Universitatea " Stefan cel Mare" SuceavaProfil: Inginerie AlimentaraSpecializare : Controlul si expertiza produselor alimentare

Controlul si expertiza untului

Indrumator: Student:Prof. asociat Dr. C. Ciotau Ignatescu Monica

CUPRINS: Pag.1. Untul ca produs alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1

1.1 Materia prima (smantana) 1.2 Controlul si expertiza materiei prime 1.3 Procedeele de transformare a smantanii in unt . . . . . . . . . . . .52. Procesul tehnologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63. Defectele untului . . . . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144. Sortimente de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165. Controlul si expertiza untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 5.1 Prelevarea probelor de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 5.2 Examenul organoleptic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 5.3 Examene fizico-chimice ale untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18 5.4 Examenul microbiologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226. Depistarea falsurilor la unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

.

1. Untul ca produs alimentar

Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie să conţină minimum 80%grăsime,maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă.Daca untul este sarat pana la un nivel de 3% NaCl,atunci continutul de grasime poate fi redus pana la 78%.

2

1.1 Materia primăEste smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64 % apă; 2,7 % proteine; 3 % lactoză; 0,3 % cenuşă); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

1.2 Controlul si expertiza materiei primeControlul oficial sanitar veterinar al calitatii smantanii se face la locul de obtinere in unitatile de procesare a laptelui si in unitati de desfacere cu scopul de a proteja sanatatea consumatorilor.Controlul se face la fiecare lot de smantana, la care se verifica masa, ambalarea,marcarea, proprietatile organoleptice. In cazul in care smantana prezinta caractere organoleptice modificate, este supusa sechestrului sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examene de laborator. In laborator se efectueaza examenul organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face la o temperatura cuprinsa intre 8-12ºC si se refera la aprecierea aspectului,culorii, consistentei,mirosului si gustului.Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in altul,care poate fi fluida sau vascoasa, fara aglomerari de grasime sau substante proteice.Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei. Culoarea trebuie sa fie alba sau cu nuanta alb-galbuie uniforma.Gustul si mirosul trebuie sa fie dulceag, cu aroma specifica la smantana dulce, slab acrisor la smantana fermentata, fara miros si gust strain.

Proprietăţile organoleptice ale smântâniiAspect şi consistenţă: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă.Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros străin.

Examene fizico-chimice ale smantaniiDeterminarile fizico-chimice se efectueaza pentru aprecierea integritatii si a starii de prospetime ale smantanii.Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda.

3

Aprecierea starii de prospetime si a calitatii igienice se face prin urmatoarele determinari: aciditatea,controlul pasteurizarii smantanii si examenul microbilogic.Aciditatea la smantana exprima gradul de prospetime. Aprecierea se face cu metode calitative,care se bazeaza pe precipitarea cazeinei(proba fierberii si proba cu alcool) si metode care se bazeaza pe modificarea culorii (proba cu alizarina si proba cu albastru de bromtimol). Se exprima in mod curent in grade Thorner.Controlul pasteurizarii smantanii Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei, care este distrusa la temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85-90 ºC).Smantana pasteurizata corect nu isi schimba culoarea.Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastru-verzui.

Proprietăţile fizico – chimice ale smântâniiGrăsimea: 25 – 40 %Temperatura: max.200CAciditatea: -furnizor 200T

-beneficiar 230T

Examenul microbiologic al smantaniiExamenul microbiologic al smantanii se face ori de cate ori apar suspiciuni cu privire la proprietatile organoleptice, cand se presupune contaminarea cu diferiti germeni patogeni si cand nu se cunoaste originea acestuia.Prelevarea probelor se face de catre medicul veterinar in cadrul programului actiunilor de supraveghere si de operatorii din sectorul alimentar care colecteaza sau prelucreaza smanatana.

In cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta,seincalzeste inbaia de apa la 45-47º C pana la fluidizare,apoi se face omogenizarea.

Pentru obtinerea dilutiei primare,intr-un balon Erlenmeyer sau o punga sterila speciala care contine 90 ml solutie citrat de sodiu 2 % se introduc cu pipeta 10 ml smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii.

Examenul microbilogic se efectueaza pentru evidentierea florei microbiene saprofite ca indicator igienic si a florei patogene care trebuie sa fie absent pe unitate de produs conform Regulamentului 1441/2007.

1.3 Procedeele de transformare a smântânii în untÎn prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele de

grăsime sunt fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi picături de plasmă). Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:

4

-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă;

-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt, după care are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor;

-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o emulsie de tip A/U.

2. Procesul tehnologic

Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii

Normalizare

Pasteurizare

Dezodorizare

Maturare fizică

Maturare biochimică

Baterea smântânii zară

Spălare apă de spălare

5

Malaxare

Ambalare

Depozitare

Recepţia smântânii

Smântâna obţinută în fabrică prin smântânirea laptelui trebuie să corespundă atât din punct de vedere senzorial,cât şi fizico-chimic:

-să fie fără impurităţi mecanice-să fie fluidă,fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice-fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă-de culoare albă până la alb/gălbui-cu miros şi gust plăcut,dulceag,caracteristic smântânii proaspete,fără nici o

nuanţă de miros sau gust străin-aciditatea să nu depăşească 25°T-temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°CRecepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care

trebuie să corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară:

-apariţia gustului de fiert;-precipitarea proteinelor fără pasteurizare;-reducerea efectului bactericid;-scade vâscozotatea;0

Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare, spălare, procedeu chimic (Na2CO3).Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.

Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui smântânit. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.

Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor

6

proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor, şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.Regimuri termiceHTST la 720C timp de 15 secunde- aceasta pasteurizare este indicata pentru smantana cu gust metalicHTST 92 – 950C timp de 20- 30 secunde , prin care se asigura inactivarea completa a lipazei si peroxidazei si o eficienta a distrugerii microflorei de peste 99 ,9 %. Aceasta pasteurizare este indicata si atunci cand smatana are gust si miros de nutret.Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare între plăci.

Dezodorizarea, sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei din smântână, antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui în bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice. Operaţia nu este obligatorie. În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale smântânii, lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific, plăcut, asemănător gustului de nucă. Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi analize microbiologice. Cea mai indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care realizează concomitent şi dezodorizarea. Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid amestecarea smântânii cu abur, iar în al II - lea şi al III – lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi răcirea smântânii.

Maturarea fizică se realizează prin răcirea smântânii şi menţinerea acesteia la temperatură scăzută un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprimă o anumită consistenţă şi elasticitate, modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă, creşterea vâscozităţii smântânii datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării proteinelor, stabilirea unui raport optim între fracţiunile solide şi lichide a grăsimii pentru a se realiza o bună inversare a fazelor.Grăsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producând între 19 – 240C . Nici topirea grăsimii nu se face la o anumită temperatură, aceasta variind între 29 – 340C. Se observă că temperatura de topire şi solidificare nu coincid ceea ce nu se constată la o grăsime pură. Explicaţia constă în aceea că la grăsimea laptelui există gliceride lichide la 00C şi altele care nu se topesc decât peste 600C fenomene datorate naturii acizilor graşi din grăsime.Grăsimea din lapte prezintă fenomenul de polimorfism cristalin, existând mai multe forme de cristale caracterizându – se printr – o structură specifică şi prin puncte de topire diferite.

7

În procesul de maturare intervin 5 factori:-viteza de răcire;-temperatura şi durata de menţinere;-durata baterii smântânii;-vâscozitatea;-pierderile de grăsime în zară;Maturarea fizică prelungeşte durata baterii dacă se face la temperaturi joase, timp îndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structură şi de consistenţă. Dacă se face la temperaturi înalte, în timp scurt se va obţine un unt moale, unsuros, iar pierderile de grăsime în zară sunt mari. Se face în vane cu pereţi dubli, prevăzute cu agitator. Maturarea fizică se poate face înainte sau după cea biochimică în funcţie de procedeul de fermentare aplicat.Dacă untul se obţine din frişcă (smântână dulce) se aplică numai maturarea fizică.

Maturarea biochimică se aplică pentru fabricarea untului din smântână fermentată şi constă într – o fermentare dirijată a smântânii produsă sub influenţa culturilor starter de bacterii lactice. Prin maturare biochimică se urmăreşte:-acidifierea smântânii care determină o protecţie biologică faţă de microorganismele termorezistente, sau de contaminare după pasteurizare; prin scăderea pH – ului se favorozează inversarea fazelor, deci se scurtează procesul de batere şi se măreşte vâscozitatea în unt;

- o continuare a cristalizarii grasimii , dar si o slabire a membranei globulelor de grasime-formarea gustului si mirosului specific care asigura o calitate corespunzatoare untului.

Maturarea biochimica este asigurata de culuri starter.Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar următorul este producător de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum, producători de aromă.Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi citratul din smântână, iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile (CO2, CH3, COOH, acid propionic, etanol, acetonă, butanonă, diacetil, aldehidă acetică, acetoină, scetat de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi).Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg.Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze:

8

-fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având drept consecinţă creşterea acidităţii;-maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă, dar se formează şi se acumulează substanţe de aromă;pH = 4,7 – 5 ; A = 36 – 65Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de încălzire sau răcire, prevăzut cu manta şi agitator.Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5.

Baterea smântânii-are ca scop unirea globulelor de grăsime dispersate în plasma de smântână.

Practicse inversează fazele şi grăsimea devine faza continuă iar apa devine faza discontinuă.

Procedeede batere a smântânii1-prin aglomerare :timp în care globulele de grăsime sunt reunite şi

aglomerate sub forma unor granule ce se sudează la malaxare2-prin concentrare-globulele de grăsime sunt concentrate printr-o smântânire

suplimentară urmată de un tratament mecanic3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la

obţinerea unei smântâniri destabilizate care prin centrifugare se separă în grăsime 80-100%şi plasmă

Baterea se poate realiza în două faze :-discontinuu în putinee-continuu în instalaţii specialeÎn urma baterii rezultă unt şi zară,bobul de unt are calitate superioară atunci

când are 3-4 mm.Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului când globulele de grăsime, datorită unui tratament mecanic lovire, comprimare, destindere, aflate în putineiul care se roteşte li se rupe membrana. Membrana devenind tot mai subţire se rupe, evacuând grăsimea lichidă în exterior favorizând fenomenul de aglomerare.Un rol important în formarea „bobului de unt” o are spuma care se formează în procesul de batere prin înglobare de aer în masa de smântână, aer ce se dispersează sub formă de bule. Globulele de grăsime din smântână, cu ajutorul membranei se ataşează pe suprafaţa bulelor de aer formând „bobul de unt”. Spuma obţinută este sub formă de fagure şi pe măsură ce se formează va îngloba în structura ei şi grăsime lichidă expulzată din globulele de grăsime, în mare parte cristalizate, cât şi globule de grăsime intacte. Structura spumei se schimbă permanent, astfel încât cantitatea de grăsime înglobată devine tot mai mare realizând centre de aglomerare. La început se formează „bobiţe primare” de unt în care nu există picături de apă. Prin asocierea acestora iau naştere boabe secundare în care există apă de constituţie ce nu se îndepărtează la malaxare. Boabele secundare se unesc în boabe terţiare unde există apă liberă care se elimină

9

la malaxare. Spre sfârşitul baterii boabele terţiare se unesc formând bulgări de unt tot mai mari care la malaxare formează o masă compactă de unt.În putinei baterea smântânii se realizează parcurgând fazele:

-spălarea aparatului cu apă fierbinte 80 – 880C , 2 – 3 minute cu putineiul în rotaţie. Se opreşte şi se elimină apa.

-clătirea cu apă rece 8 – 100 , 3 – 5 minute, urmată de scurgere.-introducerea smântânii în putinei cu o pompă montată între vana de

maturare şi aparat. Se umple putineiul la 40% din capacitate.-închiderea etanşă a putinei.-pornirea cu turaţia de batere 18 rot./min.-după 30 – 40 rotaţii se opreşte putineiul cu robinetul de evacuare a zarei în

sus. Se deschide ventilatorul de aerisire şi se face dezaerarea.-continuarea baterii cu 14 – 16 rot/min., baterea fiind terminată când

vizoarele se limpezesc, ceea ce indică formarea bobului de unt cu diametrul de 3 – 6mm şi conţinut de grăsime în zară 0,1 – 0,3% 10 minute.

-se opreşte putineiul, se menţine în repaus 5 minute cu orificiul de eliminare a zarei în jos, dar închise. În acest fel bobul de unt se ridică la suprafaţa zarei datorită densităţii reduse.

-evacuarea zarei.

Spălarea untului Scopul spălării este de a îndepărta în cea mai mare parte zara care aderă la

bobul de unt după separare. În acest mod substanţa uscată negrasă din unt se reduce, durata de conservare a untului creşte prin îndepărtarea mediului nutritiv pentru microorganisme. Cantitatea de apă utilizată la spălat ~ cantitatea de smântână.

Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă:-untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături mari,ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor-untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare,cu gust şi miros neplăcute-trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit,folosind apă de spălare cu o anumită temperaturăSpălarea nu este justificată dacă:-untul provine din smântână de calitate ireproşabilă-untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma untului şi nu conservabilitatea acestuia-când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fineCantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60%faţă de cantitatea de smântână.Se execută 2-3spălări,până face ca apa ce se scurge rămâne limpede. Malaxarea untului

10

Malaxarea sau frământarea untului are drept scop :-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile,prin unirea boabelor de unt-eliminarea zarei şi a apei aflate în exces-repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin aceasta,fracţionarea substanţelor fermescentibile,ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit-repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglarea conţinutului de apă din untMalaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin:-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea untului între două valţuri,la presare se elimină o parte din apa liberă,iar cea care rămâne este divizată în picături fine,care sunt înglobate în masa untului-prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă,turaţia putineiului trebuind să asigure această cădere,în caz contrar untul ar rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia Malaxarea se face cu viteză de 5 – 6 rot/min., după care se continuă cu 10 – 12 rot/min. Dacă untul are un conţinut de umiditate sub STAS se adaugă apă. După adăugarea apei untul se malaxează încă 15 minute cu 10 – 12 rot/min până la înglobarea cantităţii de apă.

Sărarea untului este opţională. Peste un conţinut de 0,1% sare produsul se va denumi unt sărat. În general cantitatea de sare care se adaugă 0,3 – 1,5%, dar poate ajunge la 2%. Pentru sărare se utilizează sare pură, minim 95% NaCl fără impurităţi şi metale grele, cu cristale cât mai fine, fără granule sau aglomerări, fără germeni patogeni. Sărarea poate fi uscată sau umedă.

Ambalarea untului

Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp,în funcţie de condiţiile de depozitare. Materialele de ambalare pentru unt pot fi :-hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice,uneori în exterior cu lacuri-hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu lacuriAceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină :-folie de aluminiu caşerat cu pergament-folie de aluminiu caşerat cu hârtie Materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

11

-impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;-protecţie faţă de lumină;-componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele

untului;-să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt;-să fie rezistent la deformaţii mecanice;-să permită o deschidere uşoară;-să prezinte un desing atrăgător;Pentru ambalare se utilizează hârtie celulozică sau pergaminată

tratată cu material celulozic şi în exterior cu lacuri. Folie de aluminiu caşerat cu pergament sau hârtie tratată cu microceruri la interior şi cu lacuri la exterior.

Conservarea untuluiSe realizează prin două procedee:Prin refrigerare:-la 4-6°C timp de 2-3 săptămâni-0-2°C timp de 4-5 săptămâniÎn această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.Prin congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie ţinut între 19-20h.Pentru o bună păstrare a untului în depozite se vor asigura temperaturi negative astfel la -10°C untul se poate păstra până la 3 luni.-la -15°C untul se poate păstra între 3-6 luni-la 20°C untul se poate păstra între 7-10 luni

3. Defectele untului

Defectul Cauzele aparitiei Masuri de prevenireDefecte de gust si miros

Gust fad, nearomat

-lapte provenit de la vaci tratate cu penicilina -folosirea de culturi starter cu activitate slaba -maturarea insuficienta a smantanii -spalarea prea intensiva a untului

-se receptioneaza laptele numai dupa 5 zile de la tratarea cu medicamente-se schimba cultura- se controleaza aciditatea smantanii in timpul fermentarii- se respecta numarul de spalari si durata spalarii untului

-oxidarea accelerata a -se respecta gradul de

12

Gust metalicgrasimii untului datorita aciditatii ridicate a smantanii la maturarea biochimica-prezenta fierului in unt-actiunea luminii, in special naturala asupra smantanii si untului

acidifiere la maturarea biochimica-se contoleaza apa de spalare a untului-maturarea smantanii si pastrarea untului in absenta luminii(ambalaje opace la lumina)

Gust amar

-folosirea unui lapte provenit de la animale hranite cu furaje amare-folosirea laptelui de la sfarsitul perioadei de lactatie

-sortarea corespunzatoare a laptelui la receptie

Gust de nutret

-hranirea animalelor cu cantitati mari de nutreturi insilozate, cartofi cruzi, frunze de sfecla-tratarea necorespunzatoare a smantanii

-imbunatatirea regimului de furajare al animalelor-pasturizarea smantanii prin vacreatie

Defecte de consistenta

Unt moale,unsuros

-temperatura de batere si spalare prea ridicata-supramalaxare

-limitarea baterii untului la bob mic-scurtarea duratei de batere si eventual racirea untului in timpul malaxarii

Unt sfaramicios,neomogen

-cristalizarea lenta a grasimii in timpul racirii si maturarii fizice-malaxarea insuficienta a untului la temperatura prea joasa

-respectarea timpului de racire si maturare fizica-ridicarea temperaturii apei de spalare

Defecte de aspect

Unt prea alb

-apare in timpul iernii, datorita furajarii animalelor

-se coloreaza untul cu coloranti galbeni admisi de legislatie

Unt marmorat-folosirea smantanii prea acide-apa din unt nu este uniform repartizata

-se sorteaza smantana-se executa o malxare eficienta

13

Defecte de structura

Goluri de aer in unt care apar in sectiune

-untul nu a fost bine presat in lazi-nerspectarea conditiilor de alimentare a masinii de ambalat

-se tasteaza bine untul in lazi manual sau prin vibrare mecanica-se alimenteaza uniform masina de ambalat

Repartitie neunifosrma a apei in unt

-malaxare insuficienta - se respecta conditiile de malaxare

Defecte de prelucrare- ambalare

Eliminare de apa

-depasirea gradului de umplere a putineiului-batere necorespunzatoare a smantanii

-se respecta incarcarea putineiului-oprirea baterii dupa formarea bobului de unt

Picaturi tulburi la suprafata untului

-untul contine zara datorita spalarii si malaxarii insuficiente

Se face spalarea pana ce apa de spalare devine limpede. Se malaxeaza bine untul

4. Sortimente de unt

In afara de untul obtinut din smantana fermentata, se mai pot obtine urmatoarele sortimente :

- Unt din smantana dulce nesarat si sarat, cu 1-3 % NaCl- Unt sarat din smantana fermentata (cu 1% NaCl)- Unt din zer- Unt din zara- Unt topit- Unt praf- Unt cu continut de colesterol redus

5. Controlul si expertiza untuluiControlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de producere si in unitatile de desfacere. Controlul se face la fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct.La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, masa si proprietatile organoleptice. In cazul in care se constata modificari organoleptice, produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenulde laborator.In laborator se efectueaza examenul organoleptic, examene fizico-chimice si examenul microbiologic.

14

Controlul de laborator al untului

5.1Prelevarea probelor de unt

Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10%din ambalajele care formeaza lotul,dar nu mai putin de 3, cu sonde speciale din suprafata si profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examenul fizico-chimic. Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat pachete intregi in proportie de 2 ‰ din numarul ambalajelor care formeaza lotul,dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic. Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr. 20703/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare.

5.2Examenul organoleptic al untului Examenul  organoleptic are in vedere aprecierea culorii , aspectului in sectiune , consistenta la temperatura de 10-12 ‘ C, mirosul si gustul. Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul nuanta si uniformitatea culorii, luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati. Se apreciaza consistenta,daca este onctuasa si compacta. Se definesc si se precizeaza mirosul, gustul si aroma, evidentiind urmatoarele urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata, dar fara miros si gust strain.

Conform STAS 278/1986, proprietatile organoleptice ale untului sunt : caracteristici

Unt extra Unt superior

Unt de masaTipul A Tipul B

Culoare De la alb-galbuie pana la galben deschis,uniforma in toata masa,cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune

Alba sau galbuie cu luciu slab sau mata

Aspect in sectiune

Suprafatacontinua,fara picaturi vizibile de apa, goluri de aer sau impuritati

Cu rare picaturi de apa limpede, goluri de aer mici,accidentale, fara impuritati

Cu picaturi mici si rare de apa tulbure,repartizate satisfacator,cu goluri de aer mici si rare

Consistenta la temperatura de 10-12º C

Masa onctuasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa

Masa mai putin onctuasa,suficient de compacta,ne-sfaramicioasa

Miros Placut,cu aroma bine Cu aroma Cu aroma

15

exprimata, fara nuante straine de aroma

satisfacatoare, fara nuante straine de aroma

specifica,mai pronuntata, fara nuante straine de aroma

Gust Placut, aromat,specific de unt proaspat, fara gust strain

Satisfacator, specific de unt, suficient de aromat, fara gust strain

Slab aromat, specific de unt,fara nuante straine

5.3 Examene fizico-chimice ale untului Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore :

- stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de peroxid si a reactiei Kreiss

- stabilirea integritatii untului prin determinarea apei,substantei uscate negrase,garsimii,clorurii de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari ale untului se determina punctul de topire, a indicelui Reichert- Meissle,indicelui de refractie,indicelui de iod,indicelui de saponificare, indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor

Determinarea continutului de apaMetoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este metoda

de precizie.In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara, folosind balanta tip Lacta,cu scop orientativ,intrucat este mult mai rapida,iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode.

Determinarea substantei uscate negraseGrasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se

separa prin filtrare,se usuca substanta ramasa,se cantareste si se calculeaza procentual substanta uscata negrasa.Conform normei standard limita maxim admisa este 1,5 %.

Determinarea continutului de grasimeContinutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele

metode : extractia eteroamoniacala, extractie eteroclorhidrica si metoda indirecta.

Metoda indirectaSe determina continutul de substanta negrasa si continutul de apa si

se deduce prin calculul continutului de grasime.Calculul continutului de grasime se face prin formula :

In cazul untului nesarat :%grasime = 100 −(A + N) A - continutul de apa din untN- continutul de substanta uscata negrasa

In cazul untului sarat :

16

%grasime= 100 – (A+ N+S) A- continutul de apa din untN- continutul de substanta uscata negrasaS- continutul de clorura de sodiu

Metoda acido- butirometricaUtilizeaza butirometre specialepentru unt,gradate pana la 90 sau 100, pipete cu bula de 10 cm³ si de 1 cm³ sau automate , acid sulfuric, alcool izoamilic.

Determinarea clorurii de sodiu din untul saratDeterminarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr. Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE clasifica untulin doua categorii : unt semisarat,cu un continut de sare cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat,cu peste 3% sare.Metoda MohrPrincipiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl %.Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa si substanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1,5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos, iar continutul de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.

Proprietatile fizico-chimice ale untului,conform STAS 278/1986Caracteristici Unt

extra Unt superior

Unt de masaTipul A Tipul B

Grasime, % 83 ±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5Apa+substanta uscata, %,din care substanta uscata,%

17 ±0,5 1±0,5

20±0,51,2±0,5

26±0,51,5±0,5

35±0,51,5±0,5

Aciditate, grade, max 2 2 2,8 2,8Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii(reactia peroxidazei)

negativa

Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun bunTemperatura la livrare ,ºC, max 4

Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii, a indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.

Determinarea aciditatii

17

Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice de aciditate,grade de aciditate sau procente de acid oleic. In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate,care reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt. Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate, la tipurile de unt privind limita maxim admisa,conform standardului in vigoare :- unt extra si super= max 2- unde de masa tip A si B = max 2,8

Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice, grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului,grasimea rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se indeparteaza componenetele negrase(apa,proteine, lactoza), rezultand un produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa si subsante negrase. La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau circa 10 g din proba pentru analiza,iar exprimarea se face in grame acid oleic %.

Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid oleic sunt de maxim 0,85 % pentru untul de calitatea I si 1,1 %pentru untul de calitatea a II-a.

Determinarea indicelui de peroxid Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este

cuprins intre 0,1 si 0, 3 %. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.

Identificarea aldehidelor din unt Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. In

general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice rezultata din descompunerea acidului linoleic, care se pune in evidenta prin reactia Kreiss.

Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice particulare. Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite, favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberarea de acizi grasi. Untul este singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt instalate.

Reactia KreissPrincipiul metodeiAldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma

procesului de oxidare avansata a grasimilor, care reactioneaza cu fluroglucina in mediu acid,rezultand un compus colorat. Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare.

18

Interpretarea reactiei- culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta

aldehidei apihidrice- culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire- culoarea roz-rosie, rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de

rancezireRancezirea untului este mai rar intalnita,deoarece proportia acizilor grasi nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi. Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust, datorita eliberarii acizilor grasi saturati inferiori, care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de ranced.O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii) si nu proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi.

Controlul pasteurizarii

Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba peroxidazei. Reactia urmareste identificarea peroxidazei, enzima care in mod normal este distrusa la temperatura de peste 85ºC ,la care este pasteurizata smantana.Interpretarea reactieiUntul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoareaUntul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime se coloreaza in verde cenusiu,iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata.

5.4 Examenul microbiologic al untului Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei germenilor patogeni (Salmonella,Escherichia coli).Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului,conform Regulamentului (CE), nr. 1441/2007,sunt urmatoarele :- Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10- 100 u/g- Salmonella ,absent in 25 g produs Determinarea numarului de Escherichia coliEscherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme.Determinarea se face prin metoda orizontala,prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44º C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX)- B- glucunonidaza pozitiv. Determinarea prezentei de SalmonellaSe face prin metoda de detectie conform SR EN ISO 6579/2003, care necesita patru etape succesive de lucru : preimbogatirea pe un mediu

19

neselectiv,imbogatirea pe doua medii selective,izolare pe doua medii selective si confirmare prin teste biochimice si serologice. 6. Depistarea falsurilor la unt

Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala,vegetala sau minerala. Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru grasimea din unt sunt urmatoarele :- punctul de topire la 28-38º C- indicele de refractie la 40º C = 1,4520- 1,4567- gradele refractometrice = 40 – 80- indicele de saponificare= 218-235- indicele de iod= 21-36- indicele Reichert-Meissl= 21-36- indicele Polenscke= 1,5- 3,5Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de substituire a grasimii.

1. Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetaleGrasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ß-sitosterolul,spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli.

Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita foarte bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din peste si cu adaugarea de produse auxiliare : emulgatori, sare , zahar, coloranti etc. Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinarea indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii partiale si sub 200,in cazul substituirii totale.

Indicele Reichert – Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii partiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale.

Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituirii partiale si sub 0 in cazul substituirii totale.

2. Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine animala(untura de porc sau seul de bovine) si /sau de origine minerala (produse parafinice) ,este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat margarina proprietatile untului.

Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la grasimile vegetale, comparand valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.

20

Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta. Identificarea este usor de facut prin determinarea grasimii, a apei si a substantei uscate negrase.

In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri :- untul cu defecte tehnologice (moale, sfaramicios, marmorat etc) se poate

valorifica sub forma de unt topit- untul cu defecte majore(mucegaire- rancezire) sau cel alterat se confisca

si se valorifica tehnic- untul fasificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de

rezultatele examenelor de laborator.

Bibliografie :1. Banu Constantin - Procesarea industriala a laptelui , Editura Tehnica

Bucuresti 2. Ciotau Constantin – Controlul si expertiza alimentelor si depistarea

falsurilor ,Editura Universitatii din Suceava3. Sahleanu Viorel – Tehnologia si controlul in industria laptelui , Editura

Universitatii Suceava4. Chintescu George – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,

Editura Tehnica Bucuresti

21

22