Dalmatinski Gurmanski Herbarij

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

1/180

i v k o Sk r a i

B BOBdalmatinski gurmanski herbarij

Beograd, 2011

DERETA

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

2/180

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

3/180

ivko Skrai roen je 1965. godine uSplitu. Diplomirao je na Agronomskomfakultetu u Zagrebu. Radi kao profesoru srednjoj koli u Katelima. Predava jei na Odjelu za strune studije Sveuilita

u Splitu. Dugogodinji je saradnik listaSlobodna Dalmacija,u kojoj je pisao ne-koliko ciklusa kolumni s tematikom izfenomena enogastronomije. OsimBobubob, u saradnji s vie autora, objavljujeknjige Nai sprovodi, Naa putovanja,Naa spizaiNai saktamenti.

ivi i radi u Splitu.

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

4/180

DeretA

www.dereta.rs

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

5/180

Biblioteka

POSEBNA IZDANJA

Urednik

Dijana Dereta

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

6/180

i v k o Sk r a i

BOBdalmatinski gurmanski herbarij

Beograd, 2011

DERETA

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

7/180

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

8/180

vaje knjiga posveena uspomeni

na njoke moje babe Dobrile.

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

9/180

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

10/180

A R T I OK

t

edna od nezgodnijih steevina batinjenih u patrijarhalnom

drutvu, a koja se i dan danas provlai kroz bie velikog di-

itelja nastanjenih juno od drugog perona zagrebakog ko-

lodvora, jest kupovina i noenje cvijea ulicom. U tim krajevima,

definiranim spomenutim Krleinim odreenjem Balkana, ovjek

s buketom u ruci u najmanju ruku moe zaraditi posprdan pogled

ali i povike za sobom kao: 1 gariful!" Jedina dva cvijeta koja ov-

dje odrastao mukarac moe nositi bez straha po konzekvencije na

drutveni status su kavul i artiok. S tim da je kupovina i priprava

prvog uglavnom u enskoj domeni, jer radi se iskljuivo o namir-nici za obinu prehranu, koja je prema tradicionalnom shvaanju

- enski zadatak. Artiok i ostale delicije takve vrste, nisu obina

jela nego pripravci koje bi se moglo svrstati u gastronomsku sen-

zaciju vieg ranga, pa se mukarci, bezobrazni kakvi ve jesu, po

tom pitanju rado hvataju kuhae i tednjaka, koje u normalnim

okolnostima vjeto zaobilaze.

Konzumacija artioka predstavlja onaj razredbeni prag koji

odvaja gourmeta od gourmanda. Za one koji ne znaju, prvi pojam

oznaava onoga koji voli samo probrane fine stvari, dok je ovaj

drugi deronja kojemu je sve dobro u neogranienim koliinama.

Samo onaj koji zaista uiva u hrani moe se prepustiti uanju li-

stia dotine povrtnice. Jedenje artioka predstavlja zapravo zorno

7

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

11/180

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

12/180

predoeni didaktiki pouak kako se iz okolne openitosti kreepostupno prema konkretnome, tj. od vanjskih listia cilju- sridici, a ona je meritum stvari i smisao cijele operacije, jer onase jedina i jede.

Jo je jedna jedinstvenost kod arioka - on je jedino jelo kodkojega nema koristi od vilice. Interesantno, namirnica ije konzu-miranje podrazumijeva jedan finiji senzibilitet pema hrani, morase jesti barbarski, prstima. Moda taj pretpovijesni kontakt s hra-nom koji smo izgubili upotrebom pribora, daje i nekakav prisnijikontakt s onim to unosimo u sebe. Oni gadljiviji nisu sretni zbog

toga, ali zato kad vam gost kae kako su artioki bili za lizat pr-ste, ne lae. I kad su se prsti ve dobro izmastili, nerijetko i odje-a, slijedi laki i ugodniji dio posla, a to je umak ili, kako bi se toovdje reklo, to. Aromatian i konzistentan, uz obilje maslinovogulja i dodatak boba i bii, to je prava apologija Mediterana. Punje-nje artioka smjesom prezle i ostalih sastojaka posao je od kojegazavisi sama kvaliteta konanog uratka, pa ga pojedinci obavljaju

oprezom kakvom teroristi pune svoje patrone dinamitom, laganoga treskajui o stol kao da e eksplodirati. Eto, prema panji kojase poklanja prema jednom artioku i najljepe rue i orhideje suobine mahovine. to se moe, onaj isti Krlea s poetka teksta jerekao da ni med cvetjem ni pravice...

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

13/180

BA J AM

(fh \ko bi netko sastavljao splitski pojmovnik sedamdesetih i osam-

desetih, teko da bi iz njega mogao izostaviti spomen na po-

kojni Bobis. Dotino je poduzee, osim to je bilo bitan privrednisubjekt, predstavljalo u svom ugostiteljskom dijelu i nezaobilaznu

drutvenu injenicu. Druenja u Bobisovim slastiarnama bila su

vise od pukog uivanja u odlinom espressu, kakvome nije blio

premca sve do Kozine. Krempite, miris kojih i danas ivi u me-

moriji onih koji su ih tada konzumirali, danas je nemogue nai.

I naravno, mandulat. Konditorski pripravak kojim su odrasli vrlo

uspjeno kupovali poslunost malodobnog potomstva, a ovi opetjo uspjenije ucjenjivali njime starije. Uz svu silu ovih novodob-

nih uvoznih slatkarija, dananjim mlaim maloljetnicima teko

moe biti jasno to je starijim naratajima znado mandulat.

Glavni sastojak dotinog proizvoda, bajam, za Dalmaciju je

ono to je Slavoniji orah. Povijesno gledano, razlika je u tome to

je u ovoj potonjoj regiji, gdje su se kobasicama hranile i macke,orah upotrebljavan iskljudvo kao sirovina za kolae, koji su ipak

nadgradnja gastrosenzacije, za razliku od Dalmacije, gdje je, u naj-

crnjim godinama, kod dobrog dijela puanstva bajam esto bio

predjelo, glavno jelo i kola. Jo su ivi svjedoci vremena koji e

vam posvjedoiti kako se odlazilo u polje na urnatu i nosilo sa so-

bom komad kruha i aku bajama za cijeli dan. Nimalo romantino,

ali tko je to prosao, ne mora se bojati osteoporoze.

10

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

14/180

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

15/180

Zbog kemijskog sastava u kojemu dominira ulje i ugljikohidra-

ti, bajam je prava energetska bomba, pa je u tim vremenima osku-

dice bio poput mane s neba.

Unato svemu tome, kod seoskog puanstva nije imao primje-

ran tretman, najee samonikao, a ako je i saen, stavljali su ga uz

puteve, u kantune i tamo gdje ne moe loza ili koja vanija kultura.

Dalmaciju izbjegavam ljeti kad se prostituira, volim je zimi kad

je sama i zaboravljena, je jedan ovdanji knjievnik. U tim

kratkim hladnim zimskim danima, dok je ostatak drave zarobljen

sumornim i tekim maglutinama, cvatnja bajama je nagovjetaj

proljea. Medonosni miris bajamova cvijeta dovoljan je razlog za

voljeti Dalmaciju zimi, a toga mi domai nismo uope svjesni.

I kao to pjetao koji prvi zakukurie zavri u loncu, a radnik

koji prvi ukae na lopovluk pretpostavljenih dobije otkaz, tako i

bajamove cvijetove koji se suludo hrabro otvore kad za to jo nije

vrijeme, odnese mraz. Tuna je to sudbina svih prvoboraca.

12

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

16/180

B A L A N C A N A

Griy oliko je malo rijei u naem jeziku koja u sebi nose slovo dzio j f ovjek se dsto zaeli izrei ono pravo tvrdo, ,,muko d. Ovo

novo surovo doba donijelo nam je dodue neto vie upotreblji-vosti nazivlja s tim slovom, npr. menader, depar, delat, itd. Imai lijepih stvari koje imaju to slovo, kao na primjer patlidan. iva

je teta to ga mi u Dalmaciji moramo zvati balancana. Pojava tihgolemih mesnatih plodova na trnicama konana je potvrda dasmo u pravom ljetu. I doista, sva ta sila plodovitog povra koja sepojavljuje od kasnog proljea do jeseni stvara iluziju kako bi se

moglo ivjeti i bez mesa. Balancane su te koje taj dojam jo visepothranjuju, jer mesnate fete ispeene na gradelama poput brola,ili pofrigane u tavi poput nicela gotovo da mogu stvoriti dojam da

je ovjek primarno biljojed. No poznavajud dnjenicu kako jednutreinu ivota provedemo u snu, a dvije treine u iluzijama, lakoemo nai objanjenje za prethodne tvrdnje. Pa ipak primjenjlji-vost i uporabljivost balancane u naoj kuhinji je izuzetna, iako je

mnogi ba ne ljube, zbog specifine gorine koja se otklanja vrlojednostavno, utrljavanjem soli, a ona je skupa sa sokom izvue van.E to bi bilo dobro kad bi tako ljudi mogli izvlait gorinu iz due.

Svi oni koji misle da su peenjem, ufigavanjem i prenjem balancane potroili sve njene mogunosti, u velikoj su zabludi. Jer,uvidom u knjiguLa scienza in cucina e I'arte di mangiar benegla-

13

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

17/180

8/9/2019 Dalmatinski Gurmanski Herbarij

18/180

sovitoga, talijanskog gastronoma iz XIX stoljea Pellegrina Artu-

sija, dolazimo do spoznaje da su varijante kojima moemo pripra-

vljati balancane zapravo neograniene. I nije ni udno, jer jer je

osvajaki pohod balancane na evropske trpeze krenuo upravo iz

Italije. Tonije sa Sicilije, gdje su je donijeli Arapi oko 1300. godine,i to iz Indije. Isprva su u slastima toga povra uivali samo redov-

nici karmeliani. Tek 1550. prirodoslovac Soderini daje prve opise

balancane koju Talijani zovu melanzana, to je dolo od sloenice

mela insana,a prevelo bi se kao ludi plod. To nam objanjava zato

je to povre puanstvo prigrlilo dosta kasnije. Naime, vladalo je

yjerovanje kako se od toga ploda moe poludjeti, pa su ljudi zazi-

rali od uzgoja i od jedenja. ak i svestrani arapski znanstvenik izXI stoljea, Abul Hasan al Muktar ibn Botlan u za to doba k