KATA PENGANTAR

            Puji beserta  syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan hidayah - Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

karya tulis yang berjudul  “ ZAT PENGAWET PADA MAKANAN

’’ ini tepat pada waktunya,

            Pada kesempatan ini tak lupa penulis ucapkan terimah kasih kepada kedua

orang tua penulis, yang telah berjasa besar dan penuh pengorbanan serta selalu

berdo’a dalam memenuhi segala kebutuhan ananda, sehingga penulis sekses dalam

menuntut ilmu untuk kehidupan masa depan yang lebih baik.

            Karya tulis ini merupakan tugas akhir yang disusun sebagai persyaratan

untuk mengikuti Ujian Nasional di SMA Negeri 1 Tapung Hulu Jurusan Ilmu

Pengetahuan Alam.

            Selanjutnya, penulis ingin menyampaikan penghargaan serta ucapan terima

kasih yang sedalam-dalamnya kepada :

1. Bapak Edi Rusma Dinata. M. Pd selaku Kepala Sekolah  SMA Negeri 1

Tapung Hulu Kabupaten Kampar.

2. Bapak Parulian Manalu, SP selaku Wakil Kepala Sekolah bagian Kurikulum.

3. Bapak Syamsurizal, S. Pd  selaku wakil Kepala Sekolah bagian Kesiswaan.

4. Bapak Muhammad Yusnarwan, S. Pd selaku Wakil Kepala Sekolah bagian

sarana dan prasarana.

5. Bapak Bustanuddin, S.Pd  selaku Wakil Kepala Sekolah bagian Humas

6. Bapak Wagino, A.Ma.Pd selaku wali kelas 

7. Bapak Sutrisno, SE selaku Pembina OSIS.

8. Segenap Majelis Guru dan seluruh para karyawan SMA Negeri 1 Tapung

Hulu  yang telah membagikan ilmunya kepada penulis selama kurang lebih 3

tahun, sehingga menambah wawasan yang baru kepada penulis.

9. Untuk seluruh rekan seperjuangan di SMA N 1 Tapung Hulu yang tak

mungkin penulis sebutkan satu persatu.

10. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung

maupun penulis dalam penyelesaian karya tulis ini.

Penulis menyadari dalam penyusunan karya tulis ini masih banyak terhadap

kesalahan dan kekurangan dalam isi maupun  penyusunannya, baik dalam

penyajian data, bahasa maupun sistematika pembahasannya. Sebab bak kata

pepatah “ tak ada gading yang tak retak atau dengan pepatah lain tak ada ranting

yang tak akan patah” , oleh sebab itu Penulis  mengharpkan masukan atau kritikan

maupun saran yang bersifat membangun demi kesempurnaannya di masa yang

akan datang.

Mudah-mudahan dengan adanya karya tulsis ini sedikit banyaknya dapat

membawa manfaat kepada kita semua, dan juga dapat menjadi referensi bagi

penelitian selanjutnya.

Kasikan,   Februari 2010

Penulis 

DAFTAR ISI

                                                                                                             

JUDUL

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI............................................................................................................. iii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1     Latar Belakang Masalah............................................................................. 1

1.2     Identifikasi Masalah .................................................................................... 2

1.3     Pembatasan Masalah ................................................................................ 2

1.4     Perumusan Masalah................................................................................... 2

1.5     Tujuan Penelitian ....................................................................................... 3

1.6     Manfaat Penelitian ..................................................................................... 3

 

BAB II

TINJAUAN TEORITIS

2.1 Pengertian Pengawetan................................................................................. 4

2.2 Jenis – jenis Pengawetan  makanan  ......................................................... 4

2.3 Kerugian Pengawetan Makanan.................................................................. 12

2.4 Keuntungan Pengawetan Makanan............................................................ 14

BAB III

METODEOLOGI PENELITIAN

3.1  Metode Yang Digunakan.............................................................................. 15

3.2  Latar Penelitian............................................................................................... 15

3.3  Sumber Data ................................................................................................... 15

3.4  Teknik Pengumpulan Data .......................................................................... 15

3.5  Teknik Analisis Data ...................................................................................... 16

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Proses Pengawetan Makanan ..................................................................... 17

4.2 Pengawetan Makanan Dengan Proses Iradiasi ....................................... 18

4.3 Zat – Zat pengawet Makanan ....................................................................... 32

 

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 33

5.2 Saran ................................................................................................................. 34

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………….........            

35

BAB I

PENDAHULUAN

1.1      Latar Belakang

           Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar

air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan

itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar

kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal

(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan

untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara

tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi,

dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada

setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan

kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau

pembusukan (Winarno,1993).

            Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan

yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman,

bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

1.2 Identifikasi Masalah

Bersadarkan latar belakang masalah yang telah penulis kemukakan diatas maka

maka penulis mengidentifikasi permasalahan yakni :

1. Apa itu pengawetan makanan?

2. Bagaimana proses pengawetan makanan?

3. Apakah makanan yang diawetkan tidak membahayakan kesehatan

1.3       Pembatasan Masalah

           Oleh karena banyaknya dan luasnya permasalahan yang berhubungan

dengan judul yang penulis angkat pada karya tulis ini maka penulis akan mencoba

melakukan pembatasan masalah guna untuk lebih jelasnya permasalahan yang

akan penulis kemukakan pada karya tulis ini, adapun permasalahn yang akan

penulis bahas adalah :

1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan?

2. Bagaimana cara pengawetan makanan yang aman?

3. Apa efek dari pengawetan makanan ?

1.4        Rumusan Masalah

             Guna untuk menyamakan persepsi antara penulis dengan pembaca dengan

demikian akan membuat karya tulis ini lebih bermanfaat oleh sebab itu penulis akan

menghususkan karya tulis ini kedalam beberapa rumusan masalah sebagai berikut :

1. Bagaima perkembangan ilmu pengawetan makanan

2. Apa dampak positif dan negative pengawetan makanan

3. bagaiman cara pengawetan makana yang baik dan tidak berdampak  bagi

kesehatan

1.5         Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dibuatnya karya tulis ini adalah sebagai berikut

1. Sebagai syarat untuk mengikuti Ujian Nasional pada SMA Negeri 1 Tapung

Hulu pada Tahun Ajaran 2010 / 2011

2. Untuk mengetahui apakah dampak dari pengawetan makan bagi kesehatan

3. Untuk mengetahui lebih jauh mengenai zat – zat pengawet  

4. untuk mengetahui dampak positif dan negatif pengawetan makanan  bagi

kesehatan manusia

1.6         Manfaat Penelitian

Dengan selesainya penulisan karya tulis ini penulis mempunyai sedikit

harapan pada masa yang akan datang semoga karya tulis yang penulis susun ini

mudah – mudahan bermanfaat sebagai berikut :

1. Menambah ilmu pengetahuan penulis khususnya dalam sistem  pembuatan

karya tulis

2. Dapat menjadi masukan bagi penulis sendiri dan para pembaca

3. Dapat dijadikan teferensi bagi adik – adik pada SMAN 1 Tapung Hulu dan

para peneliti lainnya pada masa yang akan datang.

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1       Pengertian Pengawetan

Pengawetan makanan adalah suatu proses penambahan zat lain baik yang

bersifat alami atau kimiawi  yang bertujuan untuk membuat suatu makanan menjadi

lebih tahan lama bila dibadingkan dengan biasanya 

2.2         Jenis – jenis pengawetan Makanan

1.    Alamiah

a. Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu

pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku

yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan

pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan

pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan

panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk

beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan

dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme

di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak

dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan

dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri

pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-

masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat

lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang

terlalu rendah.

b. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang

dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan

tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di

dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume

bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih

murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di

keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-

keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat

asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan

kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan

beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus

di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat

berlangsung, harus diberikan energi panas pada bahan yang dikeringkan, dan

diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah

pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap

tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan

bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah

luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan

waktu pengeringan.

c. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan

kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya

pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan

metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti

tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta

produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan

kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen

peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan

pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik

yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila

dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis

plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam

proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

d. Pengelengan

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial

(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain

(terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila

kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan

pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan

didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara

hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu

wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua

mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis

memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air,

kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

e. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa

sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,

fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan

growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan

pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair

sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga

dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru

growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan

diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca

panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan

buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat

dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam

dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti

dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

f. Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat

berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya

susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat

merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan

kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami

perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin

banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk

membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan

makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada

proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar

mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih

hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah

2.            Kimiawi

a.            Teknik Fermentasi 

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,

tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan

menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH

pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal

yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah,

diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan

lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,

lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus

acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk

menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan

minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan

khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu

sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi

kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan

mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau

belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase

yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian,

rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan

terhambat.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat

telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal

tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan

kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem

dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri

laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga

menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara

Merdeka Edisi Cetak.mht)

b.            Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti

pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk

pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno

et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan

dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan

adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi

tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi

yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang

radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh,elektromagnetik  digunakanradiasi

pengion yang disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan

adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan

137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan

listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap

makanan.

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke

dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali

untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang

diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan,

efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan

mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki

sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang

membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak

pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun

karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy)

Pencegahan pertunasan

Pembasmian serangga dan parasit

Perlambatan proses fisiologis 0,05 – 0,15

0,15 – 0,50

0,50 – 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,

Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering

Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy)

Perpanjangan masa simpan

Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen

Perbaikan sifat teknologi pangan 1,00 – 3,00

1,00 – 7,00

2,00 – 7,00 Ikan, arbei segar

Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku

Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)

Pensterilan industri

Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 – 50 Daging,

daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril

1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan

FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan

hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik.

Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya

jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah

direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi

tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10

kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu

mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana

iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara

lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152

Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam

penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

 

2.3         Kerugian Pengawetan Makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan

pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH

pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama

tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan

mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di

dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada

beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan

kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak

mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah

dengan tiga macam alasan:

1.        Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan

2.        Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan,

(contoh: roti)

3.        Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)

Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari

pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada

canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa

jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat

di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan

penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang

hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.

1.        Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang

Bahan makanan yang diolah sebelum dimasak.

Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan

tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan

tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari

padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras

ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci

dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang

hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil

(beras menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak

pecah.

2.        Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih

bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung

zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang.

Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di gemari pula.

Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%, ke

atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama dedak, atau di

pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para kelas pekerja.

Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari derajat kualitas beras yang

di jual para pedagang sebagai beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di

pertahankan di bawah 8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka

hasil dari asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung

thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses

penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan

hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk

berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar

dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara

setengah giling (half milled rice).

2.4          Keuntungan Pengawetan Makanan

Adapun keuntungan dari pengawetan  makanan antara lain :

1. Makanan dapat tahan lebih lama

2. Kandungan gizi tidak terlalu banyak berkurang

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1       Metode yang digunakan

Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif, yaitu metode

penjelasan suatu masalah. Selain itu metode yang digunakan dalam penelitian ini

adalah metode eksplanatori, yaitu metode yang menjelaskan apa, bagaimana hasil

dari pada penelitian itu sendiri.

3.2       Latar  Penelitian

            Penelitian ini penulis lakukan melalui deskripsi media cetak  yang dapat  kita

peroleh pada perpustakaan – perpustakaan, dan toko buku yang ada di sekitar kita.

        

3.3      Sumber Data

Dengan melakukan kunjungan pustaka dan reverensi terhadap beberapa

buku dan majalah yang terdapat di toko – toko buku yang ada di  Kasikan serta d

melakukan Browssing pada situs – situs internet yang berhubungan dengan judul

yang penulis angkat.

3.4      Teknik Pengumpulan Data

Adapun  teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Study Kepustakaan

Dalam teknik ini menjadikan buku – buku  dan majalah   yang berhubungan

dengan penelitian sebagai referensi dan melakukan browsing  di internet, sehingga

ada korelasi antara judul karya tulis dengan teori serta pelaksanaan penelitian itu

sendiri.

3.5.      Teknik Analisis Data

Analisis  yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif, yaitu

metode analisa data dengan memaparkan hasil penelitian yang diperoleh.

           

BAB IV

PEMBAHASAN   

                        Proses  pengawetan pada makanan

Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi,

pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.

Teknik fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga

berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri

laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0

sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang

jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan

lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,

lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus

acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk

menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan

minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan

khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu

sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi

kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan

mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau

belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase

yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian,

rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan

terhambat.

Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat

telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal

tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan

kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem

dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri

laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga

menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara

Merdeka Edisi Cetak.mht)

                        Pengawetan Makanan Dengan Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti

pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk

pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno

et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan

dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan

adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi

tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi

yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang

radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh,elektromagnetik  digunakanradiasi

pengion yang disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan

adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan

137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan

listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap

makanan.

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke

dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali

untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang

diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan,

efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan

mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki

sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang

membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak

pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun

karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan,

pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi

maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang

digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987

dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan

acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan

dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut,

oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama

tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan

mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di

dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti

karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada

beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan

kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak

mengurangi nilai gizi yang di kandungnya.

.

             Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air

secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan

pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti fitas enzim dan reaksi –

reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang

melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap

perubahan zat gizi dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu

pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan

beku yaitu pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah

mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut

pengawetan gizi.

Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif mikroba

dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan terhadap

pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan sterilisasi dapat

didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi

dengan panas merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun

mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin

– vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.

Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari

banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak

merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju

reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti

dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan

sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah

perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila

dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas

secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan

pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).

Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative

berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan

sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu cara

pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut

dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat.

Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan

penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam

kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis vitamin dan

protein oleh mikroba.

Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan

karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba reaksi

kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan

agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk

sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif.

Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.

Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau

berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di

lakukan hal-hal sebagai berikut:

1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.

1. Memasak nasi

Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak

hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan

cara masaknya dengan meliwet.

2. Memasak sayuran

• Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan

yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.

• Gunakan air secukupnya.

• Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum

sayuran di masukan.

• Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.

• Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat

mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.

• Gunakan air rebusan sebagai kuah.

• Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu

optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas

mikroorganisme dan lain-lain.

Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel 0,1,50 C.

3. Ikan atau daging

1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite

atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.

2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak

terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.

3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud.

4. Buah

Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi kilap

maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.

5. Susu

Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk

pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 0 C

selama 16-20 detik.

Suplementasi bahan gizi

Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan,

pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian,

Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.

Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara

obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh

peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran

yang berlebihan dan sering dikonsumsi.

Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang

telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada

makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan

perubahannya No.

1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam

Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat

(Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate),

Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate

vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium

Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–

www_republika_co_id.mht)

                         Zat – Zat Pengawet Makanan

1. Zat Aditif

Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan

atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya,

zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti

mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses

pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya.

Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan

alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas

dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas

hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.

Macam-macam zat aditif

1. Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi,

dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut

juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi.

Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi

dan tidak bertahan lama.

2. Zat Aditif Buatan

Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan yg

diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri dari

bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis.

Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih

stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.

Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit

kanker atau bersifat karsinogenik.

Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman

penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan

Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak

menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu

perkilogram berat badan.

a.         Zat – Zat Aditif Alami

1. Zat Pewarna

No. Contoh Fungsi

1. Curcuma longa, kunyit (curcumin) Memberi warna kuning

2. Dracaena angustifolia, daun suji. (Klorofil) Memberi warna hijau

3. cabai merah. (Kapsaisin) Memberi warna merah

4. Anato digunakan untuk memberi warna eskrim es krim menjadi orange

5. Daucus carota, wortel. (beta-karoten) Memberi warna kuning

6. Theobroma cacao, cokelat Memberi warna coklat

7. Kulit buah manggis

(Garcinia mangostana) untuk warna ungu

2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma

Contohnya antara lain :

- pala

- merica

- cabai

- laos

- kunyit

- ketumbar (Coriandrum sativum)

- vanili

- Jahe, Zingiber officinale, memiliki aroma pedas manis

- Pandan, Mengharumkan kue, minuman dan makanan

3. Zat Pemanis

No. Contoh Fungsi

1. gula pasir Memberi rasa manis

2. madu Memberi rasa manis, serta khasiat tertentu yang terkandung dalam madu.

3. Gula kelapa Memberi rasa manis dan aroma tertentu.

4. Zat Pengawet

No. Contoh Fungsi

1. Minyak Zaitun

(Vitamin E Oil, tokoferol) Pengawet minyak

2. Garam nakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin

3. Gula digunakan utuk membuat manisan buah-buahan

5. Zat Anti Oksidan

No. Contoh Fungsi

1. Minyak Zaitun

(Vitamin E Oil, tokoferol) Meremajakan kulit, melindungi kulit.

2. Tulsi (Basil kudus), Ocimum sanctum membantu dalam mencegah tanda-tanda

awal tanda-tanda penuaan

3. Paterseli, Petroselinum crispum Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

No. Contoh Fungsi

1. Daun waru Untuk mengentalkan minuman

Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena bersumber

langsung dari alam.

2. Zat – Zat Aditif Sintetis

1.     Zat Pewarna

        Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil menarik,

sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya. Berikut ini

adalah tabel yang menunjukan contoh zat pengawet yang sudah diketahui

akibatnya.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

Tetraetilrhodamine` Pewarna tekstil, tetapi kadang-kadang digunakan untuk

pewarna makanan oleh para orang tak bertanggung jawab Kanker dan menimbulkan

keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus

2. Tartazine Memberi warna kuning Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada

masa kanak-kanak.

3. Sunset yellow FCF Memberi warna kuning minuman ringan.. permen.. selai.. dan

agar agar Menyebabkan kerusakan kromosom

4. Ponceau 4R Memberi warna merah Minuman ringan.. Yoghurt.. Jeli Anemia dan

kepekatan pada hemoglobin.

5. Carmoisine (merah) Memberi warna merah Menyebabkan kanker hati dan

menimbulkan alergi

6. Quinoline Yellow Memberi warna kuning Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas

kelenjar tiroid

2.       Zat Pemutih, Pemutih Tepung

          Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat

pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa

merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya

berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut

dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang

aman digunakan dalam makanan adalah :

- Oksida klor

- Hidrogen peroksida

3.          Zat Penyedap Rasa

             Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu

masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera

malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap

sintetis. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan

kelainan pada sistem eksresi. berikut ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa

yang telah diketahui efek sampingnya

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Mono natrium Glutamat (vetsin) dan Monosodium Glutamat (MSG) Penyedap

makanan, memberi rasa gurih Kelainan hati, trauma, Hipertensi, Stress, Demam

tinggi, Mempercepat proses penuaan, Alergi kulit, Mual, Muntah, Migren, Asma,

Ketidakmampuan belajar, Depresi.

4.         Zat Pemanis

            Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau

sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah,

minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa

menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis.

berikut ini adalah tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari

contoh zat pemanis sintetis.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

Siklamat

(berbahaya jika dikonsumsi) memberi kemanisan 30 kali lebih manis daripada gula

Kanker (Karsinogenik)

Sakarin memberi tingkat kemanisan 300 kali lebih manis daripada gula Infeksi dan

Kanker kandung kemih

Aspartan memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula Gangguan

saraf dan tumor otak

Asesulfam memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula Gangguan

saraf, tumor otak, serta karsinogenik

5. Zat Pengawet

Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di

simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau

mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-

makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh

terhadap serangan berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet

sintetis beserta efek samping yang telah diketahui.

No. Contoh Fungsi Efek Samping

1. Formalin

(berbahaya jika dikonsumsi) sebagai pengawet mie, dsb Kanker paru-paru,

gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.

2. Boraks

(berbahaya jika dikonsumsi) pengawet bakso, dsb Mual, muntah, diare, penyakit

kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.

3. Natamysin

(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng.

Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

4. Kalium Asetat

(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng.

Kerusakan fungsi ginjal.

5. Nitrit dan Nitrat pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan

Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai

organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-

muntah.

6. Kalsium Benzoate, Natrium benzoat dan asam benzoat (C6H5COOH) digunakan

sebagai pengawet minuman ringan.. kecap.. margarin.. saus.. manisan.. dan buah

kalengan. Memicu terjadinya serangan asma.

Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi

benzoat dapat

memberikan kesan aroma fenol

7. Sulfur Dioksida pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan

Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan

alergi.

8. Kalsium dan Natrium propionate pengawet roti, keju, margarin, dan mentega.

Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren,

kelelahan, dan kesulitan tidur.

9. Natrium metasulfat Mengawtkan makanan-minuman Alergi pada kulit

Contoh lainnya adalah :

- Asam sorbat

- Asam propinoat

- Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-

bumbuan dan kacang-kacangan.

- Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant.

- Propil-p-hidroksi benzoat

- Natrium metabisulfit, Natrium sulfite

- Kalium sorbat, Kalium sulfite

- Natrium benzoat

- Natrium klorida

- Natrium nitrat

- Sorbic asam

- Belerang dioksida

- natrium bisulfit (biasanya ditambahkan pada sirup, saus tomat, terasi, minuman

ringan, ikan yang diawetkan, sosis, margarine, manisan, kecap)

- asam cuka untuk acar, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

- Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC)

- POLYETHYLENE GLYCOL Di oleat (PEG), untuk pengawet warna

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar

Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan

derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya antara lain

- asam asetat, asam sitrat, asam laknat, asam tartrat, Asam klorida, Asam tentrat

- natrium bikarbonat, Natrium sulfat

- amonium bikarbonat.

- Aluminium amonium sulfat

- Kalium sulfa

7.       Zat Sekuantran (zat pengikat logam)

          Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam berbagai

makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga

menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam

sitrat dan turunannya.

Contoh lainnya :

- Kalium sitrat (dalam es krim)

- Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA (Ethylene

Diamine Tetra Atetic Acid)

- Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8.        Zat Anti Oksidan

           Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau

minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung

dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat

dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg

ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut.

Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:

- Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksitoluena (BHT) ditambahkan pada

makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi

(tengik).

- Asam askorbat (serta garam kaliumnya, garam kalsiumnya, dan garam

natriumnya)di tambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, Dan kaldu.

- TBHQ, digunakan pada mi instant

BAB V

PENUTUP

5.1       Kesimpulan

           Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air

yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu

sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan

kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun

masuknya mikroba perusak.

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang

menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam

dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah

suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm

Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :

1. pendinginan

2. pengeringan

3. pengalengan

4. pengemasan

5. penggunaan bahan kimia

6. pemanasan

7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media

zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh

seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain

8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat

berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia

sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif

lama bagi yang menggunakannya.

9. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan

masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.

10. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang

memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor

fisik, kimia dan biologis

5.2       Saran

           Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat

keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi

masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak

membahayakan bagi kesehatan

Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum

mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya

terutama yang membahayakan kesehatan.

Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang

bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam

makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

– http–www_republika_co_id.mht)

Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.

1168/Menkes/Per/X/1999

Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999

UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,

UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen

Badan POM RI