LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURCUKA APEL

Oleh:

Nama : Aditya PrabowoNRP : 133020333Kelompok : MMeja : 1Asisten : Annisa Kaniasih ST

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2016

TUJUAN DAN PRINSIP

Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan cuka apel,

dan untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada cuka apel, untuk

diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai ekonomis.

Prinsip Percoban

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses fermentasi buah apel secara

anaerob fakulatif dimana gula diubah menjadi alcohol (etanol) oleh

Saccharomycescerevisiae pada fermentasi pertama yang kemudian alcohol hasil

fermentasi kedua dengan kondisi aerob sehingga terbentuk cuka apel.

Diagram Alir

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Cuka Apel

Pencucian

Pemotongan

Apel

Perebusan

Inkubasi 14 hari

Filtrat

Inkubasi ± 28 hariT= 27°C

Potongan buah (dengan kulit)

Penyaringan

Cuka Apel

Air Bersih

Gula pasir

Air Kotor

E. Diagram Alir Proses

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Cuka Apel

Pencucian

PenghancuranPemanasanPenambahan gula

Penyaringan

Inkubasi Penyaringan

TemperingSterilisasi

F. Hasil Percobaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon Ikan Tuna

Keterangan Hasil

Basis 550 gram

Bahan Utama Apel, Ragi

Bahan Tambahan Sukrosa, Air

Berat Produk 284 gram

% Produk 51,63%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Pink

Asam

Khas Asam

Cair

Tidak menarik

Foto Produk Akhir

Sumber : (Meja 1, Kelompok M, 2016)

G. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap cuka apel,

didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan adalah 284 gram dan

%produk yaitu 51,63%. Secara organoleptik mempunyai warna pink, aroma

khas apel, tekstur cair, kenampakan tidak menarik, dan rasa khas asam.

Bahan – bahan yangdigunakan pada pembuatan cuka apel diantaranya :

Apel

Apel diketahui mengandung beberapa vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi

manusia setiap 100 gram daging buah apel segar yang berdiameter 5-7 cm banyak

mengandung gizi antara lain Kalsium, Fosfor, Besi, Kalium, Karbohidrat, Lemak,

Protein, Niacin, Riboflavin, Vitamin A, VitaminB1, Vitamin B2, dan Vitamin C.

Buah apel varietas Rome Beauty yang dipetik pada umur 120-135 hari mempunyai

mutu yang baik, karena mempunyai diameter 71,42 mm warna merah 45%,Padatan

Terlarut Total (PPT) 12,02%/100 gram, kadar asam 0,47%/100 gram, kadar vitamin

C 11,42 mg/100 gram daging buah apel segar, kadar air 83,39%/100 gram,dan

mempunyai cita rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan masam

(Soelarso,1997).

Air

Air yaitu zat gizi yang tidak dapat ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari

digunakan dalam jumlah besar baik dalam bahan makanan maupun tubuh manusia

dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Berdasarkan tubuh hamper 70% tubuh manusia

terdiri dari air. Di dalam bahan makanan,air merupakan komponen terpenting yang

dapat mempengaruhi kenampakan,tekstur, serta cita rasa makanan(Winarno,

1989).Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standard mutu yang

diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari(Suharjo,1989).

Ragi

Ragi atau yeast (Saccharomyces cerevisiae) berfungsi dalam pembuatan roti dan bir,

karena Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah

glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen,

Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi

karbon dioksida dan air (Neves, 2013).

Apel yang digunakan pada pembuatan cuka apel yaitu jenis apel yang

biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakan segar tetapi memberikan

rasa yang memuaskan pada cuka. :

1. apel rome beauty, memiliki karakteristik kulit yang berwarna hijau dengan

semburat merah, rasanya agak manis, dan warna dagingnya putih kehijauan.

Sedangkan Apel Manalagi memiliki karakteristik kulit yang berwarna kuning

kehijauan, rasa manis dan aroma kuat, serta warna daging putih kekuningan.

2. Princess Noble, Apel ini disebut juga apel hijau atau apel australia. Ciri

khasnya terletak pada warna kulit buah yang tetap hijau kekuningan meskipun

sudah masak. Buahnya berbentuk agak bulat dengan lekukan di bagian ujung

relatif dalam. Berat rata-rata tiap buah sekitar 175 g. 

3. Apel Anna, Apel ini merupakan salah satu apel favorit dari Batu, Malang.

Bentuk dan warnanya mirip apel impor. Warna kulit apel Anna kalau tua

merah tua dan bisa merata. Sedang selagi muda, hijau kemudian berubah hijau

kekuningan semburat merah kalau mulai tua. Warna kulit inilah salah satu

daya tarik apel Anna.

4. Apel malanagi, Apel Manalagi mempunyai warna buah tetap hijau

kekuningan walaupun sudah matang. Buahnya berbentuk jorong, pangkal dan

pucuk berlekuk dalam. Jenis apel ini mempunyai pori kulit buah yang nyata,

halus dan renggang. Rasa apel ini segar dan mempunyai aroma yang kuat. 

Persamaan reaksi kimianya:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan : 118 kJ/mol)

Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi

alkohol dan fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol,

beberapa mikroba mengalami peristiwa pembebasan energi karena asam

piruvat diubah menjadi asam asetat dan CO2 selanjutnya asam asetat diubah

menjadi alkohol. Reaksinya:

a. Gula (C6H12O6) → asam piruvat (glikolisis)

b. Dekarboksilasi asam piruvat : Asam piruvat → asetaldehid + CO2.

c. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH2 → 2 C2H5OH + 2 NAD

Reaksi diatas menjadi :

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP

Pada fermentasi asam asetat, berlangsung dalam keadaan aerob.

Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan

substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang

dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Jika diberikan oksigen

yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari sari buah apel.

Reaksinya adalah sebagai berikut :

C6H12O6→2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh

senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut dengan

glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :

Piruvat → Asetalaldehid →Alkohol → Cuka

Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang berlangsung

dalam keadaan aerob.Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka

(Acetobacter) dengan substrat etanol.Jika diberikan oksigen yang cukup,

bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari bermacam-macam bahan

makanan yang beralkohol.Bahan makanan yang biasa digunakan yaitu sari

buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur kentang. Dari

proses fermentasi asam cuka, energi yang dihasilkan lima kali lebih besar

daripada energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.

Secara umum reaksi kimia yang terfasilitasi oleh bakteri ini adalah (Sultoni, 2014):

C2H5OH + O2 —> CH3COOH + H2O

aerob

Glukosa Bakteri Asam Cuka Asam Cuka

Sebagian besar manfaat kesehatan dari cuka sari apel masih belum

dikonfirmasi secara ilmiah oleh para ahli, memang tidak ada penelitian khusus

tentang salah satu manfaat kesehatan yang tercantum di bawah ini :

1. Sebagai toner untuk wajah.

Untuk kecantikan pada wajah anda, dapat dilakukan dengan

mengencerkan cuka apel dengan takaran air 50/50, cuka apel bisa digunakan

sebagai toner untuk wajah.Namun, perlu diperhatikan bahwa saat

mengoleskan, anda harus berhati hati karena sari cuka apel ini sangat

berbahaya untuk mata.

2. Mengurangi efek radioaktif sinar matahari.

Mandi cuka sari apel juga dikenal bisa mengurangi efek terbakar sinar

matahari.Anda bisa mengembalikan kulit yang terbakar sinar matahari dengan

merendam cuka pada kain dan diterapkan pada kulit yang terbakar.

3. Obat alternatif infeksi ragi.

Banyak wanita telah mencoba cuka sari apel sebagai obat untuk

infeksi ragi. Namun, banyak orang lain mengklaim bahwa cuka malah akan

atau memperburuk infeksi ragi. Jadi, untuk manfaat ini lebih baik anda

bertanya kepada dokter terlebih dahulu.Ada yang mengatakan bahwa itu

tergantung pada merek dan kualitas yang digunakan.

4. Menurunkan berat badan.

Beberapa orang beranggapan bahwa manfaat cuka apel salah satunya

adalah untuk diet, dan membantu berat badan badan dengan cepat. Banyak

orang menggunakannya dan mencampur ke dalam salad atau dengan minum

satu sendok makan cuka apel yang telah diencerkan dalam segelas air sekali

atau dua kali per hari.

5. Mengobati ketombe pada rambut.

Cuka apel juga terkenal memiliki manfaat sebagai obat alternatif

ketombe pada rambut.Zat pada cuka apel menghancurkan jamur Malassezia

furfur dan mengembalikan keseimbangan PH kulit kepala.Beberapa orang

menyarankan penggunaan campuran 50/50 air dan cuka, menerapkannya pada

kulit kepala, dan meninggalkannya untuk kering.

6. Obat alternatif penyakit arthritis.

Cuka apel telah dikenal sebagai obat untuk arthritis.Nasional Arthritis

Foundation mengatakan cuka apel belum terbukti secara efektif terhadap

radang sendi, namun tidak ada salahnya untuk dicoba.

7. Mengobati penyakit kutil.

Penelitian melaporkan bahwa cuka apel bermanfaat untuk pengobatan

kutil. Dengan merendam daerah yang terkena kutil selama 20 menit per hari

dalam campuran 50/50 cuka dan air, kutil akan segera hilang.

8. Antibakteri dan antijamur.

Lapisan film yang terbentuk di atas sari cuka, diyakini memiliki sifat

anti bakteri dan antijamur, sehingga dapat menjaga kondisi tubuh dari

serangan bakteri dan penyakit.

9. Menurunkan tingkat kolesterol.

Kolesterol jahat dalam tubuh dapat distabilkan dengan menggunakan

campuran cuka apel.

10. Menjaga stabilitas tekanan darah.

Baik darah tinggi ataupun darah rendah, satu sendok teh cuka apel dalam

segelas air tiap hari dapat menstabilkan tekanan darah. (Kartika, 2014)

Berdasarkan hasil produk yang didapatkan, cuka apel yang dibuat

dilaboratorium mirip dengan cuka apel yang dibuat dipasaran dan telah

mengacu kepada SNI yang dianjurkan.

CCP (Critical Control Point) pada pembuatan cuka apel yaitu dapat terjadi

pada proses fermentasi, dimana fermentasi harus dilakukan secara anaerobic

sehingga didapatkan cuka apel yang memenuhi kriteria dari segi cita rasa,

aroma, tekstur bahkan kenampakan. Selain tu pada proses penyaringan yang

harus dilakukan secara terkontrol agar tidak ada filtrat yang ikut tercampur

dengan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, Mei. 2013. Manfaat Cuka Apel.

https://kartikamei.wordpress.com/kesehatan/manfaat-cuka-apel/. Diakses 26

April 2016.

Neves, Anselmo. 2013. Proses Pembuatan Cuka Apel di PT. Kusuma Dinasasri

Wisata Jaya Batu.http://anselmoneves.blogspot.co.id/2013/02/proses-

pembuatan-cuka-apeldi-pt-kusuma.html. Diakses 27 April 2016.

Sultoni, Rendy. 2014. Fermentasi Cuka Apel.

http://rendysultoni.blogspot.co.id/2014/10/fermentasi-cuka-apel.html. Diakses

26 April 2016.

Soelarso,R Bambang 1997.Budidaya Apel.Kanisius.Yogyakarta.

Winarno.F.G. 1989.Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi

Basis = 550 gram

% Produk =W ProdukW Basis

x 100 %

=284550

x 100 %

= 51,63%