www.referat.ro

TEMA PROIECTULUI:TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE ANANAS

CUPRINS ARGUMENT .......................................................................................................................3 Capitolul I. BENEFICIILE ANANASULUI........................................................................5

Capitolul II. Caracterizarea grupei de produse conservate prin sterilizare.............................7 Capitolul III. Schem tehnologic de obtinere a compotului de ananas.................................8 3.1 Materii prime i auxiliare 3.2 Operaii tehnologice Capitolul IV. CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE ANANAS............19 Capitolul V. Norme de protecie a munci i igiena.................................................................24 Capitolul VI. Concluzii, interpretari..........................25 Bibliografie................................................26 Anexe.............................................27ARGUMENT Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i mbuntirea metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.

n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au scos n eviden , n special, importana procesului de oprire i exhaustizare. Oprirea , n acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandat pentru majoritatea fructelor. Exhaustizarea reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibat.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, n funcie de operaiile de pregtire necesare. n cazul fabricrii compoturilor fr smburi s-a pus la punct o tehnologie nou, n vederea asigurrii unei texturi corespunztoare fructelor.

Ca urmare, s-a nlocuit oprirea fructelor, care n mod obinuit se face la 82C , pentru inactivarea enzimelor, cu o nclzire la 60C, timp de 5-20 min. n acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determin demetoxilarea pectinei.

Fructul de ananas apartine unei plante tropicale si pentru a profita la maxim de proprietatile lui el trebuie consumat proaspat, deoarece efectele sale benefice se datoreaza unei enzime termoinstabile, numita bromelina. Consumat sub forma de compot, fructul de ananas inregistreaza o crestere a cantitatii de carbohidrati si a caloriilor, in timp ce calciul, potasiul si vitamina C inregistreaza o scadere. Ananasul proaspat inlocuieste de mult friptura cruda in tratarea ochilor negri la boxeri.

Ananasul este singura planta cu fructe comestibile din familia Bromeliaceae. Cunoscut si sub numele de nanas si pina, ananasul are nevoie de 18 luni pentru a se dezvolta. Tipurile cele mai cunoscute sunt Simooth Cayenne, Red Spanish, Sugar loaf si Golden Supreme, cu miez galben-auriu, cu gust mai dulce decat al celorlalte specii.

Ananasul este originar din sudul Braziliei si Paraguay. Cristofor Columba fost cel care a adus ananasul in Europa, dupa ce l-a descoperit in insula Guadalupe in 1493. In afara de Hawaii, anansul este cultivat in Costa Rica, Honduras, Brazilia, Mexic, republica Dominicana, El Salvador, nicaragua, Filipine, Thailanda si China. Ananasul (Ananas comosus) este numele comun atat al plantei tropicale cat si al fructului. Ca si bananele sau portocalele, ananasul se cultiva numai in zonele calde. Originar din sudul Braziliei si al Paraguayului, unde bastinasii il numeau nana, adica fructul delicios, parfumat, ananasul a fost adus in Europa de Cristofor Columb si a fost cultivat in sere incepand cu anul 1720. Se povesteste ca atunci cand Cristofor Columb a ajuns in Guadalupe, a fost intampinat de bastinasi cu ananas, in semn de bun venit. Acesta a notat in carnetul sau: Este asemenea conului de brad, dar este de doua ori mai gros. In plus, gustul lui este excelent. Poate fi taiat cu un cutit asa cum se despica napul si pare a fi foarte sanatos. La plecare, Cristofor Columb a primit un ananas in dar de la indieni, pentru a-l oferi apoi lumii intregi. In secolul al XV-lea, numai regii se rasfatau cu parfumul nana, dar din secolul al XVIII-lea, cand a inceput sa se cultive in sere, fructul devine preferatul multora. Intr-un text scris in 1789 se precizeaza: Avocado, grapefruit, papaya, imense trufe de ananas cresc fara nici un chin in sere. Femeile mananca insa cu prudenta acest ultim fruct, altfel devin sterile. Prin 1790, fructul ajunge si in Hawaii, dar abia in secolul XX aceasta exotica insula devine una din principalele producatoare de ananas din lume. Hawaienii il numesc fructul de aur, fiind un simbol al ospitalitatii, similar painii cu sare de la noi si il folosesc mai ales in prajitura cu nuca. Datorita calitatilor de dizolvare a proteinelor de catre bromelina, sucul de ananas este foarte bun pentru inmuierea carnii. Salatele de fructe ananasul este un component important in salate, mai ales in cele tropicale. Sucul de aqnanas combinat cu apa este o bautura racoritoare foarte apreciata.

Majoritatea conservelor de ananas contin si suc natural, asa ca nu este nevoie sa cumparati variantele cu sirop fara zahar. Fructul poate fi lasat la temperatura camerei 1-2 zile sau intr-o punga de plastic, in frigider, 3-5 zile.

Capitolul I. BENEFICIILE ANANASULUI

Ananasul are o multime de calitati nutritive. Contine toata gama de vitamine (A, B, C, E), acid citric, acid malic, iod, magneziu, potasiu, fosfor, calciu, mangan, sulf, fier, zaharoza, glucoza, celuloza si bromelina. Ananasul este unul dintre putinele alimente care ajuta la scaderea in greutate, datorita bromelinei ce o contine, calmeaza arsurile stomacale, stimuleaza circulatia sanguina, ajuta la disparitia negilor si a bataturilor, are o actiune antioxidanta puternica, fiind recomandat in ateroscleroza, boli ale inimii, astm, artrite reumatoide, afectiuni ale colonului. Este nutritiv, dezintoxicant, diuretic, intareste sistemul imunitar. Este recomandat a fi consumat regulat in anemii, obezitate, intoxicatii, guta, litiaza, deminaralizare, sinuzite acute. Ananasul este un minunat ingredient pentru salate, prajituri, torturi; pentru ca raspandeste o mireasma ispititoare si are un gust deosebit, se foloseste in bucataria asiatica, la preparate din legume si fructe. Datorita calitatilor sale, ananasul echilibreaza mesele bazate pe preparate din carne de porc, pasare, rata. Combinatia dulce-sarat este formidabila! Ananasul este bogat in bromelina, o enzima ermoinstabila (care se distruge la caldura!), aceasta enzima pretioasa are urmatoarele functii terapeutice:- are efect antiinflamator si micsoreaza edemele provocate de retentia apei;- favorizeaza digestia proteinelor in stomac, mai ales daca fructul este consumat la sfarsitul mesei;- intervine in dezvoltarea celulelor maligne si a tumorilor;- inhiba cresterea trombocitelor;- are proprietati de curatare a pielii; coaja de ananas poate fi eficienta la scoaterea bataturilor prin inmuierea si ruperea pielii moale;- bromelina constituia un remediu eficient pentru vanataile grave si hematoame si poate

- ajuta la vindecarea ranilor prin reducerea durerilor si a umflaturilor;- are o absorbtie crescuta a medicamentelor (amoxicilina);- reduce inflamatiile postoperatorii;- ajuta la reducerea simptomatologiei asociate cu sinuzita;- in combinatie cu antibiotice si tripsina (o enzima) poate ajuta la controlul simptomelor din infectiile urinare;- poate ajuta la reducerea simtomatologiei artritei reumatice;- bromelina are efect de subtiere a sangelui si poate reduce simtomele anginei si tromboflebitei;- in urma consumului constant de ananas se reduce procesul de formare a nitrozaminelor, substante potential cancerigene, la om. Pe langa bromelina, ananasul mai contine:- o mare cantitate de vitamina C, cunoscuta pentru proprietatile sale de protectie impotriva infectiilor;- vitamine din grupul B: tiamina, riboflavina si niacina;- vitamina E si D.- cantitati importante de fibre care, pe langa efectul benefic exercitat asupra functiilor intestinale, face sa creasca senzatia de satietate. Din acest motiv, si datorita aportului sau valoric redus, ananasul este utilizat in dietele de slabire pentru inhibarea senzatiei de foame;- saruri minerale: potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, mangan si cupru. Dup o mas copioas mncai cteva feliue de ananas crud. V vor ajuta s evitai problemele cu digestia. n acelai timp, ananasul stimuleaz arderea grsimilor, fiind alimentul ideal i pentru cei care vor s scape de kilogramele n plus. Ananasul este ncadrat de nutriioniti n categoria "alimentelor cu calorii negative", alturi de citrice, mere, elin, varz, broccoli. Avantajul acestor fructe i legume este c vin cu un aport caloric sczut i, n acelai timp, au capacitatea de a stimula arderea natural a grsimilor.

"Bromelaina o enzim prezent n ananas este cea care i confer acestui fruct proprietatea de a arde grsimile i de a mbunti digestia. Cteva feliue de ananas ntre mese ne feresc de probleme digestive, de balonri, de indigestie. Ananasul conine 83%-84% ap, astfel explicndu-se proprietile diuretice ale fructului. O cur cu ananas elimin apa n exces din esuturi i ne ajut s slbim", ne spune prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare. Specialistul nostru ne atrage atenia c este vorba despre ananasul crud, nu despre cel din compoturile din comer. Compotul de ananas are un adaos considerabil de zahr, ceea ce nseamn automat un aport caloric mai mare. 100 g ananas crud conin 52 de calorii, n vreme ce aceeai cantitate de ananas din compot 83 de calorii. Astfel, dac inem cur de slbire, nu ne vom simi extenuai din cauza aportului alimentar redus. Mai mult, prin bogia de fibre alimentare, confer senzaia de saietate rapid.In acelai timp, ananasul are efecte tonice asupra sistemului nervos datorit vitaminelor din grupul B. Prin coninutul de potasiu, ananasul crud stimuleaz activitatea cardiac. Nutriionitii apreciaz acest fruct i datorit coninutului de betacaroten (provitamina A). Betacarotenul care se gsete n fructele exotice acioneaz favorabil asupra acuitii vizuale.Un studiu efectuat la Universitatea Oslo (Norvegia) a artat c ananasul alturi de kiwi i papaya previne ateroscleroza, deoarece mpiedic depunerile de grsimi pe pereii arterelor sangvine. Cercettorii norvegieni au demonstrat c aceste fructe pot arde grsimile care blocheaz arterele, stopnd n acest fel formarea trombozelor (astuparea unui vas sangvin cu un cheag de snge). Riscul de tromboz este redus de asemenea de vitamina C, care se gsete n ananas. 100 g ananas crud ne furnizeaz 30 mg vitamina C. n plus, aceasta menine tonusul vaselor sangvine.

Capitolul II. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUSECONSERVATE PRIN STERILIZARE n practica industriala ,se deosebesc dou procedee de tratarea termic a produselor alimentare, in funcie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea. Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai mici de 100C, pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperatuti peste 100C. Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcie de compoziia chimica a produsului, in special de ph. Produsele acide i foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face uor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu acuditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperature mai mari de 100C

Pentru termosterilizarea produselor nainte de ambalare se folosesc schimbtoare de cldura de tip tubular sau cu placi . n prezent cea mai mare rspndire o au schimbtoarele de caldur cu placi, care au avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subire, ceea ce asigura meninerea calitaii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitai de control riguros al tratamentului termic, gam de tratare termica in domenii largi (60-150C), Permit recuperarea cldurii in proporie de 80-90% i metode de curire ntrenere uoar. Placile schimbtoare de cldura au forma dreptunghiular mai rar circular, i se confecioneaz din tabl de oel inoxidabil pe care se imprim canale cu ondulaii transversale sau in V, care asigura o curgere turbulent, ceea ce favorizeaza schimbul termic. Pe fiecare fa a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la coluri. Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a plcii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima metoda fiind preferat deoarece permite un transfer termic mai bun si evita supranc lzirile locale care afecteaza calitatea produsului .

Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii :instala care realizeaza tratarea termica pana la 100C, cunoscute si sub denumirea de pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100C .Capitolul III. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COMPOTULUI DE ANANAS

3.1 MATERII PRIME SI AUXILIARE Ananas Ananasul poate fi consumat ca atare, natural, sau sub forma de compot. Pe langa utilizarea lui ca fruct, el este larg folosit in patiserie (torturi de fructe) si, deseori, este coimbinat cu alimente sarate. Sucurile de ananas sunt o baza minunata pentru prepararea majoritatii sosurilor marinate. Acest fruct aromat se remarc de asemenea prin bogia de vitamine din grupul B, vitamina C, betacaroten, potasiu, fier, zinc, mangan, calciu, iod. Datorit coninutului de vitamine i minerale, ananasul are proprieti remineralizante.Apa

Apajoaca un rol foarte important in fabricile de conservare a fructelor, ea fiind prezenta in toate operatiile: spalarea produselor, prelucrarea, umplerea recipientelor, sterilizarea si racirea acestora.In industria conservelor,apaare utilizari multiple, si anume:-pentru indepartarea impuritatilor (microorganismelor) in operatiile de spalare si igienizare;-intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea siropului de zahar (la compoturile de fructe);-pentru producerea vaporilor in cazanele generatoare de abur. Apa utilizata in industria conservelor nu trebuie sa contina prea multe saruri de calciu si de magneziu, adica sa nu fie prea dura. In functie de duritate, apele se pot clasifica in trei categorii:-apa moale, care are pana la 8ograde duritate;-apa semidura, cu 8-16ograde duritate;-apa dura, cu peste 16ograde duritate. La conservele de fructe are loc combinarea pectinei din fruct cu calciu, formandu-se pectatul de calciu,care intareste fructele.Proprietatile apei:-organoleptice: - apa trebuie sa aiba gust placut; mirosul si gustul strain indica infectarea cu microorganisme, descompuneri organice etc;-fizice: - apa trebuie sa fie incolora; culoarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare maxima de microorganisme;-chimice: - nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, Cl, I, Zn, Cu si nici o substanta organica; este recomandata folosirea alei cu duritate mijlocie, cuprinsa intre8-16o;-microbiologice: - apa trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, sa fie lipsita complet de colibacili si sa aiba un continut maxim de 100 germeni banali. Metode de tratareaapei:-deferizarea apei: se realizeaza prin aerisirea apei, carbonatului de fier dand cu oxigenul compusi ferici, insolubili;-cloraminareaapei: se face pentru distrugerea microorganismelor, folosindu-se hiperclorit de calciu sau clor gazos. Procedeul cu cloresteautomatizat.Zaharul

Zaharul utilizat in fabricarea compoturilor de fructe trebuiesafie de calitate superioara, cu cristale cat mai uniforme, uscate, nelipicioase, fara aglomerari, gustul sa fie dulce, fara miros si gust strain. Zaharul are rol de conservare, antibactericid si bacteriostatic, de potentare a gustului, formarea aromei si gustului specific produsului. In industria conservelor de fructe se foloseste in cantitati destul de mari zaharoza (zahar din punct de verdere chimic), un bizaharid care se compune din monozaharidele: glucoza si fructoza. Desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza. In prezenta unui acid, operatia se numeste invertire, iar siropul obtinut se numeste zahar invertit. Zaharul se poate adauga in conserve fie in stare solida, fie in solutie, numita sirop de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura apei. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece, cu ajutorul unui filtru numit granulator asemanator percolatorului de sare sau la cald, in aparate fierbatoare.Substante indulcitoare pentru compoturile dietetice: Pentru prepararea alimentelor dietetice, mai ales a conservelor de fructe, trebuie folosite substante indulcitoare, care sa contribuie la ridicarea continutului de zahar in sange. Aceste substante indulcitoare sunt:Fructoza (C6H12O6) poate fi folosita bine in fabricarea conservelor de fructe, cu toate acestea trebuie evitate tratamentele prea lungi cu ajutorul caldurii deoarece, mai ales in prezenta acizilor din fructe, fructoza se transforma in glucoza.Zaharul ars (arcadoza) la folosirea acestui zahar in fabricarea conservelor de fructe trebuie sa se observe ca sa nu se produca o invertire datorita acizilor din fructe.Xiloza (C5H10O5)- este o pentoza, adica spre deosebire de glucoza si fructoza contine numai 5 atomi de C, ziloza are o valoare nutritiva de 150 185 kcal la 100g. Doza zilnica nu trebuie sa depaseasca 50g.Conservantul

Aditivii alimentari sunt substante adaugate intentionat alimentelor pentru a le oferi proprietati suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, indulcire sau pentru conservare. Acidul citric: se prezinta sub forma unor cristalemari. Se obtine prin fermentarea solutiilor de zahar cu ajutorul unor mucegaiuri Penicilium si Aspergillus. Pentru neutralizarea a 1g acid citric sunt necesare 1,20g bicarbonat de sodiu, la 15C, 1g acid citric este solubil in 0,75 apa sau 2g alcool. Acidul tartric: se foloseste la prepararea marmeladelor, a dulceturilor si siropurilor. Se prezinta sub forma unor cristale fine foarte higroscopice, din aceasta cauza se recomanda pastrarea in recipiente inchise ermetic. Pentru neutralizarea a 1g de acid tartric sunt necesare 1,12g bicarbonat de sodiu.Ambalaje folosite in industria conservelor:

Borcane rezistente la pasteurizare sau sterilizareButelii de sticla pentru produse pasteurizate sau nepasteurizateBorcane, pahare, damigene etc pentru produse nesterilizateAcestea au rolul:-sa asigure protectia mecanica a produsului;-sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive pe intreaga perioada de conservare prin izolarea pe care o realizeaza fata de mediul inconjurator, raspunzand astfel cerintelor functionale;-sainfluenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar asigurandu-i acestuia protectia igienico-sanitara. Ambalajele folosite in industria conservelor pot fi: metalice, din sticla, din material plastic sau materiale complexe. Borcanele pentru conserve trebuiesaasigure o ermecitate perfecta dupa sterilizare si racirea lor. Capacele metalice sunt confectionate din foi de tabla de aluminiu, lacuite sau litograficate, prevazute in interior cu o masa de etansarecese muleaza pe gura borcanului dupa inchiderea lui. Tipurile de borcane se deosebesc dupa capacitate (de la 0,1l pana la 5l), forma (cilindrica, hexagonala) si sistem de inchidere.3.2 OPERAII TEHNOLOGICERecoltare (transport):

Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene. Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un transport economic si expeditiv . Aceste mijloace sunt:

-autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui, intemperiilor;

-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiind

prevazute cu sursa interioara de producere a frigului;

-remorci refrigerate cu ghea. -remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari.

- cisterne cu apa.

n timpul transportului fructelor la fabrica se urmarete ca acestea sa ajunga I scurt timp la locul de prelucrare.

Recepie cantitativ, calitativ:

Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare.

Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimica, ct caracteristicile care o fac apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs. Depozitarea temporar: Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta.

Fructele se pastreaza in depozite simple bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.Splare:

Operaa de spalare are rolul de a elimina impuritaile existente,deareduce intr-o msura rezidul de pesticide microflora epifita . S-a demonstrat c o buna spalare are eficacitatea asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul in care este condus splarea depinde in mare msur calitate de produsul finit. Sortare:

Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit .

Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt prevazute cu o banda transportoare confeconat din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s . De o parte de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare, introducandu-le in courile laterale .Calibrare: n scopul obnerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea, folosind mani construite pe principii diferite : tambure cu site, cu benzi, cu cabluri. Instalaia cea mai folosita este triorul cilindric .Aceasta instalae este formata din: gura de alimentare 1, tambur 2, gur de evacuare 3, buncre de colectare 4, picioare telescopice 5, nec 6, site 7.

Triorul cilindric Dozarea: se realizeaza mecanic sau manual; pentru compot exista linii cu dispozitive de umplere si dozare a fructelor si separat dozatoare pentru sirop.

Pregatirea siropului de zahar: - la fabricarea compoturilor se foloseste un sirop de zahar cu concentratie de 35-45% care se calculeaza in functie de concentratia finala a compotului si extractul refractometric al fructelor, dupa urmatoarea formula:

F + S = Csau

deunde

incare: F - este cantitatea de fructe ce intra intr-un recipient, in kilograme;

S cantitateade sirop ce intra in recipient, in kilograme;

C cantitateade compot ce se obtine, in kilograme;

ER(F) extractul refractometric al fructelor;

ER(S) - extractul refractometric al siropului;

ER(C) - extractul refractometric al compotului.Siropul se prepara la cald in cazane duplicate sau cazane cu manta si agitator, in cazul in care siropul obtinut este tulbure, limpezirea se accelereaza prin adaugarea a 50g acid citric sau tartric la 100 kg sirop dupa care se fierbe si se filtreaza. In sirop se mai adauga celelalte componente indicate denormatehnologica: acid ascorbic, coloranti.

Dozarea siropului: - se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse lichide. Umplerea cu sirop trebuiesase faca pana ls 7 10 mm de marginea superioara a recipientului. Este necesar ca la turnare, siropulsaaiba temperatura de 80 - 85C.

Exhaustizarea: -scop eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea unor produse de calitate. In felul acesta se evita procesele de coroziune interioara care sunt foarte active in cazul compoturilor. In prezent se foloseste metoda de introducere a siropului fierbinte urmat de inchiderea in masini speciale sub jet deapasau vid.

Pasteurizarea: -scop se executa obisnuit la temperatura de 100C, iar racirea se face la 40C. Pasteurizarea recipientelor cu produse alimentare la temperaturi maimaride 100C se poate realiza atat la aparate discontinue, cat si in instalatia continua.Are drept scop, marirea conservabilitatii produsului prin distrugerea microorganismelor, atat in forme vegetative, cat si spori, prin tratamentul termic al produselor la temperaturi de peste 100C.

-parametri este operatia de tratament termic la temperatura de 100C.

Factorii care influenteaza pasteurizarea:

Fructele se recomandasafie intregi, lipsite de lovituri sau crapaturi, fara parti alterate sau atacate de diferite boli. Salile de fabricatie si modul de amplasare a utilajelor trebuiesaofere posibilitatea intretinerii unei curatenii permanente.

1)Factori de care depinde rezistenta microorganismelor:

Gradul de infectare a materiei prime

Natura produsului

Reactia mediului

Timpul si temperatura de sterilizare

Natura produsului influenteaza rezistenta microorganismelor prin prezenta diferitelor substante careiauparte in compozitia alimentelor conservate. Substantele proteice si grasimile maresc rezistenta la caldura a microorganismelor exercitandunrol protector asupra acestora. Prezenta clorurii de sodiu mareste rezistenta microorganismelor, la concentratia de 8% incepesainfluenteze favorabil asupra distrugerii microorganismelor.

Dupa prezenta pH-ului, conservele se pot grupa in:

Conserve cu pH slab acid 4,6 6,3

Conserve cu reactie acida 6,3

La compoturi pH-ul este: pH=3,6 4,8, deci se incadreaza in conservele cu reactie acida.

2)Factori care influenteaza viteza de patrundere a caldurii in recipient

Transmiterea caldurii in interiorul recipientului se face in doua moduri:

Produsele solide transmit caldura prin conductie facand-se foarte greu

Prin curentii de convectie care se creeaza in masa recipientului.

Timpul si temperatura de pasteurizare rezistenta microorganismelor la caldura difera dupa specia din care fac parte drojdiile si mucegaiurile.Timpul in care se aplica temperatura in procesul de pasteurizareestehotarator intre temperatura si timp, trebuie sa existe o colerare optima.

Conditionare recipiente: -scop in aceasta operatie se evita infectarea cu microorganisme in special microorganisme termofile care pot provoca alterari profunde.

-parametri conditionarea se face in curent puternic de apa pentru a reduce temperatura la 35-40C.

Depozitarea si expedierea: -scop se face la temperaturi cuprinse intre 10 si 20C. In timpul depozitarii au loc procese intense de difuziune intre fructe si sirop, procescese echilibreaza dupa a XV-a zi de depozitare.Ca urmare, analiza produsului finit si expedierea nu se pot face decat dupa aceasta perioada.Reguli generale:

Echipamentele tehnice (masini, utilaje, instalatii, aparatura, dispozitive, unelte sau alte mijloace asemanatoare folosite de salariati in procesul muncii) produse intarasau importate, pot fi cumparate sau folosite numai daca sunt conform cu normele metodologice referitoare la certificarea calitatii din punct de vedere al securitatii muncii, echipamentele tehnice au marcajul de securitate.

Centrele termice pentru incalzirea apei, exploatarea recipientelor, revizia curenta si conservarea recipientelor, a bailerelor si apelor de contracurent, instalarea si punerea in functiune a cazanelor, armatura cazanelor, exploatarea cazanelor, revizia, curatenia si conservarea cazanelor se face conform normelor specifice de P.M. pentru productia energiei termice. Sevatine curatenie permanenta, inlaturandu-se fructele care cad pe jos si care ar putea provoca aciditatea.

Alimentarea salii de sortare cu fructeceurmeaza a fi prelucrate se face sub supravegherea conducatorului locului de munca in scopul prevenirii accidentelor.Pentru prevenirea alunecarilor de pe pardoseala se vor indeparta toate resturile, salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in apropiere vestiare cu dulapuri, haine si chiuvete de spalare.In sectoarel de prelucrare a fructelor, acestea vor fi spalate doar cuapapotabila, verificata de organele sanitare.

Spalarea fructelor sevaface mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu dusuri si curenti de aer care barbateaza apa si manual in vase de metal inoxidabil emailate.Vasele folosite pentru spalare vor fi verificate pentru a nu avea marginile taioase, aschii, cuie exterioare.Langa masina sau vasul de spalare pe pardoseala se vor monta gratare de lemn.Taierea si curatarea fructelor:

La mesele cu benzi rulante, mecanismul de actionarevafi prevazut cu protectori pentru a se preveni accidentarea salariatilor, mesele de lucru vor fi prevazute pe margine cu borduri care sa impiedice alunecarea borcanelor.

Activitatea de preparare a conservelor de fructe:

Masinile, utilajele si instalatiile vor fi deservite de instruiti in acest scop.La locul de munca undeestenecesar se va organiza lucrul stand pe taburete si banci pentru a feri salariatii de imbolnavirea de varice.

Capitolul IV. CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE ANANAS4.1 Caracteristiciorganoleptice

Nr. crtDenumirea caracteristiciiDescrierea conform STAS

1Aspectul fructelorFructele complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de pasari, insecte etc. in aceelasi recipient trebuie sa existe fructe de aceeasi varietate, de acelasi grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fara codite,frunzeetc. Nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire. Caisele pot fi cu sau fara samburi.

2Aspectul siropului in repausLimpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct in suspensie.

3Culoarea fructelorCaracteristica varietatii si omogena in acelasi recipient. Se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient, proportia de fructe cu pistrui nu limiteaza la fructele de culori deschise.

4Consistenta fructelorPotrivit de tari, nesfaramate, se admit fructe fierte prea mult, dar nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient.

5Gustul si mirosulPlacut, caracteristic fructelor fierte, fara gust si miros strain (acru, mucegait, fermentat etc)

4.2 Caracteristicifizico-chimice

Nr. crtDenumire caracteristicaDescriere conform STAS

1.Marimea fructelorjumatati - intregi

2.Continutul de fructe, % min55

3.Substante solubile (in sirop) refractometrice la 20 C min25

4.Substante mineralelipsa

5.Staniu, mg/kg, max100

6.Cupru, mg/kg, max5

7.Plumblipsa

8.Aciditate totala in acid malic g, la 100ml, max0,9

9.Germeni patogenilipsa

4.3 Caracteristicimicrobiologice

Compoturile de fructe nu trebuiesacontina forme vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor patogene si nici microorganisme care se pot dezvolta si provoca alterarea produsului. Poate fi admisa prezenta sporilor bacteriilor nepatogene sau netoxigene precum si a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.

4.4DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTEMod de lucru: se sterge bine cutia sau borcanul la exterior dupa care se cantaresc la balanta tehnica cu precizie de 1g pentruaobtine masa bruta. Se deschide recipientul si intregul continut se goleste intr-un strat uniform peunciur asezat deasupra unui vas, tarat in prealabil.

Ciurul trebuie sa fie din tesatura de sarma numarul 4, sa aiba diametrul de 20 cm si un cadru metalic cu inaltimea de 10 15 cm. Se lasa sa se scurga timp de 5 minute, miscand ciurul din cand in cand.Se cantareste vasul cu lichid si recipientul dupa golire, spalare si uscare.Pentru determinarea continutului defructe ,produsul ramas in sita se rastoarna pe o placa de sticla sub care a fost asezata o foaie alba de hartie. Se aleg fructele intregi sau taiate si se cantaresc.Se raporteaza masa partilor astfel alese, la masa produsului ramas pe sita dupa scurgerea lichidului.Pentru a determina continutul de fructe intregi, produsul ramas pe sita se rastoarna pe o placa de sticla, se aleg exemplarele intregi si se cantaresc separat, se raporteaza apoi la masa obtinuta, la masa intregului produs ramas pe sita si se inmultessc cu 100 pentru a exprima valoarea in procente.

Calcul: masa neta si proportia de fructe se calculeaza astfel:

Masa neta= m - m1incare:m =masa recipientului inchis, in g

m1=masa recipientului gol, in g

(m-m1)gfructe+lichid (m2+m1)g lichid

100g fructe+lichidx

m2-m1X= 100

m-m1incare: m = masa recipientului inchis, in g

m1= masa recipientului gol, in g

m2= masa recipientului cu lichid, in g

4.5 DETERMINAREA ACIDITATII TOTALEPregatirea probei: o parte din lichid se filtreaza prin vata sau tifon impaturita in patru sau prin hartie de filtru. Seiaucu pipeta 20ml filtrat si se introduc intr-un balon cotat de 250ml; se aduce cu apa la semn si se omogenizeaza.

Principiul metodei: se titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu in prezenta unui indicator.

Reactivi: fenolftaleina, solutie alcoolica 1%NaOH0,1n.

Mod de lucru: 50 ml filtrat obtinut la pregatirea probei se trec cu o pipeta intr-un pahar Erlenmeyer si se titreaza cu NaOH 0,1n in prezenta de fenolftaleina pana la coloratie roz palcepersista un minut.

Calcul:

Aciditate totala =

unde:A masa sau volumul produsului luat in analiza, g sau ml;

V-volumulde NaOH 0,1n folosit la titrare, ml;

f factorulde corectie al solutiei NaOH 0,1n;

d dilutiaK coeficientulpentru exprimarea aciditatii in acid citric, lactic, malic sau tartric,

4.6 DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE SOLUBILE CU AJUTORUL REFRACTOMETRULUIAparatura:- refractometruZeiss

-refractometru Abbe

-pahar Berzelius

-bagheta de sticla

-vata, tifon

-apa distilata

-alcool

Pregatirea probei:in cazul produselor consistente, circa 50g produs omogenizat se preseaza cu mana printr-o panza si cu ajutorul baghetei se pun 2 sau 3 picaturi de lichid pe prisma de jos a refractometrului, fara sa se atinga suprafata prismei cu bagheta, pentru a nu zgaria prisma.

Principiul metodei: metoda refractometrica se bazeaza pe determinarea indicelui de refractie care variaza in functie de concentratia solutiei.In cazul solutiei pure, indicele de refractie indica exact concentratia solutiei analizate, care poate fi dedusa din anumite tabele; daca solutia contine amestecuri volatile obtinute, atunci indica aproximativ concentratia.Pentru a obtine rezultate exacteestenecesar ca determinarea sa se faca la 20C si sa se utilizeze lumina puternica. Cand determinarea nu poate fi facuta la 20C se aplica o corectie de temperatura deoarece indicele de refractie scade odata cu cresterea temperaturii:

-sub +200C se scade din valoare citita la refractometru cate 0,07pentru fiecare grad de temperatura;

-peste + 200C se adauga la valoare citita la refractometru cate 0,07pentru fiecare grad de temperatura.

Mod de lucru:

a)reglarearefractometrica etalonarea: se aduc prismele aparatului la 20C, se ridica prisma mobila, se pipeteaza doua picaturi de apa distilata pe prisma fixa si se inchide imediat cu prisma mobila. Se regleaza aparatul astfel incatsaapara clar linia de demarcatie a campurilor. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a campului luminos de cel intunecat. Refractometru se considera reglat daca linia de separareestein dreptul indicelui de refractie 1,333 corespunzator apei punct 0.

b)probade analizat cu ajutorul baghetei se pune o picatura de lichid pe prisma fixa a refractometrului si se inchid imediat prismele pentru a evita evaporarea probei. Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri. Se citeste direct continutul procentual de substante solubile sau indicele de refractie din care se deduce continutul de substante solubile. Daca nusalucrat la temperatura optima se aplica o corectie de temperatura.

c)curatareaaparatului se desfac prismele si se sterg cu alcool, se usuca cu un tifon uscat.

Calcul:

In cazul in care refractometrul nuesteetalonat pentru a se putea citi direct procentul de s.u., daca atunci cand se efectueaza citirea temperaturii nu este de 20C, se poate aplica corectia conform relatiei:

refractometrice=R0,07T

incare:R numarul de grade refractometrice in Brix

T diferentadintre temperatura citita la termometru si cea prescrisa in C

Capitolul V. NORME DE PROTECIE A MUNCI I IGIENA

5.1 Norme de protecie n secia de fabricaie a conservelor de fructe Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru, robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita ocurile termice. Lopeiile de agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru ase evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor duplicate trebuie montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.5.2 Norme de protecie n secia de sortare i splare a legumelor i fructelor Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. Motoarele i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni mecanice.5.3 Norme de protecie la spltoria de borcane

Introducerea i scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle. La maina de splat se pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de protecie. Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind mbrcai n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere.

Capitolul VI. CONCLUZII Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putnd fi consumate n stare proaspt sau dup o prelucrare prealabil sub form de conserve.Aceste produse aduc n alimentaie o parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri minerale, grasimi vegetale, vitamine.

Fructele dein o ponder nsemnat n producia de conserve.Cele mai importante sunt: mere ,pere, gutui care in procesul de fabricaie pot fi transformate in compoturi. Fructele reprezint materia prim in industria conservelor.Merele,perele i gutuile sunt fructe smnoase unde fructele sunt crnoase cu seminele inchise n compartimente cu perei pergamentoi. Compoturile de fructe sunt fructe sau par de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termic rolul siropului de zahr este de a mbun calitle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetrae.

Compoziia fructelor este alcatuita din ap i substan uscat ,Apa este componentul care se gasete in proporia cea mai mare (72-95%).Zaharurule care se gasesc in fructe sunt: glucoza , fructoza, zaharoza i mai puin ,galactoza . BIBLIOGRAFIE

1. Barariu I, Vlad Ioana a - Materii prime i materiale folosite n I.A. - manual pt clasa a IX -a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale anul I- Editura Didactic i Pedagogic- Bucureti- 1995

2 . Segal R., Ionescu E., Ionescu R. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar, clasele a XI-a i a XII-a i coli profesionale, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980

3. Mihalef Leonila, Barariu IuliuProtecia muncii n industria alimentarmanual pentru coli de maitri i coli profesionaleEditura Didactic i PedagogicBucureti1979

4. Banu Constantin, Nour Violeta, Vizireanu Camelia, Rsmeri Dorule- Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare- seria Inginerie alimentar- Editura AGIR- Bucureti- 2007

5. Ciumac J- Merceologia produselor alimentare- -- Editura Tehnic- Chiinu - 1995

ANEXE

Ananas

Zahr

Ap

Fierbere

Recoltare(transport)

Recepie calitativ, cantitativ

Filtrare

Depozitare temporar

Sirop de zahar

Splare

Sortare

Calibrare

Decojire

Tiere

Control rectificare

Dozare fructe

Dozare sirop

Exhautizare

nchidere

Sterilizare

1

Condiionare recipiente

Depozitare, expediere

2

3

4

5

7

PAGE 27