COMPTE RENDU D’ACTIVITE - vignevin.com · - optimisation de l’expression aromatique des cépages - banc d’essai vendangeuses mécaniques - banc d’essai matériels des travaux

Compte rendu d’activité 2005-2006 ITV France / 1 sur 142

COMPTE RENDU D’ACTIVITE

2005-2006

S O M M A I R E

VViiggnnee eett TTeerrrrooiirr

- modélisation/pilotage de la qualité du raisin 1° Mise au point d’outils d’aide à la décision (Marc Raynal, chef projet)

- diagnostic de la contrainte hydrique - estimation précoce du rendement - modélisation des risques épidémiologiques phytosanitaires - sytème d’information géographique appliquée à la protection raisonnée du vignoble

- lutte biologique contre les acariens phytophages 2° Lutte biologique et alternatives à la lutte chimique (Gilles Sentenac, chef projet)

- lutte biologique contre Scaphoïdeus titanus vecteur de la flavescence dorée - antagonistes naturels des insectes ravageurs de la vigne - validation technico-économique de la production intégrée - alternatives à la désinfection chimique des sols contre le court-nouée de la vigne

- observatoire cépage 3° Valorisation des terroirs viticoles (Thierry Dufourcq, chef projet)

- optimisation de l’expression aromatique des cépages - banc d’essai vendangeuses mécaniques - banc d’essai matériels des travaux en vert

- paysages viticoles et bâtiments 4° Environnement : paysages, déchets, changement climatique

- gestion des déchets et des effluents - changement climatique et adaptation possible des itinéraires techniques viticoles

- entretien des sols viticoles

5° Sols viticoles : entretien, fertilisation, mécanisation (Jean-Yves Cahurel, chef projet)

- fertilisation des sols viticoles - transfert des produits phytosanitaires dans les eaux superficielles - comparaison et évaluation de nouveaux matériels d’entretien des sols


- optimisation des matériels de pulvérisation

6° Maîtrise de l’application des produits phytosanitaires : pulvérisation, dosage, protection, rinçage (Yves Heinzlé, chef projet)

- adaptation de la dose de produit en fonction du développement végétatif et de la pression parasitaire

- maîtrise et gestion des effluents de pulvérisation

- moyens de lutte contre les maladies du bois 7° Maladies du bois (Philippe Larignon, chef projet)

VViinn eett mmaarrcchhéé

- outils et méthodes de caractérisation de la qualité aromatique de la vendange

1° Analyse et caractérisation des raisins et des vins (Rémi Guérin-Schneider, chef projet)

- outils et méthodes de caractérisation de la qualité phénolique de la vendange

- technologies innovantes de stabilisation 2° Matériels œnologiques (Jean-Michel Desseigne, chef pojet)

- mise au point et expérimentation d’un nouveau capteur infrarouge - nouvelles technologies de mesures en cave destinées à améliorer le suivi des démarches

qualité - références technico-économiques sur les équipements de clarificatin et la cuverie viticole

- itinéraires de vinification en blanc

3° Itinéraires de vinification : blanc, rouge, rosé (Emmanuel Vinsonneau, chef projet)

- itinéraires de vinification en rosé - itinéraires de vinification en rouge - itinéraires de vinification en rouge et micro-oxygénation

- réduction de la teneur des vins en sucre et en alcool

4° Techniques correctives innovantes dont maîtrise de l’alcool (Philippe Cottereau, chef projet)

- augmentation de la teneur en sucre - maîtrise physique de l’acidité

- méthodes alternatives au SO2 5° Intrants : SO2, enzymes, tanins, bentonite (Frédéric Charrier, chef projet)

- étude et comparaison des tanins - étude et comparaison des enzymes - optimisation de l’utilisation des bentonites


- collection, comparaison des souches de leuvres 6° Fermentation alcoolique et levures (Alain Poulard, chef projet)

- dissémination des levures industrialisées dans les écosystèmes vitivinicoles

- hygiène en œnologie 7° Hygiène et maîtrise des altérations (Béatrice Vincent, chef projet)

- bénéfice et altérations des flores indigènes - étude des flores responsables de goûts moisi-terreux - réduction des altérations liées à Brettanomyces

- mise en œuvre de la traçabilité au sein des exploitations vitivinicoles 8° Sécurité et qualité sanitaire (Aurélie Michel, chef projet)

- moyens de lutte contre l’ochratoxine A au vignoble et dans les vins - résidus de produits phytosanitaires et métabolites


VVIIGGNNEE EETT TTEERRRROOIIRR

1 - Mise au point d’outils d’aide à la décision Chef projet : Marc Raynal


Mise au point d’outils d’aide à la décision Titre du projet

Modélisation / pilotage de la qualité du raisin Titre de l’action

Marion Claverie – Personne en charge du projet

[email protected] CIRAME c/o AREDVI / ITV France – 779 Chemin de l’hermitage, hameau de serres – 84200 Carpentras Intérêt pour la filière L’implantation d’une parcelle de vigne, les caractéristiques climatiques d’un millésime et les pratiques du vigneron sont autant de facteurs qui vont agir sur la qualité des raisins et des vins. Qualité que le vigneron souhaite maîtriser au mieux afin d’obtenir un produit déterminé de façon régulière. L’objectif de ce projet est d’indiquer au vigneron les facteurs les plus influents sur la qualité d’un raisin ou d’un vin. Dans ce but, un outil d’analyse statistique est utilisé sur un grand nombre de données recueillies sur plusieurs millésimes et plusieurs parcelles. Ces données décrivent d’une part le sol, le climat, la phénologie, la végétation, la récolte et la vigueur de la vigne. D’autre part, la qualité est décrite à l’aide des variables couramment utilisées par le viticulteur : sucre, acidité totale, pH, composantes de la couleur et des tanins du vin. Le résultat espéré est une modélisation de chaque variable de qualité à partir de ces descripteurs agro-pédo-climatiques. L’échelle de l’étude est assez réduite (la région viticole), et les modèles sont obtenus par cépage. La prédiction doit donner un ordre de grandeur du résultat qui soit robuste d’un millésime et d’une parcelle à l’autre. Ces modèles, utilisables sous forme d’un « tableau de bord » pratique, pourront à terme être utiles à un conseiller viticole pour, par exemple, appuyer un diagnostic plantation ou un conseil agronomique. Partenaires techniques et scientifiques de l’action Chambres d’Agriculture de Dordogne, Lot-et-Garonne, Landes INRA Domaine de Couhins Institut des Hautes Etudes en Viticulture : (A.Carbonneau) JF.Durand (statisticien) Derniers résultats Modélisation du merlot et du cabernet sauvignon en Aquitaine Depuis 2000, le projet est recentré sur la région Aquitaine. Des parcelles d’essai sont suivies par ITV France et différents partenaires afin d’alimenter la base de données avec les situations viticoles les plus contrastées pour chaque cépage. Les raisins issus des essais sont vinifiés selon une méthode standard, puis dégustés. Des modèles sont alors travaillés, année après année, afin d’expliquer : le sucre, l’acidité et le pH des moûts, ainsi que les constituants polyphénoliques des vins (anthocyanes, intensité colorante, et IPT). Les données de dégustation n’ont, à ce stade, pas encore été étudiées.

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Les données portent sur les millésimes 1994 à 2004 et sur 16 parcelles d’essai en merlot et en cabernet sauvignon. En tout, environ 80 points servent à bâtir chaque modèle décrivant une diversité intéressantes d’implantations, de climats et de conduites. Validation des modèles La démarche de modélisation statistique utilisée ne peut pas se concevoir sans validation. Chaque année, un lot de points issus de l’échantillon était mis de côté dans ce but. Depuis 2004, de nouveaux sites ont été suivis spécifiquement pour participer à la validation des modèles. Ils sont différents des sites d’essais qui ont servi à bâtir les modèles, et peuvent même être issus d’une zone viticole différente (en Aquitaine toutefois). Le modèle, s’il est robuste, devra prédire correctement la variable de qualité quel que soit le site et le millésime. Exemple : modélisation du degré potentiel des moûts Les modèles à ce jour les plus avancés concernent le sucre des moûts et l’IPT des vins finis. Pour les deux cépages, le degré potentiel dépend essentiellement des conditions thermiques de la maturation, du bilan hydrique sur la campagne, de la quantité de récolte sur souche et de la hauteur de feuillage. Néanmoins, et de manière caricaturale, si le merlot a surtout besoin de conditions de maturation favorables, le cabernet sauvignon est plus sensible au bilan hydrique et à la quantité de feuillage. Dans le cas du sucre, la validation sur les sites suivis spécifiquement est satisfaisante. Des irrégularités dans la qualité de prédiction existent d’un site à l’autre mais l’objectif de détermination d’un ordre de grandeur est atteint. Le modèle sait classer les sites du potentiel en sucre le plus faible au plus fort. Vers un logiciel pratique d’utilisation Depuis 2004, un support informatique d’utilisation des modèles est à l’étude. L’objectif est de disposer d’un « tableau de bord » simple pour manier les modèles. Ce projet s’est intéressé au cas de deux cépages en Aquitaine. Néanmoins la méthode utilisée est transposable à d’autres situations. Elle a d’ailleurs été utilisée à l’identique dans le Sud-Est en 2005 sur le cépage mourvèdre.


Titre du projet : Mise au point d’outils d’aide à la décision Titre de l’action : Diagnostic de la contrainte hydrique Personne en charge de l’action : Jean-Christophe Payan - [email protected] ITV France - Domaine de Donadille - 30230 Rodilhan Intérêt pour la filière : Dans un contexte où la commercialisation des vins est de plus en plus soumise à une concurrence importante, il est plus que jamais nécessaire de maîtriser les conditions d’obtention d’un produit compétitif. Dans ce contexte, la gestion de la contrainte hydrique au vignoble agit simultanément sur le rendement et sur la qualité du vin. Il convient alors de raisonner la production viticole au travers d’un « parcours hydrique » cible. Pour ce faire, il est indispensable de quantifier en temps réel l’intensité de la contrainte hydrique au vignoble. Jusqu’à présent, seul le recours à des outils techniquement difficiles d’accès permettait une telle approche, limitant ainsi le nombre d’observations. En partenariat avec les laboratoires de recherches agronomique et les organismes de développement agricole du pourtour méditerranéen, l’ITV met au point un modèle de bilan hydrique permettant de simuler l’évolution de la contrainte hydrique à l’échelle de la parcelle viticole sur la base d’informations climatiques et de relevés de terrain. Cette estimation, couplée à une grille d’interprétation des répercussions de la contrainte sur les composantes qualitatives et quantitatives de la vendange permet de situer le niveau de risque de contrainte hydrique et de proposer un diagnostic de la situation viticole au pas de temps journalier. En complément et sur la même thématique, l’ITV développe avec l’INRA une méthode d’évaluation de la contrainte hydrique facilement accessible, sur le principe de la mesure de la température du couvert végétal. Partenaires techniques de l’action : INRA – ENSAM – AgroM : Montpellier Chambres d’Agriculture : Aude, Bouches-du-Rhône, Gard, Hérault, Var, Vaucluse Cirame Carpentras Civam viti Corse Derniers résultats :

• Couplage de deux indicateurs (ΨFb et bilan hydrique) Si le potentiel hydrique foliaire de base (ΨFb) n’est pas un indicateur à remettre en question dans son intérêt pour mesurer le niveau de contrainte hydrique d’une parcelle (Carbonneau 1998, Choné et al. 2001), son application à grande échelle trouve ses limites dans la lourdeur de mise en œuvre de la mesure. Le problème est alors de pouvoir suivre de façon régulière l’évolution de la contrainte hydrique de la parcelle au travers de cet indicateur. L’objectif du couplage du ΨFb avec un modèle de bilan hydrique se résume par l’idée suivante. Si le ΨFb indique d’un côté l’état de contrainte hydrique de la plante en fonction de l’état de l’eau dans le sol, et qu’un modèle de bilan hydrique permet d’un autre côté de suivre de façon théorique l’évolution de la quantité d’eau d’un sol, une relation qui unifierait ces deux indicateurs ne permettrait-elle pas de mieux suivre l’évolution de la contrainte sur le cycle végétatif ? Une telle possibilité offrirait les avantages suivants :

- simplification du protocole de mesure de l’évolution de la contrainte hydrique sur une parcelle sans perte d’information



- détection précoce des risques de contrainte hydrique liés aux aléas climatiques - gestion d’irrigations d’appoint.

• Fonctionnement

Sans entrer dans les détails, le fonctionnement du modèle de bilan hydrique est simple. Le sol est considéré comme un réservoir qui se remplit avec les précipitations et se vide sous l’effet de la transpiration de la végétation et de l’évaporation du sol (Riou 1994, Carbonneau 1998, Lebon et al. 2003). La transpiration de la végétation est calculée après définition du coefficient d’interception du rayonnement solaire (Pieri et al. 1989) et une fonction de régulation est appliquée lorsque le sol s’assèche (Lebon et al. 2003) ; elle évolue avec le développement de la végétation. Dans sa version actuelle et dans un soucis de simplicité, le modèle n’est applicable qu’aux vignes palissées, non enherbées et planes.

• Grille de diagnostic La méthodologie décrite ci-avant permet de suivre l’évolution la plus probable du ΨFb entre deux dates de mesure grâce à l’interprétation des données météorologiques. On a alors accès à un outil descriptif de l’évolution de la contrainte à la parcelle. Un tel outil descriptif n’est utilisable par le praticien que s’il est relié à une stratégie de diagnostic de la situation agronomique. En viticulture, la notion de progressivité d’apparition de la contrainte hydrique est primordiale. Il s’agit d’adapter un niveau de contrainte hydrique au stade phénologique. Le recensement des études et expériences des chercheurs et techniciens du pourtour méditerranéen a permis d’élaborer une grille de diagnostic des risques liés à la contrainte hydrique pour la production de vin rouge à rendement maîtrisé en région méditerranéenne ; les avis convergents de chacun ayant facilité la tâche, notamment par l’adoption unanime du ΨFb comme indicateur de référence (figure 1). Cette grille de diagnostic appliqué à une importante base de données a montré sa validité pour les critères quantitatifs, et ce dès les stades précoces. Bien que la méthodologie de classement (couplage d’un modèle de bilan hydrique avec des mesures de ΨFb) soit relativement simpliste, l’interdépendance des conditions d’alimentation en eau avec les caractéristiques qualitatives et quantitatives de la vendange est telle qu’elle permet d’exploiter les résultats de ces travaux comme outil d’aide à la prise de décision par les agents de développement. Cette sensibilité des paramètres qualitatifs et quantitatifs autorise l’utilisation de l’outil bilan hydrique avec la grille d’interprétation pour porter un diagnostic a priori sur la situation vécue. En attendant le complément de ces études, le modèle ici proposé est jugé suffisamment pertinent par l’ensemble des partenaires techniques pour être utilisé en complément des observations habituelles. Il permet de quantifier l’intensité de la contrainte du millésime et de pratiquer des irrigations correctrices en fonction des objectifs de production définis. A cette fin est développée par l’ITV une interface informatique facilitant l’utilisation du modèle (figure 2).


Bibliographie : Carbonneau A. 1998 Irrigation, vignoble et produits de la vigne. Traité d'irrigation, Jean-Robert TIERCELIN, éd. Lavoisier Tec & Doc : 257-276. Choné X., Van Leeuwen C., Dubourdieu D. et Gaudillère J.P. 2001 Stem water potential is a sensitive indicator of grapevine water status. Anals of Botany, 87 (4): 477-483. Riou C. 1994 Le déterminisme climatique de la maturation du raisin : application au zonage de la teneur en sucres dans la communauté européenne. Luxembourg, Office des Publications des Communautés Européennes, 322p. Lebon E., Dumas V., Pieri P. et Shultz H.R. 2003 Modelling the seasonnal dynamics of the soil water balance of vineyards. Functionnal Plant Biology, 30: 699-710. Piéri P., Riou C. et Valancogne C., 1989. Un modèle simple d’interception du rayonnement solaire par la vigne – Vérification expérimentale. Agronomie 9, 441-450.

Figure 1 – Grille de diagnostic de la contrainte hydrique. Le parcours hydrique « C » correspond au parcours moyen « idéal » pour la production de vin rouge en situation de rendement maîtrisé pour la région méditerranéenne.

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Figure 2 – Copie d’écran de la visualisation graphique de l’évolution du potentiel hydrique foliaire de base d’une parcelle (trait continu), des mesures de potentiel hydrique foliaire de base réalisées en contrôle (points), et de la grille de classement du parcours hydrique.

Bilan hydrique viticole du 1er avril au 30 septembre

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Titre du Projet : Mise au point d’outils d’aide à la décision Titre de l’Action : Estimation précoce du rendement Personne en charge du projet : Eric Serrano – [email protected] ITV France - V’Innopôle – BP 22 – Brames-Aïgues – 81310 Lisle-sur-Tarn Intérêt pour la filière : La maîtrise des rendements, initialement légiférée pour limiter le volume de vin sur le marché, est progressivement devenue un outil incontournable de la qualité du produit fini. Mais connaître avec fiabilité les rendements viticoles avant les vendanges demeure laborieux, les méthodes actuellement proposées pour une estimation du rendement à la parcelle – essentiellement basées sur des comptages d’inflorescences, de grappes par souche ou de baies par grappe – nécessitent une mise en œuvre lourde au vu de la qualité de l’information fournie. Dans la plupart des cas, il s’avère ainsi difficile d’obtenir des précisions inférieures à 10%. L’Institut Technique de la Vigne et du Vin (ITV France) a, depuis 5 ans, développé une étude sur l’estimation des rendements dont l’originalité repose sur l’existence d’une corrélation entre le volume de la grappe durant son développement et son poids à la vendange. En Partenariat avec le Cemagref de Montpellier et la société Ondalys, un système portable permettant d’estimer le volume de la grappe à partir d’une photo numérique a été mis au point. Partenaires techniques de l’action : Vignerons de Rabastens, 33 route d’Albi 81800 RABASTENS Cemagref de Montpellier : 361 rue JF Breton, 34033 Montpellier cedex 1 (www.cemagref.fr) Ondalys : 361 rue JF Breton, 34033 Montpellier cedex 1 (www.ondalys.com) Derniers résultats : Comment acquérir de manière simple et précise les différentes données qui composent le rendement d’une parcelle de vigne ? C’est la question à laquelle nous avons entrepris de répondre en déterminant, d’une part, le nombre de cep nécessaire pour calculer un nombre moyen de grappes par pied, et, d’autre part, un procédé permettant la mesure du volume d’une grappe en cours de campagne, ainsi que la relation entre ce volume mesuré à un stade phénologique précis et le poids de la grappe considérée à la récolte. Optimiser l’estimation du nombre de grappes par pied Combien de ceps échantillonner pour être le plus précis possible ? Un comptage a été réalisé, entre 1999 et 2002, cep par cep, sur plus de 25 parcelles d’un demi-hectare de surface en moyenne. Un traitement statistique de l’image a été réalisé en collaboration avec l’ Institut National Polytechnique de Toulouse afin de calculer l’erreur induite par l’échantillonnage. Le traitement des données montre qu’un échantillonnage d’au moins 40 pieds apparaît nécessaire pour limiter l’erreur de mesure tout en conservant une mise en œuvre au vignoble réalisable.


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En deçà, le risque d’erreurs est augmenté de façon importante, au-delà, le gain en pertinence est limité pour le temps à y consacrer. Déterminer le poids moyen d’une grappe à maturité Plus de vingt mille données portant sur le volume de la grappe à différents stades phénologiques de la vigne et son poids à la récolte ont été collectées. Cette banque de données expérimentales a été constituée sur dix neuf cépages Vitis vinifera au cours de sept millésimes (1999 à 2005). Le volume d’une grappe est estimé par une simple prise de vue photographique à l’aide d’un capteur piéton. L’image est ensuite traitée pour approcher le volume réel d’une grappe. Les mesures sont effectuées aux stades nouaison, début de fermeture de la grappe et début véraison sur un échantillon de 50 à 200 grappes par parcelle. Les résultats globaux montrent qu’il existe une bonne corrélation entre le volume de la grappe aux stades les plus avancés et son poids à la récolte. A la nouaison, les erreurs sont moins acceptables, comprises entre 10 et 40 g. Il apparaît ainsi raisonnable de pouvoir envisager des estimations de la récolte dès le stade « fermeture de la grappe » en prenant en compte les relations poids/volume des années précédentes. En 2005, la construction des modèles met en évidence de très bons résultats d’estimation des poids moyens des grappes avec des erreurs d’estimation inférieures à 10%. Dans le cadre d’une application de terrain, une estimation des rendements à la parcelle passe par un échantillonnage minimum de 40 ceps pour le calcul du nombre de grappes par cep. Afin de déterminer le poids moyens de la grappe précocement, l’utilisation du capteur optique améliore et facilite la méthode d’estimation du volume de celle-ci. Les différents tests et mesures réalisés depuis 5 ans ont confirmé la stabilité de la relation entre ce volume à la fermeture de la grappe et le poids à la récolte. Des modèles robustes ont pu être établi sur une quinzaine de cépages. La méthode développée permet au final des mesures directes au vignoble simples et rapides pour aboutir à des erreurs moyennes d’estimation du rendement à la parcelle inférieures à 10%. Les modèles affiliés à chaque cépage seront précisés en 2006 sur différents vignobles français. Bibliographie consultable : HUGLIN P., BALTHAZARD J., 1975. Variabilité et fluctuation de la composition des inflorescences

et des grappes chez quelques variétés de V. vinifera. Vitis, 6-13. MURISIER F., JEANGROS B., AERNY J., 1986. Maitrise du rendement et maturité du raisin. Revue

Suisse Vitic. Arboric. Hortic. Vol 18 (3) : 149-156. SCHNEIDER C., 1995. La prévision, un outil pour la maîtrise des fluctuations de rendement en

viticulture. C.R. GESCO, 240-246.

Prototype du capteur piéton


SERRANO E., ROUSSEL S., GONTIER L., DUFOURCQ T., 2005. Estimation précoce du rendement de la vigne : corrélation entre le volume de la grappe de Vitis vinifera en cours de croissance et son poids à la récolte. C.R. GESCO 2005, 311-318.

SERRANO E., ROUSSEL S., GONTIER L., DUFOURCQ T., 2005. Le REV : Système optique d’estimation des rendements à la parcelle. Actes de colloque Journée Technique Innovation en viticulture, dec. 2005. Station Régionale ITV Midi-Pyrénées SERRANO E., DUFOURCQ T., CHABERT M., 2002. Recherche d’une méthode simple et fiable

d’estimation des rendements à la parcelle. Actes de colloque Journée Technique Maîtrise des rendements en viticulture, dec. 2002. Station Régionale ITV Midi-Pyrénées.

WURGLER W., LEYVRAZ H. ET BOLAY A., 1955. Peut-on prévoir le rendement de la vigne avant le débourrement ? Annuaire agr. D. I. Suisse, 766-783.


Titre du projet Mise au point d’outils d’aide à la décision Titre de l’action Modélisation des risques épidémiques phytosanitaires Personne en charge de l’action Marc Raynal - [email protected] ITV France – 39 rue Michel Montaigne – 33294 Blanquefort Cedex Intérêt pour la filière viti-vinicole Traiter mieux pour, si possible, traiter moins : tel est l'intérêt pour la filière de ce programme de modélisation du comportement épidémique des maladies de la vigne. Notre objectif consiste ainsi à évaluer les risques encourus, et prévoir leur évolution pour tenter d'enrayer l'installation des maladies sur nos vignobles, par des traitements à l'heure actuelle, le plus souvent chimiques. Les enjeux majeurs relèvent ainsi d'ordres techniques, économiques, et écologiques : la filière représente près de 50% du volume national de pesticide consommés, pour une surface viticole inférieure à 4 % de la surface agricole utile. Les maladies dominantes visées - mildiou, oïdium, black rot, pourriture grise, excoriose – génèrent à elles seules, la majeure partie des intrants chimiques épandus au vignoble. Ces maladies cryptogamiques sont dues à des champignons ou apparentés microscopiques. Leur particularité est ainsi de comporter des phases : - de développement difficilement observables au vignoble (conservation hivernale, contamination), d'incubations invisibles, au-delà desquelles la maîtrise d'une lutte chimique est rapidement compromise, - de cycles de multiplication exponentiels qui peuvent provoquer l'apparition brutale de destructions quantitativement et qualitativement compromettantes. Les modèles sont donc des outils indispensables pour anticiper sur les contaminations à venir et autoriser ainsi la mise en œuvre de telles stratégies de luttes raisonnées préventives ou curatives, adaptées à l'évaluation de la pression parasitaire. Chaque modèle constitue une véritable synthèse de nos connaissances sur l'épidémiologie de ces organismes. Celles-ci sont mises, par langage mathématique, dans des équations qui intègrent les paramètres climatologiques, principaux facteurs explicatifs du développement des épidémies. Température et pluviométrie, sont les principales variables utilisées. Chaque jour, le modèle mesure leurs variations par rapport aux normes saisonnières locales, et interprète leur impact sur le comportement des champignons parasites. Les modèles que nous utilisons dans le cadre de notre travail relèvent de la démarche systémique, ou sont d'ordre mathématique. Ils s'opposent aux modèles statistiques qui ne peuvent que décrire des éléments de biologie déjà connus. Le modèle systémique propose par la mathématique, des théories biologiques qui tentent d'expliquer le déroulement des épidémies. Ils sont ainsi précurseurs de



plusieurs découvertes biologiques et épidémiologiques majeures (importance de la phase sexuée du mildiou, rôle des pluies dans les contaminations d'oïdium …). L'évolution de ces modèles et leur mise au point, passe donc nécessairement par des travaux de recherches épidémiologiques, ou de génétique des populations. Leur validation permanente en "temps réel" repose sur le suivi hebdomadaire en saison, de réseaux de parcelles témoins non traitées disséminés au cœur des principaux vignobles français qui participent à notre action (Aquitaine, Midi Pyrénées, Cognac, Sud Est et Val de Loire). Partenaires techniques en charge de l'action ITV France, stations régionales Val de Loire, Charentes, Aquitaine, Midi Pyrénées, Rhône Méditerranée SESMA société d'étude des systèmes et de modélisation avancée (S.Strizyk) Chambres d'agriculture des régions Val de Loire, Charentes, Aquitaine, Midi Pyrénées et Rhône Méditerranée INRA de Bordeaux, CIVB, comité interprofessionnel des vins de Bordeaux Derniers résultats acquis Ce projet est entamé depuis les années 80 à Nîmes , 90 à Bordeaux et Cognac, 95 en Midi-Pyrénées et plus récemment depuis 1999 en Val de Loire. Cette démarche poursuit dans ces régions viticoles le double objectif d’adapter au mieux le paramétrage local des modèles de prévision des risques d'épidémies, et d’initier l’exploitation de ces outils dans un contexte s’éloignant progressivement de l’expérimentation pour apporter des solutions concrètes à grande échelle pour la production. Des bulletins d’avertissement hebdomadaires sont établis par ITV France dans ces vignobles, à la demande de la profession. 2005 marque également la construction d'une architecture de travail autour de la base de données Epicure, accessible et interrogeable à distance via Internet. Ce site permet aux techniciens partenaires de l'action, d'accéder au Système d'Information Géographique (SIG) délivrant des cartes d'évolution de risques simulés par les modèles et des dégâts réellement observés. Ce site est rendu opérationnel pour la campagne 2006.


Figure 1 : Cartographie du risque potentiel de développement du mildiou le 27 avril 2006

Génie génétique : Sur le mildiou, les techniques nouvelles du génie moléculaire et génétique permettent d’apporter des premiers éléments de réponse, certes encore controversés, sur le rôle respectif des contaminations primaires (sexuées) et secondaires (asexuées) dans l’installation et le développement des épidémies. Les résultats obtenus en 2005 semblent montrer l'existence d'une corrélation assez nette entre une proportion clonale importante pour des épidémies de faible ampleur, par opposition aux dégâts importants qui semblent dus essentiellement à la présence d'une multitude d'individus différents. Cette observation corrobore les résultats obtenus lors de collaborations antérieures conduites au niveau Européen avec l'école polytechnique de Zurich (ETH). Nos premiers résultats remettent ainsi en cause le rôle fondamental attribué, depuis plus d’un siècle, au pouvoir infectieux de la multiplication végétative du mildiou. Bibliographie consultable RAYNAL M. et DEBORD, C., 2005, Elaboration de systèmes régionaux de prévision de risque d’épidémies sur la vigne, Conférence ESRI SIG 2005 DEBORD, C., 2005, Systèmes d’Information Géographique : application à la représentation régionale d’un risque d’épidémie sur le vignoble, Acte de colloque Euroviti 2005, 5p GUITTARD, S., 2005, Contribution à l’élaboration d’un système d’information interrégional dédié à la prévision des risques épidémiques sur la vigne, Mémoire de fin d’étude, ENITAB MSI, 55p RAYNAL M., (2004) prévision de risques et systèmes d'information géographique. Colloque AFPP Cietap, Orléans mars 2004.

Les profils atypiques au niveau des températures des derniers millésimes, très excédentaires en 2003, et plus froids au printemps 2004 et 2005, conduisent à préciser plusieurs hypothèses du modèle mildiou. En 2005, le modèle mildiou a délivré une bonne interprétation globale de l'épidémie sur les différents vignobles, malgré une légère sous estimation des attaques relevée mi mai sur certains secteurs très localisés. Le modèle black rot est maintenant, depuis plusieurs années, très pertinent sur de nombreux vignobles, bien qu'une défaillance soit relevé l'an passé sur les vignobles de Cahors. Le modèle oïdium nécessite encore d'être amélioré pour réévaluer à la baisse des simulations d'attaque trop systématiquement alarmistes en de nombreux vignobles.


Titre du projet Mise au point d’outils d’aide à la décision Titre de l’action Système d’Information Géographique (SIG) appliqué à la protection raisonnée du vignoble Personne en charge de l’action Christian Debord - [email protected] ITV France – 39 rue Michel Montaigne – 33294 Blanquefort Cedex Intérêt pour la filière viti-vinicole ITV France en Aquitaine, a créé son Système d’Information Géographique (SIG) sur la modélisation des maladies cryptogamiques de la vigne. Il permet de générer à la fois des cartes du risque de développement de ces maladies sur le vignoble aquitain et des cartes d'observation du développement de ces mêmes maladies afin d'estimer le crédit que l'on peut accorder aux modèles. L’animation d’un réseau de plus en plus vaste nécessite de s’orienter vers des outils Internet . C’est pourquoi, ITV France en Aquitaine met à disposition son infrastructure pour d’autres centres partenaires via un site Intranet. Basé sur les technologies de cartographie web et de géostatistique, il s’intègre dans la gamme logicielle existante et permet de mutualiser des informations de vignobles voisins. ITV France en Charentes dispose aujourd’hui d’un site web, intégrant un serveur cartographique fournissant un outil de diagnostic de la situation sanitaire régionale. Partenaires techniques en charge de l'action S . TRIZYK SESMA D. THOMAS GEOVALOR S. GUITTARD ENITAB Derniers résultats acquis ITV France en Aquitaine a créé son SIG qui se compose des éléments suivants : Une base de données EPICURE (Oracle) Des logiciels de représentations cartographiques (ArcView + Isatis) Un site Intranet (site interactif dynamique). ITV France en Aquitaine se positionne comme centre de compétence cartographique pour les unités distantes qui veulent partager leurs données et disposer des logiciels hébergé en Aquitaine. Il s’articule autour de : L’élaboration d’une étude géostatistique pour améliorer les interpolations du moteur cartographique. Cette étude a abouti à l’établissement d’une méthodologie pour améliorer et quantifier la précision des sorties cartographiques. La diffusion des informations de la base de données par un site web de type intranet. A partir d’un même site, un utilisateur identifié a accès à un panel de cartes sur sa région (Bordelais,



Cognaçais). Basé sur les technologies standard, il s’intègre dans la gamme logicielle existante et permet de mutualiser des informations de vignobles voisins. Des outils permettent de consulter et d’alimenter à distance la base de données. Des actions similaires sont en cours de finalisation pour les unités de Midi-Pyrénées et Val de Loire. L’acquisition de SIG nomades pour l’intégration en base des observations réalisées sur le terrain. Ces appareils permettront d’automatiser et d’uniformiser la collecte des informations. Ce point fera l’objet de développement pendant la campagne 2006.

Figure 1 : Site intranet pour les utilisateurs de Charente Bibliographie consultable DEBORD, C., 2005, Systèmes d’Information Géographique : application à la représentation régionale d’un risque d’épidémie sur le vignoble, Acte de colloque Euroviti 2005, 5p RAYNAL, M. et DEBORD, C., 2005, Elaboration de systèmes régionaux de prévision de risque d’épidémies sur la vigne, Conférence ESRI SIG 2005 GUITTARD, S., 2005, Contribution à l’élaboration d’un système d’information interrégional dédié à la prévision des risques épidémiques sur la vigne, Mémoire de fin d’étude, ENITAB MSI, 55p DEBORD, C., 2004, Mise en place du Système d’Information Géographique dédié à la modélisation des maladies cryptogamiques de la vigne, Mémoire de Validation des Acquis de l’Expérience, Université Jean Monnet/ENISE, 54p. BLAZEIX, E., 2002, Modélisation du risque épidémique dans le vignoble Bordelais – Validation des modèles et représentation cartographique des résultats, Mémoire d’Ingénieur Maitre, IUP de Chimie-Biologie de Nantes, 62p.



2 – Lutte biologique et alternatives à la lutte

Chef projet : Gilles Sentenac


Titre du projet : Lutte biologique et alternatives à la lutte chimique Titre de l'action : Lutte biologique contre les acariens phytophages Personne en charge de l'action : Gilles Sentenac – [email protected] ITV France - 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune Intérêt pour la filière : A l'heure actuelle, il est admis de tous que les auxiliaires les plus fréquents, les plus permanents (si on les respecte), les plus efficaces contre les tétranyques et les phytoptes, sont les acariens prédateurs Phytoseiidae appelés aussi typhlodromes. Ils constituent une réelle alternative à la lutte chimique acaricide qui selon les vignobles et les conditions pouvait se matérialiser par deux à trois interventions annuelles spécifiques. Partenaires techniques et scientifiques de l'action : Serge Kreiter, Marie-Stéphane Tixier-Garcin, Romain Bonafos, Philippe Auger – Agro-INRA Montpellier SRPV Languedioc-Roussillon, Aquitaine. Derniers résultats acquis :

- Identification des principales espèces : Typhlodromus pyri est le Phytoséiide qui prédomine dans la majorité des vignobles français : Bourgogne, Champagne, Alsace, Aquitaine et certains vignobles de Midi-Pyrénées (Gaillac, Fronton, Madiran, Marcillac). Sur les autres vignobles midi-pyrénéens prospectés (Côtes de Gascogne, Lavilledieu et Cahors) ainsi que sur certaines parcelles de Jurançon et des Côtes du Marmandais, l’espèce majoritaire est Amblyseius andersoni. Enfin sur les vignobles du pourtour méditerranéen, Kampimodromus aberrans est l’espèce prédominante. Dans tous les cas, il s’agit de prédateurs de protection.

- Effets non intentionnels des produits phytopharmaceutiques : un certain nombre d’insecticides et de fongicides ont été testés sur T. pyri et K. aberrans selon la méthode CEB 167 afin d’établir un classement de ces produits suivant leur toxicité envers les typhlodromes. Le classement de ces produits est paru dans Phytoma n°555.

- Maintien des équilibres biologiques : établissement d’un schéma décisionnel pour favoriser la recolonisation naturelle des parcelles peu pourvues (lutte biologique par conservation). Réussit

Femelle de T. pyri Photo ITV France – G. Sentenac



aléatoire de la lutte biologique par lâchers inoculatifs, méthode non adaptée aux grandes surfaces, à n’utiliser qu’en cas d’échec de la lutte biologique par conservation.

- Biocénose et mode de dispersion : la dispersion de T. pyri s’effectue par voie aérienne et par voie terrestre. Les zones écologiques réservoirs, situées à proximité des parcelles, participent à la restauration du potentiel antagoniste naturel des acariens phytophages.

- Typhlodromes et traitements obligatoires contre la flavescence dorée : des densités importantes de typhlodromes sont observées sur des vignobles (Aquitaine et Midi-Pyrénées) soumis à l’arrêté de lutte obligatoire contre le vecteur de la flavescence dorée. La tolérance voire la résistance de T. pyri à deux substances actives insecticides (deltaméthrine et chlorpyriphos-éthyl) a été étudiée sur 15 parcelles du Frontonnais et a été mise en évidence dans 65% des cas (deltaméthrine) et 100% des cas (chlorpyriphos-éthyl). L’évaluation de la résistance a été réalisée par R. Bonafos (ENSAM).

- Prédation de Drepanothrips reuteri par T. pyri : en situation de choix, la larve de ce thrips est une proie préférentielle pour T. pyri. Un typhlodrome peut manger 1.09 thrips en 24h. Un ratio de 1 typhlodrome pour 2.5 thrips semble nécessaire pour une régulation efficace Bibliographie : Sentenac G., Bonafos R., Ruelle B., Coulon T., Escaffre P., Auger P., & Kreiter S., 2002. Effets non-intentionnels de certains produits phytopharmaceutiques sur Typhlodromus pyri, Kampimodromus aberrans et Phytoseius plumifer. Phytoma-LDV, 555 : 50-55. Serrano E., Viguès V., Mérendet V., 2004. Etude de la prédation du thrips de la vigne Drepanothrips reuteri (Uzel) par Typhlodromus pyri Scheuten. MONDIAVITI, 1-2 décembre 2004 : 53-60. Coulon T., Zabollone E., Speich P., 2005. Equilibre acariens prédateurs/acariens phytophages dans le vignoble aquitain : bilans comparés de deux prospections faunistiques réalisées à 12 ans d'intervalle (1992-2004). 2éme colloque international sur les acariens des cultures, 24-25 octobre 2005.


Titre du projet : Lutte biologique et alternatives à la lutte chimique Titre de l'action : Lutte biologique contre Scaphoïdeus titanus vecteur de la flavescence dorée Personne en charge de l'action : Gilles Sentenac – [email protected] ITV France - 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune Intérêt pour la filière : Afin de trouver une alternative aux trois traitements insecticides neurotoxiques appliqués chaque année dans les zones de lutte obligatoire, l'ITV avec le soutien scientifique de l’INRA de Sophia-Antipolis, tente de mettre au point une méthode de lutte biologique contre Scaphoïdeus titanus, cicadelle vectrice de la flavescence dorée. Cette technique serait également pertinente dans les vignobles fréquentés par cette cicadelle mais où la maladie est pour l'instant absente. L'objectif est de réduire, au moyen d'un agent de lutte biologique, la probabilité de rencontre entre le vecteur et un cep contaminé. Tous les efforts mis en œuvre pour pérenniser l'élevage en laboratoire de Lonchodryinus flavus Olmi et de Gonatopus peculiaris Brues étant restés vains, l’action se focalise tout particulièrement sur l’étude du parasitoïde « autochtone » Gonatopus clavipes (Thunberg). Partenaires techniques et scientifiques de l'action : Jean-Claude Malausa, Nicolas Ris, Marcel Thaon - INRA Centre de Sophia-Antipolis,Unité Expérimentale de Lutte biologique. Elisabeth Boudon-Padieu, Denis Clair – INRA Dijon, UMR PME équipe Phytoplasmes. Maximo Olmi – Università degli Studi di Viterbo "della Tuscia" Michel Martinez – INRA/AGRO de Montpellier. Derniers résultats acquis : Malgré une augmentation des populations de S. titanus en 2005, l’activité des Dryinidae autochtones demeure très faible, le taux de parasitisme relevé est compris entre 0 et 4 %. Après Anteon pubicorne (Dalman), une deuxième espèce de Dryinidae indigène est mise évidence en Bourgogne, il s’agit de Gonatopus clavipes (Thunberg). En région Provence Alpes Côte d’Azur, cette espèce est également, au sein de la famille des Dryinidae, le parasitoïde majeur de S. titanus, secondé par une autre espèce proche : Gonatopus lunatus Klug.

G. clavipes parasitant une larve de S. titanus Photo ITV France – G. Sentenac



L’évaluation de G. clavipes en tant qu’auxiliaire de lutte biologique par lâchers inoculatifs fait l’objet d’une collaboration INRA-ITV depuis 2005. Le faible nombre de G. clavipes lâchés et leur absence de coïncidence temporelle avec la présence de larves âgées et d’adultes de S. titanus sur le terrain n’ont toutefois pas permis d’évaluer l’intérêt éventuel de cette espèce. Cependant, fort de l’expérience acquise et des innovations mises au point en 2005, les objectifs pour 2006 sont d’assurer une production plus importante de cocons avec des émergences de femelles de G. clavipes dès fin juin et début juillet. Parallèlement, les investigations menées sur l’évaluation du parasitisme indigène ont été riches d’enseignements. En effet, elles montrent que : L’estimation du parasitisme indigène par dissection de cicadelles prélevées sur le terrain met en évidence des taux de parasitisme plus importants que la simple observation visuelle. des endoparasitoïdes encore à identifier (Pipunculides ? Strepsiptère ?) pourrait également être impliqués dans ce parasitisme indigène. Ces observations doivent être cependant confirmées et couplées à l’élevage de cicadelles recueillies sur le terrain. Bibliographie : Malausa J.C., 2004. Les grands principes et stratégies de la lutte biologique : application au cas de la cicadelle vectrice de la Flavescence dorée, Scaphoideus titanus. MONDIAVITI, 1-2 décembre 2004 : 21-24. Olmi M., 2000. Fauna d'Italia, Vol. XXXVII Hymenoptera. Dryinidae – Embolemidae. Edizioni Calderini Bologna


Titre du projet : Lutte biologique et alternatives à la lutte chimique Titre de l'action : Les antagonistes naturels des insectes ravageurs de la vigne Personne en charge de l'action : Gilles Sentenac – [email protected] ITV France - 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune Intérêt pour la filière :

Produire du raisin de qualité, assurer un revenu équitable au vigneron, sauvegarder le patrimoine viticole, protéger l'environnement, tels sont les défis du viticulteur, du chercheur, du technicien. La Production Intégrée est une voie intéressante pour assurer une viticulture durable (extrait de la préface des directives pour la Production Intégrée en viticulture, 1ère édition Bull. OILB Vol. 19(10), 1996 ). Dans ce contexte où un des objectifs est de minimiser les effets non intentionnels indésirables ainsi que l'utilisation des produits phytopharmaceutiques, la protection du vignoble doit privilégier la mise en œuvre de méthodes de lutte écologiques. Par conséquent, en concomitance avec une connaissance exhaustive des profils éco-toxicologiques des produits phytosanitaires, l'étude des méthodes de lutte biologique devient une orientation prioritaire. L'inventaire des auxiliaires indigènes est à présent réalisé et après une étude sur la faisabilité d'une lutte biologique par augmentation contre la cicadelle Empoasca vitis Goethe, nos efforts portent actuellement sur la lutte biologique contre la cochenille farineuse Heliococcus bohemicus Sulc et la coccidae Parthenolecanium corni (Bouché). Ces cochenilles sont des insectes ravageurs occasionnels de la vigne, cependant elles se révèlent être potentiellement vecteurs des virus GLRaV-1 et GLRaV-3 de l'enroulement (Sforza et al, 2000). A l'heure actuelle, la lutte en période végétative de la vigne ne peut être envisagée qu'au moyen d'organophosphorés, produits phytopharmaceutiques peu compatibles avec les principes d'une viticulture durable. En absence d'alternative, des phénomènes de résistance ne sont pas à exclure Partenaires techniques et scientifiques de l'action : Philippe Kreiter, Ludovic Giuge - INRA Centre de Sophia-Antipolis,Unité Expérimentale de Lutte biologique. Gerard Delvare - CIRAD de Montpellier Claire Villemant – MNHN Michel Martinez – INRA/AGRO de Montpellier. Christian Hecker – IF TECH Angers. Derniers résultats acquis :

Selon les sites de prélèvement et les stades présentés par l'hôte, Anagyrus szodensis Erdös, Ericydnus sipylus (Walker) et dans une moindre mesure Leptomastidea bifasciata mayr sont les parasitoïdes majeurs de la cochenille farineuse H. bohemicus. Les parasitoïdes majeurs de la coccidae P. corni sont Metaphycus insidiosus (Mercet), Blastothrix longipennis (Howard) et Coccophagus lycimnia (Walker).



L'INRA de Sophia-Antipolis maîtrise les conditions optimales d'élevage d'H. bohemicus.

En moyenne une femelle donne naissance à 220 néonates. Trois stades larvaires sont mis en évidence. Cette Pseudococcidae présente une forte mortalité infantile, aux alentours de 65 %. Le sex-ratio est de 30 %. La durée de développement est supérieure à 80 jours. En Bourgogne, H. bohemicus est univoltine. De fin octobre à fin avril les formes hivernantes se trouvent sous les écorces. Les fourreaux ou pupariums dans lesquels les mâles se différencient ne se rencontrent que sous écorce. Les femelles ou futures femelles migrent vers les parties aériennes dès le stade bourgeon dans le coton, ces populations d’H. bohemicus sont maximales au cours de la période première feuille étalée – cinq à six feuilles étalées. Au stade dix-onze feuilles étalées, toutes les femelles ont migré vers les écorces du vieux bois où elles vont rentrer en parturition, cette espèce est ovo-vivipare. Les premières néonates colonisent les feuilles de la base à partir du stade floraison. En ce qui concerne cette génération, deux pics peuvent être identifiés : le premier au stade nouaison-grain de plomb, le second bien plus tard qui débute au stade 100% véraison et qui perdure jusqu’à la maturité-récolte. L’existence de ces deux pics met en évidence plusieurs migrations des H. Bohemicus des écorces vers les feuilles. Il ressort des différents essais d'élevage de parasitoïdes qu' Ericydnus sipylus est le meilleur candidat en tant qu'agent de lutte biologique, sa production ne pose pas de problème, ce qui est loin d'être le cas pour les deux autres Encyrtidae. Cette espèce présente une parthénogenèse arrhénotoque.

Bibliographie :

Sentenac G., 2000-2003. Les antagonistes naturels des insectes ravageurs de la vigne. Compte rendu d'activités par projet. Édition ITV France.

Sentenac G., Kuntzmann Ph., 2003. Étude des cochenilles et des antagonistes qui leur sont associés dans les vignobles de Bourgogne et d' Alsace de 2000 à 2002. Bulletin OILB SROP Vol. 26 (8) 2003 : 247-252.

Sentenac G., 2004. Les antagonistes naturels de la cicadelle des grillures, Empoasca vitis Goethe. Étude de faisabilité d'une lutte biologique par augmentation. MONDIAVITI, 1-2 décembre 2004 : 25-37.

E. sipylus parasitant H. Bohemicus Photo ITV France – G. Sentenac

Prédation d’H. bohemicus par C. lucasina Photo ITV France – G. Sentenac


Titre du projet : Lutte biologique et altermatives à la lutte chimique

Titre de l’action : Validation technico-économique de la Production Intégrée Personne en charge de l’action : Thierry Coulon – [email protected] ITV France – 39 rue Michel Montaigne – 33294 Blanquefort Cedex Intérêt pour la filière viti-vinicole : A partir des observations effectuées sur un réseau de fermes viticoles, il s’agit de disposer à terme de références fiables quant aux conditions d’adaptation progressive de ces exploitations à un système de production intégrée. Deux questions sont en fait posées quant à :

- la faisabilité de la production intégrée en viticulture. Est-ce possible techniquement, économiquement ?

- la possibilité d’optimiser une conversion des systèmes de « production traditionnelle » vers un système de production intégrée. Sur le réseau de fermes de référence il s’agira donc d’observer comment les viticulteurs s’adaptent, font évoluer leurs méthodes et leurs pratiques.

Les résultats attendus sont une progression, dans la pratique viticole, de l’esprit et des méthodes de la production intégrée, au service de la qualité des produits et du respect de l’environnement, de la protection des opérateurs viticoles dans des conditions économiques viables et durables. Durée de l’action : 7 ans (2000-2006) Partenaires de l’action : Equipe projet ITV France : Unité de Bordeaux – T. Coulon, F. Hugueniot Unité de Segonzac – M. Descôtis, D. Lanthiome Partenaires externes : Enita Bordeaux – JC. Paillet, B. Delhomme

Enesa Dijon - C. Compagnonne Chambres d’Agriculture 16, 17, 24, 33, 40, 47, 64

Derniers résultats acquis (2003-2005) : Engagé à partir de l’année 2000, les travaux ont successivement porté sur une définition des outils de pilotage de la démarche à engager sur le réseau de fermes (référentiel PI). Nous nous sommes appuyés sur une traçabilité des opérations et pratiques mises en œuvre par les viticulteurs, évaluées au travers d’un « diagnostic » spécifiquement conçu pour l’étude. Une approche des coûts liés aux pratiques « PI » a été tentée, mais des difficultés d’ordre méthodologiques et d’accès aux informations souhaitées, en particulier temps de travaux, ont constitué des limites par rapport aux objectifs initiaux. Un volet sociologique complémentaire a été développé en 2005, centré sur les modes de détermination et d’engagement des vignerons vers des systèmes de production répondant mieux aux enjeux de qualité environnementale. Fin 2003, quatre années après constitution du réseau de fermes de référence en Aquitaine, nous constations que les exploitations avaient d’abord rapidement progressé dans la démarche PI, mais que cette progression tendait ensuite à "plafonner". Les exploitants semblent être confrontés, sur certains points techniques, à des difficultés qui limitent leur progrès dans la



dernière phase d’atteinte des objectifs fixés par le référentiel PI, et ce pour la partie "engagements" qui correspond à la définition minimum de la déclinaison pratique de la PI. En 2004, nous avons donc mis en œuvre un travail spécifique d’investigation auprès des producteurs dans l’objectif de mieux cerner ce que nous avons appelé les "freins" à la démarche PI. Au-delà de l’identification précise des difficultés rencontrées, il s’agissait aussi, évidemment, de déboucher ensuite sur un plan d’action permettant de dépasser les problèmes repérés par la mise en œuvre de moyens les plus appropriés possibles. Globalement, à partir des résultats issus des diagnostics effectués et de l’évolution inter-annuelle des pratiques constatées sur les exploitations, les non conformités et donc les difficultés recensées dans la démarche ont fait l’objet d’une typologie, et des actions proposées. Plusieurs types de difficultés, donc de freins, sont listés. Cependant, hormis le cas particulier d’impasses techniques clairement identifiées, les informations recueillies en 2004 ne semblent pas pouvoir justifier le « plafonnement » de progression vers la PI constaté sur le réseau. Dans la plupart des cas, des possibilités techniques sont proposées aux producteurs, validées tant sur le plan expérimental que pratiquement sur d’autres exploitations viticoles. Sur le plan économique, si la situation actuelle devient limitante pour certaines entreprises, nous disposons d’indicateurs, imparfaits il est vrai, qui laissent penser que les coûts strictement spécifiques à la démarche PI influencent peu le résultat des exploitations. Ces constats nous amènent à orienter notre recherche sur d’autres facteurs, d’ordre sociologique, dont il semble maintenant évident qu’ils constituent également un élément significatif pouvant conditionner et expliquer les modes de détermination, d’engagement et de choix des viticulteurs. Menée en collaboration avec l’équipe de sociologues de l’Enesa de Dijon, une enquête en 2005 permet d’approcher comment les réseaux de dialogues et d’échanges personnels des exploitants, entre eux et avec des techniciens, influencent à la fois leurs prises de conscience et de décision. Bibliographie : COULON T., SENTENAC G., 2001. Journal international des sciences de la vigne et du vin, Un raisin de qualité : de la vigne à la cuve, n° hors série, Viticulture durable. Vers quelle mise en pratique dans le vignoble ?

Exploitation C - Côtes de Bourg

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Installation plantationconduite du vignoble

Fertilisation

Entretien du sol

Protection intégréeMéthodes depulvérisation

Effluent, déchets

Mesures écologiquesconnexes

Exemple 1 : des pratiques qui évoluent

Exemple 2 : progression limitée des pratiques


Groupe de travail « méthodologie Production Intégrée », 2002. Référentiel National pour la Production Intégrée de raisins, Diagnostic Technique de Production Viticole Intégrée, viticulture durable : les outils supports à une mise en pratique. Groupe de travail Production Intégrée en viticulture, 2003. Référentiel national pour la Production Intégrée de raisins, viticulture durable : quelle mise en pratique dans le vignoble français. COULON T., HUGUENIOT F., 2003. Production Intégrée : premiers résultats, Avenir Aquitain, n° 666. COULON T., 2003. PI : la validation technico-économique en bonne voie, Avenir Aquitain, n° 680. COULON T., HUGUENIOT F., 2003. Technical and economical validation of the integrated production of grape in the aquitaine vineyard. Report after three years of study (2000-2002), IOBC/wprs Bulletin Vol. 26 (8) pp. 293-296


Titre du projet Lutte biologique et alternatives à la lutte chimique Titre de l’action Court-noué de la vigne Personne en charge de l'action Marion Claverie – [email protected] CIRAME c/o AREDVI / ITV France - 779 chemin de l’Hermitage, hameau de Serres – 84200 Carpentras Intérêt pour la filière Depuis quelques années, les contraintes de mise en œuvre d’une lutte chimique contre le court-noué (par désinfection des sols, dévitalisation) s’intensifient : l’utilisation de l’aldicarbe en vigne (Témik 10G) n’est autorisée que jusque fin 2007 (JO du 18 avril 2003), les doses de glyphosate pour dévitalisation sont limitées à 2880 g/ha et 200 l/ha de bouillie en plein avec panneaux récupérateurs (JO du 8 octobre 2004). Quant aux fumigants (1,3-dichloropropène, Télone, Dorlone), en cours de ré-examen, leur devenir est pour l’instant incertain. Dans ce contexte, accroître l’effort de recherche d’éventuelles méthodes de lutte alternative semble plus que jamais essentiel. C’est pourquoi dès 2006, ITV France se propose de venir en appui aux structures travaillant déjà ces questions (INRA, ENTAV, GRAB ou autres) à travers des partenariats techniques de terrain ou de coordination des travaux. L’action en 2006 porte sur 3 volets : - la participation d’ITV France à l’évaluation des performances d’un porte-greffe hybride descendant de Muscadinia rotundifolia en sol contaminé ; 5 parcelles sont prévues en Alsace, Bourgogne, Languedoc et Provence. La plantation doit avoir lieu en 2007, le facteur limitant étant la production de plants par greffe-bouture herbacée (le porte-greffe reprend mal au greffage). L’année 2006 est consacrée à la recherche de parcelles fortement contaminées et à la réalisation des analyses nématologiques. - un volet de coordination de l’action technique : après un bilan des connaissances réalisé le 28 avril 2005 à Avignon, une réunion est programmée début avril 2006 pour réaliser le bilan des essais prémunition ; - un volet de veille autour de l’actualité court-noué internationale. Partenaires techniques et scientifiques de l’action : INRA ; ENTAV Derniers résultats Nouvelle action en 2006. Bibliographie Demangeat, G., Esmenjaud, D., Voisin, R., Bidault, JM, Grenan, S., et Claverie, M., « Le court-noué de la vigne, I- état des connaissances sur cette maladie lors de la journée Alternative du 28 avril 2005 », in Phytoma, 587, Novembre 2005, p 38-42 Esmenjaud, D., Voisin, R., Fritsch J.,Bouquet, A., Lemaire, O., et Claverie, M., « Le court-noué de la vigne, II- le point sur la lutte contre la maladie à la journée Alternative du 28 avril 2005 », in Phytoma , 587, Novembre 2005, p 43-48 Claverie, M., « Court-noué de la vigne, des alternatives pour demain ? », in Le Vaucluse Agricole, 24/06/2005, p 8-9. Claverie, M., « Court-noué de la vigne, des alternatives pour demain ? », in VITI, 311, oct.2005, p 2-4.




3 – Valorisation des terroirs viticoles Chef projet : Thierry Dufourcq


Titre du projet : Valorisation des terroirs viticoles Titre de l'action : Observatoire cépage Personne en charge de l'action : Thierry Dufourcq – [email protected] ITV France – Domaine de Mons – 32100 Caussens Intérêt pour la filière vitivinicole : Les études menées au sein de ce projet visent à acquérir des références techniques sur un cépage spécifique à l’intérieur d’une zone de production ou d’appellation définie c’est-à-dire dans des conditions pédo-climatiques particulières. Elles ont une implication régionale forte. Les cépages en cours d’études sont, le Merlot N et le Sauvignon B en Charentes, le Gamay N en Beaujolais. Les données de deux cépages, Colombard B en Midi-Pyrénées, le Mourvèdre N en Languedoc-Roussillon et PACA sont terminées. Partenaires techniques de l'action : INRA UMR SPO Université de MontpellierII CA 16 – 17 CA 32 CA30 CA 11 CA 34 CA 13 CA 83 GDA 84 CIVDN SGVCDR SICAREX Beaujolais Derniers résultats acquis : Le merlot et le sauvignon dans les vignobles des Charentes : L’année 2005 constitue une 3ème et 2ème année d’acquisition de résultats pour les cépages Merlot et Sauvignon. Les plantations Vins de Pays (1999-2005) de chaque cépage ont été cartographiées. Ces cartes constituent un état des lieux du Vignoble Vins de Pays. Les premières années de résultats, obtenus pour les années 2003, 2004 et 2005, montrent un effet millésime marqué plus particulièrement dans les zones proches de l’océan. Le millésime 2003 est caractérisé par sa précocité aussi bien au niveau des stades phénologiques, que de l’arrêt de croissance et de la maturation. Les raisins produits sont riches en sucre et de faible acidité. Les rendements globalement sont réduits par la coulure et par un poids de grappe faible. Certaines parcelles ont subit un important stress hydrique entraînant un blocage de maturation. Le millésime 2004 est marqué par des rendements de niveau globalement important avec un nombre de grappes et un poids moyen de la grappe élevés.



La précocité du millésime 2005 en terme de phénologie est intermédiaire entre celle des années 2003 et 2004. Ce millésime se caractérise par des rendements maîtrisés et proches de l’objectif, des conditions climatiques favorables à l’arrêt de croissance, à l’état sanitaire et à la maturation, un bon potentiel qualitatif de la récolte, surtout pour les Merlot, des moûts carencés en azotes assimilables qui entraînent quelques difficultés de fermentation sur certains vins de Sauvignon. En tendance on observe une précocité plus marquée sur les sols de Champagne (sol argilo-calcaire de craie) pour 2 millésimes (2003 et 2005), un cycle de la vigne allongé sur les îles de Ré et d’Oléron avec débourrement précoce et maturité tardive. Les très nombreuses données acquises nécessiteront une analyse synthétique de l’ensemble des résultats après 5 années d’étude. Le gamay dans les vignobles du Beaujolais : Les suivis viticoles réalisés ces dernières années ont mis en évidence une disparité de réponse de la vigne en fonction de son lieu d’implantation. Les vins qui en découlent présentent également des différences analytiques et organoleptiques. Un observatoire d'une dizaine de situations représentatives du Beaujolais a été mis en place de façon à prendre en compte cette variabilité, une situation correspondant à un ensemble sol – plante – climat – praticien. La pourriture grise s'étant développée de façon importante en 2004, le facteur étudié cette année est l'intensité du tri à la vendange. La vinification des parcelles de l'observatoire montre que le tri a une influence sur la couleur des vins, mais que l'effet de la provenance de la vendange reste supérieur. De plus, le tri a un effet sur la qualité organoleptique des vins et cet effet est supérieur à l'effet provenance de la vendange. La présence de 10% de botrytis sur vendange a entraîné des défauts moisi-terreux. Seul le tri complet des raisins est satisfaisant sur le plan de la qualité organoleptique des vins. En 2004, la qualité de la maturité des raisins sur les différentes parcelles étudiées est à mettre en relation avec les écarts de rendement. Ainsi l'indice de polyphénols totaux et la teneur en tanins des vins varient sensiblement entre parcelles en fonction des millésimes. Ils apparaissent dépendants du rendement. Les acidités totales des moûts sont faibles de même que les teneurs en azote ammoniacal. Le positionnement des parcelles les unes par rapport aux autres est à peu près identique chaque année pour le pH, l'acide tartrique, le potassium et la teinte. Ces 4 variables sont donc caractéristiques des parcelles, leur niveau variant en fonction du millésime. Le colombard dans les vignobles de Gascogne : Cette étude cherche à caractériser l’incidence du sol, du climat et de la date de récolte sur la richesse en composés d’arômes variétaux de type thiols, 3-mercapto-hexanol (3MH) et acétate de 3-mercapto-hexile (A3MH), obtenue dans les vins de Colombard B en Gascogne (France). Un réseau, de type observatoire, de 6 parcelles a été installé, en 1999, sur différentes unités agro-pédologiques de la région. Le statut hydrique des vignes, suivi par des mesures de potentiel de tige réalisées avec une chambre à pression, mettent en lumière deux grandes familles de sol, confirmées par le suivi de la vitesse de croissance des rameaux post floraison. Les raisins sont récoltés en trois dates sur une période comprise entre 40 et 55 jours après la véraison. Ils sont vinifiés suivant un protocole standardisé. Le dosage des composés 3MH et A3MH montre l’influence des conditions du millésime sur la quantité de ces arômes dans les vins. L’environnement thermique de la plante apparaît comme un facteur qui favorise l’expression dans les vins des thiols variétaux. L’allongement total d’un rameau primaire non rogné est aussi un facteur influant. Une vendange précoce (40 jours après véraison) n’entraîne pas une quantité de thiols (3MH) plus importante qu’une vendange tardive (55 jours après véraison) dans les vins de Colombard. Les vins récoltés 55 jours après la véraison présentent des équilibres en bouche supérieurs ainsi qu’un bouquet aromatique renforcé.


Le mourvèdre dans les vignobles méditerranéens : Le Mourvèdre est un cépage planté sur tout le pourtour méditerranéen intéressant pour des vins d’assemblage par sa structure tannique et sa typicité aromatique. Il est néanmoins délicat à conduire. Une vaste démarche de type « observatoire » se met en place en 1999 afin de mieux cibler les conditions d’implantation et de conduite qui influent sur sa qualité. De 1999 à 2003, 32 sites sont suivis par de nombreux partenaires du Roussillon jusqu’à l’Ardèche et au Var, aboutissant à une base de données associant descripteurs climatiques, phénologiques, de récolte, de feuillage, de contrainte hydrique, et bien sûr, de qualité (raisin, vins et dégustation). Le traitement de ces données a été fait par la méthode PLSS de régression sur composantes principales. Trois variables ont été modélisées en priorité : la teneur en sucre des moûts ,le poids des baies à la récolte et la teneur en polyphénols des vins (vinification selon une méthode standard). Il ressort de ces modèles que la taille des baies est déterminée en grande partie par la connaissance du niveau de contrainte hydrique et de vigueur/puissance de la vigne, et la teneur en sucres par l’indice nycthermique (indice de fraîcheur des nuits) et la précocité du site, ainsi que la quantité de récolte et de feuillage. Quant aux polyphénols, des teneurs plus élevées sont favorisées par des nuits fraîches, une puissance faible et un rapport feuille-fruit élevé ; à l’opposé une implantation tardive et des bilans hydriques excédentaires défavorisent la teneur en polyphénols des vins. Si l’influence de ces grandeurs prises individuellement est connue de longue date, l’avantage de ces modèles est de mettre en mouvement ces diverses influences pour en donner la résultante. Deux applications de ces modèles sont envisagées : un logiciel d’utilisation simple des modèles donnant une prédiction du potentiel en sucre, et une cartographie des potentialités du cépage. Cette dernière est en cours d’élaboration en collaboration avec le CIRAME. Bibliographie consultable : DESCOTIS M., GIRARD M., MORNET L., LANTHIOME D.,CAILLAUD L., CAM C. , 2006. Etude des terroirs charentais pour la production de vins de pays de Merlot et de Sauvignon : démarche et mise en place du dispositif expérimental, 1ers résultats. VIth International Terroir Congress Bordeaux-Montpellier (à paraître) DUFOURCQ T., SCHNEIDER R., RENARD R., SERRANO E., 2006. Incidences du climat, du sol, de la date de récolte sur le potentiel aromatique du cépage Colombard B en Gascogne. VIth International Terroir Congress Bordeaux-Montpellier (à paraître).


Titre du projet : Valorisation des terroirs viticoles Titre de l'action : Optimisation aromatique des cépages Personne en charge de l'action : Thierry Dufourcq – [email protected] ITV France – Domaine de Mons – 32100 Caussens Intérêt pour la filière vitivinicole : Les analyses fines en œnologie sont un outil, aujourd’hui, pour compléter les connaissances sur la composition des vins. L’expression aromatique d’un cépage dans un vin est souvent un élément prépondérant du produit recherché par le vigneron. De nombreux travaux de recherches sont publiés sur l’identification et le dosage de molécules odorantes responsables de cette expression aromatique. De nombreux cépages sont étudiés. Certains de ces traceurs fins sont reconnus comme composantes principales de la typicité des vins. Analyses fines et analyses sensorielles des vins permettent de quantifier les effets de pratiques viticoles sur la composition des moûts et des vins. Ces études au vignoble (sol-climat-plante-raisin) sont une voie de recherche à développer pour améliorer la typicité du vin en relation avec son marché. Partenaires techniques de l'action : UMR SPO de l’INRA Montpellier Derniers résultats acquis : Incidences de l’éclairement des grappes sur la qualité aromatique des vins blancs : La qualité des vins blancs est très largement conditionnée par leur composante aromatique. Celle-ci constitue souvent pour le consommateur un critère de reconnaissance et de choix. Il est important pour le producteur de rechercher en permanence la mise en œuvre d’itinéraires techniques appropriés à une expression aromatique optimale des vins. Les expérimentations en cours ont pour but d’étudier les effets de l’exposition des grappes (par l’effeuillage et/ou le mode de conduite) sur le qualité aromatique des vins des cépages colombard en Gascogne pour les composés aromatiques de la famille des thiols variétaux et melon B en Muscadet pour les composés aromatiques de la famille des conjugués aux glycosides. Pour le colombard, les vins de l’année 2004 présentent des concentrations en thiols variétaux qui se situent dans la moyenne de ce que l’on peut trouver dans les vins de la région. Cela fait suite à deux années extrêmes en terme aromatique : 2002, millésime où les concentrations étaient maximales ; 2003, millésime où les concentrations étaient faibles. La caractéristique principale de ce millésime se situe dans le niveau de charge en raisin porté par la vigne, environ 6 kg par souche. Dans ces conditions, la pratique de l’effeuillage n’a pas pénalisé le potentiel en « thiols variétaux » des vins de Colombard. Si les concentrations en « thiols » sont légèrement plus faibles sur les modalités effeuillées, cela ne se retrouve pas à la dégustation des vins. Les vins issus des vignes les plus effeuillées présentent des caractéristiques aromatiques plus complexes au nez et en bouche. Pour le cépage melon B, avec ou sans palissage, l’effeuillage s’est traduit par une augmentation de l’éclairement des grappes : l’intensité des différences enregistrées fluctue ensuite selon le type d’effeuillage (une face ou deux faces) et l’exposition des rangs. Les raisins des vignes palissées se sont avérés significativement moins éclairés que ceux des vignes non palissées (port semi-



érigé, la lumière pénètre dans le cœur de la végétation). L’effeuillage génère de plus grandes teneurs en précurseurs glycosidiques dans les baies : + 15 % à + 40 % selon les familles de composés et les sites. Sous réserve de confirmation, cette pratique pourrait s’avérer particulièrement intéressante pour accroître le potentiel aromatique des raisins de Melon B., et par voie de conséquence l’aptitude des Muscadet au vieillissement. De la même manière, les raisins des vignes non palissées ont tendance à être plus riches en ces mêmes précurseurs que ceux des vignes palissées (à moduler selon la vigueur de la vigne). L’effeuillage permet toutefois de compenser cette différence. Bibliographie : ITV France, 2002. L’effeuillage de la vigne. Les Cahiers Itinéraires n°1. www.itvfrance.com SERRANO E., 2001. Effeuillage de la vigne : synthèse de quatre années d’études menées en Midi-Pyrénées. Actes du colloque « Matériel végétal et techniques viticoles » - Station régionale ITV Midi-Pyrénées, 37-48. DUFOURCQ T., 2006. Les composés aromatiques soufrés : incidence des pratiques culturales et des méthodes de vinification. www.itv-midipyrenees.com /Nos Publications. Photo 1 : effeuillage sur une face, cépage colombard Photo 2 : grappe exposée et non exposée, cépage melon B

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Titre du projet : Valorisation des terroirs viticoles Titre de l'action : Banc d’essai vendangeuses mécaniques Personne en charge de l'action : Christophe Gaviglio – [email protected] ITV France – V’Innopôle – BP 22 – Brames-Aïgues – 81310 Lisle-sur-Tarn Intérêt pour la filière vitivinicole : Les vendangeuses mécaniques font partie du paysage viticole français depuis plus de 30 ans. L'industrie de la machine à vendanger est très majoritairement française et son savoir faire s'exporte bien. Les progrès apportés sur les machines de dernière génération visent à accroître le confort de l'utilisateur mais aussi à faciliter l'obtention pour tous d'une qualité de récolte toujours meilleure. Les fabricants apportent sur le marché des équipements optionnels relativement coûteux pour améliorer la productivité et la propreté de la vendange. ITV France teste ces appareils et en évalue l'intérêt technico-économique. Partenaires techniques de l'action : Constructeurs, domaines expérimentaux, INRA, CEMAGREF, FDCUMA, Chambres d'Agriculture Derniers résultats acquis : ITV France a testé et évalué les performances de différents matériels lors des dernières vendanges : Matériels de nettoyage de la vendange

- Egreneur embarqué SOCMA - Egrappoir embarqué GREGOIRE - Vinitrieur et trieur PELLENC

Ces appareils n'ont pas tous les mêmes objectifs. Par exemple, le trieur est un tapis rotatif à trous qui permet l'égouttage de la vendange et la chute des baies libres dans les bennes avant l'action de nettoyage des aspirateurs de feuilles. Son action est concentrée sur l'élimination des feuilles et son efficacité sur ces éléments est de 80 % environ. En revanche, le vinitrieur, du même constructeur est un dispositif semblable à un égrappoir cage placé en série derrière le trieur. Il permet d'égrapper la vendange et d'éliminer plus de débris dès la récolte sur la machine. C'est aussi ce que réalise l'égrappoir Grégoire monté sur les bennes de la machine, à la différence qu'il n'y a pas de trieur avant. Pour Pellenc comme pour Grégoire, le facteur limitant dans l'action de l'égrappoir est la largeur des bennes qui correspond à la longueur de traitement de la vendange puisque le dispositif est posé sur les bennes (cf. photos). Enfin, le premier constructeur à avoir monté un tel système sur une machine à vendanger est New-Holland Braud, avec l'égreneur SOCMA. Ce dernier équipement est différent sur le plan de son mode d'action : les bennes de la vendangeuse sont entièrement couvertes par un dispositif qui permet à la fois l'égouttage de la vendange et son égrappage. La vendange tombe sur une


grille en mouvement qui amène les grappes entières et les divers éléments trop larges pour la grille dans un égreneur plan. Les rafles et les débris sont éliminées derrière la machine alors que les baies tombent dans les bennes. Ces équipements de traitement de la vendange embarqués sont tous assez efficaces sur l'éraflage et donnent de bons taux d'élimination de déchets hors rafles (-25 à –45 %), donnant une très bonne qualité de récolte finale, comparable et parfois supérieure à ce que l'on retrouve après le passage de la vendange à l'érafloir en cave. L'intérêt de ces équipements optionnels tient dans la simplification de la chaîne de récolte à la cave qui est possible, mais surtout au fait que les éléments indésirables sont éliminés très tôt et donc pas en contact avec le moût lors du transport par exemple. Est-ce que cela a un réel impact œnologique ? A partir d'un certain niveau d'éléments verts ou de rafles, c'est possible et cela a été observé sur un essai. D'autres dégustations vont avoir lieu sur les vins issus des essais 2005 afin de confirmer ou pas cette tendance. En ce qui concerne les aspects pratiques, les rafles ne sont plus un problème à gérer en cave puisqu'elle sont épandues dès la récolte. D'autre part, les pertes liées à ces appareils restent minimes, de l'ordre de 0,15 à 0,6 % selon les conditions, et peu de trituration est observée par rapport au témoin. Les critères de choix possible sont :

- le poids sur la machine - la possibilité ou non de désactiver le système - la facilité de nettoyage

Tous ces matériels d'éraflage embarqué sont proposés à un prix avoisinant les 15 000 €.

Vinitrieur Pellenc Egrappoir Grégoire


Egreneur Socma sur machine New Holland Nouvelle tête de récolte

- Tête active PELLENC : ajustement en temps réel de la position de la tête de récolte.

La nouvelle tête de récolte Pellenc « active » apporte un vrai plus en termes d'agrément et de facilité de conduite, ce qui peut conduire pour tous types de chauffeurs à récolter globalement un peu plus rapidement, dans de meilleures conditions. Cela peut aussi amener une amélioration globale sur l'usure de la tête de récolte qui sera moindre et plus équilibrée grâce à l'auto-alignement. Il ne faut pas en revanche s'attendre à une amélioration sensible de la qualité de récolte uniquement grâce à la tête active. Les paramètres essentiels pour cela restent des réglages adaptés aux conditions de récolte, et une vitesse raisonnable.


Titre du projet : Valorisation des terroirs viticoles Titre de l'action : Banc d’essai matériels de travaux en vert Personne en charge de l'action : Christophe Gaviglio – [email protected] ITV France – V’Innopôle – BP 22 – Brames-Aïgues – 81310 Lisle-sur-Tarn Intérêt pour la filière vitivinicole : Les opérations réalisées manuellement autrefois et qui sont mécanisables aujourd'hui impliquent l'utilisation d'un matériel précis, respectueux de la végétation, et efficace. Pour les matériels de travaux en vert comme les épampreuses, les effeuilleuses, il est impératif de prendre en considération à la fois la qualité de travail et le coût d'utilisation, qui peut être très variable en fonction de la vitesse de passage permise par la machine. Partenaires techniques de l'action : Constructeurs, domaines expérimentaux, FDCUMA, Chambres d'Agriculture Derniers résultats acquis / état d'avancement : Les précédents travaux réalisés de 2001 à 2003 portaient sur l'épamprage chimique et un matériel d'application bas volume de la société ENVIROMIST, utilisant la technique de la pulvérisation centrifuge. Ce matériel donne des résultats équivalents à une pulvérisation classique à jet projeté, en utilisant 10 fois moins d'eau ce qui, dans le cas de parcelles éloignées de la propriété, représente un avantage non négligeable. Il est donc possible d’utiliser cette technique pour réaliser l’épamprage chimique, à la condition d’employer des produits de faible viscosité compte tenu des faibles débits liés au petit diamètre des pastilles de calibrages. La plus importante difficulté technique que les viticulteurs rencontrent lors d'un épamprage chimique se situe principalement au niveau du stade végétatif des pampres, au moment où doit se faire l'application. Si l'application est réalisée trop tôt, tous les pampres déjà sortis seront détruits mais un grand nombre de bourgeons latents vont sortir dans les trois semaines qui suivent l'application. Dans le cas d'une application tardive, les pampres évoluent et il devient beaucoup plus difficile de détruire les bois qui commencent à s'aoûter. On assiste alors à la sortie de nouveaux pampres sur les entrecoeurs des pampres qui n'ont été que partiellement détruits. Dans la majorité des cas, une application réalisée lorsque les pampres mesurent entre 5 et 20 cm permet d'obtenir une bonne efficacité de l'opération. C'est lors de la campagne 2006 que ce projet va être relancé et les matériels concernés devraient être les épampreuses mécaniques et les effeuilleuses. Une attention particulière sera portée au respect de la vigne et à l'efficacité obtenue en fonction de la vitesse de passage ou du réglage des outils.



4 – Environnement : paysages, déchets, changement climatique Chef projet : Joël Rochard


Titre du projet : Environnement : paysages, déchets, changement climatique Titre de l’action : Paysages viticoles et bâtiments Personnes en charge de l’action : Joël ROCHARD, Aurélie LASNIER – email : [email protected] ; [email protected] ITV France – BP20046 – 17 rue Jean Cahndon Moët – 51202 Epernay Cedex Intérêt pour la filière vitivinicole : Le paysage est défini par une convention européenne (20 octobre 2000).

«Le paysage désigne une partie de territoire telle que perçue par les populations, dont le caractère résulte de l'action de facteurs naturels et/ou humains et de leurs interrelations. La valorisation paysagère constitue un support important de communication, par le biais des activités touristiques, mais également par l'intermédiaire des médias et notamment les nouvelles technologies du réseau Internet. En outre elle transmet un message culturel associé au vin, en s’affranchissant des contraintes liées aux boissons alcoolisées. A l'inverse, la dégradation des composantes de l'esthétique et de l'authenticité des paysages peut nuire à l'image du produit vis-à-vis du grand public.

Parallèlement, les paysages viticoles sont également des fondements identitaires d'une profession en quête de liens indispensables au développement d'actions collectives durables. Partenariat technique de l’action : Cette thématique est menée dans le cadre d’un Groupe Thématique National qui rassemble les acteurs du secteur viticole (structures techniques, Comités Interprofessionnels, Syndicats) et les structures institutionnelles et de recherches associées à la gestion des territoires. Une étude sur l’impact paysager des pratiques et bâtiments agricoles est actuellement menée, en collaboration avec l’Institut Technique de l’Elevage (coordination), l’ITAVI, et le CTIFL. ITV France est également associé à des groupes d’étude nationaux relatifs aux actions paysagères (INAO, Ministères). Groupe National Paysages viticoles : Ce groupe pluridisciplinaire impulsé par ITV France, se compose d'une vingtaine de personnes issues d'horizons divers : syndicats viticoles, chambres d'agriculture, groupements de développement agricole, CNRS, II\IRA, ENSAM, coopératives, Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des Affaires Rurales, paysagistes, architectes, agences environnementales. Ses actions concernent à la fois des aspects techniques et de communication, et visent notamment à : - mettre en relation différents acteurs du terrain et de la recherche, - réfléchir à des outils de préservation de gestion et de création de paysage, - adapter les outils des paysagistes au contexte viticole (blocs diagramme, conservatoires photographiques...), - réaliser un état des lieux des actions en cours au niveau national,




- développer des outils pertinents dans la caractérisation de l'impact paysager de pratiques viticoles, - engager des actions de communication et de valorisation du paysage en direction du grand public, - aider le monde de la viticulture à exprimer sa culture paysagère, - contribuer à une mise en œuvre consciente des paysages de demain. Derniers résultats acquis : A partir d’une démarche de sensibilisation associée à différents outils : exposition, plaquette, film, une étude de caractérisation a été initiée. Elle repose, d’une part sur une approche typologique qui permet de faire ressortir les composantes clés d’un paysage viticole (géomorphologie, mode de conduite, aménagement des coteaux). L’approche a également porté sur la validation d’une démarche de sensibilisation et d’animation à l’échelle d’une commune viticole. Cette étude a permis de cerner l’intérêt des différents supports d’étude et de caractérisation (cartographie, bloc-diagramme, dessin, photos surdessinées) et la méthodologie de l’animation territoriale (choix des acteurs, modalités de concertation, méthodes d’observation, etc.).

Figure 1 : Dessin de Reuil vu depuis Oeuilly (Source A. Lasnier – ITV France) Un programme sur les paysages a été initié en 2005 dans le cadre d’un financement ACTA associant les différentes filières agricoles et les organismes de recherche. Parallèlement à la dimension paysagère du vignoble, les recherches portent également sur l’intégration esthétique des bâtiments vinicoles et des dispositifs de traitement des effluents.


Figure 3 : Sources d’agression du paysage

Figure 2 : Représentation schématique de la morphologie des vignobles français (Source Olivier Cormier – ITV France)


Bibliographie : Guide pratique des paysages de vignoble en Languedoc Roussillon, Agence Méditerranéenne de l’Environnement, 2003. ROCHARD J., HERBIN C., Paysages viticoles, éditions Féret, 2006 ROCHARD J., Traité de viticulture et d’œnologie durables, éditions Avenir œnologie, Novembre 2005 ROCHARD J., FOURNY N., Contribution des paysages à la communication de la filière viticole, 2002, Congrès de l’OIV ROCHARD J., LASNIER A., BOIGET C., CORMIER O., Outils de caractérisation et zonage des paysages viticoles, colloque zonage, Cap-town (Afrique du Sud), 2004 Vins du Val de Loire, Paysages de vignes et de vins – Patrimoine enjeux, valorisation, 2003, Actes du colloque de Fontevraud.


Titre du projet : Environnement : paysages, déchets, changement climatique Titre de l’action : Gestion des déchets et des effluents Personne en charge de l’action : Joël Rochard et Sébastien Kerner – emails : [email protected] et [email protected] ITV France – BP20046 – 17 rue Jean Cahndon Moët – 51202 Epernay Cedex Intérêt pour la filière vitivinicole : La viticulture durable repose notamment sur une réduction des impacts environnementaux de la filière. Cet impératif, associé aux évolutions réglementaires, justifie une gestion optimale des effluents et déchets de la filière. La démarche associe, d’une part une adaptation des itinéraires techniques pour diminuer ou mieux gérer les effluents et déchets et le développement de démarches de récupération et de valorisation. Partenaires : Les travaux de recherche sont conduits en étroite relation avec les organismes de la filière (VINIFLHOR, Interprofessions), les institutions environnementales (Agence de l’Eau, ADEME), les acteurs de la recherche (INRA, CEMAGREF, Université) et les structures de développement et d’enseignement (Chambres d’Agriculture, Lycées viticoles).

Figure 1 : Flux d’eau et de matières dans les caves Source : ITV France – A.M. Denizot et J. Rochard

Mise enbouteille

Sous-produits - marcs - bourbes - lies - tartre

Résidus- jus de détartrage - résidus de filtrationEaux - eaux usées - eaux claires

Raisin

Produits oenologiques

Eau

Produits de lavage

Terres de filtration

Vin

Déchets- emballages- déchets industriels banals- déchets industriels spéciaux ...

- SO2- phosphate- colle ...

BouteillesBouchonsEtiquettesCartons ...




Derniers résultats acquis : De nombreuses techniques de traitement des effluents vinicoles, adaptées aux spécificités des différentes caves ont été expérimentées. Les recherches en cours concernent notamment les techniques de traitement par massif planté de roseaux. Figure 2 : Fonctionnement schématique d’un lit planté (vertical) Source : Joël Rochard – ITV France

Rapportée à l’échelle d’une exploitation de 3 hectares vinifiant 250hl de vin par an, la quantité

dégrillage +

ASPECT PAYSAGE

TRANSFERT D'OXYGÈNE mécanisme

FILTRATION : rétention des particules - limite

ACTIVITÉ MICROBIENNE (effet support) biodégradation

ASSIMILATION biomasse

• carbone, azote

Sortie (

Figure 3 : Répartition des déchets de la filière vinicole champenoise Source : CIVC/ITV France


de déchets industriels annuelle est de l’ordre de 1 tonne. Elle se répartit approximativement de la manière suivante : - Papiers et cartons : 190 kg - Métaux : 180 kg - Palettes et déchets de bois : 150 kg - Plastiques : 100 kg - Capsules et obturateurs : 95 kg - Terres de filtration : 90 kg - Tartre et solutions alcalines de détartrage : 90 kg - Déchets liés à l’entretien des moteurs : 35 kg - Verre : 25 kg - Autres (EVPP, PPNU, sacs d’engrais, emballages de produits œnologiques et d’hygiène, etc.…) : 20 kg

Le projet national porte également sur la réalisation d’une base de données concernant l’impact environnemental de différentes techniques de filtration. Différents équipements de filtration sont comparés selon leur consommation en eau et leur flux de Matières en Suspension et Demande Chimique en Oxygène ramenés à l’hectolitre de vin filtré.

Figure : Plaquette CIVC/ITV France


Figure 4 : Données synthétiques sur l’impact environnemental de différentes techniques de filtration (Source : S. Kerner, J. Rochard, R. Sabatier – ITV France) Une expérimentation est actuellement menée en collaboration avec l’ADEME sur le co-compostage des terres de filtration avec des déchets verts dans une compostière champenoise.

Figure 5 : Aire de compostage


L’objectif de l’étude est de déterminer la faisabilité technique et les perspectives de valorisation en liaison avec la réglementation. Bibliographie : CIVC / ITV France, gestion des déchets de la filière vitivinicole en Champagne, 2004, Diffusion CIVC Epernay France JOURJON F., RACAULT Y., ROCHARD J., Effluents vinicoles, gestion et traitement, 2001, édition Féret ROCHARD J., Traité de viticulture et d’œnologie durable, 2005, éditions Avenir oenologie


Titre du projet : Environnement : paysages, déchets, changement climatique Titre de l’action : Changement climatique et adaptation possible des itinéraires techniques viticoles Personne en charge de l’action : Joël Rochard et Aurélie Lasnier : email : [email protected] et [email protected] ITV France – BP20046 – 17 rue Jean Cahndon Moët – 51202 Epernay Cedex Intérêt pour la filière viti-vinicole : Depuis l'apparition de la vie sur terre, le climat n'a cessé d'évoluer. La modification du niveau de la mer associée à la présence des fossiles, la disparition de certaines espèces, sont autant de témoins des changements climatiques liés aux cycles naturels (facteurs astronomiques) ou à des événements exceptionnels (météorites, activités volcaniques…).

Figure 1 : Effet de l’activité volcanique sur la température et les dates de vendange (J. Rochard et A. Srhiyeri) Les traces géologiques de cette évolution (sédiment, alluvions, etc.) sont parfois des composantes de la spécificité de certains terroirs. Parallèlement à l'évolution naturelle, il semble que les activités humaines et industrielles conduisent à une accélération rapide du réchauffement. Ainsi, il est légitime de se demander si une variation significative du climat modifierait à la fois les conditions culturales voire la répartition des vignobles et les caractéristiques des vins. Parallèlement à cette perspective d’évolution climatique, la filière doit s’interroger sur sa contribution et sur les adaptations des itinéraires envisageables pour limiter l’effet de serre.




Figure 2 : Evolution de la concentration en CO2 pour ces divers scenarii (Source : climate change 2001, the scientific basis, GIEC, 2001) Partenaires : Un partenariat (CTIFL, INRA, CNRS, ACMG, CIRAME) sur cette thématique a été établi dans le cadre du projet ARVICLIM qui associe également l’arboriculture. Derniers résultats acquis : Un travail de recueil de données historiques a été notamment établi à partir des recherches de E. Leroy Ladurie publiées dans son ouvrage « Histoire du climat depuis l’an mil ». Ces données d’ouverture de vendange obtenues dans différentes régions françaises et suisses sont exprimées en nombre de jours à partir du 1er septembre. La courbe historique établie en moyenne mobile sur 10 ans témoigne d’une variabilité tout au long de la période d’étude (5 siècles) et semble souligner une tendance vers la précocité jamais observée depuis 500 ans. Ces observations confortent l’hypothèse établie à partir d’autres indicateurs (fonte de la banquise, des glaciers) d’une cause anthropique dans la variation climatique de ces dernières années.


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Annˇes

Moyenne mobile des dates des vendanges Dates extr�mes Dates exceptionnelles

Figure 3 : Moyenne mobile des vendanges et dates extrêmes des 5 derniers siècles. Données E. Leroy-Ladurie complétées par J.R. Clément et J. Rochard Les démarches en cours sont menées dans le cadre d’un projet ARVICLIM, coordonné par le Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes. Les principaux thèmes développés sont les suivants : Modélisation A partir d’une analyse approfondie de la situation actuelle, des recherches sur la modélisation seront conduites (modèles climatiques adaptés aux conditions régionales), afin d’établir des prévisions d’évolution de la phénologie et des dates de vendange à moyen terme sur la base de ces modèles et de scénarios probables d’évolution climatique. Ces résultats seront exploités pour offrir à la profession des pistes de réflexion diffusées par l’intermédiaire d’un site Internet d’information. Les investigations porteront sur les choix variétaux, les itinéraires techniques et la localisation des vergers et des vignes et l’anticipation des dégâts climatiques. Observatoire L’objectif est d’observer dans des conditions standardisées, la phénologie de la vigne, à partir d’un réseau de parcelles représentatives des cépages et régions viticoles. Le choix porte prioritairement sur des parcelles, pour lesquelles des données phénologiques historiques fiables sont disponibles et qui présentent une forte probabilité de pérennité des suivis. L’observatoire s’appuie sur le réseau Phénoclim développé par l’INRA avec en complément des parcelles d’exploitation ou de domaines qui ont fait l’objet d’un suivi depuis plusieurs décennies.


Les observations concernent principalement les stades de la vigne, floraison (50% de fleurs ouvertes), véraison (50% de baies verrées), vendanges. Ces données seront répertoriées annuellement selon le protocole de la base de données Phénoclim. Parallèlement, d’autres observations phénologiques, une caractérisation de la maturation des moûts ainsi qu’une modification des caractéristiques de l’année pourront être notifiées (rendement, accident climatique, maladies, etc..). Ces données feront l’objet d’une traçabilité et d’un archivage. Bibliographie : AGENIS-NEVERS M., Impact du changement climatique sur le climat ONERC (Observatoire National sur les Effets du Réchauffement Climatique), site Internet : http://www.ecologie.gouv.fr JONES G.V., WHITE M.A., and COPPER O.R., Climate change and global wine quality submitted to climatic change, 2003 LEROY-LADURIE E.; Histoire du climat depuis l'an mil, éditions Champs Flammarion, 1983 LEROY-LADURIE E.; Vin et vendanges à travers les siècles, colloque vins de France, une culture en mouvement. Groupe d’étude viticole de l’Assemblée Nationale, 2003 ROCHARD J. ; STEVEZ L. ; FOURNY, Nadège ; Evolution du climat et viticulture, Revue des œnologues, n°s 100 et 101, Juillet et octobre 2001 ROCHARD J. ; STEVEZ L. ; Changements climatiques, perspectives pour la viticulture, Revue des œnologues n°110, janvier 2004 SEGUIN B., STEVEZ L., HERBIN C., ROCHARD J., Changements climatiques : perspectives pour la viticulture, conséquences potentielles d’une modification du climat pour la viticulture, Revue des œnologues n°111, avril 2004 SCHULTZ, Hans ; A dynamic physiological model of grapevine gas exchange, 1993, Vit. Enol. Sci 48, p 86-89.

http://www.ecologie.gouv.fr/�



5 – Sols viticoles : entretien, fertilisation, mécanisation Chef projet : Jean-Yves Cahurel


Titre du projet : Sols viticoles : entretien, fertilisation, mécanisation Titre de l'action : Entretien des sols viticoles Personne en charge de l'action : Yves Heinzlé – email : [email protected] ITV France – En Poncétys – 71960 Davayé Intérêt pour la filière vitivinicole : Les diagnostics effectués sur quelques bassins versants viticoles ont abouti au constat d’un transfert de certaines substances herbicides vers les eaux superficielles. Dans certains cas, les eaux souterraines sont également concernées. Les réponses à ce problème environnemental doivent nécessairement prendre en compte les aspects agronomiques de l’incidence des différentes techniques d’entretien des sols dans le choix des itinéraires techniques adaptés aux diverses situations. En fonction des conditions de production, les alternatives, techniquement et économiquement crédibles, à l’emploi des seuls herbicides chimiques comme technique d’entretien des sols doivent être déterminées. Partenaires techniques de l'action : Unité de Davayé, Service Viticole Chambre d’Agriculture de Saône et Loire. Derniers résultats acquis / état d'avancement : Une expérimentation mise en place en 2000 sur le site du Lycée de Davayé recherche l’incidence sur la vigne et les vins de quatre itinéraires techniques d’entretien des sols. Quatre modalités sont comparées : . Utilisation raisonnée d’herbicides sur toute la surface . Enherbement permanent de l’interligne, ENM sur la ligne des souches . Désherbage mécanique sortie hiver, puis ENM sur toute la surface . Désherbage mécanique sur toute la surface durant la période végétative. Une modification de la flore a été enregistrée dès la campagne 2002. Le ray-grass et le liseron se sont développés à la suite de l’emploi exclusif du désherbage mécanique. Depuis 2003 l’entretien mécanique réduit sensiblement, par rapport au désherbage chimique, le rendement et la vigueur des souches. Depuis cette même campagne, c’est le désherbage mécanique qui modifie le plus grand nombre de paramètres mesurés : équilibre acido-basique et teneur azotée des moûts, cinétique de fermentation alcoolique, durée de fermentation malolactique. Par contre sur vins, les différences observées lors des dégustations ne vont pas toutes dans le même sens. Bibliographie : AFPP – Dix-neuvième conférence du Columa. Dijon décembre 2004 « Incidence sur la vigne et les vins de quatre itinéraires techniques d’entretien des sols en Bourgogne ».



Titre du projet : Sols viticoles : entretien, fertilisation, mécanisation Titre de l'action : Fertilisation des sols viticoles Personne en charge de l'action : Jean-Yves Cahurel – email : [email protected] ITV France – 210 en Beaujolais – BP 320 – 69661 Villefranche-sur-Saône Cedex Intérêt pour la filière vitivinicole : Après une période faste en matière d'acquisition de références et d'expérimentations, le thème de la fertilisation de la vigne est tombé quelque peu en désuétude à partir des années 1970. Le souci actuel de développer une viticulture raisonnée, respectueuse de l'environnement et apte à perdurer, a incité ITV France à mettre en place un projet sur ce sujet de façon à promouvoir une fertilisation raisonnée : le sol faisant partie de notre patrimoine, nous nous devons de sauvegarder ses potentialités. En particulier il convient de préciser l'intérêt agronomique des apports de matière organique par une meilleure connaissance du niveau de minéralisation de la matière organique du sol et une meilleure caractérisation des amendements organiques. Partenaires techniques de l'action : INRA, Chambres d'Agriculture, BNIC, CIVC, GEMAS, laboratoires d'analyses, CTIFL, ARVALIS, SICAREX Beaujolais Derniers résultats acquis / état d'avancement : Axe communication Un groupe de travail, incluant les principaux organismes techniques et représentant les principales régions viticoles de France, a été constitué en 2002. L'objectif est de mettre à jour les préconisations sur la fertilisation de la vigne. La confrontation entre les préconisations actuelles et la bibliographie réalisée doivent en effet permettre une réactualisation des conseils de fertilisation et la mise en place d'un document de base général, à décliner par la suite suivant les spécificités régionales. Les trois premières fiches ont été éditées en 2003 et 2004 : les principes généraux du raisonnement de la fertilisation, les préconisations en matière de fertilisation phosphatée, potassique et magnésienne sur vigne en production, la matière organique et sa gestion au vignoble (mettre un lien vers les fiches fertilisation). La prochaine fiche, qui sera diffusée à partir du mois de juin, portera sur la maîtrise de l’acidité du sol. Axe recherche-expérimentation - Minéralisation de la matière organique : La mise en place d'expérimentations en collaboration avec l'INRA et les Instituts Techniques d'autres filières, doit permettre une meilleure connaissance de la minéralisation de la matière organique et de la fourniture de l'azote par le sol (point important en viticulture sur le plan



qualitatif). L’année 2006 est consacrée à la synthèse des données avant la diffusion des conclusions de cette étude. - Gestion de la fumure potassique : Un essai conduit depuis 15 ans en Beaujolais confirme l’intérêt du pilotage de la fertilisation potassique à l’aide du diagnostic pétiolaire. Cette étude souligne également l'intérêt d'une fumure potassique modérée et raisonnée Les teneurs dans le sol sont en relation avec les apports, même si les résultats laissent penser que des phénomènes plus complexes de lessivage et de rétrogradation interviennent au niveau du sol. Globalement les résultats de cette étude viennent corroborer les conclusions des divers essais réalisés sur l'influence de la fumure potassique sur la vigne et le vin, en particulier les caractéristiques acido-basiques de ce dernier. Ils mettent également en évidence l'effet indirect, via la modification du pH, que peut avoir la fumure potassique sur la couleur des vins (intensité colorante et teinte), ainsi que l'impact sur la dégustation. Bibliographie : CHAMPAGNOL F., 1984. Eléments de physiologie de la vigne et de viticulture générale, 351p. DELAS J., 2000. Fertilisation de la vigne, Bordeaux, Féret, 159 p. Fiche ITV-ONIVINS, 2003. Fertilisation de la vigne : un point sur les préconisations - Fiches 1 (Principes généraux) et 2 (Fertilisations phosphatée, potassique et magnésienne). Fiche ITV-ONIVINS, 2004. Fertilisation de la vigne : un point sur les préconisations - Fiche 3 (La matière organique). LINERES M. & DJAKOVITCH J.L., 1993. Caractérisation de la stabilité biologique des apports organiques par l'analyse biochimique. In : Matières organiques et agricultures - quatrièmes journées de l'analyse de terre (GEMAS) - cinquième forum de la fertilisation raisonnée (COMIFER), 16-18 novembre 1993, Blois, France, 159-168. MARY B. & GUERIF G., 1993. Rappels sur le cycle de l'azote, intérêts et limites des principaux modèles disponibles. . In : Matières organiques et agricultures - quatrièmes journées de l'analyse de terre (GEMAS), cinquième forum de la fertilisation raisonnée (COMIFER), 16-18 novembre 1993, Blois, France. MOLINA J. A. E., CLAPP C. E., SHAFFER M. J., CHICHESTER F. W., LARSON W. E., 1983. NCSOIL, a model of nitrogen and carbon transformation in soil : description, calibration and behavior. Soil Science Society of American Journal, 47, 85-91.


Titre du projet Sols viticoles : entretien, fertilisation, mécanisation Titre de l’action Transfert des produits phytosanitaires dans les eaux superficielles Personne en charge de l’action Denis Caboulet – email : [email protected] ITV France – Domaine de Pech Rouge – 11430 Gruissan Intérêt pour la filière vitivinicole : Depuis une dizaine d’années, les réseaux de surveillance de la qualité des eaux tirent la sonnette d’alarme vis à vis de la contamination des eaux continentales superficielles et souterraines par les matières actives phytosanitaires. Le milieu viticole est particulièrement concerné car les herbicides utilisés en viticulture font partie des substances actives les plus régulièrement détectées. Ce constat associé à une pression sociale croissante au sujet de la protection de l’environnement ont amené la profession viticole à remettre en cause le raisonnement de l’entretien du sol entraînant une demande d’information de la part des viticulteurs. L’objectif général de ce projet – décliné sur trois régions : Languedoc Roussillon, Midi Pyrénées et Pays de la Loire – est d’acquérir des références quantitatives, dans des contextes pédo-climatiques variés, quant à l’influence de différents modes d’entretien du sol sur le transfert de pesticides par les deux voies principales de transfert : ruissellement et drainage. Partenaires techniques de l’action : INRA, Centre Universitaire Jean François Champollion (Albi), Domaine Expérimental Viticole Tarnais, Leader+, Interloire Derniers résultats acquis/ état d’avancement : L’action « mesure des transferts d’herbicides à la parcelle » a été réalisée en 2005 sur deux parcelles : une parcelle en milieu méditerranéen (unité de Narbonne Pech Rouge) et une en Val de Loire (unité d’Angers). Dans le premier cas les résultats sont conformes à la bibliographie : les concentrations les plus fortes sont mesurées pour le premier événement ruisselant. La modalité enherbée (en cours d’implantation en 2005) a tendance à réduire les pollutions de façon plus importante que la modalité sol nu. Dans le cas du Val de Loire, les quantités exportées sont très faibles voire nulles. Cela est sans doute dû au fait que l’essai a été mis en place sur une parcelle préalablement enherbée qui a donc un état de surface très favorable à la rétention de l’eau et des résidus. L’étude menée sur le vignoble de Gaillac vise à quantifier l’impact des modes d’entretien du sol sur les transferts de pesticides par la voie du drainage ainsi que sur le fonctionnement biologique du sol, et à évaluer le rôle joué par les lombrics dans la détoxication des matières actives. Sur une parcelle de quatre hectares, quatre modalités sont comparées : désherbage chimique total, désherbage chimique sous le rang et travail du sol sur l’inter-rang, désherbage chimique sous le rang et enherbement permanent semé sur l’inter-rang, cette dernière modalité étant répétée sur deux types de sol.



Le travail mené en 2005 a consisté essentiellement en la mise en place de l’essai : mise en œuvre des modalités d’entretien du sol, réalisation d’un « point zéro » de la qualité biologique des sols – un protocole d’extraction des lombriciens du sol a été adapté, nous avons dénombré en moyenne 70 lombrics / m² sur sol de boulbène le 17 mars 2005 – ainsi qu’en la mise au point et l’adaptation des différents protocoles de dosage des pesticides sur lesquels nous nous appuierons dans la suite de l’étude. Bibliographie : CORPEN, 1997. Produits phytosanitaires et dispositifs enherbés : état des connaissances et propositions de mise en œuvre. Ministères de l’Agriculture et de l’Environnement, 88p. GRIL J-J., 2002. Intérêt de l’enherbement de la vigne pour limiter le ruissellement, l’érosion et la pollution par les produits phytosanitaires. Mondiaviti. 4 et 5 décembre 2002, Bordeaux, France, 24-28. SPEICH P., 2002. Désherbage chimique : modifications de pratiques et incidences sur le transfert des produits par les eaux. Mondiaviti. 4 et 5 décembre 2002, Bordeaux, France, 9-16. SPEICH P., 2005. Désherbage chimique : modifications de pratiques et incidences sur le transfert des produits par les eaux. Euroviti. 30 novembre et 1er décembre 2005, Montpellier, France, 33-40.


Titre du projet : Sols viticoles : entretien, fertilisation, mécanisation Titre de l'action : Comparaison et évaluation de nouveaux matériels d’entretien des sols Personne en charge de l'action : Christophe Gaviglio – email : [email protected] ITV France – V’Innopôle – BP 22 – Brames-Aïgues – 81310 Lisle-sur-Tarn Intérêt pour la filière vitivinicole : L'utilisation de techniques alternatives au désherbage chimique pour l'entretien des parcelles viticoles est indispensable pour envisager une gestion durable des sols. Mais en supprimant autant que possible les intrants herbicides, on ne doit pas perdre de vue la gestion économique de l'exploitation. C'est pour cette raison que l'efficacité et le coût des techniques mécaniques ou thermiques sont étudiés dans ce projet. Partenaires techniques de l'action : Constructeurs, domaines expérimentaux, Chambres d'Agriculture Derniers résultats acquis / état d'avancement : Lors de la saison 2004, un nombre important de matériels de désherbage mécanique ont été évalués en vignes larges et étroites. Il ressort de cette série d'essais que : - l'efficacité est directement liée aux conditions de passage des outils (état de la terre, état d'enherbement) - l'efficacité est très dépendante d'un bon réglage (profondeur, marge de sécurité permise par le système d'effacement) - les outils les plus simples obtiennent souvent les meilleurs résultats - les blessures éventuelles sur les souches sont souvent plus liées à la conformation des ceps ou à un enracinement très superficiel de la vigne qu'à un mauvais réglage - l'utilisation des interceps est plus efficace lorsque le centrage sur le rang est bon et donc plus facile à mettre en œuvre sur un châssis enjambeur - sur l'ensemble d'une saison, l'alternance de différents types d'outils semble pertinente dans la mesure du possible, les pare-ceps doivent être positionnés le plus près du sol pour pouvoir s'effacer devant une souche même si celle-ci est tordue. La saison 2005 a été consacrée à la mise en place d'un essai sur les stratégies de désherbage mécanique sur le rang, sur trois sites expérimentaux : ferme expérimentale d'Anglars, Domaine Expérimental du Vignoble Tarnais, Domaine de Mons dans le Gers. Les modalités entretien du sol mécanique et désherbage chimique ont été réalisées. L'absence de précipitations importantes lors de la période végétative a permis de conserver les parcelles très propres avec un minimum de passages. L'appareil utilisé pour mettre en place l'essai lors de cette première année était un Tournesol Pellenc. Ces premiers passages ont permis de préparer les parcelles, non travaillées auparavant, à un entretien mécanique avec différents types d'interceps et différentes stratégies. En effet, l'efficacité d'un entretien mécanique sous le rang est directement liée à un état du sol meuble. Les mesures réalisées à la vendange permettent de définir le point de départ de nos observations futures avec des stratégies et des outils bien différenciés. En parallèle, un travail de simulation des coûts des différentes possibilités d'entretien du sol interceps en Midi-Pyrénées a été réalisé. Il montre que la principale composante du coût de



l'entretien mécanique du sol est le temps passé. Des variations importantes sont aussi dues au coût initial des matériels employés, mais dans certaines conditions, on peut se rapprocher des coûts obtenus avec le désherbage chimique. Un nouveau matériel de désherbage thermique alimenté par du propane en phase gazeuse, a été expérimenté en vignoble mâconnais. Le désherbage thermique présente en vignes étroites quelques inconvénients qui réduisent actuellement son intérêt pratique. Outre le coût et le nombre d’interventions, le principal problème en vignes basses et étroites est lié au phénomène dit de bulle d’air chaud qui entraîne des risques importants pour la végétation de la vigne. Dans le cadre de programmes de désherbage de la ligne des souches, le système thermique a été comparé à la technique de l’ENM conduite par herbicide de contact dans deux conditions de flore. L’efficacité technique du système est bonne mais il est confirmé que la réussite du désherbage thermique dépend de l’adaptation du programme d’interventions au type de flore et au stade des adventices. Comme toutes les alternatives à l’emploi des herbicides pour l’entretien de la ligne des souches, le désherbage thermique entraîne des temps de chantier supérieurs à ceux du désherbage chimique. Une avancée significative par rapport à nos acquis est l’enregistrement de dégâts négligeables à la végétation de la vigne pouvant être imputés à la présence d’une bulle chaude. Il apparaît que le nouveau système entraîne une augmentation sensible de la crédibilité technique et économique de l’emploi du désherbage thermique en vignes étroites. Toutefois, il est encore nécessaire d’affiner et de valider certains aspects des bonnes pratiques d’utilisation de cet outil.



6 – Maîtrise de l’application des produits phytosanitaires : pulvérisation, dosage, protection, rinçage Chef projet : Yves Heinzlé


Titre du projet : Maîtirse de l’application des produits phytosanitaires : pulvérisation, dosage, protection, rinçage Titre de l’action : Optimisation des matériels de pulvérisation Personne en charge de l’action : Heinzlé Yves – email : [email protected] ITV France – En Poncétys – 71960 Davayé Intérêt pour la filière viti-vinicole : L’application des produits de protection des plantes est un enjeu majeur pour la viticulture. L’action doit aboutir à une bonne maîtrise des doses employées et à une limitation de l’impact environnemental des interventions par une recherche de la meilleure adaptation du pulvérisateur aux conditions de réalisation du traitement. Elle est basée sur le fait que le pulvérisateur est l’outil qui détermine le devenir de la bouillie et sa répartition entre les différentes cibles du traitement d’une part, et l’environnement d’autre part. L’évaluation des matériels prend en compte l’efficacité technique et la réponse aux contraintes environnementales en n’omettant pas la réalité économique des diverses situations. Le but est de déterminer clairement les différents compromis « précision d’application/maniabilité du matériel à la vigne » acceptables dans le cadre d’une viticulture durable. Partenaires techniques de l’action : Unité de Davayé, constructeurs de pulvérisateurs, Service Viticole de la Chambre d’Agriculture de Saône et Loire, Services Techniques du CIVC. Derniers résultats acquis : En viticulture, trois technologies de pulvérisation sont employées dans la pratique : jet projeté, jet porté et pneumatique. Le choix est effectué en fonction du mode de conduite de la vigne. Toutefois, quelle que soit la technologie, la configuration du matériel doit répondre au cahier des charges actuel : dépôt d’une manière homogène du maximum de la bouillie sur la cible du traitement avec, en corollaire, une minimisation des risques pour l’environnement. Dans toutes les situations, les dernières expérimentations ont montré que les appareils d’avenir doivent assurer un traitement direct de chaque face des rangs de vigne. Il convient donc de se soucier de cet impératif lors du renouvellement du matériel. Dans le cas du jet projeté, utilisable dans les vignes étroites de vigueur limitée, les buses doivent être disposées sur des baguettes interlignes. Dans ces conditions, les nouvelles buses à turbulence antidérive à aspiration d’air ont été évaluées. Les résultats vont dans le sens d’une meilleure sécurité d’efficacité tout en réduisant fortement les brouillards de pulvérisation.



Dans le cas des pulvérisateurs pneumatiques, le nombre de diffuseurs par face du rang et leur positionnement conditionnent l’homogénéité du traitement. Les configurations avec des diffuseurs identiques, en nombre suffisant, situés dans chaque interligne obtiennent, dans toutes les situations, une bonne répartition de la bouillie tout en minimisant les pertes dans l’environnement. Pour des motifs pratiques de maniabilité à la vigne, certains appareils disposent les diffuseurs de manière à assurer un traitement face par face par le dessus de la végétation. Cette configuration entraîne une hétérogénéité de dépôt de la pulvérisation entre étages de végétation. Avec les systèmes les mieux adaptés aux conditions de vignoble, cette différence de répartition entre le haut et le bas reste pratiquement tolérable dans une proportion voisine de 60/40. L’homogénéité de répartition de la bouillie entre côtés de rang d’une part, et étages de végétation d’autre part, est une caractéristique indispensable du pulvérisateur pour envisager une maîtrise des doses de produits phytosanitaires.


Titre du projet Maîtrise de l’application des produits phytosanitaires Titre de l’action Adaptation de la dose de produit en fonction du développement végétatif et de la pression parasitaire Personne en charge de l’action Alexandre Davy - email : [email protected] ITV France – 39 rue Michel Montaigne – 33294 Blanquefort Cedex Intérêt pour la filière viti-vinicole : La réussite ou l’échec d’une protection phytosanitaire est liée à de nombreux paramètres. La pression parasitaire, la sensibilité de la plante, la surface de végétal à protéger, la matière active utilisée, la qualité de l’application réalisée sont autant de facteurs explicatifs que nous avons du mal à évaluer à leur plus juste valeur. La dose homologuée est calculée pour demeurer efficace lorsque l’ensemble de ces facteurs sont favorables au développement de la maladie, ce qui est rarement le cas dans la réalité et qui laisse supposer l’existence de marges de progrès en matière d’intrant phytosanitaire. Abordée de manière empirique, la démarche mise en place a d’ores et déjà confirmé l’existence de marges de progrès considérables dans ce domaine. L’intérêt du projet réside dans la mise au point d’une méthode rationnelle d’adaptation de la dose de produit à la situation rencontrée au moment du traitement, utilisable dans la pratique par le viticulteur. Mots clefs : Surface Foliaire Totale - Pression parasitaire - Adaptation de l’intrant phytosanitaire - Qualité de pulvérisation Partenaires techniques en charge de l'action : ITV France, stations régionales Aquitaine, Charentes, Rhône Méditerranée BASF Firme phytopharmaceutique SYNGENTA Firme phytopharmaceutique Chambres d'agriculture des régions Aquitaine, Charentes Derniers résultats acquis : L’étude de l’efficacité de doses réduites de produits phytosanitaires est engagée depuis 1996. Elle s’est orientée, au cours de l’hiver 2002, vers la création d’un tableau à triple entrée, matérialisant une proposition de réduction de la dose homologuée des spécialités phytosanitaires à partir de trois paramètres : - la date d’application, qui matérialise le positionnement par rapport au stade de développement de la vigne et aux différentes époques de sensibilité de la plante, - l’expression végétative évaluée par l’estimation de la Surface Foliaire Totale (SFT) développée par hectare au sol,

- la pression parasitaire, évaluée par le travail de modélisation du comportement épidémique des principales maladies de la vigne (mildiou, oïdium et black-rot), entrepris à ITV France Bordeaux.



Figure 1 : Tableau expérimental d’optimisation des doses Bien qu’expérimentale et non validée, cette méthode originale d’adaptation de la dose homologuée est testée sur le terrain depuis plusieurs années avec un certain succès. En effet, si les modalités traitées avec des doses réduites (réduction moyenne de l’ordre de 50 % !) présentent régulièrement des niveaux d’attaque un peu plus élevés que ceux observés sur les modalités traitées à la pleine dose homologuée, il n’en reste pas moins que ces différences, quand elles existent, sont faibles et que la protection générée par l’application de doses optimisées reste compatible avec une production de qualité. La réussite d’une protection phytosanitaire passe également par la maîtrise de l’application des produits. Dans le but de contrôler et d’optimiser la qualité de pulvérisation des différents appareils de traitement, ITV France Bordeaux travaille sur la mise au point d’un banc de contrôle des pulvérisateurs. L’objectif est de connaître, pour un appareil et un réglage donnés, la répartition de la bouillie sur la cible. Bibliographie : VISENTIN T. 2004, Contribution à la mise en place d’un outil de contrôle de la pulvérisation en viticulture, Mémoire de fin d’étude, ENSAIA Nancy, 35p RAYNAL M. 2004, Optidose : Optimisation de l’intrant phytosanitaire. Colloque AFPP Cietap, Orléans mars 2004 DAVY A. 2001, Contribution à l’élaboration d’un banc d’essai, support d‘évaluation de la qualité d’une pulvérisation sur vigne, Mémoire de fin d’étude, ENITAB viticulture-oenologie, 50p RAYNAL M. 2001, Application des produits phytosanitaires : des pistes pour une optimisation agronomique de la pulvérisation, Colloque Euroviti Bordeaux.


Titre du projet : Maîtrise de l'application des produits phytosanitaires : pulvérisation, dosage, protection, rinçage Titre de l'action : Maîtrise et gestion des effluents de pulvérisation Personne chargée de l'action : Jean-Luc Demars et Joël Rochard – email : [email protected] ITV France – Château de la Frémoire – 44120 Vertou Intérêts pour la filière : La manipulation des produits phytosanitaires est au cœur des enjeux environnementaux. Les travaux conduits dans cette action visent à fournir des références techniques permettant aux vignerons de répondre d'une manière pratique et économique aux renforcements réglementaires et aux démarches de viticulture durable. L'action principale porte actuellement sur la gestion des effluents phytosanitaires (fonds de cuve et eaux de nettoyage des pulvérisateur) compte tenu de la parution d'une réglementation imminente sur le sujet. Partenaires techniques de l'action : Coordination et animation par ITV France du groupe de travail national Ecopulvi portant sur la gestion des reliquats de pulvérisation. Ce groupe réunit représentants institutionnels (ministère de l'agriculture), agences de l'eau, interprofessions viti-vinicoles régionales, chambres d'agriculture départementales et/ou régionales, organismes de recherche (Cemagref, INRA...), enseignement supérieur et exploitations viticoles pilotes. Derniers résultats acquis : Les expérimentations menées en 2005 ont permis de conforter les connaissances sur la caractérisation des effluents et sur l'efficacité de plusieurs modes de gestion envisagés : - test de l'efficacité de multiples modalités de rinçage à la parcelle selon molécules ; - suivi de dispositifs de traitement des effluents hors cadre expérimental (fonctionnement en routine en exploitation : 1 filtre végétalisé sur une exploitation ; 1 dispositif technologique de coagulation-floculation-filtration sur charbons actifs en site collectif). Au-delà de ces connaissances techniques, une approche a été menée sur les pratiques courantes de gestion des reliquats de pulvérisation. Compte tenu des progrès à accomplir, des références disponibles et du renforcement réglementaire, un document de communication a été rédigé : cahier itinéraire d'ITV France n°10.


Bibliographie : Cahiers Itinéraires d’ITV France + CD-Rom « Bonnes pratiques de manipulation des produits phytosanitaires en viticulture ». Novembre 2005. Ce document didactique précise, pour chaque étape de manipulation des produits (stockage, remplissage du pulvérisateur, gestion des reliquats…) la réglementation à respecter et les moyens techniques pour une optimisation économique et pratique des démarches. Cette plaquette constitue donc une synthèse des références ITV France quant à l'optimisation de l'utilisation des produits phytosanitaires (gestion des reliquats en premier lieu). Le rinçage à la parcelle, priorité à développer au vignoble, y est développé via un film de sensibilisation (9 minutes) dans un CD Rom accompagnant la brochure. Des outils de formation, d’animation de réunion (diaporama) et des éléments pratiques (articles, contacts…) complètent le CD-Rom. Ce document a été réalisé dans le cadre du groupe de travail Ecopulvi, en collaboration avec l’UIPP, l’Onivins et le ministère de l’agriculture.



7 – Maladies du bois Chef projet : Philippe Larignon


Titre du projet : Maladies du bois Titre de l’action : Moyens de lutte contre les maladies du bois Personne en charge de l’action : Philippe Larignon, - email : [email protected] ITV France – Domaine de Donadille – 30230 Rodilhan Intérêt pour la filière : Les maladies du bois préoccupent les viticulteurs car elles provoquent la destruction de la souche. Elles mettent ainsi en péril leur outil de production et sa longévité et par conséquent la viabilité des exploitations. La difficulté à proposer des méthodes de lutte à court terme est liée à une mauvaise connaissance de ces maladies complexes mettant en jeu plusieurs champignons et à la durée des expérimentations trop longues pour révéler leur efficacité. Notre objectif est d’apporter : ● de nouvelles connaissances sur ces maladies (cycle biologique des champignons, compréhension de l’apparition des symptômes foliaires) ● et de trouver des méthodes de lutte respectueuses de l’environnement et économiquement acceptables. Partenaires techniques : Université/CNRS de Poitiers, Université de Bordeaux I Sciences de la Vigne, ENITAB, INRA 33, BNIC, CIVAM 20, CIVC, Inter-Rhône, SPBPVV, SRPV, CA 11, 17, 26, 33, 34, 66, 84, GRAB, Fredon 21, 84. En partenariat également le Muséum d’Histoire Naturelle de Paris, les sociétés de produits biologiques et phytosanitaires. Principaux résultats : Amélioration des connaissances sur les maladies du bois Le cycle biologique Les analyses microbiologiques montrent la présence des champignons associés à l’esca (Phaeomoniella chlamydospora (Pch), Phaeoacremonium aleophilum (Pal), au BDA (Botryosphaeria spp.) et de l’agent responsable de l’excoriose dans les plants à la sortie de la pépinière. Leur localisation diffère dans les plants. Les Botryosphaeria spp., Phomopsis viticola, Pch et Pal sont présents préférentiellement dans leur partie haute (greffon, soudure, haut du porte-greffe) alors que Pch peut être rencontré aussi bien dans les zones situées à leur base (talon, plaie d’éborgnage, bas du porte-greffe) ou dans la partie haute. En pépinières, les étapes au cours desquelles ont eu lieu les contaminations ont été en partie identifiées. Il s’agirait de la réhydratation et/ou de la stratification pour les Botryosphaeria. Les bains de stratification constituent des étapes au cours desquelles auraient lieu des pollutions du matériel végétal par Pch. Dans le vignoble, des essais ont été mis en place en 2005 pour identifier la période de dissémination et les voies de pénétration de Pal et de B. obtusa. Pal se dissémine pendant la période végétative.


Il est capable de contaminer les plaies de taille après la période de pleurs. Pour le B. obtusa, il se dissémine suite à des pluies pendant toute l’année mais plus particulièrement pendant la période végétative. Ces disséminations sont également observées en absence de pluies (causes non connues). Les voies de pénétration semblent être, entre autres, les plaies de taille et les plaies d’ébourgeonnage. Une meilleure connaissance des symptômes sur la végétation – Un suivi hebdomadaire de parcelles atteintes par les maladies du bois (Esca, BDA) permettra de connaître les facteurs climatiques favorables à leur manifestation et de mesurer l’influence du viticulteur sur cette expression. Cette étude, initiée à Nîmes en 2003, a été élargie à d’autres unités en 2004 : Beaune, Bordeaux, Colmar et Gaillac. Dans le réseau national, dix-neuf parcelles sont suivies. Les résultats ne seront disponibles que dans plusieurs années. Les méthodes de lutte Le criblage de produits biologiques : les micro-organismes antagonistes. Des tests réalisés au laboratoire ont permis de sélectionner une souche de Gliocladium roseum intéressante pour pouvoir contrôler le développement de Eutypa lata et Pch, et de nouvelles souches de Trichoderma pour contrôler le développement de Pch. En protection des plaies de taille, les Trichoderma harzianum ne sont pas de bons agents biologiques pour empêcher le développement de Pch et d’Eutypa lata. Les Trichoderma atroviride ne retardent que la colonisation de la plaie par E. lata. Ils sont toujours de bons candidats pour contrôler le développement de Pch sur une plaie. Parmi les autres micro-organismes testés en protection des plaies de taille seule la souche de Gliocladium roseum semble intéressante pour pouvoir contrôler le développement d’E. lata et de Pch.

Un produit à base de carbendazime et de flusilazole (produit A) (quatre fois moins concentré que l’escudo) a été testé en protection des plaies de taille par pulvérisation à l’égard des contaminations naturelles de Pch. Dans ces conditions expérimentales, le produit A ne s’est pas montré efficace, même en présence d’une pression d’inoculum faible, contrairement à l’escudo qui assure une bonne protection et une persistance satisfaisante. A l’égard de Pal, ce produit ainsi que l’escudo n’assure pas une bonne protection des plaies de taille.

Efficacité de produits anti-fongiques à l’égard de Pch sur des plaies de taille Taille décembre ESCUDO 100 % PRODUIT A - 20,53 %

Inhibition de la croissance de Eutypa lata (à gauche) par Gliocladium roseum (à droite)


La bouillie sulfo-calcique est inefficace en protection des plaies de taille à l’égard de Phaeomoniella chlamydospora (champignon pionnier de l’esca). Elle n’a aucune action éradiquante sur les sources d’inoculum de Botryosphaeria obtusa. Evaluation de l’efficacité des Trichoderma en application au sol et par pulvérisation sur souches Cet essai mis en place par l’unité de Beaune en 2002 sur une vigne atteinte par l’esca/BDA montre après quatre années d’expérimentation que l’apport de Trichoderma sous différentes formes n’a pas révélé d’efficacité suffisante pour garantir la pérennité du vignoble. Effet de pratiques culturales sur l’incidence des maladies du bois Un suivi de parcelles depuis plus de dix ans dans le Beaujolais a permis de montrer que la taille tardive (mars) permet de limiter l’eutypiose. La taille cordon est plus sensible à l'eutypiose. Le fait de tailler court et l'absence d'ébourgeonnage du cordon peut expliquer cette plus grande sensibilité. Par contre la suppression des rameaux du vieux bois, en augmentant la vigueur, favorise cette maladie. Concernant l'esca, les résultats sont variables d'une situation à l'autre et il est difficile d'en tirer une conclusion quant à l'influence de la taille sur cette maladie. Bibliographie : DESTRAC-IRVINE A., LAVEAU C., GOUTOULY J.P., LETOUZE A., BASTIEN S. et GUERIN-DUBRANA L. 2005. Recherche de facteurs agronomiques favorisant l’expression des symptômes des maladies du bois à l’échelle de la parcelle. Cahier technique Euroviti. 30 nov- 1er déc. Montpellier, 61-69. DUMOT V. et MENARD E. 2005. Résultat d’un essai de longue durée sur les maladies du bois en Charentes. Cahier technique Euroviti. 30 nov- 1er déc. Montpellier, 71-78. JOUSSE C. 2005. La recherche de molécules ambimobiles pour lutter contre les maladies du bois. Prog. Agric. Vitic., 122, 6, 129-130. KUNTZMANN P. 2005. Maladies du bois : que savons-nous ? Les vins d’Alsace, 4, 30-36. LARIGNON P. 2005. Les maladies de dépérissement : symptomatologies et éléments de biologie des champignons associés. Prog. Agric. Vitic. 122, 4, 87-89. LARIGNON P. 2005. La constitution d’un groupe international de travail sur les maladies du bois et les premiers résultats des expérimentations menées par l’ITV en laboratoire et en pépinières. Prog. Agric. Vitic. 122, 5, 103-106. SENTENAC G., LARIGNON P., MOLOT B., VIGUES V. & KUNTZMANN P. 2005. Evaluation de l’efficacité de fongicides et d’agents biologiques utilisées dans la lutte contre les maladies du bois Esca/BDA. Premiers résultats sur le terrain. Prog. Agric. Vitic. 122, 5, 107-112. VIGUES V., SERRANO E., DUMAS C., COARER , M., YOBREGAT O. et LARIGNON P. 2005. Les champignons associés aux maladies du bois et la pépinière. Cahier technique Euroviti. 30 nov- 1er déc. Montpellier, 51-59.


VVIINN EETT MMAARRCCHHEE

1 – Analyse et caractérisation des raisins et des vins Chef projet : Rémi Guérin-Schneider


Titre du projet : Outils et méthodes de caractérisation de la qualité de la vendange et des vin Titre de l’action : Outils et méthodes de caractérisation de la qualité aromatique de la vendange Personne en charge de l’action : Rémi Guérin-Schneider - email [email protected] ITV France – I NRA UMR SPO –Bât. 28 –2 place Viala- 34060 Montpellier cedex 1 Intérêt pour la filière viti-vinicole : Les composés d’arôme, à l’instar des polyphénols, font partie intégrante de la typicité du vin. Leur maîtrise est essentielle pour l’obtention d’un produit élaboré aux caractéristiques désirées. Force est de constater que, si une bonne partie de la qualité aromatique des vins est issue d’un potentiel présent dans les raisins eux-même, ce dernier n’est pas appréhendé de manière rationnelle dans les choix technologique. Il l’est parfois de manière empirique, en faisant appel à un savoir expert, ce qui n’est pas satisfaisant en terme de reproductibilité et de transmissions du savoir-faire. Ainsi, il est nécessaire d’élaborer des méthodes simples, transférables au plus grand nombre qui permettent une évaluation fiable du potentiel aromatique de la vendange, dans une optique de segmentation des apports de vendange ou de raisonnement des choix technologiques, pour la production du produit désiré. Partenaires techniques de l’action : Equipe projet : unités ITV France val de Loire, Bougogne, Alsace, Rhône-Méditérranée et Midi-Pyrénées Collaborations : INRA-UMR-SPO de Montpellier, INRA de Pech-Rouge, CIVC, BIVB, Lycées viticoles, partenaires privées. Derniers résultats acquis : Une partie des travaux réalisé dans le cadre de cette action a porté sur la mise au point d’une méthode d’évaluation rapide des précurseurs glycosidiques des raisins, garants de la typicité et de la complexité variétale au vieillissement de certains cépages. L’étude, initiée sur le Muscadet, a été étendue avec succès aux Gewurztraminer, Riesling et Chardonnay, cépages pour lesquels la méthode est maintenant disponible. Cette méthode utilise l’IRTF, ce qui en rend le transfert plus aisé, puisque ce type d’appareil est largement répandu dans les laboratoires œnologiques ou les grandes structures de production. Seule l’étape d’extraction requiert un certain savoir-faire, mais elle est automatisable. Son application est particulièrement intéressante dans le cadre de la sélection des apports de vendange et celui des choix technologiques (notamment au niveau de l’extraction des moûts) pour valoriser au mieux le potentiel glycosidique au niveau des vins. En parallèle à ces travaux de recherche appliquée, un travail de recherche plus fondamentale a été mené, sur deux cépages du Sud-Ouest, les Petit et gros Manseng, visant à caractériser le potentiel aromatique de ces cépages et à ouvrir des pistes quant à sa gestion et son exploitation viticole ou oenologique. Ce travail a été l’occasion de compléter la panoplie des analyses de potentiel aromatique par la mise au point d’une méthode fiable et sensible d’analyse des précurseurs de thiols variétaux (4-méthyl-mercaptopentan-2-one et 3-mercaptohexanol).



L’ensemble des méthodologies disponibles a pu être par la suite appliqué à la détermination et l’étude de l’évolution au cours de la maturation des précurseurs glycosidiques, des précurseurs de thiols et des précurseurs de diméthylsulfure, autant de potentiels dont la contribution à la qualité des vins de Manseng a pu être démontrée. L’étude de ces 3 composantes variétales du raisin révèle des différences entre les deux cépages : les raisins de Petit Manseng sont en effet plus riches en glycosides de monoterpénols et en précurseurs d’arômes soufrés (P3MH, PDMS). Les teneurs en glycosides varient selon le millésime et les conditions pédoclimatiques, alors que la maturité est le facteur prédominant expliquant l’augmentation du PDMS. Enfin, les variations des teneurs en P3MH ne sont pas liées de façon simple aux paramètres étudiés. Par ailleurs, l’absence de relation entre le potentiel soufré (PDMS et P3MH) du raisin et les composés odorants correspondants du vin montre l’importance des conditions de vinification sur l’extraction du potentiel et sa transformation. Bibliographie : Schneider R., Charrier F., Moutounet M. et Baumes R., 2005. Rapid analysis of grape aroma glycoconjugates using Fourier-transform infrared spectrometry and chemometric techniques. Analytica Chimica Acta. 513, 91-96. Dagan L., 2005. Potentiel aromatique des raisins de Vitis vinfera L. cv. Petit manseng et Gros Manseng. Contribution à l’arôme des vins de Pays Côtes de Gascogne. Thèse de Doctorat de l’Ecole nationale Supérieure Agronomique de Montpellier. 225 pages.


Titre du projet : Outils et méthodes de caractérisation de la qualité de la vendange et des vin Titre de l’action : Outils et méthodes de caractérisation de la qualité polyphénolique de la vendange Personne en charge de l’action : Rémi Guérin-Schneider - email [email protected] ITV France – I NRA UMR SPO –Bât. 28 –2 place Viala- 34060 Montpellier cedex 1 Intérêt pour la filière viti-vinicole : L’objectif du projet, auquel est rattachée cette action, est de fournir des outils et des méthodes permettant un pilotage des itinéraires techniques de production et de transformation, sur la base de deux paramètres primordiaux dans a qualité des vins :

- les polyphénols, apportant couleur et structure aux vins, - et les arômes

Dans le cas des polyphénols, l’objectif et d’évaluer les possibilité d’utilisation du test polyphénols ITV France sur la vendange, comme outil de prédiction de la couleur et de la structure des vins rouges et rosés. Ces outils permettront de pouvoir, d’une part sélectionner les vendanges, mais aussi raisonner les choix technologiques de vinification, dans un objectif produit défini préalablement. Partenaires techniques de l’action : Equipe projet : Unité Pays de Loire (Philippe Chrétien, Jocelyne Marsault, Fabrice Benesteau, Joelle Beguin, Laurence Guérin), Unité du Languedoc-Roussillon (Philippe Cottereau, Laure Cayla, Jean-Marc Jarlot) Collaborations :Chambre d’Agriculture Val de Loire, INRA d’Angers, INRA Pech Rouge, INA-PG, ESA d’Angers, Lycées Viticoles, Partenaires Privés. Derniers résultats acquis : Différentes approches méthodologiques ont été proposées pour l’évaluation du potentiel phénolique par plusieurs centres de recherches ; elles ont été testées et sur la base des connaissances acquises ; l’ITV a institué sa propre méthode dont la fiabilité, la reproductibilité et la répétabilité ont été établies. L’application à la prévision de la composition et de la couleur des vins rouges, que ce soit en val de Loire sur Cabernet franc, ou en Languedoc-Roussillon sur Syrah, Grenache, Merlot et Cabernet sauvignon s’est montrée relativement décevante. Des régression linéaires multiples ont été tentée, qui n’ont pas non plus permis de déterminer les facteurs explicatifs de la couleur et la structure des vins rouges , à partir d’indices sur raisin, et de paramètres de vinification (durée et température de macération notamment). En revanche, elle s’est révélée comme un outil efficace pour prévoir la couleur des vins rosés par la gestion optimisée des macérations pelliculaires.



Afin de compléter l’étude, une approche plus globale est initiée depuis 2006 en Val de Loire, qui prend en compte des signaux obtenus en IRTF sur raisins et à différents stades de vinification, pour essayer relier à l’analyse des produits finaux, réalisée par un jury expert et axée sur la qualité polyphénolique. L’utilisation de modèles multivariés comme la PLS devrait permettre d’étudier la faisabilité d’une telle approche. Bibliographie : CAYLA L., COTTEREAU P., RENARD R., 2002. Estimation de la maturité phénolique des raisins rouges par la méthode ITV « standard ». Revue Française d'Oenologie n°193 p10-16.



2 – Matériels oenologiques Chef projet : Jean-Michel Desseigne


Titre du projet : Matériels oenologiques Titre de l’action : Technologies innovantes de stabilisation des vins Personne en charge de l’action : Jean-Michel Desseigne – email : [email protected] ITV France – Domaine de Donadille – 30230 Rodilhan Intérêt pour la filière viti-vinicole : En agroalimentaire, la demande sans cesse plus pressante pour des aliments et boissons frais et naturels, dont l’innocuité est parfaitement garantie, est à l’origine du développement de nouveaux procédés physiques de stabilisation microbiologique. Pour la filière vitivinicole, ces nouvelles technologies pourraient permettre de réduire l’utilisation de l’anhydride sulfureux, et ainsi de mieux répondre aux attentes des consommateurs et aux cahiers des charges de plus en plus draconiens des acheteurs, notamment sur les marchés exports. Des techniques existantes comme la filtration tangentielle et la flash-pasteurisation peuvent permettre de réduire significativement les populations de micro-organismes sur moûts et sur vin, en autorisant des réduction des doses de SO2. Leurs efficacités et leurs incidences sur la qualité des produits dépendent des matériels et des conditions d’utilisation. Des techniques innovantes, dites douces, basées sur des procédés athermiques, sont en cours d’expérimentation. Partenaires techniques de l’action : Agir, IFBM, ISTAB, Thales Derniers résultats acquis : La technologie des Champs Electriques Pulsés (CEP) est basée sur l’application d’un champ électrique de très forte intensité (35 kV/cm), sous forme d’impulsions de très courtes durées ( de l’ordre de la microseconde). Les cellules biologiques soumises à ce champ voient leur potentiel transmembranaire augmenter jusqu’à la formation de pores irréversibles , entraînant la fuite de leur matériel intra-cellulaire. Utilisée lors du mutage de vins moelleux et liquoreux, la technologie CEP permet une stabilisation microbiologique satisfaisante, avec des réductions de doses de SO2 du même ordre de grandeur que dans le cas de l’utilisation de la microfiltration tangentielle, et sans incidences qualitatives défavorables. Sur vins, les premiers essais réalisés ont montré un excellente efficacité sur les levures, notamment les levures d’altération types brettanomyces, et sur les bactéries acétiques. Pour les bactéries lactiques, le traitement est efficace sans toute fois permettre une destruction totale des micro-organismes. En conclusion, la technologie Champs Electriques Pulsés semble très prometteuse pour la stabilisation des moûts et des vins, mais des investigations supplémentaires sont nécessaires pour améliorer l’efficacité sur les bactéries et pour passer à un stade industriel. Bibliographie : DESSEIGNE J-M. Stabilisation microbiolique et nouvelles technologies. 2004. Actes des Entretiens Viti- Vinicoles Rhône-Méditerranée 2004. DESSEIGNE J-M . Stabilisation microbiologique et nouvelles technologies. Site infowine.com CEP : banc d’essais pré-industriel . Site www.agir-crt.com



Titre du projet : Matériels oenologiques Titre de l’action : Mise au point et expérimentation d’un nouveau capteur infrarouge Personne en charge de l’action : Jean-Michel Desseigne - email : [email protected] ITV France – Domaine de Donadille – 30230 Rodilhan Intérêt pour la filière viti-vinicole : Une caractérisation objective de la qualité des raisins est de plus en plus recherchée pour contrôler la maturation, récolter à la date optimale, rémunérer en fonction de la qualité, raisonner et adapter les pratiques œnologiques, garantir la trâçabilité de la vigne à la parcelle. La technologie du Proche Infra Rouge permet d’envisager des mesures directement sur des fruits entiers, par simple contact, à grande vitesse (quelques centaines de millisecondes). En effet, dans cette plage spectrale, la lumière traverse le produit sur des longueurs pouvant atteindre plusieurs centimètres. Dans d’autres filières agricoles ( viande, céréales, produits laitiers…), des méthodes de caractérisation et de sélection des produits par proche infra rouge sont déjà largement développées. Un outil portable, utilisable à la parcelle, permettrait de mieux prendre en compte l’hétérogénéité de maturité et d’affiner les sélections ou contrôles qualités réalisés. Partenaires techniques de l’action : CEMAGREF Montpellier, CTIFL, INRA Derniers résultats acquis : La faisabilité de la prédiction par simple contact du taux de sucre des baies et des grappes par capteur proche infra rouge a été établie. La prédiction est bonne, et surtout robuste, puisque la qualité des réponses est indépendante des facteurs cépages, terroirs et millésimes. Pour la prédiction des deux autres paramètres essentiels de la qualité de la récolte que constituent l’acidité et la couleur (anthocyanes), la faisabilité a également été démontrée sur grappes, la qualité de la prédiction restant cependant encore à améliorer par des traitements plus poussés et des références supplémentaires. Le capteur prototype réalisé pour les baies pourrait avoir des applications dans les centres de recherche ou les laboratoires conseils, dans lesquels l’hétérogénéité de maturation est encore une donnée peu exploitée en raison de l’absence de méthodologie rapide. En ce qui concerne le capteur sur grappes, l’ensemble des résultats acquis montrent qu’il est possible de concevoir un appareil portable susceptible de mesurer de manière non destructive, par simple contact, la qualité moyenne d’une parcelle de vigne, en appréciant la teneur en sucre, l’acidité totale et la teneur en anthocyanes. La poursuite des études devrait permettre de passer d’un stade prototype à des outils finalisés, avec l’implication d’industriels.



Bibliographie : Bertrand D., Dufour E., La spectroscopie infrarouge et ses applications analytiques, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Ed. Tec et Doc, Paris, 2000. Blouin J., Analyseurs de vendange, Vigne et Vin Publications Internationales, Bordeaux, 2001, pp 243-245. Bouvier J.C., Réflexion sur l’analyse œnologique par spectrométrie infrarouge, Revue française d’œnologie, n°191, nov./déc. 2001, pp 16-17. Carbonneau A., Champagnol F., Deloire A., Sevila F., Récolte et qualité du raisin, Œnologie, Fondements scientifiques et technologiques, ouvrage coordonné par Flanzy C., Ed. Tec et Doc, 1998, pp 647-659. Desseigne J.M., Payan J.C., Crochon M et al. Spectroscopie proche infra rouge et appréciation de la qualité de la vendange.Cahier Technique 14e colloque viticole et œnologique EUROVITI, ITV France, 2003, pp 168- 172 Dubernet M., Dubernet M., Dubernet V., Coulomb S., Lerch M., Traineau I., Analyse objective de la qualité des vendanges par spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et réseaux de neurones, Revue française d’œnologie, n°185, nov./déc. 2000, pp 18-21. Kennedy A.M., An Australian case study : introduction of new quality measures and technologies in the viticultural industry, Proceedings : Eleventh Australian wine industry technical conference, 2002, pp 199-205. Rousseau J., Les méthodes d’évaluation objective de la qualité des apports, Compte rendu des septièmes rencontres rhodaniennes sur le management de la qualité dans les A.O.C de la vallée du Rhône, Caderousse, mars 2003, pp 36-43. Rousseau J., Utilisation de l’IRTF et du proche Infra Rouge en réception de vendange. Cahier Technique 14e colloque viticole et œnologique EUROVITI, ITV France, 2003, pp 140-148.


Titre du projet : Matériels oenologiques Titre de l’action : Nouvelles technologies de mesures en caves destinées à améliorer le suivi des démarches qualité Personne en charge de l’action : Jean-Michel Desseigne – email : [email protected] ITV France – Domaine de Donadille – 30230 Rodilhan Intérêt pour la filière viti-vinicole : Marcher dans le sens de la certification d’entreprise (ISO, Agri-confiance…), de la traçabilité, des démarches Qualité (HACCP,…) est désormais un gage de compétitivité économique. De nombreuses caves et négoces se sont récemment engagées dans cette voie. Certification, traçabilité, démarche qualité, maîtrise de la production favorisent l’utilisation des technologies de mesures, qui connaissent un développement spectaculaire, mais qui restent peu maîtrisées par nombre de responsables techniques de production. Dans le cadre d’un projet européen Pracsens, dont l’ITV est promoteur, un module de formation sur les nouvelles technologies de mesure sera réalisé. Ce module permettra un transfert des connaissances sur les technologies de mesure et sur les innovations techniques susceptibles d’être appliquées comme Outil de la démarche Qualité au sein des caves vinicoles ou des négoces. Partenaires techniques de l’action : M2A Technologies, Via (Belgique), CTU (Université de Prague), BFW ( Allemagne), Hermes Science Publishing (UK), Optoelectronica (Roumanie), Cemagref, ADIV. Derniers résultats acquis : Le projet est en cours, autour de 50 cas pratiques « capteur-application ». L’action sera finalisée pour le second semestre 2007. Bibliographie : Maquette de présentation du projet sur le site ITV France



Titre du projet : Matériels oenologiques Titre de l’action : Références technico-économiques sur les équipements de clarification et la cuverie vinicole Personne en charge de l’action : Jean-Michel Desseigne – email : [email protected] Intérêt pour la filière viti-vinicole : Avec l’évolution actuelle des marchés et les nouvelles attentes des consommateurs en terme de sécurité alimentaire et de respect de l’environnement, les équipements vinicoles, et plus généralement les outils de production, occupent désormais une place de choix. Ils interviennent en effet directement sur la qualité finale des vins, sur les coûts de production et donc la compétitivité des exploitations, sur les consommations énergétiques, les quantités et la nature des effluents ou déchets générés par le cycle de production. Les objectifs du projet sont donc :

- D’acquérir et de diffuser des références technico-économiques sur les équipements vinicoles, permettant aux professionnels de la filière de mieux raisonner leurs investissements.

- De déterminer les Bonnes Pratiques d’Utilisation des matériels, en fonction des objectifs recherchés.

- De favoriser l’innovation et les améliorations techniques, afin de mieux répondre aux nouvelles contraintes de production.

Partenaires techniques de l’action : Chambre d’Agriculture de la Gironde, Institut Rhodanien, INRA Pech Rouge, équipementiers Derniers résultats acquis : Le projet comprend actuellement deux actions :

- L’étude des équipements et cuves favorisant l’extraction des composés polyphénoliques en vinification en rouge

- L’étude des nouveaux équipements de clarification des moûts et des vins. - L’offre des constructeurs en équipements ou procédés pour améliorer l’extraction des composés polyphénoliques est très diversifiée. Une base de données a été crée sur le site Matevi-France. La comparaison des équipements fait l’objet de nombreuses expérimentations : turbopigeur Socma, Robot pigeur Seguin Moreau, cuve de pigeage Defranceschi, cuve à grille immergée GD Industrie, cuve à remontage et démarcage mécanisé Ingevin…. Chaque technique a ses avantages et ses points faibles. Les résultats varient fortement en fonction de la vendange traitée et des conditions d’utilisation. - L’évolution de la réglementation risque de modifier les pratiques œnologiques concernant la clarification des moûts et des vins. En effet, la majorité des équipements actuellement installés dans les caves utilisent des terres de filtration (perlites, kieselguhr). Leur utilisation sera à l’avenir plus problématique en raison de la nécessité de mettre en place au niveau des caves des mesures de prévention des risques professionnels (pathologies rattachées à la silice) et de l’obligation de valoriser les terres usagées.



Les essais réalisés sur les filtres tangentiels ont mis en évidence des comportements en terme de flux pouvant être très différents selon la conception et les caractéristiques propres des filtres. Il est cependant difficile d’affirmer qu’un filtre est « meilleur » qu’un autre, l’efficacité pouvant être très variable selon les vins filtrés et les conditions d’utilisation. Enfin, les essais réalisés ont mis en évidence les avantages de ce type de filtre, avec l’obtention de vins de faibles turbidités, « pauvres » en germes , et conservant leurs caractéristiques organoleptiques. Sur moût très « chargé », aucun équipement actuel ne constitue réellement une alternative aux filtres rotatifs sous vide lorsque les exigences en terme de clarification sont très élevées. Les choix entre filtres rotatifs sous vide, flottateurs et séparateurs centrifuges doivent être réalisés en fonction des objectifs de marché. Bibliographie : DESSEIGNE Jean-Michel, 2005. Filtration tangentielle : matériels et procédés. « Matériel Agricole ». Février 2005 et site Matevi-France. DESSEIGNE Jean-Michel, Cuverie : étude de nouveaux équipements favorisants l’extraction des composés polyphénoliques. Site Matevi-France. VINSONNEAU Emmanuel, 2003. Extraction en vinification en rouge. Site Matevi-France. Escudier Jean-Louis, 2002. Les nouvelles techniques de traitement physique des vins ; la microfiltration tangentielle. Vinidea.net. VERNHETt Aude. Innovations dans la microfiltration des vins : membranes et procédés, Revue des œnologues N° 113. Ouvrage coordonné par Claude Flanzy : Œnologie. Fondements scientifiques et technologiques. Chapitre 19. Escudier et al. Clarification, stabilisation des vins Chapitre 25. Desseigne et al. Génie œnologique : évolutions et dimensionnement.



3 – Itinéraires de vinification : blanc, rouge, rosé Chef projet : Emmanuel Vinsonneau


Titre du projet : Itinéraires de vinification : blanc, rouge, rosé Titre de l’action : Itinéraires de vinification en blanc Personne en charge de l’action : Eric Meistermann – email : [email protected] ITV France – Biopôle – 28 rue Herrlisheim – 68000 Colmar Intérêt pour la filière viti-vinicole : Le contexte économique actuel nécessite une amélioration de la compétitivité. L’objectif final de cette action est de fournir des critères pour le choix de l’itinéraire technique en tenant compte des caractéristiques des raisins, des types de vin recherché, de la situation technico-économique de l’entreprise ainsi que des contraintes réglementaires, environnementales et autres. Partenaires techniques de l’action : Unités ITV France (Angers, Beaune, Blanquefort, Colmar, Gaillac, Tours), BIVB. Derniers résultats acquis : Pour atteindre les objectifs fixés, cette action doit s’intéresser en priorité aux problématiques suivantes : - caractérisation de la qualité de la vendange, - définition du type de vin recherché, - définition des objectifs de chacune des étapes de la vinification et des moyens permettant de

les atteindre ; évaluation de ces moyens. Un vaste travail de synthèse a été engagé afin de valoriser les références acquises à ce jour, de dégager les carences et les besoins en expérimentation et d’établir des itinéraires techniques et leurs moyens d’évaluation. Le cadre général de cette synthèse est établi. Compte tenu de la spécificité et de la diversité des vins blancs, les programmes sur les itinéraires techniques ont généralement une connotation régionale marquée. Les travaux réalisés ces dernières années ont consisté, soit en l’étude d’une étape particulière de la vinification déclinée dans différentes régions (études monofactorielles), soit dans la comparaison de différents itinéraires sur un même type de vin.

• L’étude des variations de température au cours de la fermentation alcoolique des vins blancs a permis de déterminer des profils thermiques adaptés aux vins primeurs, aux vins de cépages et aux vins de garde

• L’impact des conditions d’élevage des vins a été étudié sur chenin en Touraine et sur Riesling en Alsace. Le choix des itinéraires dépend de la capacité de garde des vins. L’élevage sur lies ne convient pas aux vins destinés à être consommés rapidement


• Dans le Val de Loire, un programme sur l’amélioration de la qualité des vins effervescents a consisté à étudier les facteurs dates de récolte (qualité de la vendange), mode de récolte (manuel ou mécanique) et programmes de pressurage.

D’autres études sont en cours, en particulier en Bourgogne, sur la comparaison de différents itinéraires techniques optimisés. Bibliographie : MEISTERMAN N Eric, 2002. L’incidence des profils thermiques au cours de la fermentation alcoolique des vins blancs. Mondiaviti, Bordeaux 5 décembre 2002. MEISTERMANN Eric, 2005. Elevage des vins blancs d’Alsace – Résultats d’essais. Sessions ITVFrance de formation et de perfectionnement en Œnologie, Ostheim (68), 2 et 3 février 2005.


Titre du projet : Itinéraires de vinification : blanc, rouge, rosés Titre de l’action : Itinéraires de vinification en rosé Personne en charge de l’action : Laure Cayla – email : [email protected] ITV France – Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé –70 avenue du Président Wilson – 83550 Vidauban Intérêt pour la filière viti-vinicole : Mettre à la disposition des viticulteurs des références techniques et économiques leur permettant de déterminer l’itinéraire de vinification le plus qualitatif en fonction du potentiel de la vendange et des types de vins recherchés, pour répondre aux exigences du marché. Développer des outils d’aide à la décision et cibler les indicateurs pour optimiser les itinéraires en fonction d’objectifs de production. Partenaires techniques de l’action : - ITV France, unités d’Angers (P CHRETIEN, F BENESTEAU, J MARSAULT), Nîmes (P

COTTEREAU, D SOLANET), Narbonne (JM JARLOT), Lisle sur Tarn (F DAVAUX, T DUFOURQ), Vidauban (L CAYLA)

- Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé de Vidauban (Var) - Groupement de développement viticole de la Sarthe Derniers résultats acquis : En 2004, deux régions ont en particulier développé un programme sur les itinéraires de vinification en rosé. En Val de Loire, les essais sont conduits sur le cépage Pineau d’Aunis dans les conditions de vinification de l’AOC Coteaux du Loir rosés. Les macérations préfermentaires (10 et 20 heures à 15°C), en comparaison à un pressurage direct induisent une forte augmentation de couleur (en adéquation avec la typicité) et une diminution sensible de l’acidité. Dégustés par un jury de techniciens, le vin obtenu avec une macération de 20 heures est préféré ; bien que les macérations puissent conduire à plus d’amertume et à des notes végétales supérieures. D’autre part, la pratique de la fermentation malo-lactique dans des conditions maîtrisées est favorable à l’expression organoleptique de ces vins rosés. La diminution de l’acidité compense alors l’absence de sucres résiduels. L’assemblage avec des vins dont cette deuxième fermentation a été bloquée est toutefois souhaitable. En Provence, les essais sont menés dans le cadre du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé et portent sur l’ensemble de l’itinéraire technique. Les travaux sur la couleur ont donné lieu à plusieurs communications. D’autres sur les arômes et la description organoleptique des vins rosés sont en cours.



Le potentiel de couleur, qui peut être mesuré sur un échantillon de vendange, permet d’ajuster les durées de macération pour obtenir la couleur du vin désirée. Ce potentiel de couleur augmente avec l’avancement de la maturation. Les dates de récolte tardives conduisent généralement à des vins rosés plus expressifs au nez et moins acides. Dans des conditions industrielles, le pressurage reste une étape critique de la vinification en rosé. Les jus obtenus, par simple écoulage, avant le départ du cycle sont importants en quantité mais leur qualité est améliorée par l’incorporation des premiers jus de presse. Quoique plus colorés, les jus de début de presse sont moins acides et conduisent à des vins plus aromatiques. Par ailleurs, la qualité des vins rosés est modifiée par l’utilisation en macération des préparations enzymatiques et la pratique des collages (en particulier les bentonites). L’élevage sur lies couplé ou non à la micro-oxygénation peut avoir une incidence sur les caractéristiques des vins rosés, dans certaines circonstances. Ces résultats sont exposés dans les rubriques correspondantes. Bibliographie : CAYLA Laure et col, 2006. Elaboration des Vins Rosés : résultats d’expérimentation. Les Cahiers Itinéraires d’ITVFrance n° 11, 40p. CAYLA Laure, MASSON Gilles, COTTEREAU Philippe, 2004. Macération préfermentaire : une étape décisive pour l’élaboration de vin rosé. Revue Française d’œnologie, 204, janvier/février, 20-24. MASSON Gilles, 2006. En direct du Centre du Rosé. Revue Française d’œnologie, 217, mars/avril. Rosé.com n° 1 à 9, disponible auprès du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé.


Titre du projet : Itinéraires de vinification : blanc, rouge, rosé Titre de l’action : Itinéraires de vinification en rouge Personne en charge de l’action : Emmanuel Vinsonneau - email [email protected] ITV France – 39 rue Michel Montaigne –33294 Blanquefort Cedex Intérêt pour la filière viti-vinicole : L’objectif du projet, auquel est rattachée cette action, est d’adapter et d’optimiser les itinéraires de vinification et d’élevage des vins en prenant en compte, les caractéristiques initiales des raisins, le type de vins recherché ainsi que les coûts de production ; pour parvenir à satisfaire la demande du marché (goût du consommateur) tout en augmentant le revenu du viticulteur et la compétitivité de la filière vitivinicole. Cet objectif se décline sur les trois couleurs, vins blancs, rouges et rosés et s’inscrit directement dans le cadre d’une œnologie plus raisonnée. Aussi, dans ce contexte, l’objectif principal de l’action vins rouges, est d’acquérir des références sur les itinéraires techniques les mieux appropriés à la valorisation d’une qualité de raisins noirs, aujourd’hui mieux caractérisée en cours de maturation par les nouveaux outils analytiques dont on dispose. Partenaires techniques de l’action : Equipe projet : Unité Pays de Loire (Philippe Chrétien, Fabrice Benesteau, Pascal Poupault, Laurence Guérin), Unité d’Aquitaine (Emmanuel Vinsonneau, Charlotte Liadouze), Unité de Bourgogne (Vincent Gerbaux, Valérie Lempereur), Unité du Languedoc-Roussillon (Philippe Cottereau), Unité de Midi-Pyrénées (François Davaux). Collaborations : Chambre d’Agriculture d’Aquitaine, CIVRB, CIVB, Sicarex Beaujolais, INRA d’Angers, INRA Pech Rouge, Faculté d’œnologie de Bordeaux, Caves Coopératives d’Aquitaine, Caves Particulières, Lycées Viticoles, Partenaires Privés. Derniers résultats acquis : Les essais mis en œuvre dans le cadre de cette action portent sur l’optimisation de l’extraction des composés phénoliques, plus particulièrement sur l’étude de la gestion des remontages mais également sur l’incidence de certaines conditions de macération (facteur température en phase pré et post fermentaire). En ce qui concerne la gestion des remontages, la technique du délestage est étudiée depuis 2003, grâce à des travaux en réseau : unités Aquitaine, Pays de Loire, Bourgogne, Beaujolais et Midi-Pyrénées. L’effet du délestage et de l’intensité du délestage en cours de cuvaison , sont plus particulièrement comparés au remontage effectué plus classiquement à la pompe. Les premiers résultats 2004 diffusés à ce jour, (essais sur cabernet franc en Val de Loire et sur cépage duras en Midi-Pyrénées), montrent que le délestage permet le plus souvent une extraction plus importante en composés phénoliques et organoleptiquement les vins sont souvent jugés plus complexes aromatiquement et mieux équilibrés en bouche.



L’incidence du délestage est fortement liée au potentiel qualitatif de la vendange et ces premières données font apparaître que l’intensité du délestage (nombre de délestages positionnés en cours de cuvaison) peut avoir un impact sur l’extraction de composés phénoliques en augmentant l’astringence des vins jeunes. La synthèse de l’ensemble des résultats obtenus en réseau (2003 et 2005) dans les différentes régions, permettra d’obtenir plus d’informations sur l’intérêt du délestage selon le potentiel de la vendange et le type de vin souhaité. Au niveau de l’étude des conditions de macération, l’incidence de la macération préfermentaire à chaud(MPC) est étudiée dans plusieurs régions, Languedoc-Roussillon,, Midi-pyrénées et Beaujolais . Les essais mis en œuvre en 2004 en Languedoc Roussillon complètent les références précédemment acquises sur l’incidence de cette technique. Ils ont permis de comparer, sur deux cépages (syrah et grenache), des durées différentes de maintien de la vendange à température élevée ( 1, 2 et 6 heures à 70° C) avec ou sans pressurage avant levurage, avec une modalité témoin (vinification traditionnelle). Les résultats montrent que quel que soit le cépage, la MPC suivie d’une macération, permet d’obtenir des vins plus riches en composés phénoliques et plus colorés que le vin témoin et jugés plus tanniques à la dégustation. La durée de la MPC a peu d’incidence. Dans le cas d’une MPC suivie d’un pressurage (vinification en phase liquide), la durée de macération préfermentaire doit être supérieure à deux heures pour obtenir une extraction proche de celle de la modalité témoin. Ces vins sont très souvent jugés plus fruités car vinifiés à basse température, après pressurage. En Aquitaine, la macération préfermentaire (MPF) et la macération post- fermentaire à chaud(MFC) sont évaluées, sur différentes qualités de vendanges depuis le millésime 2002. .En 2004, la MPF( 2 jours à 15° C), est étudiée sur une vendange de merlot de bon potentiel mais de maturité poly phénolique moyenne . Les résultats montrent que cette macération n’a pas permis analytiquement, une extraction plus importante des composés phénoliques et lors de la dégustation le vin témoin est préféré gustativement. La macération finale à chaud (MFC), 2 jours à 40° C, est étudiée sur une vendange de cabernet sauvignon de bon potentiel et de maturité poly phénolique moyenne. Les résultats font apparaître que le vin de la modalité MFC est sensiblement plus riche en composés phénoliques et plus coloré. Au niveau organoleptique, ce vin est mieux apprécié gustativement. Bibliographie : Equipements et techniques d’extraction en vinification en rouge : Des résultats d’essais sur le pigeage en bordelais – Union Girondine n°1014 août 2005, site Matévi France – septembre 2005 et Avenir aquitain n°723 septembre 2005.


Titre du projet : Itinéraires de vinification en rouge et micro-oxygénation Titre de l’action : Etude de l’incidence de la micro oxygénation sur l’élaboration des vins blancs, rosés et rouges. Personne en charge de l’action : Charlotte Liadouze – email : [email protected] ITV France – 39 rue Michel Montaigne – 33294 Blanquefort Cedex Intérêt pour la filière viti-vinicole : La Micro oxygénation est une technique d’apport ménagé d’oxygène utilisée en cours d’élevage des vins rouges. L’oxygène joue un rôle important dans l’évolution de deux composés essentiels du vin : les arômes et les polyphénols, dont l’évolution est déterminante sur la qualité et le profil du vin. Actuellement, la micro oxygénation se répand largement dans différents vignobles bien que ses effets ne soient pas réellement connus. De plus, cette technique n’est pas sans risque : l’oxygène apporté crée des conditions favorables au développement de micro organismes pouvant être à l’origine d’altération dans le vin. Mal maîtrisée, elle peut aussi entraîner des phénomènes d’oxydation parfois irréversibles. L’objectif de ce programme initié en 2003 à la demande de l’ONIVINS est donc d’acquérir des références afin d’adapter cette technique à différentes matières premières et de connaître son incidence analytique et organoleptique sur les vins rouges. Des essais sont également menés sur vins blancs et rosés depuis 2004. Ils permettront de mieux connaître les effets de la micro oxygénation dans le traitement des problèmes de réduction et d’expression aromatique faible parfois constatés sur ces vins. Partenaires techniques de l’action : Unités ITV France de Bordeaux-Blanquefort, Angers, Gaillac, Tours et Vidauban, Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé, Chambre d’Agriculture de la Gironde, Inter Rhône, ICV, CIVRB, GDDV 49, ONIVINS. Derniers résultats des essais 2004 : Sur vins rouges, deux modalités d’application de la micro oxygénation sont étudiées : une modalité réalisée sous marc, dès la fin de la fermentation alcoolique et poursuivie en cours d’élevage; une autre modalité débutée après la fermentation malo-lactique. Sur blancs et rosés, la micro oxygénation est couplée à un élevage sur lies remises ou non en suspension. La mise en œuvre de la micro oxygénation implique un suivi rigoureux et régulier : - La dégustation, en cours d’apport d’oxygène permet d’apprécier l’évolution du caractère

tannique et des qualités olfactives du vin. Elle permet aussi de détecter l’apparition de caractères oxydés.


- L’analyse régulière du SO2 libre et de l’acidité volatile. - Le contrôle des températures et de l’oxygène dissous: il faut en effet que le vin

« consomme » l’oxygène apporté, car son accumulation entraînerait des phénomènes d’oxydation. Or la cinétique de dissolution et de consommation de l’oxygène est fortement corrélée à la température, qui doit être maintenue aux alentours de 15°C.

Le contrôle de ces paramètres, en moyenne réalisé deux fois par mois en cours d’élevage, permet de décider l’arrêt ou la poursuite de l’apport d’oxygène, ainsi que la quantité d’oxygène à apporter. Tout au long des essais, les vins sont régulièrement analysés pour suivre l’incidence de cette technique sur les paramètres analytiques classiques, la couleur et la composition polyphénolique. Des contrôles microbiologiques sont également effectués en cours d’essai. Les vins sont dégustés en vins jeunes et après un an de conservation en bouteille à la fois par un jury de professionnels et un jury expert. Les principaux résultats des essais 2004 acquis à ce jour par ITV France sont les suivants : Sur vins rouges : - La micro-oxygénation n’a pas eu d’incidence sur les paramètres analytiques classiques

tel que le TAV, l’acidité totale, le pH. - Il n’y a pas d’incidence de la micro oxygénation sur la teneur des vins en polyphénols

totaux. En revanche, dans le cas d’une matière première riche en composés phénoliques, cette technique augmente la couleur des vins, en favorisant la stabilisation de celle ci dans le temps.

- En dégustation, les vins des modalités micro oxygénation sont jugés plus colorés, sont préférés au nez (notes plus fruitées, moins végétales) et ont des tanins plus qualitatifs.

- La micro oxygénation n’a pas d’incidence sur l’augmentation des niveaux de population de micro organismes d’altération. Cependant, sur un essai, l’apport d’oxygène a entraîné un taux de SO2 libre plus faible, créant ainsi des conditions favorables au développement de ces micro organismes. Dans le cas d’un contrôle bien suivi, ce risque est maîtrisé.

Sur vins blancs et rosés:

- La micro oxygénation est réalisée sur des vins blancs issus du cépage Chenin du Val de Loire. Les premiers résultats font apparaître que les vins traités sont moins réduits que les témoins, mais au niveau olfactif, ils sont jugés moins frais avec des notes fruitées moins intenses.

- Sur les 3 vins rosés étudiés, issus de la région provençale, le couplage élevage sur lies / micro-oxygénation engendre des différences par rapport à un témoin soutiré dans deux cas sur 3. Ces deux cas correspondent aux remises en suspension des lies les plus efficaces (trouble supérieur à 1000 NTU) et les doses d’oxygène les plus importantes. Le caractère fruité du vin est accentué dans ces conditions d’élevage, en particulier pour un vin rosé structuré issu de fin de pressée. Ces résultats ne sont pas confirmés sur les autres millésimes étudiés.


Le souci du vinificateur étant l’élaboration d’un produit dont les qualités analytiques et sensorielles perdurent dans le temps, une dégustation couplée à une analyse chimique des vins 2004 après un an de conservation sont prévues fin 2006 afin de confirmer ou non ces premières observations. Bibliographie : LIADOUZE Charlotte, VINSONNEAU Emmanuel, 2005. Les Cépages bordelais et la micro oxygénation des vins : un premier point sur les résultats des essais régionaux 2000-2002. Le paysan Vigneron n°1055, janvier 2006 ; site Matévi www.matévi-France.com et l’Avenir aquitain n°718, juin 2005. CAYLA Laure, POUZALGUES Nathalie, MASSON Gilles, 2003. Elevage sur lies, l’expérience sur vin rosé. Rosé.com n° 4.

http://www.matévi-france.com/�



4 – Techniques correctives innovantes dont maîtrise de l’alcool Chef projet : Philippe Cottereau


Titre du projet : Techniques correctives innovantes dont maîtrise de l’alcool Titre de l’action : Réduction de la teneur des vins en sucre et en alcool Personne en charge de l’action : Philippe Cottereau – email : [email protected] ITV France – Domaine de Donadille – 30230 Rodilhan Intérêt pour la filière viti-vinicole : Pour atteindre une maturité phénolique idéale, il est parfois nécessaire d’attendre et d’obtenir en final un vin très alcoolisé. Dans ces cas de figures, des technologies de séparation sélective ou des stratégies viticoles (modification des systèmes de conduite, recherche de nouveaux cépages, recherche de cépages ou modification génétique permettant de répondre à ces objectifs…) pourraient apporter des solutions L’idée est d’étudier les possibilités (viticoles ou vinicoles) de réduction de la teneur en sucre de la vendange ou en alcool des vins et d’étudier les conséquences en terme de profil des produits obtenus. Partenaires techniques de l’action : INRA, INA-PG, IR, ICV, CA 33, UNGDA INAO, DGCCRF, DGDDI, CNVDP, FNDCV, UNDV, FHVDP, VDP d’OC, ENESAD, Lallemand, Pernod Ricard, Vaslin Bucher 3 programmes imbriqués (Régional - CPER, National – Groupe VINIFLHOR, ANR) Derniers résultats acquis : Les premiers essais de désalcoolisation par distillation ont été réalisés en utilisant une colonne à distiller sous vide poussé, disponible à la distillerie de Vallon Pont d’Arc (Atelier de concentration). Le principe de traitement retenu est celui du système « spinning cone column » de la société Conetech. Une partie du vin est fortement désalcoolisée et réassemblée avec le vin d’origine pour obtenir la réduction d’alcool. Un premier passage sur la colonne a permis au préalable d’extraire les arômes de la partie du vin désalcoolisé, cette fraction aromatique est réintégrée au vin traité.

Distillerie de Vallon Pont d’Arc Atelier de concentration



Ces essais ont été réalisés sous le régime de la dérogation dite des « 50 000 hl » accordée par la DGCCRF (article 46 règlement EU n° 1493/1999). Au niveau analytique, les essais de désalcoolisation par distillation fractionnée sous vide confirment les premiers résultats obtenus en minicuverie. On observe une légère augmentation de l’intensité colorante, vraisemblablement liée à une légère concentration et un léger effet pH. L’acidité volatile n’est pas modifiée par la distillation. L’analyse sensorielle a montré que l’objectif de baisser la sensation « d’alcool » a été atteint. Cependant, la désalcoolisation réalisée semble globalement avoir affecté le profil aromatique des vins, tant au nez qu’en bouche. Les analyses des composés volatils confirment une diminution globale de la concentration des composés allant jusqu’à une complète disparition pour le vin fortement désalcoolisé. L’intensité aromatique est fortement affectée, ceci peut être mis en relation avec la mauvaise récupération des arômes ou leur modification / élimination par le traitement thermique. Cet aspect pourra être corrigé par l’application des propositions d’améliorations de l’UNGDA ( Etude ANR en cours). En bouche, les sensations de « gras-volume », et de « matière-concentration » notamment pour les rouges semblent par contre reliées directement à la perte en alcool. Ces dégustations sont réalisées en comparaison avec le témoin riche en alcool. Il faut donc relativiser ces écarts mis en évidence par un jury de techniciens. Le vin désalcoolisé « isolé » présenté à un dégustateur type consommateur ne donnerait peut-être pas une réponse aussi nette en sa défaveur. Les futures enquêtes consommateurs sont donc très importantes pour mesurer l’acceptabilité de ces produits (Etude Régionale et ANR). Les résultats obtenus avec les essais comparatifs en petit volume en utilisant les installations pilotes de l’INRA de Pech Rouge sur les mêmes vins montrent qu’en optimisant les réglages, il est possible d’améliorer le profil aromatique. Les essais réalisés à Vallon Pont D’Arc ont démontré que les conditions de mise en œuvre du vin, produit fragile vis-à-vis des oxydations et pertes aromatiques doivent être améliorées. Le volume mort important généré par la technologie de distillation sous vide est à prendre en compte. La colonne doit être adaptée en taille, capacité aux volumes à distiller, faute de quoi il est difficile d’établir des bilans matières pour améliorer les procédés. Les distilleries et les caves devront être particulièrement vigilantes aux problèmes d’hygiène des matériels (transport, cuverie, colonnes à distiller…) et de protection des vins fortement désalcoolisés contre les altérations microbiennes et l’oxydation. Des précautions devront être prises à chaque stade du procédé avec notamment un sulfitage adapté. Le programme ANR se propose d’étudier plus spécifiquement cette mise au point de traitement.


En parallèle des études sur le couplage Osmose Inverse ou Nanofiltration et distillation sont en cours. Le procédé REDUX® développé par la société Vaslin-Bucher a été expérimenté sur le millésime 2005. Ce procédé permet de diminuer la concentration initiale en sucre des moûts avant mise en fermentation, par la mise en oeuvre de deux procédés membranaires associés (Ultrafiltration et Nanofiltration). Bibliographie : WUCHERPFENNBIG K., 1980, Possibilités d’utilisation de processus membranaires dans l’industrie des boissons. Bulletin de l’OIV, n° 589, 187 - 208 ESCUDIER JL – Evaluation de quelques techniques adaptées à la désalcoolisation des vins – Unité expérimentale INRA de Pech Rouge – Gruissan – La revue des œnologues n° 575-1990. NOILET P., 2004, Contribution aux différentes applications de l’osmose inverse dans le traitement des moûts et des vins, Mémoire de Diplôme Universitaire d’Expérimentation et de Recherche en Œnologie Ampélologie, Université de Bordeaux II. 7, 10, 65, Site à consulter : ConeTech Inc.

http://www.conetech.com/english/wine_intro_frms.htm�


Titre du projet : Techniques correctives innovantes dont maîtrise de l’alcool Titre de l’action : Augmentation de la teneur en sucre Personne en charge de l’action : Philippe Cottereau – email : [email protected] ITV France – Domaine de Donadille – 30230 Rodilhan Intérêt pour la filière viti-vinicole: La crise viticole actuelle entraîne une réflexion sur la nécessité d’une autorégulation des volumes produits par bassin de production. L’enrichissement en sucre réalisé à base de moût concentré (rectifié ou non) à la place de la chaptalisation par saccharose pourrait entraîner une baisse des volumes. Les travaux sur les techniques d’enrichissement soustractives mis en œuvre à l’ITV depuis plus de 15 ans vont dans cette logique de réduction de volume cuvée par cuvée, mais ne permettent pas la mise en réserve de stock de sucre utilisable en année n+1, sorte de « réserve qualitative ». Des travaux réalisés à l’INRA ont montré l’intérêt du concentré de moût coloré électrodialysé en comparaison avec la chaptalisation classique ou l’enrichissement en MCR. De ces résultats, il ressort que l’utilisation de ces concentrés colorés permet d’enrichir le vin en sucre bien sûr, mais permet aussi de renforcer la richesse en polyphénols comme on peut l’obtenir avec un auto-enrichissement. Partenaires techniques de l’action : INRA de Pech Rouge, Eurodia , et Atelier de concentration (SFD ou Gardonnenque) à prévoir en phase semi-industrielle Derniers résultats acquis : Des essais sur le millésime 2005 ont été réalisés à un stade « minicuverie ». Les centres ITV de Tours, Villefranche sur Saône, Bordeaux, Gaillac ont participé. Chacun de ces centres a fait parvenir 150 kg de vendange à l’unité Pech Rouge (Gruissan dans l’Aude). Deux types de concentré ont été réalisés après un chauffage de la vendange afin d’extraire les polyphénols des raisins : un concentré direct (évaporateur sous vide poussé) et un concentré avec une rectification partielle obtenue par électrodialyse (élimination partielle des ions tartrate, malate et K+ principalement). Ces 2 concentrés sont fortement riches en polyphénols et ont gardé une acidité importante. Deux témoins sont comparés à l’utilisation de ces concentrés, la chaptalisation par saccharose et l’enrichissement par moût concentré rectifié (ou sucre de raisin). Les essais sont en cours, mais les premières constatations montrent que l’enrichissement par les concentrés colorés acides permet d’apporter un gain en polyphénols et en acidité, comme espéré. Les dégustations et l’examen de la tenue des produits dans le temps seront nécessaires pour déterminer l’intérêt de ces concentrés.



Bibliographie : DUPUY P – Le moût de raisin concentré rectifié – 1984 – Commission des communautés européennes, Rapport EUR 9441 FR. COTTEREAU P – Etude et développement de membranes d’électrodialyse pour les applications aux produits de la vigne – 1989 – Thèse de doctorat – Paris XII. COTTEREAU P – Comparaison de trois modes d’enrichissement de la vendange – 1989 – Mémoire de DNO – Toulouse. MOUTOUNET M, SAINT-PIERRE B, BATTLE JL, ESCUDIER JL – Les électroprocédés en œnologie : réalisation et perspectives – Journée de l’Agro Montpellier – Avril 2004.


Titre du projet : Techniques correctives innovantes dont maîtrise de l’alcoool Titre de l’action : Maîtrise physique de l’acidité Personne en charge de l’action : PhilippeCottereau – email : [email protected] ITV France – Domaine de Donadille – 30230 Rodilhan Intérêt pour la filière viti-vinicole: Dans la zone méditerranéenne notamment, le niveau des pH des vins est souvent jugé excessif et la pratique de l’acidification chimique est largement utilisée. Abaisser le pH permet de mieux maîtriser les phénomènes d’oxydation et les développements microbiens. L’ajout de SO2 peut être réduit dans ces conditions. L’acidification par ajout d’acide tartrique est assez difficile à maîtriser et la prédiction du pH résultant est assez aléatoire. La méthode d’électrodialyse à membranes bipolaires et cationiques permet un traitement du vin avec diminution du pH par transfert des ions K+. Dans les zones septentrionales, c’est l’excès d’acidité qui peut poser des problèmes d’ordre organoleptique. Des traitements chimiques sont autorisés mais, comme pour l’acidification, le résultat n’est pas toujours très facilement prévisible. Ces traitements diminuent la richesse en acide tartrique du vin en augmentant le pH, mais l’acide malique n’est pas éliminé. Sur un plan théorique les techniques d’électrodialyse à membranes bipolaires et anioniques, pourraient répondre à ce problème, mais l’application est plus difficile. Une autre technique brevetée par la société Vaslin-Bucher (2 étages de nanofiltration) pourrait permettre d’éliminer plus spécifiquement l’acide malique sans fortement augmenter le pH. L’acide malique étant souvent pour ce type de vendange l’acide en excès, ces techniques membranaires seraient intéressantes à étudier en comparaison. Partenaires techniques de l’action : INRA de Pech Rouge, Eurodia (électrodialyse avec membranes bipolaires), Gem Stab (traitement d’électrodialyse à façon), Vaslin-Bucher (procédé de nanofiltration) Derniers résultats acquis : Des essais sont envisagés pour le millésime 2006 en grand volume pour l’électrodialyse à membrane bipolaire (ajustement du pH des moûts ou des vins), dans le cadre des dérogations accordées par la DGCCRF (article 46 règlement EU n° 1493/1999). Ces essais seront réalisés avec une société proposant ce traitement à façon. La mise au point du procédé est en cours avec l’INRA et la société Eurodia, ces essais sont réalisés à la cave de Tain l’Hermitage. Pour le « démalicage » des essais au stade pilote sont envisagés pour le prochain millésime. Bibliographie : MOUTOUNET M, SAINT-PIERRE B, BATTLE JL, ESCUDIER JL – Les électroprocédés en œnologie : réalisation et perspectives – Journée de l’Agro Montpellier – Avril 2004. BONNET J, De VILMORIN H – Procédé de désacidification des boissons – 2003 – Brevet FR 284 50 96.




5 – Intrants : SO2, enzymes, tanins, bentonite Chef projet : Frédéric Charrier


Titre du projet : Intrants : SO2 – enzymes – tanins – bentonite Titre de l’action : Méthodes alternatives au SO2 Personne en charge de l’action : Frédéric CHARRIER – email : [email protected] ITV France – Château de la Frémoire – 44120 Vertou Intérêt pour la filière : L’anhydride sulfureux (SO2) est l’intrant le plus traditionnellement et largement utilisé en œnologie. Ceci s’explique d’une part pour ses propriétés technologiques (antioxydant, antimicrobien,…), d’autre part par sa facilité d’emploi et son faible coût. A ce jour, il est quasi-impossible de produire des vins sans ajout de SO2, sous peine de modifier substantiellement les caractéristiques sensorielles habituelles des produits. Or, pour des raisons d’hygiène alimentaire, matérialisées par l’obligation de mentionner la présence de sulfites sur l’étiquette des bouteilles de vins depuis le 25 novembre 2005, il est impératif de conduire des actions (recherche de voies complémentaires ou alternatives, formation des opérateurs) visant à réduire les teneurs en sulfites contenues dans les vins à la consommation. Partenaires techniques de l’action : ITV France Val de Loire, Aquitaine et Rhône-Méditerranée Derniers résultats acquis : Les risques engendrés par la présence de sulfites dans les vins ont été inventoriés à l’occasion d’une large étude bibliographique encadrée entre autre par ITV France. La dose journalière admissible recommandée par l’OMS pour l’homme est de 0.7 mg sulfites / kg poids corporel / jour (seuil pouvant être dépassé dans le cas d’une consommation journalière d’une demi-bouteille de vin). Pour les individus asthmatiques, une intolérance plus ou moins prononcée existe à l’ingestion de sulfites. C’est la raison pour laquelle la présence de sulfites dans les vins doit obligatoirement être spécifié depuis le 25 novembre 2005 (directive 2003/89/CE). Enfin, la dangerosité de cet additif pour l’opérateur de cave en général lors de manipulations mérite l’emploi de protections adéquates. Une seconde action a consisté à élaborer une plaquette intitulée « Le mutage des vins à sucres résiduels ». Fruit de plusieurs années de recherche appliquée ciblée sur des productions par essence fortement consommatrices de SO2, les différentes étapes et points critiques de l’élaboration des vins à sucres résiduels y sont décrites, particulièrement dans le but de réduire les teneurs finales en sulfites dans les vins : caractéristiques des raisins (en particulier dans le cas de vendanges Botrytisées) , maîtrise des processus fermentaires, règles d’apports du SO2 et notamment au moment du mutage, techniques alternatives chimiques (DMDC) et physiques (filtration tangentielle, flash pasteurisation). L’application scrupuleuse des bonnes pratiques ainsi décrites conduit à limiter significativement l’emploi de SO2.



Enfin, une participation à un programme européen (intitulé Orwine) a été formalisée. La réduction des teneurs en sulfites dans les vins en production biologique est le thème central de cette future action. http:/ /www.organic-europe.net/europe_eu/ research-eu-projects-orwine.asp Bibliographie : POUPAULT P. et Coll., 2005. Le mutage des vins à sucres résiduels, 2005. Les cahiers itinéraires d’ITV France, n°9, 20 pages. COMBE A.C., CRON A., OERCKLERS C., HUNEAU J.F. et LATASTE C., 2005. SO2 et vin : quels risques pour l’homme. Rapport d’étude bibliographique, INA P-G, 40 pages. BERGER J.L., 2004. Utilisation raisonnée du dioxyde de soufre : aspect sécurité alimentaire. Revue Française d’œnologie, 206, 24-25.


Titre du projet : Intrants : SO2 – enzymes – tanins - bentonite Titre de l'action : Etude et comparaison des tanins Responsable du projet : Valérie Lempereur – email : [email protected] ITV France – 210 en Beaujolais - BP 322 – 69661 Villefranche-sur-Saône Cedex Intérêt pour la filière viti-vinicole : Le tanisage est une pratique ancienne et empirique pour laquelle il existe très peu de données expérimentales. Un groupe national de travail sur les tanins œnologiques a été crée. L’objectif est de mettre en place des expérimentations sur les tanins œnologiques de manière à mieux cerner leurs propriétés technologiques réelles et les intérêts œnologiques qu’ils peuvent présenter. Les propriétés suivantes sont travaillées : stabilisation de la couleur, interaction avec les protéines, activité anti-laccase, effet bactériostatique, activité anti-radicalaire, maîtrise des odeurs de réduction et impact organoleptique. Partenaires techniques de l’action : VINIFLHOR, ITV France, Centre du rosé, Chambre d'agriculture de Gironde, CIVAM Corse, ICV, Inter Rhône, Station fédérale de Changins, INRA, DGCCRF, Facultés d'œnologie, UFOE, UFLIO, INAO, OIV. Derniers résultats acquis : Effet bactériostatique des tanins œnologiques Trois années d'essai ont permis d'étudier l'effet bactériostatique des 6 tanins œnologiques sélectionnés par le groupe, sur des vins blancs, rouges et rosés (Blateyron, 2002). Il a été montré, que lorsque les vins rouges sont élaborés dans le respect des bonnes pratiques permettant d'assurer la maîtrise de la fermentation malolactique, l'emploi des tanins œnologiques en fin de fermentation alcoolique, à des doses courantes d'usage, est sans effet sur le déroulement de cette fermentation malolactique. Seules des doses d'emploi très importantes (200g/hl) permettent de retarder l'activité bactérienne. Les effets des tanins, employés aux doses usuelles, sont inférieurs à l'effet du SO2. Effets instantanés du tanisage sur la couleur L’effet de l’ajout de tanins œnologiques sur un moût et sur une solution synthétique (vin modèle) a été mesuré par spectrophotométrie. L’étude de l’absorption en ultraviolet à 280 nanomètres montre que les préparations ont une bonne solubilité. L’analyse des absorbances à 420, 520 et 620 nanomètres indique que l’augmentation de la couleur lors d’un tanisage sur moût est due non seulement à la coloration propre des tanins, mais également à leur capacité à renforcer la couleur naturellement présente, ce qui peut s’expliquer par le phénomène de copigmentation (Labarbe et al., 2002).



Effet du tanisage sur l’élimination des composés soufrés Dans un premier temps (Cayla et al., 2003), l’élimination des composés soufrés responsables des odeurs de type « réduit » a été modélisée par de l’éthanethiol et étudié dans un vin rouge et un rosé en cours d’élevage. L’efficacité des préparations tanniques est évaluée dans le temps (30 et 60 j) en tenant compte de l’apport éventuel d’oxygène et de la dose d’ajout. La disparition des composés soufrés est mesurée par un bilan matière de l’éthanethiol et du diéthyldisulfure, son produit d’oxydation. Il apparaît, dans nos conditions expérimentales, que la durée de conservation et l’aération sont les moyens les plus efficaces pour éliminer l’éthanethiol. Certaines origines botaniques de tanins à la dose de 200 mg/l pourraient permettre toutefois, quand l’aération ne peut s’envisager et que le vin ne peut attendre, d’éliminer une proportion plus grande de composés soufrés. Dans un deuxième temps, les différents tanins œnologiques sont apportés sur un vin de Chasselas dans le but de corriger le caractère de « stress » perçu dans les vins issus de raisins provenant de vignes ayant souffert d’une concurrence hydro-azotée importante. Les résultats montrent que l’apport de tanins, quel qu’en soit l’origine botanique, à 1 ou 4 g/hl n’atténue pas ce défaut gustatif. L'ensemble de ces résultats a été présenté à l'oral et sont accessibles sur www.itvfrance.com, sur le site régional du Val de Loire (Lempereur, 2004). Bibliographie : BLATEYRON, L., "Effet bactériostatique des tanins oenologiques", Revue Française d'Oenologie, 2002, n°196, pp.23-27. CAYLA L., MASSON G., BLATEYRON L., CUENAT P., LORENZINI F. et LEMPEREUR V., "Effet du tanisage sur l'élimination des composés soufrés", Revue Française d'Oenologie, 2003, n°199, pp.18-21. LABARBE B., SAUCIER C., KELEBEK H. et GLORIES Y., "Effets instantanés du tanisage sur la couleur", Revue Française d'Oenologie, 2002, n°196, pp.27-29. LEMPEREUR V., "Tanins oenologiques : effets sur les bactéries, les composés soufrés et la couleur." In France, ITV (coord.) Euroviti, Angers, 15/01/04, 2004, pp.35-43. MOUTOUNET M., SOUQUET J.-M., MEUDEC E ;, LEAUTE B., DELBOS Catherine, DOCO T., WILLIAMS P et LEMPEREUR V., "Analyse de la composition de tanins oenologiques", Revue Française d'Oenologie, 2004, n°208, pp.22-27.

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Titre du projet : Intrants : SO2 – enzymes – tanins – bentonite Titre de l’action : Etude et comparaison des enzymes Responsable de l’action : Laurence GUERIN (coordinatrice du groupe de travail national ONIVINS) – email : [email protected] ITV France – 46 avenue Gustave Eiffel – 37099 Tours Cedex 2 Intérêt pour la filière viti-vinicole : Les enzymes et plus particulièrement les préparations enzymatiques utilisées en œnologie, permettent d’accélérer certaines réactions chimiques pouvant aboutir à une meilleure efficacité d’opérations technologiques, telles que la clarification, le débourbage, le pressurage, l’extraction de la couleur,… Cependant, elles ne sont pas toujours utilisées à bon escient en termes d’application, de doses et de choix. C’est la raison pour laquelle un programme d’expérimentation (Groupe de travail national ONIVINS) a été mis en place, afin de mieux cerner la relation entre l’effet technologique attendu et/ou annoncé et la, ou les activités enzymatiques responsables, afin d’orienter les vinificateurs et prescripteurs sur les questions suivantes : pourquoi ajouter des enzymes, lesquelles, quand et à quelle dose ? Partenaires techniques de l’action : ITV France (Unités d’Alsace, Aquitaine, Midi-Pyrénées, Rhône-Méditerranée, Val de Loire), Centre des Rosés, Chambre d’Agriculture de la Gironde, Inter-Rhône, INRA (UMR-SPO) de Montpellier. Derniers résultats acquis : Le programme expérimental est défini à partir de 3 Axes :

1. Détermination du profil d’activités enzymatiques des préparations commerciales 2. Relation entre l’efficacité technologique des préparations enzymatiques et leurs profils

déterminés dans l’axe 1 3. Détermination d’indices liés à la matière première afin d’évaluer l’opportunité d’un

apport de préparation enzymatique. L’Axe 1 est mené depuis l’année 2002 et a permis de mettre au point les méthodes de mesure des activités enzymatiques suivantes : pectine methyl-estérase (PME), polygalacturonase (PG), pectine-lyase (PL), β-D-glucosidase, galactanase, endo-β(1-4)glucanase et cynnamoyl estérase. Ces mesures effectuées sur l’ensemble des préparations enzymatiques présentes sur le marché œnologique, ont permis de mettre en évidence des niveaux d’activités différents entre les préparations définies pour des activités technologiques également différentes.



La réalisation des profils enzymatiques des préparations commerciales, a permis de choisir des préparations pour les essais de comparaisons en mini-vinifications, objet de l’Axe 2, qui comprend 2 volets :

a) Etude des préparations liées à l’extraction de la couleur (vinification en rouge et rosé) b) Etude des préparations liées au pressurage, clarification, débourbage (vinification en

blanc et rosé). Sur les essais menés au cours du millésime 2004, il n’est pas constaté une meilleure extraction de la couleur, dans les conditions testées et pour les cépages choisis : Grenache noir, Merlot, Syrah, Duras et Cinsault. Pour le Cabernet Sauvignon et le Gamay il y a une légère augmentation, notamment de l’Indice des Polyphénols Totaux (IPT) et plus particulièrement des tanins. Cependant, on observe des écarts en faveur de l’utilisation des enzymes sur l’augmentation du volume de jus de goutte, de même qu’une meilleure clarification et filtrabilité des vins obtenus. Ces résultats confirment ceux des années précédentes et ceci, quelle que soit la préparation enzymatique testée. L’application des préparations enzymatiques au pressurage, pour la vinification en blanc et/ou rosé, permet une meilleure clarification et/ou débourbage, pour des cépages peu clarifiables quelque soit le millésime (Melon, Ugni-blanc), ou peu clarifiables en fonction des millésimes (Sylvaner, Chenin, Sauvignon, Sémillon et Cinsault). Un gain au pressurage est significatif si l’application est faite sur une durée de macération suffisamment longue (minimum 3 heures), cependant il n’est nullement observé une meilleure filtrabilité des vins dont les moûts ont été enzymés et ceci quelle que soit la préparation enzymatique testée. L’Axe 3 sur les tests liés à la caractérisation de la matière première, a permis de valider une méthode appelée « capacité de clarification » permettant d’apprécier l’aptitude du moût à débourber spontanément. Cet indicateur basé sur la différence de mesure de turbidité des jus blancs pressés, centrifugés ou non (cf. figure 1), est une mesure d’aide à la décision sur l’ajout ou non d’enzymes pour la clarification et/ou le débourbage.

Figure 1 : Test de clarification - Moût 04-01

020406080

100120140160180

Brut 1 h 4 h 24 h

T brut C1 brut C2 brut C3 brut C4 brut

T centr C1 cent C2 cent C3 cent C4 cent


L’ensemble des résultats acquis jusqu’à lors ne nous permet pas d’établir une relation linéaire entre les niveaux d’activités enzymatiques des préparations testées et leur effet technologique attendu et/ou annoncé. Il semblerait que cette relation soit à la fois quantitative et qualitative. Bibliographie : LECAS M. Composition et structure des polymères constitutifs des parois cellulaires de la pellicule de la baie de raisin. Application d’enzymes fongiques liquéfiant les parois à fins d’extraction des substances odorantes. Thèse de Doctorat, 1994. SUTTER D.H. (2002). Utilisation raisonnée des enzymes en œnologie. Détermination du profil d’activités des préparations enzymatiques commerciales. Rapport de stage Ingénieur. DEMOIS A. (2003). Etude du profil d’activité de préparations enzymatiques commerciales présentes sur le marché œnologique. Rapport de stage Ingénieur. GUERIN L. Réunion avec les fabricants et producteurs d’enzymes pour l’œnologie. Juillet 2005.


Titre du projet : Intrants : SO2 – enzymes – tanins – bentonite Titre de l’action : Optimisation de l’utilisation des bentonites Personne en charge de l’action : Eric Meistermann – [email protected] ITV France – Biopôle – 28 rue Herrlisheim – 68000 Colmar Intérêt pour la filière viti-vinicole : La présence de protéines instables dans les vins blancs et rosés peut provoquer l’apparition d’un trouble en bouteilles (casse protéique), lequel est préjudiciable à la commercialisation des vins. L’utilisation d’une argile - la bentonite - permet de prévenir ce risque. Ce traitement n’est pas sans effet sur la qualité du vin. L’objectif de cette étude est de raisonner l’emploi de la bentonite et d’éviter les traitements inutiles. Il faut pour cela définir, d’une part des outils d’évaluation du risque d’instabilité protéique dès le stade du moût, d’autre part des critères de choix de la stratégie de stabilisation (traitement sur moût ou sur vin, choix de la dose de bentonite). Partenaires techniques de l’action : Unités ITV France (Colmar, Nantes, Nîmes, Blanquefort, Tours, Gaillac, Vidauban, Narbonne), Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé, Chambre d’Agriculture de la Gironde, ICV, INRA/ENSAM Montpellier. Derniers résultats acquis : L’évaluation de la stabilité protéique des vins est réalisée par la floculation des protéines par chauffage ou par des réactions chimiques, suivie d’une mesure de l’intensité du trouble par turbidimétrie. De nombreux tests ont été proposés. Ils se distinguent davantage par l’intensité de la floculation qu’ils provoquent que par leur précision par rapport au risque réel de casse protéique. Un premier axe d’étude a consisté à appliquer deux tests de stabilité protéique (test à la chaleur à 80°C pendant 30 minutes et test TCA à l’acide trichloracétique) à différents stades de la vinification (moût, après fermentation alcoolique et avant mise en bouteilles). La stabilité protéique des vins en bouteilles avec bouchage liège et synthétique est suivie pendant 2 mois de conservation à l’étuve à 35°C. Près de 400 échantillons de régions et de cépages différents ont ainsi été étudiés durant la période 2001 à 2004. Les principaux résultats sont les suivants : - Les tests de stabilité protéique détectent la présence de protéines instables mais ils ne

permettent pas d’évaluer le risque réel de casse protéique. Certains vins donnés comme fortement instables par les tests ne se troublent pas en bouteilles à 35°C. D’autres, moins nombreux, cassent malgré une réponse faible aux tests


- La détection de protéines instables est possible sur moût avant fermentation alcoolique à

l’aide des deux tests étudiés. Lorsque la réaction au test à la chaleur sur moût est inférieure à 50 NTU, la teneur en protéines instables est faible. Au-delà de 150 NTU, la teneur est élevée et le risque de casse protéique important. Un traitement à la bentonite sur moût peut s’imposer en particulier pour des cépages très instables comme le Sylvaner et le Gewurztraminer.

- L’utilisation de bouchons synthétiques n’empêche pas la casse protéique des vins instables. Il permet tout au plus de diminuer l’intensité du trouble et de retarder un peu sa formation.

Le deuxième axe expérimental concerne la détermination de la dose optimale de bentonite, la comparaison de différentes stratégies de stabilisation protéique et leur impact sur la qualité des vins. L’exploitation des données est en cours. Bibliographie consultable : MEISTERMANN Eric, 2006. Evaluation de la stabilité protéique à différents stades de la vinification. 5e Forum Œnologique de Davayé, 31 janvier 2006 et Revue Française d’Œnologie n°217, mars/avril 2006, cahier technique. CAYLA Laure, 2006. Les collages : un large choix à raisonner. Rosé.com n°9. BOITEAU Catherine, 2006. Une stratégie pour gérer la stabilisation protéique. Réussir Vigne n°118, avril 2006, 32-33. CHASTAINGT Miriam, 2006. De nouvelles règles pour tester la stabilité protéique. La Vigne n°174, mars 2006, 46-47.



6 – Fermentation alcoolique et levures Chef projet : Alain Poulard


Titre du projet : Fermentation alcoolique et levures Titre de l’action : Collection, comparaison de souches de levures Personne en charge de l’action : Morvan Coarer – email : [email protected] ITV France – Château de la Frémoire – 44120 Vertou Intérêt pour la filière viti-vinicole : La maîtrise de la fermentation alcoolique et des phénomènes qui lui sont liés constitue une étape incontournable et préalable à l’amélioration de la qualité organoleptique des produits. La levure en étant l’élément fondamental, il convient notamment : - d’évaluer les aptitudes œnologiques et l’intérêt technique des souches de levures commercialisées dans les différents vignobles français, - d’acquérir des références sur les levures œnologiques pour fournir des réponses apropriées et rapides aux utilisateurs, - de sélectionner ou tester de nouvelles souches de levures en fonction d’aptitudes spécifiques en termes d’amélioration de la qualité des vins et de sécurité alimentaire. Pour ce faire, ITV France a constitué et valorise une collection nationale de microorganismes. Partenaires techniques de l’action : Unités ITV France, SICAREX du Pays Nantais, SICAREX Beaujolais, CIVAM Région Corse, INRA Montpellier, INRA Strasbourg, firmes privées productrices ou distributrices de LSA. Derniers résultats acquis : Mise au point de nouveaux tests de comparaison : ITV France a finalisé la mise au point de nouveaux tests sur milieux modèles permettant d’estimer le comportement des souches de levures en fonction de l’évolution de différents facteurs (Azote assimilable, température, concentration initiale en sucres). La détermination de quelques indices mathématiques simples permet de comparer les souches de levures testées à des références commerciales connues. Cette simple comparaison permet d’orienter a priori les études complémentaires à mener et les préconisations en terme de mise en œuvre. Comparaison de LSA : Différents essais comparatifs de souches commerciales ont été par ailleurs entrepris, soit en mini-vinifications, soit en volumes industriels, en fonction du type de produit désiré (primeur, garde…) ou du contexte bio-économique (cépage, terroir, Apellation d’Origine Contrôlée, …). C’est notamment le cas en Beaujolais (BR115, R 9001, Excellence SP, Vitilevure Primeur et Vitilevure GY, sur Primeur) et en Pays Nantais (Fermicru 4F9, Lalvin 71 B, Levuline ALS et Zymaflore VL2, sur Grolleau rosé). Brochure « choix et emploi des microorganismes en Œnologie » .



ITV France réalise en continue une évaluation des souches de LSA commercialisées au moyen de divers tests effectués au laboratoire, caractérise leurs potentialités intrinsèques sur milieux modèles et réalise leur caractérisation génétique au moyen de plusieurs techniques de biologie moléculaire. Ces différents tests sont validés en mini-vinifications dans divers vignobles de référence avec l’appui du réseau national ITV France. Une mise en ligne d’une partie des données est disponible sur le site internet d’ITV France. Gestion et valorisation de la collection de levures : Plusieurs partenariat avec des sociétés privées ont été conduits en vue de la sélection de souches à partir de la Collection Nationale de Micro-organismes d’ITV France. C’est particulièrement le cas avec la sélection de la Fermicru 4F9 ou plus récemment avec celle d’une souche permettant une meilleure expression aromatique des vins blancs secs (NL2699). Par ailleurs, ITV France a intégré le réseau MICROBE (valorisation des micro-organismes d’intérêt industriel dans le domaine de la cidrerie, la rhumerie, l'œnologie, la brasserie et les eaux-de-vie). Bibliographie : BEGUIN J., COARER M., GERBAUX V., GUYOT F. et POULARD A. 2004. Brochure « Choix et emploi des micro-organismes en oenologie », version actualisée imprimée ou en ligne. POULARD A., GUERIN L., PELLERIN P. 2004. Sélection d’une nouvelle levure destinée à l’élaboration de vins secs avec élevage sur lies. Revue Française d’OEnologie, 208. POULARD A., GUERIN L., VAN ROLLEGHEM I., PELLERIN P. 2004. Selection of a yeast strain suited for the elaboration of aromatic white wines with ageing on lees. Poster. AWITC Congress, Adelaïde, Australia. POULARD A. 2003. Dernière née des souches nantaises pour le Muscadet Sur Lie : Fermicru 4F9. Dépêche du Vignoble Nantais, 72.


Titre du projet : Fermentation alcoolique et levures Titre de l’action : Dissémination des levures industrialisées dans les écosystèmes viti-vinicoles Personne chargée de l’action : Alain Poulard - email : [email protected] ITV France – Château de la Frémoire – 44120 Vertou Intérêt pour la filière : Jusqu’à présent , la filière viticole communique sur la qualité et la typicité des produits . Cependant, avec la globalisation des problèmes environnementaux prenant en compte notamment les questions de sécurité alimentaire, il lui est nécessaire de s’interroger sur les éventuelles conséquences de ses pratiques technologiques, que ce soit pour les procédés d’élaboration ou encore pour la gestion des sous-produits. L’utilisation généralisée des levures sèches actives en vinification peut légitimement susciter des interrogations en terme de modification de la biodiversité levurienne. L’étude des levures vecteurs de la dissémination dans l’environnement vitivinicole et de leur pérennité devrait permettre de cerner plus précisément les risques de « pollution des moûts » par les levures sélectionnées et servir de base sur l’impact environnemental des fermentations induites ou sur la dissémination des levures transgéniques. Derniers résultats acquis : Les objectifs du travail entrepris doivent apporter progressivement des réponses aux préoccupations suivantes : - la pérennité des levures sèches actives utilisée pour les fermentations - leur dissémination dans l’environnement par l’air et les effluents - les contaminations des bâtiments , matériels , des produits et sous-produits par ces mêmes levures. A partir d’une structure de négoce répartie sur 2 sites –un vendangeoir et une cave d’élevage et de conditionnement d’une capacité de 100 000 hl – où sont élaborés des vins de Muscadet, un suivi des levures industrielles utilisées majoritairement au cours des vinifications a été réalisé sur les deux sites . Un point zéro a été effectué avant les vendanges pour évaluer la présence éventuelle de LSA (levures sèches actives). Les substrats ayant fait l’objet d’investigations - sols, murs, cuveries, matériels de transfert, parcelle de vigne, effluents - ont montré l’absence de telles levures à ce stade. Une première évaluation de la flore présente sur ces mêmes substrats a été conduite 4 mois après l’achèvement des fermentations. Les investigations réalisées indiquent que ces levures industrielles ne se disséminent pas aisément à l’extérieur des chais, même si quelques souches sont retrouvées de manière épisodique dans l’une des deux caves. On peut considérer que la persistance de ces souches de levures est très faible si on considère les quantités de LSA introduites dans les moûts pour lancer les fermentations alcooliques.



Une seconde étude a été effectuée 9 mois après la fin des fermentations dans la cave de conditionnement et ses abords immédiats afin d’évaluer le devenir de ces souches industrialisées in situ ainsi que le risque de recontamination des vins à la mise en bouteilles. A partir d’une vingtaine de points de prélèvements situés à l’intérieur du chai d’élevage, dans la zone de conditionnement en bouteilles et dans les parcelles de vigne proches de ces locaux, la caractérisation moléculaire de 250 souches appartenant à l’espèce Saccharomyces cerevisiae a été réalisée débouchant sur 29 groupes distincts. Aucune souche industrialisée n’a pu être mise en évidence dans cet échantillonnage, où l’on retrouve cependant des souches indigènes appartenant à cette espèce, accompagnées d’un cortège varié d’autres levures traditionnellement observées à ce stade de conditionnement du vin ( Sacch.uvarum , Saccharomycopsis capsularis, Hansenula sp. et Candida sp. Cependant, à partir de ces 2 exemples , on ne peut pas assurer une absence totale des possibilités de dissémination liées à l’utilisation de levures génétiquement modifiées. En effet, il est difficile de savoir si celles-ci auront le même comportement que les levures industrialisées classiquement utilisées dans les chais et si l’intervention sur leur génome ne risque pas de modifier les capacités de résistance aux conditions extérieures et donc la pérennité dans les éco-systèmes viticoles. Enfin , à la lumière de ces travaux, il apparaît que le risque de contamination des moûts par des souches commerciales « dormantes » demeure très fortement limité. Bibliographie : COARER M. 2003 Microflore spontanée des terroirs et sélection des levures. Journées techniques de la Commission viticole de l’ITAB, Montpellier 90-95. DEQUIN S., BLONDIN B. 2003 Incidence de l’utilisation des levures sélectionnées sur les flores naturelles. Colloque INRA-INAO Les fermentations au service des produits du terroir, 4 p. CHRETIEN P. 2001. Etude de la dissémination des levures industrielles dans l’environnement des caves vinicoles. Mémoire de fin d’étude ESA, 80 p. FAUGLAS A. 2003. Etude de la dissémination des levures industrielles dans l’environnement viti-vinicole des caves. Mémoire de fin d’études Licence professionnelle des métiers de la vigne et du vin Bordeaux 46 p. POULARD A., CHRETIEN P., LEPLAINE M. 2003 Dissémination des levures sélectionnées dans l’écosystème des caves viticoles. 83ème Assemblée Générale de l’OIV 16-19 juin 2003, Paris. POULARD A 2004 Disseminazione di lieviti fermentativi nell’ecosistema vitivinicolo della cantina. Parlando di Vino . Universita Cattolica Sacro Cuore . Piacenza Giovedi 11 marzo 2004 . POULARD A. 2004 Commercial yeast strains do not disseminate significantly in wineries ecosystem . Poster présenté à Food Factory 2d International conference Laval 6-8 octobre 2004.



7 – Fermentation malolactique et bactéries lactiques Chef projet :Vincent Gerbaux


Titre du projet : Fermentation malolactique et bactéries lactiques Titre de l’action : Maîtrise de la fermentation malolactique (FML) Personne en charge de l’action : GERBAUX Vincent – email : [email protected] ITV France – 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune Intérêt pour la filière viti-vinicole : La fermentation malolactique (FML) influence directement la qualité organoleptique des vins. Bien maîtriser la FML est un problème complexe. Lorsque le vin est défavorable aux bactéries lactiques, celle-ci ne se réalise qu'après un délai plus ou moins long et aléatoire. A l'inverse, la FML est réalisée rapidement lorsque le vin est favorable aux bactéries. Mais, dans ce cas le vin autorise aussi le développement de divers micro-organismes d'altérations. Pour palier à une flore déficiente ou assurer la présence d'une population contrôlée, l’ensemencement bactérien est la solution pour assurer une bonne maîtrise de la FML. L’ITV contribue directement au développement de cette technique en sélectionnant de nouvelles souches de bactérie lactique, en formulant des biomasses innovantes et en précisant les modes d’utilisation. Partenaires techniques de l’action : Unités ITVFrance, notamment Beaune et Villefranche/Saône, Sicarex Beaujolais, Sté Lallemand. Derniers résultats acquis : Incidence de l’ensemencement bactérien sur la maîtrise du caractère phénolé dans les vins rouges : La maîtrise de la FML par ensemencement bactérien, contribue à préserver le niveau qualitatif des vins de Pinot noir en évitant le développement de Brettanomyces. Le gain sur le déroulement de la FML permet d’envisager une stabilisation précoce du vin et limite ainsi le temps laissé à Brettanomyces pour se développer et exprimer son métabolisme. Les résultats montrent que les vins ensemencés en bactéries lactiques ne contiennent pas ou très peu de phénols volatils. Parallèlement, les vins non ensemencés renferment des teneurs en phénols volatils plus ou moins élevées selon la cuvée considérée. Ces résultats ont été obtenus avec des contaminations provoquées et spontanées en Brettanomyces. L’analyse sensorielle montre alors que le préjudice qualitatif lié à Brettanomyces est significatif pour les vins finis. Mise au point d’une biomasse de bactérie lactique pour l’ensemencement des vins blancs : Initié en 2002 par la constitution d’une collection spécifique, ce travail arrive en phase finale. Après avoir retenu la souche la plus intéressante, les travaux ont permis de développer une biomasse performante destinée à l’ensemencement direct des vins blancs. Cette biomasse doit être proposée sur le marché œnologique pour les vinifications 2006. Les figures jointes montrent que cette nouvelle biomasse permet de réaliser la FML de vins de chardonnay dans des délais nettement plus courts que ceux enregistrés avec une biomasse de référence, actuellement sur le marché : 40 à 50 jours contre 70 à 80 jours. Ces résultats sont obtenus pour des vins placés à une température de cave, assez basse, de 14/15°C. Cette nouvelle biomasse est donc capable de gérer la FML de vins de chardonnay aussi différents que des vins de base pour



effervescent (très acides et peu alcoolisés) ou des vins de forte maturité (peu acides et très alcoolisés). La co-inoculation levures / bactéries lactiques appliquée aux vins rouges « primeurs » : Le déclenchement de la fermentation malolactique est normalement souhaité qu’après la fin de la fermentation alcoolique. Un ensemencement bactérien précoce, au début de la fermentation alcoolique, peut cependant s’avérer intéressant pour diminuer le temps d’élaboration des vins primeurs ou pour éviter la prolifération de bactéries lactiques indésirables. Les travaux réalisés depuis plusieurs années visent à mieux connaître les croissances et les activités métaboliques respectives des levures et des bactéries lactiques. Les expérimentations réalisées sur Gamay en Beaujolais (cuvaison en vendange entière) montrent que la co-inoculation levures / bactéries permet une réalisation de la FML nettement plus courte que celle obtenue dans les lots témoins non ensemencés. Cependant, l’utilisation de biomasses bactériennes peut induire une réalisation trop rapide de la FML, bien avant la fin de la fermentation alcoolique. Le risque de piqûre lactique est alors réel. Pour une meilleure maîtrise de cette technique, ITV France a travaillé pour adapter le dosage des biomasses bactériennes à la co-inoculation des vins type « primeur » non ou peu sulfités. L’objectif est de caler la durée de la FML sur la durée de la fermentation alcoolique.

Chardonnay : pH 3.30 et 14.5% v/v

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Bibliographie consultable : GERBAUX V., BRIFFOX C. et VINCENT B. 2005. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 2ème partie : Résultats concernant les vins de chardonnay. Rev. des Oenol., 114, 23-24. GERBAUX V., BRIFFOX C. et VINCENT B. 2004. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 1ère partie : Résultats concernant les vins de pinot noir. Rev. des Oenol., 113, 44-46.


GERBAUX V. 2004. Les contaminations par Brettanomyces en vinification et en élevage (3ème Forum œnologique de Davayé). Rev. Fr. Oenol. 205, 37-38. GERBAUX V. et BRIFFOX C. 2002. Influence de l’ensemencement en bactéries lactiques sur l’évolution de la couleur des vins de pinot noir pendant l’élevage. Rev. des Oenol., 103, 19-24. GERBAUX V. et coll. 2001. Maîtrise de la fermentation malolactique ; Ensemencement bactérien des vins. Les cahiers itinéraires d'ITV France. Publication ITV France. KANNY G., GERBAUX V., OLSZEWSKI A., FREMONT S., EMPEREUR F., NABET F., CABANIS JC., MONERET-VAUTRIN DA. 2001. No correlation between wine intolerance and histamine content of wine. J. Allergy Clin. Immunol. Vol107, 2, 375-378. GERBAUX V., JEUDY S., MONAMY C. 2000. Etude des phénols volatils dans les vins de Pinot noir en Bourgogne. Bull. OIV, N°835-836, 581-599. KANNY G., GERBAUX V. 2000. Les amines biogènes dans les vins de Bourgogne – 2ème partie : Rôle de l'histamine dans l'intolérance aux vins. Rev. Fr. Oenol., 184, 33-35. GERBAUX V., MONAMY C. 2000. Les amines biogènes dans les vins de Bourgogne – 1ère partie : Teneurs, origine et maîtrise dans les vins. Rev. Fr. Oenol., 183, 25-28.


Titre du projet : Fermentation malolactique et bactéries lactiques Titre de l’action : Co-inoculation levures et bactéries Personne chargée de l’action : Vincent Gerbaux – email : [email protected] ITV France – 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune Intérêt pour la filière viti-vinicole : La fermentation malolactique (FML) influence directement la qualité organoleptique des vins. Bien maîtriser la FML est un problème complexe. Lorsque le vin est défavorable aux bactéries lactiques, celle-ci ne se réalise qu'après un délai plus ou moins long et aléatoire. A l'inverse, la FML est réalisée rapidement lorsque le vin est favorable aux bactéries. Mais, dans ce cas le vin autorise aussi le développement de divers micro-organismes d'altérations. Pour palier à une flore déficiente ou assurer la présence d'une population contrôlée, l’ensemencement bactérien est la solution pour assurer une bonne maîtrise de la FML. L’ITV contribue directement au développement de cette technique en sélectionnant de nouvelles souches de bactérie lactique, en formulant des biomasses innovantes et en précisant les modes d’utilisation. Partenaires techniques de l’action : Unités ITVFrance, notamment Beaune et Villefranche/Saône, Sicarex Beaujolais, Société Lallemand. Derniers résultats acquis : Incidence de l’ensemencement bactérien sur la maîtrise du caractère phénolé dans les vins rouges : La maîtrise de la FML par ensemencement bactérien, contribue à préserver le niveau qualitatif des vins de Pinot noir en évitant le développement de Brettanomyces. Le gain sur le déroulement de la FML permet d’envisager une stabilisation précoce du vin et limite ainsi le temps laissé à Brettanomyces pour se développer et exprimer son métabolisme. Les résultats montrent que les vins ensemencés en bactéries lactiques ne contiennent pas ou très peu de phénols volatils. Parallèlement, les vins non ensemencés renferment des teneurs en phénols volatils plus ou moins élevées selon la cuvée considérée. Ces résultats ont été obtenus avec des contaminations provoquées et spontanées en Brettanomyces. L’analyse sensorielle montre alors que le préjudice qualitatif lié à Brettanomyces est significatif pour les vins finis. Mise au point d’une biomasse de bactérie lactique pour l’ensemencement des vins blancs : Initié en 2002 par la constitution d’une collection spécifique, ce travail arrive en phase finale. Après avoir retenu la souche la plus intéressante, les travaux ont permis de développer une biomasse performante destinée à l’ensemencement direct des vins blancs. Cette biomasse doit être proposée sur le marché œnologique pour les vinifications 2006.



Les figures jointes montrent que cette nouvelle biomasse permet de réaliser la FML de vins de chardonnay dans des délais nettement plus courts que ceux enregistrés avec une biomasse de référence, actuellement sur le marché : 40 à 50 jours contre 70 à 80 jours. Ces résultats sont obtenus pour des vins placés à une température de cave, assez basse, de 14/15°C. Cette nouvelle biomasse est donc capable de gérer la FML de vins de chardonnay aussi différents que des vins de base pour effervescent (très acides et peu alcoolisés) ou des vins de forte maturité (peu acides et très alcoolisés). La co-inoculation levures / bactéries lactiques appliquée aux vins rouges « primeurs » : Le déclenchement de la fermentation malolactique est normalement souhaité qu’après la fin de la fermentation alcoolique. Un ensemencement bactérien précoce, au début de la fermentation alcoolique, peut cependant s’avérer intéressant pour diminuer le temps d’élaboration des vins primeurs ou pour éviter la prolifération de bactéries lactiques indésirables. Les travaux réalisés depuis plusieurs années visent à mieux connaître les croissances et les activités métaboliques respectives des levures et des bactéries lactiques. Les expérimentations réalisées sur Gamay en Beaujolais (cuvaison en vendange entière) montrent que la co-inoculation levures / bactéries permet une réalisation de la FML nettement plus courte que celle obtenue dans les lots témoins non ensemencés. Cependant, l’utilisation de biomasses bactériennes peut induire une réalisation trop rapide de la FML, bien avant la fin de la fermentation alcoolique. Le risque de piqûre lactique est alors réel. Pour une meilleure maîtrise de cette technique, ITV France a travaillé pour adapter le dosage des biomasses bactériennes à la co-inoculation des vins type « primeur » non ou peu sulfités. L’objectif est de caler la durée de la FML sur la durée de la fermentation alcoolique.


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Bibliographie : GERBAUX V., BRIFFOX C. et VINCENT B. 2005. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 2ème partie : Résultats concernant les vins de chardonnay. Rev. des Oenol., 114, 23-24. GERBAUX V., BRIFFOX C. et VINCENT B. 2004. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 1ère partie : Résultats concernant les vins de pinot noir. Rev. des Oenol., 113, 44-46. GERBAUX V. 2004. Les contaminations par Brettanomyces en vinification et en élevage (3ème Forum œnologique de Davayé). Rev. Fr. Oenol. 205, 37-38. GERBAUX V. et BRIFFOX C. 2002. Influence de l’ensemencement en bactéries lactiques sur l’évolution de la couleur des vins de pinot noir pendant l’élevage. Rev. des Oenol., 103, 19-24. GERBAUX V. et coll. 2001. Maîtrise de la fermentation malolactique ; Ensemencement bactérien des vins. Les cahiers itinéraires d'ITV France. Publication ITV France. KANNY G., GERBAUX V., OLSZEWSKI A., FREMONT S., EMPEREUR F., NABET F., CABANIS JC., MONERET-VAUTRIN DA. 2001. No correlation between wine intolerance and histamine content of wine. J. Allergy Clin. Immunol. Vol107, 2, 375-378. GERBAUX V., JEUDY S., MONAMY C. 2000. Etude des phénols volatils dans les vins de Pinot noir en Bourgogne. Bull. OIV, N°835-836, 581-599. KANNY G., GERBAUX V. 2000. Les amines biogènes dans les vins de Bourgogne – 2ème partie : Rôle de l'histamine dans l'intolérance aux vins. Rev. Fr. Oenol., 184, 33-35. GERBAUX V., MONAMY C. 2000. Les amines biogènes dans les vins de Bourgogne – 1ère partie: Teneurs, origine et maîtrise dans les vins. Rev. Fr. Oenol., 183, 25-28.



8 – Hygiène et maîtrise des altérations Chef projet : Béatrice Vincent


Titre du projet : Hygiène et maîtrise des altérations Titre de l'action : Hygiène en œnologie Personne chargée de l'action : Pascal Poupault – email : [email protected] ITV France – 46 avenue Gustave Eiffel – 37099 Tours Cedex 2 Intérêt pour la filière viti-vinicole : La grande diversité de la flore amenée par le raisin et l’écosystème microbien gravitant autour des sites de vinification, sont des facteurs qui influent sur le déroulement des phases fermentaires notamment dans le cas de fermentations spontanées. Dans cette microflore, la présence de souches de levures d’altération (ex. : Brettanomyces) est souvent mise en évidence. Ces levures, qui sont généralement constituées en biofilms sur les matériels utilisés, survivent pendant les vendanges malgré les pseudo-procédures de nettoyage quotidiennes. Les risques d’altérations liées à leur présence sont réels. Ces biofilms peuvent provoquer la contamination d'un matériel à un autre (dépôt de tartres, matières colorantes) et se transmettre finalement au vin lui-même. Les travaux engagés en 2004 visent à caractériser les biofilms sur les matériels d’élevage et à déterminer des procédures de désinfection ciblant particulièrement les flores d'altération. Partenaires techniques de l'action : Institut de l’Elevage, INRA Theix. Derniers résultats acquis : Nature - Evolution des biofilms : Les biofilms sont en constante évolution car les procédures usuelles de nettoyage-désinfection ne permettent pas d’obtenir un niveau d’hygiène satisfaisant du matériel en contact avec le vin et ne permettent pas de les éliminer totalement. Après les phases fermentaires, la présence de biofilms est mise en évidence en 2004 sur vins rouges ; les matériels en contact avec le vin sont contaminés par des levures de type fermentaire et des levures d’altération du type Brettanomyces. Comme pendant les vendanges, les procédures de nettoyage sont insuffisantes pour éliminer cette flore qui survie par les résidus de tartres ou matières colorantes. Les résultats confirment la mauvaise nettoyabilité de l’ensemble de ces matériels. Pompes, vannes et robinets de dégustation restent les plus contaminés. Incidence d’une procédure plus complète et ciblée : La mise en place sur ces matériels d’une procédure plus complète (alcalin chloré en circuit fermé sur la pompe , tuyaux et cuves pendant 15 minutes) permet de réduire très significativement la population de levures résiduelles par rapport à la procédure habituelle (eau et soude pour la cuve, eau seule pour la pompe et tuyaux).



Certains points restent malgré tout contaminés ; joints, vannes… La mise en place de procédures adaptées doit alors être recommandée pour ces matériels : démontage, trempage, brossage. La maîtrise des risques de contamination doit constituer un objectif permanent particulièrement pendant les phases d’élevage. Une hygiène rigoureuse et adaptée (produit, procédures) et optimisée pour les matériels difficiles à nettoyer (démontage, action mécanique) apparaît indispensable pour limiter les risques de contamination par une flore d’altération comme les levures du genre Brettanomyces. Bibliographie : POUPAULT P., Vinifications et Sécurité microbienne ; caractérisation et rôle des biofilms dans la qualité des vins – Colloque Euroviti, Sival , Angers, 13/01/2005

Comparaison de procédures d’hygiène (simplifiée ou complète) – Répercussion sur le nombre de cellules de Brettanomyces présentes

sur une surface de 10 cm3


Titre du projet : Hygiène et maîtrise des altérations Titre de l’action : Bénéfice et altérations des flores indigènes Personne chargée de l’action : Béatrice Vincent – email : [email protected] ITV France – 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune Intérêt pour la filière viti-vinicole : Le moût de raisin contient une variété considérable de microorganismes très diversifiés : champignons, levures, bactéries lactiques et acétiques. Les rôles de ces flores indigènes au cours de la vinification sont variables : rôle bénéfique de certaines levures non fermentaires sur les qualités aromatiques des vins, rôle néfaste d'autres classes de microorganismes (levures, bactéries) sur les qualités organoleptiques du produit. Pour les professionnels de la filière, il devient donc primordial de pouvoir faire la part des choses afin de définir des itinéraires qui favorisent au mieux les flores bénéfiques en limitant le plus possible l'action des flores d'altérations. Partenaires techniques de l'action : BIVB, Conseil régional de Bourgogne Derniers résultats acquis : Vérifier l'impact bénéfique de levures non fermentaires : Rhodotorula Issatchenkia Isolées de moûts avant FA, ces levures ont été étudiées dans un premiers temps en laboratoire afin d'être caractérisées. Leur intérêt technologique a ensuite été vérifié en cuverie expérimentale et validé par la dégustation des vins obtenus. Un impact très positif est obtenu lorsque ces levures sont ensemencées dans des moûts blancs de chardonnay. L'effet est d'autant plus marqué que la vinification fait intervenir un ensemencement mixte avec Saccharomyces cerevisiae. Les essais se poursuivent pour ouvrir de nouvelles voies au développement de levures aromatiques pour vins blancs. Limiter les levures d'altération non fermentaires : Kloekera apiculata Kloekera apiculata est une levure non fermentaire très rapidement inhibée par l'alcool (5 % v/v). Cependant, elle présente une très forte activité de production d'acide acétique dès les premières heures d'encuvage. A ce stade, il est démontré qu'un sulfitage d'au moins 5 g/hl permet de limiter la production d'acide acétique par K. apiculata. En complément une bonne gestion du déroulement de la FA : enclenchement rapide et maîtrisé par un levurage, constitue là encore un moyen efficace de limiter l'augmentation de l'acidité volatile liée à K. apiculata. D'une manière générale, ces deux conseils permettent de limiter les effets négatifs de nombreuses autres espèces d'altération (ex : Brettanomyces).


Lutter contre les bactéries lactiques d'altération : Pediococcus damnosus Agent de la maladie de la graisse reconnu de longue date, Pediococcus damnosus n'en est pas moins une bactérie lactique. A ce titre, il était nécessaire de vérifier l'action du lysozyme, autorisé depuis 2000 en œnologie pour éliminer les bactéries lactiques, sur cette espèce particulière. A partir de 50 mg/l, le lysozyme est efficace sur les bactéries lactiques de l'espèce Oenococcus oeni. Une population de 105 ufc/ml d'Oenococcus traitée à 50 mg/l de lysozyme diminue de 4 log. La population résiduelle de quelques dizaines d'ufc/ml se maintient mais est incapable de ce multiplier de nouveau. A dose plus élevée (150 mg/l) aucune population résiduelle ne se maintient au delà de 28 jours. En revanche, l'efficacité est moins franche sur Pediococcus. A la plus forte dose testée (150 mg/l) la population initiale est réduite de 4 log ; mais la croissance des cellules résiduelles reprend dès 4 jours après traitement. Pour lutter efficacement contre Pediococcus avec le lysozyme, il convient d'envisager un traitement fort d'au moins 250 mg/l. Un constat similaire peut être fait avec le SO2 : une dose ajoutée de 30 mg/l de SO2 total agit lentement sur Oenococcus mais permet tout de même d'éliminer cette espèce alors que l'effet du SO2 sur Pediococcus ne semble que transitoire avant une reprise de croissance, comme pour le lysozyme à 150 mg/l. Les traitements d'élimination des Pediococcus doivent donc être plus forts que les traitements classiques préconisés pour Oenococcus. Une vérification de l'efficacité du traitement peut être réalisée par dénombrement sur milieu gélosé spécifique 15 jours après réalisation du traitement.

Comparaison de l'efficacité de différents traitements chimiques (lysozyme ou SO2) en fonction de l'espèce de bactéries lactiques présente : Oenococcus ou Pediococcus

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Pediococcus SO2 total 30 mg/lPediococcus Lysozyme 150 mg/l

Pediococcus Témoin


Bibliographie : ISAK S, 2003, Yeast diversity associated with grapes and winemaking and the quest for new starter culture strains, Institute for Wine Biotechnology. ESTEVE-ZARZOSO et col., 1998, The role of non-Saccharomyces yeast in industrial winemaking, Internatl Microbiol, 1 : 143-148. LANGUET et col., 2005,Valorisation aromatique des moûts par l'utilisation séquentielle de levure de l'espèce non-Saccharomyces et Saccharomyces, Rev. Oenol., 117 : 31-33. YUN CAI GAO and col., 2002, Inhibition of spoilage lactic acid bacteria by lysozyme during wine alcoholoic fermentation, Australian Journal of Grape and Wine Research, 8 : 76-83. GERBAUX V. et col., 2005. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 2ème partie : Résultats concernant les vins de chardonnay. Rev. des Oenol., 114, 23-24. GERBAUX V. et col., 2004. Etude du risque de piqure lactique au cours de l’élaboration des vins de Bourgogne : 1ère partie : Résultats concernant les vins de pinot noir. Rev. des Oenol., 113, 44-46. GERBAUX V. et col., 1999. Utilisation du lysozyme en œnologie. Bull OIV, n° 819-820, pp 348-373.


Titre du projet : Hygiène et maîtrise des altérations Titre de l'action : GMT : étude des flores fongiques responsables de goûts moisi / terreux Personne chargée de l’action : Béatrice Vincent – email : [email protected] ITV France – 6 rue du 16e Chasseurs – 21200 Beaune Intérêt pour la filière viti-vinicole : Depuis quelques années, un défaut aromatique est apparu dans les vins de plusieurs régions viticoles françaises : les odeurs et goûts moisi/terreux (GMT). La principale molécule responsable de ce défaut est la géosmine mais de nouvelles études sont en cours pour identifier d'autres composés pouvant participer à ce défaut. L'origine du défaut est viticole et il déjà peut être perçu sur le raisin. Identifié de longue date comme des incidents ponctuels, les GMT sont, depuis 2001, une véritable problématique de par leur fréquence et leur intensité de plus en plus importantes. Ces odeurs néfastes ont pour conséquences des pertes de qualité irréversibles et donc économiquement importantes, ce qui place cette thématique au cœur des problèmes techniques de la filière. Partenaires de l'action : VINIFLHOR, ITV France Unités de Montpellier, Nantes, Tours et Villefranche/Saône, ENSIA, ENSAT, IUVV, Faculté d'œnologie de Bordeaux, chambres d'agriculture. Derniers résultats acquis : Origines microbiologiques des GMT : Dans certaines régions (Bordelais), la géosmine est clairement identifiée comme étant issue du métabolisme de Penicillium expansum, lorsque celui-ci est associé à Botrytis. Cependant, dans d'autres régions (Bourgogne, Beaujolais), les moisissures de l'espèce P. expansum ne sont pas majoritaires sur le raisin, y compris les années de forte pression en GMT comme 2004. En revanche, il existe un très grand nombre d'autres espèces de Penicillium, notamment P. purpurescens, P. thomii, P. janczewski… capables de produire elles-aussi de la géosmine, en plus ou moins grandes quantités et en présence ou NON de Botrytis. D'ailleurs, en laboratoire, certaines souches de Botrytis sont elles-mêmes capables de produire de la géosmine. Le schéma de production des GMT est donc rendu extrêmement complexe en fonction des moisissures présentes et des relations inter-spécifiques sur les baies colonisées. Pratiques viticoles permettant de limiter les GMT au vignoble : Si la source du problème est complexe, il existe en revanche quelques règles simples de LUTTE PROPHYLACTIQUE à appliquer au vignoble pour empêcher le développement des moisissures : Maîtriser la vigueur par tous les moyens mis à la disposition du viticulteur (enherbement…), Maîtriser les rendements, Favoriser l'aération des grappes (effeuillage, palissage…), Eviter l'entassement (veiller à une répartition optimale des grappes sur le bras…), Eviter les plaies sur les baies (tordeuses…)…



Les méthodes prophylactiques permettant de réduire les moisissures responsables de GMT sont les mêmes que celles habituellement conseillées pour lutter contre les pourritures grise et acide. La protection phytosanitaire ne doit être qu'un complément aux mesures prophylactiques sans lesquelles elle sera irrémédiablement vouée à l'échec. Par ailleurs, des études de terrain et en laboratoire sont actuellement en cours à ITV France afin de connaître plus précisément l'impact des matières actives sur le développement des moisissures productrices de GMT mais aussi sur la production même de géosmine par ces moisissures.

Observation des fructification de Penicillium sp. En microscopie – Grossissement 400

Source : B. VINCENT – © ITV France- 2005 Techniques œnologiques et recommandations pratiques permettant de réduire les GMT dans les vins : Le premier traitement de la vendange à effectuer en cas de risque GMT sur une parcelle est LE TRI. Sachant que 1 % seulement de grappes à odeur terreuse constitue un risque, le soin apporté au tri doit être particulièrement attentif : premier tri dès la parcelle et si possible pratiquer un second tri sur table afin d'éliminer toutes baies présentant une altération. Si, malgré ces mesures, les moûts présentent un défaut de type terreux, il existe encore quelques moyen œnologiques d'en limiter l'intensité : L'utilisation de LA CHALEUR permet de diminuer les quantités de géosmine (hydrolyse à

chaud en milieu acide) : macération préfermentaire à chaud avec pressurage direct, macération finale à chaud,

Les traitements pour les vinifications en rouge ne sont efficaces qu'après la phase de macération pelliculaire qui relargue des quantités importantes de géosmine,

Traitement possible des moûts blanc avec des charbons, Ne jamais assembler une cuvée contaminée avec une cuvée saine Déguster et faire déguster ses vins par des personnes reconnues sensibles à ce défaut Ne pas toujours déguster les vins dans le même ordre (effet de saturation)


Ne pas assembler jus de goutte et jus de presse – Contrôler au préalable leurs qualités

respectives. Bibliographie : Maladies émergentes : Goûts moisi-terreux – Origines microbiologiques et références œnologiques – Valérie LEMPEREUR – Béatrice VINCENT – EUROVITI – Montpellier – Novembre 2005 Groupe de travail ONIVINS. Juillet 2005 : Caractère moisi-terreux : Origine et prévention – Plaquette d'information tirage à 30 000 ex. DROUILLARD J-B. et col., 2005, Goûts moisi-terreux dans les vins : premiers résultats pratiques d'un partenariat filière. RFO. 214 – 18:23. LEMPEREUR V. et col. Sept. 2005. Goûts terreux : observation au vignoble et mise au point d'un test prédictif. RFO. 214 – 7:11. LA GUERCHE et col., 2005, Déviation organoleptiques des moûts et des vins associées aux pourritures des raisins – Etude particulière de la géosmine., Rev. des Oenol., 115 : 13-16.


Titre du projet : Hygiène et maîtrise des altérations Titre de l'action : Réduction des altérations liées à Brettanomyces Responsable de l'action : Béatrice Vincent – email : [email protected] ITV France – 6 rue du16e Chasseurs – 21200 Beaune Intérêt pour la filière viti-vinicole : La présence dans les vins d'arômes de "cuir", "animal" ou même "écurie" de trop forte intensité peut être très préjudiciable à la qualité du produit, notamment en masquant toutes les qualités intrinsèques des vins. Sous ces arômes se trouvent en réalité un ensemble de molécules responsables : les phénols volatils, produites par de simples organismes microscopiques : les levures Brettanomyces. Bien qu'ayant été identifié depuis plusieurs dizaines d'années, le caractère phénolé continue à se développer. Ne touchant pratiquement que les vins rouges, ce défaut n'exclut aucune région, aucun pays… A l'heure actuelle, aucun traitement ne permet d'éliminer les phénols volatils, c'est pourquoi il est nécessaire de mettre en œuvre un certain nombre de règles œnologiques pour limiter le développement de Brettanomyces au cours de l'élaboration des vins et de leur conservation en bouteilles. Partenaires techniques de l'action : ITV France Unité de Tours, BIVB, Conseils régionaux de Bourgogne et de Val de Loire, Chambres d'agricultures, INRA. Derniers résultats acquis : Le cheminement des "Brett" de la vigne à la bouteille : Les levures du genre Brettanomyces sont souvent présentes sur le raisin dès la récolte, mais leur détection à ce stade est très difficile avec les techniques de microbiologies classiques actuellement disponibles. En effet, ces techniques ne peuvent mettre en évidence que les populations majoritaires et Brettanomyces est généralement une population minoritaire sur les baies. Du raisin, ces levures vont pouvoir se déposer ensuite sur les matériels (bennes, fouloir, érafloir…) utilisés pour traiter la vendange. A ce stade, les populations de Brettanomyces étant minoritaire, la contamination des matériels est limitée si les procédures d'hygiènes sont respectées. En revanche, les Brettanomyces font partie des rares levures à pouvoir s'adapter à la transformation du moût en vin (résistance à l'alcool, adaptation au pH…). Plus qu'une simple adaptation, elles sont capables de se multiplier et les populations minoritaires présentes initialement deviennent alors majoritaires puisque la plupart des autres espèces sont détruites par l'alcool. A ce stade, la contamination des matériels (cuves, pompes, tuyaux,…) et de l'environnement (sol…) par les Brettanomyces devient un réel facteur de risque de contamination croisée d'autres vins dans le chais. Les procédures d'hygiène doivent alors être adaptées avec des produits désinfectants mais surtout un démontage et un brossage des matériels.



En cours d'élevage, les Brettanomyces peuvent continuer à se développer dans les vins, notamment dans les lies où elles sédimentent. En cas de contamination, un intérêt tout particulier doit donc être apporté à ces lies qui doivent être séparées et ne doivent en aucun cas être "réutilisées" sans un traitement chimique ou physique préalable. Enfin, lors de la mise en bouteille, il est nécessaire d'apporter un soin particulier à l'hygiène de la chaîne qui peut être un point de contamination croisée d'un vin sain mis en bouteilles après un vin contaminé. Une cellule de Brettanomyces présente dans une bouteille peut se multiplier plusieurs mois après la mise, provoquer un dépôt important et produire des phénols volatils. Quelques recommandations pratiques pour limiter le développement des "Brett" : - Assurer des mesures d'hygiène adéquates des matériels à chaque étape. - Le sulfitage à l'encuvage (figure) est un facteur permettant de limiter les populations de Brettanomyces présentes sur le raisin. - Le levurage (figure) est un moyen supplémentaire de mettre en compétions les Brettanomyces avec des levures sélectionnées et de limiter ainsi leur multiplication. - Assurer une transformation totale des sucres en alcool : les sucres résiduels sont un bon substrat pour la croissance et le métabolisme de Brettanomyces. - Le choix d'employer une technique de macération faisant intervenir un chauffage à plus de 40°C permet de réduire les populations de Brettanomyces au moment du traitement mais ne protège pas le vin contre une re-contamination ultérieure. - Eviter les phases d'attente trop longues entre la fin de FA et le début de la FML : cette phase de "vide microbiologique" est favorable au développement de Brettanomyces. - Stabiliser les vins au SO2 dès la fin de la FML et veillez à maintenir un niveau de SO2 actif suffisant tout au long de l'élevage (dose de SO2 à définir en fonction du pH, du degré d'alcool et de la température). - La régulation des températures de cave à 14°C est un moyen de plus de ralentir l'activité des Brettanomyces. Réajuster correctement le SO2 avant la mise en bouteilles et pratiquer une filtration adéquate (pour information, la taille d'une cellule de Brettanomyces est de 1 à 2 µ). Toujours se poser la question des conséquences de telle ou telle pratique sur la croissance de Brettanomyces et agir en connaissance de cause. Et encore et toujours… assurer des mesures d'hygiène adéquates des matériels à chaque étape.


Influence du levurage ou du sulfitage à l'encuvage sur les quantités de phénols volatils et les populations de Brettanomyces de vins issus d'une vendange contaminée. Avec SO2 ou LSA : diminution de plus de 75% des quantités de phénols volatils produits fin FA et diminution de 1 à 2 log des populations de Brettanomyces. Bibliographie : VINCENT B. et col., juillet 2006,Brettanomyces et phénols volatils : prévenir et limiter les altérations, Les cahiers itinéraires d'ITV France. GUERIN L. et col., 2005, Maîtrise des déviations organoleptiques de caractère phénolé, Plaquette d'information ITV France, VINIFLHOR, Chambre d'agriculture du Val de Loire. GERBAUX V. et col., 2002. Influence of maceration temperature and enzymes on the content of volatile phenols in Pinot noir wines. Am. J. Enol. Vitic. 53 :2, 131-137. GERBAUX V. et col., 2001. Influence des phénols volatils sur les qualités sensorielles de vins rouges de différents cépages. Rev. des Oenol., 99, 15-18. GERBAUX V. et col., 2005, Influence des niveaux de filtration et de sulfitage à la mise en bouteille sur la conservation des vins de Pinot noir, RFO, n°214, 30-34. GILIS et col., 1999, Effet de certains paramètres physico-chimiques (pH et O2) sur la cinétique de croissance de Brettanomyces. In : 6ème Symp. Int Œnol., Bordeaux. Tec&Doc ed, Paris, 264-267. CHATONNET et col., 1992, The origin of ethylphenols in wines, J. Sci. Food Agric., 60 : 165-178.



9 – Sécurité et qualité sanitaire Chef projet :Aurélie Michel


Titre du projet : Sécurité et qualité sanitaire du vin Titre de l’action : Mise en œuvre de la traçabilité au sein des exploitations vitivinicoles – Mise à jour du guide des bonnes pratiques d’hygiène Personne en charge de l’action : Caroline Prêtet et Aurélie Michel – [email protected] ITV France – 12 rue Sainte-Anne – 75001 Paris Intérêt pour la filière viti-vinicole: L’action est divisée en deux sous-actions : 1) Mise à jour du guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) filière vin Un précédent guide avait été rédigé en 1999 par ITV France. Ce guide est actuellement repris afin de tenir compte des nouvelles exigences réglementaires (paquet hygiène). ITV France anime le groupe de travail et rédige le document. 2) Traçabilité Le but est d’accompagner les viticulteurs dans la mise en place de la traçabilité et la tenue des enregistrements sur l’exploitation vitivinicole. Cette sous-actionl doit aboutir à la rédaction de deux guides à l’usage des agriculteurs : l’un sur la traçabilité (mise à jour du guide existant), l’autre sur tenue des documents de l’exploitation agricole. Partenaires techniques de l’action : Traçabilité : ACTA Mise à jour du GBPH filière vin : Viniflhor, DGCCRF, UŒF, UFLIO, INAO, Lycée Viticole d’Amboise, Inter-Rhône, BNIC, ICV, Chambre d’Agriculture 41, VIF, EGVF, AFED, CNAOC Derniers résultats acquis : Mise à jour du GBPH : la liste des dangers à analyser a été arrêtée. A l’issue d’une étude bibliographique approfondie sur ces dangers, certains d’entre eux seront définis comme points critiques à maîtriser et d’autres seront maîtrisés par des bonnes pratiques en fonction des résultats. Traçabilité : - Rendu d’un rapport de stage « Etude de la traçabilité dans la filière vin ». Il comporte une étude sur les outils de la traçabilité allant du vignoble à la cave dans la filière vin, notamment sur les support utilisés et les différentes informations notées pour garantir le suivi des produits. - Finalisation de la mise à jour du guide pratique traçabilité pour l’agriculture et l’industrie alimentaire - Rendu d’un rapport de stage « Etude de la traçabilité et de la documentation dans l’exploitation vitivinicole ». Il comporte un état des lieux de la mise en place de la traçabilité au vignoble et à la cave. En parallèle est établi un récapitulatif des documents d’enregistrement à tenir et des déclarations à réaliser relevant d’obligations réglementaires ou de cahiers des charges d’application volontaire.



Bibliographie consultable Guide des bonnes pratiques hygiéniques filière vin (1999), Journal Officiel du 24 novembre 1993. Ed. journaux officiels, 126P Règlement CE n° 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 listant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. V. Justine, 2005. Etude de la traçabilité dans la filière vin. Rapport de stage ENSAT 2eme année. A. Michel, 2006. Etude de la traçabilité et de la documentation dans l’exploitation vitivinicole. Rapport de stage de fin d’études Agro Montpellier.


Titre du projet : Sécurité et qualité sanitaire Titre de l’action : Moyens de lutte contre l’Ochratoxine A au vignoble et dans les vins Personne en charge de l’action : Dominique Solanet – email : [email protected] Intérêt pour la filière : L’ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine sécrétée par plusieurs espèces de champignons et notamment Aspergillus carbonarius que l’on retrouve au vignoble, sur les baies de raisin. Ce contaminant alimentaire est donc présent dans certains moûts et vins issus de vignobles très proches (moins de 20 km) de la Mer Méditerranée. Depuis les vendanges 2005, le règlement 123/2005/CE s’applique dans toute l’Union Européenne et limite les teneurs des vins en OTA à 2 µg/L lors de leur première commercialisation ; il est donc nécessaire d’essayer de limiter au maximum la présence du champignon au vignoble et de réduire, s’il y a lieu, la concentration d’OTA dans les moûts et les vins. Partenaires techniques de l’action : Unités ITV France de Nîmes, Narbonne, Tours et Nantes, Viniflhor, INRA, Institut Rhodanien, ICV, CNIV, SDQPV, ENSAT, Université de Grenoble, DGCCRF, firmes phytosanitaires et œnologiques Derniers résultats acquis : Des essais au vignoble et en cave ont permis de trouver des moyens de lutte efficaces aussi bien viticoles qu’œnologiques. Essais au vignoble : Les essais menés depuis 5 ans au vignoble ont permis d’élaborer la stratégie de lutte suivante pour diminuer au maximum la présence de l’Aspergillus carbonarius. • Éviter les entassements de végétation pour limiter la présence de fumagines • Maîtriser parfaitement les vers de la grappe et utiliser des insecticides à action ovicide • Choisir judicieusement les fongicides utilisés contre la pourriture grise • Protection anti-mildiou conseillée • Une bonne maîtrise de l’oïdium est par ailleurs indispensable • Vendange précoce des parcelles à risque et tri de la vendange L’essentiel est de limiter au maximum les blessures de la baie, car le champignon s’y développe préférentiellement.



Le risque OTA peut se gérer en respectant les conseils précisés dans le tableau ci-après : Niveau de risque Caractéristiques des risques Méthodes de lutte

Risque faible

Distance à la mer Méditerranée supérieure à 30 km et altitude supérieure à 200 m Bonne gestion des tordeuses

Risque moyen

Distance à la mer Méditerranée inférieure à 30 km Faible pression des tordeuses Absence visuelle du champignon Grappes correctement aérées

Bonne gestion des tordeuses Éviter les entassements de végétation Maîtriser mildiou et pourriture acide

Risque fort

Distance à la mer Méditerranée inférieure à 30 km Forte pression des tordeuses Présence visuelle du champignon Grappes mal aérées

Toutes les mesures de lutte décrites

Essais œnologiques : Même si l’essentiel des moyens de lutte contre l’OTA est au vignoble, des solutions en œnologie existent. La technique de vinification peut permettre de limiter la concentration en OTA dans les vins en limitant au maximum les macérations et en évitant les chauffages trop longs de vendanges. Une vinification de type rosé (pressurage direct) est conseillée sur une vendange très fortement contaminée. De plus, les levures assurant la fermentation alcoolique ont une capacité d’adsorption de l’OTA plus ou moins importante selon les souches. Nos premiers essais en 2004 ont montré que l’adsorption était supérieure dans les moûts contaminés rouges que blancs. Les résultats 2005 confirment que plus une levure adsorbe de la couleur plus elle adsorbe de l’OTA. Un choix judicieux dans la souche de levure est alors possible. Différents produits de collage ont également été testés et n’ont révélé qu’une efficacité médiocre (bentonite, gélatine, colles œnologiques…).


Seul le charbon à usage oenologique assure une élimination quasi-totale de l’OTA et le règlement 2165/2005/CE autorise depuis peu, entre-autre, son utilisation pour le traitement, dans certaines limites, de moûts et de vins nouveaux encore en fermentation.es essais menés en 2005 sur un jus de raisin rouge contaminé en OTA, vinifié en phase liquide (sans macération), ont montré qu’à une dose de 40 g/hl, le charbon élimine 90% de l’OTA présente et qu’à 20 g/hl, 70 % de l’OTA a disparu. Le charbon a été rajouté en cours de fermentation alcoolique. La mesure de la couleur du vin en bouteille montre qu’à 40 g/hl, 25% environ de la couleur a été adsorbée par le charbon (et 10 à 15 % à une dose de 20g/hl de charbon). Ces résultats sont tout à fait intéressants et des essais sur des moûts vinifiés avec macération feront l’objet de la campagne 2006. Différents moyens de lutte efficaces contre l’OTA, sont donc à la disposition du professionnel aujourd’hui, aussi bien à la vigne qu’au chai.


Titre du projet : Sécurité et qualité sanitaire Titre de l’action : Résidus de produits phytosanitaires et métabolites Personne en charge de l’action : Magali Grinbaum – email : [email protected] Intérêt pour la filière viti-vinicole : Les résidus de produits phytosanitaires représentent un argument de poids dans les négociations commerciales des produits frais et transformés. Une précédente étude nationale a permis, en complément des enquêtes et autres études réalisées sur le sujet, de bien définir la situation des principales matières actives utilisées en viticulture vis à vis du risque résidu. Seules quelques molécules se retrouvent dans les vins. Une proposition de LMR (limites maximales de résidus) dans les vins a été présentée à l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). L’élimination de la majorité des molécules mères pendant la « vinification classique » est confirmée, mais que deviennent ces résidus pendant les process de transformation ? Depuis janvier 2004, ITV France a constitué un groupe de travail composé de centres ACTIA ( BNIC, CTCPA, ITERG ) de l’UIPP et de l’expert résidus du SRPV, afin de travailler sur la transformation des résidus, notamment à la chaleur. Partenaires techniques de l’action : Unité ITV France Orange, Institut Rhodanien, lycées viti-vinicoles de Rodilhan et d’Orange. Derniers résultats acquis : Certains itinéraires de vinification et notamment ceux qui utilisent le chauffage, peuvent entraîner une dégradation des molécules phytosanitaires et la formation de métabolites qui peuvent être plus ou moins toxiques que la molécule mère. L’objectif principal de cette action est de connaître l’impact des techniques de vinification utilisant le chauffage sur la dégradation de molécules phytosanitaires choisies. Les techniques de chauffage étudiées sont très utilisées dans les régions méridionales comme la M.P.C.(Macération préfermentaire à Chaud), la thermovinification ou encore la « Flash détente » . Nous étudions le folpel et son métabolite le phtalimide, la procymidone et son métabolite la 3.5 dichloroaniline ou 3.5 DCA et le mancozèbe et son métabolite l’éthylène thiourée ou ETU. Les résultats des deux premières années d’étude montrent que la température et la durée du chauffage n’ont aucune influence sur la dégradation du folpel en phtalimide et de la procymidone en 3.5 DCA. Aussi bien en laboratoire que dans la pratique, les résultats ne montrent pas de différence entre les modalités chauffées et non chauffées, ni entre les différentes techniques de vinification. En revanche, la MPC et la flash détente provoquent une dégradation importante du mancozèbe en son métabolite l’ETU (environ 3 à 4 fois plus de résidus dans les deux vins issus de vendange chauffée que dans la vinification classique). Les teneurs retrouvées vont de 0.035 mg/l pour les vins traditionnels à 0.120 mg/l pour les vins issus de vendange chauffée . Ces teneurs ne sont pas négligeables si l’on tient compte de la Dose Journalière Acceptable de l’ETU (0.002 mg/kg de poids corporel/jour ), de la consommation en vin au percentile 97.5 (0.423 l/personne/jour) et des autres sources potentielles d’apport d’ETU dans l’alimentation (épinard, tomate, pomme, haricot …). Ces résultats doivent toutefois être confirmés lors de la troisième année d’étude.


Afin de valider cette étude menée en conditions expérimentales, nous envisageons de poursuivre par une enquête sur site, dans des caves coopératives utilisant le mancozèbe et des techniques de vinification par chauffage de la vendange . Bibliographie consultable : GRINBAUM M., VIGNE V., Résultats d’une étude sur les résidus de produits phytosanitaires dans les raisins et les vins de la Vallée du Rhône, Entretiens Viti-Vinicoles Rhône-Méditérranée, 2001. GRINBAUM M., VIGNE V., Etude des résidus de produits phytosanitaires dans les raisins, les vins et les alcools dans des conditions pratiques d’emploi au vignoble – Fixation des LMR dans les vins, Revue Française d’œnologie n° 199, Mars/Avril 2003. GRINBAUM M., Réduire au maximum les risques résidus, VITI Technique n°283, Mars 2003. GRINBAUM M., Résidus phytosanitaires : un bilan satisfaisant dans les vins. Exemples de démarches pour les réduire au maximum, EUROVITI, Novembre 2003 Bordeaux. CUGIER J.P., Les résidus de pesticides sur raisins et dans les vins : quelles garanties pour le consommateur ?, 7èmes Rencontres Rhodaniennes, Mars 2003. CUGIER J.P., BRUCHET S., Plan de surveillance résidus en Viticulture, 1990-2003, Direction Générale de l’Alimentation, Mai 2005, téléchargeable sur : http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/enqueteraisin.pdf

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