Corps Gras

7/27/2019 Corps Gras

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AVERTISSEMENT PREALABLE

Le prsent document a t ralis par des tudiants du Master Pro

Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarit. Il na pas uncaractre de publication scientifique au sens strict. En effet, il na pas t

soumis un comit de lecture avant publication. Ce travail a t not, ainsi

que la soutenance orale et lventuelle production multimdia auxquelles il a

donn lieu. Ces valuations participent lvaluation globale des tudiants

en vue de lobtention du diplme de Master ; elles ont un caractre priv et

ne sont pas communiques ici.

Le contenu de ce document est donc propos sous la seule responsabilit de

leurs auteurs et doit tre utilis avec les prcautions d'usage. Cest pourquoi

le lecteur est invit exercer son esprit critique.

Sa reproduction, totale ou partielle, est autorise condition que son origine

et ses auteurs soient explicitement cits.

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site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

Lquipe enseignante
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Institut Agro-Alimentaire de Lille

Universit des Sciences et Technologies de Lille

Institut dAdministration des Entreprises de Lille

Les Corps Gras :Entre Tradition et Modernit

Projet ralis dans le cadre du DESS QUALIMAPA(Gestion de la Qualit Nutritionnelle et Marketing des Produits Alimentaires)

Anne 2001-2002

Juliette COSSUT Sabine HUMBERTBenot DEFRENNE Ludovic ROELSTRAETECarole DESMEDT Matthieu VANUXEEMSophie FERROUL Dorothe VIDALSbastien GARNET


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SOMMAIRE

REMERCIEMENTS 6

INTRODUCTION ...7

PARTIE I : PRESENTATION DES CORPS GRAS

1 HISTORIQUE. .................................................................................8

2 SOURCE ET TYPOLOGIE DES CORPS GRAS. ......................93 COMPOSITIONS ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES

DES LIPIDES.................................................................................................10

3.1 LES ACIDES GRAS. .................................................................................... 11

3.1.1 Les acides gras saturs (AGS) ......................................................... 12

3.1.2 Les acides gras insaturs (AGI) ....................................................... 13

3.1.3 Les acides gras trans......................................................................... 15

3.2 LES TRIGLYCERIDES.................................................................................. 16

3.3 LES CONSTITUANTS MINEURS. .................................................................. 17

3.4 DEGRADATION DES CORPS GRAS.............................................................. 19

3.4.1 Dgradation la chaleur................................................................... 19

3.4.2 Loxydation.......................................................................................... 19

PARTIE II : PROCEDES DE FABRICATION ET CONTROLE

QUALITE.

1 LES HUILES. ................................................................................21

1.1 DENOMINATIONS ET QUALIFICATIFS REGLEMENTAIRES.............................. 21

1.2 PRESENTATION DES MATIERES PREMIERES

............................................... 23


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- 2 -

1.2.1 Les graines ......................................................................................... 23

1.2.2 Les fruits.............................................................................................. 24

1.3 LES PROCEDES DE FABRICATION............................................................... 25

1.3.1 La trituration ........................................................................................ 25

1.3.2 Lextraction.......................................................................................... 261.3.3 Le raffinage ......................................................................................... 26

1.3.3.1 La dmucilagination..................................................................... 26

1.3.3.2 La neutralisation........................................................................... 27

1.3.3.3 Lavage et schage ...................................................................... 27

1.3.3.4 La dcoloration ............................................................................ 27

1.3.3.5 Le dcirage................................................................................... 27

1.3.3.6 La dsodorisation ........................................................................ 281.3.3.7 Rsultat du raffinage ................................................................... 28

1.4 CONTROLE QUALITE.................................................................................. 32

1.4.1 Les contrles ...................................................................................... 32

1.4.2 Analyses en laboratoire. .................................................................... 32

1.4.2.1 Le degr dacidit ........................................................................ 32

1.4.2.2 Lindice diode .............................................................................. 33

1.4.2.3 La chromatographie..................................................................... 33

1.4.2.4 Analyse sensorielle...................................................................... 33

1.5 PROPRIETES ET COMPOSITIONS DES PRINCIPALES HUILES........................ 33

1.5.1 Lhuile de tournesol............................................................................ 33

1.5.2 Lhuile de colza ................................................................................... 34

1.5.3 Lhuile de mas ................................................................................... 34

1.5.4 Lhuile darachide ............................................................................... 34

1.5.5 Lhuile de soja..................................................................................... 35

1.5.6 Lhuile de ppins de raisin................................................................. 35

1.5.7 Lhuile de noix..................................................................................... 35

1.5.8 Lhuile dolive ...................................................................................... 36

2 LA MARGARINE. .........................................................................39


2.1.1 Disposition communautaire :............................................................. 39

2.1.2 Disposition nationale :........................................................................ 39


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2.2 LE PROCEDE DE FABRICATION................................................................... 39

2.2.1 Matires premires ............................................................................ 40

2.2.2 Etapes du process ............................................................................. 40

2.2.2.1 Prparation des huiles. ............................................................... 40

2.2.2.2 La fabrication de la margarine :.................................................. 452.3 CONTROLE QUALITE DU PRODUIT FINI....................................................... 49

2.3.1.1 Dosage de la teneur en eau : ..................................................... 49

2.3.1.2 Dosage du sel : ............................................................................ 49

2.3.1.3 Mesure de lacidit pH :............................................................... 50

2.3.1.4 Mesure de la duret : .................................................................. 50

2.3.1.5 Contrle bactriologique : ........................................................... 50

2.3.1.6 Analyse sensorielle :.................................................................... 502.4 LA DIVERSITE DES PRODUITS. ................................................................... 50

3 LE BEURRE..................................................................................52


3.1.1 Le beurre, une appellation juridiquement protge ........................ 52

3.1.2 Les diffrents beurres ........................................................................ 52

3.1.2.1 Le beurre cru ou beurre de crme crue..................................... 52

3.1.2.2 Le beurre extra-fin ....................................................................... 52

3.1.2.3 Le beurre fin ................................................................................. 53

3.1.2.4 Le beurre concentr .................................................................... 53

3.1.2.5 Le beurre cuisinier ou beurre de cuisine ................................... 53

3.1.2.6 Le beurre sal .............................................................................. 53

3.1.2.7 Le beurre demi-sel....................................................................... 53

3.1.2.8 Le beurre aromatis .................................................................... 53

3.1.2.9 Le beurre allg ........................................................................... 53

3.1.2.10 Le demi-beurre........................................................................... 53

3.1.2.11 Les spcialits laitires tartiner et teneur lipidique rduite

ou mixtes 54

3.2 LES PROCEDES DE FABRICATION............................................................... 54

3.2.1 Technologie traditionnelle du beurre (cf schma)........................... 54

3.2.1.1 Passage de la crme au beurre : ............................................... 57

3.2.1.2 Conditionnement :........................................................................ 59


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3.2.2 Autres procds ................................................................................. 59

3.2.2.1 Procd par cristallisation (Alpha Blend) .................................. 60

3.3 CONTROLE QUALITE.................................................................................. 62

3.3.1 Contrles bactriologiques sur le produit fini (normes AFNOR).... 62

3.3.2 Contrles chimiques sur la produit fini (normes AFNOR) .............. 633.3.2.1 Dtermination de la teneur en eau............................................. 63

3.3.2.2 Dtermination de la matire sche non grasse ........................ 63

3.3.2.3 Dtermination de la teneur en sel .............................................. 63

3.3.2.4 Dtermination de lacidit............................................................ 63

3.3.2.5 Dtermination de la teneur en acides gras ............................... 64

3.3.2.6 Proprits organoleptiques......................................................... 64

PARTIE III : MARKETING DES CORPS GRAS.

1 LE MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES...........................65

1.1 PHOTO DU MARCHE 2001. ........................................................................ 65

1.2 LES ACTEURS DU MARCHE DES CORPS GRAS SOLIDES.............................. 661.2.1 Les producteurs.................................................................................. 66

1.2.1.1 March des margarines barquettes ........................................... 66

1.2.1.2 March du beurre ........................................................................ 67

1.2.2 Les consommateurs :......................................................................... 69

1.2.3 Les raisons du dclin. ........................................................................ 70

1.3 LE CONFLIT: BEURRE VS. MARGARINE...................................................... 71

1.3.1 La facilit dutilisation. ........................................................................ 72

1.3.1.1 Conditionnement :........................................................................ 72

1.3.1.2 Utilisation la cuisson :............................................................... 73

1.3.1.3 frigotartinabilit :........................................................................... 73

1.3.2 Le got................................................................................................ 74

1.3.3 la sant devient essentielle ............................................................... 75

1.3.4 investissements publicitaires et Communication............................. 77

1.3.4.1 Investissements publicitaires...................................................... 77

1.3.4.2 Communication ............................................................................ 77


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- 5 -

1.3.5 Merchandising : Beurre et margarine distance ............................ 79

2 LE BEURRE : TRADITION ET MODERNITE DECLINEES

SUR TROIS COURANTS FORTS. .............................................................83

2.1 LA PRATICITE ET LA CONVIVIALITE. ............................................................ 832.2 L'INDISPENSABLE PLAISIR. ........................................................................ 84

2.3 LE MARIAGE DE LA TRADITION ET DE LA MODERNITE.................................. 84

3 LE MARCHE DES HUILES.........................................................87

3.1 LES HUILES CLASSIQUES........................................................................... 90

3.2 LES HUILES A USAGE SPECIFIQUE. ............................................................ 91

3.3 LES HUILES A GOUT................................................................................... 92

4 LA SANTE : HUILES ET MARGARINES SUR LA MEME

LONGUEUR DONDE. .................................................................................94

4.1 SANTE POUR TOUS. .................................................................................. 94

4.1.1 Le rgime crtois................................................................................ 94

4.1.2 Huiles et Margarines Equilibre .......................................................... 96

4.2 SANTE CIBLEE........................................................................................... 98

4.2.1 Prvention du cholestrol.................................................................. 99

4.2.2 Rduction du cholestrol :............................................................... 101

CONCLUSION ...106

BIBLIOGRAPHIE. 107

ANNEXE.. 111


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- 6 -

REMERCIEMENTS.

Nous tenons remercier tout dabord Monsieur Liquet, responsable du DESS

QUALIMAPA, et Monsieur Weynans, coordinateur des projets, pour leurs conseils et leursoutien au cours de la ralisation de ce travail.

Nous remercions vivement : Florence Taillefer et Patricia Bachelier, journalistes du

magazine Linaires, pour nous avoir orients dans la progression de notre projet ; et

Messieurs Dubrulle, responsable production CEMA, et Coutant, responsable produits chez

Primalliance, pour leur disponibilit et leur aide prcieuse.


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- 7 -

INTRODUCTION.

Depuis quelques annes, les corps gras alimentaires souffrent des tendances actuelles

de la socit (culte de la minceur, rgimes) et voient ainsi leur image ternie.Les industriels sont donc contraints de ragir et tentent de redorer leur blason travers

de nombreuses innovations. Pour ce faire, ils jonglent entre tradition et modernit, tant sur les

procds de fabrication utiliss que sur la stratgie marketing adopte. Chacun semble vouloir

donner sa propre dfinition de ces deux dimensions : comment sont-elles vhicules au travers

des produits et en existe-t-il une dfinition ?

Cest ce que nous cherchons dmontrer travers ltude de lhuile, de la margarine

et du beurre sur le march franais. Notre choix sest port sur ces trois corps gras pour deuxraisons :

-ils sont au centre des habitudes alimentaires des Franais

-et depuis quelques annes, les industriels apportent une certaine dynamique ce

march.

Dans un premier temps, nous prsenterons les origines et les proprits des corps

gras ; puis nous tudierons les procds de fabrication des huiles, margarines et beurres.

Enfin, nous nous intresserons aux stratgies marketing employes par les industriels en

analysant leurs points communs et leurs divergences.


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PARTIE I : PRESENTATION DES

CORPS GRAS.


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- 8 -

11 HHIISSTTOORRIIQQUUEE..

Les corps gras sont consomms par lhomme depuis les temps les plus anciens. Leurs

utilisations ont volues au cours des sicles.

Aux 14eet 15esicle, on utilise parfois le bacon, le lard et les autres graisses animales

comme corps gras. Le beurre est dlaiss par la grande cuisine qui lui prfre lhuile les jours

maigres et le lard les jours gras. Ce nest quau dbut du 15e sicle que lon commence

utiliser le beurre en le chauffant avec les poissons, les crevettes et les amandes. A cette

poque, on se nourrit beaucoup de plats base de viande accompagns de sauces. Celles-ci se

composent essentiellement dingrdients aigres (vinaigre, oranges amres, jus de citron)

auxquels on ajoute des pices et une trs faible quantit de graisse.

Aux 16e et 17e sicle, la cuisine grasse est synonyme de richesse, de dlice et

dabondance : Sans graisse, pas de got , disait-on. Laugmentation de llaboration de

sauces base de corps gras au 16e sicle correspond lapparition dun nouvel usage

alimentaire : la consommation doignons et de pain frits. En France comme en Angleterre, on

commence prparer davantage de plats base de beurre, mais celui-ci est encore considr

comme un ingrdient vulgaire et bas de gamme.

Cest cette poque que lassaisonnement acide et pic du Moyen-Orient est

substitu par un assaisonnement gras, plus respectueux de la saveur propre des aliments. Au

18esicle, le beurre et lhuile sont considrs comme de vritables aliments. Ce scepticisme

lgard des graisses est vident lorsque lon consulte les livres de cuisine de lpoque do

elles sont compltement absentes.

A partir du 19e sicle, les corps gras prennent de limportance au fur et mesure du

dveloppement de lindustrialisation, de laugmentation de loffre et de lamlioration de la

qualit des repas. En 1866, Napolon III organise un concours original pour linvention dun

corps gras sain, conomique et de bonne conservation destin aux classes laborieuses o

le beurre est un luxe, ainsi qu la Marine et lArme qui ne peuvent le conserver dans de

bonnes conditions. Et cest un franais Hippolyte Mge qui est prim ; en 1869 il dpose son

brevet dans diffrents pays et donne le nom de margarine la substance obtenue par son

procd.

En 1871, Mge vend son procd un gros ngociant de beurre hollandais qui est

aussitt imit par son concurrent et voisin Van den Bergh. Les affaires des deux industriels


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sont si prospres quen 1895, la production mondiale de margarine atteint 300 000 tonnes,

cest dire environ 10% de la production de beurre.

En France, les dbuts de la margarine sont modestes du fait de lopposition des

producteurs de beurre. Pourtant, en 1969, sa date anniversaire, la production mondiale de

margarine rejoint pratiquement celle du beurre avec 5 millions de tonnes.

22 SSOOUURRCCEEEETTTTYYPPOOLLOOGGIIEEDDEESSCCOORRPPSSGGRRAASS..

Mme si les proprits des corps gras taient connues depuis trs longtemps, il fallut

attendre 1815 pour que Michel Eugne Chevreul (1786-1889) montre la nature chimique

exacte dun corps gras. Au cours des 40 dernires annes, les connaissances physique,chimique et biochimique des corps gras ont fait un prodigieux bond en avant qui a permis :

-danalyser la composition des corps gras,

-dtablir des normes pour chaque type de produit,

-damliorer la qualit, la puret, la conservation et la stabilit des produits,

-dadapter leur mode de stockage et de prserver leurs qualits nutritionnelles.

Les corps gras sont un des constituants de notre ration alimentaire quotidienne. On enparle souvent comme sils taient tous semblables et quivalents. En fait, ils sont diffrents

selon leur origine, leur consistance, leur composition, leur prsentation et leur rle dans

lorganisme.

Les corps gras peuvent avoir deux origines bien distinctes :

-une origine animale

Il sagit du beurre, de la crme, du saindoux, de la graisse de buf ou doie...

La composition en acides gras, constituants fondamentaux des corps gras, varie

selon les animaux (mammifres ou poissons...) et selon leur mode de vie

(domestique ou sauvage...)

-une origine vgtale

Il sagit des huiles et des margarines.

Dautre part, les corps gras peuvent se prsenter sous deux formes : huiles liquides et

graisses solides. On diffrencie gnralement les huiles des autres graisses par leur point de


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- 10 -

fusion. Les huiles sont des corps gras liquides la temprature de 15C, tandis que les

graisses sont plus ou moins solides cette temprature.

Enfin, on a lhabitude de subdiviser les huiles et graisses alimentaires selon les

principales classes suivantes : -Huiles vgtales fluides : huiles darachide, de colza, de germe de mas, de

tournesol, de soja, dolive, de noix, de ppins de raisin...

-Huiles vgtales concrtes (ou graisses solides) : coprah (provenant de la noix

de coco), huiles de palme et de palmiste...

-Huiles et graisses animales :

dorigine maritime : graisses et huiles de mammifres marins (baleine,

cachalot) et de poissons (sardine, hareng...) dorigine terrestre : graisse de mouton, de buf (suif), de cheval, de

porc (saindoux), doie.

-Corps gras labors :

le beurre dorigine animale

les margarines dorigine vgtale

33 CCOOMMPPOOSSIITTIIOONNSSEETTPPRROOPPRRIIEETTEESSPPHHYYSSIICCOO--CCHHIIMMIIQQUUEESSDDEESS

LLIIPPIIDDEESS..

Les corps gras sont majoritairement constitus de lipides. Ces derniers sont composs :

de triglycrides raison de 95 98 %

de constituants mineurstels que :

Les acides gras libres,

Les mono et diglycrides,

Les phospholipides,

Les tocophrols,

Les strols,

Des colorants naturels,

Des vitamines.


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- 11 -

33..11 LLEESSAACCIIDDEESSGGRRAASS..

Il existe environ 20 acides gras diffrents dans la nature. Par le jeu de leurs

nombreuses combinaisons possibles sur les trois branches (positions) du glycrol, on obtient

beaucoup de triglycrides diffrents, do la varit de composition des corps gras naturels.La nature des acides gras et leur position sur le glycrol sont spcifiques dune espce

vgtale ou dune espce animale.

Les acides gras libres sont composs datomes de carbone (C), dhydrogne (H) et

doxygne (O).

Les atomes de carbone sont disposs en ligne et forment le squelette de la molcule

galement appel chane carbone.Les atomes dhydrogne saturent les liaisons disponibles sur chaque carbone. Les

atomes doxygne sont fixs en bout de chane et confrent le caractre acide.

Trois paramtres diffrencient les acides gras :

La longueur de la chane : cest dire le nombre datomes de carbone. Ce

nombre varie gnralement entre 4 et 24. Les acides gras les plus courants enpossdent 16 ou 18.

Leur degr de saturation: cest dire le type de liaison entre les atomes. Ceci

permet de diffrencier deux grandes classes dacides gras :

Les acides gras saturs: lorsque chaque atome de carbone est li avec 4

atomes voisins, la chane carbone est dite sature (le carbone est

ttravalent).

Les acides gras insaturs : il arrive que des atomes de carbone

prsentent entre eux une double liaison, la chane est alors insature.

Leur point de fusion : en fonction de leur composition en acides gras, les

corps gras ont une texture diffrente pour une mme temprature. Ainsi, au

rfrigrateur, le beurre est dur tandis que certaines margarines sont crmeuses

et que les huiles sont liquides.

Les acides gras diffrent par leur nombre de doubles liaisons.


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- 12 -

3.1.1 Les acides gras saturs (AGS)

Ils ne possdent aucune double liaison.

Acide laurique (12:0)

Acide myristique (14:0)

Acide palmitique (16:0)

Acide starique (18:0)

Points de fusion en fonction du nombre datomes de carbone.

DsignationNombres datomes

de carbone

Nombre de doubles

liaisonsPoint de fusion

Acide Butyrique 4 0 -7,9C

Acide Starique 18 0 69,5C

Le point de fusion augmente avec le nombre datomes de carbone.


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- 13 -

3.1.2 Les acides gras insaturs (AGI)

Ils possdent une ou plusieurs doubles liaisons.

-soit une seule : ce sont les acides gras monoinsaturs (AGMI)

Acide palmitolique (16:1? 9)

Acide olique (18:1? 9)

-soit plusieurs : ce sont les acides gras polyinsaturs (AGPI)

Acide linolique (18:2 ? 9,12)

Acide gamma-linolnique (18:3 ? 6,9,12)

Acide arachidonique (20:4 ? 5,8,11,14)


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- 14 -

Acide alpha-linolnique (18:3 ? 9,12,15)

Acide docosahexanoque (22:6 ? 4,7,10,13,16,19)

Deux acides gras polyinsaturs : lacide linolique et lacide alpha-linolnique sont

des acides gras essentiels (AGE). En effet, ils sont ncessaires au bon fonctionnement delorganisme mais ce dernier ne sait pas les synthtiser. Ils rentrent dans la composition des

membranes cellulaires et des jonctions entre les cellules du cerveau. Ils sont les prcurseurs

des lignes Omga 3 et Omga 6.

Points de fusion en fonction du nombre de doubles liaisons.

DsignationNombres datomes

de carbone

Nombre de doubles

liaisonsPoint de fusion

Acide Oleique 18 1 13,4CAcide Linolique 18 2 -5C

Acide Linolnique 18 3 -11C

Le point de fusion diminue avec le nombre de doubles liaisons.

Les acides gras insaturs peuvent aussi tre classs selon la structure de la double

liaison : les acides gras cis et les acides gras trans.


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- 15 -

3.1.3 Les acides gras trans

Certains acides gras trans sont d'origine biologique : ils proviennent d'acides gras

polyinsaturs hydrogns par les enzymes des bactries du rumen. Les graisses d'animauxruminants ainsi que les produits laitiers contiennent donc des acides gras trans. Le plus

frquent est l'acide ladique (C18:1), isomre trans de l'acide olique, form lors de

l'hydrognation des acides linolique et linolnique.

D'autres acides gras trans sont d'origine non biologique : ils se forment lors de

l'hydrognation des corps gras d'origine vgtale ou marine permettant d'augmenter leur point

de fusion, afin de les rendre concrets temprature ambiante (technique utilise dans la

fabrication des margarines). Certaines huiles sont galement hydrognes afin de les stabiliseren abaissant leur taux d'acide alpha-linolnique : ce traitement permet l'utilisation de ces

huiles pour la friture. Dans l'huile de colza par exemple, on ramne ainsi le taux d'acide alpha-

linolnique de 9% 1%. L'hydrognation des acides gras insaturs les transforme, terme, en

acides gras saturs.

Les acides gras trans ne reprsentent en moyenne que 3 5% de notre consommation

lipidique totale. La toxicit de ces acides gras trans est actuellement discute en cardiologie.


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- 16 -

Teneur des corps gras en acides gras saturs et insaturs (en %)

Aliments A.G. saturs A.G.

monoinsaturs

A.G. polyinsaturs

linolique linolnique

BeurreSuif de mouton

Saindoux

Graisse doie

6852

44

26

3034

46

55

1,45

8,5

9

0,63

0,6

2

Huile de coprah

Huile de palmiste

Huile de palme

Huile darachideHuile de germe de bl

Huile dolive

Huile de soja

Huile de germe de mas

Huile de ppins de raisin

Huile de tournesol

Huile de colza

Huile de noix

91

77

21-51

20-2217

15

15

14

11

11

8

5

7

20

39-59

41-6020

68

22

27

16

22

61

22

2

2

10-19

2057

17

56

58

70

67

22

65


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- 17 -

33..33 LLEESSCCOONNSSTTIITTUUAANNTTSSMMIINNEEUURRSS..

Les mono et diglycrides : le glycrol est dans ce cas combin avec un ou deux

acides gras. Avec leur(s) fonction(s) alcool(s) libre(s), ils prsentent une certaine hydrophilie

(affinit avec leau), do leur emploi comme mulsifiant en margarinerie.

Les phospholipides : les phospholipides sont des glycrides qui possdent un ple

hydrophile et un ple lipophile (affinit avec les lipides) do leurs rles :

-dmulsifiant en industrie agroalimentaire,

-de constituant des membranes cellulaires,

-et de transporteur dacides gras dans lorganisme.

Ce sont les plus importants lipides structuraux. Ils sont identiques aux triacylglycrols

sauf qu'un ou deux acides gras sont remplacs par un groupement phosphate auquel se lie en

gnral un groupement azot.

Les tocophrols :on reconnat depuis longtemps aux tocophrols, dont la vitamine E,

un rle danti-oxydant naturel, particulirement vis--vis des acides gras polyinsaturs. Les

huiles vgtales fluides en contiennent des quantits notables. Loxydation des acides gras

altre le mtabolisme des graisses. Les anti-oxydants ont un rle protecteur vis--vis de

lathrosclrose (les artres qui se bouchent) mais aussi antivieillissement et peuvent exercer

une protection contre lapparition de certains cancers ou de la cataracte.


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- 18 -

Les strols : il sagit de molcules complexes plusieurs cycles avec une fonction

alcool, dont le principal reprsentant est le cholestrol. On les trouve soit ltat libre ou

combin avec un acide gras. Les vgtaux contiennent des strols qui leur sont spcifiques.

Le cholestrol est essentiellement prsent dans les aliments dorigine animale. Il

possde une double origine : il est apport par lalimentation et synthtis par lorganisme. Il

entre dans la constitution des membranes cellulaires, participe la fabrication de certaines

hormones dites strodiennes (hormones sexuelles, corticodes) et la formation des sels

biliaires.

Les colorants :lhuile de palmier entre dans la composition de certaines margarines etpermet de leur donner leur coloration, en plus du carotne introduit systmatiquement lors

de la fabrication.

Les vitamines : les corps gras renferment galement les vitamines A, D, E et K (cf.

Annexe A).

La vitamine A est plutt concentre dans les corps gras dorigine animale (beurre,

huile de poisson). Elle participe au mcanisme de la vision et a une action sur la croissance.

La vitamine Dest contenue en grande quantit dans les poissons gras et les huiles de

poisson. Elle est indispensable pour absorber le calcium et le fixer dans lorganisme.

La vitamine Eest prsente dans les huiles riches en acides gras polyinsaturs : huile

de tournesol, de mas, de ppins de raisin notamment.

La vitamine K permet une coagulation normale et vite les hmorragies. Ces

vitamines sont liposolubles : elles ne sont absorbes par lorganisme quen prsence de

graisses. Supprimer les graisses de notre alimentation entranerait une carence en ces

vitamines.


22/140

- 19 -

33..44 DDEEGGRRAADDAATTIIOONNDDEESSCCOORRPPSSGGRRAASS..

3.4.1 Dgradation la chaleur

La rsistance des corps gras la chaleur est variable : il existe pour chacun d'eux une

temprature critique (galement appele "point de fume") ne pas dpasser, au del de

laquelle les corps gras produisent des composs toxiques, irritants pour les muqueuses

digestives et qui oxydent les carotnodes et les vitamines A et E.

3.4.2 Loxydation

L'oxydation des acides gras insaturs (les doubles liaisons s'ouvrent et fixent des

atomes d'oxygne) a lieu en prsence d'air, temprature leve ou sous l'action des ultra-

violets (cf. Annexe B).

Loxydation (rancissement) ont des consquences sur les qualits alimentaires :

Qualits nutritionnelles : Pertes en acides gras libres et insaturs. Ceci pose

problme car certains ne peuvent tre synthtiss par lhomme. Les plusimportants sont les plus insaturs donc les plus fragiles. Il y a galement des

pertes en vitamines et en protines.

Qualits hyginiques : pas de problme bactriologique, mais en terme de

qualit chimique, il a formation de composs plus ou moins toxiques. En effet,

les hydroproxydes forms dgradent les membranes cellulaires et les

poxydes ntant pas mtabolisables, saccumulent et entranent diffrenteshypertrophies dorganes.

Qualits organoleptiques: apparition de flaveurs rances dues aux acides etaux ctones, ainsi quaux aldhydes.


23/140

- 20 -

Afin de prvenir cette dgradation, quelques facteurs sont considrer :

1. Degrs dinsaturation : plus il y a de doubles liaisons, plus la vitesse de dgradation

des acides gras est grande.

2. Catalyseur : eau (Aw = disponibilit de leau dans le milieu)

Quand Aw


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PARTIE II : PROCEDES DE

FABRICATION ET CONTROLE

QUALITE.


25/140


26/140


27/140

- 23 -

11..22 PPRREESSEENNTTAATTIIOONNDDEESSMMAATTIIEERREESSPPRREEMMIIEERREESS..

Les huiles que nous consommons sont issues de vgtaux diffrents : certaines

proviennent de fruits, dautres de graines.

1.2.1 Les graines

Nom Rgions productrices en FranceProduction/an (en

milliers de tonnes)

Premires

utilisations

Mas - Nord

- Picardie

- Champagne-Ardennes

- Auvergne

- Poitou-Charentes

- Rhne-Alpes

15 489 1000 ans av. J.C.

Colza - Centre

- Bourgogne

- Lorraine

3 588 Ds le Moyen-Age

Tournesol - Poitou-Charentes

- Midi-Pyrnes

1 873 16mesicle

Soja - Bourgogne

- Midi-Pyrnes

208 2000 ans av.J.C.

Arachide Aucune rgion en France.

Importation des pays suivants :

- Asie

- Amrique du Nord

- Amrique du Sud

- Afrique

31 000 dans le

monde


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- 24 -

1.2.2 Les fruits

Nom Rgions productrices en FranceProduction/an (en

milliers de tonnes)

Premires

utilisations

Raisin

- Provence

- Midi-Pyrnes- Languedoc-Roussillon

20 1500 ans av. J.C.

Noix- Dauphin

- Prigord20 400 ans av. J.C.

Olive

- Languedoc

- Basse Valle du Rhne

- Corse

17 1500 ans av. J.C.

Noisette- Lot-et-Garonne- Tarn-et-Garonne

- Gers

3Dcouvert en Corse

en 1892

Il existe diffrents types de process selon le type de matires premires utilis: graine

ou fruit

Source : Lesieur,LHuile de A Z.


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- 25 -

11..33 LLEESSPPRROOCCEEDDEESSDDEEFFAABBRRIICCAATTIIOONN..

Les huiles de fruits sont souvent obtenues partir de la chair des fruits olagineux, par

pression, puis par clarification, par centrifugation et filtration. Cest le cas des huiles vierges

courantes got (olives, noix) tandis que dautres huiles de fruits (palme, coprah,palmiste) subissent en plus de ces tapes ,un raffinage.

Les huiles de graines ou de germes demandent gnralement une technologie plus

labore : nettoyage, triage, dcorticage, trituration, extraction et enfin raffinage.

Certaines huiles de graines sont parfois commercialises non raffines (germes de bl,

germe de mas, colza, tournesol).

1.3.1 La trituration

La trituration permet dobtenir des huiles brutes par des moyens mcaniques, par broyage

de la graine ou du fruit, puis par pression :

Soit chaud pour les graines (chauffage de 70C 90C pendant 15 minutes).

Soit froid pour les fruits comme lolive ou encore la noix. Cette pression esteffectue dans des presses vis ; pour les matires premires les plus riches en

huile, il est ncessaire doprer deux pressions successives.

On obtient lhuile brute de pression et un co-produit appel tourteau gras qui contient

encore jusqu 12% dhuile. Les huiles brutes de pression sont gnralement raffines pour

tre rendues propres la consommation, exception faite des huiles commercialises ltat

vierge.Dans le cas de lhuile dolive, le traitement sarrte la premire pression froid, et la

dnomination est alors huile vierge ou huile vierge extra selon la qualit.

Les huiles dolive et de noix ( huiles got ) sont les huiles vierges de consommation

les plus courantes, mais on trouve parfois des huiles vierges de tournesol, de colza, de germe

de bl ou de mas, ayant un got typ.


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31/140

- 27 -

11..33..33..22 LLaanneeuuttrraalliissaattiioonn

Il convient galement dliminer de lhuile les acides gras libres qui lui donnent un

mauvais got et nuisent sa conservation. La neutralisation la soude reste de loin la

mthode la plus employe pour sparer le acides gras libres.

Outre son effet neutralisant, la soude permet de dbarrasser lhuile de la quasi-totalitdes phospholipides restant, et dliminer les traces mtalliques (fer et cuivre) qui sont des

catalyseurs doxydation, donc des acclrateurs du rancissement.

Enfin, la soude a un effet dcolorant parce quelle dtruit un grand nombre de

pigments et de composs colors dorigine oxydative.

La neutralisation par la soude limine les acides gras libres en formant des savons

insolubles dans lhuile. Ceux-ci sont spars par centrifugation.

Il est possible de coupler dmucilagination et neutralisation. Dans ce cas,

phospholipides et savons sont spars en une seule tape de centrifugation. Les deux

oprations sont effectues en continu 80C environ.

Ces deux tapes du raffinage ont donc une action de purification trs importante.

11..33..33..33 LLaavvaaggeeeettsscchhaaggee

Un deux lavage(s) leau chaude permettent dliminer la quasi-totalit des traces de

savons rsiduels.

Puis lhuile est sche par pulvrisation sous vide environ 90C.

11..33..33..44 LLaaddccoolloorraattiioonn

La dcoloration des huiles est obtenue par absorption des pigments sur une terre

dcolorante (argile) maintenue en contact avec lhuile environ 30 minutes, sous vide, 90C.

La terre charge en pigments, est alors spare de lhuile par filtration. La dcoloration

permet galement llimination parfaite des dernires traces de mtaux et de savons.

11..33..33..55 LLeeddcciirraaggee

Cette opration de purification complmentaire a pour but dliminer les cires

naturelles, solubles 40C, mais trs peu solubles temprature ambiante. La prsence de ces


32/140

- 28 -

cires se traduit par des dfauts daspect divers (trouble, dpt, flocons) qui nuisent la

prsentation du produit. Ces cires se trouvent par exemple dans les huiles de tournesol.

Un refroidissement de lhuile aux environs de 5C est ncessaire pour assurer la

cristallisation complte des cires qui seront spares de lhuile par centrifugation et filtration.

11..33..33..66 LLaaddssooddoorriissaattiioonn

La dsodorisation se fait par un entranement la vapeur deau des flaveurs

indsirables, 200-220C labri de lair sous vide pouss.

La dsodorisation permet donc dliminer les traces de produits volatils qui

donneraient lhuile un fruit dsagrable ou un got de rance.

11..33..33..77 RRssuullttaattdduurraaffffiinnaaggee

Le raffinage permet dobtenir une huile dbarrasse de ses impurets, dont la saveur

est discrte et agrable, et qui prsente toutes les garanties sur le plan de lhygine

alimentaire.


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- 29 -

Auxiliaires principauxde fabrication

Les tapes du raffinage chimique des huiles vgtales brutes

On peut donc distinguer les huiles selon leur type de fabrication : il peut tre

traditionnel ou moderne (dans ce cas, la fabrication ncessite une technologie plus volue

Dmucilagination

leau

Neutralisation

Eau

NaOH

Soude

HUILE BRUTE

Lavages, Schages

Centrifugations

Eau

DcolorationTerre dcolorante

Dcirage

Vapeur sche

Sous vide

Temprature

Phospholipides

Acides Gras Libres

Savons

Phospholipides

Mtaux

Pigments

Composs colors

Savons

Pigments colors

Dsodorisation

Cires naturelles

FlaveursProduits volatils

HUILE RAFFINEE

Constituants

limins


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- 30 -

comme le raffinage). Par ailleurs, les besoins en production tant de plus en plus importants,

les industriels cherchent mcaniser et automatiser un maximum dtapes, tout en

prservant un esprit de fabrication garantissant un got authentique. Cest l le paradoxe des

huiles.


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- 31 -

Illustration de certaines tapes de fabrication de lhuile dolive

Process Traditionnel Process Moderne

Broyage sous

meule de pierre (2)

Chane

continue

automatique

Alimentation

de la chane

et aspiration

haute des

feuillesPressoir en

bois (4)

Dcantation (5)

Sparation (6) Broyage (2)

Malaxage (3)

Centrifugation (5)

Sparation (6)

Filtration Obtention

de lhuile (7)

Lavage et

alimentation

du broyeur (1)


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- 32 -

11..44 CCOONNTTRROOLLEEQQUUAALLIITTEE..

Afin dillustrer les diffrents contrles effectus par les fabricants, nous prendrons

lexemple de lhuile dolive. La qualit va dpendre : De ltat du fruit, de son degr de maturation au moment du ramassage et de sa

varit.

Du temps entre le ramassage de lolive et le processus dlaboration. Du fait de

sa composition en huile, lolive sabme trs vite une fois rcolte. Cette

dgradation sera dautant plus accentue que le stockage sera long ( plus de 48

heures) et effectu dans de mauvaises conditions.

Du processus de transformation, qui doit tre rapide et seffectuer destempratures modres.

De la dcantation et du stockage de lhuile. En effet, une fois lhuile obtenue, il

est important de la stocker labri de la lumire, des changements de

temprature et dans un endroit frais et sec avec un minimum de contacts avec

lair (de prfrence dans des rcipients en acier inoxydable).

1.4.1 Les contrles

Comme toute la production de lhuile dolive nest pas ralise dans des conditions

optimales, une partie peut prsenter des dfauts de qualit.

Ces dfauts altrent la composition chimique de lhuile dolive et, par consquent, sa

saveur. Ils sont dtects grce des analyses effectues en laboratoire et grce des analyses

sensorielles.

1.4.2 Analyses en laboratoire.

11..44..22..11 LLeeddeeggrrddaacciiddiitt

Lorsquune des liaisons du glycrol casse, un acide gras se dtache de la molcule. Cet

acide gras libre provoque lacidit. Les acides gras libres apparaissent au cours de ractions


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- 35 -

1.5.5 Lhuile de soja

Lhuile de soja est fluide et dun jaune plus ou moins fonc suivant la nature des

graines et les procds dextraction . Frache, elle a une saveur assez prononce de haricot qui

sattnue peu peu. Elle est riche en acides gras poly-insaturs et notamment en acide grasessentiel alpha-linolnique. Elle est recommande pour les assaisonnements.

Sa richesse en lcithine la rend prcieuse pour la reconstitution des cellules nerveuses

et crbrales. En effet, les lcithines participent au transport des esters de cholestrol, des sels

biliaires et des lipoprotines.

On la recommande aux personnes nerveuses et aux diabtiques. Sa bonne digestibilit

en fait une bonne remplaante de lhuile dolive pour ceux qui ne peuvent la tolrer.

1.5.6 Lhuile de ppins de raisin

Lhuile de ppins de raisin est une huile fluide, de saveur douce, de couleur claire et

inodore. Elle provient des rgions viticoles du midi de la France et en Italie. Elle est riche en

acide gras essentiel linolique.

1.5.7 Lhuile de noix

Lhuile de noix est une des rares huiles de fruits olagineux consomme en France,

avec l'olive et la noisette. De couleur jaune clair verdtre, elle est surtout recherche pour

son got exceptionnel.

Elle contient les deux acides gras essentiels en grande quantit, ce qui est un atout

rare. Sa richesse en acide alpha-linolnique en fait une huile qui rancit vite. Il vaut donc

mieux l'acheter en petits conditionnements.


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1.5.8 Lhuile dolive

Lhuile dolive revt plusieurs caractristiques la rendant trs intressante sur le plan

nutritionnel :

elle rsiste trs bien la friture, sa richesse en acide olique lui confre un rle dans la lutte contre les maladies cardio-

vasculaires. Comme le montre les tudes sur la dite mditerranenne, elle a un effet

hypocholestrolmiant,

elle gne aussi lagrgation plaquettaire au niveau des vaisseaux sanguins et rduit

ainsi les risques de thrombose artrielle,

lhuile dolive a aussi un effet bnfique sur les fonctions digestives notamment en

rgulant le transit intestinal, et en favorisant la scrtion de bile. De toutes les huiles,cest la mieux absorbe par lintestin.

Chaque huile a une composition particulire. Cest pourquoi chacune a une utilisation

conseille en fonction du type de cuisine (assaisonnement, cuisson la pole, cuisson au four,

friture) et en fonction des besoins nutritionnels de chacun.

0%10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Arachide Colza Mais Noisette Noix Olive Ppin deraisin

Soja Tournesol Tournesololeique

Composition en Acides Gras des Principales

Huiles Vgtales

Acides gras Saturs Acides gras Monoinsaturs Acide linolique Acide linolnique


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- 38 -

Dfinition rglementaire des corps gras solides

CORPS GRAS

SOLIDES

LAITIERS

CORPS

GRAS

MIXTES

MARGARINES

ORIGINE

Animale

dorigine

laitire

Vgtale et

animale

dorigine

laitire

Vgtale et/ou animale

% matire grasse

dorigine laitire

par rapport la

MG totale

100% De 11 99% De 0 10%

80/90% Beurre

Matire

grasse

compose

Margarine

63/79%

60/62% Beurre allg Margarine allge

42/59%

39/41% Demi-beurre

Matire

grassecompose

allgeDemi-margarine

% de matire

grasse totale

< 39%

Spcialit

laitire

tartiner

Allge

ou teneur

lipidique

rduite

Pte tartiner

allge

ou

teneur lipidique rduite


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- 39 -

22 LLAAMMAARRGGAARRIINNEE..

22..11 DDEENNOOMMIINNAATTIIOONNSSEETTQQUUAALLIIFFIICCAATTIIFFSSRREEGGLLEEMMEENNTTAAIIRREESS..

Les rglementations europenne et franaise diffrent sur la dfinition de la

margarine :

2.1.1 Disposition communautaire :

Le terme margarine dsigne les produits se prsentant sous forme dune

mulsion solide et mallable, principalement du type eau dans la matire grasse, drivs de

matires grasses vgtales et/ou animales solides et /ou liquides propres la consommation

humaine dont la teneur en matire grasse dorigine laitire nexcde pas 3% de la teneur en

matires grasses.

2.1.2 Disposition nationale :.

La dnomination margarine est rserve au produit obtenu par mlange de matire

grasse et deau ou de lait ou de drivs de lait se prsentant sous la forme dune mulsion

renfermant au moins 82g de matire grasse pour 100g de produit fini dont au plus 10%

dorigine laitire.

Le droit europen devant terme tre celui applicable partout, les industriels

sorientent vers lapplication des dispositions communautaires.

.

22..22 LLEEPPRROOCCEEDDEEDDEEFFAABBRRIICCAATTIIOONN..

On ne peut pas parler de tradition pour la margarine. En effet, cest un produit qui a

fait son apparition beaucoup plus tardivement par rapport lhuile ou le beurre. Son principe

de fabrication est dailleurs bas sur celui du beurre, mais utilise des matires grasses

vgtales.


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- 41 -

Contrle de ltape:

Lindice diode permet de mesurer la diminution de linsaturation globale

Avantage :

La saturation des acides gras insaturs permet damliorer leur stabilit face

loxydation (rancissement des matires grasses).

Par ailleurs, la phase continue aura un point de fusion plus leve, et donc un meilleur

maintien basse temprature et temprature ambiante.


46/140

- 42 -

Inconvnients :

Ce procd prsente un problme nutritionnel majeur : lapparition dacides gras

trans et de composs intermdiaires.

En effet, lajout des atomes dhydrogne sur les doubles liaisons se fait plus ou moins

rapidement sur les acides gras insaturs. Ainsi la fin de ltape dhydrognation, certains nesont que partiellement hydrogns. Ce sont les acides gras trans (cf. Prsentation gnrale

des corps gras).

Ces acides gras sont dconseills pour la sant, cest pourquoi les industriels se

tournent de plus en plus vers des procds certes plus coteux mais empchant la formation

de tels composs.

FFrraaccttiioonnnneemmeenntt::

Le fractionnement a pour but de raliser une sparation entre les constituants des

huiles grce leur point de fusion.

Soit par exemple O lacide olique ( ), le triglycride OOO peut tre

reprsent comme suit :

De la mme faon, soit S lacide starique ( ) (= acide gras satur), la

structure du triglycride SSS est :

Le fractionnement consiste sparer les triglycrides solides et liquides par le froid

sans modifier leurs structures. On obtient alors 2 phases :

Oline : fraction fluide, constitue de triglycrides faible point de fusion, type OOS

ou OOO

Starine : fraction solide, constitue de triglycrides point de fusion lev, type SS0

ou SSS

Il existe trois mthodes de fractionnement dont la plus utilise est la cristallisation

fractionne.


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- 43 -

En pratique, le corps gras est refroidi tel quel ou en milieu solvant, puis il est filtr ou

centrifug en prsence dun dtergent.

Avantage :

Le fractionnement permet donc :

soit dobtenir de nouveaux produits (fraction liquide, fraction solide) offrant

plus de possibilits dutilisation que le produit dorigine (emploi,

performances, qualit)

soit dliminer des constituants haut point de fusion qui, ltat de traces ou

de faibles pourcentages, peuvent altrer les proprits organoleptiques.

IInntteerreessttrriiffiiccaattiioonn::

Principe :

Tous les triglycrides naturels prsentent une distribution particulire des acides gras

sur le glycrol estrifi.

Linterestification consiste modifier la structure glycridique par rarrangement

molculaire des acides gras sur le glycrol.


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- 44 -

Soient par exemple O lacide olique, S lacide starique, OOO la trioline, SSS la

tristarine, c'est--dire respectivement les esters des acides olique et starique du glycrol ;

on peut crire :

2OOO + 2SSSOOS + OSO + SSO + SOS

La raction dinterestification est catalyse par lthylate de sodium (0,1 2 % en

poids par rapport lhuile, 100 200 C).

Avantages :

Linterestification devient une technique de transformation de plus en plus importante

qui a pour but de modifier le comportement la fusion dune huile ou dune graisse sans

modifier la composition des acides gras.

Souvent, le point de fusion slve. Par exemple,

Lhuile de soja : le point de fusion passe de 7 C 6C

Lhuile de palme : + 40 C +47 C

Lhuile de coprah : + 26 C +28C.

La margarine obtenue se voit confrer une structure plus stable et fine.

CCoonnjjuuggaaiissoonnddeessmmtthhooddeess::

Bien souvent, afin dobtenir des proprits particulires, le fractionnement et

linterestification peuvent se succder.

Lintrt est dobtenir des constituants diffrents (grce au fractionnement), et de

modifier leur proprits de fusion sans en modifier la composition en acides gras (grce

linterestification).


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- 45 -

22..22..22..22 LLaaffaabbrriiccaattiioonnddeellaammaarrggaarriinnee::


50/140

- 46 -

Phase aqueuse :

Rle Additif Teneur Contrle Qualit

Bactriostatique, exhausteur

de got

NaCl 0.1 2% Mesure du taux de fer et

de cuivre.

ConservateursAcide sorbique et

sorbates

1g/kg

Correcteur de pH

Acide citrique

lactique

Citrates et lactates

1g/kg

Anti-oxygneTocophrols

500mg/kg

Lait aromatis 5 10 %Arme

Beurre < 3 %

Selon le type de margarine dsire, la composition sera diffrente (en huiles et en

additifs).

Contrle Qualit de ltape :

Microbiologique :

Le risque microbiologique est surtout prsent dans la phase aqueuse. Un contrle est

donc effectu sur celle-ci au pralable, afin de garantir une qualit satisfaisante du produit

fini.

Composition :

Un contrle de la composition de la phase lipidique peut tre effectu (par

chromatographie en phase gazeuse).

MMllaannggeeeettmmuullssiioonn::

Les deux phases (aqueuse et lipidique) sont mises en prsence. Lmulsion se fait par

agitation. La phase aqueuse est incluse dans la phase continue lipidique.

La dure dagitation permet dobtenir une phase disperse compose de bulles de plus

en plus fines.


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- 48 -

Enfin le process en continu offre une plus grande flexibilit de production et une

facilit de nettoyage avec les systmes de de NEP (Nettoyage En Place) de la tuyauterie.

Dtergents et bactricides sont envoys dans les tuyaux et circulent pendant une dure dfinie

(besoin en main duvre moindre).

RReeffrrooiiddiisssseemmeenntteettccrriissttaalllliissaattiioonn::

Ces deux tapes sont souvent couples.

Une fois lmulsion faite, il faut la maintenir de faon durable et complter ainsi

laction des mulsifiants.

Pour cela, le mlange est refroidi ( lazote liquide souvent par change de chaleur).

Le refroidissement trs basse temprature permet la cristallisation de la phase grasse.

La formation de cristaux entrane un meilleur maintien de la structure de la margarine.


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- 49 -

Appareillage :

L encore, il existe une certaine diversit de machines, mais reposant toutes sur le

mme principe. Seules les spcifications techniques varient (capacit machine, etc ).

Contrle Qualit :

Un contrle de la composition est effectu (par chromatographie en phase gazeuse).

CCoonnddiittiioonnnneemmeenntt::

Une fois refroidie et cristallise, la margarine est pompe, grce des pompes hautes

pressions, puis conditionne. Il existe deux types de conditionnement pour la margarine :

En barquette PVC

En papier aluminium.

Selon le type de conditionnement, lappareillage sera diffrent.

Par ailleurs, cest cette tape que sont prlevs les chantillons de produit ncessaires

au contrle qualit du produit fini.

PPaalleettttiissaattiioonn//ssttoocckkaaggee::

Une fois conditionne, la margarine est mise en carton puis sur palettes, et est stocke.

Selon le produit, la margarine subira un temps de stockage plus ou moins long.

22..33 CCOONNTTRROOLLEEQQUUAALLIITTEEDDUUPPRROODDUUIITTFFIINNII..

Plusieurs techniques sont utilises, mais la plus courante reste la chromatographie en

phase gazeuse : cette technique a lavantage dtre rapide, fiable et relativement simple (cf.

Annexe D).

22..33..11..11 DDoossaaggeeddeellaatteenneeuurreenneeaauu::

On observe la perte de poids dun chantillon de produit aprs chauffage une

temprature donne durant un temps dfini.

22..33..11..22 DDoossaaggeedduusseell::

Il est effectu par dosage chimique grce lion argent.


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33 LLEEBBEEUURRRREE..

33..11 DDEENNOOMMIINNAATTIIOONNSSEETTQQUUAALLIIFFIICCAATTIIFFSSRREEGGLLEEMMEENNTTAAIIRREESS..

3.1.1 Le beurre, une appellation juridiquement protge

Le beurre est une appellation juridiquement protge, non seulement en France, grce

au dcret du 30 Dcembre 1988 mais aussi sur le territoire Europen.

Cest un produit laitier, de type mulsion deau dans la matire grasse, obtenu par des

procds physiques, dont les constituants sont dorigine laitire. Il est obtenu partir de

crmes pasteurises, congeles et surgeles.

Le dcret de 1988 a prcis les dnominations de ventes, le traitement des crmes, et

la composition des beurres.

Avec ou sans qualificatif, le beurre, matire grasse 100% laitire, doit tre compos

dau moins 82% de matires grasses butyriques (acide butyrique) pour les beurres doux et de

80% pour les beurres sals, denviron 16% deau (cest un maximum) et de matire sche non

grasse (au maximum 2%).

3.1.2 Les diffrents beurres

33..11..22..11 LLeebbeeuurrrreeccrruuoouubbeeuurrrreeddeeccrrmmeeccrruuee

Comme son nom lindique, il est obtenu exclusivement partir de crme nayant subi

aucun traitement dassainissement (non pasteurise), mis part la rfrigration du lait aprs latraite dans des tanks lait 4 C, en vue de sa conservation.

33..11..22..22 LLeebbeeuurrrreeeexxttrraa--ffiinn

Il est fabriqu exclusivement avec une crme pasteurise, nayant jamais t congele,

ni surgele, ni dsacidifie. Ce qui signifie que la fabrication a dmarr au plus tard 72 heures

aprs la collecte du lait ou de la crme, et 48 heures aprs lcrmage du lait.


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33..11..22..33 LLeebbeeuurrrreeffiinn

Cest un beurre pasteuris obtenu partir dun mlange de crme pasteurise et de

crme surgele ou congele.

La proportion du mlange de crmes ne peut dpasser 30%.

En faisant varier la teneur en matire grasse du beurre, on obtient dautres types debeurre, aux usages spcifiques en ptisserie et en cuisine : les beurres concentrs et cuisiniers.

33..11..22..44 LLeebbeeuurrrreeccoonncceennttrr

Dans ce beurre pasteuris, on a limin par fonte douce, dcantation, centrifugation

pratiquement toute leau et la matire sche non grasse. Il contient au minimum 99,8% de

matire grasse laitire anhydre (MGLA)

(anhydre : sans eau)

33..11..22..55 LLeebbeeuurrrreeccuuiissiinniieerroouubbeeuurrrreeddeeccuuiissiinnee

Ce beurre pasteuris et dshydrat contient au minimum 96% de matire grasse

laitire.

Il existe enfin dautres types de beurre, diffrencis essentiellement par leur got.

33..11..22..66 LLeebbeeuurrrreessaall

Sa teneur en sel est comprise entre 3 et 10%.

33..11..22..77 LLeebbeeuurrrreeddeemmii--sseell

Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%.

33..11..22..88 LLeebbeeuurrrreeaarroommaattiiss

Il a subi ladjonction, chaud ou froid, de divers produits : pices, herbes

aromatiques, fromage, ail, persil, fruits

33..11..22..99 LLeebbeeuurrrreeaallllgg

Sa teneur en matires grasses doit tre comprise entre 41% et 65%. La crme est

pralablement pasteurise.

33..11..22..1100 LLeeddeemmii--bbeeuurrrree

Il ne contient que 41% de matires grasses. La crme est pralablement pasteurise.


58/140

- 54 -

33..11..22..1111 LLeessssppcciiaalliittssllaaiittiirreessttaarrttiinneerreetttteenneeuurrlliippiiddiiqquueerrdduuiitteeoouummiixxtteess

Composes de matires grasses dorigine laitire, leur teneur en matires grasses est

comprise entre 20 et 40%, et est obligatoirement spcifie sur lemballage.

33..22 LLEESSPPRROOCCEEDDEESSDDEEFFAABBRRIICCAATTIIOONN..

3.2.1 Technologie traditionnelle du beurre (c f s chma)

Prparation de la crme : la crme est standardise entre 35 et 40% de matires

grasses (MG) en fabrication traditionnelle Dans le cas des crmes acides, on procde une dsacidification pour ramener lacidit du non gras entre 15 et 20 D (D : degr

Dornic, unit de mesure de lacidit) soit par lavage leau, suivi dun crmage afin

dliminer la phase non grasse altre, soit par addition de neutralisants tels que la

soude, la chaux ou la magnsie.

o Pasteurisation de la crme :

Elle est effectue de 90-95 C (crmes de bonne qualit) 105-110 C (crmesde mauvaise qualit) pendant 15 20 secondes afin de dtruire les enzymes

thermorsistantes (lipases, oxydorductases).

La pasteurisation de la crme entrane :

Une agglomration des globules gras de faible diamtre diminuant le

temps de barattage. A lextrme, si le traitement est trop intense, il peut

y avoir clatement des globules gras, entranant des pertes de matire

grasse non ngligeables dans le babeurre. Le babeurre est un liquide

blanchtre extrait de la baratte ou du butyrateur lors de linversion de

phase. Sa composition est voisine de celle du lait crm.

Le barattage consiste en une agitation prolonge, autrefois obtenue

manuellement dans une baratte en bois de teck imputrescible.

Aujourdhui, les laiteries disposent de barattes en acier inoxydable, ou

butyrateurs, qui permettent de fabriquer en continu entre 10 et 15

tonnes par heure.


59/140

- 55 -

La transformation des acides gras en acides -ctoniques et

mthylctones.

La destruction des vitamines E et K 20-30%, les vitamines A et D

tant conserves

La fixation du cuivre sur la membrane du globule gras favorisant lesphnomnes doxydation de la matire grasse.

o dgazage :

Deux dgazages sont effectus successivement.

Le dgazage de la crme entrane llimination de mauvais gots et des

substances aromatiques (un beurre cru est plus aromatique quun beurre

pasteuris) ; une lgre perte deau par vaporation et une diminution delacidit par limination du CO2 et dacides organiques volatils.

Maturation : la maturation de la crme peut combiner deux processus. Dune part, une

maturation physique qui assure une cristallisation approprie de la matire grasse et

dautre part, une maturation biologique qui assure le dveloppement de lacidit et de

larme.

o maturation physique :

La maturation physique consiste appliquer un cycle thermique

destin diriger la cristallisation des glycrides et la fusion de la matire

grasse. Les rapports de matire grasse solide et matire grasse liquide

permettant de raliser une bonne inversion de phase et dobtenir une texture

dsire en limitant les pertes dans le babeurre sont prsents dans le tableau

ci-dessous :


60/140

- 56 -

Texture du beurre en fonction des rapports entre la matire grasse liquide et la matire

grasse solide (Boutonnier et Dunant , 1990)

MG liquide MG solide

Beurre mou 85% 15% (cristaux hautpoint de fusion)

Beurre dur 55% 45% (cristaux bas

point de fusion)

Beurre avec bonne

tartinabilit

65 78% 22 35%

Plus la temprature est basse, moins il y aura de matire grasse

liquide. Un maintien de la crme une temprature de 5 6 C pendant 2

heures a pour avantage de limiter les pertes en matire grasse dans le

babeurre.

Plus la vitesse de refroidissement est rapide, plus il y aura de matire

grasse solide. Il se forme alors de nombreux points de cristallisation

conduisant une multitude de cristaux fins et homognes. La matire grasse

liquide restante dans ce cas est riche en acides gras courts et insaturs faible

point de fusion. Cette technique conduit lobtention dun beurre plus mou,

recherch dans la fabrication des beurres dhiver.

Quand la vitesse de refroidissement est lente, il se forme des gros

cristaux qui conduiront un beurre plus ferme, recherch dans la fabrication

des beurres dt.

o maturation biologique :

Elle a 3 buts : dvelopper certains armes caractristiques du beurre,

abaisser le pH pour assurer une protection biologique et favoriser linversion

de phase et la coalescence des globules gras.

Cette maturation consiste ensemencer la crme avec diffrentes

souches de bactries lactiques homofermentaires ou htrofermentaires.


61/140

- 57 -

Lensemencement de la crme 3-5% de bactries peut se faire ds le

dbut de la maturation physique ou aprs cristallisation modre.

La maturation biologique dure environ 10 heures. Elle peut donc

seffectuer pendant la maturation physique (dure comprise entre 16 et 18

heures).La maturation est ralentie quand le pH atteint 5.6-5.8 par un

refroidissement 8 C. La crme est ensuite rchauffe 10-13 C avant

passage au butyrateur afin de diminuer sa viscosit.

Il faut souligner que la maturation biologique traditionnelle

correspond un minimum de 12 heures entre 9 et 15 C et est obligatoire

pour les beurres AOC.

Courbes dacidification et cycles thermiques des crmes pour la fabrication du beurre acide

(document Texel, 1992)

33..22..11..11 PPaassssaaggeeddeellaaccrrmmeeaauubbeeuurrrree::

A partir de la crme, le beurre est obtenu par barattage.


62/140

- 58 -

inversion de phase :

Il sagit de la transformation de la crme (mulsion de matire grasse

essentiellement sous forme de globules gras dans une solution aqueuse), en

beurre (mulsion de solution aqueuse dans de la matire grasse).

Au cours de lopration, il y a agglomration des globules gras suiviedune expulsion du non gras contenu dans la crme de dpart, le babeurre.

Trois procds peuvent raliser cette inversion de phases :

o Procd par agglomration :ce procd consiste solidifier la matire

grasse de la zone externe du globule gras et la mettre en contact des

globules gras qui peuvent perdre leur individualit (phnomne de

coalescence). Il y a ainsi libration de la matire grasse liquide internedue la rupture de la membrane des globules gras.

Comme pour la maturation physique, la temprature de barattage sera

plus leve en hiver quen t et diminue avec laugmentation de la

teneur en matire grasse dans la crme.

Cest la technique de barattage traditionnel.

o Procd par concentration : la crme est concentre 80-84% de

matire grasse. Les globules gras sont en contact les uns avec les autres

et subissent des dformations mcaniques qui les fragilisent. La crme

concentre est ensuite refroidie. On ralise ainsi une cristallisation

partielle.

o Procd par combinaison : La crme est dstabilise par un traitement

mcanique intense et un chauffage qui spare la phase aqueuse de la

phase grasse constitue dhuile de beurre et contenant 90% de lipides.

Le beurre est obtenu par refroidissement de lhuile de beurre aprs

ajout du non gras.

lavage :

Il permet de refroidir, resserrer le grain, diluer et remplacer les

gouttelettes de babeurre par de leau pure afin de limiter le dveloppement

microbien.


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64/140

- 60 -

7 C). Aprs barattage de la crme douce on incorpore au beurre en fin de malaxage : un

concentr dacide lactique, un mlange de ferments lactiques homofermentaires et un levain

acidifiant et aromatique.

Avantages : obtention dun babeurre doux plus facilement valorisable.

meilleure conservation du beurre car il y a moins dacides gras libres et de

cuivre dplac des micelles vers les globules gras.

ajustement de lextrait sec non gras environ 2%.

dcouplage entre maturation physique et biologique.

Dans cette mthode, lacide lactique et les ferments sont amens de faon extrieuresur le produit fini au moment du malaxage. Au cours de cette phase, on ajoute la masse de

beurre des ferments lactiques et un concentr de culture acide qui abaisse le pH une valeur

choisie (5.1 ou 5.2).

Cette mthode plus scientifique tente daccorder entre eux les nombreux paramtres de

la fabrication beurrire afin de standardiser le produit fini.

33..22..22..11 PPrrooccddppaarrccrriissttaalllliissaattiioonn((AAllpphhaaBBlleenndd))

Ce procd permet la fabrication du beurre sans barattage des taux de matire grasse

variables (minimum 40%)et offre la possibilit dincorporer de loline pour en modifier la

tartinabilit.

La production seffectue en continu :

-Concentration de la matire grasse 75% de matire grasse,

-Pr-cristallisation de la matire grasse en cuves,

-Addition doline ou de matire grasse vgtale, de sel sec, de ferments

lactiques ou darmes,

-Stockage en tank tampon,

-Cristallisation finale par passage dans une srie dchangeurs entranant

linversion de phase,

-Malaxage et refroidissement en silos.


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66/140


67/140

- 63 -

(4)dans lventualit o les rsultats seraient considrs comme non satisfaisants pour

lun des critres suivants : phosphatase, coliformes ou microorganismes arobies

30C autres que les lactiques, il convient de procder au contrle de ces critres sur

des chantillons complmentaires.

(5) Critre applicable aux produits base de lait se prsentant sous forme liquide ouglifie, qui ont subi un traitement U.H.T ou de strilisation et qui sont destins tre

conservs temprature ambiante.

3.3.2 Contrles chimiques sur la produit fini (normes AFNOR)

33..33..22..11 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaatteenneeuurreenneeaauuOn entend par teneur en eau la perte de masse du beurre, lorsquil est soumis la

dessiccation par tuvage. La dessiccation se fait 102C +/- 1C.

La diffrence de masse quivaut la quantit deau vapore, qui tait donc prsente

dans lchantillon.

33..33..22..22 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaammaattiirreesscchheennoonnggrraassssee

La teneur en matire non grasse du beurre est le pourcentage en masse du rsidu sec.

On procde la dessiccation du beurre puis llimination de la matire grasse par

lavages lhexane (ou ther de ptrole). Ensuite on dessche linsoluble.

De la mme faon que pour la dtermination de la teneur en eau , la diffrence de

masse (avant et aprs tuvage puis ajout de solvant) quivaut la quantit de matire sche

non grasse.

33..33..22..33 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaatteenneeuurreennsseell

Le sel fait parti de lextrait sec non gras. Par consquent la teneur en sel est facilement

quantifiable par tamisage de lextrait sec non gras ; les cristaux de sels tant plus gros que le

reste de lextrait.

33..33..22..44 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaacciiddiitt

La dtermination de lacidit de la matire grasse peut tre effectue par diffrentes

mthodes. Elles divergent essentiellement par la nature du solvant de la matire grasse.


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- 64 -

Acidi tou acide olique: expression conventionnelle du pourcentage en masse

dacides gras libres.

I ndice dacide : nombre de mg dhydroxyde de potassium ncessaire pour neutraliser

les acides gras libres contenus dans 1 g de matire grasse.

Lacidit est dtermine par dissolution de la matire grasse de beurre dans un

mlange dthanol et doxyde dithylique, puis par titrage des acides gras libres par une

solution thanolique dhydroxyde de potassium.

33..33..22..55 DDtteerrmmiinnaattiioonnddeellaatteenneeuurreennaacciiddeessggrraass

Dosage par chromatographie en phase gazeuse.

(Cf. Annexe D).

33..33..22..66 PPrroopprriittssoorrggaannoolleeppttiiqquueess

Selon la saison, le got, la texture et la couleur du beurre changent. Un beurre de

printemps fait avec du lait de vaches nourries lherbe aura ainsi plus darme et une texture

plus tartinable. En effet, la race de vache et le fourrage influent sur la composition en acides

gras ; ainsi, les beurres fabriqus avec du lait produit par des vaches nourries lherbe

contiennent une plus grande proportion dacides gras non saturs (acide olique), qui joue un

grand rle du point de vue dittique. De mme, un beurre de printemps sera jaune ple tandis

quun beurre dhiver sera blanc.

De plus, la texture du beurre est fonction des rapports entre la matire grasse liquide et

la matire grasse solide.


69/140

PARTIE III : MARKETING DES CORPS

GRAS.


70/140

- 65 -

11 LLEEMMAARRCCHHEEDDEESSCCOORRPPSSGGRRAASSSSOOLLIIDDEESS..

11..11 PPHHOOTTOODDUUMMAARRCCHHEE22000011..

Source : Iri-Secodip. Cumul annuel mobile fin juillet 2001.

Les Franais boudent les corps gras solides. En volume, toutes les grandes catgories

sont la baisse. Seul le crneau des beurres allgs affiche un beau dynamisme mais il nepse que 4% de tous les corps gras solides vendus. Les meilleures performances en valeur

sont mettre lactif de la valorisation des produits, mais aussi une hausse du prix de la

matire premire.

La rsistance sorganise pour contrer la baisse des ventes des corps gras solides qui se

poursuit depuis 1996.

Cest le beurre qui accuse la plus importante baisse :

depuis 1995, ses ventes ont diminu de 16 % et en 2000, il perd 3,7% par rapport

1999.

Les ventes de margarine suivent une volution proche : - 3,1 % en 2000 par rapport

1999 et 14,5 % depuis 1995.

Les matires grasses allges sont les seules progresser :

+ 8,5 % en Hypermarchs, + 12,6 % en Supermarchs en 2000, soit un gain de 13 %

depuis 1995.

MARGARINE

MGA

BEURRE 82%

-0,8

-1,4

+0,4

+3,8

+18,3

-1,9

+5 ,9

-3 ,1

+15 ,2 +0,5

-7,6

-4,1

-5,1

+11,5

- 0,6

-3,3

-5,9

-5,1

Evolution %Evolution %

Ventes en valeur (millions d')

290

564

854

107

46

152

122

107

244

dont sel et demi sel

dont beurre doux

spcialits tartiner

dont beurre allg

allges

standard

Ventes volumes (en milliers de tonnes)

54,5

109,5

24

11

35

34

40

75

164


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72/140

- 67 -

Les margarines barquettes reprsentent les trois quarts des volumes de margarines. Le

principal acteur du march est Unilever avec ses deux marques phare Planta Fin et Fruit dOr.

Fruit dOr a gagn en un an 2,5 points grce au lancement de Pro-activ.

Primevre dpasse dsormais toutes les marques de Vdial et devient la marque

numro deux du rayon margarine barquette, presque galit avec les marques dedistributeurs (MDD), en recul de deux points sur un an.

UNILEVER CEMA

Fruit dor

Planta fin

Primevre cuisine

Primevre tartine

11..22..11..22 MMaarrcchhdduubbeeuurrrree

Dune manire gnrale, les produits traditionnels voient leur part de march en

volume seffriter aux profits de rfrences valeur ajoute.

La praticit dusage et le plaisir saffirment comme un moteur du dveloppement ainsi

que la rduction en matires grasses.


73/140

- 68 -

La France est championne en nombre de fabricants de beurre. On en compte en

effet plusieurs centaines sur le territoire (prs de 600). Les 4 premires marques Prsident,

Elle et Vire, Paysan Breton et Bridel reprsentent elles seules plus de 40% du march.

Dautres marques mergent comme Grand Fermage, Clia ou Isigny Sainte-

MreViennent ensuite des dizaines de marques rgionales. Les marques de distributeurs,

elles, dtiennent prs de 25% du march.

PDM des marques en volumes

PPX+REG25.4%

MDD24.7%

Autres

3.3%Clia2.0%Grand2.7%

Bridel6.5%

Elvir12.1%

Prsident15.8%

Paysan

7.4%

Source: IRI SECODIP 2001


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- 69 -

Lactalis Lata Eurial-Poitouraine Elvir

Prsident Paysan Breton Grand Fermage Elle et Vire

Bridlice

1.2.2 Les consommateurs :

En terme dvolution des achats des mnages, on constate une baisse rgulire

denviron 9% pour le beurre de 1996 2000, et de 4% pour la margarine pour la mme

priode. A linverse, les achats des Matires Grasses Allges (MGA), aprs avoir baiss de

Indice 100 en 1996

88

90

92

94

96

98

100

102

104

1996 1997 1998 1999 2000

Beurre

Margarine

MGA

Ensemble corps

Evolution des achats des mnages en volume

Source CIDIL/NIELSEN


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- 70 -

3% jusque 1998, sont en nette progression depuis 1999, et en 2000, les achats ont progress

de 6.1% par rapport 1999. Ce sont les seuls corps solides prsenter une progression dans

un march global en perptuel dclin.

1.2.3 Les raisons du dclin.

Lvolution des modles alimentaires va plutt dans le sens dune limitation de la

consommation des graisses de faon globale, dabord par souci de dittique mais aussi du

fait du changement des habitudes alimentaires.

En effet, les crales remplacent les tartines au petit djeuner et les goters emporter,

les barres cralires et chocolats deviennent les incontournables du goter des enfants.Laugmentation des repas pris hors foyer et les achats de plats prpars (surgels ou

traiteur frais) limitent galement les achats de matires grasses par les mnages.

Enfin, la mode est galement la cuisson la vapeur et aux micro-ondes, toujours

dans un souci de limiter les excs de matires grasses.

En terme de consommation, de nouvelles habitudes font jour. On trouve de plus en

plus dans les rfrigrateurs franais non pas un seul mais deux types de corps gras solides :

par exemple, un beurre en plaquette pour la famille et un allg pour la femme, une margarine

pour la cuisine et un beurre sal pour la dgustation

Autrement dit, en terme de volume, les annes venir ne sannoncent pas sous de

meilleurs auspices pour les corps gras solides. La seule arme pour contourner cette crise est de

miser sur la valeur ajoute avec des produits innovants.

Evolution de la consommation de corps gras solides :

1993 1994 1995 1996 1997 1998

kg/habitant 7,73 8,15 8,05 7,95 7,83 7,65Beurre

volution - + 5,4% -1,2% -1,2% -1,5% -2,3%

kg/habitant 2,07 1,83 2,12 2,13 2,32 2,26Margarine

volution - -11,6% + 15,8% + 0,5% + 8,9% -2,6%

Source INSEE : Principales quantits consommes en France par les mnages depuis 1993.


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- 71 -

Le beurre pour des raisons culturelles, reste dominant en France : cest un produit qui

est encore consomm par 78% des franais au moins une fois par semaine, ce qui en fait la

matire grasse de rfrence dans lHexagone.

Cinquante ans aprs lapparition de la margarine sur le march, 35% des

consommateurs y sont encore totalement hermtiques alors que le beurre figure dans la quasi-totalit des rfrigrateurs. Cependant la margarine est moins affecte par la baisse de

consommation des corps gras que son ternel ennemi.

En effet, selon lenqute INCA (Enqute Individuelle et Nationale sur les

Consommations Alimentaires) de 1999, le rejet des graisses satures, souvent dorigine

animale, rvle une attractivit gnrale des produits vgtaux, aussi bien sur le plan de

limage nutritionnelle que des choix de consommation. Ceci constitue un atout indniable

pour la margarine.

Fort de ces constats, les industriels du beurre ragissent et focalisent leurs efforts dans

llaboration de produits innovants qui visent notamment contrer lessor des margarines et

des mixtes, et essaient de dbusquer chez la famille voisine le plus produit manquant au

beurre afin de contrler les rares petits crneaux porteurs.

11..33 LLEECCOONNFFLLIITT::BBEEUURRRREEVVSS..MMAARRGGAARRIINNEE..

Le conflit qui oppose la margarine au beurre ne date pas daujourdhui ! En effet, la

margarine a gard une image d ersatz de beurre. De plus, pour des raisons de politique

agricole (soutien des producteurs de lait en France), lEtat la plutt marginalise : jusquen

1985, la margarine avait lobligation dtre prsente en cube pour ne pas tre confondue avec

le beurre. Et il tait mme interdit aux producteurs de margarine de communiquer. Certes ces

restrictions ont disparu mais il subsiste une TVA 20,6% (beurre TVA 5.5%) et lobligation

dune sparation dau moins un mtre linaire avec les matires grasses dorigine animale.

Le principal problme de la margarine reste son dficit dimage : La margarine en

effet propose des produits modernes, pratiques, avec du got. Mais il est vrai que ds quon

utilise le mot margarine, rien ne va plus explique Romain Nouffert , directeur Marketing

dUnilever.


77/140


78/140

- 73 -

Celles-ci avaient lobligation jusquen 1985 dtre vendues sous forme cubique, pour

bien les distinguer du beurre. Aujourdhui, les margarines sont proposes galement en

barquettes rondes de 250 g.(par exemple, Sollen ou Aussi bon cru que cuit), ceci avec pour

objectif de faire disparatre les derniers complexes mettre la margarine sur la table.

Dautre part, la mode des emballages en forme de bouteille tente une perce dans les

corps gras frais : Culinesse de Planta Fin a t le premier oser ce conditionnement au rayon

margarine. Elle et Vire a contre-attaqu en lanant son beurre liquide en flacon souple de type

ketchup.

11..33..11..22 UUttiilliissaattiioonnllaaccuuiissssoonn::Jusquici, les matires grasses allges et en particulier les beurres allgs souffraient

dun srieux handicap : ne pouvoir tre utiliss chaud en cuisson. En effet, un produit qui

affiche 41 % de matires grasses contient 59 % deau et si on parvient le faire fondre, son

utilisation pour une cuisson la pole est beaucoup plus problmatique.

Elle & Vire rsout le problme en lanant au printemps 2000, Beurre Tendre et Lger

41 % de matires grasses : un allg cuisinable obtenu grce un procd innovant.

Cette innovation est aussitt copie quelques semaines plus tard par Bridel qui lance

Cuisine et Saveur 41 % de matires grasses.

Au contraire, la margarine fait de cette utilisation chaud un avantage majeur. Les

margarines destines la cuisson sont rsistantes aux hautes tempratures, elles conservent

toutes leurs proprits sans noircir. Par ailleurs, elles ont des proprits anti-claboussures,

argument principal de vente de certaines margarines (par exemple, Culinesse ou Astra qui a

fait un partenariat avec Tfal).

11..33..11..33 ffrriiggoottaarrttiinnaabbiilliitt::

Il ny a que trois faons de consommer du beurre : en cuisine chaud , faire fondre,

et en tartine. Or la duret du beurre savre tre un frein sa consommation au petit-djeuner,

surtout en semaine o lon manque de temps pour le laisser ramollir.


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- 74 -

Larrive, au dbut des annes 1990 des matires grasses allges, des spcialits

laitires et des mixtes tartiner, comme St Hubert poussent les consommateurs bouder

dautant plus le beurre en tartine.

En 1992, le beurre ragit et se pare dune vertu tout fait nouvelle : la

frigotartinabilit qui rpond au besoin vident des consommateurs davoir disposition unbeurre tartinable ds la sortie du frigo ; Prsident Tartine et Beurre Tendre dElle & Vire sont

ainsi lancs quelques semaines dintervalles.

Ainsi, en six ans, le beurre tartinable est pass du segment de niche celui de vritable

segment ( 5 % en volume et 6 % en valeur )

Rattraps sur la tartinabilit, un de leur principal atout, les margariniers ont ragi sur

une de leurs principales lacunes : le got..

1.3.2 Le got

Une tude ralise par la socit Louis Harris montre que 99% des personnes

interviews pensent que le got est essentiel dans leur alimentation. Lenjeu est donc de taille

pour les professionnels de la margarine.

Le syndicat des producteurs de margarines a donc lanc une tude consommateurs sur

la margarine et la tartine, ralise par COFREMCA SOCIOVISION auprs de 1000

personnes. Elles ont particip une dgustation en aveugle de tartines sales et sucres avec

ou sans margarine.

Cette tude a fait lobjet dune campagne de presse (presses fminine, cuisine et

mdias sant, bien tre) afin de contrer la mauvaise perception des consommateurs face au

got de la margarine : pour 9 produits tests sur 10,

Corps Gras

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MARDI GRAS MARDI GRAS - Hoosier Homemade€¦ · MARDI GRAS MARDI GRAS © 2017. Title: MardiGrasCupcakeTopper Created Date: 1/25/2017 8:44:20 AM

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