Debic Magazine Boulangerie 2

Debic magazine

Découvrez :* la Soironnaise originale de Theunissen* les secrets d’une bonne crème* la collection d’été de crème Debic * les glaçages modernes, très tendance

En visite :A l’atelier de pâtisserie et de dégustation Clemy’s

Des femmes du métier très ‘peps’ !Conseils de venteUne boulangerie bien aménagée vend-elle plus ?

Débat exclusif“L’amour du métier ne s’apprend pas à l’école”Que pensent vos collègues des formations et des stages ?

C’est la fête !Boulangerie

Guide du goût pour boulangers-pâtissiers •2ième année • N° 1

Renouvelez gratuitement votre inscription et préparez-vous à croquer l’été à pleines dents!

Debic nous promet déjà une année 2008 sensationnelle! En effet, grâce au programme Debic Actif, ça va déménager dans

votre commerce. Comment? C’est simple: il suffi t de vous inscrire à Debic Actif pour participer aussitôt à la nouvelle Action d’été.

Le thème? Un été à croquer! Et vous verrez que vos clients en redemanderont… En effet, ceux-ci recevront un cadeau à l’achat

d’une pâtisserie fruitée à la crème fraîche. Nous vous fournirons en outre le matériel nécessaire pour annoncer l’action dans

votre magasin et les accessoires utiles pour votre atelier. Ne laissez donc pas passer cette action irrésistible!

Vous le voyez: grâce à Debic Actif, c’est une nouvelle bouffée d’avantage, d’inspiration et de promotions qui vous attend en 2008.

Vous n’avez donc aucune raison de ne pas réitérer votre participation! Renouvelez donc gratuitement votre inscription à Debic

Actif et profi tez automatiquement de notre Action d’été.

Debic Actif et l’Action d’été vous intéressent? Contactez-nous, avant le 31 mai, au 013 310 524 et nous

vous enverrons un représentant. Pour participer à Debic Actif, il suffi t de vous inscrire sur www.debic.com.

Renouvelez gratuitement votre inscription et réparez-vous à croquer l’été à pleines dents!

ic nous promet déjà une année 2008 sensationnelle! En effet, grâce au

En 2008, ça déménage avec Debic Actif!

Pâtisserie de fruits à la crème fraîche

Chaud devant! L’astuce de votre pâtissier

Un été à croquer

Associons nos talents.

Avantage

Inspiration

Promotion

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Debic Magazine - 3 -

Expérience &Inspiration

Edito

“Chaque fête commence toujours chez le boulanger.” Je ne sais pas qui a dit cela, mais rien n’est plus vrai. En tant que pâtissiers créatifs, nous faisons tout pour que les fêtes soient avant tout des fêtes du goût. Avec à l’horizon le joli mois de mai, la fête des mères, les week-ends prolongés, les communions et autres événements printaniers, nous proposons avec plaisir à nos clients des créations ensoleillées. Et pourquoi n’accorderions-nous pas un peu d’attention à l’EXPO 58, aux Jeux Olympiques en Chine, au Tour de France ou au football européen ? Tous ces événements sont source d’inspiration et donc de savoureux chiffre d’affaires supplémentaire.

Dans ce deuxième numéro de notre magazine, vous découvrirez aussi des conseils pour que vos clients se sentent bien dans votre magasin et que vos collègues partagent avec franchise leurs ex-périences avec vous. A l’occasion d’un tour de table, nous avons cherché à savoir comment rester au courant de toutes les nouveautés et de quelle manière anticiper intelligemment les caprices des clients et du personnel.

Mais nous savons également que l’expérience n’existerait pas sans découvertes. C’est pourquoi, dans le pittoresque village ardennais de Soiron, nous avons testé la somptueuse Soironaise fa-briquée dans la boulangerie Theunissen. Nous nous sommes également rendus dans l’atelier de confection et de dégustation Clemy’s, à Aarschot, où Luc Decoen travaille l’originalité avec succès. Cela va de soi, nous plongeons aussi dans l’atelier Debic pour vous présenter notre col-lection de fête exclusive à base de recettes crémeuses, trucs et astuces. Le rétro est tendance. Feuilletez donc les pages de ces vieux livres de recettes et donnez une nouvelle vie à vos créations. Comment ? Lisez-nous, vous saurez tout.

Excellente lecture, au nom de toute l’équipe Debic.

Bruno Van VaerenberghConseiller pâtisserie et technique Debic

PS. Des commentaires, des remarques, des suggestions ? Dites-nous tout sur [email protected]

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Au sommaire :

Flash info 6Le monde de la boulangerie en bref

Vos collègues ont la parole 8‘L’amour du métier ne s’apprend pas à l’école’

Que pensent vos collègues des écoles de boulangerie, des stages, des ateliers et du management professionnel ?

L’aménagement du magasin 12Un magasin bien aménagé augmente les ventes

Edition de Friesland Foods Professional

Grote Baan 34, 3560 Lummen tél. 013 310 524

Rédaction Bruno Van Vaerenbergh, Madieke van Lith,

Katia Opdebeeck

Photos Kasper Van ’t Hoff, Douglas Moors

Recettes Bruno Van Vaerenbergh, Jean-François Theunissen

Réalisation et design Duval Guillaume

Copyright © 2008

Aucune extrait de ce magazine ne peut être utilisé

sans autorisation expresse de l'éditeur.

www.debic.com

Recettes à la crème 14Cadeaux de fête

Remettez les tartes et pâtisseries traditionnelles à la carte de la cuisine du monde !-- Schwarzwalder Kirschtorte-- Suprème-- Kids only et sa boîte cadeau.

Partenaire de beurre 18Jean-François Theunissen

Une Soironaise étonnante : la recette au succès confirmé de la boulangerie TheunissenEt des conseils entre confrères.

Visite & création 22l’atelier de pâtisserie et de dégustation Clemy’s

En visite à l’atelier de pâtisserie et de dégustation Clemy’s.Les classiques du four à l’ancienne.

Crème 26Classique ou moderne ?

Quels sont les secrets d’une bonne crème Chantilly ?

I love technics 28Glaçages, ganache et gelée modernes

Vous et Debic 30 Vicky De Leuze & Chantal Velghe

Partenaires à la Une : des femmes racontent.

Contenu


0 20 40 60 80 100

Chaque année, vous pouvez économiser des centaines voire des milliers d’euros en révisant régulièrement votre portefeuille d’assurances. Évitez surtout d’être sur- ou sous-assuré ! Les principales assurances sont, en fait, des polices qui font courir aux indépendants le risque d’être trop ou trop peu assurés. Il s’agit, en majorité, de :L’assurance bâtiment :cette assurance couvre les dégâts occasion-nés à votre bâtiment par un incendie, une explosion, un vol, une tempête ou l’eau.L’assurance contre les pertes de bénéfices :en pratique, on constate que nombre d’entreprises tombent en faillite après un incendie. En effet, il est parfois impossible de produire pendant une longue période,

ce qui entraîne une chute considérable du chiffre d’affaires.L’assurance catastrophes naturellesL’assurance biens mobiliers :inventaire et machines, vos matériaux ont souvent énormément de valeur !

Vérifiez donc chaque année votre porte-feuille d’assurances. Et souvenez-vous de ceci : le plus important, c’est que tou-tes vos polices garantissent la continuité de votre entreprise. Laissez donc parler votre bon sens : en tant qu’indépendant, vous êtes le mieux placé pour évaluer les risques professionnels que vous ne voulez ou ne pouvez supporter.

Tout le monde sait que le supermarché a grignoté, ces dernières années, une importante part de marché dans la vente de pain et de pâtisserie. Le facteur d’achat ‘accessibilité’ a pris encore plus d’importance au cours des six derniers mois. La morale de cette histoire ? Continuez à vous différencier le plus possible en vous profilant comme un véritable artisan qui travaille avec des ingrédients purs. Un simple panneau mentionnant ‘votre pâtisserie est préparée de manière artisanale’ peut faire toute la différence.

Le fossé avec le supermarché persiste

Flash d’information

Le monde de la boulangerie en bref

Saviez-vous que...… l’odeur du pain frais est celle que les gens préfèrent ? Cette sen-teur arrive devant d’autres odeurs agréables : celle de l’herbe coupée, de l’air de la mer, etc. Chaque bou-langer peut donc en tirer profit : proposez à vos clients des tranches de pain frais sur un plat posé sur le comptoir. Une enquête a égale-ment démontré que 8 consomma-teurs sur 10 achètent un produit qu’ils viennent de goûter. Pensez-y, notamment pour vos pâtisseries…

Pourcentage

Ce que les gens aiment sentir ?

Pain frais

Herbe fraîchement coupéeCafé fraisAir de la merParfumUn ciel de neigeSon partenaireen amourLa terre après la pluieLes billets de banqueL’huile solaireUne nouvelle voiture

Economiser des frais d’assurance ?

Jeune talent !

Jurgen Willems, de Louvain, a remporté le Dutch Pastry Award, une prestigieuse distinc-tion internationale, à l’occasion des ‘Journées de la Boulangerie’, à Amsterdam. Jurgen s’est vu également décerner le prix de ‘Meilleur Nou-veau venu’ par le jury professionnel. Une dou-ble reconnaissance internationale obtenue, lors de cette 9e édition de l’événement, face à onze autres jeunes talents. Jurgen est à présent membre aspirant de la Nederlands Patisserie Team et peut, suite à cette première place, aller suivre un cours auprès d’un des meilleurs pâ-tissiers internationaux.

Un coup d’œil chez nos voisinsOn a parfois besoin d’inspiration. Un boulan-ger aussi ! Et comme il est agréable de combi-ner détente et travail, Debic aime d’aller voir ce qui se passe dans les salons et les foires chez nos voisins. Des cultures différentes peuvent apporter d’autres idées. Peut-être avez-vous participé aux journées de la boulangerie, début mars aux Pays-Bas ? Ou à Europain à Paris, dé-but avril ? Si vous n’avez pas eu cette chance, vous pouvez peut-être visiter l’IBA, en Allema-gne, en octobre 2009 !


Vos collègues ont la parole

Au cours de nos tables rondes, nous avons examiné les différents aspects de l’apprentissage et de la formation continue. L’offre, l’utilité des stages, la motivation de l’aspirant boulanger, les possibilités de suivre des formations continues, tant sur des aspects pratiques qu’en management... autant de questions à débattre.

Sujet brûlant 1 :Les écolesY a-t-il de grandes différences de qualité entre les grandes et les petites écoles ?

Notre panel est unanime : Les connaissances de base transmises par les écoles devraient être plus poussées. On apprend aux élèves à fabriquer des pièces d’exposition ou à réali-ser d’étonnantes décorations aux fruits. Mais, pourquoi ne leur apprend-on pas le masqua-ge, à pétrir le pain ou à manier un vrai rouleau à pâtisserie ? Ils doivent encore trop appren-dre par la pratique, comme le discernement et l’acquisition d’un rythme de travail.

Dean Hoste : “Les grandes écoles proposent souvent une formation tout à fait correcte, alors que celle proposée par les petites écoles est en général incomplète. J’en connais même où l’on cuit dans un four ménager. Cela n’est pas concevable !”“De même, on constate de grandes différen-ces entre la Flandre et la Wallonie. L’offre est moins grande en Wallonie et certains cours pratiques se résument à l’utilisation des mixes

et de bake-off, tandis qu’en Flandre, on n’ap-préhende ce genre de produits qu’en cours de spécialisation et pour les comparer aux pré-parations de base. Je me suis aussi laissé dire qu’il est plus facile d’obtenir un diplôme dans une école plus petite, ce qui, finalement, ne profite à personne. Ni à l’employeur, ni à au collaborateur : il n’est pas mûr pour affronter un environnement professionnel exigeant et se démotive donc rapidement.”

Debic : Comment envisagez-vous l’école de boulangerie idéale ?

Johan Desmet : “Ce serait une école avec des élèves et un corps enseignant extrêmement motivés, où l’on accorderait une importance primordiale à la formation de base.” “Une école plus proche de la réalité de ter-rain”, précise Nico Boelens.“Une bonne école de boulangerie se distingue aussi par la discipline que l’on y enseigne. Dans bien des écoles, cet aspect est négligé. De nombreux élèves ne supportent plus la critique, même constructive, alors que cela de-vrait tout simplement faire partie de l’enseigne-ment”, constate Walter Serbruyns.

Pascal Thomas : “Certaines écoles encoura-gent leurs élèves à participer à des concours ou à d’autres événements. C’est évidemment po-sitif, bien que les élèves désireux d’y participer n’aient en général pas besoin d’être stimulés à le faire. Une bonne école n’envoie jamais ses élèves en stage dans une boulangerie indus-trielle. Certaines le font et cela donne aux élè-ves une image tronquée de la réalité du métier. Elles feraient mieux de s’abstenir.”Roman Hoebrechts : “En effet, un bon stage, c’est capital. Mais un bon suivi pendant le sta-ge l’est tout autant. Il m’arrive d’employer des stagiaires et de n’avoir que peu de contact avec leur école. C’est dommage. Une meilleure com-munication pourrait influencer positivement la période de stage. On pourrait, en concertation avec l’école, les faire travailler leurs points fai-bles, ou les aider à aiguiser leur technique.”

Sujet brûlant 2 :Les stagesNotre panel a relevé la question spontané-ment : quelle place réserver aux stages pen-dant le processus d’apprentissage ? Quel rôle pour les parents et les écoles ? Les élèves sont-ils motivés et prêts à faire des sacrifices pour leur passion ?

Walter Serbruyns : “Les élèves doivent être confrontés au côté pratique des choses le plus rapidement possible : atmosphère de travail, la réalité du travail de week-end, de nuit, les périodes de stress, la relation à la clientèle, etc.

Il est regrettable que les stages de courte durée pour les jeunes de moins de 16 ans aient été supprimés par le législateur.”“De plus, pendant un stage, il est indispensa-ble que l’école assume correctement son rôle : un bon coaching et un bon placement sont si importants. C’est aux écoles de veiller à ce que leurs élèves ne se retrouvent pas n’importe où. Car, si un élève à l’expérience limitée se retrou-ve dans une affaire où la barre est trop haute, cela peut être très démotivant : il n’y arrivera pas et l’école ne lui apporte aucun soutien”, constate Luc Brabanders.“Pendant leur stage, j’ai essayé de donner un maximum aux élèves et, à leur départ, à l’issue de celui-ci, nous avions toujours un long entre-tien au cours duquel nous discutions de leurs points forts et de leurs faiblesses. De cette fa-çon, ils savaient exactement sur quoi ils devai-ent encore concentrer leurs efforts.”, explique Walter Serbruyns.Roman Hoebrechts : “Je préfère les stages longs au classique ‘stage du vendredi’. Ces périodes devraient être réparties sur toute l’année. Ce n’est qu’après l’école que l’apprentissage com-mence réellement, celui de la pratique et de la réalité. Car même au cours d’un stage, il faut encore et toujours tenir compte des exigences légales et de celles de l’école.”

Sujet brûlant 3 :Les parentsQuel est leur rôle pendant le stage et dans le processus de formation ?

Le rôle et la responsabilité des parents sont vraiment importants. Ils conçoivent souvent le stage comme un job de vacances rémunéré, alors qu’il fait partie intégrante de l’enseigne-ment. Lorsqu’on travaille comme boulanger, on n’a pas un horaire de fonctionnaire. Pour-tant, certains élèves l’exigent pendant leur stage. Souvent, ils commencent à discuter ce genre de détails, alors qu’ils ne savent pas encore se servir d’une poche à douille. La plu-part du temps, ce sont les jeunes qui viennent travailler le dimanche et pendant les périodes de vacances qui s’en sortent le mieux sur les techniques de base. Notre panel a plus d’une fois été surpris par l’attitude des stagiaires et de leurs parents.

La vie de boulanger est belle et parfois dure. Mais si les parents et les écoles surprotègent les élèves, c’est contre-productif, estime le panel. En Wallonie, les élèves choisissent leur stage sans aucune concertation. Cela aboutit la plupart du temps à des solutions de facilité qui ne préparent pas les stagiaires à la réalité

du terrain. “Celui qui veut devenir boulanger doit être capable de faire des sacrifices pour progresser” conclut le panel unanimement. Alors seulement, la satisfaction sera grande.

Sujet brûlant 4 :ManagementConsacrons-nous suffisamment de temps à la gestion de nos entreprises ? Comment nos voisins s’y prennent-ils et que peut-on en apprendre ?

Luc Brabanders : “Le chemin à parcourir avant de parler de gestion véritable est encore long. Si nous avons déjà bien évolué, la différence

avec nos voisins hollandais est considérable. En Belgique on pense d’abord au produit, en Hollande, au rendement, à la productivité et au coaching d’entreprise. Il y a de quoi appren-dre. En Belgique, nous avons besoin de forma-tions du type gestion d’entreprise, du person-nel et d’équipe. Il est important d’associer le

--Pour s’épanouir dans ce métier, il faut faire des sacrifices--

Dean Hoste (41) Wetteren

propriétaire 2 filiales

7 membres du personnel

membre groupe Calvel

formation : COOVI Anderlecht

Johan Desmet (39)Beernem

chef patissier Creades

5 membres du personnel pâtisserie

formation : IVV-Bruges

Luc Brabanders (45) Zonhoven

propriétaire + 2 associés

1 filiale + large débouché Horeca

formation : PIVA Anvers

Walter Serbruyns (53)Zottegem

indépendant depuis 24 ans

membre Relais Desserts

Créateurs des Desserts

enseignant PIVA, Anvers


“Ce n’est pas à l’école qu’on apprend la passion

du métier”

--Une bonne école est plus proche de

la réalité du terrain--


Vos collègues ont la parole

Les conclusions de la table ronde en bref :1

Les écoles remplissent leur mission mais devraient être plus réactives au niveau des stages, des techniques et de la motivation.

Ce ne serait pas une bonne idée de spécialiser encore plus des formations. Cela contribuerait à la dispersion des talents.

2

Les stagiaires d’aujourd’hui sont les valeurs sûres de demain. Il ne faut pas le perdre de vue. L’espoir fait vivre ! Un bon accompagnement est donc essentiel.

3Nous espérons que les parents prennent la responsabilité de motiver leur fille ou

leur fils pendant leurs études et pendant les stages.

4Il y a un besoin de formations en gestion d’entreprise, du personnel et d’équipe.

Ces expertises sont tout aussi importantes que la créativité du boulanger pour faire tourner son affaire.

5Il y a de la place pour une organisation prenant en charge des formations en interne

et en externe. En France, la moitié des coûts liés à ce type de formation est prise en charge par les autorités. Une piste intéressante à explorer.

Les réactions à ce dossier sont les bienvenues sur [email protected]. Votre avis nous intéresse.

Nico Boelens (34)Eeklo



membre groupe Calvel


Pascal Thomas (35)Nalinnes



membre Passion Pâtisserie

formation : hôtellerie Strasbourg

Arnould Renaud (36)St.-Hubert


membre Passaion Pâtisserie

formation : ITNN

Roman Hoebrechts (41)Schilde



formation : PIVA Anvers

Cette table ronde et l’aspect passion du métier ont été renforcés par la visite éclair de Sophie Tordoir, chef-pâtissier de l'hôtel Royal Windsor où se déroulait cette discussion. Sophie a souligné sa passion pour ce métier et nous a gratifiés d'un merveilleux plateau de douceurs autour desquelles nous avons encore philosophé.

personnel à certaines décisions. J’ai déjà fait le pas de me constituer en société, en m’as-sociant avec certains membres du personnel, afin d’assurer ma succession.”Arnould Renaud : “Il va de soi qu’en tant qu’in-dépendant, on ne cesse jamais d’apprendre. De là, l’offre de formations, d’organisations pro-fessionnelles qui prennent plus d’importance que les syndicats de boulangers classiques.”

Debic : Qu’offre ce type initiatives ?

Luc Brabanders : “Des initiatives comme Créa-teurs des Desserts, Calvel, Eurobanket, Pas-sion Pâtisserie, Richemont, sont apparues car les organisations classiques, confédérations et syndicats ont tendance à disparaître.”Tous les intervenants en sont ravis : ces ini-tiatives sont la preuve d’une passion pour le métier et elles dépassent largement le cadre de l’organisation d’un concours ou d’une dé-monstration. Ce sont des forums où échanger les idées, discuter les problèmes et inventer des solutions. On y apprend également de nouvel-

les techniques, on y teste de nouvelles machi-nes. Très souvent ces sessions sont très riches en enseignements.Arnould Renaud : “En Flandre, nous observons le développement d’Unizo (Union des Entrepreneurs Indépendants) et en Wallonie de l’UCM (Union des Classes Moyennes). Ces deux organismes sont très réactifs et proposent des séminaires sur mesure. Gestion du personnel, communication, administration sont leurs points forts. Dans notre métier, ces expertises sont devenues aussi impor-tantes que notre savoir-faire de boulanger.”

Sujet brûlant 5 :WorkshopsQuelles formations, stages ou démonstra-tions ? Faut-il partir à l’étranger ?

Les stages proposés à l’étranger sont souvent de grande qualité et exclusifs. Ils prennent malheureusement beaucoup de temps et coûtent très cher, suivant l’opinion de no-tre panel. Ils exigent aussi beaucoup d’or-ganisation. La France présente ce qui se fait de mieux : Bellouet-Conseil, Yssingeaux, Le Nôtre, Hermé, etc. En Belgique le choix est plus limité, mais néan-moins de grande qualité. Citons par exemple : Vaba, Masterclasses, Villers-Le-Bouillet.Notre panel cherche de l’inspiration ; il est impor tant pour eux d’assister aux démonstra-tions de produits par les fabricants de matières premières, de s’informer sur de nouvelles tech-niques et recettes, mais en général ils trouvent le choix trop orienté produit. “Il serait peut-être judicieux d’inviter un chef et d’organiser

une session payante. Seuls les professionnels vraiment motivés s’y rendraient et tout le mon-de s’y retrouverait.”Luc Brabanders : “Moi, j’aime tout parti-culièrement les ateliers de deux jours : plus réalistes et fouillés que les démos-spectacles. Souvent celles-ci durent une journée, mais on a rarement l’occasion de se plonger véritable-ment dans le matériel.”Arnould Renaud : “En Belgique, Syntra en Flandre et PME en Wallonie organisent des formations complémentaires en sessions de 1 à 5 soirées. Ils disposent de l’infrastructure et d’enseignants spécialisés. Le seul problème est que cela se passe en soirée.”“Et pourquoi ne pas proposer un programme d’échange du personnel ? Ou même de pa-trons ? Je pense que nos méthodes de travail varient fortement. Ce serait une manière in-téressante de les confronter et de générer des idées nouvelles à combiner avec ses propres méthodes. Evidemment, je ne parle pas des recettes ou de se faire de la concurrence, mais bien de techniques”, explique Johan Desmet.

Debic : Et pourquoi ne pas inviter un chef international ?

Arnould Renaud : “En effet, il n’y a pas de raison d’être modeste. Nous pouvons répartir les coûts sur 10 à 15 personnes, ce qui re-viendra vite moins cher que de faire le dépla-cement. Cela n’enlève rien à l’intérêt d’une semaine de formation chez un collègue à l’étranger. Et puis, les contacts que l’on noue entre professionnels sont toujours très enri-chissants et pratiques.”

--Le vrai apprentissage

commence seulement après

l’école--


Comment aménager au mieux mon magasin ?L’extérieur c’est la première chose que les gens voient en arrivant ; l’extérieur de votre magasin influence la manière dont vos clients franchissent le seuil. Éveiller l’intérêt dans votre vitrine est donc primordial.

• Veillez à bien présenter les produits et évitez de surcharger.

• Les promotions attisent la curiosité.

• Évitez les reflets du soleil. Un pare-soleil avec le nom de votre magasin peut faire des miracles.

• Montrez ce que vous vendez en utilisant des petits panneaux mentionnant, par exemple, ‘délicieuse tarte aux fraises à la crème fraîche’.

• Un panneau à l’extérieur attire l’attention des passants, même à 10 mètres. Vous pouvez y placer des informations attractives et les promotions du jour.

L’intérieur il est surtout important que le client se sente bien dans votre magasin et qu’il ait envie d’y rester.

• Le regard d’un client va d’en haut à gauche vers en bas à droite. Tenez-en compte dans votre présentation.

• Veillez à ce que le client passe devant tous vos produits avant de se rendre à la caisse.

• Modifiez la couleur et l’ambiance du magasin en fonction de la saison. Le changement fait toujours plaisir.

• Placez de jolis présentoirs bien en vue.

• La caisse est l’endroit idéal pour stimuler les achats impulsifs. Confiseries, chocolats et un panneau ‘N’avez-vous pas oublié vos croissants ?’ peuvent aider.

• Apprenez des choses en regardant les chaînes commerciales. Organisez des actions euros ou prix ronds et pensez à des promotions spéciales du jour ou de la semaine.

• Sautez sur chaque occasion pour faire quelque chose de spécial. A côté de grands classiques comme la fête des mères, les communions ou Pâques, des événements comme les Jeux Olympiques ou des célébrités locales peuvent aussi servir de source d’inspiration.

En fin de compte, vos clients sont des êtres humains, des individus qui éprouvent des sentiments. Et qui sont donc susceptibles d’être influencés par différents facteurs. Les couleurs, les parfums, les sons, la lumière et, donc aussi, l’aménagement de votre point de vente ont un impact important sur leurs habitudes d’achat.

Les clients heureux achè-tent plus Disons les choses telles qu’elles sont : plus vos clients se sentent bien dans vo-tre magasin, plus longtemps ils auront envie d’y rester et plus ils achèteront. Vous, votre partenaire ou votre person-nel pouvez trouver que certaines choses sont très jolies ou tout à fait logiques. Cela ne signifie pas pour autant que vo-tre client aura la même opinion. Tenez compte du fait qu’un client ne vient que sporadiquement dans votre magasin et qu’il a, essentiellement, des impressions fugaces de votre boulangerie. Il est donc

important de jouer sur ces instantanés au moment d’aménager le magasin.

Mini-enquêteFaisons une expérience, à l’intérieur comme à l’extérieur de votre magasin. Promenez-vous tranquillement dans votre rue et dirigez-vous vers votre boulangerie en essayant de la regarder d’un œil objectif. Inspectez votre façade et votre devanture. Que pourriez-vous changer qui les rendrait plus attrac tives ? A présent, entrez dans votre magasin. Quelle odeur sentez-vous ? Le pain frais ou le détergent pour sols ? Quelle est la température ? Vos clients doivent-ils vraiment se tourner à 90 degrés avant de voir telle ou telle spécialité que vous proposez ? Les couleurs et l’éclairage sont-ils suffisamment conviviaux ? Vous trouvez tout cela compliqué ? Dans ce cas, menez une mini-enquête parmi vos clients. Pendant qu’ils attendent, demandez-leur de répondre à un petit questionnaire sur les aspects que nous venons d’aborder.

vous aide

Verkooptips

La tarte Jeux Olympiques

• Annoncez sur votre panneau extérieur que vous avez créé une tarte unique à l’occasion des Jeux Olympiques.

• Placez une annonce dans le journal local.

• Éveillez déjà la curiosité dans la vitrine, mais ne montrez rien. Un panneau avec ‘Curieux de goûter la tarte Jeux Olympiques ?’ suffira à faire entrer vos clients.

• Placez la tarte bien en vue dans le comptoir réfrigéré, avec un bel éclairage.

• Faites goûter vos clients.

• Placez un panneau près de la caisse avec ‘Vous n’avez pas oublié votre tarte Jeux Olympiques ?’

Un exemple concret

Vous voulez savoir comment faire une tarte Jeux Olympiques ? Cliquez vite sur www.debic.com

Votre magasin... c’est là que tout se passe. C’est dans ce lieu que vous ‘méritez’, chaque jour, vos clients et votre argent. Le bon aménagement d’un magasin augmente les ventes.

Une boulangerie bien aménagée vend-elle plus ?

Debic Magazine - 15 -- 14 -

Recette 1En un tour de main

Montage Montez au Flexipan à l’envers. Versez délicatement le crèmeux chocolat et recouvrez d’une couche de biscuit au chocolat imbibé de punch. Etalez la crème au Kirsch jusqu’à 2 cm du bord. Recouvrez le tout en alternant les couches de ganache au Kirsch et de biscuit. Congelez pour faire durcir.

Finition Démoulez l'entremet et pulverisez le dessus d’un mélange composé à parts égales de beurre de cacao et de chocolat noir. Déco rez avec de la ganache et des cerises.

Recettes à la crème

Nouvelles étapes pour votre tour du monde gastronomique : revisitez les gâteaux et tartes traditionnels. Tentez l’aventure de la Forêt Noire... tarte régionale, mélange surprenant de chocolat et de Kirsch, ou abandonnez-vous au délice des délices : le suprême... Haltes incontournables de vos escapades gourmandes.

Astuce

Sélectionnez vos matières premières avec

attention, dosez le Kirsch correctement et optez

pour un chocolat mi-amer. Utilisez Debic Duo pour

exalter les principales saveurs : chocolat, Kirsch

et vanille.

Biscuit chocolat 325 g blancs d’œufs 500 g sucre 350 g chocolat fondu (64%) 175 g Debic Beurre Crème 225 g jaunes d’œufs 250 g farine 100 g copeaux de chocolat

Préparation Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat avec le Debic Beurre Crème. Ajoutez les jaunes d’œufs et les blancs fouettés.Tamisez la farine et mélangez-la à sec aux copeaux de chocolat. Travaillez à la spatule et étalez sur deux plaques de cuisson. Passez au four à 180°C (8 à 10 minutes).

Crèmeux Chocolat 800 g Debic Duo 125 g sucre 200 g jaunes d’œufs 700 g chocolat noir (64%) 1000 g Debic Duo

Préparation Réchauffez le Debic Duo. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en mousse. Mélangez et nappez à 85°C. Chinoisez le tout au dessus du chocolat et mélangez pour obtenir une masse lisse. Incorporez le Debic Duo fouetté à la spatule.

Crème Kirsch 500 g Debic Duo 230 g jaunes d’œufs 200 g sucre 2 gousses vanille 14 g gélatine 175 g Kirsch Jacobert 1000 g Debic Duo

Préparation Réalisez une anglaise avec le Debic Duo, les gousses de vanille fendues, le sucre et les jaunes d’œufs (85°C). Enlevez les gousses de vanille, ajoutez la gélatine trempée et le Kirsch. Mixez le tout et chinoisez. Faites refroidir rapidement et mélangez ensuite avec le Debic Duo.

Ganache aux cerises 500 g purée de cerises 65 g trimoline 500 g chocolat noir (64%) 100 g Kirsch Jacobert

Préparation Réchauffez ensemble la purée de cerises et la trimoline. Versez le tout sur le chocolat. Mixez l’ensemble avec le Kirsch. Versez le tout sur le biscuit chocolat et faire prendre au réfrigérateur.

SchwarzwalderKirschtorte (1958 - 2008)Un grand classique remis au goût du jour !

Cadeaux de fête

- 16 - Debic Magazine - 17 -- 16 -

SuprèmeOpération séduction avec ce délicieux suprême de framboises !

Astuce pour

la fête des mères

Le week-end précédant le jour de la fête des mères, faites goûter cette nouvelle

création à vos clients en leur proposant des échantillons. Vous ferez d’heureuses

mamans. Succès garanti.

Kids onlyUn gâteau spécial ‘fêtes’ et sa boîte cadeau

Anniversaires, communions, célébrations de printemps : les enfants adorent faire la fête et les parents aiment les gâter... Pour en tirer le meilleur parti, c’est tout simple : sélectionnez des ingrédients purs et éveillez la curiosité des enfants (et de leurs parents) en plaçant une mystérieuse ‘boîte cadeau’ sur votre gâteau.

La crème futée

La crème Debic Prima Blanca est une crème exclusive à 40% qui conserve

une blancheur exceptionnelle. Idéale pour la décoration des buffets

d’été, et… pour votre tranquillité personnelle : vos pâtisseries resteront en effet impeccables, même après la

livraison.

Astuce

Décidez du contenu de la boîte cadeau avec votre client : un bon

d’achat, un petit bijou, un chèque… Prévenez vos clients à temps de

votre proposition de boîte cadeau et informez les salles de fêtes et les

restaurants. Montrez-leur des photos et des exemples de cette idée festive. Il y a fort à parier qu’ils voudront en

savoir plus.

Recettes à la crème

Recette 2En un tour de mainConfection Coupez deux cœurs à l’emporte-pièce dans une plaque biscuit. Préparez un crémeux framboise. Pour chaque cœur, versez-en 200 g sur la première couche de biscuit. Recouvrez d’une deuxième couche de biscuit. Fourrez les creux des bords extérieurs avec du suprême de vanille et faites prendre au réfrigérateur.

Finition Démoulez les cœurs et cerclez de roulade biscuit. Décorez généreusement de fruits rouges frais.

Crémeux Framboises 500 g purée de framboises 1 fève tonka râpée 125 g sucre 100 g jaunes d’œufs 150 g œufs 6 g gélatine 180 g Debic Beurre Crème

Préparation Râpez la fève tonka sur la purée de framboise et portez le tout à ébullition. Battez les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez à la purée. Faites mijoter comme pour une crème pâtissière et ajoutez la gélatine préalablement trempée. A 40°C, ajoutez ensuite la Crème Beurre Debic et mélangez.

Vanillesuprème 1000 g Debic CP Classic 4 g gélatine 350 g Debic Prima Blanca

Préparation Faites fondre la gélatine trempée dans une partie de la Debic Crème Pâtissière Classic Debic. Remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et incorporez la Prima Blanca Debic à la spatule.

Recette 3En un tour de mainMontage au cadre (60/40) Montez trois fines couches de roulade biscuit avec la crème Debic Prima Blanca et les fruits frais (framboises et morceaux de fraises). Recouvrez la couche inférieure du biscuit d’une couche de croquant. Ceci facilitera la découpe et la finition. Coupez le tout aux dimensions souhaitées et masquez la partie. Conservez au congélateur.

Finition Masquez les morceaux découpés et aplatissez-les. Prévoyez un endroit où vous placerez la boîte cadeau sur une plaquette de chocolat.

Recette couche croquant (Pour 1 cadre 60/40) 150 g chocolat au lait 55 g Debic Beurre Crème 225 g praliné 200 g feuilletine

Préparation Faites fondre le chocolat au lait avec le Debic Beurre Crème. Battez pour obtenir un mélange lisse et ajoutez le praliné. Mélangez délicatement la feuilletine et recouvrez-en immédiatement la roulade biscuit.


En un tour de main

Confection Placez une couche de cake biscuit dans un anneau en inox. Ajoutez une partie de la crème au beurre et posez une tranche de biscuit ganache. Remplissez le moule avec de la crème au beurre et lissez le tout. Laissez durcir dans le congélateur.

Finition Enlevez le cercle et recouvrez de façon régulière d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc. Ajoutez quelques traits de claçage foncé sombre et décorez le tout selon votre goût.

Prix de vente : € 3,- par personne

--Mon étonnant cake-biscuit--Soironaise Notre collègue artisan

Jean-François Theunissen, nous livre le secret d’une de ses recettes à succès. Une délicieuse composition faite d’un cake biscuit à la crème au beurre parfumée, à la ganache et au glaçage brillant. Une recette magnifique qui porte un joli nom : ‘Soironaise’.

Jean-François Theunissen : Portrait-robotJean-François Theunissen né en : 1980 / femme : Nathalie / fille : Clara / lieu de travail : Soiron / boulangerie : 2 collaborateurs + 1 stagiaire le week-end / magasin : 2 collaborateurs / loisirs : motos et quads.

Boulangerie Theunissen

Soiron Centre 3 / 4861 Soiron

T 087.312.225

Recette au beurre

RecettesCake biscuit 1800 g Beurre Debic Cake Gold 1600 g sucre impalpable 1600 g œufs 880 g farine 1120 g chocolat 70/30

Préparation Attendrissez le beurre Debic avec le sucre et incorporez les œufs au fur et à mesure. Incorporez la farine à l’aide d’une spatule et mélangez le tout avec le chocolat fondu. Étendez le mélange sur 6 plaques de cuisson et mettez au four à 200°C pendant 12 minutes.

Glaçage foncé 500 g gelée neutre 150 g glucose 150 g poudre de cacao 150 g sucre 150 g eau

Préparation Faites cuire les ingrédients en les mélangeant et portez le tout brièvement à ébullition. Passez l’ensemble au chinois et conservez au réfrigérateur. Travaillez le glaçage à 40°C.

Ganache amère 1000 g Debic Végétop 500 g couverture 56% 250 g couverture 70%

Préparation Chauffez le Debic Végétop à 75°C et versez-le sur les chocolats concassés. Après 1 minute, préparez la ganache en l’émulsionnant au mixeur. Versez le tout dans un flexipat de 60/40 et couvrez, après durcissement, avec 1 disque de cake biscuit. Placez le tout au congélateur.

Crème au beurre légère au parfum d’agrumes et de cannelle zestes de 4 oranges 350 g jus d’orange 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé 1 cuillère à café 4-épices 1000 g sucre 360 g œufs 1000 g beurre de laiterie Debic Constant

Préparation Chauffez le jus d’orange avec l’anis, le bâton de cannelle, les zestes et les 4-épices. Laissez infuser 1 heure et passez le jus au chinois. Cuisez-le avec le sucre à 118°C et versez en réalisant des rayons sur les œufs battus. Battez le beurre tendre, après refroidissement, et ajoutez 250 g de mousse italienne, par kilo de crème au beurre.


“Rentabiliser l’assortiment”, tel est le leitmotiv de Jean-François Theunissen. Il a été formé par des maîtres-pâtissiers comme Schevernels à Liège, Jean-Pierre à Aubel, De Garde à Huy et le traiteur Golden Horse de Fou-rons. En 2004, il décide d’ouvrir sa propre boulangerie dans le village de Soiron. Et depuis lors, le succès est au rendez-vous. Jean-François Theunissen nous parle de :

L'assortiment“Ma pâtisserie, je la veux contem-poraine et sobre, mais pour l’as-sortiment, je m’inspire principa-lement des saisons. Du chocolat et du café exclusifs me procurent une marge confortable et mes petits pains aux figues, aux noix, aux abricots ou au miel sont très appréciés. Et depuis que je vends des amusées salées (quiches, fou-gasses), mon chiffre d’affaires a

beaucoup augmenté. À côté de cela, je propose de la pâtisserie spéciale – et donc plus chère – que mes clients doivent com-mander à l’avance. Fraîcheur et chiffre d’affaires assurés !”

Du rendement“Mon conseil est de ne pas uti-liser quatre pâtes différentes mais une pâte de base, avec les ajouts et le traitement adéquats, évidemment. Même chose pour l’assortiment de pains aux grai-nes et aux céréales. En outre, j’opte pour le Javanais au lieu des pâtisseries au moka : moins banal et procurant une marge plus intéressante. Je réfléchis soigneusement à l’élaboration des entremets dans leur cadre pour pouvoir découper des tar-tes et des pâtisseries.”

Des ingrédients“En ce qui concerne les matières

premières, j’utilise des plaques de beurre Debic pour les viennoiseries et les croissants au lieu de passer du temps à travailler du beurre ar-dennais dont la qualité dépend de la saison. Pour mes glaces, je tra-vaille avec le Debic Parfait, aérien et rentable.”

La présentation“Ma boulangerie est petite et je dois réfléchir à chaque cm². Une distinction claire entre le pain, la glace, la pâtisserie et le chocolat facilite le choix de mes clients. Des couleurs adaptées à la saison

créent une atmosphère agréable dans le magasin.”

Jouer avec les tendances“Suivre les tendances et réagir en conséquence fait bouillonner ma créativité. Je m’inspire beaucoup des magazines ou des vitrines de mes collègues, en Belgique ou à l’étranger. Ainsi, on trouve depuis deux ans, le “trou-gourmand” sur la carte de fin d’année. Ce sont des sorbets goûteux, parfois piquants, qui ont énormément de succès tant auprès des particuliers que des restaurateurs.”

Conseils collégiaux

--N’utilisez pas quatre pâtes différentes, mais une pâte de base--

Recette au beurre


De passage dans...

Après des débuts comme cuisinier, Luc Decoen développa avec le temps une vraie passion pour la pâtisserie. Avec succès ! Résultat, tous ceux et celles qui, dans la région d’Aarschot, souhaitent déguster un excellent petit-déjeuner dominical doivent s’y prendre des semaines à l’avance. La demande pour les spécialités sucrées de Luc Decoen est presque impossible à satisfaire. Nous avons d’ailleurs dû jouer des coudes pour nous faire une place dans son atelier de dégustation !

Votre nom est Decoen et votre magasin s’appelle Clemy’s. Pour quelle raison ?

“A cause de l’histoire et de la réputation ! Pendant des années, Clemy’s a été

le nom d’une ancienne boulangerie d’Aarschot, très connue pour ses délicieux petits pains. Lors-que j’ai pu reprendre le nom et en baptiser mon magasin, je n’ai évidemment pas hésité.”

Vous avez accentué encore la réputation de ce nom. Qu’est-ce qui rend votre magasin si différent des autres ?

“Ce bâtiment était déjà une boulangerie dans le passé, mais je l’ai entièrement réaménagé et j’ai imaginé un style particulier grâce auquel

les clients sont baignés dans une ‘ambiance de jadis’. En matière de décoration, mais aussi en ce qui concerne l’offre. Nous proposons de très nombreuses pâtisseries artisanales et des classiques cuits au four ancien. Les petits pains de luxe artisanaux et les préparations au beurre, avec des fruits frais et des amandes, sont les préférés de nos clients. Je complète l’ensemble par de multiples suggestions pour le petit-déjeuner et le brunch qui misent sur la saveur et la fraîcheur. Je conserve ainsi l’aspect authentique du salon. C’est tout cela qui fait la différence, et ça fonctionne bien !”

Y a-t-il des produits pour lesquels on vient spécialement chez vous ?

“Mon petit-déjeuner du dimanche est très populaire à Aarschot et dans les alentours. Pour ce petit-déjeuner, j’ai parfois des lis-

IdentikitLuc Decoen

né en1954 / marié avec Marie-Rose / 4 enfants dont 2 filles (des jumelles)

qui travaillent avec lui / 1 collaborateur boulangerie /

le commerce existe depuis 4 ans / passion : vieux livres de recettes et

antiquités du secteur de l’alimentation

l’atelier de confection et de dégustation Clemy’s

Jan Van Ophemstraat 3 / 3200 Aarschot

T 016.56.00.56

--Pour notre petit-déjeuner dominical, nous avons une liste d’attente de plusieurs semaines--

Visite & création

L’atelier de confection et de dégustation Clemy’sDes classiques pleins d’originalité sortis tout droit du four.


tes d’attente de plusieurs semaines. Quelles sont les pâtisseries qui fonctionnent le mieux ? La demande pour la tarte pomme-cannelle, la tarte au fromage, au spéculoos et à l’avocat est difficile à honorer, tout comme celle de mes biscuits maison. Des spécialités comme le Flan Breton et la frangipane sont aussi très demandées.”

Je ressens de la pression ici. Comment gérez-vous tout cela ?

“Pour conserver un assortiment assez large de pains et de biscuits pour le petit-déjeuner, nous sommes obligés d’utiliser une petite par-tie de bake-off. (Avec du beurre, ndlr). On ne peut pas faire tout et nous devons faire des compromis. Mais il n’y a pas de mal à faire un bon compromis.”

Vous vous inspirez des saisons et des événements ?

“Oui. Nous aimons les traditions et nous fai-sons donc des nids de Pâques, des bûches de

Noël, etc. Pour la fête des mères aussi, nous préparons quelque chose de spécial et le 15 août, nous célébrons la Sint-Rochus. Nous nous installons dehors avec des gaufres chau-des et de la crème fraîche : une journée excep-tionnelle pour Aarschot !”“Pour les événements sportifs aussi, comme les Jeux Olympiques, le Tour de France, je profite de l’occasion. J’adapte aussi la déco-ration du magasin.”

Quel est votre super conseil ?

“Le bon sens. Goûter fait acheter. Ainsi, du-rant ce printemps, nous encourageons les clients à déguster nos pâtisseries au yaourt. Légères, aériennes et saines ! Idéales pour les chaudes journées d’été. Et, vous savez, il peut parfois être intéressant de supprimer une réfé-rence de l’assortiment et d’attendre les réac-tions des clients. Vous voyez ainsi ce qui est populaire et ce qui ne l’est pas.”

Avez-vous un secret professionnel ? Quel est votre ‘business model’?

”Nous sommes une petite entreprise familiale et cela éveille probablement la confiance. En outre, la taille de l’affaire permet que chacun soit polyvalent, ce qui est un sérieux avantage. De cette manière, il y a un véritable échange entre l’atelier, le salon et le magasin – nous na-viguons tous dans la même direction.”

Et la succession est assurée ?

“Mes jumelles seront bientôt diplômées. Elles rejoindront alors l’entreprise et cela me réjouit. Et cela me motive, nous faisons tout cela pour nos clients mais aussi pour nos enfants. J’aime fournir de la qualité et je suis content que mes enfants veuillent aller dans ce sens.”

Vous faites énormément de choses sur une petite surface ? Pas de rêves de grandeur ?

”Aujourd’hui, nous servons des brunchs com-plets pour des groupes ou des réunions. Mon

passé de cuisinier me pousse à creuser dans cette direction et j’entrevois encore quelques possibilités.” “Je n’exclus pas non plus une extension, mais surtout pour agrandir l’assorti-ment et avoir plus de place dans l’atelier. En outre, j’envisage la vente de glaces et de crèmes du côté rue. (Il réfléchit) Plus de places assises, au contraire, demanderaient plus de personnel et je veux que tout reste gérable, même pour mes vieux jours.” (Il rit.)

Que représente Debic pour vous ?

“Sans hésiter, Debic est mon fournisseur prin-cipal de produits laitiers comme la crème (Pri-ma Blanca, ndlr.), le beurre de laiterie Debic Constant et la Panna Cotta. J’attache beau-coup d’importance à la visite des représentants pour entretenir de bons contacts et rester au courant de l’assortiment et des actions. Les brochures et les démonstrations m’inspirent et je les suis de près, car je suis un collectionneur acharné de veilles recettes et de vieux livres !”

--Il peut être intéressant de supprimer une référence dans l’assortiment

et d’attendre les réactions des clients--

Visite & création


Crème classique ou moderne ?

Le lait vient de la vache et la crème vient du lait. Mais quels sont les secrets d’une

bonne crème fraîche ? Et quelles sont les nouvelles opportunités

qui s’offrent à vous ?

Crème

La crème fraîche est une émulsion de graisse dans l’eau. Dans l’eau, on trouve également des protéines, du lactose et des sels. La graisse est, évidemment, la matière grasse qui provient du lait de vache. Un litre de lait contient environ 4% de matière grasse. Il faut donc 10 litres de lait pour obtenir 1 litre de crème fraîche à 40%. Comment ?

De la vache...Une vache fournit plus ou moins 30 litres de lait par jour. Celui-ci est ensuite centrifugé dans l’usine où le lait écrémé est ‘secoué’. On obtient alors deux produits : de la crème fraîche à envi-ron 40% de matières grasses et du lait écrémé à 0,1% de graisse. Ce lait écrémé est, notamment utilisé pour fabriquer du lait en poudre maigre.

Au produit finalAprès centrifugation, on obtient une crème fraîche à plus ou moins 40% de matières gras-ses. Pour en prolonger la durée de consom-mation, cette crème est alors pasteurisée ou soumise à un traitement UHT. Dans ce cadre,

différentes techniques ont été développées afin d’altérer le moins possible les caractéristiques de la crème. Les initiales UHT signifient Ultra Haute Température et décrivent un traitement au cours duquel la crème est chauffée pendant un court laps de temps à une température très élevée. La crème Debic subit un traitement UHT qui la débarrasse de toute trace de bactérie. Très longtemps consommable, cette crème fraîche possède également un goût crémeux très frais.

Il existe plusieurs catégories de crèmeDebic propose 3 crèmes classiques. La première contient 35% de matières grasses, la seconde 40%, quant à la troisième, il s’agit d’une crème à 40% de matières grasses et 10% de sucre. Les crèmes classiques ont un goût authentique et conviennent à toutes vos préparations. Mais la crème est un produit naturel qui peut être influencé par des facteurs comme les condi-tions climatiques et la température. C’est la rai-son pour laquelle Debic propose également des crèmes modernes.

• Pour obtenir un meilleur résultat, il est conseillé de battre la crème fraîche entre 2 et 4°C.

• Battez d’abord la crème fraîche à une vitesse moyenne (maximum 10 minutes, selon le volume à battre) et ensuite à vitesse élevée.

• Veillez à ce que la crème fraîche soit toujours couverte dans le réfrigérateur. Les produits laitiers absorbent rapidement les odeurs.

• Pour un meilleur goût, il est important de conserver la crème fraîche dans l’obscurité, car les graisses sont sensibles à la lumière.

Debic Prima Blanca (40%) Suite à un procédé de production spécial, cette crème est plus blanche que la crème 40% classique. En outre, Debic Prima Blanca offre 15% de volume fouetté en plus, et donc un rendement accru.

Debic Duo Ce mélange spécial de crème et de matières grasses végétales possède un agréable goût de crème légère, tout en étant plus économique.

Debic Végétop sucré Voici une délicieuse alternative à la crème ! Ce produit déjà sucré peut être battu plus rapidement. Quelle facilité !

La crème moderne de Debic

vous aide

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Debic Magazine - 29 -

Glaçages, ganaches et gelées, au goût du jour

I love technics

Glaçage plus noirphoto 1

Produit « tout-terrain » pour couvrir entremets et pâtisseries fines.

425 g lait 325 g Debic Crème 40% 425 g sirop 66% 150 g glucose 325 g chocolat noir 70% 1000 g pâte à glacer

Préparation Portez à ébullition lait, crème, sirop et glucose et versez le tout sur le chocolat et la pâte à glacer. Attendez 2 minutes et réalisez une émulsion au mixer.

Gelée aux noisettesphoto 2

Gelée brillante, saveur et couleur noisette.

150 g Debic Crème 40% 300 g praliné 50% 450 g gelée neutre

Préparation Portez la Debic Crème 40% à ébullition et versez sur le praliné. Réchauffez la gelée et mélangez tous les ingrédients pour obtenir une émulsion lisse.

Glaçage au chocolat coloréphoto 3

Glaçage très souple, couleur de chocolat au lait plus claire, facile à colorer.

300 g lait 380 g glucose 20 g gélatine 275 g chocolat blanc 250 g chocolat au lait 125 g huile d’arachide colorant en poudre pour chocolats

Préparation Portez le lait et le glucose à ébullition et ajoutez la gélatine trempée à l'eau. Versez le tout sur les chocolats et émulsifiez au mixer plongeur. Mélangez à l’huile et au colorant choisi en rayonnant.

Gelée au cacaophoto 4

Pour le brillant du chocolat extra noir ou pour apporter quelques accents particuliers.

250 g Debic Crème 40% 290 g eau 375 g sucre 125 g poudre de cacao 15 g gélatine

Préparation Portez à ébullition la Debic Crème 40%, l’eau et la moitié du sucre. Mélangez le reste du sucre à la poudre de cacao tamisée. Portez à 107°C. Ajoutez ensuite la gélatine trempée à l'eau et mixez 2 minutes. Recouvrez et conservez au frigo.

Gelée de décoration blanche photo 5

Pour créer des contrastes de couleur.

250 g crème Debic 40% 330 g lait 250 g sirop 66% 120 g glucose 1500 g chocolat blanc 4 g gélatine 10 g dioxyde de titane (TiO²)

Préparation Portez le lait, la Debic Crème 40%, le sirop et le glucose à ébullition et versez le tout sur le chocolat blanc. Attendez 2 minutes et réalisez une émulsion au mixer plongeur. Ajoutez le TiO² et la gélatine trempée à l'eau.

• Pour une structure parfaite, utilisez un mixer plongeur.

• Utilisez un chinois pour rompre les bulles d’air.

• Couvrez les gelées d’un film plastique et conservez-les à 4°C.

• Travaillez gelées et glaçages à maximum 40°C.

• Vous trouverez du dioxyde de titane chez votre grossiste ou en pharmacie (TiO² ou E171)

• Le choix d’une gelée de base ou de décoration peut influer sur le résultat : contrôlez la viscosité en défaisant une partie de la gelée à la cuiller et en la portant à 30°C. En cas de doute, versez sur un demi-bol de mousse congelé et laissez dégoutter sur une grille.

• Évitez la condensation en surface. Utilisez si nécessaire un pinceau pour enlever la condensation.

• Debic Végétop est une bonne alternative. Elle améliore à la fois le goût et le confort d’utilisation

La ganache ‘traditionnelle’ fait progressivement place à des glaçages brillants, fins et parfois colorés. Une technique de plus en plus répandue dans la finition d’entremets, de mousses et de bombes qui, sans négliger la saveur, offre une meilleure résistance à la congélation, plus de brillant et d’autres possibilités de préparation.

vous aide


Cette fois encore, Debic vous fait découvrir les multiples talents de ses partenaires et collaborateurs : Vicky veille à ce que les produits

Debic soient livrés à heure et à temps. Quant à Chantal, elle préside avec fierté aux destinées d’une charmante boulangerie du centre de Bruges.

Leur point commun : une passion pour le métier de boulanger.

Nos partenaires à la loupeVous et Debic Portrait-robot

Chantal Velghe

41 ans / La patronne de la boulangerie Schaeverbeke / mariée à Joris / fils : Arnaud / collaborateurs : 4 + étudiants sous contrat d’apprentissage / jour de fermeture : jeudi / loisirs : leçon d’anglais, steps et aérobic.

Boulangerie Schaeverbeke

Schaarstraat 2 / 8000 Bruges

T 050.333.182

C’est assez rare de rencontrer une femme propriétaire d’une boulangerie !

“En effet. (Rires) Pourtant, la bou-langerie a toujours été ma passion. Il y a 20 ans, j’ai démarré cette af-faire avec mon ex-mari et quand nous nous sommes séparés, j’ai dé-cidé de reprendre l’affaire.”

Cela a été difficile de choisir ?“Au contraire ! L’idée de remet-tre la boulangerie ne m’a pas ef-fleurée une seule seconde. C’est toute ma vie. Je me suis remariée, et Joris, mon mari partage ma passion pour la boulangerie. Il s’est complètement converti, et il m’a même promis de continuer l’affaire si je venais à disparaître. (Pensive) Certaines personnes me demandent parfois ce qui est le plus important pour moi : mon mari ou ma boulangerie. En fait, c’est du pareil au même : je ne suis rien sans ma boulangerie et je ne suis rien sans mon mari.”

Comment faites-vous pour attirer autant de clients ?

“Bruges est une ville pleine de tou-ristes qui ignorent tout de la qua-lité de mon pain et des délices de mes pâtisseries. Je m’arrange donc pour qu’ils soient attirés à pousser la porte en soignant la façade de la maison. En fin de compte, c’est ce qui les attire en premier lieu ! Malheureusement, à Bruges, nous ne sommes pas autorisés à placer de panneaux extérieurs : j’ai résolu le problème en utilisant une belle marquise brun foncé. Et je prévois de recouvrir le bas de la façade ex-terne avec du bois. Attirer l’atten-tion. C’est la clé du succès.”

Et comment avez-vous organisé l’intérieur ? Tout y respire l’intimité.

“C’est exact. D’ailleurs, les gens font souvent la file dehors, puisqu’il y a si peu de place à l’intérieur. Je travaille beaucoup en hauteur et pour prendre le dernier pain, je

dois monter sur une échelle. Ap-paremment, les gens trouvent cela charmant. Avec l’expérience, on sait comment s’y prendre. J’ai pla-cé au milieu de la boulangerie, une vitrine de plusieurs étages. Je dis-pose ainsi de plus d’espace pour présenter les gâteaux et les vien-noiseries. Je crée une atmosphère chaleureuse avec des paniers en osier et j’annonce mes spécialités à la craie sur des tableaux noirs, que je place aux murs ou près des pro-duits concernés.”

Vous évoquiez les très nombreux touristes en visite à Bruges. Faites-vous quelque chose de spécial pour eux ?

“Certainement, je suis des cours d’anglais et depuis, je constate que je vends beaucoup plus. Nous plaçons également des publicités pour la boulangerie dans un guide qui se trouve dans les chambres d’hôtel. Une bonne manière d’at-tirer les curieux.”

Et que faites-vous d’autre pour assu-rer la bonne santé de votre affaire ?

“La qualité, c’est ce qu’il y a de plus important. Je n’offre que le meilleur à mes clients : je me forme donc ré-gulièrement. Récemment, j’ai suivi un cours sur la façon d’utiliser les rubans d’emballage et un cours de pâtisserie. J’y ai beaucoup appris. Je travaille encore aujourd’hui des idées initiées à cette occasion. Avec ma vendeuse, nous avons égale-ment suivi un cours de techniques de vente et nous en voyons tous les jours les résultats.”

Cela vous arrive-t-il de songer à tout arrêter, après 20 ans ?

“Je continuerai tant que ma santé me le permettra. Et si un jour je de-vais avoir des difficultés, j’opterais pour deux jours de fermeture au lieu d’un comme aujourd’hui, ou je lais-serais tomber quelque chose dans l’assortiment. Plutôt ça que de fai-re des concessions sur la qualité.”

Voici plus de 20 ans que Chantal dirige avec passion sa charmante boulangerie au centre de Bruges. Elle a su décorer son magasin avec goût et elle sait s’y prendre pour séduire les nombreux touristes de passage.

La patronne

..

Au bureau

Votre travail chez Debic a-t-il un quelconque rapport avec le journalisme ?

“Non, pas vraiment : je règle beau-coup de questions administratives et je gère les plaintes des clients. L’aspect order entry (la prise de commandes, réd.) de mon job exige un respect strict des dates butoirs, un peu comme lorsqu’on travaille pour un journal.” (Elle rit)

Et gérer les plaintes, n’est-ce pas trop difficile ?

“En fait, les plaintes, cela ne me gêne pas du tout. Elles peuvent pro-

venir d’un boulanger, d’un grossis-te ou d’un représentant. Pour moi, chaque plainte est un cadeau : il y a tant de gens mécontents qui ne disent rien et changent de fournis-seur. Quand la plainte est exprimée, on peut au moins y faire quelque chose. Je préfère de loin un client qui se plaint à un client qui part. Et au final, cela m’intéresse de trouver des solutions, parce que cela impli-que la plupart du temps une colla-boration avec d’autres personnes. Parfois il faut s’adresser à pas mal de monde avant de déterminer pré-cisément la cause d’un problème et comment on peut y remédier. Cela dit, la gestion des plaintes est loin d’être mon occupation principale. Je m’occupe aussi de la factura-tion, du classement des bons de li-vraison et de la prise de commande pour les différents départements comme la Belgique et industrie.”

Euh… vous voulez bien clarifier ce dernier point ?

“Mon activité d’order entry consiste à assurer la livraison des commandes à ces différents dé-partements. Petites quantités, un container, un camion : les mar-chandises doivent être prêtes à charger suivant un horaire précis. Je contacte le client pour optimiser sa commande ou vérifier qu’elle est complète. Les commandes sont enlevées le matin avant 11 heures et nous passons le reste de la journée à préparer celles du len-demain : Debic garantit en effet un service rapide et fiable. Il y a donc pas mal de boulot pour y arriver.”

Comme… ?

“Une fois que les ‘commandes’ sont finalisés, les commandes sont transmises au service logistique. Celui-ci s’assure que les transpor-teurs soient prévenus, il veille au chargement optimal des camion-nettes et organise les tournées. Les marchandises destinées aux poids lourds sont préparées dans le dé-pôt. Avant qu’un produit n’atter-risse chez un grossiste, c’est un peu comme un puzzle grandeur nature. Mais j’adore ça.”

Dans votre travail, qu’est-ce qui vous donne la plus grande satis-faction ?

“Rendre les clients heureux, les aider ou résoudre leurs problè-mes. C’est vraiment ce qui me passionne le plus. Un jour j’ai reçu un ballotin de pralines de la part d’un grossiste satisfait. Cela m’a fait énormément plaisir, et j’en ai fait profiter les collègues.”

On a l’air de bien s’amuser chez vous. Il y a une bonne ambiance, dirait-on.

“Tout à fait. Nous formons une chouette bande. On s’entend bien et on s’entraide. Si je tombe sur un os, je sais que je peux compter sur un collègue pour m’aider. Et puis, on aime tous les sucreries… Tous les jours, quelqu’un apporte une petite douceur. Il y a toujours du chocolat, un cake, un gâteau à la crème fraîche… pas mal hein com-me ambiance de travail ?”

Portrait-robotVicky De Leuze30 ans / collaboratrice order entry Debic / loisirs : shopping, regarder le football, passer une soirée

Journaliste de formation, Vicky De Leuze ne se prédestinait pas vraiment à une carrière chez Debic où elle a commencé comme intérimaire il y a 8 ans.

Documents

Debic Magazine Boulangerie 2