FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

UVANJE I POSLUIVANJE VINA

KOLEGIJ: Menadment gastronomije i SINIA RAJAI 003133 R-17 ugostiteljstva IDA TRAVICA 003116 R-17MENTOR: prof.dr.sc. S. Ivanovi NATAA TUBIN 002584 R-17 MINJA VILOTI 002624 R-17 VALENTINA VRBLJANIN 002245 R-17

OPATIJA, 2010.

SADRAJPojam i uloga vinaUloga vina u ugostiteljskoj kuhinjiVrste vinauvanje vina u ugostiteljskim objektimaPosluivanje vina u ugostiteljskim objektimaDekantiranje vinaVino i hrana

POJAM VINAlat. rije vinum

proizvod dobiven potpunim ili djelominim alkoholnim vrenjem masulja ili mota od groa plemenite vinove loze

zdravstvena uloga - vino kao lijek, samo kad se konzumira u umjerenim koliinama

religijska uloga misno vino; u Bibliji se spominje 521 put

kulturoloka uloga enoloka kultura, kultura gastronomije

ULOGA VINA U UGOSTITELJSKOJ KUHINJIvina su izraziti promotori povijesti, tradicije, i prirodnih mogunosti svake draveneka jela kao jedan od vanijih sastojaka imaju upravo vino. (npr. maderski umak, umak od bijelog vina, vinski gula, palainke u vinskom umaku, marinade)bijelo vino obogauje bijelo meso, jela od riba, rakova i koljaka, variva i sl.crno vino se dodaje jelima od crnog mesa i mesa divljaislatko desertno vino dodaje se vou, sladoledima, slatkim jelima i njihovim kremama.

VRSTE VINAPo boji vina se dijele na: bijela, ruiasta (rose, opolo) i crna (crvena)Po sadraju neprevrelog eera vina se dijele na: mirna vina (suha, polusuha, poluslatka i slatka) pjenuava, biser i gazirana vina na: vrlo suha, suha, polusuha, poluslatka i slatkaPo kakvoi se vina dijele na: - stolna vina - stolno vino bez oznake zemljopisnog podrijetla I stolno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom, - kvalitetna vina - kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom, - vrhunska vina - vrhunsko vino s kontroliranih i ogranienih vinorodnih podruja, vrhunsko vino s kontroliranih i ogranienih specifinih vinorodnih podruja, te predikatna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom

UVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA Restorani uglavnom raspolau s dva podruma: jednim za skladitenje, drugim za dnevnu uporabu. Optimalan podrum za skladitenje vina ima: pod koji omoguava disanje tlatemperaturu od 10 do 14C; kod previsoke temperature vino prebrzo sazrije i time gubi svoje kvalitete, jer se nije uspjelo dovoljno razviti; preniska temperatura usporit e sazrijevanje vinavlanost idealna vlanost je 60% - ta razina vlage dri ep; ako se ep sasui, on se moe skupiti i propustiti zrak unutra, a vino e oksidirati zato se boce dre polegnute, jer na taj nain vino samo vlai epodsutnost svjetla - za rasvjetu se koriste svjetiljke sa zatitom ili one natrijske i to na aruljama ne jaim od 75 vataodsutnost jakih mirisa - pluto je porozan materijal i postoji velika mogunost da e upiti vanjske mirise te promijeniti miris i aromu vina

UVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA (2)Ispravno i uinkovito odravanje podruma temelji se na:kontroli ulaza i izlaza pia, trokova odravanja te inventuriknjienju svake promjene.

slaganje boca ovisi o temperaturi podruma, goditu vina, trajanja njihova odleavanja i okretanja (za pjenuce)

vina se u podrumu rasporeuju po logikim kriterijima, po regiji podrijetla i vrsti, i to u odgovarajue numerirane police - svaka polica ima karticu na kojoj se biljee ulaz, izlaz i eventualni lomovi

osoba zaduena za pravilno funkcioniranje podruma je sommelier

UVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA (3)restauracije koje svoje poslovanje planiraju u dnevnoj pripremi obavljaju nabavu odreene vrste i koliine vina potrebne za jedan dan, odnosno tjedan koriste dnevni podrum

dnevni podrum je vrsta dodatka podruma za skladitenje i koristi se za kratkorono (jedan dan ili tjedan) zadravanje boca koje je sommelier izabrao za odreeni menu

dnevni se podrum najee nalazi u sali restorana ili u oblinjoj prostoriji koja nije izloena propuhu, jakoj svjetlosti i naglim promjenama temperature (12 do 18C za crvena vina i 6 do 10C za bijela vina)

UVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA (4)aktivni podrumi - temperatura i vlaga se odravaju klimatskim ureajima

pasivni podrumi - nisu klimatski kontrolirani

kvalitetna i vrhunska vina koja su u podrumskim uvjetima uvana 5 ili vie godina, od toga najmanje 3 godine u boci, mogu nositi oznaku arhivsko vino; samo oko 5 % svjetskih vina se poboljava nakon par godina provedenih u podrumu

POSLUIVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA

Temperiranje vina - prilagoavanje temperature vina osjetilima okusa i mirisa kako bi kvalitetna vina bila toizraenija. 2 postupka:

frapiranje ili brzo hlaenje vina

ambriranje ili brzo zagrijavanje vina; naziv vrijedi i za situaciju kada se vino donese iz vinskog podruma restorana nekoliko sati prije posluivanja kako bi stajanjem u prostoriji u kojoj e se posluivati poprimilo temperaturu te prostorije.

POSLUIVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA (2)

Inventar za posluivanje vina ine:

rashladna vitrina za hlaenje vinavadiepproduetak za boceprsten za grli bocepumpica za vakuumiranje bocestaklene boce za pretakanjekoarica za posluivanje crnog vinavjedrica za posluivanje bijelog i pjenuavog vinatermometar za vino

POSLUIVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA (3)aa za vino mora biti:

bezbojna - iznimka su ae od muranskog staklaprozirna - da se bolje vidi boja vina i njegova bistroajednostavna - bez prijeloma ili bridova u staklu, nebruena i bez ikakvih ukrasa ili aratankih stijenki kako bi se pri kuanju vino moglo zagrijati dlanomjajolika - da bi se vino krunim pokretima moglo gibati na stapci (noici) kako bi se mogla drati bez da toplina ruku utjee na temperaturu vina, da miris sapuna ili parfema ne utjee na miris vina, te da se otiscima prstiju ne zaprlja aaizraena od prvorazrednog kristala kristalne ae imaju prednost nad aama od normalnog stakla jer su kristalne ae openito tanje i doputaju bolju ocjenu vina, jednako vizualnu i oralnu

POSLUIVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA (4)U sluaju posluivanja vie vrsta vina vrijede pravila:

bijela vina se uvijek posluuju prije crnih vina, jer crna vina imaju vie tanina i jau strukturuvina s manje alkohola se posluuju prije onih koja sadre vie alkoholamladja vina se posluuju prije starijihohladjena vina se posluuju prije onih s viom ili sobnom temperaturomsuha vina se posluuju prije slatkih vinaljeti bolje pristaju bijela vina, a zimi crna

POSLUIVANJE VINA U UGOSTITELJSKIM OBJEKTIMA (5)1 dcl vina se uvijek posluuje u ai za vino; dva i vie dcl i 1 litra posluuju se uvijek u bokalimapri otvaranju vjedrica se nalazi na pomonom stolu, poslunim kolicima ili na posebnom stalku za posluivanje bijelih vinanakon predstavljanja vina boca se s vinom vrati u vjedricu u kojoj se i otvarapri otvaranju vina somelijer se gostu ne okreeza vrijeme toenja lijevu ruku, u kojoj je konobarski ubrus, treba drati na leimavino se uvijek toi s desne strane, a boca se dri nekoliko centimetara iznad aemora se toiti u sredinu ae bijelo se vino treba natoiti do zapremnine ae, a crno do 2/3 ae

DEKANTIRANJE VINAprije posluivanja izuzetno starih, arhivskih vina neophodno je izvriti dekantiranje vina

dekantiranje tj. odvajanje bistrog vina od taloga (od obojenih materija, tanina, kristala vinske kiseline i slino) je delikatna operacija u kojoj se vino veoma polako ulijeva u posudu za dekantiranje

obino se vri pomou svijee koja se postavlja u neposrednoj blizini grla boce tako da konobar moe gledati bistrinu vina i sve dok ide bistro vino dekantiranje se nastavlja - trenutku pojave mutnoe dekantiranje se prekida.

VINO I HRANA

Osnovna pravila sljubljivanja jela i pia su:kao aperitivna vina, najvie odgovaraju pjenuava vinabijela vina se uvijek slue prije crnihtijekom objeda se obino piju suha vina, ona koja nisu slatkasta i ne sadre vie od 4 g/l eerauz svjee meso (piletina,puretina,svinjetina,janjetina i veinu riba) posluuju se razna suha bijela vinabijela desertna vina slatkog okusa preporuuju se uz deserte i sireve s plemenitom plijesniuz tamna mesa (teletina, junetina, govedina, ovetina, divlja, patka, guska itd.) obvezno se slue laka ili tea, odleana crna vinauz svjee mekane bijele sireve slau se dobro bijela vina, a uz ostale sireve (polutvrde i tvrde) razna crna vina.

HVALA NA PANJI!!!