Dasar-Dasar Teknologi Pengolahan Hasil

Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

BAB 3. DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

3.1 Penanganan Ikan Segar

3.1.1 Di Atas Kapal

Keberhasilan penanganan ikan di atas

kapal untuk menjaga mutunya sangat

ditentukan oleh :

- Kesadaran dan pengetahuan semua ABK

untuk melaksanakan cara penanganan ikan

dengan es secara benar.

- Kelengkapan sarana penyimpanan di atas

kapal yang memadai, seperti : palka atau

peti wadah ikan yang berisolasi dengan

kapasitas yang cukup sesuai dengan ukuran

kapal.

- Kecukupan jumlah es yang dibawa saat

berangkat menangkap ikan di laut.

Garis besar tahapan kegiatan penanganan

ikan di kapal penangkap :

36


- Mengangkat ikan dari air.

- Melepas ikan dari alat tangkap.

- Mendinginkan ikan.

- Menyiangi ikan apabila diperlukan.

- Mencuci ikan dengan air dingin.

- Menempatkan ikan dalam wadah portable

sesuai dengan jenis, ukuran dan mutu ikan.

- (Sortasi/seleksi) serta memberinya es dengan

jumlah yang cukup.

- Menyimpan di dalam palka berinsulasi

dengan es.

- Merawat ikan selama penyimpanan sampai

dengan saat pembongkarannya di pangkalan

pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan

perikanan.

Ikan Ukuran Kecil

Ikan dinyatakan berukuran kecil apabila

berat per ekornya kurang dari 200 g (5 ekor per

37


kg) sampai dengan 10 kg, dimana ikan ukuran

ini dijajakan segar dalam bentuk utuh. Contoh

jenis ikan yang dapat dikelompokkan sebagai

ikan kecil adalah Lemuru, Kembung, Tembang,

Layang, Kuniran, Petek, Teri, Tongkol,

Cakalang, Tenggiri, Layur dan sebagainya. Jenis

ikan ini umumnya ditangkap dengan jaring dan

sudah mati saat diangkat dari air terutama jika

menggunakan alat tangkap jaring insang

(gillnet). Oleh karena itu harus diperhitungkan

waktu antara menebar dan menarik jaring agar

diusahakan paling lama setiap 4 jam dengan

perhitungan ikan yang tertangkap maksimum

di dalam air tanpa perlakuan kurang dari 3 jam.

a. Kelengkapan sarana handling ikan di

atas kapal

Sarana penanganan (handling) minimal

yang harus ada di atas kapal adalah :

1. Palka berinsulasi dengan kapasitas sesuai

dengan target penangkapan dan ukuran kapal

biasanya 1/3 – 2/3 kali dari bobot mati kapal

penangkap yang dapat ditutup rapat, sehingga

penetrasi panas dari udara luar ke dalam palka

38


dapat dihambat semaksimal mungkin.

Dilengkapi dengan sistem pembuangan air

lelehan es yang baik sehingga tidak terjadi

perendaman ikan yang disimpan di dalamnya.

Palka ini berfungsi sebagai tempat

penyimpanan hasil ikan selama operasi

penangkapan sampai dengan

pembongkarannya di pangkalan pendaratan

ikan.

Dengan mengetahui dimensinya (p x l x t)

bagian dalam dapat dihitung volumenya. Dari

total volume tersebut umumnya 2/5 – 3/5 untuk

ikan, 1/5 – 2/5 untuk es dan sisanya lebih

kurang 1/5 ruang kosong di bagian atas untuk

keperluan mobilitas wadah dan orang. Palka

berinsulasi ini sebaiknya disekat-sekat menjadi

3 kompartemen yang sama volumenya. Satu

kompartemen diisi es separuhnya untuk tempat

memulai penyimpanan hasil tangkapan,

sedangkan dua kompartemen lainnya penuh

diisi es.

Apabila kapal berukuran kecil biasanya

digunakan cool-box portable ukuran

39


kapasitas mulai dari 50 kg, 100 kg dan 200 kg

yang dilengkapi dengan lubang penirisan (drain

hole) untuk membuang air lelehan es. Dengan

ukuran kecil ini penempatannya di kapal lebih

luwes, yang penting ditempat yang terlindung

dari cahaya matahari langsung.

Gambar 3. Cool-box Kapasitas 200 kg di Kapal Rawai 3-4 GT/3 PK

2. Bak pendinginan (chilling) dan pencuci

ikan ukuran 0,5 – 2 m3, sebagai tempat

mencuci sekaligus chilling ikan setelah

dilepas dari jaring, dimana bak ini akan diisi

air laut yang diberi es. Sebaiknya bak ini

40


bertutup dan berinsulasi agar dapat

menghemat pemakaian es. Perbandingan es

curai dan air laut 2 : 1.

3. Keranjang plastik dari bahan HDPE,

yang cukup kuat dengan kapasitas

maksimum 25-30 kg ikan agar cukup ringan

sehingga mudah ditangani secara manual.

Keranjang ini didesain sedemikian rupa

sehingga air lelehan es dapat mengalir

dengan lancar dan dapat ditumpuk tanpa

memberikan tekanan produk ikan yang ada

di dalamnya. Keranjang ini memiliki dua

fungsi yaitu untuk wadah ikan hasil seleksi,

tempat melakukan pencucian sekaligus

wadah ikan selama penyimpanannya dalam

palka. Jumlahnya disesuaikan agar dapat

menampung semua hasil produksi.

41


Gambar. 4 Model Keranjang Plastik HDPE Wadah Ikan

- Film PE (poli-etilen), untuk membungkus

ikan jika diperlukan agar ikan tidak

langsung bersentuhan dengan es.

- Pompa air laut yang dilengkapi dengan

kran-kran, slang dan spryer

- Penyemprot yang dapat menghasilkan

tekanan cukup (1 kg /cm2) untuk mencuci

dek kapal dan peralatan handling lainnya

sebelum dan sesudah melakukan operasi

penanganan ikan.

- Terpal, untuk membuat pelindung dari

panas matahari bagi area dek kapal

dimana kegiatan penanganan ikan

dilakukan.

- Katrol derek, untuk memindahkan

keranjang berisi ikan, terutama apabila

digunakan keranjang dengan kapasitas di

atas 100 kg.

42


- Pisau yang tajam dari berbagai bentuk

dan ukuran sesuai dengan fungsinya

sebagai penyayat, pemotong dan

sebagainya. Pisau ini dipersiapkan untuk

menyiangi ikan hasil tangkapan ikan yang

berukuran besar.

b. Kecukupan jumlah bekal es yang

dibawa ke laut

Jumlah bekal es kelaut harus

diperhitungkan dengan cermat berdasarkan :

- Jumlah hasil ikan yang direncanakan akan

ditangkap

- Suhu udara rata-rata di laut dan suhu air laut

rata-rata di area penangkapan untuk

memperkirakan suhu ikan.

- Kapasitas, ukuran dan kondisi palka

(konstruksi, jenis isolasi yang digunakan,

kebocoran dan sebagainya.)

- Perkiraan lama operasi penangkapan per trip.

43


Dengan dasar ini akan dapat dihitung

jumlah es keseluruhan yang dibutuhkan

berdasarkan :

- Es yang dibutuhkan untuk menjaga suhu di

dalam box/palka agar selalu mendekati 0°C

selama trip penangkapan ikan.

- Es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan

dari suhu air laut menjadi 0°C.

- Es sebanyak 10% dari jumlah kebutuhan

tersebut di atas, sebagai cadangan

kemungkinan adanya kecerobohan dalam

menggunakan es.

c. Prinsip Penanganan Ikan

Urutan penanganan ikan ukuran kecil di

atas kapal sebagai berikut :

- Melepas ikan dari jaring atau alat tangkap

lain yang digunakan, dan langsung

memasukannya ke dalam bak chilling yang

telah diisi air laut dingin (telah diberi es

sebelumnya). Apabila memungkinkan

langsung diseleksi menurut jenis, ukuran dan

44


mutu ikan dengan cara menyiapkan sejumlah

keranjang (sesuai dengan jumlah jenis dan

ukuran ikan) dalam kondisi 3/4 - 4/5 nya

terendam air laut dingin untuk diisi ikan yang

dilepas dari jaring.

- Setelah penuh ikan (lebih kurang

setengahnya berisi ikan) keranjang beserta

isinya digoyang dalam air rendaman,

kemudian diangkat untuk penirisan. Kegiatan

ini sekaligus merupakan proses mencuci

ikan.

- Selanjutnya dilakukan pengemasan, yaitu

menyiapkan keranjang kosong yang bersih,

kemudian menata es ikan disusun selapis-

selapis berselang seling dengan yang

terbawah dan teratas adalah lapisan es yang

cukup tebal. Jumlah es : ikan = 1 : 1. Apabila

tidak dilakukan proses perendaman dalam

bak chilling, maka penyusunan ini juga

berperan sebagai proses chilling dimana

semakin tebal lapisan ikan, maka akan

semakin lama waktu pendinginannya untuk

mencapai suhu tengah ikan mencapai 0-3 °C.

45


Gambar 5. Penataan Ikan dan Es di Dalam Keranjang

Gambar 6. Semakin Tebal Lapisan Ikan Semakin Lama Waktu Pendinginannya

46


Tabel 3. Waktu yang Dibutuhkan untuk Mendinginkan Ikan (*) dengan Berbagai Ketebalan Tumpukan dan Suhu Awal Ikan

Tabel 4. Jumlah Es yang Dibutuhkan untuk Mendinginkan 1 kg Ikan menjadi Bersuhu 0°C dari Berbagai Suhu Awal

- Keranjang dapat disusun dengan

ditumpuk di dalam palka, dimana

sebelumnya palka sudah diisi es curai

secukupnya sehingga sudah cukup dingin

saat ikan dimasukkan ke dalamnya.

47


Gambar 7. Potongan Melintang Susunan Keranjang Ikan di Dalam Palka

- Apabila tidak menggunakan sistim

keranjang, penyimpanan/pendinginan ikan

dapat dilakukan secara curah dimana palka

dilengkapi dengan sekat-sekat yang dapat

dilepas dipasang (knock down) sesuai

dengan kebutuhan.

48


Gambar 8. Penyimpanan Ikan di Dalam Palka dengan Sistim Curah

- Sistim pembuangan air lelehan es harus

cukup lancar sehingga mencegah

terendamnya ikan oleh air yang kotor.

- Penambahan es selama penyimpanan di

palka dapat dilakukan jika jumlahnya telah

berkurang. Frekwensi dan jumlahnya sangat

ditentukan oleh kekedapan konstruksi palka

terhadap penetrasi panas dari luar.

- Selama proses penanganan lindungi ikan

dari cahaya (panas) matahari langsung, yaitu

dengan memasang tenda di atas dek

menggunakan terpal yang telah disiapkan.

- Selama proses penanganan ikan harus

dihindarkan dari perlakuan kasar maupun

benturan fisik yang dapat membuat ikan luka

atau memar.

Ikan Ukuran Besar

49


Ikan dinyatakan berukuran besar apabila

berat per ekornya lebih dari 10 kg. Ikan ukuran

ini biasanya ini dijajakan segar dalam bentuk

sudah dibuang insang (gilled) dan isi perut

(gutted), bahkan beberapa jenis dijual tanpa

kepala (head off atau headed) dan sirip-

siripnya. Kondisi ini sekaligus merupakan

kondisi preparasi atau penyiapan sebelum

diolah lebih lanjut seperti dibekukan,

dikalengkan atau bahkan untuk dijajakan segar.

Contoh jenis ikan yang dapat dikelompokkan

sebagai ikan besar adalah jenis-jenis ikan Tuna,

ikan Layaran, Cucut dan sebagainya, dimana

berat per ekornya dapat mencapai lebih dari

100 kg.

Jenis ikan ini umumnya ditangkap dengan

alat pancing baik berupa rawai atau long-line

Biasanya masih dalam keadaan hidup saat

diangkat dari air terutama jenis-jenis Tuna.

Oleh karena itu harus segera dimatikan agar

ikan tidak mengalami kelelahan yang dapat

menyebabkan dagingnya rusak (flesh-burn)

oleh kadar asam laktat yang berlebihan.

Dengan ukurannya yang besar ini volume darah

50


cukup banyak sebagai media penularan

mikroba dari insang salah sebagai salah satu

tempat konsentrasi mikroba pembusuk . Oleh

karena penyiangan untuk membuang isi perut

dan insang, juga pengeluaran darahnya

(bleeding) harus segera dilakukan segera

setelah diangkat dari air.

Kelengkapan Sarana Handling dan

Kecukupan Es

Kecukupan es selama operasi

penangkapan dipersiapkan dengan dasar-dasar

perhitungan seperti pada penanganan ikan

ukuran kecil. Sedangkan kelengkapan sarana

handling juga demikian kecuali keranjang

plastik HDPE kecil yang disiapkan dalam jumlah

secukupnya untuk wadah sisa-sisa ikan pada

saat proses penyiangan.

Sarana handling tambahan yang

diperlukan meliputi :

- Bak chilling 2 buah, masing-masing

berkapasitas 2 m3 (p x l x t = 2 x 1 x 1),

bertutup dan berisolasi. Satu bak digunakan

51


untuk menampung ikan setelah dilepas dari

pancing, sambil menunggu penyiangannya

dan satu bak khusus untuk proses

pendinginan (chilling). Dalam penyiapannya

setiap bak diisi ¼ bagian air laut bersih, 2/4

bagian es curai.

- Katrol atau Derek listrik/manual untuk

keperluan mengangkat dan memindahkan

ikan yang dilengkapi dengan kait

pencengkeram atau misil (tuna missile)

untuk memegang kepala tuna saat diangkat.

Atau juga dilengkapi tali kolong (diameter tali

+ 1 cm) dengan diameter kolong 30-50 cm,

dibuat dari bahan serat tumbuhan dan cukup

kuat untuk menggantung tubuh ikan Tuna

pada bagian ekornya.

52


Gambar 9. Model (a) dan Struktur (b) Bak Chilling

Gambar 10. Model Katrol (a) dan Misil (b)

- Sarung tangan dari bahan katun yang

kuat dan cocok untuk dipakai melakukan

53


pekerjaan handling ikan ukuran besar.

Sarung tangan ini berfungsi sebagai isolator

yang mencegah atau menghambat pindah

panas dari telapak tangan ke bagian ikan

yang sedang ditangani.

- Kasur atau matras dari bahan busa (spon)

yang dibungkus dengan bahan yang halus

permukaannya dan kedap air serta mudah

dibersihkan, sebagai tempat untuk

meletakkan ikan saat proses penyiangan

agar ikan tidak mendapat tekanan yang

dapat menyebabkan kerusakan dagingnya.

- Kait (hook) untuk mengangkat ikan dari

air dan mempermudah melepaskan pancing.

Contoh penggunaan hook sebagai diragakan

pada gambar skema berikut ini.

54


Gambar 11. Cara Menggunakan Kait

- Pentungan atau tongkat pemukul (a club)

untuk memukul bagian posisi otak pada

kepala ikan yang masih hidup saat diangkat

dari air agar cepat mati, atau dapat

digunakan paku besar (a spike) untuk

menusuk bagian posisi otak pada kepala

ikan, juga dapat digunakan snar atau kawat

panjang untuk merusak struktur sungsum

tulang belakang ikan melalui luka yang

dibuat di bagian posisi otak pada kepala ikan.

55


Cara penggunaan alat-alat tersebut

digambarkan berikut ini.

Gambar 12. Cara Membunuh Ikan dengan Cepat

- Pisau tajam dengan mata sangat pendek

(maksimum 3 cm) yang dilengkapi dengan

penahan atau pelindung tangan. Digunakan

untuk memotong pembuluh darah ikan di

bawah sirip dada dan di bagian ekor saat

pekerjaan membuang darah (bleeding) ikan

dilaksanakan. Pemakaian alat ini untuk

bleeding diperagakan dalam gambar berikut

ini.

56


Gambar 13. Cara Membuang Darah Ikan (Bleeding)

- Pisau tajam dengan mata sedang. Pisau

ini digunakan untuk menyiangi ikan

(membuang insang dan isi perut ikan). Cara

membuang insang menggunakan pisau

tersebut dapat dilihat pada gambar

- Selama pekerjaan memotong insang air

pencuci terus dialirkan melalui ujung slang

air yang dimasukkan melalui mulut ikan

sehingga darah yang keluar selama

pekerjaan ini dilakukan langsung keluar dari

tubuh ikan

57


Gambar 14. Cara Membuang Insang

Gambar 15. Posisi Slang Air Selama Proses Pemotongan Insang

- Isi perut dibuang atau ditarik keluar juga

melalui rongga insang setelah insangnya

58


dikeluarkan terlebih dahulu. Sebelum isi

perut ditarik keluar agar isi ususnya tidak

terburai keluar ujung anusnya telah dipotong

dan diikat terlebih dahulu atau dibuat irisan

disekeliling anus, sehingga anusnya lepas

menjadi satu dengan usus. Cara

pemotongannya dapat dilihat pada gambar

Gambar 16. Cara Memotong Ujung Usus Di Dekat Anus Ikan

- Sikat yang kaku-lunak, untuk

membersihkan dan membuang sisa-sisa

kotoran darah dari dalam rongga insang

setelah penyiangan. Caranya dengan

menyiram menyemprotkan air sekaligus

menyikat seluruh permukaan bagian dalam

rongga insang agar sisa darah, lendir dan

potongan insang semuanya bersih tidak

tersisa. Bagian membran insang yang masih

59


tersisa menempel di kerah rongga insang

juga dibersihkan dengan pisau. Gambaran

pembersihannya dapat dilihat pada Gambar

17.

Gambar 17. Cara Membersihkan Rongga Insang

- Kantong atau sarung dari bahan plastik

(kedap air dan elastis) untuk membungkus

ikan saat direndam dalam air laut atau

larutan garam (brine) dingin, agar brine tidak

kontak langsung dengan ikannya sehingga

tidak terjadi penyerapan garam atau kotoran

dari brine ke daging atau tubuh ikan.

Demikian juga saat penyimpanannya di

dalam palka, kantong ini juga akan

melindungi ikan dari rendaman air lelehan es

yang kotor.

Prinsip Penanganan Ikan

60


Prinsip penanganan ikan di atas kapal

untuk ikan ukuran besar ( 10 kg per ekor) sama

dengan ikan ukuran kecil, dengan beberapa

perlakuan khusus sebagai berikut ini :

- Ikan-ikan ukuran besar umumnya

ditangkap dengan alat pancing dan biasanya

masih dalam keadaan hidup saat diangkat

dari air, untuk ini ikan harus segera dibunuh

dengan memukul kepalanya memakai

pentungan kayu yang telah disiapkan atau

dengan cara lain yang tidak merusak fisik

ikan.

- Segera mendinginkannya dengan

mencelupkan ikan di bak chilling yang telah

diisi air laut bercampur es (dingin) yang telah

disiapkan sambil menunggu saat

penyiangannya. Suhu air akan selalu terjaga

pada suhu 0°C selama masih ada es.

- Melakukan penyiangan (buang insang

dan isi perut, dan untuk ikan-ikan besar juga

mengiris sebagian operculum dan

membuang sirip) dan membuang darahnya

(bleeding). Pembersihan dilakukan dengan

61


mencucinya memakai air dingin yang telah

didinginkan dengan es. Tingkat penyiangan

dilakukan sesuai dengan kebutuhan pasar.

Khusus untuk produk ikan dengan mutu

sashimi atau disiapkan untuk pembekuan

bentuk akhir dari penyiangan biasanya tanpa

sirip, isi perut dan insang (fins removed,

gilled and gutted) atau juga tanpa kepala

(headed, fins removed, gilled and gutted).

Gambar 18. Diagram Penyiangan Ikan

- Sebelum disimpan di dalam palka, ikan

yang telah disiangi dan bersih didinginkan

(chilling) dalam air laut bercampur es yang

telah disiapkan pada bak chilling yang lain.

62


Sebelum direndam ikan terlebih dahulu

dibungkus rapat dengan sarung/kantong

plastik. Perendaman agar suhu pusat ikan

mencapai 0-3°C memerlukan waktu sampai

12 jam untuk ikan ukuran 30-40 kg per ekor

dan untuk ikan yang lebih besar memerlukan

waktu s/d 24 jam.

- Selanjutnya setelah pendinginan selesai,

ikan dapat dipak atau disusun secara curah

bercampur dan berselang seling dengan es

curai di dalam palka.

Gambar 19. Skematik Penyusunan Ikan di Dalam Palka

- Selama penyimpanan di dalam palka,

apabila kondisi palkanya bagus harus selalu

63


dilakukan pengontrolan jumlah es minimum

sekali sehari. Pada tempat-tempat yang

esnya kurang (ditandai dengan ikan yang di

es menjadi kelihatan) harus segera

ditambah. Apabila kondisi palka kurang

bagus artinya penetrasi panas dari udara luar

ke dalam palka cukup besar, maka

pengontrolan dan penambahan es akan

dilakukan lebih sering.

- Dengan cara penanganan ikan di atas

kapal seperti yang telah diuraikan, maka

akan dapat diharapkan mutu kesegaran ikan

mampu bertahan sampai dengan dua minggu

(14 hari). Hasil tangkapan yang melimpah

tidak selalu menguntungkan, usahakan untuk

menangkap ikan dari jenis dan ukuran

komersial dengan jumlah yang sesuai

dengan kapasitas palka agar semua hasil

tangkapan dapat ditangani dengan baik.

Mutu ikan yang baik serta jenis-ukuran ikan

yang laku di pasar lebih menjamin

keuntungan dari pada volume hasil tangkap

yang berlebihan.

64


3.1.2. Di Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI)

3.1.2.1 Kegiatan Penanganan Ikan di PPI

Garis besar tahapan kegiatan penanganan

ikan di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau

pelabuhan perikanan adalah:

- Mengeluarkan ikan dari palka ke atas

dek.

- Menaikkan ikan dari dek kapal ke atas

dermaga pembongkaran.

- Membawa ikan dari dermaga

pembongkaran ke tempat pelelangan ikan

(TPI) atau ke tempat penyimpanan

sementara (gudang dingin) di lokasi PPI.

- Merawat kondisi ikan selama

penyimpanan di gudang dingin.

- Membawa ikan dari gudang ke TPI.

65


- Merawat kondisi ikan selama proses

pelelangan di TPI.

Untuk dapat memperjelas urutan tahapan

kegiatan tersebut di atas dapat dilihat

gambaran prespektif kegiatan penanganan ikan

disuatu pangkalan pendaratan ikan berikut ini.

Gambar 20. Prespektif Kegiatan Penanganan Ikan di Suatu

Pangkalan Pendaratan Ikan yang Belum Dilengkapi Fasilitas Tempat Pelelangan Ikan

66


Gambar 21. Prespektif Kegiatan Penanganan Ikan di PPI yang Telah Memiliki Sarana yang Memadai

Penanganan ikan di pangkalan

pendaratan ikan dilakukan oleh ABK kapal ikan,

petugas pemasaran (lelang) dari PPI, pedagang

ikan segar atau pengolah ikan yang membeli

bahan bakunya langsung di PPI. Keberhasilan

penanganan hasil perikanan untuk menjaga

mutunya di PPI ditentukan antara lain oleh :

- Kesadaran dan pengetahuan semua

personil yang terlibat untuk melaksanakan

penanganan ikan dengan es secara benar.

- Tersedianya air dan es dalam jumlah

cukup di PPI.

67


- Tersedianya dermaga untuk bongkar ikan

.

- Kelengkapan peralatan bongkar ikan

(katrol, keranjang, timbangan, alat angkut

dan material handling lainnya) yang

memenuhi syarat untuk operasional di PPI.

Peralatan bongkar ikan PPI umumnya masih

sangat kurang, terutama untuk

pembongkaran ikan dari kapal ke dermaga

masih penuh menggunakan tenaga manusia

sehingga prosesnya menjadi lambat dan

sangat tergantung dari kondisi fisik dan

kemauan personil buruh yang

membongkarnya.

- Adanya gedung atau ruang tempat

pelelangan ikan (TPI) di PPI.

- Kelengkapan peralatan lelang (keranjang,

meja/lantai pajang, ruangan sejuk tertutup

dan sebagainya).

- Kelengkapan peralatan

pedagang/pembeli ikan segar (cool box,

keranjang, alat angkut dan sebagainya)

68


3.1.2.2. Kelengkapan Bahan dan Sarana

Handling Ikan di PPI

Ketersediaan air bersih, es dan sarana

handling yang memadai merupakan beberapa

diantara syarat pokok untuk keberhasilan

penanganan ikan di PPI. Oleh karena itu harus

dijaga kesiapannya setiap saat.

a. Air bersih.

Secara kasar kebutuhan air bersih di PPI

lebih kurang 4-5 kali dari volume ikan yang

didaratkan dan dapat disuplai dari perusahaan

penyedia air bersih (PDAM) setempat, sumur

dan sebagainya. Air bersih diperlukan terutama

untuk mencuci ikan, dalam hal tertentu juga

sebagai bahan tambahan dan juga untuk

mencuci peralatan. Secara ideal syarat baku

air untuk mengolah ikan adalah sama dengan

air bahan baku untuk minum yang mencakup

syarat fisika, kimia biologi dan radioaktif

seperti yang ditetapkan oleh Departemen

Kesehatan .

69


Syarat fisik air yang berkualitas adalah :

jernih atau tidak keruh, tidak berwarna,

rasanya tawar, tidak berbau, suhunya normal

(20-26°) dan tidak mengandung zat padatan.

Syarat biologis (mikrobiologis) air yang

baik mutunya adalah : tidak mengandung

bakteri patogen (berbahaya bagi kesehatan

manusia seperti golongan Coli, Salmonella

typhi, Vibrio kolera dsb., yang mudah tersebar

melalui air) dan non patogen (Actinomycetes,

Phytoplankton, Coliform, Cladocera dsb.).

Telah umum digunakan bahan kaporit

sebagai bahan desinfektan untuk mencegah

kontaminasi. Dapat dibeli di apotik atau toko-

toko kimia. Kadarnya dalam air harus

disesuaikan dengan keperluannya. Berikut ini

disampaikan kadar kaporit yang diperkenankan

dalam air sesuai dengan tujuan penggunaan

air.

70


Tabel 5. Kadar Kaporit (CaHClO3) dalam Air Pengolahan Ikan yang Diperkenankan (Carlson , 1963)

b. Es

Jumlah es yang dibutuhkan di PPI dapat

diperkirakan lebih kurang 3 kali dari jumlah

volume ikan yang didaratkan di PPI tersebut,

dengan dasar perhitungan 1 bagian untuk

mendinginkan ikan, 1 bagian perbekalan untuk

handling di laut dan satu bagian lagi untuk

handling di darat. Untuk keperluan penyediaan

es, di lokasi PPI sebaiknya ada pabrik es,

gudang penampung es dan peralatan handling

es termasuk mesin penghancur es balok.

c. Sarana handling ikan

71


Peralatan handling ikan minimal yang

harus ada di PPI meliputi :

- Katrol di dermaga pembongkaran.

- Keranjang.

- Meja lelang.

- Timbangan kapasitas 300- 500 kg.

- Boks berisolasi (cool box).

- Alat angkut dan material handling lainnya.

Peralatan ini digunakan pada kegiatan

penanganan ikan di PPI.

Gambar 22. Timbangan dan Contoh Meja Lelang Struktur Beton

72


Gambar 23. Alat Angkut Manual : Kereta Dorong dan Dudukannya

c. Prasarana Handling

Parasarana handling langsung yang

minimal harus ada di PPI agar penanganan ikan

dapat dilakukan dengan baik antara lain

sebagai berikut :

- Tempat atau ruang preparasi ikan, untuk

melakukan pekerjaan sortasi, pencucian dan

pengemasan dengan es sebelum ikan

dilelang atau diangkut untuk distribusi.

- Tempat atau ruang pelelangan ikan (TPI)

yang cukup luas.

73


- Kran-kran suplai air di TPI dan tempat

preparasi dengan jumlah dan tekanan air

yang cukup ( 1 kg/ cm2).

- Pabrik es dan mesin penghancur es balok.

- Gudang dingin (chilling room) untuk

penyimpanan ikan sementara sebelum

pelelangan maupun pengangkutannya untuk

distribusi.

Prasarana handling tidak langsung untuk

mencegah terjadinya kontaminasi antara lain

- Tempat sampah bertutup dengan jumlah

yang cukup.

- Saluran-saluran pembuangan air yang

lancar.

- Sarana pengolah limbah cair dan padat.

- Jumlah jamban yang cukup. Perbandingan

antara jumlah jamban minimal yang harus

ada dengan jumlah orang yang beraktifitas di

PPI sebagai berikut ini.

74


Tabel 6. Jumlah Jamban Minimal menurut Jumlah Orang yang Beraktifitas di PPI

Gambar 24. TPI Ideal dengan Meja Pajang dan Lemari Berpendingin

75


Gambar 25. Model Gudang Dingin Prefab.

Gambar 26. Model Peyimpanan Ikan dalam Keranjang di Gudang Dingin

76


Gambar 27. Salah Satu Model Tata Letak PPI

3.3. Prinsip-prinsip penanganan ikan di

PPI

Prinsip penanganan ikan di PPI adalah

sebagai berikut :

- Dingin, cepat, bersih dan hati-hati adalah

awal kesuksesan dan kecerobohan dalam

penanganan ikan adalah awal kerugian.

77

Documents

Dasar-Dasar Teknologi Pengolahan Hasil