Embed Size (px)
Citation preview
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1997,16 (2), 369-381
Condiciones sanitarias de la producción de carne bovina en Argentina
J.A. L a s t a ( 1 ) & D. R e a r t e ( 2 )
(1 ) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación en Ciencias Veterinarias, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, C.C. 77,1708 Morón, Buenos Aires, Argentina (2) Estación Experimental Agropecuaria Balcarce, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, C.C, 276, 7620 Balcarce, Argentina
La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina que contribuye con el 35%-40% del producto bruto agropecuario nacional. Aunque el ganado vacuno está distribuido en todo el país, la mayor concentración se encuentra en la región pampeana con el 66% del stock nacional, lo que produce el 80% de la carne del país. Es una región con gran tradición ganadera y donde se aplica una rotación entre agricultura y ganadería muy relevante para la sustentabilidad de los sistemas.
La producción de carne en Argentina se ha basado en el aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan ventajas comparativas a nivel mundial, con una ganadería tradicionalmente extensiva y pastoril. La composición de la carne depende, entre otros factores como raza y edad, del régimen de alimentación al que son sometidos los animales. Los autores muestran que la carne que produce Argentina en sus sistemas pastoriles tiene menor contenido de grasa intramuscular y colesterol que la producida en los sistemas intensivos por alimentación a base de granos.
Los autores analizan la situación del país respecto a las enfermedades que pueden ser transmitidas por la carne y que afectan la salud pública: encefalopatía espongiforme bovina (BSE), brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, campilobacteriosis, colibacilosis y teniasis. También se consideran los controles sobre residuos de contaminantes químicos. Los autores describen, en particular, la condición de Argentina como país libre de BSE, así como las campañas de control que se están desarrollando para las demás enfermedades. En este análisis se describe asimismo el alto nivel de infraestructura, equipamiento y operatividad que presentan las plantas industrializadoras, que garantizan el nivel de higiene de los productos.
Los autores concluyen que Argentina presenta un alto nivel de seguridad como fuente de carne y productos cárnicos.
Palabras clave Análisis de riesgo - Argentina - Bovinos - Carne bovina - Enfermedades animales -Enfermedades transmitidas por alimentos - Higiene de la carne - Productos cárnicos -Salud pública - Zoonosis.
Resumen
La producción de carne bovina en Argentina
que el ganado argentino cuenta con un total de 55 millones de bovinos, lo que, con una tasa de extracción del 2 4 % significa una faena anual de unos 13,3 millones de cabezas. A partir de esta faena se calcula una producción anual de carne en Argentina de 2,6 millones de toneladas. Considerando la población actual del país (35 millones de habitantes) y un consumo per capita de 61 kg/habitante/año, la cantidad destinada al mercado interno ascendería a 2 ,14 millones de
La producción de carne es una actividad importante para la economía argentina ya que representa el 3 5 % - 4 0 % del producto bruto agropecuario nacional. Actualmente se estima
370 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
toneladas quedando un remanente para la exportación de
alrededor de 500 .000 toneladas (38) .
Aunque el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo el
país, existe una concentración de cabezas en la región
pampeana que contiene el 6 6 % de la población vacuna
nacional y donde se produce ademas el 8 0 % de la carne del
país (29) . La pampa argentina es una de las áreas
agropecuarias más ricas del planeta. Es un área
principalmente plana que cubre 52 millones de hectáreas de
un suelo con alto contenido de materia orgánica y
naturalmente cubierto de pastizales (25). El clima es templado
con temperaturas promedio que oscilan entre los 15°C en el
sur y 18°C en el norte. Las temperaturas máximas absolutas
rara vez llegan a los 38°C, mientras que las mínimas absolutas
están cerca de los —10°C. Las precipitaciones decrecen de
1.100 mm en el noreste a 600 mm en el suroeste, con
promedios mensuales de 50 -90 mm en primavera y verano y
20-30 mm en invierno.
La aptitud de tierra se reparte como sigue:
- 12,4% agrícola
- 2 4 , 8 % agrícola-ganadera
- 37 ,9% ganadero-agrícola
- 24 ,9% ganadera (11) .
Esta distribución explica por qué la región ha tenido una
tradición ganadera así como la relevancia de la rotación
agricultura-ganadería para la sustentabilidad de los sistemas
( 2 7 , 4 8 ) .
Sistemas de producción
La producción de carne en Argentina se ha basado en el
aprovechamiento de las condiciones naturales que le dan
ventajas comparativas a nivel mundial, con una ganadería
tradicionalmente extensiva, básicamente pastoril. Sólo se
utilizan alimentos procesados o concentrados en forma
estratégica, cuando las necesidades nutricionales de los
animales lo exigen. En resumen, el fundamento de dicho
sistema es utilizar un alimento de bajo coste como lo es el
pastoreo directo de pastizales naturales, pasturas perennes y
verdeos estacionales más bien que suministrar forrajes
procesados o concentrados.
El proceso de intensificación de los sistemas de producción
que se inició en los últimos años ha hecho que algunos
productores incorporen otros alimentos a la dieta de los
vacunos, como silaje de maíz o de pastura, pero sin abandonar
el forraje proveniente del pastoreo directo de pasturas y
pastizales como principal componente de la alimentación
(36) . Esta intensificación se da principalmente en algunos
planteos de recría y engorde.
Tipo de animal
En la región pampeana las razas bovinas de carne
predominantes son las británicas y las razas cruzadas,
principalmente Aberdeen Angus, siguiendo en importancia
Hereford y en menor escala Shorthorn. También existen
animales de razas continentales, como Limousin y Fleckvieh,
pero empleados principalmente para cruzarlos con animales
británicos.
La zona oeste de la región pampeana que concentra la
actividad de recría y engorde recibe además una importante
cantidad de terneros y novillitos producidos en el Noreste
argentino, región que contiene el 2 0 % del stock nacional (33) .
Estos animales son generalmente cruzados de británicos con
razas índicas, aunque por la presión comercial sobre calidad y
terneza que hoy exige el mercado, son los animales con mayor
proporción de sangre británica los que bajan del Noreste
argentino para ser engordados.
El tipo de animal producido es liviano y se ajusta a la demanda
del mercado interno, ya que de la producción total de carne
(estimada en 2,6 millones de toneladas), 2,1 millones son
destinadas al consumo de la población. Del total de faena del
país, un 3 7 , 8 % son novillos, 18 ,3% novillitos, 15,2% vacas,
17 ,1% vaquillonas, 1,2% terneras, 8% temeros y 2,2% toros
(38) .
El peso promedio de faena en Argentina es de 3 7 0 kg de peso
vivo y de los 13 millones de animales faenados al año
solamente 1,4 a 1,6 millones de cabezas son faenadas con
peso superior a 4 1 0 kg de peso vivo (15). Estos animales
pesados son destinados a la exportación, principalmente para
cubrir la demanda de cortes especiales (cuota Hilton).
Sistema de alimentación
Como se dijo, el sistema de alimentación es básicamente
pastoril con el empleo estratégico de bajos niveles de
suplementación, principalmente en la recría y el engorde.
En la actividad de cria, la base de la alimentación lo
constituyen pastizales naturales y en menor escala pasturas
con mezclas de gramíneas y leguminosas (11).
Los pastizales naturales son pastoreados en forma continua o
semicontinua; correctamente manejados, pueden producir
hasta siete toneladas de materia seca/ha/año, pero en
promedio no superan las dos toneladas (13) . Las cargas
animales promedio son de 0,5 a 0,7 cabezas/ha.
La fertilización de las praderas y pastizales no es una práctica
generalizada; cuando la relación de precios fertilizante-carne
es favorable se fertilizan las pasturas con fósforo (superfosfato
triple de calcio) a la implantación y con fosfato diamónico.
Resultados experimentales han mostrado un incremento de
producción de materia seca de hasta el 5 0 0 % en las pasturas
perennes fertilizadas (2) .
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 371
En los establecimientos donde se recria y engorda parte o toda
la producción (depende esto principalmente de la aptitud del
suelo) se suelen implantar para el pastoreo directo, verdeos
anuales de uso estacional como avenas en invierno y sorgos
forrajeros en verano.
El manejo reproductivo del rodeo es a campo con servicio
estacionado durante 3-4 meses en primavera y verano,
principalmente con servicio natural de toros; el porcentaje de
establecimientos que recurren a la inseminación artificial no
supera el 30% (5) . El destete se realiza en general cuando el
ternero tiene 6-7 meses de edad. En los últimos años se ha
difundido bastante el destete precoz de los temeros a los
3-4 meses, con el objetivo de reducir los requerimientos
nutricionales de las vacas al destetarlas y de favorecer los
aumentos de carga.
En esta actividad sólo se suministra heno a las vacas
destetadas, en forma de rollos o fardos de mediana calidad, en
invierno.
Se realiza un manejo sanitario básico para prevenir y erradicar
enfermedades que afectan la reproducción como brucelosis,
tricomonosis y vibriosis así como las parasitosis en los
animales jóvenes.
En la pampa deprimida se recría y engorda aproximadamente
el 20% de los terneros producidos y el 8 0 % restante es
enviado a la zona de invernada para su engorde.
La actividad de recría y engorde, concentrada en el oeste de la
región, es básicamente pastoril sobre una base forrajera
(alfalfa, gramíneas) de pasturas perennes y verdeos
estacionales.
El ciclo de engorde tiene una duración de un año, iniciándose
con animales de 170-190 kg destetados al final del verano que
se venden gordos a 380-400 kg, 12 a 14 meses después. Las
ganancias de peso diaria, considerando el período anual se
sitúan entre 0,40 y 0,55 kg, con períodos de ganancias de
peso mínimas o de mantenimiento en invierno de 0,0-
0,3 kg/día, y ganancias de 1,0-1,2 kg/día en primavera.
Si bien la base de la dieta lo constituye el forraje proveniente
de pasturas y verdeos, existen productores que suelen recurrir
a la suplementación con concentrados, básicamente granos de
maíz, sorgo, y cebada o avena en menor escala, al final del
ciclo para acelerar el engorde y asegurar la deposición de grasa
de cobertura mínima requerida por el mercado. Los niveles de
suplementación son variables pero en promedio no superan el
30% del total de materia seca consumida.
En ciertos planteos intensivos iniciados en los últimos años,
suele suministrarse silo de maíz en invierno con el objetivo de
mantener altas cargas en dicha estación y poder mejorar la
eficiencia de cosecha del crecimiento primavero-estival de las
pasturas (10) .
Al referirnos a los sistemas de producción de carne en
Argentina, no puede obviarse un comentario sobre la
importancia que la ganadería tiene en la complementariedad
con la agricultura, ya que es en la zona mixta donde se
concentra la mayor cantidad de bovinos de la región
pampeana (33) .
Los cultivos de cereales extraen una importante cantidad de
nutrientes del suelo, los cuales no son completamente
repuestos con los bajos niveles de fertilización empleados (7) .
La inclusión de pasturas en rotaciones con cultivos de
cereales, además de proteger la estructura de los suelos,
provee nitrógeno a bajo coste, mejora el contenido de materia
orgánica, reduce enfermedades del suelo para algunos
cultivos, etc., lo que se traduce en un mejor rendimiento de
los cultivos (23).
Como puede obsevarse en el Cuadro I, es muy poca la
cantidad de productos agroquímicos que se utilizan en
Argentina comparado con otros países también de
importancia agronómica. Esto hace que se esté lejos del riesgo
que presenta esta práctica en la contaminación ambiental,
especialmente sobre las napas freáticas. Por el contrario, en
Argentina debería incrementarse el nivel de fertilización
combinada con la implantación de pasturas con leguminosas
para poder restituir o mantener la fertilidad de los suelos.
Cuadro I Utilización de agroquímicos en tres países agrícola-ganaderos seleccionados (49)
Agroquímicos Argentina Estados Unidos de América Francia
Fertilizantes (kg/ha/año) 4 93 308
Insecticidas-fungicidas (g/ha/año) 216 1.047 2.976
Herbicidas (g/ha/año) 182 916 2.135
Conocida es la preocupación que sobre la sustentabilidad de
los sistemas de producción se manifiesta en los países
desarrollados que poseen sistemas agrícola-ganaderos
intensivos dependientes de la utilización de altos niveles de
agroquímicos (14) . Problemas de contaminación ambiental,
resistencia a pesticidas, deterioro del ecosistema, riesgos para
la salud humana, etc., hacen que hoy se estén replanteando
estos sistemas de producción en la búsqueda de sistemas
ecológicamente sustentables.
Es importante destacar que dentro del sistema pastoril de
engorde que se practica en Argentina, no resulta esencial el
uso de sustancias anabólicas como ocurre en otros regímenes
más intensivos. A ello hay que agregar que desde el año 1990
la Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (SAPyA)
prohibió el ingreso de animales, embriones, semen y
subproductos provenientes del Reino Unido y otros países
372 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
con encefalopatía espongiforme bovina. A partir de 1994
también ha prohibido el uso de suplementos proteicos de
origen rumiante en el alimento balanceado destinado a estas
especies, lo que le ha permitido al país ser reconocido como
libre de esta enfermedad.
La composición de la carne argentina demuestra algunas
ventajas comparativas con las europeas y de Estados Unidos
de América. La asociación de los alimentos de origen animal y
altos niveles de grasas saturadas, con las enfermedades
cardiovasculares, ha tenido un efecto notable sobre el
consumo de carne, principalmente en los países desarrollados
(6).
Se sabe que la composición de la carne depende, entre otros
factores como raza y edad, del régimen de alimentación al que
son sometidos los animales (22). Se ha demostrado que la
carne que produce Argentina en sus sistemas pastoriles tiene
menor contenido de grasa intramuscular y colesterol que la
producida en los sistemas intensivos con alimentación en base
a granos (Cuadro II). En Argentina, el feedlot es una práctica
que tiene momentos de crecimiento y de recesos dependiendo
de la relación de precios granos-carne; en el futuro lo más
probable es que siga utilizándose en complemento del sistema
pastoril (28, 32) .
Cuadro II Contenido de grasa y colesterol en el músculo dorsal Longissimus de novillos alimentados a pasto y con granos
(9) Contenido Alimentación
a pasto Alimentación
con granos
Grasa intramuscular (g%) 2,9 3,9 Colesterol (mg%) 66,6 72,2
También se están aplicando, recientemente, sistemas de
engorde a corral de períodos cortos de no más de 100-120
días, con el objetivo de darles terminación (deposición de
grasa de cobertura) a los animales recriados a campo que no
pudieron ser terminados sobre pasturas.
Requerimientos sanitarios y acciones preventivas El Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), como
responsable del control de las enfermedades que afectan al
ganado, incluyendo las zoonosis, ha desarrollado programas
especiales que abarcan diferentes aspectos: diagnóstico,
movimiento de animales, alimentación, acciones preventivas
(vacunaciones, baños) procedimientos en casos de brotes y
controles zooterápicos, según corresponda para cada
enfermedad. Los programas de lucha sanitaria comprenden:
fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis, rabia, leucosis bovina
enzoótica, enfermedades transmitidas por garrapata y sarna.
Así mismo, desarrolla acciones en prevención del ingreso
de enfermedades exóticas tales como: encefalopatía
espongiforme bovina, perineumonía contagiosa bovina y
lengua azul.
Los informes anuales del SENASA (45) muestran importantes
avances en el control y erradicación de las enfermedades del
primer grupo. Se considerarán a continuación las medidas
relacionadas con las enfermedades que tienen alguna
incidencia sobre la salud pública.
En el caso de tuberculosis el objetivo del programa (39) es
identificar y eliminar a los animales reactores, a través de la
prueba intradèrmica con tuberculina derivada de proteína
(purified protein derivative: PPD) bovina o aviar, producida
por el SENASA o laboratorios privados autorizados. La prueba
se practica en la región ano-caudal, anualmente. Si se
considera el período desde 1991 hasta ahora, se observa una
caída constante en el número de reactores, llegando en la
actualidad a 0 ,94%.
En brucelosis el objetivo planteado (41) es la eliminación de
animales reactores, y la vacunación de las hembras con cepa
19, entre los tres y diez meses de edad; la vacunación debe ser
registrada bajo responsabilidad del productor y de un médico
veterinario. Simultáneamente queda prohibida la vacunación
de machos. Para la detección de animales reactores, se
practican los estudios en hembras vacunadas a partir de los 18
meses de edad, realizándose dos exámenes con intervalo de
45 a 60 días, y en machos mayores de seis meses de edad. Se
mantienen los animales que den resultados negativos en
ambos exámenes. Las pruebas serológicas que se aplican son:
prueba en placa de antígeno buferado (buffered plate antigen:
BPA), Wright, 2-mercapto-etanol, Rivanol y fijación de
complemento. Están bajo registro de vacunación 4 .378.879
terneras que corresponden al 30 ,9% del total de terneras del
país. Este valor está en crecimiento constante desde el año
1991 , y muy cerca del valor de reemplazo anual de hembras
en los rodeos.
Las demás enfermedades bajo programas de lucha (sarna,
infestación por garrapatas, leucosis bovina enzoótica y rabia)
no se considerarán aquí por no ser relevantes para el comercio
de carnes.
Entre las enfermedades exóticas cabe destacar la encefalopatía
espongiforme bovina (EEB) en razón de sus especiales
aspectos epidemiológicos, del riesgo que implica como
posible zoonosis y de su trascendencia en el comercio de
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 373
carnes. Este agente puede soportar las temperaturas de los
tratamientos térmicos aplicados para la producción de harinas
de carne y hueso (37). Estos aspectos han sido importantes en
la adopción de medidas para el control, destinadas a cortar la
transmisión del agente por via de las harinas de carne y hueso
usadas en la alimentación de los animales.
Los aspectos epidemiológicos de esta enfermedad son
particulares: período de incubación que puede superar los
diez años, con una media de cinco años, transmisión del
agente del ovino al bovino por vía de harina de carne o
alimentos que lo contienen. Su carácter de zoonosis potencial
es sospechado por observaciones de tipo anatomopatológicas
diferenciadas.
La repercusión de la EEB en el mercado mundial de carne, y
especialmente en el europeo, ha sido muy grave y aún no se
han recuperado los niveles de consumo anteriores a la crisis
(16). Esa repercusión está asociada a la fuerte sospecha de que
la EEB es una zoonosis, y a sus efectos sobre la producción
animal.
En Argentina, desde 1990 la situación ha estado bajo
permanente control por parte de las autoridades sanitarias,
SAPyA y SENASA, con la participación del Instituto Nacional
de Tecnología Agropecuaria (INTA). De esta manera se
llevaron a cabo acciones para mantener la condición de
Argentina como país libre (37); esas acciones fueron expuestas
concretamente en las siguientes Resoluciones:
a) Prohibición del ingreso de animales desde países con condición endémica (40).
b) Establecimiento del Sistema de Vigilancia Epidemiológica Activa (45).
c) Control de los animales importados desde países en los
cuales se hubieran producido casos de EEB (45) .
d) Prohibición del uso de harinas de carne o hueso de
rumiantes, para la alimentación de rumiantes (43) .
e) Prohibición de la importación de animales y derivados desde países bajo condición endémica de EEB (44) .
f) Mantenimiento de un registro de reproductores importados, para el seguimiento hasta su muerte, y obligación de destrucción de los cadáveres (42) .
Una reciente publicación (37) confirma que esas acciones
mantienen a Argentina libre de EEB. A partir de tejido
nervioso de 1.019 bovinos (40 con sospecha de enfermedad
neurològica, 91 de pobre condición general y 888
clínicamente sanos), se hicieron estudios histológicos y de
detección de la proteína-prión; todos los cerebros dieron
resultados negativos.
Situación de las principales zoonosis transmitidas por carne bovina
Debe recordarse que el sistema de producción de carne en
Argentina es extensivo, lo que sin duda tiene fuerte influencia
en la condición sanitaria de los animales y de los productos
pecuarios, ya que en los sistemas intensivos de producción el
riesgo por contacto entre animales es mucho mayor (12) .
Entre las zoonosis bacterianas se pueden considerar la
salmonelosis, la campilobacteriosis y algunos serotipos de
Escherichia coli (31).
Respecto a la primera zoonosis, distintos serotipos de
Salmonella pueden considerarse (Typhimurium,
Oranienburg, etc.); sin embargo la serovariedad 5. Enteritidis
se presenta como la más importante en frecuencia a nivel
mundial (34) . En Argentina, 71 ,3% de los brotes producidos
desde 1986 hasta 1993 (3), tuvieron a S. Enteritidis como
agente causal. En ninguno de los brotes estudiados estuvo
implicada la carne bovina, o productos elaborados con ella, lo
que concuerda con el bajo número de aislamientos
encontrados en estos productos (4) .
En cuanto a la campilobacteriosis, específicamente debida a
Campylobacter jejuni, los animales constituyen el reservorio
del agente y se transforman en portadores. Este agente, junto
con Salmonella, produce el mayor número de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en algunos
países como los Estados Unidos de América (47) . En
Argentina presenta baja tasa de incidencia en bovinos: fue
aislado en 3,2% de canales, y en 1,7% de heces de bovinos
clínicamente sanos (30) .
En relación a E. coli, cuatro son los tipos asociados a ETA;
E. coli enteropatogénico, E. coli enteroinvasivo, E. coli
enterotoxigénico y E. coli enterohemorrágico; este último es el
que constituye mayor interés por estar asociado al ganado, en
razón de los importantes brotes que ocasiona en distintos
países (8) . Este agente ha sido aislado de bovinos, en
Argentina, en una sola oportunidad, en 1977 a partir de un
ternero (26).
Respecto a las zoonosis parasitarias que afectan a los bovinos
en Argentina, cabe citar la teniasis-cisticercosis. Taenia
saginata, parásito definitivo del hombre, es el estadio adulto
que corresponde a la forma larval denominada Cysticercus
bovis, que en el bovino se localiza en los músculos. Proglótides
grávidos se eliminan en el momento de la defecación, con
huevos infectivos; los bovinos ingieren los huevos que están
depositados sobre las pasturas, localizándose el cisticerco en
músculo a los 60-70 días. El hombre se infecta al ingerir
alimentos contaminados e insuficientemente cocidos (1). Un
374 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
informe del SENASA (45) ha señalado que la prevalencia en
bovinos en 1995 era de 0,12%.
Faena y procesamiento de carne Tanto las empresas como el gobierno (a través del SENASA)
han desarrollado y aplican procedimientos que tienden a
evitar la contaminación de la carne con agentes físicos,
químicos o biológicos, y así mismo inhibir a los
microorganismos que pudieran haberla contaminado. Estos
aspectos se logran sobre la base del funcionamiento correcto
de tres áreas: infraestructura, equipamiento y operatividad. En
cuanto a las dos primeras importa ver su condición,
funcionalidad y facilidad de limpieza, en tanto que en
operatividad se evaluará la eficiencia sanitaria con que se
realizan las operaciones.
Dado que durante las distintas operaciones que se efectúan en
el frigorífico existen varios riesgos de contaminación, las
exigencias sanitarias determinan la división de la planta de
faena en áreas. A través de una noria central, se movilizan las
canales y órganos animales, lo que permite realizar en forma
eficiente las operaciones (sangrado, desollado, eviscerado,
etc.) y mantener niveles de higiene que correspondan a las
Correctas Prácticas de Procesamiento (CPP). Por supuesto,
esto permite las acciones de la Inspección Veterinaria, a partir
de la identificación de las distintas partes de un animal (canal,
cabeza, visceras y órganos). Entre el equipamiento se incluyen
elementos para la higiene personal y utensilios (lavatorios,
esterilizadores, etc.), y la provisión de agua a temperatura y
presión adecuadas. Así mismo, cada sección tiene su sistema
de desagües y eliminación de sólidos.
Las plantas cuentan con cámaras de refrigeración y
congelación, en las que se realizan controles de temperatura,
humedad y ventilación, clasificados en función de los destinos
y clases de productos.
Estos aspectos se reiteran en las distintas secciones de las
plantas frigoríficas, es decir: despostada, sala de menudencias,
procesamientos, envasado y almacenamiento. Esto está
legislado por reglamentaciones del SENASA y sus
actualizaciones (46).
La tercer área que determina las condiciones de higiene de los
productos es la operatividad. El equipamiento de las plantas
resulta adecuado operativamente y cuenta con personal
altamente calificado en los distintos niveles de las plantas. La
capacitación del personal comprende el conocimiento de las
operaciones que permiten lograr un producto con adecuado
nivel de higiene, lo que significa que el personal entiende el
sistema de control aplicado a fin de alcanzar los estándares
definidos para garantizar una producción homogénea y
alimentos inocuos. En operatividad se incluyen la
presentación del personal, la ejecución de las operaciones de
acuerdo con dichos estándares, y la higiene en la realización
de las operaciones (incluyendo equipos e infraestructura).
Para hacer los controles el SENASA ha desarrollado
reglamentaciones que regulan estas actividades (46) , y utiliza,
junto con las empresas, diferentes sistemas de control
(planillas) para el seguimiento de su aplicación. En este
sentido, las plantas deben contar con el respaldo de
Departamentos de Control de Calidad habilitados para la
aplicación de gran número de técnicas, básicamente para
estudios microbiológicos y de residuos de sustancias
químicas, a fin de asegurar el cumplimiento de las normas
nacionales e internacionales. Estos análisis no sólo
comprenden los productos sino también los controles
periódicos de personal, instalaciones, equipos y utensilios
diversos.
Condiciones sanitarias de la carne y productos cárnicos El comercio internacional, al facilitar las transacciones
comerciales, favorece la difusión de enfermedades del hombre
y animales, lo que justifica las reglamentaciones que se aplican
para impedirlo y los esfuerzos de los países exportadores de
alimentos para garantizar la inocuidad de sus productos. Se
verán a continuación las condiciones sanitarias de los
productos cárnicos obtenidos en Argentina siguiendo el
sistema de producción ya descrito.
Contaminantes biológicos
Han sido evaluadas las condiciones de higiene de canales
bovinas obtenidas en frigoríficos argentinos de exportación,
bajo CPP (19). Su importancia radica en que son la materia
prima de los productos cárnicos, y posibles fuentes de
contaminación de mesadas, utensilios, etc., a lo largo de las
líneas de procesamiento. Se consideraron recuentos de
microorganismos indicadores de higiene (psicrófilos,
mesófilos, estafilococos) e indicadores de contaminación fecal
(coliformes totales y fecales y enterococos). Entre los primeros
sólo tuvieron significación los recuentos de psicrófilos y
mesófilos cuyos recuentos promedios se dan en el Cuadro III.
Cuadro III Promedio del recuento bacteriano (log. UFC/cm2) de canales bovinas en frigoríficos clasificados como «muy buenos» y «buenos», 1990 Temperaturas de desarrollo: 0°C a 5°C y 30°C a 35°C (19)
Recuento bacteriano Frigorífico Muy bueno Bueno
Psicrófilos 1,53 2,86 Mesófilos 1,33 2,53 Psicrófilos 2,21 3,20 Mesófilos 1,67 2,71
UFC: unidades que forman colonias
Rev. sci. teck Off. int. Epiz., 16 (2) 375
Estos recuentos compatibles con aquellas prácticas, indican adecuados niveles de higiene en el proceso de faena y corresponden a los muy bajos recuentos de estafilococos y coliformes encontrados (19) . La consecuencia de esto es el mínimo riesgo de transmisión de enfermedades para el consumidor. Si se comparan estos recuentos de psicrófilos y mesófilos con los comunicados por diferentes autores de distintos países europeos, Australia y Estados Unidos de América, se observa que son comparables, y en algunos casos inferiores (Cuadro IV).
Para el caso de cortes refrigerados se analizaron recuentos de aerobios y anaerobios mesófilos (18); los resultados se dan en el Cuadro V. Los valores hallados corresponden también a las CPP y no implican riesgos en la vida útil del producto ni en la transmisión de enfermedades. Esto puede ser evaluado a través de la conservación bajo condiciones de refrigeración con películas permeables, o no permeables a gases, llegando en este caso a 90 días de conservación como mínimo (35) .
En cuanto a los productos congelados, los recuentos iniciales fueron los mismos que los hallados en cortes refrigerados. Esos recuentos bajo las condiciones de congelación en que se almacenan los cortes, indicaron el mantenimiento o incluso una reducción de sus valores (17) . El primer hecho advierte que los productos congelados requieren las mismas exigencias que los refrigerados, pues la congelación no induce la reducción de toda la flora bacteriana.
Cuadro V Promedio de los log1 0/cm z de los recuentos de bacterias aerobias estrictas y aerobio-anaerobias facultativas mesófilas viables (18]
Promedios según los días de almacenamiento a 0°C-1°C de la carne
Procesamiento envasada al vacío Odia 7 días 21 días
Tradicional 2,924 4,190* 7,046 Despostada en caliente sin electroestimulación*
2,749 5,571 7,332
Despostada en caliente con electroestimulación
3,196 6,097 7,254
* Diferencia significativa (p < 0,05) en relación con los otros dos procesamientos
Contaminantes químicos Argentina tiene en funcionamiento un Programa de Control de Residuos, Calidad e Higiene, que se aplica a los productos alimenticios bajo su control, tanto del mercado interno como de exportación. Este Programa abarca el control de 15 grupos de diversas sustancias (tirostáticos, antibióticos, endo y ectoantiparasitarios, etc.), que comprenden un total de 68 compuestos, de los cuales varios se analizan en diferentes
Cuadro IV Recuento total de bacterias aeróbicas en canales de países seleccionados (20)
País Técnica de muestreo
Superficie del muestreo (cm2)
Lugar de la canal
Número de canales Log10 UFC/cm2 Temperatura/ días
de incubación
Australia Hisopado 10 Paleta 7 2,8 25°C/? Pecho 7 3,8 Cogote 7 3,1
Unión Europea3 Doble hisopado 50 Pecho I II* 30°C/4 - Muestreo A c Costillar 30 3,85 3,78 - Muestreo B c Cogote 30 2,77 3,15 - Muestreo C c Rueda 30 2,29 2,35 -Muestreo D 30 3,14 3,50 - Muestreo Ec 30 2,45 2,48 - Muestreo Fc 30 2,75 3,11 - Muestreo G c 30 3,23 3,33
Estados Unidos Hisopado 12,3 Rueda 30 Ad: 3,0 5°C/7 de América
Hisopado Vacío 30 Bd: 2,3 Pecho 30 Cd: 8,0 Paleta 0,2 Cogote 7,0
Argentina Hisopado 17.300 Toda la canal 260 1,33-2,218 25°C/4 Hisopado 259 2,86-3,20'
UFC: unidades que forman colonias
a) Unión Europea: las muestras provienen de los siete países siguientes: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Francia, Irlanda, Países Bajos y Reino Unido b) Promedio de secciones indicadas. I y II corresponden a dos fuentes de muestreo c) El orden no significa correlación con los países mencionados de la Unión Europea d) Valores promedio de tres plantas en verano e) Mínimo y máximo valor promedio de psicrófilos en plantas frigoríficas muy buenas (condiciones de infraestructura y operación] f) Mínimo y máximo valor promedio de psicrófilos en plantas frigoríficas buenas (condiciones de infraestructura y operación)
376 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
tipos de muestras (por ejemplo dietilestilbestrol en orina e
hígado). Las principales sustancias comprendidas en estos
ensayos son:
- pesticidas: organoclorados, organofosforados;
- antiparasitarios;
- hormonas y promotores del crecimiento: dietilestilbestrol,
zeranol, tirostáticos, nitrofuranos, trembolona, norte-
stosterona, clembuterol;
- metales pesados: plomo, arsénico, cadmio;
- antibióticos y sulfamidas.
Se incluye también el análisis para el control de especies
animales.
Las normas bajo las cuales se rige el SENASA corresponden a
las dictadas por la Organización Mundial de la Salud, la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, el Codex Alimentarius y la Oficina
Internacional de Epizootias, en acuerdo con los países
importadores, que periódicamente inspeccionan los
laboratorios, tanto del SENASA como los habilitados por este
organismo.
El control de residuos fue realizado exclusivamente por el
Laboratorio del SENASA hasta principios de esta década;
entonces, en razón del número de muestras que se daban a
procesar, así como por la necesidad de mantener el mayor
nivel tecnológico en los métodos aplicados, se habilitaron
laboratorios para la realización de estos análisis. Estos
laboratorios para ser certificados deben contar con
metodología y equipamiento adecuados a fin de aplicar
técnicas suficientemente sensibles. El SENASA tiene la
función de habilitación y auditoría de esos laboratorios, lo que
incluye inspecciones periódicas, ensayos intra e
interlaboratorios, etc.
En el Cuadro VI se señalan los totales de muestras analizadas
por SENASA en 1996 para 'diferentes productos, y el número
de unidades que no respondieron a los estándares. Puede
considerarse bajo el número de estas últimas, y responde a las
actividades que las autoridades sanitarias llevan a cabo por
medio del referido programa de control.
Riesgos de transmisión de diferentes agentes biológicos La carne y productos cárnicos pueden ser vehículos de
agentes patógenos para el hombre y los animales, lo que
justifica los sistemas de inspección y control formulados para
evitar esa transmisión. La moderna tecnología rechaza el
concepto de riesgo cero, y por lo tanto se llevan a cabo
estudios que permitan evaluar las probabilidades de efectos
negativos, como es el análisis de riesgos (24) . Al establecer el
Cuadro VI Control de residuos en productos cárnicos bovinos. Análisis realizados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal en 1996 (45)
Número de Número de Residuo muestras muestras
analizadas con residuos
Toma de muestras a campo Dietilestilbestrol 353 0
Zeranol 1.480 0
Trembolona 898 0
Nortestosterona 416 0
Arsénico 276 0
Toma de muestras en planta
Cadmio 295 10
Plomo 295 4
Pesticidas organoclorados 84.786 80
Pesticidas organofosforados 209 0
Tirostáticos 299 0
Nitrofuranos 298 0
Sulfamidas 299 0
Antiparasitarios 2.018 1
Clembuterol 6.564 38
análisis de riesgos de transmisión de agentes por carne y
productos de carne bovina, se ha de considerar no sólo la
posible presencia del agente en el país sino su permanencia en
los productos animales (por ejemplo en los tejidos) a lo largo
de la cadena de procesamiento. A nivel de la etapa de
producción primaria, programas y acciones fueron
desarrollados para controlar o erradicar agentes patógenos en
los animales. En las etapas de procesamiento, se aplican
diferentes operaciones y procesos que inhiben a los
microorganismos. Un aspecto importante en la maduración
de la carne es la caída del pH muscular como consecuencia de
la acumulación de ácido láctico al cesar el aporte de oxígeno;
este descenso actúa sobre algunos agentes patógenos
inactivándolos (por ejemplo el virus de la fiebre aftosa) o
retrasando su desarrollo. Pero esto es función de la condición
de descanso de los animales, lo que depende del respeto de las
reglamentaciones que lo exijen y del Servicio de Inspección
Veterinaria que garantiza la buena condición de los animales
en la inspección ante-mortem. Siguen a esto los procesos de
aplicación de altas o bajas temperaturas, curado, etc. Se ha
señalado (21) una serie de condiciones que deben controlarse
para evitar el ingreso de agentes por carnes y productos
cárnicos, desde la presencia de la enfermedad en el país
exportador, pasando por los procesamientos industriales y
hasta la probabilidad de que porciones del producto
exportado, con suficiente dosis infectante, alcancen a un
animal susceptible.
Se considerarán a continuación, bajo esos criterios, algunas
enfermedades que pueden ser vehiculizadas por la carne y que
son de importancia para la salud pública, y la condición
sanitaria de Argentina al respecto.
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2) 377
Brucelosis
Se ha señalado más arriba la situación en Argentina. El país
exporta carne refrigerada, sin hueso, ganglios ni coágulos a
raíz de las exigencias marcadas en relación con la fiebre aftosa,
es decir que se retiran los tejidos que mayores probabilidades
presentan de tener Brucella abortus.
Si se toma además en cuenta el efecto del calor sobre este
agente, existe muy baja probabilidad de que el tejido
muscular vacuno vehiculice B. abortus.
Tuberculosis
Tomando en cuenta los tejidos en que se localiza el bacilo, la
barrera que constituye la Inspección Veterinaria, el bajo
número de bacilos que pueden encontrarse en el músculo y la
alta dosis necesaria para la transmisión oral, puede
considerarse remota la probabilidad de transmisión por la
carne, de Mycobacterium bovis al hombre (21).
Encefalopatía espongiforme bovina
Se examinó (37) la posible presencia de la EEB en el país, y se
llegó a las siguientes conclusiones:
- la enfermedad no se encuentra en Argentina,
- las probabilidades de su ingreso son remotas,
- la probabilidad de su difusión es aún más remota, en la
eventualidad de que lograra introducirse, ya que como se
explicó anteriormente, el principal vehículo del agente es la
harina de carne y hueso, y que ésta no se utiliza en producción
de carne argentina ya que el sistema es básicamente pastoril.
Por lo tanto, puede concluirse que Argentina está libre de
EEB, por lo que sus exportaciones de carne no implican
riesgo.
Salmonelosis
Bajo los actuales conocimientos de producción animal debe
aceptarse que no es posible producir animales fibres de
Salmonella; sin embargo, los sistemas extensivos de
producción muestran menor incidencia de estas
enfermedades (12) . Dada la característica de ubicuedad que
presenta Salmonella, deben considerarse las barreras que
pueden aplicarse para evitar la contaminación, o inhibirla, a
nivel de procesos industriales:
- la conservación a temperaturas inferiores a 5°C asegura la
imposibilidad de la multiplicación de Brucella, por lo tanto los
controles en este sentido son fundamentales;
- en todas las etapas de procesamiento deberá atenderse a la
aplicación de CPP, con especial atención a las medidas de
higiene ambiental y personal, a fin de evitar contaminaciones
(aguas, portadores, etc.);
- En Argentina la prevalencia de este agente en bovinos es baja.
Por lo tanto, Argentina no presenta un riesgo mayor al de la
mayoría de los países exportadores de carne bovina en lo que
se refiere a salmonelosis.
Campilobacteriosis En cuanto a los riesgos de transmisión de Campylobacter, cabe considerar que:
- la prevalencia del agente en bovinos en Argentina es baja;
- es un agente poco resistente a condiciones medias de
procesamiento, atmósfera (es microaerófilo), temperatura y
pH;
- dado el t i empo de preparación de las partidas de carne para
exportación así como el transporte, el riesgo de vehiculizar al
agente a través de la exportación de carne es remoto.
Enfermedad por Escherichia coli enterohemorrágico Los riesgos que presenta este microorganismo emergente
pueden ser controlados por los siguientes factores:
- el sistema de producción de carne extensivo,
- la baja incidencia del agente en Argentina,
- la aplicación de CPP en las lineas de procesos, comenzando
desde la faena, punto en el que si el agente se encuentra en los
animales, puede alcanzar las canales,
- la conservación a baja temperatura (5°C) para impedir su multiplicación.
Bajo estas condiciones se puede prevenir la difusión del agente
eventualmente presente en los animales, tanto a nivel de
producción como de procesamiento.
Teniasis Los principales puntos que pueden considerarse, en relación
con la probable difusión por carne fresca de Cysticercus bovis
son:
- la baja prevalencia (0 ,12%) de la enfermedad en el país (45) ,
- la inspección veterinaria, que puede rechazar canales
infectadas.
Se puede concluir que es poco probable la vehiculización de
este agente por la carne desde Argentina.
Conclusiones La carne de Argentina presenta, desde el punto de vista de su
calidad, condiciones óptimas que garantizan su seguridad
sanitaria:
a) El sistema extensivo de producción de carne (bajo número
de cabezas por hectárea, alimentación con pasturas, etc.). Esto
representa en los animales, durante su cría y engorde, una
378 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
menor carga bacteriana y menor difusión de agentes transmisibles (virus, parásitos, bacterias). También significa una menor concentración de residuos de elementos agroquímicos y medicamentos.
b) La capacidad tecnológica (recursos humanos, infraestructura y equipamiento) demostrada por Argentina en las exportaciones de productos cárnicos. Esto se explica por una industria que es primigenia en el país y que utilizó los adelantos de la refrigeración en la industrialización de la carne desde su invención en 1876 por Charles Tellier. Esta industria es de avanzado nivel tecnológico en sus plantas de faena y procesado, basado en normas y reglamentaciones de índole nacional y federal.
c) La situación de la sanidad animal, con la aplicación de programas de control o erradicación.
Puede concluirse que la carne bovina argentina, refrigerada o congelada, no implica riesgos para la salud humana o animal en el mercado internacional.
Agradecimientos Los autores agradecen al Doctor Emilio Gimeno la lectura crítica de este texto así como las sugerencias que hiciera; también agradecen los comentarios realizados por los Doctores Alejandro Schudel y H. Ricardo Rodríguez.
Hygienic conditions of beef production in Argentina J.A. Lasta & D. Rearte
Summary M e a t production is extremely important for the economy of Argentina, and represents 35%-40% of all national agricultural production. Cattle are distributed throughout the country, with the highest density in the Pampa region, which hosts 66% of the national herd and produces 80% of the total meat production in Argentina. This region has a long tradition of livestock rearing, and the practice of rotation between agriculture and animal husbandry ensures an ecological equilibrium. M e a t production in Argentina is based on the exploitation of natural resources, with traditional extensive grazing, which offers advantages when compared with other countries. The composition of meat depends on factors such as breed and age, and on the diet of the animals. The authors demonstrate that meat produced under extensive grazing conditions in Argentina has less intramuscular fat and cholesterol than that produced in intensive systems which have a grain-rich diet. The authors analyse the situation of the country with regard to diseases which can be transmitted by meat and which might affect public health, particularly bovine spongiform encephalopathy (BSE), brucellosis, tuberculosis, salmonellosis, campylobacteriosis, colibacillosis and taeniosis. The fact that Argentina is free from BSE is emphasised, and the prevention programmes which have been implemented to control other diseases are described. In addition, the authors discuss tests which are conducted to detect the presence of residues of chemical contaminants in meat. Emphasis is given to the quality of infrastructure, equipment and operation of the mechanised meat-processing plants, which guarantee the hygienic safety of the products. The authors conclude that meat and meat products from Argentina offer a high level of safety for consumers.
Keywords Animal diseases - Argentina - Beef - Cattle - Foodborne diseases - Meat hygiene -Meat production - Public health - Risk analysis - Zoonoses.
Rev. sci. tech. Off. int Epiz., 16 (2) 379
Les conditions sanitaires de la production de viande en Argentine J.A. Lasta & D. Rearte
Résumé La production de viande est une activité extrêmement importante pour l'économie argentine, représentant 35 % à 40 % du produit agricole brut national. Le cheptel bovin est réparti sur tout le territoire, avec une concentration plus marquée dans la région de la Pampa, qui regroupe 60 % du stock national et produit 80 % de la viande argentine. Cette région, traditionnellement consacrée à l'élevage, alterne l'utilisation agricole et pastorale des terres, ce qui garantit leur équilibre écologique. La production de viande en Argentine repose sur l'exploitation des ressources naturelles qui confèrent à ce pays des avantages comparatifs, avec des systèmes d'élevage traditionnellement extensifs sur pâtures. La composition de la viande dépend, non seulement de la race et de l'âge des animaux, mais aussi du régime alimentaire auquel ils sont soumis. Les auteurs démontrent que grâce à l'alimentation sur pâtures, la viande bovine argentine contient moins de graisse intramusculaire et de cholestérol que celle obtenue dans des systèmes intensifs où les animaux sont nourris aux céréales. Les auteurs analysent la situation du pays à l'égard des maladies transmissibles par la viande et qui constituent un risque pour la santé publique, notamment l'encéphalopathie spongiforme bovine (BSE), la brucellose, la tuberculose, la salmonellose, la campylobactériose, la collibacillose et la téniose. Ils mettent l'accent sur le fait que l'Argentine est libre de BSE, et décrivent les programmes de prophylaxie mis en œuvre pour les autres maladies. Ils exposent également les contrôles effectués afin de détecter la présence de résidus chimiques dans la viande. Les auteurs soulignent la qualité de l'infrastructure, de l'équipement et du cadre opérationnel dans les abattoirs et les usines de transformation, dont l'excellent niveau garantit l'innocuité des produits ainsi obtenus. Ils concluent que les exportations de viande et de produits carnés argentins offrent toutes les garanties de sécurité requises.
Mots-clés Analyse des risques - Argentine - Bovins - Hygiène de la viande - Maladies animales -Maladies transmises par les aliments - Produits camés - Santé publique - Viande bovine - Zoonoses.
•
References
1. Acha P.N. & Szyfres B. (1986). - Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y a los animales, 2a ed. Organización Panamericana de la Salud (OPS), Publicación científica No 503. OPS, Washington, DC, 989 págs.
2. Arostegui J.C. & Darwich N.A. (1979). - Respuesta de pastizales y pasturas cultivadas a la fertilización fosfatada. Quinto Congreso Grupo Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (CREA), zona sudeste. Info. agropec., 14, 46-53.
3. Caffer M.I. & Eiguer T. (1994). - Salmonella enteritidis in Argentina. Int. J. Food Microbiol., 21 ,15-19 .
4. Campero C , Ballabene de Rico A.C., Elbusto C.A. & Ramírez E.E. (1985). - Determinaciones microbiológicas en chorizos frescos y en carnes bovinas y porcinas utilizadas en su elaboración. Revta Med. vet., 66, 6-24.
5. Carrillo J . & Schiersmann G. (1992). - Beef cattle production in the temperate zone of South America. In Beef animal
380 Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 16 (2)
science. C. Production system approach. Beef cattle production (R. Jarrige & C. Béranger, edit.). Elsevier, Amsterdam, 9 págs.
6. Cross R. (1991). - Beef packing processing and new product development. In Proc. World Meat Congress. Parallel session: Future technical change. Londres.
7. Darwich N. (1991). - Fertilizantes minerales. In Seminario: Juicio a nuestra agricultura. Hacia el desarrollo de una agricultura sostenible. Hemisferio Sur S.A., Buenos Aires, 351 págs.
8. Doyle M.P. (1991). - Escherichia coli 0157:H7 and its significance in food. Int. J. Food Microbiol., 12, 289-302.
9. Garcia P.T & Casal J.J. (1991). - Beef production and fat quality. In Proc. International Meeting on fats and oils technology. Campinas, Sao Paulo, 139-143.
10. Garcia S.C. & Santini F.J. (1996). - Excesos de forraje en primavera. Revta Cam. Téc. INTA, 29, 51-53.
11. Gómez P.O., Peretti M.A., Pizarro J.B. & Cascardo A.R. (1991). - Delimitación y caracterización de la región. In El desarrollo agropecuario pampeano (O. Barsky, edit.). Grupo Editor Latinoamericano, Buenos Aires, 77-94.
12. Halpin B. (1975). - Patterns of animal disease. Baillière Tindall, Londres, 184 págs.
13. Hidalgo L. & Cauhepé M. (1991). - Producción de forraje de las comunidades de la depresión del Salado. Revta CREA, 149, 50-62.
14. International Fund for Agricultural Development (IFAD) (1989). - Livestock and food production. Strategic issues for IFAD. Report No. 0163. IFAD, 36 págs.
15. Iriarte I. (1995). - Comercialización de ganados y carnes. Algunos aspectos de su situación actual. Cámara Argentina de Consignatarios de Ganado, Buenos Aires, 72 págs.
16. Warte I. (1996). - Libres de BSE. Informe Ganadero N° 365. Informe Ganadero S.R.L., Buenos Aires, 32 págs.
17. Larsen R.F. (1984). - Estudio de la sobrevida de Salmonella typhimurium en carnes crudas enfriadas y congeladas. Influencia de la flora acompañante. Tesis de post-grado, Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires, Curso de post-grado en ciencia y tecnología de alimentos, Buenos Aires, 99 págs.
18. Lasta J.A., Michanie S. & Quevedo F. (1983). - Efecto del desosado en caliente con y sin estimulación eléctrica sobre la calidad microbiana de la came bovina. Ind. cárn. Latin., 10, 42-45.
19. Lasta J.A., Rodríguez R., Zanelli M. & Margaría C. (1992). -Bacterial count from bovine carcasses as an indicator of hygiene at slaughtering places: a proposal for sampling. J. Food Protec., 54 ,271-278.
20. Lasta J.A. & Gimeno E. (1993). - Hygiene conditions of beef carcasses and cuts in Argentine meat packing plants. Fleischwirtsch., 73 ,169-171.
21. MacDiarmid S.C. (1991). - The importation into New Zealand of meat and meat products. A review of the risks to animal health. Ministry of Agriculture and Fisheries, Nueva Zelanda, 180 págs.
22. Marmer W.M., Maxwell R.J. & Williams J.E. (1984).-Effects
of dietary regimen and tissue site on bovine fatty acid profiles.
Anim. Science, 59, 109-121.
23. Martinez V.M. & Letelier A.E. (1978). - Comparación entre una rotación intensiva de cultivos y una rotación de cultivos con pradera. Agricult. técn. (Chile), 38, 129-143.
24. Morley R.S. (1993). - A model for the assessment of the animal disease risks associated with the importation of animals and animal products. In Análisis de riesgos, sanidad animal y comercio (R.S. Morley, edit.). Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 12 (4), 1055-1092.
25. Moscatelli N.M. (1991). - Los suelos de la región pampeana. In El desarrollo agropecuario pampeano (O. Barsky, edit.). Grupo Editor Latinoamericano, Buenos Aires, 11-76.
26. Orskov F., Orskov I. & Villar J.A. (1987). - Cattle as a reservoir of vero toxin-producing Escherichia coli 0157:H7. Lancet, II, 276.
27. Parodi L.R. (1947). - La estepa pampeana. In Geografía de la República Argentina. Sociedad Argentina de Estudios Geográficos (GAEA), Buenos Aires, Vol. 8, 143-208.
28. Paván E. (1996). - Engorde a corral de novillos con silo de maíz. Efecto de la suplementación con expeller de girasol o urea sobre la ganancia de peso y las características de la digestión ruminai. Tesis de grado, Facultad de Ciencias Agrónomas, Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP), 41 págs.
29. Peretti M.A. & Gómez P.O. (1991). - Evolución de la ganadería. In El desarrollo agropecuario pampeano (O. Barsky, edit.). Grupo Editor Latinoamericano, Buenos Aires, 261-305.
30. Piazza D. & Lasta J A . (1986). - Presence of zoonotic Campylobacters in cattle and swine for consumption in Argentina. Vet. Res. Commun., 10, 303-308.
31. Quevedo F. (1993). - Zoonoses transmitted by foods in the Americas. International Symposium 'Zoonoses, a world-wide challenge'. Robert von Ostertag Institute, Berlin, 32 págs.
32. Rearte D.H. (1994). - Elfeed lot en la Argentina. Programa de Ámbito Nacional, Producción Animal I (PAN PA-I). Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Balcarce.
33. Rearte D.H. (1996). - La integración de la ganadería argentina. Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación/Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Buenos Aires, 48 págs.
34. Rodrigue D.C., Tauxe R.V. & Rowe B. (1990). - International increase in Salmonella enteritidis: a new pandemic. Epidemiol. Infect., 105, 21-27.
35. Rodriguez H.R., Suarez Rebollo M.P., Rivi A. & Lasta J.A. (1996). - Microbiology and keeping quality of refrigerated
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz, 16 (2) 381
vacuum packed beef kept for extended storage. In Proc. 42nd International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). Noruega, 170-171.
36. Santini F.J., García S.C., Sciotti A. & Castaño J . (1995). -Una tonelada de carne por hectárea. Rev. Campo Tecnol. INTA, 21 , 3-26.
37. Schudel A., Carrillo B.J., Weber E.L., Blanco Viera J . , Gimeno E.J., Van Gelderen C , Ulloa E., Nader A., Cané B.G. & Kimberlin R.H. (1996). - Risk assessment and surveillance for bovine spongiform encephalopathy (BSE) in Argentina. Prev. vet. Med., 25, 271-284.
38. Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (SAPyA) (1994). - Estadísticas agropecuarias y pesqueras. Subsecretaría de Economía Agropecuaria. SAPyA, Buenos Aires, 161 págs.
39. Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1984). Resolución N° 1. SAPyA/SENASA, Buenos Aires, 6 págs.
40. Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1990). - Resolución N° 429. SAPyA/SENASA, Buenos Aires, 5 págs.
41. Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1993). - Resolución N° 1269. SAPyA/SENASA, Buenos Aires, 20 págs.
42. Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1995). - Resolución N° 471. SAPyA/SENASA, Buenos Aires, 5 págs.
43. Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1995). - Resolución N° 252. SAPyA/SENASA, Buenos Aires, 3 págs.
44. Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1995). - Resolución N° 294. SAPyA/SENASA, Buenos Aires, 3 págs.
45. Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (SAPyA)/Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1995-1996). - Informe estadístico sobre los planes de luchas sanitarias. SAPyA/SENASA, Buenos Aires, 79 págs.
46. Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) (1968). -Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Resolución N° 4238. Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería/SENASA, Buenos Aires, 544 págs.
47. Swedish National Food Administration (1990). - Bacterial foodborne illness costs in USA (B. van Hofsten, edit.). Barbro Blomberg, Reggie Vaz, Upsala, 60 págs.
48. Trican J . (1973). - Geomorfologia de la Pampa deprimida. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Colección científica N° 12. INTA, Buenos Aires, 210 págs.
49. World Resource Institute (1991). - World resources. A guide to the global environment. Oxford University Press, Nueva York.
