Note de cursNote de curs

În procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie, coacerea bucăţilor de aluat fermentate, reprezintă cea mai importantă fază, întrucât in timpul acesteia are loc transformarea aluatului în produsul finit-pâinea..

Cuptoarele utilizate în industria de panificaţie se clasifică după mai multe criterii:

După principiul de funcţionare ,cuptoarele pot fi:

• Cu funcţionare discontinuă sau periodică;

• Cu funcţionare continuă;După modul de încălzire al camerei de

coacere:• Cuptoare cu încălzire directă;• Cuptoare cu încălzire indirectă;

După felul vatrei, cuptoarele pot fi:• Cuptoare cu vatră fixă;• Cuptoare cu vatră mobolă;După modul de încălzire:• Cuptoare încălzite cu acumulatori de

căldură;• Cuptoare încălzite cu abur saturat;• Cuptoare electrice încălzite cu

rezistenţe;• Cuptoare încălzite cu gaze de ardere

regenerate;• Cuptoare încălzite cu gaze de ardere

fierbinţi.

Cuptoarele tunel se produc conform unui principiu clasic, dar căruia îi se adaugă un design personal caracteristic fiecărui cuptor prin cerinţele specifice şi din această cauză nici un cuptor tunel nu este la fel . Aceste cuptoare oferă o flexibilitate unică care poate fi utilizată pentru toate tipurile de produse .

Cuptorul tunelCuptorul tunel

Un cuptor constă într-un număr de zone de încalzire diferite, fiecare având o aranjare separată a căldurii superioare şi a celei inferioare. Aceasta facilitate oferă setarea optimă pentru cantitatea de căldură necesară fiecarui produs .

Se utilizează frecvent în unităţile cu capacitate mare de producţie. Este un cuptor cu funcţionare continuă şi se compune dintr-o carcasă metalică izolată termic, în interiorul căreia se află tunelul de coacere prevăzut cu o bandă transportoare care trasportă aluatul din camera de coacere.

Cuptoarele tunel sunt încălzite electric sau direct prin combustibil ars.

Schema cuptorului tunel cu Schema cuptorului tunel cu bandăbandă

pentru pâinepentru pâine

Elemente componenteElemente componente 1-bandă; 2-grinzi metalice de sprijin; 3-tambur motor; 4-tambur condus; 5-glisiere; 6-instalaţie de reglare a unghiului

de înfăşurare; 7-instalaţie de antrenare, reductor

şi motor de curent continuu; 8-cărucior independent; 9-role; 10-şine; 11-cabluri; 12-scripeţi; 13-contragreutăţi; 14-groapă; 15-arzătoare; 16-focare; 17-cameră de amestecare;

18-conductă de gaze calde; 19-distribuitoarele stânga-dreapta; 20-canale verticale laterale pentru

distribuţie sus-jos; 21-divizoare de fluxuri; 22-ţevi schimbătoare de căldură; 23-colectoare de fluxuri cu

clapete; 24-colector de gaze uzate stânga-

dreapta; 25-canal magistral de colectare; 26-ventilator; 27-conductă de circulare; 28-conductă de recirculare; 29-clapetă pentru reglarea

debitelor de gaze pentru zona II-III;

30-clapetă pentru reglarea debitului de recirculare;

31-clapetă de detentă.

Principiul de funcţionarePrincipiul de funcţionareÎn camera de coacere circulă partea activă a benzii fără sfârşit care

constituie vatra cuptorului. Banda este confecţionată din împletitură de sârmă sau din plat bandă specială de oţel.

Banda metalică 1, pe care se aşează bucăţile de aluat, se spijină de grinzile metalice 2. Banda se înfăşoară pe tamburul motor 3 şi tamburul condus 4.

Tamburii sunt prevăzuţi cu un sistem de aliniere 5 pentru reglarea distanţei. Căruciorul 8 pe care se montează instalaţia de reglare a unghiului de înfăşurarea 6, instalaţia de antrenare, reductor şi motor de curent continuu 7, se deplasează pe şinile 10 prin intermediul rolelor 9. Acest cărucior este tractat cu cablurile 11 şi scripeţii 12 de greutăţile 13 amplasate liber în groapa 14.

Sistemul de încălzire este alcătuit din arzătoare 15, focare 16, cameră de amestecare 17, conductă de gaze calde 18, distribuitoare stânga-dreapta 19, canalele verticale 21, schimbătoare de căldură 22, colectoarele 23 şi 24, canalul magistral 25, ventilatorul 26, conducta de evacuare 27, conductă de recirculare 28, clapetele 29 şi 30, clapetă de dententă 31 normal închise cu contragreutate care se deschid în caz de explozie.

Cuptorul tunel cu bandă pentru biscuiţiCuptorul tunel cu bandă pentru biscuiţi

Cuptoarele tunel cu bandă sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este compus dintr-o cameră de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de încălzire şi o serie de aparate şi dispozitive de măsură şi control. Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aşezate transversal pe lungimea cuptorului şi rigidizate între ele prin platbande.

Banda cuptorului se confecţionează dintr-o ţesătură metalică deasă sau dintr-o foaie continuă de oţel, care trebuie să se îmbine în aşa fel încât să nu stânjenească funcţionarea continuă. Pe lungimea cuptorului banda alunecă pe o serie de role sau pe suprafeţe plane care o păstrează în poziţie orizontală şi limitează frecarea.

Sistemul de încălzire al camerei de coacere se bazează pe recircularea gazelor calde, care sunt încălzite prin arderea combustibilului şi apoi sunt deplasate printr-un fascicul de ţevi montat în jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalaţia de încălzire a cuptorului urmează să transforme combustibilul în căldură prin ardere şi să o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesităţile procesului de încălzire a aluatului, precum şi pierderile datorate degajărilor ce se produc de la instalaţia de coacere spre sala de lucru.

Corespunzător lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este împărţit în 2 – 5 zone succesive, fiecare fiind încălzită de o instalaţie proprie.

Avantajele cuptorului tunel cu Avantajele cuptorului tunel cu bandăbandă

productivitate mare; mecanizare completă; automatizare completă; îmbunătăţirea igienei produselor.Productivitatea unui astfel de cuptor

este de 10-20t/24h.