DAÑOS MECÁNICOS

7/23/2019 DAÑOS MECÁNICOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBALDE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA Nº 07 y 08

“EFECTO DE LOS DAÑOS MECÁNICOS EN EL ALMACENAMIENTO DEFRUTAS E INCIDENCIA DE DAÑOS POR MICROORGANISMOS”

DOCENTE : Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis.

CURSO : POS COSECHA

INTEGRANTES : ERN!NDE" PA#UI$AURI, Re%e&'

O(REG)N C!RDENAS, P'ulette *+iseni' PA#UI$AURI GOME", ilber MENDO"A ESPINO"A, R'-'el . #UISPE ALAN$A, Drie/ 0ENTURA C1PIDA, il2er 0ILA CONDORI, S'bino

GRUPO DE PR!CTICA : Lunes e 3:44 ' 54:44 '2

AYACUCHO -PER

!0""



humedad, pH, el crecimiento de los mohos puede ser rápido y causargrandes pérdidas (HEINZ, 2000).

III. MATERIALES Y MÉTODOS3.1 MATERIALES

Bolsa Cuchillo Recipientes de diversa capacidad Baño maría Mechero de bunsen Fosoro

Muestras! "aran#a

3.2. PROCEDIMIENTO $eleccionar un grupo de rutos en estado de madure% &siol'gica

libre de daños de cual(uier tipo) *e este lote, separar a(uellos (ue serán sometidos a

condiciones de mane#o para provocar daños mecánicos y los(ue servirán de testigos)

Mantener el lote de prueba y del testigo en condicionesnormales de maduraci'n y otro en rerigeraci'n)

Reali%ar las mediciones de los parámetros seleccionados con laperiodicidad pre&#ada, procurando respetar ésta para (ue losdatos obtenidos sean lo más &dedignos con respecto a larespuesta (ue se espera)

Mantener el e+perimento hasta (ue los rutos entren en ase desenescencia)

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.1. RESULTADOS!

FOTOGRAFÍA Nº 01: Naranjas sin lesin al ini!i" #el $ra$a%ien$"&



FOTOGRAFÍA Nº 0': Naranjas sin lesin en el e%(a!a#" )al%a!ena#" en re*ri+era!in

CUADRO Nº 01: Res,l$a#"s #e las Naranjas sin lesin

TIEMPO("#$%)

OBSERVACIONESMOHOS PUTRICIÓ

NDESHIDRATACIÓN

COLOR TE&TURA

'''' '''' '''' $$*+#%*-

&rme

- '''' '''' -/$ "+R-#-

$$*+#%*-

&rme

. '''' '''' -/$ "+-#-

$$*+#%*-

&rme

/ '''' '''' P+%+$ "+-*$% H2O

$$*+#%*-

&rme

0 ''''' ''''' P+%+$ "+-*$% H2O

$$*+#%*-

&rme

1 '''' '''' M$-P+%+$ "+

-*$% H2O

A4$"+ -%*$%

/$

&rme

2 ''' ''' M$-

P+%+$ "+-*$% H2O

C-%*$

/$

&rme

3 '''' '''' M+-P+%+$ "+

-*$% H2O

C-%*$/$

&rme

4 '''' '''' M+- P+%+$"+ H2O -*$% H2O

M$-4+%+$"+ C-%*$

rugoso



CUADRO Nº0'& Res,l$a#"s #elas naranjas!"n lesin

TIEMPO

("#$%)

OBSERVACIONESMOHO

SPUTRICIÓ

NDESHIDRATACIÓN COLOR TE&TURA

'''' '''' '''' $$*+#%*- &rme- '''' '''' P+%+$ "+-#-

$$*+#%*- &rme

. '''' '''' P+%+$ "+-#-

$$*+#%*- &rme

/ '''' '''' P+%+$ "+-*$% H2O

$$*+#%*- &rme

0 ''''' ''''' P+%+$ "+-*$% H2O

$$*+#%*- &rme

1 '''' '''' A5/+*- "+-*$% H2O

A4$ "+-%*$% /$

rugoso

2 ''' ''' A5/+*- -*$%H2O

C-%*$ /$ Rugoso

3 '''' '''' $5/+*- -*$%H2O

C-%*$ /$ Rugoso

4 '''' '''' M+- P+%+$"+ H2O -*$% H2O

M$-4+%+$ "+

C-%*$

ablandamiento

5 '''' '''' M+- P+%+$"+ -*$% H2O

M$-4+%+$ "+

C-%*$

ablandamiento

6loloren el

caso de las naran#as con lesi'n en el decimo día al abrir elpolietileno se sinti' un olor a malogrado distinto alcaracterístico)

Para observar la presencia o no de microorganismos se llevoa cabo el tratamiento térmico a un grupo de naranjas y aotras no:

FOTOGRAFÍA Nº 0-: Naranjas !"n lesin al ini!i" #el $ra$a%ien$"&

FOTOGRAFÍA Nº 0.: Naranjas !"n lesin en el e%(a!a#" )al%a!ena#" en re*ri+era!in



C,a#r" Nº0-:O/sera!i"nes #e las Naranjas !"n $ra$a%ien$" $r%i!"

TIEMPO

("#$%)

OBSERVACIONESMOHO

SPUTRICIO

NDESHIDRATACI

ONCOLOR TE&TURA

'''' '''' 7777 característic

o

&rme

- '''' '''' 8resencia derocío

característico

&rme

. '''' '''' 8resencia derocío

característico

&rme

/ '''' '''' ormaci'n degotas H-9

característico

&rme

0 ''''' ''''' ormaci'n degotas H-9

característico

&rme

1 '''' '''' ormaci'n degotas H-9

:parici'n decostras

marr'n

rugoso

2 ''' ''' :umento gotas Costra Rugoso

FOTOGRAFÍA Nº 02: Naranjas !"n $ra$a%ien$" $r%i!"&

FOTOGRAFÍA Nº 03: Naranjas !"n $ra$a%ien$" $r%i!" en ele%(a!a#" ) al%a!ena#" en re*ri+era!in&



H-9 marr'n3 '''' '''' aumento de

gotas H-9Costramarr'n

Rugoso

4 '''' '''' aumento degotas H-9

Mayorpresencia de

Costra

ablandamiento

5 '''' '''' aumento degotas H-9

Mayorpresenciade Costra

ablandamiento

C,a#r" 0.& Res,l$a#"s #e la "/sera!in #e las naranjas sin $ra$a%ien$" $r%i!"

TIEMPO("#$%)

OBSERVACIONESMOHOS PUTRICIO

NDESHIDRATACION

COLOR TE&TURA

'''' '''' 7777 característico

&rme

FOTOGRAFÍA Nº 04: Naranjas sin $ra$a%ien$" $r%i!"&

FOTOGRAFÍA Nº 05: Naranjas sin $ra$a%ien$" $r%i!" en ele%(a!a#" ) al%a!ena#" en re*ri+era!in&



- '''' '''' 7777 característico

&rme

. '''' '''' 7777 característico

&rme

/ '''' '''' 8resencia de

gotas H-9

característic

o

&rme

0 ''''' ''''' 8resencia degotas H-9

característico

&rme

1 '''' '''' :umento degotas H-9

:parici'n decostrasmarr'n

rugoso

2 ''' ''' :umento gotasH-9

Costramarr'n

Rugoso

3 '''' '''' aumento gotasde H-9

Costramarr'n

Rugoso

4 '''' '''' 8resencia de H-9gotas H-9

Mayorpresencia deCostra

ablandamiento

5 '''' '''' 8resencia degotas H-9

Mayorpresenciade Costra

ablandamiento

.2. DISCUSIONES!

6n el cuadro ";5 se observa la permanencia de te+tura color ypoca perdida de agua esto es debido a (ue la "aran#a no

presenta ning<n daño o lesi'n a dierencia del cuadro "; 5- seobserva la perdida la del color, observándose un color marr'npor la presencia de costra) esto debido a (ue ue sometido a undaño mecánico) = estos resultados se aseme#an a la de&nici'ndel autor) 6ILLS (178) >odas estas lesiones ad(uieren unacoloraci'n parda por o+idaci'n de los taninos y por e+posici'nal aire de productos similares en los te#idos dañados)

6n el caso naran#as con lesi'n en el decimo día se sinti' un olora podrido seg<n ?@AA$ 43/ en el caso de la las lesiones por

impacto se producen por la aplicaci'n brusca de una uer%aesto implicaría la ruptura de los te#idos de la pared celular porende se da la e+cesiva deshidrataci'n del producto al igual (uela te+tura de la naran#a se vuelve blanda acilitando así supudrici'n)

6n la Fotograía 5/ se observa Aa presencia de mayor cantidadde agua en las paredes del empa(ue esto es debido a (ue lasrutas con daños avorecen un incremento en el metabolismogeneral como producto de la ruptura de los te#idos)

8osteriormente, la transpiraci'n aumenta por(ue la barrera



natural (ue lo impedía ha sido dañada) >al como lo indicaHEINZ (2000).

Aas naran#as sin lesiones y las (ue recibieron tratamientotérmico no se deterioraron ácilmente debido a (ue suestructura celular sigue intacta y por el mismo tratamientotérmico (ue evitan el crecimiento de microorganismos, tambiénse debería al almacenamiento en rerigeraci'nD seg<n 9ADER(1777) se debe a (ue es una ruta no climatérica) >al comomenciona, Aa naran#a dulce es un ruto no climatérico y porconsiguiente durante la maduraci'n y senescencia su tasa derespiraci'n y niveles de producci'n de etileno son ba#os)

:l someter la naran#a a tratamiento térmico tal como semuestra en la otograía "; 53 se observa (ue el ruto aumenta

su tasa de respiraci'n con pérdida de energía, reducci'n delvalor nutritivo, pérdida de peso agua y enve#ecimiento)A5%*# (2000).

6l polietileno es un envase permeable a los gases eimpermeable al agua, es por tal ra%'n (ue las naran#as seconservan o aumentan su vida <til)

V. CONCLUSIONES.

$e logr' evaluar el eecto (ue producen los daños mecánicos ennaran#as sobre la conservaci'n)

*el mismo modo se evalu' los parámetros &sico(uímicos deacuerdo con el tipo de ruto seleccionado y observar laevoluci'n de estos durante el almacenamiento)

>anto para las naran#as con lesi'n y sin lesi'n como tambiénpara las naran#as con y sin tratamiento térmico se observa (ueal -do día hay presencia de rocíoD esto se debe a (ue lasnaran#as se empacaron a temperatura ambiente y luego llevadoa rerigeraci'n por ende se daría una condensaci'n del vapor

de agua) 6n este caso de las naran#as con tratamiento y sin tratamiento

térmico al igual (ue las lesionadas no se observaron lapresencia de microorganismos hongos

VII. BIBLIOGRA:A :E$>G, M) -555) Citricultura) Mundi 8rensa) Madrid) H6@" $@6A:FF) 7 -5557 Fruit madurity, ripening and (uality

relationships) 8roc) @nt) $ymp) 9n 6Iect o 8re7 and 8ostHarvest Factors on $torage o Fruit)

?@AA$, R) H) H) = ) H) @ce)7 44-)7Fisiología y manipulaci1n derutas y hortali%as postrecolecci'n) :CR@B:, $) :) 6spaña)



?@AA$)R)H)H 43/) Fisiología y Manipulaci'n de rutas yhortali%as post7recolecci'n) 6ditorial :cribia);**4!<<+"$=.5$+/+>./><4"?

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