darea de seamă la practica

Raport de practică

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

CUPRINS

1. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII...................................................2

2. ABATORUL..........................................................................................................................3

3. DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC..........................................................................4

4. RECEPŢIA PĂSĂRILOR DESTINATE SACRIFICĂRII ŞI APRECIEREA CALITĂŢII LOR........................................................................................................................................7

5. ASOMAREA PĂSĂRILOR..................................................................................................8

6. SÎNGERAREA PĂSĂRILOR...............................................................................................9

7. OPĂRIREA PĂSĂRILOR.....................................................................................................9

8. DEPLUMAREA PĂSĂRILOR...........................................................................................10

9. EVIDCERAREA..................................................................................................................11

10.REFRIGERAREA CARCASELOR DE PASĂRE.............................................................13

11.TRANŞAREA CARCASELOR..........................................................................................14

12. CONGELAREA CARCASELOR DE PASĂRE................................................................18

13.DECONGELAREA CĂRNII DE PASĂRE........................................................................18

14.APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR DE PASĂRE..............................................19

15.CONSUMUL DE ENERGIE ELECTRICĂ, TERMICĂ ŞI APĂ......................................20

16.REGIMUL SANITAR LA ÎNTREPRINDERE...................................................................21

17.TRANSPORTUL CĂRNII DE PASĂRE............................................................................22

18.ANEXE................................................................................................................................23

19.BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................29

. -

Raport de practică

Coala


1. Caracteristica generală a întreprinderii

,,Vis Pas şi Co” este o întreprindere particulară, adică o societate cu răspundere limitată, care a fost fondată şi a început să activeze din februarie anul 2005. Directorul general al întreprinderii este Pascari Vasilie Simion.

Adresa juridică deplină a locului de desfaşurare a activitaţii economice este: satul Hîrbovaţ, raionul Anenii Noi din Republica Moldova.

Întreprinderea este specificată în abatorizarea puilor broiler (circa 10-20 mii pui/zi) şi producerea la comandă a urmatorului sortiment de produse din carne: carcase de pui broiler eviscerate, carne de la piept, pulpe, şold, gambe, aripi, tacîm pentru supă, grăsimi, ficat, pipote, inimi, gîturi, picioare, capuri, tacîm pentru cîini şi pisici şi tacîm din carne. În fiecare zi de la întreprindere se expediază circa 15 tone de carne, care pote fi atît în stare congelată, cît şi în stare refrigerată. Produsele, care trebuie expediate sunt supuse unui examen sanitar-veterinar în urma căruia se întocmesc certificate sanitar-veterinare şi certificate de calitate ce confirmă prospeţimea şi starea de sănătate a produselor destinate spre reţeaua de comerţ. Acestea sunt transportate în diferite oraşe: Chişinău, Bălţi, Orhei, Bender, Anenii Noi, Durleşti, Vadul lui Vodă, Căuşeni, Cahul şi magazine: Metro, Alimlores, Vladvita, Stati Market, Vega L, Fegro, Velişprod, Vlădălina, Co-Co, Pegas, Vistarcom, ş.a.

Întregul complex comercial al acestei întreprinderi include:- secţia de sacrificare: unde au loc asomarea, sângerarea, opărirea şi deplumarea

păsărilor;- secţia de eviscerare: unde se execută operaţiunile de extirpare a glandei uropigiene,

eviscerarea carcaselor, detaşarea gâturilor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea pulmonilor şi spălarea;

- secţia de răcirea şi spălare a carcaselor;- secţia pentru prelucrarea carcaselor: unde se realizează tranşarea acestora, dezosarea,

filetarea şi ambalarea cărnii;- secţia rezervată depozitării cărnii: prevăzută cu 7 spaţii de congelare şi o cameră de

refrigerare.- secţia de producere a frigului: unde se găsesc compresoarele de frig şi atelierele de

reparaţii;- secţia pentru depozitarea diferitelor materiale şi ambalaje;- secţia destinată personalului din abator: care se compune din vestiare, grupuri sanitare,

cantină;- secţia de colectare a reziduurilor şi de obţinerea făinurilor proteice;- secţia de epurare a apelor uzate: care cuprinde o zonă de procesare mecanică şi o zonă de

procesare chimică şi mecanică.Întreprindera dispune de peste 80 de muncitori, de utilaje sovietice şi performante

importate din Olanda, Ungaria.

. -

Raport de practică

Coala


2. Abatorul

Abatorul este veriga care preia întreaga producţie de pui provenită din fermele de creştere, în

vederea sacrificării, tranşării, refrigerării şi/sau congelării.

Abatorul are o capacitate de 3000 capete/oră cu variaţii între 2800-4000 capete/oră.

Fluxul tehnologic din abator cuprinde urmatoarele etape:

recepţie

agăţare

asomare

sîngerare

opărire

deplumare

eviscerare

recoltare organe/procesare

răcire carcase la 4°C

calibrare

tranşare carcase (după caz)

dezosare piese tranşate

ambalare(pe sortimente)

refrigerare sau congelare(după caz)

depozitare

livrare

. -

Raport de practică

Coala


. -

Raport de practică

Coala


. -

Raport de practică

Coala


4. Recepţia păsărilor destinate sacrificării şi aprecierea calităţii lor

Preluarea din ferme a păsărilor destinate sacrificării se face în urma unei recepţii cantitative şi calitative, ce are în vedere cunoaşterea numărului de păsări preluate, a greutăţii şi a calităţii vizuale a acestora, precum şi a stării lor de sănătate, elemente ce se înscriu în documentele de transport ale păsărilor respective la abator. Loturile de păsări bolnave sau suspecte de boală se vor sacrifica in condiţii speciale.

În mod obişnuit, în documentele de transport ale păsărilor pentu tăiere se specifică: furnizorul, beneficiarul, specia, numărul şi categoria de păsări livrate, cantitatea predată în viu, calitatea păsărilor, preţul unitar şi valoarea totală. În afara dovezilor de atestare a proprietăţii, transportul păsărilor vii de la fermă la abator este însoţit şi de un certificat sanitar-veterinar, ce este valabil 72 ore.

4.1 Transportul păsărilor la abator, controlul sanitar-veterinar al păsărilor supuse abatorizării şi încărcarea conveierului cu păsări pentru sacrificare

De la fermă la abator, păsările se transportă în containere cu mijloace auto amenajate special pentru acest scop. Prin construcţie, containerele de transport asigură o bună aerisire; ele sînt confecţionate dintr-un material uşor, rezistenţi la agenţi mecanici şi chimici şi uşor lavabil. De regulă, păsările sunt transportate în cuşti din material plastic, avînd dimensiuni de: 80 cm x 30 cm şi greutatea sub 7 kg.

Prinderea păsărilor şi întroducerea lor în cuşti trebuie realizată cu multă atenţie pentru a le

agita cît mai puţin şi a reduce riscul rănirii păsărilor, fapt ce va determina reducerea substanţială a procentului de carcase depreciate şi va preveni moartea celor mai sensibile păsări. Înainte de a

incepe prinderea se reduce intensitatea luminii pentru calmarea păsărilor. Această lucrare se face manual.

Numărul de păsări ce se introduce într-o cuşcă variază în funcţie de specia şi categoria livrată, de greutate corporală, vîrstă şi stare de îngrăşare, precum şi în funcţie de condiţiile atmosferice (starea vremii), durata transportului ,starea tehnică a mijlocului de transport, timpii de staţionare ai acestuia etc. In general, capacitatea unei cuşti este de 8 -15 pui broiler în dependenţă de greutatea corporală şi condiţiile climaterice.

Pe tot timpul transportului auto se va circula cu o viteză croazieră cît mai constantă şi se vor evita pornirile şi opririle bruşte, vitezele exagerate, schimbările bruşte de direcţie etc.

Odată ajunse la abator, loturile de păsări se vor cîntări. Pe baza numărului de păsări recepţionate şi a greutăţii lor, se va întocmi bonul de cîntar.

În abator, cuştile cu păsări vor fi mînuite cu atenţie pentru a nu determina stări de stres în cadrul lotului recepţionat şi apariţia de accidente soldate cu contuzii de diferite grade. Păsările vor fi examinate din punct de vedere sanitar- veterinar, urmărindu-se: starea lor generală, voiciunea, aspectul penajului,culoarea crestei, bărbiţelor şi a extremităţilor membrelor. De asemenea, se examinează mucoasele aparente, respiraţia, prezenţa de paraziţi externi, eventuale deformaţii ale articulaţiilor şi ale carenei sternale, sau eventuale secreţii nazale, aspectul cloacei etc.

. -

Raport de practică

Coala


Păsările găsite necorespunzătoare, precum şi cadavrele vor fi trecute în containere speciale, ce se vor marca. La fel, vor fi izolate exemplarele dubioase, cărora li se va aplica un regim de tăiere special.

Examenul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii se face după ce containerele sau cuştile cu păsări au fost descărcate din mijlocul de transport folosit şi aşezate pe banda transportoare cu role a abatorului.

Viteza de deplasare a benzii transportoare cu role, pe care sunt containerele cu păsări se sincronizează cu viteza conveierului de abatorizare.

În dreptul conveierului, păsările se scot din cuşti cu grijă şi se agaţă cu ghearele în cârligele lui, evitându-se agăţarea a două picioare pe aceeaşi buclă sau a două păsări într-un dispozitiv de agăţare. După fiecare lot de păsări transportate la abator se face spălarea şi dezinfectarea cuştilor, cît şi a mijlocului de transport auto în care acestea au fost încărcate. Apa de spălare se aduce la o temperatură de + 830C; în apă se introduc substanţe dezinfectante, în cantităţi prevăzute de normele sanitar-veterinare. .

Cu scopul stabilirii numărului corect de păsări abatorizate, un angajat numără manual.

5. Asomarea păsărilor

Se foloseşte aplicarea metodei de asomare electrică cu ajutorul unei instalaţii speciale; aceasta se prezintă sub forma unei băi de apă. Baia cu apă se mai numeşte bazin de imersie sau bazin de asomare, care este traversat de un curent electric alternativ, reglat la 50 Hz şi la cel puţin 105 mA. Tensiunea de electrocutare se reglează în funcţie de viteza c o n v e i e r u l u i şi de mărimea păsărilor sacrificate. Partea lui electrică este reprezentată de un reostat, un întrerupător, un transformator de tensiune şi o lampă de control. .

În vederea asomării propriu-zise, capul fiecărei păsări este trecut prin bazinul de imersie, care are un flotor de nivel constant. Înălţimea bazinului de asomare, a cărui capacitate este de 4 1, trebuie astfel stabilită, încât capul păsărilor şi o parte din gâtul lor să fie cufundate în apă, iar pieptul să se menţină deasupra nivelului apei. Perrmanent, bazinul cu electrozi se completează cu apă.

Durata asomării este de 5 - 7 secunde, iar consumul de apă de 0,05 l/pui.La ieşirea din electroasomator, păsările prezintă contracţii rapide şi de scurtă durată (8-

10 secunde), după care se liniştesc.

Distanţa dintre aparatul de asomare şi dispozitivul de sângerare nu va fi parcursă în mai mult de 10 secunde, deoarece la întârzierea sângerării, emisiunea sanguină nu se mai face complet şi, mai mult decât atât, apar hemoragii în musculatură şi subseroase, datorită ruperii vaselor sanguine.

. -

Raport de practică

Coala


6. Sângerarea păsărilor

Sîngerarea este o operaţiune importantă din fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor, de care depinde calitatea carcaselor obţinute Sângerarea exterioară, constă în secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare la nivelul primelor două vertebre cervicale, printr-o incizie laterală executată cu un cuţit special, în apropierea unghiului mandibular şi imediat după urechi. Incizia nu trebuie să fie mai lungă de 1 cm; de asemenea, ea nu trebuie să prindă muşchii cervicali, traheea şi esofagul.

Sângerarea durează minimum 2 minute, timp în care conveierul parcurge jgheabul inox de sângerare, lung de aproximativ 10 m. Sângele este colectat în containere în secţia de utilizaţie..

În abator, operaţiunea de sângerare se execută automatizat, cu ajutorul unui dispozitiv adecvat.

Păsările asomate intră în ghidajul dispozitivului de tăiere, având capetele la înălţimea unui cuţit disc, acţionat de un motor electric. La capătul anterior al ghidajului se află o placă, ce împiedică aripile să pătrundă între ghidaje. Dacă se sacrifică păsări uniforme ca greutate, eficienţa de tăiere este de 96 - 98%.

7. Opărirea păsărilor

Prin opărire se urmăreşte o slăbire a structurii proteinelor din epiderma pielii, care ţin bulbul pielos aderent la dermă, fapt ce face ca penele să fie mai uşor îndepărtate de pe corpul păsărilor. Opărirea se execută în flux continuu, într-un bazin cu apă încălzită la peste 50°C. În momentul intrării la opăritor, păsările trebuie să fie inerte, respectiv să nu prezinte nici un fel de contracţii, semn că sângerarea a fost completă. Instalaţia de opărire este alcătuită dintr-un bazin de imersie cu o secţie şi cu 1 circuit parcurs de conveier.

Curentul de apă circulă prin fante sau şicane. În bazin există agitatoare electromecanice pentru barbotarea apei încălzite, de jos în sus. Alimentarea cu apă a bazinului se face de la o reţea care asigură o presiune a apei de minimum 2,5 kgf/cm2. Un flotor menţine nivelul al apei constant în secţiunea opăritorului. Apa este încălzită indirect, cu elemenţi de încălzire.

În paralel, în bazin se găseşte şi un circuit separat pentru abur, alimentat de la o sursă de abur suprasaturat. Temperatura de opărire se menţine constantă la nivelul stabilit cu ajutorul unui termoregulator cu termometru, care joacă rolul unui termostat de comandă al bazinului de opărire.

Temperatura apei de opărire, durata de opărire şi viteza de barbotare a apei încălzite variază în funcţie de categoria de păsări supusă operaţiunilor de deplumare şi de destinaţia fiecărei categorii. Astfel, la puii broiler de găină din care se vor obţine produse congelate se recomandă o temperatură mai slabă (la temperatura de 50 - 53°C, timp de aproximativ 150 secunde), iar la cei sacrificaţi pentru realizarea de produse refrigerate se aplică o opărire mai intensă (la temperatura de 56 - 60°C,, timp de 120 – 150 secunde).

La opărirea executată la temperaturi înalte trebuie stabilit cât mai corect timpul de opărire pentru a se preveni deprecierea carcaselor prin desprinderea epidermei pielii în procesul de jumulire. Timpul de opărire se corelează cu viteza conveierului, care, în general, este de 13 m/minut, variabilă în funcţie de temperatura de opărire. Consumul de apă al opăritorului este apreciat la 0,3 1 pentru un pui broiler de găină.

. -

Raport de practică

Coala


8. Deplumarea păsărilor

Operaţiunea de deplumare (corespunzătoare unei capacităţi de tăiere de 3000 pui broiler/oră) se execută cu ajutorul a două deplumatoare dispuse succesiv.

Organele de execuţie ale maşinilor de deplumare sunt reprezentate de tamburi cu flanşe purtătoare de „degete" de jumulire. O maşină de deplumare se compune dintr-un cadru, pe care sunt montate barele de deplumare şi care la rândul lor, fixează tamburii; aceştia execută o mişcare de rotaţie, cu sens diferit de la unul la celălalt.

Barele de jumulire se reglează în plan vertical, astfel încît degetele flexibile de cauciuc ce se rotesc cu viteză, în sensuri diferite de la un tambur la altul, să poată urmări profilul carcaselor neeviscerate pentru îndepărtarea penelor de pe ele.Barele laterale de jumulire ale maşinii realizează deplumarea corpului păsărilor, iar cele inferioare asigură deplumarea capetelor şi a părţii superioare a gîtului.

Primul deplumator este de fapt un predeplumator şi realizează îndepărtarea grosieră a penelor (70-80% din penaj), următorul deplumător îndepărtează restul. Acesta la fel are tamburi cu flanşe purtătoare de „degete” de cauciuc. Pepajul care nu s-a îndepărtat definitiv de pe spate, gît, pulpe este îndepărtat manual de către două persoane.

Maşinile de deplumare sunt echipate şi cu ţevi de stropire, racordate la o reţea de apă caldă (40-600 C) avînd presiunea de 1-1.5 kgf/cm2 .

Penele rezultate la deplumare sunt dirijate cu un jet de apa la secţia de producere a făinurilor proteice, unde este adus şi sîngele rezultat în urma sîngerării..

Tăierea pielii de la gât, smulgerea capetelor şi detaşarea picioarelor.

Pielea de pe gât se taie pe o distanţă de 3 - 4 cm- manual cu ajutorul unui cuţit.

Smulgerea capetelor- mecanismul de smulgere a capetelor este plasat cu axa sub cea a conveerului de tăiere. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale.

Operaţiunea de smulgere a capetelor este urmată de cea de detaşare a picioarelor, la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene.

Această maşină primeşte mişcarea de la o roată de ghidare a conveierului şi de schimbare a direcţiei la 90°. Picioarele puilor sunt tăiate cu un cuţit disc, montat în dreptul unei roţi cu pinteni; axa discului antrenor al carcaselor, respectiv al roţii cu pinteni, trebuie să se găsească exact pe axa conveierului. Distanţa dintre marginea inferioară a cârligului de agăţare a puiului pe conveier şi disc se cere a fi de aproximativ 25 cm.

Pintenii roţii antrenează picioarele puilor unul câte unul către cuţitul disc al maşinii. Carcasele cu picioarele tăiate cad pe o lentă, care le transportă în secţia de eviscerare, care mai apoi se agaţă manual pe conveierul de eviscerare în vederea prelucrării finale.

Labele picioarelor rămase în cârligele de transport ale conveierului sunt desprinse manual, concomitent făcîndu-se sortarea labelor după categorii.

Cu operaţiunea de desprindere a picioarelor din conveier se încheie fluxul tehnologic de prelucrare iniţială a păsărilor. În mişcarea lui, c o n v ierul degajat de păsări trece printr-o

. -

Raport de practică

Coala


instalaţie de spălare- dezinfecţie, prevăzută cu perii de spălare racordate la sursa de apă, a căror mişcare de rotaţie este inversă una faţă de cealaltă.

Trecerea conveierului prin această instalaţie îi permite curăţirea de resturi de pene, fulgi, cioturi de pene şi alte impurităţi. Odată spălat, conveierul pătrunde printr-o deschizătură în sectorul de recepţie, de unde se reia fluxul tehnologic. Consumul de apă pentru spălarea-dezinfecţia conveierului este de 400 1 pe oră, la o viteză de circulaţie a acestuia de 25 m/minut.

9. Eviscerarea

Sectorul de prelucrare finală a carcaselor este situat într-o altă sectie. Pe linia transportorului aerian din această sectie, carcasele sunt agăţate în cârlige Stork, la nivelul extremităţilor gambei .

Conveierul de eviscerare se deplasează deasupra unui jgheab metalic inox, prevăzut cu canale exterioare anexe pentru transportul organelor comestibile. Părţiirijatele necomestibile sunt dirijate de o bandă rulantă către un colector, iar de aici, la secţia de făinuri proteice. Pentru fiecare lucrător de la linia de eviscerare se rezervă un front de lucru cu lungimea de 1 m.

Operaţiunile de prelucrare finală a carcaselor se execută atît manual cît mecanic şi ele se referă la: extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşei, esofagului şi a traheei, extragerea pulmonilor, spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor.

9.1 Eviscerarea carcaselor; detaşarea şi prelucrarea organelor

Eviscerarea propriu-zisă cuprinde o succesiune de operaţiuni, care în ordinea execuţiei lor sunt:

- tăierea cloacei şi desprinderea ei. Se va evita tăierea sau străpungerea anselor intestinale, pentru a preveni o însămânţare în lanţ a carcaselor cu eventuali germeni patogeni şi secţionarea carcasei, pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal.

- extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota şi intestinele) se face cu ajutorul unui eviscerator mecanic care introduce o scafă de inox. Introducerea scafei în corpul păsării se face la nivelul flancurilor (lateral), cât mai profund. După fiecare întrebuinţare, scafa se spală cu un jet de apă. La scoaterea viscerelor se va avea grijă să nu se rupă ansele intestinale, să nu se spargă vezica biliară şi să nu se zdrobească ficatul. Odată cu extragerea viscerelor se separă şi grăsimea internă, care se va lăsa pe peretele abdomenului şi nu pe organe. După controlul sanitar-veterinar, din masa viscerelor se detaşează ficatul cu inima, iar de la ficat se desprinde vezica biliară. Apoi, se detaşează inima de ficat. Inima se extrage prin smulgere; ea se curăţă de sânge. Ficatul şi inima, detaşate se pun in pîlnii, ce debuseaza intr-un jgheab, fiind dirijate cu ajutorul apei la recipientul de colectare, de aici, cu ajutorul unei pompe sunt dirijate spre o instalaţie de colectare dotata cu un şnec elicoidal.

Pipotele sunt dirijate spre o maşină, care le secţionează pe una din curburi si le spală de conţinut cu apă rece, sub presiune (2,5 atm). Maşina de secţionat pipote are un cuţit disc rotativ, căruia i se imprimă o mişcare de rotaţie, însumând 600 rot./min. În spatele cuţitului se află un dispozitiv, care menţine pipotele deschise în vederea spălării lor. Apoi, pipotele sunt decuticulate pe cale mecanică. Maşina de decuticulat este şi ea racordată la sursa de apă, temperatura apei de spălare trebuie să fie de 20 - 30°C, iar presiunea apei de 1-1,5 atm. Consumul de apă este de 30-50 l/oră, la o p r o d u c t i v i t a t e a maşinii de 1000-1500 pipote supuse decuticulării pe oră.

. -

Raport de practică

Coala


9.2 Detaşarea gâturilor

Tăierea gâtului (fără piele) se execută manual, cu ajutorul unor farfeci. Gîturile pătrund într-un ghidaj, care devine treptat tot mai îngust şi care smulge gîturile carcaselor ce înaintează pe conveier. Gîturile detaşate sunt dirijate de un jet de apă printr-un jgheab spre recipientul de colectare. De aici, cu ajutorul unei pompe sunt îndreptate spre o instalaţie de colectare dotată cu un şnec elicoidal.

9.3Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheei

În mod obişnuit, îndepărtarea guşei, esofagului şi traheei se face, după ce s-a incizat pielea cu un cuţit, la nivelul bazei aripei pe o lungime de 3-5 cm. Guşa, esofagul şi traheia sunt îndreptate spre secţia de producere a făinurilor proteice.

9.4 Extragerea pulmonilor

Pulmonii se extrag cu o instalaţie de vid, având elementul de extracţie sub forma unui pistol. Prin apăsarea pârghiei pistolului este descoperit orificiul din tubul de extracţie al instalaţiei, încât vidul se realizează până la vârful ţevii pistolului, ceea ce face posibilă aspirarea pulmonilor, ce sunt conduşi într-un rezervor colector.

Toate deşeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a păsărilor (cloaca, vezica biliară, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, guşa etc) sunt antrenate de apă într-un colector de deşeuri, de unde prin intermediul unor pompe sunt dirijate la secţia de făinuri proteice.

9.5 Spălarea carcaselor

Carcasele eviscerate sunt dirijate de conveer într-o instalaţie de spălare, sub formă de tunel, cu mai multe rânduri de duze, prin care este pulverizată apă rece sub presiune pe suprafaţa exterioară si interioară. Consumul de apa variază in funcţie de greutatea carcasei. Pentru o carcasa de 1,8 kg se consumă aproximativ 1-1,1 l de apă. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, înlăturându-se de pe conveier orice carcasă cu modificari anatomopatologice. Pe parcursul fluxului tehnologic de tăiere, controlul sanitar-veterinar are în vedere şi urmărirea modului în care au avut loc sângerarea şi deplumarea, îndepărtarea guşei, esofagului şi traheei.

. -

Raport de practică

Coala


10. Refrigerarea carcaselor de pasăre

După spălare, carcasele sunt dirijate de conveier spre o instalaţie de răcire, unde sunt desprinse automat si sunt lăsate sa cadă în această instalaţie. .

Refrigerarea carcaselor de pasăre se face prin imersie în apă răcită, alcătuită dintr-un bazin de răcire cu apă, unde apa este împrospătată permanent. .

Circulaţia carcaselor în bazin se face în contracurent, fluxul apei fiind contrar direcţiei de mişcare a carcaselor; acestea înaintează în bazin cu ajutorul unor bastoane unite sub forma unei furci, care ajunge pînă la fundul instalaţiei. Temperatura apei din bazin se înscrie în limitele de 1,5 - 8°C. .

Robineţii care împrospătaeză apa din bazine asigură o cantitate de 1 l apă pentru fiecare carcasă cu o greutate sub 2,5 kg, de 1,5 1 apă pentru o carcasă de 2,5-5 kg şi de 2 1 apă pentru o carcasă de peste 5 kg. .

În încăperea de imersie a carcaselor se menţine o temperatură constantă, de aproximativ 10 – 15°C, folosind două răcitoare de aer. .

Carcasele refrigerate sunt descărcate automat, pe o masă de inox, unde, manual, se agăţă pe o linie aeriană de transport, în vederea zvîntării lor. Lungimea liniei de zvântare a carcaselor se calculeză astfel, încît la o viteză medie de deplasare, durata zvântării să fie de 8-10 minute. Pentru zvântare, se foloseşte curentul de aer produs de ventilatoarele unor răcitoare de aer. De la zvântare, carcasele refrigerate sunt conduse în sala de calibrare, sortare şi ambalare; aici, ajung şi organele şi gîturile răcite, depozitate fiind în navete de plastic. .

Refrigerarea carcaselor prin imersie are numeroase avantaje, dar şi dezavantaje, care o fac din ce în ce mai puţin practicabilă. .

Avantajele acestei metode sunt, în principal, două, şi anume: .

- scurtează durata operaţiei de răcire faţă de refrigerarea în aer;

- păstrează calităţile organoleptice ale carcaselor. Ca dezavantaje, menţionăm:

- datorită mediului lichid de răcire folosit, carcasele absorb o cantitate mare de apă, care poate reprezenta 4-8% din greutatea lor şi mai mult; . - apa de răcire este poluată, cu toate măsurile ce se iau de reîmprospătare a ei; concomitent, are loc şi o poluare a carcaselor imersate, crescând pericolul contaminării acestora cu salmonelle, streptococi, stafilococi, clostridii, bacterii coli aerogene, bacterii psihrofile, drojdii, mucegaiuri etc.;

- la tratamentul termic efectuat ulterior (fierbere, afumare, frigere) se înregistrează pierderi mari de greutate.

. -

Raport de practică

Coala


11. Tranşarea carcaselor

Carcasele sunt sortate pe grupe de greutate şi calitate şi în funcţie de solicitările beneficiarilor, carcasele refrigerate se ambalează în pungi de material plastic, de firmă sau simple ce se leagă. În fiecare pungă se introduce un pui şi alăturat se pune o etichetă, pe care se înscriu: denumirea produsului, data fabricaţiei, termenul de garanţie.Carcasele destinate tranşării vor fi agăţate pe un alt conveer, unde sînt executate operaţiunile de tranşare. Din tranşare rezultă următoarele piese: aripă, pulpă, pulpă superioară dezosată, şold, gambă, tacîm pentru supă I şi II, carcase de fileu (fileu cu os şi fără os)Procesele de tranşare din abator sînt macanizate şi automatizate.Piesele obţinute se ambalează în caserolă la maşini speciale care paralel cu ambalarea petrec şi cîntărirea. Ambalajele fabricate din materialele plastice descrise asigură protecţia produselor alimentare faţă de unii agenţi externi dăunători, cum sunt microorganismele. Evită dezhidratarea produselor respective şi le conservă proprietăţile senzoriale şi nutritive.

Carcasele pregătite se tranşează după structura anatomică şi asortimentul fabricat de semifabricate.

Carcasă pentru prelucrarea culinară: - carcasă, fără: rinichi, pulmoni osînză, gît, labă de aripă pînă la articulaţia cubitală -cu aplicarea dangei de stare de îngrăşare.

Semicarcasă: - carcasă pentru prelucrarea culinară se taie de-a lungul coloanei vertebrale şi după linia carenei sternului cu disc sau cu alte mecanisrne. Se admit fracturile aripilor în articulaţia cubitusului.

Sfert de carcasă: (porţiunea posterioarăг) - pentru obţinerea sfertului de carcasă (porţiunii posterioare), porţiunea lombară şi sacrală se tranşează prin tăietură verticală în mijlocul coloanei vertebrale în două părţi egale (desenul 1).

Desenul 1

. -

Raport de practică

Coala


Semicarcasă (porţiunea anterioară/posterioară) - pentru obţinerea porţiunii anterioare/posterioare se efectuează o tăietură transversală a carcasei după linia trecută aproximativ dintre vertebrele de piept şi de şale şi lîngă apendicii osului de piept cu păstrarea integrităţii muşchilor pieptului. Se admite fracturile aripilor în articulaţia cubitusului. (desenul 1).

Piept - pentru obţinerea pieptului din carcasă se separă sternul cu ţesutul muscular, conjunctiv şi adipos aderate, se admit resturile de coaste pînă la 2 cm (desenul 2).

Spată - porţiunea de carcasă, ce constă din spată şi regiunea lombară, vertebrele codale şi coccis la care aderă ţesuturile muscular, adipos, conjunctiv şi piele (desenul 3).

Aripă - porţiunea carcasei, ce constă din oasele aripei în componenţa anato-mică completă la care aderă ţesuturile muscular, adipos, conjunctiv şi piele (desenul 3).

Pulpă - porţiunea de carcasă, ce constă din femur şi tibie, la care aderă ţesuturile muscular, adipos, conjunctiv şi piele, (desenul 3).

Desenul 3

Tranşarea carcaselor de pasăre în porţiuni se efectuează la conveier, pe mese şi alte instalaţii (conuri, pile) cu ajutorul cuţitului.

Tranşarea la conveier

. -

Desenul 2

Raport de practică

Coala


La banda de conveier carcasa se tranşează în următoarele porţiuni: aripi, piept, spată, pulpe, şold, gambă. Operaţiunile de separare a porţiunilor se efectuează consecvent în procesul de avansare a carcaselor pe conveier.

La tranşarea la conveier, carcasele de pasăre eviscerate se agaţă în cîrlige la nivelul extremităţii gambelor cu spatele spre muncitor. Apoi cu ajutorul unor ghidaje din plastic cîrligele conveierului rotesc carcasele la 90° (cu spatele înnainte) şi acestea ajung la două discuri-cuţit dispuse lateral faţă de carcasa păsărilor, care sunt prevăzute pentru tăierea aripilor de la bază. Aripile cad în lăzi şi sunt îndreptete spre ambalare în caserole şi etichetare.

Ghidajele conveierului din nou rotesc carcasa puilor la 90° (cu spatele spre muncitor), pentru a permite unor cîrlige să apese apendicele xifoid, ca mai apoi un cuţit-disc să taie membrana abdomenului spre vertebrele lombare. Tot ghidajele rotesc carcasa la 180° (cu faţa spre muncitor) şi un cuţit-disc care se roteşte desparte carcasa puilor în două semicarcase (anterioară si posterioară). Semicarcasele anterioare cad în lăzi, de unde sunt luate manual şi aşezate pe con pentru îndepărtarea pielei de la pipt, apoi se îndepărtează carnea de la piept cu ajutorul unui cuţit. Se ţine cu mîina dreaptă în regiunea vertebrelor gîtului şi a pieptului, cu mîina stîngă se ţine pieptul şi prin mişcarea la sine şi în jos se rupe legătura omoplatului şi osului coracoidal. Cu cuţitul se taie tendoanele şi pielea. Un muncitor taie semicarcasa rămasă, la o pilă-disc separînd sternul de spată. Sternul se foloseşte ulterior la tacîm pentru supă de calitatea II, iar spata la tacîm pantrru supă de calitatea I.

În continuare semicarcasele posterioare sunt întoarse la 90° (cu faţa înnainte) şi un cuţit-disc face o tăietură de-a lungul coloanei vertebrale,la nivelul vertebrelor lombare şi sacrale, obţinînd astfel două piese: pulpele, care pot fi scoase automat de pe conveier.

Însă în cazul în care întreprinderea are comandă de gambe, şold şi pulpe superioare dezosate, pulpele îşi continuă mersul pe conveier, se întorc la 90° (cu spatele spre muncitor) şi un disc rotativ din plastic cu pinteni îndreaptă pulpele spre un cuţit-disc, care separă şoldul (care cade în lăzi, apoi se ambalează şi se etichetează) de gambă. Gambele sunt luate automat de pe conveier, după care se ambalează şi se etichetează.

Iar pulpele superioare dezosate se obţin din şolduri, la trecerea prin şolduri a unui dispozitiv în formă de inel care efectuează 4200 rot./min.

Rezultatele tranşării şi dezosării carcaselor de pui broiler

Nr. crt.

Porţiunea

tranşată

%din

greutatea

carcasei

Proporţia macrocomponentelor din porţiunea tranşată (%)

% din

greutatea vieCarne Oas

eCartilagii Pierderi

1 Piept 20-22 77 18 3 2 162 Pulpe 32-35 72 25 1 2 253 Tacâm 30-32 39 58 1 2 244 Aripi 13-15 58 37 2 3 10

Pe lângă produsul de baza care este carnea, în procesul de abatorizare a păsărilor rezultă şi subproduse (comestibile şi necomestibile).

. -

Raport de practică

Coala


Ca organe comestibile se consideră: inima, ficatul, pipota, splina şi rinichii, iar ca organe necomestibile: esofagul, guşa, traheea, stomacul glandular, pulmonii, intestinele, pancreasul, testiculele, ovarul şi oviductul.

Organele necomestibile împreună cu sângele şi penele se includ în categoria „subproduselor necomestibile", în timp ce organele comestibile caracterizează „subprodusele comestibile".

În urma abatorizării păsărilor rezultă şi o serie de deşeuri, precum: vezica biliară, glanda uropigiană, cuticula de la pipotă, conţinutul pipotei, alte resturi rezultate la curăţirea carcaselor şi organelor.

Componentele principale ale carcasei se repartizează pe clase de calitate; la găină, într-o situaţie normală, repartizarea acestor componente trebuie să se înscrie în valorile indicate în tabel.

Componentele principale ale carcasei de găină, în raport de calitate

Nr.

crt.

Părţi componente Calitatea componentelor (%)

I a ll-a a IlI-a

1 Musculatura 42,7 41,2 43,6

2 Grăsime internă 4,4 2,1 0,9

3 Piele şi grăsime subcutanată 12,4 10,2 8,4

4 Organe comestibile 7,4 9,0 9,4

5 Total 66,9 62,5 62,3

12.Congelarea carcaselor de pasăre

. -

Raport de practică

Coala


Carnea de pasăre se congelează , în special, sub formă de carcase eviscerate, dar şi pe porţiuni tranşate. Congelarea se poate face cu sau fără refrigerare prealabilă La sfîrşitul procesului de congelare, carnea trebuie să atingă o temperatură de -18°C în centrul termic de grosime maximă. Ca metodă de congelare, în mod frecvent, se foloseşte congelarea cu aer răcit, la temperatura de -30 ... -40°C, umiditatea relativă a aerului de 90-95% şi viteza de circulaţie a aerului rece de aproximativ 4m/sec. Pentru congelare, carnea ambalată în pungi de material plastic se aşază pe rafturile unor cărucioare rastel sau se introduce în lăzi de carton. La congelarea pe rafturile cărucioarelor rastel durata de congelare este de 6 - 10 ore, cu condiţia ca temperatura iniţială a cărnii să fie de aproximativ 18°C.

13. Decongelarea cărnii de pasăre

Prin decongelare, carnea congelată este readusă la starea iniţială. Se consideră că procesul de decongelare este încheiat, atunci când temperatura cărnii la os sau în stratul termic de grosime maximă ajunge la 0. .-1°C.Ca metode de decongelare a cărnii se folosesc: metoda rapidă în aer, metoda semirapidă în aer şi metoda lentă în aer.

Decongelarea rapidă în aer se realizează la temperaturi de 25 °C şi o viteză a curenţilor de aer cald, de 4-5 m/s.

Decongelarea semirapidă în aer presupune folosirea unei temperaturi a aerului de 15°C şi o viteză a curenţilor de aer cald de 2 - 5m/s.

Decongelarea lentă în aer se face la temperatura de 5°C şi o viteză a curenţilor de aer, de 0,25-0,5 m/s.

În toate situaţiile, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 95 - 98%.În funcţie de modul de ambalare al cărnii: în carcasă, pe piese tranşate sau în blocuri,

durata decongelării rapide în aer este de 12-24 ore. La decongelările semirapidă şi lentă, timpul de realizare al acestui proces creşte proporţional.

În vederea evitării contaminării microbiene a cărnii congelate supusă decongelării se vor reduce la minimum operaţiunile de manipulare.

După decongelare, carnea se trece printr-un curent de aer rece, având temperatura de +2°C şi o viteză de 5 m/s, timp de 4 ore.

Carnea decongelată trebuie pregătită culinar în cel mult 48 de ore de la decongelare, timp în care se va păstra la o temperatură de 0 ... 20°C. Există şi alte procedee de decongelare a cărnii, ca de exemplu: decongelarea rapidă, cu ajutorul unor curenţi de înaltă frecvenţă sau decongelarea cu abur saturat sub vid, însă aceste metode nu sunt practice, fiind foarte costisitoare, datorită consumului ridicat de energie. Din punct de vedere al aspectului, carcasele de pasăre decongelate nu se deosebesc semnificativ de cele refrigerate astfel, ele au pielea normală, dar masele musculare prezintă o culoare mai închisă, la fel şi grăsimea, sub influenţa oxigenului şi a enzimelor oxidative. La decongelare, se diminuează conţinutul cărnii în unele substanţe nutritive, preluate de către exsudatul eliminat. În exsudat se regăsesc proteine (1,4 -3,1% din cantitatea iniţială), vitamine, microelemente etc. Cantitatea de thiamină din carne se reduce cu 12,2%, de riboflavină cu 10,3%, de niacină cu 14,5% şi de piridoxină cu 33,3%.

14. Aprecierea calităţii carcaselor de pasăre

. -

Raport de practică

Coala


Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare şi proprietăţile lor de a satisface necesităţile fiziologice ale omului se determină prin corespunderea producţiei documentelor normative în vigoare.

Controlul organoleptic şi fizico-chimic al produselor constă în verificarea calităţii, acestui examen se supun carcasele de găină. Proprietăţile organoleptice trebuie să corespundă prescripţiilor prevăzute pentru carcasele de pasăre eviscerate.

Aprecierea carcaselor de pasăre se face în funcţie de mai multe criterii, între care menţionăm: greutatea şi conformaţia lor, starea de îngrăşare,culoarea şi integritatea pielii, aspectul comercial etc. Pe baza acestor criterii,carcasele de pasăre se împart pe clase de calitate (I, a Il-a şi a IlI-a), fiecărui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite condiţii de calitate,aşa după cum rezultă din datele tabelului

Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de găină

Clasa de calitate I a ll-a a IlI-aMasa:- tipul 1; g, min. 650 550 450- tipul 6; g, min. 800 700 500Conformaţia Normală; pieptul bine Normală; pieptul Normală;corporală îmbrăcat în muşchi pe

toatăîmbrăcat cu muşchi; carena sternală

carena sternală proeminentă

lungimea sternului; carena sternală flexibilă,

flexibilă, cu marginea vizibilă

marginea acesteia se simte la palpare.

Starea de Strat de grăsime accentuat de-a lungul

Strat subţire de grăsime sub formă de fâşie de-a

Strat subţire de

îngrăşare coloanei vertebrale şi a lungul grăsime înpieptului, mai abundent coloanei vertebrale, regiuneaîn regiunea târtiţei, pe care o acoperă în întregime

mai accentuat înregiunea târtiţei

târtitei

Culoarea pielii Galbenă sau cu nuanţe Galbenă sau cu Galbenăalbă-sidefie nuanţe de albă- sau cu

sidefie; uşor nuanţe deviolacee albă-

Sidefie.

Defecte admise

1 2 3 4

. -

Raport de practică

Coala


Defecte admise - maximum două rupturi - maximum trei - maxiale pielii de cel mult 1 cm rupturi ale pielii de mum treifiecare. cel mult 2 cm rupturi ale- pe suprafaţa carcasei, fiecare; pielii deînroşiri nepronunţate ale - înroşiri ale pielii cel mult 3pielii la nivelul epidermei, la nivelul cm

fiecare;fără a se extinde în epidermei, fără a se - tulei peprofunzime; extinde în spate,- un număr restrâns de profunzime; aripi,

pulpe tuleie pe spate, aripi şi gât. - puncte roşi pe aripi şi

înroşiri ale vârfului aripilor;- un număr restrâns de tuleie pe spate, aripi, pulpe şi gât;

- descuamări ale pielii provenite prin opări re.

Şi gât.

Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici se controlează temperatura produselor (în adîncul muşchilor), temperatura camerei de ambalare (<4˚C pentru carcasele care se vor supune procesului decongelare, <10...12˚C pentru carcasele care se vor supune procesului decongelare),tipul de ambalaj.

Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. Parametri stabiliţi (tempetatura<4˚C pentru produsele congelate, <10...12˚C pentru cele refrigerate) au ca obiectiv inhibarea creşterii microorganismelor. O atenţie deosebită se acordă igienei mijloacelor de transport şi temperaturii din mijlocul de transport, care este aceeaşi ca şi în încăperile de livrare.

15.Consumul de energie electrică, termică şi apă

Întreprinderea ,, Vis Pas şi Co” este aprovizionată cu resurse de apă de la S.A. ,,Anina”. Consumul de apă lunar este de aproximativ 25647 m³, dintre care:

4824 m³ - sunt folosite de către secţia de producere;408 m³ - de către blocul administrativ;1803 m³ - de către frigidere;150 m³ - de secţia de reparaţie.Energia electrică este furnizată de la Î.C.S. ,,RED UNION FENOSA” S.A. în cantitate de

110450 kw lunar, dintre care:2000 kw – sunt consumate la staţiile de canalizare;68072 kw – la frigider;36878 kw – la secţia de prelucrare;2000 kw – la blocul administrativ;1500 kw – la secţia de reparaţie.Iar energia termică este livrată de către ,,Tiraspol Trans Gaz”. Cantitatea de gaz consumată

timp de o lună este estimată în jurul la 5382 m², dintre care:4824 m² - se utilizează de către secţia de producere;408 m² - de blocul administrativ;150 m² - de secţia de reparaţie.

16. Regimul sanitar la întreprindere

Cerinţele faţă de încăperile de producere:

. -

Raport de practică

Coala


Pereţii încăperilor de producere trebuie să fie acoperite cu materiale care permit curăţirea lor umedă;

Reparaţia şi vopsirea încăperilor, coridoarelor, secţiilor de producere şi depozitelor trebuie efectuată în dependenţă de necesitate, dar nu mai rar de o dată pe an;

Încăperile destinate pentru păstrarea materialelor auxiliare trebuie să fie curate, uscate, bine ventilate, care asigură efectuarea dezinfecţiilor. Încăperile trebuie să fie protejate de accesul păsărilor, rozătoarelor şi insectelor;

În încăperile pentru păstrarea materialelor auxiliare nu trebuie să persiste miros străin. Păstrarea substanţelor aromatice se efectuează numai în vase ermetic închise sau în încăperi aparte. Nu se admite păstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele alimentare;

Curăţenia zilnică a încăperilor trebuie să se efectueze în timpul întreruperii între partidele de păsări primite şi după finisarea lucrului. În încăperi trebuie să fie prevăzute robinete cu apă fierbinte şi rece destinate pentru spălarea utilajului şi încăperilor;

Ferestrele şi ramele trebuie spălate şi şterse în caz de necesitate, dar nu mai rar de o dată în săptămînă;

Uşile interne (în secţia de producere) trebuie să fie spălate cu apă fierbinte şi soluţii de curăţare, îndeosebi se spală locurile de lîngă mîner, mînerul propriu-zis şi partea de jos a uşii. Uşile exterioare se spală în caz de necesitate, dar nu mai rar de o dată în săptămînă;

Podeaua nu trebuie să îmbibe apa, trebuie să fie rezistentă la acizi, baze, săruri şi uleiuri, se spală cu apă fierbinte şi soluţii speciale de dezinfecţie;

La intrare în încăperile de producere trebuie să existe o barieră de dezinfecţie pentru mîini şi încălţăminte.

Răspunderea pentru menţinerea sanitară a încăperilor de producere o poartă tot personalul secţiei şi servitoarea.

Cerinţele sanitare către utilajul industrial: Utilajul industrial trebuie amplasat în aşa mod ca accesul la el să fie liber şi să asigure

maximal fluxul tehnologic. Aparatajul, utilajul şi inventarul trebuie să fie confecţionate din materiale permise spre utilzare în Industria Alimentară;

Curăţirea, spălarea şi dezinfectarea utilajului trebuie să se execute conform unei instrucţiuni speciale, alcătuită de către secţia de management al calităţii şi securităţii alimentare a întreprinderii;

Curăţirea, spălarea şi dezinfectarea utilajului trebuie să se efectueze îndată după finisarea lucrului agregatului, cu o desfacere obligatorie a acestuia. În cazul întreruperii lucrului mai mult de 30 minute este necesar de curăţit utilajul de resturi de materie şi de spălat cu apă;

După finisarea lucrului aparatajul şi utilajul este spălat şi dezinfectat cu soluţie bazică de detergent, după care este spălat bine cu apă;

Pentru curăţirea şi spălarea utilajului trebuie utilizaţi numai acei agenţi şi dezinfectanţi care sunt admişi în industria alimentară;

Pregătirea soluţiilor de dezinfectare şi păstrarea lor se execută numai de personal competent, care a trecut instructajul corespuntător;

Răspunderea pentru îndeplinirea tuturor lucrărilor sanitare şi de exploatare a utilajului o poartă personalul, fiecare dintre ei răspunde de aparatajul la care lucreză. Controlul sanitar al utilajului se efectuează de către şeful departamentului de management al calităţii şi securităţii alimentare şi medicul veterinar al întreprinderii.

Sanitaria şi igiena personalului în secţia de prelucrareşi producere

Fiecare lucrător al întreprinderii poartă răspundere pentru îndeplinirea regulilor de igienă personală pentru menţinerea în curăţenie a locului de lucru, pentru îndeplinirea cerinţelor

. -

Raport de practică

Coala


tehnologice şi sanitare în sectorul său de lucru. Toţi lucrătorii întrprinderii sunt obligaţi să treacă un control medical înainte de a fi angaţaţi la întreprindere şi apoi în fiecare jumătate de an conform cerinţelor stabilite de slujbele sanitaro-epidemiologice. Fiecare angajat are o fişă medicală personală în care se indică rezultatele tuturor analizelor. Înainte de a începe lucrul angajaţii trebuie să primească duş, să se îmbrace în haine sanitare curate, astfel ca acestea să acopere în întregime hainele personale. Părul trebuie să fie strîns, pe cap se îmbracă boneta albă, pe picioare – cizme albe de cauciuc, în care se permite să umble doar prin secţie. Înainte de lucru mîinile se spală cu apă şi săpun de două ori. Pentru prevenirea nimeririi obiectelor străine în produs este interzis:

Păstrarea în secţii cu produse alimentare a obiectelor mici din sticlă sau din metal înafară de inventarul necesar pentru lucru;

Încheierea hainelor sanitare cu ace, bolduri sau păstrarea în buzunare a obiectelor personale (oglindă, inele, cercei, chibrite, ţigări);

Se interzice intrarea în secţie fără haine sanitare sau în haine pentru lucrul afară.

17.Transportul cărnii de pasăre

Referitor la transportul cărnii de pasăre, acesta trebuie făcut în mijloace de transport prevăzute cu un sistem de închidere ermetică şi care să corespundă prevederilor legislaţiei naţionale; ele trebuie să fie sigilate, proiectate şi echipate astfel încât temperatura indicată să fie menţinută pe tot parcursul transportului.

Mijloacele de transport pentru carnea proaspătă de pasăre trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- suprafaţa lor internă să fie netedă şi uşor de curăţat şi dezinfectat;- să fie prevăzute cu dispozitive eficiente pentru protecţia cărnii împotriva insectelor şi

a prafului şi să reziste la apă.Mijloacele de transport pentru carne nu pot fi utilizate pentru transportul animalelor vii

sau al oricăror altor produse care pot afecta sau contamina carnea.Nici un alt produs susceptibil de a afecta condiţiile de igienă ale cărnii de pasăre sau de a

o contamina nu poate fi transportat în acelaşi timp şi în acelaşi mijloc de transport cu aceasta.Carnea ambalată şi carnea neambalată trebuie să fie transportate în mijloace de transport separate, cu excepţia cazului în care acelaşi mijloc de transport este prevăzut cu o separare fizică adecvată, astfel încât să protejeze carnea neambalată.

Proprietarul sau reprezentantul legal al acestuia trebuie să se asigure că mijloacele de transport şi condiţiile de încărcare sunt în conformitate cu cerinţele de igienă.

Medicul veterinar oficial trebuie să controleze dacă sunt respectate prevederile Normei sanitare veterinare privind problemele de sănătate care reglementează producerea şi comerţul cu carne de pasăre.

Fiecare transport de carne de pasăre va fi însoţit de un certificat de sanitar- veterinar şi de un certificat de calitate.

Bibliografie

. -

Raport de practică

Coala


,,Tratat de avicultură”, Ioan Vacaru-Opriş, editura CERES, Bucureşti 2004;

„Tratat de producerea şi valorificarea cărnii”, Georgescu Gh., Banu C. Editura CERES, Bucureşti 2000;

„Controlul sanitar-veterinar al produselor de origine animală”, Popa G., Stanescu V.-, Editura Didactica şi Pedagogică, Bucureşti 1981;

„Санитарные правила для предприятий мясной промышленности” А.И Зайченко,

Москва 1985 г.;

. -

Documents

darea de seamă la practica