DANS LE SECRET - Bernard Loiseau€¦ · "Philippe Le Bon" Superficie : 0,59 hectare Climat : Les Genevrieres Dessous, Les Genevrieres-Dessus Histoire : Mecene, ami des artistes et

40 ROUTE DE SAVIGNY21200 BEAUNE - 03 80 25 90 30

OCT/NOV 12Bimestriel

Surface approx. (cm²) : 8453

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LOISEAU4717583300507/GDF/OTO/2

Eléments de recherche : LOISEAU DES VIGNES : restaurant du groupe Bernard Loiseau, passages significatifs

DOSSIER

DANSLE SECRETDES HOSPICESDE BEAUNESous des allures cle vieille dame six foiscentenaire, l ' institution des Hospices cleBeaune est plus que jamais en prise avecson époque. Celle où la Bourgogne brilleaux quatre coins cle la planète grâce à sesvins cle prestige. D'un domaine à part, ledomaine cles Hospices de Beaune s'inscritdorénavant parmi les plus grandes réfé-rences de la région. C'est en tout cas l'am-bition avouée de ceux qui en président ladestinée. Bourgogne Aujourd'hui vous endévoile les dessous.

COBTON

CITEE

Charlotte W'»»'




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DOSSIER / SPECIAL BEAUNE

LES DIX CUVEESINCONTOURNABLES

Avec pas moins de quarante-six cuvées, la gamme des Hospices de Beauneest vaste. Voici notre sélection des références emblématiques, autant par laqualité des vins que par leur histoire.

LES BLAN

Textes et cartes extraits du livre Hospices de Beaune La Saga d un Hopital vigneron Laurent Gotti Ed FeretCartes copywrtte Pitiot Servant Collection Pierre Poupon

(.ranch LUIS (majorité ulm

Grands rms (majorité risi^ PERNAND-VERGELESSES

Corton-Charlemagne grand cru"François de Salins"Superficie : O 48 hectare

Climat : Le Charlemagne

Histoire : Le nom de Salins renvoie immanquablement a celui de la fondatrice

des Hospices Guigone de Salins Sa famille eut une descendance perenne et

mplantee localement On retrouve par exemple un Jean Baptiste de Salins, mede

cm a la tête de l'Hôtel Dieu en 1695 François de Salins, prêtre et chanoine de

^Jotre-Dame de Beaune, compte aussi parmi cette lignée ll fit don en 1745 de

vignobles situes sur Savigny les Beaune et Aloxe Corton

Terroir : On ne peut être plus au cœur de l'appellation corton-charlemagne

e est sur le lieu dit Le Charlemagne que s'épanouissent les raisins de cette cuvee

Ici, la colline bombe le torse pour s orienter au sud Le sol y est maigre et tres cal

caire ll donne au vm une grande mmeralite

l'iMEURSAUHV

Meursault-Genevrières premier cru"Philippe Le Bon"Superficie : 0,59 hectare

Climat : Les Genevrieres Dessous, Les Genevrieres-Dessus

Histoire : Mecene, ami des artistes et amateur de bonne chair, Philippe Le Bon

est le duc ce Bourgogne qui a rendu possible la fondation des Hospices de Beaune

en 1443 Avec son chancelier Nicolas Rolm ils ont forme un duo prospère et

durable a la tête de la Bourgogne

Terroir : Nous sommes la encore en presence de l'un des plus beaux premiers

crus de Meursault ll est repute pour donner des vins délicats La cuvee des Hospices

est essentiellement issue de la partie basse du climat Le terroir du "Dessous"

presente une terre assez épaisse Les vins se caractérisent par une densité et une

longueur rares, maîs en évitant la lourdeur Une deuxieme parcelle, plus petite, est située

dans les Genevrieres Dessus sur un terroir plus mineral ll apporte davantage de

fraicheur a l'ensemble Les vignes y ont ete arrachées et remplacées en 2006 Et pour

la premiere fois en 2012, cette parcelle réintègre la cuvee




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Saint-Romain "Joseph Menault"Superficie : O 75 hectare

Climat : Sous la Yelle et Au Village

Histoire : Mise aux encheres pour la premiere fois en 2009, cette cuvee est l'une des dernieresnees des Hospices de Beaune Elle porte le nom du donateur des vignes Joseph Menault viticulteurdu village de Saint Romain La donation a eu lieu en 1992, maîs a l'époque les vignes étaientconfiées en location Les Hospices ont finalement repris directement l'exploitation en 2006 Les millésimes2006 et 2007 ont ete vinifies par les Hospices sans être commercialises lors de la fameuse vente

Terroir : Le spectaculaire vignoble de Saint Romain a la particularité d'être situe sur les hauteursde la Cote de Beaune ll culmine a environ 400 metres d altitude sous une falaise calcaireConséquence les raisins mûrissent assez tardivement et ces vignes sont parmi les dernieres aêtre vendangées Les vins présentent donc un profil sur la fraicheur et la finesse Implantes presdu village les deux lieux d ts qui composent cette cuvee sont exposes plein est et profitent despremiers rayons du soleil A priori ' petite ' cuvee de la gamme des Hospices, a côte des meursaultset autre corton-charlemagne, elle tient pourtant son rang avec brio

Bâtard-Montrachet grand cru "Dames de Flandres"Superficie : O 29 hectare

Climat : Bâtard-Montrachet

Histoire : Avec cette cuvee, les Hospices de Beaune ont un pied dans le gotha des meilleursvins blancs secs de Bourgogne Issue d'un des vignobles achetés par l'institution (en 1989)elle a ete nommée ' Dames de Flandres en hommage aux premieres sœurs qui se sont occupees des malades de l'Hôtel Dieu Cette cuvee atteint des encheres record lors de la ventell faut débourser 50 000 € en moyenne pour acquerir une piece Soit plus de 165 € la bouteille (hors taxes et hors fra s de mise en bou Billes)

Terroir : Situe juste au-dessous de son grand frere le Montrachet, le Bâtard Montrachets'étend a mi coteau sur une pente relativement douce Les vignes des Hospices sont dans lapartie haute de l'appellation La terre est assez épaisse et la legere pente permet un bon drai-nage Les vignes, d'âge canonique, produisent de petits raisins et les rendements y sont tresfaibles Autant d elements qui expliquent pourquoi la dégustation de cette cuvee est toujoursun evenement Puissance, longueur concentration, tout y passe

«INT

^ i CHASSAGNE-IP^ÎMONTRACHET,

LES R O U G E S

Mazis-Chambertin grand cru "Madeleine Collignon"Superficie : 1 74 hectare

Climat : Mazis Hauts

Histoire : Ces vignes ont ete confiées aux Hospices de Beaune en 1976 par un certainJean Collignon Ce dernier a exprime sa volonté que la cuvee porte le nom de sa mereMadeleine Collignon était la descendante d une ancienne famille de Gevrey Chambertmimpliquée dans le negoce du vm et proprietaire de vignobles

Terroir : Le Mazis Chambertm est le grand cru le plus proche du village de Gevrey Chambertin C'est un terroir place sous I influence rafraîchissante de la combe Lavaux La maturite des raisins y est assez lente et tardive Le sol est constitue de magnifiques lavescalcaires, traversees par des veines de quartz C'est un sol en théorie pauvre (certaines analyses tendent a montrer le contraire) et filtrant Situées a mi coteau les vignes sont expo-sées est/sud est Bref, tout est reuni pour produire un grand vin Le mazis chambertm estd'une rare complexité, riche, élégant a la fois puissant et "frais"

GEVREY CHAMBERTIN




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Grands crus (majorité blanc

Grands crus (majorité rouge

Premiers crus

A CK communale

PERNAND-VERGELESSES

Corton Clos du Roy grand cru"Baronne du Bay"Superficie : O 84 hectare

Climat : Clos du Roi

Histoire : Ce nom a fait son apparition au catalogue des Hospices de Beauneen 2007 Les vignes sont pourtant au domaine depuis 1924 Explicationce vignoble était assemble dans la cuvee de corton Docteur Peste Lorsque lesHospices ont décide de faire ressortir cette parcelle, l'institution a baptise la cuveedu nom de la fille du Docteur Peste C'est elle qui avait procede a la donation parattachement au souvenir de son pere

Terroir : Sur les hauteurs de la colline de Corton expose a l'est, le Clos du Roiest a l'origine des cortons parmi les plus types de l'appellation Des vins structu-res, amples, et reclamant une longue garde pour exprimer toute leur complexitéLa parcelle y est plantée de vignes de grande qualite donnant des raisins remarquablement constitues

Beaune premier cru "Guigone de Salins"Superficie : 2 64 hectares

Climat : Les Bressandes Les Seurey, Champs Piment

Histoire : Bien logiquement les Hospices ont commence a constituer une exploitation viticole au sein du vignoble de Beaune Cette cuvee porte le nom de la cofondatrice de I Hôtel Dieu Issue de la noblesse franc comtoise, Guigone de Salins pritla direction de I institution a la mort de son man, Nicolas Rolm et s'installa a Beauneen 1461 Elle vivra a l'Hôtel Dieujusqu asa mort (a 82 ans) se dévouant aux malades

Terroir : La cuvee est issue de trois climats, maîs c'est avant tout celui des Eressandes qui domine I ensemble ll est situe en plein coteau sur un sol leger et filtrantLa pente y est rade i Lensemble donne un vin d une grande finesse

Beaune premier cru "Nicolas Rolin"

Superficie : i 6b hectares

Climat : Les Cents Vignes En Genêt, Les Bressandes Les Greves, LesTeurons

Histoire : Le climat Les Cents Vignes apparaît des 1497 dans les archives de I mstitution Nous sommes donc ici au coeur historique du Domaine des HospicesCe beaune premier cru porte le nom du cofondateur des Hospices de Beaune et chancelier du duc de Bourgogne La cuvee a ete agrandie grâce a un don datant de 1963La veuve de Maurice Pallegoix notable local, en est a I origine

Terroir : Si la cuvee Guigone de Salins livre un vm généralement feminin le vm quiporte le nom de son man est plutôt masculin Un vm marque par une structure tannique serrée et ferme La cuvee du chancelier du duc de Bourgogne est issue, la aussid un assemblage de terroirs Une parcelle dans Les Cents Vignes au pied du coteaubeaunois et sur un sol assez profond, assure la moitié de son origine




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Pommard premier cru Épenots"Dom Goblet"Superficie : 0,70 hectare

Climat : Les Petits Epenots

Histoire : Ce pommard Epenots est l'une des toutes dernieres nees de la"gamme" des Hospices La cuvee a ete créée en 2008 apres separation du lieudit Les Petits Epenots l'un des plus qualitatifs de pommard Ce dernier était jusqu'alors assemble dans la cuvee "Billardet" "Dom Goblet", (nom prédestine !)était le dernier moine cellener du Clos de Vougeot Sa memoire a ete honorée parles Hospices

Terroir : La finesse des vins issus du terroir des Épenots ne correspond pas àI imaginaire qui entoure les vins de Pommard Point de tanins anguleux ni derobustesse virile ici C'est au contraire des tanins d'une grande finesse qui s'expriment Ce terroir du nord de l'appellation est situe a mi-coteau sur un replat

Volnay premier cru Santenots"Jehan de Massol"Superficie : 1,54 hectare

Climat : Santenots du Dessus, Santenots du Milieu, Les Plures

Histoire : Massol vient du nom italien Mazzoli C'est le patronyme que portait undocteur venu de l'autre côte des Alpes au XVe siecle La legende raconte qu'il tombaamoureux de Beaune lors d'un voyage et décida de s'y installer L'un des descendantsd Augustmo Mazzoh, Jehan de Massol magistrat, légua ses biens aux Hospices

Terroir : C'est tout simplement l'un des plus beaux terroirs rouges de la Côte deBeaune Une vigne ou la maturité des raisins ne s obtient qu'avec de la patienceLa recompense une complexité et une purete hors normes Les vins y ont égalementun côte suave, flatteur, dû a une texture de tanins veloutes Le potentiel d'un grand cru

UNE NOUVELLE CUVEE EN 2012 !

Échezeaux grand cru "Jean-Luc Bissey"

Superficie : 43 ares

Climat : Les Rouges du Bas

Histoire : Le Domaine des Hospices de Beaune s'étoffe d'une nouvellecuvee la 46e, avec ce millesime 2012 Et pas des moindres il s'agit d'ungrand cru rouge Apres le Mazis Chambertm (1976), le Clos de la Roche(1991), c'est le troisieme grand cru de la Côte de Nuits a ainsi entrer ainsidans le giron des Hospices de Beaune La cuvee porte le nom de son dona(eur, un vigneron de Flagey Echezeaux, conformément a sa volonté

Terroir : La parcelle est d'une superficie de quarante trois ares plantée devignes âgees d'une quarantaine d'années Le climat, Les Rouges du Bas, estsitue au cœur de l'appellation, sur la dalle de calcaires de Premeaux I! donnedes vins charnus maîs aussi d'une grande élégance À la veille des ven-danges, les raisins étaient parfaitement sains et de belles compositionsLe potentiel est prometteur confiait Roland Masse, régisseur des Hospicesll reste a confirmer dans les toutes prochaines semaines




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VIGNERON EN MISSION

Le régisseur (Roland Massependant la vente 2011) doitetre un technicien de hautniveau maîs aussi un boncommunicant L

a carte de visite d'un œnologue chi-lien, celle d'un amateur chinois, pluslom un dossier intitule "Taiwan 2012"Le bureau du régisseur du Domainedes Hospices a presque des allures

d'agence de voyages "II faudrait que je retrouvela description de mon poste tel qu'on me l'apresente lorsque j'ai ete embauche Je penseque certaines missions s'y sont ajoutéesdepuis", plaisante Roland Masse Le régisseurdes Hospices reçoit des clients de tout hori-zon, fait déguster, explique Quand ce n'estpas lui qui prend l'avion pour se déplacer auxEtats-Unis, en Chine, ou même en Inde auprintemps dernier, a la rencontre d'acheteurspotentiels Une epoque ou le monde du vmest plus que jamais internationalise, les Hos-pices de Beaune ont, comme beaucoup degrands domaines viticoles bourguignons, posedes jalons aux quatre coms de la planete Maîsporter les couleurs des Hospices de Beaunen'est qu'un aspect seulement parmi d'autresdu metier de régisseur Homme cle de cedomaine emblématique, il en est surtout leveritable chef d'orchestre ll lui faut être tantôtmeneur d'hommes, agronome chevronné,habile vinificateur maîs aussi communicantaguerri, on l'a vu A la tête du domaine phareen Bourgogne, le travail du régisseur est,

Incarnation du Domainedes Hospices de Beaune,son régisseur se doit d'êtreà la fois un meneurd'hommes, agronome che-vronné, habile vinificateurmais aussi communicantaguerri. Un rôle qui n'a pasd'équivalent en Bourgogne.

chaque annee, abondamment commente, tantpar les professionnels bourguignons, qu'a l'ex-térieur, par les observateurs Journalistes,importateurs, restaurateurs, etc Ils sont nom-breux a se déplacer a Beaune, le troisiemedimanche de novembre pour la vente auxencheres, premier grand evenement dumonde du vm qui suit la période des ven-danges Autant d'attentions ne sont pas sansrisque et certains régisseurs ont dû quitterleurs fonctions plus vite que prévuC'est avant tout une demarche d'exigence etde qualite des vins qui lui est demandéeEt c'est bien la ce qui a conduit Roland Massea relever le challenge Une opportunite rarese voir confier un domaine de 60 hectares,essentiellement compose de premiers et degrands crus, est peu courant en BourgogneAvec plus de 160 parcelles différentes, toutesles nuances des terroirs argilo-calcaires de laBourgogne sont représentées aux HospicesQuèlques mois apres son arrivée, en 2001,Roland Masse justifiait ainsi son attrait pource poste "Je souhaitais connaître une autrepalette d'appellations, le Domaine des Hos-pices est l'un des plus beaux en Bourgogne"II venait de quitter un prestigieux domaine dela Cote de Nuits Bertagna, present notam-ment dans le fameux Clos de Vougeot




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"Le vin se fait a la vigne" c'est l'adage duvigneron perspicace Originaire d'une famillevigneronne de Givry, Roland Masse n'en arien oublie Lors de son arrivée le régisseur aclairement affiche ses priorités avoir unecompréhension optimale et méticuleuse duvignoble des Hospices "C'est la priorité pourarmer a une meilleure qualite de raisins1

explique-t-il II est entoure d'une equipe devingt-deux vignerons, recrute par ses soinsII fixe un cahier des charges attribue ou nonla prime de qualite en fonction du respect deses directives de travail Des orientations radi-cales ont ete prises en matiere de cultureDepuis 2006 le but a atteindre a ete claire-ment assigne tendre vers une viticulturesans aucun produit chimique Le régisseur l'abaptisée 'ZIG1 pour zero mtrant chimiqueUne autre façon de parler de culture bio sansfroisser les refractaires ou levendiquer unecertification C'est surtout la meilleureoption, pour Roland Masse d'avoir des sols etdes plantes bien équilibresAux Hospices chacun des vignerons se voitconfier environ i 5 hectares de vignobles Maîsune presence régulière du régisseur sur Ic ter-rain n'est, a ses yeux pas facultative 'Lorsquej'observe la vigne j'ai un peu plus de recul quele vigneron Et puis mon experience me permet d'identifier parfois plus rapidement lamenace d'une maladie Cet ete, par exemplenotre nouvelle vigne en Echezeaux présentaitles prémices d une pression d'oïdium Nousavons pris les mesures pieventives pour yremédier', expose Roland MasseQuand vient le temps de vendanges les tournees dans le vignoble se font de plus en plusrapprochées L'objectif est de récolter les rai-sins a la maturité optimale, condition essentielle de la qualite des futures cuvees C'est aurégisseur de fixer la date de recolte, d'impnmer le rythme et la repartition d arrivéesdans le chai des quarante-six cuvees A luiaussi bien sur de fixer les options de vmification selon les caractéristiques du millesimeles singularités de chaque terroir Une fois levin tire les des seront jetés Leffervescencede la vente aux encheres ne sera plus treslom Et avec clic les premieres sollicitationsdes acheteurs, les questions des journalistesles diners a honorer

Texte Laurent GottiPhotographies Thierry Gaudillère

ALI plan technique le régisseur Looidonne le Iraiatl des 22 vignerons du domaine

DES HOMMES ET DES MILLESIMES

' Nous sommes, c'est vrai, investis d une sorte de mission, j'y croîs beaucoup, alors il fautse défoncer Les Hospices font office de locomotive pour la Bourgogne et si la leco ne tirepas les wagons n'avancent pas' martelat Andre Porcheret en 1996 L'homme avaitalors une quinzaine de millésimes a son actif aux Hospices Ils sont seulement quatre as'être succèdes au cours de ces 50 derniers millésimes Andre Masson Andre PorcheretRoger Coussy et Roland Masse Pendant cette période, leurs condit ens de travail et leursprérogatives ont largement évolue Jusqu en 1993 les vins des Hospices étaient vinifiessur le site même de I Hôtel Dieu en plein cœur de Beaune Un temps Andre Porcheretétait même salarie sous un statut de la fonction publique hospitaliere Jusque dans lesannees 80, des travaux de vinification incombaient aux vignerons eux mêmes "Ils remplissaient leur cuve ils venaient piger decuver et mettre en fut suivant mes ndications'se souvient Andre Masson Aujourd hui, le régisseur est entoure d une equipe en cuveneet en cave En période de vendanges, des saisonniers sont engages pour assurer la reception et le tri des raisins




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L'EFFET DOMINO

Les armoiriesdes fondateurs des hospicesidentifient les parcellesdu domaine D

omino ou reaction boule de neige 7

Qu'importé le vocable, en lançantune reforme de la vente auxencheres des Hospices de Beauneen 2005, le maire de Beaune et

['administration des Hospices ne s'imagi-naient sans doute pas la profondeur des evo-lutions qu'ils provoqueraient On ne changepas de clientele impunément Les dernieresventes ont en effet clairement entérine ladiversification du profil des acheteurs Venteautrefois réservée de fait aux négoces bour-guignons par les modalités de la vente, lesparticuliers s'adjugent aujourd'hui une partconséquente des lots mis aux encheres le troi-sieme dimanche de novembre L'engouementdu mediatique millesime 2009 pouvait laissaitcroire a un feu de paille Les ventes 2010 et2011 ont depuis confirme qu'il fallait mainte-nant compter, tous les ans, sur les particulierspour animer la vente Un quart des acheteursest issu de leurs rangs Cette clientele, fidéli-sée, est manifestement séduite par l'idéed'avoir acces a ce domaine historique etmediatique en Bourgogne La Maison Chris-tie's, commissaire-pnseur désigne pour appor-ter un caractère international a cetteevolution, s'y est employee Les dégustationsauprès de leurs clients, se sont multipliées auxEtats-Unis, en Asie, en Europe, etcLa partie n'était pas gagnée d'avance, car il

En se tournant vers uneclientèle de particuliers,le Domaine des Hospicesde Beaune a changéd'époque. Les répercutionsse sont faites sentirjusque dans les vignes...

s'agit d'un achat ' en primeurs ' la plus grandepartie de l'élevage des vins et la mise en bou-teilles étant encore a accomplir au jour de l'ac-quisition "Les acheteurs se sont habitues ausysteme Ils ont reçu leurs premiers vins et lesont goûtes", analyse Roland Masse Parmi eux,un bon nombre sont des amateurs passionnes(a 80% étrangers) qui achètent dans d'autresdomaines de renom de la coteJusqu'alors domaine au statut "a part", les Hos-pices de Beaune sont aujourd'hui dans la meleedes grandes references bourguignonnesDe celles qui jouent leur réputation a chaquemillesime et dont l'unique objectif est d offrirle meilleur du vignoble a chaque fois qu'unebouteille portant leurs signatures est ouverte"Aux Hospices, les vins se vendaient en totalite, quasiment sans effort, en une après-midi,auprès des mêmes acheteurs C'était confor-table Aujourd'hui, sur le plan commercial,nous ne sommes plus dissocies du reste desgrands domaines II s'est toujours fait de bonsvins aux Hospices, maîs cela oblige a desreflexions différentes", note Roland MasseCe n'est sans doute pas tout a fait un hasard si,en 2006 un an apres la reforme, les Hospicesont entame un processus de conversion a uneautre forme de viticulture La voie du bio (sanscertification), empruntée par nombre dedomaines de reference, a ete adoptée Outre la•volonté d'introduire des pratiques environne-




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mentales plus saines, l'objectif était d'agir surla qualité de la production sur la duréeUn meilleur équilibre des sols et de la planterésulte d'une moindre utilisation d'mtrantsphytosanitaires. Les surcroîts de vigueur decertaines vignes ne sont dorénavant plus unproblème dans le vignoble des Hospices"Depuis 2009, nous avons arrêté les ven-danges vertes (ndlr : pratique qui consiste àcouper le surplus de raisins au cours de l'étéquand la récolte s'annonce trop importantepar rapport ~a la qualite viseej", constate lerégisseur des Hospices de Beaune. Un pro-gramme de replantation est par ailleurs menépour remplacer le matériel végétal le moinsapte à donner de grands vinsLa mise en évidence des meilleurs terroirs dudomaine est une autre des priorités désignées.Deux exemples illustrent particulièrement ladémarche. En 2007, une nouvelle cuvée a faitson apparition au catalogue le cortonBaronne du Bay Un grand cru issu dcs vignesdu lieu-dit Clos du Roi, l'un des plus qualitatifsdu finage de Corton. Les raisins de ce fameuxclos étaient jusqu'alors assemblés dans lacuvée Docteur Peste regroupant quatre autreslieux-dits. Cette évolution a été souhaitée parRoland Masse après observation dans levignoble "Nous avions la possibilité de faireune jolie cuvée issue de superbes vignes",explique le régisseur Sur le même principe, le

millesime 2008 a vu la création d'une qua-rante-troisième cuvée : un pommard premiercru Épenots baptisé Dom Goblet (du nom dudernier moine celléner du Clos de Vougeot)Côté cuvene, du matériel de réception de ven-danges plus respectueux des raisins a fait sonapparition Traitée plus délicatement, l'inté-grité du fruit est mieux préservée. L'expres-sion aromatique du vin s'en est trouvéeimmédiatement améliorée. Le choix d'intro-duire un pourcentage de vendanges entièressur certains grands crus a également été insti-tué. Le but recherche étant d'affiner le style,de privilégier l'élégance sur l'extraction.Le millésime 2007, unanimement appréciépar les observateurs, a certainement marquéun tournant dans révolution de la perceptiondes vins des Hospices de BeauneAutant d'évolutions qui, mises bout a bout, por-tent le Domaine des Hospices de Beaune à unstatut qui dépasse celui du simple porte-dra-peau La régularité qualitative de sa productionen fait une valeur sûre pour les amateurs lesplus exigeants Et c'est là le véritable critère dedistinction des grands domaines ..

Texte Laurent GottiPhotographies Thierry Gaudîllère




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ACHETER DES VINS DES HOSPICES DE BEAUNE :CEST POSSIBLE !

Evolutionmarquante de cesdernières années,

les possibilitésd'achats des vinsdes Hospices de

Beaune par lesparticuliers se

sont grandementélargies. Quèlquesconseils pratiques.

AU DÉTAIL

Les négociants acheteurs réguliers de la ventedes vins des Hospices proposent généralement alours tarifs une selection restreinte de vins desHospices mis en bouteilleLes vins des Hospices sont régulièrement pré-sents dans les foires aux vins de la grande distri-bution Leclerc, Intermarche, Systeme U, Corafigurent tres souvent parmi les acheteurs

Quèlques lieux a Beaune permettent égalementde repartir avec un "souvenir a dégustercomme par exemple• La boutique de I Hôtel-Dieu, dont la gammes est nettement étoffée ces dernieres anneesVoir sur les détails et les prix sur le site hospices-de-beaune com page boutique

• L'Athenaeum de la vigne et du vin5 rue de l'Hôtel-Dieu - Tel 03 80 25 OS 40

• Le Marche aux vins - 2 rue Nicolas RolmTel 03 80 25 08 20

• Les Caves-exposition de la Reine PedauquePorte St Nicolas - Tel 03 80 22 23 ll

• Jean-Luc et Paul Aegerter 21, nie Carnot

Tel 03 80 22 62 72

• Sur internet un site propose toute I annee desvins des Hospices de Beaunehospicesdebourgogne com




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Heritage historique, la particularité des Hos-pices de Beaune est de vendre sa recolte enprimeur, quèlques semaines apres la recolte(le troisieme dimanche de novembre) Lesvins sont donc en fût et demandent encore delongs mois d élevage avant mise en bouteilleet expédition Des contraintes qui compliquent naturellement les velléités d'achats parles particuliers Pourtant, ces derniers n'ontjamais ete autant encourages a se meier auxencheresII existe aujouid'hui deux moyens d'acquérirdes vins des Hospices de Beaune lors de lavente La premiere en s'adressant a un nego-ciant qui a I habitude d'enchérir (une liste desnégociants est publiée dans le catalogue de lavente) Celui ci enregistrera l'ordre d'achat enayant convenu de la cuvee convoitée et fixeune somme a ne pas dépasser

INTERNET ou TELEPHONELa deuxieme en prenant directement contactavec le commissaire-priseur (Christie's depuis2005) Dans les deux cas, un lot est constitued'un minimum d'une piece (un fût de228 litres) soit un peu moins de 300 bou-teilles Certains négociants proposent toute-fois de reunir des acheteurs potentiels d'unemême cuvee pour reduire ce nombreDe son côte, Christie's conseille aux particu-liers qui trouveraient ce volume minimal aacheter trop important, de se rassembler enfamille ou entre amis Les encheres peuventêtre enregistrées par telephone ou par inter-net, sous reserve de s etre manifeste aupara-vant auprès de Christie'sA noter qu en matiere de regroupement departiculiers, I initiative du site Hospiceb-beaune com est la plus aboutie Lancée en2009, elle permet de choisir parmi unepalette de cinq cuvees différentes (via lamaison Albert Bichet) Les acheteurs ontla possibilité de limitei leurs acquisitions a6 bouteilles Le site propose un suivi de l'éle-vage des vins et divers animations sous lahoulette de son createur Jean-David CamusLes encheres se déroulent a partir de 14h30 etjusqu'en début de soiree Les vins sont mis envente par serie (plusieurs pieces d'une mêmecuvee) L'acheteur ayant remporte l'enchèrepeut décider du nombre de pieces de la seriequ'il souhaite acquerir une unique piece ou

jusqua la totalité de la serie (parfois unedizaine de pieces) Tant que la totalité de laserie n'a pas ete vendue, le restant est immé-diatement remis en venteQuel que soit l'intermédiaire par lequel se faitl'achat, le vin en cours d'élevage doit termi-ner sa maturation en fût pendant encore 12 a20 mois Dans le cas d'un achat via un nego-ciant, c'est ce dernier qui, tout naturellement,réceptionnera les fûts (avant le 15 janvier sulvant la vente) et mettra en bouteille le vmSi l'acheteur s'est adresse au commissaire-priseur ce dernier l'orientera vers l'un oul'autre des négociants (de preference l'un d'euxayant acheté des pieces de la même cuvee)Auparavant, il est souhaitable de se renseïgner sur les frais d'élevage et de mise en bou-teille tarifes par les uns et les autres, chacunappliquant sa propre politique en la matiere

Texte Laurent GottiPhotographies Thierry Caudillere

Lionel Georgot

De plus en plus de particuliersse regroupent pour enchérir

sur une cui ee




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BONNES ADRESSES EN VILLEBeaune sort de sa torpeur. Nouveaux venus dans des tables réputées, créationd'un bar à vins ou d'une épicerie fine italienne, ouverture de caveaux de dégus-tation... Il y a du nouveau en ville.

A DECOUVRIRBAR À VIN

Les Vins de MauriceAmbiance détendue et bonne humeurgarantie dans ce nouvel etablissementinaugure mi juin Pour son bar a vins,Matrice Marie a sélectionne ce qui sefaisait de mieux en matiere de vins'bio" et "nature" en Bourgogne etdans toute la France Sylvain Dittieredans la Loire Nicolas Mariotti Bmdi enCorse, Agnes et Rene Messe en Anjou,etc Pour accompagner les dégusta-tions, des planches de charcuteries etde fromages sont proposées avec desproduits en grande majorité bio Uneformule restauration avec assietted'huîtres, tartes salees DJ bruschettas aégalement ete mise en place Notezenfin que l'établissement dispose d'unedeuxieme activite, celle de cavisteOuvert du mardi au samedi de W a22 heures - Planches 15 € Assiettes 9€8 rue f raysse Tel 09 SO 39 85 87

Texte Elisabeth PonavoyPhotographies Lionel Georgeot

COMMERCE DE BOUCHEL'Arneis(épicerie fine italienne)La boutique d'Alberto lacono (proprietaire de I Amarone) ouverte débutaoût, tire son nom d'un cepageautochtone du Piémont C'est donctout naturellement que l'on retrouveici des produits venus des quatre comsde l'Italie huiles, vinaigres pates,charcuteries, fromages, etc - selectionnes par le maître des lieux C'est Matleo, le fils d'Alberto, qui vous reçoitavec l'enthousiasme de ses, 20 ansL'épicerie fine dispose également d'unetres belle cave a vins (climatisée O, italens bien entendu, avec des prix allant

de 8 a 800 € Chaque mois, une regionde la botte sera mise en avant et desdégustations seront proposéesOuvert 7/ours// de W a 20 heures3, rue Poterne - Tel 03 SO 2 ̂ 86 41

CAVEAUX DE DÉGUSTATION

Bouchard Père & FilsCette tres respectable maison de vinsbeaunoise ouvre pour la cinquièmesaison les portes de son caveau dedégustation, accessible depuis la ruedu Château et le boulevard MarechaJoffre Si toutes les appellations de lamaison sont présentes, vous avez egalement Id possibilité de visiter les caveset de déguster six vins un village unpremier cru et un grand cru, en rougeet en blanc A l'occasion de la Ventedes Vins et sur réservation, une degustalion prestige sera proposée avecnotamment des vieux millésimesOuvert 7purs/7 - Visites guidées du lundiau samedi '5 rue du ChateauTe! 03 SO 24 SO 45

ŒnothèqueJoseph DrouhinLa Maison Joseph Drouhin, fondée en1880 ouvre ses portes aj "grand public"En plus d'une magnifique oenothequerassemblant une soixante de referencesdont des vieux millésimes et de grandscontenants et ou une dégustation de6 vins est proposée une visite des cavesa ete mise en place En petit comite, lesvisiteurs découvrent l'histoire oe la maison en parcourant un lab/rmthe de cavess'étendant sur pas moins d'un hectare encompagnie d'un accompagnateur passionne qui saura répondre a toutes leursinterrogations Une dégustation complètecette prestation tres bien penséeOuvert du 'urdi au samedi de 9h30 a 19her le dimanche matin 1 cours du Parlement-Tel 0380246888




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RESTAURANTS

Loiseau des vignesC'est une révolution de palais, silencieuse, mais en profondeur qu'est en train de vivrele restaurant Loiseau des Vignes. Dominique LoKpana pnpffptpmhanrhprlphiit inillptun jeune chef marseillais de 35 ans, Mourad nauuuu^ic, Kuui picnic e am i«cuisines de son restaurant beaunois. Marseille, Loiseau, le choc des cultures est évi-dent entre la ville la plus "turbulente" de France et un groupe à l'image "classique"dans le meilleur sens du terme. Mourad Haddouche a donc pour mission d'apporterun peu de soleil à une cuisine qui restera proche du goût des produits et tout parti-culièrement des produits bourguignons. L'influence se fera particulièrement sentir dèsle retour des beaux jours au printemps prochain mais quèlques plats donnent déjàune idée de la cuisine du chef. Les légumes sont également plus présents dans lesrecettes à l'image de la fondante poitrine de pigeonneau glacée, hier accompagnéed'une purée de pommes de terre et aujourd'hui d'une crêpe moelleuse de céleri,tendre poireau et radis rose. Le niveau des desserts devrait également grimper d'uncran avec un pâtissier appelé à laisser parler sa créativité.Menus de 20 (au déjeuner) à 95 €-31, rue Maufoux - Tel. 03 SO 24 12 06

le Clos du CèdreOriginaire de Normandie, Christophe Canati apose ses valises a Beaune en janvier, pour prendreles commandes de la cuisine du Clos du Cedre Pri-vilégiant les produits frais, le chef travaille un maxi-mum avec les producteurs de la région Lesclassiques bourguignons, a l'image des escargots,oeufs en meurette ou de la viande charolaise, sontprésents a la carte Christophe Canati y ajoute satouche personnelle Travaillant au rythme des sai-sons, le chef met a l'honneur les produits de lachasse à l'automne poitrine de caneton rôti auxcoings et safran de Bourgogne ou lievre a la royaleMenus a 48 et 75 €12, boulevard Maréchal Foch - Jel 03802401 O!

Virginie et Thomas Compagnon

L'ÉcussonC'est une tres belle cuisine au goût du jour, avecdes produits du terroir revisités, que livre ThomasCompagnon a L'Ecusson, ou il est installe depuisun peu plus de deux ans Les escargots sont ainsipréparés avec des champignons, recouverts d'unemousse de pommes de terre a l'huile de truffenoire Le canard colvert ou le chevreuil s'affichenta la carte d'automne Les plats sont renouvelésrégulièrement afin de satisfaire la clientele, com-posee pour une bonne partie d'habituésMenus cfe 28 (dejeuner) a SO €2, rue du Lieutenant Dupuis - Tel 03 80 24 03 82

L'Air du TempsOuvert en mars, L'Air du Temps est le second res-taurant de Frederique et Fabrice Noir, déjà proprié-taires d'une tres belle table, L'Auberge du ChevalNoir "Nous sommes ici sur une cuisine plus régio-nale, dans l'esprit d'un bistrot", explique FabriceNoir, qui apres avoir supervise la carte, a confié lescles de la cuisine a Dimitri, forme au Cheval Noir,tout comme Nicolas, qui assure le service en salleLe menu du midi a 14 € avec entree, plat et des-sert est particulièrement attractif et renouvelédeux fois par semaineMenus de }4 (au dejeuner) a38€3, avenue de la Republique - Tel 03 80224] 35




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À NE PAS MANQUER iConnus et fréquentés par bon nombre de Beaunois, ces restaurants, commerceset autres bars à vins contribuent à la notoriété de la ville.

RESTAURANTS

1) MacuisineLe restaurant de Fabienne et Pierre Escoffier est une msntution Pas de chichis en cuisine avec des plats traditionnelset savoureux C'est a la carte des vins que l'établissementdoit sa réputation plus de 800 references classées par prix,dont deux pages consacrées au seul Château d Yquem etune page au Domaine de La Romanee Conti Les plusgrands domaines bourguignons sont représentes Les"stars" des autres vignobles français aussiPassage Sainte Helene - Tel 03 SO 22 30 22

4) Le BenatonLe restau'ant qui n'affiche rien de clinquant a l'extérieur,mente pourtant qu on pousse sa porte pour y decouvr rla cuisine de Bruno Monnoir etoile en 2006 Le chef sedistingue par une cuisine inventive, jouant sur les textures et les saveurs Spécialité de la maison, la tête deveau rôtie, grosses langoustines frites au son de mou-tarde de Monsieur Fallot, bouillon mousseux gnbiche25, faubourg Bretonmere - Tel 03 80 22 00 26

COMMERCE DE BOUCHE7) La Côte SauvageInstalle a Beaune depuis plus de 20 ans, Marius Bulteaua fait de sa poissonnerie 'La Côte Sauvage', une veri-table institution Fraicheur et qualite sont les maîtres-mots en matiere d'approvisionnement On apprécie laqualite des conseils fournis par I ensemble du personnel,accueillant et souriant Outre un vaste choix de poissonscrustacés et autres fruits de mer, vous pourrez decouvrirchaque semaine une selection de plats cuisines rillettesde saumon, lasagnes du pêcheur, etc7, rue du Faubourg Saint-Jean - Tel 03 802241 67

10) Le Toast FromagesInstalle au centre ville de Beaune depuis 1988, AlainHess est le maitre inconteste en la matiere A peine entrevous serez impressionne par le choix qui s'offre a vousepoisses, brillat-savarin, tomme saint nectaire comtechevres en tout genre difficile de faire un choix i Ladeuxieme partie de la boutique dispose d'un rayon epicène avec notamment une belle selection de charcute-ries ainsi qu'un espace vente de vins7 place Carnot - Tel 03 SO 24 73 51

BARS À VINS

13) Le SquareDifficile de passer a cote du Square, le bar a vins ou se retroui/ent pêie mêle étudiantsde la 'viti" (lycee viticole de Beaune), vignerons et négociants de la côte, jeunessebeaunoise et clientele de passage Depuis son installation I etablissement de RomainEscoffier ne désemplit pas Les vins sont sélectionnes avec justesse et proposes a desprix tout à fait raisonnables Si la Bourgogne est biei évidemment a l'honneuron peut aussi se faire plaisir avec des vins de la Vallee du Rhône ou du Languedoc26, boulevard Marechal Foch - Tel 03 80 24 03 32

2) Le Caveau des ArchesDepuis son installation a Beaune au début des annees 1990,dans un vaste caveau du XVIIIe siecle, Marc Gantier estdevenu une des figures de la gastronomie locale Le chef pnvilegie les produits frais pour des accords simples Son sau-mon manne a l'aneth, huile d'olive et citron, pommes de terreBedes creme de ciboulette ou le lartere de bceuf coupe aucouteau comptent de nombreux adeptes Tres prisée des habitues la table installée en cuisine, réservation indispensable 'W boulevard Perpreuil - Tel 03 80 ll 1037

5) BissohMikihiko et Sachiko Sawahata ont quitte leur Japon natalpour s'installer a Beaine Dans leur restaurant a I allure discrete, ils livrent une cuisine pure et précise Fort de ses pxpenences /ecues aux quatre coms de la planete Mikihikoréalise des plats alliant la tradition japonaise, les epices dumonde et les produits 100 % français Le restaurant s'estégalement fait connaître pour la qualite de sa carte desvins, une des plus belles de la ville, élaborée par SachikoI A, r je du Faubourg Saint-Jacques - Tel 03 80 24 99 SO

3) Le Cheval NoirFabrice Noir et son épouse ont fait de leur restaurant duboulevard Saint Jacques une adresse recommandablepour son excellent rapport qualité-prix Dans un cadremoderne, le chef est adepte d'une cuisine novatrice, enrespect avec les produits du terroir, a l'image de son foiegras de canard et bacon, abricots, amandes et sangriaBien constituée, la carte des vins permet de dénicher devraies bonnes affaires'7, boulevard Saint-Jacques - Tel 03 8022 W 37

6) Les Caves MadeleineLa sympathie et les bons conseils de Laurent Brelm fontde SOF restaurant une des valeurs sûres de la ville, pourdéguster une cuisine authentique mettant en valeur lesproduits du terroir On y retrouve les grands classiquesregionaux Le cadre est convivial, dans l'esprit d'une tabled hôtes Amoureux des vins de Bourgogne, le patron saitfaire partager sa passion avec une carte bien fournie, lais-sant également de la place aux autres vignobles français8 faubourg Madeleine - Tel 03 80 22 93 30

8) Boucherie VossotArrrez vous de patience si vous décidez de faire vos achats unsamedi matin dans cette boucherie de la rue Maufoux En ce jourde marche, la boutique de Chantal et Raphael Vossot ne desemplu pas ll faut dire que la qualite est toujours au rendez vousBceuf charolais, veau de lait, porc fermier, volaille de Bresseles amateurs de viande seront servis A ne pas râler également,les charcuteries faites mason comme le jambon persillé,la rosette, les terrines, ainsi que les salades et les plats cuisines37 rue Maufoux - Tel 03 80 22 29 74

11) Pâtisserie WagnerPasse par de nombreux restaurants etoiles français Tho-mas Wagner a décide de voler de ses propres ailes enproposant des pâtisseries raffinées, délicates ou lessaveurs sont sublimées Mention speciale par ailleurs auxmacarons de la maison, tres proches en qualite de ceuxd'une prestigieuse enseigne parisienne, reconnaissable ases sacs de couleur vert pâle18, rue Monge Te 0 3 8 0 2 1 0897

9) Boulangerie LapalusA deux pas de la fresque dp La Grande Vadrouille ou sontreprésentes Bourvil et Louis de Funes devant les Hospices deBeaune, la Boulangerie Lapalus ravira les amateurs de bonpain, savoureux et croustillant baguette, aromette pain decampagne ou aux céréales le choix est vaste Ce n est doncpas un hasard si la boulangerie fournit de nombreux restaurants de 'a ville Pour le goûter, laissez vous tenter par le flan1, place du Docteur Jorrot - Tel 03 80 22 OS 66

12) Charcuterie PaillardDans le cochon, tout est bon ! Voila ce que vous decouvrirez en poussant la porte de la charcuterie de la rueMongc Eddv Raillard a fait du jambon persillé sa specialite Vendu dans des bols des saladiers ou des récipientscarres, son jambon persillé connaît toujours le même succes et a ete recomoense a de nombreuses reprises Autresspécialités du charcutier, toutes plus savourejses les unesque les autres la rosette au marc de Bourgogne, les piedspanes, la tourte beaunoise ou le mini pâte en croûte4 rue Monge Tel 03 80 22 23 04

14) Le Bistrot BourguignonInstalle rue Monge depuis 1985, le Bistrot Bourguignon fut le premier bar a vins de laville Vngt sept ans plus tard, l'établissement de Jean Jacques Hegner fait toujoursrecette Habitues et touristes de passage s'y pressent pour déguster ce qui se fait demieux en Bourgogne, grâce a une carte des vins avec plus de 300 references Les starsdu vignoble sont proposées maîs aussi les domaines "coup de cœur" du patron Le Bis-trot Bourguignon organise régulièrement des concerts de jazz et des dîners a thème8, rue Monge Tel 0380222324




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Hôtel-Dieu "rHospices de

Beaune




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LE TOP 3 DES CAVISTESLa ville de Beaune regorge de cavistes. Bon nombre d'entre eux sont parfaitement recom-mandables. Le choix n'a donc pas été facile, mais nous avons néanmoins réussi à en distin-guer trois à partir des critères suivants : le plus grand nombre et la diversité des (bonnes)références, la qualité de l'accueil et les services proposés.

Arnaud Cagni

et jean Michel Buet

LA VINOTHEQUE

Le magasin de Jérôme Filliatre est le plus ancien

caviste de Beaune, installe face aux Halles de la

ville au début des années 1970. Discutez

quèlques minutes avec le patron et vous décou-

vrirez un homme passionné. La Vinothèque est

spécialisée dans les vins de Bourgogne, avec

près de 400 références, majoritairement issues

?s vignobles de la Côte de Nuits et de la Côtede Beaune. Deux belles caves voûtées abritent

de nombreuses bouteilles, dont celles de pro-ducteurs très en vue en ce moment : AlexandrineRoy, le Domaine des Terres de Velle ou le

Domaine des Croix. Les prix pratiques font par-tie de la moyenne basse de la ville : volnay Chris-

tophe Vaudoisey, 17,50 € ; Chambolle-MusignyDomaine Arnoux-Lachaux, 49 € ; Mazis-Cham-bertin Domaine Harmand-Geoffroy 99 €. Tout

au long de l'année, des promotions sont propo-

sées sur une vingtaine de produits.

LA GRANDEBOUTIQUE DU VIN

Cette enseigne champenoise continue de faireréférence. Sur 1 800 vins que compte la bou-

tique, près de 700 concernent la Bourgogne,

de Chablis au Beaujolais. Un grand nombre de

domaines est représenté, des stars aux vigne-

rons débutants, en passant par les valeurs

sûres. Côté prix, difficile de trouver mieux

avec un chablis premier cru Montmains de

Jean-Paul et Benoît Droin à 17 €, un rully

blanc premier cru La Pucelle du Domaine Jac-

queson à 16,90 € ou un dos-de-vougeot de

David Duband à 96 €.Régulièrement, des soirées dégustations àthèmes sont organisées, en présence de

vignerons. La clientèle étrangère peut se faireexpédier ses vins. Pour les locaux, une carte

de fidélité existe. Enfin, les clients reçoiventrégulièrement par mail le catalogue de l'en-semble des vins disponibles à la vente.

BACCHUSET DIONYSOS

C'est en décembre que Bacchus et Dionysos a

ouvert ses portes, après que Pierre Leblanc ait

racheté le lieu. La boutique abrite près de 200

références, surtout bourguignonnes, tandis que lesite Internet (www.oenovinia.corn) très bienconstitué, met l'accent sur tous les vignobles

francais. Un bel effort a été réalisé du côté destarifs : saint-véran En Crèches Jacques et Natha-lie Saumaize à 11,50 €, santenay premier cru

Gravières Domaine Jessiaume à 19 € ou nuits-saint-georges premier cru Les Prulieis du

Domaine Henri Gouges à 44,50 €. Un service de

stockage des vins a aussi été mis en place, pour

les personnes ne disposant pas de caves.

Vieux millésimesLes cavistes beaunois proposent généralement des millésimes récents L'un d'entre eux s'est toutefois fait une spécialité des vieux millé-

simes Place des Grands Crus Sa carte remonte jusqu'en 1906 et les vins ont ete sélectionnes par Bernard Hervet, spécialiste reconnu

20, place Carnot - wwwplacedesgrandscrus com

Documents

DANS LE SECRET - Bernard Loiseau€¦ · "Philippe Le Bon" Superficie : 0,59 hectare Climat : Les Genevrieres Dessous, Les Genevrieres-Dessus Histoire : Mecene, ami des artistes et