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Comer en Bizancio
Desde las Blaquernas, 2016
Roberto Zapata
Desde las Blaquernas
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Comer en Bizancio
El lector curioso que desee conocer cuáles eran los hábitos en la mesa de
los bizantinos debe espigar en muchos textos dispersos. No hay para
Bizancio un libro de recetas como el De re coquinaria o un Apicio, aunque
se conservan textos breves que arrojan luz sobre el tema. Sobre ellos
volveremos para poder ofrecer en este artículo una aproximación a la
gastronomía del Imperio, desde el humilde paximadia (bizcocho o pan
duro cocido dos veces que debe remojarse para ser comido) hasta los
platos más refinados (y sí, también habrá espacio para el famoso o infame
garo, según gustos que tan odiado era por Liudprando de Cremona).
No abundan en los textos amplias descripciones gastronómicas, aunque
de vez en cuando podemos encontrar momentos que reconstruyen con
viveza el día a día en la Ciudad. Tomemos un ejemplo de la Crónica de
Nicetas Coniates en la que se narra una chispeante anécdota del
emperador Manuel I (1143-‐1180):
“En otra ocasión Manuel pasó el día en el palacio de Blaquernas.
Al regresar de allí a la última hora de la tarde pasó junto a una
vendedora que tenía comida callejera –bocados, como se suele
decir – a la vista. Él de repente tuvo deseo de tomar sopa
caliente y un poco de calabaza. Uno de sus sirvientes, llamado
Anzas, dijo que sería mejor esperar y aguantar el hambre porque
habría abundancia de buena comida en el palacio. Manuel lo
miró con irritación y dijo que haría lo que quisiera. Fue derecho
al tazón que sostenía la mujer, lleno de la sopa que le apetecía.
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Él se inclinó, se lo bebió ávidamente y tomó varios bocados de
verduras. Luego sacó una moneda de bronce y se la entregó a
uno de los suyos. “Cambia esto para mí”, le dijo, “dale a la mujer
dos óbolos ¡y asegúrate de devolverme los otros dos!”.
La influencia latina en la terminología gastronómica bizantina fue
duradera, más allá de la pervivencia real del latín como lengua de uso. Se
conservaron así durante siglos términos como:
-‐ Bukellaton (bucellatum), roscas de pan seco distribuidas a las tropas
en las raciones. De ahí el nombre de bucelarios dado a los guardias
privados de los oficiales.
-‐ Fuskon (posca), vino mezclado con agua y vinagre también
distribuído en las raciones.
-‐ Konditon (conditum), vino especiado tomado como aperitivo.
-‐ Rodakina (duracina), melocotones o duraznos, como se ha
conservado en castellano.
-‐ Laktenta (cochinillos).
Pero las influencias en la Ciudad y por extensión en todo el Imperio
provenían de muchas más culturas. La tradición griega es omnipresente y
encuentra gran gusto en el consumo de pescado (túnidos, mújol, perca y
muchos otros) y el garo, salsa fermentada de pescado de arraigada
tradición en Roma (donde también era conocida como liquamen). Del
norte llegan los exquisitos bocados del Ponto con los esturiones (murzulin,
berzitikon y su caviar khabiarin) y otros muchos saboreados entonces y
que conocieron fortuna en otras lenguas. Así el paximadia fue conocido en
Venecia como pasimata, en croata (peksimet) y rumano (pesmet), turco
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(beksemad) o árabe (bashmat, baqsimat). Las salchichas de Lucania en
Italia fueron conocidas en Bizancio como lukanika y de allí transmitidas al
búlgaro (lukanka), español (longaniza) y portugués (linguiça). En ocasiones
las influencias llegaban del este, a través de las tierras árabes: mazizania
(berenjenas), nerantzia (naranja), spinakin (espinacas)
¿Cómo veían los bizantinos los hábitos de los extranjeros? Nicetas
Coniates lo narra así:
“Ellos festejaron bebiendo grandes cantidades de vino sin
mezclar todo el día. Algunos preferían las comidas refinadas;
otros se inclinaban por los platos de su tierra natal como
costillas de buey, rodajas de cerdo salado cocinado con habas y
salsa hechas con ajo o con una combinación de otros amargos
sabores”.
Los pescadores llevaban sus capturas a los numerosos puertos en la
ribera. El entusiasmo por el pescado en la capital está bien atestiguado en
los textos como este fragmento de la obra satírica Timarion en la que el
protagonista visita a Hades:
“Bienvenido, nuevo muerto –dijo. Cuéntanos las noticias entre
los vivos. ¿Cuántas caballas puedes comprar por un óbolo? ¿y
bonitos?, ¿y atunes? ¿lucios? ¿Cuánto cuesta el aceite?, ¿y el
vino?, ¿y la harina y todo lo demás?. Y me olvidé de lo más
importante, ¿cómo está el espadín? Me solía divertir comprar
espadín cuando vivía. Me gustaba mucho más que la lubina”.
Timarion, 21
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Las especias siempre formaron parte importante de la dieta bizantina. El
azafrán, del que se dice que tuvo su origen en la llanura calcárea de
Corycos en la costa de Cilicia, fue consumido regularmente. Cuando los
territorios productores cayeron en manos de los árabes el azafrán se
convirtió en en uno de los productos habitualmente importados. La goma
de lentisco, el mástique o almáciga, usada en panadería y repostería, fue
también un producto habitual. Producida en la isla de Quíos, tenía
también uso en forma de vino y aceite con fines medicinales. Otro aroma
típicamente bizantino es el storax, originario de Licia, una resina
producida por el árbol Liquidambar orientalis. El azúcar, jengibre y sándalo
llegaban desde la India. El nardo y el áloe también y eran muy populares
en Constantinopla. Clavo, nuez moscada y canela llegaban de Sri Lanka y
son mencionadas frecuentemente en los textos del siglo X.
Esos productos procedían de países muy lejanos y su coste era prohibitivo.
No es extraño que su valor como botín de guerra fuese comparable al del
oro y la plata. Cuando las tropas bizantinas invadieron Persia en 626
durante la campaña del emperador Heraclio que provocaría la caída de
Cosroes II encontraron lo siguiente:
“En el palacio de Dastagerd los soldados romanos encontraron
[...] mercancías que habían quedado atrás: áloes y madera de
áloe de setenta y ochenta libras de peso; de seda tantas
vestiduras que estaban más allá de lo imaginable: azúcar,
jengibre, innumerable cantidad de avestruces, antílopes, asnos
salvajes, faisanes y pavos reales. Grandes leones y tigres vivían
en los cotos de caza de Cosroes”.
Teófanes, Cronografía AM 6118
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¿Por qué seguir buscando las especias a pesar de su altísimo coste? ¿Eran
realmente necesarias en la cocina bizantina? Para explicar la continuidad
de su presencia debe recordarse la persistencia de la teoría de los
humores de Galeno que describía los efectos de los distintos alimentos en
la constitución y el temperamento. Una adecuada ingesta permitía
equilibrar los humores y la constitución corporal regida por cada uno de
ellos (sanguínea,
flemática,
colérica y
melancólica).
Las especias
eran
consideradas en
ese marco de
pensamiento
como de gran poder, mayor que el de los otros alimentos más corrientes.
Su ingesta podía permitir reestablecer una dieta desequilibrada de modo
mucho más rápido que por otras vías. Preparadas de formas distintas
ofrecían un remedio para muchos males. Así los dulces (glykismata) tenían
un valor dietético; los vinos aromatizados con mástique/almáciga, anises,
rosa o absenta eran muy populares en tiempo de ayuno para sostener el
organismo.
Existía en Bizancio una teoría sobre la adecuada distribución de los
alimentos a lo largo del año. Una obra en concreto, atribuida a un tal
Hierófilo el sofista en algún momento del siglo VII, establece un
calendario en el que mes a mes se informa de los humores predominantes
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y se aconseja sobre los alimentos y bebidas adecuados. Así por ejemplo
para enero, el mes más frío, deberían ingerirse tres dosis de vino
aromático al día y las comidas deberían consistir en carnes asadas, caza o
pescado a la brasa muy caliente acompañado de salsas de pimienta,
nardo, canela o mostaza. Como postres alaba las frutas secas, uvas,
almendras, pistachos, piñones, manzanas cocidas, compota de membrillo,
granadas, dátiles y la crema de miel y nardo.
Estas recomendaciones se ven acompañadas de otras que regulan los
baños y las relaciones sexuales (alentadas en invierno pero
desaconsejadas terminantemente durante el verano). Junto a ellas están
los alimentos de estación. Para enero se proponen la calabaza, el nabo y
las zanahorias guardadas para el invierno junto a los puerros y espárragos.
Las frutas recomendadas son las secas, nueces, granadas y peras. Las
aceitunas tendrán que esperar a abril, al igual que las flores aromáticas.
Para el verano las cerezas de junio, ciruelas y melones en julio y
melocotones y nueces en septiembre.
Otro factor regulador de la dieta es el calendario religioso que impone
ciertas prácticas y ayunos en determinados momentos del año. El poeta
Teodoro Pródromo escribe así para el mes de diciembre:
“Diciembre: persigo liebres, un festival gastronómico salvaje.
Lleno mi plato con sabrosas perdices y celebro la fiesta de
Navidad, la gran fiesta de la Palabra de Dios. Come con
abundancia de todo, eso es lo que digo, y rechaza la melancólica
calabaza”.
Teodoro Pródromo, Versos sobre las normas dietéticas.
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La otra gran fiesta del calendario, Pascua, era precedida por la Cuaresma
en la que las carnes estaban prohibidas. Durante la Tirofagia, la semana
del queso, se permitía consumir leche, mantequilla y queso, pero no
carne. La semana comenzaba con el domingo apokreos (de no más carne)
y remataba en el gran jueves de Pascua. A ese día seguía el festival público
del Domingo de Pascua en el que el emperador salía en procesión desde el
Palacio a Hagia Sofia. Ese día, según el testimonio del viajero árabe Harun
ibn Yahya, la fuente que se encontraba a medio camino en la ruta de la
procesión no expulsaba agua, sino vino mezclado con especias:
“En el día del festival esa cubeta se llena con diez mil jarras de
vino y mil de miel, y todo se especia con una carga de camello de
nardo, clavo y canela. La cubeta se tapa para que nadie pueda
ver dentro. Cuando el emperador abandona el Palacio y entra
en la Iglesia, ve las estatuas y el vino especiado que fluye de sus
bocas y sus orejas acumulándose en la cuenca hasta que está
llena. Y cada persona de la procesión puede tomar una copa de
este vino mientras sigue la procesión”.
Los mercados de Constantinopla
La capital del Imperio fue durante toda la Edad Media la ciudad más
populosa del mundo cristiano. Para atender a las necesidades de su
población una densa red de rutas comerciales atravesaban el
Mediterráneo para abastecerla. Los productos del Ponto, el mar de Azov y
los ríos de Rusia atravesaban largas distancias para ofrecer productos
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exclusivos como esturión ahumado y salado y también caviar. Desde las
rutas del Este que entraban en el Imperio a través de Trebisonda, Mosul,
Edesa y Alejandría llegaban especias y sustancias aromáticas que habían
sido casi desconocidas antes: mosjos (almizcle), mosjokaryon (la nuez
moscada), santalon (sándalo) o xylaloe (aloe).
Esas preciosas mercancías y muchas más eran expuestas y vendidas en la
calle, particularmente en la Mesé, la vía principal que unía los foros y en la
cual tenían su negocio las corporaciones más reputadas. Se conserva un
importantísimo documento de principios del siglo X, el Libro del Eparca, en
el que se regulan al detalle las obligaciones de las corporaciones de la
Ciudad y proporciona una mina de información sobre las actividades
comerciales en Constantinopla:
“Los tenderos pueden tener sus tiendas en cualquier lugar de la
Ciudad, en las calles anchas y en los edificios de pisos para que
se atiendan adecuadamente las necesidades fundamentales.
Podrán vender carne, pescado salado, tripas, queso, miel, aceite,
legumbres de todas clases, mantequilla, brea sólida y líquida,
aceite de cedro, cáñamo, linaza, yeso, vajilla, jarras para
almacenar, clavos y en definitiva todo tipo de artículos que se
pueden vender por balanza. No venderán ningún artículo que
pertenezca al negocio de los perfumeros, jaboneros, pañeros,
taberneros o carniceros...”.
León el Sabio, Libro del Eparca, 13
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El espacio en el que tenían lugar esos negocios, la platea (de la que
derivan plaza en español, piazza en italiano o place en francés) debe ser
entendida más como un amplia calle porticada ante que como un espacio
cuadrangular como fue interpretado en el Oeste. Un relato de Ibn Batuta,
diplomático hispano-‐árabe de visita en la Ciudad en 1332 muestra su
impresión:
“Una de las dos partes de la ciudad tiene el nombre de Astanbul
[interpretación de la expresión griega eis ten polin, “la ciudad”];
está en la orilla este del río e incluye los lugares de residencia del
Sultán [emperador], sus oficiales y el resto de la población. Sus
comercios y calles son espaciosa y están pavimentadas con
grandes piedras, y los miembros de cada oficio tienen un lugar
separado que no comparten con el resto. Cada mercado tiene
puertas que se cierran por la noche y la mayoría de los artesanos
y vendedores son mujeres”.
El viajero catalán Pero Tafur en el siglo siguiente observó que “hay
grandes mercados fuera de Hagia Sofia con tiendas en las que se suele
vender vino, pan y pescado y más marisco de concha que otra cosa porque
los griegos acostumbran a comerlo [...] Tienen grandes mesas donde
poderosos y humildes acostumbran a comer en público”.
Entre la amplísima gama de productos disponibles las carnes y los
pescados eran las estrellas. Entre las primeras la carne de gacela (dorcas o
gazelia) eran muy populares, al igual que la carne de asno salvaje. La
carne seca de onagro se convirtió en una delicadeza predecesora del
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pastirma turco. El mejor lugar para encontrarla era el mercado central en
el Estrategio. Como se nos informa en el Libro del Eparca:
“Los carniceros no deben esperar en Nicomedia o en otras
ciudades a que vengan otros vendedores a traer sus rebaños de
ovejas: deben ir a encontrarlos más allá del río Sangario para
que pueden conseguir la carne más barata. La gente del lugar
que cría ovejas deben vender sus animales a los carniceros
designados y tratar sólo con ellos. No podrán impedir a la gente
de la región que vengan a la ciudad a vender ovejas”.
Libro del Eparca, 15.
El mercado de cerdos estaba en el Foro del Toro, en el que también se
vendía cordero de primavera entre Pascua y el Domingo de Pentecostés.
La ocasión era celebrada con una ceremonia en la que el propio
emperador era recibido en el foro con canciones en la fiesta de los
Apóstoles del martes después de Pascua:
“Los que compran, matan y venden cerdo deben hacer sus
negocios en el Toro. Cualquier mercader que sale de la Ciudad
para encontrarse con los porqueros y comprarles allí o
cualquiera que entre cerdos en secreto en cualquier distrito de la
Ciudad y venda su carne a un precio excesivo será azotado,
afeitado y expulsado de la corporación de matarifes de cerdos.
Quien lleve cerdo a la casa de un noble y se los venda en privado
será sometido al mismo castigo. Los jefes de las corporaciones
deben registrar los nombres de todos los criadores que traigan
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animales a la Ciudad para que no puedan vender a compradores
no autorizados. Todas las ventas deben tener lugar en público en
el Toro”.
Desde el foro del Toro el emperador seguía camino hasta el arco de los
panaderos (artopoloi). Esta corporación estaba sujeta a una legislación
muy precisa que detallaba el precio del pan y eximía a sus trabajadores y
animales de otras tareas de servicio público:
“Los panaderos venderán pan a peso fijado de acuerdo al precio
de la harina como ordene el Eparca. Deben comprar la harina en
el almacén del asistente, en cantidades correspondientes a un
monto por el que se debe pagar un impuesto de un nomisma.
Después de moler y cocer calcularán el precio añadiendo un
keration y dos miliaresia por nomisma: el keration para su
beneficio y los miliaresia por el coste de emplear hombres y
animales para moler y el gasto de fuego y luz. Los panaderos
nunca serán llamados a ningún servicio público, ni ellos mismos
ni sus animales, para impedir una interrupción del cocinado de
pan. No deben tener su horno bajo ninguna vivienda”.
Libro del Eparca, 18
La pesca era otra actividad fundamental por el elevado consumo de
pescado en la capital. En tiempos de la cuarta cruzada un observador
franco había contado 1600 barcos pesqueros en la capital. Cada día los
pescadores llevaban la captura hasta los muelles y las playas dentro de la
Ciudad para vendérselo a los pescaderos en el propio barco directamente
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o llevarla a alguno de los mercados. Sólo se podía vender pescado fresco y
los precios estaban fijados escrupulosamente por las autoridades en
función de la captura del día. Los jefes de la corporación debían
presentarse ante el eparca cada mañana al alba para informar de la
cantidad de pescado blanco capturado y la venta directa al público desde
el barco estaba prohibida, aunque se sabe que había mercado negro en
lugares extra muros como Rhegion, donde se podía adquirir también otros
productos como cuajada, nata y
oxygala, una especie de yogur
primitivo.
Constantinopla amaba el pescado y
sus habitantes lo comían con
fruición. Los atunes y bonitos
pasaban en bancos una vez al año y
eran capturados en gran cantidad
por su carne tan apreciada. Ya
hemos mencionado el gusto por el
marisco de concha, a lo que
debemos añadir también las huevas de mújol, ootarijon (huevas en
salmuera o botarga), el caviar (atestiguado desde el siglo XII) y más tarde
arenques ahumados (rengai). El barbo, el mújol y el besugo se aliñan con
especias y se fríen envueltos en harina de mostaza o acompañados por
una salsa de nardo y coriandro.
Según la sátira contra los higúmenos también se comía el pescado cocido
con salsa espesa, especialmente platijas y rapantes o esturión. Otros
pescados habitualmente consumidos eran la caballa, salmonete, lubina,
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raya, rape, cangrejos, langostas, cangrejo de río, pulpo, calamar además
de ostras, mejillones, vieiras, berberechos y bígaros.
El famoso garo o salsa de pescado es mencionada expresamente por
Liudprando de Cremona en su famosísimo relato de la embajada a
Constantinopla en 968-‐969. Cuando Liudprando nos relata con picante
ironía su resistencia a ser sentado en un banquete junto al enviado
búlgaro, lo que tomó como un insulto a su señor Otón. El emperador
Nicéforo para apaciguarlo tuvo un gesto amistoso:
“Pero hice lo que me ordenaban, considerando deshonrosa una
mesa en la que se daba preferencia a un mensajero búlgaro no
sobre mí, el obispo Liudprando, sino sobre uno de tus enviados.
Pero el sagrado emperador alivió mi pena con un gran presente,
enviándome de entre sus platos más refinados un cabrito gordo,
uno del que él mismo había comido, totalmente envuelto en
ajos, cebollas, puerros y nadando en salsa de pescado, que
desearía que se presentase a vuestra mesa, mi señor, para que
por mucho que no lo pudierais considerar apropiado para un
emperador, al menos al verlo me creyeseis”.
Liudprando, Relatio, 20
A pesar de la desgana occidental por el garo esta salsa siguió siendo
popular en Constantinopla, incluso después de la toma de la ciudad por
los turcos. En el siglo XVI el viajero francés Pierre Belon escribía lo
siguiente:
Comer en Bizancio Roberto Zapata
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“Hay una salsa llamada garo que fue tan utilizada en Roma
como hoy lo es el vinagre entre nosotros. Descubrimos que es
tan popular en Turquía como siempre fue. No hay una tienda de
pescadero en Constantinopla que no la tenga a la venta. Los
vendedores de garo se encuentran sobre todo en Pera. Preparan
pescado fresco cada día, lo venden frito y usan sus entrañas y
huevas poniéndolas en salmuera para hacer el garo”.
P. Belon, Observations, I, 75
Pero no sólo de pescado vive el bizantino. La carne, los huevos, la leche y
el queso son parte muy importante de su dieta y se han conservado ricos
testimonios de ello. En uno de los poemas prodrómicos conservamos un
recuerdo de la pasión por la carne:
“Una vez me vi en la carretera hambriento y sediento. En ese
camino un olor a carne asada asaltó mis narices, conmovió mis
entrañas y despertó de nuevo mi apetito. Seguí el olor y aterricé
en la tienda de un carnicero y encontré carne asada girando en
un gran espeto. Comencé a decirle lindezas a la vendedora:
-‐Señora, excelente charcutera, honorable ayudante del maestro
carnicero, dame un poco de menudillo, un trocito de ubre, una
tira de tu generosa carne al espeto, un trozo de la parte dura, de
la parte más seca...
Vi a esa maravillosa mujer, vi la maravillosa carne; no sabía que
mi intentona estaba condenada y mi arte sería sin fruto; no
sabía que ella pensaba traicionarme. Ella me llevó de la mano,
me dejó una banqueta, puso la mesa para mi y dijo.
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-‐Siéntate authentes [título honorífico dado a los hombre de
letras], siéntate bachiller en leyes, siéntate, doctor en filosofía...
Ella puso la mesa para mí, me dio una servilleta, me puso
delante un plato lleno de carne cortada. Engullí el primer bocado
y el segundo y el tercero, y estaba inclinándome para cortar el
cuarto cuando de repente (¿dónde podría haber escondido el
apestoso misil?) me tiró una salchicha a la cabeza y dijo,
-‐¡Cómete eso, maestro, bachiller de leyes, doctor de filosofía,
aficionado a menudillos y entrañas! ¿Por qué no te bebes tu
tinta en vez de comer nuestra humilde carne?”.
Poemas prodrómicos, 4, 227-‐257.
Las carnes incluidas en los dietarios son buey, búfalo, cabra, oveja y cerdo.
Los constantinopolitanos gustan de las salchichas y suelen comerlas con
mostaza, como muestra un pasaje de la Vida de San Simeón el loco.
También es popular el apokti, carne seca curada. La casquería también es
consumida: cabeza, cerebro, médula, pulmón, hígado y corazón. En
cuanto a la caza, además de la gacela como ya dijimos anteriormente, se
consume cabra salvaje, jabalí, onagros y liebre (el conejo no era todavía
muy popular en esta parte del Mediterráneo).
La fauna aviar también está muy presente en el plato del bizantino. Los
pollos y gallinas son habituales y tras ellos pato, ganso, codorniz, pichones,
perdiz, pavo real, grulla y tordo. Los huevos son consumidos
habitualmente, especialmente en un tipo de suflé con trozos de pollo y a
veces vieira, un platillo habitual en la cocina bizantina.
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Al contrario que los romanos, que no habían demostrado mucho
entusiasmo por la leche y la mantequilla, los bizantinos fueron ávidos
consumidores de ambas y especialmente de queso. Encontramos diversas
técnicas para producirlo en el tratado Geoponica, compilado por orden
del emperador Constantino VII en el siglo X.
No podían faltar tampoco las frutas y vegetales en la mesa del bizantino y
de ese modo se consumían muy frecuentemente. El viajero ruso Antonio
de Novgorod observa durante su viaje a la capital:
“En el recinto de Hagia Sofia hay pozos y los jardines del
Patriarca y muchas capillas. Hay todo tipo de frutas para el
patriarca: melones, manzanas y peras y se conservan en un
pozo: están colocados en una cesta al final de una cuerda larga,
y cuando el patriarca quiere comer tiran de ella y sacan la fruta
muy fría. El emperador también come del mismo modo”.
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Otras frutas consumidas habitualmente eran los lemoni (limones),
ampliamente empleados para confeccionar unos dulces con miel y
especias (dia kitrou), berenjenas (mazizani o melitzana), naranjas
(nerantzi), kydonata (membrillo), karydaton (conserva de nuez). Las
alcaparras con vinagre de miel son recomendadas antes de las comidas
por sus cualidades dietéticas y los piñones con miel o raíces tienen
cualidades afrodisíacas al igual que las semillas de amapola tomadas con
miel.
Las aceitunas son otro elemento indispensable en la dieta bizantina:
conservadas en sal, en vinagre o salmuera son saludables al igual que la
lechuga, el apio y el pepino, aunque estas dos últimas deben ser tomadas
con precaución porque, como nos advierten los dietarios, inducen a la
lujuria.
¿Y cómo no acabar con el pan? Elaborado con buena harina, con una
cantidad moderada de levadura y sal y masa no demasiado trabajada es
sabroso y saludable. El katharos artos, el pan de pura harina de trigo, es el
más apreciado. Hay otras dos clases que emplean harina tamizada más
groseramente. El tercero emplea harina de salvado y es considerado sólo
digno para los pobres. En los monasterios los higúmenos consumen pan
de sémola (semidalion) y los monjes un pan más grosero (piteraton)
amasado en ceniza.
Leemos en De Cibis, un tratado del siglo VII, que debe añadirse a la masa
un poco de anís, hinojo y mástique. Unas semillas de sésamo por encima y
un poco de aceite de almendra son estupendas recomendaciones
también. Y para aquellos que no pueden saborearlo recién horneado
están las roscas del bukellaton y el pan de cebada paximadi. Menos
apreciados que el trigo y la cebada están la avena, que se consume en
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forma de gachas, el mijo y la espelta (grouta o kourkuti), la sémola bien
cocida, sazonada con miel, nardo y canela (alix). Para los más humilde está
la tragana (bolas de espelta seca mezclada con miel o yogur) y para los
que pueden, trigo hervido con leche y servido con miel y azúcar. Una
preparación similar hay para el arroz (orizin), poco común todavía en el
Imperio.
Para acabar este apartado las legumbres también son cocinadas con
entusiasmo: lathyris (chícharos), phaba (habas), phasioulia (judías),
erebinthos (garbanzos). Con aceite y vinagre, comino, nabos y apio son
apropiadas para los afectados por problemas renales y urinarios y ayudan
a mantener en equilibrio la constitución humana.
Agua y vinos
Muchos tipos de vinos eran transportados a la Ciudad desde Tracia, Asia
Menor, el Egeo y las costas del Mar Negro. El vino dulce llamado en griego
mosjatos “con sabor a alzmicle” producido en Samos y Lemnos o el
originario de Monemvasia (el malvasía, malvoisie frances o malmsey
inglés) conoció posteriormente fortuna también en Occidente. Los vinos
criados en Quíos y Lesbos tuvieron fama desde la Antigüedad y siguieron
siendo muy apreciados en tiempos bizantinos. Junto a ellos el vino con
resina, el retsina de tiempos modernos, se convirtió en un producto de
amplia distribución en todo el Imperio.
Hemos hablado anteriormente del fuskon, el vino mezclado con vinagre
de consumo en el ejército y entre las clases populares. Es debatido si bajo
esta expresión se pueden incluir también la cerveza, de muy poco
consumo en el Imperio. Lo fuese o no, en Constantinopla encontramos
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fuskaria, donde se vende esta bebida. El hidromiel, en cambio, sí es
ampliamente conocido y consumido.
Las autoridades mantenían una atenta vigilancia sobre los lugares en los
que se consumían bebidas alcohólicas y establecían horarios rigurosos de
apertura y cierre para evitar los desórdenes. Así podemos leer en el Libro
del Eparca:
“Los taberneros no deben abrir sus establecimientos o vender
vino o comida antes de las ocho de la mañana en los domingos
señalados como días de fiesta. Deben cerrarlos a las ocho de la
tarde y apagar todos los fuegos porque si los clientes de esas
tabernas pueden acceder a ellas tanto de día como de noche
podría ocurrir que bajo la influencia de la bebida se entregasen a
la violencia y a los altercados con impunidad”.
Libro del Eparca, 19
La influencia del calendario cristiano en la vida diaria del bizantino se
reflejaba en una numerosa cantidad de días de ayuno mantenidos con
severidad, aunque siempre hubiese lugar para la sátira contra las
autoridades religiosas y una laxa observancia de esos hábitos:
“Los miércoles y viernes mantienen [los higúmenos y obispos] un
ayuno estricto: ni siquiera comían pescado en esos días, oh
señor, sino sólo un trozo de pan, unas langostas y hermosos
cangrejos y cangrejos estofados, gambas fritas y algo de lentejas
y legumbres con sus ostras y mejillones, y almejas y navajas, tu
adoración, junto con el resto: hermosos habones, arroz con miel,
Comer en Bizancio Roberto Zapata
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judías tiernas, aceitunas y caviar y botarga en sazón para
preservarlos de la inanición, manzanitas dulces y dátiles, higos
secos y nueces verdes, y pasas de Chipre y algo de limón en
conserva. Por supuesto terminan su comida de ayuno con vinos
dulces de Creta y Samos para echar fuera los malos humores con
un buen trago”.
Poemas prodrómicos, 3.273-‐301.
Es un tópico en la literatura popular el contraste humorístico entre las
ricas dietas de los higúmenos y la pobre alimentación de los simples
monjes. Como antes, también aquí los poemas prodrómicos nos proveen
con sustanciosos ejemplos:
“Ellos comen rape, nosotros tenemos sopa de Cuaresma. Ellos
beben su Quíos hasta que no pueden más, nosotros tenemos
Varna [una variedad poco apreciada] mezclado con agua. Ellos
tienen vino dulce en los jarros, nosotros tenemos agua después
de nuestra comida de un solo plato. Ellos tienen pan blanco,
nosotros pan de salvado. Ellos saborean una mousse después de
sus dulces de sésamo; nosotros tenemos gachas de harina sin
harina. Ellos tienen un segundo postre de buñuelos con miel [...]
dulces y nosotros semillas de aceite de castor... Tienen perca y el
reluciente mújol, nosotros tenemos la humeante sopa de
Cuaresma. Ellos tienen pescado azul, bagre, rodaballo: nosotros
tenemos otra ronda de ¿cómo se llama esto?”.
Poemas prodrómicos, 3, 311-‐322.
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A lo que debemos añadir el sustancioso postre con el que los higúmenos
rematan su comida, el monokythron, un potaje compuesto por cogollos de
col, pescados salados y ahumados con catorce huevos, varias clases de
queso, aceite, pimienta, doce cabezas de ajo, quince caballas secas y
regado todo con una escudilla de vino dulce. ¡Buen provecho!
El día a día
El número de comidas diarias del bizantino medio eran dos. El primer
almuerzo recibía el nombre de progeuma. La comida (geuma) al mediodía.
La segunda comida, mucho más copiosa, el deipnon, tenía lugar al final de
la tarde. A veces se servía un poco antes y entonces recibía el nombre de
aristodeipnon. Esta comida era la que el bizantino tomaba caliente,
aunque en el caso del zapatero retratado por Ptocopródomos, rompía su
ayuno matinal con un ekzeston (estofado), seguido de akropaston (carne
salada) y sfungaton (tortilla), aunque se tratase de una exageración
poética. Para la mayoría de la gente una sola comida caliente al día era lo
habitual. La madera y el carbón eran caros y hacían inasumible calentar
varias veces una misma comida. En ocasiones se recurría a combustibles
más modestos, como el estiércol (zarzakon) que León de Synada,
escribiendo al emperador Basilio II desde los Anatólicos donde escasea la
madera, califica de algo extremadamente repugnante.
La base de la comida era pan y sopa, ambos de mediocre calidad. La carne
era cara y muy apreciada, tanto por el prestigio asociado a su consumo
como al gusto por su sabor, pero no se tomaba en grandes cantidades, al
menos por buena parte de la población. En su lugar vegetales baratos
(lacana), legumbres (ospria) y fruta fresca (oporai) o seca (xerai oporai)
Comer en Bizancio Roberto Zapata
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eran las opciones disponibles. Para los más humildes quedaba el
hagiozumin, una sopa de cebollas con algo de aceite, agua y mejorana, o
atheras, una sopa o gachas de sémola en agua o leche con unas gotas de
aceite y un pellizco de grasa.
La señora de la casa preparaba la mesa cubriéndola con un mensalion.
Encima colocaba las servilletas (mandylia) y cubetas para lavar las manos
en los hogares de buena crianza. La costumbre de comer tendidos a la
romana alrededor de una mesa redonda o de media luna (sigma) se
mantuvo en las casas principales hasta el siglo X y después fue
abandonada salvo en el Palacio Sagrado en las ocasiones ceremoniales. En
esos casos el lugar de honor estaba a la izquierda del anfitrión.
Los invitados se cambiaban de calzado antes de sentarse a la mesa. Una
vez en sus sillas o bancos se recitaba una oración y después llegaba el
momento de reponer fuerzas. En las casas humildes se tomaban los
alimentos con las manos de una escudilla, pero las cucharas y los
tenedores eran conocidos y utilizados. Es muy conocido el episodio de la
Desde las Blaquernas
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princesa bizantina casada con el dogo de Venecia Domenico Salvio que
causó sensación ante sus nuevos súbditos cuando empleó para comer un
tenedor de oro de dos dientes.
En las casas acomodadas los comensales iniciaban la comida con el primer
servicio de entrantes (minsoi), un segundo plato de entremeses para
despertar el apetito (ta prodorpia), carnes asadas o pescado (to
ortominson) y el postre (to doulkion) compuesto por frutas y dulces.
¿Quién proporcionaba comida día a día al pueblo? En el Libro del Eparca
podemos obtener algunas informaciones. En primer lugar el artopoios,
panadero, del que hemos hablado anteriormente. A continuación el
saldamarios (tendero), que ofrece todo tipo de mercancías no
perecederas como el tyron (queso de oveja o de cabra) y butyron
(mantequilla de oveja y cabra o vaca).
También vende aceite, aceitunas,
legumbres, miel, carne y pescado
salados (pero no carne o pescado
fresco, más caros y vendidos por los
icthyopratai-‐pescateros, los
makelarioi-‐carniceros de cordero,
coiroemporoi-‐matapuercos). El vino se
ofrece en el kapelion, la taberna,
acompañado de sopas y otros platos
sencillos.
Otras relaciones de alimentos
consumidos popularmente se pueden encontrar también en documentos
oficiales como los apéndices del Libro de las Ceremonias. Aunque se trata
Comer en Bizancio Roberto Zapata
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de suministros para los soldados en campaña es más que probable que
formen parte de la dieta diaria. Tenemos en ellos judías, arroz, pistachos,
almendras, lentejas, aceite, manteca de cerdo, carne salada, queso,
pescado salado y vino. Junto al pan (artos, psomin) se encuentran los
vegetales: apio (selinon), puerro (praso), lechuga (maruli), berro
(kardamo), endibia (intybin), espinaca (spinakin), nabo (gongylin),
berenjena (matzizanin), calabaza (krambe), nabicol (lacanogulo) y coliflor
(kunopidin).
Para saber más... Brehier, L. (1955) = La civilización bizantina, México D.F.
Dalby, A. (2010) = Tastes of Byzantium. The cuisine of a legendary empire,
Nueva York.
Rautman, M. (2006) = Daily life in The byzantine empire, Londres.
V.V. A.A. (2007) = Eat, drink and be merry. Food and wine in Byzantium.
Society for the promotion of byzantine studies Publications 13, Aldershot.
