TEHNOLOGII ALIMENTARE curs 9

VALORIFICAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR

1. CONSERVAREA LEGUMELORLa fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate.

Legumele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi, fr lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i form specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial.Se recomand utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curare, care au randament ridicat de substane nutritive i raport optim ntre principalii componeni ai prii utile. Legumele proaspete i preconservate trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs.

Schema tehnologic de conservare a legumelor Recepia reprezint controlul calitativ i cantitativ al legumelor. Recepia calitativ const n examenul organoleptic i verificarea condiiilor tehnice nscrise actele normative de calitate.

Transportul Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la seciile de prelucrare industrial. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prim de influena factorilor de mediu. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de ocuri i vtmri mecanice. Depozitarea temporar Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, iar dac este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporar se realizeaz n magazii, oproane, platforme acoperite, bazine cu ap, silozuri, depozite frigorifice simple etc.n timpul stocrii temporare legumele sufer o serie de modificri de natur fizic, legumele sufer o serie de transformri de natur fizic, biochimic i microbiologic. Sortarea I n aceasta faz sortarea se execut cu scopul de a ndeprta legumele necorespunztoare, atacate de boli, alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv cu corpuri strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a legumelor sntoase i a utilajelor. Splarea are drept scop ndeprtarea impuritilor, unei mari pri din flora microbian, precum i reziduurile de pesticide de la suprafaa lor.

Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splare i cltire.Mainile de splat se aleg n funcie de specia legumelor, textura i gradul de ncrcare cu impuriti. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa legumelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin 6 ori.

Sortare IIDup splare, materia prim se supune inspeciei vizuale pentru ndeprtare legumelor necorespunztoare i a eventualelor corpuri strine. Operaia se execut pe benzi transportoare sau cu role. Concomitent cu sortarea, se execut separarea pe caliti i calibrarea legumelor. n majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza distinct i se efectueaz cu utilaje distincte - trioare sau sortatoare. Curire se execut pentru a nltura prile necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. Operaia se poate realiza manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate. Curirea manual nu este indicat din punct de vedere sanitar, fiind neigienic i cu o durat prelungit, crend condiii de dezvoltare a microflorei pe produse i ustensile. Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i caracteristicilor legumelor supuse prelucrrii. Curirea de coaj se poate realiza prin procedee termice, chimice sau combinate.

Decojirea termic se poate realiza prin: oprire n ap sau tratament cu abur supranclzit.

Decojirea cu abur supranclzit: materiile prime vegetale la aciunea aburului, la presiuni nalte dup care are loc o detent la presiunea atmosferic, ceea ce determin desprinderea i ruperea pieliei.Decojirea chimic const n tratarea legumelor cu hidroxid de sodiu. Dup tratarea chimic legumele se spal cu ap din abunden pentru ndeprtarea sodei i a pielielor. Divizarea influeneaz buna desfurarea a operaiilor tehnologice urmtoare i asigur obinerea aspectului corespunztor al produselor finite.

Operaia se execut mecanic, cu maini adecvate pentru dimensiunile i formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produs finit.

Tratamente termice preliminare

n funcie de produsul finit ce se dorete s se obin, legumele sunt supuse unor tratamente termice preliminare, care constau n oprire, fierbere sau prjire.Oprirea legumele sunt imersate n baie de ap la temperatura de fierbere timp de 210 min. Durata de oprire se stabilete n funcie de specia legumelor, gradul de maturitate al acestora, gradul de mrunire, sortimentul de conserve n componena crora intr legumele respective.

Rcirea legumelor dup oprire este deosebit de important i se realizeaz cu scopul de a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. Prjirea confer legumelor gust i miros plcut, coloraie specific i valoare alimentar ridicat. Temperatura de prjire trebuie s asigure evaporarea rapid, dup care se v-a forma crusta de culoare galben-aurie cu gust plcut. prjirea se execut la temperaturi de 130136, iar pentru vinete i dovlecei se recomand o temperatur mai ridicat de 150160, pentru rdcinoase 140150, iar pentru ceap 130140. Legumele prjite se rcesc n acer liber prin meninerea lor n tvi perforate pentru eliminarea uleiului n exces. nchiderea cutiilor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dup dozare, recipientele se nchid imediat cu ajutorul mainilor semiautomate i automate. Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc.

Sterilizarea termic constituie faza cea mai important a a procesului tehnologic de fabricare a conservelor.Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, la temperaturi de peste 100 C, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitate n timp. Condiionarea recipientelor pline se realizeaz cu scopul de a asigura un aspect comercial produselor ambalate. Aceasta const n: splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea final. Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim +18C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.

CONSERVAREA FRUCTELORLa fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului. Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate industrializrii . coninut ridicat n substan uscat solubil; . raport optim ntre coninutul de zahr i acizi; . culoare, arom i gust'specifice i bine exprimate; . coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; . procent redus de deeuri; . grad optim de maturitate industrial; . stare igienic - sanitar corespunztoare.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE VALORIFICARE A FRUCTELOR Recepia Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: '. gradul de prospeime; starea igienico-sanitar; . consistena fructelor; gradul de maturitate; . aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; . gust i arom; . substan uscat solubil. Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul.

Transport Transportul fructelor la unitile de prelucrare se face n cel mai scurt timp de la recoltare, n vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele cu textur sensibil (cpuni, mure, zmeur, coacze, afine, struguri etc.) se recomand utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. n timpul transportului, fructele trebuie ferite de ocuri sau vtmri mecanice.Depozitarea Depozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie ct mai scurt sau dac este posibil chiar suprimat. Fructele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau n depozite frigorifice. MATERIALE AUXILIARE La fabricarea conservelor de fructe pe lng materiile prime, se utilizeaz o serie de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra nsuirilor calitative i a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz ca materiale auxiliare urmtoarele: ap, substane ndulcitoare (zahr, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) i substane gelifiante (pectina).

Apa Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al conservelor la splarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor i suprafeelor de lucru, la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute. Zahrul Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine. Glucoza Glucoza se poate utiliza sub form de glucoza lichid n special la fabricarea dulcetei, creia i imprim un aspect deosebit de plcut prin obinerea unui sirop bine legat i sticlos . Acizi alimentari Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru asigurarea unui raport optim fat de coninut n zahr. Se utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie s corespund condiiilor STR - 2292-74. Se prezint sub form de cristale albe, uscate cu gust acru.

OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmtoarele faze principale: Sortare I Splare Sortare II, calibrare Curire Divizare Oprire Prepararea produselor Prepararea lichidului de acoperire (sirop) Condiionarea ambalajelor Umplere Marcarea nchiderea Pasteurizare Condiionarea recipientelor pline Depozitare Livrare

Sortarea I Sortarea I are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiile i a apei de splare. Splarea Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor.' Splarea se execut prin: imersie n bazine cu ap; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Tipul mainii utilizat este determinat de textur i gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri. Sortarea II, calibrare n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte: Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.)

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site viratoare, cu cabluri etc). Curire Operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia prim supus prelucrrii.' Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite. b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz la maini de scos codite al cror principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n prealabil sortate pe mrimi.

Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau semintoase destinate fabricrii compotului sau dulceei. Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Divizare Divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite. Mruntirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se' efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i inactivriienzimelor. Oprirea Unele fructe destinate fabricri compotului, gemului sau dulcetei se supun opririi. Oprirea const n tratamentul termic al fructelor n ap la temperatura de 9095 C timp de 210 minute. Durata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii factori principali: specia, gradul de maturitate, mrimea poriunilor (grad de mrunire) i sortimentelor ce urmeaz a se fabrica.

Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea i concentrarea produselor (gem, dulcea, marmelad, past, jeleu) se execut la presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de 1000 C iar n aparatele vacumm de 65 C la un vid de 600 mm col. La fabricarea dulceei pentru pstrarea integritii fructelor se recomand fierberea n arje mici de maxim 100 Kg i deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pstrrii integritii totale a fructelor, fierberea se poate executa n arje mari de 500-1000 kg n aparate vacumm. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectueaz prin dizolvarea zahrului n ap adus la temperatura de fierbere. nainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redus (ciree, piersici, prune etc.) se recomand adugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH i nlesnirea procesului de pasteurizare. Concentraia siropului este n funcie de substana uscat solubil a fructelor i se stabilete n concordant cu normativele de calitate n vigoare. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart.

Umplere Dozarea produselor n recipiente prezint o mare important att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i dulcea, partea solid trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. nchidere nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilittii produselor. Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj. La nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a bordurii cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a faltului cutiilor dup fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 60 minute. Pasteurizare Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100 C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat.

Condiionarea recipientelor pline Condiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li se confer aspect comercial corespunztor. Operaiile de condiionare constau n: descrcarea courilor; splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalaj el or de transport. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistentei i reducerea coninutului de vitamine.

FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTECompot Compoturile reprezint conserve de fructe ntregi sau divizate n sirop de zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. n general, compoturile se fabric dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provin. Dac n componenta unui sortiment intr mai mute specii de fructe compotul poart denumirea de "asortat". Gem Gemurile reprezint produse concentrate gelificate, obinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahr, acid citric i pectin, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemurile se pot prepara dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului de provenien sau din amestec de fructe i poart denumirea de "gem asortat". Gemurile se fabric din urmtoarele fructe: afine, agrie, caise, cpuni, coacze, ciree, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, viine, zmeur i petele de trandafir; gemul asorta se fabric din amestec de dou sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, ctin) n proporiile indicate n reet.

La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I i a Ii-a, n stadiul de maturitate de consum. Se recomand fructe din soiuri cu substan uscat solubil ridicat cu arom bine exprimat, coloraie pronunat. Se pot folosi i fructe conservate cu bioxid de sulf sub form de pulpe . Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic de fabricare a gemului i cuprinde urmtoarele etape: alctuirea arjelor; prepararea soluiei de pectin; fierberea; concentrarea. Prepararea gemului se poate face prin dou metode: difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere; fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea a produsului. Dulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Dulceaa se fabric din urmtoarele fructe: afine, agrie, caise, caise verzi, cpuni, ciree, ciree amare, coacze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, viine, zmeur, petale de trandafir i morcov.

Operaii preliminare Operaiile preliminare specifice constau n: ntrirea texturii fructelor moi; neparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a nlesni ptrunderea siropului de zahr; oprirea fructelor cu textur tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc). Prepararea dulcetei Prepararea dulcetei reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin mai multe procedee i anume: difuzia prealabil a fructelor cu zahr, timp de 4-8 ore urmat de concentrarea produsului pn la substana uscat final; fierberea fructelor n ap i concentrarea cu adaos de zahr; fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de circa 65 R; concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, aplicnd 2-3 ntreruperi a cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale. Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmtoarele etape: . alctuirea arjelor; . difuzia cu zahr sau n sirop (facultativ); . fierberea i concentrarea; . ndeprtarea spumei.

Reeta general informativ pentru 100 kg produs finit: fructe 75kg zahr i glucoza n echivalent zahr 70 kg acid citric 0,2-0,5 kg

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!!!!V DORESC O ZI BUN!!!!