Cuisiner avec les fleurs et les herbes sauvages : astuces et conseils

Promeneurs curieux, amateurs de cueillettes sauvages, à la recherche d'ingrédients pour une cuisine créative ? Apprenez à utiliser les boutons de marguerites, les pétales de roses, les fleurs de capucines, de bourrache et tant d'autres encore… La cuisine des fleurs fait redécouvrir des saveurs venues de la nature. En Picardie, où la nature est reine, les vocations ne manquent pas ! Ludovic DUPONT, Jacqueline BARON et Laure HACHE, des Picards amoureux de plantes et de saveurs ont fait le pari de mettre fleurs et herbes sauvages au menu… et le résultat est plutôt réussi ! Laure HACHE emmène ses hôtes en balade sur les sentiers du Beauvaisis, à la recherche de fleurs aussi jolies à regarder qu’agréables à déguster. Dans son petit village de Thiérache, Jacqueline BARON cuisine les fleurs avec ses visiteurs et leur fait découvrir des saveurs étonnantes, à base d’orties ou de capucine. Dans les cuisines du restaurant « La Table du Jardinier », dans les Jardins de Valloires, Ludovic DUPONT fait découvrir « le jardin fleuri dans l’assiette ». Tout un programme !

Ces trois Picards vous livre ici quelques uns de leurs secrets pour faire des fleurs et des herbes sauvages, un bonheur aussi bien visuel que gustatif…

Ces fleurs et ces herbes qui se mangent…

Violette, ortie sauvage, marjolaine, dahlia… les cuisiniers inventifs ont chacun leurs fleurs de prédilection. Laure HACHE a elle aussi ses préférences. « J’aime beaucoup la capucine, pour ses fleurs et ses feuilles. Les fleurs de capucine permettent de préparer d’excellents condiments, c’est aussi agréable à voir qu’à goûter. La capucine

permet aussi de préparer des sauces ou de décorer une salade. Pour préparer une sauce, je hache des fleurs et des feuilles de capucine, que je mélange avec de l’ail et de la vinaigrette. Ca a un petit goût poivré très agréable. J’aime aussi beaucoup la pâquerette, elle est très appréciée des enfants, qui sont toujours ravis d’en cueillir dans la perspective de les manger, mais aussi d’en ramener aux mamans après la

Laure HACHE, « Les Fleurs en Liberté »

à Petit-Serans

La cuisine de Ludovic DUPONT, inspirée des fleurs des Jardins de Valloires

Jacqueline BARON, « Les Saveurs Vagabondes »

à Crupilly

Des rencontres à

ne pas manquer

en Picardie

Ils sont nombreux les jardiniers picards à aimer les plantes non seulement pour leur beauté, mais aussi pour leurs bienfaits, leur saveur ou leur

histoire… Amateurs de plantes, voici quelques rencontres à ne pas

manquer !

Nicole QUILLOT, à l’Herbarium des Remparts de Saint-Valery-sur-Somme

Odile HENNEBERT, dans le jardin « A Fleur d’O »,

à Davenescourt

Jean DUHAMEL, dans le

Jardin de Claire

Thé à la rose, dans le

restaurant « Aux Délices du Jardin », à

Valloires

promenade. Le dahlia permet également de réaliser de très belles salades colorées, en utilisant les pétales. »

Après avoir fait découvrir pendant des années les couleurs et les parfums des plantes aux visiteurs, les Jardins de Valloires ont décidé de faire connaître les saveurs florales en créant un restaurant niché au cœur des jardins, l’antre de Ludovic DUPONT. « Le visiteur peut découvrir le jardin dans l’assiette, de manière à la fois ludique, surprenante et savoureuse. Au départ, nous ne cuisinions quasiment que les pétales de rose ainsi que de la capucine. Progressivement, de nombreuses autres fleurs les ont rejointes sur la carte. Au menu ? Velouté aux fleurs de capucines, soupe d’orties, tarte au citron et croustillant à la violette, chaud froid de crêpes florales accompagné de pensées, thé à l’argousier, sorbets au jasmin, à la rose, ou encore à la violette…

Une cuisine éphémère, au rythme des saisons Comme beaucoup de jardiniers picards, Jacqueline BARON aime laisser du temps au temps et profiter de ce que nous offre la nature à chaque saison. « La cuisine avec les fleurs, c’est un ensemble de saveurs nouvelles, mais aussi une esthétique nouvelle et colorée pour les plats. Chaque saison offre ses fleurs et ses saveurs différentes. Il faut juste savoir en profiter à la bonne période, car les fleurs ont une durée de vie très courte, chaque espèce est un plaisir dont on peut profiter quelques jours avant de devoir attendre l’année suivante. Cela permet de varier ses recettes tout au long de l’année, en profitant toujours de ce qui est réellement de saison. C’est la cuisine de l’éphémère, une cuisine rythmée par le temps. »

A Valloires aussi, le menu varie en fonction des saisons. « L’hiver, nos plats s’égaient de la couleur des pensées. Comme pour les capucines, ce sont surtout les feuilles de pensées qui ont du goût. Pour d’autres espèces, comme la rose ou la bourrache, c’est la fleur qui a du goût. Saviez-vous que la fleur de bourrache avait le goût de melon ? A la fin de l’hiver, en mars, ce sont les violettes qui refont leur apparition à table. Ce sont des fleurs qui parfument incroyablement les plats. Nous l’utilisons par exemple dans nos vinaigrettes, en accompagnement d’une salade ou pour faire mariner un poisson, le goût est bien plus agréable que celui du citron. Au printemps, nous utilisons les fleurs de cerisiers, la rose, le

lavatère, la rose trémière, les fleurs de ciboulette, de romarin, et de thym, le souci, la capucine, la pimprenelle, la bourrache… Elles ont toutes leur particularité gustative et décorative. J’aime innover et proposer des saveurs nouvelles, mais ce que j’aime le plus, c’est voir la surprise se dessiner sur le visage des visiteurs lorsqu’ils goûtent à l’un de mes plats. Dans les Jardins de Valloires, la plante-huître est sans conteste celle qui surprend le plus les promeneurs. Comme son nom l’indique, ses feuilles imitent parfaitement le goût… de l’huître !

Des rencontres à

ne pas manquer

en Picardie

Ils sont nombreux les jardiniers picards à aimer les plantes non seulement pour leur beauté, mais aussi pour leurs bienfaits, leur saveur ou leur

histoire… Amateurs de plantes, voici quelques rencontres à ne pas

manquer !

Olivier CARDON,

jardiner dans le jardin de plantes médicinales à

Samara

Bertrande de

LADOUCETTE, dans les Jardins de Viels Maisons

Il n’y a pas besoin de beaucoup d’imagination pour se lancer dans la cuisine avec les fleurs. Si vous avez peur des plats trop originaux, commencez en douceur ! Dans votre prochaine blanquette de volaille, ajoutez quelques feuilles de capucine pendant la cuisson pour colorer la préparation, quelques noisettes par-dessus et au moment de servir, disposez quelques fleurs de capucine sur chaque assiette. Un régal pour les yeux et pour le palais ! »

Quelques règles à respecter…

Tout le monde peut se lancer dans la cuisine des fleurs, c’est à la fois très simple et ludique et les saveurs à découvrir sont infinies… Ludovic DUPONT vous donne néanmoins quelques conseils avant de vous lancer.

« Cueillez vos fleurs le matin, alors qu’elles ne sont pas encore tout à fait ouvertes, elles se

conserveront ainsi beaucoup mieux. Récoltez les avant que la chaleur du soleil ne fasse évaporer les huiles essentielles contenues dans les fleurs. Par ailleurs, méfiez-vous des « belles » fleurs, ce sont souvent les plus toxiques. Seuls 80% des fleurs se mangent. » Gare aux fleurs toxiques telles que le bouton d’or, la clématite, la digitale, le houx, l’iris, le lupin, le muguet, le perce-neige ou encore le rhododendron. « Une fois vos fleurs coupées, nettoyez-les avec de l’eau vinaigrée pour les débarrasser des insectes. Evitez les traitements chimiques, que ce soit contre les maladies ou contre les insectes. Il existe des solutions naturelles, plus douces pour l’environnement. A Valloires par exemple, nous n’utilisons aucun traitement chimique, pour des fleurs naturellement bonnes pour la santé. » Une fois vos fleurs nettoyées, il est préférable de les utiliser dans les 24 heures qui suivent la cueillette, car elles fanent rapidement. Vous pouvez également les garder au réfrigérateur dans un bocal en verre ou en plastique, ou simplement dans l'eau. Bien sûr, quelques préparations nécessitent de les incorporer dès leurs cueillettes (les huiles, vinaigres ou miels, par exemple). Vous pouvez aussi les cristalliser avec du sucre après les avoir mouillées au pinceau avec du blanc d'oeuf, pour le régal des papilles et des yeux. Il est préférable d'enlever le pistil et les étamines des fleurs de bonne grosseur - comme les roses, les tulipes ou les hémérocalles - avant de les consommer. Enlevez également toute trace de pollen. Voilà c'est prêt, vous pouvez utiliser vos pétales en décoration de salade, plats divers salés ou sucrés, en confiture ou en tisanes ! Pour les petits comme pour les grands, la dégustation des fleurs permet d’apprendre de nouvelles choses sur le jardin. J’aime bien voir les visiteurs retourner au jardin après leur passage au restaurant et s’amuser devant un massif des fleurs qu’ils viennent de déguster ! Je pense qu’il faut surtout laisser travailler son imagination. Certes, au début, il faut quelques recettes de base, mais il devient vite possible de laisser aller son instinct pour créer soi-même des recettes étonnantes. Ca devient vite un jeu très prenant ! »

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Les recettes favorites des jardiniers picards…