conservare fasole boabe

  • View
    242

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of conservare fasole boabe

  • 8/9/2019 conservare fasole boabe

    1/30

  • 8/9/2019 conservare fasole boabe

    2/30

    /

    #c+iunea conservant) a s)rii este explicat) prin$ creterea concentra+iei sucurilor celulare,deci creterea presiunii osmotice, din care cauz) microorganismele de alterare -i pierd vitalitatea&deshidratarea produsului i deci micorarea cantit)+ii de ap) disponibil) pentru activitateamicroorganismelor (modificarea activit)+ii apei& fixarea ionilor de Na0, l la locul leg)turilorpeptidice, deci la locul de scindare a acestora sub ac+iunea enzimelor proteolitice proprii +esutuluimuscular sau a celor secretate de microorganisme& micorarea solubilit)+ii oxigenului -n saramur)

    (cazul s)r)rii prin imersie!, care conduce la inhibarea azotitului (bacteriostatic)2bactericid)! prinaa%numitul 3efect Perigo4 (combina+ia dintre azotit i grup)rile amino din structura proteinelordin citoplasma microorganismelor!. Din punct de vedere tehnologic, Nal influen+eaz) pozitiv capacitatea de hidratare a c)rniipn) la concentra+ia de 5%67, la concentra+ii mai mari producnd denaturarea proteinelor prin3salifiere4 i, deci, sc)derea solubilit)+ii lor, cu consecin+e negative asupra capacit)+ii deemulsionare i legare. Din punct de vedere al concentra+iei -n Nal, saramurile pot fi slabe (pn) la 187 Nal!,medii (pn) la 197Nal! i tari (peste 197 Nal! i tari (peste 197 Nal!. *)rarea reprezint) una din cele mai vechi metode de conservare cunoscut) i practicat) deoameni. #ceast) metod) continu) s) se foloseasc) i ast)zi pe scar) mare -n industria petelui i

    c)rnii& pe o scar) mai redus) -n cazul legumelor. *)rarea legumelor, cunoscut) uneori i sub denumirea de 3supras)rare4, folosete cantit)+icare pot ajunge la 587 Nal. :n aceste condi+ii, prin m)rirea presiunii osmotice a substratului,are loc plasmoliza sau par+iala deshidratare a celulelor, astfel -nct dezvoltareamicroorganismelor responsabile ale alter)rii estestingherit) sau chiar complet frnat) (haloosmoanabioz)!. onform legisla+iei franceze conservarea prin s)rare este admis) pentru urm)toarelelegume$ +elin), carote, anghinare, conopid), varz) de ;ruxeles, fasole verde, ceap), praz, tomate.#ceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie dup) prealabil) des)rare. :n alte +)ri supras)rarease aplic) ardeilor i sparanghelului pe o scar) relativ mare pentru o p)strare tranzitorie, -nainte dea fi prelucra+i -n diverse sortimente de conservare sterilizate.

    7. Preg)tirea saramurii necesare conserv)rii implic) dizolvarea s)rii la fierbere, r)cireasolu+iei rezultate i clarificarea ei prin filtrare sau decantare. P)strarea legumelor s)rate se face -n butoaie din lemn c)ptuite la interior cu saci dinpolietilen) sau, mai recent, -n butoaie din polietilen). Dozarea constituen+ilor trebuie astfel f)cut)

    -nct legumele conservate s) fie complet acoperite de saramur) i s) ocupe minimum ?87 dinvolumul recipientului. ondi+iile de lucru men+ionate trebuie s) asigure o conservare corespunz)toare timp deminimum @ luni.

  • 8/9/2019 conservare fasole boabe

    3/30

    5

    #a cum s%a men+ionat blocarea complet) a activit)+ii microflorei se realizeaz) cndcantit)+ile de sare ad)ugate dep)esc valoarea de /87. :n aceste condi+ii opera+ia de des)rare seprelungete -n timp i prilejuiete pierderi -nsemnate de substan+e solubile valoroase din punct devedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, -n unele cazuri se recurge la folosirea unorprocedee asociate de conservare, -n care concentra+ia de Nal este substan+ial redus). *)rarea nu constituie -ntotdeauna o metod) sigur) pentru preconservarea

    legumelor. :n anumite cazuri, datorit) insuficien+ei sau absorb+iei neuniforme a s)rii, pot existazone -n care proliferarea microorganismelor s) nu fie stopat). #cestea ar putea explica unelecazuri de toxiinfec+ie botulinic), -nregistrate -n urma consumului de fasole verde preconservateprin s)rare.

  • 8/9/2019 conservare fasole boabe

    4/30

    6

    Capitolul 2

    MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA O!INEREACONSERVEI DE FASOLE OAE

    onserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de conservare,unde seimpiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici. Ale -si pastreaza un timpindelungat calitatile nutritive,senzoriale si lipsa de toxicitate.

    2.1.FASOLEA

    Bateria prima folosita la obtinerea conservei de fasole este fasolea.Fa"ol#a(Phaseolus vulgaris! este oplant) leguminoas)ag) )toare anual) care este originar) din

    #merica i este -ntrebuin at) -n buc)t)rie.

    Caractere morfologice

    #re r)s)rire epigeic), r)d)cina este de tipul """, r)spndit) superficial -n sol (8%/> cm!, cunodozit)+i mici i rotunde. 'ulpina are cretere definit) sau indefinit) (volubil)!. runzele sunttrifoliate, cu foliole mari, cordiforme, acoperite cu periori, florile sunt grupate cte /%9 -n racemeaxilare, corola este alb) sau colorat), fiind situat) la subsuoara frunzelor (fig. 1/!. Polenizareaeste autogam), rar alogam).

    ructul este o p)staie dehiscent) la maturitate, cu semin+e

    de culori diferite i m)rimi foarte variabile . BB; este -ntre /88i 688 g.

    Cenul Phaseoluscuprinde peste /8 de specii cultivate deorigine american) sau asiatic), speciaPhaseolus vulgaris estecea mai important) specie ca form) oloag).

    onsumul de fasole alba ofera multiple beneficii organismuluiuman. #ceasta este bogata in antioxidanti si contine cantitatiimportante de molibden implicat in procesul dedetoxifiere.

    #ceasta produce inhibitori de alfa%amilaza care ajuta la reglarea depozitelor de grasime dinorganism dar contine si magneziu, un mineral esential pentru mentinerea unei stari optime desanatate. a si alte tipuri de fasole, fasolea alba este bogata in minerale, cum ar fi acidul folic,magneziu,fier.

    ierul este un supliment energetic natural si este foarte indicat in special femeilor, care

    http://ro.wikipedia.org/wiki/Leguminoasehttp://www.sfatulmedicului.ro/Suplimente-nutritive/detoxifierea-este-primul-pas-spre-sanatate_5336http://www.sfatulmedicului.ro/Suplimente-nutritive/detoxifierea-este-primul-pas-spre-sanatate_5336http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/mineralele-functii-si-beneficii_7562http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/mineralele-functii-si-beneficii_7562http://www.sfatulmedicului.ro/Suplimente-nutritive/detoxifierea-este-primul-pas-spre-sanatate_5336http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/mineralele-functii-si-beneficii_7562http://ro.wikipedia.org/wiki/Leguminoase
  • 8/9/2019 conservare fasole boabe

    5/30

    >

    femei manifesta deficit de fier, in special in timpul menstruatiei sau al sarcinii. n alt avantaj alconsumului de fasole alba il reprezinta numarul mic de calorii.

    = cana de fasole alba poate sa ofere peste >87 din cantitatea zilnica recomandata de fibre.Desi multe persoane evita sa includa in dieta lor fasolea alba din cauza flatulentei, aceste boabesunt de fapt utile pentru prevenirea constipatiei. Bulti dintre cei care sufera de sindrom de colon

    iritabilconsuma fasole pentru a preveni astfel de crize de tulburari digestive.

    'abloul pentru 188 grame se prezint) astfel$

    Eilocalorii 55/

    fibre 6,5 g

    proteine 1?,/ g

    gr)simi 1,9 g

    carbohidra i @1,> g

    ap) F,? g

    ,> gr

    magneziu 168 mg

    sodiu /6 mg

    potasiu [email protected] mg

    http://www.sfatulmedicului.ro/Anemiile/anemia-feripriva-prin-carenta-de-fier_913http://www.sfatulmedicului.ro/Constipatia-si-diareea-copilului/constipatia-tratamente-alternative_3797http://www.sfatulmedicului.ro/Tulburari-de-tranzit--diareea-si-constipatia-/sindromul-de-colon-iritabil_568http://www.sfatulmedicului.ro/Tulburari-de-tranzit--diareea-si-constipatia-/sindromul-de-colon-iritabil_568http://www.sfatulmedicului.ro/Anemiile/anemia-feripriva-prin-carenta-de-fier_913http://www.sfatulmedicului.ro/Constipatia-si-diareea-copilului/constipatia-tratamente-alternative_3797http://www.sfatulmedicului.ro/Tulburari-de-tranzit--diareea-si-constipatia-/sindromul-de-colon-iritabil_568http://www.sfatulmedicului.ro/Tulburari-de-tranzit--diareea-si-constipatia-/sindromul-de-colon-iritabil_568
  • 8/9/2019 conservare fasole boabe

    6/30

    @

    zinc /,F? mg

    Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78

    %Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ale trebuie sa fieproaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase, neatacate de boli saudaunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,faraumiditate exterioara anormala, fara gust si miros strain,sa fie pline, sa contina in medie > boabe sisa nu prezinte semen de incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.

    %;oabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine formate,sa fiesanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate si fara defecte provocate deatacuri ale insectelor si bolilor.

    %*tarea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipularea sipastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul dedestinatie.

    2.2.APA

    :n industria conservelor vegetale apa are intrbuintari multiple in procesele tehnologice,camaterie prima sau auxiliara,ca apa de spalare,la sortare,la racire si transport al diverselor materiiprime.

    =bligatoriu apa utilizata in tehnologia de fabricatie a conservelor vegetale trebuie sa fiepotabila si sa corespunda STAS 1$%2&'%,este vorba de apa potabila utilizata in scopuritehnologice$spalare,oparire,sterilizare,etc.

    "n industria conservelor duritatea apei poate influenta consistenta produselor vegetaleconservate.#stfel sarurile de calciu si magneziu prezente in apa formeaza cu substantele pectice

    din legume produsi pectocalcici sau pectomagnezici ins

Search related