MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

DAGING

DISUSUN OLEH :

1. MOHAN TAUFIQ M.

2. SRI HARTINA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2009

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.

Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial

yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lainnya, protein daging lebih mudah dicerna

ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis

mineral dan vitamin. . Manusia mengonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban

manusia itu sendiri. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya,

baik ternak besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba,

kambing, dan babi). Selain jenis ternak tersebut, beberapa ternak lain juga dapat

digunakan sebagai sumber daging untuk konsumsi manusia. Meski demikian, daging

yang paling banyak diperjualbelikan adalah daging sapi. Ada beberapa persyaratan yang

harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik,

yaitu :

1. Ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit

2. Ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres

agar kandungan glikogen otot maksimal

3. Penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin

4. Cara pemotongan harus higienis.

Tingkat Kealotan Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.

Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak

mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang

atau kerangkanya. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging

adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif

(hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang

mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat

keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak

intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging,

serta lokasi otot. Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang

disembelih. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu) disebut

veal, yang berwarna sangat terang. Daging yang berasal dari sapi muda umur 14-52

minggu disebut calf (pedet), sedangkan yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef.

Berdasarkan umur, jenis kelamin, dan kondisi seksual, daging sapi (beef) berasal dari:

1. Seer (sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin)

2. Heifer (sapi betina yang belum pernah melahirkan)

3. Cow (sapi betina dewasa/pernah melahirkan)

4. Bull (sapi jantan dewasa)

5. Stag (sapi jantan yang dikastrasi setelah dewasa).

Asam amino esensial yang jumlahnya sangat kurang dalam bahan makanan

disebut asam amino pembatas. Dalam biji-bijian sereal, asam amino pembatasnya adalah

lisin, sedangkan dalam kacang-kacangan biasanya metionin. Karenanya, protein dari

bahan-bahan makanan ini bermutu rendah. Sedangkan protein dari daging, telur, susu,

dapat menyediakan asam-asam amino esensial, sehingga disebut protein bermutu tinggi.

Kalau kita terlalu banyak mengonsumsi protein bermutu rendah dan tidak bervariasi, kita

akan kekurangan asam amino pembatas ini dan mulai menderita gejala-gejala kekurangan

protein. Namun bahkan jika kita tidak makan protein hewani, kita bisa memenuhi

kebutuhan protein sepanjang menyertakan bahan pangan nabati berprotein tinggi seperti

kacang-kacangan, lentil, tahu, dan tempe, dan mengombinasikannya dengan protein dari

biji-bijian seperti gandum, jagung, beras, atau oatmeal.

Berbagai penelitian menunjukkan, bayi yang berberat lahir rendah biasanya

berasal dari ibu hamil yang tidak mengongsumsi cukup protein selama hamil. Ibu hamil

perlu mengonsumsi cukup protein sepanjang kehamilan, khususnya pada trimester kedua

dan ketiga, saat pertumbuhan janin paling pesat dan payudara serta organ-organ lain ibu

menjadi lebih besar untuk mengakomodasi kebutuhan janin yang main besar.

Kekurangan protein pada anak dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, yang bila

berlanjut parah bisa menyebabkan kuashiorkor. Anak penderita kuashuiorkor akan apatis,

kurang nafsu makan, rewel, dan wajahnya bengkak akibat adanya edema (penumpukan

cairan dalam sel-sel tubuh). Sedangkan bila kekurangan protein itu disertai kurangnya

kalori, anak bisa menderita marasmus, yakni tubuh tinggal tulang dan kulit, muka

menjadi tua. Setiap hari, protein tubuh hilang melalui urin, feses, keringat, maupun

lepasnya kulit. Jika ditotal, kehilangan protein itu sekitar 0,57 gram per kilogram berat

badan (pria), dan 0,54 gram per kilogram berat badan (wanita). Untuk mengatasi faktor

rendahnya mutu protein, biasanya pemasukan protein yang disarankan adalah 0,8-1,0

gram/kilogram berat badan. Jadi, wanita dengan berat badan 60 kilogram memerlukan

48-60 gram protein per hari, atau sekitar 192-240 gram daging yang mengandung protein

25%. Ibu hamil disarankan mengonsumsi 75 gram protein per hari. Tubuh kita

menyimpan kelebihan protein yang kita konsumsi dalam bentuk lemak. Jadi, yang terlalu

banyak makan protein bisa saja mengalami kegemukan.

A. Komponen dan Komposisi Daging

Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan

lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat

yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan / kekerasan daging.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi:

1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan

2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin)

3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku)

4. Daging masak

5. Daging asap

6. Daging olahan (dibuat lebih empuk)

Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang

berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan komponen kimia terpenting

yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam daging, seperti halnya susu

dan telur, sangat tinggi mutunya. Protein sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan,

perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan anak. Kebutuhan protein pada anak balita 2-

2,5 gram per kilogram berat badan, sedangkan pada orang dewasa hanya 1 gram per

kilogram berat badan.

Kandungan Gizi Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250

kkal/100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di

dalam serabut-serabut otot, yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging

berkisar antara 5-40 persen, tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur

ternak. Daging juga mengandung kolesterol, walaupun dalam jumlah yang relatif lebih

rendah dibandingkan dengan bagian jeroan maupun otak. Kadar kolesterol daging sekitar

500 miligram/100 gram lebih rendah daripada kolesterol otak (1.800-2.000 mg/100 g)

atau kolesterol kuning telur (1.500 mg/100 g). Dengan alasan kesehatan, banyak orang

yang antipati terhadap kolesterol. Sikap demikian diwujudkan dengan menghindari

konsumsi bahan makanan berkolesterol, seperti daging, telur, dan produk-produk olahan

susu. Padahal, bahan-bahan makanan tersebut merupakan sumber zat gizi yang sangat

baik karena sarat protein, vitamin, dan mineral. Kolesterol memegang peranan penting

dalam fungsi organ tubuh. Kolesterol berguna untuk menyusun empedu darah, jaringan

otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Selain itu, kolesterol juga merupakan

bahan dasar pembentukan hormon steroid, yaitu progestron, estrogen, testosteron, dan

kortisol. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologi

tubuh. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara

umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B

kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C. Hati yang lebih

dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi yang sangat tinggi.

B. Pengolahan & Pengawetan

1. Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan

yaitu -2 sampai +10 0C.

2. Pembekuan

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada

suhu 12 sampai -24 0C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -

24 sampai -40 0C.

3. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian

air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung

melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di

kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di

dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume

bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi

lebih murah.

4. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi

untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.

Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik

yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai

bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak,

tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk

cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan

biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan

sinar UV atau radiasi gama. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah

lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki

lubang - lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan

dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut

dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses

pembuatan ketupat dan sejenisnya.

5. Pengalengan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang

dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing

lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk

membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.

Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan

kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita

rasa.

6. Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan

makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa

sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : asam asetat,

fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion

dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman

kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran.

Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur

sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis

regenerasi baru (growth substance) sintesis yang disebut morfaktin telah

ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis

pada pasca panen. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya / kehilangan

berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah - buahan tersebut

direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan

segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan

0,001 mm.

7. Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat

berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu

dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak

warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai

dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan.

Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan

pada 1000C dan pemanasan di atas 1000C.

8. Teknik fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga

berkhasiat bagi kesehatan. Salah satunya fermentasi dengan menggunakan bakteri

laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0

sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang

jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan

lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,

lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain

Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll Asam laktat yang dihasilkan

bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah

bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama

proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilkan khususnya B-12. Bakteri

laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta

senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan

oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya. Senyawa

lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI

bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan

mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian,

rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan

terhambat.

9. Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.

Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk

pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno

(1980) iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan

menggunakan sumber iradiasi buatan. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan

untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang

menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya

ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan

radiasi pengion. Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk

pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida

Co (kobalt-60) dan Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-

pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh

yang sama terhadap makanan. Menurut Hermana (1991) dosis radiasi adalah

jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor

kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis

khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang

digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan

tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga

tidak dapat diterima konsumen Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor

terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses

iradiasi secara luas

Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh faktor lingkungan antara lain

kerusakan mekanis, absorbsi dan interaksi dengan oksigen, serta kehilangan dan

penambahan cita rasa total koloni bakteri, kadar air, kadar total koloni bakteri, kadar air,

kadar protein, pH dan susut masak daging sapi adalah:

Koloni

Bakteri (CFU/g)

Kadar

Air (%)

Kadar

Protein (%)

pH Susut

Masak (%)

9.7 x 105 a 74.23 a 19,12 6,27 44,65

6.5 x 105 b 73.32 b 19,83 5,87 43,50

5.5 x 105 c 72.35 c 20,55 5,46 42,77

Pertumbuhan bakteri tergantung pada pH dan kadar air yang ada dalam daging

sapi. pH dan kadar air yang rendah akan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga total

koloni bakteri menjadi rendah.

Perkembangbiakan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh faktor kelembaban,

temperatur, pH dan ketersediaan oksigen. Penurunan kadar air daging sapi dengan

perlakuan pengemasan plastik berkaitan dengan penurunan total koloni bakteri pada

daging. Hasil metabolisme bakteri antara lain adalah air yang dapat meningkatkan kadar

air dari daging. Semakin tinggi total koloni bakteri pada daging maka semakin tinggi pula

kadar airnya, penurunan kadar protein juga dipengaruhi oleh total koloni bakteria rena

Pertumbuhan bakteri akan mempercepat denaturasi protein sehingga kadar protein akan

menurun. Bakteri dapat memecah molekul-molekul kompleks dan zat-zat organik seperti

polisakarida, lemak dan protein menjadi unit yang lebih sederhana. Pemecahan awal ini

dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler yang sangat erat hubungannya dengan

proses pembusukan bahan pangan sedangkan susut masak daging sapi dipengaruhi oleh

daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah kadar air daging

sapi. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi. Rataan susut

masak daging sapi yang didapatkan dari daging yang mempunyai angka susut masak

rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama

pemasakan juga rendah.

C. Metode Analisis

1. Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet. Adapun Peralatan

yang digunakan adalah timbangan digital dengan tingkat ketelitian 2 desimal, labu

soxhlet, oven, desikator, botol timbang. Sedangkan bahan kimia yang digunakan

untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring, dan ether.

2. Analisis kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. Bahan kimia

yang digunakan adalah selenium mix, H2SO4 pekat, aquades, NaOH, asam borat,

metil merah dan HCl. Peralatan yangdigunakan untuk analisis ini adalah blender,

labu Kjeldahl, labu erlenmeyer dan buret.

3. Analisis tingkat ketengikan lemak (rancidity) sie reuboh menggunakan metode

bilangan peroksida. Bahan yang digunakan untuk analisis ini adalah aquades,

asam asetat, kloroform, larutan KI jenuh,larutan Na2S2O3, dan larutan pati 1%.

Peralatan yang digunakan adalah labu erlenmeyer, buret, pipet ukur dan labu

ukur.

4. Analisis asam lemak bebas menggunakan bahan kimia alkohol netral 95%,

NaOH, indikator PP (Phenolphtalin) dan aquades. Peralatan yang dibutuhkan

adalah labu erlenmeyer, timbangan digital, buret, pipet ukur, labu ukur dan

kompor listrik.

5. Analisis Thio Barbiturat Acid (TBA) menggunakan bahan kimia HCl, akuades,

dan pereaksi TBA. Peralatan yang dibutuhkan adalah waring blender, labu

distilasi, cawan petri dan inkubator.

D. Proses Pembusukan

Setelah ternak disembelih, protein di dalam jaringan tubuhnya mengumpul dan

enzym penghancur dibebaskan (disebarkan). Ini tidak seperti tumbuh-tumbuhan yang

memiliki dinding sel yang tebal dan system peredaran yang sederhana. Segera terbentuk

zat pembusuk yang disebut Ptomaines, karena Ptomaines yang terbebas segera setelah

mati maka daging binatang, ikan dan telur segera mengurai dan membusuk. Sampai pada

ketika binatang yang dipotong itu diangkut kedalam ruang pendingin, pada waktu itu

mengalami masa pematangan, lebih-lebih daging itu masih harus diangkut dari rumah

potong, dibeli oleh pembeli, dibawa pulang, disimpan, disiapkan dan dimakan, disini

dapat di bayangkan sampai berapa jauh proses pembusukan itu berlangsung.

Daging lambat sekali perjalanannya di dalam sistim pencernaan manusia, lebih-

lebih karena sistem pencernaan manusia itu memang tidak diciptakan untuk mencerna

daging. Daging itu memerlukan waktu 5 hari untuk bisa keluar seluruhnya dari dalam

badan sementara makanan vegetarian hanya memerlukan waktu 1,5 hari. Selama waktu

itu, produk-produk yang menyebabkan penyakit yaitu hal dari pembusukan daging terus

menerus bersinggungan dengan alat-alat pencernaan. Kebiasaan memakan daging dengan

karakteristik pembusukan-nya yang menghasilkan zat-zat racun itu dalam waktu relatif

singkat dapat merusak sistem pencernaan kita.

E. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard (Browning) adalah reaksi yang ditemukan oleh ilmuwan Perancis

Camille Maillard Louis (1878-1936), yang mempelajari reaksi dari asam amino dan

karbohidrat pada tahun 1912, sebagai bagian dari thesis PhD nya, yang diterbitkan pada

tahun 1913. Reaksi ini adalah reaksi yang terdiri dari serangkaian reaksi antara asam

amino yang mengurangi kadar gula dalam bahan makanan. Seperti karamelisasi, adalah

satu bentuk non-enzimatik reaksi ini. Maillard adalah reaksi penting dalam baking,

goreng atau pemanas dari hampir semua makanan. Reaksi Maillard adalah (sebagian)

bertanggung jawab atas rasa roti, cookies, kue, daging, bir, cokelat, popcorn, nasi. Dalam

banyak kasus, seperti kopi, rasa merupakan kombinasi dari reaksi Maillard dan

caramelization. Namun, caramelization hanya berlangsung di atas 120-150 ° C,

sedangkan reaksi Maillard sudah terjadi pada suhu kamar. Walaupun belajar selama

hampir satu abad, reaksi Maillard yang sangat kompleks yang masih banyak reaksi dan

jalur yang tidak dikenal. Berbagai faktor yang memainkan peranan dalam pembentukan

Maillard sehingga di akhir warna dan aroma; pH (keasaman), jenis asam amino dan

sugars, temperatur, waktu, keberadaan oksigen, air, aktivitas air dan makanan lainnya

semua komponen itu penting.

Langkah pertama dari reaksi Maillard adalah reaksi dari mengurangi gula, seperti

gula, dengan asam amino. Reaksi ini akan ditampilkan dalam angka 1 di bawah ini dan

hasil dalam suatu reaksi produk yang Amadori kompleks :

Gambar 1 : langkah awal dari reaksi Maillard antara gula dan asam amino (RNH 2), di

mana R adalah grup samping asam amino ri ref

Seperti dapat dilihat pada angka 1, Amadori compounds mudah diisomerisasi

menjadi tiga struktur berbeda yang dapat bereaksi dengan cara yang berbeda dalam

langkah-langkah berikut. Seperti dalam makanan umumnya lebih dari 5 gula reaktif

berbeda dan 20 asam amino yang hadir, hanya langkah pertama yang secara teoritis sudah

menghasilkan lebih dari 100 produk reaksi yang berbeda.

Semakin besar gula, semakin lambat bereaksi dengan asam amino. Gula dengan 5

atom karbon seperti ribose, akan lebih cepat bereaksi dari gula dengn 6 atom C seperti

glukosa, fruktosa dan disakarida. Dari asam amino lysine, dengan dua kelompok amino,

bereaksi dengan cepat dan menyebabkan warna gelap. Cysteine, dengan belerang grup,

menyebabkan rasa spesifik, tapi kurang warna. Sugar alcohols atau polyols (sorbitol,

xylitol) tidak berpartisipasi dalam reaksi Maillard. Ini berarti bahwa produk-produk toko

roti manis dengan sorbitol atau hampir tidak akan berubah warna saat baking.

Langkah selanjutnya yang berbeda-beda, tergantung pada isomer dari Amadori

kompleks. Baik asam amino akan dihapus, yang akhirnya diturunkan kepada komponen

penting rasa furfural dan hydroxymethyl furfural (HMF). Yang lain adalah reaksi yang

disebut-Amadori kembali, yang merupakan awal dari reaksi Browning utama, lihat

gambar 2 :

Gambar 2: Formasi dari HMF dan Amadori-kembali

Furfural dan hydroxymethylfurfural merupakan komponen pemberi rasa yang

khas dari reaksi Maillard. Furfural adalah hasil dari suatu reaksi dengan gula pentosa

(seperti ribosa). HMF adalah hasil dari suatu reaksi dengan hexosa (glukose).

Gambar 3: Struktur dari fural dan HMF

Setelah kembali Amadori-tiga jalur utama dapat dibedakan: reaksi Dehidrasi,

Lekang, ketika rantai pendek hidrolitic produk yang dihasilkan, misalnya diasetil dan

piruvaldehida, "Strecker degradations" dengan asam amino atau mereka dapat

terkondensasi kembali ke aldol. Tiga jalur utama akhirnya mengakibatkan campuran

sangat kompleks, termasuk aroma, rasa dn komponen pigmen melanoidins (pemberi

warna coklat). Melanoidins hadir dalam berbagai makanan seperti kopi, roti dan bir.

Namun, sampai saat ini pengetahuan tentang struktural, fungsional dan fisiologis

komponen makanan ini agak terbatas.

Dengan produk reaksi Maillard yang mengubah warna dan rasa makanan, dan

dalam kebanyakan kasus, perubahan ini akan dihargai oleh masyarakat. Selain itu yang

melanoidins mungkin memiliki manfaat anti-oxidant. Di sisi lain, reaksi Maillard dapat

mengurangi nilai gizi produk, seperti asam amino dan karbohidrat bisa hilang.

Terkadang, rasa tidak dihargai, seperti 'bumbu masak' dalam susu disterilkan.

Dalam beberapa produk Maillard akhir ini juga ditemukan mengandung racun

atau yg menyebabkan kanker. Salah satu produk reaksi Maillard adalah acrylamide,

potensi senyawa beracun yang hanya berfungsi pada suhu di atas 180 ° C, khususnya

dalam produk dipanggang atau digoreng (kentang goreng). Ketika goreng di bawah 180 °

C acrylamide tidak dibentuk. Secara umum dapat dinyatakan bahwa produk Maillard

telah hadir di banyak makanan untuk ribuan tahun, dan dikonsumsi setiap hari oleh

hampir semua orang di dunia. Reaksi Maillard tidak bisa, atau sulit, dihindari ketika

memanaskan makanan. Hanya dengan mengeluarkan gula atau asam amino, atau

membuat produk yang sangat asam atau alkaline, barulah menyebabkan reaksi ini dapat

dicegah.