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Calidad e inocuidad de la leche producida
bajo sistema de producción orgánica
Curso-Taller: “CALIDAD E INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS: ACTUALIDAD Y RETOS”
14 al 16 de septiembre del 2016, la Habana, Cuba.
Dr. Rey Gutiérrez Tolentino
Dr. Salvador Vega y leónMC. Jorge Luis Ruiz Rojas
UNIDAD XOCHIMILCO
DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y ANIMAL
DEFINICIÓN DE LECHE
Secreción natural de las glándulas
mamarias de las vacas sanas o de
cualquier otra especie animal, excluyendo
el calostro (NOM-243-SSA-2010).
Un grupo de alimentos nuevos que hoy en día se
ofertan en el mercado nacional e internacional es
el grupo de los denominados alimentos orgánicos.
Un alimento orgánico es aquel que ha sido
producido bajo un sistema de producción orgánica,
en el cual se utilizan insumos naturales y se
prohíbe el uso de plaguicidas, fertilizantes
sintéticos, antibióticos y transgénicos. Para el
caso de la ganadería lechera se requiere que se
cumpla con el concepto de bienestar animal.
El establecimiento en la mayoría de los países consistemas de pago de la leche según su calidad, hatraído como consecuencia un importante aumento enel número de características a examinar. Ellocontribuye a la gestión de aseguramiento de calidade inocuidad de la leche y los productos lácteos.
Esto ha obligado a los laboratorios de prueba arevisar y actualizar sus procedimientos analíticospara adecuarlos a las nuevas exigencias de Normasnacionales (NMX) e internacionales (FIL/IDF,AOAC/ISO, CODEX ALIMENTARIUS).
Indicadores indispensables en el
establecimiento de métodos analíticos en
los laboratorios de prueba:
•Especificidad
•Exactitud
•Precisión
•Límite de detección
CALIDAD
¿Mantequilla?
INOCUIDAD
1. Análisis microbiológicos:
• Recuento total en placa (mesofílicos)
• Cuenta de células somáticas
• Coliformes
2. Análisis físico-químicos de leche y
sus derivados:
Proteína, grasa, lactosa, sólidos totales,
sólidos no grasos y cenizas mediante
métodos de referencia y MILK-O-SCAN.
Crioscopía, densidad, acidez y
Calcio
ASPECTO NUTRICIONAL
I. Las PROTEÍNAS.
II. El papel del CALCIO de la leche en
dientes y huesos.
III. COMPONENTES NATURALES
IV. Interés nutricional de la GRASA
LÁCTEA.
FEPALE, 2016
De acuerdo a la composición de aminoácidos y
su biodisponibilidad, las proteínas de la leche
de vaca tienen una alta calidad alimenticia (VBP
= 0.91 A 1).
I. Las PROTEÍNAS de la leche
II. El papel del CALCIO de la leche
Mujeres50% de las mujeres > 50 años
tienen osteopenia/osteoporosis.
En mujeres caucásicas > 50
años existe:
50% de riesgo de fracturarse
por osteoporosis
25% de riesgo de fractura
vertebral
15% de riesgo de fractura de
cadera
Hombres30-45% de los hombres > 50 años
tienen osteopenia/osteoporosis.
En hombres > 60 años existe:
25% de riesgo de fracturarse por
osteoporosis
70% de los hombres de más de
80 años tienen osteoporosis
III. COMPONENTES NATURALES de la leche..
POTASIO PROTEÍNA FOSFORO
VITAMINA D CALCIO MAGNESIO
IV. Interés nutricional de la GRASA LÁCTEA.
TAG
ESTEROLES
ÁCIDOS GRASOS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS EN LECHES
CRUDAS (ORGÁNICA Y CONVENCIONAL)
VARIABLE L. ORGÁNICA* (n=12) L. CONVENCIONAL* (n=12)AFM1 1.86 0.93Acidez 0.18 0.18
PC -0.5515 -0.5448pH 6.64 6.68
Grasa 3.82a 3.30bProteína 3.46a 3.16bLactosa 4.73 4.84
ST 12.72a 11.99bSNG 8.89a 8.71b
CASEÍNAS 2.50a 2.15b*: Letras diferentes en la misma fila implican diferencia significativa al 95%
Fuente: Rosell, P. 2010
RESIDUOS Y CONTAMINANTES
Plaguicidas
(o-clorados,
o-fosforados)
PCB
HCFtalatos
(DOF)
Inhibidores
microbianos
Clembuterol
Aflatoxinas
.
.
.
3. RESIDUOS TÓXICOS
Estudios
realizados en la
UAM-X
LECHE ORGÁNICA (2012).-
Concentración de PO (ng/g base grasa) en leche orgánica
(n=36) producida en Tecpatán, Chiapas.
Los valores registrados no sobrepasan los LMR (6-20
ng/g base grasa).
Plaguicidas organoclorados
LECHE PASTEURIZADA (1998).-
LECHE RECOMBINADA (2001).-
LECHE DE CABRA (2007; 2013).-
LECHE CRUDA (2013).-
Niveles de PO (ng/g) presentes en leche cruda de Tizayuca, Hidalgo durante
2008 al 2010.
Los valores encontrados estuvieron por debajo de los LMR establecidos por
el CODEX Alimentarius. Se notó una reducción en las concentraciones a
través del tiempo.
FÓRMULAS LÁCTEAS (2014).- Se encontró la presencia de residuos de POCrestringidos y prohibidos en México en las fórmulas lácteas analizadas.
LECHE ORGÁNICA (2016).- Suelo, agua, forraje y leche de
un sistema de producción de leche orgánica fueron
analizados. Se encontraron PO en todos las matrices. Los
niveles no sobrepasaron los LMR.
LECHE PASTEURIZADA (2002; 2005).-
Sulfonamidas LMR (µg/L)
Sulfatiazol 15
Sulfamerazina 13
Sulfametazina 16 25(1)
Sulfacloropiridazina 15 100 (total de
Sulfamonometoxina 13 sulfonamidas)(2)
Sulfametoxazol 15
(1) CODEX, 1996(2) CCE, 1992
Antibióticos
ß-lactámicos LMR (µg/L)
penicilina 5 4
ampicilina 2 4
Tetraciclinas
tetraciclina 100
oxitetraciclina 100
Aminoglucósidos
estreptomicina 200
Macrólidos
eritromicina 4 40
Cloranfenicol 10 0
CEE, 1992;
CODEX, 1997
Nitrofuranos
Nitrofurazona
Furazolidona
Furaltadona
No se detectaron
Inhibidores microbianos
LECHE CRUDA (2002; 2003).-
Placa 1 Placa 2
A: amp., B: dic., C: erit., D: penic.A: leche1, B: dic., C: leche2, D: penic.
benzylpenicillin
y = 3,5705Ln(x) - 0,0583
R2 = 0,9873
0
2
4
6
8
10
12
14
1 10 100µg/ml
mm
Placa 2
La importancia de seguir
monitoreando la presencia de
antibióticos en leche es vigente,
la legislación mexicana no
permite presencia de antibióticos
en la leche que se comercialice
para consumo humano o la que
se emplee como materia prima
para la elaboración de productos
lácteos (NOM-243-SSA1-2010).
LECHE CRUDA, UHT Y ORGÁNICA (2008).-
Muestras de leches: cruda (n=9), UHT (n=20) y orgánica (n=15) fueron analizadas para
determinar su contenido de AFM1. El 59% de los casos fueron positivos y por encima del
LMR (0.05 µg/kg) propuesto por la Unión Europea (UE). El porcentaje de muestras
por arriba del LMR fue menor en leche orgánica (20%).
Aflatoxinas
LECHE Y QUESO DE CABRA (2010).-
Se estudiaron muestras de leche (n=60) y queso de cabra (n=20) con el
objetivo de conocer sus niveles de AFM1. Los resultados señalan que el 30%
de las muestras de leche presentaron algún contenido de AFM1 y el 18% ellasfue mayor al LMR (0.05 µg/kg) de la UE, con un nivel máximo de 1.61 µg/kg. Las
muestras de queso registraron un 15% de incidencia de AFM1 con un valor
máximo de 0.23µg/kg
LECHE ORGÁNICA Y CONVENCIONAL (2013).-
Se realizó un estudio en leches convencional
(n=11) y orgánica (n=12) producida en
Tizayuca, Hidalgo y Tuxpan, Veracruz,respectivamente. El 50% de las muestras de
leche convencional y el 54.55% de la leche
orgánica estuvieron por arriba del LMR
establecido en México (0.5 µg/kg).
Otro estudio llevado a cabo en leche orgánica
(n=48) producida en Tecpatán, Chiapas,
encontró que el 23.3% de las muestras
sobrepasó el LMR propuesto en México (0.5
µg/kg) y el 62.7% sobrepasó el LMR (0.05µg/kg) de la UE.
HidrocarburosLECHE CRUDA (2014).-
Se analizaron muestras de leche cruda producida en Tizayuca, Hidalgo conel objetivo de conocer su concentración de HAP, durante el periodo 2008-
2010. Los resultados arrojaron mayor presencia de acenafteno, acenaftilenoy fluoranteno (0.25, 0.32 y 0.22 µg/g respectivamente). Con el análisis de
relaciones se infiere como fuentes de contaminación al rastrojo y quema decombustibles fósiles. La concentración total de HAP no rebasó el nivelpermisible (25 µg/mL) establecido por la Agencia de Protección Ambiental de
los Estados Unidos.
Bifenilos policlorados
LECHE ORGÁNICA (2012).-
Se determinó por CG el contenido de siete
congéneres de BPC en muestras de leche
orgánica de dos unidades de producción (A,B; n=12 c/u) de Tuxpan, Veracruz. Los
resultados arrojaron presencia de congéneres
en el 100% de las muestras analizadas en un
intervalo de (2.6-26 ng/g base grasa). Ningún
valor sobrepasó el nivel provisional (40 ng/gbase grasa) establecido por la UE.
• Por técnica de electroforesis SDS-
PAGE, con una capacidad de detección
hasta el 2%.
• Por HPLC
• Por el espectro de absorción de la
cuarta derivada del espectro de
absorción.
4. ADULTERACIÓN
Detección de suero de quesería en
leche y productos lácteos
Los tres métodos indicaron la
presencia de suero de quesería en las
leches UHT analizadas.
Análisis de composición de la grasa láctea para
detectar su adulteración
• Determinación de la composición de ácidos grasos
con detector de ionización de flama (DIF).
• Detección de adulteración por adición de grasa de
origen vegetal (presencia de fitosteroles).
• Determinación de adulteración por adición de grasa
animal (perfil de triacilglicéridos) por cromatografía de
gases con DIF.
DETECTAR GRASA VEGETAL O ANIMAL EN
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Mantequilla
?
Perfil de esteroles (st) Leche de vaca
Colesterol-Fitosteroles
Campesterol
Beta-sitosterol
Stigmasterol
BrassicasterolColesterol
TAG EN LECHE
CRUDA DE
VACA
PESCADO
MANTECA SEBO
CACAHUATE MAÍZ
OLIVA SOYA
Niveles de TAG (% p/p) en la grasa de leche UHT de 3 industrias lecheras mexicanas
Ácidos grasos en leche de vaca
ALC, AEP, ADH
LÍPIDOS BIOACTIVOS
5. SUSTANCIAS FUNCIONALES
9,1
2C
18:2
(c
,c)
C2
0
C2
4
x
Minutos
iC18
:2
8 9 10 115 6 7
1
2
3
4
4 5 5 0 55
Ácido linolénico
Ácido linoleico
Ácido linoleico conjugado (CLA)
Cromatograma parcial del perfil de AG en la grasa láctea
C4: -Solo está presente en la grasa de leche (~4% total AG)
*Actividad anticancerígena, demostrada en cultivos celulares:
(células prostáticas, mamarias, colónicas).
*Resultados positivos en animales de experimentación.
*Puede actuar de forma sinérgica con otros componentes de losalimentos, por lo que no serían necesarias cantidades elevadas.
Es de interés, asimismo, considerar la importante presencia de los
AGPI C18:2, y α-C18:3, con un 3% y 1% respectivamente, de
reconocido efecto positivo para la salud cardiovascular. Por último,
señalar que la grasa láctea es la principal fuente de CLA de nuestra
dieta, considerado como un potente agente anticancerígeno natural.
Fontecha, 2010
AG TRANS EN
ACEITES
HIDROGENADOS
AG TRANS EN
GRASA LÁCTEA
CONCLUSIÓN
Los métodos de laboratorio respaldan la calidad e
inocuidad que tiene la leche orgánica en términosde nutrición, inocuidad químico–biológica,
autenticidad y aporte de sustancias funcionales al
consumidor final.
Lípidos Plaguicidas AFM1 Macrocomponentes
¡¡¡GRACIAS!!!E-mails: [email protected]
