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Presentado por:
Pamela Margarita Osorio
Julio, 2009
Comparación de dos métodos de almacenamiento de leche fresca bovina
para el proceso de pasteurización
La leche es uno de los productos agrícolas más importantes en la industria y para la dieta humana. Se puede definir la leche como el producto integro procedente del ordeño completo, ininterrumpido de una hembra lechera bien alimentada y no cansada. Por consiguiente se consideran impropias para el consumo humano las leches procedentes de animales enfermos y mal nutridos, así como las que contengan calostro
INTRODUCCIÓN
La leche es un producto que se altera muy fácilmente. Considerando que la temperatura de producción de la leche en el ordeño es de 37ºC, que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, esencialmente aquellos que degradan la lactosa con producción de acido, ocasionando, como consecuencia la floculación de una parte de las proteínas.
Las plantas procesadoras realizan pruebas que son necesarias para determinar la calidad higiénica de la leche para su procesamiento y consumo, la leche que no cumple por la alta contaminación microbiana es rechazada.
Entre los análisis para medir la calidad de la leche, está la prueba de alcohol, prueba de acidez titulable, prueba de reductasa o método de reducción de azul de metileno.
OBJETIVO GENERALComparar la calidad de la leche fresca recién
ordeñada almacenada en tanque de enfriamiento por 15 horas y en recipiente de 20 litros por 4 horas para el proceso de pasteurización.
OBJETIVOS ESPECIFICOSDeterminar la calidad microbiológica de la leche con
técnicas de análisis como: Prueba de alcohol, acidez titulable, reductasa.
Verificar que la leche almacenada en tanque enfriador mantiene la calidad obtenida del ordeño.
OBJETIVOS
UBICACIÓN Los análisis se realizaron en las
instalaciones de la la empresa láctea “SAINSA”, tiene sus oficinas y planta procesadora en Barrio Los Mangos, Choluteca, Honduras.
MATERIALES Y MÉTODOS
La leche se recolecto en la hacienda entre las 8:30 y 9:30 de la mañana durante un periodo de 30 días. La leche fría se tomaba del tanque enfriador a una temperatura entre 5 y 7 °C y provenia del ordeño de las 4:00 p.m. y la leche a temperatura ambiente se tomo de los yogos que era del ordeño de las 5:00 a.m.
TOMA DE MUESTRAS
El estudio consta de:Monitoreo de la temperatura de la leche.Prueba de alcohol.Prueba de acidez titulable Método Dornic
(°D).Prueba de reductasa.
ANALISIS DE LAS MUESTRAS
La prueba del alcohol se ha empleado por muchos años como un análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, en especial si ésta va a ser sometida a un tratamiento térmico severo.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
PRUEBA DE ALCOHOL
La acidez de valoración es la suma de cuatro reacciones.
El porcentaje de acidez aceptable en lácteos Rio Grande es de 13 a 16%. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
Para explicar la reacción de la prueba de reductasa es necesario:
1. El colorante azul de metileno es un indicador de oxido-reducción, es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido.
2. Varias especies de bacterias, tienen la capacidad de secuestrar el oxígeno presente en el medio y por lo tanto generar la reducción del azul de metileno
3. Básicamente la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende del número de microorganismos que tienen el efecto reductor.
PRUEBA DE REDUCTASA
Duración (horas) Tipo de leche
2:30 B
3:30 A
4:30 Ganadería tecnificada
Interpretación de los resultados de prueba reductasa.
Para la comparación de la prueba de acidez tiulable y la prueba de reductasa se utilizo el diseño de bloques completamente al azar. El análisis de los resultados se hizo con la prueba de medias LSD Fischer (DMS). (InfoStat/Profesional, 2002)
DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADISTICO
La temperatura de la leche fría durante el tiempo que transcurrió del transporte de la finca a la planta procesadora tuvo un promedio de variación de 8.29
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 300
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Monitoreo de la temperatura de la leche fría
L. Fria T° Inicial L. Fria T° Final
Tem
pera
tura
de l
a l
eche °
C
La leche a temperatura ambiente tuvo un promedio de variación de 0.26.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 3033.8
34
34.2
34.4
34.6
34.8
35
Monitoreo de la temperatura de la leche a T° ambiente
L. T° Ambiente T° Inicial L. T° Ambiente T° Final
Tem
pera
tura
de l
a l
eche °
C
La prueba de alcohol que es la de recepción de la leche en la planta, tanto la leche fría como la que se encuentra a temperatura ambiente resultaron negativas a prueba de alcohol a 78% v/v.
PRUEBA DE ALCOHOL
En las muestras de leche analizadas con acidez titulable °D se encontraron diferencias significativas (P<0.0001).
PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
Los resultados de los análisis de la prueba de reductasa en la leche mostraron diferencias significativas (P<0.0001), entre los tipos de leche.
PRUEBA DE REDUCTASA
El almacenamiento de leche en tanques enfriadores es fundamental, para su conservación evitando la proliferación de microorganismos que afectan la calidad del producto.
El valor de reductasa es sólo un índice orientador
de la calidad bacteriológica de la leche, pero nunca nos indica su verdadero valor sanitario
La determinación de la acidez de la leche es una
medida indirecta de su calidad sanitaria. Las condiciones que favorecen su desarrollo acidez son: la falta de limpieza en el manejo de la leche con especialidad en uso de utensilios sucios y el enfriamiento no adecuado de la leche.
CONCLUSIONES
Mantener la cadena de frio en la leche desde el momento de su almacenamiento hasta su posterior proceso.
Realizar la investigación con más productores de leche para obtener mejores resultados.
RECOMENDACIONES
GRACIAS POR SU ATENCION
