Glucide - sunt compuşi chimici naturali prezenţi în regnurile

vegetal şi animal. In compoziţia acestora se află aşa numitele „bioelemente ternare"; carbonul, hidrogenul şi oxigenul, care definesc structural glucidele simple de tipul ozelor(monozaharidelor), e.g.: glucoza, fructoză, galactoză, riboză etc. Există derivaţi glucidici cu structură mai complexă numite ozide, dintre care în cantităţi mai mari în natură se află poliholozidele (poliglucidele), e.g.: glicani (amidon, celuloza), fructani ş.a. Din clasa ozidelor fac parte şi heterozidele (glicozidele) în compoziţia cărora s-au mai decelat azotul, fosforul şi sulful. Compuşii din clasa glucidelor sunt cunoscuţi şi sub denumirea de „zaharide" sau „hidraţi de carbon" (cu variantele de denumiri: carbohidraţi sau hidrocarbonate).

Lipide. Lipidele sunt compuşi cu structură heterogenă şi

proprietăţi chimice variate, având două caracteristici esenţiale: hidrofobicitatea şi insolubilitatea în apă. Din această clasă de compuşi fac parte: lipidele simple, e.g.: acilgliceroli, ceride, steride, etolide; lipidele complexe, e.g.: glicerofosfolipide, sfingolipide. Lipidele se află în diversele produse alimentare vegetale şi animale şi, evident în organismul uman.

Protide. Protidele sau proteinele reprezintă o clasă mare de

bioconstituenţi care au distribuţie ubicvitară în lumea vie. în produsele alimentare de origine vegetală şi animală există nutrienţi de natură protidică care acced în organismul uman prin alimentaţie. Aceşti nutrienţi în urma metabolizării se transformă în bioconstituenţi ai organismului uman.

Sub raportul compoziţiei chimice protidele (proteinele) se constituie în două grupe de compuşi: proteine simple şi proteine complexe.

Proteinele simple - sunt substanţe cuaternare în compoziţia cărora se-află carbon, oxigen, hidrogen şi azot (e.g.: peptide şi chiar holoproteide). Acestea au ca unităţi structurale de bază, aminoacizii care se eliberează prin hidroliză chimică (acidă, bazică) sau biochimică (enzimatică).

Proteinele complexe - au în compoziţie şi alte elemente: fosfor, sulf, oligo- şi micro-elemente metalice (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) etc. Proteinele complexe conţin resturi moleculare neprotidice (e.g.: derivaţi profirinici - în cazul unor cromoproteine; acizi nucleici - în cazul nucleoproteinelor, etc).

Problemele troficităţii în lumea vie Omul face parte dintre fiinţele heterotrofe,

care nu-şi pot sintetiza bioconstituenţii necesari întreţinerii proceselor vitale.

In lumea vie există organisme care pot realiza sinteza tuturor constituenţilor proprii (i.e. bioconstituenţi) pornind de la compuşi minerali, având o sursă de energie absolut indispensabilă. Aceste organisme, denumite „autotrofe" beneficiază de mecanisme biochimice specifice, utilizând - în anumite etape anabolice - energia exterioară (energia luminoasă sau energia chimică).

Organisme heterotrofe In cazul organismelor heterotrofe

este necesară existenţa de substanţe organice diverse care să furnizeze materia şi energia care să asigure supravieţuirea. Aceste organisme sunt cunoscute şi sub denumirea de „chimioorganotrofe".

Energia necesară proceselor de biosinteză în organismele heterotrofe provine exclusiv din reacţiile de oxido-reducere ale substanţelor organice în cursul proceselor de respiraţie şi / sau de fermentaţie.

In funcţie de energia utilizată în procesele de biosinteză în grupa organismelor autotrofe se disting:

a) organisme autotrofe prin fotosinteză, denumite “fototrofe" -care utilizează energia radiaţiilor luminoase prin intermediul pigmenţilor clorofilieni;

b) organisme autotrofe prin chimiosinteză, denumite adesea „chimiolitotrofe" la care energia necesară proceselor de biosinteză provine din reacţii de oxidare, pornind de la compuşi minerali (anorganici cu azot, NH3) sau cu sulf.

Energia externă este „înmagazinată" de organismele autotrofe în cursul anabolismului sub formă de energie chimică a produşilor de biosinteză.

Intr-o primă etapă se formează compuşi organici cu moleculă mică şi apoi, treptat, molecule precursoare ale glucidelor, lipidelor şi proteinelor.

Reacţiile redox pot avea loc în prezenţa

oxigenului (reacţii strict aerobe) sau, dimpotrivă, în absenţa oxigenului (reacţii strict anaerobe). In numeroase cazuri se pot utiliza ambele posibilităţi (facultativ aerobe sau aero-anaerobe.

Toate manifestările vieţii sunt acompaniate de transferul de energie. Acest criteriu a stat la baza divizării organismelor în autotrofe şi heterotrofe.

Cu referire la interrelaţiile autotrofe-heterotrofe se menţionează că organismele vegetale autotrofe pot fixa C02 din aer, care prin procesul de fotosinteză participă la formarea compuşilor organici cu structură mai complexă. Reducerea se face cu ajutorul hidrogenului din apă, care se eliberează sub formă de H+, în urma descompunerii apei.

Organismele animale heterotrofe folosesc nutrienti direct (sau indirect) proveniţi de la organismele vegetale.

Alimentele cu compoziţie mai complexă (glucide, lipide, proteine) sunt descompuse în tubul digestiv în oze,'acizi graşi, glicerol, steroli, acizi aminaţi etc. Aceşti compuşi - cu moleculă mică - sunt vehiculaţi de sânge la diferite celule unde se formează metaboliţii. La nivelul aparatului respirator (în pulmoni) se reţine O2 de către hemoglobina, formându-se oxihemoglobina (Hb02) care apoi este vehiculată spre mitocondrii. Oxigenul participă ulterior la procesele de oxidare celulară.

Din mitocondrii, în cadrul ciclului acizilor tricarboxilici (ciclul Krebs), se eliberează C02 care este vehiculat, de asemenea, de către hemoglobina - sub formă de carbohemoglobină (HbC02) a cărei eliminare se face la nivel pulmonar.

Apa provenită din procesele de oxidare este, de asemenea, vehiculată pe cale sanguină şi eliminată în cele din urmă pe cale renală şi pulmonară.

In acest cadru se remarcă existenţa unui tranzit al 02, C02 şi H20 între organismele autotrofe şi organismele heterotrofe.

Troficitatea şi echilibrul dinamic Pentru asigurarea efectelor trofice,

principiile nutritive (nutrienti) din alimente sunt supuse transformărilor fizico-chimice şi biochimice în cadrul proceselor fiziologice specifice digestiei.

Aceste transformări ale alimentelor în principii nutritive (nutrienti) se realizează, în mod tipic, extracelular.

Transformările se produc iniţial în exteriorul celulelor (mediul exterior fiind reprezentat de tubul digestiv), iar ulterior în interiorul celulelor unde s-au decelat „mici sacule" incluse în citoplasmă, în lisosomi etc.

Digestia în mediul extracelular rezidă într-o succesiune de reacţii de hidroliză catalizate enzimatic.

Este succedată de absorbţie - nutrienţii eliberaţi din alimente - trec în circulaţia sanguină venoasă de unde ajung spre ficat, cord şi de aici în întregul organism spre ţesuturi şi celule.

Digestia în mediul intracelular este reprezentată de aşa numitul „metabolism intermediar" - care se defineşte printr-un ansamblu complex de interacţii succesive catabolice (de biodegradare) şi apoi anabolice (de biosinteză).

La aceste interacţii participă două tipuri de molecule considerate „molecule active": moleculele substratului- reprezentate de metaboliţii rezultaţi din nutrienti şi moleculele enzimelor care participă la reacţia biochimică.

Un exemplu în acest sens poate fi reprezentat de molecule mici proteice (e.g. dipeptide) care reprezintă substratul şi care sunt degradate sub acţiunea unor enzime specifice proteolitice (în speţă dipeptidaze).

Figura 1.2. Schimbările între mediul extern şi mediile interne la organismul uman(reprezentare schematică).

O privire generală asupra metabolismului celular sau - prin extindere - a metabolismului întregului organism permite observaţia simplă că anabolismul şi catabolismul sunt echivalente reprezentând două fluxuri materiale şi energetice opuse.

Suma algebrică a acestora nu este altceva decât un bilanţ. Acest bilanţ poate fi pozitiv, negativ sau nul. Fiecare din acestea reflectă o stare fiziologică diferită.

Bilanţul pozitiv - poate corespunde unor procese de creştere, dezvoltare, diferenţiere (prin acumulare metabolică de substanţe) sau unei supraîncărcări cu substanţe de rezervă. Prima situaţie este întâlnită îndeosebi la vârstele tinere, iar secunda (fără a fi necondiţionată) la vârsta adultă.

Bilanţul negativ - este caracteristic stărilor de denutriţie, denumite cu un termen generic „malnutriţie". Acest bilanţ poate afecta starea generală a organismului şi poate reprezenta etiologia (cauzalitatea) unor afecţiuni specifice de nutriţie.

Bilanţul negativ - este caracteristic stărilor de denutriţie, denumite cu un termen generic „malnutriţie". Acest bilanţ poate afecta starea generală a organismului şi poate reprezenta etiologia (cauzalitatea) unor afecţiuni specifice de nutriţie.

Conceptul de malnutriţie - este utilizat tot mai frecvent pentru diversele stări induse de carenţa unor nutrienţi, de excesul altor nutrienţi, de inbalanţa existentă în unele cazuri în raport cu „necesarul nutritiv".

Bilanţul nul - corespunde unei stări fiziologice normale pentru un organism adult. Acest fapt nu semnifică o oprire a proceselor de transformare. Fiecare celulă este un sistem deschis pentru schimburile de materie şi energie care poate ajunge la stare staţionară, înalt ordonată, dar care este improbabilă din punct de vedere termo dinamic. Pentru menţinerea ordinii în sistem sunt necesare transformări continue.

Necesarul nutritiv Stabilirea necesarului nutritiv

reprezintă un criteriu de evaluare a aportului alimentar şi implică cunoaşterea cu acurateţe a valorii nutritive, a principiilor nutritive (nutrienţilor), a bazelor alimentaţiei raţionale şi caracteristicilor diferenţiate în raport cu vârsta, starea fiziologică şi clima, precum şi a cuantumului alimentelor ingerate spre a satisface calitativ şi cantitativ trebuinţele nutritive individuale.

Necesarul nutritiv poate fi considerat, groso modo, ca o sumarizare a necesarului trofic (biologic) şi a necesarului energetic a căror asigurare se face prin nutrienţii prezenţi în alimentele ingerate.

Necesarul trofic Definirea conceptului de necesar trofic

implică stabilirea cuantumului de principii nutritive (nutrienţi sau trofine) necesare în consumul uman.

Raportarea acestuia se face la greutatea corporală individuală şi la timp (luând ca referinţă bioritmul circadian). Uzual se exprimă în g / kg corp / zi.

Evaluarea necesarului trofic (numit în tratatele mai vechi „optim fiziologic") este, în general, mai dificilă având în vedere faptul că necesită calcule laborioase care pornesc de la compoziţia chimică a produselor alimentare de origine animală şi vegetală. Din aceste considerente în practica de zi cu zi este uzitat calculul bazat pe necesarul energetic.

Astfel, se consideră că - pentru un individ adult, necesarul energetic (caloric) zilnic reprezintă metabolismul bazal alături de necesarul energetic de relaţie - explicitat prin surplusul energetic necesar în procesul de termoreglare, încorporare de hrană (acţiunea dimnamică specifică) şi travaliu muscular.

Protide. Necesarul trofic de protide pentru un

individ adult se apreciază a fi de 1,0-1,5 g / kg corp / zi. Aceasta reprezintă cca. 11-13 % din valoarea calorică a raţiei zilnice.

Din cuantumul total de protide, aminoacizii esenţiali constituie principii nutritive de bază. Astfel, pentru un individ adult aportul de aminoacizi esenţiali trebuie să reprezinte 1 \2 din totalul protidic, iar pentru organismul tânăr (copii) cca. 2/3.

Lipide. Aceste trofine sunt recunoscute

predilect ca „substanţe calorigene". Necesarul de lipide pentru organismul

adult se recomandă a fi de 1,0-2,0 g/kg corp/zi, reprezentând 25-30 % din valoare calorică a raţiei zilnice.

Glucide. Necesarul trofic de glucide, raportat

la greutatea ideală a unui individ adult, este estimat la 4,0-8,0 g / kg corp / zi, ceea ce se apreciază a fi de cca. 55-62 % din valoarea calorică totală a raţiei zilnice.

Biominerale. Sărurile minerale constituie principii

nutritive de bază, fiind indispensabile pentru buna funcţionare a tuturor proceselor metabolice, care se desfăşoară la nivelul organismului. Pentru organismul adult se redau câteva date referitoare la necesarul unor elemente minerale, e.g. sodiu 2,4-3,6 g / zi; potasiu 2-4 g / zi; calciu 700-800 mg / zi; magneziu 300-350 mg / zi etc.

Vitamine. Pentru organismul adult, aportul zilnic

recomandat diferă mult de la o vitamină la alta. Pentru vitaminele lipo-solubile valorile sunt redate în unităţi internaţionale (UI), e.g. la vitamina A este 4000-5000 UI / zi; la vitamina D este 200 UI / zi.

]n cazul vitaminelor hidrosolubile valorile sunt redate în mg, e.g.: la vitamina B, este de 1,1-1,5 mg / zi; la vitamina B7 (biotina) este 30-300 micrograme etc.

Apa. Necesarul hidric al unui organism adult

este de 2500-3000 ml / zi, din care cca. 300 ml rezultă din arderea în organism a alimentelor ingerate prin aport exogen.

Se includ, de asemenea, fibrele alimentare -caracterizate printr-un cuantum relativ ridicat, precum şi substanţele bioactive - care se află în cantităţi extrem de reduse, dar sunt importante prin aportul la procesele ana-şi catabolice, fiind considerate ca efectori biochimici auxiliari.

Necesarul energeticPentru a exprima cantitatea de energie

eliberată din diferitele principii nutritive sau cheltuită de diferitele procese funcţionale ale organismului, unitatea de măsură cea mai frecvent folosită este caloria. O calorie este cantitatea de căldură necesară pentru a creşte temperatura unui gram de apă cu un grad Celsius.De regulă se utilizează kcaloria(adică acea cantitate de energie necesară pentru a creşte temperatura unui litru de apă cu un grad Celsius, de la 15 la 16 grade.

Kilojoule reprezintă cantitatea de energie cheltuită pentru deplasarea unei mase de 1 kg pe distanţa de 1 m cu o forţă de 1 Newton.

Necesarul energetic total zilnic trebuie să acopere:

- cheltuielile metabolismului bazal;- acţiunea dinamică specifică a

alimentelor;- cheltuielile energetice determinate

de activitatea fizică depusă;- cheltuielile energetice ca răspuns la

modificarea temperaturii mediului înconjurător.

Energia eliberată de principiile nutritive

se cifrează pentru: glucide la 4,1 cal / g; lipide la 9,3 cal / g; protide la 4,1 cal / g.

Evaluarea rolului alimentelor în energogeneză şi a cuantumului energetic eliberat de diverşi nutrienţi are în vedere exprimarea acestora în calorii sau jouli. Pentru interconversie se folosesc relaţiile:

1 cal = 4,184 jouli; 1 joule = 0,239 calorii

Se admite că există un anumit necesar energetic minim indispensabil funcţiilor vitale, opinie care a condus la conceptul de necesar energetic de bază. Acest necesar energetic de bază asigură metabolismul bazal.

Necesarul energetic de bază - condiţionat de metabolismul bazal- se poate defini ca energia necesară unui individ care se află în stare de veghe - în repaus fizic şi psihic - după 24 de ore de la ultima ingestie de alimente şi în condiţii de temperatură constantă (20-21°C) a mediului ambiant.

La un adult energia necesară pentru metabolismul bazal este de cca. 1 calorie pentru 1 kg greutate corporală şi oră. Astfel, pentru o persoană de 70 kg necesarul energetic este de aproximativ 1.680 calorii / 24 ore.

Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare menţinerii unor activităţi fiziologice bazale: respiraţie, activitate cardiacă, funcţie renală, activitate cerebrală, echilibru osmotic şi termic.

Poate fi influenţat de o serie de factori dependenţi de individ, e.g.: greutatea corporală, suprafaţa corpului, vârsta, sexul, starea fiziologică (sarcină, lactaţie), dar şi de factori dependenţi de mediu, e.g.: climatul - exprimat prin temperatura mediului habitual, altitudinea - în raport cu nivelul mării (evident în relaţie cu zona geografică), compoziţia aerului - Iimitându-se doar la relaţia compoziţie aer - altitudine (făcând abstracţie de posibila prezenţă a unor compuşi contaminanţi ai aerului)

Metabolismul bazal implică excluderea unor situaţii limită generate de stări patologice, e.g.: discrinii tiroidiene prin hipertiroidism (boala Graves-Basedow) sau prin hipotiroidism (mixedem - în cazul unei hipotiroidii moderate); enzimopatii care afectează metabolismul glucidic, lipidic, protidic etc. (Garban, 1996).

Necesarul energetic de relaţie - condiţionat de metabolismul energetic total - se poate, la rândul său, defini prin energia necesară unui individ care se află în stare de activitate. Acesta se raportează la bioritmul circadian - limitat la 24 de ore - şi include necesarul energetic de bază la care se semnalează necesarul energetic impus de activitatea fiziologică condiţionate intrinsec (e.g.: digestie, termoreglare etc.) şi a activităţilor fiziologice condiţionate extrinsec (e.g.: deplasarea, activitatea profesională etc).

In acest context se menţionează că în funcţie de tipul activităţii, de la repaus la exerciţiu intens, necesarul energetic se prezintă astfel:

în repaus (clinostatic - starea la orizontală): 25-30 cal / kg corp / zi

în exerciţiu uşor: 30-35 cal / kg / corp / zi;în exerciţiu moderat: 35-40 cal / kg / corp / zi;în exerciţiu intens: 40-45 cal / kg / corp / zi;valorile pot creşte până la 60 cal / kg / corp / zi

în cazul unui exerciţiu foarte intens, activitate care, evident, se poate efectua într-un timp limitat (e.g.: exerciţiul sportiv).

Nutriţia enterală şi parenterală Nutriţia enterală se caracterizează prin

ingestia alimentelor şi tranzitarea acestora în condiţii fiziologice prin tractul digestiv, unde sunt supuse unor transformări fizice şi fizico-chimice.

În nutriţia enterală alimentele consumate parcurg succesiunea proceselor de digestie, absorbţie, catabolizare eliberând nutrienţii prezenţi şi substanţele „de balast" alimentar (nedigerate şi neabsorbite). Se formează astfel metaboliţi (produşi metabolici) care se integrează, la nivelul organismului, regăsindu-se în celule, ţesuturi şi lichide biologice. La nivelul celulelor, în faza de anabolism, se formează bioconstituenţii propriului organism.

La nivelul tractului digestiv se pot evidenţia - sub raport morfofiziologic - etape distincte pentru digestia: buco-faringo-esofagiană; gastrică; intestinală. În cadrul acestor etape, din punct de vedere fiziologic şi biochimic, există activităţi şi procese caracterizate prin sinergism şi complementarism. Se exemplifică în acest sens existenţa unor mecanisme nervoase specifice (intrinseci şi extrinseci) şi a unor particularităţi ale biosintezei enzimelor cu rol în digestie şi a hormonilor gastrointestinali (produşi de aşa numitul sistem endocrin difuz). Mecanismele nervoase şi biosintezele enzimatice şi hormonale, sunt condiţionate de proprietăţile fizico-chimice şi de cuantumul nutrienţilor prezenţi în alimentele ajunse în lumenul tractului digestiv.

Digestia, deşi este un proces continuu, relevă unele particularităţi fiziologice condiţionate de etapă. Astfel în etapa buco-faringiană-esofagiană, sub raport fiziologic, se disting trei procese: insalivaţia, masticaţia şi deglutiţia. În urma deglutiţiei „bolurile alimentare" ajung în stomac. În etapa gastrică se formează „chimul gastric". În etapa intestinală, la nivelul intestinului subţire, din chimul gastric se absorb masiv principalii nutrienţi cu rol specific în procesele de morfogeneză şi energogeneză. Resturile de chim ajunse în intestinul gros conţin îndeosebi apă şi electroliţi care se absorb mai mult în zona proximală (colon ascendent şi transvers). Resturile nedigerate şi neabsorbite precum germeni specifici (şi nespecifici uneori) împreună cu detritusuri celulare provenite din mucoasa luminală a tractului digestiv, trec în zona distală a colonului unde sunt stocate spre a fi ulterior evacuate prin defecaţie.

Nutriţia parenterală se realizează prin administrarea de nutrienţi

în perfuzie intravenoasă (i.v.) bazată pe utilizarea soluţiilor de glucoza, fructoză, aminoacizi, săruri minerale, şi chiar administrarea intramusculară (i.m.) a unor emulsii lipidice sau a unor micronutrienţi din grupa vitaminelor liposolubile. Nutriţia parenterală este practicată în clinica medicală şi constituie un domeniu al farmacologiei clinice.

- în administrarea parenterală a medicamentelor – se remarcă diverse căi: intravenoasă (i.v.), intramusculară (i.m.), intraperitoneală (i.p.), intraarterială (i.a), intratoracică, subcutanată (s.c.) etc.

Nutriţia parenterală În anumite cazuri modificările

morfofiziologice care afectează digestia sau absorbţia în mod direct, prin boli ale aparatului digestiv sau boli ale altor aparate şi sisteme, impun instituirea nutriţiei parenterale. O primă remarcă cu privire la nutriţia parenterală relevă faptul că nutrienţii în acest caz se administrează sub formă de soluţii.

Nutriţia parenterală glucidică. Pentru aceasta se folosesc soluţii cu

conţinut de glucide hexozice sau de polialcooli. Dintre glucide în nutriţia parenterală, se utilizează glucoza şi fructoza. De asemenea, se utilizează doi polialcooli - xilitol şi sorbitolul care au o rată ridicată de metabolizare, transformându-se în compuşi glucidici (pentoză, respectiv hexoză).

Nutriţia parenterală lipidică.

În nutriţia parenterală lipidele sunt mai puţin folosite datorită proprietăţilor fizico-chimice şi particularităţilor interacţiilor biochimice in vivo la care acestea pot participa. Totuşi se pot utiliza unele emulsii lipidice.

În prezent se cunosc câteva produse utilizate în nutriţia parenterală care conţin în cantităţi variabile ulei de soia, lecitină din gălbenuş de ou, glicerol şi apă.

Nutriţia parenterală proteinică. Dintre compuşii de natură proteinică (protidică), în nutriţia parenterală se utilizează soluţiile de aminoacizi. Aceştia aduc un însemnat aport de azot necesar în special în procesele de morfogeneză.

Iniţial pentru aportul azotat se utilizau:a) sânge şi derivate de sânge (plasmă, ser,

serumalbumină, hematii) - care au însă dezavantajul că necesită o fază de catabolizare a proteinelor constituente care poate avea durată de semiviaţă de cca. 10 zile. După aceasta urmează faza de anabolizare cu utilizarea constituenţilor rezultaţi pentru formarea proteinelor specifice propriului organism;

b) hidrolizatele de proteine - reprezentate de soluţii obţinute prin hidroliza cazeinei în urma căreia se formează aminoacizi dar şi unele peptide (de obicei oligopeptide care pot avea un mare impact metabolic, fiind urmate de efecte alergice).

A devenit posibilă obţinerea unor soluţii cu conţinut de L-aminoacizi liberi de alţi compuşi proteici (e.g.: dipeptide, tripeptide ş.a.). Astfel s-au obţinut şi se utilizează în nutriţia parenterală soluţii care conţin exclusiv L-aminoacizi. Administrarea în perfuzie a unor astfel de soluţii asigură menţinerea homeostaziei biochimice a mediului intern.

În practica medicală se folosesc diverse soluţii de perfuzie - cu denumiri comerciale diferite, în funcţie de firma producătoare, care conţin aminoacizi esenţiali, şi neesenţiali.

Nutriţia parenterală hidro-electrolitică. Apa apare în toate tipurile de soluţii utilizate

în nutriţia parenterală. Există însă soluţii cu conţinut de biominerale (electroliţi) cu caracter cationic, e.g.: potasiu, sodiu, calciu, magneziu, şi cu caracter anionic, e.g.: clor, fosfor. In cazul acestora se are în vedere utilizarea unor concentraţii izotonice (e.g.: soluţia de 9 %o NaCl, este izotonică, fiind curent numită ser fiziologic).

Nutriţia parenterală vitaminică. În nutriţia parenterală vitaminele

hidrosolubile se pot folosi asociate în diverse soluţii de perfuzie pe cale intravenoasă. Vitaminele liposolubile se pot administra, de asemenea, în nutriţia parenterală, dar în cazul acestora se foloseşte doar calea intramusculară.

Nutrienti şi contaminanţi chimiciProblema contaminării chimice - în accepţia

cunoştinţelor actuale - se discută pornind de la modalităţile de producere:

contaminarea „deliberată" - care rezidă în aditivarea alimentelor;

contaminarea „ilicită" - care este cauzată de poluarea chimică a alimentelor.

Grupa aditivilor alimentari include: a) coloranţi - substanţe chimice naturale

(e.g.: carotenoide, clorofile, antociane) sau de sinteză (e.g. compuşi azoici, triarilmetanici, xantinici) utilizate în procesarea produselor alimentare;

b) conservanţi-substanţe care au rolul de-a proteja alimentele faţă de acţiunea microorganismelor, grupă care include: compuşi organici (e.g. acid acetic şi acetaţi, acid propionic şi propionaţi, acid lactic etc; compuşi anorganici (e.g. azotiţi, anhidrida carbonică etc);

c) antioxidanţi-substanţe care protejează produsele alimentare faţă de procesele de oxidare sau autooxidare, e.g.: acid ascorbic şi ascorbaţi; tocoferoli; galato-derivaţi (de propil, de octil) etc;

d) edulcoranţi - substanţe care conferă alimentelor gust dulce; proteine de extracţie, e.g: curculina, miraculina etc; polialcooli, e.g.: manitol, sorbitol etc; produşi de sinteză, e.g.: zaharina, acidul ciclamic şi ciclamaţii, aspartamul etc;

e) preparate enzimatice - sunt substanţe obţinute pe căi specifice biologiei moleculare /) emulgatori - substanţe care intervin în formarea şi menţinerea emulsiilor ş.a

Grupa poluanţilor chimici alimentari poate să includă:

a) pesticidele - produse chimice din clase de substanţe diferite: compuşi organocloruraţi - folosiţi predilect ca insecticide; compuşi organofosforaţi - folosiţi ca ierbicide şi insecticide; compuşi carbonaţi şi ditiocarbonaţi - folosiţi ca fungicide, insecticide, nematocide include substanţe diferite;

b) hidrocarburi policiclice aromatice (HPA) - sunt compuşi chimici rezultaţi din procese industriale, dar şi de provenienţă endogenă. Se menţionează că în alimente provin din aceste surse, dar şi ca urmare a conservării prin afumare;

c) micotoxinele- sunt compuşi chimici produşi de miceţii dezvoltaţi pe un anumit substrat (adesea pe alimente);

d) antibioticele - utilizate în scop profilactic sau terapeutic la animalele de fermă şi în furaje pentru a stimula randamentul de creştere a animalelor;

e) hormonii - se pot utiliza hormoni steroizi care au rol şi de substanţe anabolizante, la animale (administrate ilegal) înbunătăţesc randamentele de creştere şi îngrăşare, dar prin remananţă pot avea efecte mutagene şi carcinogene;

g) nitraţii şi nitriţii-prezenţi predilect în produse alimentare de origine vegetală - în cantităţi crescute sunt contaminanţi prin influenţa nocivă asupra metabolismului protidic;

h) metalele cu potenţial toxicogen - pot fi prezente în produse alimentare de origine vegetală şi animală, e.g.: Hg, Cd, Pb, Sn etc. (Khera, 1987; Knudsen, 1989; Salas et al., 1990; Scheuplain et al., 1990 etc). Poluanţii chimici alimentari au efecte nefrotoxice, hepatotoxice şi în unele cazuri embriotoxice. De asemenea, poluanţii chimici pot fi implicaţi în procese teratogene, mutagene şi oncogene.

Contaminarea chimică deliberată (aditivarea) - se practică în anumite tehnologii şi biotehnologii alimentare.

Prin definiţie "aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare".

Contaminarea chimică ilicită (poluarea chimică) - are în vedere în primul rând „insalubrizarea chimică" termen uzitat în chimia sanitară a alimentelor. Se reiterează faptul că insalubrizarea, privită în ansamblu, interesează agenţii biologici, chimici şi fizici. în general, se consideră că un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologică sau chimică, fără ca aspectul organoleptic sau conţinutul în factori nutritivi să fie afectat (Mănescu et al., 1982).

Poluanţii chimici acced în alimente:în condiţii accidentale, e.g.utilizarea în

exces de pesticide în agricultură, dezinfectante în medicina veterinară etc;

în circumstanţe care eludează prevederile legale, e.g.: administrarea - pe cale enterală sau parenterală - a unor substanţe anabolizante din grupa hormonilor steroizi în zoocultură, la animalele aflate în perioada de creştere şi îngrăşare (hormonii steroizi se regăsesc ulterior ca substanţe reziduale în produsele alimentare).

Contaminanţii chimici din clasa poluanţilor chimici alimentari vehiculaţi din exterior, sunt în general compuşi organici şi anorganici.

Există însă situaţii în care anumiţi poluanţi chimici alimentari se formează în cursul preparării alimentelor, e.g.: formarea nitrozaminelor din compuşi proteici în prezenţa ionului azotit (NO2); formarea hidrocarburilor policiclice aromatice (HPA) prin piroliză (la prăjirea alimentelor) sau păstrării alimentelor, e.g.: formarea de micotoxine (afiatoxine, ochratoxina) etc. Compuşii menţionaţi sunt recunoscuţi pentru efectele mutagene şi oncogene.

Se menţionează chiar efectele oncogene induse de aditivi alimentari utilizaţi în deceniile trecute, excluşi sau restricţionaţi după studii biochimice şi toxicologice. în acest sens se pot exemplifica: diazoderivaţii - folosiţi la colorarea margarinei şi chiar a untului; cumarina - folosită ca şi aromatizant; tioureea - folosită ca şi conservant etc.