coNtoH kaRya iLmiaH

PEMENUHAN KETAHANAN PANGAN MELALUI

PENGEMBANGAN PATI TERMODIFIKASI DAN

BERKONSENTRAT PROTEIN SECARA ENZIMATIK

BERBASIS UMBI-UMBIAN LOKAL

(Pekan Ilmiah Mahasiswa : International Scientific Paper Competition )

DI SUSUN OLEH :

1. SYLVIA OCTAVIANTI K 3306011

2. MAR’ATTUS SOLIKHAH K 3307007

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2009

HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Penulisan : Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati

Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein Secara Enzimatik Berbasis Umbi -

Umbian Lokal

2. Penulis :

Nama : 1. Sylvia Octavianti K3306011

2. Mar’attus Solikhah K3307007

Universitas : Universitas Sebelas Maret

Bidang Penulisan : PKM GT

Dosen Pembimbing : Sri Yamtinah, S.Pd., M.Pd

3. Tulisan ini telah disahkan pada :

Hari :

Tanggal :

Surakarta,

Dosen Pembimbing

Sri Yamtinah, S.Pd., M.PdNIP. 132 308 871

Ketua Kelompok Penulis

Sylvia OctaviantiK3306011

Pembantu Rektor III UNS

Drs. Dwi Tiyanto, SU

NIP : 130 814 593

Pembantu Dekan III

Drs. Amir Fuady, M.Hum

NIP. 130890437

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................ ................................ ............................ 1DAFTAR ISI ................................ ................................ ................................ .....................1KATA PENGANTAR ................................ ................................ ................................ .......1BAB.I PENDAHULUAN ................................ ................................ ................................ .1

A. Latar Belakang ................................ ................................ ................................ ..............1B. Keluaran ................................ ................................ ................................ ........................1C. Tujuan Penulisan ................................ ................................ ................................ ...........2

BAB.II KAJIAN PUSTAKA ................................ ................................ ............................. 2A. Ketahanan Pangan ................................ ................................ ................................ .........2B. Pati Termodifikasi ................................ ................................ ................................ ..........C. Kimpul ................................ ................................ ................................ ..........................2B. Garut ................................ ................................ ................................ .............................2C. Gayong................................ ................................ ................................ ..........................3D. Ubi Jalar................................ ................................ ................................ ........................3

BAB.III METODE PENULISAN ................................ ................................ ......................31.Jenis Data................................ ................................ ................................ .........................2.Rancangan Penulisan................................ ................................ ................................ ........3.Teknik Pengumpulan Data ................................ ................................ ...............................4.Teknik Pengolahan Data................................ ................................ ................................ ...5.Teknik analisis dan sintesis ................................ ................................ ..............................6.Teknik Penarikan Kesimpulan ................................ ................................ ..........................7.Sistematika Penulisan ................................ ................................ ................................ ......3

BAB.IV PEMBAHASAN ................................ ................................ ................................ ..6BAB.V KESIMPULAN DAN SARAN ................................ ................................ ..............6DAFTAR PUSTAKA ................................ ................................ ................................ ........8CURRICULUM VITAE ................................ ................................ ................................ ..11

KATA PENGANTAR

Salah satu cita-cita Nasional yang harus terus diperjuangkan oleh bangsa Indonesia

ialah upaya mencerdaskan kehidupan bangsa melalui pendidikan Nasional. Masa depan

dan keunggulan bangsa kita ditentukan oleh keunggulan sumber daya manusia (SDM)

yang dimilikinya, disamping sumber daya alam dan modal. SDM yang berkualitas tinggi

diharapkan secara signifikan dapat menjadi subyek pembangunan untuk lebih berhasil

mengelola sumber daya (resources) bagi kepentingan kesejahteraan masyarakat.

Berita merebaknya temuan gizi buruk, sangat mengejutkan di negara tercinta yang

terkenal subur makmur ini. Gizi buruk adalah bentuk terparah dari proses terjadinya

kekurangan gizi menahun. Gizi buruk dipengaruhi oleh banyak faktor yang saling terkait.

Secara garis besar penyebab anak kekurangan gizi disebabkan karena asupan makanan

yang kurang bergizi.

Gizi buruk dapat menyebabkan loss generation, keadaan dimana SDM yang ada jauh

dari kata berkualitas tinggi. Yang mana hal ini dapat menyebabkan terhambatnya

pembangunan Nasional. Oleh karena itu penulis mencoba mengemukak an alternatif bahan

pangan yang murah, mudah dalam me ndapatkan dan mengelolahnya dan mengandung

konsentrat protein yang tinggi.

Penulis berharap, dengan sedikit karya ini mudah -mudahan dapat menjadi masukan

bagi semua pihak yang merasa berkepentingan dengan masalah yang sedang dikaji.

Walaupun penulis menyadari masih kurang dan terbatasnya wawasan dan kemampuan

yang penulis miliki. Kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan

guna perbaikan karya di waktu yang akan datang.

Surakarta, 5 Mei 2009

Penulis

DAFTAR PUSTAKA

Purnomo, Eko Hari . 2000. Pembuatan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein

Secara Enzimatik. Jurnal penelitian : No. 916 / Th. 2000 : Abstrak

Hesflora. 2008. Gizi Buruk, Ancaman Generasi yang Hilang. http://io.ppi-

jepang.org/cetak.php?id=113 [tanggal 28 April 2009]

Plantus. 2007. Tepung Garut Alternatif Pengganti Tepung Terigu.

http://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/22/tepung -garut-alternatif-

pengganti-tepung-terigu/ [tanggal 28 April 2009]

Denfer , Ahmad v. Bahan Makanan Tambahan (Food Additive) "Lebensmittel-

zusatzstoffe" . http://members.tripod.com/~pagihp/artikel5.htm . [tanggal 28

April 2009]

Margono, Tri dan Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993. “Tepung Ganyong “ Buku Panduan

Teknologi Pangan : Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII -LIPI

bekerjasama dengan Swiss Develo pment Cooperation

Anggarwulan Endang, dan Solichatun, Widya Mudyantini . 2008. Karakter Fisiologi

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) pada Variasi Naungan dan

Ketersediaan Air . Jurnal Penelitian : No. 4/Vol. 9 : 264 -268

Hasbullah. 2001. “Tepung Ubi Jalar” Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera

Barat : Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Almatsier, Sunita.2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia

http://io.ppi-

http://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/22/tepung-garut-alternatif-

http://members.tripod.com/~pagihp/artikel5.htm

CURICULUM VITAE

A. Penulis 1

1. Nama Lengkap : Sylvia Octavianti

2. NIM : K 3306011

3. Tempat, Tanggal Lahir : Muara Enim, 05 Oktober 1988

4. Asal Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta

5. Riwayat Organisasi :

a. Staff Departemen Luar Negeri BEM FKIP UNS Tahun 2006 -2007

b. Kepala Divisi Informasi dan Penerbitan BEM FKIP UNS Tahun 2007 -2008

c. Kepala Deputi Riset BEM UNS tahun 2008 -2009

6. Karya Tulis Yang Pernah di Buat :

a. Pembuatan Nata de Soya dari Limbah Tahu (di tulis tahun 2008).

b. Sistem Pendidikan Multi Dimensi Menuju Indonesia Yang Bermartabat,

Berilmu Dan Berahlak Mulia Dalam Rangka Mencerdaskan Kehidupan

Bangsa Untuk Mendukung Pembangunan Nasional (Ditulis tahun 2009).

c. Pembelajaran Problem Solving Dan Learning Cycle Sebagai Upaya

Meningkatkan Ketrampilan Metakognisi Siswa

7. Pengalaman Penelitian :

a. Ketua Pelaksanaan Penelitian yang diadakan oleh Riset BEM UNS tahun

2008 dengan judul : ” Relokasi PKL (Pedagang Kaki Lima) di Wilayah

Kampus UNS ”.

b. Penanggung Jawab Pelaksanaan penelitian yang diadakan oleh Riset BEM

UNS tahun 2009 dengan judul : ” Penelitian Pem ilu dan Caleg Terpuji

tahun 2009”.

B. Penulis 2

1. Nama Lengkap : Mar’attus Solikhah

2. NIM : K 3307007

3. Tempat, Tanggal Lahir : Cilacap, 26 Agustus 1989

4. Asal Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta

5. Riwayat Organisasi :

a. Staff Departemen Luar Negeri BEM FKIP UNS Tahun 2007 -2008

b. Kordinator LSP BEM FKIP UNS Tahun 2008 -2009

6. Karya Tulis Yang Pernah di Buat :

a. Pemanfatan Biji Buah Trembesi Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tempe di

Desa Eromoko Kabupaten Wonogiri (2009)

b. Pembuatan Nugget dari bahan ampas tahu

c. Pembelajaran Problem Solving Dan Learning Cycle Sebagai Upaya

Meningkatkan Ketrampilan Metakognisi Siswa

C. Pembimbing

1. Nama Lengkap dan Gelar Akademik : Sri Yamtinah, S.Pd., M.Pd1. Tempat dan Tgl Lahir : Surakarta, 4 Desember 19692. Jenis Kelamin : Perempuan3. Fakultas/Jurusan/Program Studi : KIP/P.MIPA- Kimia4. Pangkat/Golongan/NIP : Penata Muda / III-a / 132 308 8715. Bidang keahlian : a. Pendidikan Kimia

b. Penelitian dan Evaluasi Pendidikan

6. Tahun gelar Akademik Terakhir : 19997. Alamat kantor : Jl. Ir. Sutami 36 A Surakarta 57126

a. Telepon/Faksimili : 0271-646994 Psw. 376 / 0271-648939

b. E-mail : [email protected]. Alamat Rumah : Ngronggah RT 03 RW 12 Sanggrahan

Grogol Sukoharjoa. Telepon/Faksimili : 081-329 214 728

9. Pengalaman Riset:

No. Judul Riset Tahun

1. Peningkatan Kualitas Proses Dan Prestasi Belajar Siswa PadaMateri Koloid Melalui Pembelajaran Kooperatif Metode STADDisertai Media VCD ( Ketua, DIPA PNBP UNS)

2008

2.Penerapan Metode Cooperative Learning Model STAD disertaiCollective Responsibility Untuk Meningkatkan Kualitas Prosesdan Hasil Belajar Siswa ( Ketua, PDM)

2008

3.Kesiapan guru-guru IPA SMP dan MTs Menghadapi Masuknya Mater iKimia dalam Mata Pelajaran IPA di SMP dan MTs se -KotaSurakarta dalam Penerapan Kurikulum Tingkat satuanPendidikan (anggota, PDM)

2008

4.Studi Pembuatan Minyak Kelapa secara Fermentasi MenggunakanAgar-agar sebagai Fase Amobil (penelitian Dosen Muda,anggota peneliti)

2007

5.Persepsi Mahasiswa P.MIPA FKIP UNS terhadap Penilaian yangDiberikan oleh Dosen. (Penelitian kelompok didanai DIPA,ketua peneliti)

2007

[email protected]

6.Pandangan dan Sikap Santriwati terhadap Belajar Sains (Studi Kasus diPondok Pesantren Al Muayyad Surakarta) ( Studi KajianWanita didanai DP3M Dirjen Dikti, ketua peneliti)

2007

7. Pengembangan Model Pembelajaran Kontekstual GroupInvestigation Berbantuan Komputer untuk MeningkatkanPemahaman Materi Kimia Inti di SMA

( Penelitian Tindakan Kelas didanai oleh Ditjen Dikti, sebagaiPeneliti Mitra )

2005

8. Inovasi Pembelajaran Kimia dengan Visualisasi KomputerBerbasis Konstruktivisme untuk Meningkatkan PemahamanKonsep – konsep Abstrak pada Pokok Bahasan Ikatan Kimia diSMU

( Penelitian Tindakan Kelas didanai oleh Ditjen Dikti, sebagaiPeneliti Mitra )

2003

9. Evaluasi Program Pendidikan Sekolah Menengah Umum (SMU)di Pesantren Al Muayyad Surakarta ( Tesis S -2)

1999

10. Identifikasi Miskonsepsi serta Alternatif Pemecahannya padapokok bahasan Stoikiometri ( Skripsi S-1)

1993

10.Pelatihan / Seminar:

No. Nama Kegiatan Tahun

1. Seminar Nasional : Profesionalisme Guru Pasca Sertifikasi dalamdalam Rangka Dies Natalis UNS ke 33 (pemakalah)

2009

2. Seminar Nasional : Kimia dan Pendidikan Kimia FKIP UN S(pemakalah )

2009

3. Seminar Nasional : Pendidikan dalam Rangka Dies Natalis UNSke 32 (pemakalah)

2008

4. Seminar Nasional : Kimia dan Pendidikan Kimia di UNYYogyakarta ( pemakalah )

2008

5. Seminar Nasional: Eksplorasi dan Diseminasi Karya DalamMeningkatkan Mutu Pendidik dan Pendidikan di Pendidikan dasardan Menengah (pemakalah)

2007

6. Lokakarya Nasional : Substitusi Issu -issu Gender ke Dalam MataKuliah

2007

7. Seminar Nasional : Pendidikan Berperspektif Gender 2007

8. Kongres Nasional : Sekolah Unggul V 2007

9. Seminar : Peran LPTK sebagai Tiang Penyangga PendidikanNasional

2006

10. Seminar : Asesmen Aspek Afektif dan Psikomotor 2005

11. Pelatihan Penyusunan Asesmen Berbasis Kompetensi,diselenggarakan oleh P2TK & KPT Dirjen Dikti

2005

12. Seminar Nasional : Hasil Penelitian tentang Evaluasi Hasil Belajarserta Pengelolaannya

2005

13. Pelatihan Pembuatan Media Ajar dengan Aplikasi Multimedia 2005

14. The 3rd National Congress of Outstanding School 2005 2005

15. Seminar dan Lokakarya Nasional : Pelatihan Pengelolaan d anPenulisan Artikel Ilmiah di Jurnal Nasional”

2005

13. Pengabdian Pada Masyarakat :

No. Nama Kegiatan Tahun

1. Pelatihan Model-model pembelajaran dan Penelitian TindakanKelas Untuk Meningkatkan Kemampuan guru MengelolaPembelajaran

2008

2. Pelatihan Menyusun Perangkat Asesmen untuk MeningkatkanKemampuan Mengelola Classroom Assessment bagi Guru-guruSMA Swasta di Surakarta

2007

3. Pelatihan Mengelola Penelitian Tindakan Kelas bagi Guru 2007

4. Pelatihan Analisis Data Penelitian untuk Pembimbingan KaryaIlmiah Siswa bagi Guru-guru SMA Al Muayyad Surakarta

2007

5. Pelatihan Penulisan Karya Ilmiah bagi Siswa -siswa SMA AlMuayyad Surakarta

2006

6. Pelatihan Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) bagi Ibu-ibu PKKDesa Ngronggah RT 03 / RW 12 Sanggrahan , Grogol, Sukoharjo

2006

Surakarta, 6 April 2009

Sri Yamtinah, S.Pd., M.Pd

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein

Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal

Halaman : 1

BAB I.

PENDAHLUAN

A. LATAR BELAKANG

Pola konsumsi makanan pokok masyarakat Indonesia pada saat ini

didominasi kelompok padi-padian (padi, Jagung, terigu) yang ketergantungannya

pada negara lain masih cukup besar. Disisi lain, kemunduran perekonomian

Indonesia berdampak pada semakin banyaknya masyarakat Indonesia yang

mengalami kekurangan konsumsi protein yang berdampak lebih lanjut pada loss

generation. Loss generation akibat gizi buruk ini adalah bentuk terparah dari

proses terjadinya kekurangan gizi menahun. Menurut Departemen Kesehatan

(2004), pada tahun 2003 terdapat sekitar 27,5% (5 juta balita kurang gizi), 3,5 juta

anak (19,2%) dalam tingkat gizi ku rang, dan 1,5 juta anak gizi buruk (8,3%).

WHO (1999) mengelompokkan wilayah berdasarkan prevalensi gizi kurang ke

dalam 4 kelompok yaitu: rendah (di bawah 10%), sedang (10 -19%), tinggi (20-

29%), sangat tinggi (=>30%).

Untuk mengurangi ketergantungan pada negara lain dan mencegah

terjadinya gizi buruk yang dapat menyebabkan loss generation, diperlukan adanya

diversifikasi makanan pokok dengan asupan makanan tambahan yang bisa berupa

pati termodifikasi/ tepung. Selain itu juga perlu upaya peningkatan produks i

pangan dengan cara mengembangkan dan memanfaatkan keanekaragaman hayati

yang ada.

Indonesia sebagai salah satu pusat keanekaragaman hayati dunia, memiliki

banyak tanaman pangan yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih

optimal. Diantaranya adalah um bi-umbian yang berpotensi sebagai sumber

karbohidrat. Umbi-umbian yang layak untuk dikembangkan sebagai bahan pangan

adalah kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L.)Schott), Garut (maranta

arundinacea), Ubi Ganyong (Canna Edulis) dan Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.Sin).



Halaman : 2

Dibandingkan dengan padi, membudidayakan umbi -umbian itu jauh lebih

mudah dan murah. Sebagai contoh, menanam umbi kayu secara intensif

membutuhkan biaya hanya sepertiga dari biaya budidaya padi. Di sisi lain,

kandungan karbohidrat umbi -umbian juga setara dengan beras.

Umbi-umbian itu kemudian dapat diproses menjadi tepung / pati

termodifikasi. Dalam bentuk tepung, umbi -umbian dapat difortifikasi dengan

berbagai zat gizi yang diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan

memperlama penyimpanan hingga dapat tahan berbulan-bulan, bahkan hingga

tahunan. Selain itu, dalam bentuk tepung akan mempermudah pengguna

mengolahnya menjadi berbagai jenis makanan siap saji dan menyesuaikannya

dengan selera yang disukai.

B. KELUARAN

Industri pangan di Indonesia saat i ni mengalami permasalahan dengan

tingginya komponen ingredient pangan import. Salah satu ingredient pangan yang

masih harus di import dalam jumlah besar adalah pati termodifikasi. Disisi lain,

kemunduran perekonomian Indonesia berdampak pada semakin banyak nya

masyarakat Indonesia yang mengalami kekurangan konsumsi protein yang

berdampak lebih lanjut pada loss generation. Permasalahan ini dapat dijawab

dengan dikembangkannya teknologi pembuatan tepung/pati termodifikasi

berkonsentrat protein terutama dengan menggunakan bahan baku lokal. Bahan

baku lokal tersebut berupa umbi -umbian seperti umbi jalar, umbi ganyong, garut

ataupun kimpul, yang kurang dimanfaatkan dan dikembangkan kegunaannya di

Indonesia. Modifikasi pati secara enzimatik merupakan salah satu tek nik

modifikasi pati yang memberikan keuntungan diantaranya: kondisi prosesnya

tidak ekstrim (mild), ramah lingkungan, produk yang dihasilkan merupakan

produk alami (natural product), dan enzim dapat digunakan berulang. Prinsip

pembuatan pati termodifikasi dan berkonsentrat protein secara enzimatik adalah

pemecahan sebagiaan pati oleh enzim menjadi komponen yang lebih sederhana

(mono- dan di- sakarida serta oligosakarida). Selanjutnya komponen sederhana



Halaman : 3

yang larut air dicuci sehingga konsentrasi protein dala m pati termodifikasi akan

meningkat.

C. TUJUAN PENULISAN

Tujuan dari penulisan ini adalah (a). untuk mengetahui alternatif bahan

pangan yang dapat di gunakan masyarakat secara murah dan berkonsentrat protein

(b). untuk mengetahui pentingnya kebermanfaatan u mbi-umbian lokal terhadap

pembuatan pati termodifikasi yang berkonsentrat protein secara enzimatis dan (c).

untuk mengkaji penerapan pati termodifikasi berkonsentrat protein secara

enzimatis berbasis umbi-umbian lokal sebagai upaya alternative bahan pangan.



Halaman : 4

BAB II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. KETAHANAN PANGAN

Pengertian ketahanan pangan berdasarkan UU 7/1996 tentang Pangan

adalah terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga yang tercermin dari

tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan

terjangkau. Pengertian ini berbeda dari pengertian ketahanan pangan yang dianut

selama 30 tahun masa Orde Baru yang membatasi pengertian ketahanan pangan

sebagai pencapaian swasembada beras (DKP, 2006).

Ketahanan pangan merupakan suatu sistem yang ter diri dari subsistem

ketersediaan, distribusi, dan konsumsi. Subsistem ketersediaan pangan berfungsi

menjamin pasokan pangan untuk memenuhi kebutuhan seluruh penduduk, baik

dari segi kuantitas, kualitas, keragaman dan keamanannya. Subsistem distribusi

berfungsi mewujudkan sistem distribusi yang efektif dan efisien untuk menjamin

agar seluruh rumah tangga dapat memperoleh pangan dalam jumlah dan kualitas

yang cukup sepanjang waktu dengan harga yang terjangkau. Sedangkan subsistem

konsumsi berfungsi mengarahka n agar pola pemanfaatan pangan secara nasional

memenuhi kaidah mutu, keragaman, kandungan gizi, kemananan dan

kehalalannya.

Situasi ketahanan pangan di negara kita masih lemah. Hal ini ditunjukkan

antara lain oleh: (a) jumlah penduduk rawan pangan (tingkat konsumsi < 90% dari

rekomendasi 2.000 kkal/kap/hari) dan sangat rawan pangan (tingkat konsumsi <70

% dari rekomendasi) masih cukup besar, yaitu masing -masing 36,85 juta dan

15,48 juta jiwa untuk tahun 2002; (b) anak -anak balita kurang gizi masih cukup

besar, yaitu 5,02 juta dan 5,12 juta jiwa untuk tahun 2002 dan 2003.

B. PATI TERMODIFIKASI



Halaman : 5

Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus

hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi

atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya. Glicksman (1969)

mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu

dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat

sebelumnya atau merubah beberapa sifar l ainnya. Perlakuan ini dapat mencakup

penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang

akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur

molekul.

Berkonsentrat protein secara enzimatik

Modifikasi pati secara enzimatik merupakan salah satu teknik modifikasi

pati yang memberikan keuntungan diantaranya: kondisi prosesnya tidak ekstrim

(mild), ramah lingkungan, produk yang dihasilkan merupakan produk alami

(natural product), dan enzim dapat digunakan be rulang. Prinsip pembuatan pati

termodifikasi dan berkonsentrat protein secara enzimatik adalah pemecahan

sebagiaan pati oleh enzim menjadi komponen yang lebih sederhana (mono - dan

di- sakarida serta oligosakarida). Selanjutnya komponen sederhana yang larut air

dicuci sehingga konsentrasi protein dalam pati termodifikasi akan meningkat.

C. KIMPUL

Spesies : Xanthosoma nigrum Schott

Nama Inggris : Cocoyam

Nama Indonesia : talas belitung

Nama Lokal : kimpul (Jawa), kimpul (Sunda), dilago gogomo ( Halmahera

Utara)

Deskripsi : Tumbuhan dengan rimpang pendek, berumbi banyak, umbi agak

halus, ungu keabuan, dengan tunas (mata) merah keunguan, daging umbi ungu,

merah, merah jambu, kuning atau putih. Daun ungu hingga hijau kecoklatan,

helaian daun menganak panah-membundar telur, berwarna hijau gelap di bagian

atasnya dengan tepian ungu, sedikit hijau pucat dengan ungu di bagian bawah,

urat daun hijau hingga ungu gelap. Perbungaan seperti tongkol, tabung seludang



Halaman : 6

ungu atau hijau pucat di bagian luar, krem didalam, ton gkol berwarna hijau-

kekuningan, bagian steril berwarna ungu -merah jambu menuju kelabu, bagian

jantan berwarna kuning pucat, berakhir pada ekor pendek menumpul. Buah dan

biji tidak diketahui.

Distribusi/Penyebaran : Asal dan persebaran Xanthosoma berawal d ari

Amerika tropis. Kultivar-kultivar dengan umbi akar atau daun dapat dimakan

telah ditanami di daerah yang sama sejak zaman lampau dan beberapa kultivar

kemudian tersebar di seluruh kawasan tropis. Pada masa perdagangan budak

Xanthosoma dibawa ke Afrika dan di abad 19 dan awal Abad 20 Xanthosoma

tersebar diseluruh Oceania dan ke Asia. Xanthosoma nigrum biasa ditanami di

daerah Amerika tropis dan di daerah tropis lainnya. Jenis ini lebih umum ditanam

di Asia Tenggara, dibanding Xanthosoma sagittifolium.

Habitat : Xanthosoma merupakan suatu tumbuhan daerah hutan -hujan

tropis, membutuhkan rata-rata temperatur harian di atas 21°C, lebih menyukai

suhu antara 25-29°C. Xanthosoma merupakan tanaman daerah dataran rendah

tetapi adakalanya tumbuh pada ketinggian 20 00 m, dengan hasil lebih rendah.

Rata-rata curah hujan tahunan sekitar 1400 mm, tetapi lebih disukai 2000 mm,

merata di sepanjang tahun, dan kelembaban tanah cukup. Tidak seperti pada

Colocasia, Xanthosoma tidak tahan terhadap kelebihan air. Di bawah naung an

penuh, tumbuhan ini sering hanya dengan umbi, yang akan mulai tumbuh hanya

ketika cahaya tersedia. Xanthosoma tumbuh dengan baik pada lahan yang subur

dengan drainasi baik, pada pH 5.5 -6.5. Tumbuhan ini tahan terhadap naungan dan

lahan yang bersifat garam.

Perbanyakan : Perbanyakan Xanthosoma secara vegetatif dengan ujung

umbi atau umbi utuh, potongan umbi, tunas atau dengan kultur jaringan.

Penanaman yang baik akan memberi hasil yang baik dan semakin besar umbi

semakin baik pertumbuhannya. Kultur jarin gan berpeluang untuk dilakukan guna

memperoleh benih/ bibit yang bebas virus. Persiapan lahan beragam dari

pembukaan hutan hingga bergeser penanaman dengan sistem pemanenan yang

permanen. Waktu penanaman terbaik adalah permulaan musim hujan. Jarak

penanaman bervariasi dari 0.6-1.8 m < x> 0.6-1.8 m, paling umum 0.9 m < x> 1.2

m. Kedalaman penanaman 5-7 cm dan sering juga 2-3 propagules ditanam di



Halaman : 7

lubang yang sama. Xanthosoma sering ditanam sebagai tumpangsari dengan

tanaman perkebunan seperti cokelat, kopi, karet, kelapa, kelapa sawit atau pisang

karena tanaman ini memerlukan naungan sekitar 25 -50% . Kadang-Kadang

berfungsi sebagai tanaman peneduh untuk tananam cokelat atau kopi muda. Di

Asia Tenggara, Xanthosoma merupakan tanaman kebun yang ditanam di halama n

rumah; di Amerika tropik juga ditanam pada skala perkebunan.

Manfaat tumbuhan : Pada umumnya jenis Xanthosoma menghasilkan

umbi akar yang dapat dimakan dan juga daun mudanya. Jenis ini memiliki potensi

sebagai tanaman hias. Umbi yang dicuci kemudian dik upas sebelum diolah lebih

lanjut. beberapa umbi sangat keras sehingga perlu dimasak dahulu sebelum

dikupas. Setelah dikupas, umbi dapat diolah dengan berbagai cara, dapat direbus,

dibakar, dikukus, dibuat bubur atau digoreng dan digunakan dalam sup, sup

kental, direbus dan dibuat salad. Dapat juga dibuat tepung atau makanan untuk

kue kering atau dibuat puding. Di Indonesia, Xanthosoma nigrum tidak sepopuler

umbi Colocasia esculenta L. Schott; di Filipina, Xanthosoma nigrum lebih

disukai. Daun muda dari kebanyakan kultivar digunakan sebagai sayuran; daun -

daun dimasak setelah tulang daun terbesarnya dibuang. Di dalam pengobatan

tradisional di Malaysia, daun-daun yang besar dari Xanthosoma nigrum juga

digunakan sebagai selimut untuk pasien yang demam karena ras anya dingin dan

memberikan kenyamanan yang temporer. Pasien juga berendam dengan air

rebusan tanaman tersebut. Di Filipina (Palawan), getah dari perbungaan

digunakan untuk menyembuhkan luka dan sebagai penawar racun untuk gigitan

dan sengatan serangga.

Sumber Prosea : 9: Plants yielding non-seed carbohydrates p.159-164

(author(s): Flach, M. & Rumawas, F.)

Kategori : Umbi-umbian

D. GARUT

Garut, irut, arus atau jelarut, besar kemungkinan berasal dari kata

arrowroot karena umbi atau rimpang tanaman ini sepert i anak panah, lancip,

adalah maranta arundinacea, merupakan tanaman perdu dengan tinggi antara 40 -



Halaman : 8

60 cm, tumbuh baik pada lahan dengan ketinggian mulai dari 0 sampai 900 meter

dpl serta yang paling baik pada ketinggian antara 60 -90 m, dengan keadaan tanah

lembab dan lingkungan terlindung di bawah pohon tinggi, misalnya kelapa,

sengon bahkan jengkol, dan petai.

Sejak lama masyarakat mengenal garut sebagai tanaman penghasil atau

rimpang yang dapat dijadikan panganan seperti halnya singkong, ubi jalar.

Kemudian ada yang dijadikan tepung untuk membuat bubur, kue -kue, bahkan

candil ataupun goyobod.

Bahkan, saat bedak tradisi yang terbuat dari ramuan beberapa umbi ataupun

rimpang, misalnya bedak Saripohaci yang sangat populer di kawasan Priangan

masih menjadi ”primadona” kosmetika tradisi, bahan baku tepungnya harus

terbuat dari tepung garut.

Di kawasan Amerika sendiri, asal tanaman garut, orang Indian selalu

menggunakan perasan akarnya sebagai obat luka, obat karena tusukan anak panah,

dan bahkan obat luka karena gigitan serangga dan ular. Sedangkan di Filipina dan

India, hancuran akar garut kemudian dijadikan bahan baku untuk pembuatan

minuman beralkohol, seperti layaknya tuah dan brem di Indonesia atau sake di

Jepang.

Di Indonesia sendiri khususnya di sepanjang k awasan Pulau Jawa, umbi

garut banyak digunakan untuk makanan nyamian bersama bajigur atau bandrek

(minuman tradisi masyarakat Sunda) atau dibuat keripik. Bahkan, sekarang

keripik asal umbi garut mulai menjadi komoditas andalam perajin makanan

ringan sekitar Garut, Tasik, dan Ciamis mulai dikembangkan.

Sampai saat ini, tanaman garut ditanamkan sebagai tanaman tumpangsari

(berada bersama dengan tanaman lain) atau sebagai tanaman semiliar di batas

tanah-tanah miring, sudut pekarangan rumah, dsb., tetapi belum menjadi tanaman

budi daya seperti layaknya singkong, ubi -jalar, talas, dsb.

Menurut Samsudin, petani tanaman garut di Malang yang juga Dirut PT

Uaurduri Mitrasarana yang sudah membudidayakan tanaman garut seluas 150 ha,

produksi per ha antara 12,5-30 ton, atau rata-rata 20 ton. Sehingga, dari produksi

yang akan dicapai, diharapkan akan terkumpul sekira 3.000 ton umbi garut yang



Halaman : 9

cukup untuk menjadi bibit pada lahan budi daya seluas 2.000 ha, walau baru

memenuhi luas lahan 1/9-nya dari program pemerintah seluas 18.000 ha.

Dari hasil uji coba pembuatan tepung garut secara sederhana di beberapa

daerah sekitar Priangan Timur (Garut, Ciamis, dan Tasik), urutan pembuatan

tepung tersebut sesuai bagian terlampir ada (1) umbi hasil panen dipilih yang

sehat dan utuh kemudian dibersihkan, (2) umbi terpilih kemudian

dirajang/dikecilkan untuk mempermudah penggilingan, (3) Penggilingan dengan

menggunakan ”batu giling” seperti halnya untuk menggiling rendaman kedelai

bahan baku pembuatan tahu, (4) hasil penggilingan ditambah air hingga

membentuk ”bubur” umbi garut, kemudian diperas dan disaring hingga

menghasilkan larutan yang berisi ”tepung” dan ampas, (5) larutan hasil saringan

kemudian diendapkan, hasil endapan dikeringkan hingga akhirnya menghasilkan

tepung garut.

Dengan cara ini karena hasil tepungyang didapatkan antara 15 -22%,

sedangkan kalau melalui pemarutan antara 10 -15% saja. Ampas umbi garut

ternyata sangat baik sebagai campuran pembuatan pakan ternak, khususnya untuk

sapi, kambing ataupun sejenisnya. Tepung umbi garut akan menjadi pengganti

tepung terigu yang memiliki potensi tinggi, telah dibuktikan oleh perdagangan

tepung tersebut yang dihasilkan oleh Filipina. Yaitu seperti yang dilakukan oleh

para petani di Filipina, sebagai pemasok tepung umbi garut terbesar dunia maka

95% dari perdagangan tepung tersebut berasal dari negara ini dengan harga jual

rata-rata sekira 200 dolar AS/ton atau hampir sama dengan harga tepung terigu.

E. GANYONG

Ganyong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah direbus.

Apabila dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran berbagai

makanan yang enak seperti kue. Yang dimaksud dengan tepung ganyong adalah

tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik (tidak ada

tanda-tanda kebusukan).

Tabel 1. 1 Komposisi Ganyong (per 100 gram bahan)

KOMPONEN KADAR (mg)



Halaman : 10

Kalori 95 kal

Protein 1.000

Karbohidrat 22.600

Lemak 100

Phosphor 70

Kalsium 21

Besi 20

Vitamin B1 0,10

Ganyong mempunyai ukuran granula pati lebih besar (22,5 dan 10 ?m).

Hasil rendemen menunjukkan bahwa ganyong sangat prospektif dikembangkan

untuk produk tepung pati. Sifat fisikokimia ganyong mempunyai amilosa rendah

(18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900 -1080 BU dan 780-700 BU).

F. UBI JALAR

Produktivitas umbi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan padi. Umbi jalar

dengan masa panen 4 bulan dapat menghasilkan produk lebih dari 30 ton/Ha,

tergantung dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata -rata

produktivitas umbi jalar nasional baru mencapai 12 ton/Ha, tetapi jumlah ini

masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan produktivitas padi (+/ -4.5 ton/Ha).

Selain itu, masa tanam umbi jalar juga lebih singkat dibandingkan dengan padi.

Tepung umbi jalar merupakan hancuran umbi jalar yang dihilangkan

sebagian kadar airnya. Tepung umbi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung

dari umbi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula

dibuat dari gaplek umbi jalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan

± 80 mesh (Suprapti, 2003).

Tabel 1. 2 Komposisi Kimia Tepung Umbi jalar

Komponen dan Sifat Fisik Tepung Umbi jalar

Air (%) 7,00

Protein (%) 2,11

Lemak (%) 0,53



Halaman : 11

Karbohidrat (%) 84,74

Karbohidrat yang dikandung umbi jalar masuk dalam klasifikasi Low

Glycemix Index (LGI, 54), artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita

diabetes. Mengonsumsi umbi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah,

berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan Glycemix index tinggi, seperti

beras dan jagung.Sebagian besar serat umbi ja lar merah merupakan serat larut,

yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar

lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Kandungan karotenoid

(betakaroten) pada umbi jalar, dapat berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan

yang tersimpan dalam umbi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel

oleh radikal bebas. Kombinasi betakaroten dan vitamin E dalam umbi jalar

bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah

stroke sementara vitamin E mecegah terj adinya penyumbatan dalam saluran

pembuluh darah, sehingga dapat mencegah munculnya serangan jantung.



Halaman : 12

BAB III.

METODE PENULISAN

A. Jenis Data

Jenis data, fakta atau informasi yang dikumpulkan terutama berupa data,

fakta atau informasi primer yang berasal dari jurnal ilmiah, komikasi pribadi dan

focus group discussion (FGD). Data sekunder yang berupa buku, majalah atau

lainnya digunakan apabila sumber primer tidak diperoleh. Beberapa artikel ilmiah

ditelusur dengan menggunakan jasa penelusuran, yaitu melal ui Google, sedangkan

sebagian besar artikel ilmiah diperoleh dari internet.

B. Rancangan Penulisan

Agar tulisan yang dibuat efisien dan efektif, disusunlah kerangka tulisan

berdasarkan topik tulisan yang diangkat. Berdasarkan kerangka tulisan itulah

kemudian data dikumpulkan, disarikan, disusun, diolah, dan ditafsirkan. Hasil

tafsiran kemudian dianalisis dan disintesis yang kemudian dihasilkan simpulan.

Hasil analisis dan síntesis ini berupa gagasan baru untuk memecahkan

permasalahan yang ditemukan dalam lit eratur.

C. Tekknik Pengumpulan Data

Data dikumpulkan dari sumber -sumber bacaan berupa jurnal, majalah, buku,

artikel ilmiah di internet, komunikasi pribadi dan sumber -sumber lain yang

relevan dengan topik yang dibahas. Pada tahap ini data, fakta dan informa si dicari

dan diidentifikasi. Data diseleksi, yang sesuai dengan topik tulisan dipisahkan dari

yang tidak sesuai. Data yang sesuai dengan topik tulisan dipisahkan berdasarkan

kesesuaiannya dengan sub-sub judul dalam kerangka tulisan.

D. Teknik Pengolahan Data



Halaman : 13

Data, fakta atau informasi yang diperoleh kemudian dianalisis dengan

analisis deskriptif dalam bentuk teks. Data yang telah diolah kemudian ditafsirkan

dengan menggunakan metode analisis isi.

E. Teknik Analisis dan Síntesis

Analisis dilakukan dengan cara membandingkan intisari -intisari sumber

bacaan sebagai hasil pengolahan dan penafsiran data, fakta atau informasi. Pada

tahapan ini, dibandingkan pula antara data yang tersedia dengan teori -teori yang

relevan. Berdasarkan hasil perbandingan tersebut, maka diungkap permasalahan-

permasalahan, kelemahan-kelemahan, kelebihan-kelebihan atau manfaat -

manfaatnya. Permasalahan yang ditemukan itu kemudian dicari alternatif

pemecahannya. Pemecahan masalah dilakukan dengan cara membandingkan

kelemahan dan kelebihan dar i cara-cara yang telah ada. Berdasarkan hasil

perbandingan itu kemudian diangkat pemecahan masalah yang merupakan

kombinasi dari cara pemecahan masalah yang telah ada. Disini, penulis juga

mengemukakan argumentasi untuk mendukung alternatif pemecahan masal ah

yang penulis kemukakan.

F. Teknik Penarikan Kesimpulan

Simpulan dibuat dengan menggunakan pola pikir induktif, yaitu menarik

simpulan dari proposisi-proposisi yang khusus yang kemudian digeneralisasikan.

Saran atau rekomendasi dibuat berdasarkan hasil si mpulan.

G. Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan karya ilmiah ini adalah sebagai berikut: a) halaman

judul, b) halaman pengesahan, c) kata pengantar, d) pendahuluan, e) kajian

pustaka, f) metode penulisan, g) pembahasan, h) kesimpulan dan saran, i) daftar

pustaka.



Halaman : 14

BAB IV.

PEMBAHASAN

Di Indonesia kebutuhan akan pati termodifikasi berbahan das ar terigu atau

biasa dikenal dengan tepung terigu sangatlah tinggi. Hal ini dapat dilihat dari

tingginya konsumsi akan tepung terigu yang terus meningkat walaupu n harganya

mahal. Fenomena ini patut dimaklumi karena kebanyakan makanan Indonesia

terbuat dari tepung terigu, apalagi dengan adanya trend makanan baru yang

berasal dari luar seperti pizza, donut, spaghetti dan lain – lain. Hal ini sangat

merugikan negara Indonesia karena sampai saat ini tingkat impor terigu sangat

tinggi. Dengan kata lain ketergantungan Indonesia terhadap negara lain sangat

tinggi dalam pemenuhan terigu.

Melihat kemampuan ekonomi masyarakat Indonesia yang tergolong

rendah maka sangat dibutuhkan adanya alternative bahan pangan ya ng tidak

bergantung pada terigu dan berbasis pada bahan lokal yang ada di Indonesia.

Contoh bahan lokal yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pati

termodifikasi atau tepung adalah ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar.

Ubi ubi ini kaya akan karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Masa

tanamnya juga sangat pendek dan mudah dalam perawatannya di bandingkan

dengan gandum. Tetapi selama ini ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar masih

jarang di manfaatkan oleh masyarakat Indonesia secara optimal. ganyong, garut,

kimpul dan ubi jalar hanyalah sebagai tanaaman tumpang sari yang ditanam untuk

bahan dasar makanan cemilan seperti ubi rebus, ubi goreng atau dengan kata lain

masih di olah dengan cara monoton.

Dengan banyaknya kelebihan tersebut ganyong, garut, kimpul dan ubi

jalar sangat tepat jika dijadikan bahan dasar pati termodifikasi / tepung daripada

terigu. Dan untuk menambah konsentrat protein dari ganyong, garut, kimpul dan

ubi jalar dapat dilakukan dengan proses enzimatik. Proses enzimatik adalah proses

penambahan protein dengan bantuan enzim. Dimana dalam proses ini lingkungan

(suhu, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim) diatur sedemikian rupa, agar

enzim dapat bekerja secara maksimal sehingga konsentrasi protein di dalam

ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar meningkat.



Halaman : 15

Pengolahan ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar menjadi pati

termodifikasi berkonsentrat protein sangatlah mudah tidak seperti yang

dibayangkan kebanyakan masyarakat. Tahap -tahap pembuatannya yaitu :

1. Pemilihan jenis umbi yang merupakan jenis umbi unggulan.

2. Tahap berikutnya optimasi perlakuan pendahuluan terhadap kondisi

substrat agar substrat mencapai kondisi optimum bagi kerja enzim.

3. Tahap selanjutnya adalah optimasi parameter proses m odifikasi pati umbi

secara enzimatik yaitu: suhu, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim.

Optimasi proses diukur dengan parameter sifat fisik (viskositas, derajat

putih, sifat mikroskopik, densitas kamba,), derajat hidrolisis, dan analisis

proksimat.

4. Langkah terakhir adalah penambahan enzim (x-amilase) sebaiknya

dilakukan sebelum pati tepung umbi tergelatinisasi karena enzim yang

digunakan mempunyai ketahanan terhadap panas sampai suhu 105 °C.

Pati termodifikasi / tepung yang terbuat dari ganyong, garut, kimpul dan ubi

jalar memiliki kualitas rasa yang sama dengan tepung terigu dan dengan adanya

proses enzimatik pati termodifikasi / tepung yang terbuat dari ganyong, garut,

kimpul dan ubi jalar memiliki konsentrat protein yang lebih tinggi dan bisa di

pastikan harga nya lebih murah dari tepung terigu.



Halaman : 16

BAB V.

KESIMPULAN DAN SARAN

Memilih tepung/ pati termodifikasi menjadi alternatif pangan pokok,

ternyata bukan pilihan yang dapat menyelesaikan masalah, tetapi terbukti

menimbulkan masalah baru yang tid ak kalah pelik. Saat ini industri yang

berbahan baku tepung/ pati termodifikasi, baik industri besar maupun industri

kecil, serta konsumen rumah tangga yang sudah tergantung tepung/ pati

termodifikasi makin menjerit, karena harga tepung/ pati termodifikasi yang terus

melambung. Hal ini disebabkan karena selama ini tepung/ pati termodifikasi

tersebut terbuat dari terigu yang merupakan produk impor, yang ketergantungan

dengan negara pengekspornya cukup besar.

Tetapi mengganti secara serentak tepung terigu t entu juga sangat tidak

mungkin, karena berhubungan dengan daya terima pengguna tepung terigu selama

ini, serta kesiapan produk penggantinya. Perlu dibuat kebijakan yang mendasar,

dengan perencanaan yang matang dan bertahap, untuk bisa menggantikan tepung

terigu sebagai produk impor dengan tepung lokal. Oleh karena itu pemerintah

harus membuat kebijakan jangka pendek, menengah dan jangka panjang.

Jangka pendek, pemerintah harus bisa menekan kenaikan harga tepung

terigu. Walaupun pemerintah sudah mengeluarkan kebijakan yaitu pembebasan

bea masuk dan pencabutan Standar Nasional Indonesia (SNI) Tepung terigu

(kebijakan yang kedua akan direvisi lagi, SNI akan diberlakukan lagi mulai April

2008 dengan beberapa revisi). Pembebasan bea masuk tepung terigu hingga nol

persen hanya akan dinikmati para importir dan industri besar, bukan UKM atau

konsumen langsung. UKM menuntut penghapusan pajak penghasilan (PPN) untuk

industri tepung terigu lokal yang mencapai sepuluh persen, karena dengan

pencabutan PPN ini, UKM sebagai konsumen tepung terigu lokal akan sangat

diringankan. Selain itu dengan penghapusan bea masuk impor, maka para investor

tidak akan tertarik untuk membangun industri tepung di Indonesia, lebih baik

menjadi importir saja.



Halaman : 17

Jangka menengah, subtitusi tepung t erigu dengan tepung lokal. Penggunaan

tepung lokal untuk produk-produk yang berbahan baku tepung terigu, dengan

persentase penggunaan bertahap, dari mulai 5% sampai 25%, tergantung

karakteristik produk yang dibuat. Hal ini diharapkan dapat mengurangi impor

terigu.

Jangka panjang, penggunaan tepung lokal, pembatasan impor terigu.

Saatnya tepung lokal betul -betul menjadi pilihan, bukan subtitusi lagi. Produksi

tepung lokal sudah bisa memenuhi kebutuhan pasar, baik kuantitas maupun

kualitasnya. Diharapkan industri yang berbahan baku tepung terigu sudah beralih

ke tepung lokal, begitu juga dengan UMKM dan konsumen pengguna langsung.

Produk akhir yang dihasilkan dari tepung lokal sudah bisa diterima dengan baik

oleh konsumen. Jadi produksi, distribusi dan konsums i tepung lokal sudah

berjalan dengan baik.

Documents

coNtoH kaRya iLmiaH