contoh perhitungan neraca massa manisan

7/26/2019 contoh perhitungan neraca massa manisan

1/33

SWEETDRACO ( sweet dragon f rui t ski n wi th chocolate )

disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Produk Baru

LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK BARU

Oleh:

Kelompok 5 / THP-B

1. Bagus Ananda (131710101038)

2. Novila Santi Lovabyta (131710101050)

3. Elok Bashirah Yuliana (131710101090)

4. Istiqomah Alfulaili (131710101114)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2016


2/33

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh

masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok

untuk dinikmati di berbagai kesempatan. Buah-buahan terutama berfungsi sebagai

sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis buah-buahan tertentu dihasilkan

juga cukup banyak energi. Energi ini berasal dari gula yang digunakan dalam

pembuatan manisan. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa juga sebagai agen

antimikroba dalam konsentrasi yang tinggi, selain itu adanya penambahan asam

sitrat sebagai perasa (masam) dan agen antimikroba yang dapat menambah

keawetan produk.

Salah satu buah yang digunakan dalam pembuatan manisan adalah buah

naga. Buah naga ( dragon fruit ) merupakan tanaman buah yang banyak

dibudidayakan di Indonesia saat ini. Jenis buah naga yang banyak dibudidayakan

adalah buah naga merah ( Hylocereus polyrhizuz ). Salah satu perkebunan buah

naga merah terbesar di Pulau jawa adalah di Kabupaten Banyuwangi. Produksinya

mencapai 12.936 ton pada tahun 2012 dan akan terus meningkat di tahun-tahun

berikutnya (BPS Kabupaten Banyuwangi, 2013).

Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari buah naga adalah daging

buahnya. Kulit buah naga masih belum banyak dimanfaatkan, padahal berat kulit

buah naga sebesar 30-35% dari berat buah keseluruhan (Saati, 2009). Hal ini tentu

mengakibatkan banyaknya limbah kulit buah naga, padahal kulit buah naga merah

mengandung senyawa fungsional yaitu pigmen betasianin. Kandungan betasianin

pada kulit buah naga merah 150,46 mg/100 g. Disamping itu, kulit buah naga

merah juga mengandung pektin yang tinggi, yaitu sebesar 10,79% (Jamilah et al .,

2011).

Melihat potensi bahan baku yang berlimpah dengan kandungan fungsional

tersebut, maka sangat memungkinkan untuk dikembangkannya produk manisan

berbahan baku kulit buah naga merah. Inovasi yang akan dilakukan bukan hanya

dari segi penggunaan bahan baku, namun juga dari segi penyajian dan kemasan.


3/33

Manisan yang dihasilkan akan dilapisi dengan coklat, sehingga selain dapat

menambah daya tarik produk juga menambah nilai fungsional produk. Produk

yang dikembangkan ini dapat menambah variasi snack fungsional yang baik untuk

masyarakat.

1.2. Tujuan

Tujuan pemilihan produk sweet dragon fruit skin with chocolate pada

pengembangan produk manisan yaitu:

a) Pemanfaatan limbah kulit buah naga merah untuk meningkatkan nilai

ekonomis.

b) Pengembangan bahan baku lokal yaitu buah naga merah dan sebagai upaya

peningkatan nilai gizi.

c) Mengetahui respon pasar terkait produk sweetdraco.

d) Menganalisis kelayakan industri sweetdraco jika diterapkan dalam skala yang

lebih besar.


4/33

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Analisis Bahan Baku

2.1.1 Kulit Buah Naga

Buah naga merupakan tumbuhan yang berasal dari daerah beriklim tropis

kering. Pertumbuhan buah naga dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara,

keadaan tanah dan curah hujan. Habitat asli buah naga berasal dari negara

Meksiko, Amerika Utara dan Amerika Selatan bagian utara. Namun buah naga

saat ini telah dibudidayakan di Indonesia seperti di Jember, Malang, Pasuruan dan

daerah lainnya (Kristanto, 2008).

Kulit buah naga mengandung vitamin C,vitamin E, vitamin A, alkaloid,

terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, fenolik, karoten, dan

fitoalbumin (Jaafar et al ., 2009). Menurut penelitian Wu et al . (2006) keunggulan

dari kulit buah naga yaitu kaya polifenol dan merupakan sumber antioksidan.

Selain itu aktivitas antioksidan pada kulit buah naga lebih besar dibandingkan

aktivitas antioksidan pada daging buahnya, sehingga berpotensi untuk

dikembangkan menjadi sumber antioksidan alami. Hal ini sesuai dengan

penelitian yang dilakukan oleh Nurliyana et al. (2010) yang menyatakan bahwa di

dalam 1 mg/ml kulit buah naga merah mampu menghambat 83,481,02% radikal

bebas, sedangkan pada daging buah naga hanya mampu menghambat radikal

bebas sebesar 27,455,03%. Selain itu aktivitas antioksidan kulit buah naga juga

didukung dengan penelitian oleh Mitasari (2012) yang menyatakan bahwa ekstrak

kloroform kulit buah naga merah memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC 50

sebesar 43,836 g/mL.

2.1.2 Gula

Menurut SNI 3140.3:2010, gula kristal putih adalah gula kristal yang dibuat

dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi/ karbonatasi/ fosfatasi atau proses

lainnya sehingga langsung dapat dikonsumsi. Penggunaan gula dalam pengolahan

secara umum berfungsi untuk mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan

memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki. Gula dapat berfungsi sebagai


5/33

pengawet karena adanya gula A w bahan mengalami penurunan, sehingga air yang

ada tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba.

Gula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam pengolahan

juga memberikan efek citarasa manis pada produk yang dihasilkan. Di samping

itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi dengan asam amino dan

menghasilkan citarasa. Proses pemanasan juga menyebabkan terjadinya

karamelisasi gula yang membentuk citarasa (Praptiningsih, 1999). Pada

pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur yang kuat dan

warna yang mengkilap.

Komposisi Zat Gizi Gula Pasir per 100 gZat gizi Kandungan

Energi (kkal) 364Protein (g) 0Lemak (g) 0Karbohidrat (g) 94Kalsium (mg) 5Fosfor (mg) 1

Sumber : Darwin (2013)

2.1.1 Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam organik yang secara alami terdapat pada buah-

buahan seperti jeruk, nanas dan pear. Asam sitrat pertama kali diekstraksi dan

dikristalisasi dari buah jeruk, sehingga asam sitrat hasil ektraksi dari buah-buahan

ini dikenal sebagai asam sitrat alami. Asam sitrat diproduksi dalam bentuk kristal

dan memiliki kreteria yang tidak berwarna, berasa asam, tidak berbau dan lebih

cepat larut dalam air panas (Winarno, 1997).Rumus kimia Asam Sitrat adalah C 6H8O7 atau CH 2(COOH)-COH(COOH)-

CH 2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-

hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman Asam Sitrat didapatkan dari tiga

gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini

terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat (Winarno, 1997).


6/33

Gambar 1. Struktur Molekul Asam Sitrat

Asam sitrat (C 6H8O7) banyak digunakan dalam industri terutama industri

makanan, minuman, dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam

sitrat digunakan dalam industri makanan, dan 30% digunakan dalam industri

farmasi, sedangkan sisanya digunakan dalam industri pemacu rasa, pengawet,

pencegah rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan, pengatur pH dan sebagai

pemberi kesan rasa dingin. Dalam industri makanan dan kembang gula, asam

sitrat digunakan sebgai pemacu rasa, penginversi sukrosa, penghasil warna gelapdan penghelat ion logam. Dalam industri farmasi asam sitrat digunakan sebgai

pelarut dan pembangkit aroma, sedangkan pada industri kosmetik digunakan

sebagai antioksidan (Bizri dan Wahem, 1994).

Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH

dalam larutan pembersih dalam rumah tangga. Kemampuan Asam sitrat untuk

mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan

deterjen. Dengan mengikat ion-ion logam pada air sadah, Asam sitrat akan

memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik

tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Asam sitrat juga digunakan untuk

memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan

dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion

tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim

untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak, dan dalam resep

makanan asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam sitrat


7/33

dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan

makanan nasional dan internasional utama (Winarno, 1997).

2.1.2 Air

Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri

dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H 2O. Air merupakan suatu

larutan yang hampir-hampir bersifat universal, maka zat-zat yang paling alamiah

maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu terlarut di dalamnya. Dengan

demikian, air di dalam mengandung zat-zat terlarut. Sifat air yang dapat

melarutkan zat-zat yang memiliki kepolaran yang sama sering dimanfaatkan

dalam kehidupan sehari-hari seperti pembuatan produk pangan maupun non

pangan (Linsley dan Franzini, 1991).

2.1.3 Cokelat Susu (Batang)

Produk hasil olahan kakao memiliki sifat yang spesial dari pangan lainnya,

bukanlah karena rasa dan nutrisinya yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang

tidak dimiliki oleh pangan lain yaitu bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat

dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh (Lip dan Anklam, 1998).

Produk olahan sekunder yang paling mudah diperoleh yaitu cokelat batang.

(Indarti dan Arpi, 2010). Menurut Williams et al. (1997) suatu campuran bisa saja

diperoleh tanpa memperhatikan sifat lemak, akan tetapi disamping merubah

karakter lemak, keadaan tersebut dapat memicu terjadinya pergerakan lemak ( fat

migration ) di dalam sistem multi komponen, dan pada cokelat juga merubah

kristalisasi serta memacu terjadinya gejala blooming maupun produk cokelat yang

lembek.

Pada formulasi yang sama, pada proses pencetakan tanpa tempering, cokelat

batang memiliki titik yang lebih rendah dibandingkan pencetakan tempering.

Menurut Lipp dan Anklam (1998), lemak kakao mempunyai tingkat kekerasan

(pada suhu kamar) yang berbeda-beda tergantung dari daerah asal kakao tersebut

tumbuh. Daerah asal kakao akan ikut mempengaruhi komponen pembentuk

lemak, serta proses tempering .


8/33

Tabel 2.1. Karakteristik Sensori Lemak KakaoKristal Suhu Leleh Efek Rasa

I 17C (63F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumerII 21C (70F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumerIII 26C (78F) Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumerIV 28C (82F) Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumerV 34C (94F) Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37C)VI 36C (97F) Keras, sulit mencair

Sumber: Susanto (1994)

Penggunaan cokelat dapat disesuaikan dengan kebutuhan, misalnya pada

pembuatan manisan, cokelat digunakan sebagai pelapis atau coating . Cokelat

yang digunakan sebagai coating umumnya adalah milk chocolate compound atau

cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao,

cokelat cair, susu, dan vanila (Rini, 2012). Penggunaan cokelat jenis ini

dikarenakan karakteristik dari milk chocolate compound yang tidak mudah

meleleh pada suhu ruang sehingga sangat memudahkan dalam metode coating .

2.1.4 CaCl 2

Kalsium Khlorida (CaCl 2) termasuk bahan pengeras atau f irming agent

untuk buah dan sayuran . Garam ini merupakan elektrolit kuat, sehingga mudah

larut dalam air dan ion-ion Ca mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang

mengakibatkan dinding sel makin kuat, sehingga menghambat hidrolisis atau

pemecahan . Selain dapat memperkuat tekstur, garam CaCl 2 juga dapat mencegah

reaksi pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh efek khelasi (chelation)

ion Ca terhadap asam-asam amino (Faust dan Klein, 1973).

Pemberian CaCl 2 sebagai bahan tambahan pangan (BTP) juga

menguntungkan sebeb kalsium (Ca 2+) juga dapat memperpanjang daya simpan

dengan memperlambat pemasakan buah. Kalsium juga mengubah proses proses

intraseluler dan ekstraseluler yang dapat memperlambat pemasakan buah.

Menurut Kramer et al . (1989), pemberian CaCl 2 dapat membentuk ikatan silang

antara Ca 2+ dengan asam pektat dan polisakarida-polisakarida lain sehingga

membatasi aktivitas enzim enzim pelunakan dan respirasi seperti

poligalakturonase, sehingga dapat menurunkan laju respirasi dan memperkecil


9/33

degradasi asam askorbat. CaCl 2 eksogen selain harganya relatif murah, juga

mudah diperoleh. Perlakukan CaCl 2 dengan pencelupan buah pasca panen tidak

akan meninggalkan residu setelah buah dicuci dengan air (Pantastico, 1993).

2.2 Proses Pembuatan Sweetdraco

2.2.1 Persiapan Pembuatan Manisan Basah

Gambar 2.1. Diagram alir persiapan pembuatan manisan basah

LimbahAir

Larutan CaCl 2 1%

Rendaman kulit buah naga

Kulit buah naga merah

Pengecilan ukuran

Penimbangan kulit buah naga 200 g

Pencucian

Perendaman (t = 1,5 jam)

Pemotongan sisik


10/33

2.2.2 Pembuatan Manisan Basah

Gambar 2.2. Diagram alir pembuatan manisan basah


Penirisan

Pencucian

Perebusan larutan gula (100 C, 1 menit)

Perendaman larutan gula (t=24 jam)

Manisan basah

Air Limbah

LimbahGula : asam sitrat : air

60% : 1% : 300 ml

Perebusan (2 menit)


11/33

2.2.3 Pembuatan Sweetdraco

Gambar 2.2. Diagram alir pembuatan Sweetdraco

2.3 Kemasan

Kemasan Sweetdraco menyerupai kemasan coklat praline. Manisan kering

yang dihasilkan akan digulung, lalu dilapisi dengan kemasan cup kertas kecil.

Cup-cup tersebut lalu dikumpulkan dalam suatu toples plastik bening. Plastik

bening dipilih karena dapat menunjukkan keunikan bentuk manisan dan warnanya

yang menarik. Logo atau brand name serta informasi-informasi lainnya

diterapkan pada label (label badan dan tutup tabung). Sticker pada kemasan dibuat

dengan tujuan agar tampilan visual secara keseluruhan dapat menarik. Berikut ini

merupakan desain kemasan produk grains roll cake .

Manisan basah

Penirisan

Pengeringan (60 C, 10 jam)

Manisan kering

Pelapisan

200 g coklat + 10g coating fat

Pelelehan

Tempering

Sweetdragchol


12/33

Gambar 2.4. Konsep kemasan Sweetdraco

Gambar 2.5. Desain stiker Sweetdraco


13/33

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan Sweetdraco adalah pisau, talenan,

sendok, loyang, neraca analitik, oven listrik, panci, baskom, wajan dan pengemas.

3.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sweetdraco dalam satu resep

adalah sebagai berikut.

Bahan Satuan Jumlah Harga (Rp)

Kulit buah naga merah gram 200 5.000/kg

Gula kristal putih gram 120 12.000/kg

CaCl 2 gram 2 10.000/100 g

Asam sitrat gram 3 1.000/100 g

Air ml 300 250/L

Coklat gram 200 8.000/100 g

3.2 Proses Pembuatan Sweetdraco

3.2.1 Persiapan Pembuatan Manisan Basah

Proses persiapan ini meliputi pembersihan sisik buah naga merah hingga

menjadi kulit buah naga merah yang telah direndam dengan larutan CaCl 2.

Perendaman ini bertujuan untuk memperkuat tekstur manisan. Prosedur persiapan

pembuatan manisan basah dapat dijelaskan dalam diagram alir berikut.


14/33

Gambar 3.1. Diagram alir persiapan pembuatan Sweetdraco

LimbahAir

Larutan CaCl 2 1%


Kulit buah naga merah

Pengecilan ukuran

Penimbangan kulit buah naga 200 g

Pencucian

Perendaman (t = 1,5 jam)

Pemotongan sisik


15/33

3.2.2 Pembuatan Manisan Basah

Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan manisan basah

3.2.3 Pembuatan Sweetdraco

Gambar 3.3. Diagram alir pembuatan Sweetdraco

Manisan basah

Penirisan

Pengeringan (60

C, 10 jam)

Manisan kering

Pelapisan

200 g coklat + 10g coating fat

Pelelehan

Tempering

Sweetdraco


Penirisan

Pencucian

Perebusan larutan gula (100 C, 1 menit)

Perendaman larutan gula (t=24 jam)

Manisan basah

Air Limbah

LimbahGula : asam sitrat : air

60% : 1% : 300 ml

Perebusan (2 menit)


16/33

3.3. Analisis M ass Bal ance

Komposisi Bahan Baku

No.Bahan Baku

Mentah

Komposisi (%)

Air Protein Lemak Karbohidrat Mineral

1.Kulit buah naga

merah62,05 0,71 0,63 35,60 1,01

2. Gula kristal putih 5,5 0 0 94 0,5

3. CaCl 2 0 0 0 0 100

4. Asam sitrat0

0

0

0

0

5. Air 100 0 0 0 0

6. Coklat 4,3 10,7 53 28,9 3,1

Kebutuhan Bahan Baku Pembuatan Sweetdraco

No. Bahan Baku Kebutuhan Bahan (g)

1. Kulit buah naga merah 200

2. Gula kristal putih 120

3. CaCl 2 2

4. Asam sitrat 3

5. Air 300

6. Coklat 20

Tahapan Pra-Proses

1. Preparasi Kulit Buah Naga Merah

200 g kulit buah naga merah

Kulit buah naga merah yang sudah dibersihkan :

Kadar air

Pencucian

Air (200 ml)

Limbah 1%

Penirisan


17/33

Kulit buah naga

Diasumsikan tidak ada air yang keluar dari bahan akibat perendaman, sebab

fungsi CaCl 2 adalah memperkuat tekstur bahan. Ikatan kalsium dengan pektat

membentuk kalsium pektat yang tidak larut dalam air. Air masuk = air keluar.

Kulit buah naga manisan basah

Uap air 10%

Kadar air perebusan = perendaman sebab air yang digunakan untuk merendam

adalah air rebusan (tanpa penirisan), maka kadar air yang hilang hanyalah air yang

menguap.

2. Pembuatan Sweetdraco

Manisan basah manisan kering

Air 70%

kadar air menguap 70% =70

100 8,478 = 5,934

kadar air tertinggal = 8,478 g 5,934 g = 2,544 g

=2,544

100 5,934 x 100%

= 2,704%

Kadar protein =3,06

100 5,934 x 100% =3,06

94,066 x 100% = 3,25%

Perendaman 1,5 jam

Larutan CaCl 2 1%

Limbah

Pencucian dan penirisan

Perebusan & perendaman

Gula : asam sitrat : air60% : 1% : 300 ml

Pengeringan (60 C, 10 jam)


18/33

Kadar lemak =0,66

100 5,934 x 100% =

0,66

94,066 x 100% = 0,70%

Kadar karbohidrat = 69,31100 5,934

x 100% = 69,3194,066

x 100% = 73,68%

Kadar mineral =18,55

100 5,934 x 100% =

18,55

94,066 x 100% = 19,72%


19/33

Tahapan Proses Utama (Pembuatan Manisan)

Kulit Buah Naga Merah 200 gram :

Kadr air = 62,05% =62,05

100 200 = 124,1

Kadar protein = 0,71% =0,71

100 200 = 1,42

Kadar Lemak = 0,63% =0,63

100 200 = 1,26

Kadar Karbohidrat = 35,60% =35,60

100 200 = 71,2

Kadar Mineral (abu) = 1,01% =1,01

100 200 = 2,02

Gula Kristal Putih 120 gram

Kadr air = 5,5% =5,5

100 120 g = 6,6 g

Kadar protein = 0% =0

100 120 g = 0 g

Kadar Lemak = 0% =0

100 120 g = 0 g

Kadar Karbohidrat = 94% =94

100 120 g = 112,8 g

Kadar Mineral (abu) = 0,5% = 0,5100

120 g = 0,6 g

CaCl2 2 gram

Kadar Mineral (abu) = 100% =100

100 2 g = 2 g

Asam Sitrat 3 gram

Air 300 ml

Kadar Air 100% = 300 ml

Proses Pembuatan Sweetdraco

Coklat 20 gram

Kadr air = 4,3% =4,3

100 20 = 0, 86


100 20 = 21,4


20/33

Kadar Lemak = 53% =53

100 20 = 10,6

Kadar Karbohidrat = 28,9% = 28,9100 20 = 5,78


100 20 = 0,62

Preparasi Kulit Buah Naga Merah

200 g kulit buah naga merah

Kulit buah naga merah yang sudah dibersihkan :

Berat air awal 62,05% =62,05

100 200 = 124,1

Berat air yang masuk dan setelah penerisan 5% =5

100 200 = 10

Limbah yang terbuang 1% =1

100 200 = 2

Kadar air pada kulit buah naga =134,1

208 100 % = 64,47%


100 200 = 1,42 =

1,42

208 100% = 0,68%


100 200 = 1,26 =

1,26

208 100% = 0,61%


100 200 = 71,2 =

71,2

208 100% = 34,23%


100 200 = 2,02 =

2,02

208 100% = 0,97%

Perendaman dengan CaCl 2 2 gram dalam 300 ml air

Kulit buah naga 208 g

Air (200 ml)

PenirisanPencucian

Limbah (1%)

Perendaman 1,5 jam

Larutan CaCl 2 1% dalam 300 ml air

Air 98% dan mineral 98%

Pencucian dan penirisan


21/33

Kulit buah naga merah yang sudah direndam :

Berat air pada kulit buah naga = 134,1 g

Berat air yang masuk dan setelah penerisan 2% =2

100 300 = 6

Jumlah berat air = 140,1 g

Berat Mineral (abu) = 1,01% =1,01

100 200 = 2,02

Mineral yang terserap 1% =2

100 2 = 0,04

Jumlah berat mineral = 2,06 g

Berat total = 216,06 g


216,04 100 % = 64,85%


100 200 = 1,42 =

1,42

216,04 100% = 0,66%


100 200 = 1,26 =

1,26

216,04 100% = 0,58%


100 200 = 71,2 =

71,2

216,04 100% =

32,96%

Kadar Mineral (abu) =2,06

216,04 100% = 0,95%

Perebusan

Kulit buah naga 216,06 manisan basah

Kulit buah naga merah yang sudah direbus :

Berat air pada kulit buah naga awal = 134,1 g

Berat air bahan yang menguap 10% =10

100 134,1 = 13,41

Jumlah berat air total = 120,69 g

Perebusan & perendaman

Gula : asam sitrat : air120 g : 3 g : 300 g

Air bahan menguap 10%, gula dan asam

sitrat diserap bahan sebanyak 40%


22/33


23/33

Gula yang terserap oleh bahan 5% =5

100 120 = 6

Jumlah berat karbohidrat = 119,2 g + 6 g = 125,2 g

Berat asam sitrat awal = 1,2 g

Bahan menyerap asam sitrat sebanyak 5% =5

100 3 = 0,15

Jumlah berat asam sitrat = 1,2 g + 0,15 g = 1,35 g

Jumlah berat total = 364,89 g


363,89 100 % = 31,51%


100 200 = 1,42 =

1,42

363,89 100% = 0,39%


100 200 = 1,26 =

1,26

363,89 100% = 0,34%

Kadar Karbohidrat =125,2

363,89 100% = 34,41%


363,89 100% = 0,57%

Penirisan

Kulit buah naga 363,89 manisan basah

Kulit buah naga merah yang sudah ditiriskan :

Berat air awal pada manisan basah = 114,66 g

Berat air bahan yang keluar 2% =2

100 114,66 = 2,29

Jumlah berat air total = 114,66 g 2,29 g = 112,37 g

Berat karbohidrat awal manisan basah = 125,2 g

Gula yang keluar dari bahan 2% =2

100 125,2 = 2,5

Jumlah berat karbohidrat = 125,2 g 2,5 = 122,7 g


Penirisan

Air, gula, dan asam sitrat yang tertiriskan

sebesar 2 %


24/33

Berat asam sitart yang keluar 2% =2

100 1,35 = 0,027

Jumlah berat asam sitrat = 1,35 g - 0,027 g = 1,3 gJumlah berat total = 241,11g


241,11 100 % = 46,61%


100 200 = 1,42 =

1,42

241,11 100% = 0,59%


100 200 = 1,26 =

1,26

241,11 100% = 0,52%

Kadar Karbohidrat =122,7

241,11 100% = 50,89%

Kadar Mineral (abu) = 2,06241,11

100% = 0,85%

Pembuatan Sweetdraco

Pengovenan

Manisan basah manisan kering

Air 70%

Kulit buah naga merah yang sudah dioven :

Berat air awal pada manisan basah = 112,37 g

Berat air bahan yang menguap 70% =70

100 1 = 78,66

Jumlah berat air total = 112,37 g 78,66 g = 33,71 g

Berat karbohidrat = 122,7 g


Jumlah berat total = 156,83 g


156,83 100 % = 21,50%


100 200 = 1,42 =

1,42

156,83 100% = 0,91%


100 200 = 1,26 =

1,26

156,83 100% = 0,8%

Kadar Karbohidrat =

122,7

156,83 100% = 78,24%

Pengeringan (60 C, 10-12 jam)


25/33


156,83 100% = 1,31%

Mass Balance Produk Akhir

Total bahan = manisan kulit buah naga kering + coklat

=683 g + 20 g = 176,83 g

Kadar air = (33,71 g + 0,86 g) / 176,83 g

= (34,57 g / 176,83 g) x 100%= 19,55%

Kadar protein = (1,42 g + 2,14 g) / 176,83 g

= (3,56 g / 176,83 g) x 100%

= 2,01%

Kadar lemak = (1,26 g + 10,6 g) / 176,83 g

= (11,86 g / 176,83 g) x 100%

= 6,71%

Kadar karbohidrat = (122,7 g + 5,78 g) / 176,83 g

= (128,48 g / 176,83 g) x 100%

= 72,66%

Kadar mineral (abu) = (2,06 g + 0,62 g) / 176,83 g

= (2,68 g / 176,83 g) x 100%

= 1,52%


26/33

ANALISIS FINANSIAL INDUSTRI SWEETDRACO ( sweet dragon f ru it

skin with chocolate )

Analisis finansial yaitu melihat pada suatu proyek dari sudut pandang

lembaga atau badan yang mempunyai kepentingan langsung dalam proyek dan

yang menginvestasi modalnya pada proyek. Bertujuan untuk mengetahui kegiatan

proyek (kegiatan usaha) yang akan dilakukan menguntungkan secara finansial.

1. MENETAPKAN ASUMSI

Menetapkan asumsi pada perencanaan industri dilakukan untuk

mempermudah pemetaan gambaran dan konsep industri yang akan dibangun.

Pada menetapkan asumsi pada industri Sweetdraco adalah sebagai berikut :

Agroindustri: Sweetdraco ( sweet dragon fruit skin with chocolate )No.

Uraian Satuan Jumlah

1. Kapasitas Produksi Pack /Hari 400 pack (@9sweetdraco)2. Rendemen % 603. Kebutuhan Bahan Baku

- Kulit buah naga Kg/Hari 20- Gula kristal putih Kg/Hari 12- CaCl 2 Kg/Hari 0,3- Asam sitrat Kg/Hari 0,2- Air L/Hari 30- Coklat (batang) Kg/Hari 2

5. Jumlah Hari Kerja Hari/Tahun 3006. Periode Proyek Tahun 57. Discount Rate % 168. Permodalan Sendiri % 100

2. BIAYA INVESTASI

Pada perhitungan biaya (modal) digunakan untuk mengetahui modal atau

dana yang dibutuhkan dalam mendirikan industri. Permodalan (modal) dibagi

menjadi beberapa aspek yaitu modal tetap (investasi) dan modal operasional.


27/33

Berikut adalah penjelasan dari perhitungan biaya atau modal yang diperlukan

dalam pembangunan industri sweetdraco adalah sebagai berikut.

BIAYA INVESTASI TOTAL No. Uraian Satuan Jumlah (Rupiah)1. Sewa rumah Paket 4.000.0002. Sepeda Motor (2) Unit 4.000.0003. Peralatan Kantor Paket 3.000.0004. Perijinan

PIRT dan NPWP (1 tahun) Paket 30.000Jumlah 11.030.000

BIAYA INVESTASI (MESIN DAN PERALATAN)

Pembuatan Sweetdraco, kapasitas 120 pack/hari (@10 sweetdraco)

Nama AlatJumlah(Unit)

Harga(Rp./Unit)

JumlahInvestasi

(Rp.)

UmurEkonomis(Tahun)

Penyusutan(Rp.)

Pisau Pemotong 5 5.000 25.000 5 5.000Timbangan 2 75.000 150.000 5 30.000

Telenan 5 5.000 25.000 5 5.000Pompa air 1 750.000 750.000 10 75.000Drum Penampung 4 250.000 1.000.000 10 100.000Oven 2 750.000 1.500.000 10 150.000tangki air 1 500.000 500.000 10 50.000kompor 3 200.000 600.000 5 120.000tabung gas 4 300.000 1.200.000 10 120.000

pengaduk stainles 5 5.000 25.000 5 5.000Kulkas 1 2.000.000 2.000.000 10 200.000

Total 7.775.000 860.000


28/33

3. BIAYA PRODUKSI (Per Tahun)

a. Biaya Variabel

No. Uraian Satuan Volume Harga (Rp) Total Cost(Rp./Tahun)

1. Bahan Baku Kulit buah naga Kg 6.000 2.000 12.000.000 Gula kristal putih Kg 3.600 11.500 41.400.000 Asam sitrat Kg 60 10.000 600.000 CaCl 2 Kg 90 100.000 9.000.000 Air L 9.000 250 2.250.000 Cokelat batang Kg 600 45.000 27.000.000

2. Listrik Rp/ Kwh 120 25.000 3.000.0003. Kemasan unit 120.000 3.000 360.000.0004. BBM (6) L 1.800 6.400 11.520.0005. Pajak Tahun 11,5% 96.600.000

6. Karyawan (6orang) Rp. 72 1.000.000 72.000.000

Jumlah 538.170.000

b. Biaya Tetap

No. Uraian Satuan Jumlah HargaTotal Cost

(Rp./Tahun)1. Peyusutan Rp 1 1.290.000 860.000

Jumlah 860.000

c. Pajak yang dikeluarkan tiap tahun per unit penjualan

= pajak per unit x penjualan per tahun

= 11,5% x 840.000.000

= Rp.96.600.000

4. HARGA POKOK PRODUKSI

Pada industri sweetdraco dalam menentukan harga jual produk

menggunakan sistem analisis biaya, proyeksi permintaan dan analisis pesaing.

Harga yang ditawarkan sweetdraco yang ditawarkan harus dapat bersaing dengan

sweetdraco yang diproduksi oleh industri yang lain. Apabila harga gula relatif

rendah dibandingkan pesaing, maka industri akan rugi dan apabila harga gula


29/33

relatif tinggi dibandingkan dengan pesaing, maka gula tidak akan laku dan akan

berakibat kerugian pada industri yang didirikan.

Harga pokok produksi (HPP) adalah harga pokok penjualan suatu produk

yang merupakan total biaya untuk memproduksi satu unit produk. HPP digunakan

sebagai dasar untuk menetapkan harga suatu produk, dimana harga yang

ditetapkan dapat menutup seluruh biaya produksi pada tingkat produksi tertentu.

Berikut ini madalah penentapan harga pokok produksi (HPP) dan harga jual pada

industri sweetdraco:

No. Uraian Satuan Jumlah (Rp)1. Biaya Variabel Rp/Tahun 538.170.6002. Biaya Tetap Rp/Tahun 860.0003. Total Biaya Rp/Tahun 539.030.0004. Volume Produksi Pack/Tahun 120.000

5. Harga Pokok Produksi(HPP) Rp/Pack 4.500

6. Margin Keuntungan 35% 6.1007. Harga Jual x pajak Rp/Pack 6.801,58. Harga Final Rp/Pack 7.000

Rumus Penentuan Harga Pokok Produksi (HPP)

HPP =538.170.000+860.000

120.000

HPP =539.030.000

120.000

HPP = Rp. 4.491,91 = Rp. 4.500.-Margin Keuntungan = 35%

35% x Rp.4.500 = Rp. 1.575

Harga jual (Rp) = 4.500 + 1.575 = 6.075 = 6.100

Harga x pajak = Rp. 6.100 x 1,115 = 6.801,5 = Rp.7.000


30/33

PROYEKSI PENDAPATAN Uraian Satuan Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5

Produksi pack/tahun 120.000 120.000 120.000 120.000 120.000Harga Rp/pack 7.000 7.000 7.000 7.000 7.000

Penjualan Rp/tahun 840 Juta 840 Juta 840 Juta 840 Juta 840 Juta


31/33

MEMBUAT ARUS KAS ( CASH F LOW ) No. Parameter Tahun 0 Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 51. Penjualan 840 Juta 840 Juta 840 Juta 840 Juta 840 Juta

2. Pembiayaan

2.1 Investasi 11.030.000

2.2 Biaya tetap 860.000 860.000 860.000 860.000 860.000

Penyusutan 860.000 860.000 860.000 860.000 860.000

2.3 Biaya variabel 538.170.000 538.170.000 538.170.000 538.170.000 538.170.000

1. Bahan Kulit Buah Naga 12.000.000 12.000.000 12.000.000 12.000.000 12.000.000 Gula krital putih 41.400.000 41.400.000 41.400.000 41.400.000 41.400.000 Asam sitrat 600.000 600.000 600.000 600.000 600.000 Cacl 2 9.000.000 9.000.000 9.000.000 9.000.000 9.000.000 Air 2.250.000 2.250.000 2.250.000 2.250.000 2.250.000 Coklat batang 27.000.000 27.000.000 27.000.000 27.000.000 27.000.000

2. Kemasan 360.000.0000 360.000.0000 360.000.0000 360.000.0000 360.000.00003. Bbm 11.520.000 11.520.000 11.520.000 11.520.000 11.520.000 4. Pajak 43.470.000 43.470.000 43.470.000 43.470.000 43.470.000 5. Listrik 3.000.0000 3.000.0000 3.000.0000 3.000.0000 3.000.0000 6. Karyawan 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000 72.000.000


32/33

5. BEP

Variabel Per Unit =

= 538.170.000

120.000

= Rp. 4.485,-

BEP Unit = ( )

= 860.000(7.000 4.485)

= 341,948 = 342 Unit

BEP Rupiah = BEP Unit X Harga Final

= 342 unit X 7.000

= Rp. 2.394.000,-


33/33

DAFTAR PUSTAKA

Bizri, N. J. dan A.L. Wahem. 1994. Citric Acid and Antimicrobials AffectMicrobiological Stability and Quality of Tomato Juice. J. of Food Science59 (1) : 130-134.

Faust, M. and J. D. Klein. 1973. Levels and Sites of Metabolically active Ca in Apple Fruit . CRC Press. Boca Raton Florida

Indarti, E., dan Arpi, N., (2010). Improved Stability Characteristics of AcehCacao Butter by Tempering Process , Bioscience 2010 Conferences - the 7thIMT-GT UNINET and the 3rd Joint International PSU-UNS. Prince ofSongkla University.

Kramer, G. F., C. Y. Wang dan W. S. Conway, 1989. Correlation of ReducedSoftening and Increaced Polyamin Levels , J. Amer.Soc.Hoc.Sci.

Linsley, R. K. dan J. Franzini. 1991. Teknik Sumber Daya Air . Penerjemah: DjokoSasongko. Jakarta: Erlangga.

Lipp, M. dan E. Anklam. 1998. Review of Cocoa Butter and Alternative Fats forUse in Chocolate-Part A. Compositional Data. Journal of Food Chemistry ,Vol. 62, No. I, pp. 73-97.

Pantastico, E. R. B. 1993. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tripika da Sub Tropika. Yogyakarta: GadjahMada University Press.

Rini, U. 2012. Kreasi Olahan Coklat . Jakarta: Kawan Pustaka.

Susanto, F.X., 1994. Tanaman Kakao . Yogyakarta: Kanisius.

Williams, S. D.; K.L. Ransom and R.W. Hartel. 1997. Mixture of Plam Kernel Oil

with Cocoa Butter and Milk Fat in Compound Coating. Journal of AmericanOil Chemists Society, 74, 357-366.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Documents

contoh perhitungan neraca massa manisan