Controlul calităţii cărnii şi a produselor de carne. Metode de identificare a falsificărilor

7/31/2019 Controlul calitii crnii i a produselor de carne. Metode de identificare a falsificrilor

1/42

Controlul calitii crnii i a

produselor de carne.

Metode de identificare a falsificrilor.
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.casaperla.ro/oferte%2520produse%2520020.jpg&imgrefurl=http://www.casaperla.ro/preparate.htm&usg=__MrFo8dIxmlpad7einTefZp2kJJw=&h=396&w=525&sz=49&hl=ro&start=295&tbnid=GEjMvV1BuQMxtM:&tbnh=100&tbnw=132&prev=/images%3Fq%3Dcarne%2Bsi%2Bpreparate%2Bdin%2Bcarne%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D280http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.fabricadecarne.ro/poze_ed4/ccc-eurocop1.jpg&imgrefurl=http://www.fabricadecarne.ro/carne%2Bsi%2Bpreparate_scat61.html&usg=__m7N_c1gcCMgAJPD63wIspo8OksU=&h=474&w=709&sz=43&hl=ro&start=111&tbnid=JgZRDa798DgozM:&tbnh=94&tbnw=140&prev=/images%3Fq%3Dcarne%2Bsi%2Bpreparate%2Bdin%2Bcarne%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D100http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.infoaliment.ro/img14/116-2%3Davastar%2Bpascani.jpg&imgrefurl=http://www.infoaliment.ro/firma_5103-avastar%2Bpascani.html&usg=__HYOW19lQGg8tkNH61kKtS1yU8Xg=&h=606&w=851&sz=160&hl=ro&start=59&tbnid=ZIs7NoCiSdyXwM:&tbnh=103&tbnw=145&prev=/images%3Fq%3Dcarne%2Bsi%2Bpreparate%2Bdin%2Bcarne%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D40


2/42

Carnea este unul din alimentele cele maiimportante, caracterizndu-se printr-un

coninut mare de substane azotoase. Carnea este o surs preioas de proteine,

dar ea poate constitui i o potenial surs

de mbolnvire, dac nu a fost corectprelucrati respectate normele de igien.

Este necesar examinarea animalelor dectre medicul veterinar att nainte ct idup sacrificare.

Aprecierea calitii se va face nconformitate cu standardele n vigoare.


3/42

Compoziia medie a crnii brute: 83% esut muscular,

8,6% oase, 8,4% grsime.

esutul muscular cuprinde n medie: 76% ap

24% substanuscatcompus din: 20% substane azotoase, 1% corpi grai, 3% substane minerale (fosfat de calciu,

potasiu i magneziu, clorur de sodiu,sulfai, acid silicic), substane libere de azot (glicogen - 0,2%;

acid lactic - 0,06%; zaharuri invertite -0,1-0,4%).


4/42


5/42

Prin fierbere, din esuturile conjunctive segelatinizeaz o parte din substanele azotoasei sruri, obinndu-se aa numitul "bulion",care conine circa 2% din substaneextractive; carnea rmasipstrez cea maimare parte din valoarea sa nutritiv.

Prin prjire sau frigere, o parte din ap seevapor,grsimea se topetei hemoglobinase distruge, carnea lund o culoare cenuie-

nchis; totodat se formeaz substaneempireumatice care dau crnii gustul imirosul plcut.


6/42

Controlul naintea sacrificrii dac animalele nu sunt bolnave, infectate sau obosite,

dac au fost transportate n condiii salubre.

naintea introducerii n abator ele trebuie s seodihneasc timp de 24-48 ore ntr-un spaiu curat ibine ventilat.

dac abatorul este amplasat ntr-o zoncorespunztoare, ferit de pericolul contaminrii deorice tip.

dac instalaiile, echipamentele i ustensilelenecesare sunt n bun stare de funcionarei corectntreinute.

dac abatorul este echipat cu suficiente camerefrigorifice pentru stocarea crnii. verificarea procedeelor de dezinfecieidezinsecie

folosite i eficacitatea acestora.


7/42

Controlul dup sacrificare

Calitatea crnii depinde de felul animaluluide la care provine, vrst i modul dehrnire al acestuia.

la temperaturi mai ridicate i n contact cuaerul i umiditatea carneasufermodificricare o fac improprie consumului.


8/42

Controlul dup sacrificareExamenul senzorial:

Se efectueaz de o comisie compus din minim3 persoane, care trebuie s cunoasc binecaracteristicile produselor respective isaib

organele de simexersate n acest scop. ele nu trebuie s consume buturi alcoolice sau

mncruri condimentate cu 12 ore nainte de

examinare, fumatul trebuie evitat cu o or nainte denceperea examenului,


9/42

intervalul optim n care se poate desfuraexamenul este ntre 9 i 12.

ncperea trebuie s fie curat, lipsit demirosuri strine, temperatura de 16-200C.

probele sunt aezate pe farfurii plate, albe i deaceeaimrime.

se apreciaz: aspectul, culoarea, consistena,mirosul, caracteristicile grsimii, caracteristicilebulionului, caracteristicile mduvei oaselor.

10.


10/42

Carnea proasptprezint:

la suprafa o pieliuscat,curat, de culoareroz;

n seciune o culoare roie; consistena - ferm, elastic att la suprafa

ct i n seciune i la apsare cu degetuladncitura format revine repede la loc;

sucul din carne se obine greu i este limpede; mirosul este plcut, caracteristic; grsimeacrnii - culoare alb-glbuie;

bulionul - limpede, aromat, iar la suprafa aparstelue de grsime cu miros i gust plcut; mduva umple n ntregime canalul medular al

oaselor, culoarea fiind variabil cu vrstaanimalului.


11/42

Carnea alteratprezint: suprafa puin uscat, lipicioas i n unele locuri o

coloraiecenuie sau verzuie; n seciune - culoarenchis sau cenuie;

consistena - moale i adncitura fcut prin apsare cudegetul nu revine;

miros neplcut, putred;

grsimea este maticenuie;

la fierbere se obine un lichid tulbure, cu miros neplcut de

rnced, la suprafa nu se observpicturi de grsime;

mduva oaselor nu umple tot canalul medular i are oculoare cenuie murdar.


12/42

Aprecierea senzorial a crnii se completeazcu examenul bacterioscopic.

Starea de prospeime a crnii se coreleazi cuparametrii fizico-chimici i anume:

pH - aproape neutru (7,1) dup care scade:

compui de descompunere proteic (NH3,aminoacizi) - identificai prin metoda Eber, Nessler.

H2S: se determin prin reacia de formare a sulfuriide plumb, negre, prin tratare cu acetat de plumb;

H3P: se bazeaz pe reacia acestuia cu srurilemercuro-cadmice: n cazul crnii alterate hrtia defiltru se coloreaz n galben sau portocaliu.


13/42

Analiza crnii este completat i cu analize

fizico-chimice:

determinarea apei, determinarea substanelor minerale

(cenua),

determinarea corpilor grai,

determinarea substanelor azotoase,

determinarea glicogenului, determinarea clorurii de sodiu,

determinarea substanelorantiseptice.


14/42

Ordinea de examinare a proprietilorsenzoriale a preparatelor din carne

starea ambalajului de transport;

aspectul exterior i forma produsului;

aspectul pe seciune;

mirosul;

gustul;

consistena.


15/42

La analize de serie examinarea se face: pe grupe de cte maximum 5 sortimente de preparate cu

caracteristici senzoriale apropiate. ordinea examinrii:

sortimente mai puin condimentate sortimente care au condimentare deosebit.

Analiza senzorial se completeaz cu analizele fizico-

chimice pentru aprecierea integritii: apa, grsimea,proteinele, clorura de sodiu, azotaii/azotiii,polifosfaii, eventual amidonul i proteinele vegetale.

Restabilirea sensibilitii gustative se face princonsumarea unui mracriorsau a unei buci de pinealb.

Rezultatul examenului senzorial i al verificriidimensiunilor se nscriu n documentele ce se ntocmesc

n acest scop.


16/42

Defecte care nu se admit la carne i

preparatele din carne

suprafee lipicioase i mzguite; pete de mucegai; suprafee de culoarenchis, mate; consistensczut;

carnea crud, pstrat alturi de brnzeturimprumut fermeni i se ncrete din cauzafermentrii acide, devenind improprie consumuluiuman;

grsimea cu aspect mtuit, colorat roz i cumiros de rnced; carne tocat i oase prezentnd culoarea

cenuie;


17/42

preparatele din carne cu membrane umede imzguite nu mai sunt proaspete;

golurile de aer, pungile de grsime sau de apsub membran din cauza proceselor oxidativestimulate de temperaturile ridicate n timpultratamentelor de fierbere i afumare depreciaz

preparatele;

un gram de carne tocat avnd o ncrcturmicrobian iniial de 21.926 microorganisme,

dup numai 24 de ore va conine 10.035.576germeni.


18/42

Tehnici de falsificare ale crnii i preparatelordin carne.

introducerea crnii cu nceput de alterare n apde var

falsificarea preparatelor din carne prinadugarea de amidon sau substane

amidonoase icolorani sintetici; falsificarea prin substituire, introducnd n

preparate plmni de vit sau porc n locul crnii

macre; introducerea n salamurile de pasre a pastei de

oase n locul crnii, fr informareaconsumatorilor;


19/42

adugarea gelatinei n exces pentru a

reduce cantitatea de carne din preparate; falsificarea pastei de mici prin introducerea

n compoziie a substaneloramidonoase;

adugarea pastei din soia fiart, tocatilegat cu albumin, nlocuind carnea nreet;

adugarea de api sare n exces, pentrua substitui carnea.

20.


20/42

Substituirea crnii (n bucat) de calitate superioar cucarne de calitate inferioar

Calitatea crnii este condiionat de proporia deesut muscular fa de celelalte esuturi, raportuldintre acestea depinznd de vrst, sex, starea de

ngrare a animalului.

De exemplu, carnea de vit este constituit din58% esut muscular, 18% esut osos, 12% grsime,esut conjunctiv i nervi.

Decelarea substituirii crnii de calitate

superioar cu una inferioar se efectueaz prinaprecierea caracteristicilor morfostructurale, deconformaie, iar la carnea dezosat prin analizefizico-chimice (cea mai relevant estedeterminarea colagenului).


21/42

Colagenul este o protein specific esutuluiconjunctiv.

Aceastprotein are valoare biologicinferioar,datoritconinutului dezechilibrat n aminoacizi ichiar absenei unor aminoacizi eseniali.

Carnea cu un coninut mare de esut conjunctivare o valoare nutritivinferioar.


22/42

Substituirea crnii cu carne de la alte specii!!!Substituirea crnii unei specii comestibile cu alta este cea maigrav falsificare

nlocuirea crnii unei specii comestibile cu carnea unei speciitradiional necomestibile (cine, pisic, vulpe) sau cu carnea deanimale moarte sau aflate n stri fiziologice ce le fac impropriipentru consumul uman.

Identificarea speciei se poate face, la carcase, dupcaracteristicile anatomice, diferenele morfostructurale iosteologice.

Decelarea la carnea dezosat, tocat sau la preparatele,conservele i semiconservele de carne - prin metode fizico-chimice, prin care se determinconinutul de substane azotate(proteine, aminoacizi), lipide, dar mai ales metode biochimice(enzimatice) i cele biologice (imunologice).

Se dezvolt tot mai mult tehnicile de amprentare a ADN-ului,care asigur rezultate certe, att pentru carnea crud ct ipentru cea puternic procesat.

b i i ii d li


23/42

determinarea coninutului de protein muscular din uneleconserve din carne;

determinarea proteinei n substan liber de grsime din uneleproduse din carne;

determinarea coninutului real de carne din conservele de carne

cu sosuri sau legume; determinarea coninutului de apadugat:

Frauda este favorizat de capacitatea apreciabil aproteinelor crnii i a unor aditivi i ingrediente de a reineapa.

Directiva UE cu privire la etichetarea alimentelor impune caatunci cnd apa se adaug n cantitate mai mare de 5% s fieinclus n categoria ingredientelor. Apa adugat n mod ilicitntr-un produs se poate calcula cu relaia:

Apa adugat % = Umiditate total% -

(carne fr grsime% - proteine%)

Substituirea crnii cu componente de calitateinferioar sau strine i/sau adaosul unor ingredientenepermise sau n doze mai mari dect cele oficiale dinunele produse de carne.


24/42

Substituirea parial a proteinelor crnii cuproteine de origine animal sau vegetal

Substituirea proteinelor crnii n produsele de carne

constituie o fraud atunci cnd nu este declarat sau sepracticfr respectarea normelor n vigoare.

Determinarea coninutului de proteinvegetal din uneleproduse de carne tocat cu adaos de fin de gru serealizeaz astfel: se determin coninutul de amidon din produs, (cu

iod) se calculeaz coninutul de protein vegetal

corespunztorconinutului de amidon determinat.

Pentru aflarea coninutului real de protein din carne seaplicurmtoareaformul:

Proteina din carne % = Proteintotal % - Proteinvegetal %


25/42

Controlul calitii petelui i a

produselor de pete.Metode de identificare afalsificrilor.
http://www.aquarium-villeurbannais.fr/images/contenu/poissons/cichlides%20africains/hemichromis_lifalili_g.jpghttp://www.clopotel.ro/enciclopedia/img/animale/pesti.gif


26/42

Petii constituie cel mai numeros grup alvertebratelor, deosebindu-se net de vertebrateleterestre prin caracteristicile biologice i de

structur. Carnea de pete nu se deosebete mult ca i

compoziie de carnea animalelor homeoterme.

ns,substanele proteice sunt superioare calitativcelor din carnea de vit, porc, oaie, deosebindu-seprin faptul c au n coninut trietilamina, care i daumirosul caracteristic.

Conine fluor i iod n cantiti apreciabile, deasemenea vitamina A i D n cantiti variabile.


27/42

Analiza crnii de pete

determinarea coninutului n ap,

determinarea coninutului de grsime,substane proteice,

determinarea substanelor extractive,

determinarea substanelor minerale.


28/42

Pentru efectuarea determinrilor sepreleveaz o prob medie, obinut dup

ndeprtarea capului, oaselor, aripilor, solzilori intestinelor.

Aprecierea prospeimii se realizeaz prinanaliz senzorial completat de un examenchimic i bacteriologic.

Examenul senzorial se efectueaz n ncperiluminoase, fr mirosuri strine, cu

temperatura de 200

C.

C i i i i l


29/42

Caracteristici senzoriale miros:

petiiproapei nu au un miros pronunat de pete, miroscare se datoreaz descompunerii substanelor proteice cuformare de amoniac, trimetilamin, precum i a grsimilorcu formarea acidului clupanodonic;

petele alterat (n special bronhiile, intestinele i alteorgane interne) prezint un miros neplcut, acru sau de

putrefacie; mirosul impropriu sau neplcut al crnii depete se identific prin proba fierberii;

branhiile petilor proaspei sunt colorate n rou, iar la ceialterai,cenuii cu miros i mucus neplcut;

carnea la petiialterai nu este aderent de oase i n jurulcoloanei vertebrale se coloreaz n roz-cenuiu;

grsimea la petiialterai este rnced.

30.


30/42

Dup caracteristicile senzoriale petelepoate fi considerat

de prim prospeime,

de prospeime mijlocie, pete necomestibil.


31/42

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice se fac urmtoarele precizri privind

starea de prospeime a petelui: pH-ul crnii de pete este diferit n funcie de starea

de prospeime:

pete imediat dup prindere 7-7,3 pete proaspt 6,2-6,5 pete alterat 6,8-7,5


32/42

Identificarea NH3 cu reactiv Nessler:

extractul de carne proaspt nu trebuie s secoloreze n galben,

extractul crnii aflate n stadiu de alterareincipient d un uor precipitat la adugare deminimum 6 picturi de reactiv i se coloreaz ngalben;

extractul de carne alterat se tulbur la adugareaprimelor picturi de reactiv,Azotul uor hidrolizabil, n mg NH3/100g este nfuncie de starea de prospeime:

pete proaspt 13,6 pete relativ proaspt 27,2-30

pete alterat 30


33/42

proba de reducere a albastrului de metilen,care servete la aprecierea ncrcturii

microbiene a crniipeteluiarat: peteproaspt decolorare dup 2 ore pete alterat decolorare dup 1 or

Proba plutirii:petiiproaspeipui n ap cadla fund, n timp ce cei alterai plutescdeasupra; proba se face cu petele ntreg,fr a se scoate intestinele.

C i di


34/42

Conserve i preparate din

pete

Conservarea petilor se poate face prin: congelare, uscare,

srare,

afumare,

fierbere, etc.

Controlul calitii se face prin determinriorganoleptice i fizico-chimice.

35.

L tii i f36.
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.pescuitmania.ro/pesti/Crap_comun.jpg&imgrefurl=http://www.pescuitmania.ro/pescuit-la-Crap.htm&usg=__sktJQ8ZIFj2MQc60rGdnLli8jE0=&h=116&w=250&sz=5&hl=ro&start=196&um=1&tbnid=ttKQCUecfZId1M:&tbnh=52&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3Dicre%2Bde%2Bcrap%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D180%26um%3D1http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.bucataras.ro/uploads/modules/news/1340/471x318_12463879593e200170.jpg&imgrefurl=http://www.bucataras.ro/retete/1340/rulada_de_somon_afumat_cu_legume_si_sos_tartar.html&usg=__lrokCVeno_HkHeJ3ja7NU5nuVNI=&h=318&w=471&sz=26&hl=ro&start=63&tbnid=Sc0WpwU6qFnzCM:&tbnh=87&tbnw=129&prev=/images%3Fq%3Dpreparate%2Bdin%2Bpeste%2Bafumat%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D60http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.infoaliment.ro/9/img/442.jpg&imgrefurl=http://www.infoaliment.ro/9/1f/270/%2Bconserve%2Bpeste/danubiu%2Bro%2B2002.html&usg=__dU3w-5xZH24hgIvEpH-aoDpqtO4=&h=921&w=638&sz=188&hl=ro&start=19&tbnid=vR8R1GjCtd1w1M:&tbnh=147&tbnw=102&prev=/images%3Fq%3Dconserve%2Bsi%2Bpreparate%2Bdin%2Bpeste%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN


35/42

La petii conservai n saramur se faceanaliza saramurii prin urmtoareledeterminri: determinarea densitii (cu un densimetru la 150C) -

trebuie s fie cuprins ntre 1,14 i 1,20;

determinarea coninutului n NaCl volumetric;

determinarea aciditii totale a saramurii -volumetric;

determinarea H2S i NH3
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://ghidpescuit.ro/wp-content/uploads/2009/04/crapi.jpg&imgrefurl=http://ghidpescuit.ro/tehnici-pescuit/pescuitul-la-crap/crapul-primavara-vara-toamna-si-iarna/&usg=__FJ1RUWhkY_vXyiyZ8AyDY0OUznU=&h=118&w=118&sz=4&hl=ro&start=200&um=1&tbnid=wRjtGrbGdlPtlM:&tbnh=88&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Dicre%2Bde%2Bcrap%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D180%26um%3D1


36/42

La petele conservat n cutii se cerceteaz:

Dac cutiile sunt sau nu bombate i dupdeschidere se fac aprecieri organolepticeasupra crniii analiza uleiului;

La petelesrat se face proba H2S (reacia cuacetat de plumb - sulfura de plumb neagr)i secerceteazconinutul n NH3;

Analiza ambalajelor metalice se face n ceea ce

priveteconinutul de metale toxice (Pb, Cu) acrorprezen este interzis.


37/42

Falsificrile petelui i a produselor de pete

substituirea speciilor valoroase cu specii comune,

substituirea petilor"slbatici" cu cei de cultur,

folosirea unor procedee de procesareneconvenionale nedeclarate,

utilizarea unor aditivi i/sau ingrediente (proteinede origine animal sau vegetal, amidon, fosfai,etc.) neautorizai sau n doze mai mari,


38/42

nlocuirea icrelor originale cu cele de la alte speciisau chiar cu icre contrafcute.

Examinarea structurii i profilul proteinelor crniipetelui constituie principalul mijloc analitic deinvestigare a speciei i a altor elemente aleautenticitii petelui, dar i de decelare a unoreventuale fraude.

Acestea se identific prin electroforez (bazat pemobilitatea electroforetic a proteinelor,dependent de sarcina electric i de masamolecular), focalizarea izoelectric (IEF), metodeimunologice (bazate pe reacia dintre anticorp iantigenul care a indus producerea lui), analiza ADN.

40


39/42

Icrele

Prezint o mare valoare alimentar, fiindbogate n proteine, grsimi, sruri minerale i

vitamine A, D, E. pot fi:

icre de la peti comuni de ap dulce: crap, caras,

tiuc; icre de la peti oceanici: hering, macrou, cod; icre negre:morun, nisetru, pstrug,ceg; icre roii sau icre de Manciuria:somon.

40.

41
http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.lovostory.it/ricette/img/large/7-1.jpeg&imgrefurl=http://www.reteteculinare.ro/forum/discutii/cum_se_prepara_icrele_de_somonde_hering_si_de_pastrav-2801/10/&usg=__6Il7GW2ZQD1EFjgWGAYe2xpNIb8=&h=654&w=646&sz=189&hl=ro&start=107&um=1&tbnid=SIMFKIaUW6mRlM:&tbnh=138&tbnw=136&prev=/images%3Fq%3Dicre%2Bde%2Bcrap%26ndsp%3D20%26hl%3Dro%26sa%3DN%26start%3D100%26um%3D1http://images.okazii.ro/auctions/2009/03/23/20243002-1-500_500.jpg


40/42

Controlul calitii icrelor

Const n determinarea caracteristicilorsenzoriale i fizico-chimice.

Icrele proaspeteau o suprafaneted, aspect

strlucitor, consisten elastic, gust i mirosspecific petelui de la care provin, cu aromplcut.

Icrele alterate sunt mate, au suprafaancreit i cu plesnituri, prezint pete demucegai, sunt aderente n mas,consistena loreste moale i gustul acru.

41.

42


41/42

Falsificarea icrelor cele mai valoroase icrele de sturioni (icre negre sau

caviar), cele mai scumpe fiind cele de morun, apoi cele de Manciuria (roii), care sunt i cele mai

expuse falsificrilor, prin nlocuirea cu icre negre false

obinute din gelatin la care se adaug carne saugrsime de pete pentru a le potena aroma i gustulspecific, culoarea fiind compensat de coloranisintetici, sub denumirea de "Produs tip caviar" sau"Produs tip Manciuria".

42.

43


42/42

identificarea grsimilor strine (n acestscop se face un extract eteric i se determin

indicii de iod, saponificare, refracie,aciditate, etc.)

identificarea finii care se face prin tratarea

cu soluie de iod i microscopic. determinarea substanelor conservante (acid

boric - adaos max. 0,5%,hexametilentetramina - adaos max. 0,1%)

determinarea azotailor - max. 0,1%.

43.

Documents

Controlul calităţii cărnii şi a produselor de carne. Metode de identificare a falsificărilor