Denis Hauchard CFAR Campus d’Avignon

Denis Hauchard CFAR Campus dAvignon www.devenir-patissier.fr

Origine de leau :

La terre environ quatre milliard et demi dannes. Lors de sa formation, la terre tait entoure de divers gaz brlants. En se refroidissant au cours du temps, deux de ces gaz, loxygne et lhydrogne, se sont combins pour former de gigantesques nuages. Puis pendant des annes il a plu sans arrt. Leau rempli les creux terrestres, et recouvert ainsi presque les trois- quarts de la surface de la plante, donnant naissance aux ocans, aux mers, aux lacs

99,7% de leau prsente sur la terre est sale (les mers et ocans) ou glace (le ple sud Antarctique et le ple nord Arctique). 0,3% reprsente les rivires, lacsdeau utile la vie prsente sur la surface de la terre.

Dfinition : La dcomposition de leau, form par la combinaison chimique de Deux atomes dhydrogne et dun atome doxygne La formule chimique de leau scrira H2 O

Le cycle de leau : Leau suivant la temprature laquelle elle se trouve, peut se prsenter sous trois tats diffrents :

Le cycle de leau : Etat liquide : le plus courant et le plus indispensable toute forme de vie terrestre.

Le cycle de leau : Etat solide : amene 0c, leau passe de ltat liquide ltat solide, cest la glace.

Le cycle de leau : Etat gazeux : porte 100c leau qui svapore est passe de ltat liquide ltat gazeux.

Le cycle naturel :

Lvaporation : sous leffet de la chaleur du soleil, leau svapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages.

Le cycle naturel : Lvaporation : sous leffet de la chaleur du soleil, leau svapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages. Les prcipitations : Les nuages sont pousss par les vents. Lorsquils traversent les rgions froides, la vapeur se condense et leau retombe sur le sol, sous forme de pluie, de neige, ou de grle.

Le cycle naturel : Lvaporation : sous leffet de la chaleur du soleil, leau svapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages. Les prcipitations : Les nuages sont pousss par les vents. Lorsquils traversent les rgions froides, la vapeur se condense et leau retombe sur le sol, sous forme de pluie, de neige, ou de grle. L coulement : la moiti de leau prcipite sur le sol svapore immdiatement et reforme brouillard et nuages. Un quart de leau prcipite sur un sol permable sinfiltre dans le sous sol. Le quart de leau prcipite restant ruisselle la surface du sol sans y pntrer et forme les cours deau et les lacs.

Le cycle naturel :

Rsum synoptique SUIVANT SA TEMPERATURE, LEAU SE PRESENTE Etat solide Etat liquide Etat gazeux (Glace) (Vapeur deau) Glaciers Ocans Atmosphre Eaux terrestres Evaporation Prcipitations Ecoulement

La pollution de leau : Autrefois, chacun utilisait leau sans compter et sans sinquiter de la pollution quil rejetait. Au fil des annes, cette pollution sest amplifie.

La pollution de leau : Les causes sont innombrables : Croissance dmographique des villes avec un accroissement des dtritus mnagers Utilisation intense de produits chimiques, dengrais et de pesticides. Tous ces dchets mnagers, industriels et agricoles nont cess daggraver la pollution rejete dans les rivires.

Quest-ce que la pollution ? La pollution est une dgradation de la composition ou de ltat des eaux qui rend leur utilisation plus difficile ou impossible et perturbe les conditions de vie de la faune et de la flore aquatique.

Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution mais des pollutions de leau :

Quest-ce que la pollution ? En fait, il ny a pas une pollution mais des pollutions de leau : Organiques : Algues, vase, mousse, dchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minrales : produites par les rejets industriels contenant des minraux toxiques. Thermiques : Consquence deaux trop chaudes. Bactriologiques : Microbes, germes, bactries pathognes, virus.

Caractristiques de leau :

Eau potable : Elle doit tre dpourvue dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore et agrable au got.

Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire.

Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau slniteuse : Qui contient du pltre.

Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau slniteuse : Qui contient du pltre. Eau minrale : Qui contient des sels minraux

Caractristiques de leau : Eau potable : Elle doit tre dpourvue dlments minraux ou organiques nuisibles la sant. Limpide, inodore et agrable au got. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau slniteuse : Qui contient du pltre. Eau minrale : Qui contient des sels minraux Eau pure : Elle doit tre, incolore, inodore, insipide, limpide.

Les besoins physiologiques en eau, de ltre humain :

Ltre humain est compos de prs de 70% deau, un adulte limine en moyenne 2,7 litres par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement quil doive les renouveler. Lorsque la quantit deau ncessaire aux besoins physiologiques diminue de 2% la soif apparat. Lorsque cette diminution atteint 15%, cest la mort.

Rle de leau dans notre profession : Leau constitue lun des lments les plus utiliss dans la profession.

En ptisserie :

Son rle est essentiel dans la plupart des ptes. Leau permet de rassembler, de lier, dagglutiner les particules de farine, permettant ainsi dobtenir une masse compacte ferme ou souple qui deviendra homogne ou non, suivant la quantit incorpore et la dure du ptrissage.

En ptisserie : Rle de leau dans une pte leve : Hydrater la farine, rassembler, coller, puis faire gonfler tous les grains damidon. Donner de llasticit au gluten. Crer lhumidit ncessaire pour la vitalit des diastases de la levure biologique (fermentation). Rendre la pte impermable aux gaz rsultant de la fermentation.

En ptisserie : NOTE : Lamidon absorbe 1/3 de son poids en eau. Le gluten absorbe 3 fois son poids en eau.

En glacerie : Son rle est prpondrant.

En glacerie : Son rle est prpondrant. Leau constitue le rgulateur des glaces et des sorbets. La qualit (eau pure) et la quantit jouent un rle dterminant pour le bon quilibre de la formule.

En confiserie : Son rle est de premire importance permettant dobtenir des solutions satures ou sursatures indispensables la russite des fabrications envisages.

Dans leau : Excellent solvant, leau est capable de dissoudre un grand nombre de composs solides ou gazeux.

Dans leau : Quelle tombe en pluie, ruisselle sur les sols, sinfiltre dans la crote terrestre, ou simplement coule le long des pentes, elle se charge en lments solubles. Elle contient donc naturellement, en labsence de toute ingrence humaine, une trs grande varit de matires dissoutes, inertes ou vivantes :

Dans leau : Des gaz : essentiellement de l'oxygne et du gaz carbonique mais aussi de lazote ou encore du mthane. Tous nont pas la mme solubilit dans leau et celle-ci dcrot quand la temprature augmente.

Dans leau : Des substances minrales ou organiques. Leau contient beaucoup dions dissous dont les principaux sont : le calcium (Ca++), le magnsium (Mg+), le sodium (Na+), le potassium (K+), les carbonates (CO3 -- ), les bicarbonates (HCO3 - ), les sulfates (SO4 -- ), les chlorures (Cl - ) les nitrates (NO3 - ). Ils proviennent pour lessentiel du lessivage des sols par les eaux de pluie.

Dans leau : Les matires minrales : leur teneur dpend-elle directement de la nature des roches du bassin versant.

Dans leau : Les matires organiques : peuvent tre prsentes sous forme dissoute Carbohydrates Acides humiques Pigments composs dorigine artificielle comme les hydrocarbures Les solvants chlors Les pesticides ou en suspension (dchets vgtaux, plancton). (dcomposition des plantes et des animaux)

Dans leau : Des lments nutritifs, ou nutriments, que sont : lazote (contenu dans l'ammoniac les nitrites et les nitrates) le phosphore (contenu dans les phosphates) la silice le fer et le manganse.

Dans leau : Dautres lments ne sont prsents qu ltat de trace comme : larsenic le cuivre le cadmium le manganse le zinc le cobalt le plomb Ils proviennent des roches mais aussi parfois des activits industrielles et domestiques.

Dans leau : Des micro-organismes (bactries, virus ou plancton).

Dans leau : Des particules en suspension comme de fines particules dargile, des limons et des dchets vgtaux. Mais aussi, et de plus en plus, des substances dont la prsence est due aux rejets deaux uses domestiques et deffluents industriels, aux pandages dengrais et de pesticides et aux djections animales des levages.

Radioscopie de la consommation annuelle deau en Europe par habitant. Italie133 litres Belgique116 litres Allemagne94 litres Suisse87 litres France83 litres Autriche70 litres Espagne63 litres Portugal40 litres Slovnie40 litres Yougoslavie21 litres Grande Bretagne16 litres Pays Bas16 litres Irlande14 litres

Leau est un produit vivant, cest pourquoi elle est conditionne dans des matriaux neutres. Que la bouteille soit en verre ou en plastique, il est prfrable de la stocker dans un endroit frais et sec, labri de la lumire. Mais parce que leau nest pas un produit strile, certaines prcautions doivent tre prises une fois que la bouteille est ouverte. Si elle se conserve dans un endroit propre et frais, il ne faut pourtant pas excder 48 heures de garde. Enfin, faut-il le prciser, il est plus sain de boire dans un verre plutt quau goulot car la salive contient des germes qui peuvent contaminer le reste de la bouteille.

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