DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QU˝MICO … · elaboraciÓn de nuggets de calamar con la adiciÓn de diferentes tipos de conservadores-----189 yogur con pitahaya y amaranto

2MEMORIAS DE LA XVIII MUESTRA ESTUDIANTILNOVIEMBRE DEL 2000

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS

Directorio

M.C. Jorge Luis Ibarra MendívilRector

Dr. Alejandro Emilio Castellanos VillegasSecretario General Académico

M.C. Héctor César Ornelas VizcarraSecretario General Administrativo

M.C. Pedro Ortega RomeroVicerrector, Unidad Regional Centro

Dr. Benjamín Ramírez WongDirector de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud

M.C. José Manuel Aguilar GarcíaJefe del Departamento

de Ciencias Químico Biológicas

Q.B.P. Alejandro Monserrat García AlegríaSecretario Administrativo del Departamento


M.C. Rosa Estela Lerma MaldonadoCoordinador de Programa del Departamento


Q.F.B. Eva Irma Véjar RiveraPresidente de la Academia de Química y Biología

M.C. Griselda Macrina Moreno IbarraPresidente de la Academia de Análisis Clínicos

M.C. María Isabel Tapia LópezPresidente de la Academia de Tecnología de Alimentos



AGRADECIMIENTO○

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El Departamento de ciencias Químico Biológicas desea agradecer a lassiguientes instancias, por su colaboración para que esta XVIII MuestraEstudiantil pudiera llevarse a cabo:

Rectoría de la Universidad de Sonora.

Dirección de Servicios Estudiantiles

Dirección de Planeación

División de Ciencias Biológicas y de la Salud

Área de Publicaciones

Área de Difusión

Justo es reconocer la valiosa participación de los maestros delDepartamento, la asesoría y la planeación de la Muestra.



INTRODUCCIÓN○

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El evento denominado muestra estudiantil es una tradición en elDepartamento de Ciencias Químico Biológicas, con lo cual se buscacomplementar la formación del estudiante al promover entre ellos lamanifestación de sus inquietudes científicas y tecnológicas, fomentándolesla difusión y/o divulgación de su trabajo académico, producto de iniciativasdonde ponen en práctica su ingenio y creatividad para aplicar susconocimientos teóricos y técnicos, asesorados por sus maestros, directoresde trabajo.

Esta muestra nació el año de 1986 con la inquietud de los maestros delárea Tecnología de Alimentos de exponer los proyectos que sus alumnosrealizaban cada fin de cursos, por lo que se realizaban dos exposiciones poraño. En el año de 1992 se permitió la entrada a un trabajo del área básica(Quimioluminiscencia) y a otro del Laboratorio de Análisis Clínicos eInvestigación de la Universidad de Sonora (LACIUS). Ya en 1993 se hizoextensivo a las tres áreas del Departamento (Alimentos, Clínicos y Área Básica)que hoy conforman las Academias existentes en el Departamento.

La realización de la XVIII Muestra pone de manifiesto nuevamente elesfuerzo de sus estudiantes y maestros por hacer de nuestro departamentoy nuestra institución en general, un motivo de orgullo.

Gracias a quienes hacen posible este evento y el progreso de CienciasQuímico Biológicas.

Jefatura del Departamento



CONTENIDO○

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ACADEMIA DE ANÁLISIS CLÍNICOS ------------------------------------------------------------------ 8LA CÉLULA QUE EXPLOTA...........Ó MÁTENME PORQUE ME MUERO...... ------------------------ 9ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA DE LAS PRESENTACIONES FARMACÉUTICAS:

GENÉRICO, SIMILAR Y DE PATENTE DEL ANTIBIÓTICOSULFAMETOXAZOL/TRIMETOPRIM. -------------------------------------------------------------- 16

CARACTERIZACION PUNTUAL DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL AGUA DE LOSBEBEDEROS DEL CAMPUS UNIVERSITARIO ---------------------------------------------------- 19

ANEMIAS CARACTERISTICAS DE LA CIUDAD DE HERMOSILLO ---------------------------------- 22IMPACTO DE LA CAMPAÑA ANTIPARASITARIA EN NIÑOS DE LA ESCUELA

ADOLFO RUIZ CORTINEZ ------------------------------------------------------------------------- 25BUSQUEDA DEL MICROORGANISMO CAUSANTE DE LA CASPA -------------------------------- 28CEPARIO --------------------------------------------------------------------------------------------------- 31FAGOTERAPIA --------------------------------------------------------------------------------------------- 34DETERMINACIÓN DE LOS PRINCIPALES HONGOS PRESENTES EN EL AIRE DEL AREA DE

CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS DE LA UNIVERSIDAD DE SONORA -------------------- 39IMPORTANCIA CLINICA DE LAS LDL � COLESTEROL ----------------------------------------------- 42NOM-087-ECOL-1995 ----------------------------------------------------------------------------------- 45CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DE PARÁSITOS EN LOS COMPARTIMENTOS DE UNA

PLANTA TRATADORA DE AGUAS RESIDUALES. ------------------------------------------------ 47DIFUSION DE PROYECTOS PARA EXAMEN PROFESIONAL. ESPECIALIDAD DE ANALISIS

CLINICOS--------------------------------------------------------------------------------------------- 52IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE TROPONINA T EN EL INFARTO AL

MIOCARDIO ----------------------------------------------------------------------------------------- 68



ACADEMIA DE QUÍMICA Y BIOLOGÍA ------------------------------------------------------------ 70ANTOCIANINAS EN EL ORUJO DE UVA -------------------------------------------------------------- 71CICLOS BIOGEOQUÍMICOS----------------------------------------------------------------------------- 75AVANCES DE LA CRONOBIOLOGÍA ------------------------------------------------------------------- 83CÁLCULO DE LA ENTALPÍA DE REACCIÓN POR UN MÉTODO MATRICIAL --------------------- 86GENERACIÓN DE CRISTALES --------------------------------------------------------------------------- 90INTERCAMBIO IONICO ---------------------------------------------------------------------------------- 92ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TOMATE ------------------------------------------------------ 95MIGRACIÓN IÓNICA ------------------------------------------------------------------------------------- 99MIOGLOBINA: FUERTE E INTELIGENTE -------------------------------------------------------------- 102EL CONCEPTO DE MOL -------------------------------------------------------------------------------- 106PAPILOMAVIRUS HUMANO ---------------------------------------------------------------------------- 109PEGAMENTO DE LECHE ------------------------------------------------------------------------------- 113PRESENTE Y FUTURO DE LA MINERAL WOLLASTONITA ------------------------------------------ 116INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE PROTEINA UNICELULAR

PARA ALIMENTO DE GANADO: DESARROLLO Y ANALISIS DE TÉCNICASY PROCESOS PARA SU PRODUCCIÓN ---------------------------------------------------------- 118

RADIOACTIVATE: LA RADIOACTIVIDAD Y SUS BENEFICIOS --------------------------------------- 121LOS RASGOS CARACTERÍSTICOS DEL CÁNCER ----------------------------------------------------- 125ASPECTOS FISICOQUÍMICOS DEL FENOMENO DE EL NIÑO ------------------------------------ 129ESFERITAS MULTICOLORES ----------------------------------------------------------------------------- 133ELABORACIÓN DE CONCENTRADO DE NARANJA ----------------------------------------------- 136EL POLEN: FUENTE DE ALERGIAS E IDENTIFICADOR DE MIELES ------------------------------- 139RESISTENCIA A LA INFECCIÓN POR VIH ------------------------------------------------------------- 144



ACADEMIA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ------------------------------------------------- 148Desarrollo de Nuevos Productos ------------------------------------------------------------------- 149EFECTO DE LA CONGELACION Y DESCONGELACION EN

ALBONDIGAS DE POLLO PRECOCIDAS -------------------------------------------------------- 150CARACTERIZACIÓN PARCIAL Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE

CHURRITOS DE ALFALFA ------------------------------------------------------------------------- 158ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN PARCIAL DE DULCE DE CACAHUATE:

�CACAHUATOSAS� -------------------------------------------------------------------------------- 162ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO TIPO CEVICHE A BASE DE

SOYA TEXTURIZADA ------------------------------------------------------------------------------- 166ELABORACION DE CHILORIO DE POLLO (Gallus domesticus). ----------------------------------- 172ELABORACIÓN DE CHORIZO A PARTIR DE CARNE DE EQUINO -------------------------------- 177ESTABLECIMIENTO DE LOS PARÁMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARALA ELABORACIÓN DE CHORIZO CON BASE A CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas). ----- 181ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO DE ESPÁRRAGO TIPO GUACAMOLE --------------------- 186ELABORACIÓN DE NUGGETS DE CALAMAR CON LA ADICIÓN DEDIFERENTES TIPOS DE CONSERVADORES----------------------------------------------------------- 189YOGUR CON PITAHAYA Y AMARANTO --------------------------------------------------------------- 194ELABORACION DE EMPANADAS RELLENAS DE BROCOLI (Brassica oleracea L.) -------------- 197Técnicas Aplicadas -------------------------------------------------------------------------------------201ELABORACIÓN DE FRIJOLES CON ALTO CONTENIDO ENERGÉTICO -------------------------- 201ELABORACION DE LICOR DE MANZANA Y MEDICIÓN DE SU PROCESO

FERMENTATIVO ------------------------------------------------------------------------------------ 205 NUGGETT DE POLLO CON PAPA --------------------------------------------------------------------- 209EVALUACIÓN DEL EFECTO DE CONGELACIÓN SOBRE LOS ATRIBUTOS

SENSORIALES DEL TAMAL ------------------------------------------------------------------------ 212Tesis en Proceso ---------------------------------------------------------------------------------------- 217OBTENCION DE ASTAXANTINA DE LOS RESIDUOS DE LA CABEZA DE

CAMARON------------------------------------------------------------------------------------------ 218EFECTO DEL CULTIVO SEMI-INTENSIVO DE CAMARON EN LOS

ECOSISTEMAS ADYACENTES A LAS INSTALACIONES DE PRODUCCIÓNEN EL ESTADO DE SONORA --------------------------------------------------------------------- 221

APROVECHAMIENTO DE LA CÁSCARA DE NARANJA (Citrus aurantium)PARA LA OBTENCIÓN DE FITOQUÍMICOS ---------------------------------------------------- 226

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE POLVOS Y EXTRACTOS DE PLANTAS SILVESTRESDE TRES REGIONES DEL ESTADO DE SONORA COMO ALTERNATIVA DECONTROL DE 6 ESPECIES DE HONGOS ------------------------------------------------------- 231

ELABORACIÓN DE COMPOSTA ----------------------------------------------------------------------- 241UTILIZACIÓN DE RESIDUO DE MALTA CERVECERA PARA LA ELABORACIÓN

DE BISKETS ------------------------------------------------------------------------------------------ 244CÁMARAS CON HUMEDAD RELATIVA CONTROLADA A BAJO COSTO ----------------------- 249ELABORACION DE ALIMENTO BALANCEADO PARA RATAS DE EXPERIMENTACION

UTILIZANDO CASCARILLA DE ORUJO DE UVA COMO FUENTE DE FIBRA -------------- 251TASAS DE EXCRECIÓN NITROGENADA DE RENACUAJOS DE INTERÉS

COMERCIAL, RANA CATESBEIANA Y R. PIPIENS EN DIFERENTESETAPAS DE DESARROLLO ------------------------------------------------------------------------- 255

ASESORES ACADÉMICOS --------------------------------------------------------------------------- 259



ACADEMIA DEANÁLISISCLÍNICOS○

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LA CÉLULA QUE EXPLOTA...........Ó MÁTENMEPORQUE ME MUERO......

Araujo Gutiérrez, S.C.; Segovia Andrade, B.Z.;y García Alegría , A.M.

INTRODUCCIONLa apoptosis o muerte celular

programada es un mecanismo de muerte celularen el que las células individuales orquestan supropia destrucción, tanto en tejidos normalescomo enfermos. El término apoptosis deriva delGriego (αποπτωσισ) �caer�, como las hojas caende un árbol, (etimológicamente; apo = porencima, desde lo alto, elevado; y ptosis = caídao deslizamiento). Este término fue acuñado porKeer, Wyllie y Curie (1972)1,2 para describir unaforma de muerte celular distinta de la necrosis.En este sentido, Mauro D. Esposti3 cuestiona lapaternidad del término y rastreando endiccionarios de la antigua Grecia y Roma,encuentra que este término había sido utilizadopor primera vez por Hipócrates (460 � 370 A.C.)padre de la medicina en Grecia; y utilizada denuevo años después, por Galeno (129 � 201 A.C.)padre de la medicina en Roma. De tal maneraque a Keer y cols. les corresponde la re-introducción del término apoptosis en la eramoderna.

La apoptosis representa una forma demuerte celular caracterizada por hipereosinofiliay retracción citoplásmica con fragmentaciónnuclear (cariorhexis) desencadenada por señalescelulares que están controladas genéticamente.Este proceso de apoptosis tiene un significadobiológico muy importante, ya que al ser lo

opuesto de la mitosis, permite la regulación delvolumen tisular. En este sentido, es menesterseñalar los beneficios de la apoptosis, debido aque contribuye a dar forma a los órganos durantela morfogénesis y elimina células inmunesautoreactivas, células infectadas y lasgenéticamente dañadas, cuya existencia espotencialmente dañina para el organismo1,4. Asímismo la apoptosis representa un mecanismobiológico diferenciado de la necrosis que resultade un proceso pasivo y accidental yfisiológicamente específico y distinto a laapoptosis, tal y como se puede apreciar en lafigura 15 y en la tabla 15.

LA APOPTOSIS VISTA AL MICROSCOPIOAl microscopio de luz, las células apoptóticas

se obser van como células pequeñas,hipereosinófilas, de citoplasma redondeado uoval con o sin material nuclear basófilo. Elcitoplama en fases más avanzadas aparecefragmentado, que varían de tamañoconsiderablemente. La cromatina aparece comomasas hiperbasófilas, densas. La fagocitosis delos cuerpos apoptóticos no induce a losmacrófagos para que estimulen una respuestainflamatoria. Al microscopio electrónico, en la fasetemprana hay condensación de la cromatina,para formar masas crescénticas uniformementedensas, delimitadas; el nucleólo presenta

ACADEMIA DE ANÁLISIS CLÍNICOS



disposición periférica de la cromatina conformación de gránulos osmiofílicos hacia el centrodel núcleo; el núcleo fibrilar proteico forma unamasa granular compacta usualmente adosadaa la super ficie interna de la cromatinacondensada1,2.

Los desmosomas aparecendesestructurados y estructuras de superficiecomo microvellosidades están desorganizadas.El volumen celular está disminuido y la densidadaumentada, los organelos citoplasmáticosaparecen compactos y la silueta de la célula estáconvoluta. En el citoplasma hay agregación defilamentos intermedios, formación de grumos deproteínas ribosomales, agrupación concéntrica

de retículo endoplámico rugoso, las células conabundante citoplasma forman prolongacinesmuy prominentes.

Finalmente éstas se separan para formar losfragmentos denominados cuerpos apoptóticos.Esta secuencia de alteraciones ocurre muyrápidamente: La retracción citoplasmática y laaparición de prolongaciones sucede en minutosy los cuerpos apoptóticos son digeridos porfagocitos en pocas horas, esto explica en partela ausencia de inflamación. La fragmentaciónrápida y regular del ADN es característica; hayfragmentación inicialmente en trozos de 300 pby luego de 50 pb con división del ADNinternucleosomal de doble hélice. Esto origina

Figura1.- Esquematización de la secuencia de apoptosis. A diferencia de lo que ocurre en lanecrosis, durante la muerte celular programada la integridad de la membrana se mantiene hasta lasúltimas etapas del proceso y no se provoca respuesta inflamatoria5.




fragmentos de 186 pb y múltiplos de ellos, lo cualse observa en electroforesis como el llamado�patrón en escalera�2. La fragmentación seproduce por activación de endonucleasasdependientes de calcio. Muchos de los cambioscelulares s atribuyen a la acción de la enzimaconvetidora de interleucina 1b (ICE 1b) ygranzima B5,. En la actualidad la enzima ICE estáconsiderada como una enzima caspasa (cisteinil-aspartil-proteasa)6,7,8.

MECANISMOS DE LA APOPTOSISLos dos caminos diferentes por los cuales

una célula realiza suicidio por apoptosis son: Unogenerado por señales originadas dentro de lacélula; y el otro es por el señalamiento deactivadores de muerte unidos a receptores de lasuperficie celular, tales como el factor de necrosistumoral (TNF), linfotoxinas y Fas Ligando (FasL).En el primer caso, la apoptosis que ocurre a travésde señales internas, la célula dañada expresa enla super ficie de la membrana externa demitocondrias, retículo endoplámico y núcleo,proteínas Bcl-2 las cuales a su vez se unen a

proteínas sintetizadas por el gen Apaf-1 que asu vez se une a la enzima caspasa 9, que es unacisteinil proteasa. El trímero Bcl-2/Apaf-1/caspasa9 llamado apoptosoma, daña la membranainterna de la célula a través de Bcl-2 y libera alheterodímero Apaf-1/caspasa 9, la caspasa 9activa otras caspasas provocando una cascadade reacciones con actividad proteolítica , lascuales provocan digestión de proteínasestructurales en el citoplasma, degradación deADN cromosómico y muerte de la célula. En elsegundo caso, la apoptosis que ocurre porseñalamiento externo, los receptores de Fas yTNF, que son proteínas integrales de membranaexponen sus dominios en la superficie externade la célula; se unen con sus respectivosactivadores de muer te (FasL y TNF,respectivamente) (figura 2 y 3) y transmiten unaseñal hacia el citoplasma de tal manera que seinicia la activación de la caspasa 8, la que a suvez desencadena una cascada de activación delas caspasas y esto desencadena la muerte celularpor proteolisis8.

Tabla 1.- Criterios morfológicos y bioquímicos que caracterizan a la necrosis y a la apoptosis5


CRITERIO

MORFOLÓGICO

NECROSIS Muerte celular en grupos. Fragmentación de la membrana celular. Tumefacción y citólisis. Hay reacción inflamatoria. Fagocitosis por macrófagos. Actividad de lisosomas. Cromatina en masas mal definidas.

APOPTOSIS Descamación de células individuales. Vacuolización de la membrana celular. Contracción celular. No hay inflamación. Fagocitosis por células adyacentes. Lisosomas intactos. Cromatina compacta en masas densas.

CRITERIO

BIOQUÍMICO

NECROSIS Producida por trastornos patológicos. Pérdida de la homeostasis iónica. Sin requerimientos de energía. No requiere síntesis de proteínas. No requiere síntesis de ácidos nucleicos. Sin transcripción de genes inadecuados. Digestión aleatoria del ADN

APOPTOSIS Inducción por estímulos físicos. Regulación genética. Requiere energía. Requiere síntesis de proteínas. Requiere síntesis de ácidos nucleicos. Transcripción de genes inadecuados. Fragmentación aleatoria de ADN



PATOLOGÍAS ASOCIADAS Y GENES QUEPARTICIPAN EN EL CONTROL DE LAAPOPTOSIS

En las tablas 2 y 3 se observan algunaspatologías asociadas con el aumento o ladisminución de la apoptosis. En la tabla 4 seobservan algunos genes involucrados en laapoptosis. El aumento de la proteína p53 seasocia a una detención del ciclo celularfavoreciendo la reparación del ADN dañado, quede no ser posible termina con la eliminación dela célula. c-myc induce apoptosis y aunque hayexpresión aumentada, ésta pereciera no esencialpara desencadenar por sí sola apoptosis. Laexpresión de bcl-2 confiere resistencia de lascélulas contra la apoptosis y así promueve lasobrevivencia celular y por lo tanto favorece lasmutaciones y la transformación neoplásica9. Enla figura 5 se puede apreciar las formas en queuna célula neoplásica puede bloquear la

apoptosis y permitir la proliferación celularprovocando tumores y/o malignidades10.

CONCLUSIONESLa apoptosis es un mecanismo,

programado genéticamente, de muerte celular,en donde una célula puede tomar la decisión,ante ciertas condiciones desfavorables, de unsuicidio alternativo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS1.- Pacher A. 1998. Aspectos de la Apoptosis.

Medicina On Line. 1(2):1-13.2.- Horta M.F.; Ding-E Y.J. 1999. Apoptosis. Cuando

la célula programa su propia muerte. Ciencia Hoy. 9(53):1-13.

3.- Esposti M.D. 1998. Apoptosis:Who was first. CellDeath Diff. 5, 719.

4.- Arango P.M.C.; Llanes F.L.; Díaz R.T.; Faxas G.M.C.(1997). Apoptosis:sus características y su papel en latransformación maligna de la célula. Rev Cubana Oncol.13(2):126-134.

Figura 2 .- Representación esquemática de la estructura de la proteína Fas y los péptidosrelacionados con ella, que intervienen en la estimulación de las enzimas proteolíticas (caspasas),responsables de la muerte celular programada2.




5.- Maldonado J.E. (1997). Es la apoptosis una formade suicidio celular?. Iladiba VIII(9):8-14.

6.- Ventura G.J.L.; Gómez G.E.O.; Zentella D.A.(1999). Caspasas: Una cascada de proteasas implicadas enla muerte celular por apoptosis. BEB 18(4):153-165.

7.- Thornberry N.A.; Lazebnik Y. (1998).Caspases:Enemies within. Sciences 281. 1312-1316.

8.- López-Hoyos M.; Carrió R.; Merino J.; Merino R.(1998). Regulación de la apoptosis en los linfocitos B y Tpor los genes Bcl-2 y Bcl-x. Rev Esp Reumatol. 25:63-73.

9.- Hidalgo A.; Vieiro M. (1999). Apoptosis: de todoun poco. Actualización y avances en Investigación. HospitalItaliano de Buenos Aires, Argentina.

Figura 3 .- Ilustración de los mecanismos de apoptosis dependientes de TNF. Al interactuarcon receptores específicos (TNFR1 y TNFR2), este factor promueve la apoptosis por dos vías diferentesque involucran a las caspasas 2 y 82.




DISMINUCIÓN DE LA PROLIFERACI ÓN = AUMENTO DE MUERTE CELULAR1.- SIDA

2.- ENFERMEDADES NEURODEGENERATIVAS1. Enfermedad de Alzheimer2. Enfermedad de Parkinson3. Esclerosis lateral amiotrófica4. Retinitis pigmentosa5. Degeneración cerebelosa

3.- SINDROMES MIELODISPLÁSICOSa) Anemia aplástica

4.- DAÑO ESQUÉMICOa) Infarto al miocardiob) Apoplejíac) Daño por perfusión

5.- DAÑO HEPATICO POR ALCOHOL

Tabla 2 .- Enfermedades asociadas a aumento de la apoptosis9.

Tabla 3 .- Enfermedades asociadas a inhibición de la apoptosis7,8,9.

AUMENTO DE LA PROLIFERACIÓN CELULAR1. CANCER a) Linfoma no Hodgkin folicular (bcl-2 +) b) Carcinoma (p53 +) c) Tumores hormona-dependientes carcinoma de mama carcinoma de próstata carcinoma de ovario2. ENFERMEDADES AUTOINMUNITARIAS1. Lupus eritematoso sistémico2. Glomerulonefritis autoinmunitaria

a) 3. INFECCIONES VIRALES a) Virus Herpes

b) b) Poxvirusc) c) Adenovirus




Tabla 4. Genes implicados en el control de la apoptosis8,9.

Algunos genes implicados en el control de la apoptosis

GenesLocalizacion celular de suproducto proteínico

Efecto sobre la apoptosis

Bcl-2

Myc

P53

Apo-1/Fas

Membrana mitocondrialEnvoltura nuclearNúcleo

Núcleo

Membrana celular

Bloquea

Estimula (en ocasiones estimula laproliferación celular).

Estimula y las mutantes bloquean.

Estimula

Figura 4 .- Las evidencias actuales indican que las células neopásicas tienen la capacidad debloquear la apoptosis por tres vías diferentes: suprimiendo el gen p53, aumentando la síntesis deproteínas de la familia Bcl-2 o expresando la proteína FasL en su membrana2.




RESUMENEn la actualidad el médico tiene tres

opciones para prescribir medicamentos: los depatente, los genéricos y los similares. En teoría,los medicamentos genéricos y similares tienen lamisma calidad pero con la ventaja de un menorprecio que los de patente. Lo anterior hagenerado conflictos comerciales y dudas en elconsumidor en lo relativo a la calidad de losmedicamentos genéricos y similares. Por ésto, seevaluó la actividad antibacteriana delsulfametoxazol/trimetoprim (Sx/T) de las tresfuentes disponibles en el comercio: genérico,similar y de patente. Veinte tabletas de cadafuente del antibiótico en su presentación detabletas de 400/80 mg se disolvieron en formaindividual en un volumen final de 200 ml. de aguadestilada. Cinco mililitros de estas soluciones seesterilizaron por filtración. 10 ml del filtrado,conteniendo 20/4 mg de antibiótico, se utilizaronpara impregnar discos de papel filtro, los cualesse colocaron en un cultivo masivo de Escherichiacoli ATCC 25922 en agar Müeller-Hinton. Losdiámetros de los halos de inhibición provenientesde la solución de cada tableta se compararonutilizando la prueba de T de student. Las mediasde los diámetros de los halos de inhibición fueron:antibiótico de patente 22.2 mm (s=1.54),genérico 20.75 mm (s=2.02) y similar 22.85 mm(s=2.0). No se encontró diferencia significativa

en el diámetro de los halos de inhibición cuandose compararon los resultados del medicamentode patente y el similar (p>0.05). En cambio, tantoel Sx/T de patente como el similar mostrarondiferencia significativa al compararlosindividualmente con el génerico (p<0.05). Elproducto genérico ensayado mostró menoractividad antibacteriana en comparación con elde patente y el similar, mientras que estos últimosmostraron la misma actividad. Para obtener unaconclusión definitiva respecto a la actividadbiológica del preparado farmacéutico en losusuarios, se requiere una muestra al azar de lastabletas en el mercado, tomar en cuenta lavariación de lote a lote y la cinética de absorciónintestinal del producto.

INTRODUCCIÓNEn la actualidad el médico tiene tres

opciones para prescribir medicamentos: los depatente, los genéricos y los similares (5). Losmedicamentos pueden estar protegidos por unapatente que se concede al laboratorio que losdesarrolla, para que los fabrique y comercialiceen exclusiva durante un número de añosdeterminado (1). Existen dos tipos de patente:a) de producto, que prohiben la fabricación ycomercialización de un producto igual a lostitulares de la patente y b) de procedimiento, que

ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA DE LASPRESENTACIONES FARMACÉUTICAS: GENÉRICO,SIMILAR Y DE PATENTE DEL ANTIBIÓTICOSULFAMETOXAZOL/TRIMETOPRIM.

Apodaca Pérez Jorge Manuel, Domínguez Tepeyac Héctor Noel,Encinas Zepeda Melva, Navarro Navarro Moisés




prohibe la fabricación y comercialización de unproducto por igual procedimiento que el yapatentado, pero no por otro procedimientoaunque suponga una mínima variación (1). Elmedicamento genérico se comercializa al finalizarla patente del principio activo incluido en sucomposición, su precio de mercado esnotablemente inferior porque en el precio seexcluyen los gastos de información, distribucióny promoción (2,6). Los medicamentos similarescontienen las mismas sustancias activas con losmismos efectos terapéuticos que sus similares demarca patentada y aprovechan la caducidad delas patentes tanto de producto como deprocedimiento para su fabricación. Aun cuandolos médicos y sus pacientes resultan beneficiadospor estas alternativas, se han generado conflictoscomerciales y dudas en el consumidor en lorelativo a la calidad de los medicamentosgenéricos y similares. Las campañas publicitariasen contra de ellos manifiestan que losmedicamentos similares no tienen el mismoefecto terapéutico y significan un ahorroeconómico mal entendido. Por ésto, se evaluó laactividad antibacteriana del sulfametoxazol/trimetoprim (Sx/T) de las tres fuentes disponiblesen el comercio: genérico, similar y de patente. ElSx/T son dos antibióticos que se administranjuntos; ambos son inhibidores enzimáticos de lasíntesis del ácido tetrahidrofólico en las bacterias,son de amplio espectro y muy utilizados comouna primera opción para el tratamiento demúltiples infecciones bacterianas (4), además detener un bajo precio en el mercado.

MATERIALES Y MÉTODOSVeinte tabletas de cada fuente del antibiótico

en su presentación de tabletas de 400/80 mg sedisolvieron en forma individual en un volumenfinal de 200 ml. de agua destilada. Cinco mililitrosde estas soluciones se esterilizaron por filtracióny se almacenaron en refrigeración en tubosestériles por un máximo de 4 horas. 10 ml del

filtrado, conteniendo 20/4 mg de antibiótico, seutilizaron para impregnar discos de papel filtro,los cuales se colocaron en un cultivo masivo deEscherichia coli ATCC 25922 en agar Müeller-Hinton cuyo inóculo fue estandarizado con elestándar de turbidez 0.5 del nefelómetro deMcFarland (3,4). Después de 18-24 horas deincubación a 36°C, se leyeron los diámetros delos halos de inhibición provenientes de la soluciónde cada tableta. Los diámetros de inhibición delas tabletas de cada presentación farmacéuticase compararon utilizando la prueba de T destudent.

RESULTADOSLas medias de los diámetros de los halos de

inhibición fueron: antibiótico de patente 22.2 mm(s=1.54), genérico 20.75 mm (s=2.02) y similar22.85 mm (s=2.0). Util izando la pruebaestadística T student para comparar resultadosparámétricos, no se encontró diferenciasignificativa en las lecturas de los diámetros delos halos de inhibición cuando se compararonlos resultados del medicamento de patente y elsimilar (p>0.05). En cambio, tanto el Sx/T depatente como el similar mostraron diferenciasignificativa al compararlos individualmente conel génerico (p<0.05).

CONCLUSIONESLos resultados indican que el producto

genérico ensayado mostró menor actividadantibacteriana en comparación con el de patentey el similar, mientras que estos últimos mostraronla misma actividad. Es importante hacer notarque para obtener una conclusión definitivarespecto a la actividad biológica del preparadofarmacéutico en los usuarios, se requiere unamuestra al azar de las tabletas en el mercado,tomar en cuenta la variación de lote a lote y lacinética de absorción intestinal del producto.




BIBLIOGRAFÍA1.http://beagle.ife.med.uva.es/generico.html2.http://www.facmed.UNAM.mx/consejo/publica/

genint/guiamedico.html3.Koneman, E.W., S.D. Allen, W.M. Janda, P.C.

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4.Murray, P., M.A. Pfaller, F.C. Tenover and E.J. Baron.1999. Manual of clinical microbiology. 7th. ed. AmericanSociety for Microbiology. Washington, D.C.

5.Rodríguez-Carranza R. 1999. Vdemécum académicode medicamentos. Ed. McGraw-Hill, Interamericana. 3ª ed.México, D.F.

6 .http: / /www.ssa.gov.mx/dgc is /gener icos/manual.htm


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RESUMENSe llevó a cabo una caracterización

microbiológica de 10 puntos de muestreoubicados en los bebederos de mayor consumodel campus de la Universidad de Sonora unidadcentro. Los parámetros microbiológicosestudiados fueron: Cuenta estándar en placa,coliformes totales y coliformes de orígen fecal,adicionalmente se midieron los parámetrosfísicos: potencial de hidrógeno, temperatura delagua y del ambiente; así como el parámetroquímico cloro residual. Los resultados obtenidosdurante este estudio puntual demostraron queel agua presentó características microbiológicasque la clasifican como potable o apta paraconsumo humano.Con el propósito de llevar acabo este estudio se siguieron los procedimientosrecomentados por las Normas OficialesMexicanas (NOM ), tanto para el muestreo comopara el análisis y la presentación de los resultados.

OBJETIVORealizar un análisis puntual de la calidad

microbiológica del agua de los bebederos delcampus universitario.

INTRODUCCIONLa incidencia de las enfermedades

infecciosas ocupa un lugar importante en nuestropaís. Al respecto, el control de calidad del agua

es clave para reducir los riesgos en la transmisiónde enfermedades gastrointestinales a lapoblación por consumidora; este control seejerce, según la normatividad sanitaria mexicana,evaluando los parámetros de calidad del agua ypor otra parte vigilando que las característicasde las construcciones, instalaciones y equipos delas obras de captación, conducción, plantas depotabilización, redes de distribución, tanques dealmacenamiento o regulación, tomasdomiciliarias o bebederos públicos protejan elagua de la contaminación. Debido a que losanálisis microbiológicos se realizan para conocerel grado de contaminación de las aguas pordesechos de origen animal o relacionadas conlas condiciones precarias de las comunidadesrespecto al agua potable y alcantarillado yclasificar la calidad sanitaria de esta, nace lainquietud de evaluar la calidad microbiológica delagua que bebemos en nuestra Universidad conel propósito de conocer si el agua que seconsume por la población universitaria, presentacaracterísticas microbiológicas que la clasifiquencomo potable ó contaminadabacteriológicamente, este último hechoconstituye un problema sanitario que puede traerconsecuencias perjudiciales a corto plazo a lasalud humana.

CARACTERIZACION PUNTUAL DE LA CALIDADMICROBIOLOGICA DEL AGUA DE LOS BEBEDEROS DELCAMPUS UNIVERSITARIO

Barco Mendoza L., Calderon Flores A. M., Cordova Martinez M. A., Noriega Aguayo I. A.,Rodriguez Felix F., Gutierrez Verduzco M., Castillon Campaña L.G.,

Muñoz Lastra L.A.




MATERIALES Y METODOSSe implementó un muestreo de agua acorde

a la Norma Oficial mexicana NOM � 014 � SSA1� 1993 la cual ofrece una guía detallada para elmuestreo de agua para uso y consumo humanoen los elementos de un sistema deabastecimiento, en los cuales es necesarioestablecer vigilancia y control en la calidad delagua. Se ubicaron 10 puntos de muestreo de losbebederos de agua de la unidad centro de laUniversidad de Sonora, como se muestra en laFigura 1: Corresponden a los bebederos ubicadosen los edificios 1=5A Químico Biológicas; 2=5J, Ingeniería Industrial; 3=12F, BibliotecaCentral; 4=10H, Economía; 5=10I, Derecho;6=10B, Trabajo Social; 7=9C y 8=9P; 9=3E,Geología, 10=3K Arquitectura; donde se realizóel muestro del agua. A las muestras recolectadasse les efectuó una caracterización bacteriana através del uso de indicadores microbiológicos. Loscuales consistieron en: Cuenta estándar en placautilizando agar plate count como medio decultivo; coliformes totales en caldo lauril sulfatotriptosa mediante la técnica número másprobable ( NMP ) como lo establece la NormaOficial Mexicana NOM �112 � SSA1 � 1994; lascantidades de coliformes de origen fecal fueronmedidas como una forma de detectar lapresencia de material fecal y por lo tanto depatógenos entéricos en agua. Adicionalmentese midieron los parámetros potencial dehidrógeno ( pH ) utilizando un probador decampo recomendado para ello; el cloro residualfué medido en campo utilizando el método de laortotoluidina ; la temperatura del agua y delambiente se midieron mediante un termómetrode campo escala 0-100 ° C. En el caso de ladeterminación cuenta estándar en placa, medidacomo unidades formadoras de colonias pormililitro ( UFC / ml ), adicionalmente se lesobser varon características colonialesmacroscópicas ( forma, elevación, margen,tamaño, borde, luz transmitida, luz reflejada,

consistencia ) y microscópicas ( tinción gram).

RESULTADOS Y DISCUSIONESLos resultados obtenidos en el presente

estudio se muestran en la Tabla No. 1 en la cualse observa que en ningún caso se detectaronvalores por arriba de los que recomienda lanormatividad oficial mexicana, observándose queel máximo número de colonias se midió en lamuestra No. 9 con 158 colonias y el mínimo enla muestra No. 6 con 04 colonias. En el caso delos organismos coliformes totales y coliformesfecales, en todas las muestras se obtuvieroncuentas de cero por cada 100 mililitros.

En cuanto a las colonias que se obtuvieronen el Agar Plate Count, se observaron diferentescaracterísticas macroscópicas y microscópicasTabla No. 2. En el caso de los parámetrosadicionales que se midieron, los valores de pHoscilaron entre 7.00 y 7.6 como mínimo y máximorespectivamente; el cloro residual registró valoresentre 0.0 y 1.0 partes por millón (ppm); en cuantoa la temperatura se obtuvieron valores entre los18.0 y 28.0 ° C y la ambiental entre 17 y 29 °C.

CONCLUSIÓNDe los resultados obtenidos en el presente

análisis y su comparación con los valores de lasNormas Oficiales Mexicana se puede establecerque el agua analizada presentó característicasmicrobiológicas que la ubican como potable oapta para consumo, sin embargo debeprocurarse, como lo establecen las autoridadesde salud mexicanas, seguir con un controlperiódico de su calidad con un programa demuestreo planificado para su verificaciónconstante.

BIBLIOGRAFIAInternet: http://www.uson.mx/unireg/centro/

mapa1.htmSecretaría De Salud, 1993. Norma Oficial Mexicana

Nom-014-Ssa1-1993.�Procedimientos Sanitarios Para ElMuestreo De Agua Para Uso Y Consumo Humano En




Sistemas De Abastecimiento De Agua Publicos Y Privados�.Diario Oficial De La Federación, México, D.F.

Secretaría De Salud. 1994. Norma Oficial MexicanaNom �127-Ssa1-1994, �Salud Ambiental, Agua Para Uso YConsumo Humano-Limites Permisibles De Calidad YTratamientos A Que Debe Someterse El Agua Para SuPotabilizacion�. Diario Oficial De La Federación, México, D.F.

Secretaría De Salud, 1994. Norma Oficial MexicanaNom-112-Ssa1-1994. �Procedimiento Para LaDeterminacion De Coliformes En Agua Por El Metodo DelNumero Mas Probable (Nmp), Diario Oficial De LaFederación, México, D.F.


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ANEMIAS CARACTERISTICAS DE LA CIUDAD DEHERMOSILLO

Alday S. K. R, Tostado G. W. C, Zamorano O. S. L

La anemia es un estado en el cual lahemoglobina circulante se reduce a niveles queson insuficientes para oxigenar los tejidos, enrelación con la edad y el sexo.

El diagnostico de anemia se hace al descubriruna reducción en la concentración dehemoglobina; esta es la proteína que transportaoxigeno, por lo que una reducción en sus valoresdeberá acompañarse de una entrega menor deoxigeno a los tejidos(2).

Generalmente las anemias se clasifican en:Hipoploriferativas [deficiencia de hierro,inflamación, baja respuesta de la eritropoyetina,medula ósea insuficiente]; trastornos demaduración [defectos nucleares, trastornoscitoplasmáticos como deficiencia grave de hierro,talasemias, anemia sideroblásticas]; hemorrágica/hemoítica [hemólisis crónica, hemorragia aguda,hemólisis aguda, la cual puede ser intravascularo extravascular](3).

Los síntomas y signos de la anemia vandesde fatiga ligera y cambios fisiológicos, apenasperceptibles, reacciones peligrosas para la vida,que dependen de la rapidez del inicio, la gravedadde la perdida sanguínea y la capacidad delorganismo para adaptarse.

Las pruebas de laboratorio habituales parasospechar de una posible anemia son:

F Cuenta de eritrocitos: los eritrocitosconstituyen alrededor del 45% del volumen

sanguíneo.F Cuenta de hematócritos: así se le conoce

al volumen globular (eritrocitos), después de lacentrifugación respecto al volumen sanguíneototal expresado en litros/litros.

F Cuenta de hemoglobina: la concentraciónde hemoglobina es una medida indirecta de lacapacidad de transporte de oxigeno de la sangre.Para medirlo, los eritrocitos son lisados y sucontenido liberado.

F VCM: es el volumen corpuscular medio,indica el volumen promedio de eritrocitosindividuales en femtolitros.

F MCHC: es la concentración media dehemoglobina corpuscular en gramos por 100 mlde eritrocitos.

F MCH: es la hemoglobina corpuscularmedia en cada eritrosito .

F RDW: es la amplitud de la distribucióneritrocitaria, un nuevo parámetro patrocinado poralgunos analistas hematológicos; es el coeficientede variación de la distribución de volumeneritrocitario. Al surgir una elevación indica lanecesidad de valorar el estado de hierro depaciente.

De estas las de mayor relevancia son: cuentade hemoglobina, cuenta de hematocritos, VCMy RDW.

La morfología normal del eritrocito se puedealterar por varios estados patológicos, extrinsecos




o intrinsecos de la célula, algunas formas ytamaños son características particulares detrastornos o neoplaseas hematologicassubyacentes graves. Las anormalidades quepresentan los eritrocitos son: equinocito (célulaerizo) estomatocito, esferocito, esquistocito(esquizocito), acantocito, codocito (célula dediana), dacrocito (lamina), drepanocito (célulafalciforme), drepanocito (hoja de acebo),eliptocito (célula lápiz), quelatocito (célula cascoy yemo), Kniozocito.

En la estadística realizada en el Hospital Dr.Ignacio Chávez, un 10% de las citometriascorresponden a pacientes anemicos, de este el5% son de anemias por posible deficiencia dehierro, el 3.5% a posibles talasemias y 1.5% sonotros posibles tipos de anemia, de las posiblesdeficiencias de hierro, el 2.3% son mujeres y el1.7 son hombres dando así el 5%, presentándosecon mayor frecuencia en personas de 45 añosen adelante.

La anemia por deficiencia de Hierro, es eldefecto nutricional mas común en el mundo, elriesgo de desarrollarla es influido por la edad, sexoy estado de salud, esta anemia puede deberse a: -hemorragia, -incremento de la demanda delmetal (donde el hierro se agota con mas rapidezen algunos meses), -mala absorción, -alimentación inadecuada (sin perdida de sangre,en donde el flujo es negativo, agotándose lasreservas a lo largo de varios meses).

La deficiencia de hierro se desarrolla enetapas sucesivas a lo largo de un periodo, conbalance negativo en donde la perdida excede ala absorción, estas etapas son: 1) Depleción delHierro. 2) Eritropoyesis deficiente. 3) Anemia (4).

Los trastornos en la síntesis de hemoglobinacon suficiente gravedad para generar anemiamicrocítica se deben a deficiencia de hierro,alteraciones congénitas en la síntesis de globinao trastornos en la función mitocondrial y la síntesisde porfirinas. Como la deficiencia de hierro esusual en la mayor parte de las poblaciones,

siempre es una buena extrategia evaluar el aportede hierro como el primer paso en el estudio de lamicrocitosis (3).

Las talasemias son causadas por mutacionesgenéticas que reducen la tasa de síntesis de unade las dos cadenas globínicas de la hemoglobinanormal. La reducción de la síntesis de la cadenaglobínica puede deberse a supresión de genesestructurales o a mutaciones en los sitios decontrol intergenérico que perturban o impidenla expresión de los genes (4).

A nivel cl ínico, las talasemias másimportantes se deben a defectos en la síntesisde la globina alfa y beta. En el caso de latalasemia beta, uno o ambos genes de la globinabeta pueden estar defectuosos y , según lanaturaleza de la mutación, producen pocos oningún cambio en el estado hematológico(talasemia menor o rasgo), anemia moderadabien definida con microcitosis (talasemiaintermedia), o bien la forma grave de laenfermedad con anemia marcada talasemiamayor) (3).

Normalmente, en el eritrocito maduro, sesintetizan cantidades iguales de cadenas alfa ybeta, lo que da una proporción de cadena beta/cadena alfa de 1.0. En la talasemia beta la síntesisde cadena beta se disminuye o no se produce,de manera que existe un exceso de cadenas alfalibres. Este desequilibrio en la síntesis tiene variosaspectos adversos: producción total escasa dehemoglobina en el eritrocito, eritropoyesis ineficazy un proceso hemolítico crónico.

La producción disminuida de cadenas betase traduce en hemoglobina eritrocitaria totalescasa, como lo demuestra, eritrocitos pequeños(microcítica) con hemoglobina escasa(hipocrómica) (4).

La detección y el diagnostico preciso de latalasemia requieren tanto experiencia clínicacomo el uso inteligente de varios estudios delaboratorio. La primera manifestación de lapresencia de talasemia es en general alguna




combinación de anemia, microcitosis, hipocromíay células blanco en la BH de rutina. Laconfirmación de la naturaleza exacta de estarequiere del análisis de los diferentes tipos dehemoglobina de paciente (3).

CONCLUSIONESEl diagnostico preciso de las anemias es de

vital importancia para un tratamiento oportunoen el paciente, de ahí la importancia dellaboratorio clínico en ofrecer pruebas masespecificas para realizar una clasificaciónconfiable; debiendo contar además con el debidocontrol de calidad ya que esto nos asegura unamejor interpretación y confiabilidad de losresultados obtenidos. Al realizar un estudioestadistico en el laboratorio clínico del hospitalDr. Ignacio Chávez, se encontró que lasprincipales anemias son la deficiencia de fierro yla talasemia beta.

BIBLIOGRAFIA1. Davidsohn Israel.1986. Diagnostico Clínico por el

laboratorio. Ed. Salvat2. Henry John B. 1985. Diagnostico y tratamiento

por el laboratorio. Ed. Salvat.3. Hillman Robert S. 1998. Manual de Hematología.

Ed. Manual moderno.4. Mckenzie B Shirlyn. 1991. Hematología Clínica. Ed.

Manual moderno.5. Rapaport Samuel I. 1981. Introducción a la

hematologia. Ed. Salvat.6. Rifkind Richard A. 1988. Hematologia clínica. Ed.

Interamericana McGraw Hill.


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IMPACTO DE LA CAMPAÑA ANTIPARASITARIA ENNIÑOS DE LA ESCUELA ADOLFO RUIZ CORTINEZ

RESUMENLa parasitosis intestinal ha sido considerada

como la tercera causa de morbilidad mundial enel hombre principalmente en niños. Lasparasitosis son un problema de salud pública yestán relacionadas como factores quepromueven desnutrición y bajo desarrollo físicoe intelectual. Desde el año de 1993 a la fecha, laSecretaria de Salud ha implementado campañasextensivas de desparasitación dos veces por año,mediante la administración de una sola dosis dealbendazol (400 mg) en niños de nivel preescolary educación primaria. Con el fin de evaluar elimpacto del tratamiento, a cincuenta niños deambos sexos de la escuela primaria Adolfo RuizCor tínez, se les realizó un análisiscoproparasitoscópico seriado de tres muestras,antes y 7 días después del tratamiento utilizandoel método de flotación de Faust para laconcentración de huevecillos y quistes, y suposterior identificación por microscopía óptica.17 (34%) de los 50 niños analizados antes deltratamiento resultaron parasitados,encontrándose que el 58% corresponden apatógenos; los parásitos encontrados con mayorfrecuencia fueron Giardia lamblia 34.5%,Endolimax sp. 27.6%, Entamoeba coli 17.2%,Hymenolepis sp. 10.3%. De los 17 niñosparasitados, 13 resultaron negativos después deltratamiento, mientras que los 4 niños restantes

continuaron parasitados. El tratamiento fueefectivo en el 76.5% de los niños estudiados. Lapersistencia de la parasitosis puede ser debido atratamiento fallido ó reinfección; por lo que esimportante implementar medidas de higieneadecuadas y/o modificar el esquema detratamiento. Se recomienda realizar análisiscoproparasitoscópico antes de aplicar lacampaña para optimizar los beneficios.

INTRODUCCIÓNLas enfermedades más frecuentes en

México son las infecciosas como la fiebre tifoideay la shigelosis, las parasitarias como la amibiasis,la ascaridiasis, la oxiuriasis y la teniasis; de éstas,las que cursan con diarrea ocupan el cuarto lugardentro de las causas de mortalidad; se calculaque uno de cada cuatro habitantes tieneamibiasis, esto hace suponer que las parasitosisson sumamente frecuentes, y que al igual quelas enfermedades infecciosas pueden presentarseen cualquier edad y cualquier sexo (5).

Se ha reportado que parásitos como Giardialamblia son frecuentes en los estados del nortedel país, afectando principalmente a niños.(1) Enel Estado de Sonora no se cuenta con los datosepidemiológicos que nos describan con exactitudla frecuencia de la infestación, pero la giardiasisparece ser una de las más frecuentes.(1). Desde1993 a la fecha, la Secretaría de Salud ha

De Santos Rentería L. A., Fernández Villegas J. E., García Haro A. R., MirandaMartínez J. A., Morales López A. Y., Saulés Ávila E., Navarro Navarro M.,

Rascón Durán M. L.




implementado campañas extensivas dedesparasitación dos veces por año, mediante laadministración de una sola dosis de albendazol(400 mg) en niños de nivel preescolar y educaciónprimaria. Con el fin de evaluar el impacto deltratamiento, 50 muestras fecales de niños deeducación primaria fueron analizadas parabúsqueda de parásitos antes y después de este.

MATERIALES Y MÉTODOSPrevia autorización del padre o tutor y de

las autoridades de la escuela primaria Adolfo RuizCortínez de la Ciudad de Hermosillo, Sonora, a50 niños de ambos sexos se les realizó un análisiscoproparasitoscópico seriado antes y 7 díasdespués del tratamiento con una sola dosis dealbendazol (400 mg) aplicada por la Secretaríade Salud, utilizando el método de flotación deFaust para la concentración de huevecillos yquistes, y su posterior identificación pormicroscopía óptica (3).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.De los 50 niños analizados, antes del

tratamiento, 17(34%) resultaron parasitadossiendo los encontrados Giardia lamblia 34.5%,Endolimax sp. 27.6%, Entamoeba coli 17.2%,Hymenolepis sp. 10.3% y un 2.9% de Entamoebahistolytica/dispar, Iodamoeba bütschli i yChilomastix sp. (Ver fig. 1). 9 de los 17 niños seencontraron uniparasitados y los 8 restantes condos o más parásitos (Ver tabla 1). Estudiosanteriores muestran resultados diferentes en

cuanto a frecuencia pero no en cuanto al génerodel parásito encontrado (2,4). En los niñosparasitados se encontraron tanto patógenoscomo comensales, éstos últimos son indicadoresde exposición a contaminación fecal, (6) mientrasque los primeros causan trastornos nutricios,principalmente en niños (2). De los 17 niñosparasitados, 13 (76.5%) resultaron negativosdespués del tratamiento, mientras que 4 (23.5%)niños continuaron parasitados. Los parásitosrecurrentes fueron Giardia lamblia, Entamoebacoli, Endolimax sp. e Hymenolepis sp. (ver fig. 1)Las infecciones recurrentes por protozoariosrepresentan reinfección más que falla en eltratamiento (6). El tratamiento con albendazolpara Giardia lamblia debe aplicarse por 5 días (1).,mientras que el tratamiento recomendado contraHymenolepis sp. es niclosamida o praziquantel,éste último en una dosis de 25 mg/kg/pesoreportándose una eficiencia del 94% en laerradicación del parásito (7). Andrade y col.reportan 92.8 % de niños con infecciónrecurrente tres meses después del tratamientocon secnidazol (2).

CONCLUSIONES.Se encontró una alta prevalencia de

parasitosis intestinal en los niños estudiados. Losresultados muestran que el tratamiento fueefectivo en el 76.5% de los niños.

Se recomienda realizar estudios deprevalencia más amplios que pongan enevidencia el o los tipos de parásitos más

Niños parasitados en la escuela primaria Adolfo Ruiz Cortínez

N %No parasitados 33 66

Parasitados 17 34Uniparasitados 9 53

Multiparasitados 8 47




frecuentes a nivel regional, a fin de optimizar losbeneficios del tratamiento antiparasitario. Asimismo, se recomienda realizar evaluaciones sobrelos principales factores de riesgo en procesos dereinfección.

Dentro de los programas educativos, serecomienda hacer mayor énfasis en higiene ysalud, como medida preventiva de los procesosparasitarios.

BIBLIOGRAFÍAAceves-Tavares, G.R. 2000. Giardia duodenalis. El

Aspecto Diferente de una Patología Común. Acta Médicade Sonora. 1:20-22.

Andrade, A. A.G., Velderrain, C.R.E., Verdugo,R.S.1998. Desarrollo de un Sistema de Vigilancia del Estado de

Nutrición y Salud en Niños Beneficiados por un Programade Asistencia Alimentaria. Tesis Profesional. Universidad deSonora.

Faust, E.C., Rusell, P.F., Jung, R.C. 1979. ParasitologíaClínica. Ed. Salvat S.A. Barcelona España.

Flores, D.M.G., Nuñez, Q.C. 1995. Perfil Hematológicoy Actividad de Colinesterasa Sérica en Niños Sujetos a Riesgode Exposición a Plaguicidas Organofosforados. TesisProfesional. Universidad de Sonora.

Higashida-Hirose, B.Y. 1991. Ciencias de la Salud. P.447. 2ª. ed. McGraw-Hill. México, D.F.

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Nelsson, B. 1992. Textbook of pediatrics. 14º. Edition.Editorial Saunders.

Prevalencia de parásitos en niños de la escuela primaria Adolfo Ruiz Cortínez antes y despuésdel tratamiento con albendazol

0

5

10

15

20

25

30

35

% N

IÑO

S IN

FE

CT

AD

OS

PRE

Giardia lb.

E. histolytica

E. coli

TRATAMIENTO

Giardia lb.

Endolimax

E. coli

Hymenolepis

E. histolytica

Chilomastix

Iodamoeba

Giardia lb.

E. coli

Endolimax sp.

Hymenolepis sp.





OBJETIVOSHacer una investigación de búsqueda de los

probables microorganismos causantes de lacaspa y así determinar si realmente Pityrosporumes el causante.

Comprobar la eficacia de inhibidoresmicóticos como los shampoos con que cuentael mercado local, para combatir este mal quetanto nos aqueja.

INTRODUCCIÓNLa CaspaSu nombre científico es pitiriasis furfurácea,

y consiste en el agrupamiento de escamas secas,flojas y pulverulentas que cubren total oparcialmente el cuero cabelludo. Cuando gozade perfecta salud, el cuero cabelludo se libera delas células epidérmicas muertas mediante unproceso normal de descamación y caída. Esoconfigura una especie de polvillo microscópico,que por lo mismo, es invisible y pasa por completodesapercibido. Contrariamente, cuando el cuerocabelludo enferma, se produce la aceleración deeste proceso, acompañada de un desequilibriode la flora microbiana y se segrega una sustanciagrasa y viscosa que aglutina esas célulassuperficiales desprendidas, conformando así lastípicas escamas, entonces grandes y visibles, dela caspa. (1)

La intensidad de esta dolencia es siempreproporcional a la gravedad de la patología quela origina, y suele presentarse acompañada pormuy molestas sensaciones de calor y picazón enel cuero cabelludo. (1)

La etiología de la pityriasis no estadeterminada todavía. Diversas investigacioneshan confirmado la presencia de un hongopleomórfico, lipofílico, denominado Pityrosporumovale, que se encuentra en cantidadesabundantes en las lesiones del cuero cabelludo.Este hongo es considerado como un saprófitoque medra en las condiciones favorables decrecimiento proporcionadas por la piel seborréica.Es probable que algunas manifestaciones de ladermatitis seborréica sean debidas a causasdiferentes, incluyendo los estafilococos yestreptococos, los cuales son numerosos en lascostras y originan foliculitis estafilocócicas ydermatitis ezcematoides estafi locócicasconcominantes. La infección parece ser infecciosabenigna en algunas ocasiones, peroregularmente no es así. (2)

MATERIAL Y MÉTODOS:Obtención de las Muestras:1. Se seleccionaron a 10 personas que

padecían de caspa; con las características decabello normal a graso; ninguna con un problemasevero de seborrea.

Ramón Axel Valenzuela R.A., Ceballos Osorio L.G., Castillón Campaña L.G.

BUSQUEDA DEL MICROORGANISMO CAUSANTE DELA CASPA○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○



2. Utilizando un hisopo estéril, se procedióa frotar sobre el área afectada del cuero cabelludodejando caer la caspa sobre una placa de petriestéril.

3. Las muestras se trasladaron al laboratoriopara su inmediato cultivo.

Inoculación de las MuestrasSe utilizaron los siguientes medios de cultivo:

Littman Oxgall, Extracto de Malta, Papa Dextrosa,Sabouraud Dextrosa y Patogenic fungi.

1. Se escogieron los pedazos más grandesde caspa para inocularlos, teniendo cuidado deno contaminarlos.

2. Con una asa de inoculación en punta,previamente esterilizada al mechero, se tomó lamuestra y se colocó en cuatro puntos diferentesdel medio y se tapó.

3. A todos los medios se le agrego aceite deoliva estéril, para satisfacer las necesidadeslipofílicas del microorganismo buscado.

4. Una vez inoculados todos los medios, seprocedió a ponerlos a incubar durante unasemana a 37 °C.

5. Pasada la semana se procedió a observarel desarrollo

Examen Directo de las muestras de caspa:Observación con KOH1. En un portaobjetos se coloca una gota

de KOH al 10%.2. Se procede a tomar, con una asa, una

muestra de caspa y se coloca en la gota de KOH.3. Luego se coloca un cubreobjetos sobre la

solución.4. Examinar al microscopio luego de 10 a 15

minutos.

Observación con Azul de Lactofenol1. En un portaobjetos se coloca una gota

de Azul de Lactofenol.2. Se procede a tomar, con una asa, una

muestra de caspa y se coloca en la gota de la

solución.3. Luego se coloca un cubreobjetos sobre la

solución.4. Examinar al microscopio.

Observación del desarrollo obtenido a partirde las muestras de caspa:

Observación Morfológica de Colonias1. Forma de la colonia.2. Color de la colonia.3. Consistencia de la colonia.

Tinción Gram1. Se prepara un frotis de las colonias

seleccionadas.2. Al frotis se le agrega los siguientes

compuestos:a) Cristal Violeta 1 minuto.b)Lugol 1 minuto.c)Alcohol-acetona 30 segundos o menos.d)Safranina 1 minuto.3.Se seca y se observa al microscopio.

Susceptibilidad a Agentes Antimicóticos enShampoos

1. Se preparó Agar Mueller Hilton.2. Se preparan 2 soluciones 10/20 de

shampoos antimicóticos y una de shampoo sinantimicótico; como control.

3. Se prepararon 5 diluciones con lassoluciones anteriores, por cada shampoo. En elcaso del control, solo se utilizó concentrado.

4. Las diluciones anteriores se realizaron conel medio de Mueller Hilton.

5. Se tapan los tubos y se ponen a esterilizaren autoclave por 15 minutos y 121ºC.

6. esterilizados, se procede a vaciar elcontenido de los tubos en sus respectivas cajasde petri, previamente marcadas.

7. Una vez que el agar solidifica; se procedea inocular con un inoculo previamenteestandarizado de la muestra de microorganismosseleccionados del desarrollo de las colonias.




8. Se ponen a incubar a 37ºC, de 3 a 5días.

RESULTADOSInoculación de la MuestraSe obtuvo Desarrollo de Microorganismos.Examen Directo de las Muestras de caspa:Con KOH al 10%Se observaron agrupaciones de cocos

distribuidos uniformemente y con movimientoBrowniano.

Con Azul de LactofenolNo se obser varon estructuras

levaduriformes.Observación Morfológica de Colonias:Colonias grandes, elevadas, cupuliformes

y opacas de consistencia cremosa.Tinción GramSe obser varon Cocos Gram (+), en

agrupaciones irregulares.Dados los resultados obtenidos se

realizaron las siguientes pruebas bioquímicaspara la identificación:

Prueba de Catalasa (+)Fermentación de manitol (+) y (-)Coagulasa (-)Susceptibilidad a Agentes Antimicóticos en

ShampoosNo se obser vó desarrollo de

microorganismos en ninguno de los cultivosdebido al efecto de los shampoos con y sinagentes antimicóticos.

DISCUSIÓNDebido a que el Pityrosporum ovale es

considerado como el principal causante de laPitiriasis capitis (caspa) el presente estudio seenfocó a su búsqueda. Sin embargo no se logróaislar, algunas posibles causas para no lograraislarlo son el tipo de muestra, el número delas mismas, entre otras. Sin embargo esteestudio refleja la presencia de otros posiblesmicroorganismos presentes en esta patología.

Aunado a los cambios climáticos, producciónsebácea y estados inmunológicos estosmicroorganismos oportunistas proliferan.

CONCLUSIÓNSe concluye que Pityrosporum ovale no es

el único causante de la caspa como se pensaba,si no que también la flora normal bacterianainterviene en el desarrollo de este problema, yademás por no haberse obtenido de las muestrasestudiadas, no se puede comprobar si realmenteesta levadura causa la enfermedad. En cuanto alos Shampoos se comprobó que sólo eldetergente mataba a las bacterias obtenidas yrealmente no se pudo observar actividad delingrediente activo.

BIBLIOGRAFÍARoseburym, Theodor / Microorganismos Indígenos

para el Hombre / McGraw-Hill / ©1962 / Paginas: 222-227.http://www.mycology.adelaide.edu.auht tp : / /www.medycom.com/ lavangua rd ia /

hongos.htmhttp://www.loreal.es/coloracion/atlas/caspa.htmhttp://www.reviberoammicol.com/AEM/Cadiz-98/

Mesas-Redondas.htmhttp://www.stiefel.com/USA/seborrhea.htmhttp://www.alcorai.net/grupovigo/temames.htm




OBJETIVOMantener en óptimas condiciones diferentes

cepas bacterianas para ser utilizadas en lasprácticas del área de microbiología de la carrerade Químico Biólogo.

INTRODUCCIÓNTodo laboratorio de microbiología, ya sea

que se utilice para la práctica docente, para elanálisis rutinario de muestras biológicas de fluidoscorporales o de alimentos, o que se encuentreinvolucrado en proyectos de investigación ovinculación, por más pequeños que éstos sean,debe de contar entre su material biológicoreactivo indispensable, con cepas demicroorganismos puros que les permitan:

El conocimiento ordenado y sistemático demicroorganismos típicos. Lo que permitirá eldesarrollo de las habilidades necesarias para elaislamiento e identificación posterior de estosmicroorganismos a partir de mezclas de éstos.

Contar con cepas que permitan el controlde calidad requerido para asegurar la repetitividadde los resultados obtenidos con la utilización delas técnicas utilizadas en dicho laboratorio.

Contar con cepas de referencia quegaranticen la confiabilidad de los datos obtenidosen los diferentes análisis realizados a diferentesmuestras biológicas en una determinadapoblación.

Sin cepas control podría decirse que losanálisis microbiológicos se realizan sin patronesde referencia y dejando demasiados factoresbiológicos y del medio ambiente al azar, hechoque presenta un gran riesgo desde el punto devista metodológico, económico y de la salud.

El contar con un Cepario en donde se lleveun adecuado Programa en Mantenimiento yConser vación de Microorganismosimplementado, es pues una necesidad para elDepartamento de Ciencias Químico Biológicasya que además de apoyar fuertemente laslabores de docencia al proporcionar cepas controly referencia para el desarrollo de las prácticas delaboratorio, permite el intercambio o prestaciónde este ser vicio a otras áreas del mismoDepartamento, así como la vinculaciónintrainstitucional con otras áreas de la mismaUniversidad, e interinstitucional, con hospitales,centros de salud y diversos laboratorios de lalocalidad.

Desde hace varios años, el Laboratorio deMicrobiología de este Departamento, inició elproceso de implementación de un cepario quees el que actualmente cubre las necesidadesprincipalmente en el área de docencia, En losmétodos de conservación utilizados sólo seutilizan técnicas sencillas de conservación a cortoplazo con subcultivos periódicos,

CEPARIO

Figueroa B., Icedo K. Garcia A., Moreno Ibarra G.M.

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manteniéndolas en refrigeración ó congelacióna -20ºC, al no contarse con el equipo adecuadopara el mantenimiento por periodos másprolongados. El procedimiento a continuacióndescribe las diferentes etapas que se realizandesde la obtención de la cepa hasta la etapa demantenimiento.

OBTENCION DE LAS CEPASLas cepas utilizadas, básicamente pueden

provenir de tres fuentes:1. Resiembras de muestras previamente

aisladas e identificadas en el mismo cepario.2. Aislamiento, identificación, purificación de

bacterias a partir de especímenes clínicos o demuestras de alimentos..

3. Reactivación de cepas cer tif icadasliofilizadas.

AISLAMIENTOSe utilizan medios selectivos, enriquecidos

y diferenciales, por ejemplo agar Endo, EMB yMcConkey para enterobacterias. Sal manitol,Baird Parker para Staphylococcus, TCBS paraVibrio, etc. Dependiendo del microorganismoque se esté utilizando es el procedimiento derutina requerido para su aislamiento.Posteriormente se realiza la técnica de estriadocon el objetivo de obtener colonias aisladas y apartir de una de ellas obtener un cultivo puro.

TINCIONESLa utilización de tinciones en el laboratorio

de Microbiología valor decisivo en lo que se refiereal seguimiento de un proceso de aislamiento eidentificación de un microorganismo. Lastinciones son métodos ampliamente utilizadosya que de acuerdo a la morfología y reacción alos colorantes utilizados se llega al primer pasode descar tar entre grandes grupos demicroorganismos, como son por ejemplo loscocos y bacilos gram positivos o gram negativos,así como también para la selección de medios

de cultivo primarios.

IDENTIFICACIÓNSe utilizan las baterías de bioquímicas básicas

y algunas otras pruebas bioquímicas diversascomo la reacción de peroxidasa, etc. Lo anteriorsolamente da una parte del perfi l debiotipificación, pero para los fines didácticos essuficiente. Aunque se tiene conocimiento de quepara lograr una identificación total se requiereuna biotipificación completa, una serotipificacióny la reacción de PCR y sondas complementarias.

PRESERVACIONSe util izan cultivos en medios de

mantenimiento en refrigeración y a temperaturaambiente. Además congelación en viales con unmedio general y un crioprotector (glicerol en estecaso aunque también puede ser dimetilsulfóxido)y otro método es la utilización de perlas porosasque tienen adheridas a las bacterias.

CONTROL DE CALIDADDentro del área de trabajo se prohibe comer,

beber, fumar y aplicarse cosméticos. Todopersonal debe lavarse las manos con agua y jabónluego de haber manipulado material infecciosoy antes de salir del área de trabajo.

La verificación del funcionamiento de loslaboratorios, debe incluír el mantenimientopreventivo, los registros de temperatura cuandosea pertinente y otros registros defuncionamiento.

Todos los productos y solucionesperecederos deben ser rotulados indicando lafecha de recepción o preparación. Todos losproductos, ya sean preparados en el laboratorioo adquieren en el comercio, deben ser probadospara determinar su adecuado comportamiento.En el caso de los medios de cultivo se debenincluir pruebas de esterilidad y de desarrollo demicroorganismos empleándose para ellogérmenes con desarrollo positivos y negativos,





en el control de los medios pueden usarse cultivosde microorganismos aislados de pacientes, perolos obtenidos en el comercio son estandarizados.

Los microorganismos pueden mantenerseindefinidamente congelados a una temperaturade -70ºC . Otra alternativa es adquirir losmicroorganismos de referencia en formaliofilizada, conveniente para ser utilizada enprogramas de control de calidad.

Debe controlarse la capacidad de los mediosselectivos para inhibir el crecimiento de ciertosmicroorganismos y permitir el desarrollo deaquellos buscados especialmente.

Los procedimientos de pruebas desensibil idad deben ser controladas conorganismos de sensibilidad conocida, por lomenos cada vez que se emplea un nuevo lotede medio o con la frecuencia suficiente paraasegurar la corrección de los resultados.

Además de controlar sus procedimientosindividuales un laboratorio puede evaluar sufuncionamiento global al participar en programasde control de eficiencia, que son valiosas paracomparar resultados con otros laboratorios,detectar errores en las técnicas y para aprendera reconocer agentes poco frecuentes y resultadosraros.

La revisión diaria de los informes por unsupervisor o compañero de tareas con frecuenciadetecta errores antes que salgan del laboratorio.

Se encuentra en proceso la realización delmanual de procedimientos del cepario para unmayor control en la calidad de los prestadoresde servicio así como de los prestadores deayudantía.

OTROS SERVICIOSColabora con LACIUS cuando éste lo solicita

para identificar microorganismos patógenos.Realiza antibiogramas para las personas deescasos recursos. Proporciona cepas paraestudiantes e investigadores con diferentesproyectos, cabe hacer mención que las cepas que

proporciona son las reactivadas de liofilizacióncertificadas. Elaboración de material de apoyocomo laminillas fijas para las instituciones deeducación media y media superior.

CEPAS EN EXISTENCIAActualmente se cuenta con 43 cepas

bacterianas, obtenidas de diversas fuentes tantoclínicas, como de alimentos y del medioambiente. Dichas cepas se encuentran enrefrigeración por triplicado y además respaldaspor tres viales congelados con los mismoscultivos. Este número de cepas es ya considerablepara el tipo de conservación y mantenimiento alos que están sometidos ya que implican técnicaslaboriosas y delicadas, que además en algunoscasos se corre el riesgo de contaminación de lasmismas así como cambios en sus propiedadesfisiológicas y tintoriales.

BIBLIOGRAFÍA:Kirsop B.E., Snell J.J.S. Maintenance of

Microorganisms.1984. Academic Press, INC.

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RESUMENA principios de siglo d´Herelle observó zonas

claras en cultivos de bacterias que presentabancrecimiento confluente en medios sólidos, yencontró que eran regiones en que las bacteriashabían sido destruidas o lisadas por el crecimientode �colonias� de virus presentes en el inóculobacteriano. Esos virus se denominanbacteriófagos o fagos. Las zonas sin bacterias sellaman placas líticas.

La naturaleza ha provisto un sistema idealpara el control infeccioso. Para cada tipo debacteria ha creado un virus complementario queespecíficamente infecta a un solo tipo de bacteria.Tan es así, que aunque por pocos es conocido,este es un mecanismo de control para las propiascepas bacterianas que forman parte de la floranormal. Es decir, en nuestro organismo existenbacteriófagos, entre otros mecanismos decontrol, que ayudan a mantener en nivelesadecuados la concentración de bacterias de laflora normal. Una investigación más profundaacerca del aislamiento y util ización debacteriófagos constituiría una alternativaterapéutica para el tratamiento de las infeccionesbacterianas.

En el presente estudio se realizó elaislamiento de una bacteria y su fago respectivoa partir de una muestra de copro y se logróexitosamente encontrar a las placas líticas que

comprueban la existencia de las fagos junto conlas bacterias en los especímenes biológicos.

OBJETIVOMostrar la importancias de los bacteriófagos

como una posible alternativa a la terapia deenfermedades bacterianas.

INTRODUCCIÓNUno de los problemas de salud pública de

más alto impacto en la actualidad son lasenfermedades bacterianas. Existe una grandiversidad de enfermedades infecciosas que sepresentan en la comunidad como resultado debrotes epidémicos de origen bacteriano o porbacterias oportunistas. Con el descubrimiento dela penicilina se creía que el problema estabresuelto pues se empezaron a abrir las puertasde una nueva arma bactericida... Los antibióticos,los cuales son sustancias de origen natural osintético que sirven para atacar de una manerano específica a microorganismos como lasbacterias, son utilizados como la única curacontra las bacterias. Sin embargo existe una grancantidad de inconvenientes en su utilización porejemplo, los antibióticos no son específicos ypueden atacar a bacterias que forman �parte dela flora normal de una manera indiscriminada.

Los antibióticos también presentan entre susdesventajas la capacidad de las bacterias de

García Galaz, A., Moreno Ibarra G.M.

FAGOTERAPIA○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○




mutar ante ellos y hacerse resistentes. Ademáslos antibióticos también pueden acumularse enel organismo y con ellos traer otros trastornos,además algunos antibióticos por su propiomecanismo de acción no necesitan deacumularse para traer consigo algún efectosecundario. Sin embargo. Durante mucho tiempolos antibióticos eran los únicos auxiliares en contrade las enfermedades infecciosas. Por esa razónuna nueva línea de investigación que está enproceso de desarrollo es la denominadafagoterapia.

Dicha línea de investigación consiste en lautil ización de bacteriófagos como unaherramienta terapéutica. Las ventajas queofrecen los bacteriófagos sobre los antibióticosson muchos, sin embargo también hay algunasdesventajas.A principios de siglo d´Herelleobservo zonas claras en cultivos de bacterias quepresentaban crecimiento confluente en mediosólidos y encontró que eran regiones en que lasbacterias había sido destruidas o lisadas por elcrecimiento de «colonias» de virus presenten enel inóculo bacteriano. Esos virus se denominanbacteriófagos o fagos. Las zonas sin bacterias sellaman placas líticas. La formación de placas seha utilizado para determinar el número deunidades infectivas o unidades formados deplacas líticas (UFP), contenidas en una suspensiónde bacteriófagos.

Cabe hacer mención de que la mayor partedel estudio de los bacteriófagos se realizó en ladesaparecida unión soviética. Ellos realizaron elestudio de los bacteriófagos como una defensapara la II guerra mundial ante la amenaza deuna bomba bacteriológica. Sin embargo lasaplicaciones de estos bacteriófagos van muchomás allá de la terapia antibacteriana. Losbacteriófagos pueden utilizarse ante cualquiercontaminación bacteriana que sea de atención.

La razón de lo anterior, es que se sabe quepara cada bacteria que este presente en lanaturaleza, existe en contra de ella un

bacteriófago específico que lo puede infectar ydestruir.

ANTECEDENTES HISTÓRICOSLos bacteriofágos nos son un campo nuevo

de interés científico. Hace más de cien año fuereportado que el agua de los ríos Ganges y Junnaen la India poseían propiedades antibacterianas.

Edward Twort en 1915 y Felix d´Herelleindependientemente describieron entidadesfiltrables que podían destruir cultivos de bacterias.D´Herelle los llamó bacteriófagos, y no muchopero también los llamó «comedores de bacterias»,pero en el sentido de «su desarrollo a expensasde bacterias».

A través de los siguientes años , lainvestigación en bacteriófagos a través de losaños continuó. En 1921 se reportò por vezprimera que una infección causada porStaphylococcus fue tratada exitosamente conbacteriófagos.

En 1922 d´Herelle publicó un volumendenominado «El Bacteriófago» con descripcionesclásicas de diferentes aspectos de los fagos y susciclos de vida. Para finales de 1920, algunascompañías en Francia y USA producíancomercialmente preparaciones de fagos para unamplio mercado. Entre 1917 y 1956, aparecieronunas 800 publicaciones con un amplio rango deaplicaciones de los bacteriófagos. El fago fueutil izado para curar disentería, tifoidea,paratifoidea, cólera e infecciones del tractourinario, pero también fue usado contraenfermedades como eczema, la cual no escausada por infección bacteriana.

Sin embargo apareció un artículo titulado «Eluso de bacteriófagos en el tratamiento deinfecciones es en su mayor parte contradictorio».Este ensayo influenció seriamente en lacomunidad de investigación médica en USA ydecidieron interrumpir el financiamiento a lafagoterapia. Con el advenimiento de nuevosantibióticos químicos como la Penicilina, y otros




antibióticos, la investigación se frenó más y sellegó al punto de abandonarla en lo que es laregión Oeste del mundo.

A pesar de lo anterior la investigación fuecontinuada en la Unión Soviética y ellos ladesarrollaron hasta el punto de contar con losbacteriófagos como una defensa para la cura delas diferentes bombas bacteriológicas que lespudieran afectar.

Sin embargo la investigación de fagos encontra de infecciones bacteriológicas por partede los Rusos permaneció en secreto y nunca fuedada a conocer a la comunidad científica, la únicaopción a seguir fue la utilización de antibióticos.

Sin embargo a través de los años uno de losprincipales problemas que han estadoemergiendo es la resistencia que las bacteriasestán presentando frente a los antibióticos. Cadadía surgen más bacterias con un espectro deresistencia a los antibióticos más grande. Loanterior constituye un grave problema de saludpública.

Resistencia de los bacterias a losantibióticos

Básicamente la resistencia que estáponiéndose de manifiesto por parte de lasbacterias frente a los antibióticos se debe a cuatrocausas:

1. Los tratamientos con antibióticos sonabandonados por parte del paciente en el precisoinstante en que éste siente mejoría. Lo cual haceque la bacteria se inhiba pero no se destruya yalmacene en su información genética, genes uoperones para resistencia a ese antibiótico.Normalmente la información para resistencia alos antibióticos se encuentra codificada enplásmidos (regiones de ácido nucleicoextracromosomales).

2. Hay una medicación exagerada conantibióticos que no son necesarios para matar auna bacteria, lo anterior también provoca unaresistencia por parte de la bacteria ante el

antibiótico en abuso.3. la bacterias poseen un sistema de

conjugación, en el cual se transfieren de unas aotras plásmidos con información genética y comoya se mencionó en eol punto 1, la informaciónpara resistencia a los antibióticos se encuentrapor lo general codificada en plásmidos.

4. La bacteria misma posee mecanismos deevolución que la van haciendo que se adapte alos factores adversos que aparecen frente a sumetabolismo, así que por evolución natural de labacteria, ésta se hace resistente a los antibióticos.

Por todas las razones anteriores es necesariocontar con alguna alternativa para el tratamientode las infecciones bacterianas y una de esasalternativas podría ser la util ización debacteriófagos que sustituirían la utilización de losantibióticos, pues se les administraría a laspersonas una dosis de bacteriófagos en vez delas acostumbradas dosis de antibióticos.

Lo anterior ofrecería una serie de ventajascomo por ejemplo:

· Los fagos presentan un impacto limitado,es decir, al entrar en contacto con la bacteria a lacual van a infectar, proliferan exageradamente,pero una vez que estas bacterias disminuyen suconcentración, la concentración de fagostambién disminuye al no haber nuevas célulaspara parasitar.

· Los fagos son altamente específicos, locual ofrece la ventaja de que solamente atacaráa las bacterias pero no existe riesgo por parte delfago de infectar otro tipo de células, ni siquierade infectar a otro tipo de bacterias. En teoría nisiquiera la reacción antígeno-anticuerpo es tanespecífica como la reacción de un fago con sureceptor.

· No presentan efectos secundarios en losorganismos vivos, ya que solamente estándirigidos a un tipo de células (bacterias) por lotanto una reacción secundaria debido a un cruceantigénico u otro mecanismo es algoprácticamente imposible de que se presente.




· Se pueden administrar en pequeñas dosisa los humanos y los fagos mismo se multiplicanhasta lograr controlar toda la infección, despuéslos títulos descienden por las razonesanteriormente expuestas.

· Debido a que el fago es capaz de mutares muy difícil que la bacteria logre hacerseresistente al fago.

Otros posibles usos para losbacteriófagos

Otros posibles usos de los fagos en la vidaactual no son solamente en el área de la salud,sino en diversos campos tales como.

· Veterinaria· Conservación de alimentos· Ecología· Prolongación de la vida de anaquel de

diversos productos· Agricultura· OtrosEn fin, los bacteriófagos pueden ser

utilizados en cualquier tipo de situación en la cualla proliferación bacteriana sea un problema. Unode los usos más interesantes es en ecología, pueslos fagos son utilizados para descontaminaraguas negras utilizando microorganismos,después, cuando la contaminación sonmicroorganismos, los fagos pueden fácilmentedestruir a dichos microorganismos bacterianos.

Mecanismo de acción de los fagosEl mecanismo de acción de los fagos es el

denominado ciclo lítico, el cual consiste en queel virus reconoce de manera específica ciertasregiones de la membrana de la bacteria. Una vezque se ha dado el reconocimiento, el fago sufreuna contracción en su cuello obligando de estaforma a que el material genético que seencuentra en la cápside sea inyectado al interiorde la bacteria y dicho material genético seintroduzca en el genoma bacteriano.Posteriormente, se sintetiza el RNA mensajero,

el cual en vez de contener información para lasíntesis de las proteínas bacterianas contieneinformación para que se sinteticen loscomponentes virales. Una vez que se hansintetizado los diferentes componente virales,éstos se unen y se forman los virus completoslos cuales mediante presión ejercida sobre lamembrana logran romperla y liberarse al medioo bien mediante la síntesis de ciertas enzimasespecíficas líticas rompen la membrana y salen alexterior de la célula bacteriana en busca de unanueva célula a la cual infectar. Con lo anterior secierra el denominado ciclo lítico.

Desventajas de la utilización debacteriófagos

Una de las principales desventajas en lautilización de los fagos es el hecho de que lacápside viral esta compuesta por proteínas lascuales son antigénicas y si llegasen a penetrar alsistema sanguíneo éstas serían detectadas porel sistema inmune e inmediatamente seríandestruidos, antes de que llegaran frente a labacteria contra la cual actuarían. Por la razónanterior hasta el momento la investigación parala utilización de fagos de manera terapéutica sebasa en su util ización únicamente parainfecciones a nivel de mucosas y tópicas.

Materiales y métodos.· Tubos de ensaye con medio TSB· Placas de petri con TSA· Tubos con solución salina estéril· hisopos· placas con medio Endo· Pruebas bioquímicas· Pipetas Pasteur· Filtro de 0.45 micrómetros

1. A partir de una muestra de copro seguirel procedimiento de rutina para lograr uncrecimiento masivo de una colonia aislada de unabacteria. Inocular dicha bacteria de manera




masiva sobre una placa de TSA2. Agregar 3 ml de solución salina estéril en

una caja con crecimiento masivo de la bacteriaobtenida en el paso anterior.

3. Cosechar el crecimiento con un hisopoestéril y colocar la suspensión gruesa en un tubode 15 x 150 mm con una pipeta Pasteur.

4. Colocar en otro tubo de 16 x 150 mmestéril 2 ml del sobrenadante de la muestra decopro previamente centrifugada y filtrada. Añadir2 ml de caldo nutritivo con extracto de levaduray 0.5 ml de la suspensión gruesa de bacterias.

5. Incubar el sistema durante 24 horas a 37ºC.

6. Después de incubar, centrifugar elcontenido del tubo a 3500 r.p.m. por 30 min.Separar el sobrenadante por decantación.

7. Agregar benzal al tubo que contiene elsedimento antes de desecharlo.

8. Filtrar el sobrenadante a través de unamembrana de 0.45 micrómetros.

9. Prepara una suspensión gruesa a partirde cultivos de la bacteria de 18 h, igual que comose realizó anteriormente.

10. Sembrar esta suspensión gruesa en unacaja utilizando un hisopo estéril.

11. Dejar secar el inóculo 30 minutos.12. Con una pipeta Pasteur, colocar unas

gotas del sobrenadante que se espera contengafagos, en la caja sembrada con la bacteria.

13. Incubar a 37º C durante 24 h.14. Observar las cajas para buscar las placas

líticas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa bacteria aislada a partir del copro fue la

denominada Escherichia coli, dicha bacteria fueidentificada mediante las pruebas bioquímicasbásicas y a partir de la misma muestra se logróaislar un fago que al ponerse en contacto con labacteria logro formar placas líticas.

Lo anterior concuerda con la informaciónexpuesta por la bibliografía en la cual se establece

que para cada bacteria existe un fago específicoen contra de ella. Cabe hacer mención que paralograr exitosamente el aislamiento se realizaron5 corridas del experimento completo.

Finalmente el experimento mostró lasesperadas placas líticas con lo cual se estableceque la bacteria aislada contenía en la mismamuestra el fago correspondiente en su contra.

CONCLUSIONESSe puede concluir con base en la revisión

bibliográfica y el protocolo utilizado en esteensayo para aislar a los fagos, que éstosconstituyen una excelente alternativa para eltratamiento de las enfermedades infecciosasbacterianas.

Además considerando que el aislamientoresultó laborioso pero con repetitividad se lográadquirir destreza en su realización, esrelativamente fácil el lograr aislar a los fagos yutilizarlos en contra de bacterias de interés.

Se concluye que la fagoterapia es factiblede realizar por lo menos en infeccionesbacterianas en mucosas y tópicas, además existela posibilidad de que al modificar a los virusdesnudos en virus envueltos (una cubierta lipídicasobre la cápside), ésto constituya una estrategiapara evasión del sistema inmune y porconsiguiente una posible aplicación en sistemasanguíneo, útil para infecciones sistémicas.

BIBLIOGRAFIA CIBERNÉTICA

http://www.bbc.co.uk/horizon/virus.shtmlhttp://www.evergreen.edu/user/14/phagetherapy/

phagethea.htmlhttp://www.who.int/dap=icifm/posters/2EI_txtf.htmlhttp://www.geocities.com/HotSprings/Spa/5386Chadwick, DJ and Goode J (eds) (1997) Antibiotic

resistence: origin, evolution, selection and spread. CibaFoundation symposium 207. Chister, UK John Wiley andsons.

Holzman, D (1998) Phage as antibacterial tool.Genetic engineering news, 15 October, pp. 1, 12, 41, 48.




RESUMENSe realizó un estudio para determinar el

contenido de los principales hongos presentesen el aire del área del Departamento de CienciasQuímico Biológicas. Para tal propósito seseleccionaron 13 puntos de muestreo al azar, delas áreas más concurridas y de mayorpermanencia por los alumnos: 10 en laboratorios,aulas y jardines así como 3 en diferentes casashabitación como controles (una en cada una denuestras casas). Se expusieron por 30 minutosplacas petri conteniendo agar Saboroud comomedio de cultivo para el desarrollo de los hongospresentes en el aire. Enseguida se realizarontécnicas de aislamiento e identificación de losprincipales hongos que se desarrollaron en elmedio de cultivo. Los resultados obtenidossugieren la presencia principalmente de losgéneros: Drechlera, Aspergillus, Alternaria,Fusarium, Curvularia y Penicillium.

OBJETIVO Determinar los principales hongos del aire

del área de Ciencias Químico Biológicas de laUniversidad de Sonora.

INTRODUCCIÓNLos hongos son microorganismos

eucarióticos unicelulares o pluricelularesheterótrofos, quimiorganotróficos aerobios o

anaerobios facultativos que se nutren porabsorción. Las células que los constituyen midende 5 a 10 mm de diámetro y tienen una paredcelular constituida por polisacaridos y formanfilamentos o hifas que ramifican y tienencrecimiento apical. El conjunto de hifas llamadomicelio puede dividirse en micelio aereo oreproductor y micelio vegetativo. Los hongosabundan en el suelo, en la vegetación y en lamateria existente en el agua, tales como hojassecas o troncos, donde viven mucho tiempo.Debido a su abundante distribución en el aire,sus esporas son con frecuencia molestoscontaminantes. Son importantes desde el puntode vista médico ya que producen una grandiversidad de enfermedades cutáneas,subcutáneas y sistémicas. Durante muchos añoslos hongos filamentosos se han considerado nopatógenos o contaminantes. Actualmente se usael término saprófitos para este grupo de hongosdebido a su presencia ubicua en materia dedescomposición. Recientemente se hademostrado que saprófitos previamenteconsiderados no patógenos produceninfecciones severas, a menudo letales, enpacientes comprometidos. Se consideran a todoslos hongos filamentosos como patógenospotenciales.Es reciente nuestro conocimientosobre la alta incidencia de micosis en nuestroEstado y sobre todo en la Ciudad, por lo que

Briseño E.D., Dávila G. K. S., Vargas CH. A., Castillón C. L.G.,Gutiérrez V. E.M., Rosas B. E.C.

DETERMINACIÓN DE LOS PRINCIPALES HONGOSPRESENTES EN EL AIRE DEL AREA DE CIENCIASQUÍMICO BIOLÓGICAS DE LA UNIVERSIDAD DESONORA


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nació la inquietud de conocer los tipos de Hongospresentes en el aire al cual estamos expuestosdurante nuestra estancia en la Universidad.

MATERIALES Y METODOSSe seleccionaron 13 puntos de muestreo al

azar, de las áreas más concurridas y de mayorpermanencia por los alumnos: 10 en laboratorios,aulas y jardines así como 3 en diferentes casashabitación como controles (una en cada una denuestras casas).

El método de muestreo consistió en laexposición de placas petri con agar sabouraudpor 30 minutos en las diferentes áreas. Se incuboa temperatura ambiente por una semana parasu desarrollo y aislamiento por el método demicrocultivo para la observación de estructurasmacroscópicas y microscópicas .Para suidentificación se consideraron tanto el aspectosmacroscópico de las colonias de hongosfilamentosos, como los microscópicos, debido aque se dispone de muy pocas pruebasbioquímicas para la identificación de los hongos,por lo tanto se debe de confiar casi totalmenteen el reconocimiento de ciertos aspectosmorfológicos microscópicos. Para obtenermejores resultados en la obser vaciónmacroscópica y microscópica los estudios sehicieron en cultivos puros.

El método de microcultivo se lleva acabopara demostrar los aspectos microscópicosnecesarios para hacer la identificación definitivay a la vez preparar montajes permanentes paraser usados en la enseñanza.Para el desarrollo dela técnica de microcultivo en portaobjetos, sesiguieron los siguientes pasos: Colocar unasgotas de agar glucosa Sabouraud sobre lasuperficie del portaobjetos estéril. Inocular conuna pequeña porción de la colonia por estudiar,utilizando un asa en punta.Colocar el portaobjetoen una placa de petri sobre varillas de vidrio paraelevarlo sobre la superficie. Agregar 10 ml. de unasolución de glicerol al 10% estéril en la superficie

de la caja petri.Tapar la placa e incubar atemperatura ambiente durante 5 días. Para lafi jación y tinción del cultivo se util izo elprocedimiento siguiente: Retirar el cultivo de lacaja y vaciar sobre el alcohol metílico, para fijarloal portaobjetos. Teñir con eritrocina al 0.1% por10 minutos, después con mucho cuidado lavecon agua de la llave.Deshidrate en alcohol etílicode 96º C. por 4 minutos.Deposite en xilol por 20minutos.Retire el cultivo del xilol y luego coloqueuna gota de resina sintética sobre el, usandoaplicadores de madera. Coloque un cubreobjetosy deje secar por un día, realice las observacionesmicroscòpicas.

RESULTADOS Y DISCUSIONLos resultados obtenidos en el presente

estudio muestran la presencia de los géneros:Alternaria, Curvularia, Fusarium, Aspergillus,Penicillium y Dreschlera. Las características decultivo observadas se presentan a continuación:Curvularia: La colonia parece similar a la deAlternaria, los conidios son de color marróndorado, son multicelulares y aparecen curvadoscon una célula tumefacta central. Conidios conaspecto de bumerán. Los conidióforos estánenrolladosy tienen una ampolla rugosa o cicatrizen el punto donde cada conidio se adhiere conuna disposición simpodial. Fusarium: Presenciade macroconidias y microconidias en los mismosaislamientos. Las macroconidias son cilíndricasmulticelulares y con forma de hoz. Lasmicroconidias se disponen en cabezuelas en laparete de arriba. Pigmentos color lavanda,púrpura o rojo-rosado que colorean el micelio yel reverso del agar. Ocasionalmente pueden versevariantes amarillas.La consistencia de la coloniahabitualmente es algodonosa olanosa conmenos tendencia a de cortas fiálidesdelicadas.hacerse granulosa. Penicillium:Colonias habitualmente verdes o verde amarillas.Las cabezas de las conidias parecen cepillos odedos. Fiálides con extremos romos que dan



orígen a cadenas de conidios.Se obser vantonalidades de verde, azul-verde o verde-marrón. La superficie de la colonia esaterciopelada a pulverulenta. Drechslera:Colonia es un moho marrón negruzco. Conidioscilíndricos, de paredes lisas, separados portabiques transversales en 4 o más células yproducidos simpodialmente Conidióforosretorcidos. En base a los resultados obtenidoses posible darse cuenta que el aire es un vehículode una gran cantidad de microorganismosincluyendo en estos a los hongos, de los cualesalgunos se sabe que la presencia de estos raravez causan infecciones humanas. Este tipo deinfecciones es por inhalación de esporas. Tresespecies Aspergil lus son Clínicamentesignificativas A. Fumigatus, A.. niger y A. Flavus;.Las especies de Penicillum sólo rara vez causaninfecciones humanas.Las especies de Fusariumson la causa más común de queratitis micótica;la Alternaria se halla en el suelo y es un patógenode plantas. Se han informado casos humanosocasionales de alternariosis. (2,3 y4)

CONCLUSIONESSe pudo observar que hay una gran variedad

de hongos filamentosos en el aire del área deciencias Químico Biológicas ya que en las placascolocadas como testigo en las casa habitación,la variedad de hongos fue mucho menor. Laimportancia desde el punto de vistaepidemiológico del presente estudio es laevidencia de hongos saprófitos ya que ciertasespecies de estos hongos están muy difundidosen la naturaleza y no causan habitualmenteenfermedades en las personas sanas, peropueden producir graves infecciones en pacientescon ciertos padecimientos como diabetes,tumores malignos, leucemias. También son muysensibles a las infecciones por estos hongosoportunistas las individuos que reciben grandesdosis de agentes antibacterianos de amplioespectro o sustancias que suprimen la respuesta

inmune (1).

BIBLIOGRAFIA1. Davis, Dulbeco. 1983. Tratado de Microbiología.

Segunda edición, Salvat Editores 988, 1003.2. Herrera, T./Ulloa, M. 1999. Reino de los Hongos.

Micologia Básica y Aplicada.. Fondo de Cultura Económica.México D.F.154-160, 186-190.

3. Koneman, Elmer w., 1990, Micología Práctica delaboratorio, 3era edición, Editorial Médica Panamericana,Argentina, 73-175.

4. Moreno, M.E. 1988. Manual para la Identificaciónde Hongos en Granos y sus Derivados.. UNAM. México,D.F. 51-74.





Mediante este trabajo pretendemos hacerénfasis del papel metabólico de las LDL-colesterol,su importancia como factor de riesgo en lasenfermedades cardiovasculares (ECV) y en losmétodos que se utilizan para su determinaciónen el laboratorio.

Las lipoproteínas de baja densidad (LDL)constituyen la fracción más abundante, alrededordel 50% de la masa total de lipoproteínas en elplasma humano. En comparación con las demásfracciones, esta es rica en colesterol y sus ésteres.Las partículas son mucho más pequeñas que laslipoproteínas ricas en triglicéridos e incluso lasconcentraciones aumentadas de LDL nodispersan la luz ni enturbian el plasma. Elcolesterol esterificado representa alrededor de lamitad de la masa de LDL, las proteínas de lasLDL representando 30 a 35% son Apo B-100 conindicios de Apo C.

Mencionando algunas características físicoquímicas de las LDL tenemos: densidad: variaentre 1.013 y 1.019 gr/ ml, PM = 2.1 X 106 semueven en la zona de las b globulinas.

La importancia fisiológica de las LDL puederesumirse en términos de colesterol y triclicéridosy su significado patológico es debida a suprobable papel en el génesis de la aterosclerosise hipercolesterolemias.

La concentración de LDL en plasma se veinfluenciada por el medio ambiente y por factores

genéticos. Niveles elevados de LDL plasmáticosson comúnmente familiares, siendo heredadoscomo una característica dominante ysorprendentemente severos en pacienteshomocigotos y heterocigotos los cualespresentan hipercolesterolemia del tipo II

Se reconocen dos subtipos de estahiperlipoproteinemia las cuales son las IIa y IIb.En el primer padecimiento se ha demostrado quela causa es debida a un receptor defectuoso enla superficie celular de los heterocigotos en un50% y en los homocigotos en un 100%.

Esta lipoproteína es capturada por losreceptores específicos para la APO B-100, estosreceptores se encuentran en la membrana delhígado y en diversos tejidos periféricos y seconcentran en ciertas invaginaciones de lamembrana celular.

El receptor introduce a las LDL , las vesículasendocíticas fusionan su membrana con la de loslisosomas, la cual tiene enzimas que hidrolizan alas APO B-100 convirtiéndola en aminoácidoslibres y una estereasa que transforma el colesterolesterificado en colesterol libre, que abandona ellisosoma. El receptor de la APO B-100 esmandado a los «huecos recubiertos� de lamembrana para captar una nueva molécula deAPO B-100, el colesterol libre sale de los lisosomasse dirige a las cisternas del sistema retículo-endoplásmico rugoso donde tiene tres efectos

IMPORTANCIA CLINICA DE LAS LDL � COLESTEROL

Araiza Cervantes M. L., Rojo Murrieta J. A., Vejar Robles V. M.,Zamorano Ochoa S.

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importantes: disminuye la síntesis de la enzimahidroximetilglutaril coenzima A reductasa, queacelera el primer paso en la biosíntesis del nuevocolesterol, aumenta la actividad de la enzimaacilcolesterol aminotransferasa (ACAT) quereesterifica el colesterol libre y disminuye la síntesisde los receptores para la APO B-100disminuyendo el número de receptores que evitaque el colesterol se acumule dentro de la célula.

En las células normales, cuando un númerolimitado de receptores se ocupa con LDL, sesuprime la síntesis de colesterol y se degrada lalipoproteína con una tasa determinada. En loshomocigotos, donde hay falta de receptores deLDL, la regulación de este sistema fisiológico noocurre, por lo que hay sobreproducción decolesterol y disminución en la degradación deLDL. En el heterocigoto, el número de receptoresse reduce a un 50%. El número de receptoresremanentes es suficiente para que se una a lacélula la misma cantidad de LDL, pero a costa deuna elevación de 2 a 3 veces de la concentraciónextracelular de LDL.

Cuando el número absoluto de losreceptores de LDL ocupados en los heterocigotoses igual a la de los normales, las tasas absolutasde síntesis de colesterol y de degradación de LDLson iguales. En definitiva, el nivel de colesterolde la LDL plasmática debe ser elevado paramantener un equilibrio estable en el metabolismodel colesterol.

Estos conceptos resultan muy importantespara la dietética y la terapia de lahipercolesterolemia familiar. Sabido es que se tratade producir un descenso del colesterol, ya seapor interferencia con la absorción intestinal o bienpor la promoción de su eliminación como salesbiliares. De acuerdo con el modelo señalado, losresultados pueden llegar a ser perjudiciales si nose procede adecuadamente. Si el sistema deretrocontrol ocurre in vivo, igual en los cultivoscelulares, se puede anticipar que la reducción delnivel del colesterol de la LDL plasmática de los

heterocigotos puede perturbar el equilibrio ycomo resultado de esto aumentar la síntesis decolesterol en proporción al separado delorganismo.

Además, el aumento de LDL, es consideradoun factor predisponente de padecer algunaenfermedad cardiovascular. La más frecuente esla aterosclerosis que es un padecimiento crónico,caracterizándose por la aparición de placas degrasa llamadas ateromas, que se localizan por logeneral en la membrana interna de las arterias;éstos ateromas al avanzar la edad puedencalcificarse, producir hemorragias, úlceras ycoágulos, provocando la obstrucción del vaso eimpidiendo la circulación sanguínea, lo cualdesfavorece la oxigenación. Si los ateromas sesitúan en las arterias coronarias pueden traercomo consecuencia una angina de pecho oincluso provocar un infarto al miocardio o ataquecardiaco. Y si las placas obstructivas se ubicanen las arterias que irrigan al tejido cerebral puedellevar a un accidente cerebrovascular o embolia,en donde el infarto y la embolia son lascomplicaciones más frecuentes en el proceso dela aterosclerosis.

Los métodos más util izados para ladeterminación de las LDL-colesterol son elMétodo de CHOD-PAP, que es un método directoy enzimático, y en el cual el colesterol esterificadoes hidrolizado por la enzima colesterol-esterasa,se produce peróxido de hidrógeno el cual setransforma, en presencia de peroxidasa, por lareacción con 4-aminoantipirina y fenol, en uncolorante de Quinonimina. El método indirectose utiliza la formula dada por Rifkind por lo cuales importante determinar el colesterol total, HDLcolesterol y triglicéridos para su determinación.Existen también los métodos directos comoprecipitación con polivinil sulfato en el cual laslipoproteínas de baja densidad son precipitadaspor adición de polivinil sulfato a la muestra deLDL colesterol es calculado como la diferenciaentre el colesterol total y colesterol aislado



agregando los métodos de electroforesis,cromatografia y ultracentrifugación. Laslipoproteínas de baja densidad vienen siendo unmarcador en el diagnostico de hiperlipidemiastambién en las enfermedades cardiovasculares.Lo cual implica que mediante la determinaciónde estas lipoproteínas por algún métodoespecifico nos ayuda ala prevención de posiblesinfartos al miocardio debido ala aparición deplacas arteroescleroticas.

Los niveles de LDL pueden ser alteradosnotablemente por las enfermedades tiroideas,renales o hepáticas, el consumo de grasassaturadas y en menor grado las calorías totales,el colesterol la fibra de la dieta. La diabetes y elhipotiroidismo pueden elevar los niveles de LDLsuprimiendo la actividad receptora de LDL. Lasdisglobulinemias con inmunoglobulinas que sefijan a la LDL y el receptor LDL son causas rarasde elevación de LDL. Los síndromes nefróticoselevan los niveles de LDL, estimulando la síntesishepática de lipoproteínas

BIBLIOGRAFÍAIovine,Mollerach, lípidos y lipoproteínas, editorial.

Panamericana, Buenos Aires Argentina 1980.John Bernard Henry, diagnóstico y tratamiento clínico,

editorial Salvat, 9 edición, México




La NOM-087-ECOL-1995, fue creada con elobjeto de establecer los requisitos para larecolección, separación, almacenamiento,transportación y disposición final de los residuospeligrosos biológico infeccioso (RPBI), generados eninstituciones de atención médica (hospitales,laboratorios clínicos, clínicas veterinarias, etc.). Apesar de varias investigaciones científicas no se hapodido llegar a establecer con absoluta presesiónel grado de peligrosidad de algunos residuoshospitalarios. Expertos mexicanos y extranjeroscoinciden en señalar que ante la incertidumbrecientífica es preferible la prevención permanente yque por ello en muchas otras naciones, los residuos�no anatómicos� se clasifican como especiales y sonmanejados de manera independiente y definitiva.El manejo correcto de los RPBI promueve beneficiosambientales y de salud, como son: el tratar los RPBIconforme a estándares claros de seguridad ehigiene; evitar el contacto con estos residuos porparte de los recolectores municipales; los cuales nocuentan con las condiciones requeridas de manejo,almacenamiento y disposición final; proteger elmedio al no contaminar con tales residuospeligrosos a drenajes, barrancas, ríos, y lugaresabiertos, así como evitar daños a las comunidadesaledañas y a la sociedad en general. No sobraadvertir la diferencia que existe entre lasinfraestructuras de servicios y cultura ambiental.

En el ejemplo de México la disposición de

NOM-087-ECOL-1995

Mendoza Duran E. V., Perpuli Silvestre A. L., Rosas Durazo A. J.,Soto Salmón N. C., Chaparro Peña A.

residuos se hace en tiraderos a cielo abierto endonde existen individuos que se dedican a la�pepena�. Como se sabe en nuestro país no sedispone todavía de confinamientos, por tal razónse puede considerar que �es mas rentable contarcon procesos limpios que tratar o confinar loscontaminantes derivados de procesos sucios�. Elvolumen de generación de residuos biológicoinfecciosos en México, es uno de los temas quemayor controversia ha presentado. La Secretaria deSalud ha manifestado que el alto costo del manejode los residuos peligrosos biológico infecciosos,RPBI, le impide dedicar su presupuesto a otrosproblemas de salud publica. El sistema de saludpublica aporta 90 toneladas diarias de RPBI, lo queequivale a unas 28 mil toneladas al año. Con uncosto promedio ponderado de $ 7 por Kg se tieneun total de erogaciones de 196 millones de pesosal año para hacer frente a un adecuado manejo delos residuos biológico infecciosos por parte delsector publico. Comparando la NOM-087 con laslegislaciones y normatividades de cincoclasificaciones de RPBI (de la Organización Mundialde la Salud, la Agencia de Protección al Ambientede Estados Unidos, las de Illinois y winsconsin y lade Rhode Island); el resultado de dicha comparaciónes que en todas ellas establecen como RPBI a losprovenientes de salas de aislamiento, considerandoaquí una serie de enfermedades, no solo latuberculosis.

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También todas esas legislaciones ynormatividades consideran como RPBI, a la sangrey cualquier material que este impregnado de esta.Aparte se señala que existe un grupo importantede residuos, que sin caer en la definición depatológicos.

Si reciben un manejo diferente al de la basuraen general por haber estado en contacto conenfermos infectados y con riesgo potencial decontagio. Sin embargo en el proceso de revisión dela norma mexicana, han señalado que no existehasta la fecha ninguna evidencia que muestre quela basura desechada por los hospitales hayaocasionado un foco de infección, por lo tantorepresente un riesgo de producir para la sociedad,ni siquiera para los trabajadores recolectores debasura. Pero tampoco se ha logrado establecer demanera científica que lo contrario no suceda; y aunse ha ido mas lejos al señalar que el riesgo deproducir enfermedades fuera del hospital por estosresiduos es remoto y, por eso debería evitarse éltermino de �potencialmente biológico infecciosos�asignado a la basura hospitalaria y solo darle el de�basura medica regulada� a los objetos punzócortantes que hayan contenido sangre osecreciones humanas. La clasificación de cómo�costosa�, no es mas que el reflejo de laslamentables carencias que el país enfrenta enmateria de salud publica y de protección ambiental.Durante la revisión de la NOM-087-ECOL-1995,no se ha llevado a cabo el análisis de cómo haevolucionado la aplicación de la norma. No hanconsiderado los diversos factores que inciden en elproceso de asimilación y cumplimiento dedisposiciones ambientales. El proceso de transiciónhacia una cultura ambiental avanzada tomatiempo. Es un proceso de aprendizaje en el cual laexperiencia acumulada esta revelando que elabatimiento de los costos tendrá que ser resultadode una correcta segregación de los residuos en loscentros generadores, para lo cual el tiempo y lacapacitación serán los principales ingredientes.

RESULTADOS ESTADISTICOSDe 250 personas entrevistadas en el área de

químico biólogo, departamento de enfermería,entre alumnado y docentes; se obtuvieron lossiguientes resultados:

¿Conoces la NOM-087-ECOL-1995?El 85% dijo no conocerla.El 15% la conoce (no con claridad)¿Se cuenta con la infraestructura necesaria?Del 15% que dijo conocerla:El 60% comento que en México, no se cuenta

con la suficiente infraestructura.El porcentaje restante aclaro que al menos en

su área de trabajo si contaba con ella.¿Considera cara esta Norma?El 95% aseguro que es cara e incosteable para

pequeños establecimientos de atención médica.El 5% restante la consideró módica.

CONCLUSIONESLa falta de difusión de la NOM-087-ECOL-

1995 lleva por consecuencia la mala aplicación deesta. Sin embargo en la revisión de su contexto seencontraron algunas controversias que hasta elmomento están en procesos de revisión para sumodificación. Por otra parte este un campo que seestá descuidando por los profesionales de laquímica, ya que a lo largo de este trabajo nospercatamos de que las personas que están detrásde la Norma, no son los mejor capacitados paraemitir un juicio real sobre el buen desempeñoprofesional en las áreas que rige la Norma; quemejor que un profesional de la química para decidirsobre el riesgo biológico de los residuos generadosen el sector salud.

REFERENCIAShttp://www.laneta.apc.org/emis/jornada/may-jun99/

norma.htmhttp://www.semarnap.org.mxhttp://www.conaquic.org.mx





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RESUMENEl propósito de este trabajo es conocer los

distintos tipos de parásitos que se encuentranen las aguas residuales en proceso con el fin deevaluar la calidad del efluente, para lo cual setomaron muestras de cada una de las etapasdel proceso de tratamiento de la planta �LosLagos�. Realizando una obser vaciónmicroscópica directa de las muestras y realizandolos métodos de Faust y Ritchie para laconcentración de quistes de protozoario ,huevecillos de nemátodos , larvas obtuvimos lossiguientes resultados: una gran cantidad deciliados sésiles de los géneros Epistilis sp.,Opercularia sp. Y Vorticella sp., así como ciliadosmóviles de los géneros Aspidisca sp., Stylonychiasp. Y Paramecium sp., también se encontraronrotiferos de los géneros Philodina sp. Y Proalessp., así como bacterias , amebas y en menorcantidad nemátodos. Basándonos en estudiosrealizados por Reynolds y Baines los cualesseñalan que se obtiene la mejor calidad delefluente cuando en la población de ciliadospredominan los sésiles, podemos concluir que laplanta de tratamiento �Los Lagos� funcionaeficazmente ya que en nuestro estudioobtuvimos resultados similares a los de losinvestigadores.

INTRODUCCIÓNEl agua es un recurso escaso, el rápido

crecimiento de la población y el desarrolloindustrial han incrementado la demanda tantoen calidad como en cantidad; las necesidadesregionales más apremiantes son la rehabilitacióny la modernización de sistemas hidráulicos paramejorar la eficacia de la utilización del agua, y lapromoción del uso de aguas residuales tratadasen los distritos de agua. (1)

Es importante señalar que el desarrollosocial, económico y la tendencia a elevar el nivelde vida de la población también influye en lascaracterísticas particulares de las aguas residualesde una localidad; la concentración cada vezmayor de materia orgánica por el desecho dealimento en las tuberías, los desechos industrialesal sistema de alcantarillado sanitario, el uso dedetergentes y otros productos químicos en elhogar, las descargas de hospitales, rastros, etc.,al sistema de alcantarillado sanitario y otrosaspectos particulares de cada localidad implicaseleccionar cuidadosamente el tipo detratamiento más conveniente, así como lautilización de las aguas negras tratadas en laindustria, la agricultura, etc., imponen eltratamiento que logre la calidad de las aguasnegras tratadas que se requieren en el reuso.(6)

Para conocer las características particularesde las aguas negras de una localidad, se requiere

CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DE PARÁSITOSEN LOS COMPARTIMENTOS DE UNA PLANTATRATADORA DE AGUAS RESIDUALES.

Silva Gutierrez L. L. F., Zepeda Rivera D.,Verdugo Escoboza E.



utilizar análisis que determinan las sustancias quecontienen que pueden causar dificultades parasu tratamiento más conveniente. Estos análisisse clasifican en: sanitario, físico, químico ybacteriológico.(6)

Las aguas residuales contienen los siguientesmicroorganismos: bacterias, protozoarios,rotíferos, nemátodos, algas y hongos. Los másabundantes son, bacterias heterótrofas (lascuales, junto con los protozoarios saprófitos,forman el primer eslabón trófico) y protozoariosholozóicos (que se alimentan de bacterias);también puede haber rotíferos y nemátodos enmenor cantidad.(5)

MATERIALES Y METODOSFrascos de plástico, boca ancha y tapón de

rosca.Tubos de ensayo 15x125.Gradillas.Pipetas de 5 y 10 ml.Embudos de plástico.Centrífuga.Gasas.Asa bacteriológica.Portaobjetos.Cubreobjetos.

MuestreoLa recolección de muestra se llevará a cabo

en la planta tratadora de aguas residualesubicada en el fraccionamiento Los Lagos enHermosillo, Sonora.

Las zonas a muestrear son las denominadas,aereación, anóxica, reaereación, clarificación,recirculación, cloración y filtración.

De cada una de las zonas antesmencionadas se tomarán 3 litros de aguas juntocon lodo en las zonas que lo contienen, estarecolección se lleva a cabo en frascos de bocaancha, tapón de rosca de capacidad antesmencionada. Estos recipientes son desinfectadospreviamente con alcohol.

El instrumento para obtener el agua de losestanques esta constituido por un vaso deplástico con capacidad de 1litro adaptado conun mango para facilitar su manejo.

Observación directaSe realiza colocando una gota de la muestra

bien homogenizada en un portaobjetoscolocandole un cubreobjetos y se examina almicroscopio con los objetivos seco débil (10x),seco fuerte (40x) y con aceite de inmersión (100x).

Método de FaustEsta técnica fue desarrollada por Faust y

colaboradores en 1938, para cubrir lasnecesidades del laboratorio clínico para altasconcentraciones de quistes de protozoarios,huevos de helmintos, larvas. Todos los elementosparásitos, menos los huevos más pesados queel medio de flotación se recuperan en altasconcentraciones y en condición viable.(2)

Técnica.1. Preparar una suspensión de la muestra.2. Filtrar la muestra a través de una capa de

gasa húmeda.3. Centrifugar para lavar la suspensión a

2300 rpm., 2 ó 3 veces o hasta que elsobrenadante quede claro.

4. Decantar el sobrenadante, agregar 3 ó 4ml. de solución de sulfato de zinc (ZnSO4), conuna densidad de 1.180, mezclar y agregar 1 ml.más de solución.

5. Centrifugar a 2300 rpm. por 2 minutos.6. Con un asa bacteriológica se recogen

varias muestras de la película superficial, secolocan en un portaobjetos limpio, se añade unagota de lugol 1%, se coloca un cubreobjetos yestá lista para examinarse. (2)

Método de RitchieEs útil principalmente para la concentración

de quistes de protozoarios y huevos de helmintos




pero sustituyendo el agua corriente por soluciónsalina los trofozoitos de amebas se concentranen un estado viable de 15 a 40 veces. Ritchie en1948 añade formol para fijar y preservar loselementos parasitarios y éter para separar grasasy aceites.(2)

Técnica.1. Preparar una suspensión de la muestra.2. Filtrar la muestra a través de dos capas

de gasa húmeda.3. Centrifugar para lavar la suspensión a

1500 rpm. por 2 minutos, 2 ó 3 veces, o hastaque el sobrenadante quede claro

4. Decantar el sobrenadante y agregar 10ml. de formaldehido, mezclar y dejar reposar 5minutos.

5. Después se añaden 3 ml. de éter agitandovigorosamente

6. Centrifugar a 1500 rpm. por 2 minutos,decantar todo el sobrenadante.

7. Del sedimento se toma una muestra, secoloca en un portaobjetos, se le añade una gotade lugol y se coloca un cubreobjetos paraexaminarla.(2)

RESULTADOS Y DISCUSIONESEn los diferentes compartimentos se

encontraron una gran cantidad de ciliados sésiles(foto 1) de los géneros Epistylis sp., Operculariasp. y Vorticella sp., así como ciliados móviles (foto2) de los géneros Apsidisca sp., Stylonychia sp. yParamecium sp., además encontramos Rotíferos(foto 3), bacterias, amibas (foto 4) y en menorcantidad nemátodos (foto 5) todos estosmediante observación directa.

Utilizando los métodos de Faust y Ritchieencontramos huevecillos de nemátodos (foto 6)y quistes de protozoarios (foto 7).

En el compartimento de clarif icaciónencontramos escasas bacterias, ningúnnemátodo ni protozoario. El área de cloraciónpresentó escasas bacterias, las cuales son

eliminadas por el proceso final de filtración.Para realizar una caracterización más amplia

de los parásitos encontrados en las muestras serecomienda que se separen en grupos demicroorganismos por ejemplo amibas, ciliados,nemátodos de plantas y de vida libre, y así formargrupos de investigación con un propósitodeterminado.

También es importante contar con el equipoadecuado (un micromanipulador, así como unmicroscopio invertido) para obtener óptimosresultados en futuras investigaciones.

CONCLUSIONEn estudios realizados por Reynolds y Baines

(4), señalan que la mejor calidad del efluente seobtiene cuando la población predominante sonlos ciliados sésiles, en nuestro estudio la poblaciónpredominante fueron los ciliados sésiles y elefluente presentó escasas bacterias antes de lafiltración, comparando los resultados podemosconcluir que la planta tratadora está funcionandoeficazmente.

BIBLIOGRAFIABabbitt, Harold, E., Rober t Baumam. 1983.

Alcantarillado y Tratammiento de Aguas Residuales.C.E.C.S.A.; México, D.F.

Faust, Ernest, Paul, Russel y Rodney, Clifton. 1974.Parasitología Clínica. Editorial Salvat; Barcelona.

Kudo, Richard R. 1969. Protozoología. C.E.C.S.A.;México, D.F.

Manzano Anzano, Ricardo H., J. Ricardo Albarran,Adriana Costero. 1985. Indicadores Biológicos en laOperación de Tratamiento de Lodos Activados. Institutode ingeniería U.N.A.M.; series del instituto de ingenieríaNo. D-23, junio p.p. 3,5,7,8.

Pelczar, Michael Jr., Roger D., Reid, E. C. S., Chaw.1982. Microbiología. 2ª. Edición, Editorial Mc Graw-Hillde México, S.A. de C.V.

Unda Opazo, Francisco. 1969. Ingeniería SanitariaAplicada a Saneamiento y Salud Pública EditorialHispano-Americana; México, D.F.




Vorticella sp Vorticella sp

Paramecium sp Aspidisca sp

Philodina roseola Philodina roseola




Amoeba proteus

Nemátodo

Nemátodo Nemátodo

Huevos de Nemátodo Quistes de Protozoarios





OBJETIVOMediante el presente trabajo se pretende dar

difusión a los trabajos de tesis tanto teóricoscomo prácticos que están realizando los alumnosdel décimo semestre.

INTRODUCCIÓNLa licenciatura en Químico Biólogo tiene

como objetivo formar profesionistas que seancapaces de establecer soluciones a los problemasque se enfrentan en el área clínica así como en latecnología del procesamiento de alimentos.

Para cumplir con dicho objetivo es necesariodar al estudiante una formación integral queenglobe aspectos teóricos y técnicos, destacandode alguna manera el espíritu de investigación deuna manera analítica y sobre todo científica.

Es de vital importancia que el egresado deesta licenciatura no se limite a ser un pasante ensu profesión, sino que además pueda obtener eltítulo que lo acredita como un profesionalcompleto.

Para dar cumplimiento a lo anterior, a partirdel noveno semestre, el plan de estudios de lacarrera ofrece al estudiante a partir del novenosemestre una disminución en las horas aula, ysimultaneamente dos materias de seminario enlas cuales se les enseña el proceso metódico paralograr establecer las bases de una propuesta detesis.

En el décimo semestre la disminución dehoras aula es aun mayor, lo cual posibilita alestudiante para que realize su proyecto deinvestigación de tesis y una vez concluida supreparación académica este listo para presentarsu examen profesional.

Se han logrado establecer resultadossatisfactorios con un estímulo constante a losestudiantes para que inicien su proceso derealización de tesis en los aspectos tanto teóricoscomo prácticos. Dichos proyectos se realizan endiferentes lugares tales como el Departamentode Investigaciones Científicas y Tecnológicas dela Universidad de Sonora (DICTUS), el LaboratorioEstatal de Salud Pública (LESP), El Centro deInvestigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD),el Departamento de Investigación y Posgrado enAlimentos (DIPA), Departamento de Investigaciónen Polimeros y Materiales e incluso en la propiaUniversidad.

Es interesante el obser var como lapreparación del Químico Biólogo es integral, puesaunque haya seleccionado como opción terminalde su carrera el área de Análisis clínicos, puederealizar su investigación de Tesis en Centros deInvestigación Alimentaria (DIPA y CIAD porejemplo).

En el presente trabajo se presenta unconsolidado de los trabajos de investigación deTesis que están realizando los alumnos de la

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Alumnos del X Semestre , Aguilar Garcia J.M.

DIFUSION DE PROYECTOS PARA EXAMENPROFESIONAL. ESPECIALIDAD DE ANALISIS CLINICOS



especiadlidad de análisis clínicos en las diferentesáreas como son Química Clínica, Hematología,Inmunología, Microbiología y Parasitología,Química Orgánica, Química Inorgánica, BiologíaMolecular y Ecología Química.

Los trabajos fueron extractados y ordenadosen base a la disciplina a la que pertenecen asícomo a la opción seleccionada ya sea teórico opráctico.

Es importante el destacar que los trabajosaquí presentados algunos ya fueron registradosante la coordinación del Departamento deCiencias Químico Biológicas para su realizacióncomo proyectos de investigación de tesis,algunos más ya están en proceso de realizacióny ya se encuentran en el desarrollo experimentaldespués de haber sido evaluados por el comitéasignado para su revisión. Las tesis que se estánrealizando en otras instituciones tienen ademásde el asesor del trabajo, un asesor académicoque ayuda al estudiante a cumplir con loslineamientos de Titulación.

Tesis Teóricas

Química ClínicaInfluencia del índice glucémico de los

alimentos en el manejo de los niveles deglucosa sanguínea de diabetes tipo 2

Armenta Valenzuela R. E.Se busca hacer una revisión del índice

glucémico de los alimentos y su influencia sobreel control de la glucosa sanguínea en lospacientes con diabetes del tipo 2. Se sabe que ladiabetes mellitus es un desorden metabólicocaracterizado por hiperglucemia debido adefectos en la secreción de la insulina, la acciónde la insulina o ambas. La hiperglucemia crónicade la diabetes esta asociada con un deterioro alargo plazo, disfunción o falla de varios órganosespecialmente ojos, riñones, nervios, corazón yvasos sanguíneos. Actualmente la diabetesmellitus se clasifica en diabetes tipo 1, diabetes

tipo 2, diabetes gestacional y otros tiposespecíficos de diabetes asociados aendocrinopatias y enfermedades del páncreas ydrogas. De estos tipos la diabetes tipo 2 es la demayor prevalecía en México ( casanueva1995 ).En nuestro país se considera que de cada sietemexicanos uno es diabético y en muchos casosel no lo sabe. Los individuos diabéticos tienenuna mayor probabilidad de sufrir un problemacardiovascular como los infartos, trombosis,embolias, etc. También es mucho más frecuenteel daño renal lo cual conlleva finalmente a ladiálisis y a una menor calidad de vida y en muchoscasos a la muerte(casanueva, 1995). Por ello eltratamiento y manejo adecuado del pacientediabético es esencial. Actualmente existen variostipos de tratamientos para el diabético, de éstos,el tratamiento dietético es una herramientafundamental (casanueva, 1995 ). Al respecto hacrecido el interés por el índice glucémico (IG) delos alimentos y su relación con el controlglucémico en los diabéticos. El índice glucémicorefleja la elevación de la respuesta glucemica enun individuo después del consumo de unalimento con respecto a un alimento dereferencia.Hay estudios que muestran que losalimentos moderados y de bajo IG puedenayudar al control de la glucosa ya que el generauna respuesta glucemica baja y moderada. Porlo tanto ayuda a un mejor control de la glucosasanguínea

Papel del Estrés Oxidante en laEnfermedad de Parkinson

Pesqueira Silva M. A.Destacar la importancia del estrés oxidativo

como una posible causa de la enfermedad deparkinson. Es un desorden neurológico crónicoy progresivo, cuyos principales síntomas son:temblor, inestabilidad postural y rigidez muscularpero sin parálisis propiamente dicha. la causa dela enfermedad es desconocida aunque haymuchas propuestas de su etiología, entre ellas




esta la hipótesis del estrés oxidante. La hipótesisdel estres oxidante trata de explicar como losradicales libres de oxigeno producidos por elmetabolismo de la dopamina principalmente,causan un desbalance en el organismo oxi-red,para concluir con la muerte de las neuronas quese encuentran en la sustancia negra, parte delcerebro que controla el movimiento.Hayevidencias que favorecen a la hipótesis del estrésoxidante. Dichas investigaciones que apoyan aesta hipótesis son muy contundentes, como losdiversos estudios donde se avisto un gran dañooxidativo. Además es la que a llevado un mayorconsenso , por lo que la mayoría de las estrategiasterapéuticas se han desprendido a partir de esta.Esta enfermedad no tiene cura, solo se trata dedisminuir los padecimientos con fármacos, cuyafunción es reponer la dopamina perdida y/oactuar como agonista de dopamina.Desafortunadamente esta enfermedad no sepuede detectar a tiempo, solo hay métodos quedetectan, el exceso de los radicales libres, en lascélulas post-mortem. Aunque la enfermedad deparkinson permanece como un misterio, no sepierde la esperanza ya que activasinvestigaciones, cada vez se acercan mas a laverdad, con el fin de realizar mejores estrategiasterapéuticas.

Luminiscencia Aplicada a DiagnosticoClínico

León Miranda J. A.Se pretende mostrar la aplicación de la

luminiscencia en el diagnóstico clínico. Sedescriben brevemente las características de losanálisis en general y de las características queestos deben de tener para poder desarrollarsecomo los son las características fisicoquímicas además de establecer brevemente algunaspropiedades o ventajas de las técnicas queutilizan la luminiscencia en sus determinaciones.A través de la historia los fenómenosluminiscentes han estado presentes en la vida

cotidiana de los hombres, también se relatanalgunos de los experimentos realizados con elfin de lograr entender con precisión estosfenómenos. Se explica como es que es posiblelos fenómenos de luminiscencia en los átomos yen las moléculas siendo un ejemplo losfenómenos de luminiscencia y fluorescencia yaque los mecanismos son diferentes para despuésde ser eliminada la fuente de energía y lafluorescencia no. La luminiscencia se puedeaplicar a varios campos de la salud ya que nosolo se aplica en el área clínica sino eninmunologia, microbiología etc. Además aquí sedan a conocer algunas de las determinacionesquímicas en el área de clínicos que se realizanutilizando a la luminiscencia como fundamento,como lo son las determinaciones de glucosa,determinaciones de fosfatasas, peroxidasas, B-galactosidasa, ATP etc. Se mencionan las ventajasque tienen estos ensayos como lo sonSensibilidad ya que estas determinacionesexhiben limites de detecciones subpicomolar.Rango de respuesta lineal. La respuesta deluminiscencia es casi siempre linealmente. Costo.El beneficio del costo en los análisis luminiscentesprovienen de sus extrema sensibilidad, la cualpermite que los análisis sean realizados conmenos reactivos.Desventajas como la es el delos mecanismos. Una desventaja de los sistemasluminiscentes es que en muchos casos losmecanismos de reacción no son entendidoscompletamente.

Hematología

Terapia AntiplaquetariaGonzález Duarte F. G.El objetivo de esta revisión bibliográfica es

dar a conocer las terapias antiplaquetarias comouna alternativa de tratamiento a personas conproblemas cardiacos. Es ampliamente conocidoque las plaquetas juegan un papel primordial enla iniciación de la trombosis intravascular sin




embargo representa un elemento clave en lahemostasia fisiológica que junto con los factoresde coagulación y las mismas venas proveen unosmedios únicos rápidos y eficientes para controlarla pérdidad de sangre después de una lesiónvascular, la plaqueta contiene tres partesestructurales y funcionales conocidas como zonaperiférica, zona de organelos y zona sol-gel, lazona periférica participa en las interaccionesentre plaqueta-plaqueta y plaqueta-pared de lavena, la zona de organelos consiste en gránulos,cuerpos electrodensos, lososomas y actua comositio de almacenaje, la zona sol-gel ayuda amantener la figura discoide de la plaqueta. Lafamilia de las integrinas consiste en moléculasheterodiméricas compuestas de una serie desubunidades alfa y beta, las encontradas sonencontradas virtualmente en todas las células yson mediadores de muchas respuestasfisiológicas. El receptor de la glucoproteínas Ib lacual existe en un complejo con la glucoproteínaIX y la glucoproteína V sobre la sperficie de laplaqueta se une con el factor Vol Willebrand y esla principal glucoproteína involucrada en elcontacto entre la plaqueta y pared del vaso. Laglucoproteína Iib/IIIa además de su función en laagregación plaquetaria tiene un papel secundarioen la adhesión plaquetaria. La glucoproteína Iia/IIIb principal receptor de las plaquetas para elcolágeno. La glucoproteina Ic/Iia además decontribuir en la adhesión plaquetaria en unreceptor de la fibronectina.A diferencia de laaspirina lanueva clase de drogas que inhiben alreceptor previenen de la unión del fibrinógeno aestos receptores por medio de la inhibición de laagregación plaquetaria.

Aplicaciones Terapeúticas de laEritropoyetina en Pacientes con CáncerPulmonar

Saulés Avila E.El objetivo es mostrar las aplicaciones

terapeúticas de la eritropoyetina en pacientes con

cáncer pulmonar. El cancer pulmonar es lasegunda causa de muerte en algunas regionesdel mundo, siendo más común en varones queen mujeres(en una relación 1:7), peroactualmente a caído cerca de 2:1. Por lo cualvemos es uno de los principales problemasmédicos, así como una problemática de caráctersocial, ya que incapacita y provoca la muerte demuchos adultos en edad productiva. El índice desupervivencia general es desalentador a pesar delos regímenes quimioterapeuticos resientescombinados con una cirugía agresiva hanmostrado una mejoría la cual no ha sidosuficiente. Actualmente se ha propuesto lautilización de la eritropoyetina como una terapiaen pacientes con carcinoma, la utilización de laeritropoyetina vendría a sustituir las transfusionesde sangre que estos pacientes sufren ya que lautilización de la EPO mantendría los nivelesnormales de hemoglobina evitando que elpaciente caiga en anemia y también se eliminael riesgo de contraer enfermedades por sangrecontaminada. La Eritropoyetina (EPO) es unfactor de crecimiento hematopoyetico, la EPOse comporta como una hormona y la liberaciónde EPO es estimulada por la hipoxia tisular y unexceso de oxigeno suprime su producción peronunca completamente. La produccion deEritropoyetina es en riñones y hígado,laEPO viajaa la Medula Osea para interactuar con celulasprigenitoras hematopoyeticas especificas.Laespecificidad es abastecida por la superficie deexpresión de reseptores de alta afinidad para lahormona,y estos receptores son principalmenteexpresados sobre Células progenitoras eritroides.

Inmunología

Respuesta Inmune hacia Mycobacteriumtuberculosis y su Mecanismo de Invasión

Romo Escalante A. E.El objetivo de este tema es el de llevar a cabo

una revisión bibliográfica acerca de la respuesta




inmune hacia Mycobacterium tuberculosis y sumecanismo de invasión. La tuberculosis es unaenfermed adinfecciosa producida porMycobacterium tuberculosis, el cual causamuerte en tres millones de personas a nivelmundial, y 8 millones de casos nuevos detuberculosis pulmonar se presentan cada año,además, Sonora es una región endémica. Latuberculosis ha sido uno de los grandes azotesinfecciosos de la humanidad a través de la historiay permanece como un problema principal desalud en la actualidad. Una razón es que a pesarde los decenios de excelente investigación de losmecanismos inmunitarios relacionados con latuberculosis no se ha encontrado una vacunaefectiva. Las micobacterias agrupan a unconjunto de bacilos cuya característicasobresaliente es la de presentar, cuando se lestiñe, ácido alcohol resistencia, debido a lapresencia de abundantes ácidos micólicos en susuperficie. Algunos de ellos son saprófitos delsuelo, mientras que otros son capaces deproducir enfermedades crónicas en humanos yen animales. La tuberculosis es una enfermedadinfecto-contagiosa que se transmite,básicamente por vía respiratoria, de persona apersona a través de pequeñas gotitas infecciosascuando se tose, estornuda o se habla, el riesgode transmisión depende de la capacidad infectivadel paciente y del tiempo de la exposición, por lotanto debe inducirse que es fundamentalepidemiológicamente el diagnóstico y lainstauración de un tratamiento adecuado. Lainmunidad protectora contra estas bacterias esmediada por células como macrófagos activadospor linfocitos específicos y sus productos.

Una característica de M. tuberculosis es sucapacidad para sobrevivir y replicarse dentro demacrófagos inhibiendo la fusión de los lisosomascon el fagosoma.

Vacunas ComestiblesGarcía Haro A. R.El objetivo es llevar a acabo una revisión

bibliográfica acerca del desarrollo y aplicación delas vacunas comestibles. El desarrollo de lasvacunas han sido con el objetivo de prevenir yerradicar enfermedades infecciosas, sin embargolas enfermedades infecciosas persisten en grancantidad a pesar de implementos en lavacunación, por lo que es necesario el desarrollode nuevas vacunas. El mal manejo de antibióticosha creado resistencia en patógenos,enfermedades emergentes, enfermedadesreemergentes, enfermedades para las cuales noexisten vacunas y la morbimortalidad infantil porenfermedades infecciosas, intensifican lanecesidad del desarrollo de mejores vacunas queactúen contra patógenos. Características de unavacuna ideal. Debe tener una buena efectividada largo plazo y que induzca respuesta inmuneprotectora tanto local como sistémica, así comocrear anticuerpos contra formas nativas deproteínas de mayor importancia, y ventajas encuanto a su producción y administración. Lamucosa como barrera. La superficie de mucosasrepresentan una barrera entre el ambienteinterno y externo, por lo que constituye un aimportante primera l ínea de defensa.Generalmente la vía de administración de lasvacunas esa inyectada y pobremente estimulanla respuesta en mucosas pero las vacunascomestibles activarían esta y la sistémica debidoa que van en contacto con los tejidos mucososrecorriendo el tracto digestivo. Desarrollode plantas transgénicas. las especies huéspedesmas comúnmente utilizadas para síntesis deproteínas extrañas en cultivos suspendidos es eltabaco, arroz, plátano, tubérculos crudos depapa, etc.; Se realizan ensayos clínicos utilizandoratones que alimentaban con tubérculos crudosalterados genéticamente contra una bacteriacontagiosa provocando respuesta inmunemucosal y sistémica así mismo el ensayo es para




personas voluntarias contra el virus de Norwalkque de igual manera habían inducido ambasrespuestas; así como sus ventajas y desventajasde las mismas.

Vacunas con DNAFernández Villegas J. E.Se busca llevar a cabo una revisión

bibliográfica acerca de las vacunas con DNA, larespuesta del huésped hacia ellas, sus ventajas ydesventajas así como sus posibles aplicaciones.Recientemente se ha descubierto un nuevométodo de vacunación al demostrarse que lainoculación de DNA con un gen que codifica paraun antígeno externo induzca una respuestainmune protectora contra una enfermedadinfecciosa. Las principales ventajas de estasvacunas contra las tradicionales son la resistenciaa cambios de temperaturas, bajo costo enfabricación y distribución a la población, permitenla aplicación de varias vacunas en una. Lasvacunas con DNA permiten activar la inmunidadhumoral como la inmunidad celular, de igualforma permite al organismo retener una memoriainmunológica a largo plazo contra estosmicroorganismos, a diferencia de las vacunastradicionales que inducen principalmenteinmunidad humoral y la memoria inmunológicaes escasa. Los experimentos en animales convacunas con DNA han revelado la habilidad deesta nueva técnica para obtener inmunidadprotectora contra agentes infecciosos. Estudiospreclínicos también han revelado que dosisligeramente similares de DNA son efectivas enesencialmente todas las especiesanimales(ratones, pollos, vacas, y monos). Debidoal gran número de enfermedades infecciosas yel resurgimiento de otras ya conocidas, ha sidonecesaria la búsqueda de medidas que lasprevengan y un enfoque moderno de ésta es eldesarrollo y la utilización de vacunas con DNA,las cuales a diferencia de las vacunas tradicionalesinducen inmunidad protectora contra patógenos

intracelulares, para los cuales se carece devacunas efectivas.

Microbiología y Parasitología

Efecto de las Infecciones Urinarias en elEmbarazo

Ochoa Ortega M. Y.El Objetivo es hacer una revisión bibliográfica

acerca de las infecciones que se presentan en elembarazo y sus efectos. La flora vaginal de lasmujeres fértiles mantiene un pH ácido en lavagina, lo que tiene un efecto desinfectante queimpide la colonización de bacterias, pero hayfactores que aumentan el pH por encima de laneutralidad y favorecen la infección: relacionessexuales, uso de preservativos y diafragmas conespermicidas. El tratamiento con estrógenos,normalmente en mujeres tras la menopausiaacidifica el medio vaginal y tiene un efectoprotector ante las infecciones urinarias. (RevistaConsumer, 98/salud-01.html). Los cambiosocurren en la mujer por el embarazo a nivel delsistema urinario, favorecen el desarrollo de lainfección urinaria, complicación que pone enriesgo a la madre y al feto porque se relacionacon la amenaza de parto prematuro y con laruptura prematura de membranas. (Guadamuz,1998)

La composición química de la orina se veenriquecida por productos de desechos delembarazo como glucosa, aminoácidos yhormonas fragmentadas que pudieran facilitarla proliferación bacteriana. Uno de los análisis masrecomendados para la detección de una posibleinfección el análisis general de orina para la madrey se recomienda el urocultivo siempre y cuandose detecten más de 100,000 UFC/mL (unidadesformadoras de colonias por mililitro de orina) paradetectar el daño en el bebe es necesario lapráctica de un ultrasonido.Toda mujerembarazada debe efectuarse, en su primercontrol prenatal, un examen general de orina




obligatorio para detectar de forma tempranacualquier dato de infección y dar tratamientoadecuado. (Guadamuz, 1998). Es importante elrealizar los urocultivos siempre que se sospechede una posible infección y las técnicas utilizadospara dicho análisis son la placa vaciada y lasiembra con asa calibrada, los cuales deben serpracticados por un experto en el área.

Blastocystis hominis: Patogénesis eIdentificación por el Laboratorio.

Salas Lapizco L.Hacer una revisión bibliográfica sobre

Blastocystis hominis, microorganismo que todavíaen la actualidad esta en controversia suclasificación y patogenisidad. Biología deBlastocystis hominis. Este parásito vive en el tractogastrointestinal humano, su distribución esmundial, teniendo una mayor prevalencia en lospaíses tropicales y subtropicales, en donde lascondiciones de hacinamiento de sus poblacionesrurales y falta de medidas de higiene hacen unmedio propicio para su transmisión. Lacontroversia en cuanto a su clasificación no esdel todo clara, en la actualidad se le consideracomo un protozoo sarcodina, en base a datosobtenidos de su fisiología y morfología así comoa estudios de su ultaestructura. Presenta cuatroformas características, ameboidea, granular,quistica y vacuolar, aunque anteriormente sepensaba que la forma vacuolar era su formatípica, estudios recientes indican que existen otrasformas «menos comunes» que no son reportadaspor el personal de laboratorio por carecer deinformación al respecto. Es un organismoestrictamente anaerobio pero las mitocondriasson los organelos mas abundantes. Los primerosdatos de este parásito asociado a cuadrosagudos de diarreas liquidas provienen de lospaíses tropicales, y posteriormente se asocio avisitas de viajeros a estos países, cuando sedescubrió su presencia en países desarrollados.Este parásito en 1988 se considero un patógeno

emergente, pero sus mecanismo de acción aunson desconocidos; algunos autores señala queun numero mayor de 5 m.o. por campo de 100Xes indicativo de infección por este parásito. Lassíntomas asociados con esta infección son, dolorabdominal, flatulencia, nausea, anorexia, fatigay en casos agudos dirreas liquidas abundantes.Las muestras de heces deben de recolectarse enfrascos de boca ancha, las heces formes puedenalmacenarse en refrigeración por periodos de 1semana a temperaturas de cuatro gradoscentígrados. Las heces liquidas se deben deanalizar antes de una hora.

Tesis Prácticas

HematologíaDeterminación de leucemia linfoblástisca

aguda predominante en población infantilsonorense, utilizando criterios morfológicos,inmunofenotipos y citoquímicos.

Pérez Olivas E.Determinar la predominancia del tipo de

leucemia linfoblástica aguda en población infantilsonorense. La leucemia es una enfermedadmaligna progresiva, que se caracteriza por laproliferación neoplásica incontrolable de cualquiercélula de tejido hematopoyético, conpredominancia de un tipo celular, debido a unclon maligno con carácter dominante. Elresultado es un clon expansivo de células nofuncionales junto con una disminución progresivade la cantidad de células sanguíneas normales.La leucemia linfoblástica aguda, es el cáncer másfrecuente en la niñez y constituye el 85% de todaslas leucemias. Esta leucemia presenta tres tiposmorfológicos definidos (L1, L2, L3). Estepadecimiento puede presentarse desde elnacimiento hasta la adolescencia; sin embargose observa mayor incidencia en la edad de tres acinco años, con un pico bien delimitado entre 1y 6 años de edad, obteniendo como puntomáximo la edad de 5 a 6 años.El diagnóstico de




la leucemia linfoblástica aguda se basa en loshallazgos citológicos y morfológicos en sangreperiférica, pero para reafirmar dicho diagnósticose realiza un estudio de médula óseaencontrándose mayor de 30% de blastos, dichoestudio se realiza utilizando la aplicación detécnicas histológicas, e inmunofenotípicas(citometría de flujo). Materiales y Métodos: Lospacientes que se estudiarán deberán de contarcier tos criterios.Criterios de Inclusión. Seroriginario del estado de sonora, presentar elpadecimiento, estar dentro de intervalo de edadde 2 a 10 años, presentar estudio de citometríahemática y diferencial celular. Criterios deExclusión. Todos aquellos pacientes que nocumplan con los criterios de inclusión. Losestudios que se le realizarán son: Citológicos(tinciones como PAS y Peroxidasa), para observarla morfología de las células y estudiosinmunofenotipos (citometría de flujo), el estudioestá basado en la expresión e ciertos antígenosexpresados por células linfocitarias B y T endistintas fases de desarrollo, queaproximadamente el 80% son de estirpe B.

Química Orgánica

Estudio de las propiedades hipoli-pemiantes del ácido linoléico conjugadoutilizando ratones albinos como modelo

Ayala M. J.Determinar el efecto del ácido linoléico

conjugado en los niveles séricos de ácidos grasoslibres, colesterol y triglicéridos en ratones albinos.En muchos países del mundo ( incluyendo México), las enfermedades cardiovasculares, diabetesmellitus tipo (( y el cáncer, son los principalespadecimientos que afectan a las poblaciones ypor eso es interesante notar que estasenfermedades están relacionadas en algunaforma con problemas en el metabolismo delípidos, no hay duda de que la nutrición juegaun papel muy importante en el tratamiento y

prevención de dichas enfermedades por eso esinteresante saber que un ácido graso natural quepuede obtenerse a partir de la dieta ( productoscárnicos ) posea propiedades benéficas contraestas enfermedades. Este ácido graso natural esun isómero del ácido linoléico, en el cual los dosdobles enlaces forman un sistema conjugado,por lo que se le ha llamado ácido linoléicoconjugado. Materiales y métodos: Se preparanlas dietas experimentales las cuales son: sucrosa( 40% ), CLA ( 1.0% ), troglitazona ( 0.2% ),troglitazona ( 0.2% ) + CLA ( 0.1% ), dextrosa (40% ), después 30 ratones machos albinos seránagrupados aleatoriamente para ser alimentadoscon una de las dietas experimentales durante tressemanas en las cuales se determina el peso decada raton cada tercer día, se procede al sacrificiode los ratones por asfixia con CO(, se obtiene lasangre por punción cardiaca, se centriguga a3000 rpm y se separa el suero, luego se hacenlas determinaciones de triglicéridos, colesterol yácidos grasos l ibres mediante ensayosenzimaticos colorimétricos.

Procedimiento para la Extracción delaceite de la Semilla del Crambe

para la Obtención del Ácido ErúcicoLópez Mata M. A.

Realizar una recopilación bibliográfica acercade la extracción del aceite de la semilla delCrambe (Crambe abyssinica) para la obtencióndel ácido erúcico. Al inicio de la década de losnoventas en los Estados Unidos de América sereunieron agricultores, Científicos y personas deagronegocios, con el fin de adaptar un nuevocultivo, el cual debía de poseer un alto contenidode ácido erúcico y una gran adaptabilidadagronómica y climatológica. Estudios realizadosa crucíferas apuntaron hacia el Crambe (Crambeabyssinica), la cual es una semilla que contieneun 60% de ácido erúcico, siendo mayor inclusiveque la Colza que contiene un 49%, la cual es




utilizada en la actualidad por la industriaoleoquímica como fuente de ácido erúcico,pudiendo por lo tanto ser remplazada en laindustria olequímica por la primera antesmencionada. El ácido erúcico es un ácido grasode 22 carbonos con una instauración en elcarbono 9 [CH3 (CH2)CH=CH(CH2)11COOH],este posee una gran diversidad de aplicaciones,para la elaboración de productos como gomas,aditivos plásticos, lubricante y además es elprecursor de la síntesis del ácido brasílico ypelargónico, los cuales posee un alto valorcomercial. Materiales y Métodos: La extraccióndel aceite se realiza mediante un proceso deexpresión mecánica o por solventes yposteriormente, el aceite es refinado involucrandolos pasos de clarificación y desengomado porúltimo para la obtención del ácido erúcico esblanqueado, saponificado, acidificado ycristalizado. El motivo de este trabajo estaencaminado para promover la siembra delcrambe en la región, ya que el crambe puede seradaptado fácilmente por sus características,lográndose grandes beneficios al campo y laindustria, debido a que México importa el 100%del ácido erúcico que utilizan las industrias.

Efecto de las Operaciones Unitariasde la Refinación Química y Física del Aceitede Soya Sobre el Contenido de Esteroles

Valdez López D. I.Determinar el efecto de las operaciones

unitarias de la refinación química y física delaceite de soya sobre el contenido de esteroles.La finalidad de refinar el aceite de soya es eliminarlas impurezas liposolubles que se encuentranpresentes en el aceite crudo para producir unmejor sabor, apariencia y estabilidad oxidativa.Los procesos unitarios que se emplean paralograr eliminar estas impurezas son: Desgomadose eliminan fosfolipidos y sales de calcio,magnesio y hierro; Refinación la finalidad eseliminar ácidos grasos libres; Blanqueo elimina o

reduce el color, los productos de oxidación, trazasde goma, jabón, metales y tocoferol;Desodorización, elimina compuestos que leproporcionan al aceite olores y saboresdesagradables como cetonas, aldehídos, ácidosgrasos libres. Estudios realizados reportan lareducción de esteroles del 36% durante larefinación química (Ferrari, et al;1996). Indicaque en el blanqueo con tierras ácidas y altastemperaturas durante la desodorización causala transformación de los esteroles (Bortolomeazziet al, 2000). Materiales y Métodos: a) Obtenciónde aceite de soya crudo, b) Se someterá a losprocesos unitarios de refinación, c) Se realizaraun análisis de la calidad del aceite de soya dondese determina el contenido de ácidos grasos libres, valor de peróxido, jabón, así como fósforo ymetales traza, por medio de espectroscopia deemisión óptica d) Cuantificación de esteroles,separar el material saponificable (ácidos grasos)de la fracción insaponificable (esterol y tocoferolprincipalmente). La reacción de saponificación serealiza con un gramo de aceite el cual se hidrolizacon 100 ml de KOH 0.8M en metanol, lasaponificación se lleva a cabo durante 30 min. A80º C. La fracción insaponificable se extrae condos fracciones de 100 ml de éter etílico. Lafracción etérea se lava con agua y después estafracción se concentra en un rotavapor a 60º C ya vacío. El residuo es secado con Na2SO4, anhidroy filtrado. La muestra es llevada a un volumende 25 ml con etanol y después se inyecta a unequipo de cromatografía l íquida de altaresolución. La cuantificación se lleva a cabo a260 nm.

Obtención de los ácidos Brasílico yPelargónico a Partir de la Catálisis del ÁcidoErúcico

García Rivera M. A.Obtener los ácidos brasílico y pelargónico

al final de la reacción catalítica del ácido erúcico.Existen una gran variedad de aceites que son




extraídos a partir de semillas ricas en ácidosgrasos, los cuales tienen alguna aplicación en laelaboración de cier tos productos. Elprocesamiento de los ácidos grasos es muyexplotado en la industria comercial, se handesarrollado métodos con éxito para suobtención; en este trabajo nos hemos enfocadoen la catálisis del ácido erúcico; un ácido graso elcual se aísla a partir del aceite crudo de la semilladel Crambe (Crambe abyssinica), este ácidocontiene 22 átomos de carbono y presenta unainsaturación en el carbono 9 ( CH3 (CH2)7 CH=CH(CH2)11CH3 ). Esta insaturación al ser fraccionadapor medio de una catálisis oxidativa da lugar ados productos; los ácidos carboxílicos brasílico ypelargónico. Cada uno de estos ácidos tienenaplicaciones comerciales muy importantes en laelaboración de distintos productos como, nylon,PVC(poliviilcloruro) y lubricantes. El ácido brasílicoes el nombre común para el ácido tridecanodioico( HOOC (CH2)11 COOH ), es sólido, al igual queotros ácidos dibásicos , el ácido brasílico formaun polímero anhídrido cuando se hace reaccionarcon anhídrido acético. El ácido pelargónico es elnombre común del ácido nonanoico ( CH3 ( CH2)7COOH ). Es el coproducto del rompimiento delácido erúcico. Algunas de sus propiedades sonlas siguientes: secado rápido y baja viscosidad. Aeste ácido se le han encontrado numerosasaplicaciones en la industria del lubricante,cosméticos y en la elaboración de desinfectantes,en donde actúa como un ingrediente activo.Material y métodos: En la reacción catalíticaoxidativa se util izarán cantidadesestequiométricas de ácido erúcico cristalizado ensolución, la cual estará constituida por ácidotúngstico como catalizador, alcohol t-butílicocomo solvente y peróxido de hidrógeno comooxidante. Se tomará muy en cuenta todos losfactores que son de gran importancia dentro dela reacción, como son el tiempo y temperatura.Al final de la reacción se obtendrán una soluciónen dos fases, una sólida y una liquida , la cual

estará constituida de ácido brasílico y de ácidopelargónico, respectivamente. El catalizador serárecuperado mediante centrifugación y el alcoholt-butílico mediante una destilación.

Química Inorgánica

Deposición Simultánea de PelículasDelgadas de Mezclas Binarias de CuS-ZnS yel Estudio de sus Propiedades Ópticas yEléctricas

Burruel Ibarra S. E.Desarrollo de nuevas películas delgadas de

mezclas binarias de CuS-ZnS por el método debaño químico con propiedades eléctricas yópticas novedosas. Los materialessemiconductores son componentes esencialesen la elaboración de dispositivosoptoelectrónicos, como celdas solares o pantallaselectroluminiscentes. En la actualidad la atenciónse ha centrado en la aplicación de películasdelgadas de semiconductores policristalinos,como los calcogenuros de metal, teniendo unrango muy amplio de aplicación comofotodetectores de infrarrojo ( PbS, HgS, Ag2S), enlas pantallas de televisión (Sb2S3 ), enfotodetectores y celdas solares en (CdS, CdSe).Para la obtención de este tipo de materiales sehan implementado numerosas técnicas químicascomo la electrodeposición, anodización,electrodisperción, electroforesis, « Spray Pyrolisis»,deposición por baño químico, etc.; de entre éstastécnicas, la deposición por baño químico hallamado notablemente la atención ya queademás de ser una técnica relativamente baratay sencilla, permite la obtención de películas tantoen áreas grandes como en pequeñas posiblesaplicaciones a nivel industrial. Materiales yMétodos: Síntesis de los complejos metálicos. Loscomplejos a partir de los cuales se llevará a cabola síntesis de las mezclas de sulfuros de metalesse prepararán haciendo reaccionar el ligandoorgánico (por ejemplo, etilendiamina para formar




el complejo Cu-(en)2) con una sal de metal ( eneste caso perclorato de cobre). Síntesis yTratamiento Térmico de las mezclas binarias desulfuros de metales. El método consiste en llevara acabo una precipitación simultanea de unamezcla de dos sulfuros de metales controlandola reacción mediante la utilización de doscomplejos apropiados de ligandos orgánicos conlos metales respectivos y una fuente de ionessulfuros adecuada, en medio alcalino (NaOH).

Microbiología y Parasitología

Caracterización Morfológica de Parásitos(Protozoarios/ Metazoarios) en losCompartimentos de una Planta Tratadora deAguas Residuales

Silva Gutiérrez L. L. F.; Zepeda Rivera D. E.Conocer los distintos tipos de parásitos que

se encuentran en las aguas residuales en procesocon el fin de evaluar la calidad del efluente. Lasaguas residuales contienen los siguientesmicroorganismos: bacterias, protozoarios,rotìferos, nemàtodos, algas y hongos. Los màsabundantes son bacterias heteròtrofas yprotozoarios holozoicos; tambièn puede haberrotíferos y nemátodos en menor cantidad.Muchos protozoarios se alimentna de bacterias,y parte de la energía contenida en ellas se dirigea niveles tróficos superiores de la cadenaalimenticia, ya que tanto bacterias comoprotozoarios pueden ser devorados por otrosanimales. El mecanismo de purificaciòn mediantelodos actividados, de la siguiente manera: losmicroorganismos ingieren y asimilan la materiaorgáinca de los desechos y luego la reintegransintetizada al material que forma los lodos delflóculo. Este proceso cambia la materia orgánica,coloidal y en estado de disolución y dispersión, auna condición que se puede sedimentar.Materiales y Métodos: Se tomaron muestras decada una de las etapas del proceso detratamiento de la planta �Los Lagos�. Realizando

una observación microscópica directa de lasmuestras y realizando los métodos de Faust yRitchie para la concentración de quistes deprotozoario, huevecillos de nemátodos y larvas.Se obtuvieron los siguientes resultados: una grancantidad de ciliados sésiles de los géneros Epistilissp., Opercularia sp. Y Vorticella sp., así comociliados móviles de los géneros Aspidisca sp.,Stylonychia sp. Y Paramecium sp., también seencontraron rotiferos de los géneros Philodina sp.Y Proales sp., así como bacterias , amebas y enmenor cantidad nemátodos. Basándonos enestudios realizados por Reynolds y Baines loscuales señalan que se obtiene la mejor calidaddel efluente cuando en la población de ciliadospredominan los sésiles, podemos concluir que laplanta de tratamiento �Los Lagos� funcionaeficazmente ya que en nuestro estudioobtuvimos resultados similares a los de losinvestigadores.

Determinaciòn de la prevalencia deparasitosis intestinales en un grupopoblacional de jornaleros agrícolas migrantesen la región de la costa de Hermosillo,Sonora, México.

López Sánchez N.; Martínez Sánchez L. R.Determinar la prevalencia de parasitosis

intestinales en un grupo de jornaleros agrícolasmigrantes de la región costera de Hermosillo,Sonora, México. Las parasitosis intestinales hansido considerada como la tercera causa demorbilidad mundial en el hombre y siguen siendoconsideradas como un grave problema de saludpública mundial. Se ha observado que las áreasrurales son las más afectadas con este tipo depadecimiento, aunque estas poblaciones handisminuido considerablemente desde 1910 a lafecha, debido probablemente a que la actividadagrícola ha requerido de nueva mano de obra acausa de la industrialización, lo que obliga aciertos grupos poblacionales a migrar hacía otraszonas agrícolas en busca de empleo y mejores




condiciones de vida. Materiales y Métodos: Seestudiará un número representativo de camposagrícolas en donde se analizarán tres muestrasde heces de los jornaleros y sus familias, mediantela técnica de concentración de FAUST y KATO-KATZ. De los resultados obtenidos se realizaránanálisis estadísticos comparativos entre losdiferentes campos, edad, sexo y lugar deprocedencia.

Aislar y caracterizar las bacteriaspatógenas presentes en distintos tejidos delcamarón y la resistencia a antibióticos engranjas camaroneras del norte y sur desonora

Antelo Espinoza A. Vargas Chaires Y.El objetivo es aislar y caracterizar las bacterias

patógenas presentes en distintos tejidos decamarón y la resistencia a antibióticos en granjascamaroneras del estado de sonora. Dentro delos organismos cultivados en el mundo, elcamarón es reconocido en la actualidad como elmas importante de los productos marinos. Losprincipales productores del camarón son Ecuador,Panamá y México; las especies cultivadasprincipalmente son Litopenaeus vannamei (camarón blanco) y Litopenaeus stylirostris (camarón azul). El genero vibrio es la bacteriapatogena que mas se encuentra en losecosistemas acuicolas y la principal enfermedadinfecciosa bacteriana encontrada en los cultivosde camarón es la vibriosis. Por lo tan to esimportante aplicar las técnicas disponibles parala identificación y cuantificación oportuna deestos patógenos antes que su presencia yabundancia puedan desencadenar una epizootiaque merme la producción de la granja. Materialesy Métodos: Areas de estudio( puerto peñasco,bahía de kino, unidad kino, tastiota, atanacia ),Se realizaran 2 Muestreos en cada una de lasgranjas obteniendo 10 organismos vivos y aguade 3 estanques, canal de entrada y de salida. Asímismo se evalúo en cada granja la temperatura,

el pH, salinidad y oxigeno disuelto. Los mediosutilizados para su cuantificación son TCBS(bacterias vibrio) y Agar marino( bacteriasheterotrofas) .

Biología Molecular

Caracterización parcial de cepas deEscherichia coli aisladas de agua y alimentosmediante detección de plásmidos

Garcia Galaz A.El objetivo es detectar Escherichia coli en

muestras de agua y alimentos para realizar unacaracterización parcial mediante la detección deplásmidos. Durante muchos años, el modeloóptimo para la investigación microbiológica erala bacteria Escherichia coli. Un bacilo habitantenormal del colon humano. Dentro del tractogastrointestinal era considerada como inocua,pero a partir de un brote epidémico en 1983 enEstados Unidos, e identificarse como responsablea una cepa de Escherichia coli, se ha empezadoa prestar atención a los diferentes factores devirulencia que puede presentar. Posterior a laidentificación de este patógeno, se logróidentificar a otras cepas de la misma bacteria perocon diferentes determinantes antigénicas comocausantes de otras patologías que van desde unasimple diarrea infantil hasta el síndrome urémicohemolítico que puede ser letal. De acuerdo a suscaracterísticas de patogenicidad, las cepas fueronclasificadas en cinco grandes grupos a los cualesse les denomina como virotipos. Existen una grancantidad de estudios sobre estos virotipos, seutil izan diferentes técnicas para sucaracterización, entre ellas, una herramienta útiles el perfil plasmídico que presentan las cepas.La extracción del material plasmídico se realizarápor el método de lisis alcalina. En síntesis elmétodo consiste en concentrar mediantecentrifugación un cultivo bacteriano, someterloa lisis con SDS e NaOH, posteriormente extraercon fenol:cloroformo:alcohol isoamílico y realizar




lavados con etanol al 70%. Electroforesis en gelesde agarosa. Se correrán las muestras de materialplasmídico en geles de agarosa al 0.7%, por 150minutos a 75 volts, como marcador se utilizaráel fago lambda digerido con HindIII y marcadorde alto peso molecular para material genético.Se teñirá el gel en una solución diluida de bromurode etidio y se fotografiará el gel una vez teñidoen cámara Polaroid para ultravioleta.

Ecología Química

Evaluación Sanitaria, Acuícola y Humanade Tres Esteros Ostrícolas SonorensesPertenecientes al Alto Golfo de California

Borrego Campos R. A., Jusaino Cota M.Evaluar el estado sanitario y parámetros

hidrográficos de los esteros ostricolas La cruz enBahía de Kino, La pinta y Morúa en PuertoPeñasco, en el estado de Sonora, en el períodocomprendido de febrero del 2000 a diciembredel 2000. Portillo-López y Lizarraga-Partida enBahía de Todos Santos realizaron un estudioacerca de la detección de Vibrio cholorae 01 endiferentes hábitats de la Bahía. Este estudio serealizó durante el período Enero-Agosto de 1995,en 4 puntos y solamente uno de ellos nopresentaba fuentes puntuales de contaminación.Se obtuvo como resultado que en la parte nortese presentaba la mayor cantidad de bacteria deVibrio cholerae no 01 así como coliformes,bacterias heterotrófocas viables y en la parte suren donde se realizan cultivos de mejillón presentomenor cantidad de cepas de Vibrio cholerae no01 y en los otros grupos bacterianos con baseen los resultados obtenidos se recomendóestablecer un programa de vigilancia de Vibriocholerae 01 en la Bahía, debido a que el puertode Ensenada recibe barcos del sur de México asícomo del centro y Suramérica, los cuales puedentraer consigo Vibrio cholerae toxigénico y, porconsiguiente, contaminar la Bahía. Otro estudio

se realizó en la misma Bahía por Lizarraga- Partiday Vagas Cárdenas en la parte sur, determinó lainfluencia de la circulación del agua sobre lasbacterias fecales y marinas en un área decrecimiento de mejillón, estos muestreos fuerontomados en un período de dos años aquí seevaluaron tres poblaciones bacterianasdiferentes: Bacterias heterotróficas viables,organismos semejantes a Vibrio y coliformes.Materiales y métodos: Con el fin de conocer lacalidad sanitaria de los esteros ostricolassonorenses La cruz en Bahía de Kino, La pinta yMorúa en Puerto Peñasco se llevarán a caboestudios para evaluar dichas condiciones yconocer si los lugares de estudio son aptos parael cultivo de ostión. El estado sanitario se evaluaráanalizando muestras de agua de mar, planctony moluscos bivalbos (ostión) llevándose a cabocuatro muestreos estacionales, determinando enellos Coliformes totales, Coliformes fecales,Mesófilos aerobios, Bacterias h1eterótrofasviables, bacterias vibrio cholerae. Además deevaluar los parámetros hidrográficos con el finde conocer la interrelación de estos con el cultivode organismos en los esteros.

Evaluación de Extractos de Plantas delEstado de Sonora contra la Producción deEnterotoxina de Clostridium perfringens

Estrella Morales D. G.

Evaluar la actividad de extractoshidroalcoholicos y orgánicos de plantas nativasdel estado de Sonora contra la producción deenterotoxina de Clostridium perfringens.Clostridium perfringens fué descubierto en 1892,por William Wlech (1850-1939) quien encontróel organismo en la gangrena gaseosa. Cl.perfringens es una de las bacterias que enfermaa más gente, la bacteria puede encontrarse entierra, intestino humano y de animales y en aguasde drenaje. En comida cruda se encuentran lasesporas. Tiene crecimiento anaeróbico, esto




significa que no debe tener casi nada de oxígenoo en dado caso nada de oxígeno en el medio decultivo. Es uno de los más comúnmentereportados en enfermedades de comidasenvenenadas y algunas veces es llamado «elgermen de comida rápida», porque la comidaservida y expuesta en mesas con control detemperatura o a temperatura ambiente puedecausar esta enfermedad. Durante mucho tiempoalgunas personas se enfermaban por fuentes decomidas preparadas y expuestas por largosperiodos de tiempo y después ser vidas.Materiales y Métodos: En éste estudio se utilizarála cepa liofilizada de Clostridium perfringes ATCC12916, donde se resuspende en caldo paraclostridium reforzado y se incuba a 37ºC, por 24hrs. De aquí se inoculó una alícuota del cultivo atubos con caldo Carne Cocida, se incubarón a37ºC / 24 hrs en condiciones anaeróbicas.Despúes se transfieren aproximadamente 100?l? de los cultivos stock congelados, a tubos concaldo tioglicolato, se activan a 75ºC - 15 min. yse incuban toda la noche a 37ºC en anaerobiosis.Este cultivo es utilizado para inocular al 2% elmedio Duncan el cual contiene los extractos deplantas a una concentración de 500 ppm. Seincuban por 8 horas a 37ºC, después soncentrifugados 15 min a 5ºC. El pellet se lava conbuffer de fosfatos 0.1 M, pH 6.8 y se sonica. Lamuestra se centrifuga a 10000 X g por 20 min a5 ºC, se recupera el sobrenadante y este se utilizapara hacer las determinaciones de enterotoxina,mediante el método de ELISA.

Producción de Microalgas comoAlimento para el Cultivo de Moluscos yCrustáceos (Camarón)

Almada Torres J. A., Rios López H.Evaluar la calidad de las microalgas

empleadas por los laboratorios de producción demoluscos y crustáceos en la región. A nivelmundial no se ha logrado sustituir en todo el

proceso biotecnologico del cultivo del camaróna la microalga ya es parte fundamental de elaparte del alimento inicial del camarón en suprimer estadio de vida (que actúa comoconsumidor herbívoro) y que requiere deproducción adecuadas de proteínas, lípidos,carbohidratos y sus contenidos esenciales parael desarrollo ideal de su metamorfosis. Que haceque el éxito de la producción sea mayor. Esto espor que fabricar un alimento balanceado de 10micras promedio que contenga las proporcionessimilares de los componentes, es imposible. Enel caso de los moluscos el alimento de origenunicelular (microalgas) es fundamental, ya queson organismos filtroalimentadores que obtienensu alimento en base a una selección de partículasde talla adecuada según su estadio de desarrollo,durante toda su vida. Tradicionalmente loscultivos de las microalgas se han desarrollado bajolas condiciones controladas, lo cual con el tiempollego a constituir un factor limitante para loscriaderos acuícolas, esto debido a su alto costode obtención que puede llegar a ser el 60% delcosto total de la producción de las especiescultivadas. Ese valor económico alto de loscultivos microalgales se debe principalmente a lacantidad de energía eléctrica que necesita paracubrir sus requerimientos de luz y temperatura,los cuales están regulados por sistemas derefrigeración y de iluminación que funcionan las24 horas del día y en menor grado, por el costode los nutrientes para sus medios de cultivo (Fulksy Main, 1991). A consecuencia de esto, en losúltimos años se han desarrollado un gran númerode estudios sobre todos los sistemas deproducción de microalgas, las cuales inicialmentese planteaban como la opción más viable paralos cultivos masivos, como lo son los cultivos alexterior.




Escherichia coli O157:H7, patogeni-cidad y su identificación por el laboratorioen el tracto urinario

Leyva Osuna N.Durante muchos años, el modelo óptimo

para la investigación microbiológica ha sido labacteria Escherichia coli. Un bacilo habitantenormal del colon humano. Dentro del tractogastrointestinal era considerada como inocua,pero a partir de un brote epidémico en 1983 enEstados Unidos, e identificarse como responsablea una cepa de Escherichia coli, se ha empezadoa prestar atención a los diferentes factores devirulencia que puede presentar. Posterior a laidentificación de este patógeno, se logróidentificar a otras cepas de la misma bacteria perocon diferentes determinantes antigénicas comocausantes de otras patologías que van desde unasimple diarrea infantil hasta el síndrome urémicohemolítico que puede ser letal. De acuerdo a suscaracterísticas de patogenicidad, las cepas fueronclasificadas en cinco grandes grupos a los cualesse les denomina como virotipos.

La cepa de Escherichia coli con antígenosO157:H7, ha sido la más estudiada pues estarelacionada directamente con síndrome urémicohemolítico y colitis hemorrágica. Su proliferaciónha sido asociada con el consumo de carne molidabovina mal cocinada. Su patogénesis es por variascausas, desde la forma de colonización del tractogastrointestinal así como la producción de variastoxinas que producen efectos similares a la toxinashiga (Producida por Shigella dysenteriae). Parala detección de este importante patógenointestinal se han desarrollado diferentesmetodologías entre ellas, medios selectivos parasu crecimiento, reacciones inmunológicas ybioquímicas así como reacciones másespecializadas como la reacción en cadena de lapolimerasa y otros métodos sofisticados debiología molecular, sin embargo para sudiagnóstico no basta con un solo tipo de examensino de varios en conjunto, aunque por

automatización su detección cada día es más fácilpor el laboratorio. Es importante su detecciónen el tracto urinario, pues ahí es flora anormal ypatógena independientemente del virotipo alcual pertenezca.

Sobreexpresiòn recombinante enEscherichia coli de la proteína HDL/BGBP decamarón blanco (Penaeus vannamei).

De La Re Vega E.Como se sabe el camarón es de gran

importancia para la economía de diferentespaíses, siendo los productores más grandes Asiay América Latina y dentro de América Latina estánEcuador y México y en México los mayoresproductores son Sonora y Sinaloa en Sonora seproducen 17% del total de toneladas, estas sonprocedentes de granjas camaronicolas, aquí elcamarón que más se produce es el camarónblanco (Penaeus vannamei), por esto de laimportancia del estudio de la dieta y del sistemainmune del camarón, estos dos parámetros sonde suma importancia ya que con estos se ve elfisiológico del camarón.- En la hemolinfa (sangre)del camarón se encuentran tres tipos de célulaslas hialinas, las semi-granulares y los granularesesta es la inmunidad celular y la inmunidadhumoral es la que esta mediada por lisozimas,lectinas, peptidos anti-bacterianos y la BGBP, laBGBP reconoce beta-glucanos y activa ladegranulación de los hemocitos, esta involucradaen la activación del sistema profenoloxidasa, estesistema está formado por enzimas como laprofenoloxidasa, la enzima activadora de laprofenoloxidasa, este sistema es el encargado depropiciar la fagocitosis o encapsulación de lasbacterias.- También en la hemolinfa de camarónes donde se transportan los nutrientes entreestos los lípidos y la proteína encargada es la HDLesta los transporta desde el sitio de síntesis oabsorción hasta el de util ización oalmacenamiento los lípidos esenciales son elcolesterol, acilgliceroles, fosfolípidos y los




esteroles.- Cuando se estudio por separado aestas dos proteínas se vio que las dos tenían lasmismas características como mismo pesoaparente, mismo color al ser separadas de lasdemás pr teínas, la misma secuenciaaminoterminal y composición de aminoácidosentre otros por lo que se llego a la conclusión deque eran la misma proteína pero con unabifuncionalidad.- La sobreexpresión es unaexpresión heteróloga de una proteína utilizandoun vector de expresión es la clonación de la regióncodificante del gen de interés dentro del marcode lectura del vector donde se utiliza unrecombinante este es la unión de el clon de laproteína de interés y el promotor de la célulahuésped con el vector. Primero se va a unir elclon de la HDL/BGBP con el vector (pET), cuandose tenga el clon recombinante se hará unatransformación en cepa BL21 E. Coli, seguido deuna fermentación de las bacteriasrecombinantes, cuando esten en faseexponencial se hará una inducción de expresióncon IPTG, para seguir con una lisis por sonicación,después se procederá a separarla por el métodoSDS-PAGE, y terminar con una identificación dela HDL/BGBP por western blot(inmunodetección).




El infarto agudo al miocardio es una de lasprincipales causas de muerte en la poblaciónadulta entre los países industrializados y dichopatrón comienza a imponerse en muchasnaciones en vías de desarrollo (2).

El infarto al miocardio hace referencia a lanecrosis del tejido miocárdico causada por lainterrupción del flujo sanguíneo hacia una regióndel corazón como resultado de la oclusión dealguna de las arterias coronarias (1). Una de lasprincipales secuelas después del infarto agudodel miocardio es el desarrollo de insuficienciacardíaca congestiva debida a la alteraciónfuncional y la perdida efectiva del tejido contráctil(2).

En cuanto a herramientas diagnósticas, lostres pilares básicos del infarto agudo delmiocardio siguen estando vigentes: El cuadroclínico, el electrocardiograma y la medición demarcadores séricos de lesión cardiaca (1).

Los marcadores séricos cardíacos sonproteínas liberadas por el miocardio necrótico.Los niveles séricos de creatin cinasa (CK) se elevande las 4 a las 8 horas de inicio de los síntomas ypermanecen aumentados durante 48 a 72 horas.Una de sus mayores limitaciones es la falta deespecificidad, porque dicha proteína también seencuentra en el músculo esquelético, el útero, lalengua y el tejido cerebral. La fracción MB esmás específica de daño miocárdico pero no

permite distinguir entre infarto y otras causas delesión como miocarditis y cirugía del corazón. Lasmediciones seriadas de estas enzimas son masútiles que determinaciones únicas pues en elinfarto del miocardio los valores séricos tiendena aumentar hasta alcanzar su pico máximo hasta24 horas de ocurrida la oclusión coronaria.

Se han buscado marcadores séricos de altasensibilidad y especificidad que le permiten almédico confirmar o descartar con certeza suimpresión clínica. Un paso muy importante hasido la identificación y medición de las troponinas,moléculas que se encuentran unidas a losfilamentos de actinas y cumplen funcionesdiferentes; así, troponina C (TnC) es la subunidadfijadora del calcio, troponina I (TnI) inhibe lainteracción entre actina y miosina, mientras quetroponina T (TnT) permanece unida al complejotroponinatropomiosina.

La secuencia de aminoácidos de cada unode los subtipos mencionados es diferente entreel músculo esquelético y el cardíaco. Gracias aesas diferencias se han desarrollado anticuerposmonoclonales específicos (3).

La medición de los marcadores cardíacosconsume tiempo. Para facilitar la detecciónbioquímica de necrosis aguda de célulasmiocárdicas se desarrolló un dispositivo deprueba rápida que utiliza sangre total para laidentificación de troponina T (Trop Tc) y provee

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DETROPONINA T EN EL INFARTO AL MIOCARDIO

Flores L. N. A., Herrera V. K. Y., Moreno C. R. A., Zamorano O. S. L.

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un resultado en un período de 20 minutos.Principio de la prueba. En la prueba

desarrollada, troponina T se une a diversosepitopes usando el anticuerpo 1B10 marcadocon biotina y el anticuerpo M7 marcado con oro.La reacción se inicia colocando con pipeta 160microlitros de sangre periférica total heparinizadaen la cavidad del dispositivo de prueba. Latroponina T en sangre se combina con elanticuerpo 1B10 de alta afinidad marcado conbiotina y con el anticuerpo cardioespecífico M7marcado con oro (0.23 y 0.17 microgramos pordispositivo de prueba respectivamente) enamortiguador que contiene 150 milimoles deácido morfolinoetansulfónico y 110 milimoles porlitro de succinato de sodio, pH= 5.6 . Las célulassanguíneas se separan del plasma con fibra devidrio.

El complejo sándwich integrado poranticuerpo M7 marcado con oro, troponina T yanticuerpo 1B10 marcado con biotina seinmovil iza en una zona de captura deestreptavidina unida a la fase sólida. Laspartículas concentradas de oro aparecen comouna banda morada. La intensidad de velocidada la que se desarrolla el color es proporcional a laconcentración de troponina T en la sangre delpaciente.

Posteriormente el anticuerpo M7 marcadocon oro que no ha reaccionado se puedecombinar con troponina T bovina inmovilizadadistalmente a la banda de estreptavidina sobrela membrana del nitrato de celulosa. Laformación de esta segunda banda indica uncorrecto funcionamiento de esta prueba y unflujo libre de plasma dentro del dispositivo.

Las recomendaciones para la prueba son:Efectuar el test a una temperatura entre +

15 a + 30 grados Celsius. Es posible utilizar eltest inmediatamente después de sacarlo delrefrigerador. Una vez abierta la bolsa del test debeusarse el dispositivo en un plazo de 15 minutos.

No es posible emplear plasma, suero o

sangre capilar como material de muestra.No deben emplearse tubos primarios

conteniendo gel de separación o citrato.Bilirrubina y lipemia no interfieren en el test.

Biotina (hasta 10 ng/ml) y hemoglobina (hasta200 mg/dl) tampoco interfieren.

Después de la esterilización de los testutilizados, éstos pueden desecharse en la basuranormal. Es posible la combustión no nociva (4).

Concluimos diciendo que la troponina es unmarcador temprano para confirmar un infartoagudo al miocardio sobre todo en casos deelectrocardiogramas y estudios enzimáticosdudosos, así mismo, es indicador del tamaño delinfarto y además se puede seguir la evolucióndel mismo.

Es también un marcador tardío en eldiagnóstico de infartos subagudos, en aquelloscasos en que las enzimas cardíacas se hanormalizado. Además es útil para el diagnósticode microinfartos en pacientes con anginainestable y en el monitoreo de la terapiatrombolítica (1).

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Barcelona.




ACADEMIA DEQUÍMICA YBIOLOGÍA○

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RESUMENLa uva (Vitis vinifera) es un fruto de la familia

de las vitáceas, originarias de las zonas templadasdel hemisferio norte. El nacimiento de las floresverdosas arracimadas preludian la aparición delfruto, el cual es una baya de naturaleza globularcuya semilla reposa en el interior de la pulpajugosa. Su color varía desde morado oscuro hastarojizo, verde o ámbar. Estas diferentespigmentaciones se deben a los colorantes quecontiene la uva, entre ellos las antocianinas. Lacantidad y composición de antocianinas presenteen la uva roja varía de acuerdo a su especie,variedad, maduración, condiciones temporales,área de producción y el trato que se le da al fruto.Es bien conocido que la distribución deantocianinas en la fruta varía de acuerdo al tipode uva. Las investigaciones anteriores han sidofacilitadas por el uso de cromatografía líquida dealta presión. Moley y Shubiak separaron los tresglúcidos: malvidina, petunidina y peonidina enconcentrados de extractos de cáscara de uvacomercial. Wulf y Nagel separaron y cuantificaron20 componentes de antocianinas en la piel de laVitis vinifera. En estudios recientes, predominala extracción de antocianinas de la uva y la cáscarade ésta, pero no de un subproducto como elorujo de uva, que es un residuo generadodurante la elaboración de vinos. Estos colorantesse aislaron a partir del orujo de uva (variedad

ANDURO CORONA I., RODRÍGUEZ FRANCO D. A.,VARGAS ROBLES A. B., SOTELO VALENZUELA O. L.,,

CANETT ROMERO R.

ANTOCIANINAS EN EL ORUJO DE UVA○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Carignane) con alcoholes después de hidrolizara los glucósidos con ácido clorhídrico y ácidofosfórico. La extracción de dichos colorantes esmás factible por lo económico del proceso alemplear subproductos como materia prima. Porlo anterior, se llevo a cabo la extracción deantocianinas del orujo de la uva para utilizarlascomo colorantes naturales en productosalimenticios, eliminando con ello el empleo decolorantes artificiales.

INTRODUCCIÓNLa uva es un fruto del género Vitis de la

familia de las vitáceas, éstas son la cosecha defruto más grande del mundo.5, 8 Son originariasde las zonas templadas del hemisferio norte,aunque la mayoría de las uvas son sembradasen países europeos, como Italia y España, ya quecrecen mejor en clima tipo mediterráneo con unverano relativamente seco e inviernos suaves.5, 8

Algunas variedades de uvas son usadasprincipalmente para la elaboración de vinos(80%), otras para uva de mesa (13%) y el restose deja madurar para la elaboración de pasas,jugos y otros productos.5, 8

En las regiones áridas, forman inclusoarbustos o parras. Las hojas son dentadas y amodo de palma, y el nacimiento de floresverdosas arracimadas preludian la aparición delfruto; el cual es una baya de naturaleza globular

ACADEMIA DE QUÍMICA Y BIOLOGÍA



cuya semilla reposa en el interior de la pulpajugosa.5 Su color varía desde el violeta obscurohasta el rojizo, verde y ámbar. Estos diferentespigmentos se deben a los colorantes de la uva,entre ellos las antocianinas (colorantes libres dehidratos de carbono).3,5

Las antocianinas (del griego antho, flor ykyanos, azul) comprenden numerosos pigmentosde flores, frutos y verduras tales como el rosa,rojo, azul, malva y violeta.4, 7, 9, 10 Las antocianinas,al igual que muchas sustancias polifenólicas, seencuentran en la naturaleza en forma deglicósidos, los cuales contienen una parte noazucarada a la que se denomina antocianidina.Se trata de flavonoides, es decir, sustanciasderivadas del núcleo flavono.4,6

El color particular proporcionado por lasantocianinas se debe, en parte, al pH.1, 6 Cuandoel pH es 1 se encuentra a las antocianinas en sucantidad mas significativa. Conforme aumentael pH se pierde un protón, se gana una moléculade agua y se forma una pseudobase carbinol. Elcolor es mas intenso a valores de pH muybajos.4,11

Existen 6 antocianidinas diferentes en lanaturaleza dependiendo del tipo de sustituyente,pero los diversos patrones de glicosilación danlugar a innumerables antocianinas distintas.4 Lasantocianinas de la uva son especialmenteinteresantes. De las seis antocianidinas, lapelargonidina es la única que no está presenteen las uvas.4

La cantidad y composición de antocianinaen la uva roja varía de acuerdo a su especie,variedad, maduración, condiciones temporales,el área de producción y el trato que se le da alfruto.3, 5, 8

Las investigaciones modernas de estoscolorantes fueron iniciados por Willstätter. Éstehizo la extraordinaria observación de que elmismo pigmento puede originar coloresdiferentes.7 Ribéreau- Gayon revisó residuos enla composición de pigmentos de la uva Vitisvinifera, así fue como determinó su tamañousando papel cromatográfico.8 Lasinvestigaciones anteriores de las antocianinas hansido facilitadas por el uso de cromatografía líquidade alta presión. Monley y Shubiak separaron lostres glúcidos: malvidina, petunidina y peonidinaen concentrados de extractos de cáscaras de uvacomercial. Wulf y Nagel separaron y cuantificaron20 componentes de antocianinas en la piel de laVitis vinifera. 2,7

METODOLOGÍALa uva es un fruto que contiene gran

cantidad de colorantes (antocianinas, taninos).De ella se pueden producir gran cantidad devinos, los cuales tienen un color característicodependiendo de la cantidad y concentración dedichos colorantes.

Otra parte de estos colorantes se queda enel orujo (residuo considerado como desecho) alfinal de la elaboración del vino. Se hizo la

Tabla I. Valores de pH con Diferentes Solventes.

Solvente PH_______________________________________ Etanol :H3PO4 3.52 80:20

Metanol : HCl 1.42 85:15

Metanol 5.28

Etanol 5.09_______________________________________

Tabla II. Coloración de los Extractos conDiferentes Solventes.

Solvente Color______________________________________ Etanol:H3PO4 Rojo < intenso 80:20

Metanol:HCl Rojo > intenso 85:15

Metanol Ambar obscuro

Etanol Ambar claro_




extracción de antocianinas del orujo de uva (Vitisvinífera variedad Carignane) por ser una materiaprima de bajo costo, ya que este residuo no esde utilidad en el proceso de obtención del vino.

Para la extracción de estos flavonoides serequiere acidular el orujo de uva en un solventeadecuado. Se encontró que los mas idóneosfueron dos alcoholes: metanol y etanol. Comodicha extracción fue utilizada para colorantes enalimentos se trabajó con el etanol ya que elmetanol es tóxico y, por lo tanto, este solo seusó como indicador ácido-base.

Se requirió trabajar dicha extracción enmedio ácido para obtener un mejor resultado yaque en medio alcalino el proceso es muy lento.Por lo cual se hicieron varias pruebas con ácidoclorhídrico para el metanol y ácido fosfórico parael etanol.

Estas pruebas consistieron en buscar laconcentración adecuada para que al combinarel ácido con el alcohol la solución tuviera un pHcon un rango de 1-3, ya que una propiedad deestos colorantes es cambiar de color bajo laacción del pH. Debido a ésto, muchas de lasantocianinas que son de color violeta o azul enmedio alcalino cambian a rojas debido a la acciónde ácido.12

La proporción alcohol-ácido mas adecuadaen el caso del metanol-ácido clorhídrico fue de85-15, y para el etanol-ácido fosfórico de 80-20.La proporción utilizada al mezclar el orujo con elsolvente (alcohol-ácido) fue la siguiente: 139.3gramos de orujo por cada litro de solvente. Dichamezcla se dejó en contenedores amplios paraque la superficie en contacto del solvente con elorujo fuera mejor y la extracción ocurriera enmenos tiempo y con mejores resultados.

Después, se dejó reposar por 5 días enrefrigeración, para evitar su descomposición porel calor y la luz. Transcurrido este período serealizó la filtración al vacío del líquido coloreado.Enseguida, se concentraron las antocianinas

presentes en el líquido mediante una destilaciónsimple, en la que se eliminó el exceso de solvente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos colorantes obtenidos deben protegerse

de ciertas condiciones tales como el calor, la luzy la vitamina C (ácido ascórbico), ya que sondegradados por éstos. Además, son establesúnicamente en soluciones ácidas. Por lo anterior,los colorantes solamente se obtuvieron a pHácidos, como se muestra en la Tabla I. Losextractos obtenidos del orujo de uva adquirierondiferentes coloraciones (Tabla II), dependiendo deltipo de solvente (etanol, metanol) sin acidificar ehidrolizados con ácido (clorhídrico y fosfórico). Losmejores extractos se obtuvieron en las solucionesácidas, siendo el ácido clorhídrico el que produjoel pH más bajo y por consiguiente el color rojode las antocianinas más intenso.

Los resultados obtenidos mediante esteexperimento pueden ser mayores si tomamos encuenta la nueva técnica de riego que se estáestudiando: el secado parcial de la zona radicular(Partial Rootszone Drying, PRD por sus siglas eninglés),que es una técnica de irrigación utilizadaen algunos viñedos australianos para laproducción de uva para vino, la cual modifica elcrecimiento y desarrollo de la viña manteniendola mitad de la zona radicular parcialmente seca yla otra mitad la mantiene bien irrigada. Con éstose reduce significativamente el uso de agua. Latécnica de riego PRD mejora la calidad de la frutabajando el pH, aumenta las antocianinas, loscompuestos fenoles y la glucosa, lo que se debeposiblemente a la reducción de densidad delfollaje; además que adelanta la maduración dela fruta.13

Los extractos de antocianinas obtenidos conmetanol-ácido clorhídrico fueron utilizados comoindicadores ácido-base, debido a su alto riesgoen uso alimenticio. Actúan cambiando de colorbajo la acción del pH. Mientras que los extractos




obtenidos con etanol-ácido fosfórico seemplearon para pigmentar productosalimenticios (yoghurt).

CONCLUSIONESSe llevó a cabo la extracción de antocianinas

del orujo de uva para emplearlas como colorantesnaturales, lo que hace que sea un procesoeconómico al emplear subproductos comomateria prima. Sin embargo, la extracción dedichos colorantes tienen menor potencia que lacentésima parte de la que tienen los mejorescolorantes artificiales.

Las antocianinas están ampliamenteautorizadas para uso alimentario, aún así, seutilizan preferentemente los colorantes artificialespor su mayor efectividad. Al usar los colorantesobtenidos por este método fueron menos efectivospara hacer pigmentaciones en productosalimenticios, sin embargo, se recomienda su empleoya que a futuro estos compuestos pueden tenerefectos benéficos para la salud (contra el cáncer yenfermedades del corazón), lo que no sucede conlos colorantes sintéticos.

BIBLIOGRAFÍABelitz, H.D. y Grasch, W., 1992, Química de los

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Imparcial, 24/A.




RESUMENDurante el proceso de manufacturación de

materias primas se generan desechos y residuos.La reutilización de tales desechos se realizaescasamente, debido a la abundancia dematerias primas y el costo extra del procesomismo de reciclamiento de residuos. Ambosfactores influyen en el agotamiento progresivode los recursos naturales y a la acumulación dedesechos. El hombre ha dejado toda laresponsabilidad a la naturaleza para que degradee incorpore estos residuos al medio ambiente,sin considerar que esa carga resulta imposible yque constituye un factor determinante enmuchos de los casos actuales de deterioroambiental. Nuestras actividades actuales hancreado la «contaminación», promoviendo laalteración de los ciclos biogeoquímicos o ciclosdel sostén de la vida. Estos ciclos, activadosdirecta o indirectamente por la energía queproviene del Sol, incluyen los del carbono,oxígeno, nitrógeno, fósforo, azufre, agua y el ciclobásico de los nutrientes. En éste último, la cadenaalimentaria básica puede ser explicada como elpaso de energía y nutrientes a través de varioseslabones tróficos o alimenticios. Los ciclos delcarbono, oxígeno y nitrógeno, constituyen losciclos gaseosos, en los cuales los nutrientescirculan principalmente entre la atmósfera (agua)y los organismos vivos. En los ciclos

sedimentarios, los nutrientes circulanprincipalmente entre la corteza terrestre, lahidrosfera y los organismos vivos; el fósforo y elazufre son dos de los elementos reciclados deesta manera. En el ciclo hidrológico, el aguacircula entre el océano, el aire, la tierra y losorganismos vivos.

INTRODUCCIÓNEn 1869, el biólogo alemán Ernst Haeckel

acuñó el término ecología a partir de dos palabrasgriegas: oikos, que significa �casa� o �lugar paravivir� y logos que significa �estudio de� (2)

La ecología es así el estudio de cómointeractúan los organismos entre sí y con suambiente no vivo de energía y materia. Laecología está relacionada en primer lugar con lasinteracciones entre cinco de los niveles deorganización de la materia: organismos,poblaciones, comunidades, ecosistemas y laecosfera. Un organismo es cualquier forma devida. Todos los organismos se clasifican enespecies que constituyen la biodiversidad delplaneta. Cualquier elemento que un organismonecesite para vivir, crecer y reproducirse se llamanutriente (2 y 3).

Los elementos requeridos por losorganismos en grandes cantidades sedenominan macronutrientes, como el carbono,oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, fósforo, azufre,

Celaya Alcaraz A.J., Conkle Aguirre A., De la Ree Barrera, C., López Avila Y. D.,López Valle M.E., Santiago Ramírez E.A., Treviño Cota .L., Yocupicio Anaya M.T.,

Cáñez Carrasco M.G.

CICLOS BIOGEOQUÍMICOS○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○




calcio, magnesio y potasio. Estos elementos ysus compuestos constituyen el 97% de la masadel cuerpo humano, y más del 95% de la masade todos los organismos. Los elementosrequeridos por los organismos en cantidadespequeñas o trazas, se llaman micronutrientescomo el hierro, cobre, zinc, cloro y yodo.

El ciclo de los nutrientes desde el ambienteno vivo (depósitos en la atmósfera, la hidrosferay la corteza de la tierra) hasta los organismos vivosy de regreso al ambiente no vivo, tiene lugar enlos ciclos biogeoquímicos [literalmente, de la vida(bio) en la tierra (geo)]. Estos ciclos, activadosdirecta o indirectamente por la energía queproviene del sol, incluyen los del carbono,oxígeno, nitrógeno, fósforo, azufre y del agua(hidrológicos) (3 y 5).

De este modo, una sustancia química puedeser parte de un organismo en un momento yparte del ambiente del organismo en otromomento. Por ejemplo, una de las moléculas deoxígeno que usted acaba de inhalar, puede seruna inhalada anteriormente por usted, su abuelao el rey Tut hace miles de años, o por undinosaurio hace millones de años. En formasemejante, alguno de los átomos de carbono dela piel que cubre su mano derecha puede habersido parte de la hoja de una planta, la piel de undinosaurio o de una capa de roca caliza.

En los ciclos biogeoquímicos, los nutrientesson ciclados en la ecosfera y en los ecosistemasmaduros, moviéndose desde el ambiente, através de los organismos y de regreso al medio.Todos son dirigidos, directa o indirectamente, porla energía del sol y por la gravedad (3 y 6).

Hay tres tipos de ciclos biogeoquímicosinterconectados. En los ciclos gaseosos, losnutrientes circulan principalmente entre laatmósfera (agua) y los organismos vivos. En lamayoría de estos ciclos, los elementos sonreciclados rápidamente, con frecuencia en horaso días. Los principales ciclos gaseosos son los delcarbono, oxígeno y nitrógeno. En los ciclos

sedimentarios, los nutrientes circulanprincipalmente entre la corteza terrestre (suelo,rocas y sedimentos sobre la tierra y sobre el fondomarino), la hidrosfera y los organismos vivos. Loselementos en estos ciclos, generalmente sonreciclados mucho más lentamente que los de losciclos atmosféricos, porque los elementos sonretenidos en las rocas sedimentarlas durantelargo tiempo, con frecuencia de miles a millonesde años, y no tienen una fase gaseosa. El fósforoy el azufre son dos de los 36 elementos recicladosde esta manera. En el ciclo hidrológico, el aguacircula entre el océano, el aire, la tierra y losorganismos vivos. Este ciclo también distribuye elcalor solar sobre la superficie del planeta (2,3 y 5).

Ciclo Básico de los NutrientesLa cadena alimentaria básica puede ser

explicada como el paso de energía y nutrientes através de varios eslabones tróficos o alimenticios(figura 1). Este ciclo se inicia con los productoresprimarios o autótrofos (plantas y fitoplancton),los que mediante el mecanismo de la fotosíntesis,utilizan la energía solar para mezclar CO2, aguay varios minerales para producir hidratos decarbono, grasas, proteínas y vitaminas (1 y 3).

En segundo término los heterótrofos(consumidores), son los organismos incapaces desintetizar sus propios alimentos, por lo queconsumen a los productores para obtener loselementos energéticos necesarios para sudesarrollo. Hay una primera categoría, losconsumidores primarios, entre los cuales seencuentran los herbívoros, que consumenplantas y transforman parte del alimento ingeridoen tejido animal, eliminando el resto por mediode las heces. A su vez, los carnívoros, oconsumidores secundarios se alimentan de losherbívoros, transformando los tejidos ingeridosen sustancias de provecho para su desarrollo.Todos los organismos mueren y un grupo deorganismos l lamados descomponedores,representados principalmente por bacterias y







hongos, convierten la materia muerta enminerales que se incorporan al suelo, donde sontomados de nuevo por los productoresreanudando el ciclo (1 y 6).

Ciclos del Oxígeno y del CarbonoEl carbono es el elemento básico de

carbohidratos, grasas, proteínas y otroscompuestos orgánicos necesarios para la vida.El ciclo del carbono se basa en el gas bióxido decarbono, que constituye solo el 0.3% en volumende la troposfera y también está disuelto en elagua. Los ciclos del oxígeno y del carbono soncomponentes vitales en el mecanismo de labiología del medio ambiente y están relacionadosmuy estrechamente entre sí (figura 2) . El iniciode estos ciclos se puede situar en el momentoen que, por medio de la fotosíntesis, las plantasy el fitoplancton de lagos, ríos y océanos tomanel bióxido de carbono del ambiente y liberanoxígeno, mecanismo que respectivamenteemplea y añade estos gases al medioatmosférico. Más tarde, el oxígeno libre esutilizado por los animales para llevar a efecto larespiración y realizar el intercambio de gases y laoxidación de carbohidratos ( 1, 3 y 4).

Especialmente desde 1950, cuando lapoblación del mundo y el uso de recursos haaumentado rápidamente, el hombre haintervenido en el ciclo del carbono principalmentede dos maneras:

1) En la eliminación de bosques y otrasvegetaciones sin replantación suficiente

2) En la utilización de combustibles fósilesque contienen carbono y combustión de maderamás rápida de lo que puede volver a reproducirse.Esto produce CO2 que fluye a la atmósfera (3).

Ciclo del NitrógenoEl nitrógeno es un elemento fundamental

en la conformación de las proteínas y es el gasmás abundante en nuestra atmósfera (figura 3).A pesar de que el nitrógeno resulta cuatro veces

más abundante que el oxígeno en la atmósfera,no puede ser utilizado directamente por lasformas superiores (plantas o animales), sino quetiene que ser convertido en formas aprovechablesmediante la acción de las bacterias y los efectosde las descargas eléctricas en la atmósfera. Lasformas utilizables por las plantas son los nitratosy nitritos, incorporándose por su intermedio a lacadena trófica en la cual se hacen accesibles alos animales. Más tarde, este nitrógeno retornaal suelo mediante la orina, las heces fecales o ladegradación de organismos muertos (1 y 3). Eneste ciclo el hombre interviene de la siguienteforma:

La emisión de grandes cantidades de óxidonítrico a la atmósfera cuando se quema maderao cualquier combustible. La mayoría de este (NO)se produce cuando moléculas de nitrógeno yoxígeno del aire se combinan a altastemperaturas involucradas cuando loscombustibles son quemados en el aire. Entonces,el óxido nítrico se combina con el gas oxígenode la atmósfera para formar el gas dióxido denitrógeno (NO2), que puede reaccionar con elvapor de agua de la atmósfera para formar ácidonítrico (HNO3). Este ácido es un componente dela lluvia ácida, que está dañando árboles ymatando peces en algunas partes del mundo (3).

Ciclo del FósforoEl fósforo se encuentra en la Tierra casi

exclusivamente como fosfatos, que las aguas seencargan de disolver y las raíces de absorber,quedando así incorporados a los tejidos vivos. Através de la red trófica pasa posteriormente aniveles superiores (figura 4). El fósforo resulta deextraordinaria importancia, puesto que es la basede un compuesto fosfatado utilizado comoreserva de energía: el ATP (adenosin trifosfato) (1).

En el transcurso de millones de años, losprocesos geológicos pueden levantar y exponerel fondo del mar. Entonces el intemperismo liberafósforo lentamente de las rocas expuestas y




permite que el ciclo empiece de nuevo. Laintervención del hombre en este ciclo es:

Extrayendo por minería grandes cantidadesde rocas que contienen fosfatos para producirfer ti l izantes inorgánicos comerciales ycompuestos detergentes (3).

Ciclo del AzufreCerca de un tercio de todos los compuestos

de azufre y 99% del dióxido de azufre que llegana la atmósfera desde todas las fuentes, provienende las actividades humanas. La combustión decarbón y petróleo que contienen azufre,destinada a producir energía eléctrica, representacerca de dos tercios de la emisión por humanos,de dióxido de azufre a la atmósfera. El terciorestante proviene de procesos industriales comola refinería del petróleo y la conversión (porfundición) de compuestos azufrosos de mineralesmetálicos en metales libres como el cobre, plomoy zinc (3).

El azufre se encuentra en el suelo en formade sulfatos, que son absorbidos por las raíces delas plantas transformándolos mediante laasimilación en aminoácidos, esto es, moléculassimples componentes de las proteínas (figura 5).De esta forma el azufre pasa a los animalesherbívoros y se incorpora a los tejidos. Cuandoéstos perecen, por efecto de la putrefacción, lasbacterias desintegradoras sulfatizantes (encondiciones aeróbicas) se encargan de formar lossulfatos que se incorporarán nuevamente al sueloreiniciando el ciclo (1 y 3).

Ciclo HidrológicoLa radiación solar es la principal fuente de

energía que promueve el ciclo del agua (figura6). El vapor de agua que se produce en los suelos,vegetales, ríos y lagos, así como en la piel de losanimales, coadyuva también en la formación devapor de agua en la atmósfera. Posteriormenteeste vapor de agua propicia la formación de lasnubes y, alrededor de pequeñas partículas que

sir ven como núcleos de condensación, seprecipita en forma de lluvia, granizo o nieve.

El agua así precipitada se infiltra en el sueloo escurre sobre el mismo, formando corrientes oríos. A su vez, el agua que penetra en el subsueloformará parte de los depósitos subterráneos,mientras que la que se almacena en la superficieseguirá el perfil de los terrenos hasta desembocaren lagos u océanos, donde se inicia de nuevacuenta el ciclo (1 y 3).

Los humanos intervienen en el ciclo de dosmaneras principales:

1) Retirando grandes cantidades de aguadulce de las corrientes, lagos y acuíferos.

2) Talando vegetación en la tierra para abrircampos a la agricultura, minería, caminos y otrasactividades (3).

El ser humano procesa las materias primasen beneficio propio, para obtener de ellas losbienes deseados. Durante el proceso demanufacturación se generan desechos yresiduos, que son parcialmente reutilizados,mientras que los no util izados tienden aacumularse. A pesar de que es posible lareutilización de tales desechos, ésta se realizaescasamente. Los principales obstáculos son laabundancia de materias primas y el costo extradel proceso mismo de reciclaje de residuos. Deesta manera, ambos factores influyen en elagotamiento progresivo de los recursos naturalesy a la acumulación de desechos. Es decir, elhombre ha dejado toda la responsabilidad a lanaturaleza para que degrade e incorpore estosresiduos al medio ambiente, sin considerar queesa carga resulta imposible y que constituye unfactor determinante en muchos de los casosactuales de deterioro ambiental. El reto que ahoraenfrenta el ser humano se cifra en lograr undesarrollo que no amenace los ciclos vitales, queno viole los límites del equilibrio entre nuestrasactividades y la naturaleza (1, 3 y 5).




Figuura 6. Ciclo hidrológico







BIBLIOGRAFÍACantú, M.P., 1993, Contaminación Ambiental,

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En 1958 Lerner aisló y caracterizó la 5-metoxy-N-acetiltriptamina la llamó melatonina(MEL) debido a que actúa como un factoraclarador de los melanocitos en la piel del sapo.La MEL es una hormona de naturaleza lipofílica,capaz de cruzar las membranas biológicas y depenetrar en los diferentes compartimentosintracelulares, su biosíntesis es reguladafundamentalmente por la luz ambiental y essecretada por la glándula pineal de los mamíferosen la fase oscura del fotoperíodo. La síntesis ysecreción de MEL a la circulación es circádica. Enel humano las concentraciones de MEL que sealcanzan durante la noche, detectadas en elsuero, oscilan alrededor de los 350 pg/ml en losniños y disminuyen significativamente con la edadhasta alcanzar concentraciones por debajo de100 pg/ml después de los 40 años.

La cronobiología estudia las causas y efectosde los fenómenos biológicos cíclicos como sonla menstruación, fases del sueño, latidos delcorazón, ciclos estacionales o anuales, etc. Enlos sistemas biológicos, el cambio es constante.Los procesos vitales, en su mayoría, oscilan envaivén y muestran una periodicidad y un ritmoque son objeto de estudio por la cronobiología.Su tendencia actual aplicada a la medicina, seorienta hacia las mediciones más prolongadasde las funciones biológicas y de las enfermedadesa estudiar. Con toda seguridad, en un futuro no

muy lejano se verá una deslumbrantecronobiología aplicada a la medicina.

En 1958 Lerner aisló y caracterizó a la 5-metoxy-N-acetiltriptamina. La llamó melatonina(MEL). (8)

La MEL es una hormona de naturalezalipofílica, capaz de cruzar las membranas biológicasy de penetrar en los diferentes compartimentosintracelulares. Esta indolamina actúa comomensajero químico que lleva información de lascondiciones ambientales de luz-oscuridad al mediointerno. Se considera como un reloj circádica interno,ya que informa al organismo de la duración delfotoperíodo, pero también actúa común calendariointerno, ya que proporciona al organismoinformación acerca de la duración del ciclo luz-oscuridad. La síntesis y secreción de MEL a lacirculación es circádica. (1) (10)

La cronobiología estudia las causas y efectosde los fenómenos biológicos cíclicos como sonla menstruación, fases del sueño, latidos delcorazón, ciclos estacionales o anuales, etc. Enlos sistemas biológicos, el cambio es constante.Los procesos vitales, en su mayoría, oscilan envaivén y muestran una periodicidad y un ritmoque son objeto de estudio por la cronobiología.La tendencia actual de la cronobiología aplicadaa la medicina, se orienta hacia las mediciones másprolongadas de las funciones biológicas y de lasenfermedades a estudiar. Mediante investigación

Gámez Grijalva V.M., Gaxiola Jocobi J.R., López Saiz Munzón C.M., Ibarra L.D.,Prieto López L.O., Sandoval Moreno F.D.

AVANCES DE LA CRONOBIOLOGÍA




teórica mostraremos los avances de esta área delconocimiento. La MEL es una hormona que porsu naturaleza encaja en el campo de estudio dela cronobiología.

Los niveles circulantes de la hormonaconstituyen una señal sincronizada alfotoperíodo, que tienen un papel central en laregulación de los ritmos circádicos de muchasespecies de reptiles, aves y mamíferos. La MELexógena es capaz de reajustar varios ritmos envertebrados y de modificar actividades circádicasen plantas y en organismos unicelulares. En elhumano, la organización del actividad circádicaes sensible a la MEL. La administración oral delhormona en el humano produce el avance defase de varios ritmos circádicos. En la actualidadexiste evidencia que indica que la MEL sincronizael ritmo de la temperatura corporal, el ciclo sueño-vigilia, los niveles circulante de cortisol y el de lasecreción de la MEL misma. (6)

El ritmo de la temperatura corporal secorrelaciona temporalmente con el ritmosecreción de la MEL. La participación de la MELen la sincronización del ritmo sueño-vigilia se hasugerido con base en estudios en los que se haadministrado la hormona tanto a sujetosnormales, pacientes que sufren de alteracionesdel sueño. (1)

La evidencia acumulada indica que la MELparticipa en la regulación de diferentes ritmoscircádicos en el ser humano. Sin embargo, serequieren más investigaciones clínicascontroladas para determinar las dosis óptimasdel MEL necesarias para modificar cada ritmocorporal en particular. También es necesariorealizar estudios para encontrar las formulacionesfarmacéuticas adecuadas para la administracióndel MEL. Si bien la utilidad de la MEL como agenteterapéutico es apoyada por la evidencia obtenidahasta hoy, es necesario que la prescripciónmédica de la hormona sea controlada.

La evidencia que apoya que la MELparticipan la regulación de los ritmos circádicos

en el hombre, ha sido útil para explorar el uso dela MEL en el tratamiento de las manifestacionesclínicas cuando ruptura de ritmos circádicos, talescomo los causados por el cambio rápido de varioshusos horarios al viajar en avión, los patrones desueño de los invidentes y en la inversión de ritmosen los trabajadores nocturnos. (2)

El análisis matemático de los ritmos biológicos,ha tenido un gran desarrollo durante la segundamitad del siglo veinte; en gran medida, esto ha sidoel resultado del impulso que le ha conferido la labordel Dr. Franz Halberg, de la universidad deMinnesota, en Estados Unidos. (5)

La aplicación de procedimientosmatemáticos de altísima capacidad de resoluciónestadística, hace posible detectar y eliminarfactores de error y de variabilidad y proporcionaa la cronobiología un firme fundamento científico.

La tendencia actual de la cronobiologíaaplicada a la medicina, se orienta hacia lasmediciones más prolongadas de las funcionesbiológicas y de las enfermedades a estudiar. Porejemplo, para el estudio de la hipertensión arterialse proponen estudios con registro continuo de2 y hasta de 7 días. Se propone también el estudiocombinado de la presión arterial con el estudiode la variabilidad en la frecuencia cardiaca. Seconsidera que serán de utilidad en la detecciónde un factor de riesgo, especialmente en el serhumano superficialmente sano. (5)

CONCLUSIONESConsiderada como la ciencia del próximo

milenio, la cronobiología mide, cuantifica einterpreta los ritmos biológicos del organismohumano y, en consecuencia, permitirá atenderoportunamente enfermedades como cáncer ypresión arterial.

Según los especialistas, esta rama de labiología permitirá establecer los tiempos idóneospara suministrar medicamentos, ya que elfuncionamiento de cada organismo varía segúnlos factores externos, tanto de carácter ambiental




como psicológico.Con una renovada mentalidad, la incursión

de la cronobiología en la salud pública, haarrojado interesantes resultados. En un estudiorealizado en Moscú (5 millones de habitantes)durante los años de 1977 a 1981, se detectó unpatrón de 7 días (ritmo circaseptano) en laincidencia semanal de infarto del miocardio, conla mayor incidencia el día viernes de cada semana.La incidencia semanal de accidentes vascularescerebrales presentó un patrón de 3.5 días (ritmocircasemiseptano) con su mayor incidencia los díassábados y miércoles de cada semana. Las llamadastelefónicas para solicitar ambulancias a los serviciosde urgencia de la ciudad de Moscú, presentarontambién un ritmo circasemiseptano. (5)

Igualmente se explora la relación de lacronobiología con parámetros cósmicos, comola actividad solar no fótica sobre las característicasfísicas de los niños recién nacidos o la influenciade las tormentas magnéticas en el espacio sobrela variabilidad de la frecuencia cardiaca en la tierray en el espacio exterior, según datos obtenidosdel actividad cardiaca de astronautas. En las doscircunstancias, las tormentas magnéticasredujeron la variabilidad de la frecuencia cardiacaque, como se señaló se considera dichareducción común índice de riesgo de muertesúbita en los pacientes que han sufrido un infartoagudo del miocardio. (3) (9)

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RESUMENDesde el punto de vista práctico, es esencial

conocer si en una reacción específica hayabsorción o desprendimiento de calor; esto es,su entalpía de reacción ( ?

rHº) así como también

en qué proporción. Esto con la finalidad deayudar a su remoción o de suministrar el quesea necesario. Asimismo, es importante elestudio de los principios termodinámicos paraevaluar los cambios energéticos que ocurren enlos sistemas químicos sin la necesidad de recurrira la experimentación. Ciertamente, hay ocasionesfavorables en que éstos cambios puedendeterminarse por calorimetría directa en uncalorímetro; sin embargo, para muchasreacciones este procedimiento no es posible yaque presenta serias dificultades experimentales.Estas dificultades se resuelven con la aplicaciónde la Ley de Hess, que consiste en el tratamientoalgebraico de un sistema dado de ecuacionestermoquímicas, aunque con frecuencia elprocedimiento resulta mentalmente tedioso ytardado. Recientemente se ha reportado unmétodo de álgebra matricial para el cálculo de la?rH

º que ha resultado ser fácilmente asimiladopor los estudiantes, rápido y más directo que elmétodo convencional. En este trabajo sedesarrolló un software que calcula en formasencilla y con gran precisión el ?rHº usando dicho

Robles Figueroa, K., Yañez Chacón, S.D.,. Mares J.G., Muñoz Palma I.C.

CÁLCULO DE LA ENTALPÍA DE REACCIÓN POR UNMÉTODO MATRICIAL

método matricial. El estudiante solo requeriráconstruir una primera matriz que considerereactivos y productos participantes en el sistemade ecuaciones propuesto y una matriz solución,con la ecuación termoquímica cuyo ?

rHº se

quiere calcular. Haciendo clic en el icono desoluciones se obtendrán el factor y la operaciónque requiere cada ecuación y al mismo tiempoel ?r Hº buscado. Este software ofrece la ventajade resolver fácil y rápidamente incluso sistemasde ecuaciones complejos, que por el métodoconvencional podrían resultar casi imposibles ypor supuesto ?RxnHº que no pueden obtenerseexperimentalmente.

INTRODUCCIONLa base de muchos cálculos termoquímicos

es la ley de Hess, que se conoce también comoley de la suma del calor constante (1). Esteprincipio hace factible calcular los calores demuchas reacciones cuya medición directa (en ellaboratorio) no es posible o deseable realizar(2).

Dado que H (entalpía); e igualmente sudiferencia, ÄH, es una funcion del estado delsistema (6) y por lo tanto independiente de latrayectoria entre los estados inicial y final(3); elcalor desprendido o absorbido en una reaccióndada debe ser el mismo sin importar la maneraparticular en que se verifica; es decir, el calor de




reacción es función de los estados inicial y finaldel sistema pero no intervienen el número deetapas entre reactivos y productos (2). De éstosconceptos se derivan la ley de Hess: �El calorliberado o absorbido en una reacción químicaserá el mismo, independientemente si el procesose efectúa en una etapa o en una serie deetapas�(5).

La posibilidad de calcular entalpías dereacción a partir de otras reacciones se producedel hecho de que los datos termoquímicospueden ser tratados algebraicamente. El métodoconvencional para el cálculo de la entalpía dereacción es con frecuencia mentalmente tediosoy consume mucho tiempo. Las ecuacionestermoquímicas deben ser manipuladas ymodificadas antes de sumarlas. Se inspeccionael tipo de reactantes y productos de lasecuaciones propuestas para proceder amultiplicar o dividir los coeficientes por algúnfactor y; de ser necesario, a cambiar la direcciónde la(s) ecuación(es) respetando las reglasalgebraicas que gobiernan estas manipulaciones.

Recientemente se ha publicado el uso delálgebra matricial para el cálculo de entalpías dereacción(1). Éste método probó ser fácilmenteasimilado por los estudiantes y de aplicabilidaddirecta tanto en el campo de la química comopara tratamientos termodinámicos y en cinéticaquímica.

Las reacciones químicas pueden serrepresentadas en forma lineal como:

n

0 = 3<i C

ii =1

Dónde <i representa los coeficientesestequiométricos que acompañan a cadasustancia que participa en la reacción. Seránpositivos para los productos y negativos para losreactivos. Ci son las fórmulas moleculares de lasn sustancias involucradas en la reacción.

Esta ecuación constituye la base para laconstrucción de la matriz inicial(A) y la matrizsolución(B) que el software utiliza para calcularla entalpía de la reacción. El proceso de cálculoincluye la obtención de una matriz transpuestade A (At); enseguida se obtiene el producto de lamatriz At por A. Una tercera etapa calcula elinverso de la matriz At*A multiplicada por At.Finalmente, éste último producto se multiplicapor la matriz B para obtener el ?Hº de reacciónbuscado.

MATERIALES Y MÉTODOSSe utilizó el procesador Excel como hoja

electrónica para los cálculos preliminares y seconstruyó un programa de computadora coninteracción dinámica utilizando como Softwareel Visual Studio 6.0.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa construcción de la matriz A y la matriz

solución (matriz B) inicia con la representaciónlineal de cada reacción química del sistema deecuaciones dadas; supongamos que el sistemaconsiste de:

ÄH? (KJ/mol)Rxn1CH4(g) + 2O2(g)= CO2(g) + 2 H2O(g) - 890Rxn2 2CO(g) + O2(g) = 2CO2(g) - 566Reacción cuyo ?Hº es buscada:

La representación lineal de cada ecuación es:0= -CH4(g) -2O2(g) +CO2(g) + 2H2O(g)

0= -2CO(g) -O2(g) + 2CO2(g)

0= -2CH4(g) -3O2(g) +2CO(g) + 2H2O

Para el sistema propuesto se obtiene lamatriz A y para la ecuación problema la matrizB.




Rxn1 Rxn2

CH4(g) -1 0

O2(g) -2 -1

CO2(g) +1 -2

H2O(g) +2 0

CO(g) 0 -2

CH4(g) -2

O2(g) -3

CO2(g) 0

H2O(g) +2

CO(g) +2

MATRIZ A MATRIZ B

La siguiente secuencia muestra las operaciones que el software realiza durante el cálculo delÄhrxn

AT AT*A inv(AT*A)

-1 -2 1 2 0 10 4 0.12 -0.05

0 -1 2 0 -2 4 9 -0.1 0.14

A continuación:

inv(AT*A)*A T

-0.1 -0.2 0.01 0.24 0.11

0.05 0 0.22 -0.1 -0.2

Dónde; AT = Matriz A transpuesta; AT*A =Matriz AT multiplicada por la matriz A e inv=Matriz invertida.

Finalmente se obtiene:

X = inv(AT*A)*A

T*B = -1214 KJ/mol

El valor de ÄH? de reacción buscado. En lapantalla se muestran además, los factores yoperaciones que habrán de efectuarse a cadaecuación del sistema propuesto; para esteejemplo:

S1 2

S2 -1

Lo que significa que la Rxn1 debemultiplicarse por dos y la Rxn2 debe invertirse.En algunos casos la solución indica cero, estoes, la ecuación no es necesaria para el calculodel ?Hº y es precisamente en estos casos que elsoftware resulta de gran ayuda; pretender porsimple inspección detectar una ecuacióninnecesaria consume gran cantidad de tiempo.

CONCLUSIONESEl software diseñado para el cálculo de ?Rxn

Hº mediante álgebra matricial proporciona unaforma sencilla y rápida de resolver sistemas deecuaciones complejos que por los métodosconvencionales podrían resultar abrumadores.




Este Software constituye una herramientadidáctica de gran utilidad que requiere deconocimientos mínimos del álgebra matricialsin perder de vista el objetivo inicial de la ley deHess.

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GENERACIÓN DE CRISTALES

Parra Durazo M.E., Leyva Pérez J.G., Cabrera Moreno J.G., Figueroa Ma-drid A., Muñoz Osuna F.O.

RESUMENUn cristal es una porción homogénea de

materia con una estructura atómica ordenada,definida y con forma externa limitada porsuperficies planas y uniformes simétricamentedispuestas. Los cristales se producen cuando unlíquido forma lentamente un sólido; estaformación puede resultar de la congelación deun líquido, el depósito de materia disuelta o lacondensación directa de un gas en un sólido. Elcrecimiento cristalino se inicia cuando un cristaldiminuto que se haya formado extrae de suentorno más material de su misma constitución.La tendencia a la cristalización disminuye con laviscosidad creciente del líquido; si una disoluciónqueda sobresaturada o muy fría se hace muyviscosa y la cristalización es casi imposible. Elprocedimiento a realizar consiste en colocar arenaen una serie de depósitos a los cuales se lesadiciona una solución de silicato de sodio endiferentes concentraciones, enseguida se lesagrega a cada uno diferentes cantidades decristales provenientes de compuestos químicos.Al estar en contacto se observa en cada uno delos depósitos la formación de agregados decristales multicolores. El crecimiento de un cristales proporcional a la cantidad de sólido adicionadoy a la concentración de silicato de sodio utilizado.Con este trabajo se logra el objetivo de presentarde una manera sencilla la formación de cristales

de colores despertando el interés en losespectadores.

INTRODUCCIÓNUn cristal es una porción homogénea de

materia con una estructura atómica ordenada,definida y con forma externa limitada (3). En estetrabajo el crecimiento de cristales se producecuando se coloca un recipiente de vidrio conarena al cual se le adiciona una solución de silicatode sodio y pequeñas cantidades de cristales decompuestos químicos los cuales formanestructuras cristalinas de diversos tamaños ycolores. Los compuestos utilizados son sales,producto de la combinación de los cationes delas bases y los aniones de los ácidos (1), entreellas cloruro férrico, nitrato de níquel, sulfato dezinc, cloruro cuproso, entre otras, que tienen uncolor característico y que al ser depositados en elrecipiente que contiene arena y solución desilicato de sodio cambian, ya que ésta tiene unatendencia específica a formar una gran variedadde estructuras cristalinas (5). Algunos presentanun cambio de color, aumento de tamaño y deconsistencia física por ejemplo, cuando se colocócloruro férrico que era de color amarillo semejanteal de la mostaza cambió a color café-rojizo,también en el caso de nitrato de níquel cambióde verde turquesa a un tono verde muy diferente(2). La función de la arena es servir de soporte ya




que ésta es un material mineral integrado porpartículas procedentes del desmenuzamiento dediversas rocas que constituyen la corteza terrestre(4).

MATERIALES Y MÉTODOSLos cristales se producen cuando un líquido

forma lentamente un sólido; esta formaciónpuede resultar de a) la congelación de un líquido,b) el depósito de materia disuelta o c) lacondensación directa de un gas en un sólido. Eneste trabajo se utilizó depósito de materiadisuelta. Para obtener los cristales que sepresentan se usaron los siguientes materiales:cristales de sulfato cúprico pentahidratado,cloruro cuproso, sulfato cúprico anhidro, nitratoniqueloso cloruro férrico, sulfato de zinc, soluciónde silicato de sodio al 10%, 20% y 30%, aguadestilada, arena y agua destilada.Específicamente, la metodología consistióprimeramente, en preparar cinco recipientes conuna cama de arena de 1 cms de altura a los cualesse les colocó un volumen de 35 mls de la soluciónde silicato de sodio en concentraciones de 10,15, 20 25 y 30 % (p/v). Enseguida, a cada uno delos recipientes se les adicionó .5 gramos de loscompuestos químicos arriba mencionados y seobservó la formación de cristales de mayortamaño y colores diferentes. Los compuestosquímicos empleados ofrecen un mosaicomulticolor atractivo a la vista.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa realización de este experimento arrojó los

siguientes resultados: a) algunos de los coloresoriginales de los compuestos químicos utilizadoscambian de color al reaccionar con la soluciónde silicato de sodio esto es, sucede la formaciónde compuestos químicos diferentes, b) lacantidad de cristal formado está en relacióndirecta de la cantidad del compuesto químicoadicionado y la concentración de la solución desilicato utilizada, esto se conoció después deprobar diferentes concentraciones de silicato de

sodio y encontrar la concentración adecuada.Se encontró que la mayor parte de la materiasólida formada muestra una disposiciónordenada de átomos y tiene estructura cristalina.El crecimiento cristalino se inició cuando un cristaldiminuto que se colocó en la solución extrajo desu entorno más material de su mismaconstitución. La tendencia a la cristalizacióndisminuye con la viscosidad creciente del líquido;si una disolución queda muy supersaturada osuperenfriada se hace muy viscosa y lacristalización se vuelve casi imposible.

CONCLUSIÓNEs importante conocer la formación de un

cristal en forma artificial por medio de la adiciónde algunas sales en solución de silicato de sodio,cuya concentración óptima es de 20%, ya queéste tiene la tendencia específica de formar unagran variedad de estructuras cristalinas. La arenaproporciona un soporte para el cristal húmedoformado ya que permite que éste no se hunda,debido a la proporción del silicato de sodio conla cantidad de arena y de sal.

BIBLIOGRAFÍADiccionario Enciclopédico Universal, �Aula�. 1992,

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Ciencia y Técnica S.A. Estado de México.


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RESUMENUn proceso de intercambio se define como

una reacción química reversible entre unintercambiador iónico sólido y una soluciónacuosa, por medio de la cual los iones sonintercambiados entre el sólido y la fase líquida.

Algunas de las aplicaciones de las resinasincluyen: deionizacion de agua, purificación yconcentración de soluciones de lixiviación demetales preciosos, remoción de metales pesadosasí como separaciones biológicas.

Las resinas de intercambio iónico sonmateriales que contienen enlazados gruposfuncionales iónicos a nivel superficie. Asociado acada uno de estos iones se encuentra un ion decarga opuesta, que neutraliza la carga de losgrupos funcionales de la resina y sonintercambiables con otros iones en fase liquida.

Un intercambiador puede cambiar ya sea suscationes actuando como intercambiadorcatiónico o bien sus aniones y será unintercambiador aniónico, los iones móviles quese reemplazan son los contraiones.

El objetivo de este trabajo experimental esdemostrar el proceso de intercambio iónicoutilizando una resina de intercambio iónico H+/K+ a la cual se añade un indicador ácido baseque cambia de color a medida que los iones Hson liberados de los sitios activos de la resina.

Los cambios de color que exhibe la resina

permiten seguir el proceso de manera visual ylograr un mayor entendimiento del fenómeno.

La exposición se realizara utilizando variascolumnas donde se muestren las diferentesetapas del proceso de intercambio además deinformación teórica, diagramas de procesos y suaplicación en el ámbito industrial.

INTRODUCCIONLas resinas de intercambio iónico son

materiales sintéticos que consisten de una matrizinerte formada por copolímeros de poliestireno -divenil benceno y que contienen gruposfuncionales a nivel superficie [1].

Los grupos funcionales pueden intercambiariones con otras especies de similar carga iónicaque se encuentran en solución dependiendo delas propiedades del grupo funcional, del tamaño,carga y grado de polarización del ion en solución [2].

La fase interior de una resina de intercambioiónico se conforma de cuatro componentes queson: una red polimérica tridimensional, un grupofuncional iónico, iones contrarios o contraionesy solvente [3].

Las resinas de intercambio iónico seobtienen formando una red polimérica deenlace cruzado donde son introducidos losgrupos funcionales.

Un proceso de intercambio se define comouna reacción química reversible entre un

Luque L.D.G., Escobar C. J.L., Peña L. J.M., Rabago C. E.E.,Orduño Fragoza O.

INTERCAMBIO IONICO




intercambiador iónico sólido y una soluciónacuosa, por medio de la cual los iones sonintercambiados entre el sólido y la fase líquida[4].La tecnología de intercambio iónico es muyconveniente para la extracción de valores desoluciones con muy bajas concentraciones y esconsiderada en ocasiones como una tecnologíacomplementaria o como una alternativa a laextracción por solventes[5]. En su aplicación sepuede describir en dos etapas:

Etapa 1. Adsorción : Utilización de unaresina orgánica catiónica o aniónica para removeriones metálicos de una solución acuosa alponerse en contacto con la resina.

Etapa 2. Elusión : Recuperación de los ionesmetálicos en una forma concentrada y purificada(solución acuosa) al pasar un volumen de unasolución eluente a través de la resina cargada,que disuelve los iones metálicos.

Las reacciones pueden llevarse a cabo enreactores de lecho en movimiento, fijos y resinaen pulpa.

Un intercambiador puede cambiar ya sea suscationes actuando como intercambiadorcatiónico o bien sus aniones y será unintercambiador aniónico. A los iones móviles quese reemplazan se les llama contraiones.

Las resinas de intercambio iónico se clasificande acuerdo a su grupo iónico funcional como:Ácido Fuerte: - SO3HÁcido Débil: - COOH intercambian cationes

Base Fuerte: - NR3ClBase Débil: - R2RCl intercambian aniones

Las resinas de ácido fuerte y base fuerteestán completamente ionizadas por lo cualmuestran propiedades de intercambio iónicosobre el rango total de pH, mientras que lasresinas de ácido débil y base débil, están soloparcialmente ionizadas por tanto sus pH deintercambio se localizan en un rango limitado

donde exhiben cier ta capacidad deintercambio[1].

El proceso de intercambio iónico serepresenta por la siguiente reacción heterogénea:

R A (r) + B + (aq) _______R B (r) + A+

(aq) (1)

e incluye las siguientes etapas:

Transporte de los iones B+ desde el seno dela solución a través de la capa de difusióncircundante a la resina

Difusión del ion B+ a través de la partículade la resina

Reacción de intercambio entre los contra -iones A+ y B + en el grupo iónico fijo.

Difusión a través de la partícula del contra- ion intercambiado A+ del interior a la superficiede la resina.

Difusión de los iones A+ a través de la capade difusión hacia el seno de la solución

El paso controlante de la velocidad para elproceso global de intercambio puede ser algunade las tres etapas de difusión, ya que el procesode intercambio químico es muy rápido[6]

Las resinas de intercambio iónico soncomúnmente usadas para tratamiento de aguasduras, en procesos hidrometalurgicos para laremoción de metales pesados, recuperación demetales preciosos así como en separacionesbiológicas[7.

El objetivo de este trabajo experimental esdemostrar el proceso de intercambio iónicoutilizando una resina de intercambio iónico H+/K+ a la cual se añade un indicador ácido baseque cambia de color a medida que los iones Hson liberados de los sitios activos de la resina.

MATERIALES Y METODOSSe utiliza una resina de intercambio cationica

fuerte Dowex 50 W empacada en una columna.La resina se expone inicialmente a una solución




acuosa de metil violeta al 0.05 % y se lavaposteriormente con agua deionizada. Este es unindicador ácido base que tiene una zona detransición de pH entre 0.0 y 2.8 cambiando decolor amarillo a azul.

El experimento inicia con la resina saturadacon iones H+ ( color amarillo), al lavar con aguadeionizada toma un color verde, durante elproceso de intercambio se alimenta una soluciónde KCl 0.1 M y KOH 5 x 10 �6 después de algunossegundos se establece una onda de intercambiofrontal a través de la columna hasta la completasaturación. A medida que la onda avanza, el pHdisminuye dentro de la resina y por tanto elindicador cambia de color de verde a azul violetaa medida que los iones H+ son reemplazadospor los iones K+ (7).

CONCLUSIONESEn este trabajo se muestra como es posible

añadir color a un experimento de intercambioiónico utilizando un indicador ácido base a unaresina de intercambio cationica fuerte H / K locual permite seguir el movimiento visualmente ypor tanto lograr un mayor entendimiento delproceso de intercambio y de fenómenos comoondas dispersivas, flujo con dispersión axial,desviaciones además de lograr un experimentode gran atractivo lo cual es importante para atraerla atención y motivar a los estudiantes

BIBLIOGRAFIAUnit Process in Extractive Metallurgy

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RESUMENActualmente, el consumo y elaboración de

productos naturales es una tendencia a nivelmundial despertando el interés, tanto a nivel deproductores como consumidores. Esta búsquedaha conducido a la existencia de productos en elmercado y también a despertado el interés enlas instituciones educativas, para aportar a lasociedad alternativas novedosas, entre las cualesse encuentra la elaboración de mermelada detomate objetivo de nuestro trabajo. Paraencontrar la mejor calidad del producto queproporcionara buen sabor y apariencia atractivase realizaron tres experimentos, variando lascantidades de ingredientes y la variedad detomate seleccionado. Se prepararon tres tipos demermeladas: #1con tomate bola, #2 contomate saladez y #3 con una mezcla de tomatesaladez y bola en igual proporción. Se obtuvieronlos resultados en ellas, destacando la #3: energía(Kcal) 322.5, humedad 13.5, cenizas 0.80, grasa0.20, carbohidratos 85.2 expresados en g/100g, además los grados brix 64, pH 4.3. Como nose le agregó ningún conservador al producto, seestudió el comportamiento a temperatura derefrigeración y de congelación. En refrigeraciónse mantuvo sin variar su calidad tres días;mientras que en congelación aumentó a treinta.El proceso de elaboración es sencillo de realizar yutiliza ingredientes que existen en el hogar;

además, la higiene, tiempo de cocción ytemperatura fueron variables fáciles de controlar.El envasado se realizó manualmente enrecipientes de vidrio previamente esterilizados yetiquetados.

INTRODUCCIÓN

La importancia de la calidad del tomate opuré de tomate con semillas utilizado en laelaboración de la mermelada de tomate (hechacon tomate, pectina y azúcar) es una de lascaracterísticas más sobresalientes para obtenerun producto de alta calidad, entre ellas tenemosel color y la apariencia. La apariencia puedeproporcionar una pista de cómo son la textura yla consistencia, especialmente respecto a lasuavidad que aparenta el puré si se ha producidoseparación de líquido. El tomate debe de tenerun color rojo intenso y estar libre de motas negras,insectos o cualquier otra materia extraña. Conrespecto a la textura y consistencia los principalesfactores implicados en estas características sonla naturaleza péctica del puré de tomate; elcontenido de sólidos insolubles y el tamaño departícula del material insoluble (2). El material quese le agrega para gelificar la mermelada es lapectina que son sustancias pécticas queaparecen naturalmente en la lámina media delos tejidos vegetales y pueden considerarse como

Díaz León G., Robles Piri E.L, Perez Fontes S.E., Leyva Bourjac L.C.,Munguía Gutierrez B.O., Muñoz Osuna F.O. y López Mazón S.L.

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE TOMATE




parte del cemento que mantiene unidas a lascélulas. La protopectina insoluble se transformaen pectina soluble durante el proceso demaduración de las frutas. Químicamente, lapectina está formada de largas cadenas de ácidopoligalacturónico parcialmente metilado (3).

También pueden contener pequeñascantidades de azúcares neutros. Si la frutaexperimenta una maduración excesiva, puedeproducirse una descomposición molecular debidaa la actividad de enzimas pectolíticas queproducen pectinas de cadenas más cortas conmenores propiedades gelificantes. La calidad yla cantidad de pectina útil que presenta la frutadependen de la cantidad que contienenaturalmente, del estado de maduración de lafruta al ser recolectada y del nivel de actividadenzimática después de la recolección. La pectinaque contiene la fruta tiene suma importanciapara la elaboración de mermeladas. La cantidadútil variará según el tipo de fruta y condicionesindicadas anteriormente (3).

Algunas frutas contienen un nivel bastanteelevado de pectina natural, por ejemplomanzanas, frutas cítricas, ciruelas; mientras queen otras los niveles son bajos, por ejemplo,zarzamora, cerezas. Como resultado de estávariación en los niveles naturales de pectina espreciso incorporar las pectinas comerciales paraobtener productos consistentes. Las principalesfuentes de pectina comercial son las manzanasy los frutos cítr icos. En ambos casos, los residuosde la fruta destinada a la extracción de zumosconstituyen una materia prima rica en pectina.La pectina de cítricos puede conseguirse tambiénde suministradores extranjeros. La extracción se

realiza en medios ácidos y el extracto resultantese clarifica para eliminar sustancias no deseadas.En el caso de los extractos procedentes de frutoscítricos es necesario precipitar la pectina paraeliminar los componentes amargos. Ésta es laprincipal razón de que la pectina de cítricos sesuministre normalmente en forma de polvo. Lapectina en polvo será disuelta en agua usandoun mezclador de alta velocidad para asegurar sutotal dispersión antes de agilizarla (2).

Además de la fuerza del gel, también tienevital importancia las características de lasolidificación. Estas características dependen delgrado de metilación de los grupos de ácidocarboxílico que contienen las moléculas (6). Laspectinas ricas en metoxilo son aquellas en la queaparecen metilados más del 50% de los grupos,que pueden subdividirse en las que determinanuna solidificación rápida y la que tienen metiladosdel 68 al 75% aproximadamente de los grupos ylas que determinan una solidificación lenta conel 60-68% de metilación. Las pectinas ricas enmetoxilo forman geles con soluciones ricas enazúcar de 60-70% y un pH de 2.8-3.5 (4).

La pectina que presentan naturalmente lasfrutas presentan un alto grado de metilación yse clasifica como de solidificación rápida. Lasolidificación lenta se consigue mediante laesterificación y los fabricantes especializados soncapaces de controlar esto con exactitud (4).

Una vez que se terminó de elaborar lamermelada se procede a envasarla utilizandorecipientes, entre ellos los recipientes de vidrioson los más populares para la venta de conservasde fruta al por menor, aunque también seemplean en cierta medida los recipientes de

Tabla 1. Composición química de la mermelada de tomate saladez (g/100g).

Energía(Kcal)

Humedad Cenizas Grasa Carbohidratos GradosBrix

pH

319.5 12.5 0.68 0.16 83.2 60 4.6Fuente: Laboratorio UVZ.




Energía(Kcal)


pH

326.2 15.3 0.89 0.25 89.6 69 3.8Fuente: Laboratorio UVZ.

plástico y las latas. En esta ocasión usaremos losrecipientes de vidrio para mostrar el producto.Experimentalmente se encontró la mejorproporción de azúcar requerida en la mermeladade tomate equivalente a 1 kilogramo/ porkilogramo de tomate.

MATERIALES Y MÉTODOS UTILIZADOSSe empleó tomate de alta calidad, maduro,

de preferencia rojo equivalente a las variedadesbola y saladez, azúcar morena y pectina marcaKodax. El método utilizado es sencillo y elprocedimiento consiste en seleccionar lostomates con las características antes señalados,se lavaron, se seleccionaron para eliminar los quepudiesen estar en mal estado y los �fondos� queson las puntas a las que se unen los tallos.Posteriormente, los tomates se cortaron con uncuchillo en cuartos. Enseguida se colocaron enla olla, se les agregó suficiente agua hastacubrirlos, se cocieron durante un tiempo de 25-30 min a una temperatura de 60-70°C y sedejaron enfriar a temperatura ambiente.Después, se colocaron los tomates en unrecipiente, se les retiró la piel y se molieron. Yamolidos se les agregó 10 miligramos de pectinay 1 kilogramo de azúcar por cada kilogramo detomate que se usó. Se calentaron a unatemperatura de 60-70°C. Se revolvieronconstantemente de 30-40 minutos hasta que selogró una masa a punto de turrón. Se dejó enfriary después se envasó en recipientes de vidriopreviamente esterilizados. Etiquetamos elproducto final. Para evitar que la mermelada nose sobrecaliente se debe tener especial cuidadoen la determinación del punto final de lamermelada (5).

Industrialmente, el punto final de cocciónse determina mediante una aparato denominadorefractómetro que mide exactamente y en pocossegundos el porcentaje de azúcares que tiene elproducto, lo que permite dar por finalizado elproceso de elaboración cuando se llega a laconcentración de azúcar deseada (5).

Existen no obstante, varios métodos paraconocer el punto final de la mermelada. Uno delos más sencillos consiste en introducir unacuchara de madera en la masa cuando seencuentra en estado de ebullición, se retira éstay se mueve horizontalmente hasta que lamermelada adherida se enfríe ligeramente.Enseguida, se deja caer la masa para que gotee,observando la fluidez de las últimas gotas, de talforma que se estiran y se recogen sin llegar acaer con rapidez, cuando sucede esto se haconseguido el punto final adecuado.

Otro procedimiento consiste en introducirunas gotas del producto caliente en un vaso quecontenga agua fría. Si estas gotas llegan al fondosin disolverse es que se alcanzó el punto deseado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPara la mermelada # 1, se encontraron los

datos registrados en la Tabla 1. Para la mermelada2 los resultados aparecen en la Tabla 2.Finalmente, en la Tabla 3 aparecen loscorrespondientes a la mermelada #3, se observaque los obtenidos en esta última se encuentranentre los obtenidos para la # 1 y # 2.

CONCLUSIONESLa mermelada #3 tiene los resultados entre

los obtenidos para la #1 y #2. SE tuvoaceptación por el público consumidor.

Tabla 2. Composición química de la mermelada de tomate bola (g/100g).




BIBLIOGRAFÍAA.O.A.C. (1990) Official methods of analysis.

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Tabla 3. Composición química de la mermelada de tomate saladez y bola (g/100g).

Energía(Kcal)


PH

322.5 13.5 0.80 0.20 85.2 64 3.4Fuente: (1)Técnicas de la A.O.A.C. (1990)Laboratorio de Ingeniería Química


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RESUMENEl objetivo de este trabajo es presentar un

experimento de migración iónica donde sedemuestre directamente que el movimiento delos iones a través de electrodos sucede porconducción eléctrica de una solución electrolíticaal aplicar un potencial.

El experimento combina el efecto de lamigración de cationes y aniones bajo la influenciade un campo eléctrico que al combinarseproducen compuestos insolubles y fuertementecoloridos.

Se aplican un par de soluciones, unaconteniendo un reactivo catiónico y la otra unoaniónico, sobre el papel filtro por duplicado, unaaplicación opuesta a la otra, solo las aplicacionesde la parte superior al migrar se combinan unacon otra produciendo un precipitado de colormientras que en la aplicación inferior no seobser va ningún cambio debido a que lamigración es en sentido inverso y por tanto lassoluciones no se combinan demostrando que elefecto obser vado es realmente debido a lamigración iónica producida por un campoeléctrico y no un simple fenómeno de difusión.

El fenómeno de migración iónica constituyeel principio básico de electroforesis una poderosatécnica utilizada para el fraccionamiento de loscomponentes de una mezcla ya sean agregadoso monodispersados así como para la separación

y caracterización de proteínas, moléculas deorigen biológico o iones simples.

Mediante este experimento de migracióniónica cualitativa se ilustra de manera simple yversátil los principios básicos de esta técnica deseparación sin recurrir a equipos sofisticados deelectroforesis.

Se presenta el diseño experimental, registrode bandas de papel con los resultados de algunasdeterminaciones como patrón de referencia yexposición en cartel.

INTRODUCCIÓNUn átomo o grupo de átomos que tiene una

carga eléctrica positiva o negativa se denominaion. Cuando los metales reaccionan con los nometales, los átomos del metal por lo regularpierden electrones para formar iones positivosllamados catiónes por otra parte los átomos delos no metales suelen ganar electrones paraformar iones con carga negativa llamadosaniones 1

Muchos compuestos iónicos son solubles enagua, cuando un ion se disuelven en agua sedisocia, los iones con carga opuesta se separanunos de otros. Las soluciones acuosas decompuestos iónicos al igual que los compuestosiónicos fundidos conducen la electricidad porquelos aniones y cationes están en libertad demoverse dentro de la solución llevando consigo

Silva Pérez F. P., Orduño Fragoza, O.

MIGRACIÓN IÓNICA




cargas eléctricas, todas las sustancias queconducen la electricidad cuando se disuelvenen agua se denominan electrolitos.

Cuando los compuestos iónicos se disociantotalmente se conocen como

Electrolitos fuertes y la elevadaconcentración de iones en la solución hacen queesta sea un buen conductor de la electricidad.

Una sustancia cuyas soluciones noconducen la electricidad se llaman no electrolitos,estos son generalmente compuestos molecularesque no se ionizan en solución.

El mecanismo para la conducción eléctricaes diferente en líquidos ya que la naturaleza delos fluidos permite el movimiento de átomos omoléculas cargadas eléctricamente. Si se aplicauna diferencia de potencial a un fluido quecontenga iones se establecerá una corriente deiones positivos que se mueven en la direccióndel campo eléctrico y los iones negativos lo haránen contra del mismo, ésto se consigue por mediode una fuente de corriente directa conectada ados electrodos inertes de forma que loselectrones entren por uno y salgan por el otro. Elelectrodo que los suministra es el cátodo y el quelos retira es el ánodo así se consumen ionespositivos en el cátodo y negativos en el ánodo

La corriente deja de circular cuando los ionescesan de llegar a los electrodos ya sea porque seconsumen enteramente, algo evita su migracióno se suspende la fuente de corriente.

Las sustancias iónicas fundidas son mejoresconductores que los sólidos, ésto no se debe aldiferente número de iones en los dos estados yaque cualquier peso dado de la sustancia contieneel mismo número de ambos, tampoco puededeberse a las reacciones en los electrodos porqueson iguales en ambos sentidos, la diferenciaesencial es la relativa libertad de movimiento delos iones, los iones del líquido tienen muchomayor libertad que los del sólido. La migraciónordenada de los iones al paso de la corriente através de la sustancia iónica, se verifica con mayor

facilidad en el estado líquido que en el sólido.Por eso la conducción electrolítica o iónicadepende no solamente de la existencia de ionessino de su actividad y libertad de migración.Cuanto mayor sea mejor será la conductividadeléctrica.2

Experimentos donde se demuestredirectamente que el movimiento de los iones através de electrodos de carga opuesta sucedepor conducción eléctrica adquieren un alto valorpedagógico en los niveles iniciales del estudio dela química. Mas aun, podemos mencionar quela migración iónica bajo la influencia de un campoeléctrico constituye los principios básicos deelectroforesis una poderosa técnica para laseparación y caracterización de proteínas y otrasmoléculas de origen biológico3.

En este trabajo se presenta un experimentosencillo, versátil y de bajo costo de migracióniónica que necesita una mínima cantidad dereactivos y muestra los resultados en tiemposcortos. Este procedimiento combina el efecto demigración iónica bajo la influencia de un campoeléctrico con la formación de precipitados de colorcuando se combinan soluciones de pares iónicos.

MATERIALES Y MÉTODOSEl experimento combina el efecto de la

migración de cationes y aniones bajo la influenciade un campo eléctrico que al combinarseproducen compuestos insolubles y fuertementecoloridos.

Se utiliza papel filtro cortado en piezas de 5x 10 cm donde se señalan los puntos deaplicación con una distancia entre los puntos de2 cm y que se mantengan inmersos en unasolución de NH4NO3 por 10 minutos.

Se coloca el papel filtro sobre placas de vidrioy en forma horizontal poner los electrodos degrafito en los extremos de la placa

Se seleccionan un par de soluciones, unaconteniendo un reactivo catiónico y otraconteniendo un reactivo aniónico la que se




aplican por duplicado, una aplicación opuesta ala otra, solo las aplicaciones de la parte superioral migrar se combinan una con otra produciendoun precipitado de color mientras que en laaplicación inferior no se observa ningún cambiodebido a que la migración es en sentido inversoy por tanto las soluciones no se combinandemostrando que el efecto obser vado esrealmente debido a la migración iónica producidapor un campo eléctrico y no un simple fenómenode difusión.

Las soluciones aniónicas pueden ser KI,K2CrO4, K4FeCN6 mientras que las catiónicascontienen los iones Pb2+, Ag+, Fe3+ entre otros.

El efecto se observa en tiempos de 10 a 15minutos y los resultados pueden ser guardadoscomo un registro permanente si se lava el papelcon una corriente de agua aplicadaperpendicularmente al curso de migración ydespués secar las tiras de papel.

CONCLUSIONESMediante este experimento de migración

iónica cualitativa se muestra de manera sencillay versátil que el movimiento de los iones a travésde electrodos de carga opuesta sucede porconducción eléctrica y se ilustran además losprincipios básicos de electroforesis una poderosatécnica para la separación y caracterización deproteínas y otras moléculas de origen biológico.

BIBLIOGRAFIAMoore J., Kotz J.C., Stannitskk C.L., Joessten M. D.,

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La mioglobina es una proteína que por sucomposición es una hemoproteína; Es unaproteína globular de masa molecular exacta de17190 daltones, dicha masa la conforma suestructura primaria, la cual consta de 153aminoácidos; esta proteína es muy compacta yaque sus dimensiones son de 450 x 350 x 250nanometros (nm. La principal función de lamioglobina es la de acarrear oxigeno; es laencargada de llevar el oxigeno a todos los tejidos.Para realizar esta función necesita a un grupoprostético llamado hemo (razón por la que esuna hemoproteina) el cual tiene un fierro central;este grupo es el que desempeña la función. Elhemo (de masa molecular 614 daltones) estaunido a la mioglobina mediante un enlaceformado con la histidina F8. Cuando al hemo estaunido el oxigeno se llama oximioglobina, cuandoesta unido agua es la ferrimioglobina.

Esta proteína es muy estable ya que constadel 75% de hélice alfa, la cual se estabiliza porpuentes de hidrógenos; se une el hidrógeno delgrupo amino del aminoácido 1 con el oxigenodel carbonilo del aminoácido 4; Esta estructuraes la que le da rigidez a los enlaces.

Otro punto importante es la forma de cómola molécula de mioglobina esconde susaminoácidos hidrofobicos hacia adentro de lamolécula y los hidrofilicos hacia fuera. Lamioglobina la encontramos en los músculos

principalmente de mamíferos acuáticos.En el proceso de evolución de la vida un paso

trascendental fue la transición de la vidaanaeróbica a la vida aeróbica ya que así descubrióuna rica reserva de energía. Con una moléculade glucosa sin oxigeno (glucólisis) se obtienenpocos adenosintrifosfatos (ATP), y en presenciade oxigeno se obtienen 29.5 ATP según la teoríamoderna. Para proveer de un flujo continuo yadecuado de oxigeno los vertebrados hanevolucionado un par de mecanismos se sumaimportancia. El primero es la creación del aparatocirculatorio que es el encargado de suministrar eloxigeno a todas las células del cuerpo. Lasegunda adaptación es la incorporación demoléculas transportadoras del oxigeno, las cualesson las proteínas hemoglobina y mioglobina yaque son las encargadas de transportar al oxigenoya que este es muy poco soluble en el agua.

La mioglobina es una proteína globular quepor su composición es una hemoproteina. Estaproteína la encontramos en gran porcentaje enlos músculos, principalmente de mamíferosacuáticos, esta característica es la que le da elnombre a la proteína; Mio es un prefijo griegoque significa músculo y globina que perteneceal grupo de las proteínas globulares. El estudiode dichas proteínas muestran las relacionesestructura y función. El cianuro y el monóxidode carbono son tóxicos debido a que

MIOGLOBINA: FUERTE E INTELIGENTE

López Soto, L.F., Vejar Rivera. E.I.




interrumpen la función fisiológica de las proteínashemicas, grupo en el cual se incluye a lamioglobina.

Una parte importante de la mioglobina essu grupo hemo el cual tiene una masa molecularde 614 Daltones. Este grupo es de sumaimportancia ya que es aquí donde el oxigeno seune a la molécula de mioglobina.

El grupo hemo consta de un átomo de fierroy una molécula llamada protoporfirina, de la cualhay muchos isómeros, pero solo el que seencuentra en sistemas biológicos es el isómeroprotoporfirina IX, los demás son muy raros; estamolécula consta de 4 anillos pirrolicos los cualesestán unidos por puentes de metino para formarun anillo llamado tetrapirrolico, además tieneenlazados 4 metilos, 2 vinilos y 2 cadenas lateralesde propionato, todo en conjunto son laprotoporfirina y por consiguiente en centro deeste grupo; el fierro esta unido mediante 4enlaces a 4 nitrógenos del anillo tetrapirrolico;además como el fierro tiene la capacidad paraformar 6 posiciones de coordinación , la quintaposición la forma con la histidina F8 la cual se leconoce como histidina proximal, es aquí dondeel grupo hemo se une a la apomioglobina (esuna molécula de mioglobina sin el grupoprostético que es el hemo) y forman la mioglobina. La sexta posición de coordinación la forma elfierro con el oxigeno para formar la oximioglobina,si en lugar de oxigeno se encuentra unido unamolécula de agua se forma la ferrimioglobina y siel lugar esta vacío forma la deoximioglobina. Paraque el oxigeno pueda unirse con el grupo hemo,el fierro debe tener un estado de oxidación de+2, ya que si es de +3, el oxigeno no puedeunirse al grupo. La histidina proximal se une algrupo hemo mediante un enlace con elnitrógeno. Aunque no esta enlazada a la sextaposición de coordinación del fierro la histidina E7llamada histidina distal permanece cerca al grupoya que ejerce una atracción con el oxigeno unidoal hemo, además funciona para contrarrestar la

afinidad del monóxido de carbono con el grupohemo, ya que si estuviera este solo, la

Afinidad es de 25000 veces más que eloxigeno y tan solo de 200-250 veces más cuandola histidina distal se encuentra presente. El grupohemo de la mioglobina se encuentra en un surcoentre las hélices E y F, se orientan los propionatospolares en la superficie. El resto se proyecta haciael interior de la molécula de mioglobina; cuandoesta proteína no esta oxigenada, el fierro delgrupo hemo se encuentra aproximadamente0.03 nanómetros (nm) fuera del plano del anilloen dirección a la histidina proximal; en cambioen la oxigenada el fierro se desplaza 0.01 nmfuera del plano del grupo hemo, por lo tanto, laoxigenación de la mioglobina va acompañadapor el movimiento del atomo de fierro, y elconsecuente desplazamiento de la histidinaproximal y los residuos aminoacidicos enlazadospor covalencia a él, hacia el plano del anillo. Estemovimiento produce una nueva conformaciónde ciertas porciones de la proteína.

Al unirse una molécula de oxigeno al grupohemo el segundo átomo de oxigeno se une conun ángulo de 121ª con respecto al plano delgrupo hemo y orientado alejándose de la histidinadistal; cuando se une una molécula de monóxidode carbono, la orientación preferida de este paraenlazarse al fierro hemico es en posiciónperpendicular respecto al anillo del grupoprostetico. Aunque esta orientación es posibleen el grupo hemo aislado, en la molécula demioglobina la histidina distal obstaculizaestericamente a los enlaces del monóxido decarbono en este ángulo. Esto obliga al monóxidoa unirse en une configuración menos favorable yreduce la fuerza de la unión hemo � monóxidode carbono.

Cuando la apomioglobina es preparadareduciendo el pH a 3.5 su contenido de hélicealfa decrece de manera notable, la adiciónseguida de urea elimina todo el contenido dehélices alfa; si se retira la urea por diálisis y se




agrega un grupo Hemo, el contenido de hélicealfa se recupera y la adición de Fe+2 reestablecesu actividad biológica (fijación de oxigeno) integra.Por lo tanto, la información de la estructuraprimaria contenida en la apomioglobina puede,en presencia del hemo especificar el plegamientode la proteína dirige a su conformación nativacon actividad biológica. La estructura primaria deuna proteína dirige su conformación secundariay terciaria.

La extensa red de dobles enlacesconjugados del grupo hemo absorben luz en elextremo bajo del espectro visible, por lo que sucolor rojo intenso se le atribuye a este.

La mioglobina es una proteína muycompacta, ya que sus dimensiones son de 450 x350 x 250 nm, además consta de alrededor del75% de hélice alfa, lo cual lo hace una moléculamuy estable; el 25% restante lo constituyen loscodos entre 2 hélices. La mioglobina consta de 8hélices alfa que son de la A a la H, las cualesoscilan entre 7 y 23 aminoácidos que lasconforman. Las hélices alfa de la mioglobina, sonlas que le dan rigidez a sus enlaces peptídico,aquí e esqueleto se encuentra compactamenteenrollado alrededor de un eje longitudinal. Cadavuelta de la hélice alfa contiene 3.6 aminoácidospor vuelta y la separación de estos es de 15 nm.

Puesto que la hélice alfa es la conformaciónde menor energía y más estable para una cadenade polipéptidos, se forma de maneraespontánea. La estabilidad de las hélices se debeprincipalmente a la formación del máximo denumero de

Posibles puentes de hidrógeno. Los cualesse forman cuando el hidrógeno del grupo aminodel aminoácido 1 se une por puente dehidrógeno con el oxigeno del carbonilo delaminoácido 4. Las interacciones van der waalstambién confieren mayor estabilidad, pues loaátomos firmemente empacados en el núcleo deuna hélice alfa están en contacto Van der Waalscon otros a través del eje de la hélice alfa.

En las hélices alfa los residuos más comunesson la alanina, leucina metionina glutámico;casos como porlina, glicina serina o tirosina, sonmenos comunes. Sin embargo esta tendencia noes útil para pronósticos estructurales. Puesto queel nitrógeno peptídico de un residuo de prolina,no puede formar un puente de hidrógeno, laprolina solamente encaja en la primera vuelta deuna hélice alfa. En otro punto produce unaincur vación. Sin embargo, no todas lasincurvaciones en las hélices alfa son causadas porresiduos de prolina. Las curvaturas tambiéntienen lugar con frecuencia en los residuos deglicina.

Por lo común las hélices alfa se encuentranen la superficie de las proteínas, también puedenestar total o parcialmente integradas en el interiorde una proteína. La hélice anfipática, un casoespecial en el cual los residuos alternan entrehidrofobicos e hidrofilicos casi cada 3 o 4 residuos,tiene lugar donde las hélices forman interfase conun ambiente al mismo tiempo polar y no polar.Asimismo, las hélices anfipáticas se presentan enlas lipoproteínas plasmáticas y en cier tashormonas polipéptidas, venenos, antibióticosglucoproteinas del virus de la inmunodeficienciahumana y en proteínas cinasas.

En un entorno acuoso, el enrollado de laproteína es consecuencia de la clara tendenciade los residuos hidrofobicos a excluir el agua, yaque el agua es muy cohesiva para estos grupos,los cuales se estabilizan termodinámicamente

Cuando se arraciman en el interior de lamolécula, en vez de distribuirse en todo elentorno acuoso. La cadena polipeptídica sedobla pues espontáneamente de modo que susgrupos hidrofobicos queden enterrados en suinterior y las cadenas cargadas polares quedanen la superficie.

En la molécula de mioglobina el interiorconsiste en casi enteramente en residuos nopolares como la leucina, valina, metionina yfenilalanina. No hay cadenas laterales de ácido




glutámico y aspártico, glutamina, asparragina,lisina, o arginina en el interior de la molécula. Losresiduos que tienen a la vez parte polar y no polar,como la treonina, tirosina y triptofano, estánorientados de tal forma, que sus porcionesapolares apunten hacia el interior. Los únicosresiduos polares en el interior de la molécula son2 histidinas que tienen una función crítica en elcentro activo. El exterior de la molécula contienea la vez residuos polares y apolares.

La mioglobina es una molécula muy fuertedebido a la estabilidad de las hélices alfa, ademáses muy inteligente ya que sabe como acomodarsus aminoácidos por eso al trabajo lo titule�Mioglobina: Fuerte e Inteligente�.

BIBLIOGRAFÍALehninger, A. y Cols. 1995. Principios de Bioquímica.

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RESUMENEn química, la unidad que se utiliza para

tratar con átomos, moléculas o iones es el mol.Un mol es una cantidad muy grande departículas. Esta cantidad logró determinarse apartir de cristalografía de rayos X y el númeroobtenido fue 6.0221367 X 1023, que se conocecomo número de Avogadro.

El número de Avogadro es una constantemuy importante en la física y química moderna,que facilita el conteo de partículas infinitamentepequeñas (átomos , iones o moléculas).

Util izando una probeta, un vaso deprecipitado, un gotero, una regla y sustanciasfáciles de conseguir como talco, agua de la llavey una gota de solución alcohólica de ácido oleicoal 0.005% en volumen, se pretende determinarde manera aproximada y sencilla el número deAvogadro y señalar de qué manera interviene eltamaño y la forma de la molécula de ácido oleicoen la determinación de este número.

MATERIALES1 vaso de precipitado de 1000 ml.1 probeta de 10 ml.1 gotero calibrado.1 regla con graduación de centímetros ymilímetros.Talco no soluble en agua.Ácido oleico al 0.005% en volumen en Etanol.

Agua.

MÉTODO1. Como primer paso, se calibra el gotero

contando la cantidad de gotas necesarias paraalcanzar 5 ml en la probeta.

2. Posteriormente, se llena de agua el vasoy se le agrega talco, de manera que éste formeuna película delgada sobre el agua.

3. Luego se le agrega cuidadosamente unagota de la solución de ácido oleico einmediatamente se mide el diámetro del círculoformado.

4. A partir de la información del paso 1, secalcula el volumen promedio de una gota de lasolución de ácido oleico.

5. Se calcula el volumen de ácido oleico encada gota, considerando que éste se encuentraen solución 0.005% Etanol.

6. Se determina la altura de la capa de ácidooleico formada sobre el agua.

7. Se calcula el volumen de una molécula deácido oleico.

8. Se calcula la masa de una molécula deácido oleico.

9. Tomando en cuenta el concepto de mol,y sabiendo que el peso molecular es el resultadode la multiplicar el número de Avogadro por lamasa de una molécula, se despeja de ahí elnúmero de Avogadro.

Blasco Rangel J. A., Chaidez Laguna L.D., Lara Cáñez R.A., Villegas ValleR.C., Lizárraga Rubio A.

EL CONCEPTO DE MOL




Base Matemática de los puntosanteriores

Para calcular el volumen de una gota deácido oleico. (4)Cantidad de gotas en 5 ml��> 5 ml

1 gota��> X mlPara calcular el volumen de ácido oleico en

una gota de solución: (5)Volumen de 1 gota ��> 100%

X volumen��>0.005% Para determinar la altura de la capa de ácido

oleico (altura del cilindro) formada sobre el agua:(6)

Volumen = ?r2hh= Volumen

?r2

Ahora, considerando la molécula de ácidooleico como un prisma rectangular se calcula elvolumen de una molécula de ácido oleico (7):

Largo =hAncho = 1/6 h.Grosor = 1/18 h.Volumen = h X h/6 X h/18 = h3/108

cm3/moléculaPara calcular la masa de 1 molécula de ácido

oleico (considerando su densidad como 0.89 g/cm3 a 25º C): (8)

d= m/vm=(0.89 g/cm3) (h3/108 cm3/molécula)=0.89

h3/108 g/molécula.

Finalmente, para calcular el número deAvogadro: (9)

PM= NA X masa de una molécula deÁcido Oleico

NA= 108 P.M. (0.89) h3

RESULTADOS

Previo a la realización de la muestraestudiantil, se efectuaron varias repeticiones ocorridas de la técnica, obteniendo como valor

más frecuente el exponencial 1022 y en ciertasocasiones se alcanzó el exponencial 1023, peronunca el valor exacto de 6.022 X 1023 moléculas.

DISCUSIÓN DE RESULTADOSLas variaciones en la obtención del número

se deben a varios factores, entre los que sepodrían mencionar la temperatura de la soluciónal calibrarse el gotero, el que no todas las gotastienen el mismo volumen; el grosor de la capade talco; la altura a que se dejó caer la gota, etc.El no alcanzar el número exacto, es debidofundamentalmente a la suposición de que lamolécula de ácido oleico es totalmente plana yque todos los enlaces tienen la misma longitud.También puede no ser del todo exacto quesiempre se forma una monocapa de moléculasen la superficie del agua; asimismo, el hecho deque existan interacciones moleculares (tipoLondon), las moléculas se encuentren más unidasentre sí, ocupando un volumen menor alcalculado.

A pesar de lo anterior, el método presentadiversas ventajas, ya que se lleva a cabo demanera sencilla y su explicación es clara y precisa;para así, lograr de una mejor comprensión yasimilación de un tema de gran importancia paranuestra formación y acervo cultural. Por otraparte, resulta ser económico, al no implicar costoelevado, e incluso puede realizarse con utensiliosde nuestro hogar.

CONCLUSIONESComo intentamos mostrar con este método

lo sencillo que resulta obtenerse el número deAvogadro, creemos que sería una buena opciónpara la formación de los estudiantes de nivelbachillerato e incluso profesional, el hecho deque lo llevaran a la práctica con el fin de una mejorasimilación del concepto, ya que el método norequiere de ningún equipo en especial ni reactivospeligrosos, solo de la preparación del ácido oleicoen la concentración adecuada.




BIBLIOGRAFÍABargallo, M. 1976. Química en Cuatro Semestres.

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RESUMENEl papiloma virus son virus de DNA, de unos

8,000 pares de bases que dan un diámetro deunos 55 nanómetros. La cápside tiene 72capsómeros, 12 de los cuales son pentavalentesy el resto hexavalente. Los tipos de HPV de mayorriesgo son el 16, el 18, el 31 y el 45, que aparecenen el 93 % de los cánceres cervico-uterinos. ElHPV bloquea a proteínas celulares y hace quetoda la maquinaria celular se utilice en lareplicación del virus. Hay HPVs asociados amucosas que pueden ser de alto riesgo o de bajoriesgo. Son las proteínas E6 y E7 del virus dealto riesgo las que inactivan a la proteínasupresora de tumor p53 y a la proteína supresorade tumor pRb, causando el descontrol de laproliferación celular y los efectos relacionados conla apoptosis. El mayor riesgo de contraer estecáncer lo tienen las mujeres de 15 a 35 años,después de esa edad, el riesgo mayor es delcáncer de mama. Existe en la actualidad muchainvestigación sobre la terapia adecuada y seproponen varios caminos para prevenir y variospara curar este tipo de cáncer.

TEXTOLos HPV pertenecen a la familia

Papovaviridae. Son agentes de pequeño tamañoy su genoma (DNA), contiene 8,000 pares debases con aproximadamente 9 genes que llevan

la información para proteínas estructurales (genesL1 y L2) y proteínas no estructurales (genes deE1 a E7). Las partículas de papiloma virus sonaproximadamente de 55nm de diámetro. Lacápside está compuesta por 72 unidadesmorfológicas o capsómeros, acomodados sobrela superficie, 12 de los cuales son pentavalentestambién llamados protómeros y el resto sonhexavalentes, conocidos como monómeros.

El principal factor de riesgo para cáncercérvico es infección con ciertos tipos de papilomavirus humano (HPV). Grandes estudios hanencontrado HPV, principalmente los tipos HPV16, 18, 31 y 45 en virtualmente todos los casosde cáncer cérvico (mas del 93%). Aunque esimportante hacer notar que no todas lasinfecciones por HPV están destinadas aconvertirse en cáncer, de hecho la infección porHPV es muy común, mientras que el cáncercérvico no. El rango de carcinoma cervical in situ(Cáncer cér vico que no ha invadido tejidocircundante) alcanza su pico en mujeres entrelos 20 y 30 años. Después de los 25 años elnúmero de casos de cáncer cérvico invasivoaumenta con la edad, acentuándose en mujeresde raza negra. En la iniciación del cáncerdesempeña un papel fundamental dos clases degenes, en que en conjunto contribuyen solo unapequeña porción de toda la dotación genéticadel individuo, es la que controla la división y

PAPILOMAVIRUS HUMANO

Amavizca Pérez R. F., Astorga Cienfuegos K. R., Elizalde Soto H.,Guerrero Tinoco J. L., Muñoz Nava D. A., Vejar Rivera E.I.




crecimiento celular. Los protoncogenes seencargan de activar el crecimiento mientras quelos genes supresores del tumor lo inhiben. Estosdos tipos de genes son responsables de laproliferación celular incontrolada que se observaen los tumores como en el virus del papilomahumano.

El HPV contribuye a la progresióncarcinogénica bloqueando a las acciones deproteínas celulares que normalmente funcionanpara evitar que las células se dividan. Se hanidentificado más de 90 tipos de HPV todos sonvirus pequeños de DNA circular que infectan lascélulas epiteliales y pueden causar una diversidadde lesiones hiperplásticas. Los HPV en su mayoríaestán asociados con las verrugas o papilomasque son tumores benignos sea en piel o enmucosa oro faríngea, esofágico o genital. Lospapilomas genitales están causados por lospapovavirus 6, 11, 16, 18, 31 a 35, 39, 48 y 51 a54. Todos parecen guardar relación con lesionescancerosas y precancerosas de cuello uterino ygenitales externos, especialmente los tipos 16,18, 31 y 45.

Los tipos de HPV asociados a mucosas sedividen en dos grupos: HPV de bajo riesgo, loscuales se encuentran en tumores benignos y HPVde alto riesgo, que están asociados conneoplasias intra epiteliales, que pueden progresara carcinoma onogenital. La infección viral debedarse a través de una barrera epitelial dañada,puesto que solamente los queratinocitos básalesse infectan por los HPV. Un fuerte candidato paraser receptor de HPV es una integrina hecha delas subunidades a6 b4 que se expresan en altaconcentración en los queratinocitos básales, laexpresión de la integrina se regula en mayorconcentración durante el cicatrizado de lasheridas.

Como la integrina esta pegada a la matrizextracelular se da una continua endocitosis yreciclamiento de la integrina, mientras la célulamigra para cubrir el sitio de la herida, una

posibilidad es que la endocitosis de la integrinaacarrea el virus con ella hasta la matriz. Lasproteínas virales E6 y E7 se mantienen selectivoslo que las implica directamente el proceso detransformación celular. Experimentalmente losqueratinocitos genitales pueden inmortalizarsepor la transacción de las proteínas E6 y E7 de losHPV de alto riesgo. La función mejor apreciadade las proteínas E6 del HPV en el cáncer es lainactivación de la proteína supresora de tumorP53, son de las anormalidades genéticas máscomunes en los tumores humanos.

Una de las funciones de la P53 es controlarel ciclo celular en respuesta al daño de DNA,también se ha mostrado que regula la apoptosispor un camino molecular diferente. Se cree quela proteína E6 borra el control de la P53 en laproliferación celular así como los efectosrelacionados con la apoptosis. Estos puedenpermitir que la célula infectada con HPV continúedividiéndose en presencia del DNA dañado. Entanto que la proteína E7 de alto riesgo es capazde formar complejos con varias proteínas de lacélula huésped, incluyendo la proteína delretinoblastoma (PRB) que es el producto de ungen supresor de tumor, por lo tanto la E7 inactivaa proteínas celulares y su degradación.

Este tipo de tumor es frecuente en la mujerde los 15 a los 35 años después de esta edad essuperado por el cáncer de mama,estadísticamente la mayor frecuencia se inicia alos 35 años y declina a los 60 años, el pico mayorva de los 45 a los 50 años.

Se han generado proteínas de la cápside viralrecombinantes, en diversos sistemas deexpresión, que permiten la formación departículas parecidas a virus,conformacionalmente intactas. Se ha visto queestas inducen altos títulos de anticuerposfuertemente neutralizantes, tipo específico contrapapiloma virus cuando se prueban en un sistemain vitro. La inmunización de conejos, vacas yperros utilizando partículas parecidas a virus para




papiloma virus especie específico ha tenido éxitoy se anticipa que una vacuna humana puedeestar disponible en el futuro próximo. Una vacunapuede requerir el uso de una diversidad departículas parecidas a virus para inducir lainmunidad contra distintos tipos de HPV. Lasprimeras poblaciones que serán el blanco devacunas contra HPV de alto riesgo serán losadultos jóvenes antes de iniciar la actividad sexual.

La terapia de inmunización para la infecciónactiva de HPV se está investigando en laactualidad. La posibil idad de éxito de laneutralización viral dependerá de la expresión deantígenos virales de la célula huésped. La mayoríade las infecciones con HPV de alto riesgo noprogresa a malignidad. Más bien, cambiosmoleculares adicionales específico deben darsepara permitir el progreso a la carcinogénica. Laintervención terapéutica más prometedora en elfuturo próximo es el uso de partículas parecidasa virus como una vacuna para evitar la infeccióncon HPV. Esta medida preventiva reduciríasignificativamente las nuevas infecciones con HPVde alto riesgo, y podría algún día limitar laslesiones asociadas a HPV de alto riesgo.

Desgraciadamente, todavía no sedemuestra que la vacunación seaparticularmente efectiva para el tratamiento decondiciones premalignas o malignas asociadasa HPV. Por lo tanto es importante desarrollardrogas antivirales específicas contra HPV, paratratar a los pacientes con estas lesiones.

Los factores de riesgo más importantesson:

» Mujeres con hábito de tabaco (fumadorescrónicas).

» Mujeres de condición socioeconómicohumilde.

» Mujeres que inician su actividad sexual atemprana edad (menores de 17 años).

» Mujeres con embarazo a temprana edad.» Mujeres con múltiples compañeros

sexuales.» Mujeres con padecimiento inmunológico

(Herpes Simple tipo 2, verrugas genitales).» Compañeros masculinos de alto riesgo

(promiscuos con antecedentes de cáncer depene, con pareja anterior con cáncercervicouterino).

» Frotis vaginal anormal previo.» Uso de anticonceptivos sin control.» Mujeres desnutridas.» Infecciones crónicas vaginales.

En los padecimientos virales como el HPVque se han relacionado hasta el 93% con elcáncer cervicouterino.

SÍNTOMAS Y SIGNOS EN ESTADIOSTEMPRANOS:

» Secreción transvaginal fétida o no (flujovaginal)

» Dolor al tener relaciones sexuales consangrado transvaginal o no.

» Escaso sangrado ocasional transvaginal,intramenstrual.

EN ESTADIOS INTERMEDIOS:» Sangrado intramenstrual, es más

frecuente hasta el 53%.» Aumento de sangrado postcoito, hasta

el 26%» Alteraciones en periodos menstruales.

ESTADIOS AVANZADOS:Son más frecuentes:» Sangrado transvaginales.» Secreciones transvaginales fétidas.» Hemorragias súbitas transvaginales que

requieren hospitalización.» Anemia a sangrado transvaginales.

ESTADIOS FINALES:» Sangrado transvaginales constantes, se

requiere de transfusiones sanguíneas frecuentes.




» Dolor pélvico constante.» Complicaciones como comunicación de

la vagina con la vejiga (salida de orina por lavagina).

» Comunicaciones de la vagina con el recto,menos frecuentes (salida del excremento por lavagina).

» Imposibilidad para deambular por dolory/o debilidad.

EL TRATAMIENTO A SEGUIR ES SEGÚNSEA LA ETAPA EN QUE SE ENCUENTRE ELINFECTADO.

1. Puede ser quirúrgico en etapastempranas.

2. Radioterapia externa en etapasintermedias.

3. Radioterapia radical externa e intrauterina.4. Radioterapia paliativa, para el control de

sangrado vaginal, para el control de dolor lumbar,pélvico y para el control de dolor a sistemanervioso central (en el cerebro para etapasavanzadas).

Con un pronóstico de sobrevivir de 2 añoses del 0% a 5%.

Los tratamientos normales para las lesionespositivas al HPV sean localizadas cutáneamenteo asociadas a mucosa involucran modalidadesdestructivas o cortes quirúrgicos. Terapiasdirigidas basadas en las propiedades biológicasconocidas de los HPVs podrán tal vez ser másespecíficas y causar menos morbilidad

Un uso razonable de dichas terapias esdirigirlas a E6 y E7 del HPV que necesariamentese expresa en lesiones malignas asociadas al HPV.

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PEGAMENTO DE LECHE

Moreno Acuña R. y Torres López A., Romo Paz A.y Gracia Álvarez B.D.

RESUMENLos adhesivos basados en productos

naturales, compiten con éxito con lospegamentos sintéticos. Entre los adhesivosnaturales tenemos al almidón, las gomas, losderivados de proteínas naturales entre las quese encuentran las colas (sustancias sólidaspegajosas) hechas de colágeno, un componentede los huesos y tejidos conectivos de losmamíferos y peces.

Otro componente natural que se puedeutilizar como pegamento es la caseína, unaproteína derivada de la leche. Los adhesivos decaseína se emplean ampliamente en la industriade la madera, en la elaboración de pinturas, etc.Los pegamentos a base de caseína puedenprepararse a partir de leche entera, descremada,semidescremada o a partir de caseína pura. Enel presente trabajo se pretende obtener unpegamento de caseína, obtenido a partir de lechesemidescremada y demostrar que el contenidode grasa influye en las propiedades adhesivas deeste pegamento.

El procedimiento de separación de la caseínade la leche semidescremada se hace acidificandola leche con vinagre y calentándolo a unatemperatura de 40 °C. Después se extrae la grasade la leche por medio de éter etílico. Se filtra todaesta mezcla y se lava con agua destilada,quedando en el papel filtro únicamente la

proteína de la leche adicionando agua al sólidoobtenido y mezclando con bicarbonato de sodio,se obtiene una pasta viscosa con propiedadesadhesivas. Se realizaron pruebas para comprobarla adhesividad de los pegamentos, pegandotrozos de cartulinas y madera con los siguientesadhesivos: engrudo, goma, resistol, pegamentohecho con leche semidescremada sin extraerlela grasa y el pegamento hecho con la extracciónde la grasa. En las pruebas con las cartulinaspegadas no se observó ninguna diferencia entodos los pegamentos, ya que todos tuvieronmuy buena adhesividad, en cambio las tablitaspegadas y después sumergidas en agua,muestran que la mayor adhesividad está en losproductos de resistol, caseína (pegamento deleche) con grasa y sin grasa, siendo este últimoel que presentó mayor adhesividad.

INTRODUCCIÓNLa cola de origen animal es el tipo más antiguo

de adhesivo y se ha conocido desde hace más de3000 años por lo menos. La fabricación industrialcomenzó en los Estados Unidos en 1808 y ha sidoun importante artículo de comercio por más de 150años (4).

Los adhesivos de caseína y almidóncomenzaron a tener importancia comercial desde1917, pero a la fecha están siendo sustituidos poradhesivos sintéticos, principalmente por su bajocosto.




A pesar de que los pegamentos naturaleshan sido sustituidos en muchas aplicaciones porlos sintéticos, aún se siguen utilizando en grandescantidades almidones, gomas, celulosa, betunesy cementos de gomas naturales (5).

La caseína se utiliza como complementonutritivo y como pegamento, forma parte de lacomposición de las pinturas acuosas y se utilizaen las fases de acabado en la fabricación de papely de los textiles.

En cuanto al uso de la caseína comoadhesivo se emplea en los aviones en susmuebles de madera contrachapada. También seusa en la preparación de cementos para linóleo,pegamentos para cajas de cartón y comoaglutinante de corcho aglomerado y derevestimiento de corcholatas (6)

MATERIALES Y MÉTODOSEn este proceso se utilizó un litro de leche

semidescremada marca Yaqui de Cremería delYaqui S. A. de C. V., a la que se añadió 80 ml devinagre de caña de azúcar, marca Herdez y secalentó en una placa eléctrica hasta que alcanzóuna temperatura de 40° centígrados. La adiciónde vinagre y el hecho de calentarlo a 40 gradoshace que la leche se coagule(1). Se formaronpequeños grumos, los que se desbarataron conun agitador magnético. Cuando se enfrió se leagregó 48 ml de éter etílico con el fin de extraerlela grasa, ya que los lípidos son solubles en éter yde esta manera pueden aislarse de carbohidratosy proteínas, los cuales son insolubles en éter(2).Se reposó 10 minutos, hasta que el sólidoprecipitó y se separó bien del líquido. Se separóel sólido filtrando la mezcla con papel filtroWatman # 41, para eliminar la mayor parte dellíquido. Después se lavó el sólido con un litro deagua destilada. Este sólido contiene en granproporción la caseína pura, a la que se le añadió80 ml de agua para diluirla y después se añadió16 g de bicarbonato de sodio con el fin de hacersoluble la caseína y que adquiera las propiedades

adhesivas. Como el bicarbonato tarda enreaccionar con el vinagre que le quedó en ellavado, esto se obser va por las pequeñasburbujas de dióxido de carbono que se debendesprender, se dejó reposar a temperaturaambiente por 24 horas, para que se volatilizaraalgo de éter que no se pudo eliminar en elfiltrado(3). Se realizaron pruebas de adhesividadcon diferentes materiales (cartulina y madera).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPara poder comprobar el poder adhesivo de

algunos pegamentos primero se procedió a pegarpequeños pedazos de cartulina y unas tablitasde madera todas hechas del mismo tamaño(6x4.5x0.7 cm), con los siguientes pegamentos:engrudo hecho con harina refinada de trigomarca Los gallos, goma marca Resistol, Resitol850, pegamento hecho a base de lechedescremada pero sin extraerle la grasa a la quese le llamó �Pegamento1� y el pegamentollamado �Pegaleche� a la que se le extrajo la grasacon éter.

Los resultados obtenidos se muestran en latabla número 1.

CONCLUSIONESEn todas las cartulinas pegadas con los

diversos pegamentos no se encontró ningunadiferencia significativa en el pegado, al tratar dedespegarlas, se observó que todas se pegaronmuy bien. En cambio cuando se sumergió lastablitas al agua algunas tardaron en despegar,las que más tiempo tardaron en despegarsefueron las que se pegaron con Resistol,Pegamento 1 y Pegaleche, siendo esta última laque tardó más tiempo en despegarse.

BIBLIOGRAFÍA1. Badui S. D. 1981. Química de los alimentos.

Editorial Alambra Mexicana. Primera Edición. Pag. 391.2. Baum S.J.1985. Introducción a la Química

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3. Cereti H. M. Y Zalts A. 2000. Experimentos encontexto. Prentice Hall, Buenos Aires Argentina. PrimeraEdición, Pag.73.

4. Hiscox G.D. y Hopkins A.A. 1979. RecetarioIndustrial. Editorial Gustavo Gili, S.A. Barcelona, España.Pag. 481.

TABLA 1

Engrudo 55 minutosGoma 3 horasResistol 4 horas y 50 minutosPegamento 1 4 horas y 30 minutosPegaleche 6 horas y 35 minutos

5. Kirk R.E. y Othmer D. F. 1961. Enciclopedia deTecnología Química. Unión Tipográfica Editorial Hispano-americana. México D. F. Tomo III. Primera edición, Pag. 834.

6. Austin G.T. 1990. Manual de Procesos Químicosen la industria. McGRAW-HILL, México D. F. Tomo II. 5ªedición. Pag. 537.


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La wollastonita cristaliza en el sistemaMonoclínico y tiene una composición de 48.3%CaO y 51.7% SiO2; su dureza en la escala deMohs varia de 4.5 a 5.0 y su gravedad específicade 2.8 a 3.09 gr por cm3; su punto de fusión esde 1540 ºC y índice de refractividad de 1.616 a1.631. Cuando es pura, tiene un color blancobrillante, pero impura puede ser grisácea opardusca. Su lustre varía de vítreo a perlado.

La wollastonita, ocurre en masas hojosasgruesas y raramente exhibe buenos cristales; esgeneralmente acicular o fibrosa radiada. Essoluble en ácidos fuertes y se descompone enácido clorhídrico con la separación de sílice, perosin la formación de gel.

Hay dos polimorfos de silicato de calcio:wollastonita que es la forma de baja temperaturay la pseudowollastonita (bourgeosita) la forma aalta temperatura; esta ultima se obtienesintéticamente, existiendo únicamente un lugaren donde se presenta en forma natural, esto esen Irán.

La inversión de wollastonita apseudowollastonita ocurre alrededor de 1200ºCresultando un incremento en el coeficiente deexpansión y un cambio de color; de esta manera,la wollastonita blanca puede cambiar a un tintecrema o a varios tonos de rojo o café; este cambioen color es debido a la presencia de fierro oestroncio.

PRESENTE Y FUTURO DE LA MINERALWOLLASTONITA

Amador Montaño N., Amador Vidal M., Castillo Corella L., Grijalva Santacruz,Vega Coronado A., Willis Ortiz Y., Sandoval Moreno F.D.

La wollastonita es un mineral metamórficode contacto y ocurre en calizas impuras cerca delos cuerpos intrusivos de granito u otras rocasfélsicas. También, puede formarse por elmetasomatismo de sedimentos calcáreos y porcristalización de ciertos magmas.

Durante el metamorfismo de contacto, lascalizas son recristalizadas por las rocas intrusivascalientes. Emanaciones de sílice provenientes delas rocas ígneas producen Hornfels de calcio-silicato junto con skarns, los cuales son formadospor la transferencia de manganeso, sílice,aluminio y fierro del magma hacia la caliza. Losminerales típicos del skarn: wollastonita, granatey diópsida, son formados probablemente durantelas últimas etapas de actividad ígnea.

Estudios realizados, indican que cuando latemperatura asciende entre 400 y 450°C lareacción empieza y continua hasta que elabastecimiento de calcita o sílice es consumido.

Existen diferentes tipos de Wollastonita, sise toman en cuenta su composición y pureza.La pureza y especificaciones que debe cumplir elmaterial para sus aplicaciones especificas,determinan el tipo de procesamiento que se deberealizar sobre este.

En la industria cerámica se ha logradodisminuir el tiempo en los procesos de cocción,debido a la mejor transferencia de calor en loshornos y a las técnicas de aglomeración, este




aumento de velocidad genera nuevas dificultadesen: Manejo mecánico, choque térmico,disminución del tiempo para la evacuación degases y necesidad de materias primas. LaWollastonita es un buen prospecto parareemplazar a materiales cerámicos tradicionalescomo son: el blanco de España, dolomita, talcoy feldespato.

El uso de Wollastonita aporta los siguientesbeneficios: Mejora la resistencia del cuerpo,calidad de prensado, resistencia en verde,transmite resistencia al impacto y estabilidaddimensional al producto cocido.

La Wollastonita tiene coeficiente deexpansión térmica bajo, esto disminuye elencogimiento y otros defectos dimensionales. LaWollastonita pura generalmente presenta valoresde ignición menores a 1%, por lo que producepoca cantidad de gas durante el quemado, estoes una ventaja si se compara con materialestradicionales que se usan en cerámica como:carbonatos y minerales hidratados. Debido a labaja producción de gas la mezcla funde conmínimo burbujeo, produciéndose en el acabadouna superficie plana con menor cantidad deorificios.

El mineral conserva su blancura en lacocción, debido a que son mínimas las impurezasde hierro, titanio y manganeso. Tiene excelenteresistencia eléctrica, debido a la ausencia deálcalis.

RESUMENLa Wollastonita tiene una corta historia como

mineral industrial, es un metasilicato de calcioCaSiO3 y cristaliza en el sistema monoclínico ytiene una composición de 48.3% de CaO y 51.7de SiO2.

El estado de sonora es uno de los principalesproductores de Wollastonita con un ampliomercado a futuro como reemplazo de asbestosy como relleno de refuerzos en plásticos y resinas;la Wollastonita de relación baja es utilizadaprincipalmente en cerámica, fundentes

metalúrgicos, como simple relleno y aplicacionesde revestimiento.

CONCLUSIONESLa Wollastonita es un mineral como pocos

que presenta excelentes propiedades, los cualeslo hacen propicio para diversas aplicaciones todasellas de gran demanda actual como son: Industriade la cerámica, fundente en metalurgia, plásticosy resinas.

BIBLIOGRAFÍAOrnelas Tabares J. Propiedades, Usos y Propuesta de

Beneficios para laWollastonita del Estado de Zacatecas.Páginas 30-48.

Saitz Sau O. Wollastonita Prospecto San Martín. Uni-Son 1994. Página 4, 10-14.


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Cital C. E., ContrerasY. O., Quintana O. E. y Villalba V. A.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEPROTEINA UNICELULAR PARA ALIMENTO DEGANADO: DESARROLLO Y ANALISIS DE TÉCNICAS YPROCESOS PARA SU PRODUCCIÓN

OBJETIVOProducir proteína unicelular para alimento de

ganado, mediante el diseño y desarrollo detécnicas de laboratorio y procesos industriales porfermentación microbiana.

La explosión demográfica, la escasez enaumento de los recursos para satisfacer lademanda alimenticia que esto genera, agudizaun problema del futuro que empezamos a vivirhoy.

La investigación científica ha buscadoprocedimientos para incrementar la producciónde alimentos de alto contenido nutricional. Estocon el fin de alimentar a los sectores sociales quelo demandan con productos ricos en proteínaspara evitar desequilibrios metabólicos. Entre losalimentos que aportan una mayor cantidad deproteína de consumo humano son los productoscárnicos derivados de la cría de ganado vacuno.Desafortunadamente, el sector ganadero se havisto en la necesidad de incrementar suproducción utilizando métodos que afectan elmedio ambiente y la salud humana o que elevanlos costos de sus productos asiéndolos menosaccesibles a los sectores más pobres de lacomunidad. Es por ello que surge la necesidadde satisfacer la demanda de carne utilizandométodos que no eleven los costos de produccióny que no alteren el medio ambiente ni la saludhumana.

La proteína unicelular, se presenta como unalimento no convencional, pero que ofrece unaamplia alternativa de engorda de ganado paraincrementar la producción y reducir los costos.

Diversos países nos han puesto el ejemploemprendiendo proyectos para la producción deproteína unicelular para alimento de animales eincluso en algunas regiones para consumohumano.

La obtención de proteína unicelular seefectúa mediante el cultivo de microorganismosen biorectores diseñados para ofrecerles lascondiciones optimas para su desarrollo (Ph,temperatura, nutrientes, ventilación etc), una vezdeterminado el punto de crecimiento másconveniente se procede al rompimiento de lascapas que los cubren para que el contenido ricoen proteínas pueda ser extraído medianteprocesos de lavados con sustancias para talefecto y centrifugados. Los microorganismos quese utilizan para la obtención de proteína sonbacterias y levaduras, teniendo una mayorpreferencia las levaduras esto debido al altocontenido de ácidos nucleicos de las bacteriaslos cuales causan deficiencias en el sistemadigestivo de los animales e incluso alteracionesgenéticas a largo plazo.

Con los sistemas adecuados y con lascondiciones optimas de crecimiento demicroorganismos, la producción de proteínaunicelular es un medio factible para desarrollar




productos ricos en proteína para engorda deganado. Nuestra región ha sido participe de lacría de ganado para producción de carne desdevarias décadas, produce para los mercadoslocales, nacionales y extranjeros que demandanproductos de esta naturaleza, sin embargo nose ha podido satisfacer a todos los sectoressociales.

Es necesario incrementar la producción decarne, esto mediante el alimentar al ganado conproteína unicelular . Para ello hay que analizartodas las metodologías de producción deproteína unicelular que nos permitan diseñar ydesarrollar técnicas de laboratorio para controlarsu producción, evaluar costos y dividendos deproducción, calcular el impacto tecnológico dela implementación de técnicas para suproducción, predecir los riesgos que estoimplica, controlar los parámetros microbiológicospara la obtención de resultados satisfactorios ysumar una serie de conocimientos teóricos yexperimentales para la industrialización de laproducción de proteína unicelular.

Para ello es necesario ampliar el estudio dela producción de proteína unicelular e iniciar unainvestigación fructífera para adaptarla a nuestraregión.

El propósito de este proyecto es industrializarla producción de proteína unicelular parabeneficiar al sector ganadero mediante lassiguientes fases:

FASE I: revisión bibliografiíta en materia deproducción de proteína unicelular y métodos delaboratorio.

FASE II: toma de muestras para identificaciónde microorganismos, aislamiento y cultivo.

FASE III: análisis de propiedades demicroorganismo y extracción de proteína.

FASE IV: diseño de bioreactor. Y producciónde proteína unicelular, (Gran Piloto).

BIBLIOGRAFÍAFrazier W.C., Microbiología de los Alimentos tercera

edición, editorial Acribia España 1978. Pág. 392-398.Jay James, Microbiología Moderna de los Alimentos

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Limusa México 1996 pag. 191-223, 227-285.Scriban Réne., Biotecnología segunda edición, editorial

El Manual Moderno México 1985 Pág. 133-165.Trevan M.D., Biotechnology: The Biological Principles,

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ARTICULOSNORMA SAMMÁN, ET. AL, 1993, APPLICATION OF

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APUNTES EN CLASEPROCESOS BIOTECNOLOGICOS. 1999 MAYO.

PAGINAS WEBHTTP://WWW.BRUNEL.AC..UK/DEPTS/B1/PRODECT/

MICROBIO/ENVMIC/METHBAC/SINGLECE.HTMLHTTP://WWW.RRTTC.UNI.EDU/REPORTS/RRTTC/

MENU.HTMLHTTP://147.96.33.165/CURSOS/NUTRICION_II/

APUNTES/FUTURO/FUNCIONALES.HTML # INDICE


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La Radioactividad puede explicarse medianteel uso del método del tiempo de vida media yuna gráfica de tiempo contra porcentaje deactividad del radioisótopo. Esta mostrará cómose degrada el elemento con respecto al tiempo.

INTRODUCCIÓNLa Radioactividad es el proceso natural por

el cual un núcleo atómico, espontáneamente,se convierte en otro, liberando emisiones de altaenergía ya sean de tipo Alfa (a), que son emisionesde un núcleo de 42He o partícula alfa de un núcleoinestable; emisiones Beta (b), emisiones de unelectrón de alta velocidad de un núcleo inestable,que son equivalentes a la conversión de unneutrón a un protón; emisión de un Positrón(b+) de un núcleo inestable, idéntico a unelectrón en masa, pero tiene carga positiva conpreferencia a una negativa. Esta emisión esequivalente a la conversión de un protón a unneutrón; captura de electrón (CE) que es eldecaimiento de un núcleo inestable al capturar,o tomar un electrón de un orbital interior de unátomo. En efecto, un protón es cambiado aneutrón como en la emisión de un positrón;emisión Gama (g), emisión de un fotón gammade un núcleo excitado correspondiente a laradiación, con una longitud de onda deaproximadamente 10-12 m. Esta emisión seefectúa muy rápidamente después del

Alvarez Ainza M. L., Jiménez Martinez C. K., López Sinohui C. V.,Rubio Cota E. R., Mares Martínez, J. G., Dorado Auz, I.

RADIOACTIVATELA RADIOACTIVIDAD Y SUS BENEFICIOS

decaimiento radioactivo.La carga total se conserva, o permanece

constante durante una reacción nuclear, es decir,el número total de protones y neutrones seconserva.

La fuerza nuclear es una fuerza enérgica deatracción entre nucleones que actúa solamentea distancias muy cortas (10-15m). Más allá de lasdistancias nucleares se convierte en despreciable.Por consiguiente, dos protones que estén másapartados de 10-15m se repelen uno al otro porsus cargas eléctricas. Sin embargo dentro delnúcleo, dos protones están lo suficientementecerca para que la fuerza nuclear entre ellos seaefectiva. Esta fuerza en un núcleo puede másque compensar la repulsión de las cargaseléctricas y por tanto dar un núcleo estable. (Ebbing, 1997).

La Radioactividad tiene una gran variedadde usos, no solo perjudiciales sino tambiénbenéficos. Por ejemplo:

A).- EL FECHADO RADIOACTIVOEl fijar las fechas de reliquias e instrumentos

de piedra o trozos de carbón de antiguoscampamentos es una aplicación basada en lasvelocidades de decaimiento radioactivo. Debidoa que la velocidad de decaimiento radioactivo deun núclido es constante, esta velocidad puedeservir como reloj para el fechado de rocas muy




antiguas e instrumentos humanos. El fechadode la madera y objetos similares que contienencarbono y cuya antigüedad fuera de varios milesa 50,000 años se puede efectuar con carbonoradioactivo, carbono-14, el cual tiene una vidamedia de 5730 años. (www.christianananswers.net/spanish/q-aig-c007s.html).

El Carbono-14 se encuentra en la atmósferacomo resultado del bombardeo de rayoscósmicos sobre la tierra. (Journal of ChemicalEducation, 2000).

B).- ANÁLISIS QUÍMICOUn trazador radioactivo es una pequeña

cantidad de un isótopo radioactivo adicionado aun sistema químico, biológico, o físico paraestudiar ese sistema. La ventaja de un trazadorradioactivo es que su comportamiento químicoes exactamente el que tiene el isótopo noradioactivo, con la ventaja de que al medir lasradiaciones que emite se puede detectar encantidades muy pequeñas. (www.graphpad.com/www/radcalc.html).

Un ejemplo del uso de trazadoresradioactivos en química es la dilución de isótopos,una técnica para la determinación de la cantidadde una sustancia en un mezcla del volumen totalde la solución, adicionándole una cantidadconocida de un isótopo. Después de retirar unaparte de la mezcla, la fracción en la cual se hadiluido el isótopo nos permite determinar lacantidad de una sustancia o volumen de lasolución.

En alimentos se aplica la radioactividad enla determinación de la cantidad de algunavitamina, como la vitamina B12 en una muestrade alimentos, ya que la ausencia de ésta en elorganismo provoca deficiencias como la anemia.(Ebbing, 1997).

C).-MEDICINAEl uso de isótopos radioactivos ha tenido un

efecto muy marcado en la práctica de la medicina.

Los radioisótopos fueron usados primero en lamedicina para el tratamiento del cáncer. Estetratamiento se basa en el hecho de que lascélulas que se dividen rápidamente, como las delcáncer, son afectadas en mayor grado por laradiación de las sustancias radioactivas que lascélulas que se dividen con mayor lentitud. Elradio-226 y su producto de decaimiento, elradón-222, se utilizaron para la terapia del cáncerpocos años después del descubrimiento de laradiación. Ahora se usa más comúnmente laradiación gamma del cobalto-60. (www.PET.radiology.uiowa.edu).

Los mayores avances en el uso de losisótopos radioactivos se han presentado en eldiagnóstico de enfermedades en dos formas, unapara desarrollar imágenes de los órganos internosdel cuerpo con el fin de poder examinar sufuncionamiento y otra, es que se utilizan comotrazadores en el análisis de cantidadespequeñísimas de sustancias, por ejemplo de lahormona del crecimiento en la sangre paradeducir posibles condiciones de una enfermedad.(www.pet.umpc.edu/aboutpet.html).

También la Tomografía de Emisión dePositrones (PET), es una técnica para seguir losprocesos bioquímicos dentro de los órganos(cerebro, corazón y otros) del cuerpo humano,además de la formación de imágenes porresonancia magnética nuclear. (www.PET.radiology.uiowa.edu).

Algunos de los isótopos empleados en lasexploraciones PET son carbono-11, nitrógeno-13, oxígeno-15, flúor-18. Todos ellos tienenvida corta, de modo que la dosificación de laradiación al paciente es mínima. No obstante,debido a la vida media corta, un químico debepreparar el compuesto para diagnóstico quecontiene el núcleo radioactivo, poco antes de queel médico lo administre. La preparación de estecompuesto requiere de un ciclotrón, cuyo costo(varios millones de dólares) es un graveinconveniente del uso general de las




exploraciones PET. (Ebbing, 1997).Una forma muy sencilla de entender la

radioactividad es mediante el uso del método deltiempo de vida media y una gráfica de tiempocontra porcentaje de actividad del radioisótopo.La gráfica mostrara como se degrada el elementocon respecto al tiempo.

MATERIAL Y METODOSHoja de hielo seco (1.60m x 1m)PopotesClavosResistolCartulinas de coloresLápicesReglaCinta

DISEÑO DE LA GRAFICA:1.- Dibujar sobre la hoja de hielo seco los

ejes X y Y, aproximadamente con 5 cm de margen.2.- Marcar el eje X cada 10 cm.3.- Pegar una de las tiras de papel sobre la

ordenada.4.- Doblar cuidadosamente la otra tira de

papel exactamente a la mitad. Tratando deobtener dos cortas tiras de 75 cm cada una.

5.- Pegar una de las tiras obtenidasanteriormente sobre la primera marca de laabcisa.

6.- Tomar la otra tira sobrante doblando y

cortando exactamente en la mitad.7.- Pegar uno de esas dos mitades sobre la

siguiente marca del eje X.8.- Repetir los pasos 6 y 7, hasta que la ultima

tira de papel ya no pueda ser manejable. Debehaber de 8 a 9 tiras de papel pegadas en lagráfica.

9.- Marcar una curva continua desde el topede la primera tira hasta la ultima. Esta es �la curvade decaimiento exponencial�. (Journal ofChemical Education, 2000) (Atkins, P.W.; Jones,L. L. Chemistry: Molecules, Matter and change,3a. Edición; Freeman: New York, 1997; cap. 22.)

DISCUSIÓNSe observa que mediante el uso de la gráfica

podemos obtener el decaimiento radioactivo, esdecir, el tiempo que tarda la mitad de ciertacantidad de un radioisótopo en degradarse oconvertirse en otro elemento, es una manera fácily accesible principalmente para un estudiante deentender el comportamiento de losradioisótopos, también se aplica este método enmedicina para saber en que tanto tiempo sedegrada cier to radioisótopo en nuestroorganismo, esto es cuando se hacen ciertos tiposde estudios, por ejemplo el PET.

CONCLUSIONESCon lo anterior se entiende la importancia

que tiene el saber acerca de los beneficios de laradioactividad, porquemuchas personas noentienden exactamente elsignificado de este términoya que se imaginan loperjudicial como la bombaatómica. Como se dijoanteriormente la radioacti-vidad es importante enmuchas ramas como enmedicina para conocer osaber de que se tratan los

CURVA DE DECAIMIENTO RADIOACTIVO PARA C14

0

20

40

60

80

100

120

0 5730 11460 17190 22920 28650 34380

TIEMPO (Años)

% A

CT

IVID

AD

INIC

IAL

DE

C1

4




estudios en los que se usan los isótoposradioactivos, en arqueología para saber elfechado de objetos antiguos ya que sonimportantes para tener un seguimiento en lahistoria, en el análisis químico se usan losradioisótopos para rastrear compuestos en unamuestra.

BIBLIOGRAFÍAJournal of Chemical Education, Vol. 77, No. 5, Mayo

2000, pág. 613-614.Atkins, P.W.; Jones, L. L. Chemistry: Molecules, Matter

and change, 3a. Edición; Freeman: New York, 1997; cap.22.

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c007s.html), (Diario Antártico, vol. 6 [septiembre-octubrede 1971], p.211), (Ciencia. Vol. 141,1963, pp.634-637),(Ciencia, vol. 224, 1984,pp. 58-61).

(www.graphpad.com/www/radcalc.html).(www.PET.radiology.uiowa.edu).(www.pet.umpc.edu/aboutpet.html).


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RESUMENEl cambio de una célula normal a una célula

cancerosa es un proceso que involucra ladesregulación de muchos caminos metabólicos.Una célula es un conjunto de metabolitosinterrelacionados, perfectamente organizados, yperfectamente regulados con el fin de que losprocesos celulares se lleven al cabo en formanormal y la célula pase por las etapas decrecimiento, diferenciación, duplicación y muerte.

El objetivo de esta revisión es buscar loscambios metabólicos que sufre la célulacancerosa pero que se encuentren enprácticamente todos los tipos de tumoresmalignos, de manera que el proceso cancerosose pueda resumir en un cierto número decambios metabólicos comunes.

Lo que se encuentra en la literatura es hayseis características o rasgos, que existen enprácticamente todas las células cancerosas. Ladesregulación del ciclo celular que se haceindependiente de las señales de crecimiento ose hace insensible a las señales deanticrecimiento. En cualquiera de los dos casosla consecuencia es que la célula se dividirá sincontrol y eso es precisamente la célula cancerosa,la que se divide sin control indefinidamente.

Otro de los procesos que se descontrola esla apoptosis, o muerte programada. Si una céluladañada no puede morir para desaparecer, el daño

se prolongará a través de las siguientesgeneraciones de esa célula. Si además el conjuntode células dañadas, con potencial ilimitado dereplicación, pueden generar nuevos vasossanguíneos que provean de nutrientes alconjunto de células dañadas o desreguladas, eseconjunto o tumor, seguirá creciendo, ahora yacomo tumor maligno.

Finalmente esas células tienen capacidad deinvadir otros tejidos a través de la circulación, locual constituye lo que se conoce comometástasis.

1.- INDEPENDENCIA DE LAS SEÑALESDE CRECIMIENTO.

Las células normales requieren señales decrecimiento mitogénicas (que estimulan lamitosis), antes de moverse de un estadoquiescente a un estado proliferativo activo. Lasseñales se transmiten a la célula por receptorestransmemgranales que se unen a moléculas deseñalamiento de diferentes clases: factores decrecimiento difusibles, componentes de la matrizcelular y moléculas de interacción o adhesióncélula-célula. Las células tumorales generanmuchas de sus propias señales de crecimiento,independizándose así de su microambiente detejido normal. (1,10).

a) La sobreexpresión de un receptor RTKpermite a las células cancerosas hacerse

LOS RASGOS CARACTERÍSTICOS DEL CÁNCER

Gil Salido A..A., Pérez González G. L., Galaz Montoya M. L., FariasS. I., Garcilaso Pérez J.R.




hipersensibles a los niveles ambientales defactores de crecimiento que normalmente nodesencadenarían la proliferación.

b) Las alteraciones estructurales de losreceptores pueden también causar unaindependencia del ligando para el señalamiento.

c) El cambio del tipo de receptores de matrizextracelular (integrinas) que la célula cancerosaexprese puede favorecer la transmisión de señalesde pro-crecimiento.

d) Un mecanismo más complejo para lomismo es la alteración en los componentes delcircuito citoplásmico que recibe y procesa lasseñales emitidas por los receptores de factoresde crecimiento. El papel central aquí es la cascadaSOS-Ras-Raf-MAPK.

La sospecha es que los caminos que señalancrecimiento sufren desregulación en todos lostumores humanos.

2.- INSENSIBILIDAD A SEÑALES DEANTICRECIMIENTO

Dentro de un tejido normal, las múltiplesseñales antiproliferativas son las que mantienenla quiescencia celular y la homeostasis tisular,estas señales incluyen tanto inhibidores solublesde crecimiento, como inhibidores incrustados enla matriz extracelular y en la superficie de lascélulas vecinas. (3).

Las células cancerosas deben evadir estasseñales antiproliferativas si quieren prosperar. Loscircuitos que responden a señales deanticrecimiento estan asociados al Ciclo Celular,específicamente al paso de la célula a través dela fase G-1 de su ciclo de crecimiento.

Las señales antiproliferativas se encarrilan através de pRb (proteína de retinoblastoma), quecuando está hiperfosforilada altera la función delos factores de transcripción E2F y así bloqueanla proliferación. Si esos caminos se descomponense permite la proliferación celular, que se haceindependiente de esos factores deanticrecimiento. (4, 10).

3.- EVASIÓN DE LA APOPTOSISVirtualmente todos los tipos celulares tienen

un programa apoptótico. La maquinariaapoptótica tiene dos clases de componentes:sensores y efectores. Los sensores son losresponsables del monitoreo del ambienteextracelular e intracelular para detectar lascondiciones de normalidad o anormalidad queinfluyen en la decisión de si la célula debe vivir omorir y los efectores son las moléculas que activana las proteasas intracelulares. (5,6)

Los centinelas incluyen receptores desuperficie que se unen a señales de sobrevivenciacomo IGF-1/IGF-2 y su receptor IL-3R y laseñal de muerte FAS y su receptor. Las señalesde apoptosis convergen en la mitocondria, quelibera Citocromo C.

Un oncogene sobreexpresado puededesencadenar un programa de apoptosis, perola célula cancerosa puede adquirir la resistenciaa la apoptosis, entre otras cosas por la pérdidade un regulador proapoptótico, por unamutación que generalmente siempre involucraal gene supresor de tumor p53.

4.- POTENCIAL DE REPLICACIÓNILIMITADO.

Todas las células de mamífero tienen unprograma intrínseco que limita susmultiplicaciones, que opera en formaindependiente de los caminos descritos arriba.Parece que el potencial de replicación ilimitadoes un fenotipo que se adquiere durante laprogresión del tumor y es esencial para eldesarrollo de su estado de crecimiento maligno.(7,8,10).

5.- ANGIOGÉNESIS SOSTENIDA.El oxígeno y los nutrientes proporcionados

por la vasculatura son esenciales para la funcióncelular y su sobrevivencia, obligando a todas lascélulas en el tejido a residir dentro de unas 100micras de un capilar de sangre venosa. Al




formarse un tejido se da el crecimiento de vasosnuevos, proceso llamado angiogénesis, que estransitorio y cuidadosamente regulado. Lascélulas proliferantes dentro de un tejido tienen lahabilidad intrínseca de estimular el crecimientode vasos. (9).

Las señales que inician la angiogénesis seejemplifican por el Factor de CrecimientoEndotelial Vascular (VEGF), y los factores decrecimiento de fibroblastos ácido y básico (VGF-1/-2). Cada uno se une a receptores TirosinaCinasa.. Las integrinas también contribuyen aeste balance regulatorio.Y las proteasasextracelulares están física y funcionalmenteconectadas con las integrinas angiogénicas paraayudar a la capacidad invasora de las célulasendoteliales angiogénicas.

6.- INVASIÓN TISULAR Y METÁSTASISDurante el desarrollo del cáncer humano,

las masas de tumor primario dan origen a célulasque salen e invaden a los tejidos adyacentes yviajan a sitios distantes en donde pueden fundarnuevas colonias.

El amarre de las células a sus alrededores loda la alteración de proteinas o moléculas deadhesión célula-célula (CAMs), miembrossobresalientes de las inmunoglobulinas. Asímismo contribuyen las familias de caderinas eintegrinas. La función de la Caderina E se pierdeaparentemente en todos los cánceres epiteliales,sea por mutación genética, sea por represióntranscripcional, o por proteólisis del dominioextracelular. Entonces la Caderina E normalmentsirve como un supresor de invasión y metástasis,que actúa para suprimir la invasión, pero que enun conjunto de células cancerosas cuando seelimina su función se estimula la capacidad deinvasión y metástasis. (10)

CONCLUSIÓNLa evidencia sugiere que esos seis rasgos,

Independencia de las señales de crecimiento,

Insensibilidad a las señales de anticrecimiento,Evasión de Apoptosis, Potencial de replicaciónilimitado, Angiogénesis sostenida, Invasión Tisulary metástasis, son adquiridos directa oindirectamente a través de cambios en losgenomas de las células cancerosas. Pero loscánceres parecen tener una frecuencia sustancialen la población humana por lo que se arguyeque los genomas de las células tumorales debenadquirir una mutabilidad aumentada para queel proceso de la progresión del tumor, llegue atérmino en el tiempo de varias décadas.

El miembro más prominente de estossistemas es la proteína supresora de tumor p53,que en respuesta al daño del DNA o procede adetener el ciclo para permitir la reparación oprocede a la apoptosis si el daño es excesivo. Yciertamente el señalamiento del p53 se pierdeen la mayoría, si no es que en todos los cáncereshumanos.

La porofundización de estos conocimientospodrá servir en el futuro para diseñar drogasanticáncer que vayan contra cada uno de esosseis rasgos de las células cancerosas, sea encombinaciones adecuadas o en concierto contecnologías sofisticadas para detectar e identificartodos los estadíos del progreso de la enfermedad.Tal vez se pueda llegar a evitar que cánceresincipientes se desarrollen, o que los cánceres yaexistentes se curen.

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¿QUE ES EL NIÑO?El Niño, que significa «El Niño Cristo», es el

nombre dado a una corriente superficial de aguacaliente que aparece en tiempos de Navidadsobre la costa del Pacífico Sudamericano,típicamente cada tres a siete años provocandofuertes lluvias y una disminución de la actividadpesquera (UNIVERSIDAD DE WASHINGTON). Enlos pasados 40 años, se han presentado diezfenómenos de El Niño, de los cuales, el masfuerte se presentó en 1997-98(Universidad deIllinois; Blanck, 1999). La mayoría de estosfenómenos incrementaron la temperatura delmar, a lo largo de una franja de 5000 millas quecruza el Pacifico Ecuatorial, incluyendo parte delterritorio Mexicano. Los Niños de menor fuerzaincrementaron la temperatura oceánica en unoo dos grados Fahrenheit y no causaron problemasmayores en la industria pesquera en Sudamérica.Sin embargo, la fuerza de El Niño que ocurrió en1982-83, incrementó las temperaturas delocéano en tres a siete grados Fahrenheit, yprodujo un efecto desastroso sobre la vidamarina, la industria pesquera, clima local, y lascondiciones climáticas del mundo entero.

El niño se refiere a un calentamiento anormalde las aguas superficiales, producto de lainteracción de los sistemas de energía de nuestroplaneta (Figura 1). Debido a que esta cadena dereacciones es causada por cambios periódicos

en las condiciones atmosféricas y vientos,produciendo un cierto tipo de oscilación de lapresión barométrica sobre los lados este y oestedel Océano Pacífico. El término ENSO «Oscilacióndel Sur de El Niño», (NOAA) es usado paramostrar la relación entre las fluctuaciones depresión y el arribo de El Niño. El Niño afecta losclimas templados en otras estaciones e inclusodurante el invierno.

ADELANTOS EN LA PREDICCION DE ELNIÑO

Animados por el progreso de la últimadécada, los científicos y gobiernos en muchospaíses están trabajando en diseñar y construirun sistema global para juntos observar losocéanos tropicales, para predecir El Niño y otrosritmos del clima irregulares. Fue a partir de El Niñode 1982-83, que inició la captura permanentede datos con el fin de tener una base confiableen la predicción rutinaria del clima. Con ello, sepodrá anticipar como cambiará el clima de unaño a otro. Los investigadores estáncomprendiendo mejor el fenómeno de El Niñocon la incorporación de las descripciones de estoseventos en los modelos de predicción numéricos.Tomando en cuenta: velocidades del viento,corrientes del océano, nivel del mar y laprofundidad del agua caliente. Se han usadomodelos numéricos basados en las leyes de la

ASPECTOS FISICOQUÍMICOS DEL FENOMENODE EL NIÑO

Barrera Rivera K. A., Lopez Oyama A. B., Nolazco Apodaca A.R.,Vizcarra Olvera J. E., Dorado Auz I. y Mares Martínez J.G.




física desde que se empezaron a registrar datospor la década de los sesenta. En años recientes,algunos grupos de investigadores han abiertocamino al uso de modelos para predecir lasvenidas e idas de El Niño y sus efectos en losmodelos de tiempo a lo largo del mundo antesde que estos eventos ocurrieran. Los resultadosdan una predicción buena de las condicionesclimáticas que prevalecerán durante las próximasestaciones.

COMO AFECTAN LOS VIENTOS EN LOSOCEANOS

Los vientos a lo largo del ecuador influyenen la magnitud del calentamiento de las aguassuper ficiales, así como la profundidad eintensidad de las mismas (UNIVERSIDAD DEWASHINGTON). Pero los cambios resultantes enel mar y la temperatura superficial tienen unefecto en los vientos. Cuando los vientos del esteestán soplando fuertemente, la intensidad delagua fría a lo largo del Pacífico ecuatorial enfría elaire sobre ella, haciéndolo demasiado denso parasubir lo suficientemente alto el vapor de aguapara que este condense y pueda formar nubes ygotas de lluvia. Como resultado, esta parte delocéano se queda visiblemente libre de las nubesdurante los años normales (sequías) y la lluvia enla región ecuatorial se presenta principalmenteen el extremo del Pacífico occidental, cerca deIndonesia (lluvias copiosas). En el Pacífico Tropical,los vientos generalmente conducen a las aguassuperficiales hacia el Oeste. La superficie del aguase calienta progresivamente en su recorrido haciael Oeste por su larga exposición al calentamientosolar (MICROTECH). La superficie del agua secalienta progresivamente en su recorrido haciael Oeste por su larga exposición al calentamientosolar. El Niño es observado cuando los vientosdel Este son débiles, lo cual permite que el aguacaliente de la parte Oeste del Pacífico migre haciael Este y eventualmente alcance la costa deSudamérica. El agua fría de mar, rica en

nutrientes, normalmente se encuentra junto a lacosta de Perú, de tal manera que cuando esdesplazada por agua caliente, los nutrientesdisminuyen dando como resultado unareducción dramática en la vida vegetal y animaldel mar (Figura 2).

En contraste a El Niño, La Niña provocatemperaturas superficiales del agua de marinusualmente frías, las cuales se localizan el estedel Pacífico tropical. Los eventos de La Niña sonaproximadamente la mitad de la ocurrencia delos eventos de El Niño.

FUERZA CORIOLISUna vez que el aire ha sido fijado en el

movimiento por la fuerza de pendiente depresión, sufre una desviación clara de su camino.Esta desviación clara se llama « Fuerza de Coriolis»y es un resultado de la rotación de la tierra.Cuando se presentan movimientos fuertes deaire, la fuerza coriolis los desvía hacia la derecha,provocando que el fenómeno de El Niño sepresente en climas templados como el de México.En el hemisferio Sur, el movimiento fuerte delaire se desvía a la izquierda por la fuerza Coriolis.Cuando los vientos son débiles, hay poco efectode la fuerza coriolis.

LA PRESIÓN ATMOSFÉRICALa presión Atmosférica se define como la

fuerza por unidad de área ejercida contra unasuperficie por el peso del aire arriba de lasuperficie. En el diagrama de la Figura 3, Lapresión en el punto «X» incrementa a medida queel peso del aire aumenta. Lo mismo se puededecir acerca de la disminución de la presión,donde la presión en el punto «X» decrece si elpeso del aire sobre la superficie también decrece.Pensando por lo que se refiere a las moléculasdel aire, si el número de moléculas en el área sobreuna superficie aumenta, hay más moléculas paraejercer una fuerza en esa superficie y porconsiguiente, los aumentos de presión. La




presión atmosférica es evaluada con uninstrumento llamado «barómetro» por lo qué lapresión atmosférica es l lamada presiónbarométrica. En la aviación e informes de tiempode televisión, se da la presión en las pulgadas demercurio (« Hg), mientras los meteorólogos usanlos milibares (Mb). Como un ejemplo, siconsideramos una «unidad de área» de unapulgada. Al nivel del mar, el peso del aire arribade esta unidad de área deberá ser (en promedio)6.67 Kg. Lo cual significa que la presión aplicadapor el aire sobre la unidad de área deberá ser6.67 Kg. por pulgada cuadrada. LosMeteorólogos usan una unidad métrica depresión llamada milibar y la presión promedio alnivel del mar es de 1013.25).

PRESIÓN CON ALTURALa presión decrece cuando incrementa la

altitud. El número de moléculas de aire sobre lasuperficie cambia a medida que la altura de lasuperficie sobre la tierra cambia. Por ejemplo, haymenos moléculas de aire sobre una superficie a50 Km que las que se encuentra sobre unasuperficie a 12 Km. Debido a que el número demoléculas de aire sobre la superficie decrece conla altura, la presión igualmente decrece. Debidoa que mas de la mitad de las moléculas de laatmósfera están localizadas por debajo de unaaltitud de 5.5 km. La presión atmosféricadisminuye aproximadamente 50% (cerca de 500Mb) cerca de los 5.5 km. Arriba de los 5.5 km., lapresión continúa disminuyendo en unaproporción de aproximada de 1 Mb cada 18 km.

FUERZA DEL GRADIENTE DE PRESIONEl cambio en presión es medido a través de

una distancia dada, es lo que se denomina«gradiente de presión». A mayor diferencial depresión, mayor incidencia de vientos fuertes, ycon ello, la presencia de los ciclones. Lo contrario,favorece los anticiclones.

LA PRESIÓN Y TEMPERATURALa relación entre las superficies de presión y

temperatura La altura de una superficie depresión dada sobre la tierra varía con latemperatura. Como un ejemplo, considere doscolumnas idénticas de aire (UN y B). Desde queellos son idénticos, la 500 superficie del Mb seencuentra a la misma altura en cada columna.La columna refrescante UN y la columna caloríficaB cambia la altura de la 500 superficie del Mb encada columna. Desde que los contratos de airemás fríos, la altura de la 500 superficie del Mb enla columna UN disminuciones, mientras en lacolumna B, el aire caluroso extiende, mientraslevantando la altura de la 500 superficie del Mb.Por consiguiente, dónde las temperaturas estánmás frías, una superficie de presión dada tendráuna más bajo altura que si la misma superficiede presión se localizara en el aire más caluroso.

CONCLUSIONESEl Niño, al igual que cualquier otro fenómeno

que ocurre en el Universo se puede estudiar demanera científica para entender mejor su procesode formación, descubrir su desarrollo, la forma enque afecta nuestro medio ambiente y comopodemos predecir el efecto que tendrá sobre todoser vivo.

La fisicoquímica es una rama de la ciencia, lacual consiste en la aplicación de los métodos de lafísica a problemas químicos, El Niño, al ser unfenómeno físico, puede ser estudiado, conforme avariables como la temperatura, presión, gradientede presión, la Fuerza de Coriolis, Presión Atmosféricay la relación entre ellas.

Al realizar la investigación en la cual recabamosinformación para entender mejor este suceso,entendimos la manera en la que podemos predecirfuturas apariciones. Al presentarse con granaumento de la temperatura superficial de losocéanos sobre el ecuador (3 o más grados celcius)este llega a afectar a todo el globo, ambiental yeconómicamente.




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RESUMENEn el proceso de gelificación del alginato se

involucra un mecanismo cooperativo en el cualexisten sitios de enlace en un arreglo ordenado,de tal forma, que el enlazamiento de un Ca2+

facilita el del siguiente y así sucesivamente. Elobjetivo de este trabajo es utilizar la propiedaddel alginato de intercambiar Na+ por Ca2+, conla finalidad de formar un gel esférico y de estaforma mostrar de una manera atractiva laspropiedades de los indicadores ácido-base. Parala elaboración de las esferitas de colores, sesuspende una mezcla de alginato de sodio al 2%y un indicador en una disolución de cloruro decalcio al 1%, manteniendo una agitaciónconstante. Las esferitas de colores se formaninstantáneamente conforme se intercambian losNa+ por los Ca2+, obteniéndose un gel depolisacárido con determinado color dependiendodel indicador utilizado. Como complemento a lademostración de las propiedades del alginato;los glóbulos obtenidos por el intercambio de losNa+ por los Ca++ se colocan en una disoluciónsaturada de cloruro de sodio, observándosecómo el polímero de alginato es disuelto, es decir,el intercambio de iones es reversible, lo cual nosucede con otros iones divalentes como Ni2+ yCu2+

INTRODUCCIÓNLas sustancias capaces de formar geles se

han utilizado en la producción de alimentoselaborados desde hace mucho tiempo. Entreestas sustancias se encuentran el almidón y lagelatina. Ésta última, obtenida de subproductosanimales, forma geles a temperaturas bajas, porlo cual, cuando se desea que el gel se mantengaa temperatura ambiente, o incluso más elevada,debe recurrirse a otras sustancias. El almidónactúa muy bien como espesante en condicionesnormales, pero tiene tendencia a perder líquidocuando el alimento se congela y se descongela(1, 2)

Se util izan también otras sustanciascomplejas que no aportan nutrientes, por lo quese utilizan ampliamente en alimentos bajos encalorías. Algunos de estos productos no estánbien definidos químicamente, pero todos tienenen común cadenas muy largas formadas por launión de muchas moléculas de azúcaresmodificados. Tienen propiedades comunes conel componente de la dieta conocido como «fibra»,aumentando el volumen del contenido intestinaly su velocidad de tránsito. Entre estas sustanciasse encuentra el ácido algínico (3).

El ácido algínico se obtiene a partir dediferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus,Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonatosódico y precipitándolo mediante tratamiento

Acosta Silva A. L., Beltrán Mendivil, F., Quintero Reyes, I. E.;Ruiz Bustos, P., Cáñez Carrasco M.G.

ESFERITAS MULTICOLORES




con ácido. Es un copolímero lineal compuestode dos unidades monoméricas: ácidomanurónico y ácido gulurónico. El alginato desodio se solubil iza en agua produciendosoluciones viscosas. Su propiedad principal es suhabilidad para formar geles en presencia de ionescalcio (Ca2+), los cuales no son reversibles al sercalentados, por lo tanto, se utiliza como agenteestabilizante (4).

El alginato de calcio es insoluble en agua;sin embargo, absorbe grandes cantidades de éstahinchándose y produciendo glóbulos. Unsegmento de guluronato de 20 residuos presentaun mejor enlazamiento de Ca2+; esto sugiere queen el proceso de gelificación se involucra unmecanismo cooperativo, en el cual existen sitiosde enlace en un arreglo ordenado, de tal forma,que el enlazamiento de un Ca2+ facilita el delsiguiente y así sucesivamente (figura 1); porrazones obvias, a este mecanismo de lagelificación de alginato se le conoce como elmodelo �caja de huevo� (4).

El objetivo de este trabajo fue utilizar lapropiedad del alginato de intercambiar Na+ porCa2+, con la finalidad de formar un gel esférico yde esta forma mostrar de una manera atractivalas propiedades de los indicadores ácido-base.Además, demostrar que el intercambio iónico esreversible entre los Ca2+ y los Na+.

MATERIALES Y MÉTODOSMaterialesPara la elaboración de los geles se utilizó

alginato de sodio (Fluka, BioChemika); CaCl2 ,NaOH, HCl (Monterrrey, S. A.); indicadores ácido-base: violeta de metilo (0.1 g/100 ml etanol 20%),rojo de cresol (0.1 g/100 ml etanol 20%), 2,4-dinitrofenol (0.1 g/100 ml etanol 70%), rojo congo(0.2 g/100 ml agua), anaranjado de metilo (0.04g/100 ml agua), rojo de metilo (0.1 g/100 mletanol 96%), azul de bromotimol (0.1 g/100 mletanol 20%), rojo de fenol (0.1 g/100 ml etanol20%), rojo neutro (0.1 g/100 ml etanol 20%),

fenolftaleína (0.1 g/100 ml etanol 96%),timolftaleína (0.1 g/100 ml etanol 50%), y mezclasde ellos.

MétodosSe prepararon varias mezclas de alginato de

sodio al 2%, a cada una de ellas se le agregó unindicador. Para la elaboración de las esferitasmulticolores, se suspendió una mezcla dealginato de sodio al 2% e indicador en unadisolución de cloruro de calcio (CaCl2) al 1%,manteniendo una agitación constante (agitadormagnético VWR-320). Las esferitas multicoloresse agregaron a una disolución de NaOH 0.1 M.Enseguida se les retiró la disolución básica y seles añadió una disolución de HCl 0.1 M.Posteriormente una parte de las esferitas sesuspendieron en una disolución saturada deNaCl. Por otro lado, se suspendió una disoluciónde alginato de sodio al 2% en disoluciones deNiCl2 y CuSO4.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNAl suspender la mezcla de alginato de sodio

e indicador en la disolución de CaCl2, las esferitasde colores se formaron instantáneamenteconforme se intercambiaban los Na+ por los Ca2+,obteniéndose geles de polisacárido condeterminado color dependiendo del indicadorutilizado. Los indicadores ácido-base soncolorantes orgánicos que poseen la capacidadde cambiar de un color a otro dependiendo delpH de la disolución en la que se encuentran, porlo cual, al mostrar de forma atractiva laspropiedades ácido-base de estos indicadores, seobservó que al añadir las esferitas multicolores ala disolución de NaOH 0.1 M, éstas presentaroncambios de colores propios del medio básico yenseguida cambiaron su color al introducirse a ladisolución de HCl 0.1 M. Como complemento ala demostración de las propiedades del alginato,las esferitas usadas para mostrar las propiedadesde los indicadores ácido-base, se utlizaron para




demostrar el intercambio de los Ca2+ por los Na+

en el gel de alginato. Para esto se suspendieronen una disolución saturada de NaCl,observándose cómo el polímero de alginato sedisolvió, es decir, el intercambio de iones esreversible. Al suspender la disolución de alginatoen disoluciones de NiCl2 y CuSO4, se obtuvieronglóbulos de colores verde y azul, respectivamente.Sin embargo al añadirlos a la disolución saturadade NaCl estos no fueron disueltos. Esto demostróque no existe un intercambio reversible entre losNa+ y los Ni2+ ó Cu2+.

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= Ca++

Ca++

Alginato de Sodio Alginato de Calcio

Figura 1. Mecanismo de Gelificación de Alginato


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RESUMENActualmente, es común obser var en

diferentes supermercados productos que sedenominan concentrados los cuales son máscómodos y fáciles de manejar por productores yconsumidores. Para este trabajo se planteó elobjetivo de elaborar concentrado de naranjavalencia preparando el jugo natural, esto es, selavaron y exprimieron las naranjas, enseguida sefiltró para eliminar los materiales sólidos y secolocó en el tanque del evaporador; de ahí porla acción de la bomba centrífuga el jugo circulópor el evaporador lográndose la eliminación deagua y originando el concentrado. Éste se obtuvocuando el jugo natural se sometió al proceso deevaporación para retirarle la cantidad de aguanecesaria utilizando el evaporador de calandrias,ya que la forma más común y conveniente deconcentración de los jugos de frutas es laevaporación a vacío, normalmente precedida porun tratamiento de precalentamiento paragarantizar la destrucción de enzimas ymicroorganismos. Se envió a analizar una porcióndel producto y los resultados fueron energía 208(Kcal), agua 42g, cenizas .58g , grasa 0.1 g yproteínas 0.7 g. Compararon con los reportadospor Bourges y colaboradores fueron menores,pero de calidad aceptable. Enseguida se envasómanualmente, se etiquetó y se colocó enrefrigeración a 4°C.

INTRODUCCIÓNExisten en el mercado diferentes productos

que se denominan concentrados. El concentradode jugo de naranja es aquel en el cual el jugo seha sometido a un proceso de evaporación, conel fin de retirarle la mayor cantidad de aguaposible (5). La forma más común y convenientede concentración de los jugos frutales es laevaporación a vacío, normalmente precedida porun tratamiento de precalentamiento paragarantizar la destrucción de enzimas ymicroorganismos. Algunos procesos, sinembargo, que producen concentradoscongelados, utilizan la evaporación a bajatemperatura y omiten la etapa de pasteurización.El jugo necesita ser filtrado para eliminar losmateriales sólidos (4). Los principales objetivos dela evaporación son los siguientes: laconcentración de los alimentos (por ejemplo:zumo de frutas, leche, café) antes de sudeshidratación, congelación o esterilización,reduciendo de esta forma su peso y volumen. Laevaporación permite un ahorro energético enoperaciones de elaboración subsiguientes yreduce los gastos de almacenamiento transportey distribución. También aumenta el contenido ensólidos totales (por ejemplo: mermeladas ymelazas) y mejora su conservación por reducciónde su actividad de agua. Suministra un productode uso más cómodo para el consumidor

Gámez Grijalva V.M., López Saiz C. M., Prieto López L. O.,Munzón Ibarra L. D., Muñoz Osuna F. O. y López Mazón S. L.

ELABORACIÓN DE CONCENTRADO DE NARANJA




(concentrados de frutas para diluir, sopas y pastasde tomate o ajo ) o el fabricante (por ejemplo:pectina líquida o fruta concentrada utilizada enla elaboración de helados o productos depastelería), cambia el aroma y/o el color de losalimentos, por ejemplo: jarabes caramelizadospara su utilización en productos de panadería ypastelería (3).

PROCEDIMIENTOPara obtener el concentrado de naranja se

realizaron las siguientes actividades: lavado delevaporador, preparación del jugo natural,concentración y envasado. Primeramente, se lavóel Evaporador de Calandrias, con un líquidoespecial, que se disuelve en agua(aproximadamente medio galón en 100 litros deagua) el cual se bombea a través de toda latubería para quitar todos los materiales quepudieran haberse quedado dentro del aparatopor uso anterior. Este proceso duraaproximadamente 30 minutos, la mezcla se tiray después se enjuaga el evaporador con aguacorriente para quitar todos los residuosexistentes. El jugo se prepara lavando, cortando,exprimiendo las naranjas y después se pasa através de un filtro para quitar todo el materialsólido, evitando de esta manera que se quedeadherido a las paredes del evaporador.

Posteriormente, el jugo filtrado se colocadentro del recipiente que recibe al líquido en elEvaporador de Calandrias, después, se bombeahacia el intercambiador de calor el cual estácompuesto por dos tubos concéntricos, por eltubo de adentro circula el jugo y por el de afueracircula vapor de agua obtenido desde unacaldera, el jugo se calienta por intercambio decalor de tal manera que el agua que tiene el jugose evapora, pero por acción de la bomba de vacíoel agua hierve a menor temperatura y se evitade esta manera que se pierdan las propiedadesdel jugo, el vapor obtenido pasa hacia el otrolado del evaporador donde se condensa debido

a la acción de agua fría que circula por el tubo adonde llega el vapor. El jugo continúa circulandoen el evaporador para retirarle la mayor cantidadde agua posible, este proceso se está repitiendocontinuamente por un tiempo aproximado de 2horas. Al final, se retira el concentrado a travésde una llave y el agua extraída del jugo en otra.Del producto obtenido se tomó una muestrapara análisis. El producto se envasómanualmente en recipientes de plástico deaproximadamente 237 y 473 ml para supresentación, se etiquetó y se colocó enrefrigeración. En la figura 1 se muestra elesquema del proceso de concentración de jugo.

MATERIALES UTILIZADOSRequiere del equipo Evaporador de

Calandrias, 5 sacos de naranjas, exprimidor paranaranjas, colador, hielera, envases de plásticopara mostrar el producto, mantel, servilletas,agua, detergente, azúcar y popotes.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEl concentrado obtenido es relativamente

fácil de preparar, presentó los siguientes valores:energía 208 (Kcal), agua 42g, cenizas .58g , grasa0.1 g y proteínas 0.7 g. Al compararse con losvalores reportados por Bourges y colaboradoresse encontró que fueron menores (Tabla 2).

CONCLUSIÓNA pesar de que los valores del producto no

coincidieron con los reportados en la bibliografía(tabla 1), el concentrado de jugo de naranja fuede calidad aceptable.

BIBLIOGRAFÍABourges, et al, Composición de alimentos

industrializados1993. Tablas de uso práctico, I.N.N.S.Z,México, D.F.

Bourgt Varios autores, �Biblioteca del IngenieroQuímico�. 1986, quinta edición, McGrawHill, México, D.F.

Brennan J.G, Butters J.R., Cowell N.D., Lilley A.E.V.,Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. 1998.




Editorial Zaragoza, tercera edición, España, pág. 343.Ranken, M.D. Manual de industrias de los Alimentos.

1993. Editorial Acribia. España, Pp. 293-295

Tabla 1. Composición química de jugo de naranja concentrado

Ingeniería de Alimentos, México, Dirección internet::www.geocities.com:0080/capecanaveral/station/

6035, adquirido el 13 de Junio de 2000.

Energía

(Kcal)

Agua(gr)

Cenizas(gr)

Grasa(gr

Proteínas(gr)

Carbohidratos(gr)

Vitamina C

(mg)218 38 0.50 0.0 0.10 62.0 144

Fuente: Bourges, et al (1993)

Tabla 2. Composición química del jugo de naranja concentrado

Energía(Kcal)

Agua Cenizas Proteínas Carbohidratos

208 48.0 0.58 0.70 56.0

Fuente: Laboratorio de análisis UVZ (2000)

Figura 1. Esquema del funcionamiento del evaporador de calandrias para obtener el concentradode jugo de naranja valencia.

Fuente: www.geocities.com:0080/capecanaveral/station/6035


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RESUMENSe describen en este trabajo, dos

aplicaciones de la palinología: la aeropalinologíay la melisopalinología, como herramientas parala determinación de agentes alergénicos y parael conocimiento del origen y calidad de la miel, através de su contenido polínico.

En el primer caso, las investigaciones estánorientadas al estudio del polen suspendido en laatmósfera y su relación con problemas alérgicos.La alergia es una sensibil idad anormal asustancias llamadas alergenos, entre las cualesse encuentran, además del polen, ácaros delpolvo, hongos, medicamentos y alimentos, entreotros. La segunda aplicación, la melisopalinología,consiste en el estudio de las de mieles en ellaboratorio para determinar, mediante laidentificación de los granos de polen presentesen ellas, el origen botánico de las mismas, y apartir de este análisis de su contenido polínico,establecer una certificación de origen para la miel.

INTRODUCCIÓNLa palinología es la ciencia que estudia las

características estructurales, morfobiológicas yreproductivas del grano de polen y esporas delas plantas. El carácter notable del grano de polenmaduro es su pared esculturada que muestra unagran variedad de diseños y complejidad en suorganización, naturaleza química y desarrollo (3).

EL POLEN: FUENTE DE ALERGIASE IDENTIFICADOR DE MIELES

Castro García, D.; Rascón Durán, A.D.

Estructura del grano de polenEl grano de polen está recubierto por una

pared que tiene dos capas concéntricas, la exinay la intina.

La exina es la capa exterior de la paredpolínica; el componente químico esencial que laconstituye es la esporopolenina que esnotablemente resistente a diversos agentesquímicos, a altas temperaturas y también se leatribuye la responsabilidad de la preservación delpolen en los depósitos de plantas fósiles. La exinase subdivide en dos capas: a) ectexina, que es lacapa más externa de la pared polínica,constituida por una combinación de columelas,las cuales pueden sostener por un extremo unaestructura denominada téctum y se asientan porel otro lado en una capa basal. b) endexina, quees una capa homogénea localizada debajo de laectexina.

La intina es la capa interior que contiene ala parte viva del grano de polen, es delicada yquímicamente poco resistente, está constituidapor pectina y celulosa. Al germinar el grano depolen, sólo la intina progresa para originar el tubopolínico durante el proceso de fecundación delas plantas.

La forma, el tamaño, la estructura, lasesculturas y las aberturas de los granos de polenson características únicas para cada especie, detal manera que al observarlos al microscopio




óptico o electrónico puede reconocerse la plantaa que corresponden.

- formas: esféricas, elipsoidales,subpoliédricas , y arriñonadas, entre otras.

- tamaño: 5 a 250 micras, pero el rangomás común esta entre 20 y 70 micras.

- esculturas: espinas, clavas, gemas,gránulos, etc..

- aberturas: colpos y poros, mediante loscuales pueden clasificarse en monoporados,diporados, triporados, periporados,monocolpados, dicolpados, tricolpados,tricolporados, etc.(4,8).

AeropalinologíaEn esta rama las investigaciones están

orientadas al estudio del polen suspendido en laatmósfera y su relación con problemas alérgicos.La alergia es una sensibil idad anormal a

sustancias llamadas alergenos, entre las cualesse encuentran además del polen, ácaros delpolvo, hongos, medicamentos, alimentos,venenos de insectos, pelo de perro y gato, látex,etc..Los padecimientos alérgicos songeneralmente tolerados y considerados nodañinos.

En diversos estudios se muestra que lamayor incidencia de alergias ocurre durante laprimavera, el verano y el otoño, estaciones enlas que las partículas de polen en el ambientetienen una mayor concentración (7). En Méxicoes poca la información al respecto, sin embargose han realizado análisis del contenido polínicodel aire en el Distrito Federal (5), donde hoy lainvestigación en aerobiologia está orientadaprincipalmente a las enterobacterias queconstituyen una prioridad por su patogenicidad(11,12).

CONTEO DE POLENMonterrey, N.L.Información detallada(último registro 08/11/00)

EstaciónPrepa TEC

Santa CatarinaTabla

Árboles Zacates Malezas

Nivel Ausente Moderado Moderado

Conteo/m3 0 15 14

TipoPredominante

Gramineas Quelite,

Compuestas

Otros : 170 hongos / m3 aire

Fuente: http://uninet.mty.itesm.mx/CCA/proyectos/polen.html Responsable: Lic. Amelia Garza




Actualmente, el Centro de Biotecnología delTecnológico de Monterrey N.L., ofrece a lacomunidad servicios de información generalacerca del contenido de polen en el aire, con elfin de prevenir a la población del padecimientode alergias ocasionadas por esta causa, para quetome las medidas adecuadas y en su caso,atienda las prescripciones médicas indicadas porlos especialistas de esta afección (alergólogos).Esta información es parte de un proyecto de tesisde maestría en sistemas ambientales elaboradopor la Lic. Amelia Garza, quien nos informóverbalmente que el conteo de polen en esaciudad, se inició en enero de este año utilizandoel método por impacto y a partir del mes demarzo comenzó a usar un muestreador porvolumen denominado Rotorod. Este seencuentra ubicado en el techo de un edificio decinco pisos, en el municipio de Santa Catarina,N.L., con vientos dominantes de este a oeste. Elconteo es semanal y los datos se presentan comose observa en la Tabla 1, mediante 5 categorías

según el contenido de granos de polen por metrocúbico: ausente, bajo, moderado, alto y muy altoy los límites entre ellas varían según el alergeno,por ejemplo, en el caso del zacate en unaproporción de entre 5 y 20 granos por metrocúbico se considera que es un nivel moderado.Cabe mencionar que valores bajos o moderadosde algunos taxones pueden representar mayorefecto alergénico que valores muy altos de otrostaxones.

Los datos de cada conteo son puntuales(diarios o semanales), de tal modo que al repetirel muestreo de manera regular se puedenelaborar los denominados calendarios polínicos,en los que se representa la variación de laspartículas de polen en suspensión a lo largo deltiempo en un determinado lugar, específicamenteaquellas partículas con alto grado alergénico.

El calendario polínico disponible máspróximo a Sonora es el de Tucson, Arizona, quemuestra un mayor índice de polen de árboles enla atmósfera al final de la primavera y principios

Chenopodiaceae

Prosopis

Mimosa

Acacia

Bursera

Ambrosia

HP

TP

CP

UP

HV

TV

CV

UV

Figura 1. Contenido en polen de mieles de Sonora Central. HP: LosHorcones, primavera; TP: Tepache, primavera; CP: Costa, primavera;UP: Ures, primavera; HV: Los Horcones, verano; TV: Tepache, verano;CV: Costa, verano; UV: Ures, verano. Análisis: L.K.Rivero, 2000.




del verano (Olivo y Morera), mientras que en elresto del verano predominan valores altos dezacates, quelites, mimosa y ambrosia (9).

En Europa esta aplicación de laaeropalinología está ampliamente generalizadasobre todo en España, Francia, Italia, Suiza ySuecia entre otros países que pertenecen a la RedEuropea de Aeroalergenos (2) y que cuentan concalendarios polínicos en los cuales se observangráficamente los índices más altos de partículasde polen en el ambiente por estación. De estamanera, las personas sensibles a esta causa,pueden conocer el tipo de pólenes de las plantasque las afectan.

MelisopalinologíaEsta segunda aplicación consiste en el

estudio de muestras de mieles en el laboratoriopara determinar, mediante la identificación de losgranos de polen presentes en ellas, el origenbotánico de las mismas, y a partir de este análisisde su contenido polínico, establecer unacertificación de origen para la miel.

�La miel lleva en sí misma su certificado deorigen bajo la forma de miles de granos de polenque se encuentran suspendidos en su masa� (3),los cuales al mantener intacta su pared o exina,permiten ser identificados.

La miel es un concentrado de azúcaresmodificados provenientes de plantas, los cualesson procesados y guardados en panales porabejas. Se define como un producto natural quese elabora a partir del néctar que se extrae de lasflores por abejas. El polen es la única fuente deproteínas para la colmena, por lo que esfundamental en el momento de alimentar a lascrías. Posee vitaminas del complejo B, K, y E,minerales (P, K, Mg, Ca, Na, Fe) y oligoelementos.Su composición química depende de la especievegetal de la que provenga. La proporción deproteínas varía del 4 al 40%.

La clasificación de la miel se basa endiferentes factores que incluyen: a) el tipo de miel:

de panal, extractada, mezcla de miel, filtrada,colada etc., y b) su procedencia: floral, no floral,de estación y de origen geográfico (10).

Recientemente, a través de una tesisprofesional de químico-biólogo con especialidaden tecnología de alimentos realizada en laUniversidad de Sonora, (10), se llevo a cabo porprimera vez en el noroeste de México el análisisfísico, químico y polínico detallado de ochomieles, Fig.1. Estadísticamente la composiciónfisicoquímica de estas mieles es similar, sinembargo su contenido polínico es diferente: seisde las ocho mieles tienen como taxón dominanteProsopis (mezquite), y las dos restantes Mimosa.Las proporciones de los taxones aisladosimportantes permiten adicionalmente separarlaspor estación (Ambrosia, Acacia y Bursera) y porsu origen geográfico (Bursera y Chenopodiaceae).También se destaca el alto nivel de calidad de lamiel de verano de esta región (miel de mezquite)con un valor aceptable para su comercializaciónen EE.UU. y Europa. De las distintas variedadesde producción de miel en México, la obtenidadel mezquite es la que alcanza mayor cotizaciónen el mercado.

CONCLUSIONESDe la información obtenida se desprende la

importancia del estudio del polen por sus dosaplicaciones que tienen incidencia directa parael hombre.

Por un lado en ciudades con poblacioneselevadas se ha visto que la proporción de alergiasestá aumentando y es necesario conocer cuálesson sus orígenes para llegar a un diagnósticomédico preciso que permita su adecuadotratamiento.

Por otra parte, la producción ycomercialización de miel en México representauna importante fuente de divisas que podríaaumentarse mediante el establecimiento de unproceso de certificación de origen basado en elanálisis polínico. Asimismo, este último se puede




utilizar como indicador de la producción de frutosque se espera cosechar en determinadasregiones y temporadas (1,6).

Finalmente, podemos decir que uno de losbeneficios adicionales de la producción de la mielesta ligado a las abejas como polinizadores quepueden mejorar las cosechas de los agricultores (3).

BIBLIOGRAFÍA(1)Alcazár, P., Galón, C., Cariñanos, P. y

Domínguez-Vílchez, E. Aerobiología en Andalucía: Estaciónde Priego de Córdoba (1997), Boletín de la Red Españolade Aerobiología, 4, 25-28.

(2) Cabezudo, B. , Ed.1998, Boletín de la Red Españolade Aerobiología, 4, 132 pp.

(3) Del Baño. B. F., 1990. Atlas del Polen: Editorial;Consejería de Cultura, Educación y Turismo de laComunidad Autónoma de la región de Murcia, Murcia.

(4) Faegri, K. & Iversen, J. , 1989, Textbook of pollenanalysis. IV edición por Faegri, K., Kaland, P.E. y Krzywinski,K., ed. John Wiley & Sons, Chichester.

(5) Gonzalez Macias, C. Gonzalez-Lozano C. Salazar,L. & Rosas, I., Actas de la Reunión de la AsociaciónPanamericana de Aerobiología. 1993, Cuernavaca, Morelos.

(6) Gonzalez Minero, F. J. & Candau, P., 1995, LaAeropalinología como Modelo de Previsión de Cultivos.Polen 7:59-63

(7) Larrosa, C., y Serrano, C. 1998, Alergias: Lasdefensas nos atacan. El País Semanal. 1121, 48-59.

(8) Moore, P.D., Webb, J.A. & Collinson, M.E., 1991.Pollen Analysis. 2nd Edition. Blackwell, Oxford.

(9) O�Rourke, M. K., 1986. The Implications ofAtmospheric Pollen Rain For Fossil Pollen Profiles in the AridSouthwest. Tesis de Doctorado, Universidad de Arizona.

(10) Rivero, M., L.K. , 2000. Análisis Físico-Químico y Caracterización Polínica de Miel de Abeja de laRegión Central de Sonora, México. Tesis de Licenciatura,Universidad de Sonora.

(11) Rosas, I., Yela, A. & Burgoa, C.S., 1994,Ocurrence of Airborne enteric bacteria in Mexico, City,Aerobiología.10, 39-45.

Rosas, I., Yela, A. Salinas, E. Arreguin, R. & Rodríguez-Romero A. 1995. Preliminary Assessment of proteinassociated with airborne particles in Mexico, City,Aerobiología. 11:81-86


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RESISTENCIA A LA INFECCIÓN POR VIH

Saraí García L., Arturo Ocampo Diéguez, Uvaldina Sotelo Murrieta,Véjar Rivera, E.I.

RESUMENObjetivo: Explicar cómo algunas personas

son resistentes a la infección por el VIH (Virus deInmuno Deficiencia Humana) por medio delcorreceptor CXCR4. Para éste propósito seutilizara un prototipo didáctico, el cual mostrarála importancia del correceptor CXCR4 en lainfección de los linfocitos T CD4 por VIH.

Desde hace tiempo, los investigadores sehan admirado de cómo es que algunos individuosa pesar de estar en alto riesgo de contraer lainfección con el HIV, no se infectan.Descubrimientos recientes nos indican que laresistencia total o parcial a la infección del HIVen los individuos se debe a una terapia anti SIDAdiseñada por la naturaleza, la cual consiste enuna alteración genética del correceptor CXCR4 oproteína receptor de Quimocina, que sirve comoun cofactor específico que se requiere para lafusión del virus con la membrana y así abrir lapuerta para inyectar su material genético en elinterior del linfocito TCD4, (célula preferida por elHIV). El acoplamiento del virus a un mismotiempo al receptor CD4 y el correceptor CXCR4tiene como consecuencia el inicio de unaenfermedad que hasta el momento no tienecura. Desgraciadamente son pocas las personasque nacen con este escudo, según losespecialistas solo es un 1 por 100 de la población.Es por eso que los científicos investigan como

actúan sus genes para diseñar nuevas terapiasmás eficaces para combatir esta enfermedad.Estos hallazgos indican la importancia delcorreceptor en la transmisión del HIV y sugierenque el blanco de la interacción HIV-CXCR4proporcionen un medio para prevenir ó disminuirel progreso de la enfermedad.(1)

INTRODUCCIÓNActualmente, los efectos devastadores de

la infección por HIV (Virus de InmunodeficienciaHumana), son muy conocidos. Este virus setransmite por fluidos corporales, puede serasintomático por muchos años y generalmenteen un lapso de 10 a 15 años destruye las célulasdel sistema inmune y causa el SIDA o Síndromede Inmunodeficiencia Adquirida. Estaenfermedad tiene como consecuencia la pérdidade la inmunidad lo que permite que losmicroorganismos que normalmente deberíanmantenerse sin causar daño proliferendescontroladamente y además permite que sedesarrollen cánceres y enfermedades queatentan contra la vida. Las cifras son alarmantes,tan sólo en los Estados Unidos han muerto 350000 personas a causa del SIDA y es consideradala principal causa de muerte entre las personasde 24 a 44 años. Existen otros 750 000americanos que son portadores del virus yaproximadamente hay 30 millones de afectados




en todo el mundo. Los tratamientos que hastael momento existen sólo preservan la salud yprolongan la vida de los pacientes seropositivosque tienen la capacidad de pagar serviciosmédicos de primera calidad. Perolamentablemente son métodos imperfectos,caros y agotadores, que además no están alalcance de la mayoría de los infectados, que vivenen países subdesarrollados. Está claro que lamejor solución sería la prevención por medio deuna vacuna de bajo precio, pero esta posibilidadse ve bastante lejos.(2)

GENERALIDADES DEL HIVAnatomía del HIVLa microscopía electrónica de alta resolución

ha revelado la forma casi esférica del virión, cuyodiámetro mide una diezmilésima de milímetro.

Su cubierta externa, o envoltura, consta deuna doble capa de moléculas lipídicas similar a lade las membranas celulares, de donde procede.De la cubierta del virión emergen numerosas�espinas� protéicas viricas que se proyectan almedio externo. Cada espina consta de unamolécula de proteína gp120 en el exterior y otrade proteína gp41 inmersa en la membrana. (gp= glucoproteína, Num. = masa molecular enmiles de daltons). Debajo de la envoltura hay unacapa de proteína matricial p17 que rodea a suvez el núcleo o cápside cuya forma es un conotruncado y hueco, compuesto de otra proteína,la p24, dentro del cual se alberga el materialgenético del virus. Por ser el VIH un retrovirus sumaterial genético se encuentra en forma de RNA,del cual se encuentran dos hebras en cada virión,con una longitud de 9,200 nucleótidos. Lasmoléculas de RNA están ligadas a una enzima,la transcriptasa reversa, que transcribe el RNAvírico en DNA una vez que el virus ha entrado ala célula. Así mismo también unido al RNA estáuna integrasa, una proteasa y una ribonucleasa.Otras dos proteínas la p6 y p7 también seencuentran ahí. (Fig. 1)

Ciclo vital1.-El ciclo vital del VIH empieza cuando el

virus se une a la superficie celular por medio delos receptores CD4 de la membrana celular.

2.-El virus se transporta al interior de la célula,donde el núcleo vírico se desintegra parcialmente.

3.-La enzima transcriptasa inversa del VIHcopia luego el material genético vírico a partir delRNA en un ADN de doble cadena, otra enzimadel VIH (integrasa) introduce en el ADN celular.

4.-Las proteínas de la célula huésped seunen al DNA y se inicia la transcripción.

5.-Moléculas de RNA cortas abandonan elnúcleo.

Se sintetizan proteínas reguladoras víricas.Luego salen moléculas de RNA medianas y largasque generan proteínas estructurales yenzimáticas.

6.-La proteasa vírica se vuelve activa amedida que el RNA y las proteínas del virus entranen los nuevos viriones en gemación.

7.-El núcleo y los otros componentes seforman tras la gemación vírica.(2).

RECEPTORESAlgunas combinaciones de medicinas

disminuyen ligeramente los niveles del virus en elcuerpo y restablecen la función inmune, aunquecon esto no se elimina el problema. Sin embargo,existen otros descubrimientos que conmuevena la comunidad que investiga al SIDA. Porejemplo, entre 1978 y 1984, antes de que lasdonaciones de sangre se examinaran para lapresencia del HIV, cerca de 12 000 hemofílicosque recibieron estas donaciones se infectaron,pero del 10 al 25% de los receptores evadieronal virus y el 1% de los portadores del HIVpermanecieron relativamente sanos y con elsistema inmune funcionando de maneraadecuada durante un período de 15 años o más.Esto estimula esfuerzos intensos para traducir elnuevo descubrimiento genético y crearestrategias innovadoras para la prevención y



control de la infección por el HIV.En 1984, Stephen J. O�Brien y Michael Dean

en el Instituto Nacional para el Cáncer (NCI)iniciaron una búsqueda de los genes queconfieren resistencia al HIV. Se tenían pocas basespara asegurar que los humanos pudieran poseerprotección genética contra el SIDA y algunoscolaboradores de esta investigación dudabanque se pudiera encontrar algo en losexperimentos de esta búsqueda de genes, en laque se estaba invirtiendo considerable tiempo ydinero. Sin embargo, no se estaba trabajandociegamente.

Otros investigadores descubrieron el procesode la interacción molecular del HIV con sus célulashuésped lo que ayudó a la determinación de losgenes involucrados a la resistencia de HIV.

A mediados de 1990, era bien sabido que elHIV causaba una disminución en las células dela sangre conocidas como glóbulos blancos,principalmente los linfocitos T, los cuáles tienenuna proteína llamada CD4 en su superficie. Estascélulas T dirigen muchos aspectos de respuestainmune hacia los virus. También se sabía, que elHIV podría infectar y persistir por años en otraclase de células inmunes que llevan la proteínaCD4, llamados macrófagos, el HIV no destruyea los macrófagos y se encuentra a salvo dentrode ellos.

Las moléculas CD4 de los linfocitos T y enlos macrófagos generalmente participan en lasseñales entre las células inmunes. Pero cuandoel HIV entra en acción, una glucoproteína gp120,que sobresale de la cubierta exterior del HIV seune a las moléculas CD4 y así ayuda al virus paraque pueda entrar a las células. Sin embargo,había experimentos que mostraban que el CD4aún cuando era necesario para la infiltración delHIV en las células, no era suficiente; las célulastenían que tener al menos una proteína más a lacual el virus pudiera unirse. Aún, 10 años despuésdel descubrimiento del HIV, los científicos notenían conocimientos de este receptor.

Feng y colaboradores identificaron unreceptor de quimocinas, (las quimocinas, soncadenas pequeñas de aminoácidos, responsablesde atraer a las células inmunes hacia tejidosdañados o enfermos, son secretadas y liberadasen las reacciones de inflamación) como uncofactor de entrada del HIV para cepas de líneastrópicas de células T. En este tiempo se propusoque el nombre de esta proteína fuera fusinadebido al papel de esta proteína como cofactorde fusión del HIV, aunque también se conocecon el nombre de CXCR4.

Se observó que este cofactor es esencial,tanto para la entrada de los viriones del HIV a laslíneas celulares CD4+, como para la fusión entrelas células que expresan la glucoproteína de lacubierta del HIV y las células que expresan CD4.

El receptor CXCR4 pertenece a lasuperfamilia de receptores acoplados a proteínasG. Este receptor consiste en siete dominiostransmembranales y típicamente no contieneintrones. Los genes para este receptor sondispersados en el genoma como genes singulareso en pequeños grupos de genes que tienenfunción y secuencia relacionada.

Se concluyó que esta proteína estáinvolucrada en la fusión celular mediada, tantopor la proteína gp120 y la proteína CD4, comopor la infección HIV. Además, estos resultadosproporcionan evidencia de que este segundoreceptor o correceptor del HIV funcionapreferencialmente para las líneas trópicas decélulas T en comparación con los aislados trópicosde macrófagos. (1)

CONCLUSIONLa importancia de estos receptores en la

infección por VIH y su posterior progreso al SIDAes crítica. Es por eso que hoy en día, la ingenieríagenética esta haciendo uso de todos los recursosdisponibles para encontrar alguna forma deprevenir el ataque de este virus en nuestrosistema inmune.




BIBLIOGRAFIA1.-G. Alkhatib, C. Combadiere, C. C. Broder, Y. Feng,

P.E. Kennedy, P.M. Murphy, y E.A. Berger, CC CKR5: ARANTES, MIP-1beta RECEPTOR AS A FUSION COFACTORFOR MACROPHAGE-TROPIC HIV-1. Science, Vol. 272, pág.1955-1958; junio 28, (1996).

2.- Jonathan M. Mann y Daniel J. M. Tarantola,PANORAMICA DEL SIDA 1998. Investigación y Ciencia, Vol.264, pág. 60, 61, 74.




ACADEMIA DETECNOLOGÍA DEALIMENTOS○

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Desarrollo deNuevos Productos

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RESUMENLos productos precocinados y congelados

son una alternativa para el consumidor, ya queahorran tiempo en la preparación, dado que elporcentaje de consumo de aves ha aumentadoen los últimos años. Los cambios que se puedanoriginar en el producto durante elalmacenamiento son importantes ya que influyenen su aceptación. En este trabajo se elaboró elproducto con pechuga de pollo previamentemolida, proponiendo la formulación: 95% decarne de pollo, 3.4 % de fécula de maíz, 1.5% deCloruro de Sodio, 0.1% de especias. Una vezhecha la mezcla se moldeó manualmente enporciones de 25g. Posteriormente el producto sesometió a una congelación rápida a �81°C/36 hy se almacenó a �18°C/2 meses. Se ledeterminaron proteínas, grasa, humedad,cenizas, coliformes aerobios, mohos y levadurasa la materia prima y al producto terminado. Paraobser var el efecto de la congelación ydescongelación se tomaron muestras delproducto cada 15 días las cuales se sometierona descongelación por microondas y porinmersión en agua caliente a 98º C. A lasmuestras descongeladas se les determinó:textura(penetrómetro), color, mohos y levadurasy número de ácido tiobabitúrico. Además, deun examen sensorial cada 15 días realizando unaprueba de comparación pareada con 10 jueces

no entrenados, expresándose como % derespuestas correctas. Los resultados obtenidosde las determinaciones en la carne de pollo(materia prima) fueron: proteína 26.0 %, grasa1.2%, ceniza 2.2%, humedad 76.7% y para elproducto terminado se obtuvieron proteína22.4%, grasa 1.1%, ceniza 2.0%, y humedad72.5%. En los análisis microbiológicos realizados,se obtuvieron resultados dentro de los limitespermisibles. La congelación si modificócaracterísticas como el % de humedad ya quese obser vó una deshidratación superficialteniendo esta repercusión en la textura, conrespecto al recién preparado, afectando tambiénlos resultados del análisis sensorial a partir deldía 45. No se observaron diferencias significativaspor el tipo de descongelación aplicado en textura,color y apariencia en general.

OBJETIVOObservar y comparar las alteraciones que

sufre el producto en la congelación ydescongelación para determinar cuándo empiezaa perder calidad para el consumidor

INTRODUCCIÓNEl almacenamiento en congelación es uno

de los más importantes métodos de preservaciónpara carnes y productos cárnicos. Durante elalmacenamiento en congelación las bajas

EFECTO DE LA CONGELACION Y DESCONGELACIONEN ALBONDIGAS DE POLLO PRECOCIDAS

Cázares Vega R.M, Escalante Osorio E, Fierros Moroyoqui I.G.,Neyoy Osuna I.G., Neyoy Osuna M.J.

ACADEMIA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS



temperaturas previenen o minimizan muchoscambios indeseables en la carne tales como elcrecimiento microbiano y procesos metabólicos,de cualquier manera, algunas reaccionesquímicas pueden ocurrir, las cuales afectanadversamente la calidad del producto. (SMITH,1987)

En la actualidad es común encontrar unadiversidad de productos congelados en elmercado como: carnes, pescados, helados, aves,frutas y verduras, pizzas, postres, productoshorneados, entre otros (MENDEZ, RODRÍGUEZ1999.). Dado que el porcentaje de consumo decarne de aves ha aumentado en los últimosaños(INEGI) , y Sonora es un estadoautosuficiente en la producción avícola(SECRETARÍA DE FOMENTO GANADERO) seconsidera que el desarrollo de subproductosavícolas es viable ya que no existe limitación dela materia prima.

Considerando las ventajas económicas,nutricionales y de disponibilidad del producto,además del proceso sencil lo y rápido deelaboración del producto, se considera adecuadala elaboración de un producto congelado a basede pollo.

ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOSPor sí mismo, el proceso de congelación, si

es lo suficientemente rápido, tiene un efectopequeño sobre el color, el aroma, el sabor o lajugosidad de la carne.

El almacenamiento en congelación, sinembargo, produce un descenso gradual en laaceptabilidad del aroma y sabor. El método decongelación, el tipo de envasado y la temperaturade almacenamiento tienen efectos significativosen la duración de una calidad satisfactoria.Generalmente se puede mantener una calidadaceptable durante muchos meses si se observanlas precauciones adecuadas. Las modificacionesen el aroma y sabor se producen principalmenteen la fracción grasa de la carne. La pérdida de

humedad durante el almacenamiento puedeprovocar cambios que afectan la calidadorganoléptica especialmente si la pérdida estálocalizada. El valor nutritivo no se ve modificadopor una congelación y un almacenamientoadecuados. (PRICE, 1991).

Como todos los alimentos congelados, losalimentos congelados precocidos sonpreser vados por el almacenamiento encongelación a temperaturas debajo del mínimopara la acción o crecimiento microbiano. Lascomidas congeladas precocidas difieren de otrosalimentos congelados en algunos aspectosimportantes. Todas las comidas precocinadascongeladas han recibido tratamiento de calor ensu proceso el cual han material ysignificativamente modificado la flora microbianode los ingredientes y por lo tanto el productofinal por sí mismo. Pero, generalmente esto noes una esteri l ización terminal. Mássignificativamente, estas comidas pueden seringeridas sin tratamientos posteriores o puedenrecibir tratamiento de calor el cual está en el rangode calentamiento o efectos depasteurización.(DESROSIER, 1977).

Los microorganismos que se mantienen atemperaturas de congelación o subcongelaciónse consideran en latencia, ya que desarrollanactividad metabólica no detectable. Estacondición es la base del éxito en la aplicación debajas temperaturas para preservar alimentos. Así,desde un punto de vista práctico, se puedeconsiderar a las bajas temperaturas altas comomicrobicidas y a las bajas (congelación o menores)como microbiostáticos (PELCZAR, 1984).

El sabor es un término que tiene significadosdiferentes entre las personas. Para el consumidorno entrenado en aspectos sensoriales, saborimplica una percepción global integrada porexcitaciones causadas en los sentidos del gustoy el olfato, y en muchas ocasiones acompañadaparalelamente de estímulos visuales, táctiles,sonoros y hasta de temperatura; es decir, cuando




éste habla de sabor, en realidad se refiere a unarespuesta compuesta por muchas sensacionesy cuyo resultado es aceptar o rechazar elproducto. (BADUI,1993 )

Hay muchas maneras de descongelar y laelección de un método particular depende denumerosos factores. Las diferencias depalatabilidad entre ellos son insignificantes. Lacarne se puede descongelar con aire frío (comoen un refrigerador), o templado, con aguacirculante, con microondas o calentamientodieléctrico, o puede ser cocinado sindescongelación previa.

El tiempo requerido para conseguir ladescongelación depende de la temperatura dela carne y su transmitancia térmica, de su tamañoy forma, del medio de descongelación (aire oagua) y de su temperatura y circulación y de otrosfactores menores.

El uso de la energía de microondas seasemeja al calentamiento infrarrojo en que laenergía es radiante. Sin embargo, la energía demicroondas no se origina a partir de un cuerpocaliente, sino que se crea con un generadorelectrónico. Mientras que la radiación infrarrojatiene sólo una débil penetración, la energía demicroondas se interna profundamente en lacarne. Los alimentos preparados, conservadoscongelados, se pueden calentar rápida yconvenientemente hasta la temperatura de

consumo, tanto en los establecimientos deservicio de alimentos como en el hogar. (PRICE,1991)

MATERIALES Y MÉTODOSPreparación del productoPara la elaboración de este experimento se

utilizó carne de pechuga de pollo, la cual seadquirió en un comercio local. Para la elaboracióndel producto se utilizó la siguiente formulación:95% pollo (molido), 3.4% fécula de maíz, 1.5 %cloruro de sodio, 0.1% especias. Se moldeómanualmente en porciones de 25g, las cuales seprecocinaron a 98°C por 3.5 minutos utilizando250g de producto por l itro de agua. Seempacaron en bolsas de polietileno con cierrehermético en porciones de 300 g. Posteriormentese congelaron a -81°C por 36 hr. enultracongelador REVCO Scientific, Inc. ULT1786-S-D14, almacenándolo en un congelador (White-westinghouse) a -18°C por 2 meses.

DescongelaciónSe realizó lo siguiente para establecer las

condiciones de descongelación:Muestra descongelada en inmersión en

agua (MDIA): Se colocaron 75 gr (3pz) deproducto en 0.5 l de agua hirviendo (98°C),midiendo directamente la temperatura de lamuestra con un termómetro, obteniéndose un

Tabla 1.

Mat.Prima

P.Terminado

Pollopromedio*

Pechugac/piel*

Proteínas 26.0% 27.4% 18.6%* 20.2%*

Grasa 1.2% 1.1% 15.1%* 11.1%*

Ceniza 1.8% 2.0% _ _Humedad 76.7% 70.5% 65.9%* 68.6

%**CHÁVEZ, 1992




tiempo de 16s para llegar a una temp. final de16°C.

Muestra descongelada en micro-ondas(MDM): Se colocaron 75 g de producto sinempaque en un microondas PANASONIC y se lesometió a calor en el grado médium del aparato,probando diferentes tiempos (cambiando demuestra cada vez) y tomando directamente latemperatura de la muestra al final hasta un temp.final de 12°C con 17s de exposición.

Estos parámetros se establecieron para ladescongelación de la muestra cada 15 días.

Análisis QuímicosLas determinaciones realizadas fueron:Proteínas. Método de microkjeldahl (AOAC

984.13,1990), usando el factor de 6.25 para elcálculo de proteína.

Grasa. (AOAC 920-39C, 1990)Humedad. Por secado en estufa ( AOAC

920.4, 1990)Cenizas. (AOAC 920.40, 1990)Determinación del número de ácido

tiobarbitúrico (PEARSON, 1981). Se realizó alos 0,45 y 60 días.

Análisis FísicosTexturaPara esta evaluación se util izó un

penetrómetro Chatillon (DFG-50). Esta mediciónse realizó en tres porciones de las muestras. Losresultados se expresaron como la cantidad delb-f requeridas para penetrar 1 cm del producto.Esta determinación se realizó cada 15 días.

ColorEsta variable se evaluó con un colorímetro

Hunter Lab D 25, previamente calibrado,tomando las lecturas de L, a y b. Las lecturas sehicieron a los 0, 15, 30, 45 y 60 días.

Análisis MicrobiológicosLas muestras se prepararon siguiendo las

especificaciones de la NOM-110-SSA1-1994,preparación y dilución de muestras de alimentospara su análisis microbiológicos. La expresión deresultados se realizó en UFC/g de acuerdo conla NOM-092-SSA1-1994. Éstas se realizaron paradeterminar el estado microbiológico de lamuestra y cada 15 días se realizó el conteo demohos y levaduras para obser var si habíadesarrollo de éstos durante el almacenamiento,el cual puede influir en la modificación delproducto.

Cuenta de bacterias aerobias en placa(NOM-092-SSA1-1994)

Cuenta total de mohos y levaduras enalimentos (NOM-111-SSA1-1994)

Cuenta de coliformes totales en placa(NOM-113-SSA1-1994)

Determinación de Salmonella (NOM-114-SSA1-1994)

Examen SensorialSe hizo cada 15 días, realizando una prueba

de comparación pareada, entre las muestras y elproducto recién preparado. Los resultados seexpresaron en % de respuestas correctas,tomándose valores de > 50% como significativos(PEDRERO, 1989).

Se colocaron las muestras de manera quequedaran MDM y recién preparada, MDIA yrecién preparada y MDM y MDIA.

El examen se llevó a cabo con 10 jueces noentrenados, en espacios individuales, con luz rojapara evitar la influencia del color de las muestras.Se presentó el siguiente formato al panel:

Tabla 2. Valores de TBA mg malonaldehído /kg

dia 0 dia 45 Dia 601.13 2.8 0.140.6* 3.2* 3.6*

SMITH, 1987




Instrucciones:Deguste las muestras. Indique si son

diferentes. Favor de enjuagarse la boca entrecada par:

# Muestra Iguales Diferentes570 324 ______ ______681 127 ______ ______824 920 _______ ______

Comentarios:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

RESULTADOS Y DISCUSIÓNAnálisis QuímicosLa composición proximal de la materia prima

(carne) y el producto terminado se muestran enla tabla 1. Se observa que hay una gran diferenciaen los porcentajes de grasa del producto contralos valores del pollo y la pechuga, debido a quese utilizó la carne sin piel para elaborar elproducto. Esto se considera benéfico, ya que elproducto es apropiado para personas querestringen su consumo de grasas.

Los resultados del número de TBA sepresentan en la tabla 2. El número de TBA alinicio del estudio es más alto que el observadopor Smith, 1987. Esto puede deberse a lascondiciones de almacenamiento previas de lamateria prima antes de ser adquirida, comorefrigeración, exposición a la luz, al oxígeno. Laprueba del TBA mide malonaldehído y otras

sustancias reactivas al TBA las cuales a menudopredominan durante las etapas primarias deoxidación de lípidos. Muchos productossecundarios de la oxidación los cuales existen enlas etapas tardías de la oxidación de lípidos noson medidos por la prueba del TBA (SMITH,1987). Lo anterior se relaciona con la disminucióndel valor de TBA al final del estudio, aunque enla investigación citada anteriormente se trabajódurante 25 semanas sin observar disminución delvalor de TBA, por lo cual se supone que ladisminución del valor de TBA en nuestro productotambién puede deberse al agotamiento de losproductos de oxidación reactivos al TBA por labaja cantidad de grasa (1.1%), ya que en lareferencia se trabajó con muestras de 3.8 y 17.2% de grasa.

Análisis FísicosTexturaLos cambios en la textura se muestran en la

Gráfica 1.EL primer valor registrado de lb-f no seconsidera válido, ya que la medición no fueestandarizada para 1cm. de penetración. Latendencia general de la textura es hacerse másblanda, lo cual se puede deber al daño porcristales de hielo, ya que a partir de los 30 días seobserva deshidratación superficial y formación decristales dentro del empaque, esta humedad alabandonar el producto puede provocar espacioslibres que afectan directamente la textura delproducto. Considerando los componentes delproducto,. El almidón presente pudo presentarsinéresis y contribuir a la pérdida de agua.

Tabla 3. Determinaciones microbiológicas (UCF/g)

mesófilos límite Coliformes límite Mohos y lev Salmonella

Carne 283 000 < 5 000 000* 383 107 000Prod. Terminado 210 000 < 150 000** 8 <10** Ausente* NOM-034-SSA1-1993.** NOM-093-SSA1-1994.




ColorEn la gráfica 2 se observa la diferencia en el

ángulo de matiz entre el producto reciénpreparado y las muestras descongeladas, la cualfue efecto de la congelación. En los siguientesmonitoreos no hay una variación en el color, locual confirma que el primer cambio se dio por lacongelación. La diferencia entre las dos muestraspuede deberse a que la MDIA tiene un contactomás directo en la superficie con el calor, mientrasque la MDM el contacto con el calor es uniforme.

Análisis MicrobiológicosEn la Tabla 3 se muestran los resultados del

análisis microbiológicos y el límite establecido porla norma correspondiente. Se realizó ladeterminación de Salmonella para descartar éstemicroorganismo ya que es un patógeno comúnen los productos avícolas. El monitoreo de mohosy levaduras disminuyó respecto al producto frescodebido a la inhibición por los tratamientosaplicados (cocimiento, congelación,almacenamiento). En las primeras etapas lacuenta de mohos y levaduras fue disminuyendorespecto al tiempo (Gráfica 3), en el último mesno se observaron colonias. No hubo crecimientodentro del límite para su conteo que es de sietedías (NOM-111-SSA1-1994), aunque seobservaron colonias después de ese tiempo, locual indica que hay presencia de células en estadolatente. Esto también puede deberse a unacontaminación en el medio. Las curvas demortalidad microbiana siguen un patrónexponencial (PELCZAR, 1984 ), así también la fasede mortalidad en la curva de crecimiento (BROCK,1991), por lo cual se supone que el númeropresente de células en el último mes sería menorque el conteo anterior (20 y 15 UFC/g) pero mayorque cero.

Análisis SensorialEn la Gráfica 4 se observan los resultados

del análisis sensorial. Las diferencias que notaron

los panelistas entre las muestras descongeladasse lo atribuimos a la salida de agua,principalmente después del día 45, lo cual tieneefecto por la pérdida de sustancias solubles en elagua (proteínas) y la concentración de otras enel producto (gránulos de especias), entonces eltratamiento de la MDIA al absorber agua, éstainfluye en la sensación del panelista. Mientras quela MDM se encuentra en las mismas condicionesde humedad por el calentamiento. Además paralargos periodos de almacenamiento, losproductos congelados, por supuesto sufriráncambios indeseables (MOGENS, 1984).

Este examen se hizo con el objetivo deevaluar los cambios en sabor, pero al no contarcon un panel entrenado, las respuestas son enbase a la sensibilidad del panelista en todos losaspectos.

Durante el almacenamiento el productotuvo cambios paulatinos, de los cuales los quese presentaron en la textura y el sabor fueron losque principalmente influyeron en la variación delos resultados del análisis sensorial. El color nofue determinante, al utilizar iluminación noadecuada (luz roja) para evaluar este parámetro.

Se ha mencionado que la deshidrataciónsuperficial produce cambios en el color y efectosen la palatibilidad (PRICE, 1994). Esta referenciahace mención a la carne fresca congelada, y porlos resultados observados, también se asumeque afectó al producto.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESPor los resultados obtenidos, se concluye

que los métodos de descongelación usados notiene repercusiones en textura, color y en laapariencia general del producto. No obstante,en las últimas etapas de congelación sí se observaun efecto por el método de descongelaciónutilizado, ya que al encontrarse la muestra concierto grado de deshidratación, los tratamientoscon y sin humedad, influyen en este caso en lapercepción del sabor de la muestra. Desde el




punto de vista de tiempo y facil idad, ladescongelación en microondas es másrecomendable. Un monitoreo más largo,mostraría si el método de descongelación por símismo, acentúa diferencias en los parámetrosque no fueron afectados significativamente.

La disminución en los microorganismospresentes se debe al proceso aplicado alproducto, y al tiempo de almacenamiento.Aunque se detectaron diferencias entre elproducto recién preparado y el almacenado, lascuales no se consideran como deteriorativas, loscomentarios de los panelistas no reflejan rechazoal producto , por lo cual se concluye que al finaldel almacenamiento el producto se encuentraen buenas condiciones para el consumidor.

Se recomendaría utilizar otras técnicas parala evaluación de la estabilidad del alimento en elalmacenamiento como curvas de tolerancia-tiempo-temperatura, en donde la calidad esmedida por varios objetivos, peroprimordialmente por exámenes organolépticos(generalmente pruebas de triángulo). Losresultados se repor tan en diagramassemilogarítimicos de temperatura vs. días dealmacenamiento.

Para mejorar las característicasorganolépticas del producto, se pueden utilizaraditivos para mejorar el color (menos blanco, másamarillo), el sabor (pruebas con otras especies) yaditivos como el BHI para evitar la oxidación.

La dependencia de la temperatura de unareacción puede ser expresada en términos delvalor de Q10, el cual es el número de veces que laconstante de velocidad de reacción esincrementada al aumentar la temperatura 10°C.Si se conoce el Q10, llamado algunas veces factorde aceleración de la temperatura se puederealizar al extrapolación a temperaturas más bajaspara predecir la vida de anaquel verdadera delproducto(MONTIJO, 1999). Para evaluarreacciones químicas de deterioro, comooxidación, pérdida de vitaminas es importante

calcular el valor de Q10, este valor en muchasreacciones del orden de 2-3, probablementerelacionado con los muy complejos procesos quetoman lugar en el tejido sólido congelado(MOGENS, 1984).

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Gráfica 1. Cambios en la textura. Fuerza de penetración en lb-f, medidas con un penetrómetroChatillón DFG 50. Muestra descongelada en microondas (MDM), muestra descongelada en

inmersión en agua (MDIA).

Gráfica 2. Angulo de Matiz de la muestra, medido cada 15 días con un colorímetro Hunter Lab.Muestra descongelada en microondas (MDM), muestra descongelada en inmersión en agua (MDIA)

Gráfica 3. Monitoreo de Mohos y Levaduras. Unidades de UFC/g incubadas a 25°C por 7 díasa partir de las dos muestras (MDIA, MDM), cada 15 días.

Gráfica 4. Resultados del análisis sensorial. Comparación pareada entre las muestrasdescongeladas (mdia, mdm) y una muestra recién preparada (rec).


○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○



RESUMENLa alfalfa es un alimento ampliamente

distribuido en la región. Su semilla tiene altocontenido de proteínas, carbohidratos yminerales. Por sus características nutricionales seplanteó como objetivo elaborar harina y con ellauna botana con atributos sensoriales aceptablesal consumidor. La semilla de alfalfa se lavó, sesecó para la obtención de la harina. Se le adicionó0.08% ácido cítrico, 2.6% de sal con cebolla y17.5% de harina de maíz, para hacer másmanejable la masa. Se formaron churrito, sefrieron en aceite a 120°C/2min, se escurrieron yse espolvorearon en una mezcla de 83% de chilecolorado en polvo y 17% de ácido cítrico. A labotana se le determinó humedad, proteína,grasa, ceniza y se evaluó sensorialmente enatributos de color, sabor, olor y textura, con unaescala hedónica de nueve puntos, con 30 juecesno entrenados. Los resultados de lacaracterización parcial de producto fueronhumedad 23.89% (más alta que las referencias,1.7-5.2%), 19.85% de proteína (friturascomerciales con 5.6-7.3%), grasa 7.06% (23.5-39.4% en comerciales), cenizas 4.45% (dentrode los valores de frituras comerciales 3.6-4.8%).Los atributos resultaron con una aceptación entreagradable y sumamente agradable, sabor con97%, color 90%, olor y textura con 83%. Sólotextura tuvo un 7% de rechazo con ligera a

Fonseca Lerma M. M., Rodríguez Leyva F. J., Urquijo López M. S.,Arce Corrales M. E., Fernández Ramírez M. V., Tapia López M. I.

CARACTERIZACIÓN PARCIAL Y EVALUACIÓNSENSORIAL DE CHURRITOS DE ALFALFA

moderadamente desagradable, debido al excesode humedad. Sin embargo por su alto contenidoproteico y su gran aceptación.

INTRODUCCIÓNLa alfalfa (Mendicago sativa L.) es originada

probablemente en Asia y descubierta por losárabes (Christopher, 2000), fue cultivada enGrecia y Roma antes de la era cristiana. Durantela Edad Media se propagó a través de Africa delNorte y en Europa. En el siglo XVIII fue introducidaen América del Norte, pero su valor no fueapreciado verdaderamente hasta 1850 (Pickseed,2000), actualmente se encuentra ampliamentedistribuida en el mundo y en un alimento que seencuentra y se utiliza en forma generalizada paraconsumo animal en México y en la región, sepuede conseguir fácilmente y también se usacomo hierba medicinal o como bebidarefrescante.

A la alfalfa se le atribuyen algunaspropiedades medicinales, es usada en casos dediabetes, reumatismo, neuralgia, lumbago,erupciones de la piel, se reporta comoestimulante del apetito, diurético antianémico,antihemorrágico y por su alto contenido de calciocontribuye al mantenimiento de la estructura delos dientes y huesos, regula una apropiadafunción muscular y el ritmo cardiáco (Christopher,2000), se cree que las enzinas que contiene




ayudan a neutralizar cáncer en el sistema,también se ha utilizado en casos de tratamientode recuperación de adicción de drogas y alcohol(Medical Uses of Herbs, 2000) . Lo másimportante tiene un alto valor nutritivo, estaplanta es rica en calcio, magnesio, fósforo, cloro,sodio, potasio y elementos traza; es una buenafuente de vitaminas como la D, A, E, K y U aportatambién vitaminas de complejo B. Contieneproteínas (15-22%) con los aminoácidosesenciales en diferente proporción, ademásproporciona fibra en un 28.6% (Christopher,2000; González et al., 1969)

La alfalfa es una leguminosa que se puedeconsumir casi en su totalidad, las hojas y los tallostiernos como ensalada, las semillas secas ogerminadas (Christopher, 2000).

La semilla de la alfalfa tiene un alto contenidode proteínas y carbohidratos, por se estableciócomo objetivo de este trabajo la elaboración deharina de alfalfa (semilla) para la fabricación deuna botana, estableciendo su formulación paraobtener un producto con atributos sensorialescon aceptación para los consumidores.

MATERIALES Y MÉTODOSMateria PrimaSe utilizó semilla de alfalfa adquirida en un

comercio de la ciudad de Hermosillo, Sonora,México.

MetodologíaSe hicieron algunos estudios preliminares

con el fin de establecer formulación y condicionesde proceso. Inicialmente se pretendía elaborartostaditas, pero se tuvieron que efectuar algunoscambios, el primero de ellos fue al amasar laharina y los demás ingredientes ya que, ésta nose podía extender para formar una capa delgaday así poder hacer las tostaditas, se hacían muyquebradizas, por lo que se le agregó harina demaíz (maseca) en una proporción de un 27% ,con esto la masa se pudo extender y se pudieronhacer las tostaditas pero muy pegajosas y no sepodían manejar, se trozaban, por lo que se optopor hacer churritos. Se observó que al amasarcon el chile colorado para hacer los churritos,estos tomaban un color muy obscuro al freírsepor lo que se decidió que el chile colorado seagregaría al final (espolvorear). Con el sabor setuvo que probar con diferentes especias comoajo, cebolla sin lograrse quitar el sabor y olor fuertey característico de la alfalfa por lo que se tuvoque probar con ácido cítrico y éste fue el que diomejor resultado ya que le disminuyó el sabor yolor. Se observó que al dejar los churritos de undía a otro en bolsas de plástico cerradas, loschurritos absorbieron mucha humedad y no sepudo realizar el análisis sensorial, ya que pierdensu textura crujiente, se tuvieron que elaborar yrealizar la evaluación sensorial en formainmediata.

Tabla 1. Comparación de los resultados de la caracterización parcial de la Botana elaborada con semilla de alfalfa con referencias bibliográficas de productos comerciales.

Componente1 Semilla2 Harina Churritos Botana comercial3

Humedad 5.2 6.07 23.89 1.1-4.4Cenizas 3.6 4.24 4.45 3.6-4.8Grasa 13.6 3.43 7.06 23.5-39.79Proteína 37.2 37.16 19.85 5.6-7.3

1Los datos representan porciento. Fuente: 2Matthews, 1989 y 3Bourges, 1987.




La semilla de alfalfa se lavó, se secó y se moliópara obtener la harina, se amasó la harina conagua, sal y condimentos. La formulaciónestablecida fue 27.1% de harina de alfalfa, 8.1%harina de maíz, 1.2% sal de cebolla, 0.4% ácidocítrico y 51% de agua. Se elaboraron los churritos,el frído se llevó acabo a 120°C por 2 minutos y seespolvorearon con chile colorado (85%) y ácidocítrico (15%).

Se analizó con los métodos oficiales de laAOAC (1990) a materia prima y productoterminado, determinando humedad (984.25),cenizas (923.03), proteína con microkjeldalh(960.52) y grasa con soxhlet (963.15). Se evaluósensorialmente aplicando una prueba deaceptación con 30 jueces no entrenados, usandouna escala con nueve niveles desde sumamenteagradable hasta sumamente desagradable(Pedrero y Pangborn, 1989).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos resultados del análisis parcial en la harina

obtenida de la semilla de alfalfa fueron muysimilares a los encontrados bibliográficamente,la proteína fue 37.16%, el porcentaje de grasafue la excepción. El resultado de grasa en la harinaelaborada fue 3.43% y 13.6% el reportado por

Matthews (1989).En lo que respecta al producto terminado

los niveles de proteína bajaron de 37.16% a19.85%, sin embargo son valores mucho máselevados que los reportados para botanascomerciales, cuyo porcentaje está entre 5.6-7.3%; los niveles de grasa se elevaron de 3.43%a 7.06%, este caso se obtuvo un producto conun valor muy por debajo de lo reportado paraproductos comerciales (23.5-39.79%); en cenizasno hubo mucha variación de 4.24% a 4.45%,quedando con valores similares a los comercialesque están entre 3.6-4.8% y finalmente losresultados de humedad se incrementaronsignificativamente de 6.07% a 23.89%, este fueel parámetro que se vio más afectado, el procesopor lo tanto deberá ser optimizado, ya que enuna botana comercial los valores de humedadpromedian entre 1.1-4.4%, lo cual permite quese conserve su textura crujiente (Tabla 1).

En el análisis sensorial el sabor fue el atributocon mayor aceptación, el 100% de los juecesconsideraron los churritos desde ligeramenteagradable hasta 53.33% como muy agradable.El color tuvo 90% de aceptación con sólo 10%como ligeramente agradable. En el olorúnicamente a un 3.33% de los jueces les fue

Tabla 2. Nivel de aceptación como resultado analisis sensorial a una botanaelaborada a partir de semilla de alfalfa.

Aceptación Color Sabor Olor TexturaSumamente agradable 13.33 13.33 16.66 10.00Muy agradable 36.66 53.33 36.66 33.33Moderadamente agradable 40.00 30.00 30.00 40.00Ligeramente agradable 10.00 3.33 13.33 3.33Indiferente 0.00 0.00 3.33 6.66Ligeramente desagradable 0.00 0.00 0.00 3.33Moderadamentedesagradable

0.00 0.00 0.00 3.33

Muy desagradable 0.00 0.00 0.00 0.00Sumamente desagradable 0.00 0.00 0.00 0.00




indiferente, el resto manifestó diferente nivel deagrado. En la textura como era de esperarse6.66% lo rechazaron considerando la botanacomo moderada o ligeramente desagradable(Tabla 2). El parámetro que más se vio afectadofue la textura debido al contenido de humedad,ya que el tiempo y temperatura de deshidrataciónempleado no fue suficiente debido a que la masacon harina de alfalfa absorbe fuertemente elagua. Se puede concluir que en general elproducto fue aceptado por los jueces.

CONCLUSIONESLa harina obtenida de la semilla de alfalfa

puede ser utilizada mezclándola con otrasharinas, que permitan un fácil manejo de masas,en el moldeado y procesamiento en general deproductos.

La botana elaborada en forma de churritotiene un alto porcentaje de proteína, superior alos valores promedio reportados para botanascomerciales. Además la proteína de la alfalfacuenta con todos los amino ácidos esenciales yotros nutrientes importantes como vitaminas yminerales.

Los churritos de alfalfa fueron ampliamenteaceptados en sabor, color y olor, su textura puedeser mejorada optimizando el proceso.

Se considera con base al aporte de proteínay al agradable sabor de los churritos de alfalfacomo un producto de gran potencial dentro delcampo de las botanas.

BIBLIOGRAFÍAAOAC. 1990. Official Methods of Chemical Analysis.

15ª edición. Arlington, Virginia.Bourges, R.H., Chaves, J.A., Mendoza, M.E. 1987.

Composición de Alimentosindustrializados. Tablas de uso práctico. Instituto

Nacional de la Nutrición.Salvador Zubirán, México D.F.Christopher�s Newsletters. 2000. Alfalfa: The fooder

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Matthews, R. H. 1989. Legumes Chemistr y,Technology and Human Nutrition. Ed. Dekker.

E.U.A.Medical Uses of Herbs. 2000. http://www2.itexas.net/

sparrow/aroma.html.Pedrero F.D. y Pangborn R.M. 1989. Evaluación

Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. Ed.Alhambra Mexicana. México, D.F.


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RESUMENEl cacahuate es una leguminosa rica en

grasa, proteína, y vitaminas del grupo B es pocoaprovechado y producido en la región de los ríosSonora y San Miguel en Sonora, por lo que seplanteó como objetivo ofrecer una alternativa deconsumo y darle un valor agregado al cacahuate.Se desarrolló un dulce con tres tipos diferentesde confitura: Cacahuate molido, hojuela de maízy cacahuate con hojuela de maíz. Se preparó eldulce mezclando 67% de cacahuate , 7% dehojuela de maíz y se le añadió 26% de lechecondensada para formar una pasta. Esta semoldeó en forma de esferas, las cuales secubrieron con las diferentes confituras, paraposteriormente empacarse en papel de celofán.La materia prima se caracterizó mediante lossiguientes análisis: proteína , cenizas, humedad,grasas y aflatoxinas. Además, se evaluaron losatributos de sabor, olor y textura en el productocon 35 jueces no entrenados, llevando a cabopara su efecto análisis sensoriales paradeterminar la aceptación del tipo de confitura.Los resultados para cacahuate y dulcerespectivamente son los siguientes:Proteína:15.42% y 12.33%; grasa 53.54% y50.96%, humedad 9% y 11%. Se determinaronaflatoxinas en el cacahuate, obteniendo unresultado negativo, siendo su nivel máximopermitido 10 PPB. El producto de mayor

aceptación fue el de cubierta de cacahuate con100% de aceptación para sabor, 79% en olor y68% en textura por lo que se considera unabuena alternativa de consumo.

INTRODUCCIONEl cacahuate es una planta leguminosa que

también es llamada maní y botánicamenteArachis hypogea, tiene la particularidad demadurar bajo tierra, es un cultivo muy importantey comestible en gran parte de los países endesarrollo, especialmente en Latinoamérica, endonde se producen el 80% de la producciónmundial total con 2/3 partes de la producciónconcentrada en los trópicos semiáridos. Esteproducto tiene la característica de tener buenaresistencia a las sequías y al calor. Entre susaplicaciones está su utilización para la extracciónde aceite, elaboración de mantequillas, dulces,así como para la preparación industrial deglicerina. El cacahuate tiene múltiplesaplicaciones tanto en la industria alimentariacomo en la animal, ya que el residuo que quedaal ser trituradas la semillas se aprovecha comoalimento para ganado. En lo referente a suspropiedades nutricionales se puede mencionarque tiene la característica de ser un alimentoaltamente energético ya que aporta 620 caloríaspor cada 100 gramos. Este alimento tiene lossiguientes porcentajes de nutrimentos: Grasa:

Eslava Román V. E., Molina Velarde H., Gómez Corral V.,Terán Granillo N., Arce Corrales M. E., Tapia López M. I.,

Fernández Ramírez, M. V.

ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN PARCIAL DEDULCE DE CACAHUATE: �CACAHUATOSAS�




Figura 1. Diagrama De Flujo Para La Elaboración De Dulce De Cacahuate (Cacahuatosas)

CACAHUATE (DESCASCARADO)

MOLIENDA

MEZCLA DE LOSINGREDIENTES

MOLDEADO YACABADO

EMPACADO

HOJUELA DE MAIZ




46.2%, Proteína: 17%, Minerales 0.3%, en sucontenido de humedad tiene un 7%. En lospaíses en desarrollo los cacahuates sonconsumidos crudos, asados, o en sopas y salsas.Es por todos estos atributos que se decidió hacerun producto nuevo a base de cacahuate paradarle una nueva alternativa de consumo.

MATERIALES Y METODOS.Materia PrimaToda la materia prima fue obtenida del

comercio de la localidad.

Elaboración Del Producto1.-Inicialmente se procedió a moler por

separado en una licuadora, 50 g de hojuelas demaíz, así como 500 g de cacahuate.

2.-Se mezclaron los componentes hastahomogenizar. Después, se añadió 200 ml deleche condensada para formar una pastamoldeable.

3.-Posteriormente, se tomaron porciones de15 gramos y se moldearon manualmenteformando pequeñas esferas.

4.- Para un mejor acabado se cubrió con unaconfitura de cacahuate, con un tamaño departícula adecuado a las dimensiones delproducto. Esto de acuerdo a los resultadosobtenidos en una prueba preliminar realizadapara determinar el tipo de confitura para cubrirel producto.

5.- Finalmente se efectuó el empacado del

producto por separado envolviéndolo con papelde celofán.

Análisis Efectuados a la Materia Prima yal Producto Terminado

Humedad: Ab 2-49 (AOAC 1993)Cenizas: 11-55 (AOAC 1973)Proteína: Ab-4-91 (AOAC 1990 ) Factor

utilizado 6.25Grasas: Ab-3-49 (AOAC. 1990)Aflatoxinas: Ab 6-68 (AOAC 1973)Evaluación Sensorial: (Pedrero 1989).Para el efecto de éste análisis, se utilizó una

prueba de aceptación para determinar el tipo deconfitura a utilizar. Esta evaluación se basó enuna escala hedónica de 6 puntos y se evaluaronsus atributos de sabor, olor y textura medianteun panel de 19 jueces no entrenados. Seelaboraron 3 productos con diferentes confituras:cacahuate molido, cacahuate más hojuela demaíz molidos y hojuela de maíz molida.

Posteriormente se efectuó un segundoanálisis sensorial con un panel de 35 jueces noentrenados, con la finalidad de determinar elgrado de aceptación del producto terminadoutilizando para su efecto los mismos atributos yescala hedónica anteriormente mencionados.

RESULTADOS Y DISCUSIONLos resultados de los análisis efectuados a

la materia prima y al producto terminado seindican en la Tabla 1, donde se puede observar,

Tabla 1. Resultados de los Análisis Efectuados a la Materia Prima yProducto Terminado

Análisis Materia Prima Producto

Humedad 9% 7%Ceniza 5% 1%Proteína 15.42% 12.33%Grasa 53.54% 50.96%Aflatoxinas Negativo




al hacer la comparación con un productocomercial como el mazapán, una diferencia conlas cacahuatosas en relación a su contenido dehumedad el cual indica un 2% en el mazapán y7% en el producto. En el producto elaborado seobserva que sus niveles de grasa se encuentrandentro del rango promedio el cual es de 50.96%,siendo el nivel máximo de 58.4% para el mazapán.El rango promedio de proteína en mazapán es de23.2%, mientras que el producto indicó un valorde 12.33%, esto es debido a un efecto de diluciónpor la adición de diversos ingredientes como lo sonlas hojuelas de maíz y la leche condensada. Sepresentó un contenido de cenizas alto debido a lapresencia de azúcar de la leche.

Como se indica en la tabla 2, el productomuestra su más alto grado de aceptación en loreferente a su sabor con 100% en su evaluaciónsensorial. En su olor sólo un 21% indicó un gustoque va de poco a indiferente, obteniendo un 79%de aceptación y finalmente en textura se obtuvoun 68% de aceptación.

CONCLUSIONMediante los resultados sensoriales se

efectuó una comparación de los productosresultando favorecido el producto compuesto ensu mayoría por cacahuate, esto se debe a que elproducto conservó su sabor y olor característico.El producto presenta un buen índice deaceptación haciendo énfasis en mejorar la texturapor sugerencia de los panelistas, esto con lafinalidad de obtener un producto más crujiente.

BIBLIOGRAFIAAssociation of Official Anlytical Chemists. Official

methods of analysis. Ed. 15ª. Arlington. Virginia. USA. 1990.Diccionario de los alimentos. Editorial Cedel. Barcelona

España 1984.Egan , Harold/Ronald, Kirk/Sawye, R Análisis químico

de alimentos de Pearson. Ed Continental , S.A. DE C.V.México

http//: www. El mijo/next.gif.comInstituto Nacional de La Nutrición . 1987.

Composición de Alimentos Industrializados.. División deNutrición y Ciencia de los Alimentos. Publicación L-74México.

María Isabel Tapia López . 1995. Manual de Prácticasde Análisis de Alimentos 1. Universidad de Sonora.

Tabla 2. Resultados del Análisis Sensorial del Producto Terminado

GUSTA SABOR OLOR TEXTURA

Muchísimo 48% 5% 27%Mucho 26% 21% 21%Moderadamente 26% 53% 21%Gusto Indiferente 16% 5%Poco 5% 26%Grado de Aceptación 100% 79% 68%


○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○



RESUMENSe elaboró un producto tipo ceviche a base

de soya texturizada el cual se enlató paraprolongar su vida de anaquel, preservar su nivelprotético y sus características organolépticas y almismo tiempo disminuir su costo. El procesoconsistió en hidratar la soya y agregar losingredientes (apio, cebolla, chile jalapeño,cilantro, jugo de limón, jugo de tomate y almeja,tomate y glutamato monosódico) mismos quese mezclaron, posteriormente se procedió aenlatar con previa asepsia de las latas, paradespués ser sometidas a esterilización a unatemperatura de 121°C, 15 Lb de presión durante15 minutos (121°C,15Lb,15´). Se realizaron lossiguientes análisis: humedad, cenizas, proteínasy pH para la materia prima, así mismo al productoenlatado se le midió el pH, se le realizaron análisismicrobiológicos y también se consideró el aspectode la lata. Además se hizo una cur va depenetración de calor. Los resultados obtenidosfueron los siguientes: para el producto antes deenlatar; humedad: 82.85%, pH 4. En relación alproducto enlatado su aspecto después de 8semanas no presentaba hinchamiento, el pHdisminuyó a 3.7 y se realizó una determinaciónde microorganismos anaerobios, en donde nose presentó crecimiento ó presencia de éstos. Deacuerdo al resultado de la curva de penetraciónpara una lata de este producto con un peso de

450g a 121°C se necesitan 17 minutos para queel calor penetre al centro de la lata.

INTRODUCCIÓNLa soya (Glicine max) pertenece al grupo de

las leguminosas, ésta ha tenido actualmente unagran producción agrícola, por la diversidad deproductos que pueden elaborarse con ella; unode estos productos es la soya texturizada queposee un alto valor nutricional y por suscaracterísticas funcionales como la de soportarpH menores a 4.0 y no perder estabilidad es poreso que puede ser empleado para la elaboraciónde una gran diversidad de productos a base desoya texturizada (Padilla-Zakour, 1993).

Una de las técnicas actualmente empleadaspara conservar productos alimenticios es elproceso de enlatado que puede ser utilizado paraconservar productos a base de soya texturizada.Las características de estos productos enlatadoses que son fuertes, durables y capaces depermanecer sellados proporcionándole alproducto la higiene necesaria para conservar alproducto sin que se presente alteración alguna.

El proceso de enlatado consiste en unproceso térmico capaz de destruirmicroorganismos o enzimas que puedanocasionar deterioro tanto en la lata como en elalimento el cual puede ser debido a una malahigiene en su elaboración o por una infiltración

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO TIPO CEVICHE ABASE DE SOYA TEXTURIZADA

Molina Gil D., Gómez Espinoza V.J, Santa Cruz Sánchez E.M.,Arce Corrales, M.E. y Tapia López M.I.




bacteriana después del proceso o por posiblesdefectos en el sellado de la lata.

Además de este tipo de deterioro que puedepresentarse hay otras como causas químicas quepueden ocasionar corrosión en la lata originandoabombamiento en la lata causando la pérdidade calidad del producto; otro tipo de deterioroque se presenta en los alimentos que sufren unproceso térmico es la pérdida de color de losdiferentes componentes del alimento comopueden ser los vegetales o el líquido de gobiernoya que estos poseen compuestos termolábiles oque no resisten pH inferiores a 4.0 (Badui, 1994).

MATERIALES Y MÉTODOSPara la elaboración del producto se utilizó la

siguiente materia prima: soya texturizada (433gr.),(kermato) jugo de tomate (420ml.), glutamatomonosódico (5.9gr), tomate (581gr), cebollablanca (170gr), chile jalapeño (60gr), apio (86gr),pepino (306gr), limón (144ml).

Preparacion de la MuestraI. Primeramente se realizó la hidratación de

la soya texturizada en una olla de peltre con aguapotable la cual se puso a hervir con 6 gramos desal y 10 gramos de cebolla, al momento de laebullición se agregó la soya y se dejó 15 minutosdentro del agua. Posteriormente se escurriómediante un colador de cocina y presión manual.

II. Se hizo la selección de los vegetales porsu aspecto físico dentro del cual se incluyencaracterísticas como color, firmeza, tamaño, libresde maguyamiento y aspecto de madurez, se lesrealizó un lavado con agua potable y una soluciónde plata coloidal con el fin de hacer más asépticoel proceso, los vegetales utilizados fueron apio,cebolla, tomate, cilantro, pepino y chile jalapeño,los vegetales fueron picados con un cuchillolavado con solución de plata coloidal, el tamañode partícula fue de aproximadamente 1cm²tratando de hacer los cortes lo más uniformesposibles.

III. Se realizó la mezcla de la soya texturizada,vegetales, jugo de limón (144ml.), jugo de tomate(470ml.) y glutamato monosódico. El peso totalde la soya hidratada y de vegetales fue de1.647kg del cual 26.29% fue de soya hidratada,35.33% de tomate, 3.7% de chile jalapeño,18.63% de pepino, 10.38% de cebolla, 5.28%de apio, 0.36% de glutamato monosódico.

IV. Se lavaron las latas con agua hervida, seagregó el producto elaborado y se pusieron enbaño María para llenar el espacio con vapor deagua y así posteriormente lograr el vacío, las latasfueron cerradas en un engargoladora mecánicade 2 rodillos en las instalaciones del Cbtis #132.

V. La esterilización se llevó a cabo enautoclave a 121°C de temperatura y 15 Lb/pulg²durante 36 minutos. Después de este proceso

Tabla I. Análisis proximal a la materia prima y al producto enlatado:

PRODUCTO (%) Humedad (%) ProteínasSoya Hidratada 81.99 16.5Ceviche de Soya 82.8 5.86

Pepino 95.8 Tr.Tomate 93.5 Tr.

Chile Jalapeño 92.8 Tr.Cebolla 88.8 Tr.

Apio 94.0 Tr.Tr. = Trazas




se prosiguió a enfriar en agua a 10°C.VI. Finalmente se almacenaron durante un

periodo de 8 semanas a una temperatura de25°C, para realizar análisis tanto físicos comomicrobiológicos.

Métodos AnalíticosDeterminación de humedad (934.15.A,

A.O.A.C., 1990)Determinación de proteína (997.02,

A.O.A.C., 1990)Potencial de Hidrógeno (pH) (973.41,

A.O.A.C., 1990).Determinación de microorganismos

anaerobios en alimento con un pH menor de 4.5(Manual de laboratorio de microbiología sanitaria,IPN).

Elaboración de la curva de penetraciónde calor

-Autoclave- Engargoladora al vacío- Termopares- Latas de 450gr.- Registrador digital

Procedimiento para la Elaboración de laCurva de Penetración de Calor

- Colocar los termopares en las latas aesterilizar

- Colocar las latas en la autoclave- Conectar los termopares con el dispositivo

registrador- Iniciar el proceso de esterilización

- Registrar el aumento de temperatura en lalata cada 2 minutos hasta que la temperaturade la lata alcance la temperatura de esterilización.

- Con la temperatura obtenidaanteriormente, elaborar la curva de penetraciónde calor

- Obtener los valores J y fh, empleando lasfórmulas:

J = (Temp. de la autoclave) - (Temp. pseudoinicial)

(Temp. de la autoclave) - (Temp. del ambiente)

fh = Número de minutos que corresponden aun ciclo logarítmico.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNPara la determinación del análisis proximal

del producto estos se hicieron por triplicado, losresultados pueden verse en la tabla I.

En la medición de pH también se hizo portriplicado empleándose tres productos dediferente tiempo de almacenamiento, elcomportamiento del pH durante los análisis seobservan en la tabla II.

En lo correspondiente al análisis físico de lalata, no se detectó abombamiento en la lata, nila presencia de gas en ésta. Como resultado delproceso térmico aplicado, los vegetales ni la soyapresentaron pérdida en su consistencia, pero síse afectó el color de los vegetales.

En la figura II se muestra la cur va depenetración de calor, determinándose el tiempoque duró el proceso de enlatado.

Tabla II. Medición del pH del producto

PRODUCTO pH 1 pH 2 pH 3 â

Antes de enlatar 3.99 3.99 3.99 3.99Enlatado (1 semana después) 3.70 3.71 3.70 3.70

Enlatado (8 semanasdespués)

3.7 3.7 3.7 3.70




LATA ALIMENTO TUBOS CAJAS PETRI

Olor pútrido Coloración Turbidez Presencia Crecimiento deanormal de gas microorganismos

anaerobios1 semana de Ausente Negativo Negativo Ausente Negativoenlatado8 semanas de Ausente Negativo Negativo Ausente Negativoenlatado

El proceso térmico ocasionó un aumento dela acidez al producto debido a la solubilizaciónde iones hidrógeno en el líquido de gobierno.

El que no se hallan presentado reaccionesde tipo químicas ni bioquímicas en el productopermitió a que la lata no presentara signos deabombamiento, que el alimento no tuviera olorespútridos, rancios, etc., debido al crecimiento demicroorganismos.

En combinación el proceso térmico y laacidez del proceso (pH<4) ayudaron a que elproducto se autopreservara; pero por el caloraplicado los vegetales presentarondecoloraciones por las características de loscolorantes naturales.

La curva de penetración de calor ayudó paraestablecer el tiempo en que todo el productoalcanzara la temperatura de esterilización y conesto la destrucción total de microorganismos,esporas y enzimas que puedan originardeterioraciones en el producto.

CONCLUSIONESLa disminución del pH en el producto se

debió a las temperaturas usadas en el enlatadofavoreciendo a una disociación de ioneshidrógeno en el líquido de gobierno.

Las condiciones que permitieron que nohubiera deterioraciones del tipo físico-químicasni bioquímicas en la lata fueron el recubrimiento

de laca de la lata inhibiendo reacciones químicas,también se debió a que la temperatura y tiempodel proceso térmico (121°C/36min.) fueroneficientes para la destrucción de microorganismosy enzimas que pudieran haber ocasionadodeterioro en el producto enlatado.

Para evitar decoloraciones de vegetales(principalmente los de color verde) sometidos aprocesos térmicos largos e intensos puedenemplearse bases (hidróxido de sodio), usarcondiciones menos fuertes de calor y pH comolas empleadas en la esterilización de frascos devidrio, así el producto tendrá una mayorpresentación para el consumidor ya que lo puedever antes de adquirirlo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASAmador López, Raúl, Avilés Ruiz, David et

al. 1991. Manual de Laboratorio de MicrobiologiaSanitaria. Instituto Politécnico Nacional. México,D.F.

A.O.A.C., Official Methods of Analysis of theAssociation of Official Analytical Chemist; U.S.A.,1990, 15td ed. Published by the A.O.A.C.

Badui Dergal, Salvador. 1981. Química de losAlimentos. Editorial Alhambra Mexicana.

Bureau, G. 1995. Embalaje de los Alimentosde Gran Consumo. Editorial ARIBIA, S.A.Zaragoza, España.

Padilla-Zakour, Olga et al. 1993. Alimentos

Tabla III. Análisis Microbiológicos al producto enlatado




Figura 1. Metodología utilizada para la obtención del producto

Hidratación de Selección de vegetales la Soya (Apio, cebolla, cilantro, chile

jalapeño, pepino, tomate)

Lavado de vegetales

↓Mezcla de soya con los vegetales

↓Aditivos

Glutamato Monosódico

↓Jugo de Verduras y limón

↓Homogenizar

↓Enlatado

↓Esterilización

↓Análisis Microbiológicos (microorga-

nismos anaerobios)

I. Curva de penetración de calor




Enlatados. 5ª. Edición. México, D.F.Pilosof, Ana M.R. 1995. Desarrollo de

Concentrados de Proteína de Soja de Alfafuncionalidad. Departamento de Industrias/Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.

Ruiz Salazar, Ramón Adolfo. Desarrollo dePrograma de Control de Calidad para un Productode Soya Texturizado. 1987. Hermosillo, Sonora.

Tapia L., M. I. 1995. Manual de Prácticas deLaboratorio. Análisis de Alimentos I. Hermosillo,Sonora.

Figura II.- CURVA DE PENETRACION DE CALOR

2 4 6 8 10 1 2 14 1 6 1 8 20 22 2 4 2 6 28 30 3 2

04 .2

10 3 1 01 .5 99 9 5 .34 9 1 .1 7 8 5 .78 7 0 .1 2 60 .8 9 52 .23 4 6 .34 40 .62 3 4 .23 2 9 .6 7 26 .3 4 2 2 .5

34 36 3 8 40 42 4 4 46 48 5 0 52 5 4 5 6 58 60 62 6420 .28 1 6 .8 9 1 5 1 2 .5 1 1 .5 9 .39 8 .4 5 7 .5 6 .8 9 6 .1 2 5 .39 4 .73 4 .1 7 3 .62 3 .45 3 .2 8

T=°C Ta=Temperatura de autoclave (121°C) Tt= Temperatura de termopar

1

10

100

1000

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33


○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○



ELABORACION DE CHILORIO DE POLLO (Gallusdomesticus).

RESUMENEl chilorio es un producto de gran aceptación

popular, por otra parte un gran numero deconsumidores se abstienen de consumirlo debidodel mito del daño a la salud que provoca elconsumo de carne de puerco por lo que seplanteó, ofrecer un producto a base de pollo,teniendo como valor agregado la utilización delas partes económicas comerciales del pollo(patas, alas, cuello y molleja) que generalmentese desperdician. El chilorio se elaboró con 40%de carne obtenida de pierna y 60% de parteseconómicas, friéndose con la manteca obtenidade la piel de pollo agregándole los condimentosy especies requeridos para su formulación. Secaracterizó parcialmente la carne de pollo yproducto final el cual se analizó sensorialmentecon una prueba de aceptación con 32 jueces noentrenados y una escala hedónica de 5 puntos.El pollo utilizado y el producto final presentaron59 y 47.2% de humedad; 23.4 y 20.5% deproteínas; 5.83 y 13.5% de grasa; 3.08 y 3.56%de cenizas, respectivamente; actividad de agua0.85 para el producto final; la manteca de la pielde pollo presentó índice de peróxidos negativosy 0.4% ac. grasos libres. Los resultados del análisissensorial mostraron que el producto tiene un92.7% de aceptación y no presentó rechazo porlo que se considera que el chilorio de pollorepresenta una mejor alternativa de consumo

para las personas que gustan de este producto.

INTRODUCCIÓNSe elaboró chilorio de pollo con el fin de

brindar una alternativa de uso a las partes delpollo, que por lo general, no son utilizadas paraconsumo cotidiano (patas, alas, cuello y mollejas),siendo estas económicas. El chilorio de pollobrinda una alternativa a los consumidores afinesal chilorio convencional (elaborado con carnede puerco) que se abstienen a consumirloregularmente por temor al mito del daño a lasalud que provoca el consumir carne de puerco.La carne de pollo es fuente de proteínas, vitaminaB6, niacina, hierro, fósforo, potasio, ofreciendoesta ventaja sobre la carne de bovino o porcinotendiendo ésta a ser más suave y fácil de digerir,además el contenido de grasa en la carne de polloes indudablemente una de sus grandes ventajasdesde el punto de vista nutricional ya que sugrasa es menos saturada que la de las demáscarnes (Suplemento avícola, 1997). Teniendocomo objetivo elaborar un producto nutritivo,factible y económico que contenga 40% de carneobtenida de piernas y 60% de carne obtenidade las partes comestibles ya mencionadas.

OBJETIVOElaborar chilorio de pollo con base en partes

comestibles y económicas del ave con

Balcázar Guzmán C.E., González Valencia D.G., Oceguera J.E., Arce Corrales M. E.,Fernández Ramírez M. V., Tapia López M. I.




Figura 1. Proceso de elaboración de chilorio de pollo.

Materia prima.

Lavado manual de materia prima.

Separación manual de piel.

Obtención de carne magra, grasa y cueros.

CARNE MAGRA GRASA Y PIEL

Cocción 100ºC/45 min Freír 10 min

Deshuesar manualmente Obtención de mantecaY chicharrón

Freír en grasa obtenidaY adición de ingredientes

y chicharrón

Enfriar a T ambiente

Empacar al vacío

Refrigerar

características nutritivas y atributos sensorialesaceptables para el consumidor.

MATERIALES Y MÉTODOSMateria PrimaEn el presente trabajo se utilizó como

materia prima carne de pollo (Gallus domesticus),patas, cuello, molleja, alas y piernas, adquiridosen un comercio de la localidad.

ProcedimientoLa materia prima se lavó manualmente, se

separaron la piel de piernas, alas y cuello. Se

cocieron las piezas (piernas, alas, cuello y mollejas)por 45 min a 100ºC. Se frió la piel y patas por 10min para obtener manteca y chicharrón. Sepesaron los ingredientes requeridos para 1Kg deproducto: 22.5 g de ajo, 22.5 g de sal, 4.5 gorégano, 3 g comino, 2.5 g laurel, 50 g demanteca de piel de pollo, 60 g de chile coloradoen polvo, 10 ml de vinagre. Se colocó la carnede pollo, drenada, en un recipiente y se deshuesómanualmente. Se frieron 400 g carne de pierna,200 g carne de alas, cuello y molleja, con lamanteca obtenida, por 10 min, en un recipiente,




se agregó el chicharrón y los demás ingredientes.Se enfrió a temperatura ambiente por 15 min yse empacó al vacío en bolsas de 250 y 500 getiquetándose con las especificaciones deporcentaje de proteínas, grasa, humedad ycenizas; leyenda de manténgase en refrigeración(Figura 1).

AnálisisHumedadSe determinó por estufa convencional

método recomendado por Pearson (1987).

ProteínaFue analizado con el método por

microkjeldahl 46-13 (AACC, 1990).

GrasaLa determinación extracto etéreo, extracción

intermitente fue con el método AACC 30-25(1990).

CenizasSe determinaron con el método 942.05

AOAC, (1999) en carne de pollo y producto final.

Actividad de AguaS e determinó con el método recomendado

por Pearson (1987) al producto final.

Índice de PeróxidosSe determinó por el método de la AOAC

965-33 (1999).Ácidos Grasos LibresSe le determinó a la manteca de piel de pollo

por el método de la AOAC 940-28 (1999).

Evaluación SensorialAl producto final se le evaluaron los atributos

de apariencia, olor, sabor y textura con pruebade aceptación con 32 jueces no entrenadosutilizando una escala hedónica de 5 puntos.

RESULTADOS Y DISCUSIONEn la caracterización parcial de la materia

prima se obtuvieron los siguientes resultados parala carne de pollo 59% de humedad y la reportadaes 55%; para proteína se obtuvo 23.4% ybibliográficamente se encontró 24%; la grasaanalizada dio un valor de 5.83 y en la referenciase encontró 5% para carne magra (Rocha,1997);en cenizas se obtuvo 3.08% ligeramente mas altoque el valor de referencia (Potter, 1978). Se analizóla manteca para conocer su estabilidad y seencontró 0.4% de ácidos grasos libres y un índicede peróxidos negativo resultando un ingredienteestable que pudo ser utilizado como fuente degrasa en la elaboración del chilorio. La grasaobtenida de la piel del pollo, a pesar de sometersea calentamiento, no presentó rancidez oxidativa(no formación de peróxidos) y los ácidos grasoslibres no excedieron el limite permitido (Egan,1987). Los análisis del producto final mostraron47.2% de humedad, un resultado lógico debido

Tabla I. Caracterización parcial de carne fresca, grasa de la piel y chilorio de pollo.

Muestra Humedad% Proteinas% Grasa% Ceniza% aw Indice de Ac. Grasos

Analizada peróxidos libres

Carne de pollo 59 23.4 5.83 3.08 - - -Chilorio 47.2 20.5 13.5 3.56 0.85 - -Manteca decuero de pollo - - - - - negativo 0.4%




T ex tu ra4 0 %

4 4 %

1 6 %

Sabor

31%

6%

63%

Apariencia

44%

53%

3%

Gustó muchoGustó No gustó ni disgustó

Olor

75%

22%3%

a la deshidratación sufrida por la materia primabajo los procesos de cocción y freído para laelaboración del chilorio. Se obtuvo un valorpromedio de 20.5% de proteína muy similar alvalor promedio para pollo y pavo (Potter, 1978);la grasa fue 13.5 % ligeramente arriba de 12.6 %que es el valor promedio reportado para laporción comestible de pollo (Potter, 1978). Resultoel chilorio de pollo con valores de grasa menoresque los encontrados para chilorio de conejo y depuerco en los que reportaron 14.45% y 44.16%respectivamente (González et al., 1997). Seobtuvo 3.56% de ceniza en el chilorio y unaactividad de agua de 0.85 (Tabla I) Las cenizasaumentaron probablemente por la adición de lasespecias y la manteca obtenida de la piel del pollo.

En la evaluación sensorial del chilorio de pollono se observó rechazo para ninguno de losatributos analizados. La apariencia y el olortuvieron una aceptación entre gustó y gustómucho del 97% , para el sabor se obtuvo un 94%y la textura con 84%, siendo este el de menoraceptación. Por los comentarios de los juecessobre la apariencia, esta podría mejorarseuniformizando el tamaño de partícula

CONCLUSIONESCon base en los resultados obtenidos de la

caracterización parcial del chilorio de pollo, seconcluye que el producto proporciona una buenacantidad de proteína y resulta un producto conun contenido más bajo en grasa que otros

Figura 2. Resultados de Evaluación Sensorial de los Atributos en Chilorio de Pollo




chilorios elaborados, como el de conejo o depuerco. Por lo que podría ser un producto masatractivo para aquellos consumidores que seabstienen de consumir él de puerco por el mitoque se tiene de los daños que ocasiona elconsumo de esta carne.

Por la gran aceptación y nulo rechazo entodos los atributos del chilorio de pollo éste seconsidera que brinda una buena alternativa deconsumo para todas las personas que gustande la carne de pollo, que buscan productos bajosen grasa y económicos.

BIBLIOGRAFIAAACC. 1983. Aproved Methods of the

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ed. Ed. WILEY. Canada. p. 566.


○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○



RESUMENLa carne de caballo comercial es de animales

de granja que no han sido utilizados para trabajosforzados, de bajo costo en comparación conotras carnes rojas, además baja en grasa ( conun elevado contenido de ácido linolénico ) y buenaporte protéico, por lo que en éste trabajo sepropuso el objetivo de elaborar chorizo a partirde ella. Para su elaboración la carne se lavó,troceó y molió dos veces, se le mezcló 3.31% devinagre, 1.52% de sal, 0.62% de especias, 0.46%de chile en polvo y se dejó reposar por 24 horas,se empacó en bolsas de polietileno y almacenóa 4ºC . Se caracterizó parcialmente la materiaprima y el producto terminado mediante lossiguientes análisis:

proteína, grasa, humedad, cenizas, actividadde agua, índice de peróxidos, pH y ácidos grasoslibres. Para determinar la aceptación del productose llevó acabo una evaluación sensorial utilizandoun panel de 30 jueces no entrenados y una escalahedónica de 9 puntos. Los resultados para lamateria prima fueron: 12% proteína, 38.54%grasa (b. s.)

2.2% de cenizas, 75% humedad, 0.97actividad de agua; en el análisis sensorial seobtuvo los siguientes resultados: sabor 87%,color 56%, olor 77% y textura 90%. El productotuvo buena aceptación, por lo que se consideraríacon un buen potencial en el mercado.

INTRODUCCIÓNEl caballo es un animal herbívoro, cuya carne

es muy nutritiva y dulzona, no se debe dejarenvejecer, la carne de caballo se descomponemás rápido que la carne de res. La carne deequino comercial es de caballo de granja que noha sido utilizado para trabajo pesado. Otracaracterística importante es la dureza de la carne,la cual es mayor que la de res ( http://www.confex2.com) y la grasa es más amarilla encomparación con la de otras carnes, la cual poseeun alto contenido de ácido linolénico ( Fisher 1991).

La carne de caballo fue utilizada por su bajoprecio en comparación con otras carnes rojas,con el fin de abrir el mercado y darle una mejorutilización a la carne de caballo.

MATERIALES Y MÉTODOSMateria PrimaCarne de caballo . Equus caballus , carne

obtenida de un rastro de la ciudad de Guaymas.Para su elaboración se utilizó: carne magra,

ajo, orégano, clavo, sal, canela, chile sarta, chilepasilla, chile en polvo, aceite y vinagre blanco.Todos estos materiales se obtuvieron delcomercio local

Elaboracion del ProductoLa carne se molió y se mezcló con especias

previamente licuadas. Posteriormente se añadió

Armenta Corral R., Coronado Avilés L. E., Morales Moroyoqui D.,Torres Mendoza F., Tapia López M. I., Arce Corrales M. E., Fernández Ramírez, M. V.

ELABORACIÓN DE CHORIZO A PARTIR DE CARNE DEEQUINO




3 K. CARNE DE CABALLO

MOLIENDA

ESPECIAS:*300ml. aceite*6.8g.orégano*20.7g. ajo*1g. clavo*2.7g. canela

LICUADO

MEZCLA 1

*470 g, chile sarta*480 g.chile pasilla.

Cocción 12 min/100ºC

Licuado con 150 mlde vinagre

MEZCLA 2

*69g. sal*21g. chile en polvo

MEZCLA 3

FERMENTAR4º-7ºC/24h.

EMPAQUE

FIGURA I. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO




chile cocido, vinagre, sal y chile en polvo, semezcló para homogeneizar y se fermentó enrefrigeración por 24 horas, de acuerdo alesquema que se presenta en la Fig.I

Los métodos analíticos para la materia primay el producto terminado fueron :

*Humedad por la estufa(AOAC 1960)*Grasa por Goldfish (AOAC 1990)*Cenizas por mufla(AOAC 1960)*Proteína por microkjeldahl(AOAC 1990)*Actividad de agua por el

hidrómetro.(PRIOR 1979)*Indice de peróxidos (MANUAL DE

TECNICAS 1997)*Ácidos grasos.(MANUAL DE TECNICAS

1997)Además de determinar la aceptación del

producto, se llevó acabo una evaluación sensorial

utilizando un panel de 30 jueces no entrenadosy una escala hedónica de 9 puntos para calificarlos atributos de color, olor, sabor y textrura(Pedrero 1989 ).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el producto terminado se observó quelas cenizas aumentan debido a la adición de saly las especias , así como también se observa elaumento de grasa en el producto terminadodebido a la adición de aceite de maíz, ademásse observó un aumento en la humedad debidoa la adición de otros aditivos que tambiéncontienen un determinado porcentaje dehumedad; los resultados anteriores se observanen la Tabla I.

Tabla I. Resultados obtenidos en los análisis de carne y chorizo de caballo respectivamente.

Análisis Materia Chorizo Prima %

Humedad 72 75%

Grasa 17 38%

Cenizas 0.9 2.2%

Proteína 12%

Actividad de agua 0.97

Indice de Peróxidos Negativo Negativo

Ac. Grasos Libres Negativo Negativo




En los resultados sensoriales se obtuvobuena aceptación del producto, siendo el saborel más aceptado. Un punto favorable en el análisissensorial fue ocultar el origen de la materia prima,debido a la influencia que ésta podría atraer enla aceptación de los jueces. Los resultadossensoriales se observan en la Tabla II.

CONCLUSIONESEl objetivo del presente proyecto fue

alcanzado, ya que los porcentajes de aceptacióndel chorizo de caballo fueron muy favorecidospor el panel, por lo que se propone como unafuente alternativa para la elaboración de

productos nuevos a base de otra variedad decarne roja como lo es la carne de caballo.

BIBLIOGRAFÍAAICE 2000 Información Nutricional sobre la Carne y

sus Derivados.http://web.aice.es/infonut.htmThe Conference Exchange. 2000.http://

www.confex2.comHart F.L. y Fisher H.J. 1991 Análisis Moderno de los

Alimentos. Acribia EspañaAOAC Herlich Kenneth 1990. Official Methods of

Analysys of the AmericanPedrero F.D. y Pangborn. R.M 1986. Evaluación

Sensorial de los Alimentos. Alhambra MexicanaTapia L. Isabel 1995. Manual de Laboratorio de Análisis

de Alimentos I. Universidad de Sonora.

Tabla II. Grado de aceptación de atributos de chorizo a partir de carne de equino

ELECCI ÓN SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Gusta muchísimo 47 30 23 27

Gusta mucho 40 47 33 63

Gusta moderada- 13 17 30 10 mente.

Gusta poco 6 7

Es indiferente 7


○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○



RESUMENEn el presente trabajo se establecieron las

condiciones físicas y químicas para la elaboraciónde chorizo tipo regional con base a calamargigante (Dosidicus gigas). Las mejorescondiciones de cocimiento del músculo decalamar fueron 970C por 30 minutos,obteniéndose una textura de 1.53 Lb/Fza. Seprobaron dos formulaciones en las cuales semezclaron cantidades iguales de los siguientesingredientes: 91% de carne de calamar, 6.8% depreparado de chorizo, 0.05% de orégano, .017de pimienta, .032 de laurel y 1.95% de sal;adicionando 150 g de manteca vegetal a una deellas evaluándose los atributos de sabor, color,olor y textura utilizando el método comparativode aceptación y rechazo con 30 panelistas noentrenados, resultando la formulación con grasaadicionada la mejor evaluada. Posteriormente serealizó una evaluación sensorial utilizando elmétodo ya descrito entre el chorizo de calamargigante y uno de puerco elaborados bajo lasmismas condiciones. Los resultados muestranque en textura, color y sabor no existen grandesdiferencias en cuanto a porcentaje de preferenciaentre los dos productos, mientras que el olor enel chorizo de calamar solamente fue preferido porel 23% de los panelistas contra el 60% parachorizo de puerco. El producto se mantuvo sincambios significativos en el pH 6.26 y 6.41

durante 6 días de almacenamiento a 40C.

INTRODUCCIÓNLas pescas exploratorias de Dosidicus gigas

fueron iniciadas en los principios de los añossetenta en varias zonas de la costa del OcéanoPacifico en América. Las capturas mexicanas seincrementaron desde 14 TM en 1971 a más de19,000 TM en 1980, pero disminuyeron hastaunas 10,000 TM en 1981, y a niveles aúninferiores durante la estación de pesca en 1982-1983 (FAO, 1995).

La pesquería industrial volvió a recuperarseen 1990, alcanzando una captura récord 1997con 139,373 TM (FAO, 1998; SEMARNAP, 1999).

Sin embargo, los niveles de captura decalamar descendieron en un 89%, comoresultado del fenómeno meteorológico del �Niño�(SEMARNAP, 1999). Para la temporada 1999-2000se tienen proyecciones de captura de alrededorde 30,000 TM en el Golfo de California, lo queindica que los efectos del niño estándisminuyendo, y la pesquería esta volviendo alMar de Cortéz, (SEMARNAP, 1999).

La mayor parte de estas capturas provienende barcos japoneses que operan bajo un régimende empresas asociadas y de barcos camaronerosmexicanos que pescan potas durante la estaciónde veda para camarones (FAO, 1995). Losprincipales mercados consumidores de calamar

Dorado Rodelo J. A., Arce Corrales M. E., Tapia López M. I.,Fernández Ramírez, M. V., Ramírez Olivas R.

ESTABLECIMIENTO DE LOS PARÁMETROS FÍSICOS YQUÍMICOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOCON BASE A CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas).




Figura 1. Cambios de pH Durante el Almacenamiento a 4ºC del Chorizo de Calamar Gigante(Dosidicus gigas)

6.24

6.26

6.28

6.3

6.32

6.34

6.36

6.38

6.4

6.42

0 1 2 3 4 5 6 7

DIAS DE ALMACENAMIEN TO

pH

Serie1

Tabla 1. Contenido de Grasa, Proteína y Humedad de Músculo y Chorizo de Calamar Gigante(Dosidicus gigas).

Grasa (%) Humedad (%) Proteína(%)Músculo 0.75 78.00 28.8Chorizo 11.90 66.30 18.88




son: Japón, España, Italia, Francia, Hong Kong,República Federal de Alemania, Portugal, Grecia,República de Corea, Taiwan, Tailandia e India(SEMARNAP, 1997). Paralelo al crecimiento de lascapturas de calamar, se ha dado un desarrolloen el procesamiento de este organismo.Asimismo, se ha impulsado el uso de ciertosmétodos como el congelado, fermentado, seco-salado y enlatado, que ofrecen una calidadsuperior y obtienen mejores precios en elmercado internacional y nacional (SEMARNAP,1997).

Otras de las alternativas probables para darlevalor agregado a este organismo seria, laelaboración de productos de consumo popularen la región como embutidos, chorizo y otrosproductos, ya que el calamar ofrece niveles deproteína muy importante y un escaso contenidode grasa.

Por lo anterior expuesto en este trabajo sepretende establecer las condiciones decocimiento y elaboración de chorizo con base acalamar gigante.

OBJETIVOSObjetivo GeneralEstablecer las condiciones físicas y químicas

para la elaboración de chorizo tipo regional conbase a calamar gigante (Dosidicus gigas).

Objetivo EspecíficoDeterminar la vida de anaquel del chorizo

de calamar gigante almacenado a 4º C, midiendopH.

MATERIALES Y MÉTODOSSe trabajo con calamar gigante (Dosidicus

gigas) recién capturado y evicerado porpescadores ribereños de la bahía de GuaymasSonora, el músculo despielado se trasladoempacado en bolsas de plástico y enhielado allaboratorio de tecnología de alimentos delDepartamento de Ciencias Químico Biológicasde la Universidad de Sonora dentro de las 12horas después de su captura. Al músculo frescose le determinaron:

Tabla 2. Valores en % de Aceptación y Rechazo para el Chorizo con Grasa (C/G) ySin Grasa (S/G) de Calamar Gigante (Dosidicus Gigas)

ACEPTACION COLOR OLOR SABOR TEXTURAY RECHAZO % % % %

C/G. S/G. C/G. S/G. C/G. S/G. C/G. S/G.Gusto Muchi. 20.0 - 6.6 - 3.3 - 3.3 6.6Gusto Mucho. 43.3 10.0 16.6 16.6 16.6 3.3 33.2 23.3Gusto Mod/m. 20.0 36.6 23.3 20.0 26.6 16.6 46.6 53.3Gusto Poco. 16.6 30.0 20.0 40.0 23.3 26.6 6.6 6.6Me es Indifer. - 3.3 6.6 3.3 6.6 3.3 6.6 6.6Disg. Poco. - 20.0 20.0 9.9 13.3 26.6 3.3 3.3Disg. Mod/mt. - - - 6.6 6.6 13.3 - -Dis. Mucho. - - 6.6 3.3 3.3 6.6 - -Disg. Muchisi. - - - - - - - -




Proteína à AOAC. 2000.Grasa à WOYEWODA. 1968.Humedad à AOAC. 1994.Posteriormente se establecieron las

condiciones de cocimiento. Para ello se utilizaróndos temperaturas 90 y 97°C por un tiempo de30 min. para determinar la mejor temperaturade cocimiento de calamar, se midio textura almúsculo cocido usando para ello unpenetrometro marca Chatillón modelo DFI50donde se midió la fuerza requerida para romperel tejido muscular.

Se procedio a establecer la formulación parala elaboración del chorizo de calamar siguiendouna receta de chorizo regional, se elaboraron dosformulaciones usando los siguientesingredientes: 91% carne de calamar, 6.38 depreparado de chorizo, 0.05% de oregano, 0.017de pimienta, 0.032 de laurel y 1.95 de sal (S/G) ysolamente a una formulacion se le agregó 100g. de grasa (C/G).

Una vez elaborado ambos chorizos seprocedió a hacer el estudio sensorial con 30panelistas no entrenados, utilizando el metodocomparativo de aceptación y rechazo con unaescala hédonica de 9 puntos.

Una vez seleccionada la mejor formulaciónse le determinó: proteína, grasa, y humedadsiguiendo los metodos antes mencionados,posteriormente está fue comparadasensorialmente con un chorizo con base a carnede puerco, siguiendo el método comparativo yel mismo número de panelistas.

Además al chorizo de calamar gigantediariamente se le determinó pH con el fin dedeterminar su estabil idad durante elalmacenamiento a 4ºC por 6 días.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLas mejores condiciones de cocimiento para

el músculo de calamar gigante resultaron ser97ºC por un tiempo de 30 min, ya que bajo estascondiciones se obtuvo una mejor textura en el

músculo cocido (1.53 Lb/F). Estos resultados sonsimilares a las condiciones de cocimientoindustrial que se le da al calamar gigante 97ºCpor 40 min.

Los porcentajes de grasa, proteína yhumedad del músculo fresco del calamar gigantese muestran en la Tabla 1, estos valores sonsimilares a los reportados por Contreras, etal,1996, con un 78% de humedad, 17,6% deproteína, 2.5% de lípidos y 1.7% de cenizas, lasdiferencias encontradas en el porcentaje de grasaprobablemente estén relacionadas con la épocay lugar de captura. En cuanto al productoterminado los valores de los tres componentesquímicos analizados caen dentro de la normaNOM-145-SSA1-1995.

Los resultados de la evaluación sensorial delas dos formulaciones probadas, muestran queel chorizo con grasa vegetal adicionada obtuvolos mayores porcentajes de evaluación en losatributos de sabor, color olor y textura (Tabla 2).

Con respecto a la evaluación sensorial entreel chorizo de calamar gigante y el de puerco, laTabla 3 muestra que en los atributos de textura,color y sabor, no existen grandes diferencias encuanto a % de preferencia entre los dosproductos, considerando como preferencia los 3primeros puntos de la escala hédonica utilizada,mientras que el olor del chorizo de calamargigante fue calificado por el 43% de los panelistasdentro de los puntos ya señalados y el 13% lorechazó. Sin embargo en lo general el chorizo decalamar tuvo una buena aceptación por lospanelistas.

El pH durante el almacenamiento refrigeradodel chorizo de calamar tuvo un comportamientoascendente desde un valor inicial de 6.26 y 6.41al final del almacenamiento, estos valores estánpor debajo del rango de pH permitido (6.5-6.8)por la Secretaría de Salud la NOM-034-SSA1-1999, lo cual nos indica que el producto fueestable en función de este parámetro durantelos 6 días de almacenamiento, probablemente




ACEPTACION COLOR OLOR SABOR TEXTURAY RECHAZO % % % %

C P C P C P C PGusto Muchi. 16.66 20.00 3.33 20.00 26.66 13.33 20.00 23.33Gusto Mucho. 40.00 46.66 6.66 33.33 33.33 16.66 30.00 26.66Gusto Mod/m. 33.66 20.00 36.33 26.66 23.33 33.33 26.66 43.33Gusto Poco. 6.66 9.99 23.33 16.66 - 3.33 16.66 13.33Me es Indifer. - - 3.33 - 3.33 - - -Disg. Mod/mt. - - 9.99 3.33 3.33 - 6.66 -Dis. Mucho. - - - - 6.66 3.33 - -Disg. Muchisi. - - - - - - - 3.33

pueda ser comestible hasta los 8 días dealmacenamiento, siempre y cuando se realicenpruebas microbiológicas (Figura 1).

CONCLUSIONESEl músculo de calamar gigante resulto una

buena materia prima para elaborar chorizo.Las condiciones de elaboración permitieron

obtener un producto estable por 6 días dealmacenamiento a una temperatura de 4°C.

La elaboración de productos de consumopopular como el chorizo ofrece una alternativade uso y comercialización del calamar gigante(Dosidicus gigas).

Tabla 4. Valores en % de Aceptación y Rechazo para el Chorizo de Calamar Gigante (DosidicusGigas) (C) y Chorizo de Puerco (P).


○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○



RESUMENSonora es el principal productor de esparrágo

en el país, la mayoría se comercializa fresco perono todo reúne los requisitos de calidad, como esmuy perecedero existen pérdidas hasta del 30%.Del proceso de selección se adquirió puntas yrezaga de espárrago, planteándose comoobjetivo elaborar un producto de espárrago tipoguacamole, como una alternativa deprocesamiento para presentarse a losproductores de la región de Caborca, Sonora. Laspuntas y la rezaga de espárrago se limpiaron,clasificaron, se lavaron, se trocearon (1cmlongitud), se aplicó un escaldado a 95°C por 120segundos, se homogenizaron los ingredientescon la formulación siguiente: espárrago 35.5%,sal 0.74%, chile serrano 8.26%, cebolla 9.74%,leche 3.94%, fécula de maíz 1.23%, pectina0.24%, tomate 24.64%. Se caracterizóparcialmente obteniéndose los siguientesresultados: pH 5.29, acidez titulable de 0.07%(ácido cítrico), cenizas 1.46%, 9.5° Brix, colorcomo �L� 39.15, �a� 0.025, �b� 15.37, humedad9.8%, en cuanto al análisis sensorial se tiene unagran aceptación, apariencia general 93.3%, color93.3%, sabor 90%, olor 83.3%, textura 80% ysólo un 3.3% rechazó el producto.

INTRODUCCIONSonora es el principal productor nacional de

espárrago, aportando el 50% de la producción,destinando el 98% para la exportación haciaEstados Unidos y el resto a Japón, Canadá, ypaíses de la Comunidad Europea (Valle, 1999).

En la región de Caborca el suelo es muypropicio para un buen rendimiento del espárrago.En esta región el cultivo tiene gran trascendenciasocial, laboral y económica (Angulo, 1998). Losproductores de esta hortaliza presentan gran interéspor aprovechar la rezaga que es el espárrago queno reúne las características de calidad paracomercialización y lo que llaman «puntas» que es laparte de la hortaliza que no va al empaque. Las«puntas» tienen mayor concentración de minerales,fibra y buena cualidad de proteína (Moreno et al., 1992;Minero et al., 1992; Waldron and Selvendran, 1990).

Los espárragos son muy perecederos, sufrendeterioro rápidamente durante el almacenamiento,por lo que se pensó que la congelación o ladeshidratación serían métodos de procesamientoque pueden conservar las cualidades del espárrago,ya que lo estabilizan al disminuir su actividad deagua al congelarlo o secarlo (King, 1998; Potter,1978).

En este caso se ofrece como alternativa laelaboración de un producto como �Espárragos tipoGuacamole� , ya que esto es una opción viable deaprovechamiento de las «puntas» y del espárragode rezaga para los productores de la región deCaborca.

Cárdenas Meza, J. L., Arce Corrales M. E.y Fernández Ramírez M.V.

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO DE ESPÁRRAGOTIPO GUACAMOLE




OBJETIVO GENERALElaborar un producto a partir de puntas y

espárrago de rezaga, tipo guacamolecaracterizarlo parcialmente y evaluarlosensorialmente.

MATERIALES Y METODOSMateria PrimaLa materia prima fue obtenida en la región

de Caborca, Sonora, seleccionando aquellosespárragos de rezaga y «puntas», que si soncomestibles pero que no reúnen lascaracterísticas de calidad para sucomercialización.

ProcedimientoEl espárrago seleccionado se lavó, troceó

(1cm longitud), escaldó a 95°C por 120 segundos(Montoya, 1998) con la finalidad de controlar lasreacciones de obscurecimiento enzimático. Sellevó a cabo un estudio preliminar para establecerla formulación usando espárrago escaldado.

El espárrago se mezcló con los ingredientesde la formulación: espárrago 35.5%, sal 0.74%, chileserrano 8.26%, cebolla 9.74%, leche 3.94%, féculade maíz 1.23%, pectina 0.24%, tomate 24.64%.

AnálisisDeterminación Cualitativa de Peroxidasa y

CatalasaSe lleva a cabo utilizando el método de

Nevero (1992) para determinar la actividadenzimática en espárrago en fresco y después delos diferentes tiempos de escaldado. Se añade aun extracto acuoso de espárrago, aguaoxigenada para catalasa y una solución alcohólicade guayacol para peroxidasa.

Determinación de HumedadEste análisis se basa en la remoción de agua

del alimento por medio de calor, se utiliza en estadeterminación el método 920.149 de la A.O.A.C.(1990).

Determinación de CenizasLas cenizas de un alimento son el término

analítico equivalente al residuo inorgánico quequeda después de calcinar la materia orgánica.Se emplea para su determinación el método940.26 de la A.O.A.C. (1990).

Determinación de Sólidos Solubles (°Brix),Acidez Titulable y pH

Se prepara un extracto de acuerdo almétodo 920.19 de la A.O.A.C. (1990). Se licuan15g de muestra con 30ml de agua destilada y sefiltran con papel Wathman #4.

Sólidos Solubles (°Brix).Los sólidos solubles se pueden expresar

como ºBrix, se midió utilizando un refractómetrode Fisher (Hand Refractometer, 0-90%) con elmétodo 932.12 de la A.O.A.C. (1990).

Acidez Titulable.Se empleó el método 942.15 de la A.O.A.C.

(1990), uti l izando 5ml de muestrahomogenizada, se le agregan 3 gotas defenoftaleína y se titula con NaOH 0.1N. Elresultado se expresa en porcentaje de ácidocítrico, que es el ácido predominante en chileverde.

pHPara la determinación de pH se toma una

alícuota de 5ml del extracto inicial, se le agrega5ml de agua destilada y se analiza en elpotenciómetro, calibrado con una soluciónamortiguadora de pH 7. Se aplica el método945.15 de la A.O.A.C., 1990.

ColorPara esta medición de color se emplea un

colorímetro triestímulo Hunter Lab previamentecalibrado. Los parámetros cuantificados fueron«L», «a» y «b». Estas variables en conjunto nospresentan el ángulo de matiz de la muestra. «L»




representa la luminosidad, indica que tan blancou oscuro es el color de la muestra. Los valoresque puede tomar van desde L0=negro, L50=grisy L100=blanco. «a» tiene un rango de color delrojo al verde con valores de -a=-60 (verde) hasta+a=+60 (rojo). «b» tiene un rango de color queva del amarillo al azul, con valores de -b=-60(azul) hasta +b=60 (amarillo). El ángulo de matizse puede calcular substituyendo las variables «a»y «b» en una función tangente ((=arc tan b/a)(Hunter, 1987).

Evaluación SensorialLos atributos sensoriales de apariencia

general, color, olor, sabor y textura en losproductos elaborados se evalúan utilizando unaescala hedónica de cinco puntos (5=muy bueno,4=bueno, 3=indiferente, 2=malo y 1=muymalo), con 30 jueces no entrenados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa caracterización parcial del producto de

espárrago nos mostró un pH de 5.29, estosresultados son muy similares a una dip deespárragos reportada con un pH de 5.5(Redondo et al, 1994); la acidez titulable de 0.07%(ácido cítrico), este valor disminuyó posiblementepor los ingredientes añadidos, el valor reportadopara espárrago en fresco fue 0.8%; cenizas1.46% porcentaje parecido a la crema deespárragos (1.86%) elaborada por Redondo etal. (1994); En el dip se reportó un valor de 7.91para sólidos solubles y el guacamole presentó9.5° Brix. Los valores obtenidos en color fueroncomo �L� 39.15, �a� 0.025, �b� 15.37 y la humedad9.8%, este valor resultó ligeramente mayor queen la crema donde obtuvieron un 4% (Redondoet al., 1994).

El resultado del análisis sensorial mostró unagran aceptación en todos los atributos evaluados,apariencia general 93.3%, color 93.3%, sabor90%, olor 83.3%, textura 80% y sólo un 3.3%rechazó el producto.

CONCLUSIONESPor los resultados de la caracterización parcial

de producto de espárrago tipo guacamole seobservó una gran similitud con una crema deespárragos aunque los ingredientes y laformulación no fueron iguales, ofrecen ambosproductos nuevas opciones al consumidor.

Los resultados de la evaluación sensorial nosmuestran una gran aceptación para elguacamole de espárrago, por lo que se observaun gran potencial para este tipo de productos.

En EEUU, se comercializa el guacamole deespárrago, es un mercado acostumbrado alconsumo de esta hortaliza, por lo que losproductores podrían pensar que este tipo deproductos es una buena alternativa para darlevalor agregado al espárrago y competir conproductos procesados en mercadosinternacionales.

BIBLIOGRAFIAKing, G.A.; Henderson, K.G.; O�Donoghue, E.M.;

Martin, W; Lill, R.E.1988. Flavour and metabolic changes inasparagus during storage.Scientia Horticulturae. 36 (3/4):183-190.

Minero A. A. Stewart K.A., Guillou A.M. and ZarkadasC.G. 1992. Comparison of the amino acid composition andprotein contents of two northern adapted asparaguscultivars. J. Agr. and Food Chem. 40 (12): 2395-2403.

Moreno R. R., Amaro L. M. A. and Zurera C. G. 1992.Mineral elements distribution in fresh asparagus. J. FoodComposition and Analysis. 5 (2): 168-171.

Potter N. 1978. La Ciencia de los Alimentos. 2a. ed.Ed. HARLA. México.

Redondo E.J., Lemus L.J., Miranda E.J., Andrade F.R.Matus, N.L., Graciano V. A. Y Soto M. E. 1994. Efecto delproceso térmico sobre los atributos de una crema deespárragos (Asparagus officinalis). XII Muestra Estudiantil.Libro de Resúmenes del Departamento de Ciencias QuímicoBiológicas de la Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora.

Waldron , K.W. and Selvendran, R.R. 1990. Compositionof the cell walls of different asparagus (Asparagus officinalis)tissues. Physiologia Plantarum. 80 (4): 568-575.


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RESUMEN

Elaboración de un nugget de calamarcongelado adicionándoles diferentesconservadores para evaluar la vida de anaquel.Se hicieron tres tipos de nuggets, conhexametilfosfatos, nitritos y sin conservador. Laformulación de ingredientes que se utilizaron paracada tipo de nuggets 1.5 kg de manto decalamar, 0.85 hexametilfosfatos y nitritos. Seutilizó un ligador tipo almidón modificado paramejorar la adición del empanizado. Se caracterizóparcialmente y evaluó sensorialmente el productoterminado y congelado a � 4 grados centígrados,se analizó microbiologicamente cada quince días.Los resultados del análisis proximal del productocon hexametilfosfatos, nitrito y sin aditivo fueronrespectivamente, humedad 69.6%, 69.2 69%,proteína 15.08%, 15.8%, 15.7%, cenizas 2.06%,198%, 1.79%, pH 6.48, 6.48, 6.46. para el análisissensorial se utilizó una escala hedónica de cincopuntos, el producto con hexametilfosfatos tuvomayor aceptación en su sabor y textura 68%,en color el nugget con nitrito fue mas aceptado82%, sin conservador tuvo mejor olor 57%. Losresultados microbiologicos de los primeros 15 y30 días no tuvieron una variación significativa conrespecto a los resultados de los 45 días. El queno contenía aditivo presentaban resultados demicroorganismos más altos 202.5x103 UFC. El

que contenía nitrito presentaron resultados demicroorganismos 112.2x103 UFC. El que teníahexametilfosfato presentaron resultados demicroorganismos 123.7x103 UFC. Se puedeconcluir que el producto puede mejorarsemezclando hexametilfosfatos y nitritos.

INTRODUCCIONEl calamar gigante (Dosidicus gigas) habita

en aguas superficiales de alta mar contemperaturas que van desde los 16�30 °C.Estudios llevados a cabo demuestran que en eldía el calamar se encuentra en aguas profundasalejados de los rayos solares, en cambio en lanoche, éste sale a la superficie debido a que elcalamar es considerado un animal nocturno(Arnold, 1979).

El calamar es muy apreciado en la pesca porsu abundancia y calidad de la carne, ya quepuede ser aprovechado el 80% de su cuerpo,del cual el 50% corresponde al manto y el 30% alos tentáculos además de que poseen vitaminasdel complejo B (Cifuentes,1990).

Su amplia y abundante distribución, asícomo la excelente calidad de su carne han hechoque su explotación se haya intensificado durantelos últimos años en nuestro país. Una de laspropiedades que más llamó la atención de losprocesadores de productos cárnicos es lacapacidad que tiene el tejido muscular de retener

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE CALAMAR CON LAADICIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE CONSERVADORES

Calleja H. A., Bojórquez Navarro F., Antelo M., Castillo A. R.,Arce Corrales M. E., Tapia López M. I., Fernández Ramírez, M. V.




SELECCION DEL CALAMAR

SE PELA Y SE LAVA

SE CORTA EN TROZOS

ESCALDADO (98°C/5 min)

MOLER FINAMENTE(Agregar carragenina, sal, ajo, hexametilfosfatos, nitritos, fécula de maíz)

EMBUTIR

EMPANIZAR

CONGELAR( Analizar vida de anaquel )

FREIDO(Consumidor)

Figura 1. Diagrama de Flujo de Elaboración de Nugget de Calamar.




su propia agua aún cuando se le aplica fuerzaextrema como el corte, molido, calentamiento oprensado. En productos hechos en base aemulsiones cárnicas, las propiedades funcionalesde las proteínas juegan un papel muy importante,por eso con el afán de mejorar la funcionalidadde las proteínas, prevenir el encogimiento durantela cocción y mejorar la retención de agua y elvalor nutritivo se ha hecho el uso de extensoreso ligadores. Estos aditivos en su mayoría deorigen vegetal contribuyen a mejorar laapariencia, el sabor y la textura (Rocha, 1998).

Actualmente en la industria transformadorade productos alimenticios, una de las operacionesmás importantes es la manufactura de losalimentos recubiertos con empanizado, este aadquirido importancia debido al crecimiento delmercado y a las preferencias, costumbres yexigencias del consumidor.

Es por eso que se tomó la decisión deelaborar un producto hecho con base de calamarcon diferentes tipos de conservadores.

MATERIALES Y METODOS

Materia PrimaLa materia prima utilizada en este trabajo se

adquirió en su mayoría en el comercio local aexcepción del calamar el cual se trajo de la ciudadde Guaymas, Son.

ProcedimientoEl calamar se seleccionó por su color y

aroma, se peló, lavó, se cortó en trozos de 5x5cm, posteriormente se escaldó con 5% de azúcara 98°C/5 min. Se eliminó el agua sobrante y semolió finamente en un cutter, adicionando 90 gfécula de maíz, 33 g sal, 30 g ajo, 1.2ghexametilfosfato o nitritos y 0.85 g decarragenina. Se moldeó, empanizó con 10% depan molido comercial, se congeló (-4°C) hastasu consumo.

AnálisisLa metodología util izada para las

determinaciones del análisis proximal fue segúnlas técnicas oficiales de la A.O.A.C. obtenidasde los siguientes manuales:

· Humedad: (A.O.A.C., 1980)· Proteínas: ( A.O.A.C., 1990 )· Cenizas: ( A.O.A.C., 1990 )· pH ( Woyewoda, 1986 )· Análisis microbiológico (NOM-SSA-092

Cuenta total en placa)· Análisis Sensorial (escala hedónica de

cinco puntos)

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos resultados de el análisis proximal de las

tres variantes, se muestra en la Tabla 1. Se puedeapreciar que la cantidad de humedad en los tresproductos es muy similar, en cuanto a la cantidadde proteína se puede observar que también nohubo mucha variación en cuanto a las cenizasse pudo demostrar una pequeña variación entrelos productos.

Tabla 1. Caracterización Parcial de la Materia Prima y Producto Terminado

Análisis ProductoElaborado con

Fosfatos

ProductoElaborado con

Nitritos

ProductoElaborado sinConservador

Humedad (%) 69.6 69.2 69.0Proteína (%) 15.08 15.8 15.7Cenizas (%) 2.06 1.98 1.79PH 6.48 6.48 6.46




El índice de calidad de los productos sedeterminó evaluando el pH y realizándolesanálisis microbiológicos estos análisis fueronhechos a la materia prima y al productoterminado en condiciones de congelación. Losvalores obtenidos se muestran en la Tabla 5, conrespecto a los análisis de pH se ven que lasdiferencias son mínimas, en cuanto a losresultados de los análisis microbiológicos elproducto que no contenía conservador presentóresultados de cuenta total mas altos encomparación a los que si contenían conservador.

En las determinaciones de proteínas,humedad y pH hechas a los tres productos, casino se presentaron variaciones en lo que respectaal valor de cenizas se observaron variaciones másamplias en cuanto a los análisis microbiológicos sepudo apreciar que el resultado que se dio con elproducto sin conser vador fue mas alto encomparación a los que si contenían conservador.

De acuerdo al análisis sensorial el productoque contiene hexametilfosfato y el producto quecontiene nitritos fueron los que presentaronmejores resultados sin embargo el que nocontenía ningún tipo de conservador presentoun excelente resultado en cuanto al sabor. Losresultados se muestran en las tablas 2, 3 y 4

CONCLUSIÓNSe pudo elaborar un producto con las

características deseadas, el análisis proximal ymicrobiológico hecho a los tres productos nosmuestra la diferencia que existe entre ellos, llamala atención la diferencia que existe en el resultadodel análisis microbiológico del producto que nocontenía ningún conservador.

El análisis mirobiológico que se llevó a cabonos permitió establecer en general que losproductos que contenían conservadores nosproporcionó características más aceptables y unavida de anaquel más larga al haber un desarrollomicrobiano menor en temperaturas decongelación.

BIBLIOGRAFÍAFAO Fisheries Report/FAO Informe de pesca. No. 431,Suppl./supl. Rome, FAO. 1991Abugoch-J-L; Guarda-M-A; Perez-R-LM; Paredes-G-

MPDetermination of proximal composition of squid and

development of a gel2000-05-RO365NOM-092-SSA-1995 CUENTA TOTAL EN PLACADepartamento de Investigación y posgrado en

Alimentos. Manual de Técnicas deLaboratorio de Procesamiento y conservación de

Productos Marinos. Q.B. Claudia Naves Bect, M.C. José LuisCárdenas López. Mayo de 1997.

Tabla 2. Resultados de la Evaluación Sensorial del Producto con Hexametilfosfatos ( % )

EscalaHedónica

Sabor Color Olor Textura

Gusto Mucho 68 40 34 68Gusto Poco 16 16 24 13No Gusto 9 11 16 11Indiferente 5 27 18 6Disgusto 2 6 8 2




Tabla 3. Resultados de la Evaluación Sensorial del Producto con Nitritos (%).

EscalaHedónica


Gusto mucho 53 82 45 57Gusto poco 22 6 33 24No gusto 12 4 10 12Indiferente 8 6 7 6Disgusto 5 2 5 1

Tabla 4. Resultados de la Evaluación Sensorial del Producto Sin Conservador (%).

EscalaHedónica


Gusto mucho 51 43 57 41Gusto poco 24 31 23 35No gusto 9 13 13 12Indiferente 13 10 5 9Disgusto 3 3 2 3

Tabla 5. Resultados de los Análisis Microbiológicos efectuado en Nuggets.

Nugget Cantidad ( Psicrófilos )Con hexametilfosfato 123.7x10 UFCCon nitritos 112.2x10 UFCSin conservador 202.5x10 UFCNOTA. Estos resultados fueron los que se obtuvieron a los 45 días de congelación.


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RESUMENEl yogur es un alimento completo y se puede

combinar fácilmente con otros ingredientesmejorando su valor nutritivo y atributossensoriales, por esta razón se desarrolló unaformulación para obtener un yogur con pitahayay amaranto. Para la obtención del yogur base, elcual fue incubado a 40°C/4-5h., se realizaronvarias formulaciones en las que se varió laconcentración de sólidos (2, 3 y 5% de leche enpolvo) al igual que las del cultivo iniciador (5, 10 y20% de yogur comercial). Se seleccionó la basede yogur que contenía 2% de sólidos de leche y10% de cultivo iniciador, adicionándosele 1% deamaranto molido y 20% de edulcorante depitahaya obteniendo un producto final con lassiguientes características 79% de yogur, 20% deedulcorante de pitahaya y 1% de amarantomolido. Se eligió pitahaya por ser un productoque presenta una gran variedad de pigmentosademás de ser un fruto exótico del Estado deSonora y el amaranto para aumentar su consumorecordando que es una fuente importante deproteína. A la materia prima se le realizaron lossiguientes análisis pH, acidez titulable, grasa,proteína y sólidos totales obteniéndose 6.768,0.138%, 4.07%, 2.6%, y 12.83%respectivamente; al producto final se le determinópH, acidez titulable, proteína y sólidos totales,obteniéndose 4.463, 0.324%, 2.9%, y 23.4%

respectivamente. Se puede concluir que la mezclayogur-pitahaya-amaranto es una forma atractivapara el consumidor y darle un uso diferente alfruto de la pitahaya.

INTRODUCCIÓNAunque no se dispone de ningún

documento que contemple el origen del yogur,durante mucho tiempo diversas civilizaciones hancreído en sus efectos beneficiosos sobre la saludy la nutrición humana (Tamine, 1991).

Hoy en día se sabe que el yogur es unalimento completo (desde el punto de vistanutricional), esto sin tomar en cuenta que puedeser fortificado o enriquecido con frutas, granos ysemillas; mejorando de esta manera su valornutritivo y sus propiedades organolépticas(Kosikowski, 1982). Atendiendo a lo anterior lacombinació yogur-amaranto-pitahaya cumplecon lo antes establecido.

El típico y exótico fruto de pitahaya(Stenecereus thurberi) posee intensas y variadascoloraciones por lo que la fruta se puedeconsiderar como una fuente de pigmentosnaturales, no olvidando que el color es la primeraimpresión sensorial que se tiene en un alimento(Muy, 1991).

Es importante señalar que los granos delamaranto poseen un buen balance deaminoácidos esenciales aun más que los cereales

YOGUR CON PITAHAYA Y AMARANTO

Enríquez Guevara E. A., García Zupo J. J., Arce Corrales M. E.,Tapia López M. I., Fernández Ramírez, M. V.




tradicionales; el amaranto (Amaranthusleucarpus) es un caso especial pues este poseeun gran porcentaje de proteína (13-18%)destacando su elevada concentración de lisina yaminoácidos azufrados (Paredes et al., 1990). Seobserva que los granos de amaranto poseenaproximadamente un 16% de proteína, un pocomás alto que el de los cereales tradicionales, porejemplo: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo14,84%. Es de alto valor calórico, carbohidratos,fibras y sales minerales, también estos pequeñosgranos son ricos en lisina 16,6%, aminoácidoesencial que se encuentra en la leche enproporción de 16,5% que junto a otrosaminoácidos estos granos son comparables envalor nutricional a la leche (Amaranto 75,5% -Leche 72,2%) según la FAO (Vele, 2000).

De esta manera se pretende ofrecer unproducto en donde se utiliza un fruto exótico dela región e incrementar el consumo del amaranto.

MATERIALES Y MÉTODOSMateria PrimaLa leche entera de vaca fue obtenida en el

Campo Experimental del Departamento deAgricultura y Ganadería de la Universidad deSonora, en Hermosillo, Sonora. En un mercadolocal se adquirieron leche en polvo, amaranto y

yogur comercial utilizado como cultivo iniciador.La pitahaya fue donada en forma congelada(debido a que no es temporada de la misma) porel Centro de Investigación en Alimentación yDesarrollo, A.C.

ProcedimientoPara establecer condiciones de las

formulaciones se realizaron estudios preliminaresdonde se utilizó mermelada de fresa (15, 18, 19y 20%) y la adición del amaranto (1, 2, y 5%) endiferentes concentraciones. En el caso delamaranto se estudió su adición en forma enteray molida. Para la formación del yogur base, laleche entera de vaca fue pasteurizada a 90°C por60 segundos y enfriada inmediatamente en unrecipiente sumergido en hielo hasta alcanzar 60°Cpara adicionarle 2% de leche en polvo; a los 39°-40°C se le adicionó 10% de cultivo iniciador; cadaingrediente adicionado se mezcló para obtenerun producto homogéneo. Se incubó a 40°C por4 -5h, y se monitoreo el pH hasta alcanzar 4.5.

Se preparó un edulcorante con pitahayacongelada, adicionando partes iguales de pulpay azúcar. Se calentó la mezcla para homogeneizara 90°C y se adicionó 1% de pectina. Para laelaboración del producto final se añadió 20% deedulcorante de pitahaya y 1% de amarantomolido.

Tabla 1. Resultados Obtenidos de la Caracterización Parcial de la Leche Entera de Vaca y Yogurcon Pitahaya y Amaranto (%)

Análisis RealizadoLeche Entera de

VacaYogur con Pitahaya y Amaranto

Acidez titulable 0.14 0.32pH 6.77 4.46Sólidos totales 12.83 23.40Grasa 4.07 ---Proteínas 2.60 2.90




AnálisisA la leche se le determinó proteína por el

método de microkjeldahl 991.20 (AOAC, 1999),grasa por el método de Babckoc 989.04 (AOAC,1999) acidez titulable 947.05 (AOAC, 1999),sólidos totales con el método 925.23 (AOAC,1999) y pH, utilizando un potenciómetro ORIONmodelo 710A. Al producto final se le determinópH, acidez titulable, sólidos totales y proteínas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa leche entera de vaca se encontró en la

mayoría de sus componentes dentro de losestándares, la proteína fue de 2.6% ligeramentemás baja de lo esperado (3.3%); la grasa presentóun valor promedio de 4.07, un poco mayor que

la referencia (3.9%). La acidez titulable fue de0.138, pH 6.768 y sólidos totales 12.83% y losvalores encontrados en la referencia consultadafueron para acidez titulable 0.14%, pH 6.4-6.6 y11.2-12.55% de sólidos totales (Pearson, 1987;Potter, 1973).

La caracterización parcial del yogur dio lossiguientes resultados acidez titulable 0.324%, pH4.463, sólidos totales 23.4% y proteína 2.9%.

CONCLUSIONESSe puede concluir que la mezcla yogur-

pitahaya-amaranto es una forma atractiva parael consumidor y darle un uso diferente al frutode la pitahaya.

L1

T1

L2

T2

Molienda del amaranto

S1

S2

Elaboración del yogur base

L2S3

S4 Incubación a 40°Cde 4 a 5 horas

Refrigerar a 5°C por 10 horasEnvasado

L1 = leche entera de vacaL2 = Leche pasteurizadaT1 = 90°C/60"T2 = 0°CS1 = Amaranto en granoS2 = Amaranto molidoS3 = Leche en polvo y cultivoiniciador

Pasteurización de la leche


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RESUMENLas botanas son productos ampliamente

consumidos y muy controvertidos, por lo que seplanteó ofrecer una alternativa con valornutricional. Se preparó una mezcla de harinas demaíz, frijol y trigo (3:2:1.5) para incrementar elcontenido de aminoácidos esenciales. La masase formó con 45% de harinas y agua, 8%manteca vegetal, 1% polvo de hornear y salgruesa; se amasó por 5 min, se elaboró laempanada llenándola con brócoli en escabeche(escaldado 90ºC/4 min, añejado a 5ºC/5 dia,drenado por 5 min); la empanada se horneó a180ºC/25 min. Se caracterizó parcialmentemateria prima (brócoli, escabeche y mezcla deharinas) y producto final. Éste se analizósensorialmente con una prueba de aceptaciónde 45 jueces no entrenados y una escalahedónica de 5 puntos. Las proporcionesresultantes de cisteina metionina y lisina por 100gr de mezcla fueron 1.3826, 1.5254 y 4.1604 grrespectivamente. El brócoli presentó 89% dehumedad y 5.878% de proteína; mezcla deharinas 10.40% de humedad, 5.878% deproteína, 2.3226% de cenizas, 0.035% de acideztitulable; escabeche 95% de humedad, 0.6590%de cenizas, 0.7% de acidez titulable, pH de 3.97.El producto final 64% de humedad, 8.8131% deproteína, 3.1971% de cenizas y 18.2% de grasa.Los resultados del análisis sensorial mostraron

83% de aceptación para el producto final, por loque se considera que la empanada rellena debrócoli representa una buena alternativa en elconsumo de alimentos tipo botana con valornutricional.

INTRODUCCIONSe elaboró una botana tipo empanada

rellena de brócoli en escabeche. Esta idea surgióde la necesidad de ofrecer al consumidor unaalternativa de botana con mayor gradonutricional, que las botanas convencionaleselaboradas con harinas de maíz y trigo. El brócolies rico en proteína, vitamina C y muy bajo engrasa (Eckstein . et all, 1980); en el mercado noexisten botanas que incluyan a esta verdura ensu composición. El mezclado de harinaspreparada con maiz, frijol y trigo fue con lafinalidad de hacer un enriquecimiento entre laleguminosa y los cereales, considerando sucontenido de aminoácidos esenciales requeridosen la dieta. Por ejemplo el frijol es rico en lisina(7.1 g/100 g); el maíz rico en metionina (1.86 g/100 g); el trigo es rico en cisteina (2.19 g/100g)(Barron, 1984; Pomeranz , 1994). El objetivo deeste trabajo fue la elaboración y análisis de unproducto nutritivo, atractivo y accesible,destinado a un amplio mercado afín a lasbotanas.

Claudia Balcázar G., Daniela González V., Javier Oceguera.,Arce Corrales M. E., Tapia López M. I., Fernández Ramírez, M. V.,

Alvarez Ch. C.R.

ELABORACION DE EMPANADAS RELLENAS DEBROCOLI (Brassica oleracea L.)




Figura 1. Proceso de Elaboración de Empanadas Rellenas de Brócoli en Escabeche.

ESCABECHE MASA

Troceado del brócoli mezcla de harinas :30.78 % frijol

Escaldado guisado de cebolla 23.07 % trigo 46.15 % maíz

Mezclar: Brócoli, cebolla, especias,Salmuera 5%, vinagre. Homogenizar la mezcla con

ingredientes necesarios Añejar

Tomar 10 g de masa y 2 g formar la hornearadición de empanada brócoli picado y drenado

Adición de chile empacar

Adquisición de la materia primae ingredientes necesarios.

(en comercio de la localidad)

Lavado manual de materia prima.




OBJETIVOElaborar empanadas rellenas de brócoli en

escabeche para ofrecer al consumidor unaalternativa tipo botana atractiva, accesible y conmayor valor nutricional.

MATERIALES Y METODOSMateria PrimaEn el presente trabajo se utilizo brócoli

(Brassica oleracea L.) harinas de maíz (Zea maysL.), trigo (Triticum aestivum L.) y frijol (Phaceolosvulgaris L.) como materia prima principal paraobtener el producto con mayor valor nuticional.Está materia prima fue obtenida en un comerciode Hermosillo.

ProcedimientoComo primer paso se realizó un lavado con

agua de las verduras (brócoli, cebolla y ajo).

Elaboración del Escabeche Se escaldaron 1.412 Kg de brócoli a 90ºC

por 4min. Se guisaron 350 g de cebolla blanca y22 g de ajo con 140 ml de aceite de maíz por 8minutos. Se preparó la salmuera al 5%. Se mezclóen un recipiente el brócoli escaldado, el guisadode cebolla con ajo, la salmuera, 80 g de especiesmixtas y 1.3 L de vinagre de manzana. Se añejóen recipientes de 1 Galón a 5ºC por 5 días.

Elaboración de la MasaSe licuó el frijol deshidratado, tamizándolo

en colador de cocina para la obtención de harinade frijol. Se mezclaron las harinas de maíz, frijol ytrigo en proporciones 3:21.5. Se pesaron losingredientes para 100 g de harina: 19 g demanteca vegetal, 1.5 g de polvo para hornear,1.5 g de sal gruesa y 100 g de agua limpia,homogenizándose por 5 minutos.

Preparación de la EmpanadaSe pesaron 10 g de masa, extendiéndose

hasta lograr un diámetro de 5 cm, añadiendo

2.5 g de brócoli en escabeche previamentedrenado y finamente picado. Se horneó atemperatura de 180ºC por 25 minutos. Se enfrióa temperatura ambiente (37ºC) por 10 minutos.Se colocaron las empanadas en una superficiecon chile en polvo para que se impregnen. Seempacaron 5 empanadas en bolsas de celofán,etiquetándose con las especificaciones deporcentaje de proteínas, grasa, humedad ycenizas.

La elaboración del producto se describe agrandes rasgos en la figura 1.

Analisis Realizados a la Materia Prima yProducto FinalLos análisis realizados se describen a

continuación:- Contenidos de Humedad al brócoli por

el método de destilación con tolueno 44-50AACC (1990); y al escabeche por el método deSolidos totales Pearson (1987)

- Contenido de Humedad a la mezcla deharinas y al producto final por el método de conestufa convencional Pearson (1987)

- Acidez titulable por el método 02-31AACC (1990) a la mezcla de harinas; y alescabeche Pearson (1987)

- Determinación de pH al escabeche pormedio del potenciómetro.

- Contenido de Grasa Determinación deextracto etéreo al producto final por el métodode extracción intermitente 30-25 AOAC (1990).

- Contenido de Proteína a brócoli, mezclade harinas y al producto final por el método demicroKjeldahl Pearson (1987).

- Contenido de Cenizas a la mezcla deharinas, escabeche y al producto final Pearson(1987).

Las empanadas se sometieron a un métodode evaluación sensorial (aceptación) con un panelno entrenado de 45 personas, utilizando unaescala hedónica de 5 puntos (Pedrero,1989).




RESULTADOS Y DISCUSIÓNDe acuerdo a los procedimientos realizados

en la materia prima para la obtención delproducto final y métodos de análisis realizadosse obtuvieron los resultados citados en la tabla I.Se observa que los resultados obtenidos en elanálisis proximal de la materia prima son similaresa los teóricos consultados bibliográficamente(Eckstein et all, 1980). En la tabla II se observanlas diferencias de aporte de nutrientes entre elproducto final y otras botanas comercialeselaboradas con harina de trigo o maíz, superandolas empanadas de brócoli el porcentaje deproteína y mostrando menor porcentaje de grasa.Se puede observar que la botana elaborada conharina de trigo muestra valores de proteínasimilares al de las empanadas, sin embargo alhacer los cálculos de acuerdo a lo reportado en

la bibliografía en cuanto a contenido deaminoácidos se puede observar en la tabla III quelas empanadas de brócoli presentan mayorcontenido de aminoácidos lisina y metionina.

Los resultados obtenidos en el análisissensorial se muestran en la figura 2.Manifestando que las empanadas de brócolitienen un 83% de aceptación.

CONCLUSIONESEn base a los resultados obtenidos de

procedimiento de elaboración y a diversasdeterminaciones analíticas se concluyó que lasempanadas rellenas de brócoli en escabechetienen potencial de ser ofrecidas al publico comouna botana atractiva, de fácil elaboración y conmayor valor nutricional.

Tabla I. Resultados de los Análisis Químicos Realizados.

Muestraanalizada

Cenizas % PHAcidez

titulable %Proteína % Grasa %

Humedad(%)

Brócoli - - - 5.878 89Mezcla deharinas

2.3226 - 0.035 12.8701 10.40

Escabeche 0.6590 3.97 0.7 - 95Productofinal

3.1971 - - 8.8131 18.2 64

Tabla II. Comparación de Aporte de Nutrientes entre el Producto Final y Botanas ComercialesElaboradas con Harinas de Trigo o Maíz.

Producto Proteina% Grasa%Empanada de brócoli 8.8 18Fituras de maiz 4 28Fritura de trigo 8 28Fuente: Etiquetas de productos comerciales.

Tabla III. Comparación del Contenido de Aminoácidos (g/100g) entre el Producto Final y BotanasComerciales Elaboradas con Harinas de Trigo o Maíz.

Producto Lisina Metionina CisteinaEmpanada de brócoli 4.16 1.52 1.38Fritura de maíz 2.88 1.86 1.30Fritura de trigo 2.86 1.29 2.19





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TécnicasAplicadas

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RESUMENEl frijol representa una fuente importante de

energía y proteína. En México el frijol es uno delos cultivos básicos de la agricultura y constituyela base de la alimentación del pueblo. Por lo cuálse realizó el presente estudio para dar perspectivade comercialización y una presentación deconsumo diferente, al combinarse con las carnesfrías y empaquetarse al vacío. Para la obtencióndel producto se cocieron los frijoles por un tiempode tres horas, con 4.4 L de agua y 36 g de sal, auna temperatura de 100°C. Después seestableció la siguiente formulación: 1 Kg de frijol,236 g de chorizo, 100 g de tocino, 200 g dejamón, 150 g de manteca de puerco, 121 g dequeso amarillo, 53 g de chile jalapeño, 82 g desalsa ranchera y 120 g de queso regional. Unavez determinada la formulación se frieron lascarnes frías a 100°C por 30 minutos, mezclándosecon el frijol previamente cocido, por último seadicionó el queso amarillo, queso regional, salsaranchera y chile jalapeño. Al producto terminadose la realizó una serie de análisis, en los que seobtuvo lo siguiente: 9.36% de grasa, 10.07% deproteína y 80.57% de carbohidratos y otros. Paradeterminar la aceptación del producto se llevó acabo una evaluación sensorial con 30 jueces noentrenados clasificando los atributos de olor, colory sabor, obteniéndose los siguientes resultados:90% para color, 95% para sabor y 90% para olor,

por lo que se considera una buena alternativade consumo y perspectiva de comercializaciónen el mercado.

INTRODUCCIÓNDentro de los granos, el frijol representa una

fuente importante de energía y proteínas. El frijol anivel nacional es el cultivo de segunda importanciaen los granos alimenticios básicos, en Sonora setienen dos ciclos de siembra de frijol: Otoño �invierno y primavera � verano. Químicamente lasemilla del frijol tiene un alto contenido proteico quevaría de 18 � 30%, su contenido de grasa es muybajo 2 � 6%, cenizas de 2.5 � 4.5%. Además el frijoles una fuente de hierro, calcio, magnesio, fósforo yse conoce como fuente de vitamina del complejoB. El problema de la utilización de frijol comoalimento principal de fuente de proteína en la dieta,es la deficiencia de aminoácidos azufrados comometionina y cisteína lo cuál hace que su valorbiológico sea bajo (Ibarra, 1992)

El objetivo de este proyecto fue producir unproducto con una cantidad de proteína y unacantidad de grasa ya que será complementadocon carnes frías que contienen una cantidad degrasa considerable, por lo tanto será un productode alto contenido energético, así como unproducto de perspectivas de comercialización ybuena presentación de consumo diferente en elhogar mexicano.

ELABORACIÓN DE FRIJOLES CON ALTO CONTENIDOENERGÉTICO

Ávila Villa L. A., Durán Islas P. E., Rodríguez Ramírez R., Arce Corrales M. E.,Fernández Ramírez, M. V., Sánchez Mariñez, R.I. y Tapia López M. I.




MATERIALES Y METODOSMateria PrimaFrijol (Phaseolus vulgaris) variedad Mayocoba

y los ingredientes, chorizo, tocino, jamón depierna, queso amarillo, queso regional, chilejalapeño, salsa ranchera y manteca de puerco,obtenidos en comercios de la localidad.

ProcedimientoPara la obtención del producto se cocieron

los frijoles (Phaseulos vulgaris ) de variedadMayocoba por un tiempo de 3 h con 4.4 L deagua y 36 g de sal, a una temperatura de 100 °Cdespués se estableció la siguiente formulación:1 Kg de fríjol cocido, 236 g de chorizo, 100 g detocino, 200 g de jamón, 150 g de manteca depuerco, 121 g de queso amarillo, 53 g de chilejalapeño, 83 g de salsa ranchera y 120 g de quesoregional. Una vez determinada la formulación sefrieron las carnes frías a 100 °C por 30 minutos,mezclándose con el frijol previamente cocido, porúltimo se adicionó el queso amarillo, quesoregional, salsa ranchera y chile jalapeño.Obteniendo el producto.

AnálisisA la muestra de frijol crudo se evalúo

proteína por el método Microkjeldahl (Met 46-13), grasa (Met 30-25) y fibra cruda (Met 32-15)de acuerdo a metodología propuesta por laAACC, 1990. Así mismo se efectúo cenizas(Met942.05) (AOAC, 1999) y humedad por el métodode la estufa (Tapia, 1995).

Para chorizo, tocino y frijol frito se realizógrasa por el método Goldfish (Met 30-25) yproteína por el método Microkjeldahl (Met 46-13) (AACC, 1990). Para el producto terminado(frijol frito) se evalúo la actividad de aguautilizando un hidrómetro, el cual se colocó enun recipiente con el producto terminado,cerrando el recipiente herméticamente por unperíodo de 2 h para obtener el resultado (Egan,1988). Para el método de empacado se utilizóvacío (con bolsas de plástico).

Para jamón se determinó grasa por elmétodo Soxhlet (Met 30-25) y proteína por elmétodo Microkjeldahl (Met 46-13) de acuerdo ala metodología propuesta por la AACC, 1990.

Al producto terminado (frijoles fritos), se lellevó a cabo una evaluación sensorial con unpanel de 30 jueces no entrenados, evaluándoselos atributos de color, olor y sabor.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEl análisis proximal que se llevó acabo en el

frijol crudo muestra que los valores obtenidosconcuerdan con los datos bibliográficos (Tabla I).Así mismo, para el resto de los otros análisisrealizados, excepto en jamón (Tabla II).

Los frijoles fritos presentaron 9.36% de grasacantidad mayor que en el frijol crudo (1.46 %),dando por consiguiente un porcentaje menor deproteína (10.07 %) por cada 100 g de muestra.Lo anterior concuerda con otros estudios, dondese encontró que otros tratamientos posterioresal de cocción, como el freído, disminuyen la

Tabla I Resultados del Análisis Proximal en Frijol Crudo% Practico % Teórico

Proteína 24.16 22 – 26Grasa bs 1.46 2.00Fibra cruda 3.80 3.20Cenizas 9.48 5.10Humedad 9.15 8.01Chtos* 51.95 55.69 – 59.69

%= g /100 g*Por diferenciabs = base seca.




calidad nutritiva de la proteína porindisponibilidad de aminoácidos esenciales,como metionina (Canett R. y Valenzuela C., 1984).

Referente al actividad de agua, encontramosvalores de 0.94 %, lo cual nos indica que tenemosun producto perecedero, que debe de serconservado bajo condiciones de refrigeraciónpara evitar la descomposición del mismo.

Partiendo de la base que el calentamientocontinuo tiende a tener una disminución en elcontenido de proteína en frijol, es conveniente eluso de otros componentes que ayuden ofavorezcan el valor energético del producto, asímismo suplan en cierta forma las pérdidas porcalentamientos excesivos que son comunes enel consumo del mismo. Lo anterior aunado al usode empaques al vacío favorecen el tener unproducto fresco y sin la necesidad de adicionarningún otro componente extra. Esto estimularíaquizá a la comercialización y consumo, ya que elconsumidor busca productos que contenga bajocontenido de grasa y un contenido de proteínasy de forma accesible.

Por lo que respecta a la evaluación sensorial,el producto terminado tuvo una gran aceptaciónen los atributos evaluados. Obteniéndose 90 %de aceptación para color, 95 % sabor y 90 % olor.

CONCLUSIONESSe obtuvo un producto con alto contenido

energético por sus componentes, además de unalto grado de aceptación para su consumo y suposible comercialización en el mercado.

Se elaboró una mezcla de proteínasvegetales y animales, sin conocer su fracciónporcentual de proteínas vegetales y animales,solo el porcentaje total de proteínas.

No se obtuvo una gran cantidad de grasaen el producto terminado.

BIBLIOGRAFÍAApproved Methods of American Association of Cereal

Chemists. 1990. 8th. ed. Ed. AACC. Minnesota, USA.Egan, H. Análisis Químico de Alimentos de Pearson.

1988. Ed. CECSA. México. pp. 22, 29.Canett Romero R. y Valenzuela Cueto J. 1984. Efecto

de los Tratamientos Térmicos Sobre la Calidad Nutricionaldel frijol Pinto (Phaseolus vulgaris ). Tesis de Licenciatura.Escuela de Ciencias Químicas.

Ibarra, L.A.A. 1992. Evaluación de la susceptibilidadde 12 variedades de fríjol pinto al ataque de dos especiesde insectos Acanthoscelides obtectus yZabrotessubfaciatus. Tesis de Maestría. C.C.I. Universidadde Sonora pp. 1, 5, 6, 9 � 13.

Official Methods of AOAC. International. 1999. 16 ed.Ed. AOAC Maryland, USA. Chapter 4, p4.

Tabla II. Resultados de los Análisis de Componentes Varios Utilizados en la Formulación de Frijolesde Alto Contenido Energético

Producto % Proteína % GrasaChorizo 11.8 30.09

Tocino 18.8 21.05 - 20* 8 - 80*

Jamón 10.23 5.5215 - 27* 5-49

*Valores de Referencia


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RESUMENSe elaboró un licor de manzana a través de

un fermentado natural, el cual consistió enelaborar un mosto de manzana utilizando dosconcentraciones de azúcar (10° y 18°Brix)manteniéndolos a temperaturas de 27°C y 37°C,obteniendo dos tratamientos ( 18°Brix a 27°C y10°Brix a 37°C). Para la elaboración del productose procedió a obtener el mosto en el cual primerose lavaron las manzanas descorazonándolas,picándolas y pasándolas en agua fría.Posteriormente se peso 1 Kg de manzana picaday se licuó, el licuado obtenido se colocó en unrecipiente de virio previamente lavado yesterilizado el cual se diluyó con agua ajustándosea 10° y 18°Brix con la adición de azúcar de mesay 2.5% de levaduras (Sacharomyses cerevsiae)para cada tratamiento. El mosto a 18°Brix semantuvo a 27°C y el de 10°Brix se mantuvo a37°C; los cuales se dejaron fermentar por seisdías. Para determinar el comportamiento de lafermentación sé monitoreo cada 24 horas laconcentración de alcohol y los sólidos solubles,obser vándose la disminución gradual de laconcentración de azúcar y un aumento gradualde concentración de alcohol, así como undescenso del pH.

Posteriormente se aplicó una pruebasensorial de tipo aceptación - preferencia, conun panel de 30 jueces no entrenados, los cuales

evaluaron las propiedades de olor, color y saborentre los dos tratamientos, teniendo mayoraceptación el licor de tratamiento 18°Brix a 27°C.

INTRODUCCIONLos licores son bebidas alcohólicas que llevan

azúcar y productos aromáticos, tales comoextracto de plantas y frutas. El hecho de elaborarun licor, no parece de gran importancia científica;sin embargo se ha encontrado que la ingestiónmoderada está relacionada con la disminuciónde ataques al corazón; el alcohol obtenidodurante el proceso de fermentación es etanol, elcual es un depresivo, cantidades pequeñasactúan como sedantes ligeros y tranquilizantes,también los l icores son util izados comoestabilizadores de la temperatura corporal enlugares donde la temperatura es muy baja. Sinembargo todo aquel que disfrute de una copa,debería plantearse seriamente el efecto delalcohol en el organismo, ya que el alcohol seabsorbe mayormente en el estómago, de ahípasa directamente a la sangre, su efecto semanifiesta a través del cerebro en forma deestado anímico de euforia y en gran exceso a lamuerte. En cuanto a lo anterior, no se debededucir que el alcohol sea siempre nocivo,depende de la dosis. El alcohol diluido tal comose presenta en las bebidas alcohólicas, es tanpoco tóxico como el azúcar, la sal, o la aspirina.

ELABORACION DE LICOR DE MANZANA Y MEDICIÓNDE SU PROCESO FERMENTATIVO

Ávila Villa L. A., Durán Islas P. E., Rodríguez Ramírez R., ArceCorrales M. E., Fernández Ramírez M. V., Tapia López M. I.




El objetivo de este experimento es elaborar unlicor de manzana a base de un fermentadonatural ( levaduras) para obtener elcomportamiento y eficiencia de la fermentación,así fue como se llevaron a cabo dos tratamientos10°Brix a 37°C y 18°Brix a 27°C, en este diseño laeficiencia se determinó en base a estostratamientos con diferente concentración deazúcar y diferente temperatura, para establecercual es el mejor licor en cuanto a sus atributossabor, olor y apariencia.

MATERIALES Y MÉTODOSMateria Prima

Se usó manzana (Malus silvestris) devariedad Washington como materia prima ylevadura de panificación (Saccharomycescerevisiae), azúcar (Sacarosa) como ingredientesy agua purificada.

Todos los materiales fueron obtenidos en uncomercio de la localidad.

ProcedimientoPara la elaboración del mosto para los dos

tratamientos (18°Brix a 27°C y 10°Brix a 37°C), se

lavó la manzana, se descorazonó, picó y se pasóa agua fría. Se pesó 1 Kg de manzana picadapara cada tratamiento, se licuó y en un recipientede vidrio se adicionó al mosto, 2L de agua y seagitó para homogenizar. Se leyeron los sólidossolubles de cada uno de los tratamientos paraajustar a 18° y 10°Brix, para esto se adicionó 490gde azúcar para alcanzar 18°Brix y 200g para10°Brix. Por último, se adicionó 2.5g/L de levaduraa cada tratamiento (éstas se activaron con unpoco de mosto preparado anteriormente. Secerraron los recipientes y se colocó un tubo defermentación para evitar la infección con bacteriasacéticas. Se colocó él tratamiento de 10°Brix enun baño de temperatura controlada de 37°C y élde 18 °Brix en otro baño de temperaturacontrolada a 27°C. Se

monitoreó por 5 días la concentración dealcohol (cada 24h) y los sólidos solubles (despuésde 8 h de iniciado el tratamiento, para verificar sihubo descenso y después cada 24h).Transcurridos los 5 días se retiraron lostratamientos de los baños controlados. Losproductos obtenidos, se filtraron para eliminar elbagazo, varias veces con manta y por último con

Tabla 1. Monitoreo de Sólidos Solubles, Concentración de Alcohol y pH del Proceso Fermentativoa 27°C con mosto de 18°Brix.

Tiempo Sólidos solubles Alcohol pH(h) °Brix °Gay Loussac

0 18.0 0 4.208 17.8 -- --

24 -- 2 4.1532 16.8 -- --

48 -- 4 4.1256 16.2 -- --

72 -- 6 3.9680 14.4 -- --

96 -- 7 3.94104 12.4 -- --

120 -- 8 3.93128 11.2 -- --

144 -- 8 3.92




Tiempo Sólidos solubles Alcohol pH(h) °Brix °Gay Loussac

0 10 0 3.658 8.6 -- --

24 -- 4 3.6032 6.0 -- --

48 -- 5 3.7056 3.2 -- --

72 -- 6 3.7480 3.2 -- --

96 -- 6 3.80104 3.0 -- --

120 -- 7 3.83128 3.0 -- --

144 -- 7 3.88

papel Whatman. El producto filtrado fue el licor,que una vez obtenido se le adicionó 40ml deconcentrado de manzana.

AnálisisMateria PrimaHumedad. Se determinó con el método

Bidwell-Sterling 44-50 (AACC, 1983).Sólidos solubles. Se determinó con el

método de refractómetro 932.12 (AOAC, 1999)Acidez titulable. Se determinó por el

método 942.15 (AOAC, 1999).Producto TerminadoSólidos solubles. Se determinó por el

método Refractómetro (Análisis de vinos ymostos, 1976, pp18).

Concentración de alcohol: se determinopor el método de microdestilación y medición conalcoholímetro (Análisis de vinos y mostos, 1976,pp. 46, 47).

Determinación de pH: se determinó porel método pH-metro (Análisis de vinos y mostos,1976, pp31).

Acidez titulable. Se determinó con elmétodo de la AOAC, 962.12 (1999).

Análisis sensorial. Se evaluaron losatributos de olor, sabor y color con un panel de30 jueces no entrenados, con una escalahedónica de 9 puntos (Avena, 1997).

Análisis Estadístico. Se llevaron a caboanálisis de varianza, prueba t y la prueba noparamétrica de Mann � Whitney.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNMateria PrimaLa caracterización parcial de la materia prima

resultó con 83.68% de humedad, valores muysimilares a las referencias 84.70 - 85.21%(Paredes, 1993; Molina, 1996), 11.4°Brix desólidos solubles quedando dentro del rangoteórico que es 10.7 � 11.8°Brix (Molina, 1996),de acidez titulable se obtuvo 0.13% los valoresde referencia son 0.265 � 0.35% (Molina, 1996),el pH de referencia es 3.8 � 3.9 (George, 1989).

La fermentación se llevó a cabo, en la formaesperada se tuvo un descenso en concentraciónde °Brix, una disminución en el pH y aumentode concentración de alcohol. La velocidad dereacción se vio directamente influida por latemperatura. El mosto preparado con 18°Brix y

Tabla 2. Monitoreo de Sólidos Solubles, Concentración de Alcohol y pH del Proceso Fermentativo a 37°C con mostode 10°Brix.




fermentado a 27°C fue el que tuvo un mayorgrado de alcohol, probablemente por el tipo delevaduras utilizadas (George, 1989; Amerine,1976).

Producto TerminadoEl producto terminado en la caracterización

parcial del tratamiento de 10°Brix a 37°C,presentó 3°Brix de sólidos solubles, 7°GayLoussac de concentración de alcohol, 3.88 depH y 0.21% de acidez titulable. Mientras que enel tratamiento de 18°Brix a 27°C tuvo 11.2°Brix,8°Gay Loussac, 3.92 de pH y 0.22% de acideztitulable.

La comparación de los productosfermentados mostró una mayor preferencia(P<0.05) por el mosto preparado con 18°Brix a27°C en el sabor y aunque no se encontródiferencia (P>0.05) en color y olor, los juecesmostraron mayor aceptación para todos losatributos evaluados.

CONCLUSIONESLas características de la materia prima están

dentro de los valores reportados.Las elaboración de bebidas fermentadas se

ve afectada directamente por la temperatura,aumentando la velocidad de la reacción, comoen el caso de el mosto 10°Brix y 37°C.

El producto con mejores atributossensoriales fue el elaborado con 18°Brix y 27°C.

Algunos consumidores (jueces) no lesinteresa el color y olor en el licor de manzana,sino solamente el sabor.

BIBLIOGRAFIAAACC. 1983. Aproved Methods of the American

Association of Cereal Chemist.8th ed.Amerine, M.A and Ough, C.S 1976. Análisis de Vinos

Y Mostos. Ed. Acribia.Zaragoza, España. pp. 18, 31, 46, 47.AOAC. 1999. Oficial Methods of Análisis of AOAC

International. 16th ed.Ch. 37 pp. 6-10.

Avena, R. 1997. Evaluación Sensorial en la Industriade Alimentos. Ed. Universidad

de Sonora. pp 11, 12, 18, 19, 22.George, H. 1989. Elaboración Artesanal de Licores.

Ed. Acribia. S. A. Zaragoza,España. pp 25-34.Molina S.C.M. 1996. Control de obscurecimiento en

manzana (Malus pumila)mediante el escaldado con vapor. Tesis de Licenciatura.

DCQB, Universidad deSonora. Hermosillo, Sonora.Paredes A.M.C. 1993. Caracterización parcial de la

composición química incluyendola fibra dietaria en manzana (Malus pumila) de las

variedades (Anna y Dorsetgolden) y sus purés. Tesis de Licenciatura. DCQB,

Universidad de Sonora.Hermosillo, Sonora.


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RESUMENConsiderando que el estado de Sonora es

un productor tanto de aves como de papa y queambos son productos económicos y nutritivos,se elaboró un producto tipo nugget a base depollo y papa. Para la elaboración del nuggett secoció la carne de pollo y la papa por separado a100ºC por 30min. Después se hizo una mezclade estos dos productos en una proporción de70% de carne de pollo y 30% de papa,adicionándoseles 1.5% de cloruro de sodio, 5%pimienta, 5% chile molido en polvo y 3% féculade maíz. Esta mezcla se homogeneizó y moldeóen forma de cubos con una dimensión de 5 x 4cm. Después se sumergieron en una solución.ligadora para fi jar el empanizado y sealmacenaron en bolsa de polieti leno atemperatura de -4ºC. Los análisis químicosrealizados dieron como resultado en materiaprima (pollo) 27.5% proteínas, 5.6% grasa, 65.3%humedad y 2.7% ceniza y al producto terminado25.3% proteínas, 5.3% grasa, 61.6% humedady 2.9% cenizas. Los resultados microbiológicos ala materia prima mostraron que Salmonella noestaba presente. El análisis sensorial porordenación por pares (nuggetts con chile/nuggett sin chile) mostró que se obtuvo unaaceptación para el atributo de olor de 30% y 70%respectivamente, sabor 30% y 70%respectivamente, textura 40% y 60%

NUGGETT DE POLLO CON PAPA

Bañuelos Q. Luisa Patricia, Dávila S. Elsa, Payan O.Everardo, Tapia L. M.I., Arce Corrales M.E., Alvarez Ch. C.R.

respectivamente y en color 100% deaceptabilidad para el nuggett con chile. Seconsidera que es un producto económico,nutritivo y fácil de cocinar y puede duraralmacenado a bajas temperaturas por tiempoprolongado.

INTRODUCCIÓNEn el estado de Sonora hay una gran

producción de aves y papa, siendo ambos sonproductos económicos ya que el precio de lapapa oscila entre $8 y $10/Kg. (dependiendo dela época del año), y el de la carne de pollo sevende a $17/Kg. , es más barata que carnes rojasy pescado, que cuestan aproximadamente $37/Kg.

La carne de la pechuga de pollo y los recortesde ésta, son la materia prima ideal para elaborarlos nuggets, debido a su textura y aparienciablanca. Sin embargo, muchas fórmulas contienenporciones de la carne de muslo, carne de lascostil las, piel y carne mecánicamentedeshuesada, los cuales reducen costos,enriquecen el sabor y retienen más humedad enel producto.

La carne de pollo es preferida por personasque están cuidando su peso y las personasmayores que tienden a restringir su consumo degrasa, lo anterior se debe a la alta proporción deproteínas y su bajo contenido en grasa en




comparación con carnes rojas. En general es unalimento excelente por ser una rica fuente denutrientes.

La papa es un tubérculo que contiene unagran cantidad de almidón, por consiguiente esrica en carbohidratos, estos son esenciales parael ser humano ya que son la principal fuente deenergía de la cual se vale nuestro organismo, lafunción de la papa en el nugget es principalmentecomo ligador para que se mantenga la formadeseada del producto.

OBJETIVO GENERAL.Elaborar un producto tipo nugget a base de

pollo y papa que sea atractivo y de fácilpreparación.

Objetivos EspecíficosEstablecer las condiciones del proceso.Evaluar la calidad de la materia prima y del

producto terminado.Evaluar el efecto de la congelación en un

periodo de 15 días.Llevar a cabo análisis sensorial.

MATERIALES Y METODOSMateria Prima.Análisis microbiológicos. - salmonella(NOM-144 SSAI-1994) mohos y levaduras

Producto TerminadoAnálisis químicoshumedad (AOAC 920.4,1990)

ceniza (AOAC 920.40,1990)grasa (método soxhlet)proteínas (AOAC 983.B,1990)Análisis microbiológicos. psicrófilosAnálisis sensorial: comparación pareada

PREFERENCIA-ACEPTACION (Pedrero D. Pangborn)

ProcedimientoLa carne de pollo y la papa se lavaron con

agua. Dicha carne se partió en trozos y se cocióa 100°C/30min. La papa se coció a 100°C/25min.El pollo se deshueso y pico y la papa se pelo ymolió. Se elaboró la mezcla pollo/papa en un 70%y 30% respectivamente, y se le adicionó 1.5% desal, 0.5% de pimienta, y 3% de carragenina.

A la mitad de la mezcla se le añadió chilecolorado en polvo en un 5% y la otra mitad sedejo al natural.

Posteriormente, se preparó la soluciónligadora. Se moldearon los nuggets en forma decubo con una dimensión de 3x2x1cm. Los cubosse sumergieron en la solución ligadora paradespués empanizarse con pan molido comercial.Por último se almacenaron en bolsas con cierrehermético a una temperatura de - 4°C.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos resultados de los análisis realizados se

presentan en la Tabla 1.En los análisis se observó una disminución

de humedad en el nugget ya elaborado, estopor efecto del proceso de almacenamiento por

DETERMINACIÓN MATERIA PRIMA NUGGET Humedad 56.7% 41.6% Proteína 26.0% 15.05% Ceniza 2.2% 2.9% Grasa Cruda 1.2% 1.1% ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS Salmonella ausente - - - Mohos y levaduras 105 400 UFC/gr. - - -*Los valores de resultados son promedio de tres determinaciones.

Tabla 1. Resultados de los Análisis Realizados a la Materia Prima y al Nugget.




COLOR

1

1.- 100% muestra 2COLOR

1

2

1.- 30% 1 2.– 70% 2

SABOR

1

2

1.- 30% 1 2.- 70% 2

TEXTURA

1

2

congelación. En el caso de proteínas hubotambién una disminución por el tratamientotérmico. El porcentaje de grasa tambiéndisminuyó pues no se le agregó la piel de pollo yal agregarle la papa, la concentración de grasaen el producto disminuyó. No se obser vócrecimiento de algún microorganismo patógeno.

En el aspecto sensorial, se observó que losnuggets con chile tuvieron una aceptación mayorque los nuggets sin chile (a los dos días de habersido elaborados). A los 15 días se realizó elsegundo análisis sensorial y se siguió prefiriendoel nugget de pollo con chile. Sin embargo, laintensidad del gusto fue menor tanto para elnugget con chile como para el nugget sin chile.Estos resultados se observan en las Figuras 1, 2,3 y 4.

CONCLUSIONESEl producto mostró disminución de

humedad y de proteína durante elalmacenamiento. No se detectaronmicroorganismos patógenos en el producto ymateria prima.

El nugget elaborado con chile fue elproducto de mayor aceptación. Con elalmacenamiento disminuyó la aceptación deambos productos.

BIBLIOGRAFÍAAOAC.1990.Oficial Methods of analysis, 15ed.

Association of Official Analytical Chemist, Washington D.C.INEGI. Instituto Nacional de Geografía, Estadística e

Informática. Indicador del sector alimentario.Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993,

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Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994,Bienes y Servicios. Métodos para la cuenta de bacteriasaerobias en placa.

Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994.Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Mohos yLevaduras en Alimentos.

Secretaría de Fomento Ganadero del Estado deSonora. Comportamiento de la Producción Avícola

MUESTRA 1� NUGGET SENCILLO SIN CHILEMUESTRA 2� NUGGET CON CHILE


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RESUMENLos tamales son de gran aceptación nacional

y regional, forman parte de los productos étnicoscon gran demanda en EE.UU. Se elaboro untamal de carne de puerco en salsa verde, la carnecon 3% de sal se coció a presión (1 Kg./30min),se desmenuzó y sazonó en caldillo (con 1 Kgtomatillo, 1 litro caldo de carne, 10.4% cebollafresca, 5.6% chile pimiento, 2.4% cilantro y 1.6%sal). Se mezcló manteca y masa (1:4), se añadiócarne, se formó el tamal y se cocinó con vapor(40 tamales, 40min). Se elaboró un lote divididoen dos, uno para congelación lenta y otro pararápida, se compararon con tamales reciéncocinados para evaluar el efecto de congelaciónsobre los atributos sensoriales del tamal. El tamalse caracterizo parcialmente (grasa, proteínas,cenizas, humedad), se evaluó en color, olor, sabory textura por 25 jueces. Se aplicó una pruebaDúo-trío para establecer diferencias entrecongelación lenta y rápida, aplicando una escalade cinco puntos. Los valores de los tamales decongelación lenta y rápida fueronrespectivamente grasa 31.60-30.80% (caseros ycomerciales 7.1-18.7%), proteína 6.92-7.12%(comerciales 4.2-7.0%), cenizas 1.01-1.10(comerciales 1.0-1.2%) humedad 58.20-59.90%(comerciales 53-65%). En evaluación sensorial lostamales de congelación lenta tuvieron aceptaciónpor semejanza contra el tamal recién cocinado

por sabor y textura de 100% y 90% contra los decongelación rápida con 93.3% y 79.9%.Contrariamente, olor y color recibieron en lenta,80% y 70% y en congelación rápida 93.3% y73.4%. Por lo anterior estos productos tienengran potencial.

INTRODUCCIÓNLas tendencias culinarias en los Estados

Unidos de América (EE.UU.) están encaminadashacia el uso creciente de productos llamadosalimentos étnicos. El crecimiento en la categoríade comidas étnicas ha traído consigo una mayordemanda de sazonadores étnicos, debido alconocimiento del consumidor de los beneficiosa la salud y la demanda de sazonadores étnicoscon sabores más fuertes y auténticos (Brandt,1999).

Estas tendencias se ven fortalecidas por laconveniencia de consumir comidas de cocciónrápida, bocadillos, productos semi-acabados,además de esto se presenta una crecientepopularidad de comidas como las mexicanas,chinas, tailandesas, caribeñas, indonesias e indiasen los mercados americanos (Byrne, 1998).

Esto aunado a la búsqueda de estascomidas por los grupos hispanos querepresentan el grupo minoritario más grande delos EE.UU. (Brandt-LA, 1999).

En México los tamales son de los alimentos

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE CONGELACIÓN SOBRELOS ATRIBUTOS SENSORIALES DEL TAMAL

García Quintana Carlos J., García Quintana José Francisco,Sotelo Cano Darío Alejandro, Waldo Padrón Efrén,

Arce Corales M. E., Tapia López M. I., Fernández Ramírez, M. V.




con mayor tradición y existe una gran variedadde ellos, ya que cada región tiene su formaespecial de prepararlos, son productos de granaceptación en el ámbito nacional y regional.(Alimentación y Nutrición Familiar, Gobierno delEstado de Sonora-DIF-Universidad de Sonora).

Debido a la demanda de estas comidas y aque estos productos son perecederos se debenbuscar los métodos adecuados para conservaríntegramente las cualidades organolépticas delos productos que están siendo solicitados en elmercado. Uno de los métodos que permiteconser var mejor los atributos sensorialesoriginales de un alimento es la congelación(Mogens, 1984). De aquí se desprende el objetivodel presente trabajo y fue el motivo por el cual eltamal es congelado, obedeciendo a la necesidadde tener un producto cocido que mantenga losatributos sensoriales que éste posee al momentode su elaboración. Así como también determinarque tipo de congelación es la más apropiada paracumplir este propósito; ya sea por congelaciónlenta o congelación rápida.

MATERIALES Y METODOSMateria primaSe utilizó masa de maíz nixtamalizada la cual

se adquirió en una tortillería de la localidad, lacarne de puerco se adquirió en un centrocomercial de la localidad.

MetodologíaPreparación del TamalSe coció 1.5 Kg de carne con 2 lt de agua y

3% de sal a presión por 30 minutos. La carne sedesmenuzó manualmente. El caldillo se preparómoliendo en una licuadora 1 kg de tomatillo(previamente descascarado), 1.6% de sal, 10.4%de cebolla fresca, 5.6% de chile pimiento, 2.4%de cilantro, 4 tazas del caldo de la carne cocida y1 lt de agua. Se añadió masa y manteca enproporción 4:1 hasta homogenizarcompletamente. Se elaboró el lote 1 y 2 detamales los cuales contenían una relación de 4:1de masa y carne (previamente sazonada en elcaldillo por 15 minutos). A los 4 días se elaboró eltercer lote de tamales (recién hecho) bajo las

Tabla 1. Análisis de la Masa de Maíz y Carne de Cerdo Utilizada en la Elaboración del Tamal.

Determinación1 Masa de maíz Carne de cerdoHumedad 54.93 71.84Proteína 2.80 4.21Cenizas 0.92 1.22Grasa --- 2.36

1Valores expresados como porcentajes.

Determinación1 Recién cocido Congelado lento Congelado rápido Reportados2

Humedad 56.11 58.2 59.9 53-65Proteína 6.70 6.92 7.12 4.2-7.0Cenizas 1.23 1.01 1.10 1.0-1.2Grasa 31.38 31.6 30.8 7.1-18.71Valores expresados en porcentaje.2Valores de tamales caseros y comerciales reportados por Weber y Kohlhepp (1993).

Tabla 2. Análisis de Composición de Tamal Elaborado y Valores Promedio Reportados para esteTipo de Productos.




Elaborar lamasa

Determinarhumedad,grasa,proteína ycenizas

Ingredientes deltamal

Elaboración ycocción del primer ysegundo lote detamales

Elaboración ycocción deltercer lote detamales

Congelación delos tamales (unalenta y otrarápida)

Calentar odescongelar en

microondas

Determinarhumedad,proteínas,grasa ycenizas

Evaluaciónsensorial

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE TAMAL




mismas condiciones; los tamales se cocieron enuna olla de vapor durante 1 hora.

Análisis efectuadosSe realizaron análisis tanto de la materia

prima como del producto terminado mediantelos siguientes métodos: Proteínas pormicrokjeldahl (AOAC 960.52), cenizas por mufla(AOAC 923.03) humedad por estufa (AOAC925.10), grasa por soxhlet (AACC 30-25) yGoldfish (AACC 30-25).

Evaluación sensorialSe evaluó el tamal recién elaborado, el tamal

congelado lento y el tamal congelado rápido, seemplearon para ello 25 jueces no entrenados,seleccionados al azar; los cuales evaluaron color,olor, sabor y textura. Se aplicó una prueba Dúo-Trío complementada con una escala hedónicade 5 puntos ( gusta mucho, gusta, indiferente,disgusta y disgusta mucho).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos resultados obtenidos en la

caracterización parcial de la materia prima semuestran en la tabla 1. En la caracterización delproducto terminado (tamal), se observóconcordancia de la mayoría de los valores promediopara tamales caseros y comerciales reportados porWeber y Kohlhepp (1993) (Tabla 2).

El porcentaje de grasa obtenido en lacaracterización del tamal se salió de los valoresnormales esto fue debido, posiblemente a lasmodificaciones hechas en la formulación; siendode 7.1- 18.7 % en producto estándar y de 31.6 �30.8 % en el tamal de formulación modificada(Tabla 2).

En proteínas se obser vó que el valorobtenido en el tamal recién hecho concordóperfectamente con los datos obtenidos en labibliografía, en el tamal de congelación lenta seobtuvo un resultado dentro de los valoresnormales 6.92 %; las determinaciones que sehicieron en el tamal de congelación rápida sepueden considerar también dentro de los valoresnormales (7.12%) (Tabla 2).

Los porcentajes de cenizas coinciden con losreportados (1-1.2%), este comportamiento fuesimilar para el porcentaje de humedad (56- 61%) obtenido (Tabla 2).

Al comparar de manera general la similitudentre el tamal de congelación lenta con el reciénelaborado sólo el 40% de los jueces los considerósimilares, mientras que el 60% de los juecesdeterminó la similitud positiva de los tamales decongelación rápida con los recién hechos,obteniéndose los resultados esperados.

Sin embargo, los resultados obtenidosdurante la evaluación sensorial para cada atributofueron de una aceptación del sabor del 100%

Tabla 3. Evaluación Sensorial de los Atributos de Color, Olor, Sabor y Textura de Tamal conCongelación Lenta y Rápida.

CalificaciónColorLenta Rápida

OlorLenta Rápida

SaborLenta Rápida

TexturaLenta Rápida

Gusta mucho 20.0 26.7 40.0 40.0 70.0 40.0 20.0 26.6Gusta 50.0 46.7 40.0 53.3 30.0 53.3 70.0 53.3Indiferente 30.0 13.3 20.0 6.7 0 6.6 10.0 13.3

Disgusta 0 13.3 0 0 0 0 0 6.7Disgusta mucho 0 0 0 0 0 0 0 0Valores expresados en porcentaje.




para los tamales de congelación lenta y 93.3%para los de congelación rápida. Mientras que entextura la aceptación fue de 90% y 79.9%respectivamente. Esto, posiblemente atribuido ala util ización de un panel de jueces noentrenados.

CONCLUSIONESLos valores promedio de la composición de

los tamales en salsa verde conservados porcongelación fueron muy similares a los datosreportados bibliográficamente.

La congelación rápida fue la que conservómayor similitud en general al compararse contamales de reciente elaboración según laevaluación sensorial

La evaluación sensorial para el producto decongelación rápida indicó que el 93.3% de losjueces aceptaron el sabor y el olor del productodesde gusta hasta gusta mucho, la textura sólola aceptó el 79.9% y el color únicamente un73.4%. Sin embargo, este producto pudierarecibir otra respuesta con otro tipo deconsumidores.

BIBLIOGRAFÍABrandt L.A. 1999. Ethnic flavours ride a heat wave. J.

Prepared Food . 168(3):41-54Byrne M. 1998. Las ideas frescas de alrededor del

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Tesis en Proceso

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RESUMENLos principales deshechos que se generan

en la industria camaronera anualmente lorepresenta la proporción del cefalotórax o cabezadel camarón, la cual tiende a ser arrojada atiraderos municipales o a los lechos marinos,causando así problemas de contaminación alambiente debido a la gran cantidad de materiaorgánica procedente de las 36,134 toneladas dedeshechos de cefalotórax generados al año, delos cuales 7,424 toneladas correspondes alestado de Sonora, además estos deshechospresentan una demanda bioquímica de oxígenomuy elevada, lo que limita la cantidad de oxígenodisuelto en el medio, teniendo un efecto directosobre los organismos vivos presentes. Por loanterior, se busca la manera de reutilizar estecomponente restante del camarón, y en base aestudios que se han realizado donde se hacomprobado su alto contenido de proteina,quitina, y pigmentos, se ha ideado la forma deobtener algunos productos, entre ellos laproducción de astaxantina, un pigmento naturalde interés industrial que se obtiene mediante unaextracción química; de esta manera se puedereutilizar dicho subproducto y se reducirá así laproporción de deshechos contaminantes almedio ambiente.

OBJETIVOEl presente trabajo proyecta una alternativa

de uso de los deshechos de la industriacamaronera, mediante la obtención de elpigmento carotenoide astaxantina, con el fin dedisminuir los problemas de contaminaciónambiental.

INTRODUCCIONLos camarones son miembros de los

crustáceos, los cuales son artrópodosmandibulados, con dos pares de antenas,caparazón, branquias, y larva nauplio. Lasespecies más importantes son los del géneroPanaeus, tanto para las industrias pesquerascomo para las que se dedican a su cultivo .

La taxonomia de este género, segúnBurkenroad (1963-1981) es la siguiente:

Phylum= CrustáceaClase= Malacostraca, Latreille,1806.Subclase= Eumalacostraca, Grobben, 1892.Orden= Decapoda. Latreille, 1803.Familia= Panaeidae.Género= Penaeus.

El cuerpo de los camarones se divide en tresregiones: el cefalotórax, el abdómen y telson. Losapéndices del cefalotórax son: anténulas,antenas, mandíbulas, maxitas, maxilipedos,

OBTENCION DE ASTAXANTINA DE LOS RESIDUOS DELA CABEZA DE CAMARON

Mendez Robles Kyra Melina; Oliver Ocaño Patricia M.R.; Sotelo Cano Dario A., Wall A.




pereiópodus; el abdómen está formado por seissegmentos y seis pares de apéndices llamadospleópodos, cuya función es natatoria. En eltelson se encuentran los urópidos que sirventambién para natación. La mayoría de losórganos del camarón se encuentran en la regióndel cefalotórax.

La porción comestible del camarónrepresenta sólo el 50%, la parte restanteconstituida por el cefalotórax (ó cabeza) es lafracción que no se consume, y representa unvolúmen de aproximadamente 34,134 toneladasde deshechos que son generados anualmente.Por otra parte, la mayoría de estos deshechosson arrojados a tiraderos municipales ó a lechosmarinos, causando en estos sitios los mayoresproblemas de contaminación.

CAROTENOIDES.Los carotenoides son probablemente los

colorantes de alimentos más conocidos yciertamente, son uno de los grupos más grandesde pigmentos producidos en la naturaleza dondeson producidos más de 100,000,000 detoneladas. La mayoría de este monto es en laforma de fucoxantina, proveniente de un algaoceánica, de los tres carotenoides principales delas hojas verdes: Luteina, violaxantina, yneoxantina, la astaxantina, es otro carotenoideque se encuentra en la cáscara de algunoscrustáceos como el camarón, jaiba y langosta.

ASTAXANTINA.La astaxantina es un pigmento que se

encuentra en una variedad de crustáceos y en

combinación con proteinas provee tres tonosazules (á- â y ã-crusteacianina) y un pigmentoamarillo. Durante la coccion de los crustáceos,la astaxantina roja es liberada de un complejoverde de carotenoide-proteína.

La astaxantina es utilizada en la aquaculturacomo parte de la dieta del salmón y la truchapor su habilidad para impartir un color rojodeseable en el músculo.

Las fuentes usuales de astaxantina son lossubproductos de la industria procesadora delangosta y camarón, pero la demanda excede ala oferta. Esto a generado el interés en cultivarla levadura roja Phaffia rhodozyna como unmaterial para un extracto concentrado.Desafortunadamente Phaffia produce el isómeroóptico incorrecto de astaxantina para laacumulación óptima en el músculo del salmón,pero es la única levadura conocida que produceastaxantina. La astaxantina está permitida comoaditivo en alimento de peces.

El tratamiento enzimático proteolítico de losdesperdicios de camarón permite la recuperacióndel pigmento carotenoide junto con la proteína,ya que aproximadamente un tercio deldesperdicio seco de la cáscara de los crustáceoses proteína. Con éste método, el pigmentocarotenoide es recuperado en forma de uncomplejo de proteína carotenoide, el cual es másresistente a la oxidación y da mejores resultadosque la astaxantina.

CONCLUSIONLa alternativa de reutilización del cefalotórax

del camarón como producto de desecho en la

Cuadro 1.- VOLUMEN DE CAPTURA DE CAMARON EN PESO VIVO (1993-1998) (toneladas)

AÑO 1993 1994 1995 1996 1997 1998TOTAL 74361 76324 85901 78879 88489 90335SONORA 10924 14215 20367 15231 19504 18560




obtención de astaxantinas representa una buenaopción en la disminución de la contaminaciónambiental. Además el producto de pigmentoobtenido adquiere un valor comercial paraindustrias donde se utiliza como dieta de algunospeces, ya que mejora las características de coloren el músculo aumentando así el valor agregadodel producto.

BIBLIOGRAFÍAFrancis , F. J. 1999. Colorants . Eagan Press

Handbook Series. USAHaard, Simpson. 2000. Seafood Enyimes.

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Cañipa, A. J. Escobedo G., Garcia, R.S.,Galvez, C. Duran-De- Bazua.1998. Producciónde Pigmentos, Quitina Y Quitosana a Partir deResiduos de la Industria Camaronera. IndustriaAlimentaria 26 (6):28

Belitz, Grosh. 1987. Food Chemistry.Springer-Verlang. Germany

Oliva García Celia. Comunicación personalMartínez, L. R. 1993. Camaronicultura. AGT

Editor. México

Estructura quimica de astaxantina


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RESUMENEn el presente trabajo se analiza el desarrollo

de la camaronicultura de los principales paísesproductores de camarón; mediante una revisiónbibliográfica se pretende hacer un estudio de losmétodos de producción, así como los posiblesimpactos que esta industria ha causado en losecosistemas costeros, tanto en esteros como enlagunas costeras.

La revisión se hará en la Universidad deSonora, contando con el apoyo de artículoscientíficos y experiencias de los productores deSonora, por ello se pretende valorar el efecto quetiene la producción de camarón en los sistemasde cultivo semi-intensivo sobre los ecosistemasadyacentes; así como el posible impactoecológico que tales cultivos comerciales decamarón pudiesen representar específicamenteen el Parque Acuícola la Atanasia. El presenteestudio podrá contribuir a definir los límites delos parámetros que inciden en los procesos deproducción semi-intensiva de camarón;mediante una revisión de los sistemas dealimentación empleados, fer ti l izaciones,preparaciones previas al establecimiento de loscultivos, así como las medidas profilácticasadoptadas para mantener un manejo amigabletanto en las instalaciones de cultivo como conlos ecosistemas adyacentes, y concluir con unaserie de recomendaciones tendientes hacer más

eficientes las operaciones de producción en dichoParque.

INTRODUCCIÓNActualmente, el cultivo de camarones del

género Penaeus ha generado una gran industriaen muchos países. Rosenberry (1996) señala queel 58% del camarón cultivado en el mundocorresponde al camarón tigre gigante, el 22% alcamarón blanco del Pacífico y el 20% al resto delas especies. El cultivo de camarón se realizaactualmente en cerca de 50 naciones,representando la mayor producción los países deAsia. El crecimiento de esta industria a escalamundial ha sido sorprendente con produccionesdesde 100,000 ton en 1983 hasta de 700,000ton en 1995. Las especies más comunes decultivo son: Marsupenaeus monodon yLitopenaeus vannamei (Boyd, 1997).

La mayor parte del comercio mundial de lasespecies marinas ha ido decayendo o están alborde de la sobre explotación. Aproximadamenteel 93% de la fauna marina conocida es utilizadapor encima de su producción óptima sustentable.

Los principales países productores decamarón por cultivo son los asiáticos, Tailandia,Indonesia, China, India, Blangladesh, Vietnam yFilipinas; los cuales en 1996 participaron con el75% del total de las 693,000 toneladas; el otro25% lo aportaron los países americanos entre

Corral Esquer E., Velázquez Sánchez C.J.

EFECTO DEL CULTIVO SEMI-INTENSIVO DE CAMARONEN LOS ECOSISTEMAS ADYACENTES A LASINSTALACIONES DE PRODUCCIÓN EN EL ESTADO DESONORA




ellos: Ecuador, México, Honduras, Nicaragua,Perú y Venezuela principalmente. En América, seiniciaron en esta actividad, importando lasprácticas y métodos de cultivo de los paísesasiáticos a partir de los años 60�s, sobresaliendoen primer lugar Ecuador. El cultivo de camarónse ha conver tido gradualmente en unaimportante actividad generadora de empleos ydivisas a escala mundial. La validación comercialde tecnologías de cultivo, permite hoy contar concamarón de talla, calidad y cantidadpredeterminadas en el momento oportuno paraun mercado de expansión. El desarrollo detécnicas de reproducción controlada y sistemasde cultivo de alta densidad y ambientecontrolado, han permitido que el organismocultivado provea hoy más del 28% de laproducción mundial. La tendencia de la actividades incrementar la densidad de organismos paraelevar la producción por unidad de área, así lossistemas de producción semi-intensivos vandominando el ambiente camaronícola nacionale internacional (FIRA, 1996 citado por Laurencez,2000).

ANTECEDENTESEl desarrollo de esta actividad ha ocasionado

destrucciones de bosques de manglares y zonasde humedales, el deterioro en la calidad del aguade los cuerpos lagunarios y estuarios adyacentesa las propias granjas, por los nutrientes presentes,materia orgánica, sólidos suspendidos y diversassubstancias químicas disueltas que conducen losefluentes de las estanquerías y de los laboratoriosde producción de post-larvas y la aparición deuna serie de enfermedades virales y bacterianasque se asocian a esos desórdenes, dando comoresultado mortalidades masivas de poblacionesenteras de camarones en cultivo, y con ellograndes pérdidas económicas (García Rembao,1998.)

México se inicia de manera tardía en el cultivodel camarón, en comparación con otros países

del continente. Los principales productores decamarón por cultivo en México han sido hasta lafecha los estados de Sinaloa y Sonora, los cualesen 1996 participaron con el 85% de la produccióntotal, no obstante que ambas entidades notuvieron su mejor año con respecto a 1995.Recientemente, el cultivo de camarón ha recibidodiversos ataques por parte de gruposambientalistas que aseguran que esta actividadha causado una severa destrucción enmanglares, contaminación del agua, alterandolas poblaciones de camarón nativo, salinizandolas aguas dulces y otros eventos negativos (Boyd,1997).

En el manejo de las instalaciones deproducción de camarón se debe de tener encuenta factores que inciden en el proceso deproducción, por ello la bioseguridad reviste unaspecto fundamental para la consecución de lospropósitos de la empresa; entendiendo comobioseguridad a todas aquellas técnicas y prácticasque en su conjunto conlleven a evitar la presenciade organismos patógenos tanto de lasinstalaciones, como en los organismos de cultivo.La fuente más importante de contaminación deorganismos patógenos en nuestras instalaciones,somos nosotros mismos y la irresponsabilidad conla que asuma todo el personal de la granja lasmedidas de bioseguridad adoptadas (Zayas,1999).

Por lo cual Wang, (1999) recomienda laadopción de métodos de bajo recambio de agua,con el propósito de evitar o contrarrestar losposibles agentes virales tanto en las instalacionescomo en los organismos sujetos a cultivo. Elsistema de bajo o no recambio del aguarepresenta el desarrollo más significativorecientemente en la tecnología de cultivo decamarón e implica una serie de modificacionesen las operaciones diarias así como también enlas personas que visualizan el proceso de crianza.La adopción de medidas de bioseguridad implicala creación de programas de prevención a corto




y largo plazo para prevenir el ingreso de todaslas enfermedades, así como del virus de lamancha blanca (WSSV).

Para los programas a largo plazo debeconsiderarse: a) El desarrollo genético de losreproductores y su progeniea; b) Los cambiospresentes en los virus y sus niveles de tolerancia.Ya que estos pueden ser heredables como es elcaso del virus de la mancha blanca.

En el programa de bioseguridad existen 5vectores principales de transmisión para lasenfermedades virales: transmisión por post-lar vas, por agua, mediante vectores comocrustáceos, por aves transportadoras y por latransmisión de las actividades humanas; porconsiguiente la bioseguridad es responsabilidadde todos los involucrados en el proceso deproducción e implica las granjas, los laboratoriosde producción de post-larvas, empacadoras,fabricas de alimento balanceado entre otras; porello resulta clave en el manejo de transmisión enlas granjas la detección y toma de decisionesrápidas a nivel local para evitar las posiblespropagaciones virales.

Por lo tanto la bioseguridad implica aquellasprácticas encaminadas a reducir lasprobabilidades de contaminación con algunaenfermedad y su consecuente diseminación y esel hombre uno de los principales vectores de laspropagaciones virales, aunado a la introducciónde especies exóticas que son maquiladas ennuestras instalaciones, con el objeto de dar unmayor valor agregado al camarón y alimentosfrescos que son utilizados en el mantenimientode reproductores (Higuera, 1999).

La aplicación de los principios de riesgo ycontrol de puntos críticos (HACCP) se presentacomo una propuesta en el manejo de riesgospara sistemas de recirculación acuícola. Laaplicación del HACCP es fundamental debido aque es un sistema aceptado a nivel mundial paraprevenir cualquier riesgo en cuanto a la seguridady calidad de los alimentos se refiere. Por eso ha

sido propuesto como una herramienta paracontrolar los virus que afectan al camarón dentrode los estanques y las instalaciones para elproceso. De manera similar la aplicación delHACCP es importante para observar la calidaddel agua en estanques y prevenir la presencia deagentes virales (Jahncke y Schwarz, 2000).

La calidad del agua es un área importantede gran interés ya que los estanquescomúnmente son contaminados, de una maneracontrolada, es decir vía fertilización, con lafinalidad de fomentar la productividad primaria ypor consecuencia la producción de camarón. Elalimento, la fertilización, así como el manejo delcultivo contribuyen a incrementar los niveles deeutroficación del agua al aumentar el suministrode los principales nutrientes. El manejo deestanques tiene como finalidad aportar suficientenutrientes para un buen crecimiento delcamarón, sin llegar a contaminar el agua, ya queello desencadenaría en un estrés del crustáceo,con su consecuente retardo en el crecimiento(Teichert Coddington, 1994).

El manejo de la calidad del agua involucraun amplio entendimiento de no solamente lo queocurre dentro del estanque, si no lo que sucedecon el agua de desecho del mismo. Las descargasde las granjas han llevado a la destrucción deáreas de crecimiento de camarón en Asia (Phillipset al, 1993 citado por Teichert Coddington, 1994),debido a la contaminación de aguas vertidas enlos mismos estuarios. La producción de camarónsostenida a largo plazo puede en última instanciadepender de un buen manejo de la calidad delagua de los estuarios, la cual esta directamenteafectada por la calidad y cantidad de descargasde las granjas. Por lo anteriormente planteadose hace inminente la adopción de medidasprofilácticas tendientes a evitar o contrarrestar lapresencia de distintos agentes infecciosos(hongos, bacterias, virus, entre otros).

Teichert Coddington (1994), señala que losproductores de camarón necesitan ser




ambientalistas prácticos, debido a que la calidadde las fuentes de agua que utilizan puede estardirectamente condicionada a las prácticas demanejo seguidas en la granja, por lo tanto deberáser premisa; la adopción de medidas amigablescon los ecosistemas en su conjunto y estopermitirá que las actividades acuaculturalespermanezcan dentro de las actividadeseconómicas en nuestro país.

Actualmente en la mayoría de las granjascomerciales de camarón en Sonora, el suministrodel agua a las instalaciones de cultivo procedede los sistemas estuarinos, lagunas costeras yeventualmente algunas granjas tomandirectamente el agua de mar. Mediante un canalde llamada se bombea el agua para aumentar elnivel y permitir el suministro de agua por gravedada cada uno de los estanques, este proceso seefectúa sin ningún tratamiento previo o posteriora su utilización; en consecuencia los efluentesson descargados a los ecosistemas adyacentesa las granjas establecidas; el sistema de cultivode camarón más ampliamente utilizado a nivelmundial y en nuestro estado, corresponde alsistema semi-intensivo

Existen varias especies de importanciapesquera en nuestro país, de las cuales ocho sonutilizadas para fines acuaculturales, sin embargoen el Noroeste del país se han utilizadofundamentalmente tres de ellas: camarón blancoLitopenaeus vannamei, camarón azulLitopenaeus styl irostris, y camarón caféFarfantepenaeus californiensis. En el ParqueAcuícola la Atanasia se han empleado las dosprimeras especies antes señaladas procedentestanto del Estado de Sinaloa y Sonora.

La práctica del cultivo semi-intensivo decamarón se ha venido modificandogradualmente atendiendo los requerimientosestablecidos por los distintos grupos, los cualeshan variado las estrategias de cultivo, tendientesa incrementar los niveles de producción y susposibles efectos al medio ambiente; así como

experimentando una serie de cambios respectoal número de cosechas durante un ciclo de cultivo(verano e invierno), densidades de siembra deorganismos a cultivar, variando la cantidad dealimento suministrado a los camaronescultivados, así como los niveles de proteínascontenido en los alimentos balanceadosutilizados en la alimentación, atendiendo de igualmanera las tasas de recambio de agua en losestanques de cultivo, así como tipo, cantidad ycalidad de fertilizantes aplicados para incrementarla productividad acuática. La adopción de lasmedidas anteriormente descritas conlleva a lograrlos mayores rendimientos posibles, y ademáslograr un desarrollo sustentable de labiotecnología acuícola.

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RESUMENLa naranja es un fruto de gran importancia

en el estado de Sonora. En base a datos de 1999,el 62% del terreno dedicado a este cultivopertenece al municipio de Hermosillo. Se sabeque en la localidad hay un desecho mínimo de 2t de cáscara de naranja diarias, esta cantidad haceviable su utilización como subproducto por lo cualproponemos la obtención de aceites esencialesa partir de estos desechos. La naranja (Citrusaurantium) es un fruto rico en fitoquímicos. Losalimentos que contienen estas sustancias sedenominan funcionales, porque tienen doblefunción: nutrir y ejercer una acción benéfica enla salud. Los bioflavonoides de mayor a menorconcentración dentro de los aceites esencialescontenidos en la cáscara de naranja son:hesperidina, nobiletina, naringina,isosacuranetina. En las líneas de producción pararecuperación de aceites esenciales se obtienenrendimientos de 85 kg de aceite por 20 t denaranja sin procesar. Los beneficios obtenidos conel aprovechamiento de este subproducto son:su util ización en alimentos funcionales ydisminución en el volumen de desechosorgánicos expuestos al medio ambiente.

OBJETIVOAprovechamiento de la piel de la naranja

(Citrus aurantion), como fuente de antioxidantes

o fitoquímicos tipo flavonoides, en sistemasalimenticios.

INTRODUCCIONLa industria de los cítricos produce cada año

cientos de toneladas de cáscara y de residuosque contienen flavonoides. El proceso de laelaboración de jugo de naranja constituye entreel 55 y el 60 % de aprovechamiento del fruto.Donde, el 40 a 45 % del peso de la naranja loconstituye la piel, constituyéndose en unproblema esencial de contaminación ambientalen las zonas de producción de naranja (Desrosier,1983). Recientemente, estudios deaprovechamiento de residuos agroindustriales,han analizado la posibilidad de uso de losdesechos de naranja (Di Mauro, 1999).

Sonora es un estado importante en laproducción de naranja, Hermosillo aporta el 62%de la superficie utilizada para este cultivo.Informaciones recientes destacan que solo enuna empresa de la localidad genera un volumende aproximadamente 2 toneladas de cáscara denaranja diarias. Lo anterior nos lleva a labúsqueda de posibles usos de este subproducto,y al tener en la localidad la disponibilidad de estosdesechos, se hace factible la posibilidad de lainstalación de un centro de acopio para larecuperación de compuestos que pueden seraprovechados y que son considerados solamente

Baltazar Valencia L., Figueroa Ramírez M. S., Flores NoriegaC., Valdéz López D., Vidal Quintanar R.L., Wall M. A.

APROVECHAMIENTO DE LA CÁSCARA DE NARANJA(Citrus aurantium) PARA LA OBTENCIÓN DEFITOQUÍMICOS




como desperdicios orgánicos.Aunado a lo anterior, numerosos estudios

indican que el incremento en el consumo defrutas cítricas y sus derivados en aceites esencialesreducen el riesgo de cancer. Esto debido a laexistencia de protectores del tipo fitoquímicoscontenidos en las naranja que inhiben o reviertenlos procesos de desarrollo de esta enfermedad(Ogawa, 2000).

REVISIÓN BIBLIOGRAFICAAspectos Generales de la Naranja (Citrus

aurantium)La naranja es un fruto de gran importancia

en el Estado de Sonora. En 1999, el 62% delterreno dedicado al cultivo de este frutopertenece al municipio de Hermosillo.. En 1999se produjeron aproximadamente 161, 285 t denaranja. (INEGI,1999). En la localidad se estimaque hay un desecho mínimo de 2 t de cáscarade naranja, derivados del proceso de extraccióndel jugo.

La cáscara gruesa de las frutas cítricasproporciona una considerable protección contralos daños. La superficie exterior se conoce comopericarpio y flavedo y contiene el aceite y lospigmentos de la cáscara. La capa siguienteblanda y esponjosa llamada mesocarpio o alvedoes rica en pectina. El jugo interior que contieneel endocarpio está dividido en varios lóculos osegmentos donde se encuentran los sacos dejugo individuales y las semillas. Por último hayun centro esponjoso o placenta. Cada una deestas partes presenta problemas especiales yoportunidades en el procesamiento (Desrosier,1983).

La naranja es rica en vitamina C, beta-caroteno y bioflavonoides: lo que convierte a estafruta en un alimento muy recomendado para laprevención del cáncer. Contiene pequeñascantidades de las vitaminas del complejo B (B1,B2, B5, B6) y vitamina E. Las propiedadesanticancerígenas de la naranja son asimismo un

factor que incita a su consumo. El InstitutoNacional del Cancer de Estados Unidos atribuyeal consumo masivo de zumo de naranja lareducción de cánceres de estomago. La piel y laflor de naranja han sido tradicionalmenteutilizadas en medicina natural. (Juver, 2000)

La mayoría de los aceites esenciales sedestilan al vapor de partes específicas de lasplantas, y algunos de la planta completa. Otrosaceites esenciales se destilan en seco, al vacío ose prensan. La mayoría de los aceites prensados(aceites de cítricos) como limón, naranja, lima,toronja, mandarina, se procesan por medio demáquinas, mientras que hasta hace poco seprensaban a mano. La mayoría de los aceitesesenciales son volátiles o etéreos, ya que debenevaporarse para afectar los sentidos del olfato ydel gusto, pero muchos contienen componentesno volátiles. Por ejemplo, las ceras naturales olos componentes orgánicos de alto pesomolecular (cumarinas, psolarenos y flavonoides)no se evaporan.

Los aceites esenciales de naranja se utilizanen muchos productos alimenticios como dulcesy yogurt. La aplicación de aceites esenciales fijos,en oleorresinas, o en extractos de jugos de otrasfruta pueden ser aplicados solos (extractos denaranja), o en combinación, en diversos alimentoscomo refrescos, productos horneados, dulces,jarabes, vinos, goma de mascar y otros muchosmás.

Existe una variedad de presentaciones deestos extractos de aceites esenciales de naranjacomo subproductos de los cítricos. Sin embargo,contiene otros componentes en concentracionesmenores, entre ellos el aceite destilado de lascáscaras, los flavonoides de la cáscara, la pulpadel terminador, la pulpa lavada del terminador, lacáscara en salmuera y confitada, esenciaconcentrada, pectina, y aceite de las semillas(Desrosier, 1983)

Los monoterpenos son componentesdietarios no nutritivos encontrados en los aceites




esenciales de frutas cítricas, cerezas, menta ehierbas. La función fisiológica en los vegetales esquimoatractantes o quimorepelentes y sonresponsables de fragancias distintivas de muchasplantes. Algunas fuentes dietarias especificas demonoterpenos incluyen d-limoneno en naranjay otros aceites de frutas cítricas.(Crowelll, 1999).

Los flavonoides están como constituyentesen una amplia variedad de plantas, estos sonresponsables de color de las hoja de flores y desus frutos. Esto ocurre naturalmente en subiosíntesis, los metodos de aislamiento yelucidación estructural. Las aplicaciones de estosextractos son ampliamente aceptados en laindustria de alimentos y farmaceútica, estánextensamente estudiados (Di Mauro, 1999). Larecuperación de diversos flavonoides en cítricosrepresenta una importante fuente económica deestos compuestos. La extracción de losflavonoides se basa en sus propiedadessolubilidad y alta eficiencia de recuperación(Manthey, 1996)

Fitoquimicos Encontrados en la CáscaraDe Citricos

Las cascaras de frutas contiene un numerode cumarinas que poseen cadenas lateralesderivadas del malonato con varios niveles deoxidacion. Imprimiendo una función de capturade electrones, su actividad central es inhibir osuprimir la generación de superóxidos, deperoxidación de lípidos y la inducción de enzimasmetabolizantes de farmacos de la fase II (Ogawa,2000).

El d-limoneno es un agente saborizanteprevalente en jugos de frutas, bebidas suaves,nieves y pudines. El aceite naranja disponiblecomercialmente, consiste de un 90-95% de d-limoneno. Mas aún, el d-l imoneno escomunmente añadido a los cosmeticos, jabonesy otros productos de limpieza. Variosmonoterpenos dietarios poseen actividadfuncional como antitumor, exhibiendo la

habilidad para prevenir la formación o progresióndel cáncer.

Los agentes quimopreventivos actúanbloqueando la carcinogénsis durante la fase deiniciación para prevenir la interacción decarcinógenos con el ADN, ejem, la modulacióndel metabolismo de los carcinogenos a formasmenos tóxicas. Por otra parte, actúan durante lafase de promoción de la carcinogenesis paraprevenir el sobrecrecimiento de las celulasmutadas. Los quemoproventivos como losantioxidantes, entre ellos el limoneno, poseenefectos bloqueadores durante la fase de iniciacionde la carcinogensisis, debido a la inducción delas enzimas metabolizantes de carcinogenos enla fase I y fase II, resultando en una detoxificacióndel carcinogeno (Crowell, 1997 y 1999).

FlavonoidesLa naranja dulce (Citrus sinesis) es rica en

fuente de flavonoides, particularmente deflavonas glicosídicas. El flavonoide glucosidicopredominante en naranjas dulces es hesperidina,presente en las yemas, en el fruto inmaduro y enla cáscara de las frutas maduras. Esta seencuentra abundantemente en las primerasetapas del desarrollo de la fruta y decrece alincrementar la madurez. En algunas variedadesde narnaja se encuentra alrededor del 35% enpeso seco (determinado en HPLC). La hesperidinaes poco soluble en agua y responsable de laturbidez en el jugo. Como otros flavonoidestienen la capacidad antioxidante y de ahí suimportancia terapeútica en diferentesenfermedades. Recientemente la hesperidina hasido probada como quimoprotector de variostumores inducidos en ratas y ratones. El caminometabólico en humanos es semejante al de estosmodelos de prueba. (Di Mauro, 1999). También,se han estudiado los efectos antiinflamatorios,analgésicos, antihipertensivos y diureticos de lahesperidina extraída de la piel de naranja. (Galati,1994 y 1996).




Metodologías de extracciónSe pueden recuperar los aceites esenciales

de la naranja, antes de entrar esta en el procesode extracción. El fruto limpio se conduce por unelevador al escarificador, en el cual se efectúa unarañado de la capa externa de la piel liberandoel aceite. El aceite se lleva por agua pulverizadahacia la base, desde donde la emulsión sebombea a la línea de recuperación de aceitesesenciales. Los aceites son recuperados porcentrífugas. El resto del proceso es dedicado a laextracción del jugo (Lodigiani, 1987). El diseñoindustrial aporta una eficiencia de extracción deaceites esenciales por arañado de la fruta delorden de 85k/h de aceite de naranja y 1.6 t/h dezumo de naranja concentrado por 20 t/h denaranja que entre al proceso.

La industria de alimentos y farmacéutica seencuentra investigando el trabajo para laobtención de patentes, concernientes a laextracción y purificación de hesperidina. Estosmétodos están basados en el tratamientoalcalino de la cáscara de los cítricos y en laprecipitación directa de hesperidina en solucionesácidificadas, siguiéndole la cristalización paraincrementar la purificación del productocomercial. Se ha extraído a partir de la cáscarade mandarinas, eliminado la formación de gel yfavoreciendo así la filtración. La resina de estiren-divinil-benceno (SDVB) ha sido utilizada pararemover naringina y limonina de los jugos cítricos.En este trabajo se describe una nueva tecnologíapara recuperar hesperidina de las cáscaras denaranja. La extracción básicamente es similar ala extracción alcalina de la naranja, seguido deuna acidificación. Esta nueva metodologíaoptimiza el proceso de adsorción de la soluciónalcalina extraída con (SDVB) y de la subsecuentedesorción de las soluciones concentradas por unacristalización rápida, incrementando lapurificación, así como su efecto antioxidante (DiMauro, 1999)

CONCLUSIONESEstados Unidos, Italia y Japón procesan

industrialmente los subproductos de la industriade jugos cítricos como fuentes potenciales deantioxidantes.

La hesperidina presente en el aceite esencialde la naranja es utilizada como un antioxidanteen la industria alimentaria.

La importancia económica radica en suefecto protectivo de estrés oxidativo enmembranas celulares, protegiendo al consumidorde desarrollar enfermedades crónicas.

La producción local de la naranja justifica lagestión de una agro-industria para elaprovechamiento de su subproducto; además,capturaría el interés tanto de ambientalistascomo de profesionales de la salud.

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RESUMENLos granos están expuestos a plagas como

los insectos y hongos, los cuales disminuyenprincipalmente su valor comercial, valor nutritivoy su capacidad de germinación. El uso deproductos químicos para controlar plagas afectael medio ambiente y provoca resistencia de lasplagas. El objetivo fue aplicar polvos y extractos(acuosos y metanólicos) de plantas en agarextracto de levadura (CYA) e inoculado conhongos de los géneros Aspergillus, Fusarium, yPenicillium. Se utilizaron 14 plantas (Tullidora,Gobernadora, Chicura, Sangrengado, Eucalipto,Juan Loco, Estafiate, Toloache, Batamote, MalaMujer, Huirote, Higuerilla, Cuernitos y Guayabilla),las cuales fueron secadas y molidas. Se aislaron eidentificaron de granos 2 especies de hongos decada uno de los géneros de Aspergillus, Fusariumy Penicillium, utilizando los agares malta sal, papadextrosa y extracto de levadura. Se aplicaron lostratamientos al 1% y 10% (polvos y extractos) enplacas petri con CYA y se evaluó la inhibición delcrecimiento radial de los hongos, utilizando unasuspensión de esporas (1x106 ufc/ml). Estasplacas se incubaron durante 8 días a 25±1ºC yse midió el crecimiento radial de los hongos. Loshongos aislados e identificados fueron Aspergillusflavus, Aspergillus niger, Fusarium moniliforme,Fusarium poae, Penicillium chrysogenum yPenici l l ium expansum. Los resultados de

Esquer Domínguez M. Y., López Sandoval S. H., CorralesMaldonado C. G. Cortéz Rocha M. O., Rosas Burgos E. C.,

Tequída Meneses M.

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE POLVOS Y EXTRACTOSDE PLANTAS SILVESTRES DE TRES REGIONES DELESTADO DE SONORA COMO ALTERNATIVA DECONTROL DE 6 ESPECIES DE HONGOS

inhibición de crecimiento de los hongos enestudio sugieren que en los tratamientos conextractos (acuoso y metanólico) se puedeencontrar una alternativa para controlar algunosmohos, ya que Batamote (extracto acuoso)inhibe a F. poae y F. moniliforme en 63.5 y 39.6%respectivamente. En cambio los extractosmetanólicos de Gobernadora inhiben el 100% y84.6% del crecimiento de F. poae y F.moniliformerespectivamente y Batamote inhibe también a F.poae y F. monil iforme con 60.3 y 63.2%respectivamente. Los resultados demuestran quelos hongos del género Fusarium son los mássensibles a los tratamientos realizados, ya quese obtuvo una inhibición que va del 50 al 100%.

INTRODUCCIÓNLos granos están expuestos a diversos tipos

de plagas como los insectos y hongos, los cualesdemeritan grandemente su valor comercial, valornutritivo, disminuyen su capacidad degerminación entre otras cosas. El Estado deSonora presenta condiciones climatológicas quefavorecen el desarrollo de estas plagas, lo queconduce al uso de productos químicos para sucontrol, afectando el medio ambiente yprovocando resistencia de las plagas. Conrespecto a los hongos, no se conoce aun algúnmétodo de control solo de prevención. Por loanterior, es necesario buscar nuevas alternativas




de control de plagas sin que se presenten losproblemas citados anteriormente.

Los objetivos de esta investigación fueron1. Aplicar polvos y extractos (acuosos ymetanólicos) de plantas en agar Czapek extractode levadura para evaluar el control de hongosde los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium.2. Determinar la forma más eficaz de aplicación(polvo o extracto) al agar para el control dehongos de los géneros Aspergillus, Fusarium yPenicillium.

AGRADECIMIENTOSPor medio de este conducto, se hace

patente el agradecimiento al Consejo Nacionalde Ciencia y Tecnología (CONACyT) por el apoyofinanciero otorgado para realizar estainvestigación.

MATERIALES Y MÉTODOSPara llevar a cabo esta investigación se

recolectaron 14 especies de plantas, las cualesson mostradas en la tabla 1. La recolección delas plantas se realizó en las regiones aledañas al

Río Sonora (Baviácora y Ures), Río Yaqui (Soyopa)y la Costa de Hermosillo.

Las plantas fueron secadas al sol dos días yel tiempo restante se realizó a la sombra.Posteriormente, estas fueron molidas utilizandoun molino Tomas Willey (modelo 4) hasta untamaño de partícula de 0.5-1 mm, ya que estoes considerado necesario para llevar a cabo unabuena extracción.

Para evaluar el posible efecto fungicida delas plantas, se prepararon extractos mezclando3% de polvo en agua deionizada a temperaturaambiente (T.A.) y metanol al 70% (por separado),los cuales fueron agitados durante 15 minutos yreposados por 48 horas para obtener una buenaextracción. Posteriormente, se llevó a cabo unafiltración primero con una tela de lino de porofino, seguido por una centrifugación-decantacióny finalmente usando papel filtro Whatman # 4bajo vacío. Los extractos obtenidos fueroncolocados en frascos de plástico color ámbar paraprotegerlos de la luz y evitar algún daño porefecto luminoso.

Tabla 1. Plantas Utilizadas en la Investigación

Nombre Científico Nombre Clave de Común Identificación

Larrea tridentata Gobernadora GOKarwinskia humboldtiana Tullidora TURicinus communis Higuerilla HI Eucaliptus globulus Eucalipto EU Ambrosia ambrosioides Chicura CHNicotiana glauca Juan Loco JLAmbrosia Confertiflora Estafiate ESDatura discolor Toloache TOBaccharis glutinosa Batamote BAProvoscidea parviflora Cuernitos CUSolanum rostratum Mala Mujer MMJatropha cinerea Sangregado SASalpianthus macrodonthus Guayabilla GUASarcostemma cynanchoides Huirote HUI




Aislamiento e Identificación de HongosDos especies de hongos de los géneros

Aspergillus, Fusarium y Penicillium,fueron aisladosutilizando malta sal agar (2:6:2) como medio decultivo. Primeramente, los granos fuerondesinfectados superficialmente, por inmersión enuna solución de hipoclorito de sodio comercial al2% durante un periodo de 1 minuto. Transcurridodicho tiempo, éstos granos fueron enjuagadoscon agua estéril, escurridos y finalmentecolocados en una placa con malta sal agar eincubados a 25±2°C durante 7 días.

La identificación primaria de los hongos sellevó a cabo a partir de los hongos emergidos delos granos, los cuales en base a sus característicasmorfológicas y de color fueron identificadosprimero como género de hongos yposteriormente éstos hongos fueron aislados einoculados en agar papa dextrosa, agar extracto

de malta y agar Czapek extracto de levadura,los cuales fueron utilizados para la identificaciónde la especie de hongos, ya que las clavestaxonómicas (Raper and Fennell, 1965; Pitt, 1971y Thom and Church, ) están basadas en lascaracterísticas morfológicas que presentan loshongos cultivados en dichos medios.

Para identificar las especies de hongosaisladas de los granos, se tomaron en cuentacaracterísticas morfológicas tales como presencia,forma y tamaño de macro y microconidios, formade estructuras como los esporodoquios,dimensiones y forma de crecimiento de la colonia,así como también el color de la colonia en el casodel género Fusarium.

Por otra parte, las características tomadasen cuenta para la identificación de las especiesde hongos de Aspergillus y Penicillium, fueronbásicamente las mismas que en Fusarium.

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2

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48 96 144 192

Tiempo de Incubación (h)

Cre

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ien

to R

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Cuernitos

Higuerilla

Juan Loco

Eucalipto

Batamote

Guayabilla

Mala Mujer

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Tiem po de Incubación (h)

Cre

cim

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) Control

Huirote

Chicura

Tullidora

Toloache

Estafiate

Gobernadora

Sangrengado

Figura 1. Crecimiento Radial (cm) de Fusarium moniliforme en Extracto




Además, en estos dos géneros se observaronforma y tamaño de las vesículas (Aspergillus),fiálides, célula pie, presencia y color de esclerocios,zonación, exudación y tipo de ramificación(Penicillium). Para la obser vación de estascaracterísticas, se util izaron microscopios(bioculares) compuestos (Carl Zeiss).

Crecimiento Radial e Inhibición deCrecimiento

Los extractos obtenidos, se aplicaron a agarextracto de levadura en una proporción de 10%,evaluando primero el crecimiento radial yposteriormente la inhibición del crecimiento radialde los hongos en estudio, utilizando unasuspensión de esporas (1.0x106 ufc/ml) obtenidasde cultivos en tubo inclinado en agar papa

dextrosa. Estas fueron inoculadas en placas petricon agar extracto de levadura e incubadasdurante 8 días a 25±2ºC. El crecimiento radialde los hongos en estudio fue medido cada 48horas de incubación.

RESULTADOSY DISCUSIÓNAislamiento e Identificación de HongosLos hongos aislados e identificados fueron

Aspergillus flavus Link, Aspergillus niger, Fusariummonil iforme, Fusarium poae, Penici l l iumchrysogenum y Penicil l ium expansum, deacuerdo con las claves taxonómicas utilizadas.

Crecimiento RadialLa aplicación de polvos de plantas en el agar

no fue muy efectiva, ya que estos se aplicaron al

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2

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48 96 144 192


Cre

cim

ient

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l (cm

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Chicura

Tullidora

Toloache

Estafiate

Gobernadora

Sangrengado

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Cre

cim

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)

Control

Juan Loco

Eucalipto

Batamote

Guayabilla

Cuernito

Higuerilla

Figura 2. Crecimiento Radial (cm) de Fusarium poae en Extracto




agar y se encontró una flora muy diversa (mohos,levaduras y bacterias). Por otra parte, elcrecimiento radial obtenido en los tratamientoscon los extractos comparado con el tratamientocontrol fue muy variable, ya que en algunosextractos dicho desarrollo fue nulo, mientras queen otros el crecimiento fue mayor que el control,esto puede deberse a que ciertos compuestospropios de las plantas inhiben el desarrollo dealgunos hongos, mientras que en otros hongoslos mismos compuestos parece que favorecendicho crecimiento. A continuación se presentanlos resultados obtenidos para cada uno de loshongos en estudio con los tratamientosefectuados.

Fusarium moniliforme (Fm)El crecimiento de F. moniliforme se vio

afectado en forma regular con los extractos

acuosos (T.A.) de BA (5.13 cm) y SA (6.0 cm),comparados con el testigo (8.6 cm), ya que elresto de los extractos no presentaron efectoalguno en este hongo. En cambio el crecimientode F. moniliforme se vio afectado en con losextractos metanólicos de GO (1.0), BA (2.4 cm),TO (3.36 cm) y ES (3.46 cm). El crecimiento radialdel testigo fue de 6.53 cm para los extractosmetanólicos (Figura 1).

Los extractos metanólicos de JL, GUA, HUIy TU presentaron un desarrollo del hongoligeramente mayor al testigo. Esto se puede serpor efecto del metabolismo propio del hongo,ya que éste no se comporta del mismo modo ensu crecimiento en dos tratamientos diferentes.

Fusarium poae (Fm)Con respecto a F. poae, el desarrollo de este

hongo en los extractos acuosos (T.A.) de BA y SA

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Juan Loco

Eucalipto

Batamote

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Testigo

Huirote

Chicura

Tullidora

Toloache

Estafiate

Gobernadora

Sangrengado

Figura 3. Crecimiento Radial (cm) de Aspergillus flavus en Extracto Acuoso (3%).




fue de 3.1 y 5.1 cm respectivamente, comparadoscon 8.5 cm de crecimiento del testigo. En cambio,el crecimiento del tratamiento testigo en losextractos metanólicos fue de 7.7 cm,encontrándose una disminución en elcrecimiento del hongo con los extractos de GO,BA, CU, EU y ES, de 0, 3.1, 3.5, 3.6 y 3.8 cmrespectivamente (Figura 2).

Aspergillus flavus Link (Af)Los resultados obtenidos en el crecimiento

radial del hongo en los diferentes tratamientoscon extractos acuosos (T.A.), demuestran queningún extracto probado tuvo efecto satisfactoriosobre dicho hongo, ya que los que mejoresefectos presentaron, fueron los de GO e HI con3.9 y 4.8 cm comparados con 8.5 cm deltratamiento (Figura 3).

Con respecto a los resultados obtenidos enel crecimiento radial del hongo A. flavus con los

extractos metanólicos, se considera que no hayefectos inhibitorios en el desarrollo de A. flavus,ya que ningún extracto probado tuvo un efectode inhibición satisfactorio en dicho hongo. Estosextractos permitieron que el hongo sedesarrollara en forma similar al testigo (2.67 cm).Solo los extractos de CH y TU fueron los quedieron mejores resultados con un crecimiento de1.8 cm cada uno, en cambio el extracto de HUIfue el que menos efecto presentó, ya que sudesarrollo fue de 2.56 cm.

Pencillium chrysogenum (Pch)Los extractos acuosos (T.A.) de SA y GO

afectaron en forma mínima el crecimiento de estehongo, ya que ambos alcanzaron un diámetrode 1.97 cm comparado con un crecimiento delhongo de 3.5 cm del tratamiento testigo. Siendoel resto de los extractos muy ineficientes para elcontrol de este hongo.

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cm)

Control

Huirote

Chicura

Tullidora

Toloache

Estafiate

Gobernadora

Sangrengado

Figura 4. Crecimiento Radial (cm) de Penicillium chrysogenum en Extracto de Metanol (3%).




Tabla 2. Inhibición de Crecimiento (%) de Seis Especies de Mohos por Extractos Acuosos (3%)de Plantas.

Para el caso de los extractos metanólicos delas plantas utilizadas en el control de P.chrysogenum, se tiene que los extractos de GO,BA, TO y CU presentan regular efecto sobre lainhibición del crecimiento de este hongo, ya quedicho crecimiento fue de 0.96, 1.0, 1.0 y 1.13 cmrespectivamente comparados con el tratamientotestigo con 2.46 cm de crecimiento (Figura 4). Eldesarrollo del hongo en el resto de los tratamientosfue aproximadamente la mitad del testigo.

Penicillium expansum (Pexp)El diámetro del hongo en TO acuoso (T.A.)

fue de 2.26 cm comparado con 4.4 cm deltestigo, siendo esta planta la que presenta mejorcontrol del hongo.

Con respecto a los extractos metanólicos delas diferentes plantas, en general se puede decirque ninguna de ellas puede usarse conpropósitos de control a excepción de los extractosde CH y JL, los cuales permitieron un crecimiento

del hongo de 0.57 y 0.63 cm comparado con eltratamiento testigo con 1.16 cm.

Aspergillus niger (An)En el caso del extracto acuoso (T.A.) de BA

se obtuvo el más bajo crecimiento radial delhongo con 4.6 cm comparado con el diámetroalcanzado en el testigo que fue de 8.6 cm. Porotro lado, en los otros extractos, este hongopresentó un crecimiento muy similar al testigo.Esto significa tal vez que la concentración de losextractos preparados es muy baja y que esnecesario probar nuevas concentraciones.

Por otra parte, en los extractos metanólicosde CH y HI se obtuvieron las siguientesdimensiones 0.67 y 0.77 cm respectivamente,donde el tratamiento testigo alcanzó 1.36 cm,considerándose con esto que ningún tratamientopuede ser utilizado como control de éste hongo,ya que solo el extracto de CH logró controlar enun 51% el crecimiento de dicho hongo.

Planta Pch Af Fp Fm Pexp An

CU ---- 28.7 ----- ----- ----- -----HI 33.4 43.5 ----- ----- ----- -----JL 42.0 11.4 0 0.8 34.8 5.0EU ----- ----- 23.1 17.0 25.7 17.0BA ----- ----- 63.5** 39.6 34.0 46.5GUA 42.0 17.6 2.7 2.7 ----- -----MM ----- 27.0 ----- ----- 43.2 0HUI 33.4 8.7 5.9 1.5 37.9 0CH 15.4 32.6 28.6 ----- 16.8 11.2TU ----- 12.2 0 3.9 18.2 0.8TO 33.4 16.1 36.5 ----- 48.6** 4.6ES 30.5 12.9 14.5 2.3 13.6 10.2GO 43.8 54.1** 8.2 1.5 29.5 0SA 43.8 18.8 39.6 30.2 41.8 12.0

** Mayor Inhibición




Porcentaje de InhibiciónEl grado de inhibición obtenido en cada

tratamiento fue muy variable obteniéndosevalores que van de 0 hasta un máximo de 100%.

La tabla 2 muestra que los tratamientos conextractos acuosos (T.A.) con mejor efectofungistático fueron los obtenidos con BA, GUA,JL y TO con 66, 54, 52 y 51% de inhibición en loshongos F. poae, P. chrysogenum, P. chrysogenumy P. expansum respectivamente. En dicha tablase observa que los extractos de TU son los quemenor efecto presentan, seguido por MM y HUIen orden creciente de inhibición.

Por otra par te, algunos tratamientospresentaron una nula inhibición en el desarrollode los mohos en estudio.

La tabla 3 muestra que los tratamientos conextractos metanólicos con mejor efecto fungiciday/o fungistático son los obtenidos con GO, BA,CU, TO, EU, ES, CH y JL sobre los hongos P.chrysogenum, F. poae, F. moniliforme, P.

expansum y A. niger. En dicha tabla se observatambién que ningún extracto afectóconsiderablemente la inhibición del crecimientode A. flavus.

Los extractos de GO, BA, CU y TO fueronlos mejores para controlar a F. poae, F. moniliformey P. chrysogenum. Obser vándose que losextractos de BA inhibieron el crecimiento de lostres hongos con 60.3, 63.2 y 59.3%respectivamente. En cambio, el extracto de GOinhibió el 100, 84.6 y 60.7% del crecimiento de F.poae, F. monil iforme y P. chr ysogenumrespectivamente.

Por otra parte, el extracto de TO presentóun efecto inhibitorio de 59.3 y 48.4% sobreP.chrysogenum y F. moniliforme. Por último, elextracto de ES inhibió en forma moderada a F.poae y F. monil iforme con 50.4 y 47.0%respectivamente.

El extracto SA presentó el valor más bajo eninhibición de los hongos en estudio, seguido por

Tabla 3. Inhibición de Crecimiento (%) de Seis Especies de Mohos por Extractos Metanólicos(3%) de Plantas.

Planta Pch Af Fp Fm Pexp An

CU 53.9** 22.8 54.7** 39.8 19.8 29.3HI 44.4 17.6 16.8 8.1 19.8 43.9JL 49.8 23.8 21.5 0* 45.4 39.0EU 44.4 26.9 53.0** 32.6 33.9 29.3BA 59.3** 23.8 60.3** 63.2** 22.4 34.2GUA 43.1 8.9 18.5 0* 22.4 31.7MM ----- ----- ----- ----- ----- -----HUI 49.8 3.9 33.2 0* 22.4 29.3CH 40.3 32.6 ----- ----- 51.1** 51.2**TU 43.1 32.6 29.7 0* 16.7 34.2TO 59.3** 30.1 24.9 48.4 13.8 34.2ES 49.8 21.3 50.4** 47.0 16.7 26.8GO 60.7** 30.1 100.0** 84.6** 22.4 39.0SA 43.1 8.9 8.6 4.0 --- 17.1

* Crecimiento radial ligeramente mayor a Control** Mayor Inhibición




los extractos de GUA y HUI.Los resultados obtenidos sugieren que las

plantas con mejores efectos, poseencomponentes solubles en metanol como son losalcaloides, polifenoles, taninos etc., los cualesfueron capaces de inhibir el desarrollo de algunoshongos.

Además de que algunos tratamientospresentaron una nula inhibición en el desarrollode los mohos en estudio, se presentó uncrecimiento radial mayor al tratamiento testigo,esto podría sugerir que, contrario a lo que seesperaba, los extractos de estas plantasfavorecen el desarrollo de los hongos. Pero estono puede darse por concluido hasta realizar

CONCLUSIONESLos extractos acuosos (T.A.) de BA y GO,

pueden ser prometedores en el control dehongos como F. poae y A.. flavus, ya que estosinhibieron el crecimiento de estos hongos en un64 y 54.1% respectivamente. El resto de losextractos inhibieron a los hongos en estudiomenos del 45%.

Los extractos de GO, BA, CU y TO puedenser prometedores en el control de hongos comoF. poae, F. moniliforme y P. chrysogenum y P.expansum, ya que estos inhibieron el crecimientode estos hongos en un 48.6-100%. Caso especiales el extracto metanólico de GO, ya que ésteextracto inhibió en 100 y 84.6% a F. poae y F.moniliforme. Concluyendo con esto que en estetrabajo, F. moniliforme y F. poae, fueron loshongos más sensibles a los extractos usados.

En cambio, los hongos que presentaronmenor disminución en su crecimiento radialfueron A. niger y A. flavus, ya que máximo deinhibición producido fue de 51.2 y 32.6%respectivamente. Como conclusión a esto, setiene que los extractos a las concentracionesutilizadas no ejerce efecto sobre el crecimientode estos hongos y por lo tanto, es necesarioprobar estos extractos a mayor concentración y/

o otras especies de plantas.Los extractos de las plantas que no ejercieron

efecto alguno en la inhibición de los hongos enestudio, tal vez podrían usarse comocomponentes de medios de cultivo en laidentificación de hongos, ya que los hongos enestudio presentaron una coloración y morfologíadiferente a la que presentan en medios de cultivoestándares como el agar Czapek extracto delevadura (CYA), agar papa dextrosa (PDA) etc.

El metanol usado como solvente afecta endiferente proporsión el desarrollo de los hongosestudiados como lo muestran los resultados, yaque estos hongos en condiciones normales decultivo presentan un crecimiento mayor que elobtenido con el uso de metanol en el tratamientotestigo.

Como conclusión general se puede decir quedentro de la gran diversidad de plantas silvestrescon las que cuenta el Estado de Sonora, puedenexistir algunas de ellas, las cuales sirvan para laobtención de compuestos capaces de controlarhongos de granos almacenados, como lodemuestra el trabajo realizado.

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Es el manejo de desechos sólidos, dondelos componentes orgánicos son biológicamentedescompuestos de manera controlada,convirtiendo en material humínico e higiénico,para ser almacenado y manejado como abonoorgánico. Se clasifica en anaeróbico donde noproduce malos olores, altas temperaturas,proceso rápido, mas gasto, mayor pérdida de N2;aerobio malos olores, poca temperatura,proceso lento poca perdida de N2. Los factoresque intervienen son: nutricionales aquí se manejael grado, facilidad, cantidad y balance denutrientes que los microorganismosbiodegradadores como bacterias y hongos, engeneral la temperatura óptima va entre 45ºC-50ºC y la máxima entre 50ºC-70ºC. El rango idealde pH para bacterias 6-7.5 y hongos 5.5-8 estefactor no debe modificarse. Aireación se refiere ala presencia de oxigeno disuelto, importante quepresente mayor área superficial. La humedadligada a la frecuencia de volteo del materialcomposteado. Carbono, nitrógeno elementosusados por microorganismos para el proceso,degradan sustrato organico, donde sedesarrollan. Para construcción de pilas dehojarasca, pasto, etc., adicionar capas de tierrao estiércol para adicionar microorganismos, puesestas realizan el composteo.

INTRODUCCIONUno de los problemas ambientales más

importantes en el estado es el provocado por lageneración de residuos sólidos municipales,mejor conocido como «basura». En nuestroEstado se generan aproximadamente 1608toneladas por día, es decir 700 g por habitante,de los cuales el 50% aproximadamente sonresiduos orgánicos (restos de frutas y verduras,cascarones de huevo, hojas de árbol, hierba,estiércol, etc.).

De manera general el destino de los residuosson los tiraderos a cielo abierto, lotes baldíos ybarrancas, donde se producen problemas decontaminación de aire, agua, y suelo, ademásde problemas de salud. Por lo anterior esconveniente poner en práctica algunas medidasque nos ayuden a evitar esta problemática yaprovechar los residuos. La elaboración decomposta es un ejemplo de cómo podemosreutilizar los residuos orgánicos.

El composteo es una forma de manejo delos desecho sólidos, en donde los componentesorgánicos de estos productos sonbiológicamente descompuestos de una maneracontrolada, hasta convertirlos en un materialhúminico estable, e higiénico el cual puede seralmacenado y manejado como abono orgánico,sin perjuicios para el ambiente, a esta resultantese le llama composta.

ELABORACIÓN DE COMPOSTA

Bañuelos Quintero L. P., Cordova Madrid G. R.,Cruz Valenzuela M. J., Rivera Lopez M., Wall A.




Existen muchas técnicas para llevar a caboeste procedimiento y van desde las manuales,donde prácticamente no se requiere de nada masque la materia prima, hasta las altamentemecanizadas que para su funcionamientorequieren de altos gastos de energía. Estosprocesos básicamente se dividen en aeróbicos yanaerobios. El proceso aeróbico para su ejecuciónrequiere de la presencia de aire disuelto en suinterior. El proceso anaerobio, implicaprácticamente la ausencia de aire en su interior.Las diferencias básicas entre ambos son que enel aeróbico casi no hay producción de malosolores, hay producción de altas temperaturas;es un proceso rápido (2-6 meses) según elmaterial; requiere de mas gasto, horas/hombre/trabajo; hay mayor perdida de nitrógeno;mientras que en el anaerobio hay producciónde malos olores; hay poca elevación detemperatura; es un proceso lento (hasta 1 año)según el material; requiere de pocas horas/hombre/trabajo; existe una menor perdida denitrógeno.

Los principales factores que intervienen eneste proceso son:

Nutricionales : aquí se manejan el grado yla facilidad de obtención de estos por parte delos microorganismos, así como también lacantidad y balance de los nutrientes que seencuentren disueltos en el sustrato a compostear.Así mientras mas rápido sean asimilados losnutrientes, mas rápido será el proceso.

Temperatura: este factor es muyimportante cuidar, pues de el depende tanto dela velocidad de proceso así como la presencia oausencia de los microorganismobiodegradadores, como bacterias y hongos. Porotra parte no existe para el proceso unatemperatura ideal pues los sustratos que seutilizan pueden ser muy diversos, pero se estimaque en general la temperatura optima se localizaentre los 45º-50ºC y la máxima entre los 50ºC a

los 70ºC, por lo que el mejor desarrollomicrobiano se logra al mantener la temperaturalo mas alto posible (dentro del rango óptimo) sinmatar o inhibir a los microorganismos que llevana cabo el proceso.

pH: al igual que la temperatura varios rangosde acidez o alcalinidad en los que los organismosoperan de manera eficiente, siendo en generalde 6 a 7.5 para bacterias y de 5.5 a 8 para algunostipos de hongos. A diferencia de la temperaturaeste factor no se recomienda que sea modificado,pues es también un indicador del trabajo que serealiza en la composta y tiende a estabilizarsepor si solo como efecto de la aireación y otrosfactores al ir finalizando el composteo.

Aireación: este factor tiene que ver con lapresencia de oxigeno disuelto en el material, paralo cual es importante que este material presentemayor área superficial para que este en contactocon el oxígeno, esto se logra moliendo el materialpara que tenga un tamaño aproximado de 1" a2" pero cuidando que no sea tan pequeño quebloquee por si mismo el paso del aire hacia elinterior de la pila. Este mismo proceso deaireación también sirve para controlar tanto a lahumedad, como a la temperatura. Aquí tampocoexiste un parámetro fijo que nos señale cadacuando se deben de airear las pilas, aunquetambién de manera general se recomiendavoltearlas cada semana, si por alguna causa lapila comienza a producir malos olores, este esun indicador de que la pila debe voltearse masfrecuentemente.

Humedad: el contenido de humedad vaestrechamente ligado a la frecuencia de volteodel material composteado y su exceso (mas del100%) tiene que ver con la presencia de malosolores, así como su falta (entre el 45 y el 50 %)influye en la disminución de la temperatura y deun retraso en la realización del proceso.

Relación carbono - hidrógeno: factor desuma importancia en el proceso pues son estos




elementos los que son util izados por losmicroorganismos para su desarrollo, degradandopor consiguiente, el sustrato orgánico sobre elcual se desarrollan. Si esta relación existe en unaproporción muy elevada de nitrógeno este sepierde en forma de malos olores, si por elcontrario el elemento en excedente es el carbono,el proceso se lleva a cabo de manera lenta, porlo que se sugiere hacer inicialmente algunaspruebas, tanto de velocidad como de producciónde malos olores. Si existe una alta relación deC:N se inhibe el desarrollo, al ser difícil romper lasuniones de los micronutrientes. Si la relación esbaja al inicio se acelera el crecimiento microbiano,bajando la concentración de O2 y creando por lotanto una anaeróbiosis por lo que se debe airearrápidamente.

Durante el proceso 2/3 son utilizados comoCO2 y el resto 1/3 es combinado con el nitrógenopara el desarrollo celular. C = energía, N =proteínas. De aquí los organismos los reutilizana partir de los que se van muriendo, continuandoasí un ciclo de reciclamiento.

Construcción de pilas: el tamaño esvariable , pero como regla general esta puedetener el largo que desee y 2 veces el ancho queel alto. En cuanto a las proporciones serecomienda colocar 1 parte de pasto por 3 dehojarasca, alternando esta mezcla en forma decapas, la 1º siendo de hojasca, la 2º de pasto ,3ºde hojarasca, etc. Es importante adicionar entreestas capas algo de tierra o de estiércol ya queson, estos materiales los que llevan una granparte de los microorganismos que se encargande realizar finalmente el trabajo de composteo.

Al momento de realizar el volteo esimportante cuidar que la mezcla de loacomponentes se haga de la mejor manerateniendo cuidado en que siempre las capas queal principio se localizaban hacia la parte periféricasean situadas en la parte central, lo mismo ocurrecon las capas localizadas en el centro las cualesdeberán quedar en la periferia de la pila, esta con

el objetivo de que todas las partes de la pila delcomposteo reciban el efecto tanto de latemperatura como el de la acción de losorganismos.

Ahora bien, ¿cómo se debe realizar unacomposta?, para ello se recomienda seguir lossiguientes pasos:

Escoger un lugar en el patio o jardín, depreferencia lejos de la casa o la cocina, yfijarse que le de sol y sombra durante el día.

Destinar un bote, hoyo o caja metálicagrande (mínimo 1m3, máximo 1.5 m3) con tapa.Coloca una capa gruesa (aproximadamente unos6 cm) de aserrín o tierra.

Verter ahí todos los desechos orgánicos.Cubrirlos con otra capa de tierraRociarlos con un poco de agua

(indispensable para mantener la humedad) yespolvorear con cal para evitar los malos olores.

Se cubre con un plástico, tapa, o capa detierra.

Cada vez que se integren nuevos desechosorgánicos, o bien a la semana, se revuelve todocon una varilla (es importante para ventilar losmateriales) y se repiten los pasos de 4 al 7.

En 3 o 4 semanas se observará que es difícildistinguir lo que se fue depositando, a excepciónde los desperdicios mas recientes. Después de 1a 4 meses se convertirá en humus (es el nombrevegetal de la tierra que se forma por aldescomposición de la materia orgánica). Y estoresulta en un abono estupendo con vida, conuna gran densidad y variedad demicroorganismos que sintetizan enzimas,vitaminas, hormonas, etc. Y que repercutenfavorablemente en el equilibrio biótico del suelo.

BIBLIOGRAFÍAEnviromental Protection Agency.

1994.Composting Yard Trimmings and MunicipalSolid Waste. E.P.A Washington, D.C. pp. 141.

F.A.O.1977-China: Reciclaje de desechosorgánicos en la Agricultura. Boletín de suelos de


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RESUMENEn la obtención de cerveza se utilizan cinco

ingredientes básicos: lúpulo, adjuntos, levadura,agua y malta, siendo ésta última la principalfuente de carbohidratos para la fermentación.Cuando el contenido de carbohidratos se agotadurante la etapa de maceración, la cual tienecomo objetivo hidrolizar al almidón presente enla malta, se genera un subproducto (residuo demalta), que en la actualidad se destina en sutotalidad a para alimentación animal.

Es por esta razón que aparte de este uso,se están buscando nuevas alternativas para suutilización, ya que ésta dispone de entre 26-30%de proteínas y un 40% de fibra dietética, lo cualhace posible que este subproducto pueda serutilizado por la industria de panificación en laelaboración de nuevos productos. Así mismo,enriquecer otros productos con el fin deaumentar el contenido proteico y fibra dietéticae incrementar el valor nutritivo de estos. En elpresente trabajo se pretende utilizar el residuode malta cervecera para elaborar un productopara el consumo humano, con la finalidad deaumentar el valor nutricional de este.

INTRODUCCIÓNEl pan es el alimento más antiguo y

consumido por el hombre. Su origen se remontaa épocas prehistóricas donde existen claras

evidencias de su uso por las diferentescivilizaciones. El pan ha sido un producto tanpopular dado a que su fabricación requiereutensilios sencillos, es un alimento altamentenutritivo (Serna, 1996).

La harina es el material más importante entodo producto de panificación ya que afecta lafuncionalidad y las características del productoterminado, dictamina parámetros deprocesamiento y requerimientos de algunos otrosingredientes. La funcionalidad es impartidaprincipalmente por el contenido de proteína ofuerza del gluten (Serna, 1996).

El proceso de elaboración de cerveza sedivide en cinco operaciones fundamentales ydistintas: malteado, maceración, aromatización,fermentación y añejamiento.

La maceración tiene como objetivo hidrolizarel almidón de los adjuntos por medio de la acciónenzimática de la malta. Concluido el proceso demaceración, la mezcla pasa a un tanque dondese separa el mosto o material soluble de lacascarilla o masilla.

La utilización de uno de los subproductosde cervecería para la alimentación humana, elresiduo de malta cervecera molido (RMCM)representa una forma a bajo costo de suministrarfibra y proteínas en productos horneados.

Según Prentice el residuo de cerveza disponeentre un 26-30% de proteínas y un 40% de fibra

UTILIZACIÓN DE RESIDUO DE MALTA CERVECERAPARA LA ELABORACIÓN DE BISKETS

Ahumada Montoya S., Salazar Moroyoqui, J. E., Santa Cruz S. E. M.,Zúñiga Mena M., Wall M.A.




dietética lo cual hace posible a esta materia primaser utilizada en la industria de los productoshorneados para el desarrollo de nuevos alimentosdonde se incremente en su composición amboselementos, tendencia en auge en esta industria(Prentice, 1979).

El RMCM se obtiene a partir del secado ymolinado de los granos gastados de cebada quequedan en la tina de maceración después quese ha separado el mosto cervecero.

En la actualidad este subproducto se destinaen su totalidad a la alimentación animal, noobstante haberse realizado estudios en otrospaíses sobre su posible comercialización para laalimentación humana (Prentice, 1979; Pomeranz,1976; D�Appolonia, 1977; Townsley, 1974).

La idea de estudiar su posible utilizacióncomo sustituto parcial de la harina de trigo en laelaboración de pan, por lo anteriormenteexpuesto, constituye el objetivo del presentetrabajo pensando que su estudio posibilitaría ycontribuiría a resolver tres factoresfundamentales:

1) Asimilación de un subproducto noutilizable para la alimentación humana

2) Ahorro de materia prima3) Elevación del nivel protéico y de fibra

dietética en el producto final

MATERIALES Y MÉTODOSEl análisis granulométrico se realizó con una

muestra de 100g y 10 tamices colocados enorden decreciente de abertura durante 5 minutosde vibración empleando para este ensayo unvibrador de tamices marca Retsch.

Los métodos de ensayo usados son los quea continuación se mencionan:

Humedad. NC-86-04:1984Cenizas. NC-86-03:1984Proteínas. Cuantificación de nitrógeno por

Micro-Kjeldhal según metodología de la A.O.A.C.,1975

Grasas. A.A.C.C. 1969Gluten. NRIAL 058:1979Los niveles de sustitución se seleccionaron

teniendo en cuenta las pruebas preliminares deobservación realizadas, así como la revisión deliteratura realizada.

Se establecieron entonces tres niveles deadición de RMCM (3, 6 y 9%), posteriormente serealizaron las corridas experimentales depanificación contra muestra control con estosniveles para definir el nivel óptimo de sustitución.Las formulaciones empleadas se muestran entabla.

El procedimiento de elaboración de panutilizado fue:

Tabla 1. Características físico-químicas del a harina de trigo

Análisis Porcentaje medio

Humedad 13.40

Cenizas 0.73

Proteínas 12.00

Grasas 1.30

Gluten húmedo 20.50

Gluten seco 7.01




Método directo.Mezclado de todos los ingredientes en

mezcladora PlanetariaTiempo de fermentación de la masa de 90

minutos a 30°CDesgasificación, división y moldeoTiempo de dilatación de las piezas de 60

minutos a 37°CTiempo de horneo de 18 minutos a 220°CEnfriamiento de panes a temperatura

ambienteAl pan elaborado se le determinó: humedad,

contenido de fibra según NC-77-22-17:1982,contenido de proteínas se siguió el mismométodo empleado para el caso de la harina ycon el fin de medir la aceptación del productoelaborado se realizó un exámen sensorialutilizando 30 panelistas no entrenados y unaprueba afectiva de 7 puntos.

La escala empleada en la prueba afectiva fuela siguiente:

-7 Me gusta extremadamente-6 Me gusta mucho-5 Me gusta-4 Ni me gusta, ni me disgusta-3 Me disgusta-2 Me disgusta mucho-1 Me disgusta extremadamente

RESULTADOS Y DISCUSIONESLos resultados obtenidos en los análisis

realizados a la harina de trigo nos muestran queel valor de humedad se encuentra dentro delrango establecido que es no más de 14%. Laproteína se encuentra con valores aceptablespara una harina de trigo de panificación, aunquepor los porcientos reflejados de gluten húmedoy seco hacen señalar que la harina utilizada se

Tabla 2. Análisis granulométrico de la harina de trigo y RMCM

Tamiz Mesh Abertura (mm) Harina de trigo RMCM

1 10 2 0.09 -

2 18 1 0.32 -

3 20 0.850 0.24 0.07

4 60 0.250 64.60 22.52

5 100 0.150 24.92 36.58

6 140 0.106 8.94 35.06

7 200 0.075 0.66 4.71

8 270 0.053 - 0.69

9 325 0.045 - -

10 400 0.038 - -




clasifica como semi-dura para la elaboración depan (Tabla 1).

En el análisis granulométrico realizado a laharina de trigo y el residuo de malta cerveceramolido, es evidente la similitud en el tamaño departículas de ambos. Este tamaño de partículasque se obtuvo en el RMCM es muy favorableporque las moliendas integrales finamentedivididas tienen gran aceptación por la mejordigestibilidad y las sales minerales se absorbenmás rápidamente (Tabla 5).

Además la molienda fina afecta menos laestructura del gluten y con ello el volúmen delpan (Tabla 2).

Los resultados de los análisis al RMCM sonsimilares a los reportados por Pomeranz y col.(Tabla 2). Se observó que el RMCM tiene bajocontenido de humedad y grasa, por lo tanto eldeterioro por contaminación microbiana yrancidez se verá frenado, lo que permite predecir

para este producto una vida de anaquelprolongada. El alto porcentaje de proteínascontribuyen a aumentar en alguna formamedida, el contenido de proteína total en elproducto final, que es el pan (Tabla 5).

Los resultados de los análisis del pan ensu distinta composición, muestran que elcontenido de proteínas y fibra se incrementó conel aumento del nivel de sustitución. El incrementode proteínas en relación a la muestra control fuede 0.3, 4.5 y 15.4%, para los niveles empleadosrespectivamente. El contenido de fibra cruda seelevó, en comparación con la muestra controlen un 3.0,9.7 y 31.7% para los niveles desustitución ensayados. La elevación de estos doscomponentes en el pan es un resultado muyfavorable teniendo en cuenta las funciones que,desde el punto de vista nutricional y fisiológicodesempeñan (Tabla 4).

En el análisis sensorial los resultados

Tabla 3. Características físico-químicas del RMCM

Análisis Porcentaje medio encontrado

Humedad 5.53

Cenizas 3.04

Proteínas 23.60

Grasas 0.09

Tabla 4. Composición del pan

Análisis

(%)Control 3% 6% 9%

Humedad 36.8 36.7 37.7 38.0

Proteínas 8.76 8.79 9.16 10.11

Fibra cruda 1.64 1.69 1.80 2.16




mostraron que los panes con sustitución hastaun 6% fueron aceptados de acuerdo a lapuntuación señalada, no siendo así con el últimonivel estudiado del 9%. La evaluación sensorialarroja además que la adición del RMCM, modificóel sabor, color y olor del pan que hasta nivelesdel 64% no resulta desagradable para el rechazopor los consumidores (Tabla 5).

CONCLUSIONESEs factible tecnológicamente la elaboración

de pan con sustitución parcial de harina de trigopor residuo de malta cervecera molido. Aparte,con la incorporación de RMCM al 3, 6 y 9% seaumentó el contenido de proteínas del pan enun 0.3, 4.5 y 15.4% y se elevó el contenido defibra cruda en un 3.0, 9.7 y 31.7%.

Los niveles propuestos para la posibleincorporación a la producción panadera permitenhasta un 6% de sustitución de harina por elsubproducto. Se considero que hasta este nivel

la aceptación del producto por los consumidoresfue buena y no se alteraron en gran medida lascualidades internas y externas del pan encomparación a la muestra control.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASA.O.A.C., Official Methods of Analysis of the

Association of Official Analytical Chemist; U.S.A., 1990, 15tded. Published by the A.O.A.C.

Bennion, E.B. 1971. Edición Ciencia y Técnica. ICL.Fabricación de Pan.

D´Appolonia, B. 1977. Cereal Chemistry 54:5.Breadmaking. BSG for high fiber.

Pedrero, F/Pangborn. 1989. Evaluación Sensoriales delos Alimentos. Métodos Analíticos. Editorial AlhambraMexicana. México, D.F.

Prentice. 1979. Food Engineering. Cookies frombrevery by products.

Pomeranz, Y. 1976. Bakers Digest 50:6. Wheat branand BSG in high fiber bread.

Serna, S.R. 1996. Química, almacenamiento eindustrialización de los cereales. Editorial AGT. México.

Townsley, P.M. 1974. Technical Quarterly, MBAA. 11:4.Uses for brewery waste products.

Tabla 5. Evaluación sensorial del pan

Nivel de sustitución Puntuación alcanzada

3% 5.4

6% 5.3

9% 4.5


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RESUMENLa humedad relativa es un factor que se

desea controlar durante la realización de muchosexperimentos, para lo cual existen en el mercadocámaras con dispositivos para el control de lahumedad relativa, pero en experimentos dondela humedad relativa es un factor se requiereestablecer ésta a mas de un valor, para lo cual serequeriría una cámara para cada uno de estos yel precio de dichos equipos hace difícil contar conmas de una cámara con control de humedadrelativa en los laboratorios, por lo que en elpresente trabajo se probaron y construyeroncámaras con control de humedad relativa a bajoscostos.

INTRODUCCIÓNLa atmósfera contiene siempre algo de agua

en forma de vapor y la cantidad máxima quecontiene depende de la temperatura El peso delvapor de agua contenido en un volumen de airese conoce como humedad absoluta y se expresaen kg de agua por kg de aire seco. La humedadrelativa es el cociente entre el contenido efectivode vapor en la atmósfera y la cantidad de vaporque saturaría el aire a la misma temperatura (1 y2).

La humedad relativa es un factor que sedesea controlar durante la realización de muchosexperimentos, como pueden ser la obtención de

isotermas de sorción, la actividad de insectos y elendurecimiento del pan, entre otros.Actualmente existen en el mercado cámaras conaditamentos para el control de la humedadrelativa, pero en experimentos donde la humedadrelativa se establece como una variable serequiere establecer ésta a mas de un valor, paralo cual se requeriría una cámara para cada unode estos y el precio de dichos equipos hace difícilcontar con laboratorios con mas de una cámaracon control de humedad relativa, por lo que enel presente trabajo se estableció como objetivoprobar y construir cámaras con control dehumedad relativa a bajos costos.

Se aprovecho la capacidad higroscópicaintrínseca de las sales, además las solucionessobresaturadas de éstas tienen en el equilibrioun valor especifico de humedad relativa, si estasse colocan en un ambiente hermético para cadasal se generará un valor propio de humedadrelativa, teniendo la posibilidad de generarambientes con tantos valores de humedadrelativa como sales se cuenten.

MATERALES Y METODOSSe prepararon soluciones sobresaturadas de

diferentes sales, mismas que tienen diferentevalor de Humedad Relativa en el equilibrio (TablaI), estas se colocaron en cajas de petri dentro derecipientes de vidrio con capacidad de 4 litro y

CÁMARAS CON HUMEDAD RELATIVACONTROLADA A BAJO COSTO

González Moroyoqui, L., Medina Velázquez, F.




cerrados herméticamente para lograr unamicroatmósfera, se util izaron envasesdesocupados de mayonesa y se adquirieron conlos vendedores de �Hot Dog�, lo que constituyeuna operación de reciclaje y tener así un bajocosto en las cámaras construidas.

La humedad relativa se monitoreo con untermohigrómetro Seedbouro.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa humedad relativa dentro de los frascos

llega al equilibrio con la solución sobresaturadaen un promedio de 24 horas y se mantuvo conuna variación de ± 1 y se reestablecía de nuevoel equilibrio después de cualquier variacióninducida, esta capacidad para volver a los valoresde equilibrio se logra ya que en los casos donde

la humedad relativa en la atmósfera es menorque la del equilibrio la solución sobre saturadatransfiere agua como vapor al aire y precipita sal,caso contrario, la humedad en el aire es mayor,el aire transfiere agua a la solución y esta disuelvelos cristales necesarios para mantener el puntode sobresaturación.

Las cámaras construidas a bajo costoprobaron ser efectiva para mantener la humedadrelativa controlada.

BIBLIOGRAFÍAMicrosoft Corporation. 1999, Encarta®. Enciclopedia

Microsoft®1993-1998Ocon, G. J y Tojo, B. G. 1986, Problemas de Ingeniería

Química. Ed. Aguilar p. 216-218.Rockland, L. B. 1960, Satured Salt Solution for Static

Control of Relative Humidity Between 5° C and 40° C. Anal.Chem. 32:1375-1376.

Tabla I. Humedad Relativa en el Equilibrio a 25° C, de las Sales Utilizadas.

Sal Humedad Relativa

(%)

Desecante 0

NaOH 8

LiCl 11

KCOOH 23

Mg(Cl)2 33

K2CO3 43

Mg(NO3)2 52

NaBr 57

Cu(Cl)2 67

(NH4)2 SO4 79

KCl 86

Benzoato de Sodio 88

KNO3 93

Fuente: Rockland, (1)


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OBJETIVOUtilizar el orujo de uva como fuente de fibra

para la elaboración de un alimento balanceadopara ratas de experimentación, según la formulautilizada por el Departamento de Investigacióny Posgrado en Alimentos (DIPA), de la Universidadde Sonora

RESUMENActualmente Sonora se considera el principal

productor de uva a nivel nacional,aproximadamente con el 64% de la superficiededicada a este cultivo, una gran parte de laproducción de uva se destina a la industriavinícola de la cual se obtiene el orujo de uva comosubproducto, este constituye el 12% de la misma;está constituido por 45% de cascarilla, 30% desemilla y 25% palillo. Se considera una buenafuente de fibra y puede ser utilizado. Por loanterior se decidió elaborar un alimentobalanceado para ratas en experimentación,sustituyendo el salvado de trigo por la cascarillade orujo de uva. Se siguió la formulación utilizadapor el bioterio del DIPA (UNISON), ajustándose aun contenido de proteína mayor al 20% , de grasa8%, de húmedad 5%. Contenido energético 4kcal/g y 5% de fibra cruda (sustituyendo elsalvado de trigo por la cascarilla de orujo de uva.Se mezcló, moldeó y fue sometido a un procesode secado (60°C/4h)).

INTRODUCCIONEl aumento demográfico, la urbanización y

la industrialización están creando múltiplesproblemas en relación al medio ambiente. En laactualidad existe una gran cantidad dedesperdicios industriales, que van desde laproducción de vapores, aguas residuales. Hastala acumulación de residuos sólidos de todo tipo.Las industrias procesadoras de alimentos no sonajenos a la problemática antes planteada, sinembargo, para cualquier tipo de fábrica hoy endía es importante recuperar, procesar y/o reutilizarsus propios desechos. Esto ha propiciado quese lleven a cabo esfuerzos encaminados adesarrollar diferentes formas de utilización de losresiduos, algunas de ellas ya han sido adoptadaspor las industrias, tales como: el tratamiento yaprovechamiento de aguas residuales destinadasa la agricultura; la utilización de desechos fecalespara la producción de metano, la recuperación yaprovechamiento de subproductos celuloliticos enla industria del papel; el uso de los desechosagrícolas en la alimentación animales y humana,así como también la utilización de algunossubproductos como fertilizantes en la agricultura.(2).

El orujo de uva es un residuo de origenagrícola, que se obtiene durante el proceso de lauva para la extracción del jugo en la industriavinícola. Actualmente, el uso se le ha venido

ELABORACION DE ALIMENTO BALANCEADO PARARATAS DE EXPERIMENTACION UTILIZANDOCASCARILLA DE ORUJO DE UVA COMO FUENTE DEFIBRA

Arvizu V.R.A., Cázarez V.R.M., Flores P.M.C.,Verduzco M.C.G.




Fig. 1. Diagrama de flujo para la elaboración de alimento balanceado para ratas deexperimentacion, utilizando cascarilla de orujo de uva como fuente de fibra

Recolección de orujo

Separación de cascarilla, semilla y palillo

Molienda de orujo

Mezclado de ingredientes

Moldeado

Secado (60ºC/4h)

Enfriado

dando al orujo de uva, es como forraje paraganado; sin embargo, la parte que se le destinapara este fin es mínima en comparación con loscientos de toneladas de orujo de uva se producenanualmente y que son arrojadas al medioambiente, siendo una fuente potencial decontaminación.

Según estudios recientes hechos en orujode uva, se ha encontrado que este poseecaracterísticas químicas aceptables para serutilizado como parte de un alimento balanceadopara animales de producción. (1).

MATERIALES Y METODOSEl orujo usado para la elaboración del

producto fue obtenido por el Bioterio delDepartamento de Investigación y Posgrado enAlimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora, de

una conocida industria vinícola de esta ciudad,los otros ingredientes fueron obtenidos encomercios locales , estatales y del extranjero.

La cascarilla de orujo de uva fue separada ymolida en dos molinos (Thomas Wiley modelo 4y Laboratory mill 3100), se mezcló todos losingredientes en una mezcladora marca hobart,y se moldeó manualmente. El producto fuesecado en un secador tipo tunel a 60ºC por 4h,y enfriado con aire en el mismo secador por unahora. (fig. 1).

RESULTADOS Y DISCUSIONESEl alimento balanceado elaborado con

cascarilla de orujo de uva requiere una cantidadde agua mayor, un 25% más comparado con elalimento balanceado elaborado con salvado detrigo; esto puede deberse a que la cascarilla de




orujo de uva contiene un mayor porcentaje defibra.

También se obser vó que al adicionarcascarilla de orujo de uva una disminución en laconsistencia, ya que se pierde fácilmente la formadel alimento, se desmorona.

CONCLUSIONESDesde el punto de vista tecnológico es

posible utilizar la cascarilla de orujo de uva paraincorporarla como ingrediente en la elaboraciónde dietas balanceadas para ratas deexperimentación debido a que los valores de loscomponentes entre el salvado y la cascarilla novarían mucho ( tabla 2).

La adición de cascarilla de orujo de uva a laformulación de la dieta balanceada afectó lascaracterísticas de color, textura y absorción de aguaal producto final.

En cuanto a los taninos la cascarilla de orujode uva contiene una mayor cantidad con respectoal salvado de trigo (tabla 3), se sugiere implementartécnicas o procesos para su eliminación o reducciónpara evitar la indisposición de nutrientes.

Tabla 1. Formulación de la dieta balanceada para ratas albinas de Experimentación tipo Sprague-Dawley.

Ingredientes %Harina de soya 16.68Harina de maíz 14.72Salvado de trigo 7.62Harina de pescado 1.66Suero de leche 0.55Harina de trigo 1.10Azúcar 0.55Vitaminas 0.55Minerales 0.44Colina 0.064Aceite vegetal 0.55Agua 55.46

Fuente: (4)

Para dar una respuesta más concisa sobre eluso del orujo de uva en la elaboración de dietasbalanceadas para ratas de experimentación serecomienda llevar a cabo un ensayo biológico yhacer una comparación del aprovechamiento deeste y el alimento balanceado con salvado de trigo.

BIBLIOGRAFIACANNET, R.R., Robles, M., Rodríguez, G., García, S. y

Luna, C. 1992. Potencial de Utilización de Orujo de UvaEnsilado para Alimentación Animal. Reporte deinvestigación. Departamento de Investigación y Posgradoen Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora,Méx.

POTTER, N. 1990. La Ciencia de los Alimentos. EditorialEDUTEX, S.A. Méx. D.F.

SANDOVAL, N.L. 1995. Estudio de Orujo de Uvacomo Posible Fuente de Fibra Dietaria para ConsumoHumano. Tesis de Licenciatura. Universidad de Sonora.

ALCANTAR, V. J., Valdez; A. 1991. Elaboración de unAlimento Balanceado para Mantenimiento y Reproducciónde la Rata Albina tipo Sprague-Dawley Utilizando la Técnicade Programación Lineal. Tesis de licenciatura. Universidadde Sonora.




Tabla 2. Análisis proximal de los componentes del orujo de uva y salvado de trigo (%BS)

Muestra Proteína Grasa Ceniza Fibra cruda CarbohidratosCascarilla 12.69 3.96 9.41 15.68 58.26Semilla 9.82 12.04 3.24 35.34 39.56Orujo entero 11.18 8.67 5.75 26.74 47.65Salvado 15.09 3.50 3.32 12.30 65.79

Fuente: (3)

Tabla 3. Contenido de taninos de los componentes del orujo de uva entero y salvado de trigo.

Muestra contenido de taninos (mg de catequina/g de muestra)

Cascarilla 16.31 Semilla 49.74 Orujo entero 31.07 Salvado de trigo 2

Fuente: (3)


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RESUMENLa cría de rana con fines de aprovechamiento

de su carne para consumo humano vienedesarrollándose desde hace muchos años,principalmente en América Latina y el SuresteAsiático. En nuestros días esta carne es muyapreciada por no tener colesterol y carecerprácticamente de grasa (1).

En la actualidad la ranicultura en México esuna actividad viable técnica y económicamente.A partir de la década de los noventas, sedestinaron esfuerzos formales para implantarlaen nuestro país, a la fecha gracias a algunasadaptaciones y trasferencias tecnológicas existenalgunos proyectos de instalación y granjasproductivas en los estados de Sonora, Sinaloa,Michoacán, Jalisco, San Luis Potosí, Estado deMéxico, Puebla, Morelia y Yucatán (3).

Las ranas en sus primeros estadios dedesarrollo, no solo son diferentes en cuanto asus características morfológicas, sino quetambién, adquieren progresivamente elcomportamiento de animales carnívoros. Enetapa larvaria su alimentación es autógena, apartir de su saco vitelino; cuando se da laconversión a renacuajo (libre nadador) inicia laalimentación externa por lo que nadan y filtrancontinuamente; en la etapa donde se da laaparición del pico córneo bucal (20 a 35 díasdespués de la fecundación), domina la asimilación

de proteína animal, el renacuajo raspa las paredesy come del fondo; posteriormente se da laaparición de los miembros posteriores, en estaetapa los renacuajos reducen el nivel de ingestade alimentos; la última etapa de la fase acuáticase da cuando aparecen los miembros anteriores,los organismos cesan su alimentación y reducensu actividad, requieren de un sustrato paraposarse fuera del agua (5).

La rana nace como un embrión dentro deun huevecillo y sale de él como una larva en unperíodo de tres a veinte días, según latemperatura del agua hasta convertirse en unarana adulta a los tres años. Es importante hacernotar que el tiempo transcurrido desde elmomento del desove hasta llegar a la fase deadulto, es el resultado de un promedio, o bienun rango debido a que no es el mismo para todoslos individuos aún de la misma camada. Estavariación se debe principalmente a factoresexternos, como climáticos, disponibilidad dealimento, enfermedades, entre otros (7).

Uno de los parámetros más importantes enla instalación de un ranario es el agua, debecontarse con una fuente cercana, que puedeprovenir de varios orígenes (ríos, arroyos, canales,pozos, entre otros) siempre y cuando cuente conla calidad necesaria. Es importante que sea librede residuos orgánicos y pesticidas. Los niveles deoxígeno del agua deben ser mayores a cinco

María Elizabeth Blake Arellano,José Manuel Nieblas Nieblas

TASAS DE EXCRECIÓN NITROGENADA DERENACUAJOS DE INTERÉS COMERCIAL, RANACATESBEIANA Y R. PIPIENS EN DIFERENTES ETAPASDE DESARROLLO




miligramos por litro. Por supuesto debe contarcon pH neutro y una temperatura entre 20-28°C.Su alcalinidad y dureza en cuanto al carbonatode calcio debe estar comprendida entre 50-200mg/l. Como referencia se manejan 30 litrosde agua por minuto para cada 1000m2 de ranario(2).

Los animales excretan principalmente tresproductos nitrogenados: amonia, urea y ácidoúrico, y en menor grado óxido de trimetilamina,guanina, creatina, creatinina y aminoácidos. Losanimales acuáticos, incluyendo invertebrados,peces y lar vas de anfibios, excretanprincipalmente amonia. Los renacuajos de ranatoro (Rana catesbeiana) excretan el nitrógeno ensus primeras etapas en forma de amonia(amoniotélicos), sin embargo, en la etapa depremetamorfosis se da un cambio a urotélicospara así continuar durante toda su vida (8).

El término amonia puede ser empleado paradescribir la amonia total, es decir a NH3 y NH4

+

que se refiere a amonio no iónico y al ion amoniorespectivamente. El amonia coexiste en soluciónen ambas formas, la proporción de NH3/NH4

+

varía con el pH, a demás es altamente solubleen agua y su penetración a través de lamembrana celular es relativamente fácil. Debidoa su alta solubilidad un animal puede emplearhasta 400 ml de agua para diluir un gram}o deamonia y así mantenerla a bajo del nivel tóxico.

Muchos animales terrestres conviertenamonia a urea y/o ácido úrico, estos compuestospueden ser concentrados en los fluidos delorganismo a concentraciones más altas queamonia sin presentar efectos tóxicos. La urearequiere 10 veces menos agua que amonia paraser excretada, mientras que ácido úrico esaltamente insoluble y requiere alrededor de 50veces menos agua (10).

Los metabolitos nitrogenados de excreciónse forman principalmente a partir del catabolismode proteínas. Las proteínas ingeridas y lasproteínas celurares son hidrolizadas para formar

un �pool� de aminoácidos que puede ser usadopara formar nuevas proteínas para crecimiento ymantenimiento. A diferencia de carbohidratos ylípidos, en la mayoría de los organismos, losaminoácidos no pueden ser almacenados entejido animal (en algunos animales marinos sonretenidos como osmolitos). El exceso deaminoácidos, que no se emplearon paraproducción de proteína, son catabolisados aamonia, la cual es excretada o bien convertida aurea y/o ácido úrico en hígado. Bajos niveles deurea son excretados en renacuajos en etapa depremetamorfosis, un estudio reporta que enrenacuajos (R. catesbeiana) alimentados conespinacas enlatadas y alimento para trucha(como suplemento) el nitrógeno excretadoestaba constituido por amonia en un 86%, urea14% y ácido úrico 0% (11).

Por otro lado, la urea tiene la función debalancear los osmolitos, es decir incrementos deurea provocan un gradiente osmótico favorablede transferencia de agua entre la rana y suambiente (9), la urea es sintetizada en hígado apartir de NH4

+ y HCO3- (vía el ciclo ornitina-urea);

la enzima Carbamil fosfato sintetasa I (primeraenzima del ciclo ornitina-urea) se encuentra encantidades trazas en renacuajos (R. catesbeiana).En un estudio realizado por Wright y Wright(1996) no se encontró alguna inducción de estaenzima en renacuajos en la etapa depremetamorfosis cuando fueron expuestos adiferentes niveles de amonia, por lo queconcluyen que en la ausencia de un ciclofuncional ornitina-urea en renacuajos en etapade premetamorfosis, urea puede formarse a partirde arginolisis (arginina ® urea) o bien uricolisis.Así mismo, la inducción del ciclo ornitina-ureadurante la metamorfosis de rana toro estaregulada por la hormona tiroidea. Los cambiosen la concentración de hormona tiroidea durantela metamorfosis ocasionan la inducción deCarbamil fosfato sintetasa I, es decir la regulacióndel receptor mRNA de la hormona tiroideo y el




incremento del nivel endógeno de esta hormona,que se dan en forma paralela, preceden a lainducción de la enzima carbamil fosfato sintetasaI, la cual no puede ser inducida precósmente porfactores ambientales, tales como concentra-ciones elevadas de amonia (11).

El conocimiento del metabolismo denitrógeno en renacuajos de rana y particular-mente de R. catesbeiana y R. pipiens es muyescaso. Las ranas en sus primeros estadios dedesarrollo, no solo son diferentes en cuanto asus características morfológicas, sino también ensus capacidades fisiológicas digestivas, por lo quelos estudios en renacuajos deben de realizarsepor separado para cada etapa de desarrollo. Elconocimiento generado por estos estudios,normalmente conduce a la solución deproblemas en las nuevas alternativas dealimentación y manejo de renacuajos, a demásproporcionan información de utilidad paraestablecer esquemas de manejo de animales quepresenten ventajas económicas.

MATERIALES Y METODOSAnimales ExperimentalesPara este estudio se utilizarán renacuajos de

R. catesbeina y R. pipiens, procedentes dehembras maduradas en cautiverio en el Institutode Acuacultura del Gobierno del Estado deSonora o bien, de desoves silvestres recolectadosen el Valle del Yaqui.

Los animales se aclimatarán durante dossemanas en recipientes con capacidad de 50 litrossin sobrepasar una densidad de una larva porlitro, serán mantenidos bajo 12 horas luz y 12horas oscuridad a una temperatura de 29+1°Cy provistos de una suave aireación. Durante estetiempo deberán determinarse diariamente losvalores de oxígeno, temperatura, nitritos/nitratosy amonia con la finalidad de realizar los recambiosde agua necesarios para conservar la calidaddentro de los estándares recomendados (2).En este período los animales serán alimentados

dos veces al día con alimento comercialmanteniendo una ración del 13% del peso totalde la biomasa.

Del estanque de aclimatación losrenacuajos serán agrupados en siete estadíosrepresentativos de toda su fase acuática deacuerdo a sus características morfológicas. Serántransferidos a acuarios de 45 litros de capacidaddonde se privarán de alimento por 72horas ydespués se separarán en acuarios individuales de0.25 o 0.50 litros de capacidad lavadospreviamente con HCl al 10% para evitar que laacción bacteriana actúe sobre los metabolitosnitrogenados. En esta fase se mantendrá unatemperatura de 27°C en todas las cámaras.

Para evaluar las tasas de excreciónnitrogenada las muestras de agua serán tomadascada media hora durante tres horas y secongelarán inmediatamente en nitrógenolíquido, para después ser almacenadas a �20°C.

Metodología AnalíticaLa determinación de amonia total (NH3/

NH4+) en agua se realizará mediante la técnica

de inyección de flujo, una técnica rápida, precisay sensible que emplea un volumen pequeño demuestra (0.5ml o menos). Este sistema constade una solución acarreadora de NaOH 0.1M quecircula separadamente de una soluciónindicadora (azul de bromotimol 0.5g/l) por unamembrana (PTFE) permeable al gas. La muestraes inyectada en el acarreador y el nitrogenopresente es convertido en NH3, de esta formase difunde a través de la membrana, reaccionacon el indicador y el cambio de color producidoes detectado por una fotocelda registrando ladiferencia de potencial gráficamente. Lasmuestras son inyectadas por duplicado y serequiere de una curva estándar de Sulfato deamonio al iniciar cada corrida conconcentraciones dentro del rango esperado paralas muestras (4).

El análisis de urea en agua se realizará




Amonia(µmol g-1 h-1)

Urea(µmol g-1 h-1)

Animal Estadío 1 Estadío 7 Estadío 1 Estadío 7A 2.159 1.458 0.000 2344.354B 1.898 0.886 0.000 1212.738C 2.289 --- 0.000 ---D 1.895 0.505 0.000 836.826E 2.033 0.359 2.269 646.241F 1.718 0.543 0.000 428.595G 2.397 0.417 0.000 1006.192H 2.004 0.888 0.000 1303.974I 4.017 0.611 0.000 1886.966J 1.735 0.724 0.000 1860.514

mediante una técnica espectrofotométrica, lacual requiere de cinco microlitros de muestra paraproporcionar una reacción colorida en presenciade tres mili l itros de una solución dediacetilmonoxima en ácido fosfórico y sulfúrico,además con tiosemicarbazida como estabilizador.El análisis requiere la elaboración de una curvaestándar de urea para calcular la concentraciónde las muestras y debe ser llevado a cabo portriplicado. La absorbancia de las muestras y lacurva es medida a 525nm (6).

RESULTADOS PARCIALESSe determinó la tasa de excreción de amonio

y urea para los estadíos larvarios de la rana pinta(Rana pipiens) uno y siete obteniendo losresultados reportados en la tabla I.

CONCLUSIONESLas tasas obtenidas de los análisis estuvieron

dentro de lo esperado, al aumentar el grado dedesarrollo de los organismos la tasa de amoniadisminuye, debido a que su metabolismo dejade ser amoniotélico; por el contrario la tasa deurea incrementa conforme deja de ser unrenacuajo para conver tirse en una ranametamorfoseada.

BIBLIOGRAFIA1. Carvalho J. 1998.Rastro para ranas de la coperativa

agropecuaria de ranicultores del Estado de Río de Janeiro,

Brasil. Panorama Acuícola (Méx.), 3(4):40.2. Flores-Nava A. 1999.Cultivo intensivo de rana toro

(Rana catesbeiana). Manual, Temas de Acuacultura,Programa Regional de Apoyo al Desarrollo de la Pesca en elIstmo Centroamericano, Panamá, Rep. de Panamá.

3. Flores N.A. 1998. Perspectivas de la raniculturamoderna. Memorias del II Simposium Internacional deAcuacultura, Mazatlán, Sin. Méx.

4. Hunter D.A. and R.F. Uglow. 1993. A techniquefor the measurement of total ammonia in small volumes ofseawater and hemolymp. Ophelia 37(1):31-40.

5. Nieblas J.M.N., García A.N. y Carvallo M.G.R. 1999.Biología y Cultivo de Rana: Curso Teórico - Práctico.Departamento de Tecnología de Alimentos de OrigenAnimal. Centro de Investigación en Alimentación yDesarrollo, A.C.. pp 4, 7, 10-11, 36, 40, 64-71.

6. Rahmatullah M. and Boyd T.R.C. 1980.Improvements in the Determination of Urea usingDiacetylmonoxime; Methods with and withoutDeproteinisation. Clinica Chimica Acta. Department ofBiochemestry, University of Hong Kong. 107: 3-9

7. Tejeda L. 1999. Reporte Final de AnálisisEstadístico. Centro de Investigación en Alimentación yDesarrollo, A.C. México.

8. Withers P.C. 1998. Urea: Diverse functions of a�waste� product. Clinical and Experimental Pharmacologyand Physiology. 25(9):722-727.

9. Withers P.C. and M. Guppy. 1996. Do australiandesert frogs co-accumulative counteracting solutes withurea during aestivation?. The Journal of ExperimentalBiology, 199:1809-1816.

10. Wright P.A. 1995. Nitrogen exctretion: Threeend products, many physiology-cal roles. The Journal ofExperimental Biology 198:273-281.

11. Wright P.M. and P.A. Wright. 1996. Nitrogenmetabolism and excretion in bullfrog (Rana catesbeiana)tadpoles and adults exposed to elevated environmentalammonia levels. Phisiological Zoology. 69(5):1057-1078.

Tabla I. Tasas de Excreción de Amonia y Urea en los Estadíos uno y siete.




ASESORESACADÉMICOS

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Academia de Análisis Clínicos

M.C. José Manuel Aguilar GarcíaM.C. Griselda Moreno IbarraQ. Sandra Luz Zamorano OchoaQ.B. Ma. Lucíla Rascón DuránQ.B. Moisés Navarro NavarroQ.B. Lucía Guadalupe Castillón CampañaQ.F.B. Aída Chaparro PeñaMed. César Manzano MayoralQ.B.P. Alejandro Monserrat García Alegría

Academia de Tecnología de Alimentos

M.C. Ma. Virginia Fernández RamírezM.C. Ma. Isabel Tapia LópezM.C. Clara Rosalia Álvarez ChávezM.C. Reyna Isabel Sánchez MariñezM.C. Francisco Javier Castillo YáñezQ.B. Ma. Engracia Arce CorralesQ.B. Francisco Javier Parra VergaraQ.B. Dagoberto Urbina Williams

Academia de Química y Biología

Q. Antonio Romo PazM.C. Lorenia López MazónM.C. Oralia Orduño FregozoM.C. Iliana Celina I. Muñoz PalmaM.C. Francisca Ofelia Muñoz OsunaM.C. Guadalupe Cáñez CarrascoM.C. Isabel Dorado AuzM.C. Rosa Estela Lerma MaldonadoM.C. Carmen Alicia Villegas OsunaM.C. José Gregorio Mares MartínezQ. Francisca Delia Sandoval MorenoQ. Olivia Jatomea Fino

Q.F.B. Eva Irma Véjar RiveraQ.B. Blanca Delia García ÁlvarezQ.B. María Teresa de Jesús Yocupicio AnayaBiol. Emma Patricia Tamayo ReyesDra. Ma. Cristina Peñalba GarmendiaQ. Rosita RobinsonM.C. Rosa María Arvayo OrtizM.C. Jesús Rubén Garcilaso PérezM.C. Rafael ConnetM.C. Lidida Sotelo ValenzuelaQ.F.B. Jesús Antonio Alcántar BojórquezP.M.C. Rogelio Ramos Enríquez



Responsables de la Compilación y EdiciónM. en C. José Manuel Aguilar García

M. en C. Rosa Estela Lerma MaldonadoQ.B.P. Alejandro Monserrat García Alegría

CompuediciónQ.F.B. Eva Irma Véjar Rivera

Presidente de la Academia de Química y Biología

M.C. Griselda Macrina Moreno IbarraPresidente de la Academia de Análisis Clínicos

M.C. María Isabel Tapia LópezPresidente de la Academia de Tecnología de Alimentos

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