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Hygieneschulung

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HACCPsicher

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Hygiene – Warum?

Mangelnde Hygiene kann zu:

• Verlusten durch verdorbene Lebensmittel

• Beschwerden von Kunden

• Schädlingsbefall

• Schäden an Betriebsmitteln

• Lebensmittelvergiftungen

• Geldstrafen und Gerichtskosten

• Schließung von Lebensmittelbetrieben

• Zivilklagen von Opfern einer Lebensmittelvergiftung

… führen.

Der hygienische Umgang mit Lebensmitteln ist gesetzlich geregelt. Eine jährliche Unterweisung des Personals ist Vorschrift.

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… das sind

Bakterien Viren

Hefen Schimmelpilze

Neben vielen nützlichen Mikroorganismen gibt es solche, die Lebensmittel verderben oder Krankheiten verursachen. Auch „nützliche“ MO am falschen Ort sind gefährlich.

Mikroorganismen können überall vorkommen. Im Allgemeinen können sie mit den Sinnesorganen nicht wahrgenommen werden.

Auch auf optisch sauberen Oberflächen können MO nachgewiesen werden!

Mikroorganismen (MO)

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Unter optimalen Voraussetzungen vermehren sich Bakterien alle 20 Minuten.

Beispiel: Coli-Bakterium, Reproduktionszeit 20 Minuten

Zeit Bakterien 0 min 1 20 min 2 40 min 4 80 min 16 460 min (8h) > 8.000.000

Einflussgröße Möglichkeit der Beeinflussung durch betriebshygienische Maßnahmen

Nährstoffangebot Entfernung organischer Verschmutzungen von Oberflächen (Reinigung)

Temperatur Kühlen, Erhitzen

Feuchtigkeit Vermeidung

pH-Wert Reinigung (bedingt)

atmosphärische Bedingungen Einflussgröße

Ausgangskeimzahl Handhygiene, Trennung sauberer (weiß) und verschmutzter (schwarz) Bereiche, Desinfektion

Wachstum von Bakterien & Co.

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• saubere Türen und Türklinken

• saubere Handwaschbecken und sauberer Abfalleimer

• dichte Fliegengitter, saubere Fenster und Fensterbretter

• saubere Abflüsse und Lüftungsöffnungen

• saubere Fußböden, Decken und Wände in gutem Zustand

Ordnung und Sauberkeit gehören zuammen!

Hygieneanforderungen an Betriebsräume

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Einflussgrößen, die den Reinigungsprozess beeinflussen

Diese Faktoren sind genau aufeinander abgestimmt und im Reinigungs- und Desinfektionsplan festgelegt. Jede Veränderung kann zu einem mangelhaften Ergebnis führen. Deshalb sind alle im Reinigungs- und Desinfektions plan festgelegten Maßnahmen zu befolgen.

MERKE:

Reinigung ohne Desinfektion ist eine halbe Sache.

Desinfektion ohne Reinigung ist Geldverschwendung!

Reinigen und Desinfizieren

ZeitMechanik

TemperaturChemie

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Ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion ist besonders wichtig bei der Verarbeitung leicht

verderblicher Lebensmittel!

Hauptfehler bei Reinigung und Desinfektion

• Auswahl des falschen Mittels

• verschmutzte Reinigungsgeräte

• falsche Dosierung

• Rückstandsrisiko

• falsche Methode

• falsche Wasser- temperatur

• Reinigungsintervall zu lang

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Wichtig ist ein gepflegtes Äußeres!

• Regelmäßige Körperpflege zu Hause

• Pflege von Kopf- und Barthaar

• Fingernägel kurz und ohne Nagellack

Bei folgenden Krankheiten darf mit unverpackten Lebensmitteln nicht gearbeitet werden:

• Durchfall

• Übelkeit und Erbrechen

• Hauterkrankungen

• Starke Erkältung

• Gelbsucht

Personalhygiene

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• Nicht oder sparsam schminken, Schmuck und Uhren ablegen

• Wunden vollständig abdecken

• Hände waschen und desinfizieren

• Saubere Arbeitskleidung inkl. Kopfbedeckung und Arbeitsschuhe anziehen

Regelmäßig wechseln!

Hygiene – vor der Arbeit

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• Schmutzige Arbeitsgeräte anfassen

• Essen, rauchen, trinken, Kaugummi kauen

• Husten oder niesen, ohne sich abzuwenden

• In Nase oder Ohren bohren, Fingernägel kauen

Hygiene – während der Arbeit nicht:

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Händehygiene

Bedeutet:

1. Hände mit Flüssigseife gründlich waschen

2. Mit Einmalhandtuch gründlich abtrocknen

3. Händedesinfektionsmittel auftragen und bis zum Trocknen verreiben

Und zwar immer:

• Vor Arbeitsbeginn

• Sofort nach dem Toilettenbesuch

• Vor und nach Pausen

• Nach Husten, Niesen, Naseputzen

• Nach Berühren von Abfall

• Beim Wechsel von Tätigkeiten

ACHTUNG: GRÜNDLICH ARBEITEN!

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Bei den ersten Krankheitsanzeichen sofort Vorgesetzten informieren und Arzt aufsuchen:

• Erbrechen/Durchfall

• Übelkeit/Schwindel

• Magenbeschwerden

• Kopfschmerzen/Fieber

Der Arzt stellt die Diagnose und legt den Behandlungsplan fest. Bei einer Reihe von Krankheiten besteht ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot, z.B. bei:

• Typhus abdominalis

• Paratyphus

• Cholera

Wer Mitarbeiter mit diesen Krankheiten beschäftigt oder wer als Mitarbeiter dieses Verbot missachtet, kann mit Geldstrafen oder Gefängnis bestraft werden.

Das Infektionsschutzgesetz

• Shigellenruhr

• Salmonellose

• Infektiöser Gastroenteritis

• Virushepatitis A und E

• Entzündlichen Wunden

• Ausscheidung von Krankheitserregern

• Eitrige Wunden/Entzündungen

• Gelbfärbung der Augen/Haut

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WICHTIG:Einige Reinigungs- und Desinfektionsmittel unterliegen dem Gefahrstoffrecht. Beachten Sie unbedingt die spezifischen Hinweise auf den Etiketten, Produktinformationen, Sicherheits­datenblättern und Betriebsanweisungen.

Mögliche Gefahrensymbole:

Allgemeine Hinweise:

• Machen Sie sich mit den Gefahr- und Sicherheitshinweisen vertraut

• Kein offenes Feuer beim Umgang mit entzündlichen Stoffen

• Benutzen Sie die vorgeschriebene persönliche Schutzausrüstung

• Nutzen Sie vorhandene Dosier-, Entnahme- und Abfüllsysteme

• Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel nur in entsprechend gekennzeichneten Behältern und getrennt von Lebensmitteln

• Produkte niemals mischen

Allgemeine Warn- und Sicherheitshinweisefür den Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln

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Verhalten bei auslaufenden Reinigungs- und Desinfektionsmitteln:

• Vorgesetzten informieren

• Vorgeschriebene persönliche Schutzkleidung anlegen

• Versuchen, Flüssigkeiten am Abfließen zu hindern

• Kleinmengen mit Sand oder Kieselgur aufnehmen

Erste Hilfe bei Unfällen mit Laugen und Säuren

Berührung mit den Augen:Bei offenem Lidspalt mindestens 15 Minuten spülen, Augen verbinden und Arzt aufsuchen.

Berührung mit der Haut: Benetzte Kleidungsstücke entfernen und gründlich mit Wasser spülen, Arzt aufsuchen.

Verschlucken: Viel Wasser trinken, nicht erbrechen lassen, Arzt aufsuchen.

Notrufnummern:Notruf: 112

Ersthelfer:

Sicherheitsbeauftragter:

Schutz und Verhaltensmaßnahmen

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• Lesen Sie die Hinweise auf den Etiketten und Betriebsanweisungen sorgfältig durch.

• Benutzen Sie zum Umfüllen und beim Anschließen der Produkte eine Schutzbrille, Handschuhe und ggfs. eine wasserfeste Schürze.

• Bei Berührung mit den Augen und der Haut mit Stoffen, die mit dem Gefahrensymbol „Ätzend“ oder „Reizend“ gekennzeichnet sind, gründlich (10 –15 Minuten) mit kaltem Wasser spülen, Vorgesetzten informieren und Anweisungen auf dem Sicherheitsdatenblatt befolgen.

• Reinigungsprodukte dürfen unter keinen Umständen miteinander gemischt werden. Es können unvorhersehbare gefährliche Reaktionen entstehen.

Das Wichtigste noch mal …

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… übrigens:

Hygiene funktioniert nur, wenn alle mitmachen!

Geben Sie sich untereinander Hinweise, falls doch einmal etwas vergessen wird!

Alle machen mit!