DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT D’UNE … · D’APPROVISIONNEMENT D’UNE CUISINE CENTRALE EN PRODUITS BRUTSET PRODUITS TRANSFORMES LOCAUX. LES ACTEURS ... intercommunale, optimisation

DEMARCHE

D’APPROVISIONNEMENT D’UNE

CUISINE CENTRALE EN

PRODUITS BRUTS ET PRODUITS

TRANSFORMES LOCAUX

LES ACTEURS

• Le Grand Lyon

Mme Véronique Hartmann, chargée de mission espaces naturels et agricoles du Grand Lyon

• Nos Belles Récoles

M. Denis Heritier, producteur associé, chargé

du développement commercial

• Plateforme logistique Bio A Pro

Mme Séverine Rabany, chargée de mission

• Porte-parole de la Cuisine Centrale de Bron

Marie-Pierre Couallier, conseillère circuits courts à la Chambre d’agriculture du Rhône

REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local :

Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins

Grand Lyon Restauration scolaire

Démarche de réflexion mutualisée

V. Hartmann

REALISAB : Restauration Et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins

Le Grand Lyon c’est :

• 1.2 millions d’habitant

• 53 800 ha

• 12 200 SAU


Plusieurs étapes

• Réseaux Ressources et Territoires : soutien à la coopération intercommunale, optimisation des organisations, échanges de pratiques

• Soutien à l’agriculture locale du territoire et enjeux plus globaux de développement durable Grenelle de l’environnement II : objectif visant 20% de bio en 2012 (exemplarité de l’Etat)

• Nouvelle législation en 2016 sur la gestion des bio-déchets

• Création de la métropole de Lyon en 2015 (transfert de compétences du département, dont la restauration scolaire des collèges)

L’enquête sur les besoins

L’enquête sur les besoins des cantines

Par 2 stagiaires : Angelyke DOUCEY et Aurélien SOULIER

Avoir un état des lieux à l’échelle de l’agglo :

• modes de gestion des cantines scolaires des 58 communes

• pratiques d’approvisionnement en produits alimentaires :

• évaluation des motivations et des freins pour l’achat de produits frais bio/locaux

• évaluation des quantités écoulées/potentielles à travers ce débouché

• gestion des déchets fermentescibles

• dégager des pistes d’optimisation du fonctionnement de la restauration scolaire

Quelques résultats

• Taux de réponse de 68%

• 93 819 enfants scolarisés recensés sur un total de 116 672 enfants

• 53 694 convives recensés dans l’agglo

• Extrapolation agglo (a minima): 63 000 repas/jour, sur la

base d’un ratio de demi pensionnaires de 53%

• 14 communes sur 46 exploitent en direct leur cuisine centrale

� Influence, entre autres, sur la gestion des achats

Origine Cadastre - Droits de l'Etat réservés - Plan figuratif donné à titre indicatif

CO

MM

UN

AU

TE

UR

BA

INE

DE

LY

ON

- 2

0 ru

e du

Lac

- B

P 3

103

- 69

399

L YO

N C

ED

EX

03

- T

él +

4. 7

8. 6

3. 4

0.40

Restauration scolairePrestataire des communes pour la fabrication des re pas

Légende

Non renseigné

Ascanis

Association

Coeur de chef

Autonome

Elior

Prestataire MAPA

RPC Manziat

Sogeres

Saveurs à l ancienne

Sodexo

Sogeres

Solarest

coralys

DGDU / DPPA/ Service écologie

Juillet 2013

±

Produits locaux � Image de produits frais

Motivation devançant les qualités intrinsèques du produit ou les retombées environnementales/ économiques de la démarche


La démarche d’approvisionnement local :

les motivations exprimées

Motivations exprimées pour l'introduction de produi ts régionaux

63

44 41

27 25 2319 18 15 11 9

4

010203040506070

Sai

sonn

alité

des

prod

uits

Fra

iche

ur d

espr

odui

ts

Une

alim

enta

tion

dequ

alité

aux

enf

ants

Tra

çabi

lité

Sou

tien

écon

omie

loca

le

Env

ironn

emen

t :tr

ansp

ort

Pro

duct

ion

resp

ectu

euse

de

l’env

ironn

emen

t

Qua

lité

nutr

itive

des

prod

uits

Édu

catio

n au

goû

t

Fac

ilité

d’ap

prov

isio

nnem

ent

Prix

Aut

res

motivations

note

sur

100

La démarche d’approvisionnement local :

les freins cités

Freins sur l'introduction de Produits régionaux NON issus de l’agriculture bio

51 50

39 36 32

14 139 7 6 4 2 0

0

10

20

30

40

50

60

Coû

t de

s pr

odui

ts

Gam

me

insu

ffis

ante

Vis

ibili

té d

e l’o

ffre

Vol

ume

insu

ffis

ant

Mar

chés

pub

lics

Logi

stiq

ue p

our

l’app

rovi

sion

nem

ent

Sto

ckag

e pr

odui

ts

Qua

lité

des

prod

uits

Cui

sine

non

adap

tée

Aut

res

Ges

tion

adm

inis

trat

ive

Fia

bilit

é de

l’of

fre

Vot

re m

unic

ipal

ité

freins

note

sur

100

Essentiellement problème du coût (lié au volume ?)

et gamme insuffisante

Un des premiers freins est juridique � temps

de formation aux collectivités sur l’adaptation des appels d’offre

Diagnostic approfondi par

l’ARDAB et la CA 69

La démarche d’approvisionnement local

Bron (2100 repas /

jour)

(kg)

Meyzieu (1800 repas /

jour) (kg)

Sommes des 2

communes

(kg)

Extrapolation à 63000

repas / jour (t)

Pommes 2 500 4 597 7 097 114,6

Poires 1 700 1 142 2 842 45,9

Fraises 450 188 638 10

Cerises 400 220 620 10

Pêches/

nectarines1 430 1 303 2 733 44

Abricots 500 450 950 15

Kiwis 1 000 1 376 2 376 38

Raisin 1 150 540 1 690 27,3

Tomates 1 500 2 893 4 393 71

Carottes 1 426 1 426 23

Surface correspondante

Volume annuel

pour 63000

repas / jour (t)

Rendement

moyen

conventionnel

régional (t/ha)

Surface

conventionnel

(ha)

Rendement

moyen bio

régional (t/ha)

Surface bio (ha)

Pommes114,6 40 2,87 25 4,59

Poires45,9 22 2,09 15 3,06

Fraises 10 20 0,52 10 1,03

Cerises 10 10 1,00 5 2,00

Pêches/

nectarines44 20 2,21 15 2,94

Abricots 15 10 1,53 10 1,53

Tomates 71 76.5 0.93 76 0.94

Carottes 23 28 0.82 20 1.15

� Surface totale de fruits : 10 ha en conventionnel ou 15 ha en bio

Journée d’échanges entre

gestionnaires de cantines,

délégataires de services et

producteurs agricoles

avril 2014

Un bilan intéressant

• Pas de besoin exprimé de travail sur les marchés

publics

• Des réflexions sur l’organisation des lots

nécessaires

• Un fort besoin de se connaître mutuellement

• Un besoin de mieux connaître les démarches

qualité locales

Des suites

• Organisation de rencontres :

• Visites d’exploitations pour mieux comprendre

les contraintes et l’organisation du travail de

production

• Visite de plateforme logistique

• Visites de cuisines centrales

• Rencontre avec des organisateurs de filières

(beviralp …)

Des suites

• Lutte contre le gaspillage :

• Travail sur le don alimentaire

• Animations pédagogiques avec les enfants

• Sensibilisation des agents communaux

• Accompagnement des communes ayant fait l’enquête approfondi sur l’intégration de produits bio

• Et toujours mise en œuvre de la politique du Grand Lyon de soutien à l’agriculture (installation, soutien aux projets …)

Cuisine centrale

de BronMME COUALLIER


Présentation

• Cuisine centrale avec 17 points de livraison en liaison froide

• Restauration scolaire (maternelle et élémentaire) et centre aéré

• Ouverte toute l’année (sauf 1 semaine entre Noël et le jour de l’an)

• Période scolaire :

• 2000 à 2100 repas / jour (sauf mercredi)

• Vacances scolaires : 200 repas/jour

• Nombre total de repas en 2013 : 272 108 repas

• 14 ETP

• Pas de légumerie, stockage froid limité

• Cuisine à saturation (capacité 2000 repas / jour) � construction

d’une nouvelle cuisine envisagée

Présentation

• Coût matière d’un repas : 1.98 €

• Montant total des achats alimentaires : environ 580 000 €

• Prise en compte de la saisonnalité dans les menus

• Commande 1 mois à l’avance

• Lutte contre le gaspillage

Fonctionnement

• Démarche d’approvisionnement local et bio depuis 2012

• Demande de la ville (cadre du développement durable, agenda 21)

• Marchés publics pour tous les lots

• 1 an renouvelable 3 fois, passé en 2012

• 12 lots

• Dont 1 lot bio : regroupe les produits que la cuisine souhaitait passer en bio

• Remporté par BIOAPRO

• Légumes frais découpés :

• Démarchage par Nos belles récoltes

• Concept jugé très intéressant � essai

• Essai très concluant � commande via Ets Barbier qui détient le marché Fruits et légumes

• Remplacement des produits surgelés ou en boîte

Les achats

de produits bio et locaux

• Les produits AB

• Présents dans 9.6 % des services

• Fruits cuits et compotes : 40.5 % (75 % des compotes sont bio locales)

• Céréales : 38.2 %

• Produits laitiers 24.6 % (yaourts et fromages blancs 100 % bio local)

• Légumes : 4.2 %

• Fruits frais : 2.5 %

• Viandes : 0.7 %

• + de 6 % du budget alimentaire

• Les produits locaux

• Présents dans 55 % des services

• Fruits crus (via Barbié) : 74 %

• Légumes crus (via NBR) : 35 % (au total 5117 kg)

Plateforme

BIO A PROMME RABANY


LA PLATEFORME DES AGRICULTEURS BIO DU

RHONE ET DE LA LOIRE POUR LA RESTAURATION

COLLECTIVE

La petite histoire

de Bio A Pro….

A partir de 2005, une

demande en produits bio

locaux qui gonfle!

En 2009, les agriculteurs

remontent leurs manches…

En janvier 2011, ils se lancent

: création de Bio A Pro avec

un statut de SCIC


Bio A Pro, c’est :

- Une SCIC avec 5 collèges : usagers, partenaires privés, partenaires publics, salariés, membres de soutien.

-Un gérant agriculteur bio et un comité de pilotage de 6 agriculteurs bio

-Une petite équipe polyvalente (3,5 ETP)


-Un hybride entre plateforme physique

et plateforme virtuelle…

-Un outil de distribution des produits

bio locaux du Rhône et de la Loire :

fruits et légumes, produits laitiers et

carnés, épicerie … 86% locaux

-La garantie de produits 100% bio :

certification


Un facilitateur : un seul interlocuteur pour passer sa commande, être livré et facturé…

Prise de commande en semaine A pour livraison semaine B :

- Réception des produits des agriculteurs le lundi semaine B pour conception palettes et livraisons à partir du mardi.

- Ou livraisons en direct par les agriculteurs…

Ou possibilité de planifier les commandes …


La rencontre entre acteurs de la restauration collective et agriculteurs bio du territoire…

-Par des journées « Ferme ouverte »

-Par des animations durant les temps repas

-Par de la communication sur la disponibilité de l’offre locale : Fiche mensuelle « Les produits bio locaux dispo », Mail d’info hebdomadaire « En direct des champs bio… »

L’approvisionnement de la

cuisine centrale de Bron

- 2012 : réponse à l’appel d’offre sur le lot N°12

spécifique bio – Marché attribué à Bio A Pro

- Produits au marché :

- Produits laitiers : Yaourts et crèmes dessert

fermiers, et lait

- Epicerie : céréales et huiles, compotes

- Produits de 4ème et 5ème gamme : légumes

épluchés/coupés/sous vides

=> sur 2013, 3% de notre CA (= 1 040 000€)

A permis

l’installation

d’un jeune

éleveur dans

les Monts du

Lyonnais =>

15% de son CA

L’approvisionnement de la cuisine centrale de Bron

Fonctionnement :

- La CC de Bron envoie les commandes en amont, avec

planification sur 1 mois

- Ponctuellement, opération légumes transformés avec

Nos Belles Récoltes. Ex : courgettes en cube sous vide

pour le Printemps Bio

- Appui sur la mise en œuvre de communication :

diffusion d’outils de communication

NOS BELLES

RECOLTESM. HERITIER


NOTRE SAVOIR FAIRE

Concept novateur :

• légumes crus prêts à cuire et prêts à consommer

Garanties :

• qualité, fraicheur, proximité

Un service de taille :

• Une légumerie a votre service

• Diversité de forme de découpe

• 2 Gamme : mono-légume et mélange


5 EXPLOITATIONS

A votre service depuis 2012

CA et Volume

•DISTRIBUTION

• Livraison par nos distributeurs (BARBIE)

• Echange privilégié avec nos clients finaux

• DLC 7 jours départ Vaulx-en-Velin

• Emballage sous vide (Caisse plastique consigné)

•NOS PARTENAIRES

• Saveur du coins,

• Bio à Pro,

• Barbier, CPS,…

Garanti 100% local –

Garanti 100% producteur

AVEC LE CONCOURS FINANCIER


Documents

DEMARCHE D’APPROVISIONNEMENT D’UNE … · D’APPROVISIONNEMENT D’UNE CUISINE CENTRALE EN PRODUITS BRUTSET PRODUITS TRANSFORMES LOCAUX. LES ACTEURS ... intercommunale, optimisation