CURSO PREPARACION ALIMENTOS

7/30/2019 CURSO PREPARACION ALIMENTOS

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CURSO

PREPARACIN DE

alimentos150 HORAS

Elaborado por:

Luz Stella Henao Daz

Ingeniera de Alimentos

CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META

Sede naranjos

GRANADA-META

26-11-2012

Luz stella henao Daz. Ing. de Alimentos.http://principiosbasicosdepa.blogspot.com

PRINCIPIOSBSICOS DESEGURIDADALIMENTARIA


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PRESENTACIN


Con este curso se busca capacitar alpersonal involucrado en el procesamientode alimentos, en todos los nivelesoperativos, para que identifiquen defectosy corrijan errores en la manipulacin,procesamiento, conservacin yalmacenamiento de los alimentos a nivel

del hogar, restaurantes, comidas rpidasy casinos institucionales, entre otros.


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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERALMejorarel manejo de los alimentos desde su obtencin, elaboracin,

transporte y almacenamiento.

OBJETIVOS ESPECIFICOSDisminuir la frecuencia de enfermedades transmitidas por alimentos

ETAS.

Mejorar la presentacin de los productos.

Garantizar la inocuidad de los alimentos preparados.

Conservar los nutrientes, colores y sabores de los alimentos, durantesu preparacin y almacenamiento.

Mejorar la presentacin de los productos.

Luz Stella Henao Daz. Ing. de Alimentos.http://principiosbasicosdepa.blogspot.com Siguiente

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DE ENTRADA:Conceptos de manipulacin dealimentos.

Fundamentos generales de enfermedadesinfecto contagiosas que generan riesgos de

contaminacinDE SALIDA:Al finalizar el curso el alumno habradquirido los conocimientos, destrezas y actitudesnecesarias para aplicar en su puesto de trabajolas tcnicas adecuadas de procesamiento, higiene

y manipulacin de los alimentos , para impedir sucontaminacin y prevenir posibles alteracionesAlimentarias


COMPETENCIAS

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GUIA 1

Fuentes de contaminacin de losalimentos: (fsica, qumica, biolgica.

Mecanismos de contaminacin:directa, de origen, cruzada.El aguaTipos de agua: superficiales,

subterrneas, agua potable, aguapurificada

CONTENIDO



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GUIA 2 LIMPIEZA Y DESINFECCION

Tcnicas y mtodos de limpieza

Detergentes utilizados

Tcnicas de desinfeccin:

Infecciones, intoxicaciones, alimentocontaminado, alimentos descompuestos

Limpieza y desinfeccin de reas y equipos.



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GUIA 3 : ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Principales enfermedades causadas por alimentos: gastroenteritis,

amibiasis, ascariasis, botulismo, staphylococcus, hepatitis infecciosa,

intoxicacin por consumo de hongos venenosos.

Factores que intervienen en el crecimiento de microrganismos

Reglas bsicas de higiene personal

Indumentaria de trabajo apropiada tcnica de lavado de manos

Instalaciones fsicas

reas con las que debe contar una cocina: recepcin de materia prima,

almacenes, lavado y desinfeccin para equipo y utensilios, servicio,comedor,

Servicio de cocina: agua potable, drenajes y registros, coladeras y

canaletas, iluminacin, ventilacin, cdigo de colores para tuberas,

cuarto de basura, instalaciones sanitarias

Estacin de lavado de manos:



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GUIA 4 : MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS

RecepcinAlmacenamiento: refrigeracin, congelacin, almacn de frutas y

verdurasCaractersticas generales de los almacenes

Equipo y utensilios: Buenas y malas practicas del servicioServicio de comedorServicio de alimentosDescongelacin: mtodos seguros para descongelar los alimentos

(horno microondas, chorro de agua fra, coccin,Lavado y desinfeccin de alimentos: limpieza de frutas y verduras

Factores de riesgo de practicas de conservacin de alimentoscocinados

Fauna nociva: mecnica, biolgica (roedores, artrpodos, animalesdomsticos.



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Los aspectos ms importantes de las buenas prcticas sanitariaspara el manejo y preparacin higinica de los alimentos son lassiguientes:

Elegir alimentos elaborados y producidos higinicamenteCocinar bien y consumir inmediatamente los alimentos

cocinados.Almacenar cuidadosamente los alimentos cocinados, evitando el

contacto entre los alimentos crudos y cocidosRecalentar bien los alimentos cocinados y almacenados.Lavarse las manos a menudoMantener limpias todas las superficies de la cocina

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores yotros animales

Utilizar agua potable

REGLAS DE ORO



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GRUPOS DE ALIMENTOS QUE DEBEMOS

INVOLUCRAR EN NUESTRA ALIMENTACIN


Crnicos Lcteos

Frutas y Verduras Carbohidratos y oleaginosas

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Manipulacin, procesamiento yconservacin de productos

crnicos.


Las carnes son una fuente importante de protenas

que podemos encontrar dentro de los diferentestipos de alimentos. Por este motivo, se las

considera uno de los pilares fundamentales de la

nutricin en muchos de los pases desarrollados. La

importancia viene dada no slo por la cantidad de

protenas que contienen, sino tambin por la altacalidad de stas.

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La carne es un alimento indispensable en la alimentacinhumana. Aporta principalmente protenas que contribuyen a

la formacin de masa muscular y aportan nutrientes alcerebro.

En las primeras 12 horas la carne est en rigor mortis. Debeconsumirse madurada, despus de refrigerarla al menos

24 horas..

La carne madurada es ms jugosa, tierna y de mejor sabor.

Documentos:

Carnes y derivados.pdf

APORTE NUTRICIONAL DE LAS CARNES

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http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/CARNES%20Y%20DERIVADOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/CARNES%20Y%20DERIVADOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/CARNES%20Y%20DERIVADOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/CARNES%20Y%20DERIVADOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/CARNES%20Y%20DERIVADOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/CARNES%20Y%20DERIVADOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/CARNES%20Y%20DERIVADOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/CARNES%20Y%20DERIVADOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/CARNES%20Y%20DERIVADOS.pdf


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Manipulacin, procesamiento yconservacin de los productos

lcteos


La leche es uno de los alimentos de ms alto valor nutritivopor su aporte de protenas de alto valor biolgico, quecontribuyen al crecimiento de los nios. Es la fuente msimportante de calcio en la dieta para la formacin de

huesos y dientes

Contiene vitaminas A, complejo B, vitamina D, Biotina,Niacina y cido pantotnico, indispensables en laregulacin de los diferentes procesos metablicos delorganismo.


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La leche se debiera consumir cruda, ya que con el calentamientose pierde parte del calcio, pero por seguridad no debemoshacerlo.

La leche se debe calentar a 90C., sosteniendo la temperaturadurante 10 minutos, con la fuente de calor apagada y enfriando

rpidamente (choque trmico). Calentar a temperaturas mayoresy por mas tiempo del recomendado ocasiona mayor perdida decalcio.

Para no se separe los slidos en los jugos se deben licuar lasfrutas en leche acida o cortarla, antes adicionando la pulpa defruta o cido ctrico a la leche tibia, antes de licuar.

Documentos:

Lacteos.pdf


Recomendaciones

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http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/LACTEOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/LACTEOS.pdf


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Manipulacin, procesamiento yconservacin de carbohidratos.

Luz stella henao Daz. Ing. deAlimentos.http://principiosbasicosdepa.blogspot.com

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Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se

pueden encontrar casi de manera exclusiva en

alimentos de origen vegetal.

Constituyen uno de los tres principales grupos

qumicos que forman la materia orgnica junto con

las grasas y las protenas
http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://usuarios.lycos.es/josmegaweb/Carpeta_Fallas/PaellaValenciana/arroz.jpg&imgrefurl=http://usuarios.lycos.es/josmegaweb/Carpeta_Fallas/PaellaValenciana/utensilioscocinavalenciana/Utensilios_para_cocinar.htm&usg=__Yf-M3iVl8IgeV6KN1NTtLMeiEw8=&h=327&w=305&sz=24&hl=es&start=4&tbnid=rJ9U9IkiwyWzbM:&tbnh=118&tbnw=110&prev=/images?q=arroz&gbv=2&hl=es&sa=G


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Sugerencias para preparar arroz.

El grano de mayor consumo en la alimentacinColombiana es el arroz. Para que el arroz quedesuelto y esponjoso se le adiciona por cada pocillo dearroz, dos de agua y se rebulle solo al adicionar el

arroz al agua caliente. Entre mas se rebulla masatollado queda.

El arroz se puede enriquecer con vegetales licuadoscomo remolacha, zanahoria, espinacas, perejil,

pimentn, tomate, ajonjol, entre otros. Se adicionasolo un vegetal por da.

Documentos

Alimentos energticos.pdf


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http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/ALIMENTOS%20ENERG%C3%89TICOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/ALIMENTOS%20ENERG%C3%89TICOS.pdf


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Manipulacin, procesamiento yconservacin de las hortalizas.

Los vegetales aportan nutrientes tales como: hidratosde carbono, fibra, protenas, vitaminas, minerales yagua. Con excepcin del aguacate son naturalmentebajos en grasas.

Un nutriente es una sustancia qumica -consumidanormalmente como componente de un alimento- queproporciona energa; y/o es necesaria para elcrecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la

salud; y/o cuya carencia produce cambios fisiolgicoscaractersticos.

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Recomendaciones

Los vegetales como habichuela, zanahoria espinacas,ahuyama, calabacn, coliflor, brcoli, apio, acelga,championes, entre otras, no se deben pre cocerantes de guisarlas ya que disminuyen suspropiedades nutritivas.

Se deben guisar directamente y no se deben cocermas de diez minutos, ya que todos estos vegetalesson muy blandos.

Documentos:Verduras.pdf

Luz stella henao Daz. Ing. de Alimentos.http://principiosbasicosdepa.blogspot.comAnterior
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/LAS%20VERDURAS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/LAS%20VERDURAS.pdf


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Manipulacin, procesamiento y

conservacin de frutas.Las frutas mejoran en el organismo elaprovechamiento de los nutrientes que hay enotros alimentos. Por ejemplo la vitamina "C"de las frutas y hortalizas ayuda al organismo autilizar mejor el hierro de las legumbres y lasverduras.

La ausencia o escasez de Vitaminas yMinerales en la alimentacin puede causar

enfermedades, de modo que si se encuentranpresentes en las comidas previene laocurrencia de las mismas.

Documentos:Las frutas.pdf

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http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/LAS%20FRUTAS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/LAS%20FRUTAS.pdf


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RecomendacionesLas frutas en presencia de aire y de luz se

oxidan cambiando de color y de sabor. Para

evitarlo se deben licuar e inmediatamentepasteurizar (90C x 3 minutos) y realizar

choque trmico(enfriar).

Si no tiene termmetro el equivalente a este

proceso es hervir tres minutos e

inmediatamente enfriar en agua fra.


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http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://comunidades.kzgunea.net/NR/rdonlyres/72E39529-A2AE-4066-85AF-C613C42C04DC/9769/frutas.jpg&imgrefurl=http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008_11_01_archive.html&usg=__OD2Z2_1rxpAldIYoz87bWLsaVNM=&h=370&w=399&sz=23&hl=es&start=2&um=1&tbnid=Qf0pgpE_WeuhqM:&tbnh=115&tbnw=124&prev=/images?q=frutas&gbv=2&hl=es&um=1


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Querido (a) aprendiz, refuerce su aprendizajeleyendo los documentos del blog y desarrolle

las actividades planteadas en evidencias deconocimiento.


Actividades de Aprendizaje

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ACTIVIDADES GUIA UNO

Lea el decreto 3075 y realice suscomentarios en el blog

http://principiosbasicosdepa.blogspot.com., sobre losrequisitos que debe cumplir el manipuladorde alimentos.

Decreto 3075 DE 1997.pdf

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdf


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ACTIVIDADES GUIA DOS

ACTIVIDAD NUMERO UNO

Lea las etiquetas de dos alimentos que consuma, identificando:

Ingredientes

Contenido nutricional

Fecha de vencimiento

Condiciones de conservacin

Presentacin

Haga sus comentarios en el blog http://principiosbasicosdepa.blogspot.comsobre la importancia de leer las etiquetas de los alimentos queconsume.

ACTIVIDAD NUMERO DOS

Estudie el siguiente enlace Productos crnicos.pdf siga lasinstrucciones y elabora un producto.

Haga sus comentarios acerca de los resultados de su experiencia enel blog. Luz stella henao Daz. Ing. de Alimentos.

http://principiosbasicosdepa.blogspot.com
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/PRODUCTOS%20C%C3%81RNICOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/PRODUCTOS%20C%C3%81RNICOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/PRODUCTOS%20C%C3%81RNICOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/PRODUCTOS%20C%C3%81RNICOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/PRODUCTOS%20C%C3%81RNICOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_2/Seguridad/PRODUCTOS%20C%C3%81RNICOS.pdf


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ACTIVIDADES GUIA TRES

Siga las orientaciones presenciales delinstructor sobre preparacin de productoslcteos.

Preprelos en el transcurso de la semana.

Haga sus comentarios sobre losresultados de la experiencia en el blog




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ACTIVIDADES GUIA CUATRO

Siga las orientaciones presenciales delinstructor sobre preparacin dearroces enriquecidos.

Preprelos en el transcurso de lasemana.

Haga sus comentarios sobre los

resultados de la experiencia en el bloghttp://principiosbasicosdepa.blogspot.com



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ACTIVIDAD GUA CINCO

Siga las orientaciones presenciales del instructor sobreel procesamiento adecuado de las verduras.

Prepara algunas de las formulaciones.

Realice sus comentarios sobre los resultados de laexperiencia en el blog




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ACTIVIDADES GUA SEIS

Elabore una pulpa congelada, una pulpapasterizada, un nctar de frutas y unamermelada, siguiendo las instrucciones desu instructor.

Realice sus comentarios sobre los resultadosde la experiencia en el blog




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APRENDA INVESTIGANDO

Para reforzar su aprendizaje,investigue sobre las funciones quecumple cada grupo de alimentos en el

cuerpo humano

Realice sus comentarios sobre los resultadosde la experiencia en el blog



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De conocimiento: Cuestionario con preguntassobre manipulacin, procesamiento,conservacin y almacenamiento de alimentos.

De desempeo: Observacin de una prctica.

De Producto: Elaboracin de un men

balanceado.


EVIDENCIAS

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Plan del

curso

Materiales

Actividadesde

Aprendizaje

Evidencias deAprendizaje

FORO

El Tutor

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PRINCIPIOSBSICOS DESEGURIDADALIMENTARIA


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Cuestionario BPM1. Las buenas prcticas de manufactura se dirigen principalmente a:Asegurar que todos los productos se analicen segn las especificaciones.Asegurar que todos los productos se hagan en conformidad con la frmula.Reducir al mnimo los riesgos inherentes en la produccin que no pueden serprevenidos mediante anlisis de los productos terminados.Prevenir la contaminacin cruzada nicamente.

2. Los riesgos que las BPM estn diseadas para reducir son:En principio las confusiones y la contaminacin cruzada.Solamente errores en el etiquetado del empaque final y la contaminacincruzada.La contaminacin cruzada y las confusiones esperadas.La lesin o la muerte causada por los efectos colaterales del frmaco.

3. Los operadores necesitan capacitarse:Pero el personal de CC quiz est exento porque estn generalmente mejoreducados.Para que lleven a cabo los procedimientos correctamente.Pero slo cuando ocurran rechazos de lotes.

Pero slo cuando se prueba que los reclamos son culpa de ellos.



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4 .Las prcticas correctas de higiene personal del manipulador dealimentos, incluyen:

La prohibicin de fumar y comer en el puesto de trabajoEl lavado correcto de manos despus de usar el bao, comer, fumar,manejar basuras, emplear productos de limpieza o manipular alimentos

crudos y posteriormente cocinados.La utilizacin de ropa adecuada de uso personal y exclusivo para manipularalimentosTodas las respuestas anteriores son correctas.

5 .Cundo debera un manipulador de alimentos lavarse las manos?

A intervalos regulares a lo largo de todo el da.Despus de usar el bao.

Antes de empezar a trabajar.A lo largo de todo el da despus de cada actividad.

6 . Fumar cuando se trabaja con alimentos est prohibido porque :

Puede producir un incendio

Puede contaminar los alimentos Puede molestar a los compaeros Distrae del trabajo

7. Si tienes una herida en la mano, explica brevemente lo que haraspara poder seguir trabajando:



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7. En el caso de presentar sntomas de padecer unainfeccin cutnea, el manipulador de alimentos debe:

Solicitar la baja laboral

Informar a sus superiores y conjuntamente, tomar medidas deprevencin adecuadas

Seguir realizando las tareas sin darle mayor importancia

Ninguna de las respuestas anteriores es correcta

8. Nombra varias fuentes de contaminacin de losalimentos:

9. Un alimento est contaminado :

Cuando es de inferior calidadCuando se ha comprado muy barato

Cuando no tiene la composicin que debe tener

Cuando tiene grmenes peligrosos = patgenosLuz stella henao Daz. Ing. de Alimentos.http://principiosbasicosdepa.blogspot.com


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10.Cul es el rango de temperatura de la zona de peligro?

5C-35C5C-45C

5C-55C5C-65C

11. A qu temperatura mueren las bacterias?:

Temperaturas de refrigeracinTemperaturas de congelacinTemperatura superior a 65 CTodas las respuestas son correctas

12. Qu se entiende por contaminacin cruzada:

El paso de bacterias de un alimento crudo a un alimento cocinadoContaminacin bacteriana de un alimento a travs de superficies o utensiliosContaminacin de los alimentos a travs de las manos de un manipuladorTodas las respuestas son correctas

13. Los alimentos recalentados

No hay obligacin de conservarlos en refrigeracin hasta su recalentamiento, pues ya han sidococinados con anterioridadSe deben superar los 65 C en el centro de los mismos durante el recalentadoLos alimentos se pueden recalentar cuantas veces se quieraTodas las respuestas son falsas


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14. Cmo desinfectaras los vegetales que se van a emplear para la preparacin de una ensalada?

15.Qu bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y la nariz?

SalmonellaStaphylococcus aureusClostridium botulinumListeria monocytogenes

16. Las Salmonellase halla habitualmente en:

Intestino de animales y hombrePiel, nariz y boca del hombreMedio ambiente ( tierra, agua, etc.)En todos los alimentos

17. Cmo se puede evitar una intoxicacin por Salmonella:

Con higiene personal rigurosa y sobre todo lavado de manos antes de tocar los alimentos y siempredespus de usar el W.C.Manteniendo los alimentos en refrigeracin hasta su preparacin.No exponer los alimentos a temperatura ambiente, durante su preparacin, ms que el tiempoimprescindible y cocinando bien las carnes que se asen, asegurndose de que alcanzan en elcentro de la pieza una temperatura mayor de 65CTodas las respuestas son correctas


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18.Qu condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?

Alimento, espacio, calor y humedad

Alimento, tiempo, calor y humedadAlimento, luz, calor y humedadAlimento, aire, calor y humedad

19. En las actividades de manipulacin de alimentos, estprohibido el empleo de superficies o tiles de madera porque:

La madera es un material poroso, poco resistente y acumula suciedadAporta mala imagen a la empresaLa madera va recubierta de capas protectoras compuestas desstancias txicasTodas las respuestas anteriores son correctas

20.Cmo crees que pueden evitarse las enfermedades que setransmiten por los alimentos?



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Cibergrafa

http://www.alimentosyseguridad.com/Neb guide. University of Nebraska

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