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Comparacion de dos metodos de almacenamiento de leche bovina para el proceso de pasteurizacion.pptx

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Comparacin de dos mtodos de almacenamiento de leche fresca bovina para proceso de pasteurizacin

Presentado por:Pamela Margarita OsorioJulio, 2009

Comparacin de dos mtodos de almacenamiento de leche fresca bovina para el proceso de pasteurizacin

La leche es uno de los productos agrcolas ms importantes en la industria y para la dieta humana. Se puede definir la leche como el producto integro procedente del ordeo completo, ininterrumpido de una hembra lechera bien alimentada y no cansada. Por consiguiente se consideran impropias para el consumo humano las leches procedentes de animales enfermos y mal nutridos, as como las que contengan calostroINTRODUCCIN La leche es un producto que se altera muy fcilmente. Considerando que la temperatura de produccin de la leche en el ordeo es de 37C, que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, esencialmente aquellos que degradan la lactosa con produccin de acido, ocasionando, como consecuencia la floculacin de una parte de las protenas. Las plantas procesadoras realizan pruebas que son necesarias para determinar la calidad higinica de la leche para su procesamiento y consumo, la leche que no cumple por la alta contaminacin microbiana es rechazada. Entre los anlisis para medir la calidad de la leche, est la prueba de alcohol, prueba de acidez titulable, prueba de reductasa o mtodo de reduccin de azul de metileno.

OBJETIVO GENERALComparar la calidad de la leche fresca recin ordeada almacenada en tanque de enfriamiento por 15 horas y en recipiente de 20 litros por 4 horas para el proceso de pasteurizacin. OBJETIVOS ESPECIFICOSDeterminar la calidad microbiolgica de la leche con tcnicas de anlisis como: Prueba de alcohol, acidez titulable, reductasa.Verificar que la leche almacenada en tanque enfriador mantiene la calidad obtenida del ordeo.

OBJETIVOSUBICACIN Los anlisis se realizaron en las instalaciones de la la empresa lctea SAINSA, tiene sus oficinas y planta procesadora en Barrio Los Mangos, Choluteca, Honduras. MATERIALES Y MTODOSLa leche se recolecto en la hacienda entre las 8:30 y 9:30 de la maana durante un periodo de 30 das. La leche fra se tomaba del tanque enfriador a una temperatura entre 5 y 7 C y provenia del ordeo de las 4:00 p.m. y la leche a temperatura ambiente se tomo de los yogos que era del ordeo de las 5:00 a.m. TOMA DE MUESTRAS El estudio consta de:Monitoreo de la temperatura de la leche.Prueba de alcohol.Prueba de acidez titulable Mtodo Dornic (D).Prueba de reductasa.

ANALISIS DE LAS MUESTRAS La prueba del alcohol se ha empleado por muchos aos como un anlisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, en especial si sta va a ser sometida a un tratamiento trmico severo. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.PRUEBA DE ALCOHOLLa acidez de valoracin es la suma de cuatro reacciones.El porcentaje de acidez aceptable en lcteos Rio Grande es de 13 a 16%. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE Para explicar la reaccin de la prueba de reductasa es necesario: 1. El colorante azul de metileno es un indicador de oxido-reduccin, es azul cuando est oxidado e incoloro cuando est reducido. 2. Varias especies de bacterias, tienen la capacidad de secuestrar el oxgeno presente en el medio y por lo tanto generar la reduccin del azul de metileno 3. Bsicamente la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del nmero de microorganismos que tienen el efecto reductor.PRUEBA DE REDUCTASADuracin (horas) Tipo de leche2:30 B3:30 A4:30Ganadera tecnificadaInterpretacin de los resultados de prueba reductasa. Para la comparacin de la prueba de acidez tiulable y la prueba de reductasa se utilizo el diseo de bloques completamente al azar. El anlisis de los resultados se hizo con la prueba de medias LSD Fischer (DMS). (InfoStat/Profesional, 2002)

DISEO EXPERIMENTAL Y ANLISIS ESTADISTICO La temperatura de la leche fra durante el tiempo que transcurri del transporte de la finca a la planta procesadora tuvo un promedio de variacin de 8.29

RESULTADOS Y DISCUSIN

La leche a temperatura ambiente tuvo un promedio de variacin de 0.26.

La prueba de alcohol que es la de recepcin de la leche en la planta, tanto la leche fra como la que se encuentra a temperatura ambiente resultaron negativas a prueba de alcohol a 78% v/v.

PRUEBA DE ALCOHOL

En las muestras de leche analizadas con acidez titulable D se encontraron diferencias significativas (P