CONTOH TUGAS AKHIR PKL.pdf

PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ASETAT PADA MEDIA

OSA TERHADAP PENGUJIAN TPC JUICE DI

PT NUTRIFOOD INDONESIA

SALMA FIKRIYAH

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI LAPORAN TUGAS AKHIR DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan laporan tugas akhir Pengaruh Penggunaan

Asam Asetat Pada Media OSA Terhadap Pengujian TPC Juice di PT Nutrifood

Indonesia adalah karya saya dengan arahan dosen pembimbing dan belum

diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber

informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain

telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian

akhir laporan ini.

Bogor, Juli 2014

Salma Fikriyah

NIM J3E111062

RINGKASAN

SALMA FIKRIYAH. Pengaruh Penggunaan Asam Asetat Pada Media OSA

Terhadap Pengujian TPC Juice di PT Nutrifood Indonesia. Dibimbing oleh

DENNY HERNAWAN.

Media pertumbuhan mikroorganisme merupakan suatu substan yang terdiri

dari campuran zat-zat nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan

perkembangan mikroorganisme. Analisa mikrobiologi yang umum dilakukan

untuk semua produk adalah analisa Total Plate Count (TPC) yaitu untuk melihat

total mikroba keseluruhan. Media yang digunakan untuk analisa TPC juice adalah

media Orange Serum Agar (OSA). Media OSA memiliki pH sebesar 5.52

Pembiakan mikroba dalam laboratorium mikrobiologi memerlukan medium atau

media yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan

mikroorganisme dan produk yang dianalisa, seperti produk juice. Poduk juice di

PT Nutrifood Indonesia memiliki nilai pH berkisar antara 3.5-4.0, maka kondisi

media TPC yang digunakan perlu memiliki pH yang setara atau hampir setara

dengan produk tersebut. Penurunan pH dilakukan dengan menambahkan asam

organik pada media OSA.

Asam organik yang digunakan di PT NFI ini sebelumnya adalah asam

laktat, namun adanya keterbatasan supply asam laktat, maka dilakukan percobaan

terhadap asam organik lainnya, yaitu asam asetat. Asam asetat ini lebih mudah

ditemui dan harganya pun lebih murah. Sebelum dilakukan penggantian asam

organik maka perlu dilakukan pengujian keefektifan penggunaan asam asetat

terhadap analisa TPC juice. Tahapan pengujian ini dimulai dari pemilihan

mikroba uji, penyegaran kultur biakan, screening awal, uji akurasi, uji presisi,

serta uji T. Mikroba uji yang digunakan adalah Bakteri Asam Laktat, Escherichia

coli, dan Saccharomyces cerevisiae.

Berdasarkan hasil penelitian, asam asetat tidak dapat digunanakan sebagai

penurun pH media OSA, karena asam asetat memiliki pengaruh inhibisi terhadap

bakteri. Hasil tersebut dilihat dari uji akurasi, uji presisi, dan uji T. Uji akurasi

pada spike S. cerevisiae dan BAL menunjukan hasil yang tidak akurat. Uji akurasi

pada penelitian ini dinyatakan dalam % recovery. PT Nutrifood Indonesia

menetapkan syarat % recovery sebesar 90-110 %. Uji presisi spike S. cerevisiae

pada media OSA + asam asetat 25% dinyatakan presisi, sedangkan spike BAL

pada media OSA + asam asetat 25% dinyatakan tidak presisi. Uji T spike S.

cerevisiae pada media OSA + asam asetat 25% dinyatakan tidak berbeda nyata

dengan spike S. cerevisiae pada media OSA + asam laktat 10% pada tingkat

kepercayaan 95%. Uji T spike BAL pada media OSA + asam asetat 25%

dinyatakan berbeda nyata dengan spike BAL pada media OSA + asam laktat 10%

pada tingkat kepercayaan 95%. Spike E. coli tidak dilakukan uji akurasi, uji presisi

dan uji T karena analisa TPC menunjukan hasil yang negatif.

Kata kunci : TPC, Orange Serum Agar, asam asetat, akurasi, presisi, uji T.

PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ASETAT PADA MEDIA

OSA TERHADAP ANALISA TPC JUICE DI

PT NUTRIFOOD INDONESIA

SALMA FIKRIYAH

Laporan Tugas Akhir

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Ahli Madya pada

Program Diploma Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Tugas Akhir : Pengaruh Penggunaan Asam Asetat Pada Media OSA

Terhadap Pengujian TPC Juice di PT Nutrifood

Indonesia

Nama : Salma Fikriyah

NIM : J3E111062

Disetujui oleh

Drs Denny Hernawan, MA

Dosen Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Ir Bagus Priyo Purwanto, MAgr CC Nurwitri, DAA

Direktur Koordinator Program Keahlian

Tanggal lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-

Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam

kegiatan praktik kerja lapangan yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2014

sampai Mei 2014 ini ialah mikrobiologi, dengan judul Pengaruh Penggunaan

Asam Asetat Pada Media OSA Terhadap Pengujian TPC Juice di PT Nutrifood

Indonesia.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Denny Hernawan selaku dosen

pembimbing serta Ibu Rina Dwi Oktavia dari PT Nutrifood Indonesia sebagai

manajer RSL sekaligus pembimbing lapang. Disamping itu, penghargaan penulis

sampaikan kepada staf departemen RSL PT Nutrifood Indonesia yang telah

membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan

kepada ayah, ibu, serta keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2014

Salma Fikriyah

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI v

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vii

1 PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Tujuan 2

2 METODE KERJA 2

2.1 Lokasi dan Waktu 2

2.2 Jenis dan Teknik Pengumpulan Data 2

2.2.1 Data primer 2

2.2.2 Data sekunder 3

2.3 Metode Analisis 3

2.3.1 Alat dan bahan 3

2.3.2 Metode kerja 4

3 KEADAAN UMUM PT NFI 6

3.1 Sejarah Perusahaan 6

3.2 Visi dan Misi 6

3.2.1 Pemberdayaan masyarakat 7

3.2.2 Budaya perusahaan 7

3.2.3 Ruang lingkup departemen RND and Service Laboratory (RSL) 8

3.2.4 Jenis produk PT Nutrifood Indonesia 8

4 PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ASETAT PADA MEDIA OSA

TERHADAP PENGUJIAN TPC JUICE 9

4.1 Media Pertumbuhan 9

4.2.1 Orange Serum Agar (OSA) 10

4.2.2 Plate Count Agar (PCA) 10

4.2.3 deMann Rogosa Shape Agar (MRSA) 11

4.2.4 Yeast Glucose Chloramphenicol Agar (YGCA) 12

4.3 Asam Organik 12

4.3.1 Asam laktat 12

4.3.2 Asam asetat 12

4.4 Analisa TPC (Total Plate Count) 14

4.5 Uji Ketahanan Asam Asetat 14

4.5.1 Penentuan konsentrasi asam asetat 14

4.5.2 Penentuan dosis asam asetat 15

4.5.3 Uji ketahanan asam asetat 25% 15

4.6 Hasil Penelitian Pengaruh Penggunaan Asam Asetat 17

4.6.1 Pemilihan mikroba uji 17

4.6.2 Penyegaran kultur 18

4.6.3 Screening awal dan spiking 18

4.6.4 Uji Akurasi, uji presisi, dan uji T (T Test) 22

5 SIMPULAN DAN SARAN 25

5.1 Simpulan 25

5.2 Saran 25

DAFTAR PUSTAKA 25

LAMPIRAN 27

DAFTAR TABEL

1. Penggunaan media 5

2. Jenis produk di PT Nutrifood Indonesia 9

3. Komposisi OSA 10

4. Komposisi PCA 11

5. Komposisi MRSA 11

6. Komposisi media YGCA 12

7. Pengecekan pH asam asetat 15

8. Pengecekan pH Media OSA 15

9. Hasil analisa TPC uji ketahanan asam asetat 25% 16

10. Hasil screening awal Bakteri Asam Laktat, S. cerevisiae, dan E. coli 19

11. Hasil analisa TPC spiking BAL, S. cerevisiae, dan E. coli pada juice 21

12. Hasil uji T media OSA + asam laktat 10 % dengan media OSA + asam asetat

25 % spike S. Cerevisiae 31

13. Hasil uji T media OSA + asam laktat 10% dengan media OSA + asam asetat

25% spike BAL 31

14. Hasil uji akurasi media OSA + asam laktat 10% dengan spike S. cerevisiae 32

15. Hasil uji akurasi media OSA + asam asetat 25% dengan spike S. cerevisiae 32

16. Hasil uji akurasi media OSA + asam laktat 10% dengan spike BAL 33

17. Hasil uji presisi media OSA + asam laktat 10% dengan spike S. cerevisiae 35

18. Hasil uji presisi media OSA + asam asetat 25% dengan spike S. cerevisiae 35

19. Hasil uji presisi media OSA + asam laktat 10% dengan spike BAL 36

DAFTAR GAMBAR

1. Hasil positif media OSA 10 2. Hasil positif media MRSA 11 3. Hasil positif media YGCA 12

DAFTAR LAMPIRAN

1. Gambar alat dan bahan yang diguanakan untuk analisa 27 2. Diagram alir metode analisa 28 3. Hasil uji T dengan SPSS 31 4. Hasil uji akurasi 32 5. Cara perhitungan % recovery untuk uji akurasi 34 6. Hasil uji presisi 35 7. Cara perhitungan RSD dan % CV horwitz untuk uji presisi 37

1

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pembiakan mikroba dalam laboratorium mikrobiologi memerlukan

medium atau media yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang

sesuai dengan mikroorganisme. Media pertumbuhan mikroorganisme merupakan

suatu substan yang terdiri dari campuran zat-zat nutrisi yang diperlukan untuk

pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Media yang banyak digunakan

dalam pekerjaan rutin di laboratorium adalah kaldu cair dan kaldu agar

(Dwidjosputro 2005). Kondisi media harus disesuaikan dengan jenis mikroba

yang akan ditumbuhkan. Salah satunya adalah untuk menumbuhkan mikroba yang

terdapat dalam juice, maka diperlukan kondisi media asam yang disesuaikan

dengan kondisi asam pada produk.

Media yang cocok untuk menumbuhkan total mikroba yang tumbuh pada

kondisi asam adalah media Orange Serum Agar (OSA). Media OSA merupakan

media yang dikembangkan secara khusus untuk isolasi dan pehitungan

mikroorganisme yang dapat bertahan atau tumbuh pada produk jeruk (oxoid

2014). Nilai pH media OSA sebesar 5.5 sehingga mampu menumbuhkan mikroba

yang tahan terhadap suasana asam. Namun, kondisi asam tersebut harus tetap

disesuaikan dengan kondisi asam pada produk. Produk juice di PT Nutrifood

Indonesia memiliki nilai pH sebesar 3.5-4.0, sehingga perlu penurunan nilai pH

media OSA.

Penurunan pH media OSA dilakukan dengan cara menambahkan asam

organik. Pemilihan asam organik haruslah tepat agar mikroba yang diiinginkan

dapat tumbuh dengan subur. Fungsi penggunaan asam organik pada media

pertumbuhan OSA adalah untuk membuat suasana yang lebih asam. Jenis asam

organik yang dapat ditambahkan ke dalam media OSA adalah asam laktat, asam

asetat, dan asam organik lainnya. Saat ini, asam organik yang digunakan di PT

Nutrifood Indonesia adalah asam laktat. Adanya keterbatasan supply asam laktat

dapat menghambat proses analisa, oleh karena itu ingin diketahui eketifitas

penggunaan asam asetat terhadap pertumbuhan mikroba. Asam asetat dipilih

karena lebih mudah ditemui dan memiliki harga yang lebih murah dibandingkan

asam laktat. Penelitian ini melanjutkan dari penelitian sebelumnya yang

menggunaakan asam sitrat.

Sebelum digunakan asam asetat pada pengujian Total Plate Count (TPC)

maka perlu dilakukan penelitian terlebih dahulu terhadap efektifitas penggunaan

asam asetat. Uji yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji T, uji akurasi, dan

uji presisi. Uji T yang digunakan adalah independent sampel t test. Parameter

yang dilihat pada uji akurasi adalah % recovery, sedangkan parameter yang dilihat

pada uji presisi adalah nilai RSD dan CV Horwitz.

2

1.2 Tujuan

Tujuan praktik kerja lapangan ini secara umum mengaplikasikan ilmu yang

telah didapat selama mengikuti perkuliahan di perguruan tinggi, belajar

berinteraksi secara professional di lingkungan kerja dan diharapkan dapat

memberikan masukan yang bermanfaat bagi PT Nutrifood Indonesia.

Tujuan secara khusus untuk melihat efektifitas penggunaan asam asetat pada

media OSA terhadap pengujian TPC yang dilihat dari uji T, uji akurasi dan uji

presisi serta melihat pengaruh kondisi penyimpanan asam asetat terhadap

efektifitasnya.

2 METODE KERJA

2.1 Lokasi dan Waktu

Kegiatan praktik kerja lapangan ini dilaksanakan di PT Nutrifood Indonesia

yang beralamat di Jalan Raya Ciawi KM 36 No 280 A Bogor. Kegiatan ini

berlangsung selama tiga bulan mulai dari tanggal 24 Februari 2014 sampai 30 Mei

2014. Kegitan PKL dilakukan di Departemen RSL (R&D and Service Laboratory)

yang berfokus pada laboratorium mikrobiologi dengan hari kerja dari Senin

hingga Jumat selama 8 jam kerja.

2.2 Jenis dan Teknik Pengumpulan Data

Jenis data yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan praktik kerja lapang

terdiri dari data primer dan data sekunder. Teknik pengumpulan data primer

meliputi berpartisipasi aktif, praktik dan pengamatan langsung, dan wawancara.

Sedangkan teknik pengumpulan data sekunder dilakukan melalui studi pustaka.

2.2.1 Data primer

Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari

sumbernya. Metode pengumpulan data primer yang dilakukan selama kegiatan

PKL yaitu :

a. Berpartisipasi aktif Penulis secara langsung terlibat secara aktif dan ikut melakukan kegiatan

analisa mikrobiologi rutin di laboratorium PT Nutrifood Indonesia sehingga dapat

melakukan penelitian ini.

3

b. Pengamatan Langsung Penulis melakukan pengamatan secara langsung dengan mengobservasi

kegiatan di lapangan tentang analisis mikrobiologi secara rutin di laboratorium

PT Nutrifood Indonesia.

c. Wawancara Wawancara dilakukan untuk memperoleh data, informasi, dan penjelasan

terhadap kegiatan analisa mikrobilogi serta pemecahan masalah yang ada.

Kegiatan wawancara dilakukan dengan para labtech, penata, dan para staf yang

terkait dengan pengujian mikrobiologi.

2.2.2 Data sekunder

Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidak langsung atau

diperoleh dari pihak lain melalui pengmpulan data studi pustaka. Studi pustaka

berasal dari membaca referensi atau literatur, baik berupa buku, jurnal, makalah,

dokumen perusahaan, dan media elektronik seperti internet yang berkaitan dengan

analisis mikrobiologi..

2.3 Metode Analisis

2.3.1 Alat dan bahan

Peralatan yang digunakan dalam melakukan pengujian ini adalah timbangan

dua desimal, beaker glass 500 ml, sendok, hot plate stirrer, autoclave, dan botol

schott duran 500 ml untuk pembuatan media. Peralatan yang digunakan untuk

melakukan inokulasi adalah Erlenmeyer 100 ml steril, ose, biosafety cabinet,

cawan petri steril, magnetic stirrer, tabung pengencer steril, vortex mixer,

mikropipet steril 100-1000 l, fintip mikropipet steril, sarung tangan, masker,

inkubator 35C 1C, dan 30C 1C. Peralatan lain yang digunakan adalah refrigerator yang digunakan untuk menyimpan suspensi kultur, colony counter

yang digunakan untuk menghitung jumlah koloni, serta autoclave yang digunakan

untuk memusnahkan mikroba. Selain itu, dalam melakukan kegiatan analisa ini

menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) seperti jas laboratorium, masker tebal

untuk menimbang media, masker tipis untuk melakukan analisa, dan sarung

tangan. Gambar peralatan tercantum dalam Lampiran 1.

Bahan yang digunakan dalam melakukan pengujian ini adalah RTD juice,

alkohol 70%, larutan pengencer, media, dan kultur standar. Larutan pengencer

yang digunakan adalah Buffered Peptone Water (BPW) dan media yang

digunakan adalah Orange Serum Agar (OSA), Plate Count Agar (PCA), deMann

Rogosa Shape Agar (MRSA), dan Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar

(YGCA). Kultur standar yang digunakan dalam pengujian ini adalah campuran

Bakteri Asam Laktat, Escherichia coli ATCC 25922, dan Saccharomyces

cerevisiae.

4

2.3.2 Metode kerja

1. Penentuan dosis asam asetat

Penentuan dosis asam asetat diperlukan untuk mengetahui seberapa banyak

asam asetat yang ditambahkan untuk menggantikan asam laktat yang sebelumnya

digunakan pada media OSA untuk melakukan uji TPC, asam asetat yang

digunakan adalah asam asetat glasial dengan konsentrasi 99%. Target Nilai pH

OSA dengan penambahan asam asetat adalah sebesar 4.13. Nilai tersebut

disetarakan dengan nilai pH OSA 500 ml yang ditambahkan 10 ml asam laktat

10%.

Perlu dibuat 5 serial konsentrasi yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% untuk

mengetahui pada konsentrasi berapa asam asetat memiliki pH yang setara dengan

pH asam laktat. Pembuatan konsentrasi dilakukan dengan cara melarutkan

sejumlah asam asetat pekat kedalam aquabidest hingga volume akhir 100 ml.

Asam laktat 10% memiliki nilai pH sebesar 1.88, nilai pH asam asetat yang

hampir setara dengan nilai pH asam laktat 10% berada pada konsentrasi 20% dan

30%. Nilai pH asam asetat pada konsentrasi tersebut berturut-turut sebesar 1.82

dan 1.97, maka dibuat larutan asam asetat dengan konsentrasi 25%. Asam asetat

dengan konsentrasi 25% memiliki nilai pH sebesar 1.89 yang artinya pH ini sudah

setara dengan pH asam laktat 10%. Selanjutnya perlu dilakukan uji pendahuluan

untuk menentukan jumlah asam yang dapat menurunkan pH media OSA hingga

4.13. Uji pendahuluan tersebut dilakukan dengan cara menambahkan asam asetat

25% dengan volume yang sama secara beruntun hingga didapatkan pH OSA yang

setara dengan pH OSA dengan penambahan asam laktat 10%.

2. Penyegaran kultur

Penyegaran kultur dilakukan untuk menyegarkan kultur murni yang dorman

akibat penyimpanan pada suhu dingin. Penyegaran kultur dilakukan dengan cara

mengambil 1 ml atau 1 ose kultur dari kultur murni kemudian dimasukan kedalam

45 ml larutan pengencer BPW. Larutan tersebut diinkubasi pada suhu 35C

selama 1 hari untuk kultur BAL dan E. coli, dan pada suhu 30C selama 2 hari

untuk kultur S. cerevisiae.

3. Screening awal

Screening awal dilakukan untuk menentukan jumlah mikroba yang akan

digunakan pada proses spiking melalui tahap pengenceran, jumlah mikroba yang

diharapkan sebesar 25-250 cfu. Penentuan jumlah mikroba dilakukan dengan

membuat serial pengenceran dari 100 hingga 10

-8. Kultur yang digunakan pada

screening awal ini adalah kultur yang sebelumnya telah disegarkan pada media

BPW. Masing-masing inokulum dari 8 tingkat pengenceran tersebut dipipet ke

dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan media agar dengan

menggunakan metode tuang (pour plate). Hasil perhitungan TPC tersebut yang

selanjutnya digunakan untuk melakukan spiking sampel sesuai dengan jumlah

mikroba pada tingkat pengenceran yang dikehendaki. Media yang digunakan

untuk melakukan screening awal tercantum dalam Tabel 1.

5

Tabel 1 Penggunaan media

Kultur Media

BAL MRSA, OSA, OSA + laktat 10%, OSA + asetat 25%

E. coli SPC, OSA, OSA + laktat 10%, OSA + asetat 25%

S. cerevisiae YGCA, OSA, OSA + laktat 10%, OSA + asetat 25%

4. Tahap pelaksanaan (Spiking)

Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan pengujian TPC. Sampel

yang diuji sebanyak 48 sampel, terdiri dari 15 sampel ditambahkan (spiking)

bakteri E. coli, 15 sampel ditambahkan bakteri asam laktat, 15 sampel

ditambahkan kultur S. cerevisiae, dan 3 sampel tanpa kultur sebagai blanko untuk

masing-masing kultur. Sampel sebanyak 10 ml dilakukan pengenceran kedalam

media BPW 90 ml terlebih dahulu sebelum dilakukan spiking. Sebagai

pembanding dilakukan juga spiking terhadap media BPW 90 ml tanpa sampel.

Masing-masing perlakuan tersebut dipipet ke dalam cawan petri secara duplo dan

ditambahkan media agar dengan menggunakan metode pour plate. Media yang

digunakan adalah media OSA + asam laktat 10% dan media OSA + asam asetat

25%. Semua cawan diinkubasi pada suhu 35C selama 2 hari. Hasil tersebut

kemudian diuji berdasarkan parameter pengujian yang sudah ditentukan, yaitu uji

T, uji akurasi, dann uji presisi.

5. Uji ketahanan asam asetat

Selain dilakukan pengaruh penggunaan asam asetat pada media OSA

terhadap pengujian TPC, dilakukan juga uji TPC pada pengaruh kondisi

penyimpanan terhadap ketahanan asam asetat 25%. Pengujian TPC dilakukan

setiap 2-3 hari sekali selama 15 hari. Uji ini dilakukan untuk mengetahui

keefektifan asam asetat meskipun disimpan pada kondisi penyimpanan yang

berbeda-beda.

Uji ini dilakukan dengan cara memberikan 7 perlakuan berbeda pada 100 ml

asam asetat 25%. Tujuh perlakuan tersebut adalah asam asetat disimpan dalam

suhu dingin, asam asetat disimpan dalam suhu ruang, asam asetat yang difiltrasi,

asam asetat yang tidak difiltrasi, asam asetat yang ditambah kultur E. coli, asam

asetat yang ditambah kultur BAL, dan asam asetat yang di tambah kultur S.

cerecisiae. Masing-masing perlakuan disimpan dalam suhu ruang kecuali untuk

asam asetat yang disimpan dalam suhu dingin, asam asetat yang difilter dan yang

tidak difilter. Media yang digunakan pada pengujian TPC adalah media SPC dan

diinkubasi pada suhu 35C selama 2 hari. Diagram alir metode kerja pengujian

tercantum dalam Lampiran 2.

6

3 KEADAAN UMUM PT NFI

3.1 Sejarah Perusahaan

PT Nutrifood Indonesia berdiri sejak tahun 1979, PT Nutrifood Indonesia

memproduksi dan memasarkan berbagai produk makanan dan minuman kesehatan

berkualitas internasional dengan berbagai merk terkemuka. Kantor pusat PT

Nutrifood Indonesia berada di Jakarta, dengan jaringan distribusi yang terjangkau

lebih dari tiga puluh Negara di Indonesia.

PT Nutrifood Indonesia adalah perusahaan yang secara inovatif

menginspirasi dan membantu setiap individu untuk mencapai keseimbangan hidup

dengan menjalankan pola hidup sehat yang menyenangkan dan memperhatikan

asupan nutrisi sehingga dapat menikmati hidup sehat lebih lama.

Berikut ini adalah perkembangan dan pencapaian-pencapaian yang telah

dicapai oleh PT Nutrifood Indonesia:

1. Pada tahun 1994 PT Nutrifood Indonesia mendapatkan sertifikat ISO 9002 : 1987, sekaligus menjadi perusahaan makanan pertama di Indonesia yang

mendapat ISO.

2. Tahun 1997 : National Sales mendapatkan sertifikat ISO 9002 : 1994 3. Tahun 2001 : memperoleh sertifikat ISO 17025, yang diakui APEC dan negara

negara WTO,bagi layanan jasa laboratorium. 4. Tahun 2005 : Holding company mendapatkan sertifikat ISO 9001 : 2000 5. Tahun 2005 : National Sales mendapat kembali sertifikat ISO 9001 : 2000 6. Tahun 2008 : Manufaktur Nutrifood mendapat sertifikat ISO 22000 : 2005 7. Tahun 2008 : Laboratorium mendapatkan kembali sertifikat ISO IEC 17025 :

2005

8. Tahun 2009 : Nutrifood non Manufaktur mendpat sertifikat ISO 9001 : 2008 9. Tahun 2010 : Sertifikat system jaminan halal dari LP-POM MUI, sedangkan

sertifikat halal bagi semua produk Nutrifood didapatkan sesuai tahun

launchingnya.

3.2 Visi dan Misi

PT Nutrifood Indonesia berusaha untuk menjadi pionir dan pemimpin pasar

dalam memberikan solusi atau cara yang tepat kepada pelanggan untuk meraih

kehidupan yang lebih sehat, lebih nikmat dan penuh arti, baik untuk saat ini

maupun di masa mendatang. Oleh karena itu PT Nutrifood Indonesia memiliki

misi yaitu, Inspiring a nutritious life.

Langkah yang diambil untuk mewujudkan misi tersebut, Nutrifood berusaha

memahami pelanggan dalam setiap fase kehidupan yang dialaminya,

mengidentifikasi kebutuhan unik mereka, dan memberikan solusi. Terutama

melalui produk dan pelayanan bernutrisi untuk meraih kehidupan yang lebih sehat

7

dan berkualitas. PT Nutrifood Indonesia hadir untuk menginspirasi kehidupan

yang bernutrisi.

3.2.1 Pemberdayaan masyarakat

PT Nutrifood Indonesia memiliki komitmen dalam pemberdayaan

masyarakat yang berkesinambungan. Terdiri dari 3 spesifikasi, yaitu:

1. Kesehatan PT Nutrifood Indonesia aktif berpartisipasi dan menyelenggarakan

berbagai kegiatan untuk membantu masyarakat dalam meningkatkan kualitas

hidup melalui pola hidup sehat dan nutrisi seimbang.

2. Pendidikan Pendidikan amat mempengaruhi kesadaran akan kesehatan. Oleh karena

itu, PT Nutrifood Indonesia memiliki beberapa program di bidang pendidikan,

yaitu :

a. Nutrifood Leadership Awards b. Pembangunan kembali beberapa sekolah c. Kerjasama dengan Indonesia mengajar

3. Lingkungan Hidup sehat tidak terlepas dari lingkungan yang sehat. Maka, PT

Nutrifood Indonesia memiliki beberapa program untuk meningkatkan

kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup hijau, yaitu :

a. Nursery, pembagian bibit unggul dan pembinaan rutin kepada petani b. Mendukung program penghijauan Kota Bogor c. Pembuatan sumur resapan dimasyarakat

3.2.2 Budaya perusahaan

Dalam menjalankan aktivitasnya, PT Nutrifood Indonesia selalu berpegang

pada prinsip I-CARE, yaitu :

1. Integrity

Dapat diandalkan dan konsisten dalam nilai pribadi, pekerjaan, dan universal.

2. Collaboration

Bekerjasama untuk mencapai tujuan bersama.

3. Innovation

Berpikir kreatif dan inovasi yang merupakan kunci memenangkan persaingan

dimasa mendatang, bisa berupa terobosan atau perbaikan terus menerus

lingkungan yang kondusif bagi tim untuk bekerjasama mancapai visi.

4. Respect

Menghargai perbedaan adalah dasar paling mendalam dari komunikasi yang

sehat antara sesama.

5. Excellence

Striving for Excellence atau kemauan untuk terus menerus mencapai hasil

yang lebih baik merupakan dasar dari profesionalisme dalam bekerja.

8

Selain budaya I-CARE, PT Nutrifood Indonesia juga menerapkan budaya

5R pada bulan Juli 2001. Budaya 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, dan Rajin)

diterapkan di PT Nutrifood Indonesia dengan tujuan untuk meningkatkan

efisiensi, produktivitas, kualitas, dan keselamatan kerja karyawan.

3.2.3 Ruang lingkup departemen RND and Service Laboratory (RSL)

PT Nutrifood Indonesia adalah salah satu perusahaan yang bergerak

dibidang makanan dan minuman kesehatan (Healty food and drink) serta

minuman penyegar. Salah satu hal yang harus dijaga adalah kualitas. Kualitas

merupakan suatu parameter produk yang sesuai dengan spesifikasi yang telah

ditentukan dan permintaan atau harapan pelanggan. Oleh karena itu, PT Nutrifood

Indonesia melalu departemen RSL, melakukan inspeksi atau pengujian terhadap

produk-produknya mulai dari bahan baku, bahan kemas, barang dalam proses, dan

produk jadi untuk tetap menjaga kualitas produk akhirnya.

Departemen RSL merupakan salah satu departemen di PT Nutrifood

Indonesia yang memiliki tugas untuk melakukan pengawasan terhadap kualitas

produk yang dihasilkan oleh PT Nutrifood Indonesia dengan inspeksi yang

dilakukan sesuai dengan standard operational proseduer yang berlaku. Selain

pengawasan terhadap produk, departemen RSL juga bertugas untuk menjamin

kesesuaian alat proses atau mesin yang digunakan dengan melakukan swab

terhadap alat-alat tersebut. Inspeksi atau pengujian merupakan salah satu kegiatan

yang dilakukan dengan mengamati suatu atau beberapa karakteristik tertentu daru

barang produksi meliputi bahan baku, bahan kemas, barang dalam proses atau

Work In Process (WIP), produk Ready to Drink (RTD) dan produk jadi (reference

sample) sesuai dengan standard operasional prosedur yang berlaku.

3.2.4 Jenis produk PT Nutrifood Indonesia

PT Nutrifood Indonesia adalah perusahaan yang secara inovatif

menginspirasi dan membantu setiap individu untuk mencapai keseimbangan hidup

dengan menjalankan pola hidup sehat yang menyenangkan dan memperhatikan

asupan nutrisi sehingga dapat menikmati hidup sehat lebih lama. Oleh karena itu,

produk yang dihasilkan adalah produk-produk untuk kesehatan. Produk-produk

PT Nutrifood Indonesia tercantum dalam Tabel 2.

9

Tabel 2 Jenis produk di PT Nutrifood Indonesia

Produk Jenis Produk Produk Jenis Produk

Produk

bebas

gula

Gula rendah kalori

Pelengkap

masakan

Minyak jagung

Gula non kalori Kecap manis

Gula merah sugar free Kecap asin

Gula cair Gula tebu rendah kalori

Madu rendah kalori Low fat noodles

No added sugar cookies

(with oat)

Susu Bubuk

Low Fat

Susu bubuk untuk manula

Caffe latte Susu bubuk untuk dewasa

Milk tea Susu bubuk untuk remaja

Sirup Susu bubuk untuk anak-anak

Jam Susu bubu rasa kacang hijau

Susu non

fat

Non fat skim milk Susu bubuk soleha

Non fat skim milk omega

fiber Susu bubuk javacino latte

Nonfat skim mil soy ginger

Sari Buah

Sari buah ready to drink

Oat milk drink Sari buah jelly

Produk

diet

Nutrion drink Sari buah serbuk

Cookies rendah kalori dan

bebas lemak

Suplemen

Pria

Minuman tinggi proten

Paket diet 6 hari Supplement telur, madu, dan

ginseng

Susu rendah lemak

pengganti sarapan Amino bar

Diet tea

Sumber : PT Nutrifood Indonesia (2013)

4 PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ASETAT PADA MEDIA OSA TERHADAP PENGUJIAN TPC JUICE

4.1 Media Pertumbuhan

Medium pertumbuhan adalah tempat untuk menumbuhkan mikroba.

Mikroba memerlukan nutrisi untuk memenuhi kebutuhan energi, bahan

pembangun sel, untuk sintesa protoplasma dan bagian-bagian sel lain. Setiap

mikroba mempunyai sifat fisiologi tertentu, sehingga memerlukan nutrisi tertentu

pula (Sumarsih 2003).

Sumber karbon untuk mikroba dapat berbentuk senyawa organik maupun

anorganik. Senyawa organik meliputi karbohidrat, lemak, protein, asam amino,

asam organik, garam asam organik, polialkohol, dan sebagainya. Senyawa

anorganik misalnya karbonat dan gas CO2 yang merupakan sumber karbon utama

10

(Sumarsih 2003). Media pertumbuhan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

OSA, PCA, MRSA, dan YGCA.

4.2.1 Orange Serum Agar (OSA)

OSA merupakan media yang dikembangkan secara khusus untuk isolasi dan

pehitungan mikroorganisme yang dapat bertahan atau tumbuh pada produk jeruk.

Nilai pH yang rendah pada OSA membatasi pertumbuhan dari mikroorganisme

yang dapat bertahan dalam lingkungan asam. Organsisme yang dapat tumbuh

adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, kapang, dan khamir. Bakteri asam

laktat yang menyebabkan kebusukan pada produk juice antara lain Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, dan Leuconostoc

dextranicum (Oxoid 2014). Komposisi media OSA tercantum dalam Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi OSA

Bahan Bobot

(gram/ liter)

Tryptone 10.0

Yeast Extract 3.0

Orange Serum 3.5

Glucose 4.0

Di-photassium phosphate 2.5

Agar 14.0 Sumber: www.oxoid.com (2014)

Adapun hasil positif pada media OSA (Orange Serum Agar), dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1 Hasil positif media OSA

4.2.2 Plate Count Agar (PCA)

Plate Count Agar merupakan sebuah media pertumbuhan mikroorganisme.

Media agar ini digunakan untuk menghitung jumlah mikroorganisme total yang

terdapat pada setiap sampel makanan, produk susu, air limbah dan sampel-sampel

lainnya. Metode yang menggunakan agar ini adalah Total Plate Count.

Komposisi PCA untuk setiap liter, tercantum dalam Tabel 4.

11

Tabel 4 Komposisi PCA

Bahan Bobot

(g/L)

Tryptone 5 gram

Yeast extract 2.5 gram

Glucose 1 gram

Agar 9.0 gram Sumber: www.oxoid.com (2014)

4.2.3 deMann Rogosa Shape Agar (MRSA)

MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan

Shape (1960) untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis

Lactobacillus dari seluruh jenis bahan. MRSA mengandung polysorbat, asetat,

magnesium, dan mangan yang diketahui untuk beraksi/bertindak sebagai faktor

pertumbuhan bagi Lactobacillus, kandungan nutrient dalam MRSA tidak sangat

selektif, sehingga ada kemungkinan Pediococcus, Leuconostoc serta jenis bakteri

lain dapat tumbuh. Komposisi MRSA tercantum dalam Tabel 5.

Tabel 5 Komposisi MRSA

Bahan Bobot

(g / L)

Peptone 10.0

Lab-Lemco Powder 8.0 Yeast Extract 4.0

Glucose 20.0

Sorbitan mono-oleate 1 ml

Di-photassium phosphate 2.0

Sodium acetate 3H2O 5.0

Tri-ammonium citrate 2.0

Magnesium sulphate 7H2O 0.2

Magnesium sulphate 4H2O 0.05

Agar 10.0 Sumber: www.oxoid.com (2014)

Adapun hasil positif dan negatif pada media MRSA dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2 Hasil positif media MRSA

12

4.2.4 Yeast Glucose Chloramphenicol Agar (YGCA)

YGCA merupakan media yang digunakan untuk pertumbuhan kapang dan

khamir. YGCA dapat dikatakan sebagai media selektif karena menekan

pertumbuhan jenis mikroba lain (bakteri) yang tidak diinginkan. Antibiotik dalam

media ini yang bernama chloramphenicol berfungsi untuk untuk menghambat

pertumbuhan bakteri gram negatif dan bakteri gram positif. Chloramphenicol

bekerja menghambat sistesis protein pada sel bakteri, menurut Pelczar (2006)

chloramphenicol bergabung dengan sumbit-sumbit ribosom sehingga

mengganggu sistesis protein. Adapun hasil positif media YGCA (Yeast Glucose

Chloramphenicol Agar), dapat dilihat pada Gambar 3. Komposisi media YGCA

data dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Komposisi media YGCA

Bahan Bobot

(g / L)

D(+) Glucose 20.0

Yeast Extract 5.0

Chloramphenicol 0.10

Agar 14.9 Sumber: www.merck_chemical.com (2014)

Gambar 3 Hasil positif media YGCA

4.3 Asam Organik

4.3.1 Asam laktat

Asam laktat (asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOHCOOH), dikenal juga

sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses

biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali

mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, asam laktat adalah asam

karboksilatdengan satu gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil.

Dalam air, asam laktat juga terlarut dan melepas proton (H+), membentuk ion

laktat. Asam ini juga larut dalam alcohol dan bersifat menyerap air (higroskopik).

Asam laktat mempunyai bobot molekul 90,08 g/mol. D+Asam laktat dan L+Asam

13

laktat memiliki titik leleh 53oC, dan titik didih 122

oC. Asam laktat memiliki nilai

derajat keasaman (pKa) sebesar 3.86 pada suhu 25oC.

Asam laktat digunakan sebagai bahan baku produksi oleh banyak industri

sebagai asidulan, aroma, pengawet dalam industri makanan, obat-obatan, kulit dan

tekstil, untuk produksi bahan kimia dasar, dan untuk polimerisasi bahan yang

mudah dirombak poly lactic acid (PLA). Berdasarkan kenyataan bahwa

penggunaan asam laktat yang luas dalam dunia industri, maka kebutuhan

pemenuhan bagi asam laktat masih sangat besar. Banyaknya kebutuhan asam

laktat di industri-industri yang tidak diimbangi dengan kemampuan produksi

dalam negeri membuat jumlah impor asam laktat cukup tinggi dan cenderung naik

setiap tahun.

4.3.2 Asam asetat

Asam asetat atau lebih dikenal sebagai asam cuka (CH3COOH ) adalah

suatu senyawa berbentuk cairan, tak berwarna, berbau menyengat, memiliki rasa

asam yang tajam dan larut didalam air, alkohol, gliserol, eter. Pada tekanan

atmosferik, titik didihnya 118.1oC (Hardoyo et al 2007). Acetic acid adalah

monoprotic acid yang lemah dengan nilai pKa 4.8, sehingga hanya hanya

sebagian kecil ion saja yang dapat terdisosiasi dalam air dan reaksi ini ada

kesetimbangannya dapat bergeser ke kiriatau ke kanan tergantung pada kondisi

dari reaksi (Triharto 2010). Asam asetat mudah menguap sehingga

penyimpanannya harus dengan wadah tertutup rapat, diletakan di tempat yang

terhindar dari sinar tahari langsng dan pada suhu ruang atau tidak lebih dari 40oC.

Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per

tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari

industri petrokimia maupun dari sumber hayati. Asam asetat merupakan nama

trivial atau nama dagang dari senyawa ini, dan merupakan nama yang paling

dianjurkan oleh IUPAC. Nama ini berasal dari kata Latin acetum, yang berarti

cuka. Nama sistematis dari senyawa ini adalah asam etanoat.

Asam asetat yang digunakan dalam pengujian ini adalah asam asetat glasial.

Asam asetat glasial merupakan nama trivial yang merujuk pada asam asetat yang

tidak bercampur air. Disebut demikian karena asam asetat bebas-air membentuk

kristal mirip es pada 16.7C, sedikit di bawah suhu ruang. Singkatan yang paling

sering digunakan, dan merupakan singkatan resmi bagi asam asetat adalah AcOH

atau HOAc dimana Ac berarti gugus asetil, CH3C(=O). Dalam keadaan murni, asam asetat bebas air (asam asetat glasial) merupakan cairan tidak

berwarna yang menyerap air dari lingkungan (bersifat higroskopis) dan membeku

di bawah 16,7oC (62

oF) menjadi sebuah kristal padat yang tidak berwarna. Asam

asetat merupakan satu dari asam karboksilat yang paling sederhana (berikutnya

adalah asam format), merupakan regensia dan bahan kimia industri yang sangat

penting yang dipakai untuk memproduksi berbagai macam bahan.

Asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan

etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga

ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperti garam anorganik dan gula maupun

senyawa non-polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. Asam

asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya

14

seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari

asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas dalam industri kimia.

Proses produksi asam asetat dapat dilakukan secara kimiawi dan biologis.

Proses kimiawi produksi asam asetat yang banyak dilakukan adalah oksidasi

butana. Untuk kebutuhan pangan, produksi asam asetat harus dilakukan melalui

proses biologis, salah satunya adalah fermentasi dari bahan baku alcohol.

Fermentasi dilakukan dengan menggunakan bakteri dari genus Acetobacter dalam

kondisi aerobik. Salah satu spesies yang banyak digunakan untuk fermentasi asam

asetat adalah Acetobacter aceti (Hardoyo et al 2007).

Asam asetat yang ditambahkan ke dalam media OSA sebanyak 7.5 ml. pH

OSA dengan penambahan asam asetat 25% pada volume tersebut telah setara

dengan pH OSA yang ditambahkan 10 ml asam laktat 10%.

4.4 Analisa TPC (Total Plate Count)

Analisa TPC pada produk juice dilakukan secara kuantitatif yaitu dengan

metode hitung cawan. Prinsip metode ini adalah sel jasad renik yang masih hidup

ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang

biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan

mata tanpa menggunakan mikroskop. Pemupukan dalam metode hitung cawan

dibedakan atas dua cara, yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan

(spread plate). Dalam metode tuang, sejumlah contoh (1 ml atau 0.1 ml) dari

pengenceran yang dikehendaki dimasukan ke dalam cawan petri, kemudian

ditambah agar cair steril yang telah didinginkan (40-50C) sebanyak 15-20 ml dan

digoyangkan agar contoh menyebar rata. Pada pemupukan dengan metode

permukaan, terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0.1 ml contoh

yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut, dan diratakan dengan

batang gelas melengkung yang steril (Fardiaz S 1992).

4.5 Uji Ketahanan Asam Asetat

Tahapan pengujian ketahanan asam asetat dimulai dari penentuan

konsentrasi asam asetat, penentuan dosis asam asetat yang ditambahkan kedalam

media OSA, serta pengujian TPC terhadap ketahanan asam asetat.

4.5.1 Penentuan konsentrasi asam asetat

Penentuan konsentrasi asam asetat dilakukan untuk mengetahui konsentrasi

asam asetat yang digunakan sebagai pengatur keasaman media OSA. Target pH

asam asetat yang digunakan adalah sebesar 1.88, tersebut setara dengan pH asam

laktat 10%. Penentuan konsentrasi ini dilakukan dengan cara membuat 5 serial

konsentrasi yang berbeda yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Setiap

15

konsentrasi asam asetat diukur pHnya dengan menggunakan pH meter yang telah

terkalibrasi. Nilai pH dari setiap konsentrasi tercantum dalam tabel 7.

Tabel 7 Pengecekan pH asam asetat

Konsentrasi pH

Asam asetat 10% 2.21





Nilai pH dari setiap kosentrasi menunjukan semakin kecil konsentrasi maka

nilai pH semakin rendah. Dari hasil tersebut nilai pH konsentrasi asam asetat yang

mendekati nilai pH asam laktat 10% berada diantara konsentrasi 20% dan 30%,

maka dibuat konsentrasi 25% agar nilai pH asam asetat setara dengan nilai pH

asam laktat 10%. Nilai pH asam asetat pada konsentrasi 25% sebesar 1.89, nilai

tersebut sudah hampir setara dengan nilai pH asam laktat 10%.

4.5.2 Penentuan dosis asam asetat

Penentuan dosis asam asetat dilakukan untuk mengetahui berapa banyak

asam asetat yang perlu ditambahkan ke dalam media OSA. Perlu dilakukannya uji

pendahuluan untuk menentukan dosis asam asetat. Uji pendahuluan dilakukan

dengan cara mengecek pH media OSA dan pH media OSA + 10 ml asam laktat

10%. Penentun dosis asam asetat dilakukan dengan dengan cara menambahkan

asam asetat 25% sebanyak 1 ml secara beruntun ke dalam media OSA. Perlu

dilakukan pengecekan pH media OSA setiap 1 ml asam asetat yang ditambahkan,

agar diketahui pada volume berapa asam asetat 25% dapat menurunkan pH media

OSA. Nilai pH media OSA + asam asetat 25% harus setara dengan nilai pH media

OSA + asam laktat 10%. Volume asam asetat 25% yang didapatkan sebanyak 7.5

ml dalam media OSA 500 ml. Nilai pH media tercantum dalam Tabel 8.

Tabel 8 Pengecekan pH Media OSA

Larutan pH

Media OSA 5.42

Media OSA 500 ml + 10 ml asam laktat 10 % 4.13

Media OSA 500 ml + 7.5 ml asam asetat 25 % 4.12

4.5.3 Uji ketahanan asam asetat 25%

Uji ketahanan asam asetat dilakukan untuk mengetahui seberapa tahan asam

asetat yang tidak sterill dapat tetap tidak terkontainasi oleh mikroba yang terdapat

diudara. Uji ketahanan ini dilakukan terhadap asam asetat dengan 7 perlakuan

yang berbeda, yaitu asam asetat yang disimpan pada suhu ruang, asam asetat yang

16

disimpan pada suhu dingin, asam asetat yang difiltrasi, asam asetat yang tidak

difiltrasi, asam asetat yang ditambahkan kultur BAL, asam asetat yang

ditambahkan kultur E. coli, dan asam asetat yang ditambahkan kultur S.

cerevisiae. Asam asetat yang digunakan adalah asam asetat yang sudah

diencerkan hingga konsentrasi 25%. Media yang digunakan untuk analisa TPC

dari masing-masing perlakuan adalah media PCA. Hasil pengamatan yang

dilakukan selama 15 hari terhadap 7 perlakuan asam asetat yang berbeda

tercantum dalam Tabel 9.

Tabel 9 Hasil analisa TPC uji ketahanan asam asetat 25%

Perlakuan Hari ke 0 Hari ke 4 Hari ke 6 Hari ke 8 Hari ke 10 Hari ke 13 Hari ke 15

10-1

10-2

10-1

10-2

10-1

10-2

10-1

10-2

10-1

10-2

10-1

10-2

10-1

10-2

Asam asetat

+ BAL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Asam asetat

+ S. C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Asam asetat

+ E.C 0 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Asam asetat

T. Ruang 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Asam asetat

T. Refri 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Asam asetat

filter 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Asam asetat

filter 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Hasil pengamatan selama 15 hari menunjukan bahwa asam asetat tidak

terjadi perubahan, kecuali pada H ke 0 asam asetat dengan perlakuan ditambah

kultur E. coli pada pengenceran 10-2

terjadi pertumbuhan, namun pertumbuhan

koloni tersebut diperkiraan adalah kontaminasi karena pada pengenceran 10-1

tidak ada pertumbuhan. Kontaminasi dapat berasal dari udara, cawan petri yang

digunakan, pipet mikro yang digunakan, dan bisa juga dari fintip yang digunakan.

17

4.6 Hasil Penelitian Pengaruh Penggunaan Asam Asetat

Tahapan yang dilakukan untuk melakukan penelitian ini adalah pemilihan

mikroba uji, penyegaran kultur, screening awal dan spiking, uji akurasi, uji

presisi, dan uji T.

4.6.1 Pemilihan mikroba uji

Pemilihan mikroba uji dilakukan berdasarkan jenis mikroba yang

kemungkinan tumbuh pada produk, Menurut Ringblom (2004) mikroorganisme

yang dapat tumbuh pada liquid juice adalah bakteri tahan asam, kapang, dan

khamir. Mikroorganisme yang digunakan pada pengujian ini adalah BAL (Bakteri

Asam Laktat), Saccharomyces cerevisiae, dan Escherichia coli. E. coli digunakan

juga karena memungkinkan dapat mengkontaminasi juice dari air yang

digunakannya.

a. Escherichia coli

Escherichia coli adalah bakteri gram negatif dan berbentuk coccoid (batang

pendek), batang bersifat fakultatif anaerob dan tidak membentuk spora. E. coli

merupakan mikroflora alami yang hidup dalam saluran pencernaan manusia dan

hewan. Beberapa galur atau strain E. coli merupakan patogen yang dapat

menyebabkan diare pada manusia dan hewan (Rahayu 2011). Oleh sebab itu, E.

coli dijadikan sebagai indikator kontaminasi fekal.

E. coli dapat tumbuh optimum pada suhu 37C49C. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi selama

proses pemasakan. E. coli dapat tumbuh pada kisaran pH 4.09.0 dan pada pH 7.07.5 terjadi pertumbuhan E. coli yang optimum. Aktivitas air minimum yang memungkinkan pertumbuhan E. coli adalah 0.96. Bakteri E. coli biasa disebut

sebagai koliform fekal. E. coli dapat berubah menjadi patogen jika hidup di luar

usus yang akan menyebabkan infeksi saluran kemih, infeksi luka, dan mastitis

pada sapi (Rizkyta, 2013).

b. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk

kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum 35oC, pada

umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif,

dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat

khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan

garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida.

Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang

memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk

anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa

karakteristik tertentu yaitu tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif,

18

tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari

fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari

metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada

lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan

yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis)

juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin,

purin, dan pirimidin.

Namun, meskipun BAL ini sering digunakan untuk produk fermentasi,

adakalanya BAL tidak boleh tumbuh pdaa produk-produk non fermentasi, seperti

pada produk liquid juice. Jika BAL tumbuh atau memfermentasi glukosa pada

produk ini, maka produk akan menjadi semakin asam yang pada akhirnya akan

menyebakan kebusukan produk. BAL merupakan bakteri neutrofilik, meskipun

bakteri ini termasuk kedalam bakteri neutrofilik, dia mampu bertahan pada pH

rendah sehingga dapat memungkinkan untuk tumbuh diproduk liquid juice.

c. Saccharomyces cerevisiae

S. cerevisiae merupakan khamir yang paling popular dalam pengolahan

makanan, khamir ini telah lama digunakan dalam industri wine dan bir. Dalam

bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan dikenal

sebagai ragi roti (Hidayat et al 2006). Namun, dalam industri sari buah atau juice

adanya pertumbuhan khamir ini merupakan suatu hal yang tidak diizinkan, karena

khamir ini dapat menyebabkan kebusukan pada produk juice atau sari buah.

Khamir ini melakukan reproduksi vegetative dengan membentuk tunas. Sel

berbentuk ellipsoid atau silindir. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak

bersepta. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya

sumber nitrogen (Hidayat et al 2006).

4.6.2 Penyegaran kultur

Penyegaran kultur dilakukan untuk menyegarkan kultur murni yang dorman

akibat penyimpanan pada suhu dingin. Penyegaran kultur dilakukan dengan cara

mengambil 1 ml atau 1 ose kultur dari kultur murni kemudian dimasukan kedalam

45 ml larutan pengencer BPW, larutan tersebut diinkubasi pada suhu 35C selama

1 hari untuk kultur BAL dan E. coli, dan pada suhu 30C selama 2 hari untuk

kultur S. cerevisiae. Pertumbuhan mikorba ditandai dengan adanya perubahan

penampakan media. Media berubah menjadi keruh jika mikroba di dalamnya

tumbuh, sedangkan media tetap jernih jika mikroba di dalamnya tidak tumbuh.

4.6.3 Screening awal dan spiking

a. Screening awal

Screening awal dilakukan untuk menentukan jumlah mikroba yang akan

digunakan pada proses spiking melalui tahap pengenceran, jumlah mikroba yang

diharapkan sebesar 25-250 cfu. Penentuan jumlah mikroba dilakukan dengan

membuat serial pengenceran dari 100 hingga 10

-8. Kultur yang digunakan pada

19

screening awal ini adalah kultur yang sebelumnya telah disegarkan pada media

BPW. Masing-masing inokulum dari 8 tingkat pengenceran tersebut dipipet ke

dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan media agar dengan

menggunakan metode tuang (pour plate). Media yang digunakan untuk

melakukan screening awal adalah PCA untuk Escherichia coli, MRSA untuk

Bakteri Asam Laktat, YGCA untuk Sacchaomyces cerevisiae dan OSA, OSA +

Asam laktat 10%, OSA + Asam asetat 25% untuk ketiga kultur. Hasil dari

perhitungan TPC tersebut yang selanjutnya digunakan untuk melakukan spiking

sampel sesuai dengan jumlah mikroba pada tingkat pengenceran yang

dikehendaki. Hasil screening awal pada kultur Bakteri Asam Laktat, Escherichia

coli, dan Saccharomyces cerevisiae dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 10 Hasil screening awal Bakteri Asam Laktat, S. cerevisiae, dan E. coli

Mikroba Media Tingkat Pengenceran

10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

10-7

10-8

BAL

MRSA TBUD TBUD TBUD TBUD 630 70 19 1

TBUD TBUD TBUD TBUD 625 89 20 1

OSA TBUD TBUD TBUD TBUD 715 83 18 0


OSA+asam

laktat



OSA+asam

asetat

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

E. coli

SPC TBUD TBUD TBUD TBUD 3600 529 66 11


OSA TBUD TBUD TBUD TBUD 2112 770 39 3


OSA+asam

laktat

40 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

OSA+asam

asetat

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

S.

cerevisiae

YGCA TBUD TBUD 441 77 8 2 0 0

TBUD TBUD 560 77 7 0 0 0

OSA TBUD TBUD 1652 260 33 4 0 0

TBUD TBUD 1600 270 26 3 0 0

OSA+asam

laktat

TBUD 3160 585 104 5 1 0 0

TBUD 2720 269 58 6 1 0 0

OSA+asam

asetat

TBUD 2192 400 32 6 0 0 0

TBUD 2480 367 37 4 1 0 0

Hasil analisa TPC pada tahap screening awal menunjukan bahwa jumlah

bakteri E. coli dan BAL lebih banyak dibandingkan khamir S. cerevisiae. Hal

tersebut karena bakteri memiliki waktu generasi yang lebih cepat dibandingkan

mikroba eukariotik lainnya (Rahayu dan Nurwitri 2012). Perbedaan dari sifat-sifat

20

sel suatu organisme dan mekanisme pertumbuhnnya menyebabkan perbedaan

dalam kecepatan pertumbuhan. Pada umumnya semakin kompleks suatu

organisme, semakin lama dibutuhkan oleh sel untuk membelah. Jadi,

pertumbuhan bakteri akan lebih cepat daripada khamir, dan khamir lebih cepat

daripada kapang (Fardiaz S 1992:117).

Menurut Rahayu dan Nurwitri (2012), selain struktur sel mikroba, faktor

yang mempengaruhi petumbuhan mikroba ada 2, yaitu faktor intrinsik dan

ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor yang berasal dari bahan pangan atau

media yang dapat mempengaruhi pertumbuhannya, sedangkan faktor ekstrinsik

adalah faktor yang berasal dari luar bahan pangan yang dapat memengaruhi

pertumbuhan mikroba. Faktor intrinsik yang memengaruhi pertumbuhan mikroba

adalah kandungan nutrisi, pH, potensi redoks, aktivitas water (Aw), komponen

antimikroba, dan struktur pangan, sedangkan faktor ekstrinsik yang memengaruhi

pertumbuhan mikroba adalah suhu, kelembaban udara, dan kandungan udara di

sekitar pangan.

Hasil screening awal S. cerevisiae menunjukan jumlah mikroba yang masuk

ke dalam range 25-250 cfu adalah pada tingkat pengenceran 10-4

dan 10-3

,

sehingga pengenceran yang diambil untuk melakukan spiking S. cerevisiae ke

dalam sampel adalah tingkat pengenceran 10-2

untuk spike rendah dan 10-1

untuk

spike tinggi.

Hasil screening awal BAL menunjukan jumlah mikroba yang masuk ke

dalam range 25-250 cfu adalah pada tingkat pengenceran 10-6

dan 10-5

, sehingga

tingkat pengenceran yang diambil untuk melakukan spiking BAL ke dalam

sampel adalah tingkat pengenceran 10-4


untuk spike

tinggi, perhitungan dapat dilihat di Lampiran 3. Hasil screening awal BAL pada

media OSA + asam asetat 25% yang diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35C

tidak terjadi pertumbuhan. Hal tersebut karena suasana media yang tidak

mendukung untuk pertumbuhan BAL, sehingga waktu generasi yang dibutuhkan

lebih lama. Begitu juga dengan BAL pada media OSA + asam laktat 10% yang

memerlukan inkubasi 3 hari pada suhu 35C untuk pertumbuhannya. Dilihat dari

penggunaannya, asam asetat dan asam laktat merupakan asam digunakan untuk

menghambat pertumbuhan bakteri, oleh karena itu petumbuhannya tidak terlalu

optimum.

Hasil screening awal E. coli menunjukan jumlah mikroba yang masuk ke

dalam range 25-250 cfu adalah pada tingkat pengenceran 10-7

dan 10-6

, sehingga

tingkat pengenceran yang diambil untuk melakukan spiking E. coli ke dalam

sampel adalah tingkat pengenceran 10-5


untuk spike

tinggi. Hasil screening awal E. coli pada media OSA + Asam laktat 10%, dan +

Asam asetat 25% tidak terjadi pertumbuhan. Hal tersebut karena E. coli

merupakan bakteri neutrofilik yang memiliki rentang pH optimum 6.0-7.0

(Rizkyta 2013). Pada pH 4, E.coli dapat tumbuh namun pH tersebut merupakan

pH minimumnya, sehingga pertumbuhan yang terjadi lambat. E. coli merupakan

bakteri gram negatif, bakteri tersebut tidak tahan terhadap asam tinggi. Pernyataan

tersebut diperkuat oleh sebuah kutipan dari Ray (2013) yang menyatakan bahwa

bakteri gram negatif sensitif terhadap tingkat keasaman yang rendah dibandingkan

bakteri gram positif.

21

b. Spiking

Spiking merupakan suatu metode penambahan analit/kultur kedalam sampel.

Sampel yang dipakai adalah RTD juice yang telah diuji dan sudah memiliki status

baik untuk didistribusikan. Hal ini dilakukan agar jumlah mikroba yang tumbuh

benar berasal dari kultur yang ditambahkan. Media yang digunakan pada tahap ini

adalah media OSA + asam laktat 10% dan media OSA + Asam asetat 25%.

Spiking pada penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan pengujian TPC.

Jumlah spike yang digunakan pada tahap ini adalah jumlah spike rendah.

Sampel yang diuji sebanyak 48 sampel, terdiri dari 15 sampel dispike bakteri

E. coli, 15 sampel dispike bakteri asam laktat, 15 sampel dispike S. cerevisiae, dan

3 sampel tanpa kultur sebagai blanko untuk masing-masing kultur. Sampel yang

digunakan sebelumnya dilakukan pengenceran kedalam media BPW 90 ml

terlebih dahulu sebelum dilakukan spiking. Sebagai pembanding dilakukan juga

spike terhadap media BPW 90 ml tanpa sampel. Masing-masing perlakuan

tersebut dipipet ke dalam cawan petri secara duplo dan ditambahkan media agar

dengan menggunakan metode pour plate. Kemudian diinkubasi pada suhu 35C

selama 2 hari. Hasil spiking dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11 Hasil analisa TPC spiking BAL, S. cerevisiae, dan E. coli pada juice

Hasil Spiking

Saccharomyces cerevisiae Bakteri Asam Laktat Escherichia coli

Kode Asam laktat Asam asetat Asam laktat Asam asetat Asam laktat Asam asetat

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Spike 101 108 107 106 113 130 0 0 0 0 0 0

Sampel 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

NS A 129 125 124 115 125 120 0 0 0 0 0 0

NS B 164 139 150 145 124 125 0 0 0 0 0 0

NS C 134 131 104 109 109 130 0 0 0 0 0 0

NS D 111 109 122 107 140 110 0 0 0 0 0 0

NS E 120 95 131 124 111 125 0 0 0 0 0 0

NS F 132 132 116 127 130 133 0 0 0 0 0 0

NS G 130 143 135 103 108 110 0 0 0 0 0 0

NS H 104 81 135 103 130 120 0 0 0 0 0 0

NS I 93 94 80 90 200 131 0 0 0 0 0 0

NS J 91 86 100 100 132 116 0 0 0 0 0 0

NS K 85 96 88 80 115 141 0 0 0 0 0 0

NS L 94 97 94 70 130 121 0 0 0 0 0 0

NS M 80 86 97 90 128 128 0 0 0 0 0 0

NS N 95 86 108 97 138 111 0 0 0 0 0 0

NS O 122 109 130 101 143 101 0 0 0 0 0 0

Hasil analisa TPC pada tahap spiking menunjukan pertumbuhan khamir dan

bakteri yang jauh berbeda, khamir lebih tahan terhadap asam oganik, sedangkan

bakteri tidak terlalu tahan terhadap asam organik. Waktu pertumbuhan khamir

pada media yang ditambahkan asam organik lebih cepat dibandingkan bakteri.

22

Menurut Afriani (2011), S. cerevisiae merupakan khamir dengan kondisi optimum

pertumbuhannya pada suhu 30C dengan pH 4.8, sehingga pada media yang

ditambahkan asam organik khamir ini dapat tumbuh dengan baik dan optimal,

sedangkan bakteri dapat tumbuh dengan baik pada pH 6.5-7.5 dan pada pH

dibawah 5.0 dan di atas 8.5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Oleh karena

itu, khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat

(Fardiaz 1992).

Nilai pKa suatu asam organik berpengaruh dalam menghambat pertumbuhan

mikroba, semakin besar nilai pKa maka daya hambatnya pun semakin kuat, hal ini

diperkuat oleh penelitian Andriani et al. di Balai Besar Penelitian Veteriner

(2007) yang menyatakan bahwa asam asetat yang memiliki nilai pKa sebesar 4.8

lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan

asam laktat yang memiliki pKa sebesar 3.86. Kondisi derajat asam rendah dan dan

banyaknya presentase molekul asam organik yang tidak terdisosiasi akan

meningkatkan kemampuan sebagai antimikroba (Ray 1992). Nilai pKa digunakan

sebagai ukuran kelarutan suatu asam dalam pelarut air dengan kondisi standar (1

atm dan 25C).

Asam organik dapat melewati dinding sel bakteri dalam bentuk tidak

terdisosiasi. Begitu ada di dalam sel, asam tersebut akan berdisosiasi

menghasilkan ion H+ yang akan menurunkan pH sel, sehingga bakteri tersebut

akan menggunakan energinya untuk mengembalikan keseimbangan yang normal.

Sebaliknya, radikal anion RCOO akan mengganggu DNA dan sintesis protein

sehingga organism tersebut menjadi stres dan tidak mampu bereplikasi (Nursey

1997). Oleh karena itu, semakin banyak molekul asam organik yang tidak

terdisosiai maka akan semakin banyak pula molekul yang dapat melewati dinding

sel bakteri.

Berbeda dengan bakteri gram negatif yang tidah dapat tahan terhadap asam,

bakteri gram positif mempunyai pertahanan terhadap kondisi asam berupa

mekanisme pompa proton sehingga mampu menyeimbangkan pH dalam sel dan

substrat antimikroba lainnya tidak dapat berpenetrasi ke dalam membran

sitoplasma (Cotter dan Hill 2003).

4.6.4 Uji Akurasi, uji presisi, dan uji T (T Test)

Pengaruh penggunaan asam asetat pada media OSA dilihat dari 3 parameter

yaitu uji T, uji akurasi, dan uji presisi. Pada tahap pengujian ini digunakan 2

perlakuan yang berbeda terhadap media OSA, yaitu dengan penambahan asam

asetat 25% dan dengan penambahan asam laktat 10% sebagai pembanding serta

metode standar yang diterapkan di PT Nutrifood Indonesia.

a. Uji akurasi

Akurasi adalah kemampuan metode untuk mengukur dan mendekteksi nilai

aktual atau nilai sebenarnya dari mikroorganisme target dalam sampel. Akurasi

merupakan ukuran ketepatan atau kedekatan hasil pengujian dengan hasil yang

sebenarnya (Ibrahim dan Singgih 2000). Uji akurasi dinyatakan dalam %

recovery. % Recovery digunakan untuk melihat hasil perolehan kembali dari

23

masing masing sampel terhadap jumlah spike yang ditambahkan. % Recovery

dihititung dengan rumus dibawah ini:

% Recovery = log H/ log A x 100

Dimana, % Recovery = persen perolehan kembali

H = Hasil pengujian dengan metode

A = Hasil sebenarnya dari mikroorganisme target

% Recovery dihitung dari hasil analisa TPC pada tahap spiking. Hasil

perhitungan % recovery (Lampiran 4) pada media OSA + asam laktat 10% dan

media OSA + asam asetat 25% dengan kultur S. cerevisiae dari ulangan 1 sampai

15 berturut-turut memiliki range nilai % recovery sebesar 101.7124 115.5017 % dan 101.1992 114.9611 %. PT Nutrifood Indonesia menetapkan Syarat % recovery pada uji akurasi sebesar 90-110%, sehingga % recovery pada media

OSA + asam laktat 10% dan media OSA + asam asetat tidak memenuhi syarat dan

dinyataan tidak akurat.

Hasil perhitungan % recovery pada media OSA + asam laktat 10% dengan

kultur BAL dari ulangan 1 sampai 15 memiliki range nilai % recovery sebesar

107.3878 111.6828 %, sedangkan analisa TPC pada media OSA + asam asetat 25% tidak dihitung % recovery-nya karena analisa TPC kultur BAL menunjukan

hasil negatif. PT Nutrifood Indonesia menetapkan syarat % recovery sebesar 90-

110%, sehingga % recovery pada media OSA + asam laktat 10% dan media OSA

+ asam asetat 25% tidak memenuhi syarat dan dinyatakan tidak akurat.

Hasil menunjukan tidak akurat mungkin karena kesalahan prosedur dalam

melakukan tahap spiking. Pada tahap spiking analis melakukan thawing yang

terlalu lama terhadap kultur yang akan digunakan, sehingga jumlah koloni dalam

media bertambah. Salah satu faktor yang mempengaruhi mikroba untuk

melakukan pembelahan sel adalah suhu. Suhu dapat mempengaruhi kecepatan

pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba yang terdapat dalam media menjadi

bertambah banyak. Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pembelahan sel

adalah waktu. Setiap mikroba memiliki waktu pembelahan sel (waktu generasi)

yang berbeda-beda. Pada kondisi optimumnya, mikroba dapat melakukan

replikasi yang optimum pula.

Hasil pengujian TPC pada kultur E. coli dengan media OSA + asam laktat

10% dan media OSA + asam asetat 25% tidak dilakukan uji akurasi karena hasil

pengujian TPC menunjukan hasil yang negatif.

b. Uji presisi

Uji presisi dilakukan untuk melihat tingkat kesesuaian antara hasil

pengujian individual dengan hasil rata-rata pengujian berulang pada sampel yang

homogen dengan kondisi pengujian yang sama. Syarat presisi adalah memiliki

nilai RSD maksimal 0.1 dan CV horwitz maksimal 10%. Rumus untuk

menghitung nilai RSD dan CV horwitz, sebagai beikut:

RSD =

24

Dimana, RSD = Relative Standard Deviation

ai dan bi = hasil pengujian i (1,2,3,n) xi = rata-rata

p = jumlah sampel yang diuji

CV horwitz = RSD x 100%

Hasil perhitungan RSD dan CV horwitz (Lampiran 6) pada spike S.

cerevisiae menunjukan nilai RSD dan CV horwitz pada media OSA + asam laktat

10% berturut-turut sebesar 0.0177 dan 1.7667 %, sedangkan nilai RSD dan CV

howitz pada media OSA + asam asetat 25 % berturut-turut sebesar 0.0241 dan

2.4076 %. Jika dibandingkan dengan syarat presisi, maka media OSA + asam

laktat 10 % dan media OSA + asam asetat 25 % dinyatakan presisi karena

memiliki nilai RSD < 0,1 dan CV horwitz

25

coli tidak dapat dihitung uji T karena analisa TPC dari kedua perlakuan media

OSA menunjukan hasil yang negatif.

5 SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa asam asetat yang digunakan

pada media OSA memiliki pengaruh inhibisi (menghambat) pada beberapa jenis

mikroba sehingga tidak dapat digunakan sebagai penuun pH media OSA. Jenis

mikorba yang terhambat oleh asam asetat yaitu BAL dan E. coli. Hal tersebut

dilihat dari hasil uji akurasi, uji presisi, dan uji T. Pada uji ketahanan asam asetat

yang disimpan selama 15 hari menunjukan bahwa asam asetat dapat disimpan

pada suhu ruang maupun suhu dingin. Selain itu, tidak perlu dilakukan filtrasi

pada asam asetat.

5.2 Saran

Penulis menyarankan bahwa sebaiknya kultur yang digunakan untuk

validasi ini adalah kultur yang berasal dari produk terseut, sebaiknya kultur yang

digunakan pun kultur yang masih segar, sehingga data yang diperoleh tidak bias

dan tidak terjadi pengulangan uji.

DAFTAR PUSTAKA

Alokomi H.L., E. Skytta, M. Saarela. 2000. Asam laktat Acid Permeabilizes

Gram Negative Bacteria by Disrupting Outer Membrane. Appl And Environ

Microbiol. 66 (5): 2001-2005.

Andriani, Darmono, Kurniawati W. 2007. Pengaruh Asam Asetat dan Asam

Laktat Sebagai Antibakteri Terhadap Bakteri Salmonella SP. yang Diisolasi

dari Karkas Ayam. Jakarta (ID) : Fakultas Farmasi Universitas Pancasila

Jakarta.

Cotter, P.D. Dan C. Hill. 2003. Surviving The Acid Test: Responses of Gram-

Positive Bacteria to Low Ph. Microbiol And Mol Biol Rev. 67 (3): 429-453.

Dwijoseputro D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta (ID) : Djambatan.

26

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka

Utama.

Hardoyo, Agus Eko Tjahjono, Dyah Primarini, Hartono, Musa. 2007. Kondisi

Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan Acetobacter aceti B166.

Sains MIPA. 13(1):17.

Hidayat N, C. Padaga M, Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta

(ID): ANDI.

Ibrahim, Singgih. 2000. Validasi Mikrobiologi.

Nursey, I. 1997. Control of Salmonella. Kraftfutter 10: 415-422.

Pelczar M.J, Chan E.C.S. 2006. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Hadioetomo R.S,

penejemah. Jakarta (ID): UI-Press. Terjemahan dari: Elements of

Microbiology.

Poeloengan, M. Pengujian Yoghurt Probiotik Pada Pertumbuhan Bakteri. Bogor

(ID): Balai Besar Penelitian Veteriner.

Rahayu WP. 2011. Keamanan Pangan. Bogor (ID) : IPB Press

Rahayu WP Dan Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Press

Ray, B. 2003. Fundamental Food Microbiology 3rd

Ed. London : CRC Press.

Ray, B. 2005. Control by Low Ph and Organic Acid. Di Dalam : Fundamental

Food Microbiology, 3rd

Eds. 35. 483-490. Boca Raton : CRC Press

Ringblom, U. 2004. The Orange Book. Sweden : Tetrapack Company.

Ryzkita, S.N. 2013. Validasi Metode Pengujian Escherichia Coli Secara Kualitatif

dan Analisa Escherichia Coli Pada Produk Ready To Drink Juice Di PT

Nutrifood Indonesia. Bogor (ID): Institute Pertanian Bogor.

Triharto, DP. 2010. Studi Ketahanan Korosi Material SUS 316l, SUS 317l, SUS

329J dan HC-276 Dalam Larutan Asam Asetat Yang Mengandung Ion

Bromida. Depok (ID): Fakultas Teknik Universitas Indonesia.

27

LAMPIRAN

27

Lampiran 1 Gambar alat dan bahan yang diguanakan untuk analisa

Timbangan dua desimal Autoclave Beaker glass

Botol scott Bio Safety Cabinet Pipet mikro

Colony counter Tabung pengencer Inkubator

Magnetic stirrer Hot plate stirrer Vortex mixer

Cawan petri Erlenmeyer

28

Lampiran 2 Diagram alir metode analisa

a. Penentuan dosis asam asetat

b. Penyegaran kultur

Asam Laktat 10 %

10 ml

(2 vial)

OSA 500 ml

Cek pH

Cek pH

Asam Asetat 99,9 %

OSA 100 ml

10% 20% 30% 40%

25%

50%

@ 1 ml hingga pH

setara dengan OSA

+ Asam laktat 10%

29

c. Screening awal

d. Metode analisa uji akurasi

30

e. Metode analisa uji presisi

f. Uji ketahanan asam asetat

31

Lampiran 3 Hasil uji T dengan SPSS

Tabel 12 Hasil uji T media OSA + asam laktat 10 % dengan media OSA + asam

asetat 25 % spike S. Cerevisiae

Paired Differences

t df Sig.

(2-tailed) Mean Std.

Deviation

Std.

Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair

1

Acetic_S.

cerevisiae -

Lactic_S.

cerevisiae

-.60000 14.55310 3.75760 -8.65924 7.45924 -.160 14 .875

Tabel 13. Hasil uji T media OSA + asam laktat 10% dengan media OSA + asam

asetat 25% spike BAL

Paired Differences

t df Sig.

(2-tailed) Mean Std.

Deviation

Std. Error

Mean

95% Confidence Interval

of the Difference

Lower Upper

Pair 1 Acetic_BAL -

Lactic_BAL -126.16667 12.04851 3.11091 -132.83891 -119.49442 -40.556 14 .000

32

Lampiran 4 Hasil uji akurasi

Tabel 14 Hasil uji akurasi media OSA + asam laktat 10% dengan spike S.

cerevisiae

Kode sampel

Pengamatan %

Recovery Ul 1 (s+sp)-

sm Log Ul 2

(s+sp)-

sm Log log

NS 1 129 129 2.1106 125 125 2.0969 2.1037 111.5166

NS 2 164 164 2.2148 139 139 2.1430 2.1789 115.5017

NS 3 134 134 2.1271 131 131 2.1173 2.1222 112.4940

NS 4 111 111 2.0453 109 109 2.0374 2.0414 108.2102

NS 5 120 120 2.0792 95 95 1.9777 2.0285 107.5252

NS 6 132 132 2.1206 132 132 2.1206 2.1206 112.4084

NS 7 130 130 2.1139 143 143 2.1553 2.1346 113.1540

NS 8 104 104 2.0170 81 81 1.9085 1.9628 104.0429

NS 9 93 93 1.9685 94 94 1.9731 1.9708 104.4694

NS 10 91 91 1.9590 86 86 1.9345 1.9468 103.1953

NS 11 85 85 1.9294 96 96 1.9823 1.9558 103.6764

NS 12 94 94 1.9731 97 97 1.9868 1.9799 104.9541

NS 13 80 80 1.9031 86 86 1.9345 1.9188 101.7124

NS 14 95 95 1.9777 86 86 1.9345 1.9561 103.6905

NS 15 122 122 2.0864 109 109 2.0374 2.0619 109.2978

Spike real 77

1.8865 77

1.8865 1.8865

Sampel only 0

0

Tabel 15 Hasil uji akurasi media OSA + asam asetat 25% dengan spike S.

cerevisiae

Kode sampel

Pengamatan %


sm Log Ul 2

(s+sp)-

sm Log log

NS 1 124 124 2.0934 115 115 2.0607 2.0771 110.1018

NS 2 150 150 2.1761 145 145 2.1614 2.1687 114.9611

NS 3 104 104 2.0170 109 109 2.0374 2.0272 107.4604

NS 4 122 122 2.0864 107 107 2.0294 2.0579 109.0846

NS 5 131 131 2.1173 124 124 2.0934 2.1053 111.6012

NS 6 116 116 2.0645 127 127 2.1038 2.0841 110.4766

NS 7 135 135 2.1303 103 103 2.0128 2.0716 109.8116

NS 8 135 135 2.1303 103 103 2.0128 2.0716 109.8116

NS 9 80 80 1.9031 90 90 1.9542 1.9287 102.2357

NS 10 100 100 2.0000 100 100 2.0000 2.0000 106.0170

NS 11 88 88 1.9445 80 80 1.9031 1.9238 101.9770

NS 12 94 94 1.9731 70 70 1.8451 1.9091 101.1992

NS 13 97 97 1.9868 90 90 1.9542 1.9705 104.4536

NS 14 108 108 2.0334 97 97 1.9868 2.0101 106.5522

33

NS 15 130 130 2.1139 101 101 2.0043 2.0591 109.1515

Spike real 77

1.8865 77

1.8865 1.8865

Sampel only 0 0

Tabel 16 Hasil uji akurasi media OSA + asam laktat 10% dengan spike BAL

Kode sampel

Pengamatan %


sm log Ul 2

(s+sp)-

sm log log

NS 1 125 125 2.0969 120 120 2.0792 2.0880 110.0568

NS 2 124 124 2.0934 125 125 2.0969 2.0952 110.4321

NS 3 109 109 2.0374 130 130 2.1139 2.0757 109.4053

NS 4 140 140 2.1461 110 110 2.0414 2.0938 110.3580

NS 5 111 111 2.0453 125 125 2.0969 2.0711 109.1645

NS 6 130 130 2.1139 133 133 2.1239 2.1189 111.6829

NS 7 108 108 2.0334 110 110 2.0414 2.0374 107.3878

NS 8 130 130 2.1139 120 120 2.0792 2.0966 110.5057

NS 9 200 200 2.3010 131 131 2.1173 2.2092 116.4400

NS 10 132 132 2.1206 116 116 2.0645 2.0925 110.2924

NS 11 115 115 2.0607 141 141 2.1492 2.1050 110.9482

NS 12 130 130 2.1139 121 121 2.0828 2.0984 110.6007

NS 13 128 128 2.1072 128 128 2.1072 2.1072 111.0669

NS 14 138 138 2.1399 111 111 2.0453 2.0926 110.2969

NS 15 143 143 2.1553 101 101 2.0043 2.0798 109.6237

Spike real 70

1.8451 89

1.94939 1.8972

Sampel only 0 0

34

Lampiran 5 Cara perhitungan % recovery untuk uji akurasi

% Recovery = log +

log x 100%

= 2,0880

2,0835 x100 %

= 100,2176%

35

Lampiran 6 Hasil uji presisi

Tabel 17 Hasil uji presisi media OSA + asam laktat 10% dengan spike S.

cerevisiae

Kode

Sampel

Pengamatan

Sqr

(Diff/Mean) S D Log S Log D Log Difference

(Log S-

Log D)

Diff /

Mean

NS 1 129 125 2.1106 2.0969 2.1037 -0.0137 -0.0065 0.0000

NS 2 164 139 2.2148 2.1430 2.1789 -0.0718 -0.0330 0.0011

NS 3 134 131 2.1271 2.1173 2.1222 -0.0098 -0.0046 0.0000

NS 4 111 109 2.0453 2.0374 2.0414 -0.0079 -0.0039 0.0000

NS 5 120 95 2.0792 1.9777 2.0285 -0.1015 -0.0500 0.0025

NS 6 132 132 2.1206 2.1206 2.1206 0.0000 0.0000 0.0000

NS 7 130 143 2.1139 2.1553 2.1346 0.0414 0.0194 0.0004

NS 8 104 81 2.0170 1.9085 1.9628 -0.1085 -0.0553 0.0031

NS 9 93 94 1.9685 1.9731 1.9708 0.0046 0.0024 0.0000

NS 10 91 86 1.9590 1.9345 1.9468 -0.0245 -0.0126 0.0002

NS 11 85 96 1.9294 1.9823 1.9558 0.0529 0.0270 0.0007

NS 12 94 97 1.9731 1.9868 1.9799 0.0136 0.0069 0.0000

NS 13 80 86 1.9031 1.9345 1.9188 0.0314 0.0164 0.0003

NS 14 95 86 1.9777 1.9345 1.9561 -0.0432 -0.0221 0.0005

NS 15 122 109 2.0864 2.0374 2.0619 -0.0489 -0.0237 0.0006

Summation 0.0094

RSD 0.0177

CV = RSD X 100 1.7667

Tabel 18 Hasil uji presisi media OSA + asam asetat 25% dengan spike S.

cerevisiae

Kode

Sampel

Pengamatan

Sqr


(Log S- Log

D)

Diff / Mean

NS 1 124 115 2.0934 2.0607 2.0771 -0.0327 -0.0158 0.0002

NS 2 150 145 2.1761 2.1614 2.1687 -0.0147 -0.0068 0.0000

NS 3 104 109 2.0170 2.0374 2.0272 0.0204 0.0101 0.0001

NS 4 122 107 2.0864 2.0294 2.0579 -0.0570 -0.0277 0.0008

NS 5 131 124 2.1173 2.0934 2.1053 -0.0238 -0.0113 0.0001

NS 6 116 127 2.0645 2.1038 2.0841 0.0393 0.0189 0.0004

NS 7 135 103 2.1303 2.0128 2.0716 -0.1175 -0.0567 0.0032

NS 8 135 103 2.1303 2.0128 2.0716 -0.1175 -0.0567 0.0032

NS 9 80 90 1.9031 1.9542 1.9287 0.0512 0.0265 0.0007

NS 10 100 100 2.0000 2.0000 2.0000 0.0000 0.0000 0.0000

36

NS 11 88 80 1.9445 1.9031 1.9238 -0.0414 -0.0215 0.0005

NS 12 94 70 1.9731 1.8451 1.9091 -0.1280 -0.0671 0.0045

NS 13 97 90 1.9868 1.9542 1.9705 -0.0325 -0.0165 0.0003

NS 14 108 97 2.0334 1.9868 2.0101 -0.0467 -0.0232 0.0005

NS 15 130 101 2.1139 2.0043 2.0591 -0.1096 -0.0532 0.0028

Summation 0.0174

RSD 0.0241

CV = RSD X 100 2.4076

Tabel 19 Hasil uji presisi media OSA + asam laktat 10% dengan spike BAL

Kode

Sampel

Pengamatan

Sqr


(Log S-

Log D)

Diff /

Mean

NS 1 125 120 2.0969 2.0792 2.0880 -0.0177 -0.0085 0.0001

NS 2 124 125 2.0934 2.0969 2.0952 0.0035 0.0017 0.0000

NS 3 109 130 2.0374 2.1139 2.0757 0.0765 0.0369 0.0014

NS 4 140 110 2.1461 2.0414 2.0938 -0.1047 -0.0500 0.0025

NS 5 111 125 2.0453 2.0969 2.0711 0.0516 0.0249 0.0006

NS 6 130 133 2.1139 2.1239 2.1189 0.0099 0.0047 0.0000

NS 7 108 110 2.0334 2.0414 2.0374 0.0080 0.0039 0.0000

NS 8 130 120 2.1139 2.0792 2.0966 -0.0348 -0.0166 0.0003

NS 9 200 131 2.3010 2.1173 2.2092 -0.1838 -0.0832 0.0069

NS 10 132 116 2.1206 2.0645 2.0925 -0.0561 -0.0268 0.0007

NS 11 115 141 2.0607 2.1492 2.1050 0.0885 0.0421 0.0018

NS 12 130 121 2.1139 2.0828 2.0984 -0.0312 -0.0148 0.0002

NS 13 128 128 2.1072 2.1072 2.1072 0.0000 0.0000 0.0000

NS 14 138 111 2.1399 2.0453 2.0926 -0.0946 -0.0452 0.0020

NS 15 143 101 2.1553 2.0043 2.0798 -0.1510 -0.0726 0.0053

Summation 0.0218

RSD 0.0270

CV = RSD X 100 2.6963

37

Lampiran 7 Cara perhitungan RSD dan % CV horwitz untuk uji presisi

RSD = [( )/ ]2

2

= 0,0094

2 15

= 0,0177

% CV horwitz = RSD x 100%

= 0,0177 x 100%

= 1,766 %

Documents

CONTOH TUGAS AKHIR PKL.pdf