CONTROLUL CALITII PRODUSULUI BEREA TIMIOREANA

CUPRINS

Argument..............................................................................................................................................4

CAP. I BEREA ASPECTE TEHNOLOGICE..........................................................51.1. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea berii..........................................................5 1.2. Procesul tehnologic de fabricare a malului.........................................................................8 A. Condiionarea orzului......................................................................................................8 B. Fabricarea malului.......................................................................................................10 1.3. Schema tehnologica de obinere a berii..............................................................................12 1.4. Descrierea operaiilor din fluxul tehnologic al berii..........................................................13

CAP. II CALITATEA BERII....................................................................................162.1. Analiza calitii materiilor prime........................................................................................16 Analiza senzorial a orzului..................................................................................................16 Determinarea masei hectolitrice...........................................................................................17 Determinarea umiditii........................................................................................................18 Determinarea duritii totale a apei.....................................................................................19 2.2. Analiza calitii semifabricatelor.........................................................................................20 Determinarea coninutului de extract din mustul de mal i plmezi...............................20 Examinarea zaharificrii plmezii.......................................................................................21 2.3. Analiza calitii produsului finit..........................................................................................21 Analiza senzorial a berii......................................................................................................21 Determinarea calitii spumei berii Metoda Hartong........................................................22 Anexe...................................................................................................................................................24 Concluzie ............................................................................................................................................28 Bibliografie.........................................................................................................................................29

2

ArgumentBerea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate fiert cu hamei. Din aceast definiie rezult i principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malul, cerealele nemalificate, hameiul i apa.Berea are un coninut de 1,6-7% alcool i un extract de 5-10% format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, sruri minerale, etc. Fabricarea berii n scopul comercializrii a nceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii,iar mbutelierea, n 1605. Cnd oamenii au nvaat, n urm cu cteva mii de ani, c prin fermentarea cerealelor obin o butur hrnitoare i bun la gust, au descoperit berea - o important surs nutritiv, apreciat de toate popoarele. ntr-un text egiptean de la 1600 .H., sunt peste 100 de reete medicale ce folosesc berea. n ara noastr prima fabric de bere atestat este cea din Timioara, n 1718. Cu toat originea veche pierdut n negura istoriei, berea a fost i rmne nu att a zeilor dup mitologie i proverbe ct a oamenilor de pretutindeni, o butur hrnitoare i savuroas pe care nu o poate nlocui alte buturi.

3

Cap. I BEREA - ASPECTE TEHNOLOGICE1.1. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA BERII OrzulDintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru bere. Practic toate seminele de cereale se pot malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare, nvelisul care i din punct de vedere tehnic este utilizat n formarea stratului filtrant, la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce n bere substane care s-i imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaz n bobul orzului un echipament enzimatic bogat i echilibrat. Prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult. Proprieti organoleptice Culoarea orzului trebuie s fie galben-deschis ca paiul, uniform i cu aspect lucios, strlucitor, fr pete.Modificarea culorii se datoreaz ncingerii, alterrii, contaminrii cu fungi, mucigirii, uscrii sau depozitrii n condiii necorespunztoare. Mirosul trebuie sa fie proaspt, plcut, specific mirosului de cereale fr miros de ncins sau mucegai. Gustul este specific, puin dulceag, fr a fi amar sau acid. Forma i mrimea boabelor, trebuie s fie pline, ct mai mari, mai rotunde i uniforme ca mrime, ceea ce indic un coninut ridicat de amidon.Forma este alungit, depinde de soiul de orz. Proprieti fizico-chimice - masa hectolitric 60-70 kg/hl - umititatea 12-20% - coninutul n amidon 55-65% - celuloz i hemiceloloz 10% - glucide simple 4-7% - proteine 8-13% - lipide 3%

4

Inlocuitori ai maluluiCei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul. Porumbul este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparaie cu alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon. Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de fain, griuri, amidon din porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de porumb n procent de maxim 30% se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag. n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene. Orzul nemalificat prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz la brasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult. La proporii mai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomand folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex. Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n special n rile mari productoare de orez n proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez, deeu care rmne de la decorticarea orezului, n proporie de 15-20%. Se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de amidon i unul redus de proteine i lipide i se adaug direct n cazanul de plmdire, obinndu-se beri de culoare mai deschis, cu spum mbuntit, dar cu o plintate redus.

ApaApa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia intr n proporie de 88% i ale crei calitate le influeneaza. Din punct de vedere chimic apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s nu conina materii organice, amoniac, nitrii i fier ; cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ; duritatea apei este n funcie de tipul de bere. efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii de maltoz i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce o culoare mai nchis a mustului i un gust amar. Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o aciune favorabil asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonailor.

5

HameiulReprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi de substanele ( rinile ) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este conul de hamei care reprezint inflorescena femela. Conurile de hamei trebuie culese pe ct posibil la maturitate i n decurs a zece zile dup atingerea maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. n compoziia conurilor de hamei intr att substane comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice, importante pentru fabricarea berii (ca substanele amare i uleiurile eseniale).

DrojdiaDup criterii practice drojdiile de bere se mpart n drojdii se fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) i drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis). Drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz optim la temperaturi de 15-25C, sporuleaz mai uor dect cele de fermentaie inferioar. Dup nmugurire celulele de drojdie de fermentaie superioar rmn legate ntre ele, iar n timpul fazelor de fermentaie intens sunt ridicate n stratul de spum. Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele de fermentaie inferioar. Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaie superioar pot fermenta numai o treime din rafinoz (respectiv numai fructoza coninut n acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazic. Drojdiile de fermentaie inferioar sunt drojdii ce fermenteaz zaharurile la temperaturi de 510C. Capacitatea de sporulare i capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai slab dect a drojdiilor de fermentaie superioar, ceea ce se poate corela i cu cantitatea mai mic de biomas (de 3-4 ori inoculul iniial) dect la drojdiile de fermentaie superioar (pn la de 6 ori inoculul iniial). n ceea ce privete capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaie inferioar o pot fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i capacitate melibiazic.

6

1.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A MALULUIProcesul de fabricare a berii cuprinde dou faze: fabricarea malului si fabricarea propriu-zis a berii. La fabricarea malului pentru bere se disting dou scheme tehnologice, i anume: schema de condiionare a orzului schema de fabricare a malului

A. CONDIIONAREA ORZULUI Orzul brut sosit n ntrepindere conine o serie de impuritai, ca: pmnt, nisip, pleav, semine, paie, care trebuie ndeprtate. n acest scop, materia prim este nti cntrit i descrcat din mijloacele de transport, fie manual, fie cu instalaii mecanice sau pneumatice, n buncre. De aici, materia prim este transportat la nivelul superior al silozului, unde poate fi depozitat n celule sau supus imediat condiionrii. Condiionarea orzului cuprinde urmtoarele operaii: desprfuirea, pentru ndeprtarea prafului, n instalaii pneumatice, prevzute cu dispozitive de captare i de eliminare a prafului; precurirea, pentru eliminarea corpurilor strine uoare, inclusiv a unei pari din praf; cntrirea; curirea propriu-zis, operaie prin care se realizeaz separarea pietrelor, a pmntului, a seminelor mari ( porumb, fasole, floarea-soarelui ) etc.; triorarea, pentru eliminarea boabelor sparte i a corpurilor strine rotunde; sortarea pe site plane sau cilindrice, care selecteaz orzul curit de dimensiuni ale boabelor de calitatea I i a II-a ce vor fi malificate i calitatea a III-a i a IV-a ce sunt valorificate ca atare.

7

Orz brut,orzoaic brut Cntrirea Descrcarea

Desprfuirea

Precurire

Cntrire

Curirea propriu-zis Triorarea

Sortarea

Orz cal.I

Orz cal. a II-a la malificare

Orz cal. a III-a

Orz cal. a IV-a

la valorificare

Fig 1. Schema tehnologic de condiionare a orzului

8

B. FABRICAREA MALULUI

Malul se obine prin nmuierea, germinarea i uscarea orzului curit, iar n funcie de modul cum se conduce procesul tehnologic se poate fabrica mal blond ( tip Pilsen ), brun ( tip Mnchen ), mal caramel i mal torefiat. Malul blond i malul brun au urmatoarele caracteristici principale: mal blond Culoare, cm soluie de iod 0,1 n 0,3 mal brun maximum 2 Extract n substan uscat, % minimum 77 minimum 70; Orzul sortat, de calitatea I i a II-a, este splat cu ap i aer comprimat, prin separarea i eliminarea orzului plutitor.El sufer, apoi, o dezinfectare cu lapte de var, dup care este nmuiat n ap i barbotat cu aer, timp de 60-70 h, n funcie de calitatea i higroscopicitatea sa, astfel nct, la terminarea ciclului de nmuiere, umiditatea s fie cuprins ntre 42 si 44%. Urmeaz trimiterea lui, cu ajutorul apei, n instalaii de germinare. Germinarea este un process biochimic n timpul caruia o bun parte din substanele nutritive din endosperm sunt solubilizate cu ajutorul enzimelor, pentru a constitui hrana embrionului care se dezvolt. Procesul de germinare , un proces complex de oxidare, solubilizare i asimilare a substanelor nutritive, este nsoit de degajare de energie caloric i de vapori de ap. Germinarea dureaz 7-9 zile. Dup germinare, malul verde este uscat artificial, n curent de aer cald, pentru a se frna procesul de cretere a embrionului i, respectiv, micorarea i oprirea consumului de amidon din bob. Coninutul de ap al malului uscat este cuprins ntre 3,3 i 3,5%, fapt ce asigur acestui produs o conservabilitate de durat. O dat cu uscarea se reduce i coninutul de enzime al malului, respectiv puterea sa diastatic. Procesul de uscare are trei faze importante, i anume: faza fiziologic, pan la temperatura de 40C, cnd umiditatea scade pn la 30%, iar procesele vitale din bob continu; faza enzimatic, cuprins ntre 40 i 70C, cnd procesele vitale din bob sunt oprite, fr ca dezagregrile enzimatice s fie stingherite.Umiditatea scade pn la 10%; faza chimic, peste 70c, cnd procesele enzimatice sunt oprite. Sub aciunea acestei temperaturi are loc formarea de substane colorante si aromate (melanoidine ), iar substanele proteice se coaguleaz. Durata staionrii malului umed pe fiecare grtar al usctorului este de circa 12 h, dup care malul uscat se descarc n buncrul-tampon i este supus, apoi, operaiei de ndeprtare a radicelelor uscate (degerminare).

9

Dup aceasta, malul este cntrit i transportat la locul de depozitare, n silozuri sau n poduri, fiind inut timp de minimum o luna i jumtate pentru maturizare, dup care poate fi folosit la fabricarea berii

Lapte de var

Orz sortat Cal. I, a II-a Splare

Ap

Aer

Dezinfectarea

nmuierea

Germinarea

Uscarea

Degerminarea malului

Cntrirea malului

Depozitarea malului

MAL RADICELE DE MAL CO2

Fig .2. Schema tehnologic de fabricare a malului

10

1.3. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERIIAP DE BRASAJ MAL Polisare Mcinare Fin de mal Plmdire Zaharificare Plmad zaharificat Filtrare Primul must Borhot Splare Ap de splare I, II, III Must nainte de fierbere Fierbere Separare conuri Separare trub la cald Rcire Must primitiv nsmnare Fermentare primar Fermentare secundar BERE BRUT Sedimentare Centrifugare Filtrare BERE FINIT Clarificarea mustului Borhot epuizat Brasaj Impuriti AP DE BRASAJ

11

1.4. DESCRIEREA OPERAIILOR DIN FLUXUL TEHNOLOGIC AL BERIIPolisarea malului Malul depozitat n silozuri, nainte de a intra la mcinare, poate s fie supus unei operaii de polisare n scopul ndeprtrii prafului, a cojilor i a diferitelor corpuri strine. Malul care intr n fabricaie trebuie cntrit pentru a se determina randamentul la malificare i deci pierderile de malificare. Macinarea maltului Mcinarea malului e indispensabil datorit realizrii unui contact mai intim ntre enzime i substrat i datorit posibilitii dilurii produilor de hidroliz. Bobul e alctuit din coaj i corp finos, coaja contribuind la compoziia mustului cu substane puin favorabile: substane polifenolice, substane amare pe care n general dorim s le extragem mai puin. O mcinare care conduce la griuri fine i la fin asigur o plmad care se lichefiaz i se zaharific bine, mustul avnd un coninut ridicat n extract i un grad de fermentare mare, dar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast operaie se face la cazan. Mcinarea cerealelor nemalificate In ceea ce priveste cerealele nemalificate folosite la obinerea mustului de bere, acesta se macin separat n mori cu trei perechi de tvaluci (sase valuri). Porumbul nainte de mcinare este degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma berii. Brasajul Prin aceast operaie se urmrete trcerea substanelor insolubile ale malului i a cerealelor nemalificate n form solubil cu ajutorul apei i a enzimelor din mal, care transform substanele macromoleculare n produse cu mas molecular mic i medie care alctuiesc extractul mustului de bere. Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este cel al dezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor si a unor fosfai. Procesul de plmdire-zaharificare ncepe cu operaia de amestecare a mciniului cu ap de plmdire, aceasta operaie purtnd denumirea de plmdire. Procedeele de plmdire-zaharificare urmresc aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 75-76C, printr-un domeniu de temperatur n care s acioneze toate enzimele din mal, astfel : 50C pentru activitatea enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea amilazei, 70-75C pentru activitatea -amilazei.

12

Filtrarea plmezii zaharificate La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din faza lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o faz solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n soluie la brasaj. Avnd n vedere cele menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a plmezii) de borhotul de mal (parte insolubil). La filtrare se urmrete s se recupereze ct mai mult extract. Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. Splarea i epuizarea borhotului Urmrete antrenarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must, pn ce borhotul devine vizibil. Se obin rezultate mai bune ca randament de epuizare, dac splarea are loc n reprize, deoarece se prelungete contactul apei cu borhotul. Compoziia mustului va determina proprietile berii finite. Mustul trebuie s conin n principal zaharuri fermentescibile, nutrieni pentru drojdii i precursori/substane de arom. Mustul, datorit compoziiei sale, este nestabil microbiologic i conine mult material precipitabil, care poate antrena, la fierberea cu hamei, lipide, proteine, substane amare din hamei, polifenoli din must i hamei. Fierberea mustului cu hamei Scopul principal al acestei operaii este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreun cu mustul pentru a conferi gustul i aroma specific berii. n decursul fierberii mustul limpede devine treptat tulbure, tulbureala se aglomereaz i formeaz ruptura care const n special din proteine sau combinaii ale acestora cu polifenolii i mal i hamei Rcirea i limpezirea mustului Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la temperatura de 6-7C in cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaiei superioare .Ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la cald , care are loc la fierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari din hamei, i a formrii trubului la rece ce are loc n timpul rciri mustului fiert cu hamei de la temperatura de 55-70C pn la cea de nsmnare a drojdiilor. Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea pn la 6065C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru al unui hidrociclon, centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugare cu talere. Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare. nsmnarea

13

Se face cu culturi de producie. Pentru realizarea acestora se parcurg dou etape i anume: etapa de multiplicare a drojdiei n laborator, care se realizeaz n condiii de perfect asepsie conform unei scheme; etapa de multiplicare a drojdiei n condiii industriale n vederea obinerii culturilor de producie Fermentarea primar a mustului de bere Fermentaia primar are o durat de 7-9 zile, la o temperatur de pana la 6-8C, cu intens degajare de CO2. o parte din producia de drojdie lichid este folosit, apoi la nsmnri. n timpul fermentaiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n fermentaie, a temperaturii i scderii extractului. Fermentarea secundar a mustului de bere Fermentaia secundar are o durat de circa 30 de zile, se face n vase nchise , la suprapresiune de CO2 (maximum 0,5 at ) i la temperaturi de + 1C. n acest timp are loc mbogirea n CO2, precum i limpezirea. Limpezirea i stabilizarea berii n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particolelor n suspensie. Limpezirea berii poate fi realizat prin mijloace fizico-chimice, ct i prin hidroliz enzimatic. De cele mai multe ori, pentru a se ajunge la un grad de limpiditate i de stabilitate corespunztoare cu cerinele pentru berea de consum sunt necesare mai multe tratamente. mbutelierea berii nainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menin sub presiune pentru a se evita pierderile n bioxid de carbon. Pentru ambalarea berii se folosesc, n special, butelii de sticl, butoaie, cutii, precum i alte recipiente care permit o nchidere etan i o protecie chimic corespunztoare pentru bere, respectiv prevenirea influenrii gustului, aromei i a celorlalte nsuiri.

Cap. II CALITATEA BERII14

2.1. ANALIZA CALITII MATERIILOR PRIME Analiza senzoriala a orzuluiPrincipiul metodei Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor a urmtorilor indici de calitate: aspect culoare, gust, miros, consisten. Materiale necesare: pahare Berzelius, sticl de ceas, termometru, bec de gaz, trepied, sit de azbest, rni. Mod de lucru Determinarea aspectului i a culorii - se examineaz vizual aspectul general al lotului n timpul lurii i formrii probelor. - se examineaz vizual proba de laborator ntins n strat ct mai uniform pe o suprafat plan. - se examineaz proba de laborator la lumina zilei i se observ dac boabele au culoarea corespunztoare celei prevzute n standard. Determinarea mirosului la seminele ntregi - se nclzete apa la temperatura de cca. 60C; - se introduc 50-100 semine ntr-un pahar i se acoper cu ap cald; - se acoper paharul cu o sticl de ceas i se las n repaus 2-3 min; - se examineaz mirosul vaporilor din pahar n momentul ndeprtrii sticlei de ceas; - se nltur prin decantare apa din pahar i se miros seminele rmase; Determinarea gustului i a consistenei - gustul i consistena se determin mastecnd 2-3g de boabe, de preferin mcinate ( n cazul gustului), dup ndeprtarea impuritilor. Calculul i interpretarea rezultatelor Se compar rezultatele obinute cu nsuirile din standardele specifice fiecrui produs

Determinarea masei hectolitrice a orzului 15

Principiul metodei Determinarea acestui indice se face cu balana hectolotric prin calcularea masei hectolitrice corespunztoare greutilor de pe platan. Materiale necesare:balan hectolitric (dotri Phare), orz. Fig.1.4. Balana hectolitric 1 cilindru cu plnie, 2 plnie tronconic, 3 clapet, 4 cilindru intermediar, 5 disc, 6 cuit, 7 cilindru cu volum etalonat, 8 pies de fixare, 9 orificiu cilindric, 10 taler pentru greuti, 11 balana hectolitric

Mod de lucru: Se asigur orizontalitatea cutiei pe care este montat balana i se fixeaz cilindrul 7 n lca, se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixeaz cilindrul 7 n suportul balanei prin piesa 8, cu cuitul 6 introdus, susinnd discul 5. Se fixeaz apoi cilindrii 4 i 1. Se deschide clapeta 3 ateptnd curgerea cerealelor n cilindrul 4. Se trage cuitul 6, discul, mpreun cu cerealele cad n cilindrul 7. Se introduce cuitul 6, se scot cilindrii 1 i 4 i se elimin cerealele aflate deasupra lui. Se nltur cuitul i se determin masa cilindrului cu cereale prin cntrire. Calculul i interpretarea rezultatelor Masa hectolitric se calculeaz cu relaia: Unde: Mh- masa hectolitric, n kg/hl m- masa seminelor cntrite, n kg Mh=m 100 [kg/hl]

Determinarea umiditii orzului 16

Principiul metodei Determinarea se bazeaz pe msurarea conductibiliii electrice a diferite cereale, deoarece rezistena electric a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proporional cu aceasta. Materiale necesare: umidometru, orz. Mod de lucru: 1. se conecteaz aparatul la sursa electric 2. se verific funcionarea aparatului prin apsarea butonului control i acul indicator va devia la stnga, n caz contrar se schimb sensul legturilor electrice. 3. alegerea semidiscului cu scala corespunztoare produsului de analizat i fixarea pe aparat. 4. montarea pe aparat a sistemului de cntrire i reglarea balanei, prin deplasarea contragreutilor. 5. reglarea aparatului ( stabilirea punctului 0 ). - se verifica daca aparatul este gol prin apsarea butonului 2 i controlnd sertraul. - se suprapune demarcaia c a indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidisc , prin manevrarea butonului central 8. - se aduce acul instrumentului de msur 4 la reperul 0 prin apsarea butonului de msurare 12 concomitent cu rotirea uoar; a butonului de reglaj 13. 6. se determin umiditatea astfel: - se cntrete proba. - se alimenteaz plnia 10 cu proba dozat. - se trece proba n traductor prin apsarea butonului 11 - se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6, prin apsarea butonului 8. - se apas butonul de msurare 12 i, concomitent, se manevreaz butonul 8 pn cnd acul instrumentului 4 ajunge la reperul 0. - se citete pe scala semidiscului 6 n dreptul demarcaiei c a indicatorului 7, umiditatea produsului de analizat Calculul i exprimarea rezultatelor Umiditatea orzului se citete direct de pe semidiscul aparatului, aplicnd coreciile de temperatur de 0,1% pentru fiecare grad n plus sau n minus fa de 20C. Exemplu: U20C=15-(50,1)= 14,5%

Determinarea duritii totale a apei 17

Principiul metodei Metoda const n complexarea cationilor metalici care formeaz duritatea, cu sarea disodic a acidului etilen-diamino-tetraacetic (EDTA), la pH=10, n prezena indicatorului ericrom negru T. Sfritul titrrii este indicat de virarea culorii soluiei de la rou la albastru net. Materiale necesare: balon cu fund plat, pipet gradat, sticl de ceas, balan electronic, spatul, HCl 10%, NH4Cl, CaCO3, hidroxid de sodiu sol. 8%, eriocrom negru T. Mod de lucru - se introduce 25 cm ap de analizat, ntr-un balon cu fund plat de 100 cm. - se adaug 5 cm acid clorhidric. - se fierbe 1-2 minute pentru ndeprtarea dioxidului de carbon. - se rcete. - se adaug; 1 cm soluie tampon de clorur de amoniu pentru a aduce pH-ul soluiei la 10. - se adaug 0,1 g eriocrom negru T. - se titreaz cu soluie EDTA, pn cnd culoarea vireaz; de la rou la albastru net. Calcul i exprimarea rezultatelor Duritatea total a apei se calculeaz cu relaia: 0,561V1 f Duritate total(dT)= 1000 [d] V 10 n care: 0,561- cantitatea de oxid de calciu, n mg, care corespunde la 1 cm soluie de EDTA 0,01 m. V1- volumul soluiei de EDTA, utilizat la titrare, n cm. f- factorul soluiei de EDTA. V- volumul probei de ap luate pentru determinare, n cm. 10- cantitatea de oxid de calciu CaO n mg, corespunztoare la 1 grad de duritate.

2.2. ANALIZA CALITII SEMIFABRICATELOR 18

Determinarea coninutului de extract din mustul de mal i plmeziPrincipiul metodei Prin extract uscat total se nelege coninutul total de substane nevolatile, dizolvate sau dispersate coloidale, obinut prin evaporarea produsului la temperatura de fierbere a apei. Materiale necesare: balon cotat de 100 cm, 1000 cm, baie de ap, termometru, pipete, etuv,capsul de porelan, exicator, balan electronic Mod de lucru Se umple un balon cotat de 100 cm cu produsul de analizat, pn aproape de semn i se aduce la temperatura de 20 C.Se trece cantitativ coninutul ntr-un balon cotat de 1000 cm uscat sau splat cu produsul de analizat i se spal cu ap distilat, se aduce la semn cu ap distilat cu temperatura de 20 C. Se iau cu o pipet curat i uscat 20 cm din aceast soluie i se trec intr-o capsul cu fund plat.Se evapor pe baia de ap pn la sec sau la consisten siropoas, spre sfritul evaporrii se adaug 4-5 cm alcool etilic pentru a grbi evaporarea. Se usuc n etuv la 100 C, timp de 2 ore, se rcete n exicator, i se cntrete cu precizie de 0,0002 g. Calculul i interpretarea rezultatelor Coninutul de extract se calculeaz cu relaiile: (m2 m1) V1 Extract= x 100 [g/100 cm] V V3 (m2 m1)V1 Extract= x 100 [%] V p V2 n care: m2- masa capsulei cu extract n g, m1- masa capsulei goale, n g, - densitatea produsului n g/cm V- volumul de produs luat pentru determinare, n cm, V1- volumul soluiei din balonul cotat la care s-a diluat proba, n cm V2- volumul soluiei luate din balonul cotat pentru determinare, n cm

19

Examinarea zaharificrii plmeziiPrincipiul metodei Zaharificarea plmezii se controleaz prin proba de iod, n vederea descompunerii complete a amidonului, n maltoz i dextrine. Mod de lucru Se pune o pictur din plmad pe o plac de porelan, recoltat la 10 min dup ce plmada a ajuns la temperatura de 70 C, se pune alturi o pictur de soluie de iod, dup rcirea picturii de plmad. Se observ culoarea, la punctul de contact dintre cele dou picturi, se repet ncercarea din 5 n 5 min, pn ce soluia de iod nu-i mai modific culoarea n prezena picturii de plmad. Calculul i interpretarea rezultatelor Se nregistreaz timpul necesar zaharificrii complete a amidonului din proba de plmad. Durata de zaharificare reprezint timpul din momentul n care plmada a ajuns la temperatura de 70C, pn n momentul cnd soluia de iod nu-i mai modific culoarea.

2.3. ANALIZA CALITII PRODUSULUI FINITCalitatea berii poate fi apreciat att prin teste organoleptice,ct i prin analize fizicochimice.Analizele fizico-chimice, mult nbuntite n ultimul timp prin progresele nregistrate sub aspectul reproductibilitii, al sensibilitii i rapiditii, servesc mai mult pentru controlul n diverse faze ale procesului tehnologic, ele trebuind s fie completate cu metodele organoleptice, pentru a avea o imagine de ansamblu asupra nsuirilor produsului finit.

Analiza senzorial a beriiCuloarea , este un indicator foarte important, impus de tipul de bere ce trebuie obinut i care reflect cel mai pregnant respectarea operaiunilor din decursul procesului tehnologic, precum i influena materiilor prime i a materialelor adugate.

Gustul i aroma berii

20

O bere de calitate superioar trebuie s aib un gust i un miros caracteristic de mal i hamei, un caracter de prospeime i efect rcoritor .Gustul trebuie s fie curat i plcut, fr gusturi strine, mbinnd armonios gusturile dulce, amar, acid-aromat, caracteristic fiecrui tip de bere. Plintatea sau prima senzaie se percepe mpereun cu aroma berii i este dependent de concentraia mustului primitiv, degradarea proteic din timpul malificrii, compoziia extractului, n special de raportul dintre dextrine i celelalte componente, de modul cum a decurs procesul de fermentare i, nu n ultimul rnd, de mrimea particulelor coloidale.La berile blonde poate s predomine aroma de hamei sau de diferite produse secundare de fermentaie ( arom mai mult sau mai puin fructoas ). Perlarea este impresia senzorial perceput odat cu degajarea bulelor de dioxid de carbon i la conturarea acesteai contribuie, n special compoziia apei, pH-ul berii, prezea substanelor cu aciune tampon ( n special fosfai ).Cu ct coninutul ce dioxid de carbon este mai ridicat cu att crete mai mult prospeimea.La un exces ns poate aprea un gust neptor, neplcut. Ultima senzaie sau gustul final al berii este determinat de amreala, conferit de produsele de hamei utilizate.n funcie de prezena anumitor substane proteice sau tanante, precum i a substanelor rezultate din metabolismul drojdiei, amreala poate fi parial mascat sau deformat.n cazul sortimentelor de bere blond, amreala iese n eviden ca ultim senzaie. Spuma, capacitatea de spumare i persistena spumei deosebesc berea de alte buturi.O spum bun, frumoas, alb i stabil n timp ne da garantia calitii berii i reflecta faptul c s-a lucrat corect.Caracteristicile spumei sunt:volumul, densitatea i persistena. Volumul spumei depinde de coninutul n dioxid de carbon i de cantitatea de substane cu aciune tensioactiva. Persistena spumei depinde de gradul de dspersie a substanelor coloidale din bere, care formeaza o pelicul rezistent n jurul buleleor de dioxid de carbon.Berea trebuie s fac spuma mult i persistent, s fie limpede i strlucitoare, pstrandu-i aceste caliti un timp ct mai ndelungat.

Proprietile organoleptice pentru berea blond i berea brunProprieti Condiii de admisibilitate Metode

21

organoleptice Aspect

Categorii de bere Bere blond Lichid limpede, cu luciu caracteristic, de culoare galben pai, fr sediment sau impuriti, gust plcut amrui, fr miros strin, cu spum alb i perlaj

Culoare Miros Gust Spuma

de analiz Bere brun Lichid limpede cu luciu caracteristic, de culoare brun, fr sediment sau impuriti, gust plcut, fr miros strin, cu spum. Berea caramel:lichid opalescent fr sediment provenit din depunerea SR13355-1 drojdiei Galben pai pn la galben, Brun, specific fiecrui specific fiecrui sortiment sortiment Caracteristic, plcut, fr miros strin (de mucegai sau de acru), cu arom de hamei i mal. Caracteristic, amrui, plcut, care atest prezena dioxidului de carbon, fr gust strin Alb, dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie las pe SR 13355-2 pahar o urm alb dantelat

Determinarea calitii spumei berii Metoda HartongPrincipiul metodei Se bazeaz pe turnarea berii ntr-un recipient i determinarea aspectului, persistenei i adeziunii spumei formate. Materiale necesare: cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm, plnie cu diametrul orificiului de 7 mm, stativ pentru sprijinul plniei. Mod de lucru Proba de analizat se menine n baie la 15C, dup care se toarn berea n cilindru gradat pentru formarea spumei.Se msoar volumul berii i al spumei din minut n minut pn cnd apare suprafaa berii prin spum, i se trec datele n tabel.

Nr. min.

Volumul berii (ml)

Volumul spumei (ml)

VB Raport= (R) VS

22

VB= volumul berii VS= volumul spumei R= media aritmetica a rapoartelor Calculul i interpretarea rezultatelor Se face media aritmetic a rapoartelor (R) i se calculeaz indicele de spum (S). Media aritmetic a rapoartelor(S) S = Nr. de min. pn la dispariia spumei n funcie de rezultatele obinute calitatea spumei se apreciaz astfel: - 0,1..0,35- spumare foarte bun - 0,35..0,70- spumare bun - 0,70..1- spumare insuficient - peste 1- spumare foarte slab

ANEXE

Anexa 1- Analiza senzorial a orzului 23

Forma iProba 1

Culoare Galben-deschis,uniform cu aspect

Miros Proaspt, plcut,specific cerealelor

Gust Specific,puin dulceag Cu gust amar, acid

mrimea boabelor Pline, rotunde, iuniforme ca mrime Neuniforme

Proba 2

lucios Cu pete de mucegai Specific cerealelor mucegaite

Rezult c proba 1 se incadreaz n indicii de calitate prevzui pentru orz conform STAS, iar proba 2 nu pentru c prezint proprieti care nu se ncadreaz n STAS, deci acest orz nu se poate utiliza.

Anexa 2 - Determinarea masei hectolitrice a orzuluiUnde: Mh- masa hectolitric, n kg/hl m- masa seminelor cntrite, n kg Proba 1. m 65 kg/hl Mh = 65 kg/hl Proba 2. m 64,5 kg Mh = 64,5 kg/hl P1 + P2 65 + 64,5 Proba medie = = = 64,75 kg/hl 2 2 Conform STAS masa hectolitric a orzului se ncadreaz ntre 63 75 kg/hl. Rezult c probele se ncadreaz n STAS.

Anexa 3 - Determinarea umiditii orzuluiUmiditatea orzului se citete direct de pe semidiscul aparatului, aplicnd coreciile de temperatur de 0,1% pentru fiecare grad n plus sau n minus fa de 20C. Proba 1. U25C = 15%

24

U20C=15-(50,1) = 15-0,5 = 14,5% Proba 2. U23C = 14,5 % U20C = 14,5-(30,1) =14,5-0,3 = 14,2% P1 + P2 14,5 + 14,2 Proba medie = = = 9,35% 2 2 Conform STAS umiditatea orzului se ncadreaz ntre 12-15%. Rezult c probele se ncadreaz n STAS.

Anexa 4 - Analiza senzorial a beriiRezultate practice Bere Timioreana Proba 1. Aspect Culoare Miros Gust Spuma Lichid limpede, de culoare galben pai cu luciu caracteristic, fr sediment sau particole n suspensie, fr miros strin, cu spum alb i perlaj Galben pai, uniform, caracteristic berii blonde Caracteristic, plcut, fr miros de mucegai, fr miros de acru, cu arom de hamei i mal. Caracteristic, amrui, plcut, fr gust strin, caracterisitc dioxidului de carbon Alb, dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie las pe pahar o urm alb dantelat

Proba 2. Aspect Lichid limpede, de culoare galben deschis cu luciu caracteristic, fr sediment sau particole n suspensie, fr miros strin, cu spum alb i Culoare Miros perlaj Galben padeschis, uniform, caracteristic berii blonde Caracteristic, plcut, fr miros de mucegai, fr miros de acru, cu

arom de hamei i mal. Gust Caracteristic, amrui, plcut, fr gust strin. Spuma dens, cu grosimea de 3-4 cm, persistent de minimum 3 minute, nsoit de perlaj Alb,

25

constant. Dup dispariie las pe pahar o urm alb dantelat

Att proba 1 ct i proba 2 se ncadreaz n indicii de calitate prevzui pentru berea blond conform STAS, ceea ce rezult c bere Timioreana poate fi utilizat pentru consum.

Concluzien concluzie putem spune c, calitile organoleptice a berii Tmioreana confer acestui produs o larg adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufleteasc. Berea este o butur natural, cu aport mare de vitamine i minerale. Conine cantiti importante de magneziu, seleniu, potasiu, fosfor, biotin i este una dintre cele mai bogate surse de vitamina B.

26

Consumul moderat de bere reduce stresul i rata mbolnvirilor de inim, nu ngra, dar chiar poate ajuta la pstrarea siluetei. Procesul tehnologic pentru fabricarea berii cuprinde un ansamblu de faze si operaii, n urma transformrii materiilor prime orz, hamei, ap i drojdie, din care rezult un produs plin de caliti, destinat consumului, berea Timioreana

Bibliografie

1.

Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentar, Vol. II, Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I.,

Editura Tehnic, Bucureti, 1999 2. Stoicescu A.- Tehnologia berii i a malului, Editura Ceres, Bucureti, 1981

27

3.

Gheorghiu M., Leustan I., Marinescu G., http://www.regielive.ro

Nichita M. L.,-

Efectuarea analizelor specifice n industria fermentativ, Editura Oscar Print, 20074.

28