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covenin mantequilla

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  • 5/16/2018 covenin mantequilla

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    NORMAVENEZOLANA

    MANTEQUILLA(3ra REVISION)

    COVENIN120:1994

    ( \ )( O V E N I N

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    PROLOGO

    La Comisi6n Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), creada en1958. es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades deNonnalizaci6n y Calidad en el pais. Para llevar a cabo el trabajo deelaboraci6n de normas, la COVENIN constituye Comites y ComisionesTecnicas de Nonnalizaci6n, donde participan organizaciones gubernamentales yno-gubernamentales relacionadas con un area especifica.

    La presente norma sustituye totalmente a la Norma VenezolanaCOVENIN 120-88 fue elaborada bajo los lineamientos del Comite Tecnico deNormalizaci6n CTlO: PRODUCTOS ALIMENTICIOS, y aprobada por laCOVENIN en su reuni6n No 129 de fecha 19-10-94

    En la elaboraci6n de esta Norma participaron las siguientes entidades:INDULAC, ILAPECA, INSTITUTO NACIONAL DE lllGIENE, DIVISIONDE lllGIENE DE LOS ALIMENTOS (M.S.A.S.), PASTACA, PRODUCTOSEFE.

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    NORMA VENEZOLANAMANTEQUILLA

    1.- OBJETOEsta Norma Venezolana establece las caracteristicasgenerales y los requisitos minimos que debe cumplir elproducto alimenticio denominado mantequilla.2.- REFERENCIAS NORMA TlV ASLas siguientes normas contienen disposiciones que al sercitadas en este texto, constituyen requisitos de esta NormaVenezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigenciaen el momento de csta publicacion, Como toda norma estasujeta a revision, se recomienda a aquellos que realicenacuerdos en base a elIas, que analicen la conveniencia deusar las ediciones mas recientes de las normas citadasseguidamente:COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo.COVENIN 931-82 Leche fluida. Determinacion de

    grasa. Metodo de RoeseGottlieb.

    COVEN IN 325-80 Aceites y grasas vegetales.Determinacion de la acidez.

    COVENIN 324-82 Aceites y grasas vegetales.Determinacion del indice de iodopor cl metodo de Wijs.

    COVENIN Leche productos lacteos.para la toma de

    938-83 yMetodosmuestras.

    COVENIN Leche tluida. Determinacion decenizas.

    368-82

    COVENIN Norma general para el rotuladode los alimentos envasados.

    2952-92

    COVENIN Leche y Productos derivados.Determinacion de humedad.

    1945-82

    COVENIN Leche y sus derivados.Determinacion de cloruros.

    369-82

    COVENIN Leche y sus derivados.Determinacion de la actividadfosfatasica, Metodo dereferencia.

    573-79

    COVENIN120:1994

    (3era REVISION)COVENIN 702-80 Aecites y grasas vegetales.

    Determinacion del Indice derefracci6n.

    COVENIN 323-81 Aceites y grasas vegetales.Determinacion del indice desaponificacion.

    COVENIN 1911-82 Leche y sus derivados.Determinacion de esteroles.

    COVENIN 902-87 Alimentos. Metodo pararecuento de colonias de bacteriasaero bias en placas de Petri.

    COVENIN 1337-90 Alimentos. Metodo pararecuento de mohos y levaduras.

    COVENIN 1104-84 Alimentos. Determinacion delnumero mas probable decoli formes, coliformes feeales yEscherichia coli.

    COVENIN 1126-89 Alimentos: identificaci6n ypreparacion de muestras para elanalisis microbiologico.

    3. DEFINICIONMANTEQUILLA: Es el producto graso obtenido de laleche, crema de leche, crema de suero, aceite demantequilla y leche descremada 0 sus mezclas, sometido aun proceso de higienizacion, que garantice la destrucci6nde todos los microorganismoa patogenos; fresco 0madurado por la adicion de cultivos lacticos seleccionadosy autorizados, adicionado 0 no de sal y de colorantesvegetales de uso permitido.Las materias primas lacteas utilizadas, deberan seraprobadas por la autoridad competente.4. MATERIALES Y FABRICACION4.1 La leche y dcmas materias primas de donde se obtienela grasa, deben cumplir con los requisitos establecidos enlas Normas Venezolanas COVENIN correspondientes.4.2 Para la elaboracion de la mantequilla se debe utilizaragua potable.

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    5. REQUISITOSEI producto denominado mantequiIIa debe cumplir con losrequisitos especificados a continuaci6n:5.1 GENERALES5.1.1 ConsistenciaDebe presentar una consistencia s6lida y homogenea a unatemperatura de 10 C a 12 C.5.1.2 Sabor y olorDeben ser caractcristicos del producto, sin indicios derancidez 0 cualquier olor 0 sabor extrafio a su naturaleza.5.1.3 ColorDebe ser uniforme, variando del blanco amariIIento alamarillo oro.5.1.4 Aditivos alimentarios5.1.4.1 Colorantcs. Esta permitido la adici6n de onoto,(bija 0 achiote), beta caroteno (forma trans) 0 cualquierotro aprobado por la autoridad sanitaria competente, encantidad limitada por buenas practicas de manufactura.5.1.4.2 Sales neutralizantes. Esta permitido la adicion delas siguientes sales para el ajuste del pH: Ortofosfato desodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, hidroxidode calcio 0 cualquier otra aprobada por la autoridadsanitaria compctcnte. Estas sales se podran adicionar solaso en mezclas, con un limite maximo de 0,2% (mlm) en elproducto final.

    5.2 FISICOS Y QUIMICOSLos requisitos fisicos y quimicos se indican en la tabla 1.5.3 MICROBIOLOGICOSLos requisitos microbiologicos se indican en la tabla 2.6. INSPECCION Y RECEPCIONEste capitulo esta redactado con el criterio de ofrecer unaguia al consumidor, para determinar la calidad de lotesaislados a ser comercializados.

    6.1 CRITERIOS DE ACEPTACION 0 RECHAZODEL LOTE CONSlDERADO6.1.1 Defectos criticosCorresponden a1 no cumplimiento de los requisitosespecificados en el punto 5.3, con el consiguiente rechazodellote.

    2

    6.1.2 Defectos mayoresCorresponden al no cumplimiento de los requisitosespecificados en los puntos 5.1 y 5.2. EI criterio deaceptacion 0 rechazo para cada lote sera de acuerdo a1p lande muestreo establecido por cada empresa. En caso delitigio se aplicara la Norma Venezolana COVENIN 1338.7. METODOS DE ENSAYO7.1 PREPARACION DE LA MUESTRA7.1.1 Determinacion dc grasa, humedad, cemzas yc1oruros7.1.1.1 Se toma 1a muestra, se coloca en un vasa deprecipitados 0 un mortero, se mezc1a con espatula deporcelana y se coloca en un bafio-maria de 38 C.7.1.1.2 Se retira del bafio, se homogeneiza y se enfria a20 C.7.1.2 Para el resto de los ensayos7.1.2.1 Se coloca la muestra en un vasa de precipitados, enuna estufa a 45 C, paralelamente se coloca un recipientecon un embudo con papel de fiItro doble y se f iltra la grasaa traves del pape1 de fiItro. Se deja en la estufa el tiemposuficiente para obtener el volumen de grasa deseado.7.2 DETERMINACION DE GRASASe hara segun la Norma Venezolana COVENIN 931, conlas siguientcs modificaciones:"Punto 3" se agrega: pipetas de Mojonier."Punto 5.3.1" se pesan de 0,4 a 0,6 g de muestra."Punto 6.1" el contenido de grasa se expresa en porcentaje(mlm).7.3 DETERMINACION DEL GRADO DE ACIDEZDELAGRASASe hara scgun la Norma Venezolana COVENTN 325, conla siguiente rnodificacion:

    "Punto 9.1"(Expresada como acidolactico)

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    7.4 DETERMINACION DE CASEINAEl porccntaje de caseina en la mantequilla se determinaramediante la siguiente expresion:

    % (m/m) Caseina = 100 - (H + G + C)Donde: H = Contenido de humedad, en porcentaje (m/m)

    G = Contenido de grasa, en porcentaje (rn/m)C =Contenido de cenizas, en porccntaje (rn/m)

    7.5 DETERMINACION DEL INDICE DE IODOSe hara segun la Norma Venezolana COVENIN 324, conla siguiente modificacion:"Punto 6.3" EI peso de la muestra es de 0,25 g a 0,50 g.7.6 INDICE DE OXIDABILIDAD (TEST DEL ACIDOTIO-BARBITURICO)

    7.6.1 Equipo de ensayo7.6.1.1 Aparato de destilacion par arrastre con vapor deagua.7.6.1.2 Cilindros graduados de 20 ml y 100 ml.7.6.1.3 Tubos de ensayo de vidrio borosilicato, deaproximadamcnte 200 mm x 25 mm.7.6.1.4 Bafio-rnaria, con temperatura regulable.7.6.1.5 Espectrofotornetro 0 colorimetro, calibrado a 530nm, con escala comparativa de colores ("ComparadorLovibond").7.6.1.6 Transformador variable, para el caso en que lafuente de calor para la destilacion con vapor de agua seaclectrica,7.6.1.7 Pipetas graduadas, de 1 ml y 5 m!.7.6.1.8 Vasos de precipitados de 100 ml.7.6.1.9 Matraces aforados, de 100 ml.7.6.1.10 Balanza analitica con precisi6n de 0,1 mg.7.6.1.11 Frasco arnbar .7.6.2 Reactivos7.6.2.1 Acido clorhidrico (HCl, danalisis.

    1,19 g/ml) para

    7.6.2.2 Solucion de acido clorhidrico 3N.

    7.6.2.3 Acido acetico glacial (CH3COOH), para analisis.7.6.2.4 Acido 2-tiobarbirurico, (C4H4NP2S) "TBA", paraanalisis.NOTA 1: Este reactive debera tener el aspecto de polvoblanco.7.6.2.5 Reactivo "TBA".Se calientan 0,67 g de acido 2-tiobarbiturico, con unos 75ml de acido acetico glacial, en un vasa de precipitados de100 ml sobre un bafio-maria hirviente durante algunosminutos, luego se afiaden 2 ml de acido clorhidricoconcentrado y se transfieren a un matraz aforado de 100m!. Una vez enfriado, se lleva a volumen con acido aceticoglacial, se decanta la solucion final para separarla de unprecipitado eventual y se conserva en un frasco colorambar, al abrigo de la luz.7.6.2.6 Nitrato de cobalto hexahidratado, Co(N03)2 .6Hp, para analisis.7.6.2.7 Solucion patron de nitrate de cobalto (200 mg/ml).Se pesan exactamente 20,0 g de nitrato de cobalto, sedisuelven en un poco de agua destilada, se transfieren a unmatraz aforado de 100 ml y se lleva a volumen a 20 C conagua destilada.7.6.2.8 Emulsion antiespumante.7.6.3 Procedimiento7.6.3.1 La tom a de muestras se hara segun la NormaVenezolana COVENIN 938.7.6.3.2 Se pesan en cl tubo del aparato de destilaci6n 50 gde muestra previamente preparada (ver punto 7.1.2.1), seafiaden 4 ml de solucion de acido clorhidrico (7.6.2 .2) y 2 a3 gotas de emulsion antiespumante.7.6.3.3 Se haee circular durante algunos minutos el vaporpor el aparato de destilacion, manteniendo eerrada la llavedel agua de refrigeracion, Se hace circular a continuacionel agua por el ref