INTRODUCERE

Sărarea reprezintă una din cele mii vechi metode de conservare cunoscută şi practicată de oameni. Această metodă continuă să se folosească şi astăzi pe scară mare în industria peştelui şi cărnii; pe o scară mai redusă în cazul legumelor.

Sărarea legumelor cunoscuta uneori si sub denumirea de „suprasărare”, foloseşte cantităţi care pot ajunge la 30% NaCl. în aceste condiţii, prin mărirea presiunii osmotice a substrarului are loc plasmoliza sau parţiala deshidratare a celulelor.,astfel incat dezvoltarea microorganismelor responsabile ale alterării este stingherită sau__chiar complet frînată (haloosmoanabioză).

Conform legjslaţiei tranceze [J] conservarea prin sărare este admisă pentru următoarele legume: ţelină, morcovi, anghinare, conopida, varză de Bruxelles, hribi verde, ceapă, praz, tomate. Aceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie dupa prealabila desarare. In alte ţări suprasărarea se aplică ardeilor şi sparanghelului pe o scară relativ mare pentru o păstrare tranzi-torie, înainte de a fi prelucraţi îa diverse sortimente de conservare sterilizate (prelungirea campaniei de producţie a fabricilor de conserve) .

Legumele destinate acestui scop trebuie să fie proaspete sănătoase. în stadiul de maturitate care să Ie confere o valoare nutritiva maximă. Preliminar sărării acestea trebuie sortate, curăţate şi spălate cu toată grija.

Conservarea se realizează prin adaos in proporţii stabilite, fie a sării.ca atare, fie a unei saramuri concentrate.Sarea folosita în acest scop trebuie să fie lipsită pe cît posibil de compuşi ai magncziuluî şi să nu aibă un conţinut de substanţe insolubile (CaS04) mai mare de 1,5%.

Pregătirea saramurii necesare conservării implică dizolvarea sării la fierbere, răcirea soluţiei recitate şi clarificarea ei prin filtrare sau decantare.

Păstrarea legumelor sarate se face în butoaie din lemn căptuşite la interior cu saci din polietilenă sau, mai recent, în butoaie din polietilenă. Dozarea constituenţitor trebuie asţfel_ făcută încît legumele conservate să fie complet acoperite de saramură şi să ocupe minimum 90% din volumul recipientului.

Condiţiile de lucru mentionate trebuie să asigure conservare corespunzătoare timp de minimum 6 luni..

Legumele conservate prin sărare, după aplicarea operaţiei de desărare trebuie să aibă aspect corespunzător, culoarea uniforma consistenţa relativ fermă, însuşiri organoleptice apropiate de a celor îu stare proaspăta nu se admite prezenţa gustului sau mirosului de mucegăit sau de putrefacţie.

Aşa cum s-a menţionat blocarea completă a activităţii microflorei se realizează cînd cantităţile de sare adăugate depăşesc valoarea de 20%. în aceste condiţii operaţia de desărare se prelungeşte în timp şi prilejuieşte pierderi însemnate de substanţe solubile valoroase din punct do vedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, în unele cazuri se recurge la folosirea unor procedee asociate de conservare, în care concentraţia de NaCl este substanţial redusă .

Despre ciuperci s-a scris şi se va mai scrie  mult. Şi spun aceasta ca ceva firesc, având în vedere sortimentul şi numărul de specii, subspecii şi forme cât mai variate. Din circa un milion de specii de plante ce populează Terra, aproximativ 20% sunt ciuperci dar din cele 200.000 specii sunt descrise numai în jur de 72000 şi sunt consumate în jur de 700 specii în care sunt incluse şi cele medicinale.

~ 1 ~

     La noi în ţară sunt menţionate 8700 specii de ciuperci.Unele ciuperci fiind organisme inferioare, de câţiva zeci de microni au apărut încă din

Cretacic cu 90 mil. de ani în urmă, dar sunt menţionate în Jurasic cu 20-35 mil. de ani în urmă până mai aproape de noi, în Egiptul antic, în urmă cu 4600 ani. Şi mai aproape de zilele noastre chinezii sunt deţinătorii cunoştinţelor despre ciuperci încă de la anul 535 Î.Ch.

Patricienii le apreciau atât de mult încât le dedicaseră o sărbătoare numită Robigalia iar poetul Suetonius le preaslăvea calităţile culinare în poeziile sale.   

Împaratul Claudius 41-54 d.Ch. compara gloria generalilor săi cu o mâncare de ciuperci. Apetitul său pentru ciuperci i-a fost însă fatal, deoarece împărăteasa Agrippina soţia sa l-a înlăturat de la putere prin otravire, în favoarea fiului său, Nero ( otravire cu ciuperci sau cu ierburi ! ). 

Se mai menţionează că şi Tiberius, Marele Buddha, Alexandru I al Rusiei, regele Charles al V-lea al Franţei, Papa Clement al II-lea, ar fi fost otraviţi tot cu ciuperci deşi în acele vremuri se foloseau şi alte otravuri ca arsenic, beladonă, cucută, mătrăgună, cianură, care erau mai puternice decât cele din ciuperci.

Ciupercile sunt usor de conservat si sunt importante surse de fibre, vitamine si minerale in mod special pe timpul iernii cand sursele de hrana vegetala erau putin sau deloc accesibile.

Vechii egipteni considerau ciupercile a fi o masa regala la propriu, doar faraonii avand privilegiul de a gusta din aceste bunatati. Ei credeau ca la nemurirea lor contribuia si consumul de ciuperci si au luat toate masurile sa se asigure ca nici un muritor de rand nu avea acces la acest aliment divin.

Probabil ca este un pic de adevar in aceasta afirmatie deoarece ciupercile comestibile sunt o sursă importantă de proteine cu 18 aminoacizi ( 2,7-5%), hidraţi de carbon ( 3,5-10%), săruri minerale de K, Mg, P, Ca, Cu, Fe, Zn, Mn, Se, vitamine mai ales cele din grupa B : B 1, B 2, B 3, B5, B6, B 12, vit. C, D, E , acid folic, sunt sărace în grăsimi (1-2,2% ) dar acestea sunt numai sub formă nesaturată şi combinată (agaricine, lecitine, ergosterine, fosfatide ).

Ciupercile conţin puţin sodiu, nu conţin colesterol iar prezenţa glicogenului în ciuperci, care e caracteristic regnului animal, face ca acestea să fie numite “carne vegetală”. Din totalul de substanţă uscată din ciuperci, proteinele reprezintă în medie 23%, iar din 104 elemente cunoscute, ciupercile conţin 50. Structura proteinelor din ciuperci este asemănătoare cu cea din caseina laptelui, albumina din ou şi gliadina din grâu.     Unele specii conţin şi acizi organici, malic, tartic.   Ciupercile conţin antioxidanţi şi recent s-a descoperit cu ajutorul unui aparat performant şi mai sensibil că cele mai cultivate specii de ciuperci comestibile Agaricus bisporus şi Pleurotus ostreatus conţine de 40 de ori mai multă ergotioneină faţă de germenii de grâu, produs considerat puternic antioxidant, şi ce este mai important prin fierbere cantitatea de antioxidant nu scade.

~ 2 ~

GENERALITĂŢI

În zilele noastre, în magazine, se găseşte o multitudine de alimente conservate, prezentate într-un mod foarte atractiv, pentru a stârni interesul.

Metoda de conservare prin congelare a luat şi ea amploare.Conservarea hranei este o tehnică foarte veche ce apare menţionată şi în scrierile din

timpul Romei antice. Hrana conservată asigură posibilitatea de a prepara produse variate tot timpul anului , în unele cazuri chiar când acestea nu se mai găsesc proaspete pe piaţă.Produsele conservate îşi păstrează în mare parte calităţile organo-leptice.

Tehnicile străvechi de conservare cum ar fi murarea, sărarea sau uscarea adaugă o aromă distinctivă şi delicioasă ciupercilor proaspete.

În urma unei plimbări la sfârşit de săptămână, la iarbă verde, la pădure pentru a face un grătar, nu de puţine ori poţi să recoltezi şi o anumită cantitate de ciuperci comestibile. Dar aceste produse sunt perisabile, nu pot fi păstrate mai mult de 24 ore în frigider. Ciupercile se degradează uşor din cauza deteriorării naturale a materiei organice ca rezultat al activităţii enzimelor şi proliferării mucegaiurilor şi bacteriilor. Aceste procese de degradare au loc într-un mediu cald, umed, cu pH echilibrat aproape de neutru şi în prezenţa oxigenului. Prin conservare se vor elimina aceşti factori ce favorizează degradarea.

Se poate presupune cu uşurinţă că primele metode de conservare ale omului au fost pe bază de soare, vânt şi mai apoi focul. Omul primitiv a observat că o bucată de carne lăsată la vânt şi soare devine mai apetisantă, mai uşoară şi se poate păstra mai mult timp. Metodele de conservare a alimentelor l-au făcut pe om să se stabilească într-un loc şi să renunţe treptat la statutul de nomad.

Alături de carne este uşor de presupus cş s-au conservat şi plante, fructe şi seminţe.Ciupercile se pot valorifica şi prin conservare fie ca produse semifinite sau ca produse finite.Ca produse semifinite ciupercile se pot conserva prin uscare, congelare, marinare, murare, în suc propriu, în sos tomat, în oţet, ulei, untură sau în unt. Ciupercile conservate pot fi păstrate şi consumate dupa cca 6, 12 sau chiar 24 luni, preparate după reţeta dorită.

În funcţie de cantitatea de ciuperci ce urmează să fie conservată, se pot folosi borcane din sticlă de diferite dimensiuni, pornind de la 0,2, 0,4, 0,5, 0,8 kg, 1 kg, 2,3,5 şi chiar 10 kg, butoaie de lemn sau PVC cu capacităţi diferite, de până la 200 kg ( în sistem industrial). Se impune alegerea recipientelor cu grijă, atât din motive practice cât şi estetice. Pentru depozitarea produselor în mediu umed şi lichid se vor alege întotdeuna recipiente din materiale neabsorbante, cum ar fi sticla, ceramica smălţuită, porţelan sau inox. Alegeţi recipiente care pun în valoare culoarea şi aspectul produsului final. Sticla este materialul ideal pentru produsele conservate, prezentându-le la adevărata lor valoare. Borcanele care au mai fost folosite sunt potrivite pentru conservarea pe termen scurt.

Pentru conserve ce vor trebui păstrate un timp mai îndelungat sunt potrivite borcane noi, care sunt rezistente la temperaturi înalte şi au capace inoxidabile. Se vor evita vasele din materiale corosive, cum este aluminiul, plasticul, ce au tendinţa de a modifica sau absorbi aromele. Un recipient folosit pentru conservare trebuie să fie întreg, neciobit, fără zgârâieturi şi crăpături . Se alege un model de borcane care există deja în comerţ şi pentru care găsiţi oricând piese de schimb ( garnituri sau capace). Înainte de folosire aceste vase se spală bine cu apă caldă

~ 3 ~

şi detergent, se clătesc şi se sterilizează. Sterilizarea se face în apă , pe foc iute prin fierbere 10 minute.

Capacele şi dopurile se opăresc câteva secunde în apă fierbinte. Borcanele şi capacele se vor usca înainte de utilizare. Este de preferat să folosiţi capace şi dopuri noi.

Conservele cu aciditate redusă sau cu conţinut scăzut de sare şi zahăr sunt supuse atacului mucegaiurilor şi bacteriilor. Pentru a fi păstrate o perioada mai îndelungată, 6-12 luni acestea vor trebui sterilizate prin tratarea la temperaturi ridicate. Prin tratarea la temperaturi ridicate şi lipsa oxigenului se crează un mediu impropriu pentru dezvoltarea microorganismelor .

Tehnica de sterilizare cu ajutorul apei fierte este simplă şi constă în introducerea borcanelor sau sticlelor etanşeizate într-un vas cu apă. Aşezarea în vas se face astfel încât ele să nu vină în contact direct cu fundul şi pereţii vaselor de sterilizare, deci printre ele şi pe fundul vasului se pun cârpe curate. Apa este adusă la punctul de fierbere şi se menţine la fiert o perioadă ce depinde de tipul de conservă şi mărimea conservei.

Conserva care nu este bine etaişeizată se va îndepărta şi consuma imediat sau se reface etanşeizarea şi se sterilizează din nou. Se lasă apoi conservele să se răcească, timp în care conţinutul se contractă şi creează vid în interiorul conservei. Recipientele astfel sterilizate şi răcite se vor depozita în locuri răcoroase, uscate şi fără lumină. Se verifică din când în când pentru a se observa dacă nu apar semne de degradare (fermentare sau mucegaiuri).Timpul de fierbere este de cca. 25-3o minute pentru recipientele cu capacitatea de până la 500 de ml sau 500 g şi de 30-40 minute pentru cele cu capacitatea de un litru sau 1 kg şi creşte progresiv în funcţie de capacitatea recipientelor. Intervalele de timp de fierbere sunt calculate din momentul în care apa a atins punctul de fierbere.

Caracterizarea ciupercii Boletus edulis:Pălăria: 10-30 cm în diametru, destul de cărnoasă şi consistentă, la început este emisferică şi apoi, convexă sau aproape plată, cu bordură răsfrântă în jos, spre picior și de obicei mai decolorată. Cuticula este catifelată, dar pe vreme umedă, devine lipicioasă. Pălăria este gălbui-brun-închisă şi câteodată negricioasă. (uneori ajungând să câtărească 1kg doar pălăria, idem piciorul_Porii: sunt mici şi unghiulari. Tuburile sunt de dimensiuni diferite şi de obicei aderente la picior. Stratul poros, albicios, gălbui sau verzui, când este atins, nu se pigmentează. Tuburile sunt galbene sau măslinii și se pot îndepărta foarte ușor.Spori de culoare măslinie.Piciorul: 10-20 cm lungime, robust, bont, tare şi cărnos, având pe suprafaţa sa firişoare subţiri care îi dau un aspectreticulat; rețea albicioasă . Coloritul piciorului variază între albicios-crem sau cu nuanțe cenușii, maronii sau roșcate. Carnea: relativ tare şi compactă, cu miros slab de fructe şi gust dulceag. Carnea este albăși nu se colorează la tăiere.Distribuția: Este o specie micorhiză destul de cal.a II-a şi creşte în pădurile de conifere şi foioase, în special de fag, mesteacăn, molid, pin ...; la deal şi la munte. O vpm găsi pe toată perioada verii și toamna Comestibilitatea: comestibilăSinonime: Boletus rex-veris, Boletus pinophilus, Boletus pinicola,

~ 4 ~

Capitolul I

STUDIU DE LITERATURĂ

I.1. Materia primă

Hribul (Boletus edulis) este o ciupercă de pădure comestibilă, cu piciorul alb, gros și cu pălăria brună-gălbuie. Este una dintre puținele ciuperci comestibile Mycorrhiza care crește în Emisfera Sudică: alături de diferite specii de pin în Africa de Sud și în apropierea teiului în Noua Zeelandă.

Are mai multe denumiri românești printre care se numără hrib, mânătarcă, burete (regional), copită, mitarcă, pitarca sau pitoancă. Denumirea de "hrib" provine din ucraineana hryb. Denumirea "mânătarcă" provine (prin intermediarul bulgar) din cuvântul grecesc manitaria însemnând "ciuperci" (în genere). Denumirea științifică, Boletus edulis, provine din rădăcina latină bolet-, care înseamnă „ciupercă superioară” și edulis, cu sensul de comestibilă, exprimând calitățile culinare ale speciei. Această ciupercă are o aromă distinctă și un miros plăcut. Are o concentrație mare de apă în comparație cu alte ciuperci comestibile.

Pălăria ciupercii mature este de 7–30 cm, având culoare roșie-maronie, cu nuanțe de alb în părțile de lângă margini. Culoarea devine tot mai închisă pe măsură ce ciuperca se maturizează.

Piciorul este umflat la bază, are culoarea brun-deschis, atinge înălțimea de 8–25 cm și o grosime de până la 7 cm. Lamelele de sub pălărie sunt albe atunci când sunt tinere, iar pe măsură ce se maturizează își schimbă culoarea în galben, apoi în maro. Piciorul și pălăria constituie un întreg, carpoforul, partea vizibilă a ciupercii.

Miceliul, o rețea de filamente subpământene, are rolul unei rădăcini cu care ciuperca extrage din sol și din resturi vegetale apa și alte substanțe nutritive de care are nevoie pentru a se dezvolta. Miceliul este format din hife, structuri delicate, cu pereți subțiri, care conțin protoplasmă. Hifele cresc foarte repede în lemn și sol sau în orice suprafață care asigură hrana ciupercilor.

~ 5 ~

Specimenele ajunse la maturitate deplină pot cântări aproximativ 1 kg. Cei mai apreciați de gastronomi sunt hribii tineri, deoarece hribii mai mari adăpostesc adesea larve de muște verzi și devin slinoși, moi și mai puțin gustoși pe măsură ce îmbătrânesc. Se recomandă însă să nu se recolteze exemplare prea tinere, pentru a nu fi confundate cu alte specii necomestibile sau mai puțin apreciate. Caracteristicile generale care ajută la evitarea recoltării de specii otrăvitoare sunt: o culoare roșie la marginea porilor, schimbarea culorii cărnii atunci când intră în contact cu aerul sau când este lovită și un gust acru, piperat.

Boletus edulis pot fi găsite în Europa continentală din nordul Scandinaviei până în Grecia și Italia, în Asia, Mexic, Maroc și în vestul Americii de Nord, în regiunea Munților Stâncoși la altitudini de până la 3500 metri.[1] Ciupercile pot crește solitar sau în grupuri. Își au habitatul pe suprafețe dominate de arbori de stejar (Quercus robur, Quercus petrea, Quercus palustris), pin (Pinus sylvestris), molid, castan (Castanea sativa), mesteacăn (Betula pendula), fag (Fagus sylvatica) și brad. Dau roade din vară până toamna, după ploi abundente. Hribul poate fi găsit toamna în Siria și Liban, unde crește în grupuri mari lângă cioturile putrezite de stejar.Crește în regiunea Borgotaro din apropiere de Parma, în Italia, unde are un statut de Denumire de origine protejată.

Boletus edulis a fost găsit în păduri de tei (Tilia) din apropierea orașului Christchurch în Noua Zeelandă, unde este posibil să fi fost plantat. În Africa de Sud crește din abundență în pădurile de pini de pe cuprinsul țării, de mai bine de cincizeci de ani. Nu este o ciupercă specifică Africii de Sud, de aceea se consideră că a fost introdusă accidental odată cu pinii importați.

Așa cum sugerează și denumirea științifică, Boletus edulis este comestibil, și este considerat o ciupercă de calitate superioară ca aromă și textură. Carnea este albă, tare, cu gust ușor de alune și carne, cu miros plăcut și textură cal. I și cremoasă. Hribii se consumă proaspeți, ușor prăjiți în unt, cu paste, în rizoto, în supe și în multe alte feluri de mâncare. Sunt un articol culinar specific al bucătăriei tradiționale provensale și vieneze, dar și al bucătăriei tradiționale a altor țări.

Sunt exportați în toată lumea și, sub formă uscată, ajung în țări unde nu cresc în mod natural, cum ar fi Australia.

Boletus edulis, la fel ca Boletus badius și alți boleți, se pot usca înșirați unul câte unul pe sfoară și atârnați la uscat, fie la soare, fie de tavanul bucătăriei. Altă variantă este să fie curățați, dar fără a fi spălați, și puși într-un coș de răchită sau într-o sită de bambus, într-un loc călduț (pe sobă sau pe rezervorul de apă caldă). Odată uscați, se păstrează cel mai bine în borcane închise etanș. Uscarea lor în cuptor nu este indicată, deoarece se pot deteriora prin coacere. Având în vedere prețul mare de cost (în Marea Britanie, 25 de grame de hribi uscați costă 2,50 GB£) este important să nu se deterioreze în timpul depozitării.

În România este permisă recoltarea sau achiziția următoarelor specii de Boletus, conform Ordinului numărul 246 din 14 aprilie 2006:

1. Boletus edulis : Mânătarcă, Hrib cenușiu2. Boletus aereus : Hrib negru, Pitarca, Pitoancă3. Boletus luteus : Pita, Turta vacii4. Boletus subtomentosus : Buza caprei5. Boletus elegans : Untoasa cu inel6. Boletus luridus : Chitarcă, Pitarcă7. Boletus badius : Hribul murg8. Boletus scaber : Chitarcă, Burete de mesteacăn, Burete călugăresc

~ 6 ~

Există multe specii de ciuperci care aparțin genului, unele comestibile, altele otrăvitoare. În Franța, alături de Boletus edulis (sau cèpe de Bordeaux), cele mai populare sunt:

Tête de nègre (capul de negru; Boletus aereus), mult mai rar decât Boletus edulis, este de departe cel mai apreciat de gastronomi, dar și cel care costă mai mult. Este de obicei mai mic decât Boletus edulis, și este mai închis la culoare.

Cèpe des pins (hribul de pin; Boletus pinophilus sau Boletus pinicola) crește printre pini. Porii săi au o culoare caracteristică, galben strălucitor. În gastronomie el este mai puțin apreciat decât celelalte două tipuri de hribi, însă rămâne o ciupercă care se clasează deasupra celorlalte.

Cèpe d'été (hribul de vară; Boletus aestivalis)În anumite regiuni din Colorado și New Mexico (probabil și în alte regiuni) există specia

Boletus barrowsii, denumită după descoperitorul ei, Chuck Barrows. Este o micoriză (asociație simbiotică între ciuperci și rădăcinile plantelor superioare) cu pinul Ponderosa și altfel are tendința să crească în zone unde plouă mai puțin. Unii o găsesc la fel de bună, sau chiar mai bună decât Boletus edulis.

I.2. Materii auxiliare

I.2.1. ApaApa participă în cantităţi mari în industria conservelor, reprezentând un element

important care intervine în majoritatea fazelor tehnologice. Ea poate fi apă tehnologică sau apă pentru întreţinere. În industria conservelor se folosesc peste 20 t apă/t produs finit.

Sursele de apă sunt cele orăşeneşti, iar uneori este necesară crearea posibilităţilor unor surse proprii de apă. În cazul când este obţinută din sursele care găsesc la o adâncime mai mică de 30 m, apa este de calitate inferioară, avâin duritate mare şi un conţinut microbiologic dubios. Cea mai bună calitate este realizată când apa provine de la o adâncime de aproximativ 100 m.

Produsele depozitate în stare proaspătă sunt spălate cu foarte multă apă.În fazele de conservare, este mediul cel mai utilizat în care se conservă produsul. Apa

folosită în toate cazurile este apă potabilă. La fierberea leguminoaselor apa dură duce la întărirea produsului iar cea cu duritate mică, duce la pierderi de substanţă uscată.

În funcţie de duritatea în grade germane, apa poate fi foarte moale ( 5), (5-10), mijlocie (10-20), dură (20-30), foarte dură (peste 30), pH-ul apei trebuie neutru sau slab alcalin, pH-ul acid duce la coroziunea ambalajelor.

Apa utilizată pentru obţinerea vaporilor trebuie să fie complet dedurizată.Proprietăţi organo-leptice. Apa nu trebuie să aibă miros străin. În cazul în care are miros

de mucegai, înseamnă că este infestată cu microorganisme şi ca urmare trebuie să se facă o filtrare urmată de o sterilizare. Dacă apa are miros de peşte, înseamnă că au loc descompuneri ale materiei organice şi în consecinţă ea trebuie tratată.

De asemeni este suspectă şi apa care are miros de mlaştină, standardul neadmiţând decât un miros foarte slab. Gustul trebuie să fie plăcut.

~ 7 ~

Proprietăţi fizice. Se recomandă ca apa să aibe o temperatură cât mai scăzută 17-15 °C şi mai constantă, condiţie care este îndeplinită atunci când provine din puţuri de adâncime.

Apa trebuie să fie incoloră. Prezenţa unei coloraţii galben-verzui indică prezenţa unor săruri de fier, iar o coloraţie roşie sau cenuşie poate presupune o dezvoltare masivă de microorganisme. Nu se permite ca apa să conţină în suspensie materiale solide.

Tulburarea apei imediat după ploaie arată că în sursele de alimentare cu apă se deversează apele de suprafaţă, ceea ce face suspectă sursa respectivă.

Proprietăţi chimice. Nu se admite ca apa să conţină clor, amoniac, nitriţi, acid sulfuros, arsen, plumb, cupru.

Substanţele organice sunt permise numai în mod cu totul special. Din punct de vedere al pH-ului, apa trebuie să fie neutră sau uşor alcalină. Deosebit de periculoasă este acţiunea apei acide asupra aparaturii de plumb, deoarece se obţin săruri toxice.

Conţinutul de oxigen trebuie limitat la max 0,4-0,5 mg/l. În concentraţii mari, fierul poate provoca înegrirea produsului care conţine tanin. În conservele care conţin proteine cu aminoacizi, fierul se poate combina cu sulful, formându-se sulfuri. Sulful în mediul acid sau hidrogenul sulfurat degradează culoarea produsului conservat. Pentru diferite procese tehnologice este necesară o duritate diferită a apei. Apa foarte dură nu se poate folosi deoarece fierbe foarte greu, datorită formării pectatului de calciu insolubil care provoacă rigiditatea ţesuturilor exterioare. Apa cu duritate scăzută, nu poate fi folosită la opărirea păstăilor din cauza pierderilor de substanţe solubile care poate ajunge la 45-55 %.

La opărire şi la sterilizare există pericolul de destrămare a ţesuturilor. Datorită faptului că nu există totdeauna posibilitatea să avem la dispoziţie apă de duritate diferită, se recomandă să se utilizeze o apă cu o duritate medie cuprinsă între 8-12 %. Pentru păstrarea integrităţii ţesuturilor se recurge la ridicarea artificială a durităţii apei, prin adăugarea sărurilor de calciu sub formă de CaCl2.

Proprietăţi microbiologice. Din punct de vedere microbiologic, apa din industria conservelor trebuie să îndeplinească condiţiile impuse de standarde pentru apa potabilă. La 1 ml apă trebuie să se găsească maxim 100 germeni banali iar colibacili să lipsească complet. Bacteriile coli se găsesc în apa contaminată putând fi un indice al prezenţei bacteriilor patogene. O apă care are mai mult de 100 de microorganisme/ml prezintă pericolul de a fi infectată cu microorganisme sporulate provenite din sol şi în special Bacillus botullium. Periculoase din punct de vedere tehnologic sunt bacteriile sulfuroase şi ferobacteriile. În apă se mai pot găsi spori de mucegaiuri de tipul Muieor, Aspergillus, Penicillium, alge chiar şi protozoare. Este necesar ca în timpul campaniei de fabricare să se facă periodic controlul chimic şi microbiologic al apei folosite în procesul tehnologic.

I.2.2.Sarea Sarea este utilizată în industria conservelor de hribi verde, deoarece îmbunătăţeşte gustul

şi stimulează pofta de mâncare. Cantităţi mai mari se folosesc pentru preântâmpinarea activităţii microorganismelor, drept conservant în proporţie de 2 % prin metoda de conservare cenoanabioză.

Din punct de vedere chimic, sarea comestibilă este NaCl şi se găseşte în proporţie de 97-99 %, restul reprezentând MgCl2 sau CaSO4 care-I măresc higroscopicitatea, conferindu-i uneori gust amar. Sarea este cristalizată, incoloră, inodoră, se dizolvă uşor în apă, în aceeaşi proporţie în apă caldă şi apă rece. Se prezintă sub diferite forme.

~ 8 ~

- sare pură pentru uzul laboratoarelor - sare comună care se foloseşte pentru alimentaţie şi conservare.

În intreprinderi se foloseşte sub formă specială, extra şi superioară. Se foloseşte în general sub formă de soluţie. Soluţiile se prepară cu ajutorul unor instalaţii speciale denumite precolatoare.

Din punct de vedere microbiologic sarea poate fi bogată în bacterii halofile şi sporagene. Ca şi zahărul, în concentraţii mari, măreşte rezistenţa microorganismelor la acţiunea temperaturii ridicate.

Deoarece solubilitatea sării nu creşte decât foarte puţin la ridicarea temperaturii, soluţiile se pregătesc la rece.

I.2.3. Materiale şi ambalajeAmbalajele au aplicaţii complexe asupra conservării, manipulării produselor finite din

industria conservelor.Ambalajele trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:a - protejarea produselor contra deteriorării, păstrarea integrală a proprietăţiilor

organoleptice, fizico-chimice, a valorii alimentare şi nutritive a produselor.b - prezentarea la un nivel cît mai înalt a produsului.c - crearea condiţiilor optime de transportd - asigurarea evoluării produsului finit, influenţarea cumpărătoruluie - protecţia împotriva microorganismelor ţinând cont de diversele tratamente la care este

supus produsul în vederea conservăriif - protecţia chimică, ţine cont de influenţa produsului asupra ambalajului şi inversg - protecţia împotriva insectelor şi rozătoarelor pe toată durata depozitării, până la livrareh - protecţia faţă de lumină şi radiaţiii - funcţie de peromovare. Ambalajul constituie elementul principal de reclamă al

produsului.Ambalaje de sticlă. Sticla este un material din care se fac o serie de ambalaje. Datorită

unor calităţi ale ei determină o serie de avantaje: este transparentă, cumpărătorul având posibilitatea să vadă produsul, este impermeabilă la gaze şi arome, nu are miros, este rigidă, prezintă rezistenţă la tratamente termice, poate fi divers colorată pentru a proteja produsul de radiaţiile ultraviolete, sunt igienice, recuperabile, inactive din punct de vedere chimic.

Ambalajele din sticlă prezintă şi o serie de inconveniente ca greutatea borcanelor este mai mare decât cea a cutiilor, din care cauză costurile de transport şi manipulare sunt mai mari sunt fragile, au conductibilitate termică redusă şi rezistenţă scăzută la variiaţii bruşte de temperatură, productivitate a muncii mai scăzută.

Borcanele tip BOA prezintă o prezentare bună a produsului şi asigură conservabilitatea acestuia.

Ambalaje din lemn. Lăzile din lemn sunt utilizate pentru manipularea şi transportul materiei prime şi a conservelor ambalate în borcane din sticlă sau în alteambalaje. Aceste lăzi sunt recuperabile şi se execută în trei mărimi pentru o încărcare maximă de 25 kg.

Acestze tipuri de lăzi trebuie să execute un număr minim de cicluri din care 10/an cu o cotă de recuperare de minim 97 %.

Lăzile se execută cu sau fără capac şi se confecţionează din lemn de foioase, eventual în combinaţie cu plăci din fibre de lemn dure. Materialul lemnos trebuie să corespundă STAS 4857/2-77. Pentru lăzi obişnuite. Umiditatea lui nu trebuie să depăşească valoarea de 18 % la şipci şi 10 % la lamele din plăci de fibră de lemn.

~ 9 ~

Capace tip OMNIA. Aceste capace stas 5261-82 destinate închiderii borcanelor de sticlă pentru conserve au forma şi dimensiunile gurii borcanului conform STAS 7726-81.

Capacele destinate închiderii OMNIA se execută în două variante S la borcanele pentru conserve supuse sterilizării (120 °C) şi varianta P la borcanele pentru conserve supuse pasteurizării (90 °C).

Capacele se confecţionează din folie de aluminiu STAS 767/1-80. Ele se ambalează, manipulează şi transportă ferite de lovituri care ar putea duce la deformarea lor, la deprecierea peliculei de lac sau a mesei de etanşare.

Depozitarea se face în spaţii închise, cu temperaturi cuprinse între 0-30 °C şi cu o umiditate relativă a aerului sub 70 %.Termenul de garanţie la depozitare este de 12 luni de la data livrării. La recepţia capacelor pentru borcane se fac următoarele verificări aspectul capacelor se examinează vizual dimensiunile se verifică cu aparate obişnuite de măsurat, porozitatea peliculei de lac se verifică cu soluţie de sulfat de cupru şi 5 % NaCl.

Dimensiunile capacelor pentru borcane tip BOA sunt:- diametrul exterior. 85,09 + 0,004 mm- diametrul interior 82,68+ 0,02 mm- înălţimea 7,2 + 0,01 mmRezistenţa la sterilizare şi la acţiunea produsului se efectuează concomitent, prin probe de

sterilizare în diferite medii (soluţie de sare, soluţie de acid) conform metodelor indicate de STAS 5261-70.

Etichete. Atât pentru produsele proaspete cât şi pentru conservele de legume şi fructe, pe ambalaje şi în primul rând pe cele de desfacere , se aplică etichete , frecvent din hârtie.

Ele trebuie să asigure şi să informeze pe consumator asupra denumirii produsului, calităţii acestuia, gramajul, preţul etc.

Textul informativ, de regulă, este însoţit şi de grafică, în majoritatea cazurilor color, contribuind la reclama produsului.

Detergenţi. Efectul de spălare al apei este mărit prin adaosul de agenţi chimici de spălare sau detergenţi. Aceştia reduc duritatea apei, măresc capacitatea de înmuiere a soluţiei, emulsionează sau saponifică grăsimile, solubilizează substanţele minerale, dispersează particulele în suspensie şi dizolvă o serie de impurităţi. Detergenţi folosiţi sunt

- alcali soda caustică, soda calcinată, metasilicatul de sodiu, fosfatul trisodic şi polifosfaţii.

- acizi hidroxiacetic, gluconic, citric, tartric şi levulinic.- agenţi tensioactivi anionici (săpunul şi uleiurile sulfonate) cationici (sărurile cuaternare

de amoniu) neionici (unii polialcooli) amfolitici (produse de tip Tego şi Tagonim).Dintre substanţele dezinfectante, cele mai des utilizate sunt clorul şi compuşi lui

(hipocloriţii, cloraminele). La acestea s-au adăugat în ultimul timp iodoforii, sărurile cuaternare de amoniu şi agenţii tensioactivi amfolitici.

Materialele auxiliare se transportă cu mijloace de transport închise, curate, uscate, fără miros străin şi în ambalaje adecvate.

Depozitarea materialelor se face în depozite curate uscate, bine aerisite, lipsite de miros străin, la temperatura şi umiditatea relativă a aerului indicate.

~ 10 ~

I.3. Ambalare. Transport. Depozitare

I.3.1.Ambalarea şi marcarea

Conservele de ciuperci se ambalează în cutii de tablă cositorită, borcane de sticlă sau alte ambalaje.

Cutiile metalice terbuie să fie nebombate, neturtite, neruginite, se admit uşoare deformări la corpul cutiei, însă nu la falţ. Nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului. La interior nu se admit pete negre sau de rugină. Se admit însă pete albăstrui şi o uşoară marmorare datorită sulfurii de staniu.

Capacul borcanelor nu trebuie să fie bombat, ruginit sau înnegrit.Pentru transportul ambalajelor de desfacere, se introduc în lăzi de lemn, carton sau alt

material, în palete lăzi saiu în containere.Lăzile trebuie să fie întregi, spălate şi curăţate.Lăzile din lemn se leagă cu benzi din oţel sau sârmă, iar lăzile din carton se închid prin

lipire.Marcarea ambalajelor de desfacere şi a ambalajelor de transport se face conform STAS

4100-76. Se admite marcarea prin ştampilare sau litografiere pe capacul ambalajelor de desfacere.

I.3.2.Depozitare şi transport

Conservele de ciuperci se depozitează în magazii răcoroase, întunecoase, curate, aerisite şi ferite de îngheţ, la temperatura de max 20 oC şi umiditatea relativă a aerului de max 80 %.

În timpul transportului şi depozitării conservele de hribi trebuie ferite de îngheţ, iar manipularea lăzilor se face cu grijă.

Fiecare transport trebuie însoţit de un certificat de calitate.Conservele de ciuperci ambalate, depozitate şi transportate în condiţiile prevăzute în

prezentul standard trebuie să-şi păstreze calitatea timp de min. 18 luni de la data fabricaţiei.

I.3.3.Depozitare şi livrare

Conservele de hribise depozitează în magazii răcoroase, întunecoase, curate, aerisite şi ferite de îngheţ, la o temperatură de maxim 20°C şi o umiditate relativă a aerului de maximum 80%. Lăzile cu conserve sterilizate vor fi manipulate cu grijă în timpul transportului pentru a se evita spargerea borcanelor.

Depozitarea borcanelor se va face astfel ca să asigure păstrarea integrităţii inelului de etanşare a capacelor. Se va realiza o maturare de minim 18 zile, apoi se va face un control cu scopul de a elimina borcanele care eventual au bombat. Se verifică fiecare lot în parte prin deschiderea a 1-2 borcane, când se pot identifica unele accidente de fabricaţie.

În timpul transportului şi depozitării conservele de hribi trebuie ferite de îngheţ, iar manipularea se va face cu grijă.

~ 11 ~

După etichetarea borcanelor se vor ambala în cutii de carton. Fiecare lot de livrare trebuie să fie însoţit de un certificat de calitate, întocmit în conformitate cu dispoziţiile legale în vigoare.

Fig. 1. Maşina de ambalat borcane în cutii de carton.

Prima operaţie este introducerea borcanelor din sticlă (1) în dispozitivul de distribuire (2) care le avansează pe un număr de rânduri corespunzătoare celor ce vor intra în lada de carton (4). Aceasta este introdusă în maşină de către un muncitor care, printr-o pedală declanşează mecanismul (3) de împingere a cutiilor în ladă.După încărcare, cutia este aşezată pe transportorul maşinii de închis cutii de carton (5) care o duce la dispozitivul de lipire a capacelor. După închiderea a două capace, celelalte două sunt unse cu clei şi apoi presate, pentru a asigura o închidere corectă.

Cutiile de carton sunt aşezate pe palete şi stivuite cu ajutorul electrostivuitorului.

~ 12 ~

Tăiere în bucăţi

Tăiere picioruş

Recepţia calitativă şi cantitativă

Spălare

Depozitare

Sterilizare

Dozare-închidere

Răcire

Opărire

Sortare

Capitolul II

TEHNOLOGIA DE CONSERVARE PRIN SĂRARE A HRIBILOR

Fig. 2. Schema tehnologică de conservare prin sărare a hribilor

~ 13 ~

HRIBI

Recepţia materiei prime se face atât din punct de vedere cantitativ, cât şi calitativ. La recepţionare, fiind vorba, de o dublă acţiune, predarea şi primirea trebuie să participe atât delegatul furnizorului cât şi al beneficiarului. Condiţia esenţială a recepţionării, constând în respectarea identificării calităţii şi cantităţii produsului ţinând seama de prevederile contractelor încheiate şi de condiţiile impuse de aceste normative în vigoare privind gestiunile de materiale şi condiţiile de calitate.

Recepţia cantitativă constă în cântărirea materiei prime şi se face cu ajutorul unui cântar la intrarea în fabrică.

Recepţia calitativă constă în verificarea calităţii de către controlul tehnic de calitate şi laborator şi se referă la:

I. examinarea modului în care a fost ambalată şi transportată materia primăII. examinarea integrităţii produsului ce se recepţionează

III. examinarea dimensiunilor caracteristiceIV. analiza fizico-chimică şi bacteriologică. Această analiză cuprinde următoarele

determinări:- stabilirea proprietăţilor organoleptice- determinarea umidităţii- determinarea substanţei uscate, zaharurilor- stabilirea acidităţii totale- determinarea substanţelor toxice- determinarea gradului de inactivare al enzimelor.

Depozitarea se face în încăperi răcoroase, bine aerisite, curate. Temperatura camerelor de depozitare trebuie să fie de 20 oC iar umiditatea relativă a aerului de maxim 80 %.

Materia primă se depozitează în lădiţe aşezate în stive în aşa fel încât să se asigure o bună ventilaţie.

Pe fiecare lot sosit se va trece ora şi ziua când au fost recepţionate, calitatea şi cantitatea. Durata maximă de stocare este de 12 ore. O depozitare mai îndelungată a hribii păstăi este contraindicată.

Ciuperca în stare proaspătă este un produs în care procesele biologice continuă şi după ce a fost recoltată. Ca urmare au loc transformări profunde ale zaharurilor, proteinelor şi vitaminelor în funcţie de soi, durată, condiţii de depozitare.

Procesele sunt de natură enzimatică şi determină hidroliza polizaharidelor şi consumarea zaharurilor solubile în procesele de respiraţie, reducerea conţinutului de substanţe tanante, degradarea culorii şi a gustului.

Pierderile în vitamine sunt apreciabile: vitamina C se reduce cu 20 - 40 % în 24 ore, vitamina B1 se creduce cu 3 - 18 % şi vitamina B2 cu 5 - 14 %.

Spălarea are scopul de a îndepărta praful şi impurităţile aderente şi totodată o parte însemnată din microflora epifită.

Spălarea se realizează cu ajutorul maşinii de spălat cu agitator. Prin gradul de agitare pe care îl produce, această maşină realizează o bună spălare a materiei prime.Apa utilizată la spălarea materiei prime trebuie să îndeplinească condiţiile de apă potabilă.

Sortarea se face după varietăţi şi după dimensiuni. Această operaţie este mecanizată şi se realizează cu ajutorul triorului reglabil.

Tăierea ciupercilor se face în fâşii subţiri şi este o operaţie care se execută doar în cazul conservelor de ciuperci taiate, acestea fiind comercializate şi sub forma de ciuperci întregi.

Opărirea – Ciupercile curăţate şi sortate sunt supuse operaţiei de opărire. Această

~ 14 ~

operaţie are rolul de a inactiva enzimele, de a elimina aerul din ţesuturile vegetale, de înmuiere a ţesuturilor, de a reduce volumul prin contractare şi de a distruge microflora epifită.

Opărirea ciupercilor se face în opăritoare tambur timp de 2 - 3 minute la temperatura de 95 oC. Opărirea îndelungată duce la pierderi excesive de substanţă uscată. Pentru a micşora pierderile de substanţe solubile, în apa de opărire se adaugă 2 % sare iar duritatea apei nu trebuie să fie prea mare, nici prea mică.

Opărirea are un rol important în procesul de conservare, deoarece prezintă următoarele avantaje:-inactivează enzimele oxidative, asigurând astfel păstrarea proprietăţilor organoleptice iniţiale- îndepărtarea gazului şi a aerului din ţesuturi- înmuierea şi contractarea păstăilor ca urmare a hidrolizei protopectinei şi a dizolvării parţiale a hemicelulozelor din pereţii celulari, ceea ce permite o aşezare mai bună a păstăilor în recipiente.- îndepărtarea unei părţi din microflora epifită şi efectuarea spălării la cald.- îndepărtarea gustului şi mirosului specific de legumă crudă.

Răcirea are drept scop împiedicarea înmuierii excesive a ţesuturilor.Răcirea se realizează cu ajutorul unui răcitor cu tambur şi duşuri. Răcirea naturală nu este

recomandată, deoarece este de durată şi provoacă pierderi. De aceea, apa de răcire trebuie să aibă o temperatură cât mai scăzută.

Dozarea. O problemă care încă nu a fost satisfăcută este mecanizarea operaţiei de dozare a ciupercilor în recipienţi. Dozarea se face mecanizat cu ajutorul maşinii de dozat iar ca lichid de umplere se foloseşte o soluţie de sare cu concentraţia de 2%. Dozarea saramurii se face la o temperatură de 80 – 90 oC cu ajutorul maşinilor de dozat lichide.

Soluţia de sare se prepară cu ajutorul unei instalaţii de preparat saramură formată dintr-un precolator şi bazine de saramură.

Închiderea borcanelor se face cu ajutorul maşinii de închis “OMNIA”. Etanşeizarea perfectă a închiderii se realizează ulterior, în timpul operaţiei de sterilizare.

Sterilizarea se realizează cu ajutorul autoclavelor verticale şi are rolul de a asigura conservabilitatea produselor prin distrugerea sau inactivarea microorganismelor şi perfectarea închiderii “OMNIA”.

Coşurile cu recipienţi se introduc în autoclavă, după care aceasta se umple cu apă până la nivelul conductei de preaplin. Se închide autoclava şi se deschide ventilul de abur şi de preaplin. În momentul în care prin racordul de preaplin apar vapori, se închide ventilul şi se urmăreşte ridicarea temperaturii şi presiunii. Când s-a atins temperatura de 105 – 110 oC se introduce aer comprimat astfel ca presiunea să crească treptat pentru ca atunci când se atinge temperatura de 120 oC să ajungă la o suprapresiune de aer de 1,5 kg/cm2. În timpul sterilizării se menţine temperatura constantă iar presiunea de aer la mijlocul timpului de sterilizare se ridică treptat astfel încât să ajungă la 1,9 kg/cm2. În cazul în care presiunea a depăşit valoarea indicată, se deschide ventilul de aerisire. În momentul expirării timpului de sterilizare prescris, se închide ventilul de abur şi se deschide ventilul de apă şi de preaplin. Suprapresiunea de aer se menţine constantă până se atinge temperatura de 100 oC, după care se reduce suprapresiunea treptat, iar la 40-50 oC se deschide capacul autoclavei şi se scoate coşul cu recipiente.

Sterilizarea cu abur. Cutiile de format mic pot fi sterilizate cu abur fără contrapresiune de aer. Coşul cu cutii se introduce în autoclavă şi se închide capacul strângând şuruburile tip “fluture”. Se deschide robinetul de abur şi ventilul de aerisire care este lăsat în această poziţie până în momentul când apare aburul. Îndepărtarea aburului este necesară, deoarece în caz

~ 15 ~

contrar, se formează pungi de aer în autoclavă, ceea ce provoacă o frânare a transmiterii căldurii şi influenţează negativ procesul de sterilizare.După dezaerarea autoclavei se închide ventilul de aerisire şi se începe ridicarea treptată a temperaturii şi presiunii aburului în autoclavă. În acest caz între valoarea temperaturii şi presiunii critice la manometru, există o strânsă corelaţie.După terminarea procesului de sterilizare se închide ventilul de abur şi începe treapta de reducere a temperaturii prin deschiderea ventilului de aerisire.Acest procedeu nu se poate aplica la sterilizarea conservelor de hribiîn saramură ambalate în borcane tip BOA, deoarece termopenetraţia în acest caz este foarte scăzută şi sistemul de închidere tip “OMNIA” nu rezistă în astfel de condiţii.

Sterilizarea cu suprapresiune de apă. În cazul bateria de autoclave nu este prevăzută cu compresor de aer şi este absolut necesar să se aplice sterilizarea cu suprapresiune, se poate realiza acest efect prin aplicarea principiului dilatării termice a apei.În acest caz se umple autoclava cu apă până când se observă că pe ventilul de aerisire se elimină excesul de apă, după care se închide. Se deschide ventilul de abur şi ca urmare se măreşte presiunea în autoclavă datorită dilatării termice a apei. În acest caz se umple autoclava cu apă până când se observă că pe ventilul de aerisire se elimină excesul de apă, după care se închide. Se deschide ventilul de abur şi ca urmare se măreşte presiunea în autoclavă datorită dilatării termice a apei. Presiunea creşte rapid şi când s-a atins temperatura de 70-80 oC se ajunge la nivelul cerut de regim.În continuare, pe măsură ce se face alimentarea cu abur, se urmăreşte o continuă reglare a presiunii prin îndepărtarea excesului de apă.

Acest procedeu este foarte riscant, pentru că în acest caz se pot crea diferenţe bruşte de temperatură şi presiune care ar putea duce la desfacerea capacelor şi chiar la spargerea borcanelor. De acea acest procedeu se poate aplica, cu mai multă siguranţă, în cazul sterilizării conservelor ambalate în cutii metalice.

Sterilizarea cu flacără. În vederea intensificării penetraţiei, s-a recurs la sterilizarea cu flacără directă, constituindu-se instalaţia de sterilizare Steril-flamme formată din şapte trasee orizontale în “dute-vino” pe nivele suprapuse. Primele două treceri sunt destinate operaţiei de preîncălzire cu abur, o trecere serveşte pentru ridicarea temperaturii, două treceri pentru menţinerea la temperatura de sterilizare, iar alte două treceri pentru răcire.

Operaţia de sterilizare propriu-zisă se realizează pe patru benzi echipate fiecare cu nouă rampe cu arzătoare cu gaze. Arzătoarele sunt astfel dispuse încât cutiile trec alternativ prin flăcări şi între flăcări, realizându-se impulsuri termice intermitente.

Prin folosirea arzătoarelor de gaze la temperatura de 1100 oC se obţine o termopenetraţie rapidă de 17 oC pe minut, produsul ridicându-şi temperatura de la preîncălzire la sterilizare în 2 min.

De asemeni, acest procedeu nu poate fi folosit în cazul sterilizării conservelor de hribiambalate în borcan tip BOA, deoarece suprapresiunea creată în interiorul borcanelor ar putea duce la desfacerea închiderii “OMNIA”. Sterilizarea cu radiaţii infraroşii. Încercări de sterilizare a produselor alimenatre cu radiaţii infraroşii, se cunosc de mai mult timp, în prezent orientarea fiind pentru sterilizarea produselor ambalate în pelicule de material plastic. Peliculele utilizate trebuie să fie compatibile pentru produsele alimentare : să fie etanşe la gaze şi vapori, să prezinte o rezistenţă mecanică suficientă, să poată fi sudate, să aibă o temperatură de topire ridicată, să asigure o transmitere bună a radiaţiilor.

~ 16 ~

Ca surse de radiaţii se folosesc emişătoare tip becuri, care asigură un randament economic ridicat şi permit reglarea puterii radiate. Instalaţiile de sterilizare sunt constituite sub formă de tunel, produsul ambalat în material plastic, fiind antrenat pe o bandă sub becuri de radiaţii infraroşii. Se asigură încălzirea produsului, menţinerea temperaturii şi apoi răcirea.

Sterilizatoarele continui se utilizează în special în secţiile de obţinere a conservelor de legume cu o mare capacitate de prelucrare a materiilor prime şi sunt construite, în general, pentru un singur tip de ambalaj.

Depozitarea. Conservele de ciuperci se depozitează în magazii răcoroase, întunecoase, curate, aerisite şi ferite de îngheţ, la temperatura de 20 oC şi o umiditate relativă a aerului de maxim 80 %.

În timpul depozitării, în conservele de ciuperci sterilizate se produc o serie de transformări care constau în solubilizarea substanţelor solubile din ciuperci şi trecerea lor în soluţie, relizându-se astfel o echilibrare a concentraţiei substanţelor solubile între solid şi lichid.

Conservele de ciuperci în saramură, depozitate în aceste condiţii, trebuie să-şi păstreze calitatea timp de 18 luni de la data fabricării.

~ 17 ~

II.1. Controlul fabricaţiei pe faze

NrCrt.

Operaţia PeriodicitateaCe se controlează

fizico-chimicCe se controlează

organoleptic1 2 3 4 5

1. Recepţia La fiecare lotFormă, culoare, conţinutul în vitamina C, aciditate totală, conţinutul în zahăr, S.U.

Gust, miros, aspect

2. Spălare

O dată pe schimb

Gradul de impurificare al apei-

O dată pe schimb

Eficienţa spălării produsului-

3. Sortare Permanent Dimensiunile produsului -

5.Tăiere în bucăţi

PermanentDimensiunile bucăţilor de ciuperci

-

6. Opărire- răcire

PermanentAspect(formă, culoare, textură, temperatura apei)

Gust, miros

O dată pe ziGradul de impurificare al apei, duritatea apei

-

O dată pe schimb

Gradul de inactivare al enzimelor-

7.

Dozare produs solid

PermanentModul de aranjare al ciupercilor în borcane

-

Dozare produs lichid

O dată pe şarjă

Concentraţia saramurii, temperatura saramurii, gradul de impurificare a saramurii, raportul solid-lichid

Gust

8. Închidere PermanentAspectul capacelor, modul de realizare a închiderii

-

9. Sterilizare

Permanent Temperatura şi presiunea -

O dată pe şarjă

Ermeticitatea închiderii, gradul de distrugere al microorganismelor, aspectul conservelor, stare de funcţionare a autoclavei

Miros, gust

10. DepozitareLa fiecare lot

Aspectul conservelor, aspectul produsului, conţinutul în vitamina C, conţinutul în zahăr, s.u., aciditatea, concentraţia soluţiei, control microbiologic

Miros, gust

O dată pe ziTemperatura şi umezeala relativă a aerului

-

~ 18 ~

Recepție

Hribi

p

Hribi recepționați

Capitolul IIIBILANŢ DE MATERIALE

3.1.Bilanțul parțial de materiale

Să se întocmească bilanţul de materiale pentru procesarea a 3500 kg hribi cunoscându-se următoarele:

- La recepţia materiei prime se înregistrează pierderi de 1% și η de 100%- La sortare impuritățile sunt de 5% și η este de 98%;- La operaţia de spălare avem pierderi tehnologice 1%, η de 100%, raportul dintre

cantitatea de apă şi cantitatea de hribi este de 2:1;- La operaţia de curăţare avem parți necomestibile în proporție de 8% și η de 99%;- La operaţia de divizare avem pierderi tehnologice de 2%, iar η de 100%;- La operația de blanșare pierderile de apă sunt de 0.5%, raportul hribi: apă este de 1:2,

iar η este de 100%:- La introducerea hribilor opăriți și răciți în recipiente η este de 100%; raportul dintre

hribi şi masa neta este de 55% ,conţinutul de sare în soluţie este de 5%;- La operația de sterilizare η este de 100%, iar pierderile sunt de 1%.

3.1.1.RECEPŢIE

M hribi= 3500kg

p = 0.5%,

η=100%

100 kg hribi inițiali ………. 1 kg pierderi ………. 99 kg hribi recepționați

3500 kg hribi inițiali ………. x kg pierderi ………. y kg hribi recepționați

~ 19 ~

Sortare

Hribi recepționați

Imp. mec

Hribi sortați

x =

3500×1100 = 35 kg pierderi

y =

3500×99100 = 3465 kg hribi recepționați

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Recepție Hribi 3500 Hribi recepționați

Pierderi recepție

3465

35

TOTAL: 3500 TOTAL: 3500

3.1.2.SORTARE

Mhribi receptionati = 3465 kg

imp. mec.=5%

η=98%

100 kg hribi recepționați ………. 5 kg imp. mec ………. 95 kg hribi rămași

3465 kg hribi recepționați ………. x kg imp. mec. ………. y kg hribi rămași

x =

3465×5100 = 173.25 kg imp. mec.

~ 20 ~

y =

3465×95100 = 3291.75 kg hribi rămași

100 kg hribi rămași ………. 2 kg hribi nesortați ………. 98 kg hribi sortați

3291.75 kg hribi rămași ………. x kg hribi nesortați ………. y kg hribi sortați

x =

3291 .75×2100 = 65.83 kg hribi nesortați

y =

3291 .75×98100 = 3225.92 kg hribi sortați

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Sortare Hribi recepționați 3465 Hribi sortați

Hribi nesortați

Imp. mec.

3225.92

65.83

173.25

TOTAL: 3465 TOTAL: 3465

3.1.3.SPĂLARE

Mhribi sortati = 3225.92 kg

hribi:apă=1:2

p = 1%

η=100%

~ 21 ~

Spălare

Hribisortați

p

Hribi spălați

apă

Apă reziduală

100 kg hribi sortați ….. 1 kg pierderi ………. 99 kg hribi spălați

3225.92 kg hribi sortați ….. x kg pierderi ……..... y kg hribi spălați

x =

3225 .92×1100 = 32.25 kg pierderi

y =

3225 .92×99100 = 3193.67 kg hribi spălați

cantitatea de apă = 3225.92 ¿ 2 = 6457.84 kg apă

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Spălare Hribi sortați

Apă

3225.92

6457.84

Hribi spălați

Pierderi spălare

Apă reziduală

3193.67

32.25

6457.84

TOTAL: 9683.76 TOTAL: 9683.76

3.1.4.CURĂŢARE(tăiere picioruş)

Mhribi spalati = 3193.67 kg

părți necomestibile = 8%

~ 22 ~

Curățare

Hribi spălați

Părți necomestibile

Hribi curățați

η = 99%

100 kg hribi spălați………. 8 kg părți necomestibile ………. 92 kg hribi rămași

3193.67 kg hribi spălați ………. x kg părți necomestibile. ………. y kg hribi rămași

x =

3193 .67×8100 = 255.49 kg părți necomestibile

y =

3193 .67×92100 = 2938.18 kg hribi rămași

100 kg hribi rămași………. 1 kg hribi necurățați ………. 99 kg hribi curățați

2938.18 kg hribi rămași ……….x kg hribi necurățați. ………. y kg hribi curățați

x =

2938 .18×1100 = 29.38 kg hribi necurățați

y =

2938 .18×99100 = 2908.80 kg hribi curățați

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Curățare Hribi spălați 3193.67 Hribi curățați

Hribi necurățați

2908.80

29.38

~ 23 ~

Divizare

Hribi curățați

p

Hribi divizați

Părți necomestibile 255.49

TOTAL: 3193.67 TOTAL: 3193.67

3.1.5.DIVIZARE(tăiere)

Mhribicuratati = 2908.80 kg

p = 2%

η = 100%

100 kg hribi curățați………. 2 kg pierderi ………. 92 kg hribi divizați

2908.80 kg hribi curățați ……….x kg pierderi. ………. y kg hribi divizați

x =

2908 .80×2100 = 58.18 kg pierderi

y =

2908 .80×98100 = 2850.62 kg hribi divizați

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Divizare Hribi curățați 2908.80 Hribi divizați

Pierderi

2850.62

58.18

TOTAL: 2908.80 TOTAL: 2908.80

~ 24 ~

Blanșare

Hribi divizati

p apă

Hribi blanșați

Apă

Apă reziduală

3.1.6.BLANȘARE (opărire)

Mhribi divizati = 2850.62 kg

Hribi:apă = 1:2

p apa = 0.5%

η=100%

cantitatea de apă utilizată la blanșare = 2850.62*2 = 5701.24 kg apă

100 kg apă ………. 0.5 kg pierderi ………. 99.5 kg apă reziduală

5701.24 kg apă ………. x kg pierderi ………. y kg apă reziduală

x =

5701 .24×0 . 5100 = 28.51 kg pierderi

y =

5701 .24×99 . 5100 = 5672.73 kg apă reziduală

hribi divizați = hribi blanșati

~ 25 ~

Umplerea borcanelor

Apă Sare Hribi răciți

Borcane umplute

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Blanșare Hribi divizați

Apă

2850.62

5701.24

Hribi blanșați

Pierderi apă

Apă reziduală

2850.62

28.51

5672.73

TOTAL: 8551.86 TOTAL: 8551.86

3.1.7. UMPLEREA BORCANELOR

Mhribi blansati = Mhribi raciti = 2850.62

η = 100%

raportul hribi şi masa neta este de 55%

soluţia de acoperire: 5% sare restul de 95% apă

100 kg borcane umplute ………..….. 55 kg hribi răciți………. 45 kg soluție de acoperire

x kg borcane umplute ………. 2850.62 kg hribi răciți …….....y kg soluție de acoperire

~ 26 ~

x =

100×2850.6255 = 5182.95 kg borcane umplute

y =

2850 .62×4555 = 2332.33 kg soluție de acoperire

100 kg soluție de acoperire ………. 5 kg sare ………. 95 kg apă

2332.33 kg soluție de acoperire ………. x kg sare ………. y kg apă

x =

2332 .33×5100 = 116.61kg sare

y =

2332 .33×95100 = 2215.72 kg apă

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Umplerea borcanelor

Hribi răciți

Apă

Sare

2850.62

2215.72

116.61

Borcane umplute 5182.95

TOTAL: 5182.95 TOTAL: 5182.95

3.1.8.STERILIZARE

Mborcane umplute = 5182.95 kg

p = 1%

η = 100%

~ 27 ~

Sterilizare

Borcane umplute

p

Borcane sterilizate

100 kg borcane umplute ………. 1 kg pierderi ………. 99 kg borcane sterilizate

5182.95 kg borcane umplute ………. x kg pierderi ……….. y kg borcane sterilizate

x =

5182 .95×1100 = 51.82 kg pierderi

y =

5182 .95×99100 = 5131.13 kg borcane sterilizate

Etapa Materiale intrate Cantitate

(kg)

Materiale ieșite Cantitate

(kg)

Sterilizare Borcane umplute 5182.95 Borcane sterilizate

Pierderi sterilizare

5131.13

51.82

TOTAL: 5182.95 TOTAL: 5182.95

~ 28 ~

3.2.Bilanțul total de materiale

Etapa Materiale intrate Cantitate(kg)

Materiale ieșite Cantitate(kg)

Recepție Hribi 3500 Hribi recepționațiPierderi recepție

346535

Sortare Hribi recepționați 3465 Hribi sortațiHribi nesortațiImp. mec.

3225.9265.83173.25

Spălare Hribi sortațiApă

3225.926457.84

Hribi spălațiPierderi spălareApă reziduală

3193.6732.25

6457.84Curățare Hribi spălați 3193.67 Hribi curățați

Hribi necurățațiPărți necomestibile

2908.8029.38255.49

Divizare Hribi curățați 2908.80 Hribi divizațiPierderi

2850.6258.18

Blanșare Hribi divizațiApă

2850.625701.24

Hribi blanșațiPierderi apăApă reziduală

2850.6228.51

5672.73Umplerea borcanelor

Hribi răcițiApăSare

2850.622215.72116.61

Borcane umplute 5182.95

Sterilizare Borcane umplute 5182.95 Borcane sterilizatePierderi sterilizare

5131.1351.82

TOTAL: 17991.41 TOTAL: 17991.41

~ 29 ~

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. si colab. – Manualul inginerului de industrie alimentară vol I,Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

2. Banu C. si colab. – Manualul inginerului de industrie alimentară vol II,Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

3. Banu C. , Oprea Al., Danicel G. –Îndrumator în tehnologia produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1985

4. Banu C. si colab. – Principiile conservării produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 2004

5. Guţulescu I, Danther M – Tehnologia conservelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1971

6. Marinescu I. , Segal B. – Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale , Editura Tehnică, Bucuresti, 1976

7. Muntean L.,Borcean I., s.a. – Fitotehnie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995

8. Segal B, Croitoru N – Materiale de ambalaj utilizate în industria conservelor, Galaţi, 1975

9. Segal B – Îndrumarul sterilizatorului în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti 1975

10. Segal B, Ciobanu A, Marinescu I, Georgescu A, Olaru M – Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale, Editura Tehnică, Bucureşti 1976

11. http://ciupercomania.blogspot.com/2014/04/hribul-cenusiu-boletus-edulis.html 12. http://totuldespreciuperci.blogspot.ro 13. http://ro.wikipedia.org/wiki/Hrib

~ 30 ~