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Apostila de cozinha experimental
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A cozinha A cozinha ExperimentalExperimental
DefiniçãoA Cozinha Experimental pode ser definida como uma área física destinada a testar e avaliar ingredientes, produtos alimentícios,
utensílios e equipamentos de caráter culinário, desenvolver receitas e novos produtos. Pode
ser terceirizada ou não dependendo da política de marketing e recursos da empresa.
Objetivo GeralSatisfazer as necessidades do consumidor.
Fonte: www.sxc.hu
Estrutura
Fonte: Folheto de receitas – Atendendo a pedidos, Nestlé.
Estrutura
Fonte: Nestlé - Receitas profissionais.
ProfissionaisNutricionistas, técnicos em nutrição e dietética,
culinaristas, técnicos em gastronomia e auxiliares de cozinha.
Chefe de cozinha, fotógrafos com experiência em alimentos e
produtores de objetos.
Capacitação do profissional GastronomiaArte culinária
NutriçãoAnálise sensorial
Alterações físico-químicas Criatividade
Legislação Mercado e produtos
TecnologiaMarketing
Ética
ONDE ATUAR ?
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS?
Teste de receitas ou cardápio para pacientes, modificação de textura, adaptação a uma patologia – DIET, LIGHT, S/LACTOSE, RICA EM FIBRAS; mkt de relacionamento e teste de novos produtos; padronização (fichas técnicas).
HOSPITAIS
Fonte: www.sxc.hu
•desenvolvimento e padronização de merenda escolar;
• Treinamento de merendeiras;
• Desenvolvimento de receitas com aproveitamento integral dos alimentos;
SAÚDE PÚBLICA
• Desenvolvimento receitas ricas em ferro e vitamina A – para campanhas de saúde;
Fonte: www.sxc.hu
•teste de novas preparações e produtos;
•padronização de cardápios ( qualidade, controle de custos. VET);
•treinamento de funcionários;
COZINHA PROFISSIONAIS
Fonte: www.sxc.hu
desenvolvimento de receitas:
•antioxidante (vitC, beta caroteno, selênio);
•Hipertrofia muscular (albumina, leite, proteína AVB)
ESPORTE
•Pré-treinamento ou competição: carboidratos complexos.
•Recuperração: hiperproteica, alto carboidrato, baixa gordura
Fonte: www.sxc.hu
desenvolvimento e padronização de receitas;
ex: FRANQUIAS (padronização, treinamento, fotos, mkt, supervisão).
RESTAURANTE COMERCIAL
Fonte: www.sxc.hu
DESENV. NOVOS PRODUTOS: protótipos, teste de novos produtos, avaliação da performance dos produtos;
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fonte: arquivo pessoal – Marissol Richter
SAC: dúvidas e necessidades dos consumidores;
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fonte: www.sxc.hu
MKT: estudo culinário do produto, análise da concorrência, possibilidades de preparo, uso em preparações culinárias, informações para embalagem + fotos, cursos de culinária. Merchandising, ações em ponto-de-venda, treinamento da equipe de vendas, culinárias e promotores.
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fonte: www.sxc.hu
A cozinha A cozinha ExperimentalExperimental
FIM