Deleite completo

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  • Editorial

    El disfrute de la comida en la comunidad chiapaneca, es parte de su vida cotidiana, pues sta ha enamorado al mun-do entero a travs de sus tan variados sabores, que llegan a ser posibles gracias a cada uno de los elementos primarios, originarios de nuestro Estado, y al toque de cada chiapane-co que se esmera preparando cada uno de estos exquisitos platillos tan llenos de nuestro bello Chiapas.

    stos no se identifican nicamente por su buen sabor, sino or la presentacin que caracteriza a cada uno de los chefs, quienens imprimen su huella en cada platillo presentado.

    Por tal motivo, se esfuerza por mostrarle a usted di-versas maneras de poder lograr esta presentacin gourmet a cada uno de sus platillos chiapanecos y algunos consejos para renovarlos, convirtiendo de su comida en una experien-cia llena de sabor y color.

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    Directorio

    Gaceta editada por los alumnos de la Facultad de Humanidades de la UNACH, asesorados por el profesor No Zenteno.

    Portada por Yaneri Lpez y Anglica Hernndez

  • Al hablar de sustentabilidad entende-mos el concepto de autosuficiencia, algo o alguien que por s mismo pue-de mantenerse a partir de los recur-sos que su contexto le proporciona, en el caso de los alimentos al referirnos como sustentables hablamos de huertas donde se pueden cosechar hortalizas, flores, frutos, entre otros ve-getales que se pueden realizar en el mismo hogar.

    Este es el caso de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNI-CACH), que dentro de sus mismas instalaciones cuenta con un espacio destinado para el huerto, mismo que fue construido por los mismos alum-nos de la universidad.

    As mismo, el objetivo del proyec-to alimentos sustentables es que los alumnos aprendan a cultivar la tierra, reconozcan que para obtener los pro-ductos vegetales que adquirimos en el supermercado o cualquier otra tienda, lleva todo un proceso largo y delica-do en cuestin de los cuidados de los mismos.

    Por otra parte, los frutas y vegeta-bles sembrados tiene que levar un cuidado especial desde el arado de la tierra, las vitaminas de la misma por medio de la utilizacin de composta, la vigilancia de la densidad y volumen del crecimiento de las plantas, evitar la maleza y por su puesto el riego.

    UNICACH al preocuparse por el medio ambiente combate las plagas a partir de plaguicidas hechos de for-ma natural por medio de infusiones de cebolla, ajo y chile que son roseadas de forma peridica y directa a los ve-getales.

    Sin duda alguna esta es una in-geniosa idea que deberamos optar ya que los beneficios son muchos y entre ellos la salud que es lo primor-dial, saber de donde provienen nues-tros alimentos es algo que sin dudarlo nos ha llegado a inquietar en algn momento y nada mejor que ser no-sotros mismos y en nuestro propio hogar realizar la cosecha de nuestros alimentos.

    Alimentos sustentablesPor Adelita Len

    Un proceso delicado para cultivar la tierra

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  • Las personas que han probado las bolitas de hojaldre, o volovanes de hojaldre han quedado totalmente complacidos debido al sabor reconocido de este y el queso chiapaneco, muy distinguido de nuestro estado, dijo la chef Carol Sara.

    Estos bocadillos han dejado en las personas con un buen recuerdo de Chiapas.Estas bolitas de hojaldre con queso son hechas de masa chiapaneca, con un relleno muy exquisito de chipiln, y queso Chiapas; tambin

    Bolitas de Hojaldre con queso

    de Chiapasllamado queso bola, acompaadas de una salsa de betabel con habanero, con lo cual se puede deleitar y complacer a la familia.

    Por Georgina Matuz

  • Platillos regionales

    Pepita con tasajo, fri joles con puerco, estofado, pozol de cacao y blanco, son solo algunos de los platil los y bebidas t picas de la regin centro de nuestro estado. En entrevista con el Chef Alejandro de Jess Toledo, nos dice que las comidas t picas de alguna regin dependern de los factores climticos y geogrf icos de dicha zona.

    Por ejemplo, en la mayora de los estados de nuestro pas, inclu-yendo el nuestro, la dieta y platil los son a base de maz, calabaza, fri jol y chile, esto se debe a lo que haca

    referencia anteriormente, los platil los se crean gracias a los ingredientes y condimentos que la naturaleza le proporciona al hombre para realizar-los.

    Por otra parte, Toledo dice que las aportaciones de los jvenes en la cocina regional chiapaneca han sido de gran importancia, aunque a algunos de ellos simplemente no se les puede cambiar la receta porque generaran una variacin en sabores y consistencia, diferentes a los de la receta original.

    no cambian solo se transforman

    Por Adelita Len Hernndez

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  • Sin embargo, existe un estilo de cocina a la que se le denomina cocina de identidad en donde lo permitido es la innovacin en cuan-to a la presentacin de los platil los, en algunos de los casos cuando no se cuenta con algn condimento o ingrediente y es necesario sustituirlo por alguno parecido, aunque lo pri-mordial es prepararlos con los ingre-dientes y proceso originales; tal es el caso del chocolate, si alguna receta requiere de este ingrediente y no se tiene al alcance se puede sustituir con lo siguiente: cacao, mantequilla y polvo de algarroba, todos estos in-gredientes al mezclarse dan como resultado un sabor parecido al del chocolate.

    Alejandro Toledo hace nfasis en que, tanto la cocina chiapaneca como en la cocina mexica-na en general, es nica y que los condimentos naturales que en nuestra regin se dan no cre-cen en algunas otras y por lo tanto lo primordial

    es mantener las recetas originales

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  • Mi huertoorgnicoPor Juan Eduardo LicEaga

    Mi huerto orgnico es un pro-yecto escolar , perteneciente al Instituto de Estudio Superiores de Chiapas (IESCH).

    Dicho proyecto involucra a todos los estudiantes de la licenciatura en Gastronoma, con el objetivo de crear en ellos un hbito de consumo de productos 100% orgnicos, obteniendo una alta calidad en los alimentos y ayudando a preservar el medio ambiente. Una de las acciones tomadas por la Universidad para lograr tal preservacin, es la de elabo-rar una composta con los re-siduos orgnicos, provenientes de las mismas prcticas que se realizan en clase, lo que le da un plus a la educacin de los jvenes.

    El proyecto, como hemos visto, incluye varias metas, y una de ellas es que los estu-diantes aprendan a distinguir el potencial elevado tanto en aroma, color y sabor. Otra es que los jvenes se involucren en la tendencia del consumo de productos orgnicos, cui-dando as la salud de los co-mensales, as como el fomento de la auto sustentabilidad para

    sus futuros negocios.Algunos de los productos

    que cultivan actualmente van desde la albaca, la meta y la hierbabuena, hasta los toma-tes, chayotes, epazote, chiles (varios), papayas, perejil, entre muchos otros.

    El IESCH es el nico Instituto en Chiapas con un proyecto como ste en una carrera de Gastronoma, lo cual lo hace una excelente opcin de apren-dizaje para los amantes de la cocina.

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  • El sabor de Chiapas de la mano de toques atrevidos y vibrantes. As es el resultado en los platillos de Eduar-do Balczar, chef que incursion en la gastronoma desde hace ocho aos y que encontr en la Cocina de Autor la manera de desenvolver-se y definir su personalidad.

    La Cocina de Autor es relativa-mente nueva, por ello se le atribuye el trmino de Nouvelle Cuisine. Se trata de incluir tcnicas nuevas, van-guardistas y recrear recetas con in-gredientes tradicionales. Se vale de los mtodos de la deconstruccin y la reconstruccin.

    Cocina de AutorLa Nouvelle Cuisine

    Utilizo los ingredientes regionales, siendo mis

    proveedores los mercados y huertos de flores

    comestibles, ya que su producto es de mejor

    calidad

    Por: Monsherrat Uribe

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  • La deconstruccin separa cada uno de los elementos de una prepara-cin, para luego reagruparlos de manera distinta a la forma original. La reconstruccin combina los ingre-dientes para crear un plato que tie-ne sabores distintos, pero est hecho con los mismos ingredientes.

    Eduardo Balczar, logr consoli-dar la apertura del restaurant Agave Negro, lugar en donde puede plas-mar su potencial culinario en cada receta, y ofrecer un men distinto cada semana.

    Presentando tres platillos como entradas, tres platos fuertes y tres postres.

    El toque especial lo otorga el Mez-cal, que est presente en la mayora de los platillos existentes y las nuevas propuestas.

    Decidimos iniciar con mezcal porque en la cultura del Poch an se est innovando, caso contrario al mezcal que tiene diversas variantes.

    Por supuesto, la gastronoma de Chiapas est presente para Eduar-do. Ejemplo de ello es Nube y flores

    un merengue que al contacto con la boca se deshace dejando un rastro de flores comestibles con toques de limn, ste postre conserva una tex-tura suave, cida y fresca al mismo tiempo. Una verdadera revelacin.

    Otro platillo exquisito es el Mar-quesote muy humectado con ja-rabe de mezcal, crema de putzin y mermelada de betabel. El clsico pan fusionado con el dulce regional que puede conseguirse en cualquier mercado local. No es necesario ha-blar de la decora