Upload
oana-sandu
View
57
Download
13
Embed Size (px)
Citation preview
CURSUL NR 9. CEPA
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR
“AMBALATE” DE PEŞTE
Notă introductivă: Semiconservele ambalate din peşte sunt de trei feluri:
semiconserve în oţet, în ulei şi speciale.
Semiconservele ambalate din peşte sunt produse conservate cu sare, zahăr,
oţet, ulei, f ă r ă a f i s t e r i l i z a t e , i a r în funcţie de principiul biologic de conservare aplicat,
semiconservele de peşte sunt semiconserve pasteurizate şi semiconserve nepasteurizate . Aceste
produse au o du ra t ă de conse rva re r e l a t i v r edusă , î n func ţ i e de p rocedeu l de
conservare aplicat şi de condiţiile de depozitare.Semiconservele de peşte sunt produse
obţinute prin prelucrarea industrială specială a peştelui refrigerat, congelat sau sărat, porţionat
sau neporţionat şi ambalat împreună cu alte materii prime şi auxiliare în recipiente de diferite
materiale, tipuri şi mărimi.
1. SEMICONSERVELE PASTEURIZATE DE PEŞTE
La acest tip de semiconserve, recipientele cu produse, închise ermetic, se supun unui
tratament termic moderat (pasteurizarea) care asigură distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor. Se tolereaza prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxicogeni, care nu
modifica produsul la o păstare condiţionată la temperatura de 2-7°C . Temperatura mediului de
încălzire (75-98°C) trebuie să permită atingerea în centrul termic al produsului a temperaturii de
65-68°C, care să se menţină pentru cel puţin 15 minute. Semiconservele pasteurizate se obţin
din peşte refrigerat sau congelat (macrou, stavrid, crap, etc).
Operaţiile tehnologice generale pentru obţinerea semiconservelor de peşte sunt următoarele :
recepţia peştelui materie primă, decongelarea peştelui în aer sau apă (până la -3°C), spălare,
sortare, desolzire, decapitare, îndepărtare înotătoare, eviscerare, porţionare, sărare în saramură cu
concentraţia de 20% NaCI, spălare, scurgere, tratament termic (blanşare sau aburire), răcire,
ambalare în recipiente, adaos legume şi lichide de acoperire, închidere ermetică, pasteurizare,
ştergere (uscare), etichetare, ambalare, marcare cartoane şi depozitare . Semiconservele
pasteurizate pot fi ambalate in cutii metalice, folie contractabila (semiconservele în vid) sau in
borcane. Durata de păstrare/ depozitare este de maximum 5 luni, la temperatura maxim de + 2 -
+5°C.
2. SEMICONSERVELE NEPASTEURIZATE DE PEŞTE
Semiconservele nepasteurizate sunt produse conservate prin procedee care au la bază
chimioanabioza şi anume acidoanabioza (marinarea) şi cenoanabioza (sărarea-halocenoanabioza). În
funcţie de tehnologia de obţinere aplicată, semiconservele de peşte nepasteurizate se clasifică în trei
grupe, şi anume:
-semiconserve de peşte în oţet, cunoscute şi sub denumirea de marinate;
-semiconserve de peşte în ulei;
-semiconserve de peşte speciale.
2.1. Semiconservele de peşte în oţet
Semiconservele de peşte în oţet se fabrică într-o gamă sortimentală largă, care include marinatele
reci, marinatele fierte şi marinatele prăjite. Procedeul de conservare are la bază acidifierea artificială a
cărnii de peşte prin adăugare de acid acetic în concentraţie de până la 6%. Acidul acetic, care difuzează în
interiorul cărnii de peşte, slăbeşte structura ţesutului muscular, provoaca hidroliza parţială a proteinelor,
solubilizează colagenul din ţesutul conjunctiv, astfel încât carnea devine mai fragedă şi suculentă, se
desprinde uşor de coloana vertebrală şi de piele, însă îşi pierde şi transparenţa, devine mată, capătă gust şi
miros cu tentă acidă şi de maturare şi poate fi întrebuinţată în alimentaţie fără nici o altă pregătire
culinară.
2.1.1. Marinate reci
Marinatele reci se obţin din peşte refrigerat, congelat, slab sărat, întreg sau peşte tăiat în trunchi,
bucăţi de trunchi, fileuri, bucăţi de fileuri şi rulouri de peşte, cu şi fără menţinerea în prealabil a peştelui
în soluţie de sare şi acid acetic. Marinatele reci se obţin, în general, din scrumbii, sardină, hering, macrou,
stavrid, gingirică, rizeafcă, anşoa, hamsii şi sardeluţă.
Schema tehnologică de fabricare a marinatelor reci include operaţiile: desărarea peştelui de la
14% NaCl până la 6%, în apă cu curgere continuă, timp de 24 ore , decapitarea, desolzirea, eviscerarea,
tăierea peştelui în bucăţi, după caz, spălarea, marinarea, spălarea peştelui marinat în saramură cu
densitatea de 1040-1050 kg/m3, ambalarea în recipiente, adăugarea lichidelor de acoperire, închiderea
recipientelor, depozitarea la rece pentru maturare, condiţionarea recipientelor şi livrarea.
Marinarea peştelui se realizează prin menţinerea acestuia într-o baie de frăgezire care conţine 6%
acid acetic şi 6-8% NaCl, timp de 24 ore, la temperaturi cuprinse între 8-15°C, pentru semifabricatul sărat
sau 5% acid acetic şi 10% NaCl pentru soluţiile de marinare, folosite în cazul peştelui congelat şi
decongelat, când timpul de marinare este cuprins între 72-96 ore. Conţinutul de acid acetic din carnea
peştelui marinat trebuie să fie de 2,5%, iar raportul lichid de marinare/peşte variază în limitele 1:1 până la
2:3. Peştele marinat se ambalează în recipiente metalice, de sticlă, material plastic, cu capacităţi cuprinse
între 350-5000 ml şi în butoaie de 50-100 kg.
Marinarea peştelui constă dintr-un ansamblu de procese biochimice şi fizico-chimice complexe
care sunt catalizate de enzimele proprii ţesutului muscular şi de cele secretate de microorganismele
prezente în semiconservă. La baza procesului de maturare a semiconservelor de peşte stă proteoliza, care
constă în scindarea proteinelor în compuşi cu masă moleculară mai mică (peptone, polipeptide, peptide,
aminoacizi). Acumularea progresivă a compuşilor de degradare ai proteinelor în asociaţie cu acizii
organici, care se formează ca rezultat al activităţii vitale a bacteriilor lactice, cu acizii graşi, proveniţi prin
hidroliza grăsimilor şi cu produşii lor de oxidare contribuie la gustul plăcut şi la aroma specifică de
maturare a semiconservelor de peşte.
La formarea mirosului, gustului şi aromei semiconservelor maturate participă şi substanţele de
aromatizare adăugate (condimente, acid acetic, muştar, glutamat de sodiu).
Maturarea semiconservelor implică păstrarea acestora pentru o perioadă limitată la temperaturi
cuprinse între -2 ÷ + 2°C. Durata medie de păstrare a marinatelor reci la temperatura de 8°C este de 3-6
săptămâni, în funcţie de concentraţia acidului acetic din lichidul de marinare. La temperaturi cuprinse
între – 2 ÷ +2°C, marinatele se păstrează timp de 1 an, dacă conţin 2,2% acid acetic şi 5,6% sare, 3 luni
pentru o concentraţie de 1,8% acid acetic şi 4,6% sare, iar cele cu 1,6% acid acetic şi 3,8% sare trebuie să
se consume în timp scurt.
● Marinatele reci se clasifică după mai multe criterii:
a. după specia peştelui şi modul de tăiere: scrumbii sărate, marinate întregi, tăiate în forma de trunchi,
în fileuri, în rolmopsuri; hering mic decapitat, marinat, tăiat sub formă de fileuri, în bucăţi, în
rulouri; chilcă netăiată şi tăiată sub formă de trunchi, fileuri, bucăţi de fileuri, feliuţe şi rulouri din
fileuri;
b. după natura lichidelor de acoperire utilizate: soluţie acidulată condimentată, diferite sosuri marinate
(sos de fructe, de legume, de vin, de muştar), maioneză, sos de maioneză;
c. dupa natura componentelor: simple, numai din peşte (75% peşte şi 25% lichide de acoperire);
mixte, adică peşte cu adaos de legume marinate (ceapă, gogoşari, castraveţi, morcovi, măsline) în
următoarele proporţii: 50% peşte, 30% legume şi 20% lichide de acoperire;
d. după caracteristicile marinatelor, respectiv marinate reci obişnuite şi marinate reci delicatese
(rolmops în maioneză sau sos condimentat, bucăţi şi fileuri de hering fără piele şi scrumbii în
maioneză sau sos).
În tab. 1 şi 2 sunt prezentate consumurile specifice de materiale auxiliare şi peşte pentru
prepararea unor tipuri de marinate reci.
Tabelul 1
Consumul de materiale pentru obţinerea semiconservelor în sosuri marinate
Componentul,
kg/100 kg
semiconservă
Sosuri pentru: Sosuri pentru: Sosuri pentru:
marinare trunchi
de peşte, fileuri şi
bucăţi de fileuri
acoperire
peşte
marinat
marinare
fileuri de
scrumbii
acoperire
fileuri de
scrumbii
marinare
rulouri
acoperire
rulouri
Sare - 5,25 - 5,25 - 5,0
Piper 0,280 0,124 0,168 0,214 0,5 0,5
Ienibahar 0,560 0,251 0,527 0,251 0,8 0,8
Boia de ardei 0,084 - 0,064 - - -
Scorţişoară 0,140 - 0,168 - 0,2 0,2
Cuişoare 0,084 0,124 0,210 0,124 0,3 0,3
Coriandru 0,560 0,375 0,294 0,375 0,1 0,1
Frunze de dafin 0,056 - 0,042 - 0,3 0,3
Nucşoară 0,056 - - - 0,2 0,2
Cardamon 0,056 - - - -
Flori de
nucşoară- - - - 0,1 0,1
Ghimbir - - - - 0,3 0,3
Anason - - 0,062 - - -
Mărar - - 0,042 - - -
Mentă - - 0,042 - - -
Acid acetic 80% - 3,75 - 3,75 - 2,0
Ulei - - - - - 2,0
Ceapă marinată - - - - 15,0 -
Morcovi
marinaţi- - - - 5,0 -
Tabelul 2.
Necesarul de materii prime şi materiale pentru diferite tipuri de semiconserve de peşte
Componentul,
kg/100 kg semiconservă
Tipuri de sosuri
de mere de tomate de vin de trandafir
Scrumbii slab sărate (6-9%
sare)157 157 157 157
Zahăr 13,5 10,8 13,5 13,5
Suc de mere 6,75 - - -
Pastă de tomate - 5,4 - -
Vin alb - - 6,75 -
Acid citric 0,22 - 0,22 0,22
Acid acetic 80 % - 0,5 - -
Extract de condimente 6,54 10,5 6,54 13,3
▪ Marinate reci în ulei. Se obţin din hamsie, gingirică, rizeafcă, sărate şi marinate, cu adaos de
ulei de floarea-soarelui şi condimente.
Produsele se caracterizează prin proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice prezentate în tab. 3.
Tabelul 3
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor reci în ulei
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
• Aspectul ambalajelor Întregi, nelovite, curate, închise etanş
• Aspectul peştelui Hamsie, gingirică şi rizeafcă mică, eviscerate şi
decapitate, sărate şi marinate, cu pielea nejupuită, fără
resturi de viscere, cheaguri de sânge sau aripioare
• Aspectul uleiului Uleiul de acoperire trebuie să fie limpede; se admit
pe fundul ambalajului urme de lichid apos ca urmare
a separării acestuia din masa de peşte, fenomen ce se
continuă şi după ambalare
• Gust şi miros Plăcut, picant, specific marinatelor reci de peşte, cu
aromă pronunţată de condimente
• Consistenta cărnii Suculentă, fragedă
• NaCl în carnea peştelui, %
• Aciditate în carnea peştelui
exprimată în acid acetic, %
• Proporţia de peşte faţă de masa
netă, %
3-7
1,5-3,0
65-80
▪ Marinate de peşte reci în sos condimentat, sos condimentat şi cu legume, sos cu aromă de
fum, în ulei sau ulei cu aromă de fum. Aceste produse se obţin din macrou, hering, sardina, stavrid,
fileuri de hering şi pot fi:
- marinate reci în sos condimentat (macrou, stavrid, hering felii, sardina, fileuri de hering);
- marinate reci în sos condimentat şi cu legume (macrou, stavrid, hering, sardina);
- marinate reci în sos cu aromă de fum (macrou, stavrid, hering felii, fileuri de hering);
- marinate reci în ulei cu aromă de fum (macrou, stavrid, hering felii, fileuri de hering);
- marinate reci în ulei (macrou, stavrid, sardină, hering felii, fileuri de hering). Aceste marinate
trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate în tab. 4.
Tabelul 4
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor de peşte reci în sos condimentat, sos
condimentat şi cu legume, sos cu aromă de fum, în ulei sau ulei cu aromă de fum
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
• Aspectul ambalajelor Întregi, nelovite, nepătate, închise etanş
• Aspectul peştelui şi consistenţa lui Bucăţi de peşte tăiate îngrijit, nezdrenţuite, fără
resturi de viscere şi cheaguri de sânge; fileurile
trebuie frumos fasonate, nezdrenţuite, cu pielea
nejupuită şi aranjate îngrijit. Carnea trebuie să fie
fragedă, suculentă şi să se desprindă uşor de pe oase
• Aspectul şi gustul legumelor Morcovi tăiaţi rondele cu grosime de 2-3 mm, ceapa
tăiată în tăieţei, curate, culoare şi gust normale, de
legume fierte
• Aspectul uleiului sau sosului Uleiul de acoperire trebuie să fie limpede; sosurile pot
fi puţin opalescente
• Gust şi miros Gust plăcut, picant, specific de peşte marinat. Sosul şi
uleiul de acoperire cu gust şi miros pronunţate, de
condimente sau fum. în cazul sortimentelor preparate
cu ulei se admite pe fundul ambalajului apariţia unor
urme de lichid apos, ca urmare a fenomenului de
separare din masa peştelui, ce se mai continuă încă
după 2-3 zile de la fabricaţie
• NaCl în peşte, % 2,5 - 5,0
• Aciditate în carnea peştelui,
exprimată ca acid acetic, % 1,5-3,0
• Proporţia de peşte faţă de greutatea
netă (la ambalaje mici):
- produse în sos condimentat, cu sau
fără aromă de fum 65-75
- produse cu adaos de legume şi sos
condimentat 45-55
- produse în ulei, cu sau fără aromă
de fum
70-80
• Proporţia de legume la produsele
cu adaos de legume şi sos
codimentat, %
25-35
▪ Marinate reci în sos de vin şi ulei şi marinate reci în sos picant. Aceste semiconserve se
obţin din hamsie mare, rizeafcă mică, sardeluţă sărată, cu adaos de ulei, vin şi condimente.
Se prepară:
- marinate reci în sos de vin şi ulei (hamsie, rizeafcă, sardeluţă);
- marinate reci în sos picant (sardeluţă).
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice sunt arătate în tab. 5.
Tabelul 5
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor de peşte reci în
sos de vin şi ulei şi în sos picant
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
• Aspectul ambalajelor Întregi, nelovite, curate
• Aspectul peştelui Peşte decapitat şi eviscerat, cu pielea nejupuită, fără urme de
râncezire, resturi de viscere, cheaguri de sânge, aripioare şi
solzi
• Aspectul uleiului Uleiul de acoperire trebuie să fie limpede; se admit pe fundul
ambalajului urme de lichid apos, ca urmare a separării
acestuia din masa de peşte, ce se continuă şi după ambalare
• Aspectul sosului Puţin opalescent
• Gust şi miros Plăcute, specifice marinatelor reci, cu aromă pronunţată de
condimente
• Consistenţa cărnii Suculentă
• NaCl în carnea peştelui, % 3-7
• Aciditate în carnea peştelui,
exprimată în acid acetic, %
2-3
• Proporţia de peşte, %
- în borcane >75
- în pahare de plastic 100
2.1.2. Marinate fierte
Marinatele fierte (scrumbii în aspic, hering în gelatină, nisetru, morun şalău, somn în aspic, piftie
de peşte) se prepară din peşte refrigerat sau congelat. Operaţia specifică procesului tehnologic de obţinere
a marinatelor fierte este tratamentul termic aplicat peştelui înainte de introducerea acestuia în recipiente.
Acesta constă fie din blanşarea peştelui în apă, la temperatura de 85°C, timp de 10-15 minute, fie în
aburirea peştelui, la 80-100°C, cca. 30 minute. În timpul tratamentului termic, peştele pierde 15-20% din
masa sa. Peştele fiert şi răcit se aşează în recipiente de diferite forme şi mărimi (pahare din material
plastic, borcane de sticlă, cutii metalice lăcuite) şi se acoperă cu lichidul de acoperire care conţine 2%
acid acetic, 3% sare şi 4-5% gelatină. Raportul peşte/lichid este de 1:1. Gustul delicat şi consistenţa fină
apar după circa 48 ore de la ambalarea peştelui. La temperaturi cuprinse între -2 ÷ +2°C, marinatele fierte
se pot păstra, fără înrăutaţirea calităţii, timp de 6 săptămâni.
Material suplimentar: { Blanşarea peştelui reprezintă tratamentul termic preliminar, de
scurtă durată, la care este supus peştele, destinat obţinerii unor tipuri de conserve şi de semiconserve de
peşte în scopul:
deshidratării parţiale a peştelui. Prin aceasta epiderma peştelui se întăreşte şi se preîntâmpină
desprinderea ei de pe ţesutul muscular;
coagulării proteinelor şi măririi consistenţei cărnii de peşte;
distrugerii parţiale a microorganismelor de la suprafaţa peştelui;
micşorării masei şi volumului peştelui după prelucrare. Gradul de micşorare a volumului depinde de
metoda şi de regimul termic adoptate. Metodele şi regimurile termice sunt condiţionate de forma
peştelui, de mărimea şi de grosimea bucăţilor de peşte, de calitatea cărnii de peşte şi de metoda de
conservare aplicată peştelui (refrigerare sau congelare). Blanşarea poate fi realizată în: apă
fierbinte; saramură fierbinte; abur (aburire) şi în ulei încălzit.
Blanşarea în saramură se realizează la temperatura de 80-85°C, timp de 10-15 minute, atunci
când peştele este destinat fabricării semiconservelor de peşte. Blanşarea se consideră terminată atunci
când carnea se desprinde de pe oase. Pentru peştele gras se recomandă ca blanşarea să se realizeze la
temperatura de 90°C, timp de 5-10 minute. Peştele destinat obţinerii conservelor se blanşează la
temperatura de 100-102°C, timp de 3-4 minute. Saramura utilizată pentru blanşare are densitatea
cuprinsă între 1070-1100 kg/m³. Pierderile de masă sunt condiţionate de severitatea tratamentului termic
şi se situează în limitele 10-20%, faţă de masa materiei prime. Pierderile de substanţe extractive azotate
reprezintă 12,4% din cantitatea totală de azot.
Fig. 2. Instalaţia pentru blanşarea cu transportul peştelui în sistem conveierizat 1-conveier
pentru transportul peştelui; 2-cărucioare pentru transportul tăvilor; 3-tâvi perforate pentru susţinerea
peştelui; 4-bazin pentru saramura de blanşare; 5-sistemul de încălzire a saramurii; 6-saramura
Aburirea peştelui sau a bucăţilor de peşte poate fi realizată în tăvi sau direct în recipiente, care
urmează să fie închise imediat şi sterilizate. Pentru aburire se utilizează abur direct sau aer umed.
Aburirea se efectuează asupra peştelui sărat şi zvântat în aparatele de aburire cu funcţionare discontinuă
sau continuă. Aburirea se realizează în dulapuri de aburire metalice (fig. 3), dotate cu serpentine
perforate pentru alimentare cu abur.
Fig. 3. Dulap de aburire
1-incinta dulapului de aburire confecţionată din oţel inoxidabil; 2-izolaţie termică; 3-cărucioare;
4-tăvi perforate pentru susţinerea bucăţilor de peşte; 5-şină pe care se deplasează cărucioarele; 6-plan
înclinat; 7-conductă pentru alimentare cu abur; 8-racord de evacuare a apelor rezultate din condensarea
vaporilor de apă şi a sucului drenat din peştele supus aburiri.
În funcţie de specia peştelui, aburirea se efectuează la temperaturi de 80-100°C şi la durate ale
ciclului de aburire diferite, compuse din:
încălzirea aparatului 6- 8 minute;
aburirea propriu-zisă 15-20 minute;
răcirea peştelui 3- 5 minute.
Pierderile totale la aburire sunt de 8-12%, faţă de masa iniţială a peştelui, pe când pierderile de
substanţe extractive azotate sunt de 4,7%, faţă de azotul total.}.
▪ Semiconserve de peşte fiert cu ceapă. Acestea se prepară din peşte sărat, la care se adaugă
ceapă fiartă, muştar boabe, coriandru, foi de dafin, ardei iute, morcov.
Speciile de peşte folosite sunt: rizeafcă, stavrid, scrumbie mică, hering mic, hamsie, sardeluţă,
gingirică, chilcă.
Se fabrică în două tipuri: I - peşte conservat întreg; II - peşte de la care s-au îndepărtat capul,
înotătoarele, viscerele, etc.
Caracteristicile pe care aceste semiconserve trebuie să le îndeplinească sunt prezentate în tab.6.
Tabelul 6
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale semiconservelor de peşte cu ceapă
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
• Aşezarea peştelui
- în borcane Aşezaţi regulat, în poziţie verticală, cu partea laterală spre
pereţii borcanului, iar ceapa, la mijloc
- în butoaie sau ambalaje din
material plastic
Peşte uniform amestecat cu ceapă sau aşezat orizontal în
rânduri încrucişate, alternând cu straturi de ceapă
• Aspectul
- peştelui Mărime uniformă, curat, fără solzi, cu abdomenul întreg,
fără pete galbene-portocalii de grăsime oxidată sau jupuituri
de piele; la peştele marin mărunt se admite maximum 10 %
peşte cu jupuituri de piele, iar ta scrumbii albastre şi
stavrizi, maximum 8 %
- cepei Sănătoasă, de culoare deschisă, rondele sau tăiţei de
maximum 4 mm lăţime
• Consistenţa peştelui Fragedă, suculentă, bine marinat, carnea se desprinde uşor
de pe os, fără a fi flască
• Gust şi miros Plăcut, potrivit de sărat, caracteristic peştelui marinat, cu
miros de condimente, fără gust şi miros străine, de rânced
• Lichid, % minimum
- la chilcă
- la gingirică, sardeluţă, hamsie
- la celelalte specii
65
55
50
• NaCI, % 5-7
• Aciditate totală, exprimată în
acid acetic, %
1-2
2.1.3. Marinate prăjite
Marinatele prăjite se obţin din sardele, hering, scrumbii, macrou, stavrid, hamsii, somn, nisetru,
salău, în stare refrigerată sau congelată. Tratamentul termic constă în prăjirea peştelui înfăinat în ulei sau
amestecuri de materii grase la temperaturi cuprinse între 160-180°C, timp de 5-15 minute. În timpul
prăjirii peştele pierde 20-30% din masa iniţială, ca rezultat al evaporării apei şi al pierderii unei părţi din
grăsimea proprie. Peştele prăjit şi răcit se aşează în recipiente din sticlă sau metalice şi se acoperă cu
lichide de acoperire care conţin 1,75-2% acid acetic şi 3-4% sare, pentru anotimpul rece sau 2,25-2,5%
acid acetic şi 5-6% sare, pentru anotimpul cald, iar după caz se adaugă condimente. La temperaturi
cuprinse între -2 ÷ +2°C, marinatele prăjite se pot păstra timp de 1 an, în funcţie de starea de prospeţime a
peştelui, de condiţiile de prăjire şi de concentraţia în acid acetic şi sare a lichidului de acoperire.
Marinatele prăjite se obţin sub formă de bucăţi de peşte, fileuri, chiftele şi perişoare prăjite, fileu rolat
prăjit umplut cu castraveciori muraţi.
Tabelul 7
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor fierte şi prăjite de peşte
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
• Aspectul ambalajului întreg, nelovit, nepătat, închis etanş
• Aspectul şi consistenţa peştelui
- peşte prăjit
- peşte fiert
Bucăţi de peşte întregi, fără resturi de viscere şi cheaguri de
sânge
Bucăţi de peşte acoperite cu pojghiţă de făină; carnea
fragedă, pătrunsă până la os de căldură
Bucăţi de peşte fiert, de culoare caracteristică speciei,
fragede, pătrunse de căldură până la os
• Aspectul sosului Omogen, de culoare specifică adaosului respectiv (muştar,
pastă de tomate, condimente)
• Gust şi miros Plăcute, picante, specifice de peşte marinat cu sos. Sosu! de
acoperire, cu gust şi miros specifice
• NaCI, % 2-3,5
• Aciditate, exprimată în acid
acetic, %
• Proporţia de peşte faţă de masa
netă:
- peşte prăjit, %
- peşte fiert, %
1-2
60 - 70
55-65
2.2. Semiconservele de peşte în ulei
Semiconservele de peşte în ulei se obţin din peşte sărat, maturat, cu adaos de ulei, cu sau fără
condimente pentru aromatizare. Uleiul folosit asigură îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale, sporirea
valorii energetice şi nutritive a semiconservelor, asigurînd totodată protecţia acestora faţă de acţiunea
microorganismelor aerobe. Peştele sărat se desărează parţial în apă sau într-o baie de frăgezire, care
conţine 3% acid acetic, se zvântă şi se ambalează în recipiente cu adaos de ulei şi condimente. Pentru
unele sortimente de semiconserve de peşte în ulei, peştele sărat se afumă sau se prăjeşte pentru a se
imprima produselor calităţi senzoriale deosebite. Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în
carnea peştelui se lucrează adesea cu peştele tăiat în straturi subţiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve în ulei este format din:
- fileuri şi rulouri de hering, rizeafcă mare, scrumbie de Dunăre, macrou, sardină, stavrid
(cu sau fără măsline sau cartraveţi);
- fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar;
- sardele tip “Lissa” de hering, stavrid, macrou, sardină şi rizeafcă mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardină umplute cu legume.
După operaţiile de pregătire, peştele se aşează în borcane de sticlă sau ambalaje de tablă
cositorită şi vernisată, se adaugă condimente, se umplu cu ulei şi recipientele se închid ermetic.
Speciile de peşte frecvent folosite sunt: heringul, stavridul, rizeafca, şprotul, hamsiile, sardelele,
prelucrate sub formă de fileuri în ulei, rulouri în ulei, bucăţi de peşte paralelipipedice în ulei, peşte întreg
în ulei şi trunchi de peşte mărunt în ulei. Durata de păstrare este de 3 luni, la temperatura de 6°C.
(Material auxiliar) Linia mecanizată pentru fabricarea semiconservelor de hering în ulei
În cadrul acestei linii procesul tehnologic (fig. 1.1) decurge astfel: materia primă, după sortare şi
spălare, se curaţă şi se filetează manual sau cu ajutorul unei maşini de filetat. Fileurile se încarcă în
bazinele de sărare unde se efectuează sărarea uscată, timp de 5-6 zile, după care fileurile de peşte se
introduc în saramura cu concentraţia de 24%, pentru scurt timp, în vederea îndepărtării sării de la
suprafaţa fileurilor de hering.
Fileurile spălate sunt supuse operaţiilor de jupuire şi de tăiere în blocuri cu ajutorul unei maşini
de tăiat. Cu ajutorul altor maşini de porţionat, blocurile, cu dimensiunile de 590x34x40 mm, sunt tăiate,
într-o primă etapă, în bucăţi cu lungimea de 340 mm şi lătimea de 115 mm. Aceste bucăţi la rândul lor
sunt tăiate sub forma unor paralelipipede cu dimensiunile 115x20x19 mm. Bucăţile paralelipipedice se
încarcă în tăvi de aluminiu cu dimensiunile de 63x35x7 cm, care sunt conduse de un transportor până la
un container cu rame, unde sunt transferate pe aceste rame. Containerul lucrează în „tacturi”, prin
aceasta, întregul proces este sincronizat, iar durata prelucrării în fiecare etapă poate fi reglată cu
ajutorul unei instalaţii de contact cu mecanisme de ceasornic. Prelucrarea se realizează în şase
„tacturi”, astfel:
- „tactul" I- încărcarea tăvilor pe ramele containerului;
- „tactul" II- frăgezirea bucăţilor de hering. Frăgezirea are loc într-o soluţie de marinare care
conţine: sare 6-8 kg; soluţie de acid acetic 10% 1-1,7%: substanţe de înroşire 50-60 g;
conservant 200 g şi apă 98 l. Durata frăgezirii este de 10 minute;
- „tactul" III- zvântarea în curent de aer cu temperatura de 25-30°C, timp de 10 minute;
- „tactul" IV- uscarea în curent de aer cu temperatura de 20°C, timp de 20 minute;
- „tactul" V- uscare;
- „tactul" VII- scoaterea tăvilor de pe ramele containerului. Tăvile cu bucăţi de peşte sunt
trecute printr-o instalaţie cu ulei, după care bucăţile de peşte sunt asezate în recipiente.
După adăugarea uleiului vegetal, recipientele sunt închise. Recipientele spălate şi uscate
sunt ambalate în lăzi care parăsesc linia.
Tăvile goale de la masa conveierizată sunt trecute cu un transportor la instalaţia de spălare şi de
aici sunt conduse din nou la maşinile de tăiat pentru a fi refolosite pentru transportul bucăţilor de peşte.
Figura 1.1. Linia mecanizată pentru fabricarea semiconservelor de hering în ulei
1, 2-puncte de sortare; 3-maşina de filetat; 4-bazine pentru sărarea peştelui; 5-maşina pentru spălarea
peştelui sărat; 6-masa de jupuire fileuri; 7, 8, 9-maşini de tăiat fileuri în blocuri şi în bucăţi; 10-
transportor; 11-conveier cu rame; 12-punct de descărcare tăvi; 13-instalaţie de prăjire în ulei; 14-masă
conveierizată; 15-maşina de închis recipiente; 16-maşina de spălare recipiente; 17- maşina de ambalat
recipiente în lăzi; 18-loc în care sunt scoase lăzile cu recipiente din linie; 19-instalaţie de spălare tăvi
2.3. Semiconservele de peşte speciale
Aceste semiconserve se obţin din peşte proaspăt, cu amestec de sare, zahăr, condimente, azotat
sau azotit, pentru menţinerea culorii roz a cărnii de peşte şi conservanţi. Pentru fabricarea acestor
semiconserve se folosesc specii de peşte gras (scrumbii cu un conţinut de grăsime mai mare de 12%,
hamsii, gingirică, sardeluţă şi somon).
Sărarea se realizează cu amestec care conţine 75-95 % NaCl, 8-15% zahăr şi 1 % benzoat de
sodiu, pentru 1 kg de materie primă.
Maturarea peştelui se efectueaza în butoaie, borcane sau în cutii de tablă cositorita, timp de o lună
la o temperatură cuprinsă între 0-2°C, iar depozitarea se poate face pentru 60-100 zile la 4-5°C.
Tab. 8 Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor specialităţi
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Specialităţi de peşte în
ulei
Specialităţi de peşte în sos
marinat
• Aspectul ambalajelor Recipiente de metal fără defecte, pete negre sau rugină, cu
lacul de vernizaj intact şi curat. Recipiente din material
plastic curate, întregi. Toate recipientele trebuie să menţină
uleiul sau sosul
• Aspectul şi aranjarea peştelui
- la sardele tip „Lissa"
Peşte curat, fără solzi, urme de viscere sau sânge; se admite
maximum 10 % peşte cu pielea jupuită
- la fileuri Aşezate regulat cap la coadă
- la rulouri Fileu rulat şi aranjat regulat
- la peşte cu os în sos marinat Se admite maximum 10 %
peşte cu piele jupuită aşezat
regulat cap la coadă
- la peşte felii sărat şi marinat în
sos picant
Bucăţi aşezate regulat
- la rolmops Peşte fără os, umplut cu ceapă,
morcov şi castraveţi muraţi
- la peşte umplut cu legume Peşte fără os, cu burta umplută
cu ceapă, morcov, condimente
• Aspectul uleiului Limpede, cu mici depuneri
de lichid
• Aspectul măslinelor şi
castraveţilor
Măsline calit. I întregi,
sănătoase, normal de
sărate, fără miros străin;
castraveţi acri tăiaţi bucăţi,
de culoare şi gust normale
• Consistenţa peştelui Fragedă, suculentă, bine marinată
• Miros şi gust Plăcute, specifice peştelui cu adaos de ulei, sos marinat sau
sos picant, condimente sau legume, fără gust şi miros
străine
Din punct de vedere fizico-chimic, semiconservele specialităţi trebuie să corespundă cerinţelor
prezentate în tab.9.
Tabelul 9
Caracteristicile fizico-chimice ale semiconservelor specialităţi
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Specialităţi de
peşte în ulei
Specialităţi de
peşte
în sos marinat
• Conţinut de NaCI în carnea peştelui
- la rulouri, fileuri, % maximum 9 -
- la sardele tip „Lissa", % maximum 12 -
- la peşte umplut cu legume şi rolmops - 2-3
- la peşte cu sos marinat (întreg şi felii) - 5-7
- rulouri cu măsline 9 -
a) NaCI în amestec peşte-legume 2-3
b) Aciditate exprimată în acid acetic
- la specialităţi în ulei 0,3 - 3,0 -
- la specialităţi în sos marinat - 1-4
c) Ulei de acoperire
(% faţă de greutate netă) 14 -
d) Proporţia de peşte/legume/sos peşte legume sos
- la rolmops şi peşte umplut cu legume 50 30 20
- la peşte marinat în sos picant 80 20
e) Proporţia de peşte în recipiente
- la semiconserve în ulei sau sos
condimentat 75 85
- la semiconserve cu măsline sau
castraveţi în ulei, sos condimentat sau
sos de muştar 60 65
f) Proporţia de castraveţi sau măsline 10
2.4. Semiconserve de tip paste de peşte
La aceste tipuri de semiconserve se asigură folosirea raţională a peştelui de orice formă şi
mărime. În paste se pot încorpora diferite adaosuri naturale de gust şi de aromă, se înlătură eterogenitatea
de structură şi de compoziţie a cărnii de peşte, iar procesele fermentative sunt mai bine definite. La
fabricarea semiconservelor tip paste se utilizează peşte congelat în diferite stadii de păstrare.
Procesul tehnologic include operaţiile: decongelarea peştelui, tăierea în trunchi, spălarea,
obţinerea farşului grosier, omogenizarea cu diferite adaosuri (sare, zahăr, condimente, pastă de tomate,
acid acetic sau conservanţi), mărunţire la cuter pentru obţinerea structurii fine, ambalarea, maturarea,
depozitarea.
Maturarea se realizează la temperaturi cuprinse între -8 ÷ -6°C, timp de 5-7 luni. Pentru
accelerarea procesului de maturare se poate adăuga 1-1,5% preparat enzimatic, obţinut din viscerele de
peşte sărat sau se măreşte temperatura de maturare la -6÷0°C, iar pentru îmbunătăţirea structurii şi
gustului se utilizează margarină din ulei de masline, în proporţie de 10%, faţă de masa iniţială a peştelui.
Semiconservele de tip paste conţin 15,6-17% proteine, 4-7,9% sare şi apă până la 69,5%.
Pastele de peşte se pot obţine şi din peşte sărat, maturat sau sărat şi afumat, în care caz materia
primă este reprezentată, în principal, de macrou. hering, sardină, stavrid, alături de margarina, boia de
ardei etc. Umplerea compoziţiei omogene se realizează în tuburi litografiate, lăcuite în interior, cu masa
netă de 70-80 g sau în borcane de sticlă.
Exemplu componente :
• paste de peşte din următoarele specii de peşte sărat şi afumat:
- gingirică, hamsie, sardeluţă 50 %;
- hering, sardea, macrou, scrumbie albastră, scrumbie de Dunăre, cod, rizeafcă,
stavrid, cambulă, sebastă 40 %;
- peşte afumat din aceleaşi specii 10 %;
• pastă de hering şi pastă de hering care se fabrică din macrou şi heringi oceanici congelaţi.
Aceste produse trebuie să corespundă cerinţelor senzoriale şi fizico-chimice din tab. 10.
Tabelul 10
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale pastelor de peşte
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
• Aspectul:
- tubului
- paharului
- pastei
Întreg, nedeformat, cu lacul continuu, neînnegrit.
Întreg, nedeformat, neplesnit şi să nu prezinte scurgeri.
Fină, onctuoasă, bine omogenizată, fără nisip şi alte corpuri
străine
• Culoarea
- pastă de peşte
- pastă de hering şi macrou
Cenuşie
Cenuşiu-roşcată
• Mirosul şi gustul
- pastă de peşte
- pastă de macrou
Caracteristic de peşte sărat sau afumat, fără gust amar, rânced,
acru sau alte gusturi străine
Caracteristic de peşte sărat, cu adaos de margarina sau
condimente, fără urme de oase şi solzi, fără gust de rânced,
amar sau alte gusturi străine
• Conţinut de umiditate, %
maximum
52
• Conţinut de NaCI, %
maximum
- pastă de peşte
- pastă de macrou şi hering
17
17
Aceste semiconserve au durata de păstrare în funcţie de temperatură (tab. 11).
Tabelul 11
Durata de păstrare a semiconservelor - paste de peşte
Sortimentul Temperatura de păstrare
2 ÷ 4°C -12°C
• Pastă de peşte
• Pastă de hering
• Pastă de macrou
60 zile
45 zile
30 zile
90 zile
60 zile
45 zile
Conform Ordinului M.S. 975/1998, pasta de peşte cu aspect neomogen, care conţine resturi de
oase, de solzi sau impurităţi, care au o altă culoare decât cea specifică, neuniformă în toată masa, gustul
iute, acru, de mucegai, miros de rânced sau putred nu se admite în consum. Azotul uşor hidrolizabil nu
trebuie sa depăşească 130 mg/100 g.
Tabelul 12
Reţete de fabricaţie pentru semiconserve de tip paste
Componente, kg/100 kg pastăPastă de peşte
Ovidiu
Pastă de peşte
Mamaia
Carne de peşte sărat 73 25
Carne de peşte afumat - 25
Margarină 25 50
Glutamat de sodiu 2 -
Piper şi boia de ardei dulce - 0,1
Procesul tehnologic cuprinde operaţiile: decongelarea peştelui, eviscerare, spălare, centrifugare
(se îndepărtează apa superficială şi o parte din sucul muscular, care reprezintă circa 3-5% din masa
peştelui spălat), separarea cărnii de piele şi oase, scurgere (15-20 minute), mărunţire fină la cuter,
omogenizare cu restul componentelor (pastă de peşte congelat tăiată la concasor, morcov uscat blanşat,
sare, zahăr, benzoat de sodiu), marunţire la moară coloidală, formare, tăiere în felii cu grosimea de 5-10
mm, ambalarea în cutii metalice, acoperirea cu ulei de floarea soarelui (temperatura uleiului mai mică de
20°C), aromatizare cu uleiuri volatile de mărar sau de foi de dafin, închidere cutii, depozitare la rece (-
8÷0°C).
În tab. 13 sunt prezentate condiţiile fizico-chimice ale unor tipuri de semiconserve de peşte.
Tabelul 13
Condiţiile fizico-chimice ale unor tipuri de semiconserve de peşte
SortimentulPeşte,
%
Azot usor
hidrolizabil,
mg%, maxim
NaCl,
%, maxim
Aciditate,
% acid acetic
Apă,
%
Peşte cu ceapă 50-65 1,0-2,0 -
Peşte marinat (în
saramură)65-80 - 2,5-5,0 1,5-3,0 -
Peşte marinat (în ulei) 65-80 - 2,5-5,0 1,5-3,0 -
Pasta de peşte - 65 17 - 52
Salată de icre - - 2,5-5,0 min. 1,0 -
Fileuri de anşoa 70 120 16,0-18,0 - -
Salate de icre. Din icrele sărate se pot prepara salate de icre folosind ulei comestibil rafinat, acid
citric, gelatină alimentară (nu se admite introducerea de sifon, gris, piper). Adaosurile nu trebuie să
depăşească 1,5 kg/100 kg produs finit.
Caracteristicile senzoriale ale salatelor de icre (de ştiucă, de crap, de tarama, de hering, de
macrou, de cod) sunt prezentate în tab. 15.
Tabelul 15
Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale salatelor de icre
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
• Aspect Emulsie omogenă de icre şi ulei, boabe de icre corespunzătoare speciei, de
culoare alb - gălbuie în cazul icrelor de ştiucă şi cod, galben-roză la icrele
de crap, tarama, macrou, hering
• Consistentă Masă legată specifică produsului, fără exprimare de ulei
• Gust şi miros Plăcute, specifice produsului, fără gust şi miros străine, de rânced sau
predominant de ulei
• NaCI, %
• Aciditate
exprimată în acid
citric, % maximum
2,5-5,0
1
Salata de icre se ambalează în pahare de material plastic de 50 - 100 g. Se păstrează la 0 ÷ 8°C,
termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricaţiei.
Peştele conservat prin sărare şi afumare se poate păstra un timp limitat, la fel şi alte
semiconserve de peşte.
Sortimentul Temperatura depastrare (°C)
Timpul de pastraremaxim
Peste sarat -2 ... +8 3 ... 12 luni
Peste afumat la cald 0 ... +8 3 zile
Peste afumat Ia rece 0 ... +15 25 zile
Batog 0 ... +8 3 zile
Peste cu ceapa 0 ... +8 12 zUe
Marinate reci (în sosuri marinate) +2... +8 20 zile
Marinate reci (în ulei) +2 ... +8 30 zile
Pasta de peste max. +10 3 luni
Salata de icre 0 ... +8 3 zile
Semiconserve în cutii închiseermetic (fileuri de anchois)
0 ... +4 9 luni