Consumo di Carne e Rischio Tumorale - Rete Oncologica · 2016. 6. 15. · Carlotta Sacerdote: Consumo di Carne e Rischio Tumorale 5 Aumentato Rischio • Grassi totali • Grassi

Consumo di Carne e Rischio Tumorale

Carlotta Sacerdote SC Epidemiologia dei Tumori, AOU Città della Salute e della Scienza di Torino

Alimentazione e tumori: update fra scienza e saluteTorino 27 maggio 2016

Carlotta Sacerdote: Consumo di Carne e Rischio Tumorale2

Monografia IARCMonografia IARC““Carcinogenity of consumption Carcinogenity of consumption

of red and processed meat”of red and processed meat”

Un Working Group di 22 esperti da 10 Paesi ha valutato più di 800 studi epidemiologici.

Carne lavorataCarne lavorata“Cancerogena per l’uomo” (GRUPPO 1):

sufficiente evidenza dagli studi epidemiologici Carne rossaCarne rossa

“Probabilmente cancerogena per l’uomo” (GRUPPO 2A):

limitata evidenza dagli studi epidemiologici e forte evidenza dagli studi meccanicistici

Lancet Oncology 2015 (16): 1599-1600


Aumentato RischioAumentato Rischio• Grassi totali• Grassi saturi• PUFA, n-6/n-3• Proteine (animali) • Mono- e disaccaridi• Sale• Carne

Correlation between colon cancer incidence in various contries and meat consumption (Armstrong & Doll, Int J Cancer 1975;15(4):617-31).

Principali ipotesi su Nutrizione e Principali ipotesi su Nutrizione e Cancro sviluppate negli anni ‘70 e ‘80Cancro sviluppate negli anni ‘70 e ‘80

Trend di consumo di carne nel mondoTrend di consumo di carne nel mondohttp://faostat.fao.org/


http://faostat.fao.org/



Trend di consumo di carne nel mondoTrend di consumo di carne nel mondohttp://faostat.fao.org/





Report WCRFReport WCRF

Revisione di tutta la letteratura scientifica prodotta fino al 2005 per stilare raccomandazioni complete su alimentazione, nutrizione e attività fisica mirate alla riduzione del rischio di tumore.Ultimo aggiornamento 2007Prossima edizione nel 2017

www.wcrf.org



Tumore del colon-rettoTumore del colon-rettoCarne rossaCarne rossa

Meta-analisi per 100 g/die

su 10 studi di coorte:RR 1.17 (1.05-1.31)

Tumore del colon-rettoTumore del colon-rettoCarne lavorataCarne lavorata

Aggiornamenti sul colon-rettoAggiornamenti sul colon-retto

Dose-response meta-analysis of red and processed meat and colorectal cancer – per 100 g/d

Manzo: RR 1.11 (1.01-1.22)

Suino: RR 1.07 (0.90-1.17)

Pollame: RR 0.96 (0.88-1.04)

Possibili meccanismiPossibili meccanismi

1. Formazione di ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici durante la cottura potenzialmente cancerogeni.

2. Contenuto in nitrati e nitriti formazione di composti N-nitroso.

3. Contenuto in ferro eme formazione di composti N-nitroso, ossidazione e infiammazione.


Ammine eterociclicheAmmine eterocicliche

Le amine eterocicliche si formano a causa di cotture della carne a temperature troppo elevate.

Nitrati e i nitritiNitrati e i nitriti


Sono utilizzati come conservanti e aggiungono sapore e colore alle carni lavorate.

Cross et al. 2012

Nitrati e i nitritiNitrati e i nitriti


• Gruppo 2A (Prob cancerogeni) per IARC.• Non sono cancerogeni di per sé ma possono subire delle

trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine per azione metabolismo o cottura.

• Le nitrosammine sono molecole potenzialmente cancerogene.

Ferro EmeFerro Eme


Cross et al. 2012

La carne è rossa per la presenza nei tessuti di due proteine: l'emoglobina e la mioglobina. Entrambe contengono un gruppo eme con al centro un atomo di ferro.

Ferro EmeFerro Eme


A livello dell’intestino il gruppo eme:• Causa la perossidazione dei grassi polinsaturi• Promuove la nitrosazione delle amine• Infiammazione della parete intestinale

Tumore del cavo orale e Tumore del cavo orale e dell’orofaringedell’orofaringe

Carne totale: RR 1.14 (0.78-1.68)

Carne rossa: RR 1.05 (0.66-1.66)

Carne lavorata: RR 1.91 (1.19-3.06)

Pollame: RR 0.81 (0.54-1.22)

1 studio di coorte e 12 caso-controlloMeta-analisi alto vs basso consumo

PLOS One 2014

Tumore Tumore dell’esofagodell’esofago

7 studi di coorte e 28 caso-controlloMeta-analisi alto vs basso consumo

Carne totale: RR 1.19 (0.98-1.46)

Carne rossa: RR 1.55 (1.22-1.96)

Carne lavorata: RR 1.33 (1.04-1.69)

Pollame: RR 0.83 (0.82-0.96)

Tumore Tumore gastricogastrico

Song P. J Cancer Res Clin Oncol 2014

Meta-analisi dose-risposta per un aumento di 100 g/die di carne rossa

Tumore del pancreasTumore del pancreasWCRF 2007 WCRF 2012

Meta-analisi su 11 studi di coorteCarne rossa: RR 1.13 (0.93-1.39) per 100 g/die

Carne lavorata: RR 1.19 (1.04-1.36) per 50 g/die Larsson SC. Br J Cancer 2012

Tumore del polmoneTumore del polmone

Xue XJ. Int J Clin Exp Med 2014

Meta-analisi su 6 studi di coorte e 27 caso-controllo

Mammella, Endometrio, Linfoma NH e Mammella, Endometrio, Linfoma NH e ProstataProstata

WCRF 2007 evidenze limitate ma suggestive, WCRF 2015 evidenze limitate o nulle

Tiroide, Fegato, Rene, Vescica e OvaioTiroide, Fegato, Rene, Vescica e OvaioWCRF 2007 e 2015: nessuna evidenza

conclusiva (Tiroide : Meta-analisi su consumo totale di

carne 2014 nessuna associazione)

Altre sedi tumoraliAltre sedi tumorali


RaccomandazioniRaccomandazioniIl World Cancer Research Fund raccomanda il consumo di non più di 300 grammi di carne a settimana. Lo IARC ha concluso che il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute.

1 fettina di bovino, 1 hamburger, 1 salsiccia, 4-5 pezzi spezzatino = 100 g1 fettina di tacchino o pollo, 1 coscia pollo = 100 g3-4 fette prosciutto, 5-6 fette salame o bresaola = 50 g


Perché?Perché?

In Europa in media 61 persone su 1000 svilupperanno nella loro vita un k colon.Se le 1000 persone mangiassero <50g carne lavorata al giorno avremmo 56 ammalati di k colon (-5/1000).Se le 1000 persone mangiassero >150g carne lavorata al giorno avremmo 66 ammalati di k colon (+5/1000).


Nel mondo ci sono 34,000 morti imputabili al consumo eccessivo di carni lavorate, 200,000 per inquinamento, 600,000 per il consumo di alcool e 1 milione per il fumo di tabacco.

ConclusioniConclusioniIl consumo di carne rossa e lavorata è associato con

evidenza convincente al rischio di tumore del colon-retto.Il consumo di carne rossa è associato con evidenza

limitata al rischio di tumore dell’esofago, del polmone, del pancreas, dell’endometrio, dello stomaco e della prostata (non nel WCRF 2013 e/o 2014).

Recenti meta-analisi trovano un’associazione positiva anche per altre sedi (cavo orale e orofaringe, mammella e linfoma non-Hodgkin).

La carne rossa è fonte di proteine, ferro, zinco e vitamina B12.

Raccomandazione WCRF 2007: limitare il consumo di carne rossa ed evitare il consumo di carne conservata.

Grazie a: Claudia Agnoli (IRCCS Istituto Nazionale Tumori Milano)

e a tutti voi per l’attenzione!

Carlotta [email protected]


Intake di carne e mortalità


Tumore della prostataTumore della prostataWCRF 2007 WCRF 2014


Tumore della prostataTumore della prostata


Tumore dell’endometrioTumore dell’endometrioWCRF 2007 WCRF 2013


Tumore della mammellaTumore della mammellaPremenopausaPremenopausa PostmenopausaPostmenopausaWCRF 2007


Tumore della mammellaTumore della mammella

PremenopausaPremenopausa PostmenopausaPostmenopausaWCRF 2010

Linfoma non-HodgkinLinfoma non-Hodgkin

Fallahzadh H. Asian Pac J Cancer Prev 2014


Tumore della mammellaTumore della mammella

Meta-analisi di 14 studi prospettici di coorteCarne rossa Carne rossa

RR 1.10 (1.02-1.19) alto vs basso consumo RR 1.11 (1.05-1.16) per 120 g/die

Carne lavorataCarne lavorata RR 1.08 (1.01-1.15) alto vs basso consumo

RR 1.09 (1.03-1.16) per 50 g/die

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