La Gastronomía en la Lima Virreinal

La Comida en los monasterios limeños

¿Porqué los archivos monásticos?

• En los Monasterios vivían el 20% de las mujeres de Lima y en ellos se reflejaban los gustos culinarios de la ciudad.

• Mientras que a nivel doméstico no hubo registros en los monasterios si.

Los Monasterios de Lima

• Lima tenía a mediados de la época virreinal 14 monasterios femeninos de los cuales 6 eran los llamados “Grandes” y el resto “menores”.

¿Porqué los archivos monásticos?

• Hay otros archivos pero menos interesantes:

• Hospitales: Limitados por la salud.;

• Cuarteles y cárceles: No son conocidos por su calidad de comida.

¿Porque los archivos monásticos?

• Aunque en los monasterios de Santa Clara y del Carmen hay mucho interés por llevar adelante estudios sobre la vida monacal, sus archivos no están aún ordenados.

• Otros monasterios prefieren mantenerse cerrados o indican no tener nada ya que los archivos pasaron al Archivo Arzobispal.

Tipo de documentación

• Crónicas: Garcilaso, Cobo;

• Libros del Cabildo de Lima;

• Relatos de viajeros; El Judío Portugués;

• Diarios: Suardo y Mugaburu;

• Bibliografía actual: La cocina en el virreinato del Perú; Daugters of the Conquistadores;

• Archivos de monasterios.

Dificultades

• Generalmente se encuentra la lista de productos y el precio como referencia a las cantidades.

• Nunca se indica como prepararlo.

EjemploConserva de Membrillo

• “Tres patacones de membrillos, doce reales de media botija de miel, dos reales de canela, dos de pimienta, tres reales de manteca.” (Santisima Trinidad, 24. ix. 1645)

Otros vacíos

• Sólo se menciona “Ají verde” (fresco), y “Ají seco”;

• “Papa verde”, (fresca) y “papa seca”;

• Quesos: no hay referencia tipos ni orígenes. Lo más “Un queso grande”.

Espacios gastronómicos en el monasterio

• Cocina;

• Refectorio;

• Amasijo;

• Gallinero;

• Huerta;

En una semana de 1761 las monjas de la Santísima Trinidad comieron:

• Domingo: Frijoles con dulce y chupe de queso

• Lunes: Pallares;• Martes: Arroz;• Miércoles: Frijoles;• Jueves: Quinua;• Viernes: Locro;• Sábado: Garbanzos.

Los Postres

• Generalmente al hablar de gastronomía monacal limeña se piensa en postres.

• Preparaban postres para obsequiar y para consumo interno

Las Carnes

• Se consumían ovejas, reses, cerdos, gallinas, pescados y mariscos.

• De los mamíferos el que más se comía era el cordero. Su precio era de 12 reales, es decir 50% más caro que una gallina

Ovejas• Aunque menos que las gallinas,

también consideraban la carne de carnero medicinal.

• En la Trinidad en 1645, “para las enfermas, carnero y medio en dos patacones y dos reales”.

• En el Prado se compró en enero de 1676 “Carnero para desayuno de unas achacosas”,

ovejas

• Según Cobo a fines del siglo XVI se mataban en Lima 300 carneros diarios, y para 1622, entre los dos rastros mataban 600 sin que hubiese cambiado el precio.

• E la Trinidad, entre 1647 y 1649 se consumían más de 2,500 carneros al año.

Reses

• Aunque su consumo se encuentra en los monasterios es en la Encarnación donde más se come. Se “pago veinte y ocho patacones para la vaca de lunes, martes miercoles y jueves.

• Contra las 600 ovejas que se mataban diariamente según Cobo a inicios del s. XVI, se consumían 2600 vacas al año.

Partes

• En 1721, los registros de Santa Clara indican bajo “Carne que se llevó al convento”:

“Cabezas, asaduras, criadillas”.

• En El Prado en 1770 registran el ingreso de:

“mondongo”

Cerdo

• Se compra mucha manteca pero son raras las menciones a la carne. de cerdo. En la Trinidad en 1645 mensualmente:

- 4 Rls de Morcillas;– 4 Rls de orejas de puerco,– 3 patacones de costillas de

puerco;

– 1 patacón de espinazos de puerco

Cerdo

• En ese mismo convento son frecuentes también las compras de “Un patacón de tocino, morcillas y salchichas” a mediados del siglo XVII, aparentemente para acompañar la pitanza de carnero.

Manteca

• Bernabé Cobo de inicios del siglo XVII comentaba que:

• Es grande la cantidad de puercos que se consumen respecto del excesivo gasto que hay de manteca en esta, por costumbre antigua, suple la penuria del aceite, y sirve en lugar de él en los manjares cuaresmales.

Manteca

• La traían de Huacho. Queda el nombre de “Mantequería de Boza”.

• Se usaba para todo. En La Trinidad en 1774 se compró “para el arros y para freir pescado”.

Aves

• Generalmente el consumo de gallinas está casi reservado para las religiosas enfermas.

• El precio de las gallinas era de un peso, el de los pollos y gallos de ½ peso.

Gallinas para enfermas

• En El Prado, la priora Margarita Rosa de la Cruz anota que en el año que va de 1718 a 1719 se gastaron 1047 gallinas y 62 pollos en la atención de las religiosas, criadas y esclavos enfermos

Gallos

• Sólo se ha encontrado una referencia directa a gallos en lo que parece más una receta de brujería que de cocina:

“Cinco pesos por diez gallos que se han de dar con raices a una religiosa enferma”.

Origen de las Gallinas

• En 1681envian de Santa Teresa al puerto de Chancay 100 pesos para comprar gallinas.

• El monasterio del Prado compró en 1674 10 pollos de la sierra a 3 reales cada uno.

Cobo y los pescados de Lima

• Son muchos y regalados los géneros que se prenden en esta costa. Como son pejerreyes, sardinas o anchovetas, cabrillas, lizas, corbinas, lenguados, pámpanos, chitas, camarones, cazones y otros muchos géneros. Sin lo que se trae salado de fuera y seco como es tollo, congrio y atún y de otras especies.

Pescados

• Los consumidos por las monjas son de preferencia el tollo seguidos de corbinas, congrios, caballas, anchovetas, y cabinzas.

• El consumo puede ser fresco, seco o salpreso.

Pescados

• La preferencia por los tollos hace decir a Pablo Macera:

• “El precio de algunos productos nos alerta, por si fuera necesario, para no proyectar hacia el pasado las preferencias de hoy. En Lima, por ejemplo las chitas y corbinas (quizás abundantes) costaban menos que el tollo tan poco apreciado hoy día”.

Camarones

• Los compraban por “cargas” y por “mantas”.

• Se consumían en todos los monasterios, frescos y secos y se usaban en platos como Quinua atamalada, locros y otros.

La Papa

• Pedro Cieza de León, quien vivió en el Perú a poco de la conquista entre 1547 y 1550, refiere que este tubérculo era considerado “excelente platillo para los indios y para algunos españoles”.

Leguminosas

• En las listas del Monasterio del Prado entre 1770 y 1772 se encuentra el consumo repetido de una variedad de legumbres:

• Pallares Frijol blanco

• Garbanzos Frijol Cocacho

• Lentejas; Frijolito de Castilla

• Frijol prieto;

Quinua

• Traían quinua de Jauja.

• Preparaban “Quinua con dulce”; Quinua con queso y camarones”

Arroz

• Traído por los españoles fue muy popular en el Perú desde el inicio.

• Cobo dice: “Cosese por guisado y

vianda y no por pan, cociéndose en leche , o con el graso de la olla y en tras maneras”.

Los Locros

• La referencia temprana: Bernabé Cobo

• “Desta cecina que ellos llaman charqui, y de la carne fresca, no sabían hacer más que una suerte de olla o guisado llamado locro, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres. El mismo guisado hacían de pescado seco, que tambien lo usaban mucho.”

Las comidas

Platos y recetas

Ensaladas

• Muchos productos entran en las ensaladas. Trinidad,1645:

“Berenjenas, pepinos de castilla, zanahorias, lechugas, papas Verdes, cebollas, perejil, aJÍ Verde, zapallitos, tomates, aceIte, vinagre, sal, aceItunas, granadas y manzanas”.

Locros: Rosario Olivas

• Hace notar que los términos pueden ser equívocos y que en el caso de Perú, Bolivia, Chile y Argentina, los locros son guisos y su consistencia es espesa.

13 locros de la Santísima Trinidad: 1645

Ajiaco

• La referencia más temprana es de 1646 en la Trinidad.

• Zapallitos; papas verdes; papas secas; cayguas; choclos, yucas, tomates, ají verde, cebollas yerbas, manteca; aceyte

Pepián

• Su nombre, Pepian o Pipian viene de pepas. Algunas veces compran “pepitas” sin indicarse que tipo.

• Aunque la mayoría de los “pepianes” eran de arroz, desde mediados del XVII convivían con los de choclo.

Pepián: Receta de Trinitarias 1646

• “Una anega de papas que costó sinco patacones para el pepian; veinte reales de camarones; un patacón de manteca; seis patacones de guebos; un patacón de maní, otro de pepitas; un patacón de maiz, quatro reales de tomates, dos de agí verde, quatro reales de achiote, dos de agí seco, medio de sal”

Laguas

• Aunque andinas, aparecen con frecuencia asociadas a productos costeños.

• En la Trinidad, 1785: “harina, camarones, conchas y queso”; Otra con yuyos y pescado.

• En Santa Catalina en 1792 compras “maíz amarillo para laguas”.

Cuzcuz

• En la Trinidad en 1645 hicieron uno que tenía:

“Quatro reales de coscus, un patacón de manteca dos reales de tomates, medio de sebollas, y medio de aji berde, dos reales de berdolaga.”

Carneros

• La única receta conservada, preparada dos veces por semana en algunos conventos es muy simple.

“Ocho carneros y tres cuartos quatro patacones y un real, quatro reales de berdura, tres de tocono, medio real de sal y medio despecias”

Pescados

• Lo comían en escabeche, salpreso con papas cocidas y guisado. Una receta rescatada de la Trinidad de 1647 es:

“Pescado, tomates, ají verde, membrillo, manzanas, azafrán, achiote, cebollas, perejil, ajos, cominos, culantro, pan para espesar, manteca.

Camarones

• Eran parte de otros platos como se ha visto. En la Trinidad en 1645 prepararon:

“Cinco patacones de camarones, cuatro de manteca, medio real de cebollas y perejil, dos de tomates, uno de ají verde, medio de vinagre.”

Quinuas

• Se encuentran “Locro de quinua”; Quinua atamalada” y un guiso de la Trinidad que está compuesto de:

“Quinua en grano, zapallitos, choclos, yucas, papas frescas y secas, manteca, achiote y ají seco.”

Tamales

• Las únicas referencia encontrada sobre tamales son de El Prado a fines del XVII. Los compraban fuera y eran para ocasiones especiales:

“Cinco pesos de tamales y plátanos para las religiosas cuando salieron de recreaciones”

Postres

• Hacían muchas conservas de fruta y de berenjenas;

• “Membrillos, miel, canela, pimienta y manteca”

• “Berenjenas, canela, pimienta, ajonjolí, pastillas de coca para encima, agua de azar.”

Arroz con Leche

• En la Trinidad en 1645.

“Una botija de arroz, una botija de leche, una arroba de azucar, dos onzas de canela, pastillas de coca.”

Frijoles con dulce

• Se encuentra el nombre constantemente en varios monasterios Una de 1645 dará una idea:

“Media fanega de frijoles, 4 reales de manteca, Dos patacones de miel y un real depimienta de chapa.”

En el siglo XVIII se agregan ajonjolí, clavo, raspadura, canela y vino.

Mazamorra Morada

• La única referencia encontrada a este postre, y tal vez la más antigua conocida es la que se comió el viernes Santo de 1777 en la Santísima Trinidad. En el documento sólo aparece el nombre.

Chicha

• No hay detalles. En la Trinidad el 1646 se acompañó un “locro de ternera” con “cuatro botillas de chicha tostada” hay otra referencia igualmente escueta.

• En 1721 Santa Clara se pagó 3 pesos a las chicheras, igualmente sin dar detalles