Curs Contaminare Minerala

8/17/2019 Curs Contaminare Minerala

1/26

ANALIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE


2/26

Prelevarea probelor de produsealimentare

Pentru ca rezultatele examenelor de laborator să aibă o câtmai mare valoare interpretativă şi să oglindească cât mai exactrealitatea, este absolut necesar ca probele recoltate să fiereprezentative pentru starea alimentului din care s-a făcutrecoltarea şi să fie transportate la laborator în cel mai scurttimp şi în astfel de condiţii încât să nu se modifice caractereleprobelor de alimente din momentul recoltării.

Proba reprezentativă trebuie să exprime situaţia întreguluilot supus controlului.


3/26


Probele de alimente se vor recolta ţinând seama de naturalor, în general, în sticle sau în borcane de sticlă, perfect curate(spălate cu amestec sulfo-cromic sau detergenţi, clătite bine cuapă de robinet, cu apă distilată şi bidistilată şi apoi uscate,

astupate cu dopuri noi şi curate sau cu dopuri de sticlă şlefuitesau în pungi de !ârtie curate, astfel încât să nu influenţezecompoziţia alimentului şi nici să nu constituie un mi"loc prin caresă se provoace o alterare rapidă a acestuia.

#acă produsele sunt conţinute în ambala"e mai mici de $ %gsau de $ litru, în cazul produselor lic!ide, se iau ambala"eoriginale, nedesfăcute.


4/26


#in produsele cu structură granulară se vor lua mai multeprobe din diferite puncte de la suprafaţă şi din profunzime, carese vor amesteca bine pentru realizarea unei probe perfectomogenă.

#in produsele lic!ide proba se va recolta din recipient,numai după ce conţinutul va fi bine omogenizat, prin amestecarecu un instrument adecvat şi curat.

#in produsele solide probele se vor recolta din diferitepuncte ale lotului supus controlului şi din diferite locuri dincuprinsul unui ambala" sau al unei bucăţi.


5/26


Proba medie şi proba de analiză se obţin prin amestecareacât mai omogenă a tuturor părţilor recoltate.

#in proba medie se iau cote părţi pentru analiză.

Probele ridicate în ambala" original, nedesfăcut, vor fisupuse în mod individual examenelor de laborator.

&ărimea probei de analizat este, în general, determinată deconcentraţia compusului de cercetat, de sensibilitatea metodei

de determinat, de capacitatea de prelucrare a aparaturii.&odul cum se face recoltarea este în funcţie de natura

alimentului.


6/26

Lapte şi produse latate

Pentru examenul organoleptic si analiza fizico-c!imică se ia oprobă de lapte după ce se omogenizează conţinutul ambala"ului.

'mogenizarea laptelui se face

- în ambala"e mici, prin amestecare cu o lingură lungă de aluminiusau de metal cositorită, ori prin răsturnare sau transvazărirepetate de cel puţin şase ori)- în bidoane, cu linguri corespunzătoare ca lungime sau cu

agitatoare speciale din aluminiu cu care se amestecă prin celpuţin opt mişcări de sus în "os)- în cisterne şi în compartimentele acestora, cu agitatoarespeciale din aluminiu cu care se amestecă laptele în toatedirecţiile, cel puţin $* minute.


7/26


+antitatea recoltată trebuie să fie de cel puţin * ml.

ste interzisă folosirea ambala"elor de lapte pentrupăstrarea şi transportul altor produse.

/mediat după folosire, ambala"ele se spală, se usucă şi sepăstrează în stare curată. 0n momentul folosirii trebuie să fielipsite de mirosuri străine.

1ecipientele în care se transportă laptele trebuie să se înc!idă ermetic. +apacele şi garniturile de cauciuc să fie spălateşi dezinfectate după folosire.


8/26


2orcanele sau sticlele cu lapte, bine înc!ise, parafinate şi sigilate, sepăstrează într-un loc întunecos, la temperatura de maximum 3 4 o+.

5naliza fizico-c!imică trebuie executată în termen de 6 ore de la luareaprobei pentru lapte şi produse dietetice şi maximum două zile pentrubrânzeturi.

#acă analiza nu poate fi executată în acest timp, proba se conservă prinadăugarea unui gram de bicarbonat de potasiu cristalizat sau $, gbicarbonat de sodiu cristalizat şi o picătură de alcool izoamilic la litru deprobă.

+ând proba serveşte la determinarea substanţelor minerale, conservarease va face prin adăugarea unui mililitru formalde!idă 7*89litru probă.


9/26


0nainte de analiză, sticla cu proba de lapte se omogenizează.

#acă pe pereţi şi pe dop rămâne smântână, sticla cu lapte se încălzeşte pe baie de apă la : - 7*;+ timp de $* < $ minute.

=mântâna se curăţă cu o bag!etă de sticlă şi se trece în

lapte, apoi se omogenizează, după care se răceşte până la *o

+.


10/26


Pentru produsele lactate acide se recoltează pentru analiză unambala" (sticlă, borcan.

Proba se omogenizează prin răsturnarea repetată a buteliei (lapteacidofil, c!efir sau prin amestecarea cu o bag!etă groasăacoperită cu cauciuc (iaurt, lactofruct.

Proba de c!efir se încălzeşte pe o baie de apă la 7* < 7 o+ timp de$ minute, amestecând cu bag!eta pentru eliminarea +' (care arputea duce la rezultate eronate, după care se răceşte la *o+.


11/26


Pentru lapte praf se recoltează $** g (din ambala"e marisau un ambala" (dacă greutatea este mai mică de $ %g.

=e omogenizează proba prin amestecare cu o spatulă (avândgri"ă să se sfărâme toate cocoloaşele.

0n cazul laptelui praf preparat din lapte normalizat, secântăresc $, g, se introduc într-un pa!ar 2erzelius şi seamestecă prin frecare cu o cantitate mică de apă încălzită la

7*o

+, până se obţine o masă vâscoasă şi omogenă. =e adaugă apoitreptat, amestecând continuu, apă încălzită la 6 < >*o+. =erăceşte la *o+, se trece într-un cilindru gradat de $** ml cu doprodat. =e aduce cu apă la semn şi se omogenizează. Proba astfelpreparată trebuie folosită imediat la analiza fizico-c!imică şiorganoleptică.


12/26


Pentru brânzeturi, cantitatea recoltată trebuie să fie decirca ** g sau un ambala".

Proba de analizat se mărunţeşte fin şi se omogenizează într-un mo"ar.

2rânzeturile cu consistenţă tare sunt trecute în prealabil peo răzătoare cu oc!iuri mici.

5naliza se execută imediat după mo"arare. 0n cursulanalizei, proba este ţinută în mo"ar sau într-un cristalizoracoperit cu o sticlă de ceas (pentru a evita evaporarea apei şi

înaintea fiecărei determinări se omogenizează.


13/26

!arne şi preparate din arne

#in carnea provenită de la animalele de măcelărie, probelese recoltează în felul următor

- în cazul carcaselor suspecte se recoltează din zonele ceprezintă modificări)

- dacă nu prezintă modificări, recoltarea se face dinmusculatura cervicală dintre vertebra a patra şi a cincea, dinmusculatura spetei, pentru sfertul anterior, iar pentru sfertulposterior, din musculatura internă a pulpei.


14/26

Proba trebuie să fie de circa * - :* g şi recoltată sub forma uneifâşii care să cuprindă toate straturile musculare până la os.

#upă caz, se va recolta şi un os lung întreg sau porţiuni de oase cu

măduvă.

?iecare probă va fi împac!etată în !ârtie pergament şi se va aplica oetic!etă cu datele necesare identificării (numărul probei, al lotului, alcarcasei, locul de unde s-a ridicat proba.

Probele astfel pregătite se introduc în cutii de tablă sau de lemn şi setransportă imediat la laborator, luându-se toate măsurile ca întimpul transportului să nu aibă loc modificări.



15/26

Pentru mezeluri, se scot din mi"locul bucăţilor ($9: din numărulbucăţilor luate pentru examenul organoleptic, dar nu mai puţin de

trei bucăţi, probe în cantitatea de ** - :** g, se introduc înborcane de sticlă curate şi uscate, care se înc!id etanş sau se

împac!etează în celofan, !ârtie pergament sau foaie de polietilenă,se etic!etează, se sigilează şi se trimit imediat la analiză.

Probele a"unse la laborator se pot păstra minimum trei ore lafrigider.



16/26

Pentru analiză, probele recoltate se trec de două ori prin maşina detocat carne sau se toacă mărunt cu un cuţit (bucăţi cu diametrul de - :mm, după care se omogenizează bine.

Probele de carne se toacă în totalitate, iar din preparatele de carne serecoltează minimum $** g.

@a preparatele în membrană, aceasta este îndepărtată în prealabil. Probaastfel pregătită se introduce într-un recipient care se înc!ide etanş(borcan de sticlă, fiolă de cântărire, servind la toate determinările.



17/26

Probele de făină se scot cu o sondă care se introduce pe la gura sacului.

#in loturi până la $* saci se iau probe din fiecare sac.#in loturi de $$ - * saci se ia câte o probă din în saci.#in loturi mai mari de * de saci se ia câte o probă din $* în $* saci.

#in făina depozitată în vrac în celulele silozurilor, probele se recoltează cu o scafăspecială din curentul de curgere a făinii sau cu dispozitive speciale din conductelede transport pneumatic când aceasta se scoate din celulă pentru a fi expediată saumutată în altă celulă. Probele se pot lua şi direct din celulele silozurilor cu sondeelectrice.

"#ina de $r%u pentru pani&a'ie


18/26

#in pungi de !ârtie (de $ %g sau mai mici, probele se iau în funcţie demărimea lotului

- până la ** buc, pungi)- între *$ - $:** buc, $* pungi)- între $:*$ - :** buc, $ pungi)- între :*$ - 4*** buc, * pungi.

Probele elementare astfel obţinute se amestecă între ele constituind probabrută a lotului.



19/26

Proba brută se aşterne într-un strat de formă pătrată cu grosimea (uniformă decirca mm

.Pătratul se împarte prin diagonale în patru triung!iuri din care se elimină două

(opuse. =e reface pătratul din triung!iurile reţinute şi se repetă eliminarea a două

triung!iuri opuse, până când proba se reduce la circa %g, formând proba de laboratorcare se împarte în două probe aproximativ egale, se ambalează fiecare într-un vas desticlă care se înc!ide ermetic, se sigilează şi se etic!etează.

Ana din probe se trimite la laborator pentru analiză şi cealaltă se păstrează în întreprinderea producătoare timp de :* de zile pentru a servi, în caz de nevoie, la

contraanaliză.



20/26

Pentru verificarea calităţii pâinii se iau $* bucăţi la întâmplare, din diferite părţiale lotului.

5naliza fizico-c!imică se execută asupra unei pâini întregi, indiferent de mărime.5naliza trebuie efectuată la cel puţin : ore şi la cel mult * de ore de lascoaterea pâinii din cuptor. 5naliza fizico-c!imică executată după un interval maimare de * de ore este numai orientativă.

Proba destinată analizei fizico-c!imice se ambalează (după ce s-a răcit în !ârtie

impermeabilă sau în !ârtie obişnuită şi i se ataşează, prin sigilare, o etic!etă cudatele corespunzătoare.

P%ine


21/26

#in rezervoare şi cisterne, probele se iau de la fund, de la mi"loc şi de la suprafaţă,folosind un flacon cu dop, care se poate scoate la adâncimea respectivă.

#in butoaie probele se scot pe la vană, folosind un tub de sticlă cu diametrul de $* -$ mm efilat (subţiat la capăt, care se introduce încet până la fundul butoiului.+onţinutul butoaielor va fi în prealabil omogenizat prin rostogolire. Probele se scotdin $*8 din numărul butoaielor (dar nu mai puţin de butoaie.

#in bidoane sau sticle, probele se iau din 8 din numărul lor. Probele recoltate se

amestecă, apoi se iau în sticle curate şi uscate, cantităţi de *, l, se înc!id ermetic,se etic!etează şi se trimit la laborator.

Ulei omestibil


22/26

Pentru analiza fizico-c!imică a unturii de porc, probele se recoltează din 8 din numărul

blocurilor, cu a"utorul unei sonde care se introduce oblic spre centrul blocului, la circa cm demarginea lui.

0n cazul unturii preambalate se ia la întâmplare din 8 din numărul ambala"elor de transportcâte un ambala" de desfacere, din mi"locul căruia se scot probe.

Probele se omogenizează, după care se iau circa * g, se introduc într-un borcan de sticlăcurat şi uscat, se înc!ide etanş si se ataşează, prin sigiliu, o etic!etă cu datelecorespunzătoare.

Pentru unt probele se recoltează în mod asemănător cu untura de porc.

Untur# de por şi unt


23/26

Până la executarea analizei, probele de grăsime a"unse lalaborator, se pot păstra câteva zile la loc uscat, întuneric şi latemperatura de maximum 4o*+.

0nainte de analiză, probele se scot de la frigider şi se lasăcirca : ore la temperatura camerei.

5naliza se efectuează la temperatura de $ < *o+.

Ulei omestibil( untur# de por şiunt


24/26

#in diferite puncte ale lotului se ia un număr de recipiente care variază cu mărimealotului

- dintr-un lot conţinând *** - **** de recipiente se iau $7 buc)- din loturile conţinând ***$ - $***** recipiente, se iau $B buc.

@a toate recipientele se verifică aspectul exterior şi marcarea, apoi se încearcăermeticitatea, se face proba termostătarii, după care se face analiza c!imică.

#in produsele conservate prin sterilizare, se recoltează numai ambala"e originale,nedesfăcute.

!onserve )n utii şi borane


25/26

@a recoltarea probelor pentru controlul sanitar al produselor alimentare, trebuie să se

respecte anumite condiţii

- probele se ridică în cantităţi duble, una din probe rămânând drept contraprobă pentruexpertiză, fiind păstrată de responsabilul unităţii controlate sau de deţinătorul stocului dealimente, până la rezolvarea situaţiei, dar nu mai mult de : luni. Cu se păstreazăcontraprobă la produsele uşor alterabile cum sunt mezelurile, produse lactate etc.)

- probele şi contraprobele recoltate se introduc în recipiente sau pungi, se leagă cu sfoară şise sigilează în aşa fel, încât să nu se poată face substituirea produsului decât prin violareasigiliului. +apetele sforii se fixează prin sigiliu pe o bucată de carton care reprezintăetic!eta de identificare a probei şi contraprobei. @a produsele recoltate în sticle, înainte desigilare se aplică pe dopul sticlei un disc sau o monedă metalică.

Reoltarea produselor alimentare


26/26

Pe etic!eta de identificare se va nota

- denumirea produsului)- întreprinderea sau locul de unde s-a recoltat proba)

- data ridicării)- semnătura şi calitatea organului care a efectuat ridicarea)- numărul procesului verbal înc!eiat)- semnătura deţinătorului produsului.

Dotdeauna probele ridicate pentru controlul sanitar vor fi însoţite de un proces verbal.

Reoltarea produselor alimentare

Documents

Curs Contaminare Minerala