33
CURSUL NR 9. CEPA TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR “AMBALATE” DE PEŞTE Notă introductivă: Semiconservele ambalate din peşte sunt de trei feluri: semiconserve în oţet, în ulei şi speciale. Semiconservele ambalate din peşte sunt produse conservate cu sare, zahăr, oţet, ulei, fără a fi sterilizate , iar în funcţie de principiul biologic de conservare aplicat, semiconservele de peşte sunt semiconserve pasteurizate şi semiconserve nepasteurizate . Aceste produse a u o durată de conservare relativ redusă , în funcţie de procedeul de conservare aplicat şi de condiţiile de depozitare. Semiconservele de peşte sunt produse obţinute prin prelucrarea industrială specială a peştelui refrigerat, congelat sau sărat, porţionat sau neporţionat şi ambalat împreună cu alte materii prime şi auxiliare în recipiente de diferite materiale, tipuri şi mărimi. 1. SEMICONSERVELE PASTEURIZATE DE PEŞTE La acest tip de semiconserve, recipientele cu produse, închise ermetic, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizarea) care asigură distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. Se tolereaza prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxicogeni, care nu modifica produsul la o păstare condiţionată

Cursul Nr 9 Cepa

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Cursul Nr 9 Cepa

CURSUL NR 9. CEPA

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR

“AMBALATE” DE PEŞTE

Notă introductivă: Semiconservele ambalate din peşte sunt de trei feluri:

semiconserve în oţet, în ulei şi speciale.

Semiconservele ambalate din peşte sunt produse conservate cu sare, zahăr,

oţet, ulei, f ă r ă a f i s t e r i l i z a t e , i a r în funcţie de principiul biologic de conservare aplicat,

semiconservele de peşte sunt semiconserve pasteurizate şi semiconserve nepasteurizate . Aceste

produse au o du ra t ă de conse rva re r e l a t i v r edusă , î n func ţ i e de p rocedeu l de

conservare aplicat şi de condiţiile de depozitare.Semiconservele de peşte sunt produse

obţinute prin prelucrarea industrială specială a peştelui refrigerat, congelat sau sărat, porţionat

sau neporţionat şi ambalat împreună cu alte materii prime şi auxiliare în recipiente de diferite

materiale, tipuri şi mărimi.

1. SEMICONSERVELE PASTEURIZATE DE PEŞTE

La acest tip de semiconserve, recipientele cu produse, închise ermetic, se supun unui

tratament termic moderat (pasteurizarea) care asigură distrugerea formelor vegetative ale

microorganismelor. Se tolereaza prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxicogeni, care nu

modifica produsul la o păstare condiţionată la temperatura de 2-7°C . Temperatura mediului de

încălzire (75-98°C) trebuie să permită atingerea în centrul termic al produsului a temperaturii de

65-68°C, care să se menţină pentru cel puţin 15 minute. Semiconservele pasteurizate se obţin

din peşte refrigerat sau congelat (macrou, stavrid, crap, etc).

Operaţiile tehnologice generale pentru obţinerea semiconservelor de peşte sunt următoarele :

recepţia peştelui materie primă, decongelarea peştelui în aer sau apă (până la -3°C), spălare,

sortare, desolzire, decapitare, îndepărtare înotătoare, eviscerare, porţionare, sărare în saramură cu

concentraţia de 20% NaCI, spălare, scurgere, tratament termic (blanşare sau aburire), răcire,

ambalare în recipiente, adaos legume şi lichide de acoperire, închidere ermetică, pasteurizare,

ştergere (uscare), etichetare, ambalare, marcare cartoane şi depozitare . Semiconservele

pasteurizate pot fi ambalate in cutii metalice, folie contractabila (semiconservele în vid) sau in

Page 2: Cursul Nr 9 Cepa

borcane. Durata de păstrare/ depozitare este de maximum 5 luni, la temperatura maxim de + 2 -

+5°C.

2. SEMICONSERVELE NEPASTEURIZATE DE PEŞTE

Semiconservele nepasteurizate sunt produse conservate prin procedee care au la bază

chimioanabioza şi anume acidoanabioza (marinarea) şi cenoanabioza (sărarea-halocenoanabioza). În

funcţie de tehnologia de obţinere aplicată, semiconservele de peşte nepasteurizate se clasifică în trei

grupe, şi anume:

-semiconserve de peşte în oţet, cunoscute şi sub denumirea de marinate;

-semiconserve de peşte în ulei;

-semiconserve de peşte speciale.

2.1. Semiconservele de peşte în oţet

Semiconservele de peşte în oţet se fabrică într-o gamă sortimentală largă, care include marinatele

reci, marinatele fierte şi marinatele prăjite. Procedeul de conservare are la bază acidifierea artificială a

cărnii de peşte prin adăugare de acid acetic în concentraţie de până la 6%. Acidul acetic, care difuzează în

interiorul cărnii de peşte, slăbeşte structura ţesutului muscular, provoaca hidroliza parţială a proteinelor,

solubilizează colagenul din ţesutul conjunctiv, astfel încât carnea devine mai fragedă şi suculentă, se

desprinde uşor de coloana vertebrală şi de piele, însă îşi pierde şi transparenţa, devine mată, capătă gust şi

miros cu tentă acidă şi de maturare şi poate fi întrebuinţată în alimentaţie fără nici o altă pregătire

culinară.

2.1.1. Marinate reci

Marinatele reci se obţin din peşte refrigerat, congelat, slab sărat, întreg sau peşte tăiat în trunchi,

bucăţi de trunchi, fileuri, bucăţi de fileuri şi rulouri de peşte, cu şi fără menţinerea în prealabil a peştelui

în soluţie de sare şi acid acetic. Marinatele reci se obţin, în general, din scrumbii, sardină, hering, macrou,

stavrid, gingirică, rizeafcă, anşoa, hamsii şi sardeluţă.

Schema tehnologică de fabricare a marinatelor reci include operaţiile: desărarea peştelui de la

14% NaCl până la 6%, în apă cu curgere continuă, timp de 24 ore , decapitarea, desolzirea, eviscerarea,

tăierea peştelui în bucăţi, după caz, spălarea, marinarea, spălarea peştelui marinat în saramură cu

densitatea de 1040-1050 kg/m3, ambalarea în recipiente, adăugarea lichidelor de acoperire, închiderea

recipientelor, depozitarea la rece pentru maturare, condiţionarea recipientelor şi livrarea.

Marinarea peştelui se realizează prin menţinerea acestuia într-o baie de frăgezire care conţine 6%

acid acetic şi 6-8% NaCl, timp de 24 ore, la temperaturi cuprinse între 8-15°C, pentru semifabricatul sărat

sau 5% acid acetic şi 10% NaCl pentru soluţiile de marinare, folosite în cazul peştelui congelat şi

Page 3: Cursul Nr 9 Cepa

decongelat, când timpul de marinare este cuprins între 72-96 ore. Conţinutul de acid acetic din carnea

peştelui marinat trebuie să fie de 2,5%, iar raportul lichid de marinare/peşte variază în limitele 1:1 până la

2:3. Peştele marinat se ambalează în recipiente metalice, de sticlă, material plastic, cu capacităţi cuprinse

între 350-5000 ml şi în butoaie de 50-100 kg.

Marinarea peştelui constă dintr-un ansamblu de procese biochimice şi fizico-chimice complexe

care sunt catalizate de enzimele proprii ţesutului muscular şi de cele secretate de microorganismele

prezente în semiconservă. La baza procesului de maturare a semiconservelor de peşte stă proteoliza, care

constă în scindarea proteinelor în compuşi cu masă moleculară mai mică (peptone, polipeptide, peptide,

aminoacizi). Acumularea progresivă a compuşilor de degradare ai proteinelor în asociaţie cu acizii

organici, care se formează ca rezultat al activităţii vitale a bacteriilor lactice, cu acizii graşi, proveniţi prin

hidroliza grăsimilor şi cu produşii lor de oxidare contribuie la gustul plăcut şi la aroma specifică de

maturare a semiconservelor de peşte.

La formarea mirosului, gustului şi aromei semiconservelor maturate participă şi substanţele de

aromatizare adăugate (condimente, acid acetic, muştar, glutamat de sodiu).

Maturarea semiconservelor implică păstrarea acestora pentru o perioadă limitată la temperaturi

cuprinse între -2 ÷ + 2°C. Durata medie de păstrare a marinatelor reci la temperatura de 8°C este de 3-6

săptămâni, în funcţie de concentraţia acidului acetic din lichidul de marinare. La temperaturi cuprinse

între – 2 ÷ +2°C, marinatele se păstrează timp de 1 an, dacă conţin 2,2% acid acetic şi 5,6% sare, 3 luni

pentru o concentraţie de 1,8% acid acetic şi 4,6% sare, iar cele cu 1,6% acid acetic şi 3,8% sare trebuie să

se consume în timp scurt.

● Marinatele reci se clasifică după mai multe criterii:

a. după specia peştelui şi modul de tăiere: scrumbii sărate, marinate întregi, tăiate în forma de trunchi,

în fileuri, în rolmopsuri; hering mic decapitat, marinat, tăiat sub formă de fileuri, în bucăţi, în

rulouri; chilcă netăiată şi tăiată sub formă de trunchi, fileuri, bucăţi de fileuri, feliuţe şi rulouri din

fileuri;

b. după natura lichidelor de acoperire utilizate: soluţie acidulată condimentată, diferite sosuri marinate

(sos de fructe, de legume, de vin, de muştar), maioneză, sos de maioneză;

c. dupa natura componentelor: simple, numai din peşte (75% peşte şi 25% lichide de acoperire);

mixte, adică peşte cu adaos de legume marinate (ceapă, gogoşari, castraveţi, morcovi, măsline) în

următoarele proporţii: 50% peşte, 30% legume şi 20% lichide de acoperire;

Page 4: Cursul Nr 9 Cepa

d. după caracteristicile marinatelor, respectiv marinate reci obişnuite şi marinate reci delicatese

(rolmops în maioneză sau sos condimentat, bucăţi şi fileuri de hering fără piele şi scrumbii în

maioneză sau sos).

În tab. 1 şi 2 sunt prezentate consumurile specifice de materiale auxiliare şi peşte pentru

prepararea unor tipuri de marinate reci.

Tabelul 1

Consumul de materiale pentru obţinerea semiconservelor în sosuri marinate

Componentul,

kg/100 kg

semiconservă

Sosuri pentru: Sosuri pentru: Sosuri pentru:

marinare trunchi

de peşte, fileuri şi

bucăţi de fileuri

acoperire

peşte

marinat

marinare

fileuri de

scrumbii

acoperire

fileuri de

scrumbii

marinare

rulouri

acoperire

rulouri

Sare - 5,25 - 5,25 - 5,0

Piper 0,280 0,124 0,168 0,214 0,5 0,5

Ienibahar 0,560 0,251 0,527 0,251 0,8 0,8

Boia de ardei 0,084 - 0,064 - - -

Scorţişoară 0,140 - 0,168 - 0,2 0,2

Cuişoare 0,084 0,124 0,210 0,124 0,3 0,3

Coriandru 0,560 0,375 0,294 0,375 0,1 0,1

Frunze de dafin 0,056 - 0,042 - 0,3 0,3

Nucşoară 0,056 - - - 0,2 0,2

Cardamon 0,056 - - - -

Flori de

nucşoară- - - - 0,1 0,1

Ghimbir - - - - 0,3 0,3

Anason - - 0,062 - - -

Mărar - - 0,042 - - -

Mentă - - 0,042 - - -

Acid acetic 80% - 3,75 - 3,75 - 2,0

Ulei - - - - - 2,0

Ceapă marinată - - - - 15,0 -

Morcovi

marinaţi- - - - 5,0 -

Page 5: Cursul Nr 9 Cepa

Tabelul 2.

Necesarul de materii prime şi materiale pentru diferite tipuri de semiconserve de peşte

Componentul,

kg/100 kg semiconservă

Tipuri de sosuri

de mere de tomate de vin de trandafir

Scrumbii slab sărate (6-9%

sare)157 157 157 157

Zahăr 13,5 10,8 13,5 13,5

Suc de mere 6,75 - - -

Pastă de tomate - 5,4 - -

Vin alb - - 6,75 -

Acid citric 0,22 - 0,22 0,22

Acid acetic 80 % - 0,5 - -

Extract de condimente 6,54 10,5 6,54 13,3

▪ Marinate reci în ulei. Se obţin din hamsie, gingirică, rizeafcă, sărate şi marinate, cu adaos de

ulei de floarea-soarelui şi condimente.

Produsele se caracterizează prin proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice prezentate în tab. 3.

Tabelul 3

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor reci în ulei

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

• Aspectul ambalajelor Întregi, nelovite, curate, închise etanş

• Aspectul peştelui Hamsie, gingirică şi rizeafcă mică, eviscerate şi

decapitate, sărate şi marinate, cu pielea nejupuită, fără

resturi de viscere, cheaguri de sânge sau aripioare

• Aspectul uleiului Uleiul de acoperire trebuie să fie limpede; se admit

Page 6: Cursul Nr 9 Cepa

pe fundul ambalajului urme de lichid apos ca urmare

a separării acestuia din masa de peşte, fenomen ce se

continuă şi după ambalare

• Gust şi miros Plăcut, picant, specific marinatelor reci de peşte, cu

aromă pronunţată de condimente

• Consistenta cărnii Suculentă, fragedă

• NaCl în carnea peştelui, %

• Aciditate în carnea peştelui

exprimată în acid acetic, %

• Proporţia de peşte faţă de masa

netă, %

3-7

1,5-3,0

65-80

▪ Marinate de peşte reci în sos condimentat, sos condimentat şi cu legume, sos cu aromă de

fum, în ulei sau ulei cu aromă de fum. Aceste produse se obţin din macrou, hering, sardina, stavrid,

fileuri de hering şi pot fi:

- marinate reci în sos condimentat (macrou, stavrid, hering felii, sardina, fileuri de hering);

- marinate reci în sos condimentat şi cu legume (macrou, stavrid, hering, sardina);

- marinate reci în sos cu aromă de fum (macrou, stavrid, hering felii, fileuri de hering);

- marinate reci în ulei cu aromă de fum (macrou, stavrid, hering felii, fileuri de hering);

- marinate reci în ulei (macrou, stavrid, sardină, hering felii, fileuri de hering). Aceste marinate

trebuie să îndeplinească condiţiile prezentate în tab. 4.

Tabelul 4

Page 7: Cursul Nr 9 Cepa

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor de peşte reci în sos condimentat, sos

condimentat şi cu legume, sos cu aromă de fum, în ulei sau ulei cu aromă de fum

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

• Aspectul ambalajelor Întregi, nelovite, nepătate, închise etanş

• Aspectul peştelui şi consistenţa lui Bucăţi de peşte tăiate îngrijit, nezdrenţuite, fără

resturi de viscere şi cheaguri de sânge; fileurile

trebuie frumos fasonate, nezdrenţuite, cu pielea

nejupuită şi aranjate îngrijit. Carnea trebuie să fie

fragedă, suculentă şi să se desprindă uşor de pe oase

• Aspectul şi gustul legumelor Morcovi tăiaţi rondele cu grosime de 2-3 mm, ceapa

tăiată în tăieţei, curate, culoare şi gust normale, de

legume fierte

• Aspectul uleiului sau sosului Uleiul de acoperire trebuie să fie limpede; sosurile pot

fi puţin opalescente

• Gust şi miros Gust plăcut, picant, specific de peşte marinat. Sosul şi

uleiul de acoperire cu gust şi miros pronunţate, de

condimente sau fum. în cazul sortimentelor preparate

cu ulei se admite pe fundul ambalajului apariţia unor

urme de lichid apos, ca urmare a fenomenului de

separare din masa peştelui, ce se mai continuă încă

după 2-3 zile de la fabricaţie

• NaCl în peşte, % 2,5 - 5,0

• Aciditate în carnea peştelui,

exprimată ca acid acetic, % 1,5-3,0

• Proporţia de peşte faţă de greutatea

netă (la ambalaje mici):

- produse în sos condimentat, cu sau

fără aromă de fum 65-75

- produse cu adaos de legume şi sos

condimentat 45-55

- produse în ulei, cu sau fără aromă

de fum

Page 8: Cursul Nr 9 Cepa

70-80

• Proporţia de legume la produsele

cu adaos de legume şi sos

codimentat, %

25-35

▪ Marinate reci în sos de vin şi ulei şi marinate reci în sos picant. Aceste semiconserve se

obţin din hamsie mare, rizeafcă mică, sardeluţă sărată, cu adaos de ulei, vin şi condimente.

Se prepară:

- marinate reci în sos de vin şi ulei (hamsie, rizeafcă, sardeluţă);

- marinate reci în sos picant (sardeluţă).

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice sunt arătate în tab. 5.

Tabelul 5

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor de peşte reci în

sos de vin şi ulei şi în sos picant

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

• Aspectul ambalajelor Întregi, nelovite, curate

• Aspectul peştelui Peşte decapitat şi eviscerat, cu pielea nejupuită, fără urme de

râncezire, resturi de viscere, cheaguri de sânge, aripioare şi

solzi

• Aspectul uleiului Uleiul de acoperire trebuie să fie limpede; se admit pe fundul

ambalajului urme de lichid apos, ca urmare a separării

acestuia din masa de peşte, ce se continuă şi după ambalare

• Aspectul sosului Puţin opalescent

• Gust şi miros Plăcute, specifice marinatelor reci, cu aromă pronunţată de

condimente

• Consistenţa cărnii Suculentă

• NaCl în carnea peştelui, % 3-7

• Aciditate în carnea peştelui,

exprimată în acid acetic, %

2-3

• Proporţia de peşte, %

- în borcane >75

Page 9: Cursul Nr 9 Cepa

- în pahare de plastic 100

2.1.2. Marinate fierte

Marinatele fierte (scrumbii în aspic, hering în gelatină, nisetru, morun şalău, somn în aspic, piftie

de peşte) se prepară din peşte refrigerat sau congelat. Operaţia specifică procesului tehnologic de obţinere

a marinatelor fierte este tratamentul termic aplicat peştelui înainte de introducerea acestuia în recipiente.

Acesta constă fie din blanşarea peştelui în apă, la temperatura de 85°C, timp de 10-15 minute, fie în

aburirea peştelui, la 80-100°C, cca. 30 minute. În timpul tratamentului termic, peştele pierde 15-20% din

masa sa. Peştele fiert şi răcit se aşează în recipiente de diferite forme şi mărimi (pahare din material

plastic, borcane de sticlă, cutii metalice lăcuite) şi se acoperă cu lichidul de acoperire care conţine 2%

acid acetic, 3% sare şi 4-5% gelatină. Raportul peşte/lichid este de 1:1. Gustul delicat şi consistenţa fină

apar după circa 48 ore de la ambalarea peştelui. La temperaturi cuprinse între -2 ÷ +2°C, marinatele fierte

se pot păstra, fără înrăutaţirea calităţii, timp de 6 săptămâni.

Material suplimentar: { Blanşarea peştelui reprezintă tratamentul termic preliminar, de

scurtă durată, la care este supus peştele, destinat obţinerii unor tipuri de conserve şi de semiconserve de

peşte în scopul:

deshidratării parţiale a peştelui. Prin aceasta epiderma peştelui se întăreşte şi se preîntâmpină

desprinderea ei de pe ţesutul muscular;

coagulării proteinelor şi măririi consistenţei cărnii de peşte;

distrugerii parţiale a microorganismelor de la suprafaţa peştelui;

micşorării masei şi volumului peştelui după prelucrare. Gradul de micşorare a volumului depinde de

metoda şi de regimul termic adoptate. Metodele şi regimurile termice sunt condiţionate de forma

peştelui, de mărimea şi de grosimea bucăţilor de peşte, de calitatea cărnii de peşte şi de metoda de

conservare aplicată peştelui (refrigerare sau congelare). Blanşarea poate fi realizată în: apă

Page 10: Cursul Nr 9 Cepa

fierbinte; saramură fierbinte; abur (aburire) şi în ulei încălzit.

Blanşarea în saramură se realizează la temperatura de 80-85°C, timp de 10-15 minute, atunci

când peştele este destinat fabricării semiconservelor de peşte. Blanşarea se consideră terminată atunci

când carnea se desprinde de pe oase. Pentru peştele gras se recomandă ca blanşarea să se realizeze la

temperatura de 90°C, timp de 5-10 minute. Peştele destinat obţinerii conservelor se blanşează la

temperatura de 100-102°C, timp de 3-4 minute. Saramura utilizată pentru blanşare are densitatea

cuprinsă între 1070-1100 kg/m³. Pierderile de masă sunt condiţionate de severitatea tratamentului termic

şi se situează în limitele 10-20%, faţă de masa materiei prime. Pierderile de substanţe extractive azotate

reprezintă 12,4% din cantitatea totală de azot.

Fig. 2. Instalaţia pentru blanşarea cu transportul peştelui în sistem conveierizat 1-conveier

pentru transportul peştelui; 2-cărucioare pentru transportul tăvilor; 3-tâvi perforate pentru susţinerea

peştelui; 4-bazin pentru saramura de blanşare; 5-sistemul de încălzire a saramurii; 6-saramura

Aburirea peştelui sau a bucăţilor de peşte poate fi realizată în tăvi sau direct în recipiente, care

urmează să fie închise imediat şi sterilizate. Pentru aburire se utilizează abur direct sau aer umed.

Aburirea se efectuează asupra peştelui sărat şi zvântat în aparatele de aburire cu funcţionare discontinuă

Page 11: Cursul Nr 9 Cepa

sau continuă. Aburirea se realizează în dulapuri de aburire metalice (fig. 3), dotate cu serpentine

perforate pentru alimentare cu abur.

Fig. 3. Dulap de aburire

1-incinta dulapului de aburire confecţionată din oţel inoxidabil; 2-izolaţie termică; 3-cărucioare;

4-tăvi perforate pentru susţinerea bucăţilor de peşte; 5-şină pe care se deplasează cărucioarele; 6-plan

înclinat; 7-conductă pentru alimentare cu abur; 8-racord de evacuare a apelor rezultate din condensarea

vaporilor de apă şi a sucului drenat din peştele supus aburiri.

În funcţie de specia peştelui, aburirea se efectuează la temperaturi de 80-100°C şi la durate ale

ciclului de aburire diferite, compuse din:

încălzirea aparatului 6- 8 minute;

aburirea propriu-zisă 15-20 minute;

răcirea peştelui 3- 5 minute.

Pierderile totale la aburire sunt de 8-12%, faţă de masa iniţială a peştelui, pe când pierderile de

substanţe extractive azotate sunt de 4,7%, faţă de azotul total.}.

▪ Semiconserve de peşte fiert cu ceapă. Acestea se prepară din peşte sărat, la care se adaugă

ceapă fiartă, muştar boabe, coriandru, foi de dafin, ardei iute, morcov.

Speciile de peşte folosite sunt: rizeafcă, stavrid, scrumbie mică, hering mic, hamsie, sardeluţă,

gingirică, chilcă.

Se fabrică în două tipuri: I - peşte conservat întreg; II - peşte de la care s-au îndepărtat capul,

înotătoarele, viscerele, etc.

Caracteristicile pe care aceste semiconserve trebuie să le îndeplinească sunt prezentate în tab.6.

Tabelul 6

Page 12: Cursul Nr 9 Cepa

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale semiconservelor de peşte cu ceapă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

• Aşezarea peştelui

- în borcane Aşezaţi regulat, în poziţie verticală, cu partea laterală spre

pereţii borcanului, iar ceapa, la mijloc

- în butoaie sau ambalaje din

material plastic

Peşte uniform amestecat cu ceapă sau aşezat orizontal în

rânduri încrucişate, alternând cu straturi de ceapă

• Aspectul

- peştelui Mărime uniformă, curat, fără solzi, cu abdomenul întreg,

fără pete galbene-portocalii de grăsime oxidată sau jupuituri

de piele; la peştele marin mărunt se admite maximum 10 %

peşte cu jupuituri de piele, iar ta scrumbii albastre şi

stavrizi, maximum 8 %

- cepei Sănătoasă, de culoare deschisă, rondele sau tăiţei de

maximum 4 mm lăţime

• Consistenţa peştelui Fragedă, suculentă, bine marinat, carnea se desprinde uşor

de pe os, fără a fi flască

• Gust şi miros Plăcut, potrivit de sărat, caracteristic peştelui marinat, cu

miros de condimente, fără gust şi miros străine, de rânced

• Lichid, % minimum

- la chilcă

- la gingirică, sardeluţă, hamsie

- la celelalte specii

65

55

50

• NaCI, % 5-7

• Aciditate totală, exprimată în

acid acetic, %

1-2

2.1.3. Marinate prăjite

Marinatele prăjite se obţin din sardele, hering, scrumbii, macrou, stavrid, hamsii, somn, nisetru,

salău, în stare refrigerată sau congelată. Tratamentul termic constă în prăjirea peştelui înfăinat în ulei sau

amestecuri de materii grase la temperaturi cuprinse între 160-180°C, timp de 5-15 minute. În timpul

prăjirii peştele pierde 20-30% din masa iniţială, ca rezultat al evaporării apei şi al pierderii unei părţi din

grăsimea proprie. Peştele prăjit şi răcit se aşează în recipiente din sticlă sau metalice şi se acoperă cu

Page 13: Cursul Nr 9 Cepa

lichide de acoperire care conţin 1,75-2% acid acetic şi 3-4% sare, pentru anotimpul rece sau 2,25-2,5%

acid acetic şi 5-6% sare, pentru anotimpul cald, iar după caz se adaugă condimente. La temperaturi

cuprinse între -2 ÷ +2°C, marinatele prăjite se pot păstra timp de 1 an, în funcţie de starea de prospeţime a

peştelui, de condiţiile de prăjire şi de concentraţia în acid acetic şi sare a lichidului de acoperire.

Marinatele prăjite se obţin sub formă de bucăţi de peşte, fileuri, chiftele şi perişoare prăjite, fileu rolat

prăjit umplut cu castraveciori muraţi.

Tabelul 7

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale marinatelor fierte şi prăjite de peşte

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

• Aspectul ambalajului întreg, nelovit, nepătat, închis etanş

• Aspectul şi consistenţa peştelui

- peşte prăjit

- peşte fiert

Bucăţi de peşte întregi, fără resturi de viscere şi cheaguri de

sânge

Bucăţi de peşte acoperite cu pojghiţă de făină; carnea

fragedă, pătrunsă până la os de căldură

Bucăţi de peşte fiert, de culoare caracteristică speciei,

fragede, pătrunse de căldură până la os

• Aspectul sosului Omogen, de culoare specifică adaosului respectiv (muştar,

pastă de tomate, condimente)

• Gust şi miros Plăcute, picante, specifice de peşte marinat cu sos. Sosu! de

acoperire, cu gust şi miros specifice

• NaCI, % 2-3,5

Page 14: Cursul Nr 9 Cepa

• Aciditate, exprimată în acid

acetic, %

• Proporţia de peşte faţă de masa

netă:

- peşte prăjit, %

- peşte fiert, %

1-2

60 - 70

55-65

2.2. Semiconservele de peşte în ulei

Semiconservele de peşte în ulei se obţin din peşte sărat, maturat, cu adaos de ulei, cu sau fără

condimente pentru aromatizare. Uleiul folosit asigură îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale, sporirea

valorii energetice şi nutritive a semiconservelor, asigurînd totodată protecţia acestora faţă de acţiunea

microorganismelor aerobe. Peştele sărat se desărează parţial în apă sau într-o baie de frăgezire, care

conţine 3% acid acetic, se zvântă şi se ambalează în recipiente cu adaos de ulei şi condimente. Pentru

unele sortimente de semiconserve de peşte în ulei, peştele sărat se afumă sau se prăjeşte pentru a se

imprima produselor calităţi senzoriale deosebite. Pentru înlesnirea uscării şi a pătrunderii uleiului în

carnea peştelui se lucrează adesea cu peştele tăiat în straturi subţiri, fileuri.

Sortimentul de semiconserve în ulei este format din:

- fileuri şi rulouri de hering, rizeafcă mare, scrumbie de Dunăre, macrou, sardină, stavrid

(cu sau fără măsline sau cartraveţi);

- fileuri şi ruloruri de macrou cu sos de muştar;

- sardele tip “Lissa” de hering, stavrid, macrou, sardină şi rizeafcă mare;

- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardină umplute cu legume.

Page 15: Cursul Nr 9 Cepa

După operaţiile de pregătire, peştele se aşează în borcane de sticlă sau ambalaje de tablă

cositorită şi vernisată, se adaugă condimente, se umplu cu ulei şi recipientele se închid ermetic.

Speciile de peşte frecvent folosite sunt: heringul, stavridul, rizeafca, şprotul, hamsiile, sardelele,

prelucrate sub formă de fileuri în ulei, rulouri în ulei, bucăţi de peşte paralelipipedice în ulei, peşte întreg

în ulei şi trunchi de peşte mărunt în ulei. Durata de păstrare este de 3 luni, la temperatura de 6°C.

(Material auxiliar) Linia mecanizată pentru fabricarea semiconservelor de hering în ulei

În cadrul acestei linii procesul tehnologic (fig. 1.1) decurge astfel: materia primă, după sortare şi

spălare, se curaţă şi se filetează manual sau cu ajutorul unei maşini de filetat. Fileurile se încarcă în

bazinele de sărare unde se efectuează sărarea uscată, timp de 5-6 zile, după care fileurile de peşte se

introduc în saramura cu concentraţia de 24%, pentru scurt timp, în vederea îndepărtării sării de la

suprafaţa fileurilor de hering.

Fileurile spălate sunt supuse operaţiilor de jupuire şi de tăiere în blocuri cu ajutorul unei maşini

de tăiat. Cu ajutorul altor maşini de porţionat, blocurile, cu dimensiunile de 590x34x40 mm, sunt tăiate,

într-o primă etapă, în bucăţi cu lungimea de 340 mm şi lătimea de 115 mm. Aceste bucăţi la rândul lor

sunt tăiate sub forma unor paralelipipede cu dimensiunile 115x20x19 mm. Bucăţile paralelipipedice se

încarcă în tăvi de aluminiu cu dimensiunile de 63x35x7 cm, care sunt conduse de un transportor până la

un container cu rame, unde sunt transferate pe aceste rame. Containerul lucrează în „tacturi”, prin

aceasta, întregul proces este sincronizat, iar durata prelucrării în fiecare etapă poate fi reglată cu

ajutorul unei instalaţii de contact cu mecanisme de ceasornic. Prelucrarea se realizează în şase

„tacturi”, astfel:

- „tactul" I- încărcarea tăvilor pe ramele containerului;

- „tactul" II- frăgezirea bucăţilor de hering. Frăgezirea are loc într-o soluţie de marinare care

conţine: sare 6-8 kg; soluţie de acid acetic 10% 1-1,7%: substanţe de înroşire 50-60 g;

conservant 200 g şi apă 98 l. Durata frăgezirii este de 10 minute;

- „tactul" III- zvântarea în curent de aer cu temperatura de 25-30°C, timp de 10 minute;

- „tactul" IV- uscarea în curent de aer cu temperatura de 20°C, timp de 20 minute;

- „tactul" V- uscare;

- „tactul" VII- scoaterea tăvilor de pe ramele containerului. Tăvile cu bucăţi de peşte sunt

trecute printr-o instalaţie cu ulei, după care bucăţile de peşte sunt asezate în recipiente.

După adăugarea uleiului vegetal, recipientele sunt închise. Recipientele spălate şi uscate

sunt ambalate în lăzi care parăsesc linia.

Tăvile goale de la masa conveierizată sunt trecute cu un transportor la instalaţia de spălare şi de

aici sunt conduse din nou la maşinile de tăiat pentru a fi refolosite pentru transportul bucăţilor de peşte.

Page 16: Cursul Nr 9 Cepa

Figura 1.1. Linia mecanizată pentru fabricarea semiconservelor de hering în ulei

1, 2-puncte de sortare; 3-maşina de filetat; 4-bazine pentru sărarea peştelui; 5-maşina pentru spălarea

peştelui sărat; 6-masa de jupuire fileuri; 7, 8, 9-maşini de tăiat fileuri în blocuri şi în bucăţi; 10-

transportor; 11-conveier cu rame; 12-punct de descărcare tăvi; 13-instalaţie de prăjire în ulei; 14-masă

conveierizată; 15-maşina de închis recipiente; 16-maşina de spălare recipiente; 17- maşina de ambalat

recipiente în lăzi; 18-loc în care sunt scoase lăzile cu recipiente din linie; 19-instalaţie de spălare tăvi

2.3. Semiconservele de peşte speciale

Aceste semiconserve se obţin din peşte proaspăt, cu amestec de sare, zahăr, condimente, azotat

sau azotit, pentru menţinerea culorii roz a cărnii de peşte şi conservanţi. Pentru fabricarea acestor

semiconserve se folosesc specii de peşte gras (scrumbii cu un conţinut de grăsime mai mare de 12%,

hamsii, gingirică, sardeluţă şi somon).

Sărarea se realizează cu amestec care conţine 75-95 % NaCl, 8-15% zahăr şi 1 % benzoat de

sodiu, pentru 1 kg de materie primă.

Maturarea peştelui se efectueaza în butoaie, borcane sau în cutii de tablă cositorita, timp de o lună

la o temperatură cuprinsă între 0-2°C, iar depozitarea se poate face pentru 60-100 zile la 4-5°C.

Tab. 8 Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor specialităţi

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Page 17: Cursul Nr 9 Cepa

Specialităţi de peşte în

ulei

Specialităţi de peşte în sos

marinat

• Aspectul ambalajelor Recipiente de metal fără defecte, pete negre sau rugină, cu

lacul de vernizaj intact şi curat. Recipiente din material

plastic curate, întregi. Toate recipientele trebuie să menţină

uleiul sau sosul

• Aspectul şi aranjarea peştelui

- la sardele tip „Lissa"

Peşte curat, fără solzi, urme de viscere sau sânge; se admite

maximum 10 % peşte cu pielea jupuită

- la fileuri Aşezate regulat cap la coadă

- la rulouri Fileu rulat şi aranjat regulat

- la peşte cu os în sos marinat Se admite maximum 10 %

peşte cu piele jupuită aşezat

regulat cap la coadă

- la peşte felii sărat şi marinat în

sos picant

Bucăţi aşezate regulat

- la rolmops Peşte fără os, umplut cu ceapă,

morcov şi castraveţi muraţi

- la peşte umplut cu legume Peşte fără os, cu burta umplută

cu ceapă, morcov, condimente

• Aspectul uleiului Limpede, cu mici depuneri

de lichid

• Aspectul măslinelor şi

castraveţilor

Măsline calit. I întregi,

sănătoase, normal de

sărate, fără miros străin;

castraveţi acri tăiaţi bucăţi,

de culoare şi gust normale

• Consistenţa peştelui Fragedă, suculentă, bine marinată

• Miros şi gust Plăcute, specifice peştelui cu adaos de ulei, sos marinat sau

sos picant, condimente sau legume, fără gust şi miros

străine

Din punct de vedere fizico-chimic, semiconservele specialităţi trebuie să corespundă cerinţelor

prezentate în tab.9.

Page 18: Cursul Nr 9 Cepa

Tabelul 9

Caracteristicile fizico-chimice ale semiconservelor specialităţi

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Specialităţi de

peşte în ulei

Specialităţi de

peşte

în sos marinat

• Conţinut de NaCI în carnea peştelui

- la rulouri, fileuri, % maximum 9 -

- la sardele tip „Lissa", % maximum 12 -

- la peşte umplut cu legume şi rolmops - 2-3

- la peşte cu sos marinat (întreg şi felii) - 5-7

- rulouri cu măsline 9 -

a) NaCI în amestec peşte-legume 2-3

b) Aciditate exprimată în acid acetic

- la specialităţi în ulei 0,3 - 3,0 -

- la specialităţi în sos marinat - 1-4

c) Ulei de acoperire

(% faţă de greutate netă) 14 -

d) Proporţia de peşte/legume/sos peşte legume sos

- la rolmops şi peşte umplut cu legume 50 30 20

- la peşte marinat în sos picant 80 20

e) Proporţia de peşte în recipiente

- la semiconserve în ulei sau sos

condimentat 75 85

- la semiconserve cu măsline sau

castraveţi în ulei, sos condimentat sau

sos de muştar 60 65

f) Proporţia de castraveţi sau măsline 10

2.4. Semiconserve de tip paste de peşte

La aceste tipuri de semiconserve se asigură folosirea raţională a peştelui de orice formă şi

mărime. În paste se pot încorpora diferite adaosuri naturale de gust şi de aromă, se înlătură eterogenitatea

Page 19: Cursul Nr 9 Cepa

de structură şi de compoziţie a cărnii de peşte, iar procesele fermentative sunt mai bine definite. La

fabricarea semiconservelor tip paste se utilizează peşte congelat în diferite stadii de păstrare.

Procesul tehnologic include operaţiile: decongelarea peştelui, tăierea în trunchi, spălarea,

obţinerea farşului grosier, omogenizarea cu diferite adaosuri (sare, zahăr, condimente, pastă de tomate,

acid acetic sau conservanţi), mărunţire la cuter pentru obţinerea structurii fine, ambalarea, maturarea,

depozitarea.

Maturarea se realizează la temperaturi cuprinse între -8 ÷ -6°C, timp de 5-7 luni. Pentru

accelerarea procesului de maturare se poate adăuga 1-1,5% preparat enzimatic, obţinut din viscerele de

peşte sărat sau se măreşte temperatura de maturare la -6÷0°C, iar pentru îmbunătăţirea structurii şi

gustului se utilizează margarină din ulei de masline, în proporţie de 10%, faţă de masa iniţială a peştelui.

Semiconservele de tip paste conţin 15,6-17% proteine, 4-7,9% sare şi apă până la 69,5%.

Pastele de peşte se pot obţine şi din peşte sărat, maturat sau sărat şi afumat, în care caz materia

primă este reprezentată, în principal, de macrou. hering, sardină, stavrid, alături de margarina, boia de

ardei etc. Umplerea compoziţiei omogene se realizează în tuburi litografiate, lăcuite în interior, cu masa

netă de 70-80 g sau în borcane de sticlă.

Exemplu componente :

• paste de peşte din următoarele specii de peşte sărat şi afumat:

- gingirică, hamsie, sardeluţă 50 %;

- hering, sardea, macrou, scrumbie albastră, scrumbie de Dunăre, cod, rizeafcă,

stavrid, cambulă, sebastă 40 %;

- peşte afumat din aceleaşi specii 10 %;

• pastă de hering şi pastă de hering care se fabrică din macrou şi heringi oceanici congelaţi.

Aceste produse trebuie să corespundă cerinţelor senzoriale şi fizico-chimice din tab. 10.

Tabelul 10

Page 20: Cursul Nr 9 Cepa

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale pastelor de peşte

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

• Aspectul:

- tubului

- paharului

- pastei

Întreg, nedeformat, cu lacul continuu, neînnegrit.

Întreg, nedeformat, neplesnit şi să nu prezinte scurgeri.

Fină, onctuoasă, bine omogenizată, fără nisip şi alte corpuri

străine

• Culoarea

- pastă de peşte

- pastă de hering şi macrou

Cenuşie

Cenuşiu-roşcată

• Mirosul şi gustul

- pastă de peşte

- pastă de macrou

Caracteristic de peşte sărat sau afumat, fără gust amar, rânced,

acru sau alte gusturi străine

Caracteristic de peşte sărat, cu adaos de margarina sau

condimente, fără urme de oase şi solzi, fără gust de rânced,

amar sau alte gusturi străine

• Conţinut de umiditate, %

maximum

52

• Conţinut de NaCI, %

maximum

- pastă de peşte

- pastă de macrou şi hering

17

17

Aceste semiconserve au durata de păstrare în funcţie de temperatură (tab. 11).

Tabelul 11

Durata de păstrare a semiconservelor - paste de peşte

Sortimentul Temperatura de păstrare

2 ÷ 4°C -12°C

• Pastă de peşte

• Pastă de hering

• Pastă de macrou

60 zile

45 zile

30 zile

90 zile

60 zile

45 zile

Page 21: Cursul Nr 9 Cepa

Conform Ordinului M.S. 975/1998, pasta de peşte cu aspect neomogen, care conţine resturi de

oase, de solzi sau impurităţi, care au o altă culoare decât cea specifică, neuniformă în toată masa, gustul

iute, acru, de mucegai, miros de rânced sau putred nu se admite în consum. Azotul uşor hidrolizabil nu

trebuie sa depăşească 130 mg/100 g.

Tabelul 12

Reţete de fabricaţie pentru semiconserve de tip paste

Componente, kg/100 kg pastăPastă de peşte

Ovidiu

Pastă de peşte

Mamaia

Carne de peşte sărat 73 25

Carne de peşte afumat - 25

Margarină 25 50

Glutamat de sodiu 2 -

Piper şi boia de ardei dulce - 0,1

Procesul tehnologic cuprinde operaţiile: decongelarea peştelui, eviscerare, spălare, centrifugare

(se îndepărtează apa superficială şi o parte din sucul muscular, care reprezintă circa 3-5% din masa

peştelui spălat), separarea cărnii de piele şi oase, scurgere (15-20 minute), mărunţire fină la cuter,

omogenizare cu restul componentelor (pastă de peşte congelat tăiată la concasor, morcov uscat blanşat,

sare, zahăr, benzoat de sodiu), marunţire la moară coloidală, formare, tăiere în felii cu grosimea de 5-10

mm, ambalarea în cutii metalice, acoperirea cu ulei de floarea soarelui (temperatura uleiului mai mică de

20°C), aromatizare cu uleiuri volatile de mărar sau de foi de dafin, închidere cutii, depozitare la rece (-

8÷0°C).

În tab. 13 sunt prezentate condiţiile fizico-chimice ale unor tipuri de semiconserve de peşte.

Tabelul 13

Condiţiile fizico-chimice ale unor tipuri de semiconserve de peşte

SortimentulPeşte,

%

Azot usor

hidrolizabil,

mg%, maxim

NaCl,

%, maxim

Aciditate,

% acid acetic

Apă,

%

Peşte cu ceapă 50-65 1,0-2,0 -

Peşte marinat (în

saramură)65-80 - 2,5-5,0 1,5-3,0 -

Peşte marinat (în ulei) 65-80 - 2,5-5,0 1,5-3,0 -

Pasta de peşte - 65 17 - 52

Page 22: Cursul Nr 9 Cepa

Salată de icre - - 2,5-5,0 min. 1,0 -

Fileuri de anşoa 70 120 16,0-18,0 - -

Salate de icre. Din icrele sărate se pot prepara salate de icre folosind ulei comestibil rafinat, acid

citric, gelatină alimentară (nu se admite introducerea de sifon, gris, piper). Adaosurile nu trebuie să

depăşească 1,5 kg/100 kg produs finit.

Caracteristicile senzoriale ale salatelor de icre (de ştiucă, de crap, de tarama, de hering, de

macrou, de cod) sunt prezentate în tab. 15.

Tabelul 15

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale salatelor de icre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

• Aspect Emulsie omogenă de icre şi ulei, boabe de icre corespunzătoare speciei, de

culoare alb - gălbuie în cazul icrelor de ştiucă şi cod, galben-roză la icrele

de crap, tarama, macrou, hering

• Consistentă Masă legată specifică produsului, fără exprimare de ulei

• Gust şi miros Plăcute, specifice produsului, fără gust şi miros străine, de rânced sau

predominant de ulei

• NaCI, %

• Aciditate

exprimată în acid

citric, % maximum

2,5-5,0

1

Salata de icre se ambalează în pahare de material plastic de 50 - 100 g. Se păstrează la 0 ÷ 8°C,

termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricaţiei.

Page 23: Cursul Nr 9 Cepa

Peştele conservat prin sărare şi afumare se poate păstra un timp limitat, la fel şi alte

semiconserve de peşte.

Sortimentul Temperatura depastrare (°C)

Timpul de pastraremaxim

Peste sarat -2 ... +8 3 ... 12 luni

Peste afumat la cald 0 ... +8 3 zile

Peste afumat Ia rece 0 ... +15 25 zile

Batog 0 ... +8 3 zile

Peste cu ceapa 0 ... +8 12 zUe

Marinate reci (în sosuri marinate) +2... +8 20 zile

Marinate reci (în ulei) +2 ... +8 30 zile

Pasta de peste max. +10 3 luni

Salata de icre 0 ... +8 3 zile

Semiconserve în cutii închiseermetic (fileuri de anchois)

0 ... +4 9 luni