Daging merupakan media yang ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme, hal ini disebabkan kadar air daging yang sangat tinggi (68-75%), kaya zat yang mengandung nitrogen, mengandung sejumlah zat yang dapat difermentasikan, kaya mineral dan mempunyai pH yang cocok untuk mikroorganisme (5,3-6,5). Daging juga mengalami kerusakan disebabkan oleh beberapa faktor seperti suhu daging, suhu lingkungan, kadar air, kelembapan, jumlah oksigen, tingkat pH, dan kandungan gizinya.Daging merupakan bahan yang mudah rusak, karena komposisi dan tingkat penceamran mikroba pada permukaan daging. Suhu rendah digunakan untuk memperlambat kecepatan pencemaran mikroba dari awal hingga terjadi kerusakan. Daging dan ikan dapat disimpan dengan menggunakan teknik suhu rendah yakni pendinginan dan pembekuan. Penggunaan teknik pendinginan dengan suhu sedikit diatas 0C, memungkinkan bahan makanan dapat disimpan selama beberapa hari sampai beberapa minggu tergantung jenis makanan, suhu dan teknik penyimpanan. Pada teknik pembekuan dimana suhu dibawah 0C, umumnya sekitar 18C, bahan makanan/daging dapat disimpan selama beberapa bulan, bahkan daging dapat disimpan sampai beberapa tahun pada suhu 30C (Abustam, 2009).Penyimpanan daging pada suhu ruang akan mempercepat penurunan kualitas daging seperti rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan. Daging yang disimpan pada suhu ruang akan kontak langsung dengan udara sekitar yang akan mudah terkontaminasi dengan mikroba dan mempercepat proses kimiawi. Pada suhu ruang merupakan suhu optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme pada daging sehingga akan mempercepat pembusukan, dan mempercepat terjadi proses kimiawi, biokimiawi, serta enzimatis yang terus berlangsung. Penyimpanan pada Ruang pendingin (lemari es) yang disimpan lebih dari satu macam komoditi atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan.Sedangkan kesalahan pada penyimpanan beku mempunyai tingkat kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya. Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel.