Compilado por: Yanory Alvarez Masís - cldup.com · Conserva o miel de chiverre ... Queque de yuca..... 161 Queque de zanahoria

Compilado por: Yanory Alvarez MassMinisterio de Cultura y Juventud

Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural

CrditosPortada: Acuarela. Denia Alvarez MassArtes finales y diagramacin: Jaqueline Quirs MassArreglos fotogrficos: Vctor Hugo Ziga Aguilar y Rosa ngela Vctor Morales

Yanory lvarez Mass

Ministerio de Cultura y Juventud

Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural

Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R.

392.37C659-cCR Cocina tradicional costarricense 3: Ciudad de Cartago / comp. por

Yanory Alvarez Mass. San Jos, Costa Rica: Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural: Imprenta Nacional, 2010.

348 p.: il.; 21 x 13 cm.(Certamen de Gastronoma 2009) ISBN: 978-9977-59-224-4

1. COCINA COSTARRICENSE 2. COSTUMBRES ALIMENTARIAS. 3. COSTUMBRES Y TRADICIONES. 4. CARTAGO COMIDAS Y TRADICIONES. I. Alvarez Mass, Yanory, comp. II. Ttulo.

MCJ//ehc.2010

5

Agradecimientos ............................................................................................................... 13Dedicatoria ........................................................................................................................... 15Presentacin ........................................................................................................................ 17Introduccin ......................................................................................................................... 19

CAPTULO ICERTAMEN 2002COCINA TRADICIONAL DE CARTAGO .......................................................................... 25

COMIDAS

Almuerzo campesino ........................................................................................................ 33Almuerzo que acostumbraban nuestrospadres y abuelos para ir a trabajar ............................................................................... 33Arrollado brujo de lomo .................................................................................................. 34Arrollado de carne ............................................................................................................. 35Arrollado de jamn y pollo ............................................................................................. 35Arrollado de papa .............................................................................................................. 36Arroz a la jardinera ............................................................................................................. 36Arroz con palmito ............................................................................................................... 37Arroz con palmito ............................................................................................................... 37Arroz con pollo .................................................................................................................... 38Arroz guacho con carne de ternero frita .................................................................... 39Carne en salsa de cebollas .............................................................................................. 39Carne sudada con papas ................................................................................................. 40Chancletas de chayote .................................................................................................... 40Chantaina .............................................................................................................................. 41Chayotes rellenos con pollo ........................................................................................... 41Chilasquilas ........................................................................................................................... 42Chiles rellenos con carne ................................................................................................. 42Comida tradicional de Cartago ..................................................................................... 43Crema de pejibaye ............................................................................................................. 44Cubases con pesua y costilla de cerdo..................................................................... 44

Delicia de mondongo ....................................................................................................... 45Ensalada criolla .................................................................................................................... 45Frijoles ticos .......................................................................................................................... 46Gallina casera ...................................................................................................................... 46Gallina casera rellena ........................................................................................................ 47Guineos rellenos ................................................................................................................. 47Lechn de cerdo ................................................................................................................. 48Lengua con verduras en salsa ........................................................................................ 48Lengua estofada ................................................................................................................. 49Lomo criollo relleno........................................................................................................... 49Lomo de bautizo ................................................................................................................. 50Lomo relleno ........................................................................................................................ 50Lomo relleno ........................................................................................................................ 51Lomo relleno ........................................................................................................................ 51Olla de carne ........................................................................................................................ 52Olla de carne ........................................................................................................................ 53Papas rellenas ...................................................................................................................... 53Pastel de nimas ................................................................................................................. 54Pastel de novios .................................................................................................................. 54Pastel de pltano maduro ............................................................................................... 55Pastel moldeado de papa y pollo ................................................................................. 55Pastel nuevo estilo ............................................................................................................ 56Pollo frito con achiote ....................................................................................................... 56Pollo relleno.......................................................................................................................... 57Pozol ........................................................................................................................................ 58Pozol ........................................................................................................................................ 58Pozol ........................................................................................................................................ 59Pozol ........................................................................................................................................ 60Pozol cartagins .................................................................................................................. 60Pozol casero .......................................................................................................................... 61Pozol de cerdo ..................................................................................................................... 61Pozol costarricense ............................................................................................................ 62Pozol de la abuela ............................................................................................................. 62

Contenido

5

Cocina Tradicional Costarricense 3 Cartago

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Relleno de carne o lomo .................................................................................................. 63Relleno de carne molida .................................................................................................. 63Sopa de carne ...................................................................................................................... 64Sopa de mondongo .......................................................................................................... 64Sopa de mondongo .......................................................................................................... 65Sopa de mondongo .......................................................................................................... 65Sopa de mondongo .......................................................................................................... 66Tamal de cerdo .................................................................................................................... 66Tamales de cerdo a la antigua ....................................................................................... 67Tamales de pejibaye .......................................................................................................... 68Tortilla ..................................................................................................................................... 68

PICADILLOS

Ajiaco ...................................................................................................................................... 71Ajiaco ...................................................................................................................................... 71Ajiaco ...................................................................................................................................... 72Ajiaco ...................................................................................................................................... 72Ajiaco: picadillo tradicional de novenario ................................................................. 73Gallitos de picadillo de papa .......................................................................................... 74Pasta amarilla ....................................................................................................................... 74Pastel de arracache ........................................................................................................... 75Pastel de chayote ................................................................................................................ 75Picadillo de arracache ...................................................................................................... 76Picadillo de arracache ...................................................................................................... 76Picadillo de arracache ...................................................................................................... 77Picadillo de arracache ....................................................................................................... 77 Picadillo de arracache al horno ..................................................................................... 78Picadillo de arracache con cerdo .................................................................................. 78Picadillo de arracache con carne y tortillas caseras ............................................... 79Picadillo de arracache con chicasquil ......................................................................... 80Picadillo de arracache con chorizo .............................................................................. 80Picadillo de ayote sasn ................................................................................................... 81Picadillo de banano verde ............................................................................................... 81Picadillo de chayote .......................................................................................................... 82Picadillo de chayote .......................................................................................................... 83Picadillo de chayote .......................................................................................................... 83Picadillo de chayote con bofe ........................................................................................ 84

Picadillo de chayote con carne ...................................................................................... 84Picadillo de chayote prensado ...................................................................................... 85Picadillo de guineo con cesina ...................................................................................... 85Picadillo de guineo negro ............................................................................................... 86Picadillo de mostazas y verduras .................................................................................. 86Picadillo de navo con papa ............................................................................................. 87Picadillo de papa ................................................................................................................ 87Picadillo de papa ................................................................................................................ 88Picadillo de papa ................................................................................................................ 89Picadillo de papa ................................................................................................................ 89Picadillo de papa ................................................................................................................ 90Picadillo de papa ................................................................................................................ 90Picadillo de papa ................................................................................................................ 91Picadillo de papa con arracache ................................................................................... 91Picadillo papa con chorizo .............................................................................................. 92Picadillo de papa con hojas de coliflor ....................................................................... 92Picadillo de papa seco ...................................................................................................... 93Picadillo de papa y zanahoria ........................................................................................ 93Picadillo de papa y zanahoria o arracache fingido ................................................ 94Picadillo de papa, zanahoria y chayotes..................................................................... 94Picadillo de papaya ............................................................................................................ 95Picadillo de papaya con pollo ........................................................................................ 95Picadillo de pltano ........................................................................................................... 96Picadillo de pltano ........................................................................................................... 96Picadillo de pltano verde............................................................................................... 97Picadillo de pltano verde............................................................................................... 97Picadillo de pltanos verdes ........................................................................................... 98Picadillo de raz de papaya ............................................................................................. 98Picadillo de raz de papaya ............................................................................................. 99Picadillo de repollo ............................................................................................................ 99Picadillo de repollo con papas....................................................................................... 100Picadillo de repollo o pastel ........................................................................................... 100Picadillo de repollo y zanahoria .................................................................................... 101Picadillo de verduras ......................................................................................................... 101Picadillo de zanahoria ....................................................................................................... 102Picadillo o pastel de chayote .......................................................................................... 102Picadillo tpico ..................................................................................................................... 103


7

PANES Y POSTRES

Arepas ..................................................................................................................................... 107Arroz con leche ................................................................................................................... 107Arroz con leche ................................................................................................................... 108Arroz con leche ................................................................................................................... 108Arroz de leche con conserva de chiverre ................................................................... 109Arroz con pia ..................................................................................................................... 109Atolito de leche ................................................................................................................... 110Bizcocho ................................................................................................................................ 110Bizcocho ................................................................................................................................ 111Bizcocho ............................................................................................................................... 111Bizcocho ................................................................................................................................ 112Bizcocho casero .................................................................................................................. 112Bizcocho casero .................................................................................................................. 113Bizcocho casero .................................................................................................................. 113Bizcocho de masa .............................................................................................................. 114Budn de zanahoria ............................................................................................................ 114Bien me sabe ........................................................................................................................ 115Cajetas .................................................................................................................................... 115Cajetas .................................................................................................................................... 116Cajetas de coco ................................................................................................................... 116Cajeta de coco .................................................................................................................... 117Cajeta de coco con azcar .............................................................................................. 117Cajeta de coco con tapa de dulce ................................................................................ 118Cajetas de naranja agria ................................................................................................... 118Cajetas mechudas .............................................................................................................. 119Cangrejos .............................................................................................................................. 119Chancletas............................................................................................................................. 120Chancletas............................................................................................................................. 120Chicharrones de queso .................................................................................................... 121Chicharrn de quesillo ..................................................................................................... 121Chicharrn de quesillo ..................................................................................................... 122Chiricalla ................................................................................................................................ 122Conserva de chiverre ........................................................................................................ 123Conserva de chiverre ........................................................................................................ 123Conserva o miel de chiverre ........................................................................................... 124Cuas ...................................................................................................................................... 124

Delicias de pltano ............................................................................................................ 125Dulce de naranjilla ............................................................................................................. 125Empanadas arregladas ..................................................................................................... 126Galletas de la abuela ......................................................................................................... 126Galletas de maicena .......................................................................................................... 127Gatos ....................................................................................................................................... 127Gelatina de mora ................................................................................................................ 128Maz crudo ........................................................................................................................... 128Maz crudo ........................................................................................................................... 129Maz crudo ........................................................................................................................... 129Maz crudo ........................................................................................................................... 130Maz crudo ........................................................................................................................... 130Maz crudo Cartago ........................................................................................................... 131Mazamorra ............................................................................................................................ 131Mazamorra ............................................................................................................................ 132Mazamorra de elotes amarillos ..................................................................................... 132Mermelada de tomate ...................................................................................................... 133Miel de ayote ........................................................................................................................ 133Miel de ayote ........................................................................................................................ 134Miel de ayote ........................................................................................................................ 134Pan blanco de la abuela ................................................................................................... 135Pan buffet casero ................................................................................................................ 135Pan casero ............................................................................................................................ 136Pan casero ............................................................................................................................ 136Pan casero ............................................................................................................................ 137Pan casero ............................................................................................................................ 137Pan casero ............................................................................................................................ 138Pan casero con levadura .................................................................................................. 138Pan casero relleno con mermelada de pia ............................................................. 139Pan casero relleno .............................................................................................................. 139Pancitos de yuca ................................................................................................................. 140Pan de ayote ......................................................................................................................... 140Pan de banano .................................................................................................................... 141Pan de canela ....................................................................................................................... 141Pan de elote .......................................................................................................................... 142Pan de higos ......................................................................................................................... 142Pan de higos y pasas ......................................................................................................... 143Pan de levadura................................................................................................................... 143


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Pan de levadura o de la abuela...................................................................................... 144Pan de levadura con mermelada de membrillo ...................................................... 144Pan de papa y queso ......................................................................................................... 145Pan de pejibayes ................................................................................................................. 145Pan de yuca .......................................................................................................................... 146Pan delicia de yuca ........................................................................................................... 146Pan de yuca .......................................................................................................................... 147Pan de yuca .......................................................................................................................... 147Pan de zanahoria ................................................................................................................ 148Pan de zapallo male ........................................................................................................... 148Pan dulce ............................................................................................................................... 149Pan dulce casero ................................................................................................................. 150Pan dulce de papa .............................................................................................................. 151Pan fino .................................................................................................................................. 151Pan integral ........................................................................................................................... 152Pan rstico ............................................................................................................................ 152Pancito salado ..................................................................................................................... 153Papn ....................................................................................................................................... 153Papn ....................................................................................................................................... 154Papn ....................................................................................................................................... 154Pastel de papa y zanahoria ............................................................................................. 155Pastel de picadillo .............................................................................................................. 155Postre abuelita ..................................................................................................................... 156Postre de chiverre............................................................................................................... 156Postre rpido ........................................................................................................................ 157Pudin de ayote..................................................................................................................... 157Queque seco ........................................................................................................................ 158Queque (seco) de carambola volcado ........................................................................ 158Queque de chocolate (margarita) ................................................................................ 159Queque de higos ................................................................................................................ 159Queque de maz dulce ..................................................................................................... 160Queque de naranja ............................................................................................................ 160Queque de naranja ............................................................................................................ 161Queque de yuca .................................................................................................................. 161Queque de zanahoria ....................................................................................................... 162Queque de zanahoria ....................................................................................................... 162Queque tpico de ayote .................................................................................................... 163Quesadillas............................................................................................................................ 163

Quesadillas............................................................................................................................ 164Quesadillas............................................................................................................................ 164Rosquillas de masa ............................................................................................................. 165Rosquillas de maz crudo ................................................................................................. 165Tamal asado .......................................................................................................................... 166Tamal asado .......................................................................................................................... 166Tamal asado .......................................................................................................................... 167Tamal asado .......................................................................................................................... 167Tamal asado .......................................................................................................................... 168Tamal asado de maz Cartago ........................................................................................ 168Tamal cocinado ................................................................................................................... 169Tamal de elote ..................................................................................................................... 169Tamal de elote ..................................................................................................................... 170Tamal de elote ..................................................................................................................... 170Tamal de elote ..................................................................................................................... 171Tamal de maz cascado ..................................................................................................... 171Tamal de maicena .............................................................................................................. 172Tamal de masa grande ..................................................................................................... 172Tamal de mi abuelita ......................................................................................................... 173Tamal de papa ..................................................................................................................... 174Tamal de papa ..................................................................................................................... 174Tamal de pipianes .............................................................................................................. 175Tamalitos de elote tierno ................................................................................................. 175Tamalitos de elote a la antigua ...................................................................................... 176Tamalitos de mostaza ....................................................................................................... 177Torta de arroz ....................................................................................................................... 178Torta de arroz ....................................................................................................................... 178Torta de arroz ....................................................................................................................... 179Torta de arroz ....................................................................................................................... 179Torta de arroz de leche ..................................................................................................... 180Torta de arroz de la abuelita ........................................................................................... 180Torta de arroz Susanita................................................................................................... 181Torta de novios .................................................................................................................... 181Torta con crema de naranja ............................................................................................ 182Torta ....................................................................................................................................... 183Torta de arroz ....................................................................................................................... 183Tortillas de queso ............................................................................................................... 184Torrejas ................................................................................................................................... 185


9

Totoposte .............................................................................................................................. 185Turrones de semilla de chiverre .................................................................................... 186

CAPTULO IICARTAGO 2009

COMIDAS

Ajiaco ..................................................................................................................................... 191 Ajiaco picadillo de novenario ....................................................................................... 191Ajiaco tradicional ................................................................................................................ 192Almuercitos de repollo morado de la abuela ........................................................... 192Almuerzo tpico ................................................................................................................... 193Almuerzo envuelto en hojas de pltano ................................................................... 193Arrollado de papa y legumbres ..................................................................................... 194Arroz campesino ................................................................................................................. 194Arroz con pollo .................................................................................................................... 195Cara de pastel ...................................................................................................................... 195Ceviche de pescado........................................................................................................... 196Ceviche de frijoles blancos ............................................................................................ 196Ceviche de pltano ............................................................................................................ 197Comidas de velas ................................................................................................................ 197Conejo a lo tico.................................................................................................................... 198Engao de papa .................................................................................................................. 198Ensalada-ceviche de mango con pltano verde .................................................... 199Frijoles sazones .................................................................................................................. 199Gallina campesina .............................................................................................................. 200Gallina enjarrada ................................................................................................................ 200Garbanzos en salsa ............................................................................................................ 201Lomitos suaves en bistec ................................................................................................. 201Lomo fingido o relleno ..................................................................................................... 202Nio envuelto ...................................................................................................................... 203Olla de carne ........................................................................................................................ 203Papas rellenas ...................................................................................................................... 204Papichori criollo o pastel de papa y chorizo ............................................................. 205Pastel de chayote prensado .......................................................................................... 206Pastel de chayote prensado............................................................................................ 207Pastel de col .......................................................................................................................... 208

Pastel de col .......................................................................................................................... 208Pastel de papa relleno de carne ................................................................................... 209Pastel de papa y zanahoria ............................................................................................. 210Pastel de pltano maduro ............................................................................................... 210Pastel de pltano maduro ............................................................................................... 211Pastel de pollo. ..................................................................................................................... 211Picadillo criollo de col con papa ................................................................................... 212Picadillo de arracache ...................................................................................................... 212Picadillo de arracache ...................................................................................................... 213Picadillo de arracache ...................................................................................................... 213Picadillo de arracache ....................................................................................................... 214Picadillo combinado ........................................................................................................ 214Picadillo de cscara de banano .................................................................................... 215Picadillo de banano .......................................................................................................... 215Picadillo de chira de vstago.......................................................................................... 216Picadillo de guineo ............................................................................................................ 216Picadillo de novios ............................................................................................................ 217Picadillo de novios o novenario ................................................................................... 217Picadillo de hojas de remolacha con papa................................................................ 218Picadillo de papa con atn ............................................................................................. 218Picadillo de papa ............................................................................................................... 219Picadillo de papa con repollo y carne ........................................................................ 220Picadillo de pltano ........................................................................................................... 220Picadillo de repollo ............................................................................................................ 221Picadillo tricolor ................................................................................................................. 221Picadillo multicolor abuelita ........................................................................................ 222Picadillo para fiestas .......................................................................................................... 223Platillo de cubases ............................................................................................................. 223Pollo sudado ....................................................................................................................... 224Pollo relleno sin huesos.................................................................................................... 225Pozol ........................................................................................................................................ 226Pozol ........................................................................................................................................ 226Pozol ........................................................................................................................................ 227Pozol ........................................................................................................................................ 227Pozol ........................................................................................................................................ 228Pozol con cabeza de cerdo ............................................................................................. 228Pozol tpico .......................................................................................................................... 229Pozol tradicional de maz Cartago ............................................................................... 229


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Prensado de chayote ......................................................................................................... 230Ricos tamales ....................................................................................................................... 231Sopa de banano .................................................................................................................. 232 Sopa de mondongo .......................................................................................................... 232Sopa de pltano verde ..................................................................................................... 233Tamales de cerdo de mam ............................................................................................ 233Tamal de cerdo .................................................................................................................... 234Tamales de pipin de man ............................................................................................ 235Tamalitos de frijoles .......................................................................................................... 235Ternero ................................................................................................................................... 236Zanahorias rellenas ............................................................................................................ 236

PANES Y POSTRES

Arroz con leche ................................................................................................................... 239Arroz con leche ................................................................................................................... 239Arroz con leche ................................................................................................................... 240Atol de cas cajeta de semilla de chiverre ............................................................... 240Atol de mora ........................................................................................................................ 241Atol de naranja ................................................................................................................... 241Biscocho ................................................................................................................................. 242Biscocho ................................................................................................................................. 242Biscocho ................................................................................................................................ 243Biscocho - el tradicional biscocho ................................................................................ 243Bollitos de pejibaye y queso ........................................................................................... 244 Cajetas con semilla de chiverre .................................................................................... 244Budn de frijoles .................................................................................................................. 245Cajetas de chayote ............................................................................................................. 246Cajetas de coco ................................................................................................................... 246Cajetas de coco y zanahoria ........................................................................................... 247Cajetas de leche .................................................................................................................. 247Cajetas de flor de itabo ................................................................................................... 248Cajetas de masa en hojas de naranja .......................................................................... 248Cajetas de pejibaye ............................................................................................................ 249Cajetas de pejibaye ............................................................................................................ 249Cajetas delicias de antao ............................................................................................... 250Chancletas............................................................................................................................. 250Chancletas de la abuelita ................................................................................................ 251

Chayotitos angelicales ...................................................................................................... 251Cocadas .................................................................................................................................. 252Conserva de chiverre ........................................................................................................ 252Delicia de papa (postre) ................................................................................................... 253Dulce de ayote sazn ....................................................................................................... 254Dulce de pan (torrejas) .................................................................................................... 254Empanadas de chiverre .................................................................................................... 255Empanadas de chiverre ................................................................................................... 255Empanadas de maduro (pionono) .............................................................................. 256Empanadas de queso caseras ........................................................................................ 256Flan de ayote ........................................................................................................................ 257Galletas con mermelada de membrillo ...................................................................... 257Gatos de durazno .............................................................................................................. 258Gelatina de frijoles ............................................................................................................. 258Jalea de guayaba-jalea de pia ..................................................................................... 259Maz crudo ........................................................................................................................... 259Maz crudo ........................................................................................................................... 260Maduro con queso ............................................................................................................. 260Manjarete .............................................................................................................................. 261Mazamorra ........................................................................................................................... 261Mazamorra ............................................................................................................................ 262Mazamorra de mi abuela ................................................................................................. 262Miel de naranja agria ........................................................................................................ 263Pan casero ............................................................................................................................ 263Pan casero ............................................................................................................................ 264Pan casero ............................................................................................................................ 265Pan casero con frutas ........................................................................................................ 265Pan casero Florita ............................................................................................................... 266Pan casero salado con zanahoria .................................................................................. 266Pan casero tradicional ....................................................................................................... 267 Pan de elote ........................................................................................................................ 268Pan de elote ......................................................................................................................... 268Pan de especias .................................................................................................................. 269Pan de levadura casero .................................................................................................... 269Pan de papa ......................................................................................................................... 270Pan de papa y queso ........................................................................................................ 270Pan de royal ......................................................................................................................... 271Pan de yuca .......................................................................................................................... 271


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Pan dulce .............................................................................................................................. 272Pan dulce casero ................................................................................................................. 272Pan dulce casero ................................................................................................................. 273Pan dulce casero con ans ............................................................................................... 273Pan dulce con chiverre ..................................................................................................... 274Pan dulce casero integral con higos ............................................................................ 274Pan dulce relleno de crema y coco .............................................................................. 275Pan de papa .......................................................................................................................... 276Pan salado ............................................................................................................................. 276Pancito de canela ............................................................................................................... 277Pancito de especies ........................................................................................................... 277Papn ...................................................................................................................................... 278Papn de maz ...................................................................................................................... 278Papn de maz ...................................................................................................................... 279Postre de pltano ............................................................................................................... 279Postre refrescante de fresas ............................................................................................ 280Pudn de ayote..................................................................................................................... 281Queque de higo .................................................................................................................. 281Queque de higo tierra blanca ........................................................................................ 282Queque de zanahoria ....................................................................................................... 282Quesadillas ........................................................................................................................... 283Rosca de pan rellena de manzana e higos ............................................................... 283Rosquete casero.................................................................................................................. 284Rosquillas .............................................................................................................................. 284Rosquillas de coco .............................................................................................................. 285Rosquillas de coco ............................................................................................................. 285Sobao de trapiche .............................................................................................................. 286Talluyos ................................................................................................................................. 286Tamal asado ......................................................................................................................... 287Tamal asado ......................................................................................................................... 287Tamal asado ......................................................................................................................... 288Tamal asado ......................................................................................................................... 288Tamal asado en cazuela ................................................................................................... 289Tamal asado con harina de pejibaye ........................................................................... 289Tamal asado de la abuela ............................................................................................... 290Tamales de encurtido ....................................................................................................... 290Tamal de elote .................................................................................................................... 291Tamal de elote .................................................................................................................... 291

Tamal de guineo maduro ............................................................................................... 292Tamal de leche .................................................................................................................... 292Tamal de maz ...................................................................................................................... 293Tamal palmeado de maz ................................................................................................ 293Tamal de olla ....................................................................................................................... 294Tamal de pltano verde con guineo maduro ........................................................... 294Tamales de queso ............................................................................................................... 295Tamal de yuca ...................................................................................................................... 295Torta de arroz ....................................................................................................................... 296Torta de arroz ....................................................................................................................... 296 Torta de arroz ...................................................................................................................... 297 Torta de arroz ...................................................................................................................... 297 Torta de arroz ...................................................................................................................... 298 Torta de arroz ...................................................................................................................... 298 Torta de arroz con dulce (torta de novios) ............................................................... 299 Torta de arroz, la tradicional torta de novios ........................................................... 299 Torta de arroz o de novias .............................................................................................. 300 Torta de pltano ................................................................................................................. 300 Tortillas .................................................................................................................................. 301 Tortillas caseras ................................................................................................................. 301 Tortilla de queso ................................................................................................................ 302 Trenza de higos .................................................................................................................. 302Trenza de cebolla y papa ................................................................................................. 303 Trenza de queso ................................................................................................................ 304 Turroncito de naranja agria doa Anita .................................................................... 304 Turrn de semillas de chiverre ...................................................................................... 305 Turrn de semilla de chiverre ........................................................................................ 305Platillos para ocasiones especiales............................................................................... 306

BEBIDAS

Agua dulce ............................................................................................................................ 309Agua dulce con limn ....................................................................................................... 309Batido de yuca ..................................................................................................................... 310Coctel (casero) con vino de mango ............................................................................. 310Chauite al estilo Leticia ..................................................................................................... 311Chicha de maz .................................................................................................................... 311Chicha de pejibaye ............................................................................................................ 312


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Chicha de pia del abuelo ............................................................................................. 312Coctel de mora .................................................................................................................... 313Coctel casero ........................................................................................................................ 313Coctel de yuca ..................................................................................................................... 314Fresco de frutas ................................................................................................................... 314Fresco de naranjilla ............................................................................................................ 315Fresco de zanahoria con limn...................................................................................... 315Horchata ................................................................................................................................ 316Leche de burra ..................................................................................................................... 316Mozote con cas ................................................................................................................... 317Pinolillo .................................................................................................................................. 317Ponche de pejibaye y man ............................................................................................. 318Refresco de horchata ....................................................................................................... 318Refresco de resbaladera ................................................................................................... 319Refresco de tapa de dulce ............................................................................................... 319Rompope ............................................................................................................................... 320

Rompope .............................................................................................................................. 320Rompope ............................................................................................................................... 321Rompope casero ................................................................................................................. 321Rompope casero ................................................................................................................. 322Rompope de pejibaye ...................................................................................................... 322Vino casero de mamn ................................................................................................... 323

Conclusiones ........................................................................................................................ 325Anexos .................................................................................................................................... 327Lista de participantes del certamen de 2002Jurado del certamen de 2002Lista de participantes del certamen de 2009Jurado Calificador del certamen de 2009GlosarioFuentes

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A aquellas instituciones que apoyaron y participaron en nuestros proyectos de gastronoma tradicional realizados en los aos 2002 y 2009. En el Certamen de comidas y bebidas tradicionales del 2002: Agradecemos al Colegio Universitario de Cartago a travs de la carrera de Empresas y Actividades, Tursticas, la Direccin Regional de Cultura de Cartago, la Municipalidad del cantn de Cartago y dems municipalidades de la provincia que participaron en el proyecto.

En el 2009 a; la Municipalidad de Cartago, institucin que al conocer el programa del Certamen de comidas y bebidas tradicionales para ese ao, nos otorg su apoyo y colaboracin como contrapartida del proyecto. A las dems Municipalidades de la provincia y a las Direcciones de las Bibliotecas de los cantones cartagineses.

A mis compaeros de trabajo que brindan su colaboracin en los diferentes aspectos de la preparacin de los certmenes. En especial el agradecimiento es para: Sonia Gmez Vargas y Rafael Fonseca Miranda; a Zaida Ruiz Briceo y Laura Smith Smith; quienes integraron los equipos de trabajo de dichos certmenes, otorgando en ambos casos todo su empeo y colaboracin para que stos concluyeran en buen trmino.

A esas mujeres que de generacin en generacin, han transmitido los conocimientos de nuestra gastronoma tradicional, permitiendo a las generaciones actuales conocerla y disfrutarla. A todas aquellas mujeres y hombres que

atienden nuestro llamado a participar en los certmenes gastronmicos, quienes contribuyen a preservar, la tradicin culinaria costarricense.

El agradecimiento es tambin extensivo y profundo para mi familia, la que incondicionalmente brinda su apoyo a mis proyectos; en el presente documento ste fue imprescindible, evidencia clara son la portada y la toma fotogrfica de las imgenes que ilustran sus diferentes apartados, de nuevo, muchas gracias a todos.

Yany

Agradecimientos

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A mis tas; Isabel lvarez Solano, quien siempre ha sido un pilar en mi vida, y a la memoria de su hermana Melly (Mercedes), quien hace poco parti de nuestras vidas.

Yany

Dedicatoria

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El Certamen de Gastronoma Costarricense es convocado anualmente por el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, en cada provincia, para que sus vecinas y vecinos presenten las recetas preparadas, en una actividad abierta al pblico. Un jurado local premia las ms representativas. Todas y todos los participantes nos aportan sus recetas, que posteriormente publicamos, tal es el caso del presente libro, en el que se renen las participaciones de los certmenes de Cartago de 2002 y 2009. Tambin hemos publicado las recetas de los certmenes de Guanacaste y Puntarenas, Heredia y Limn, por lo que la presente es ya nuestra tercera publicacin, mientras que con los nueve certmenes hemos recorrido todas nuestras provincias.

Quiero compartir con usted amigo lector, amiga lectora, algunas reflexiones nacidas desde mi propia vivencia en estas experiencias tan importantes.

-Por ejemplo en el Certamen que se realiz en Alajuela, en el 2007, recuerdo que las y los funcionarios del Centro llegamos temprano, nos instalamos en el Centro Alajuelense de la Cultura y poco despus, empezaron a llegar las seoras con sus trastos y dems implementos necesarios para presentar bien lindos sus platillos. Pude sentarme con muchas de ellas a conversar, les pregunt especialmente sobre los platillos para m desconocidos y as fui reconociendo variedad de recetas, materiales y tcnicas con los que las preparan.

Me deca una de las seoras: -Bueno doa Sandra, uno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las prepara, agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo

Como siempre, el Certamen transcurri muy bien. Se entregaron los premios y empez la comedera. Y como siempre, todos estbamos alegres y corramos de puesto en puesto, para comprar los deliciosos productos, muchos de ellos, fuera acaso la primera vez que los probaramos, ya fuera porque son muy propios del lugar o porque la gente de hoy, no los sabemos preparar.

-Despus, cuando todo pasa, me refiero al trabajo en la comunidad, siguen otras etapas del proyecto, como digitar las recetas, preparar la publicacin, preparar el presupuesto y dems trmites administrativos, para al final, distribuir los libros en el pas. Bibliotecas, centros educativos y similares los reciben, pero todo el pas ser beneficiado porque este valioso patrimonio ya no morir con aquellas personas que de otra manera solamente lo transmitirn a sus allegados y esto, en el mejor de los casos.

-Al cabo de nueve certmenes realizados, podemos asegurar que hay gran variedad de platillos muy propios de cada regin, as como otros que se sirven en las mesas de todos los costarricenses, asociados a fechas particulares como la Navidad, Semana Santa, matrimonios, velorios y otras festividades y eventos. Nuestra culinaria es rica y variada no obstante ser un pas relativamente pequeo.

-Las particularidades locales se atribuyen a que la comida tradicional se prepara con los recursos que se tienen a la mano, tanto de materiales como de utensilios, condimentos y tecnologas y tambin de conocimientos, muchos heredados de las diferentes etnias que han habitado o venido a nuestro pas y forman parte de nuestra ciudadana.

Basta con visitar los mercados de muchas de nuestras comunidades, completamente llenos de frutas, verduras y vegetales, para comprender por qu tambin esa gran riqueza de platillos y ms aun de sus variantes, en donde entra en juego la tcnica, la cuchara, los secretillos familiares y personales.

-La culinaria tradicional, al ser en su mayora preparada con materiales del lugar o que son viables de cultivar o producir en nuestras localidades en general, resultan accesibles para las mayoras. De tal forma que la importancia de su rescate no solo radica en su posibilidad de ser un elemento de identidad que nos une como grupo y nos distingue, sino que favorece la economa familiar y nacional, eventualmente nos puede permitir subsistir en momentos de crisis.

uno va al patio y ah toma las hojas tales o cualesy las prepara,agregndole los condimentos que uno sabe y los mide con la mano, a ojo

Presentacin


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-La culinaria de una localidad, regin o pas es una de las principales herencias con las que contamos los habitantes de un determinado pas. Cuando se rene un grupo de ticos que han habitado o habitan fuera del pas, no faltar por nada del mundo el tema de qu rico comerme un! Y lo decimos, porque el que nos escucha, (si es tico) nos comprender y probablemente compartir el sentimiento. Todava es as para muchas de las presentes generaciones, pero Cul de nuestros jvenes ante la opcin, escogera un casado por ejemplo, en lugar de una hamburguesa con papas a la francesa?

Si reconocemos como sociedad nuestra culinaria y la valoramos como parte de nuestros tesoros, no solo por sus exquisitos sabores, por su valor nutricional, por lo accesible financieramente hablando, podremos entrar en un intercambio con la de cualquier latitud, sin ese sentimiento de menosprecio por lo nuestro, que nos lleva a pensar que solo lo que viene de otras latitudes es lo mejor.

No decimos que solo debamos consumir el producto de anteriores generaciones, por el contrario, la Cultura y el Patrimonio de un pueblo se enriquece con el aporte de todas las generaciones, pero no desconozcamos ni desaprovechemos este legado, afortunadamente aun entre nosotros, valormoslo, no como algo pintoresco sino como el valioso producto de las diferentes generaciones y etnias que con gran esfuerzo y la mayora de las veces con serias limitaciones, lograron, para el sustento de sus familias, utilizando apenas los recursos que les ofreca nuestra tierra. Sorteando dificultades que con sabidura y creatividad, transformaron en un sinfn de olores, sabores, texturas y colores.

Hasta aqu, hemos identificado y recopilado este Patrimonio y lo hemos divulgado con las presentes publicaciones, las cuales ponemos a su disposicin.

Debemos ahora, con la perspectiva que nos dan nueve aos de trabajo, empezar a concluir sobre las necesidades y retos para su conservacin.

Elaborar un programa de conservacin de la culinaria costarricense conlleva diferentes ejes de trabajo: la capacitacin de amplios sectores en la preparacin de las recetas o en el cultivo de los materiales con los que se preparan. El mismo cultivo de muchos productos que ya casi no vemos porque precisamente no hay demanda. La comercializacin de esos alimentos, no solo para un consumo familiar sino tambin como posible empresa rentable. Estas son algunas de las posibles lneas de accin en las que debemos trabajar para la conservacin de nuestro Patrimonio Gastronmico.

Arq. Sandra Quirs BonillaDirectora Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural

Marzo 2010

Foto: Sonia Gmez Vargas

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La gastronoma est presente en las diferentes actividades del hombre y forma parte del patrimonio intangible o inmaterial de toda cultura. Segn la UNESCO, este patrimonio es constantemente recreado por las comunidades en respuesta a sus condiciones histricas y a su medio ambiente, que a la vez provee de un sentido de continuidad e identidad, adems de promover la diversidad cultural y la creatividad humana. (UNESCO: 2002)

En las diferentes culturas, las actividades econmicas, polticas o sociales se complementan con alguna manifestacin culinaria y sta, generalmente atrae la presencia de ms asistentes con el fin de degustarla.

La gastronoma tiene incidencia, entre otros aspectos, en el desarrollo de las ciencias y el arte. En la primera, por la necesidad de preservar los alimentos e incluso para la preparacin de los mismos; en el arte, por la confeccin de artesanas e industrias que faciliten su preparacin y realcen su presentacin.

Cabe sealar los estudios realizados en las ltimas dcadas, en los que se ha demostrado cientficamente, la influencia de la dieta en la salud de las personas y como su desequilibrio, incide en los trastornos gastronmicos de la poblacin.

La cocina tradicional es una conjuncin de las diferentes culturas que han habitado una regin. Por ejemplo, a la llegada de los espaoles a Amrica, se da una mezcla de los productos trados por aquellos con los existentes en el territorio americano. As, algunos de estos productos europeos llegan a conformar una parte importante en la dieta de las nuevas poblaciones; a la vez, productos aborgenes se introducen en Europa y hoy da, son indispensables en su gastronoma.

En algunos casos, un platillo especfico, un tipo de alimentacin, la produccin de quesos, embutidos o alguna otra delicats, es la que identifica una regin en particular y conforma una parte importante de su patrimonio intangible e incide en la afluencia de visitantes en busca de ellos.

La gastronoma de una localidad est relacionada con su geografa, produccin, clima y en algunos casos hasta con su ideologa religiosa; por ello, es un factor destacado en la cultura de una poblacin.

La abundancia de un producto genera la elaboracin de platillos que lo utilizan como base; ah influye la creatividad e ingenio de las amas de casa para prepararlos, utilizando los ingredientes que tienen a su alcance: Por ello, cada regin tiene su propia identidad culinaria, la que es transmitida de abuelas a hijas y de stas a las nietas, de ah que se dice que pasa de generacin en generacin y es un aspecto muy importante dentro del patrimonio intangible,

En las ltimas dcadas, debido a la cada vez mayor incorporacin de la mujer a la vida laboral, la escasez de algunos ingredientes y la elaborada preparacin de la comida casera, unido a factores comerciales y sociales de consumo, han incidido en que las comidas rpidas se hayan introducido histricamente en la alimentacin del costarricense. As, por ejemplo las papas a la francesa, hamburguesas, hot dog, pizzas y refrescos gaseosos entre otros, poco a poco han ido suplantando nuestra exquisita comida tradicional, minando la salud de sus consumidores. Por estas razones, entre otras, el Centro de investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural (CICPC), desde el ao 2001 incluy, entre sus programacin un proyecto denominado Certamen de Comidas y Bebidas Tpicas, con el fin de promover y divulgar la comida tradicional costarricense.

La necesidad e importancia de legalizar este certamen, precis de diferentes trmites administrativos, los cuales concluyeron en la emisin del decreto ejecutivo N 29813-C, publicado en el diario oficial La Gaceta N 186 del 27 de setiembre de 2001, el cual reza los siguiente:

Artculo 1.- Crase el Certamen Comidas y Bebidas Tpicas, como estmulo a la recuperacin de las tradiciones culinarias de la regin seleccionada. Este Certamen se realizar anualmente.

Artculo 2.- El Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, en coordinacin con

Introduccin


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las organizaciones culturales de la regin asignada, ser el encargado de la organizacin y realizacin de este Certamen.

Artculo 3.- En el Certamen se evaluarn tres categoras. Cada categora obtendr tres premios de dinero en efectivo, as como menciones honorficas. La suma de dinero establecido para la premiacin en dicho Certamen, se definir en el presupuesto anual ordinario del programa 751- Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes.

Artculo 4.- Se designarn tres jurados, uno por cada categora. Cada jurado estar integrado por tres miembros designados por el Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, de una lista que le presenten las organizaciones culturales de la regin, donde se realizar el Certamen. El jurado debe estar constituido por personas conocedoras del arte culinario de la regin que se califique.

Artculo 5.- Corresponder al Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes, la elaboracin de las bases del Certamen.

Artculo 6.- El jurado, por voto unnime de sus miembros, puede declarar desierto una o todas las categoras del Certamen.

Este decreto constituira a partir de entonces, la base legal para la realizacin de otros certmenes en las restantes provincias de Costa Rica; ya que la finalidad ltima ser completar el proyecto de gastronoma tradicional costarricense a nivel nacional.

El certamen se concibi como un proyecto del Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural con una proyeccin en las comunidades mediante el establecimiento de alianzas locales: municipalidades o alguna organizacin comunal de la provincia donde se realizara. En el 2001 se seleccion la provincia de Guanacaste, teniendo como sede la ciudad de Santa Cruz, por lo que se coordin con la Asociacin de Desarrollo Comunal de Santa Cruz. De comn acuerdo se eligi la fecha para la realizacin del evento, en un da cuya fecha no coincidiera con otras actividades locales que dificultaran la participacin de los diversos sectores de la poblacin.

De igual manera, tres meses antes de efectuarse el certamen, se inici la comunicacin con los gobiernos locales (municipios) de todos los cantones de la provincia, los cuales a su vez, establecieron la debida coordinacin entre el Centro y la Comisin de Cultura de cada uno de stos; aunque realmente, solo unas pocas comisiones apoyaron el proyecto. Fue muy satisfactorio el que en diferentes poblaciones, algunas personas se identificaron con el proyecto, dndole la divulgacin necesaria en sus comunidades.

Para la divulgacin del evento se recurri a los medios de comunicacin nacionales, pero fueron de gran utilidad los medios locales que brindaron toda su colaboracin, tanto la prensa escrita, radioemisoras y el canal local de televisin, nos brindaron espontneamente su aporte.

Los participantes deban llevar un platillo acompaado de su receta por escrito, stas se revertiran posteriormente a la comunidad a travs de un recetario. Se cont con la participacin de 131 platillos en tres categoras: Comidas o Plato fuerte, Panes, Postres y Acompaamientos y Bebidas. Las ganadoras fueron: Dora Hernndez Prez, Rosa Ziga Aguilar y Daisy Abarca lvarez en Comidas; ngela Canales Jimnez, Margarita Fajardo Garca y Elizabeth Chavarra Chavarra en Panes, Postres y Acompaamientos; Mara Griselda (Doa Dominga ) Chavarra Chavarra, Socorro Peralta Villarreal y Abigail Pizarro Gmez en Bebidas. El proyecto fue considerado todo un xito tanto para el Centro como para la organizacin local.

En el 2002 se realiz en la provincia de Cartago, en la Plaza Mayor con la colaboracin del Colegio Universitario de Cartago y de la Municipalidad de Cartago. En esa ocasin participaron 335 platillos en tres categoras: Comidas, Picadillos, Panes y Postres. Los ganadores en las diferentes categoras fueron: Alexa Granados Madrigal y Virginia Arias Calvo en comidas; Carmen Ramrez Mass y Elfida Obando Araya en picadillos; Ruth Ros Montoya y Luca Gutirrez Vargas en panes y postres.


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En el 2003 en Puntarenas, dadas las caractersticas culinarias de la regin se establecieron cuatro categoras: Comidas o plato fuerte, Panes y Postres, Ensaladas, Ceviches y Escabeches; Bebidas. Las ganadoras fueron: Guiselle Rojas Porras e Hilda Gutirrez Fernndez en Comidas; Gregoria Martnez Aguirre y Socorro Caravaca Salas en ensaladas, ceviches y escabeches; Sheila Soto Somarrivas en Panes y Postres; Carmen Quirs Castro y Modesta Lostalo Franceschi en bebidas.

En el 2004 en Heredia, siendo los ganadores: Rosa Mara Snchez Villalobos y Olga Snchez Chavarra en Comidas; Guillermo Bonilla Bogantes y Miguel Camacho Cambronero en Panes y Postres; Mara de los ngeles Camacho Ugalde y Etelvina Vquez Chaverri en Bebidas.

En el 2005 en Limn en el cual los ganadores fueron: Cornelia Mard Willington y Brbara Smith Barton en comidas; Juan Edwards Lewis y la Asociacin Amazilia en panes y postres; Ivonne Allen Watson y Jeannette Briceo Rivas en bebidas.

En el 2006 en lo cantones de Escaz, Santa Ana y Mora, donde obtuvieron los primeros lugares; Xinia Valverde Guerrero y Magdalena Artavia Mena en Comidas; Silvia Vsquez Araya y Rosa Mara Urea Aguilar en Panes y Postres ; Giselle Len Araya y Marlen Jimnez Villegas en Bebidas

En el 2007 en Alajuela, resultando ganadores; Fernando Jess Rodrguez Alvarado y Rosa Mara Arroyo Vargas en Comidas; Mara Lourdes Crdoba Ziga y Flora Isabel Murillo Castro en Panes y Postres; Sara Gmez Molina y Zoila Vargas Hernndez en Bebidas.

En el 2008 en la Zona de los Santos las ganadoras fueron; Alicia Jimnez Gamboa y Zoila Rosa Brenes Brenes en Comidas; Xinia Fallas Cruz y Sandra Blanco Meza en Panes

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