Controlul Și Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)

7/23/2019 Controlul i Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)

1/69

UNIVERSITATEA DE TINE AGRICOLE I MEDICINVETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELORALIMENTARE

Conto!"! #$ %&'%t$() "nt"!"$ *)+$,)t !) S-C- L),toSo!o.on%/,"

Coo0on)to /t$$n1$*$,2Po*- 0- M)$"/ G$o3$ U/t"o$

A+/o!4%nt2 C55.$0)$" C5t5!$n6M)$)n

IAI

6 789 6

1


2/69

2


3/69

CUPRINS

L$/t) *$3"$!o $ t)+%!%!o

INTRODUCERE---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------;

PARTEA I - CONSIDERA II GENERALE

C)'$to!"! 9- St)0$"! ),t")! )! ,"no) t%$$ - R%("!t)t% 'o'$$---------------------------------------------------------------------------------------------------=

.1. $lu&ul tehnoloic "e o# inere a untului ........................................................................................)+

.2. Calitatea la*telui interal.............................................................................................................

.2.1. Caracteristici oranole*tice.......................................................................................................

.2.2. Pro*riet! ile fi,ico-chi/ice .......................................................................................................3

.). Calitatea s/0nt0nii /aterie *ri/!................................................................................................41

.).1. Caracteristici oranole*tice.......................................................................................................41

.).2. Pro*riet! ile fi,ico-chi/ice .......................................................................................................41

)


4/69

.. Calitatea *ro"usului finit..............................................................................................................4)

..1. Caracteristici oranole*tice.......................................................................................................4)

..2. Pro*riet! ile fi,ico-chi/ice .......................................................................................................4

CONCLUZII I RECOMANDRI -------------------------------------------------------------------------------------------------?=

BIBLIOGRAFIE-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------?@


5/69


6/69

F$3") >-- M)!)&o "nt....................................................................................................................2

F$3") >-?- A.+)!)% .%,)n$,5 ) "nt"!"$.......................................................................................)

F$3") >-=- Unt ).+)!)t....................................................................................................................)

F$3") >-;- M) $n$ $(ot%.% *$3o$*$,% ............................................................................................

F$3") >-@- A,$0$t)t%) T !)'t%!"$ $nt%3)!....................................................................................3F$3") >-98- D%n/$t)t%) !)'t%!"$ $nt%3)!.........................................................................................45

F$3") >-99- Con $n"t"! -9>- V)!o)%) 'H ) /.ntn$ .)t%$% '$.5.....................................................................4)

F$3") >-9- Con $n"t"! 0% 35/$.% )! "nt"!"$ ........................................................................4

F$3") >-9?- S"+/t)n 5 "/,)t5 n%3)/5 0$n "nt .......................................................................4

F$3") >-9=- A,$0$t)t%) T "nt"!"$.................................................................................................44

4


7/69

L$/t) t)+%!%!o

T)+%!"! >-9- An)!$() $ %4)!")%) '%$,o!%!o '%nt" "nt ...............................................................1

Ta#elul .2. Plan 6ACCP *entru unt..................................................................................................+

T)+%!"! >-- A'!$,)%) )+o%!"$ 0% 0%,$($% '%nt" 'o0"/"! "nt..................................................

T)+%!"! >->- C)),t%$/t$,$!% /%n(o$)!% )!% !)'t%!"$ $nt%3)!..........................................................

T)+%!"! >-- C)),t%$/t$,$!% *$($,o6,$.$,% )!% !)'t%!"$ $nt%3)!...................................................3

T)+%!"! >-?- Con0$ $$!% 0% ,)!$t)t% )!% /.ntn$$ .)t%$% '$.5 ...................................................41

T)+%!"! >-=- P)).%t$$ ,)!$t)t$4$ )!% /.ntn$$ .)t%$% '$.5....................................................41

T)+%!"! >-;- Po'$%t5 $!% o3)no!%'t$,% )!% "nt"!"$ .......................................................................4)

T)+%!"! >-@- P)).%t$$ ,)!$t)t$4$ )$ "nt"!"$....................................................................................4

+


8/69

INTRODUCERE

Cu70ntul 8unt8 "eri7! "in latinescul 8unctu/8 care %nsea/n! uleios9 unsuros9 uns9 ras. Tot

"in 8unctu/8 "eri7! i 8untur!8.

:n li/#a elnle,!9 8#utter8 este ter/enul utili,at *entru a "enu/i untul. Acest cu70nt "eri7!

"in latinescul 8#ut;ru/89 la r0n"ul s!u %/*ru/utat "in reaca 7eche< 8#out;ron89 care %nsea/n!9 se

*are 8#r0n,! "e 7ac!8.

Acesat! eti/oloie *ersist! i %n "enu/irea aci"ului #utiric9 un co/*onent !sit %n untul

r0nce" i %n "iferite #r0n,eturi.

Cu70ntul 8unt8 /ai este folosit i *entru a "enu/i "iferite alte *ro"use9 non-lactate9 %n

s*ecial "e oriine 7eetal!9 o# inute *rin *!stuire< unt "e arhai"e9 unt "e cacao9 unt "e /i"ale.

(ntul este un *ro"us cunoscut "in cele /ai 7echi ti/*uri9 fa*t atestat "e "iferite "esco*eriri

arheoloice sau scrieri istorice9 "in /ai /ulte ,one eorafice ale lu/ii. In7entarea untului "atea,! "in anii 3.555-.55 %.6.9 i a a7ut loc %n eso*ota/ia. (ntul

ti/*uriu *ro7enea "in la*tele "e ca*r! i oaie= 7itele au fost9 se s*une9 "o/esticite a#ia cu 1.555 "e

ani /ai t0r,iu.

O /eto"! antic! "e *ro"ucere a untului9 folosit! %nc! "in unele *!r i "in Africa i Orientul

A*ro*iat9 folosea #ur"ufuri "in *iele "e ca*r!9 u/*lute cu la*te i u/flate cu aer %nainte "e a fi

siilate. 'ur"uful era a*oi at0rnat9 leat cu fr0nhii9 "e un tre*ie"9 i le!nat *0n! ce /i carea "ucea

la for/area untului.

6ero"ot si 6i*ocrate afir/au c! untul se *re*ara "in la*te "e 7ac!9 "ar s*uneau i "es*re

*o*oare un"e se utili,a ca /aterie *ri/! la*tele "e oaie i chiar cel "e ia*!.

:n In"ia9 untul era si/#olul *urit! ii i era oferit9 %nc! "e acu/ ).555 "e ani9 ca ofran"!

,eilor9 %n s*ecial lui A/i9 ,eul hin"us al focului.


9/69

Se cre"e c! *ri/a /eto"! "e o# inere a untului a fost consecin a unei si/*le %nt0/*l!ri9 ca

ur/are a #aterii la*telui trans*ortat %n #ur"ufuri9 *e cai. Cu ti/*ul9 /eto"a a fost a*licat! su#

"iferite for/e9 *0n! la in7entarea *utineului "in le/n.

(ntul re*re,int! unul "intre cele /ai i/*ortante *ro"use lactate 9 fiin" r!si/ea "e oriine

ani/al! cu cea /ai /are "iesti#ilitate9 "e *este 3>. Potri7it nor/ei $AO?OS9 untul este "efinit ca un *ro"us ras "eri7at e&clusi7 "in la*te

care tre#uie s! con in! /ini/ 5> %n reutate /aterie ras! i cel /ult 2> %n reutate su#stan !

uscat! neras! *ro7enin" "in la*te.

(ntul este un *ro"us "e o i/*ortan ! foarte /are %n ali/enta ia noastr!. Acest *ro"us se

fa#ric! %n instala ii s*eciale "in s/0nt0n! *asteuri,at!9 fer/entat! %n *re,en a culturilor "e #acterii

selec ionate9 f!r! a"aos "e coloran i sau conser7an i9 fiin" un *ro"us a#solut natural.

Co/*o,i ia untului este %n *rinci*al re*re,entat! "e r!si/i 5-2>9 a*a 194-1+94>9

*roteine9 calciu i fosfor @ca/ 192>.

Pe l0n! fa*tul c! untul este un ali/ent natural9 acesta re*re,int! o surs! #oat! i u or

asi/ila#il! "e 7ita/ina A9 necesar! %/#un!t! irii 7e"erii i s!nat! ii siste/ului en"ocrin9 "ar i "e

7ita/inele E9 B i D. De ase/enea9 acest ali/ent este #oat %n /inerale9 %n s*ecial seleniu9 care este

un *uternic antio&i"ant foarte #un %/*oti7a feno/enului "e %/#!tr0nire. Procentual untul con ine

/ai /ult seleniu "ec0t cerealele sau usturoiul.

(ntul /ai furni,ea,a oranis/ului i io"9 ele/ent at0t "e necesar la #una func ionare a

lan"ei tiroi"e. Al!turi "e o cantitate a*recia#il! "e aci" #utiric necesar colonului9 un alt aci" ras"in unt este aci"ul lauric o su#stan ! *uternic anti/icro#ian! i antifunic!= con ine i al i aci,i

ra i9 care ofer! *rotec ie %/*otri7a cancerului.

A*a "in co/*o,i ia untului este fin "is*ersat! astfel %nc0t as*ectul este unifor/ i uscat.

(ntul "e 7ac!9 %n s*ecial cel o# inut *ri/!7ara i 7ara "e la ani/alele hr!nite cu furae 7er,i9

are un con inut /ai ri"icat "e aci,i ra i nesatura i9 a*ro*iin"u-se "e co/*o,i ia r!si/ilor 7eetale9

fa*t cel face reco/an"at %n ali/enta ia co*iilor i co7alescen ilor.

(ntul se caracteri,ea,! i *rintr-o 7aloare eneretic! /are ceea ce-l in"ic! %n ali/enta ia

celor care *restea,! /unci intense i a s*orti7ilor. aloarea eneretic! a untului este "e circa +455

Bcal?.

Tre#uie /en ionat c! untul consu/at %n cantit! i e&aerate con"uce la a*ari ia aterosclero,ei9

*e fon"ul cre terii colesterolului9 ca ur/are a e&cesului "e aci" acetic *ro"us *rin "era"area

aci,ilor ra i.

3


10/69

PARTEA I

Con/$0%)1$$ 3%n%)!%

15


11/69

CAPITOLUL I

STADIUL ACTUAL AL CUNOA TERII JN PRODUC IA DE UNT

9-9- C!)/$*$,)%) "nt"!"$

(ntul se clasific! %n func ie "e /ai /ulti factori


12/69

- unt *entru cantine< *re*ararea #ucatelor9 a co*turilor9 a concentratelor ali/entare la *r!ire=

- unt *entru cofet!rie< in"ustria "e cofet!rie i *anifica ie9 fa#ricarea %nhe atei9 *entru for/area

cre/elor9 %/#un!ta irea ustului si aro/ei acestora.

). :n func ie "e con inutul "e r!si/i i "e caracteristicile sen,oriale9 untul se *ro"uce i se

co/erciali,ea,! %n trei ti*uri r!si/i=

- ti* su*erior cu /ini/ 5> r!si/i=

-ti* "e /as! cu /ini/ +> r!si/i.

9-7- T%no!o3$) 3%n%)!5 0% *)+$,)% ) "nt"!"$

Sunt "ou! ru*e /eto"e "e o# inere a untului< %n flu& continuu i flu& "iscontinuu.

9-7-9- F)+$,)%) "nt"!"$


13/69

"iferite "e r!si/e @astfel %nc0t s! se o# in! o anu/it! cantitate "e s/0nt0n!9 cu *rocentul "orit "e

r!si/e (Usturoi M.G., 2012).

2. Pasteuri,area i "e,o"ori,area. Cu e&ce* ia untului "ulce fa#ricat "in s/0nt0na cru"!9

s/0nt0na /aterie *ri/! este su*us! o*era iunii "e *asteuri,are. Pasteuri,area tre#uie a*licat! %n cel

/ai scurt ti/* "u*! nor/ali,are9 *entru a e7ita unele /o"ific!ri #iochi/ice9 %n s*ecial cre tereaaci"it! ii. O#iecti7ele *asteuri,!rii sunt< "istruerea %n totalitate a florei *atoene9 eli/inarea c0t /ai

co/*let a florei "e *oluare i "istruerea li*a,elor. Rei/ul "e *asteuri,are a*licat "e*in"e "e

con inutul "e r!si/e al s/0nt0nii9 "e aci"itatea *las/ei9 "ar i "e calitatea #acterioloic! a

s/0nt0nii /aterie *ri/!. Pasteuri,area se reali,ea,! o#i nuit la te/*eraturi "e 35-3FC9 ti/* "e 1-

25 secun"e.

Su# ra*ort tehnoloic9 *asteuri,area se *oate reali,a *rin a*licarea /ai /ultor *roce"ee.

Proce"eul cel /ai utili,at este cel %n instala ii %nchise9 su# 7i" *ar ial9 care *er/ite i "e,o"ori,area

s/0nt0nii. Prin eli/inarea unei *!r i "e a*! se asiur! i eli/inarea *ro"u ilor cu /iros i ust

ne*l!cute9 care altfel *ot trece %n unt (Bondoc I., 2007).

). R!cirea s/0nt0nii. Are rolul "e a sto*a "e,7oltarea s*orilor care au re,istat *asteuri,!rii i

"e a asiura consisten a necesar! aleerii untului.

Aceast! o*era iune tre#uie e&ecutat! #rusc @ *entru e7itarea a*ari iei %n unt a ustului "e

fiert sau seuos-uleios9 la te/*eraturi su# K15 F i se "esf! oar! %n sectorul "e r!cire al instala iei "e

*asteuri,are (Usturoi M.G., 2012).

. aturarea fi,ic! a s/0nt0nii. aturarea fi,ic! are "re*t sco* soli"ificarea r!si/ii isl!#irea lo#ulelor "e r!si/e9 ceea ce fa7ori,ea,! alo/erarea lo#ulelor. Durata /atur!rii fi,ice

este %n func ie "e te/*eratur! i anu/e 2- ore la 2FC= -4 ore la FC= 4-12 ore la 4FC. aturearea

fi,ic! e&cesi7! la te/*eraturi sc!,ute con"uce la unt cu "efecte "e structur! i consisten !9 iar

/aturarea fi,ic! la te/*eraturi /ai /ari "e 15FC i la "urate /ari con"uce la unt cu consisten !

/oale i *ier"eri /ari "e r!si/e %n ,ar! (Banu C., 2009).

. aturarea #iochi/ic! a s/0nt0nii. aturarea #iochi/ic! @fer/entarea const! %n esen 0

intr-o fer/enta ie lactic! "iriat! a s/0nt0nii *asteuri,ate9 su# ac iunea #acteriilor lactice "in cultura

starter.

Proce"eul clasic "e /aturare se #a,ea,! *e ac iunea culturii starter9 a"!ut! %n *ro*or ie "e

)-4> asu*ra su#stratului. :n siste/ul clasic s/0nt0na /aturat! fi,ic se %nc!l,e te tre*tat *0n! la

te/*eratura "e 1-1FC 7ara i 14-25F iarna. Cultura starter este intro"us! %n s/0nt0n! *roresi79 %n

1)


14/69


15/69

- ra"ul "e u/*lere a *utineului< "ac! ni7elul nor/al "e u/*lere este "e*! it9 cre te "urata "e

aleere a untului @se re"uce for a "e i,#ire a s/0nt0nii9 %n ti/* ce u/*lerea insuficient! "eter/in!

accelerarea *rocesului "e #atere9 "ar cu *ier"eri /ari "e r!si/e %n ,ar! (Usturoi M.G., 2012)=

- 7ite,a "e rota ie a *utineului< 7ite,a "e rota ie a *utineului "e*in"e "e "ia/etrul *utineului9 "ar ea

7aria,! %ntre 2 i ) rota ii?/inut. O tura ie /ai /are "eter/in! o s*u/are a#un"ent!9 ceea ce con"uce la re"ucerea ti/*ului "e #atere9 "ar %n acela i ti/* la cre terea accentuat! a *ier"erilor "e

r!si/e %n ,ar!. La o tura ie re"us! a *utineului9 "urata #aterii se *relune te f!r! %ns! a a7ea

cosecin e asu*ra *ier"erilor "e r!si/e %n ,ar! (D. ibulc i Mirela na!aria "i!borean, 200#) =

- te/*eratura "e #atere< este unul "intre cei /ai i/*orta i factori %n *rocesul "e aleere a untului9

"eter/in0n" at0t consisten a c0t i con inutul "e a*! "in unt.

La ri"icarea te/*eraturii9 "urata "e #atere se /ic orea,!9 iar *ier"erile "e rasi/e %n ,ar!

cresc.(ntul finit are consisten a /oale i un con inut "e a*! ri"icat. La sc!"erea te/*eraturii "urata

#aterii cre te9 #o#ul "e unt este tare9 se /ala&ea,! reu9 untul ca*!t! as*ect seos i are un con inut

/ic "e a*! (D. ibulc i Mirela na!aria "i!borean, 200#) .

Te/*eratura o*ti/! "e #atere este "e K...K15FC 7ara i K11...K1FC iarna.

'aterea s/0nt0nii %n *utinei i/*lic! ur/!toarele o*era iuni9 ti/* "e )- /inute9 ur/at! "e scurere @ D. ibulc i Mirela na!aria

"i!borean, 200#).

se intro"uce s/0nt0na %n *utineu *rin *o/*are9 cu trecerea ei *rintr-un tifon fi&at la con"uct!=

%nchi"ere etan ! a *utineiului=

*unerea %n /i care "e rota ie /a&i/!< %n *ri/ele )- /inute "e #atere se aerise te *utineiul "e 2-

) ori9 %n 7e"erea e7acu!rii a,elor "eaate "in s/0nt0n!=

continuarea #aterii care se ur/!re te *rin 7i,orul *utineului= la %nce*ut s/0nt0na 70scoas!

aco*er! 7i,orul cu un strat unifor/9 l!*tos9 "u*! care9 o"at! cu a*ari ia ,arei9 7i,orul %nce*e s! fie

s*!lat "e c!tre ,ar!9 care antrenea,! i #oa#e "e unt= %n acest /o/ent s-a reali,at fa,a "e aleere a

untului9 ceea ce se *erce*e au"iti79 "atorit! ,o/otului cu a/*litu"ine *erio"ic! *ro7ocat "e /asa

"e #oa#e "e unt= inter7alul "intre cola*sarea @"istruerea s*u/ei i for/area #o#ului "e unt cu

"ia/etrul "e 2 //. este "e circa /inute9 rotirea *utineiului reali,0n"u-se la tura ia re"us! %nc!

1


16/69

/inute9 *0n! c0n" #o#ul "e unt atine /!ri/ea cores*un,!toare (D. ibulc i Mirela na!aria

"i!borean, 200#)=

se o*re te *utineiului i se /en ine %n re*aus )- /inute9 *utineiul fiin" %n *o,i ia cu orificiul "e

e7acuare ,ar! %n os @"ar %nchis=

se scurerea ,ara @cu filtrare %n #a,inul "e colectare i "e aici ,ara se *o/*ea,! %n re,er7orul "e"e*o,itare.

'aterea este %ncheiat! atunci c!n" #o#ul "e unt aune la "ia/etrul "e 2- //= /asa "e

#oa#e "e unt care r!/0ne %n *utineu alc!tuie te a a nu/itul 8unt #rut8.

+. Prelucrarea untului #rut. :n ur/a #aterii s/0ntanii re,ult! untul #rut9 care este su*us

o*era iunilor "e s*!lare i "e /ala&are.

S*!larea untului. Prin aceast! o*era ie se ur/are te %n"e*!rtarea ,arei "e la su*rafa a #oa#elor "e

unt9 "eci at0t a co/*onentelor chi/ice alei ,arei c0t i a /icrooranis/elor. Prin s*!lare9 #o#ul "e

unt ca*!t! consisten ! suficient "e tare care *re7ine alo/erarea #oa#elor i9 "eci9 fa7ori,ea,!

%n"e*!rtarea ,arei i a a*ei "e s*!lare. A*a "e s*!lare se folose te %n cantite "e 5-45> fa ! "e

cantitatea "e s/0nt0n!. A*a are te/*eratura "e 4-15FC 7ara i 15-12FC iarna. De reul!9 se fac 2-)

s*!lari9 *0n! ce a*a care se scure "in *utinei este li/*e"e9 f!ra ur/e "e ,ar! (Banu C., 2012).

ala&area untului @ fr!/0ntarea. Are "re*t sco* transfor/area %ntr-o /as! co/*act! i

o/oen! a #oa#elor "e unt9 re*arti,area unifor/! a a*ei i relarea con inutului "e a*!. ala&area

asiur! o /ai #un! conser7a#ilitate a untului *rin frac ionarea @"is*ersarea su#stan elor

fer/entesci#ile care9 e7entula9 se !sesc %n *ic!turile "e ,ar! i "e a*! "in unt. La /ala&are se*ro"uce /ai %nt0i o *resare a #oa#elor "e unt cu e&*ul,are "e a*! i "e ,ar!9 frec!ri la/elare ale

/asei "e unt. Te/*eratura "e /ala&are este "e +-11FC 7ara i 3-1)FC iarna.ala&area se face la o

tura ie "e +-15 rota ii?/inut9 %n re*ri,e "e /ers i sta ionare *entru eli/inarea a*ei. Durata /ala&!rii

este "e 25-5 /inute (Banu C., 2012).

:n ceea ce *ri7e te cantitatea "e a*! ce tre#uie a"!uat! *entru a se aune la con inutul "orit

"e u/i"itate %n unt9 acesta se calculea,a cu rela ia


17/69

Pentru calculul cantit! ii *ro#a#ile "e unt ce 7a re,ulta se folose te rela ia=G u Hr!si/ea "in unt9 %n >=

G $

Hr!si/ea "in ,ar!9 %n > (Banu C., 2012).

. A/#alarea untului. (ntul *oate fi li7rat %n 7rac sau #loc9 cu a/#alare %n l!,i sau #utoaie

"e 15-5 .

(ntul *oate fi a/#alat %n h0rtie tratat! i folie "e alu/iniu ca erat! cu *era/ent sau

ca erat! cu h0rtie9 %n ra/a "e 5-255 i M )5 . Pentru consu/atorii /ari9 untul se *oate a/#ala

%n cutii "e carton "e 2 9 ca*tu ite cu h0rtie "e *era/ent si/*l! tratat! sau ca erat! cu alte /ateriale (Banu C., 2009).

Atunci c0n" se li7rea,! %n *achete @"e "i7erse ra/ae9 *or ionarea i a/#alarea se

reali,ea,! auto/at9 %n instala ii "e ti* ulti*ac. Pachetele "e unt se /archea,! *e fa a e&terioar!9

*rin ti*!rire cu cerneal! insolu#il! la r!si/i (Usturoi M.G., 2012).

3. De*o,itarea untului. De*o,itarea untului se face la te/*eraturi "e 2...FC9 %n ca, "e

consu/ i/e"iat9 iar *entru conser7area "e lun! "urat!9 untul se conelea,! la te/*eraturi "e -2...-

)5FC9ur/at! "e o "e*o,itare la -1...-1FC9 c0n" se *oate conser7a a*ro&i/ati7 15 luni.

Nu este ini"icat s! se "e*o,ite,e *e ter/en lun ur/!toarele ti*uri "e unt "in la*te9 f!r! a"aos "e r!si/i 7eetale9 %n stan"ar"ele "e un

siste/ "e /anae/ent "e calitate< SR EN ISO 3551


19/69

$i. 2.1 - SR EN ISO 3551


20/69

- la*te "e consu/ 19 (6T 19> @&i'. 2.1#=

- la*te #!tut @ e 55 r.9 e 355 r. @&i'. 2.19=

- unt "e /as! (G 4>9 5> @&i'. 2.20=

- ur"! "ulce "e 7ac! @&i'. 2.21=

- s/0nt0n! @12>9 25>9 S )5 > @&i'. 2.22=- #r0n,! "e #ur"uf Dorna @ e )5 r. i e 55 r. @ &i'. 2.2=

'ran"ul SOLOONESC( DEL(E inclu"e< ca ca7al "in la*te "e ca*r! @ &i'. 2.29

tele/ea "in la*te "e ca*r! @&i'. 2.2. 'ran"ul BESO inclu"e< untar i untarino @ &i'. 2.29 s/0nt0n!

12> @&i'. 2.27.

*i'. 2. + Ca ca3al ucr *i'. 2. + Ca ca3al Dalia

*i'. 2.7 + Ca ca3al Brde +a&u!at *i'.2.# + Ca ca3al a!nic

25


21/69

*i'. 2.9 + Ca ca3al Dobro'ea din la4te de oaie *i'. 2.10 Ca ca3al + 5lsinel 4entru co4ii

*i'. 2.11 + Ca ca3al ucrel *i'. 2.12 + 6a4ria cu adaos de ardei ro u i 3erde

21


22/69


23/69

*i'. 2.17 + ele!ea din la4te de 3ac *i'. 2.1# + :a4te de consu! U; 1,#e!a te>nolo'ic de &abricare a 4rodusului unt %olo!onescu

K R%,%' $% /.ntn5 n%')/t%"$()t5

Rece* ia s/0nt0nii ne*asteuri,ate se reali,ea,! cu autorul se*aratorului centrifual @ &i'.

.29 care se #a,ea,! *e *rinci*iul for ei centrifue. S/0nt0na ne*asteuri,at! are o r!si/e "e 25-

>.

)

Relarea con inutului "e a*!

A/#alare 7rac

Conelare unt #loc?De*o,itare conelator

Deconelare

ala&are

Nor/ali,are

A/#alare unt

R!cire

De*o,itare

Li7rare

Trans*ort


39/69

*i'ura .2 ? %e4arator centri&u'al

K R%,%' $% ).+)!)%

Rece* ia a/#alaelor este facut! "e c!tre /aa,ioner!9 a*oi acestea sunt *reluate "e c!tre

seful "e sec ie "0n"u-se *e sec ia "e a/#alare a untului9

Ti*uri "e a/#alae.

Nor/ali,area const! %n a"ucerea con inutului "e r!si/e la o*ti/ul tehnoloic.K A.+)!)%) "nt"!"$

A/#alarea untului se reali,ea,! *rintr-o a/#alare /ecanica (&i'. . i .7) %n sec ia "e

*relucrare a untului.

2


43/69


44/69


45/69

*i'. .#. ? Ma ini i$oter!e &ri'ori&ice

iloacele "e trans*ort folosite la trans*ortul untului tre#uie s! fie %nchise9 i,oter/e9 curate

i f!r! /irosuri str!ine. iloacele "e trans*ort tre#uie s! asiure trans*ortul %n con"i ii iienice i s!

se fereasc! *ro"usele "e ac iunea "e ac iunea "!un!toare a c!l"urii aerului9 *loii9 ,!*e,ii9 *rafului9

etc.

A/#alaele "e trans*ort9 *recu/ i9 *aletele se a ea,! %n interiorul /ilocului "e trans*ort

unele l0n! altele9 astfel %nc0t %nc!rc!tura s! fie co/*act! i s! nu se "e*lase,e.

La /ani*ulare9 "e*o,itare i trans*ortul untului tre#uie res*ectate instruc iunile sanitare i

sanitar 7eterinare %n 7ioare.

Referitor la trasa#ilitatea

Deter/inarea *unctelor critice "e control9 constituie o acti7itate o acti7itate foarte i/*ortant!

"e reu it! a c!reia "e*in"e #una func ionare %n *ractic! a acestora.

Prin *unct critic "e control @PCC se %n elee o o*era ie sau fa,a tehnoloic! la care se *oate

a*lica controlul i *oate fi *re7enit9 ele/inat la un ni7el acce*ta#il un *ericol "e natur! #ioloic!9

fi,ic! sau chi/ic!9 al securit! ii ali/entelor @calitatea iienico-sanitar!.

PCC nu re*re,int! *unctul %n care este enerat un *ericol9 %ns! i"entific! eta*a *rocesului

*ro"ucti7 %n care este *osi#il "e inut su# control acest *ericol9 risc.


46/69

D$)3).) 0% *!"& '%nt" "nt

A*! hea !

- 7ana "e *asteuri,are

A#ur


A*! hea !

4

A/#alae- h0rtie/etali,at!=- h0rtie*olietilat!=- cutii carton.

S/0n0n! *asteuri,at! GH25-> TH 1QC

PC

Pasteruri,are Te/*eratur!H2QC

Ti/*H)5 /in.

PCC2

- rece* ie - calitati7!@"eclara ie "e confor/itate9a7i, sanitar 7eterinar= - cantitati7!.- "e*o,itare - 14-25QC= - +-5.

R!cireTe/*eraturaH24-)QC

PC


47/69


- 7ana 7ertical!

A*a hea ! 21QC


A*! r!cit! 4-15QC

- *utinei

A*! r!cit! 4-15QC

A*! r!cit! 4-15QC+

aturare fi,ic!*6H9-93

-45QThPC

R!cireTe/*eratura H 1)-1+QC

PC

'aterea s/0nt0niiin.-12CQ

Ti/*H5-5 /inute

PC

S*!larea #o#ului "e unt

PC

Uara

Uara

Cana

A*a

ala&area untului


48/69

- /ala&or

A*! r!cit! 4-15QC

- /ala&or

Relare con inut "e a*!

PC

Conelare@-22 - @-1QC

PC

PC

(NT 'LOC

Deconelare-15QC


49/69


50/69

- "e*o,it "e conelare

- "e*o,it friorific - "e*o,it friorific

- /a ini i,oter/e friorifice - /a ini i,oter/e friorifice

abelul .1

5

De*o,itareTe/eraturaH5-FC

Li7rareTe/eraturaH 5-FC

Trans*ortTer/*eatura H 5-FC

De*o,itareTe/*eraturaH -252FC

Li7rareTe/eraturaH -252FC

Trans*ortTe/*eraturaH )F

PC

PCC PCC

PC

PCPC

PC


51/69

An)!$() $ %4)!")%) '%$,o!%!o '%nt" "nt

ETAPE DE PROCESPERICOL

AC I(NI PREENTIE?VS(RI DE CONTi* Gra7itate $rec7en a Clasa "e

*ericol

Rece* ie s/0nt0n!ne*asteuri,at!

'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor=- conta/inarea cu/icroranis/e "e la

utilae9 ustensile9 *ersonal.

- /ica

-/ic!

- /e"ie

-/ic!

2

1

- 7erificarea te/*eraturii=- controlul aci"it! ii s/0nt0nii.

-instruirea *ersonalului=-*rora/ "e iieni,are @a utilaelor i ustensilelor.

C6IIC- conta/inarea cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie.

- /e"ie - /ic! 2

- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i a ustensilelor

$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7 9cio#uri "e sticl!.

- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului=- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine.

Rece* ie a/#alae- h0rtie /etali,at!9 h0rtie

*olietilat!9 cutii carton.

'IOLOGIC- *re,en a/icrooranis/elor "ina/#alae. - /e"ie - /ic! 2

- res*ectarea *roce"urii "e rece* ie=- e7aluarea i selectarea furni,orilor=- asiurarea con"i iilor "e "e*o,itare=- controlul te/*eraturii "e "e*o,itare=- controlul #uletinelor "e anali,e /icro#ioloice9certificatelor "e calitate9 a7i,e sanitare.

C6IIC

- su#stan e chi/ice straine=- ur/e "e su#stan e "es*!lare i "e,infec ie.

- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

- /ic!

2

2

- instruirea *ersonalului=

- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i a ustensilelor

Pasteuri,are

'IOLOGIC- su*ra7ie uirea /ic roflorei"e conta/inare. - /e"ie - /e"ie )

- controlul te/*eraturii i *resiunii "e *asteuri,are=- ti/* "e *asteuri,are=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.

C6IIC- ur/e "e su#stan e "es*!lare i "e,infec ie.

- /e"ie - /ic! 2- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i a ustensilelor

1


52/69

R!cire

'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"aun!toare=- conta/inare cu/icroranis/e "e la utilae@trasee9 tancuri "e"e*o,itare.

- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

- /ic!

2

2

- controlul te/*eraturii "e r!cire=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.

- res*ectarea instruc iunii "e utili,are a 7anei *oli7al- /onitori,area te/*eraturii=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.

C6IIC- ur/e "e solu ii "e s*!lare

i "e,infec ie.

- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.

$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7cio#uri "e sticl!.


aturare fi,ic!

'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/e "e lautilae9 ustensile9 *ersonal.

- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

- /ic!

2

2

- controlul aci"it! ii9 *6-ului9 te/*eraturii9 ti/*ului

- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i ustensilelor.

C6IIC- conta/inare cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie.

- /ic! - /ic! 1

- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are @a utilaelor i a ustensilelor

$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7

cio#uri "e sticl!.

- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului.- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine.

R!cire

'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor=- conta/inare cu/icrooranis/e "e lautilae @ trasee9 tancuri "e"e*o,iare.

- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

- /ic!

2

2

- controlul te/*eraturii "e r!cire=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.- res*ectarea instruc iunii "e utili,are a 7anei *oli7al- /onitori,area te/*eraturii=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.

C6IIC- ur/e "e solu ii "es*!lare.


$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7

- instruirea *ersonalului=- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine.

2


53/69

cio#uri "e sticl!. - /ic! - /ic! 1

'aterea s/0nt0nii

'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/elor "e lautilae9 ustensile9 *ersonal.

- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

- /ic!

2

2

- controlul te/*eraturii "e #atere i a ti/*ului=- controlul *6-ului.

- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.

C6IIC- conta/inarea cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie.

- /ic! - /ic! 1


$IUIC- cor*uri str!ine9 inclusi7cio#uri "e sticl!. - /ic! - /ic! 1

- instruirea *ersonalului=- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine @incio#uri "e sticl!.

S*!larea #o#ului "e unt

'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"aun!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/e "e laustensile9 utilae.

- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

- /ic!

2

2

- controlul te/*eraturii a*ei "e s*!lare=- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.


C6IIC- conta/inare cu ur/e "esu#stan e "e s*!lare i "e,infec ie

- /ic! - /ic! 1


ala&area untului

'IOLOGIC

- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/ircooranis/e "e laustensile9 utilae.

- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

- /ic!

2

2

- controlul te/*eraturii i a ti/*ului "e /ala&are=



- /ic! - /ic! 1- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are=

Relarea con inutului "e'IOLOGIC- "e,7oltarea - /e"ie - /ic! 2

- controlul te/*eraturii a*ei i ti/*ului.

)


54/69

a*! /icrooranis/elor"!un!toare.

A/#alare 7rac

'IOLOGIC- conta/inare cu/icrooranis/e "e laustensile9 utilae9 *ersonal.

- /e"ie - /ic! 2

- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are=- res*ectarea reulilor "e iien! *ersonal.

$IUIC- cor*uri str!ine @#uc! ele"e h0rtie9 inclusi7 cio#uri"e sticl!.

- /ic! - /ic! 1

- instruirea *ersonalului=- o#ser7area 7i,ual! a *re,en ei cor*urilor str!ine@#uc! ele "e h0rtie9 inclusi7 cio#uri "e sticl!.

Conelare unt#loc?De*o,itare

conelator

'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!un!toare=- conta/inarea cu/icrooranis/e "e lautilae9 ustensile.

- /e"ie

- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

)

2

- controlul te/*eraturii "e conelare=- instruirea *ersonalului.

- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are=

C6IIC- conta/inarea cu ur/e "esu#stan e "e s*alare i "e,infec ie.

- /e"ie - /ic! 2


Deconelare


- /e"ie

- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

)

2

- instruirea *ersonalului=- *rora/ "e iieni,are.- controlul te/*eraturii "e la conelare.



- /e"ie - /ic! 2


ala&are


- /e"ie

- /e"ie

- /ic!

- /ic!

2

2

- controlul te/*eraturii i ti/*ului "e /ala&are .



55/69


56/69

De*o,itare /icrooranis/elor"!unatoare.

Li7rare

'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!unatoare.

- /e"ie - /ic! 2- instruirea *ersonalului=- controlul te/*eraturii "e li7rare.

Trans*ort

'IOLOGIC- "e,7oltarea/icrooranis/elor"!unatoare.

- /e"ie - /ic! 2- instruirea *ersonalului=- controlul te/*eraturii %n /a inile i,oter/e "e tran

*ro"use lactate.

abelul .2

P!)n HACCP '%nt" "nt

Eta*a

*roces

Pericol

i/*urit! i

aloare

int!

Li/it!

critic!

Proce"ura

/onotori,are

$rec7en a

/onototi,are

Res*onsa#il Inreistrare Ac iuni

corecti7e

Res*onsa#il

4


57/69

Pasteuri,are

la*te %n

instala ia "e

*asteuri,are

PCC2

icro#ioloic Te/*.

)-+FC.

Presiune

1- #ar.

Ti/*9)5

/in.

Te/*.

/in .

FC.

Presiune

/in. 59

#ar9

/a&. 9

#ar.

Ti/*9

/in 23

/in.

:nreistrare

te/*eratur!9

*resiune i ti/*

"e *asteuri,are

onitori,are

continu!9

%nreistrare 1?1

/inute

O*erator

*asteuri,are9 SSP

$i a "e control

*asteuri,are9

s/0nt0n! co"-7- C)!$t)t%) !)'t%!"$ $nt%3)!

.2.1. Caracteristici oranole*tice

La*tele utili,at %n ca"rul S.C. Lacto Solo/onescu a fost anali,at "in *unct "e 7e"ere

oranole*tic. A a "e e&e/*lu9 acesta s-a *re,entat ca un lichi" o/oen9 o*alescent9 f!r! cor*uri str!ine

7i,i#ele %n sus*ensie i f!r! se"i/ent. Consisten a s-a constat a fi flui"!9 culoarea al#!9cu nuan !

al#uie9 iar /irosul i ustul *l!cut9 caracteristic la*telui *roas!t9 "ulcea i f!r! /iros i ust str!in

@tabelul ..

abelul .

C)),t%$/t$,$!% /%n(o$)!% )!% !)'t%!"$ $nt%3)!

In"icatorul Stan"ar" "e fir/! Re,ultate *o*rii

As*ect i

consisten !

Lichi" o/oen9 o*alescent i cu

consisten ! flui"!9 f!r! cor*uri str!ine7i,i#ile %n sus*ensie i f!ra se"i/ent.

Nu se a"/ite consisten ! filant!9

/ucilainoas! sau 70scoas!.

Lichi" o/oen9 o*alescent9 f!r! cor*uri

str!ine 7i,i#ile %n sus*ensie i f!ra se"i/ent.Consisten ! flui"!= nu se a"/ite consisten !

filant! sau /ucilainoas!.

Culoare Al#!9 cu nuan ! al#uie Al#!9 cu nuan ! !l#uie


59/69

iros i ust

Pl!cut9 caracteristic la*telui cru"9

"ulcea9 f!r! /iros i ust strain.

Pl!cut9 caracteristic la*telui *roas*!t9

"ulcea9 f!r! /iros i ust strain.

4.2.2. Proprietile fzico-chimice

La*tele a fost anali,at i "in *unct "e 7e"ere fi,ico-chi/ic. Prin inter/e"iul anali,elor fi,ico-chi/ice9 s-au "eter/inat aci"itatea9 "ensitatea i con inutul "e r!si/e al la*telui interal. Re,ultatele

acestor anali,ate sunt satisf!c!toare %ntruc0t se %nca"rea,! %ntre 7alorile /ini/e i /a&i/e a"/ise "e

stan"ar"ul "e fir/!. @tab...

abelul .C)),t%$/t$,$!% *$($,o6,$.$,% )!% !)'t%!"$ $nt%3)!

n98

SPECIFICARE St)n0)0 0%*$.5

R%("!t)t% o+1$n"t%

V M$n$.) M)&$.)

A,$0$t)t%T2 .)&

1...21 1+955914 293+ 1+955 1955

D%n/$t)t% .$n- 19523 195239 595) 19525 1952G5/$.% .$n- 91 911595) 2921 955 92

:n ceea ce *i7e te "eter/in!rile reali,ate *e la*tele /aterie *ri/!9 s-a constatat o 7aloare /e"ie

a aci"it! ii "e 1+955914QT9 li/itele "e 7aria ie fiin" cu*rinse %ntre 1+955 X 1955QT9 7alori care au

con"us la o foarte #un! o/oenitate %n interiorul lotului @> H 293+ @ta#. .9 fi. .3.

*i'. .9 + ciditatea (A) la4telui inte'ral

3


60/69

Anali,a "ensit! ii a reliefat o 7aloare /ini/! "e 19525 iar cea /a&i/! "e 1952 /e"ia

situ0n"u-se la 195235= %n ceea ce *ri7e te caracterul anali,at9 acesta a *re,entat i %n acest ca, o foarte

#un! o/oenitate9 coeficientul "e 7aria ie %nreistr0n" o 7aloare "e 595)> @ta#. .= fi. .15.

*i'. .10 + Densitatea la4telui inte'ral

Referitor la con inutul "e r!si/e "in la*te anali,at "e noi9 s-a constatat c! acesta a 7ariat %ntre

o /ini/! "e 955> i o /a&i/! "e 92>9 ceea ce a con"us la un coeficient "e 2921>. Con inutul

/e"iu "e r!si/e a fost "e 911595)>9 a"ic! cu 5951> /ai /are fa ! "e cel in"icat %n stan"ar"ul "e

fir/! @ta#. .= fi. .11.

*i'. .11 + Con inutul n 'rsi!e (


61/69

.).1. Caracteristici oranole*tice

S/0nt0na /aterie *ri/! utili,at! %n ca"rul S.C. Lacto Solo/onescu a fost anali,at! i ea "in

*unct "e 7e"ere oranole*tic. Aceasta s-a *re,entat ca o /as! 70scoas!9 o/oen!9 f!r! i/*urit! i9 f!r!

alo/er!ri "e r!si/e sau su#stan e *roteice. :n ceea ce *ri7es e culoarea s/0nt0nii9 ea fiin" al#! *0n!

la sla# al#uie9 unifor/!9 iar /irosul i ustul *l!cut9 acri or9 aro/at9 s*ecific "e s/0nt0n! fer/entat!9 f!r! /iros i ust str!in @ tab. ..

abelul .

Con0$ $$!% 0% ,)!$t)t% )!% /.ntn$$ .)t%$% '$.5

Caracteristici Stan"ar" "e fir/! Re,ultate *ro*riiAs*ect i consisten ! O/oen! i 70scoas!.

$!r! alo/er!ri "e r!si/e sau

"e su#stan e *roteice.

as! 70scoas!9 o/oen!9 f!r!

i/*urit! i9 f!r! alo/er!ri "e r!si/e

sau su#stan e *roteice.

Culoare Al#! *0n! la sla# !l#uie9unifor/!.

Al#! *0n! la sla# !l#uie9 unifor/!.

Gust i /iros Pl!cut9 aro/at i sla# acri or9 "e

fer/enta ie lactic!.

$!r! ust i /iros str!in.

Pl!cut9 acri or9 aro/at9 s*ecific "e

s/0nt0n! fer/entat!.

$!r! ust i /iros str!in.

.).2. Pro*riet! ile fi,ico-chi/ice

i s/0nt0na /aterie *ri/! fost anali,at! "in *unct "e 7e"ere fi,ico-chi/ic i s-au "eter/inat

aci"itatea9 r!si/ea i *6-ul acesteia. Re,ultatele acestor anali,e cores*un" %n /are /!sur! cu celein"icate "e stan"ar"ul "e fir/! @tab. .7.

abelul .7

P)).%t$$ ,)!$t)t$4$ )$ /.ntn$$ .)t%$% '$.5n98

SPECIFICARESt)n0)0 0%

*$.5

R%("!t)t% o+1$n"t%

V M$n$.) M)&$.)

G5/$.% 51 19)51923 39 ))955 4955A,$0$t)t%T2 .)&

5 19555924 1945 5955 2955

'H 9 9+15952 19+ 945 95

Referitor la con inutul "e r!si/e "in s/0nt0na anali,at! "e noi9 s-a constatat c! aceasta a

7ariat %ntre o /ini/! "e ))955> i o /a&i/! "e 4955>9 ceea ce a con"us la un coeficient "e 393>.

Con inutul /e"iu "e r!si/e a fost "e 19)51923>9 a"ic! cu 19)> /ai /are fa ! "e cel in"icat %n

stan"ar"ul "e fir/! @ta#. .+= fi. .12.

41


62/69

*i'. .12 ? Con inutul de 'rsi!e (


63/69

*i'. .1 ? 5aloarea 4; a s!8nt8nii !aterie 4ri!

>->- C)!$t)t%) 'o0"/"!"$ *$n$t

..1. Caracteristici oranole*tice

De ase/enea9 i untul "in ca"rul S.C. Lacto Solo/onescu a fost anali,at "in *unct "e 7e"ere

oranole*tic. Acesta s-a *re,entat ca o /as! onctuoas!9 /oale9 tartina#il!9 f!r! i/*urit! i9 cu o

su*rafa ! continu!9 f!r! oluri "e aer sau *ic!turi 7i,i#ile "e a*! i f!r! i/*urit! i. :n ceea ce *ri7es e

culoarea untului9 ea fiin" al#-al#uie9 unifor/!9 *u in lucioas!9 iar /irosul i ustul *l!cut9 u or

acri or9 aro/at9 f!r! /iros i ust str!in (tab. .#.

abelul .#Po'$%t5 $!% o3)no!%'t$,% )!% "nt"!"$

S*ecificare Stan"ar" "e fir/! Re,ultate *ro*rii

Culoare Al#! sau al#en!9 cu luciu sla# sau

/at!.

Al#-!l#uie9 unifor/!9 *u in lucioas!.

As*ect %n

sec iune

Cu *ic!turi "e a*! tul#ure9cu oluri /ici

i rare.

Su*rafa a continu!9 f!r! oluri "e aer

sau *ic!turi 7i,i#ile "e a*!9 f!r!

i/*urit! i.Consisten a as! /ai *u in onctuoas!9 suficient "e

co/*act!9 %n sec iune /ai *u in

unsuroas!9 nesf!r0/icioas!.

as! onctuoas!9 /oale9 tartina#il!9

nesf!r0/icioas!.

iros Cu aro/! s*ecific! "ar /ai *u in

*ronun at!9 f!r! nuan e str!ine "e

aro/!.

Pl!cut9 aro/at9 u or acri or9 f!r! /iros

str!in.

4)


64/69

Gust Sla# aro/at9 s*ecific "e unt9 f!r! nuan e

str!ine.

Curat9 aro/at9 u or acri or9 f!r! ust

str!in.

4.4.2. Proprietile fzico-chimice

La anali,ele fi,ico-chi/ice ale untului s-au "eter/inat r!si/ea9 a*a K su#stan a uscat! neras!

i aci"itatea ale acestuia9 iar 7alorile re,ultatelor acestora se %nca"rea,! %n li/itele a"/ise "e c!tre

stan"ar"ul "e fir/! @tab. .9.

abelul .9P)).%t$$ ,)!$t)t$4$ )$ "nt"!"$

n98

SPECIFICARE St)n0)0 0%*$.5

R%("!t)t% o+1$n"t%

V M$n$.) M)&$.)

G5/$.% 4 1 492595 5922 49 44955A')/"+/t)n15

"/,)t5 n%3)/5 0$n ,)%:

6/"+/t)n15 "/,)t5n%3)/5

)19>

)91595 592 )955 )92

A,$0$t)t%T2 .)&

194 194595 15911 195 195

Referitor la con inutul "e r!si/e "in unt anali,at9 s-a constatat c! aceasta a 7ariat %ntre o

/ini/! "e 49> i o /a&i/! "e 44955>9 ceea ce a con"us la un coeficient "e 5922>. Con inutul

/e"iu "e r!si/e a fost "e 492595>9 a"ic! cu 592> /ai /are fa ! "e cel in"icat %n stan"ar"ul "e

fir/! @ta#. .3= fi. .1.

4


65/69

*i'. .1 + Con inutul de 'rsi!e ( "in unt *otri7it anali,elor9 a reliefat o 7aloare /ini/!

"e )955> iar cea /a&i/! "e )92>9 /e"ia situ0n"u-se la )91595>= %n ceea ce *ri7e te

caracterul anali,at9 acesta a *re,entat i %n acest ca, o #un! o/oenitate9 coeficientul "e 7aria ie %nreistr0n" o 7aloare "e 592> @ta#. .3= fi. .14.

*i'. .1 + %ubstan uscat ne'ras (


66/69

CONCLUZII I RECOMANDRI

In"ustria ali/entar! constituie unul "intre sectoarele fun"a/entale9 /onitori,ate *er/anent "e

c!tre /isiunile Co/isiei Euro*ene. onitori,area *er/anent!9 "u#lat! "e /o"erni,area *roce"eelor

tehnoloice au a"us cu sine noi *ro7oc!ri9 %n s*ecial *entru sectorul *roces!rii la*telui.

Confor/ nor/elor (niunii Euro*ene9 untul *oate fi "efinit ca *ro"usul lactat "e ti*ul e/ulsie"e a*! %n r!si/e9 o# inut *rin *roce"ee fi,ice i al c!rui constituien i sunt "e oriine lactat!.

Sco*ul acestei lucr!ri a fost a fost "e a e7alua calita ile *ro"usului unt fa#ricat la S.C. Lacto

Solo/onescu SRL9 *ro"us care face *arte "in cateoria *ro"uselor lactate i toto"at! "in consu/ul "e

,i cu ,i a fiec!ruia "intre noi.

44


67/69

:n ur/a stu"iilor %ntre*rinse la S.C. Lacto Lacto Solo/onescu SRL9 s-a anali,at calitatea

la*telui interal i a s/0nt0nii /aterie *ri/! folosit! %n *rocesul "e fa#ricare al untului Solo/onecu

*rin "eter/inarea caracteristicilor oranole*tice i fi,ico-chi/ice9 "ar i cele ale *ro"ului finit9 unt

Solo/onescu.

Astfel9 %n ceea ce *ri7e te caracteristicile sen,oriale ale la*telui interal9 as*ectul i consisten a9 culoarea9 /irosul i ustul acestea cores*un" %n toataliate cu stan"ar"ul "e fir/!. Prin inter/e"iul

anali,elor fi,ico-chi/ice9 s-au "eter/inat aci"itatea9 "ensitatea i con inutul "e r!si/e al la*telui

interal. Re,ultatele acestor anali,ate sunt satisf!c!toare %ntruc0t se %nca"rea,! %ntre 7alorile /ini/e i

/a&i/e a"/ise "e stan"ar"ul "e fir/!. Din *unct "e 7e"ere a aci"it! i la*telui interal9 aceasta a fost

/ai /ic! cu )94QT "ec0t cea a 7alorii /a&i/e. Referitor9 la "ensitatea la*telui rece* ionat9 aceasta a

fost cu *u in /ai /ica9 a"ic! 595554 ?c/ "ec0t 7aloarea /a&i/! a"/is! "e stan"ar"ul "e fir/!. Doar

con inutul "e r!si/e a fost /ai /are cu 5951> "ec0t cel in"icat %n stan"ar"ul "e fir/!.

Caracteristicile sen,oriale ale s/0nt0nii /aterie *ri/e9 as*ectul9 consisten a9 culoarea9 /irosul

i ustul cores*un" cu cele in"icate %n stan"ar"ul "e fir/!. La anali,ele fi,ico-chi/ice s-au "eter/inat

aci"itatea9 r!si/ea i *6-ul s/0nt0nii /aterie *ri/!. Con inutul "e rasi/e a acesteia a fost cu 19)>

/ai /are "ec0t cel in"icat %n stan"ar"ul "e fir/!. Din *unctul "e 7e"ere al aci"ita ii9 aceasta a fost i ea

/are cu 1QT "ec0t cea a stan"ar"ului "e fir/!. :n ceea ce *ri7e te *6-ul s/0nt0nii /aterie *ri/!9

acesta a a7ut o 7aloare /ai /ic!9 "e 59539 "ec0t cea in"icat! %n stan"ar"ul "e fir/!.

Con"i iile i/*use "e stan"ar"ul "e fir/!9 sunt %n /are /!sur! i"entificate la *ro"usul finit unt

Solo/onescu. Caracteristicile oranole*tice ale untului constau %n a*recierea as*ectului %n sec iune9a*recierea consisten ei9 culorii9 /irosului i ustului cores*un" cu cele in"icate %n stan"ar"ul "e fir/!.

(ntul a fost i el anali,at fi,ico-chi/ic i s-au "eter/inat r!si/ea9 a*a K su#stan a uscat! neras! i

aci"itatea. Con inutul "e rasi/e al untului a fost cu 592> /ai /are "ecat cel al stan"ar"ului "e

fir/!. Referitor la a*aKsu#stan a uscat! neras! s-a inreistrat o 7aloare /ai /ic! "e 592> "ecat cea

in"icat! in stan"ar"ul "e fir/a. Iar9 "in *unctul "e 7e"ere a aci"it! ii untului i aici s-a inreistrat o

7aloare /ai /ic! "e 595QT "ec0t cea s*ecific! stan"ar"ului "e fir/!.

:n conclu,ie9 %n ur/a stu"iul efectuat la S.C. Lacto Solo/onescu SRL9 i a re,ultatelor o# inute

*ute/ afir/a c! fir/a reu e te sa-si satisfac! clien ii *e *lan na ional9 i intr-o oarecare /!sur! i *e

*lan interna ional.

A70n" %n 7e"ere anali,ele f!cute9 a/ "e f!cut c0te7a reco/an"!rinolo'ii ali!entare. E"itura ASA'9 'ucure ti.

. 'on"oc I. i in"ilar E..9 2552. Controlul sanitar 3eterinar al calit ii i salubrit ii ali!entelor. E"itura 8Ion Ionescu "e la 'ra"89 Ia i.

. 'on"oc I.9 255+. e>nolo'ia i controlul calit ii i a 4roduselor lactate, 5olu!ul I. E"itura 8 Ion

Ionescu "e la 'ra"89 Ia i.

4. 'r!"! an Ghe.9 255+. %i'uran a ali!entelor. E"itura 8Ion Ionescu "e la 'ra"89 Ia i.

+. Chintescu G. i P!tra cu C.9 13. 'end 4entru industria la4telui. E"itura Tehnic!9 'ucure ti.

4


69/69

. Georescu Gh.9 255+. Cartea 4roductorului i 4rocesatorului de la4te, 5lo!ul II . E"itura Ceres9

'ucure ti.

3. Rotaru O.9 Gu Ca/elia i ihahiu .9 133+. Introducere n controlul sanitar 3eterinar al i'ienei

4roduselor de ori'ine ani!al. Ti*o Arono/ia9 Clu-Na*oca.

15. Sa7u C.9 255.I'iena i controlul 4roduselor de ori'ine ani!al. E"itura Se/ne9 'ucure ti.11. Stoian C.9 Scortescu Gh.9 Chintescu G.9 131. e>nolo'ia la4telui i a 4roduselor lactate. E"itura

Tehnic!9 'ucure ti.

12. i#ulc! D. i i/#orean irela Ana/aria9 255. e>nolo'ia de ob inere a 4roduselor lactate.

E"itura RISOPRINT9 Clu-Na*oca.

1). (sturoi .G.9 255+. e>nolo'ia la4telui i a 4roduselor deri3ate. E"itura Alfa9 Ia i.

1. (sturoi .G.9 2512. Controlul i e@4erti$a calit ii la4telui i a 4roduselor lactate . E"itura Pi/9

Ia i.

1.YYY.#iotera*i.ro?ali/enta ie?in"e&Zali/enta ieZclasificareaZali/entelorZali/enteZcuZ*rotei

neZco/*leteZla*teleZ"eri7atele.ht/l

14. YYY.lactosolo/onescu.ro

1+. YYY.rasfoiesc.co/?sanatate?ali/entatie?TE6NOLOGIA-DE-O'TINERE-A-

(NT(L(I2+.*h*

1. YYY.scritu#e.co/?/e"icina?ali/entatie-nutritie?PROIECT-la-"iscilina-Princi*ii+))1.*h*

Documents

Controlul Și Expertiza Untului Fabricat La s (Repaired)