Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy

7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy

1/16

I.Tng quan chungTng quan chung v sn

phm:C ngun gc t nc Anh. Lc

bnh c s dng ch yu lmthc n cho cc thy th trong ccchuyn i bin di ngy.

Nhng chic bnh u tin c lmra ch t mt s t nguyn liu nh:

bt m, mui v nc, v mun nc chng phi ngm vo cc loinc ung nh: tr, sa, nc

Ngi Vit Nam bit n bnhbiscuit khi ngi Php mang chng

n nc ta trong chin tranh vo khong cui th k th 19.Ngy nay, nguyn liu dng sn xut bnh rt phong ph v bnh l mt mthng c gi tr cao v mt dinh dng v cung cp nhiu nng lng.Bnh ngy nay, c s dng nh mt loi thc n c bn trong cc ba n(n sng, trng ming), bnh c xem nh mt thc phm tng cng dinhdng v c bit bnh cn c dng lm qu biu vo nhng dp L, Tt.Bnh bch qui l mt loi sn phm lm t nguyn liu chnh l bt m, vmt s ph gia khc nh: ng, trng, cht bo, thuc n ha hc..

Ta chia lm 2 loi : bnh quy di v bnh quy xp

Tng quan v nguyn liu:

Nguyn liu chnh

Bt m: Bt m l nguyn liu chnh sn xut bnh, c ch bin t htla m.

Cu to ht la m


2/16

Nh nhng loi ht ha tho khc, ht la m cu to gm 4 phn: vht, lp alron, ni nh v phi ht.S phn b cc phn trong ht la m:

V ht: chim khong 10% trng lng ht, bao bc quanh ht, c tcdng bo v phi v ni nh ht, chng li nh hng xu ca iu

kin ngoi cnh. Thnh phn ch yu l celluloza v hemicelluloza,v khng cha cht dinh dng.

Lp alron: chim khong 5% trng lng ht, bao gm mt dy tbo k vi ni nh. Thnh phn ngoi celluloza v khong cht cncha protein, ng, cht bo, nhng nhng cht ny hu nh c thca ngi khng tiu ha c v n dnh cht vi lp v mngcelluloza.

Ni nh: chim khong 83% trng lng ht, nm sau lp alron.y l thnh phn chim t l ln nht trong cc thnh phn cu tonn ht. Ni nh l ni d tr cht dinh dng ca ht. Thnh phnchnh l tinh bt v protein. Bt m c xay ra t ni nh.


3/16

Phi ht: chim khong 2% trng lng ht, l phn pht trin thnhcy non khi ht ny mm. Thnh phn gm: ng, cht bo, protein,enzym v vitamin.

Phn hng: bt m c phn ra thnh nhiu hng bt khc nhau: bt m hohng, bt m hng 1, bt m hng hng 2, bt m hng 3.

Bt m c hai loi: bt m trng v bt m en. Bt m trng c sn xut tht la m trng, bt m en c sn xut t ht la m en.

Ngun nguyn liu ch yu ca nc ta l nhp t nc ngoi(nhp bt mv la m)v ta ch nhp loi la m trng. La m trng c hai loi:loi cngv loi mm. La m cng c cht lng cao hn.Thnh phn ha hc ca bt m ph thuc vo thnh phn ha hc ca htv ph thuc vo ni nh. Cc cht dinh dng trong bt c hng cao th

c c th tiu ha d hn, nhng bt m hng thp li c vitamin v chtkhong cao hn.Bt m ch yu gm gluxit v protit, hm lng cc gluxit v protit chimkhong 90% trng lng bt m.Thnh phn quyt nh nn tnh cht ca bt m chnh l gluxit cn gi ltinh bt.Trong hng bt cao cha n 80% tinh bt. Tinh bt ca cc loi

bt khc nhau th khng ging nhau v hnh dng, kch thc, kh nngtrng n v h ha.

ng:

Trong sn xut bnh, ng c dngch yu l ng saccaroza.

Ngun gc: ng saccaroza sn xut t ma lchnh, ngoi ra cn c sn xut t c cing hoc t cy tht nt.

Tnh cht: tan nhiu trong nc thngnng chy 185oC

Vai tr ca ng trong sn xut bnh:


4/16

-ng c tc dng lm mm bt, gim s trng n ca protein.

-Ngoi vic to v ngt, ng cn gp phn to cu trc, mu sc,hng v thm ngon cho sn phm bnh nng.

-ng l ngun cung cp nguyn liu cho phn ng Maillard, phnng caramel.

-ng l ngun dng cht v c cht cho nm men & enzym lnmen to kh CO2.

Lecithin: l cht bo c tnh ho nc v hot tnh b mt cao nn nh hatt gip cho Gluten ng hi tt hn, lm tng cht lng bt nhu v bnhnng.

Bt nng:

c sn xut t c khoai m (csn)Lm cho khi bt nho thm do v tng

lin kt cho khi bt nho khi dnh tay.

Mui :


5/16

- Mui n c tc dng lm cho Glutencht li v tng kh nng ht ncln, cng thy phn protit gim i rrt. , gim tc ln men v hotng ca enzyme

Trng:

Trng c gi tr dinh dng cao,to mi v thm ngon, cu trc mm

mi hay n xp c trng cho bnh , l thnh phn nguyn liu rt c achung trong lm bnh t xa n nay.

- Cu to: v chim 10%, lng trng 60%, lng 30% trng lng

- Thnh phn ha hc: nc chim 70%, Protein13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin v khong cht1%.

Trong sx cc loi bisciut, trng l nguyn liu t tin nn nu cnngun cht bo & cht nh ha th c th thay th bng ngun khc r hnnhng trong cc loi bt nho ca cc loi bnh cn xp v cn to btkh cho bt nho th vai tr ca trng khng th thay th c.

- Trng c hm lng cht lng cao ( 72 %) nn c coi l tc nhnto cng chc, chng gp phn lm hnh thnh gluten & h ha tinh bt .

- Lng trng trng to bt, h tr to gel lm tng n xp ca snphm, to cng chc kh r nt bi protein trng ( albumin) s bin tnh nhit cao , to cu trc cng chc cho sn phm bnh nng.

- Lng c tc dng lm mm bnh bi lng cht bo c trongn.

- Lng giu lecithin l cht c dng nh ha.- Mu trng ph thuc hm lng carotenoid trong trng, mu

ca lng trng cng c nh hng ti mu sn phm khi nng

Bt n:


6/16

Bt n c tn ting Anh l baking sodal mt sn phm c cho thm vo trong

bnh, lm cho nhng chic bnh n phng vhp dn hn.Cng thc ha hc ca bt n l: NaHCO3.

B:

B: thu nhn t vng sa, hm lng bo cao (trn80%).B l mt trong nhng loi thc phmlu i nht m con ngi bit n v s dngrng ri, Ngy nay b l mt thc phm vcng quan trng. B l thc phm c cha hmlng m cao v c th d hp th. Trongthnh phn ca b c nhiu cht cn thit gip n li lu trong d dy v t t cung cp nng lng cho c th.

Du:

To mi v c trng cho bnhnng.

Lm mm bnh nng v to cmgic tan trong ming.


7/16

Thc y phn ng Maillard.

To cu trc n xp cho bnh do to mng mng bao trm v bi trn ccht tinh bt lm bn bt kh.

Vani:To hng thm cho bnh

I. Quy trnh cng ngh bnh quy xp

Cng thc phi trn

Bt m 195gTrng g60g

ng120g

B75g,du25g

Ry Chun b dch nh tng

Nho trnMui 0.5g, vani

0.25g, bt n 3g

Nn to hnh

Nng

Lm ngui

Bao giBao b

Sn phm


8/16

II. quy trnh cng ngh bnh quy dai :

Bao gi

Lm ngui

Nng

Dp hnh

Cn

Nho trn

Ry Chun b dch nh tng

Bao b

Mu i,vani, bt

shorterningng B,duTrngBt m

Sn phm

THUYT MINH QUY TRNH :1.Chun b nguyn liu:

-Mc ch: bin nguyn liu t dng ban u khi


9/16

thu mua thnh dng thch hp cho qu trnh sn xut.- Tt c cc nguyn liu c kim tra s b v nh

lng trc khi a vo sn xut.-Bt m c ry li.

- Trng c ra sch v loi b v.- ng c xay thnh bt.- Thuc n, mui c ha chung vi nc d

dng phn tn trong khi bt nho.2.Nho trn: c chia thnh 2 giai on: nh kem & trn bt.

- nh kem: ln lt cho tt c cc nguyn liu (tr btm)vo my nho, nh trn to thnh mt hn hp dng kem xp,ng nht.

- Trn bt: cho bt m vo my nho chung vi hn hpcc nguyn liu trn, to thnh mt khi ng nht, mm do, khngdnh tay

-Trng ra sch, p b v, cho trng vo t, nh

ni trng g bng my nh trng. Sau , cho ng vao nh tan. Ri

cho b v du vo, to mt dch nh tng.- dch nh tng vo khi bt. Tin hnh nho trn.

i vi bnh quy xp: Bt nho c t l nc trung bnh, hm lng ngv bo cao, thi gian nho bt ngn, cng nho trung bnh.

- Thi gian nho : t 3-5 pht

- m bt nho :t 17-19%

- Nhit bt nho :t 19-250C

i vi bnh quy dai : Bt nho c t l nc tng i ln, hm

lng ng v bo thp, thi gian nho bt ko di, cng nhotng i cao tng cng kh nng hydrat ha ca protein, to mng ligluten c n hi cao. trong 10 pht.

Cc yu t nh hng :

1. nh hng ca cc nguyn liu


10/16

Bt m:

m: bt cng kh cng ht m. mn: bt cng mn ht nc tt.Hng bt: hng bt cng cao ht nc tt.Protein: cng cao ht nc tng.

Cht bo :

Lng bo cng cao: bt nho cng ti, xp.

To mng b mt protein: lm chm s thm

nc ca protein.To mng mng bao trm & bi trn cc ht tinh bt,

lm bn bt kh lm xp bnh.Hp ph mng mng cht bo b mt micell lm yu

lin kt gia cc micell vi nhau, lm gim tnh n hi ca gluten.

Nc :

cng: qu cao, lm cht mng gluten.pH: pH cao nh hng n mi v bnh.

2.nh hng ca ch nho

m bt nho: lng nc cng nhiu th bt nho cng nht

v chy, tnh n hi gim.

Nhit :Nhit nh hng ti s trng n & tnh cht vt l ca

bt nho. Nhit m gluten trng n trit nht l 40o C.S tng nhit cng nh hng n t trng ca khi bt nho.

Thi gian nho: Nho cng lu th kh nng gi nc ca gluten sgim. Nho n mt thi gian nht nh th dnh s gim.

Thi gian nho kt thc khi khi bt nho t cc yu cu v s ng u &kh nng to mng li gluten.

3.Cn:

Sau khu , mang gluten trng n hon ton, tin hnh cn bttrn my cn 2 trc. Ban u cn vi kch thc khi cn ln sau hep


11/16

dn ti khi b mt bt min, v t dy ca bnh l c.

i vi sn xut bnh quy xp bt nho khng cn cn nhng i vi

sn xut bnh quy dai bt nho cn tri qua qu trnh cn nhu tao cu trc phn

lp cho sn phm.

Tc dng ca cn bt nho:

Phn b u lng khng kh thu c trong thi gian nho.

Khng kh tha v kh CO2 tch ra. Khi cn nn bnh c cu trc xp, mn,

c ngha l to cc l hng.

Khi cn nht gim v do tng, s cn bng ni lc khi cn

lm gluten b yu v do bt nho c do ti a.

Cn bt nho c nh hng tt n cht kng sn phm. dn

v n ca bnh tng ln, t trng gim, b mt bnh bng p.

4.To hnh :

Trong sn xut bnh biscuit, qu trnh to hnh c tin hnh

trc qu trnh nng, nhm to nhng sn phm c kch thc, khi

lng nht nh p ng yu cu cng ngh, ng thi cn tao iu kin

thun li cho qu trnh nng din ra.

Qu trnh to hnh nhm mc ch hon thin sn phm do n c kh nng

lm tng gi tr hang ha ca sn phm, to hnh dng p chobnh, thu ht

ngi tiu dng, a dng ha sn phm.

i vi bnh quy xp : Cho bt nho vo tui nilon, mt u c vi

nn. Vi nn ny c hnh cn v u vi c vn hoa

to hnh .Bt nho c nn to hnh trn mt ci khay c lt mt lp giy qut

du nhm gip bnh khng bi dnh trong qu trnh nng.

i vi bnh quy dai : Mc ch ca qu trnh to hnh l a

bt nho qua my cn tm ri tao hnh thanh bnh c kch thc, hnh dng


12/16

ph hp vi yu cu. Sau khi to hnh xong tin hnh em bnh i nng.

5.Nng bnh :Nng l qu trnh x l nhit, m nhit lng truyn vo

sn phm bng bc x. Nhit truyn vo thc phm t b mt & khng kh trongl & m thot ra t thc phm & thot ra ngoi l nng.

l mt trong nhng qu trnh cng ngh phc tp, trong xy ranhng bin i ha hc, l hc, ha l lm cho sn phm t cht lng yu cu.

Mc ch : lm chn sn phm.

Bo qun sn phm : tiu dit cc vi sinh vt, h enzyme c trongbnhsng .Ngoi ra khi nng m bnh gim cn gip d bo qun.

Nng bnh l khu quan trong trong qu trnh sn xut bnhv trong qu trnh nng sy ra rt nhiu cc phn ng ha l tring khi

bt nho quyt nh cht lng sn phm.i vi bnh quy xp :

Nhit nng l : 220-2500CThi gian :10-15 pht.

i vi bnh quy dai :

Nhit l :180-2200C.Thi gian : 10-15 pht.

Cc yu t nh hng n qu trnh nng :

m ca bnh.

Thnh phn bt nho.

Kch thc ca bnh.

Thit b nng.

Cc bin i trong qu trnh nng

a)Bin i vt l

Nhit :

O Nhit bnh thay i khng ngng trong qu trnhnng do s thay i nhit ca bnh sng vi b mt t nng ca l


13/16

& khng kh trong l nng.

O giai on u, nhit lp ngoi tng nhanh trong lc trung tm

th chm chp. Khi nhit lp ngoi tinn khng i th nhit

tm tng dn, do vygradient gim i.

O thi k cui, nhit bn ngoi tng do qu trnh bc hi kt thc

trong khi nhit tm tin n khng i, dn n s tng vt ca gradient

nhit .

Th tch: c s thay i do tc dng ca cc kh sinh ra khiphn hy thuc n

nhit nng. Khi nhit bnh tngth p sut & th tch ca cc kh

tng ln, dn n kch thc cc l hng trong bnh tng & lm cho thtch bnh tng.

b)Bin i ha l

S thot hi m: 3 giai on bc hi

Giai on 1 : tc bc hi tng dn

O Trong giai on ny bnh sng c gia nhit mnh, cc

lp trn b mt bt nho b mt nc to nn s chnh lch m gia

lp bn ngoi v lp bn trong (gradient m), cho nn m t cc lpbn trong cng chuyn ra pha ngoi.

O Cui giai on 1, gradient nhit gim cn gradient

m vn tng nh s kh nc ca cc lp b mt bnh. S dch

chuyn m bn trong bnh ngng li, m ca cc lp bn trong mu

bnh c gi n nh.

Giai on 2 : tc bc hi c nh. S bc hi nc t ti

mc cc i. Vng bc hi i dn dn vo bn trong bnh. Do phn hy

thuc n, th tch bnh tng mnh v xut hin gradient p sut. (p sut

bn trong sn phm so vi p sut ca mi trng xung quanh).


14/16

Giai on 3: tc bc hi gim xung, ri sau khng i.

S bc hi m cc lp bn trong bnh vi tc gim dn, m chuyn t

lp bn trong ra lp ngoi lm gim m ca bnh saunng.S bin i ca h keo: Protein: 30oC bt u trng n; 40oC trng n

trit nht; 50 - 70oC b bin tnh.

Tinh bt: trng n tt nht nhit 40 - 60oC, ng thi vi s trng

n l s h ha. S h ha xy ra trong sut qu trnh nng, thu ht

mt lng nc ng k lm bnh t c kh thch hp.

S bin i trng thi: di tc dng ca nhit cao, trng thi ca

sn phm bin i to thnh cu trc mao xp & s to thnh v.

To thnh cu trc mao xp: nhit 50-70 oC, protein ng t gii

phng nc cn tinh bt th b h ha mt phn to thnh khung xp

m trn b mt c hp ph mt lp m mng.

To lp v bnh: Khi cng bay hi m trn b mt xy ra mnh m v

tinh bt lp ngoi b h ha phn no, s chuyn m n b mt s

khng b p lng m mt i, b mt s kh dn v to thnh lp v

cng. Khi kh, nhit lp ngoi tng dn, lm chy sm sn

phm ti . Lp v to thnh sm hay mun nh hng trc tip n

cht lng sn phm, cn iu chnh ch nng thch hp.

c)Bin i ha hc

Tinh bt: hm lng tinh bt gim v mt phn b phn hu trong qu

trnh nng bnh to ra cc dextrin v ng.

ng: hm lng gim do tham gia phn ng Caramel v Maillard, tuy vylng ng ny gim khng ng k.

Protein: hm lng protein tng nhn chung khng thay i.

Cht bo: hm lng cht bo gim do hp th khng bn ln khung

bnh, tuy nhin lng cht bo gim khng ng k.


15/16

d)Bin i sinh hc

Enzyme Ti nhng im m tc nhit tng nhanh (phn v) cc loi

enzyme hu nh b v hot ngay. Cn li nhng phn bn trong ca vt liu

nhit tng chm hn, thi gian enzyme c duy tr nhit ti thch

cho hot ng ca chng ko di hn, do vy chng hot ng mnh hn.

Vi sinh vt : Khi nhit ca vt liu tng ln qu 60oC, vi sinh vt b tiu

dit dn cho n tiu dit gn nh hon ton sau khi nng.

e)Bin i cm quan

Mu: bnh chuyn dn sang mu vng nu do:

Phn ng Maillard.

Phn ng to Dextrin ca tinh bt.Phn ng Caramel.

Mi: cu t hng c to thnh l mi c trng ca bnh nng

Phn ng Maillard.

Phn ng oxy ha cht bo t do to aldehyde, lactone, ceton, ester..

6. Lm ngui:Mc ch : Thun li cho qu trnh bao gi v trnh m ngng t sau

khi bao gi.

Bnh sau khi ra khi l nhit cn cao, bnh ang mm, phi lm

ngui n nhit 700C, tch ra khi khay v lm ngui n nhit bnh

thng. Tc nhn lm ngui l khng kh. Bnh c cu trc xp mao qun,

do chng nhanh chng ht m ca khng kh xung quanh, nn cn phi

chuyn ngay vo bao gi.

7. Bao gi:

Mc ch :


16/16

Bo qun : do bnh biscuilt l sn phm d ht m nn thit k bao b

kn, chng m.

Thun tin trong vn chuyn v phn phi.

Documents

Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy