ČUVANJE I POSLUŽIVANJE VINA

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

ČUVANJE I POSLUŽIVANJE VINA

KOLEGIJ: Menadžment gastronomije i SINIŠA RAJAČIĆ 003133 R-17

ugostiteljstva IDA TRAVICA 003116 R-17

MENTOR: prof.dr.sc. S. Ivanović NATAŠA TUBIN 002584 R-17

MINJA VILOTIĆ 002624 R-17

VALENTINA VRBLJANIN 002245 R-17

OPATIJA, 2010.

SADRŽAJ

Pojam i uloga vina Uloga vina u ugostiteljskoj kuhinji Vrste vina Čuvanje vina u ugostiteljskim objektima Posluživanje vina u ugostiteljskim objektima Dekantiranje vina Vino i hrana

POJAM VINA

lat. riječ vinum

proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta od grožđa plemenite vinove loze

zdravstvena uloga - vino kao lijek, samo kad se konzumira u umjerenim količinama

religijska uloga – misno vino; u Bibliji se spominje 521 put

kulturološka uloga – enološka kultura, kultura gastronomije…

ULOGA VINA U UGOSTITELJSKOJ KUHINJI

vina su izraziti promotori povijesti, tradicije, i prirodnih mogućnosti svake države

neka jela kao jedan od važnijih sastojaka imaju upravo vino. (npr. maderski umak, umak od bijelog vina, vinski gulaš, palačinke u vinskom umaku, marinade…)

bijelo vino obogaćuje bijelo meso, jela od riba, rakova i školjaka, variva i sl.

crno vino se dodaje jelima od crnog mesa i mesa divljači slatko desertno vino dodaje se voću, sladoledima, slatkim

jelima i njihovim kremama.

VRSTE VINA Po boji vina se dijele na: bijela, ružičasta (rose, opolo) i crna (crvena) Po sadržaju neprevrelog šećera vina se dijele na:

– mirna vina (suha, polusuha, poluslatka i slatka)– pjenušava, biser i gazirana vina na: vrlo suha, suha, polusuha, poluslatka i slatka

Po kakvoći se vina dijele na:- stolna vina - stolno vino bez oznake zemljopisnog podrijetla I stolno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,- kvalitetna vina - kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom,- vrhunska vina - vrhunsko vino s kontroliranih i ograničenih vinorodnih područja, vrhunsko vino s kontroliranih i ograničenih specifičnih vinorodnih područja, te predikatna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom

ČUVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA

Restorani uglavnom raspolažu s dva podruma: jednim za skladištenje,

drugim za dnevnu uporabu. Optimalan podrum za skladištenje vina ima: pod koji omogućava disanje tla temperaturu od 10 do 14°C; kod previsoke temperature vino prebrzo sazrije i time gubi

svoje kvalitete, jer se nije uspjelo dovoljno razviti; preniska temperatura usporit će sazrijevanje vina

vlažnost – idealna vlažnost je 60% - ta razina vlage drži čep; ako se čep sasuši, on se može skupiti i propustiti zrak unutra, a vino će oksidirati – zato se boce drže polegnute, jer na taj način vino samo vlaži čep

odsutnost svjetla - za rasvjetu se koriste svjetiljke sa zaštitom ili one natrijske i to na žaruljama ne jačim od 75 vata

odsutnost jakih mirisa - pluto je porozan materijal i postoji velika mogućnost da će upiti vanjske mirise te promijeniti miris i aromu vina

ČUVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA (2)

Ispravno i učinkovito održavanje podruma temelji se na: kontroli ulaza i izlaza pića, troškova održavanja te inventuri knjiženju svake promjene.

slaganje boca ovisi o temperaturi podruma, godištu vina, trajanja njihova odležavanja i okretanja (za pjenušce)

vina se u podrumu raspoređuju po logičkim kriterijima, po regiji podrijetla i vrsti, i to u odgovarajuće numerirane police - svaka polica ima karticu na kojoj se bilježe ulaz, izlaz i eventualni lomovi

osoba zadužena za pravilno funkcioniranje podruma je sommelier


restauracije koje svoje poslovanje planiraju u dnevnoj pripremi obavljaju nabavu određene vrste i količine vina potrebne za jedan dan, odnosno tjedan koriste dnevni podrum

dnevni podrum je vrsta dodatka podruma za skladištenje i koristi se za kratkoročno (jedan dan ili tjedan) zadržavanje boca koje je sommelier izabrao za određeni menu

dnevni se podrum najčešće nalazi u sali restorana ili u obližnjoj prostoriji koja nije izložena propuhu, jakoj svjetlosti i naglim promjenama temperature (12 do 18°C za crvena vina i 6 do 10°C za bijela vina)


aktivni podrumi - temperatura i vlaga se održavaju klimatskim uređajima

pasivni podrumi - nisu klimatski kontrolirani

kvalitetna i vrhunska vina koja su u podrumskim uvjetima čuvana 5 ili više godina, od toga najmanje 3 godine u boci, mogu nositi oznaku arhivsko vino; samo oko 5 % svjetskih vina se poboljšava nakon par godina provedenih u podrumu

POSLUŽIVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA

Temperiranje vina - prilagođavanje temperature vina osjetilima okusa i mirisa kako bi kvalitetna vina bila štoizraženija. 2 postupka:

o frapiranje ili brzo hlađenje vina

o šambriranje ili brzo zagrijavanje vina; naziv vrijedi i za situaciju kada se vino donese iz vinskog podruma restorana nekoliko sati prije posluživanja kako bi stajanjem u prostoriji u kojoj će se posluživati poprimilo temperaturu te prostorije.

POSLUŽIVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA (2)

Inventar za posluživanje vina čine:

rashladna vitrina za hlađenje vina vadičep produžetak za boce prsten za grlić boce pumpica za vakuumiranje boce staklene boce za pretakanje košarica za posluživanje crnog vina vjedrica za posluživanje bijelog i pjenušavog vina termometar za vino


Čaša za vino mora biti:

bezbojna - iznimka su čaše od muranskog stakla prozirna - da se bolje vidi boja vina i njegova bistroća jednostavna - bez prijeloma ili bridova u staklu, nebrušena i bez

ikakvih ukrasa ili šara tankih stijenki – kako bi se pri kušanju vino moglo zagrijati dlanom jajolika - da bi se vino kružnim pokretima moglo gibati na stapci (nožici) – kako bi se mogla držati bez da toplina ruku utječe

na temperaturu vina, da miris sapuna ili parfema ne utječe na miris vina, te da se otiscima prstiju ne zaprlja čaša

izrađena od prvorazrednog kristala – kristalne čaše imaju prednost nad čašama od normalnog stakla jer su kristalne čaše općenito tanje i dopuštaju bolju ocjenu vina, jednako vizualnu i oralnu


U slučaju posluživanja više vrsta vina vrijede pravila:

bijela vina se uvijek poslužuju prije crnih vina, jer crna vina imaju više tanina i jaču strukturu

vina s manje alkohola se poslužuju prije onih koja sadrže više alkohola

mladja vina se poslužuju prije starijih ohladjena vina se poslužuju prije onih s višom ili

sobnom temperaturom suha vina se poslužuju prije slatkih vina ljeti bolje pristaju bijela vina, a zimi crna


1 dcl vina se uvijek poslužuje u čaši za vino; dva i više dcl i 1 litra poslužuju se uvijek u bokalima

pri otvaranju vjedrica se nalazi na pomoćnom stolu, poslužnim kolicima ili na posebnom stalku za posluživanje bijelih vina

nakon predstavljanja vina boca se s vinom vrati u vjedricu u kojoj se i otvara

pri otvaranju vina somelijer se gostu ne okreće za vrijeme točenja lijevu ruku, u kojoj je konobarski ubrus, treba

držati na leđima vino se uvijek toči s desne strane, a boca se drži nekoliko

centimetara iznad čaše mora se točiti u sredinu čaše bijelo se vino treba natočiti do ¾ zapremnine čaše, a crno do 2/3

čaše

DEKANTIRANJE VINA

prije posluživanja izuzetno starih, arhivskih vina neophodno je izvršiti dekantiranje vina

dekantiranje tj. odvajanje bistrog vina od taloga (od obojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i slično) je delikatna operacija u kojoj se vino veoma polako ulijeva u posudu za dekantiranje

obično se vrši pomoću svijeće koja se postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da konobar može gledati bistrinu vina i sve dok ide bistro vino dekantiranje se nastavlja - trenutku pojave mutnoće dekantiranje se prekida.

VINO I HRANA

Osnovna pravila sljubljivanja jela i pića su: kao aperitivna vina, najviše odgovaraju pjenušava vina bijela vina se uvijek služe prije crnih tijekom objeda se obično piju suha vina, ona koja nisu slatkasta

i ne sadrže više od 4 g/l šećera uz svježe meso (piletina,puretina,svinjetina,janjetina i većinu

riba) poslužuju se razna suha bijela vina bijela desertna vina slatkog okusa preporučuju se uz deserte i

sireve s plemenitom plijesni uz tamna mesa (teletina, junetina, govedina, ovčetina, divljač,

patka, guska itd.) obvezno se služe lakša ili teža, odležana crna vina

uz svježe mekane bijele sireve slažu se dobro bijela vina, a uz ostale sireve (polutvrde i tvrde) razna crna vina.

HVALA NA PAŽNJI!!!

☺

Documents

ČUVANJE I POSLUŽIVANJE VINA