Cucina vegana - le basi

7/27/2019 Cucina vegana - le basi

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Anno 2011-12

Centro SocialeCentro Sociale

La ResistenzaLa Resistenza

Introduzione alla

cucina sostenibile

Annalisa Malerba


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Nota

Gli ingredienti usati per il corso sono tutti

autoprodotti o acquistati dai produttori cheservono il nostro GAS, o ancora da produttoriconosciuti direttamente o appartenenti a circuitifairtrade.


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Le ricette presentate al corsosono una mia rielaborazione nata dalla

lettura di libri e siti web, per lo pi diarea anglosassone.

I procedimenti che riconoscono unafonte ben individuabile troverannoindicato il nome dell'autore da cui ho

attinto, in caso contrario devoringraziare pi persone che mi hannopermesso un felice collage!


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Ogni critica, suggerimento o domanda benaccetta!

Vi invito a iscrivervi

- al gruppo Google fondato appositamente

per il corso:groups.google.com/group/cucina-resistente -

alla pagina Facebook

.facebook.com/pages/Cucina-Resistente- di prossima apertura un blog per crescere

insieme
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Incontro numero 4Incontro numero 4

Tecniche di baseTecniche di base

11 gennaio 201211 gennaio 2012


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Bevanda 'latte' di soia

(versione dello chef FrancescoStefania)

IngredientiGr. 500 di soia lavata a messa a bagno per una

notte

Lt 4,5 di acqua


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Procedimento:

Sciacquare la soia e frullarla nel frullatore usandoparte dei 4,5 lt di acqua. Versare la soia frullata el'acqua restante in una pentola capiente e portarlaa ebollizione mescolando spesso per evitare che

si attacchi. Una volta arrivata a ebollizioneversare l'acqua e la purea in uno scolapastacoperto da una garza o una tela fine di cotone,tenendo sotto un recipiente o un'altra pentola per

recuperare il liquido che esce. Strizzare epressare bene la garza cercando di estrarre almassimo il liquido che ne esce.


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Questo liquido recuperato latte di soia checonsiglio di far bollire prima di berlo per almeno

7'.

Nota di Anna: nei testi si trova spesso di portarea ebollizione, abbassare e contare 15', quindi

togliere dal fuoco. Io consiglio di versarlo bollentenelle bottiglie da passata, chiudere e capovolgere

cos da creare una proto-sterilizzazione. Unavolta freddo, conservate in frigo per massimo 3-4

giorni, anche se molti mi riportano di gustarloinalterato anche dopo 7 giorni.


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Gestione dell'okara


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La 'pappetta' che risulta dalla lavorazione del lattedi soia, ossia l'okara, dev'essere sempre cottaulteriormente perch indigesta.Si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in

un recipiente chiuso.Ottima per polpette, sformati, come base persalse, per dolci.Io consiglio sempre per di asciugarla in padella

facendola cuocere prima di unirla al resto degliingredienti.


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Meglio ancora sarebbe stenderla in una teglia einfilarla nel forno dopo aver estratto altrepreparazioni: dolci, pane..e averlo spento.Lasciatela tostare e seccare. In estate pu

seccare all'aria, in inverno consiglio la vicinanza auna fonte di calore.Una volta ben secca va sbriciolata con le mani epoi passata al macinacaff fino a ridurla in farina,

quindi conservata in vasi di vetro ben chiusi.


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La useremo come sostituto delle uova, uncucchiaio sciolto in due cucchiai di liquido

sostituisce un uovo di media grandezza.Ancora, pu sostituire il pangrattato nellepanature e negli impasti in cui quest'ultimoabbia funzione addensante.

Attenzione! E' un cibo altamente proteico enon va abusato.E' perfino superiore, dal punto di vista dellasalute, alla farina di soia tostata e degrassatache si trova in commercio.


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Ingredienti:Gr. 500 di soia lavata a messa a bagno per una

notteLt 4,5 di acqua

1 cucchiaio da minestra di cloruro di magnesio odi nigari

Tofu(versione dello chef Francesco

Stefania)


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Procedimento:

Prepariamo il latte di soia come descritto sopra.Versare il latte di soia in una pentola e farlo bollireper 10', mescolando spesso per evitare che siattacchi e quindi che bruci. Fare particolare

attenzione che non fuoriesca della pentola inprossimit dell'ebollizione. Spegnere il fuoco elasciar raffreddare per 5'-10' il latte in modo che latemperatura arrivi a 75/90. Nel frattemposciogliere il nigari in mezzo litro di acqua calda.


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Versare il nigari in due volte; la prima volta lo silascia andare in profondit mescolando con un

cucchiaio di legno in modo vigoroso in sensoorario, per poi interrompere e girare in sensoantiorario. Lasciare riposare per 5'/10'. Versare ilrestante nigari facendolo ricadere solo sulla

superficie mescolando molto lentamente fino aquando il caglio e il siero si sono separati e ilprocesso di coagulazione completato.Preparate a parte un contenitore con i buchi ouno scolapasta sul quale appoggerete una garzao un telo di cotone sottile.


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Versare il tutto dolcemente, facendovi aiutare con

un mestolo, nella bacinella forata in cui, una voltariempita, presserete il contenuto coprendoloprima con un piattino e poi appoggiandoci sopraun peso. Lasciate riposare per circa 30'.

Estrarre il tofu dallo stampo e metterlo sottoacqua corrente fino a che non si sia raffreddato(questo processo lo rende pi compatto). Siconserva in una bacinella piena di acqua cheandr cambiata tutti i giorni.


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Ingredienti:1 lt di latte di soia1 cucchiaio abbondante di yogurt di soia

Yogurt di soia


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Procedimento:Scaldare a 40 il latte di soia. Se autoprodotto,aver cura di farlo bollire almeno 20' e poi portarloa temperatura.

Sciogliere lo yogurt di soia mescolando bene, poiversare in un thermos e avvolgere in una coperta.Dopo 5-6 ore colare, versare in recipientiindividuali e conservare in frigo fino a 4-5 giorni.


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Bevanda di riso e mandorle

Ingredienti:1400 ml acqua

180 gr riso integrale a chicco lungo75 gr mandorlea piacere: 60 gr sciroppo di risoa piacere: cannella, zenzero, cardamomo..

a piacere: spremuta di agrumi o centrifugato difrutta

a piacere: un pizzico di sale


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Procedimento:ammollare le mandorle in acqua fredda per

almeno mezz'ora. Sbucciarle. Ridurre il riso infarina, usando eventualmente un macinacaff.Mescolare riso e mandorle con un lt d'acqua emettere in frigo per una notte. L'indomani frullare

in pi riprese, unendo eventualmente malto, e/ospezie, e/o un pizzico di sale. Quando ben liscioe omogeneo filtrare servendosi di un telo dacucina e imbottigliare. Tenere in frigo 15' almeno

e, al momento di servire, unire a piacerespremuta di agrumi o centrifugato di frutta.


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Bevanda di semi oleaginosi

Ingredienti, per un lt di acqua:130 gr mandorle sbucciateoppure110 gr noccioleoppure110 gr nocioppure130 gr sesamo


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oppure110 gr anacardioppure110 gr semi di zucca

oppure110 gr semi di girasoleun pizzico di sale


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Procedimento:tenere a bagno i semi per almeno una notte, seestate consiglio di metterli in frigo. Colare egettare l'acqua. Versare il litro di acqua e frullare

a pi riprese, azionando la macchina una decinadi volte. Filtrare con un telo da cucina, strizzare,imbottigliare e conservare in frigorifero.


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Noi assaggeremo:latte di semi oleaginosi e uvetta1 lt di acqua

1 manciata di uvetta160 gr tra mandorle, noci, nocciole, anacardi,arachidi, sesamoun pizzico di sale

S it (f t Ch f F


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Ingredienti per un panetto:kg 1 di farina con alto contenuto di glutine

(solitamente si usa la Manitoba, anche se io stosviluppando ipotesi di perplessit..Nota di Anna)

Seitan (fonte: Chef FrancescoStefania)

Impastate la farina con acqua calda (l'impasto


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p q ( pdev'essere liscio e morbido) e lasciarla riposare15' coperta di acqua calda. Secondo me 15' sono

pochi, almeno 30'-45' a temperatura ambiente-nota di Anna ;-)Passati 15' impastare la farina nell'acqua diammollo, passatela poi in uno scolapasta con

sotto uina bacinella e alternando acqua calda adacqua fredda continuare a impastare per potertogliere l'amido in modo che rimanga solo ilglutine.

A parte preparate una pentola con di acqua,portate a ebollizione e mettete nell'acqua chebolle il glutine a palline dalle dimensioni di unagrossa noce, aspettate che vengano a galla e

scolatele senza gettare l'acqua.


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Aggiungete nell'acqua un pezzo di kombu di 3 - 4cm, un cucchiaino di succo di zenzero, shoyu

quanto basta. Rimettete le palline di glutinenell'acqua condita e portate nuovamente aebollizione. Abbassate la fiamma, coprite con uncoperchio e fate cuocere per 45'.

Scolate tenendo l'acqua di cottura che ottimaper preparare delle minestre, lasciate raffreddaree conservate il seitan in frigorifero coperto dallapropria acqua di cottura.

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