Croissant Francês VerdadeiroMarilda Fajardo 3 Comentários lanche , Massas, Pães

AGO21

 700 mL de Leite (Colocar 6 litros e deixar 1 par aponto)

1500 g de Farinha de Trigo

150 g de açúcar refinado

30 g Sal

3 ovos

40 Fermento Biológico

Modo de Preparo

Bater na 1º velocidade por 11 min e em seguida por na segunda por 7 min.

 

Descansar na câmara por 1 dia na geladeira dentro de bacia coberta com plástico.

Utilizar 750 g de manteiga  sem sal.

 

Abrir a massa com rolo formando um grande retângulo. Espalhe a manteiga em 2/3 da massa como

descrito na figura abaixo: (manteiga é de vermelho)

 (Dobra de 3)

Dobrar a parte branca sobre a vermelha e em seguida a outa vermelha sobre a branca.

o resuntado será o seguinte:

 

Em seguida abra a massa e dê outra dobra de 3. Abrir a massa e dar 1 dobra de 4

Afinar a massa  até espessura 7 cm e modelar como croissant.

.

Assar forno na temperatura de forno 190º a 204º C

Recheio para croissant de amêndoas100 g de glaçúcar

100 g de manteiga sem sal

1 g aroma de amêndoas

140 ovos

Farinha de castanha de cajú para ponto.

Croissant Francês16 avaliações -

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1 kg de farinha de trigo 550 ml de água 50 gr de fermento biológico fresco 70 gr de açúcar 20 gr de sal 30 gr de leite em pó 1 unidade(s) de ovo 100 gr de margarina Qualy  500 gr de margarina para folhar

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Faça uma massa com a margarina, o açúcar, o fermento, a farinha, o sal, o ovo, a água e o leite em pó, amassar bem em masseira até conseguir uma massa lisa e enxuta. Deixar a massa descansar por 20 minutos ou mais coberta com um pedaço de plástico. Abrir a massa com o rolo colocar a margarina para croissant em 2/3 da massa e dar 3 voltas de três sempre deixando a massa descansar antes da volta seguinte, abra a massa com espessura de 3 a 4mm e cortar em triângulos. Modelar e colocar e assadeiras deixar fermentar até dobrar de volume pincelar comgema misturada com pouquinho de água assar com forno entre 200° a 220°C. Fermentar em lugar onde não haja corrente de ar, o segredo deste folhado é seu tempo de fermentação, quanto maior o tempo melhor ficara o croissant.( Esta é uma receita profissional).

Apoio:

40 unidades de 50 g cada

Detrempe (massa antes de ser folhada):

• 1 kg de farinha de trigo comum• 540 ml de água gelada

• 30 g de fermento biológico

• 500 g de manteiga sem sal, gelada

• Siga o passo a passo básico da massa do pão;• Quando terminar a oxigenação da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas, para bloquear o processo de fermentação e resfriar a massa.

Achate a manteiga formando um quadrado; 

Retire a detrempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela;Deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo

Coloque um quadrado de manteiga no meio; 

Feche as abas sobre a manteiga, como um envelope; 

Cubra completamente a manteiga com as pontas da massa;

Abra a massa novamente, com o rolo, até formar uma tira

Levante uma das pontas da massa e dobre-a a até o centro; 

Dobre a outra ponta por cima; 

Leve a massa à geladeira e deixe por mais 10 minutos;

Em seguida, estique novamente a massa como na ilustração 6 e dobre-a como nas ilustrações 7 e 8, resfriando a massa na geladeira por 10 minutos entre cada operação;

Estique a massa pela última vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais e corte cada tira em triângulos; 

Coloque a ponta do triângulo na sua direção e enrole com as duas mãos sem apertar demais. Arrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo batido. Deixe

Pré-aqueça o forno a 250º e asse os croissants, sem vapor, por

Retire do forno e deixe resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime.

Sem o cuidado de resfriar a massa entre as últimas dobras, a manteiga ficará muito quente e desandada, o que prejudica a

folhagem da massa e dificulta o trabalho.

INGREDIENTES

7 votos5 comentários

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Enviada por Lira Muller

Tempo de preparo25min

Rendimento48 porções   Imprimir receita   Conversão de medidas   Imprimir lista de compras

 Enviar receita por email1ª parte:

1 kg de farinha de trigo

1 pitada de sal

150 g de açúcar

5 ovos

80 g de fermento fresco

1 copo de água (ou até dar o ponto)2ª parte:

500 g de manteiga

100 g de farinha de trigoAnúncios Google

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MODO DE PREPARO1. Coloque na batedeira, o fermento com 100 g de farinha e um pouquinho de

água

2. Deixe descansar 15 minutos

3. Em seguida, adicione o restante dos ingredientes da 1ª parte

4. Faça uma massa bem macia

5. Deixe - a descansar por 20 minutos

6. Depois, polvilhe a mesa com farinha de trigo e coloque a massa

7. Abra - a com um rolo até ficar com uns 0, 5 cm de espessura

8. Corte a massa em duas partes

9. Misture separadamente os ingredientes da 2ª parte e divida em três partes

10. Passe uma das partes sobre as massas e coloque uma sobre a outra

11. Dobre - a ao meio, torne a passar a mistura de manteiga, torne a dobrar

12. Faça isto até terminar a mistura

13. Quanto mais vezes for dobrado, mais folheado ficará

14. Coloque - a em uma assadeira retangular, cubra - a com um plástico e

leve para gelar

15. Após estar bem gelada, jogue - a em cima da mesa, estique - a com um

rolo, corte em triângulos e faça os modelos

16. Coloque em assadeiras untadas e pincele com ovos batidos

17. Espere o crescimento até quase atingir o seu dobro, torne a pincelar e

leve para assar

CROISSANTS

(Adaptado de "Mastering the Art of French Cooking", por Julia Child e Simone Beck)

4g de fermento biológico seco (1¼ de colh. de chá)3 colh. de sopa (45ml) de água morna (não deve estar acima de

38°C)1 colh. de chá de açúcar

Misture a água morna, o açúcar e o fermento em uma vasilha pequena e deixe descansar uns 5 minutos até ficar espumoso.

Enquanto isso, meça os outros ingredientes:

1¾ xíc. de farinha de trigo (usei farinha especial para pão)2 colh. de chá de açúcar

1 colh. de chá de sal½ xíc. de leite

115g de manteiga sem sal, gelada1 ovo para pincelar

Amorne o leite (não acima de 38°C) e dissolva nele o sal e o restante do açúcar.

Numa tigela, coloque 1 xícara da farinha e junte a mistura de fermento e o leite reservados. 

Misture com uma colher de pau até incorporar bem. 

Junte mais farinha, aos poucos, até que fique difícil de misturar com a colher. 

Polvilhe farinha na mesa e despeje a massa. 

Trabalhe a massa, sovando e polvilhando farinha, até que não grude mais nas mãos. (A quantidade de farinha pode variar um pouco para

mais ou para menos)

O resultado deve ser uma massa lisa, firme, e elástica. 

Coloque a massa de volta na tigela untada com um pouco de óleo, e vire a massa para que unte em toda sua volta.

Cubra com um plástico e deixe em temperatura ambiente até triplicar de volume (de 1 a 3 horas, dependendo da temperatura ambiente).

Polvilhe a mesa com farinha e deite a massa descansada. 

Abra a massa com o rolo, formando um retângulo de mais ou menos 20cm X 30cm.

12

Dobre em três como se estivesse dobrando uma carta, assim:

12

e assim:

12

Embrulhe a massa em um saco plástico (não muito apertado) e deite a massa em uma bandeja.

Leve à geladeira por 1½ horas ou até o dia seguinte, se preferir.

Prepare a manteiga:

Tire a manteiga da geladeira e bata nela com o rolo de massas, para que ela fique maleável, porém, permaneça gelada. Um croissant bem

folhado é trabalhado com massa e manteiga gelados, sempre, durante a folhagem!

Você poderá amassar a manteiga com um garfo, ou com a palma da mão.

Retire a massa da geladeira, coloque na mesa levemente enfarinhada e abra com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.

12

Espalhe a manteiga (toda a quantidade da receita, ou seja, 115g), com o auxílio de uma espátula, sobre 2/3 da massa, deixando uma

bordinha sem manteiga em volta.

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Dobre o terço superior sobre a manteiga.

12

Depois dobre o terço inferior, como se fosse uma carta. Aperte levemente as bordas, para selar e a manteiga não escapar.

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Gire a massa em 90° em cima da mesa.

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Abra novamente com o rolo, formando um retângulo de 20cm X 30cm.

12

Dobre novamente como se fosse uma carta.

12

12

Até aqui, você terá dado duas "voltas" na massa e terá criado 9 folhas de massa intercaladas com a manteiga.

Embrulhe a massa no saco plástico, deite-a na bandeja, e leve à geladeira por mais 2 horas.

Retire da geladeira e repita os 4 últimos passos 2 vezes. Agora você terá 81 folhas de massa intercaladas com manteiga.

Descanse mais uma vez, na geladeira, por 2 horas. Repita os últimos 4 passos mais 2 vezes e você terá 729 folhas de massa intercaladas

com manteiga. Tá bom, né?

Deixe descansar mais duas horas na geladeira.

Agora, sim, é hora de cortar os croissants. A partir daqui eu já estava com a máquina a postos :o)

Retire a massa da geladeira e aguarde alguns minutos. 

12

Abra com o rolo até que ela fique com 0,5cm de espessura.

12

Corte em triângulos com o auxílio de um cortador de pizza.

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Faça um pequeno corte na base do triângulo. Isso vai ajudar a dar a forma de meia lua ao croissant.

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Enrole começando pela base e depois curve-os ligeiramente.

Arrume-os em um tabuleiro levemente untado ou forrado com papel manteiga culinário.

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Cubra com um plástico e deixe descansar em temperatura ambiente (desde que não esteja muito calor), por aproximadamente 1 hora, ou

até dobrar de volume.

12

Pré aqueça o forno em 220°C. Pincele ovo batido misturado com 1 colher de chá de água.

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12

Asse por 15 a 20 minutos, até que estejam estufados e corados.

12

Passe os croissants para uma grade.

http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com.br/2011/09/croissants-passo-passo-desafio-daring.html

http://www.mytaste.pt/p/de-croissant-tradicional.html

http://www.olivieranquier.com.br/receitas/