DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIAN · 2020-06-16 · oleh mikroba seperti kapang, khamir, dan bakteri lainnya. Secara fisik kerusakan ini relatif kecil, tetapi sangat merugikan

DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIAN

(C2) KELAS X

Dida Wahyu Lestari

Riza Annisatul Fitriana

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIANSMK/MAK Kelas X© 2020Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Dida Wahyu Lestari Riza Annisatul FitrianaEditor : Amrul Andi KondoDesainer Kover : Achmad FaisalDesainer Isi : Ayu Amelia SyafitrieTahun terbit : 2020ISBN : 978-623-271-007-8

Diterbitkan oleh PT Kuantum Buku SejahteraAnggota IKAPI No. 212/JTI/2019Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa TimurTelp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221; Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baik secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.

iii

Daftar Isi

Prakata ..................................................................................................................... vBab 1 Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian .................................................... 1 A. Memahami Pengendalian Mutu Hasil Pertanian ................................................... 2 B. Jenis Penurunan Mutu Hasil Pertanian ....................................................................... 4 C. Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian .............................................................. 6 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 9

Bab 2 Kesehatan Keselamatan Kecelakaan dan Lingkungan Hidup ....................... 15 A. Memahami K3LH ................................................................................................................ 16 B. Penerapan K3LH ................................................................................................................. 18 C. Pencegahan dan Penanggulangan Kecelakaan Kerja........................................... 21 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 23

Bab3 Peralatan Laboratorium Dasar Mutu ............................................................... 29 A. Peralatan Laboratorium Dasar Mutu ........................................................................... 30 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 42

Bab 4 Kebutuhan Peralatan Laboratorium Dasar Mutu ........................................... 51 A. Kebutuhan Peralatan Laboratorium Dasar Mutu.................................................... 52 B. Peralatan Pengujian Laboratorium Dasar Mutu ...................................................... 55 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 58

Bab 5 Evaluasi Peralatan Laboratorium Dasar Mutu ................................................ 65 A. Evaluasi Peralatan Laboratorium Dasar Mutu .......................................................... 66 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 68

Bab 6 Kalibrasi Peralatan Laboratorium .................................................................... 73 A. Kalibrasi Peralatan Laboratorium ................................................................................. 74 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 79

Bab 7 Teknik Kerja Aseptis .......................................................................................... 85 A. Memahami Teknik Kerja Aseptis ................................................................................... 86 B. Jenis Tindakan Aseptis...................................................................................................... 87 C. Menerapkan Teknik Kerja Aseptis ................................................................................. 91 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 94

Bab 8 Jenis Media Kultur Mikroba .............................................................................. 101 A. Memahami Media Kultur Mikroba ............................................................................... 102 B. Jenis-Jenis Media Kultur .................................................................................................. 102 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 108

iv

Bab 9 Sifat-Sifat Bahan Kimia ..................................................................................... 113 A. Memahami Sifat-Sifat Bahan Kimia .............................................................................. 114 B. Cara Penyimpanan Bahan Kimia ................................................................................... 117 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 120

Bab 10 Prinsip Kerja Laboratorium yang Baik ............................................................. 125 A. Memahami GLP (Good Laboratory Practice) ............................................................ 126 B. Manajemen Laboratorium .............................................................................................. 127 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 130

Bab 11 Standar Nasional Indonesia ............................................................................. 135 A. Mengenal Standar Nasional Indonesia ...................................................................... 136 B. Pengembangan SNI ........................................................................................................... 137 C. Penulisan SNI ....................................................................................................................... 141 D. Penerapan SNI ..................................................................................................................... 142 E. Menggunakan SNI ............................................................................................................. 143 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 150

Bab 12 Analisis Sifat Bahan Kimia ................................................................................ 155 A. Sifat-Sifat Bahan Kimia ..................................................................................................... 156 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 160

Bab 13 Pengujian Dasar Mutu Bahan ........................................................................... 165 A. Macam Pengujian Dasar Mutu Bahan ......................................................................... 166 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 181

Glosarium ..................................................................................................................... 187Daftar Pustaka ................................................................................................................... 188Biodata Penulis .................................................................................................................. 190Biodata Konsultan ............................................................................................................. 191Tim Kreatif.......... ................................................................................................................ 192

v

Prakata

Sungguh sebuah kebahagiaan dan rasa syukur yang mendalam bagi penulis karena dapat menyelesaikan buku ini. Buku ini ditulis sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK Kelas X untuk mempelajari dan memperdalam materi Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian. Buku Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian SMK Kelas X ini disajikan dalam tiga belas bab, sebagai berikut.BAB 1 : Teknik Pengendalian Mutu Hasil PertanianBAB 2 : Kesehatan Keselamatan Kecelakaan dan Lingkungan HidupBAB 3 : Peralatan Laboratorium Dasar MutuBAB 4 : Kebutuhan Peralatan Laboratorium Dasar MutuBAB 5 : Evaluasi Peralatan Laboratorium Dasar MutuBAB 6 : Kalibrasi Peralatan LaboratoriumBAB 7 : Teknik Kerja AseptisBAB 8 : Jenis Media Kultur MikrobaBAB 9 : Sifat-sifat Bahan KimiaBAB 10 : Prinsip Kerja Laboratorium yang BaikBAB 11 : Standar Nasional IndonesiaBAB 12 : Analisis Sifat Bahan KimiaBAB 13 : Pengujian Dasar Mutu Bahan Setiap bab dalam buku ini dilengkapi dengan kompetensi dasar dan tujuan pembelajaran yang telah disesuaikan dengan revisi K-13. Pembahasan materi disajikan dengan bahasa yang lugas dan mudah dipahami, dari pembahasan umum ke pembahasan secara khusus. Untuk menunjang pembelajaran yang aktual, buku ini sudah menerapkan STEM (Science, Technology, Engineering, dan Mathematics) serta soal-soal evaluasi berbasis HOTS. Semoga buku Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian SMK Kelas X ini bermanfaat bagi siswa dan seluruh pembaca dalam memperoleh pengetahuan. Penulis menerima saran dan kritik yang membangun. Selamat belajar, semoga sukses!

Penulis

vi

Do not Pray for an Easy life,

pray for the strength to endure a difficult one

Jangan kamu berdoa untuk hidup yang mudah,Berdoalah agar diberi kekuatan supaya dapat

menghadapi hidup yang sulit.

"Bruce Lee"

Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian 1

3.1 Memahami teknik pengendalian mutu hasil pertanian4.1 Mengemukakan teknik pengendalian mutu hasil pertanian

Kompetensi Dasar

1BAB

Setelah mempelajari bab ini, siswa diharapkan mampu1. memahami teknik pengendalian mutu hasil pertanian;2. mengidentifikasi faktor pengendalian mutu hasil pertanian;3. menyimpulkan jenis penurunan mutu hasil pertanian; dan4. menerapkan teknik pengendalian mutu hasil pertanian.

Tujuan Pembelajaran

Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian

Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian2

Komoditas hasil pertanian yang beragam memiliki jenis mutu dan pengendalian mutu yang berbeda. Suatu hasil pertanian yang dapat diterima oleh konsumen memiliki mutu yang baik sehingga proses pengendalian mutu perlu dilakukan untuk menjaga kualitas hasil pertanian.

Apa yang mengakibatkan penurunan mutu hasil pertanian? Bagaimana teknik pengendalian mutu hasil pertanian? Dalam bab ini akan dibahas mengenai faktor pengendalian mutu hasil pertanian, jenis-jenis penurunan mutu hasil pertanian, dan teknik pengendalian mutu hasil pertanian.

A. Memahami Pengendalian Mutu Hasil Pertanian

Pernahkah Anda berbelanja buah-buahan dan sayuran dipasar, swalayan, maupun supermarket? Tentu pernah bukan? Situasi perdagangan pada ketiga tempat di atas tentu berbeda kualitas dan mutu bahan pertaniannya. Bagaimana produk hasil pertanian yang bermutu baik? Apakah dengan memiliki ukuran, rasa yang lezat, panen melimpah, dan harga jual tinggi dapat menjamin mutu suatu bahan hasil pertanian? Berdasarkan ISO 8402–1992 mutu dapat dikatakan sebagai karakteristik menyeluruh, seperti produk, proses produksi, organisasi atau manusia yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

Perbedaan komoditas bermutu tinggi dan rendahSumber: Dida Wahyu Lestari

Berikut ini beberapa faktor yang memengaruhi mutu suatu komoditas hasil pertanian.1. Faktor Internal

Berikut ini faktor internal yang memengaruhi mutu hasil pertanian.a. Spesies

Beberapa spesies mampu memengaruhi penerimaan dan kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Setiap konsumen memiliki jenis kesukaan yang berbeda, jika spesies yang banyak diterima oleh masyarakat dan banyak permintaan dari konsumen, harga menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan spesies lainnya. Contohnya banyak beragam jenis salak yang telah dikenal oleh masyarakat, tetapi masyarakat lebih menyukai salak pondoh (Bali).

b. UkuranMasyarakat Indonesia cenderung memercayai bahan pertanian yang berukuran besar dan memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan ukuran yang kecil. Bahan yang berukuran besar dianggap memiliki cita rasa yang enak karena bagian yang dimakan lebih banyak serta biaya penanganan yang lebih murah.


Tetapi ada beberapa produk yang dikonsumsi dalam ukuran kecil, contohnya seperti baby corn dan baby fish.

Perbedaan ukuran buah pisangSumber: Dida Wahyu Lestari

c. CacatBeberapa produk yang cacat memiliki penampilan yang kurang menarik konsumen. Produk cacat dapat disebabkan oleh sifat genetis, faktor lingkungan, dan serangan organisme lain.

Buah salak yang cacat produkSumber: Dida Wahyu Lestari

d. Jenis kelamin dan perkawinanKomoditas perikanan dan peternakan memiliki jenis kelamin dan perkawinan yang akan berpengaruh terhadap cita rasa daging. Contoh: ayam kampung jantan akan lebih disukai oleh masyarakat saat dibuat menjadi ayam panggang dibandingkan dengan ayam kampung betina.

2. Faktor EksternalFaktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari lingkungannya. Berikut ini faktor eksternal yang memengaruhi mutu hasil pertanian.a. Lokasi budidaya

Lokasi budidaya yang berbeda-beda dapat memengaruhi mutu produk pangan. Salah satunya penanaman brokoli di dataran tinggi dan brokoli di dataran rendah akan mengalami pertumbuhan yang berbeda.

b. Jarak tempuh konsumenBeberapa jenis bahan pertanian yang mudah mengalami kerusakan selama proses pengangkutan sebaiknya menggunakan unit pendingin atau styrofoam untuk mempertahankan suhunya.


c. Kandungan senyawa beracunBeberapa hasil pertanian terkontaminasi bahan kimia, baik pengawet maupun pestisida.

d. OrganismeOrganisme parasit berpengaruh pada mutu produk pangan berupa bakteri, jamur, dan protozoa yang dapat mengakibatkan kerusakan pangan secara mikrobiologis.

e. PakanHewan ternak yang diberi pakan yang berbeda-beda akan menghasilkan daging dengan cita rasa yang juga berbeda. Contoh: ikan lele yang diberi makan pelet ajab akan menghasilkan daging yang berbeda dengan ikan yang diberi makan berupa dedaunan.

B. Jenis Penurunan Mutu Hasil Pertanian

Bahan hasil pertanian yang telah dipanen akan mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu hasil pertanian diakibatkan oleh kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologis. 1. Kerusakan Mikrobiologis

Jenis kerusakan mikrobiologis pada hasil pertanianSumber: Dida Wahyu Lestari

Kerusakan mikrobiologis merupakan salah satu jenis kerusakan yang disebabkan oleh mikroba seperti kapang, khamir, dan bakteri lainnya. Secara fisik kerusakan ini relatif kecil, tetapi sangat merugikan hasil pertanian maupun konsumen. Pada umumnya, mikroba yang menyerang hasil pertanian memproduksi racun di dalam tubuhnya sehingga penularannya sangat cepat. Berikut ini ciri-ciri bahan pertanian yang mengalami kerusakan akibat mikrobiologis.a. Pembusukanb. Berlendirc. Terjadi perubahan warna

2. Kerusakan FisikKerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti tergencet, terbanting, dan terluka sehingga menyebabkan memar, luka, serta adanya benda asing. Berikut ini beberapa contoh kerusakan fisik.a. Luka

Buah mangga yang dipanen menggunakan galah dapat rusak terkena galah tersebut memar karena terjatuh dan terbentur batu atau tanah yang keras.


Buah mangga sobek disebabkan oleh pemanenan (terkena galah)Sumber: Dida Wahyu Lestari

b. MemarMemar diakibatkan karena jatuh, tergencet, benturan, dan tumpukan yang terlalu tinggi. Contoh: buah apel yang mengalami memar pada bagian sisi apel karena terjadi benturan saat pemanenan sehingga berwarna kecoklatan.

Buah apel memar disebabkan oleh jatuh saat pemanenanSumber: Dida Wahyu Lestari

c. Benda asingBenda asing berupa kerikil, pasir, helaian rambut, kuku, isi staples, dan sebagainya.

Beberapa biji-bijian yang tercampur dengan kerikilSumber: Dida Wahyu Lestari


d. Kerusakan akibat pemberian perlakuanPerlakuan dapat menimbulkan kerusakan fisik, contohnya proses pemanasan biji-bijian yang dikeringkan pada suhu tinggi dengan waktu yang cepat akan mengakibatkan case hardening. Dalam hal ini bagian luarnya mengeras dan pecah, tetapi bagian dalamnya masih belum kering/lunak. Sedangkan pisang jika diletakkan di dalam freezer akan mengalami chilling injury atau freezing injury akibat pendinginan dan pembekuan.

Proses perubahan buah pisang sebelum dan sesudah dilakukan pendinginanSumber: Nabila Azzahra, 2017

3. Kerusakan KimiaReaksi browning (pencoklatan) pada umbi-umbian, pisang, dan apel tidak dikehendaki. Reaksi ini menyebabkan timbulnya warna coklat pada bahan pertanian. Pada buah apel perubahan warna coklat terjadinya karena oksidasi enzim dalam buah apel. Pada saat membelah buah apel, buah akan terkena oksigen sehingga enzim fenolik berubah menjadi O-kuinon membentuk antiseptik sehingga memberikan perlindungan terhadap bakteri dan jamur.

Perbedaan warna sebelum dan sesudah proses browning pada buah apelSumber: Dida Wahyu Lestari

C. Teknik Pengendalian Mutu Hasil Pertanian

Pengendalian mutu merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk mempertahankan mutu selama proses produksi hingga produk sampai ditangan konsumen. Berikut ini kegiatan yang dilakukan untuk pengendalian mutu hasil pertanian.1. Penanganan Bahan

Menurut Samad (2006), penanganan pasca panen hasil pertanian perlu dilakukan dengan baik untuk menjaga mutu hasil pertanian. Berikut ini merupakan salah satu tahapan pengendalian mutu selama proses penanganan bahan.


a. PencucianProses pencucian untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida menggunakan air yang mengalir.

b. CuringKegiatan curing dilakukan pada komoditas hasil pertanian yang mengalami kerusakan kulit seperti kentang, bawang merah, bawang putih, dan ubi jalar. Proses curing dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari atau membiarkan komoditas pada suhu ruang beberapa hari.

c. SortasiKegiatan ini bertujuan untuk memisahkan komoditas yang baik dan tidak bahan yang baik.

d. PelilinanKegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan kilap permukaan komoditas hasil pertanian dan pengawetan.

e. GradingKegiatan ini bertujuan untuk memisahkan komoditas berdasarkan grade atau mutu.

f. Penghilangan warna hijauPenghilangan warna hijau dilakukan untuk mendapatkan keseragaman warna komoditas. Contoh: buah tomat.

g. Pengemasan Pengemasan dilakukan menggunakan plastik atau kertas agar terhindar dari kerusakan akibat gesekan dengan memasukkannya ke dalam kemasan karton atau kayu. Selanjutnya, disimpan dan dikirim ke ruang pendingin.

2. PengolahanTeknik pengendalian mutu hasil pertanian salah satunya dilakukan proses pengolahan hasil pertanian untuk mencegah terjadinya kemunduran mutu. Berikut ini merupakan kegiatan pengolahan hasil pertanian.a. Penggunaan suhu tinggi Kegiatan ini bertujuan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk

dan denaturasi enzim. Salah satu kegiatan penggunaan suhu tinggi adalah penguapan, penggorengan, dan perebusan.

b. Penurunan kadar air Salah satu kegiatan penurunan kadar air adalah pengeringan, pemanasan, dan

pengaturan tekanan untuk menurunkan kadar air.c. Fermentasid. Penambahan senyawa kimia Penambahan senyawa kimia dapat dilakukan dengan penambahan garam,

gula, asam, dan antibakteri.3. Pengawetan

Proses pengendalian mutu hasil pertanian salah satunya melalui pengawetan bahan pertanian sehingga daya simpannya lebih lama. Berikut ini beberapa kegiatan pengawetan bahan hasil pertanian.a. Penggunaan suhu rendah

Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan dengan pendinginan (0°C–15°C) dan pembekuan (0°C s.d. -60°C).


b. RadiasiUntuk menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang daya simpan dengan cara radiasi sinar UV, sinar X, dan sinar Gamma.

c. Pengasapan, dilakukan dengan pemberian asap. Contoh: ikan asap.d. Penggaraman, dilakukan dengan pemberian kadar garam tertentu sesuai

dengan jenis bahan pertanian.

Kegiatan penggaraman pada komoditas hasil pertanianSumber: Dida Wahyu Lestari

e. Penggunaan bakteri yang bersifat antagonis (lactobacillus plantarum) mampu membunuh bakteri pembusuk.

Tugas IndividuAyah Andi adalah seorang nelayan. Setiap hari beliau pergi ke laut mencari ikan, beragam jenis ikan ia dapatkan, dari ukuran kecil hingga besar. Suatu hari ia mendapatkan ikan dengan ukuran yang sangat besar. Tetapi, ayah Andi bingung bagaimana cara mengawetkan ikan tersebut agar dapat bertahan beberapa hari untuk persediaan makanan keluarganya. Sedangkan ayah Andi tidak memiliki tempat penyimpanan dingin. Berikan pendapat Anda!

Rangkuman

Bahan hasil pertanian yang layak dikonsumsi memiliki mutu yang berkualitas baik dan dapat diterima oleh masyarakat. Berikut beberapa faktor yang memengaruhi mutu suatu komoditas hasil pertanian.1. Faktor internal: spesies,ukuran, cacat, jenis kelamin, dan perkawinan.2. Faktor eksternal: lokasi budidaya, jarak tempuh konsumen, kandungan senyawa

beracun, organisme, dan pakan.Selain itu, penurunan mutu juga disebabkan oleh kerusakan fisik, kimia, dan

mikrobiologi sehingga perlu adanya upaya pengendalian mutu hasil pertanian agar bahan layak dikonsumsi. Pengendalian mutu hasil pertanian merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen. Berikut adalah upaya pengendalian mutu hasil pertanian. 1. Selama penanganan bahan: pencucian, curing, sortasi, pelilinan, grading,

penghilangan warna hijau, pengemasan dan pengepakan.2. Selama pengolahan: penggunaan suhu tinggi, penurunan kadar air, Fermentasi,

dan Penambahan senyawa kimia.3. Pengawetan: penggunaan suhu rendah, radiasi, pengasapan, penggaraman,

penggunaan bakteri antagonis.


Uji KompetensiA. Soal Pilihan GandaPilihlah jawaban yang paling tepat.1. Seorang pemilik toko roti selalu membuat roti yang berkualitas tinggi untuk menjaga

cita rasa yang lebih baik dengan menggunakan tepung protein tinggi. Jenis tepung tersebut termasuk ....a. tepung bermutu tinggi b. tepung bermutu sedang c. tepung memiliki kualitas rendahd. tepung berprotein rendahe. semua jawaban benar

2. Perhatikan gambar di bawah ini.

Berdasarkan gambar di atas. Jenis komoditas hasil pertanian tersebut termasuk komoditas yang memiliki mutu ....a. sedang d. relatif b. tinggi e. relatif rendah c. rendah

3. Brokoli yang ditanam pada dataran tinggi memiliki bunga yang lebar dan sehat dibandingkan yang ditanam di daerah dataran rendah. Berdasarkan pernyataan di atas mutu hasil pertanian dipengaruhi oleh ....a. lokasi budidaya d. jarak tempuh konsumen b. organisme e. suhu dan kelembapan c. karbohidrat


Berdasarkan gambar di atas. Analisislah faktor yang memengaruhi mutu hasil pertanian berdasarkan ....a. lingkungan d. cacat b. ukuran e. suhu udara c. spesies

5. Pepaya california memiliki beberapa karakteristik, yaitu memiliki rasa manis, warnanya oranye, bentuknya menarik, dan memiliki daging buah yang tebal. Berdasarkan gambar di atas merupakan salah satu jenis komoditas yang memiliki a. bermutu rendah d. berkualitas rendah b. bermutu sedang e. bermutu tinggic. berkualitas sedang



Berdasarkan gambar di atas. Analisislah jenis kerusakan hasil pertanian, kecuali .... a. kerusakan kimiawi b. kerusakan mikrobiologis c. kerusakan biologisd. kerusakan fisike. semua jawaban benar

7. Perhatikan faktor yang memengaruhi mutu hasil pertanian berikut.1) ukuran spesies2) jenis kelamin3) lokasi budidaya4) jenis pakan5) suhu udara6) jarak ke konsumenBerdasarkan pernyataan di atas yang termasuk faktor eksternal adalah ....a. 1, 2, dan 5 d. 2, 4, dan 6 b. 2, 5, dan 6 e. 3, 4, dan 6 c. 4, 5, dan 6

8. Berdasarkan pernyataan nomor 7 yang termasuk faktor internal yang memengaruhi mutu hasil pertanian, kecuali ....a. suhu udara d. ukuran spesies b. jenis pakan e. jenis kelamin c. kandungan racun

9. Mangga yang dipanen menggunakan galah dapat menyebabkan memar. Jenis komoditas tersebut memiliki ....a. bermutu sedang d. bermutu tinggi b. berkualitas relatif tinggi e. berkualitas tinggic. bermutu rendah

10. Perhatikan pernyataan berikut.1) Terjadi pembusukan2) Berlendir3) Terjadi perubahan warna4) Terserang jamurPada pernyataan di atas termasuk jenis penurunan mutu hasil pertanian berupa ....a. morfologis d. biologi b. mikrobiologis e. fisik c. kimiawi


11. Berdasarkan pernyataan pada nomor 10. Analisislah jenis mikrobiologis yang dapat menyebabkan kerusakan hasil pertanian adalah .... a. e. coli d. kapang b. pseudomonas fluorescens e. semua jawaban benar c. khamir

12. Salah satu pengendalian mutu hasil pertanian dengan cara penanganan bahan selama proses pasca panen. Berikut yang tidak termasuk cara penanganan bahan adalah ....a. sortasi d. pencucianb. pelilinan e. penggorenganc. grading

13. Pengendalian mutu hasil pertanian salah satunya dilakukan dengan penggunaan radiasi menggunakan beberapa bantuan sinar. Berikut yang tidak termasuk cara radiasi menggunakan sinar adalah ....a. sinar Gamma d. sinar UVb. sinay Y e. semua jawaban benarc. sinar X

14. Berikut yang tidak termasuk pengendalian mutu melalui proses pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi adalah ....a. penguapan d. perebusan b. pengeringan e. penggorengan c. pendinginan

15. Pengendalian mutu hasil pertanian salah satunya dilakukan melalui proses pengolahan hasil pertanian untuk mencegah terjadinya kemunduran mutu. Berikut yang tidak termasuk kegiatan pengolahan hasil pertanian adalah ....a. fermentasi b. penurunan kadar air c. penggunaan suhu tinggid. penambahan senyawa kimiae. pengasapan

B. Soal EsaiJawablah dengan tepat dan benar.1. Produk brownies menggunakan bahan baku berupa tepung protein rendah

menghasilkan brownies yang lebih lezat. Hal tersebut dikatakan bahwa tepung tersebut bermutu ....

2. Buah apel manalagi dan apel merah memiliki karakteristik yang berbeda, buah apel manalagi memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan apel merah. Berdasarkan pernyataan tersebut merupakan jenis faktor ... yang memengaruhi mutu hasil pertanian.

3. Suatu jenis komoditas yang mudah diterima di kalangan masyarakat dan banyak permintaan sehingga harganya relatif lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya termasuk salah satu faktor internal berupa perbedaan ....



Perhatikan gambar di atas. Jenis komoditas tersebut memiliki mutu yang ....5. Beberapa produk pertanian memilki penampilan yang kurang menarik. Hal ini dapat

disebabkan oleh ....6. Proses pencoklatan pada buah apel di ruang terbuka termasuk salah satu penyebab

kemunduran mutu yang diakibatkan oleh ....7. Pengendalian mutu hasil pertanian salah satunya dapat melalui proses pengawetan

untuk menghindari kemunduran mutu. Yang termasuk jenis kegiatan pengawetan pada suhu rendah adalah ....

8. Pengasapan adalah salah satu proses pengendalian mutu bahan pangan dengan bantuan kayu bakar yang diasapkan pada bahan pangan. Salah satu contoh bahan pangan yang melalui proses pengasapan adalah ....

9. Proses pengendalian mutu hasil pertanian salah satunya menggunakan teknik penggaraman. Dengan menggunakan teknik tersebut, bahan makanan ditambahkan dengan ....

10. Pengendalian mutu hasil pertanian salah satunya dilakukan penyimpanan pada suhu rendah. Jenis komoditas yang dapat disimpan pada suhu rendah adalah ....

C. UraianJawablah dengan ringkas dan benar.1. Beberapa petani menggunakan pestisida untuk membasmi ulat pada tanaman

brokoli. Analisislah dampak yang dapat ditimbulkan oleh pestisida terhadap mutu hasil panen brokoli.


a.

b.

c.

Analisislah jenis pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada produk hasil pertanian di atas.


3. Tentukan jenis bahan pertanian yang dapat dicegah penurunan mutunya dengan menggunakan teknik pengawetan penggaraman.

4. Teknik pengendalian mutu hasil pertanian salah satunya dengan penurunan kadar air. Tentukan teknik penurunan kadar air yang sesuai untuk mencegah penurunan mutu.

5. Seorang pedagang roti mampu menjual 1000 box setiap harinya. Suatu hari ia hanya mampu menjual roti sebanyak 800 box. Kemudian ia mengolahnya menjadi roti kering. Apakah pengolahan tersebut mampu mencegah terjadinya kemunduran mutu suatu produk? Jelaskan pendapat Anda.

D. Uji PraktikMenggolongkan Mutu

TujuanMengelompokkan hasil pertanian berdasarkan mutu hasil pertanian.

Alat1. Wadah/baskom plastik2. Alat ukur jangka sorong3. Timbangan4. Alat dan buku tulis5. Penggaris

Bahan1. Komoditi serealia: padi dan jagung2. Komoditi kacang-kacangan: kacang hijau, kedelai, dan kacang tanah3. Komoditi umbi-umbian: ubi jalar dan singkong4. Komoditi sayuran: kangkung, bayam, kentang, dan tomat5. Komoditi buah-buahan: apel, jeruk, salak, dan pisang

Langkah Kerja1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. 2. Lakukan pengelompokan berdasarkan ukuran, warna, dan bentuk.3. Amati dan catatlah hasil pengamatan pada lembar pengamatan yang tersedia.

Lembar Pengamatan

No Ukuran Warna Ukuran

1

2

3


Menentukan Cacat MutuTujuan

mengelompokkan hasil pertanian berdasarkan cacat mutu hasil pertanian.Alat

1. Wadah/baskom plastik2. Alat tulis dan buku

Bahan1. Komoditi serealia: padi dan jagung2. Komoditi kacang-kacangan: kacang hijau, kedelai, dan kacang tanah3. Komoditi umbi-umbian: ubi jalar, dan singkong4. Komoditi sayuran: kangkung, bayam, kentang, dan tomat5. Komoditi buah-buahan: apel, jeruk, salak, dan pisang

Langkah Kerja1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. 2. Tentukan cacat mutu, jenis cacat, penyebab terjadinya cacat mutu, dan cara

pengendaliannya.3. Amati dan catatlah hasil pengamatan pada lembar pengamatan yang tersedia.

Lembar Pengamatan

No Nama Bahan Jenis Cacat Penyebab Cara

Pengendalian

1

2

3

Petunjuk Penulisan Laporan1. Nama anggota kelompok2. Judul kegiatan3. Pendahuluan (latar belakang dan tujuan)4. Metode praktikum (alat, bahan, dan langkah kerja)5. Hasil dan pembahasan6. Penutup (kesimpulan dan saran)7. Daftar pustaka

Kriteria Penilaian1. Persiapan kerja2. Keaktifan dan sikap selama praktikum3. Hasil kerja4. Keaktifan selama diskusi kelompok dan presentasi5. Hasil laporan

Documents

DASAR PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIAN · 2020-06-16 · oleh mikroba seperti kapang, khamir, dan bakteri lainnya. Secara fisik kerusakan ini relatif kecil, tetapi sangat merugikan