Danh Gia Cam Quam Nhom3

Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

1 Nhóm 3-ĐHTP3

ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM

SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG MEN SỐNG, NHÓM SẢN PHẨM SỮA

CHUA UỐNG TRUYỀN THỐNG VÀ NHÓM SẢN PHẨM NƯỚC ÉP

TRÁI CÂY

1. Lời mở đầu

1.1. Đặt vấn đề

Ngày nay, đời sống kinh tế phát triển mạnh mẽ, nhu cầu con người ngày

càng tăng cao, thực phẩm ngoài nhiệm vụ giải quyết vấn đề ăn no, ăn ngon còn phải

tốt cho sức khỏe cũng là vấn đề rất đáng quan tâm. Trong đó, sữa và các sản phẩm

từ sữa giữ vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta. Cùng với sự phát triển

của khoa học công nghệ thì các sản phẩm từ sữa cũng phát triển đa dạng không kém

với nhiều chủng loại: bơ, sữa tươi, sữa đặc, sữa gầy, sữa chua… Trong đó nổi bậc

nhất là nhóm sản phẩm sữa chua uống lên men, đây là một loại thực phẩm phổ biến

hiện nay, là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng

đầy tính bổ dưỡng được cho lên men bởi những loại vi khuẩn tốt, đó là những

Probiotics. Probiotics là những vi khuẩn sống có lợi cho sức khỏe được tìm thấy

trong ruột của con người đã được khoa học chứng minh là giúp nâng cao khả năng

miễn dịch và sức đề kháng của ruột bằng cách tác động tích cực lên một số chức

năng của hệ miễn dịch, giúp bảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên

ngoài, giúp tiêu hóa dễ dàng tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ thức

ăn, giảm nguy cơ bị tiêu chảy do bệnh đường tiêu hóa hay dùng nhiều thuốc kháng

sinh là vi khuẩn tốt cho đường ruột, giúp giảm cholesterol trong máu, giảm nguy cơ

ung thư đường ruột…

Khuynh hướng tiêu thụ hiện nay là ngày càng chuộng những sản phẩm tự

nhiên, tốt cho sức khỏe và thực phẩm có bổ sung Probiotics thuộc nhóm thực phẩm

chức năng đang thu hút sự quan tâm của phần lớn người tiêu dùng. Sữa chua uống

là loại nước uống ngon miệng, bổ dưỡng hiện nay nhóm sản phẩm sữa chua uống có

bổ sung men sống đã được sản xuất và sử dụng tại rất nhiều nước trên toàn thế giới

như Mỹ, Nhật, Châu Âu…Ở Việt Nam sản phẩm sữa chua uống có bổ sung men


2 Nhóm 3-ĐHTP3

sống đầu tiên là Vinamilk Probi do công ty Vinamilk sản xuất. Nhận thấy được vai

trò quan trọng của nhóm sản phẩm sữa chua uống bổ sung men sống nên nhóm

chúng em đã thực hiện một phép thử thị hiếu người tiêu dùng cho nhóm sản phẩm

này so với nhóm sản phẩm sữa chua uống Vinamilk truyền thống được bổ sung

Prebiotic là chất tạo nên môi trường tốt để các vi sinh có lợi trong đường ruột phát

triển mạnh mẽ giúp điều hòa tiêu hóa, tăng cường kháng thể, và nhóm nước ép trái

cây V Fresh giúp cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Đồng thời qua phép thử

chúng em cũng muốn biết vị trí của sản phẩm sữa chua uống có bổ sung men sống

Probi của công ty Vinamilk so với các sản phẩm sữa chua uống bổ sung men sống

của một số quốc gia khác đang lưu hành trên thị trường Việt Nam.

1.2. Mục tiêu thí nghiệm

Hiện nay, công ty Vinamilk đang cung cấp trên thị trường sản phẩm sữa chua

uống mới Vinamilk Probi có bổ sung men sống. Công ty muốn biết vị trí của dòng

sản phẩm này so với dòng sản phẩm nước ép trái cây và dòng sản phẩm sữa chua

uống truyền thống của công ty đang cung cấp trên thị trường. Đồng thời, công ty

cũng muốn biết thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua men sống

Probi và sản phẩm cùng loại của các công ty khác đang cung cấp trên thị trường. Vì

vậy, ban giám giám đốc công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép

thử thị hiếu để trả lời câu hỏi trên

2. Lập hội đồng

2.1. Mời tham gia

Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng, người thử tham gia trên

tinh thần tự nguyện, nghiêm túc chứ không phải vì tài chính, vì thỏa tính tó mò hay

vì bất cứ lý do nào khác.

Phải có tư cách về mặt pháp lý khi đưa ra quyết định.

Sức khỏe, khả năng phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn những thành viên

có sức khỏe bình thường, có khả năng tham gia phân tích cảm quan.

Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm.


3 Nhóm 3-ĐHTP3

Sử dụng các phương tiện thông tin như thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông

báo trên internet.

2.2. Lựa chọn người thử

Sau khi đã đánh giá và lựa chọn sơ bộ chúng ta tiến hành lựa chọn một nhóm

gồm 63 người thử để lập hội đồng.

Nguyên tắc lựa chọn:

Người thử có sự hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, vai trò cảm giác,

những đặc trưng cảm quan như mùi vị, cấu trúc…Biết cách thử nếm, cảm giác, thao

tác với những sản phẩm sử dụng.

Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ:

Khả năng hiểu được những câu hỏi

Khả năng trả lời

Khả năng miêu tả diễn đạt

Về khả năng cảm quan:

Khả năng cảm nhận và phân biệt những tác nhân kích thích.

Kkả năng ghi nhớ những tác nhân kích thích

Khả năng phân biệt cường độ các tính chất

Đối với phép thử cho điểm thị hiếu thì người thử không cần phải qua huấn

luyện.

3. Thiết kế thí nghiệm

3.1. Nguyên liệu, cách lựa chọn phép thử và thang đo

3.1.1. Nguyên liệu

Gồm 9 sản phẩm , phân thành 3 nhóm như sau:

a. Sữa chua uống


4 Nhóm 3-ĐHTP3

Sữa chua uống Vinamilk hương cam

Sữa chua uống Vinamilk hương dâu

Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây

b. Sữa chua men sống

Yakult (Nhật Bản)

Vinamilk Probi (Việt Nam)

Betagen hương tự nhiên (Thái Lan)

Betagen hương dâu (Thái Lan)

c. Nước ép trái cây:

Vfresh cam

Vfresh đào

3.1.2. Cách lựa chọn phép thử

Phép thử thị hiếu được sử dụng: phép thử cho điểm thị hiếu

Lý do chọn phép thử này là vì: số lượng mẫu được sử dụng trong phép thử

này là 9 nên có 2 phép thử tiêu biểu có thể được sử dụng là:

Phép thử so hàng

Phép thử cho điểm thị hiếu

Đối với phép thử so hàng, người thử phải thử qua tất cả các sản phẩm sau đó

mới bắt đầu tiến hành đánh giá và đưa ra kết quả. Trong trường hợp này vì số lượng

mẫu thử lớn (9 mẫu) nên sẽ gấy khó khăn cho người thử trong việc ghi nhớ mức độ

ưa thích của mình đối với từng sản phẩm. Thêm vào đó, phép thử so hàng sử dụng

thang đo định tính (thứ bâc ) sẽ không xác định được cụ thể mức độ khác biệt giữa

các sản phẩm (gây trở ngại trong việc xử lí số liệu ở phần sau). Để khắc phục nhược

điểm này ta sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu là phù hợp.

3.1.3. Thang đo

Thang đo được sử dụng là: thang không liên tục 9 điểm. Bởi vì, thang 9 điểm

rất dễ sử dụng, 9 điểm tương ứng với 9 mức độ mô tả bởi những mức độ ưa thích

khác nhau sẽ dễ dàng cho người thử đưa ra mức điểm phù hợp, hạn chế sự sai biệt.


5 Nhóm 3-ĐHTP3

Thang điểm như sau:

1-Cực kì không thích

2-Rất không thích

3-Không thích

4-Tương đối thích

5-Không thích cũng không ghét

6-Tương đối thích

7-Thích

8-Rất thích

9-Cực kì thích

3.2. Xây dựng giả thuyết

Giả thuyết Ho: mức độ ưa thích của các sản phẩm là như nhau

Giả thuyết đối ngẫu H: có sự khác nhau giữa các sản phẩm

3.3. Xác định số thành viên tham gia phép thử

Số lượng người thử: 63 người

Do số lượng người thử tùy thuộc vào số lượng trật tự mẫu, và bảm bảo rằng

số lần xuất hiện của mỗi mẫu như nhau, dùng hoán vị.

Số lượng người thử được xác định:

Có 9 mẫu 9! (người). Do số lượng người thử có giới hạn nên sử dụng lặp

số người thử

3.4. Điều kiện phòng thí nghiệm

3.4.1. Các phân khu chức năng

Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có các khu chức năng như sau:

Văn phòng

Khu vực chuẩn bị mẫu

Khu vực đánh giá cảm quan

Phòng chờ cho các thành viên hội đồng

Phòng thảo luận


6 Nhóm 3-ĐHTP3

Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu chức năng tùy thuộc vào từng phép thử và

từng sản phẩm thử

Văn phòng:

Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm các hoạt động

quản lý, lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết quả thí nghiệm

Khu vực chuẩn bị mẫu:

công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan, được xây

dựng trên cơ sở các dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải có một không gian

rộng rãi, đủ lớn. Đối với dòng sản phẩm sữa chua uống và nước ép thì phòng chuẩn

bị cần có tủ lạnh để bảo quản các mẫu, có các dụng cụ chuyên dùng để pha chế, đo

đạc, chứa các mẫu, các loại đồ thanh vị có đầy đủ các dụng cụ thử nếm: ly, tách…

Khu vực đánh giá cảm quan:

Phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh, không làm ngắt

quãng công việc, đặc biệt là các thành viên không được ảnh hưởng đến nhau, nên

bố trí biệt lập với các khu vực khác để kiểm soát được người ra và vào khu vực

đánh giá. Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng được

trang bị một số bàn và các tấm ngăn.

Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm:

Cần phải kiểm soát các điều kiện về chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm để tạo

điều kiện làm việc thoải mái nhất cho người thử.

Trong thí nghiệm này ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trì nhiệt độ ở

250C, độ ẩm tương đối từ 70 – 85%.

Trong phép thử này người thử phải nếm 9 sản phẩm có màu sắc khác nhau

nên cần phải thực hiện đánh giá dưới ánh sáng đỏ để màu sắc các sản phẩm không

ảnh hưởng đến khả năng đánh giá của người thử. Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo

độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng.


7 Nhóm 3-ĐHTP3

Yêu cầu với nền, tường, trần nhà:

Nền nhà dễ cọ rửa, sạch sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường

nhà sử dụng các màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu

Yêu cầu đối với hệ thống thông gió, khử mùi:

Các sản phẩm sữa chua uống và nước ép đều có mùi đặc trưng, nên cần phải

thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi để không khí trong phòng luôn được giữ trong

lành. Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, các bộ lọc khí qua than hoạt tính cũng

là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng.

Yêu cầu đối với các khoang, vách ngăn:

Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều,

không tạo bóng tối trên mặt bàn, trong các khoan ngăn thử cần thiết kế cho các

thành viên phải liên lạc được với người phục vụ mẫu. Các khoan, vách ngăn không

quá cao, không quá thấp, vừa đủ để tạo không gian làm việc độc lập cho người thử,

tạo không gian thông thoáng nhưng có thể tách biệt hoàn toàn người thử với không

gian xung quanh.

Phòng chờ cho các thành viên hội đồng:

Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Đây là nơi tạo

ấn tượng đầu tiên cho người người thử nên phải thiết kế sao cho họ thấy công việc

họ sắp thực hiện là chuyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi được

thoải mái hơn khu vực này cần phải có báo hoặc tạp chí.

Phòng thảo luận:

Dùng trong một số hoạt động đặc thù như huấn luyện hội đồng làm quen với

các thuật ngữ dùng trong phép thử, là nơi trao đổi thông tin giữa người thử và người

điều hành về việc giới thiệu phép, nhiệm vụ mà người thử sẽ thực hiện trong buổi

thí nghiệm, và cũng là nơi trình bày những ý kiến nhận xét của các cá nhân về phép

thử. Khu vực này cũng được bố trí sao cho không được để cho thành viện nhìn vào

hoặc đi ngang qua khu vực thử.


8 Nhóm 3-ĐHTP3

3.4.2. Trang thiết bị

Cần chú ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách

ngăn tùy thuộc vào kinh phí, diện tích, mặt bằng. Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn

thì nhiều người thử có thể làm việc cùng lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, tuy

nhiên số lượng ngăn cũng không nên quá nhiều vì sẽ khó khăn cho người phục vụ

thì nghiệm vì phải phục vụ một khu vực quá rộng, mỗi ngăn phải được trang bị đầy

đủ các thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòi nước…

Khu chuẩn bị mẫu: phải được trang bị cần thiết đả nêu trong phần các khu

chức năng ở trên như tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, các dụng cụ thí nghiệm…

Hệ thống tin học, các phần mềm dùng để thu thập và xử lý số liệu.

Chi phí cho vận hành: điện nước, khấu hao phòng và thiết bị, bảo trì thiết bị,

nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thử nếm, điện thoại, trả lương cho nhân viên,

bồi dưỡng cho người thử…

3.5. Xây dựng phép thử

3.5.1. Chuẩn bị mẫu

Hình dạng và kích thước mẫu: mẫu dạng lỏng, khoảng 30ml/lần thử

Nhiệt độ giới thiệu mẫu: Bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 100C, giữ lạnh trong

thùng đá

Dụng cụ chứa mẫu: sử dụng cốc nhựa dùng một lần, làm nhãn bằng cách dán

giấy dính.

3.5.2. Thanh vị

Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu thử từ trước:

dùng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.

3.5.3. Mã hóa mẫu

Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ số và

1 chữ cái). Ta dùng lệnh sample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như

sau:

> sample (100:999,9)

[1] 341 449 198 415 485 974 304 336 806


9 Nhóm 3-ĐHTP3

Ngoài cách trên ta có thể dùng hình vuông Latinh hoặc bảng số ngẫu

nhiên( phụ lục bảng 8)

Cách gán mẫu như sau:

Sữa chua uống hương cam: A

Sữa chua uống hương dâu: B

Sữa chua uống hương trái cây: C

Sữa chua men sống Yakult: D

Sữa chua men sống Probi: E

Sữa chua men sống Betagen ( hương tự nhiên): F

Sữa chua men sống Betagen (hương dâu): G

Nước ép trái cây hương cam: H

Nước ép trái cây hương đào: I

3.5.4. Cân bằng mẫu

Chín mẫu A, B, C, D, E, F, G, H, I được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong

các tổng số lần thử, tức là đảm bảo trật tự xuất hiện cân bằng giữa các mẫu. Ta dùng

phần mềm R để sắp xếp trật tự mẫu

Nguyên tắc: đảm bảo số lần xuất hiện các mẫu bằng nhau, và số lần mỗi mẫu

xuất hiện trước là như nhau nhằm tránh ảnh hưởng của sản sản phẩm được thử đầu

tiên gây ra

Các mẫu được trình bày theo trật tự monadic tuần tự: 9 sản phẩm sẽ được

đánh giá trong một buổi thử tại một thời điểm xác định, người thử đánh giá một

mẫu và không được quay ngược trở lại mẫu đã đánh giá.

4. Hướng dẫn thí nghiệm

Hướng dẫn người thử vào vị trí, cách tiến hành và trả lời thông tin trên phiếu trả lời

[bang 2-phụ lục] và phiếu thông thin người tiêu dùng


10 Nhóm 3-ĐHTP3

PHIẾU THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG

Họ và tên: .............................................................. Năm sinh: ..............................

Nghề nghiệp: .........................................................................................................

Nơi ở hiện tại:........................................................................................................

1. Bạn đã từng sử dụng sản phẩm nào trong các sản phẩm dưới đây? (có

thể chọn nhiều sản phẩm)phân nhóm người thử, người chưa sử dụng

và đã sử dụng thì mức độ đánh giá khác nhau

a. Sữa chua uống

Sữa chua uống Vinamilk hương cam

Sữa chua uống Vinamilk hương dâu

Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây

Sản phẩm khác: ….

b. Sữa chua men sống


Vinamilk Probi (Việt Nam)

Betagen hương tự nhiên (Thái Lan)

Betagen hương dâu (Thái Lan)

Sản phẩm khác:…

c. Nước ép trái cây:

Vfresh cam

Vfresh đào

Sản phẩm khác:…


11 Nhóm 3-ĐHTP3

2. Bạn có thường sử dụng các sản phẩm này không? tần số sử dụng, biết

được mức độ thường xuyên trong việc sử dụng sản phẩm

Tần

số

Sản phẩm

1 lần /ngày 2-3 lần/tuần 4-5 lần/tuần Khác

Sữa chua uống Vinamilk

hương cam


hương dâu


hương trái cây


Vinamilk Probi

(Việt Nam)

Betagen hương tự nhiên

(Thái Lan)

Betagen hương dâu (Thái

Lan)

Vfresh cam

Vfresh đào

3. Bạn sử dụng sản phẩm trong khoảng thời gian nào? đánh giá mức độ

hiểu biết về cách sử dụng các sản phẩm


12 Nhóm 3-ĐHTP3

Trước và sau bữa sáng

Trước và sau bữa trưa

Trước và sau bữa tối

Ý kiến khác

4. Bạn thường sử dụng sản phẩm ở dạng nào? sở thích dùng các sản

phẩm: nguyên chất, pha loãng…

Sản phẩm

Lạnh Đá Thường


hương cam


hương dâu


hương trái cây


Vinamilk Probi

(Việt Nam)

Betagen hương tự nhiên

(Thái Lan)

Betagen hương dâu (Thái

Lan)

Vfresh cam


13 Nhóm 3-ĐHTP3

Vfresh đào

5. Khi đánh giá các sản phẩm trên thì bạn quan tâm đến những tính chất

nào? giải thích lý do cho điểm các sản phẩm

Mùi

Độ ngọt

Độ chua

Độ chát

Tính chất khác

6. Khi lựa chọn các sản phẩm trên thì bạn quan tâm đến yếu tố nào?

hướng phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường

Tốt cho sức khỏe

Bao bì

Giá cả

Thương hiệu

Ý kiến khác

Mời người thử vào vị trí, phát phiếu trả lời

5. Kết quả đánh giá của người thử

Người thử Mẫu Tổng

A B C D E F G H I

1

2

…


14 Nhóm 3-ĐHTP3

62

63

Tổng

Trung bình

6. Xử lý số liệu

6.1. Khái quát các phương pháp phân tích, xử lý số liệu.

6.1.1. Đối với nhóm sản phẩm

Trong phép thử này ta tiến hành đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu

dùng đối với 9 sản phẩm thuộc 3 nhóm khác nhau theo phương pháp cho điểm

(thang điểm 9) từ đó biết được nhóm sản phẩm nào được yêu thích hơn. Do có 9

mẫu thuộc 3 nhóm sản phẩm khác nhau nên ta sử dụng phương pháp phân tích

phương sai ANOVA (chúng ta có thể dùng kiểm định t-test để so sánh từng nhóm

1-2, 1-3, 2-3 nhưng phương pháp này tốn công, thời gian tiến hành tương đối dài

nên hạn chế sử dụng hơn). Phương pháp này dùng để kiểm tra sự khác nhau về mức

độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 nhóm sản phẩm và sự khác nhau về mức

độ ưa thích đối với sản phẩm có bổ sung men sống Probi của Vinamilk so với các

sản phẩm cùng loại trên thị trường. Sử dụng phương pháp phân tích phương sai

ANOVA ta chỉ biết được rằng: giữa các nhóm (giữa các sản phẩm) có sự khác nhau

hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng nhóm ( từng sản phẩm )

với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu, vì vậy sau khi chạy ANOVA, ta chạy

TurkeyHSD để trả lời các câu hỏi trên.

Phân nhóm các sản phẩm có mức độ ưa thích tương đương nhau.

Dùng phân tích Cluster Analysis: các sản phẩm có điểm đánh giá tương đương

nhau thì được xếp vào một nhánh, từ đó biết được sự phân phối các sản phẩm theo

mức độ ưa thích của người tiêu dùng.

Ví dụ về phân nhóm sản phẩm


15 Nhóm 3-ĐHTP3

Ngoài ra ta có thể dùng phương pháp phân tích thành phần chính Principal

Components Analysic (PCA). Đối với phương pháp này, sau khi xử lí, những sản

phẩm có số điểm gần bằng nhau ( mức độ ưa thích tương đương nhau) sẽ được phân

bố gần nhau, tạo thành một vùng tương đối tách biệt so với nhóm sản phẩm khác

trên biểu đồ.

6.1.2. Xác định xem có sự khác biệt trong cách đánh giá của những

người tiêu dùng hay không?

Ta cũng dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA xác định xem liệu

trong cách đánh giá của những người tiêu dùng có sự khác nhau không? Nếu có sự

khác nhau ta chạy TukeyHSD để xem mức khác biệt trong cách cho điểm của từng

thành viên tham gia phép thử. Do quan điểm của mỗi người khác nhau nên có khi vị

trí các sản phẩm được đánh giá như nhau nhưng điểm số của mỗi người thử lại khác

nhau. Để kiểm tra xem có sự khác nhau trong cách đánh giá của mỗi thành viên hay

không ta tiến hành các phân tích trên. Sau khi kiểm tra, nếu có thành viên nào đánh

giá khác biệt nhiều so với xu hướng đánh giá chung của hội đồng, ta phải xem xét

lại nguyên nhân do đâu, từ đó có thể đưa ra kết luận về mức độ ưa thích của một

nhóm người nào đó đối với một sản phẩm.


16 Nhóm 3-ĐHTP3

6.2. Tiến hành xử lý số liệu thu thập được từ kết quả cảm quan.

6.2.1. Đối với sản phẩm

Chạy ANOVA, Tukey đối với 3 nhóm sản phẩm và từng sản phẩm trong nhóm sữa

chua men sống

Dữ liệu ở dạng định lượng: thang đo interval.

Sữa chua men

sống Sữa chua uống Nước ép trái cây

Người 1 A B C

Người 2 … … …

… … … …

Người 63 … … …

Với A là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm sữa

chua men sống (Probi - Vinamilk, Yakult, Betagen – Thái Lan, Betagen hương dâu

– Thái Lan )

B là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm sữa chua

uống (Hương trái cây, hương dâu, hương cam - Vinamilk)

C là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm nước ép

trái cây(V.fresh cam, V.fresh đào - Vinamilk)

Dùng phần mềm R để xử lý số liệu

Nhập dữ liệu trên Excel (data1) ở dạng


17 Nhóm 3-ĐHTP3

Group Product

1

1

1

1

1

…

1

2

2

2

2

…

2

3

3

3

3

…

3

63 lần


18 Nhóm 3-ĐHTP3

Ứng với từng ô trong cột Product là điểm số trung bình của các sản phẩm trong

từng nhóm. Đối với phân tích ANOVA cho các sản phẩm của cùng một nhóm sữa

chua men sống, cột product là điểm số của từng người tương ứng với từng sản phẩm.

Sau đó chạy phần mềm R chọn import data- from Excel

Sau đó gọi dữ liệu ra và thực hiện các lệnh theo trình tự sau:

Attach (data1)

Group

Product

Group<-as.factor(Group)

Analysis<-aov(Group~Product)

Anova(Analysis)

Sau khi chạy ANOVA xong chúng ta xem có sự khác nhau có nghĩa về mức

độ ưa thích của các sản phẩm hay không ( P value < 0.05: sự khác biệt có ý nghĩa ).

Nếu sự khác biệt là có ta sử dụng lệnh TukeyHSD để xác định nhóm sản phẩm (sản

phẩm) nào khác nhau và mức độ khác nhau là như thế nào.


19 Nhóm 3-ĐHTP3

Để chạy Tukey ta thực hiện các lệnh sau:

Sau khi chạy ANOVA xong ta thực hiện:

TukeyHSD(Analysis)

Để minh họa sự khác biệt giữa các nhóm sản phẩm (giữa các sản phẩm) ta

dùng biểu đồ plot với cấu trúc lệnh như sau:

Plot(TukeyHSD(Analysis), ordered=TRUE)

Ví dụ: sau đây là biểu đồ minh họa kết quả chạy Tukey so sánh 3 sản phẩm.

Nếu đường biểu diễn sự khác biệt giữa từng cặp nhóm sản phẩm ( từng cặp

sản phẩm ) càng xa đường phân cách thì sự khác nhau giữa từng cặp nhóm sản

phẩm ( từng cặp sản phẩm ) càng có ý nghĩa thống kê và ngược lại.

Đối với phân tích ANOVA cho từng sản phẩm trong nhóm sữa men sống ta

cũng làm tương tự.

Phân nhóm các sản phẩm có mức độ ưa thích tương đương nhau.


20 Nhóm 3-ĐHTP3

Dùng phân tích Cluster Analysis:

Đầu tiên vào R gui chọn package Rcmdr chọn Statistic, chọn Dimension Analysis,

chọn Cluster Analysis.

Phân tích thành phần chính Principal Components Analysic (PCA).

Nhập dữ liệu trong Excel( đặt tên là data1) dưới dạng sau:

Người 1 Người 2 … Người 63

Probi

Yakult

Betagen

Betagen hương

dâu

Sữa chua uống

hương dâu

Sữa chua uống

hương cam

Sữa chua uống


21 Nhóm 3-ĐHTP3

hương trái cây

V.fresh cam

V.fresh đào

Sau đó chạy phần mềm R chọn import data - from Excel

Trong Rcmdr chọn FactormineR, chọn Principal Components Analysic (PCA).

Thực hiện các lệnh sau:

Data1 ( để gọi dữ liệu ra)

Res.PCA<-PCA(data1) ( phân tích dữ liệu)

Rec.PCA ( hiện thông tin chi tiết)

Trong Rcmdr ta chạy như sau:


22 Nhóm 3-ĐHTP3


23 Nhóm 3-ĐHTP3

Ta thu được kết quả sau:

6.2.2. Xác định xem có sự khác biệt trong cách đánh giá của những

người tiêu dùng hay không?

Chạy ANOVA và Turkey HSD xem có sự khác biệt về cách đánh giá của

từng thành viên trong hội đồng và mức độ khác nhau như thế nào.

Dữ liệu được biên tập dưới dạng

Thành

viên

hội

đồng

Probi Yakult Betagen

Betagen

hương

dâu

Sữa

chua

uống

hương

dâu

Sữa

chua

uống

hương

cam

Sữa

chua

uống

hương

trái cây

V.fresh

cam

V.fresh

đào

1

2

…

63


24 Nhóm 3-ĐHTP3

Trong các ô của cột sản phẩm là số điểm mà từng thành viên hội đồng đã đánh giá.

Vào excel, nhập dữ liệu dưới dạng sau:

Trong mỗi ô trong cột sản phẩm là số điểm mà từng người đã đánh giá cho

từng sản phẩm.

Tiếp theo ta sử dụng các lệnh tương tự như chạy ANOVA, Tukey cho các nhóm

sản phẩm đã nêu ở trên để áp dụng cho trường hợp này.

Người

thử Sản phẩm

1

1

…

1

2

2

…

2

…

63

63

…

63

9 lần


25 Nhóm 3-ĐHTP3

7. Báo cáo kết quả

PHIẾU BÁO CÁO KẾT QUẢ

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Phép tử cho điểm

Mục đích: đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với chín mẫu : A, B, C, D,

E, F, G, H, I, sử dụng phép thử cho điểm

Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 63 người thử không qua huấn

luyện, phòng thử có nhiệt độ phòng (250C). Trong thí nghiệm đã sử dụng

phương pháp phân tích phương sai, TurkeyHSD, cluster Analysis, Principal

Components Analysis (PCA) để xử lý số liệu

Kết quả: (phép thử dừng lại ở khâu chẩun bị trên lý thuyết nên chưa có kết

quả thực tế)

Phụ lục:

Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Phiếu trả lời

Documents

Danh Gia Cam Quam Nhom3