Cognac 6347

Cng ngh sn xut ru CONAC

Chng I:

QU TRNH HNH THNH V PHT TRIN RU COGNAC.

R

u xut hin trong i sng ca con ngi t khi no v ai l ngi pht minh ra th ung vn minh ny? C l kh m xc nh mt cch chnh xc, ch bit rng, t c ch kim v mi sau ny, ru s lun l sn phm khng th thiu i vi loi ngi. Ngy nay, nn cng nghip sn xut ru trn th gii t n trnh siu vit. Tuy nhin, c nhng loi ru c sn xut theo phng php truyn thng vn mi mi khng nh v chnh t nhng dng sn phm ny, t thng hiu ca chng, to thnh nhng vng vn ho ni ting Trung Quc c loi ru Mao i xut x t mt lng qu m ngi ta bit n ch khi thng qua loi ru ni ting trn. Cng tng t, Vit Nam c ru lng Vn, ru Mu Sn hay ru Bu ... khi nhc ti th n khng cn l nhng a danh n thun, m chnh l ni ti c mt vng vn ho. Cognac l mt loi ru ca nc Php tr thnh tn gi chung ca mt th ru mnh c hng v c bit. Ni n ngi Php l ngi ta ngh n ru Cognac, cng nh ni n ngi Anh l ni ti ru Whisky. T thng hiu Cognac to nn mt din mo x hi v vn ho cho c mt vng Ty Nam rng ln ca nc Php. Thc ra, cho n th k XVII, ru Cognac vn ch l mt trong hng trm th ru bnh thng khc. Cognac l tn mt ngi lng thuc vng Charente, min Ty Nam nc Php, cng ging nh nhng vng qu khc nh Mdoc, Bourgogne, Porto hay Champagne... l nhng ni ni ting v trng nho v sn xut nhiu loi ru t nho. Nhng trong mt s ti liu vit v ti nguyn ca lng Cognac t nm 1560, li khng h nhc ti mt th ru no c sn xut ti y. Mi n u th k XVII, vng Charente mi tr thnh ni cung cp ru cn thng xuyn, mc d vic bun bn loi sn phm ny tng xut hin t nm 1549. Cho n th k XVIII th ru cn vng Cognac mi c nhiu ni bit n v bt c mt gia nh nng dn trung lu no cng bit nu ru, nhng nh bun th tha h la chn cc loi sn phm. Thi , ru Cognac l mt th ru mnh c lm t qu nho. Ngi ta nho ln men v chng ct c mt th ru c nng cao, c tnh u vit hn cc loi ru c chng ct t ng cc nh Vodka ca ngi Nga hay Sochiu ca ngi Nht Bn. Hn na, so vi ru vang (vin) lm bng qu nho ln men khng cn chng ct v so vi bia lm t i mch, th ru Cognac li c u th l th tch nh hn, v ngi ta ch c th ung ru Cognac vi mt lng t hn nhiu so vi bia hay ru vang v phi t 8-10 nm thng ru vang mi ct c mt thng ru mnh Cognac.

trang1

GVHD: ng Th Ngc Dung

Thi , ngi H Lan gi ru vng Cognac l ru chng ct(brandevin) m theo cc thy thuc th n c tc dng ngn nga bnh ph thng khi i bin nhiu ngy v chng cc bnh nhit i. H Lan l nc chu u u tin c nhu cu tiu th ln loi ru Cognac, v H Lan c nhiu thu th ni ting v h i khp th gii thi by gi. u nhng nm 1640, mi nm, vng Cognac bn c t 3.000-4.000 thng ru. Nm 1643 cng ty xut khu ru cn u tin ca nc Php c thnh lp v pht trin cho n ngy nay, di tn gi Augier. Hin nay cng ty ny c tr s ti vng Cognac v ch bn cc loi ru rt lu nm, vi s lng t mang nhn hiu Mumn. Trong th k XVII, khng phi ch c vng Cognac sn xut ru, m c min Ty Nam Charente sn xut cc loi ru mnh bn cho ngi H Lan. Do m c vng ny u chuyn sang trng nho, to nn mt s chuyn dch kinh t ln v mt din mo mi cho vng Charente. Nu trc kia, ru c chuyn ch bng ng thu, th nay, n c ch bng ng b n thng Paris. Vo khong nhng nm t 1730 n 1780 cc nh bun mi ngh n vic ct gi li ru lu nm nng cao tui. Vic ct gi ru do nhng ch trang tri thc hin. Cc nh bun lc ny khng u t vo trng nho na, m ch i nm ru ca cc h nng dn trng nho v ru a ra bn cc phin ch hng tun vng Cognac, Jarnac hay Chteauneuf. Khi , cc nh bun mi lm cng vic nng cao cht lng ca cc loi ru, nh s gip ca cc ch hm ru. Vo khong t u th k XVII n th k XVIII cc nh bun hu ht l ngi Php, n nm 1718 mi c hng Delamain n t Ai-r-len, hay Martell n t Anh. n na u th k 18 mi ni ln nhng dng h nh Rmy Martin v nht l Hennesy n t Ai-r-len nm 1763. Cui th k XVIII, nc Php c nhng bin ng ln v tnh hnh chnh tr v khng hong v kinh t, nhng s pht trin ca ru Cognac vn khng b lu m. Chnh trong thi k bin ng ca Cch mng Php m James Hennesy a doanh nghip ca mnh ln hng u. Trong nhng nh sn xut dng ru Cognac, ch c nh Martell mi cnh tranh ni. Gia th k XIX l thi k bng n ca dng ru Cognac. Vo cui nhng nm 1840, ngi ta bt u bn ru bng chai ch khng dng thng 375 lt nh trc na. Sau nm 1870 th ru ng chai tr thnh ph bin v khi , ru mi c dn nhn hiu bit xut x t vng Cognac, phn bit vi cc loi ru khc. Trong vic ny, hai nh Hennesy v Martell l nhng ngi i u v ru ng chai vn chuyn tn km hn nn cc hng khc phi mi v sau mi theo kp c. Sau khi ru Cognac c dn nhn phn bit xut x, hng Hennesy mi ngh ra h thng sao gip cho ngi tiu dng c mt tiu chun nh gi tui ca ru. Nm 1865, Maurice Hennesy trong khi nhn nhng m sao trn ca s phng lm vic ca mnh, ngh ra cch dng hnh nh ngi sao nh du ru. C mt sao tc l ch ru Cognac ng chai c hai nm v hai sao l ng chai c bn nm, ba sao l su nm... i vi ru lu trong thng qu su nm th ng dng nhng k t c v b sung thm mt s k t mi nh VOP l Very old pale (ru rt c) pale l tn gi ca

trang2


ngi Anh, ch Cognac hi mi hnh thnh, v lc ru c mu trong sut nn gi l ru nht nht (pale) ; VSOP l Very superior old pale (ru cao cp rt c); XO l Extra old (siu c); VVSOP l Very very superior old pale (ru cao cp rt rt c); Ri cn c cc loi nh Reserve v Grande reserve ( dnh v dnh lu), nhng k t sau cng li dng ting Php. Trong chin tranh th gii th I v th II, cng vic sn xut ru Cognac b gim st, do chin tranh v vic trng nho b iu ng v dch bnh, nhiu hng sn xut b ph sn, ch c nhng hng ln mi tr vng... Sau th chin th II, vic sn xut ru Cognac c phc hi v pht trin tr li. Hin nay, ru Cognac chim mt khi lng ln trn th trng ru th gii v chim t trng ln trong tng gi tr xut khu ca nc Php. Khch hng chnh ca ru Cognac l cc nc Chu u (nm 2001 mua tng ng 70,6 triu chai), M (43,1 triu chai) v Chu (21,4 triu chai). Hin ti, Php c 4 hng ln nm 80% s lng ru Cognac bn ra l Hennesy, Remy-Martin, Martell v Courvoisier. Bn cnh , cn c khong 450 nh sn xut khc, ch yu sng nh vo nhng nhn hiu c. Trong sut 4 th k qua, s pht trin ca ru Cognac nho nn li mt vng t, lm thay i c cu cy trng v cnh quan, to ra mt x hi c nn vn ha ring bit cho min Ty Nam nc Php, vi nhng nghi thc v qui tc sng ring bit ca n. Ru Cognac nui sng c mt lot ngh nghip, trong c nhng ngi chng ct ru, nng dn trng nho v mt s ng nhng nh bun cc thnh ph trung tm sn xut ra dng ru ny Ru Cognac.

H nh 1: Cc vng trng nho

trang3


Chng II:

PHN LOI RU. Mt cch tng i, ngi ta xp loi:- Nhm sn phm ru ung thp : c hm lng etanol t 1025 %V. - Nhm sn phm ru ung trung bnh: c hm lng etanol t 2535 %V. - Nhm sn phm ru ung cao : c hm lng etanol t 3545 %V. Gia ba loi sn phm ru ung ny mang c th cng ngh khng ging nhau: Vi sn phm ru ung thp : c th cng ngh y l sn phm bt buc phi qua khu ln men, sau c th iu chnh (bng cch phi ch) nhng thnh phn khc b sung nh ng, acid thc phm, cn etylic tinh ch nh hnh mt sn phm theo yu cu. Vi sn phm ru ung trung bnh: c th cng ngh y l sn phm c nh hnh vi cng thc phi trn c n nh trc, t nhng cu t ch yu: cn tinh ch, nc mm, ng, acid hu c thc phm v mt s ph gia nh mu, hng c trng cho tn gi ca sn phm , v d nh ru cam, ru c ph Vi sn phm ru ung cao : s c trnh by phn sau.

H nh 2 : Coganc Frapin VSOP

trang4


Chng II:

T

NM MEN DNG TRONG SN XUT RU VANG.

rong sn xut ru vang, thng s dng nhng nm men ca loi saccharomyces ellipsoideus (Hansen ) v saccharomyces oriformis Men thuc ngnh nm, lp nm ti (Ascomyces ). Men phn hu ng, bin glucose thnh cn etylic v kh cacbonic, c nng lng hot ng. Theo phn loi mi, c t nht 36 loi men sn sinh ra bo t, hp thnh 8 chi,trong ph bin nht l chi Saccharomyces. Ging men s dng ch yu l cc chng ca nm men Saccharomyces cerevisiae, men p cha trung bnh 75 % nc v 25 % cht kh.

Thnh phn ha hc v dinh dng ca nm men:Protit: 30-50 %, trung bnh 40 % Glucid: 24-40%, trung bnh 30% Cht bo: 2-5%, trung bnh 4% Cht khong: 5-11%, trung bnh 9% * Glucid : Ca nm men ch yu l glucogen (C6H10O5)n, y l cht d tr ca t bo.Theo thnh phn cu to th glucogen H nh 3: Saccharomyces ging nh amylopectin nhng khc l khi cerevisiae lng phn t ln hn. Hm lng ca n trong t bo nm men c th t 0 n 40% v tu thuc vo mi trng dinh dng. * Protit: Cha trong nm men ru thng vo khong 35 n 40 % v c cc acid amin khng thay th c.V gi tr dinh dng th protit nm men tng ng protit ng vt nhng gi tr hn protit thc vt. nhit cao v bnh thng, di tc dng ca proteaza c sn trong nm men, protit s bin thnh pepton,peptit v acid amin. * Cht bo: L thc n d tr ca nm men v cha ch yuHnh 4: S. Ellipsoideus hm trong nguyn sinh cht, lng khong 2 n 5% khi lng cht kh. * Cht khong: Chim t 5 n 11%.Tuy t nhng ng vai tr quan trng trong hot ng ca t bo nm men, c bit l Photpho thng dng lin kt hu c v c trong thnh phn ca Photphatit, Nucleoprotit cng nh acid nucleic.Trong t bo nm men cn cha cc ion Kali,Canxi, Lu hunh,v acid siliic.Lu hunh v St tham gia phn ng oxi ho kh,Canxi gip loi b cc cht c thi ra khi

ln men, ng thi gip tng hp protit, lm tng qu trnh oxy ho v c tc dng to thnh mt s vitamin.trang5


* Trong iu kin sn xut ru, ngun thc n ca nm men nh glucid v cht khong thng c sn v trong mi trng.Ring ngun Nit tng khng v vy mun ln men tt cn cho thm vo dch ln men mt lng nit t 0.15 n 0.2 g/l. Nu thiu lng Nit nm men s pht trin chm, thi gian ln men ko di, hiu sut ln men gim. B ng 1: Bng so snh ni ca nm men ng c trong ng khng nc nho(g/l) ng b ru etylic to c (% v) Kl.apiculata 180 156 172 128 148 77.8 69.0 82.5 45.0 44.0 102.2 87.0 89.5 89.5 104.0 S.pastrianus 180 156 172 128 148 29.0 18.0 15.4 0.0 0.0 151.0 131.0 156.6 128.0 148.0 S.ellipsoideus 180 156 172 128 148 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 180 156 172 128 148 10.2 8.75 9.85 7.35 8.40 17.60 17.85 17.47 17.40 17.60 7.50 6.80 6.80 6.35 7.50 20.10 20.30 20.05 20.10 19.60 4.08 3.75 4.30 4.00 4.70 21.30 23.20 20.80 20.75 22.10 Lng ng tiu hao cho 1% v etanol

b ln men(g/l) ln men (g/l)

Trong sn xut ru vang, thng s dng nhng nm men ca loisaccharomyces (Osterqalder). ellipsoideus (Hansen) v saccharomyces oriformistrang6


I. Saccharomyces ellpsoideus.Hansen nghin cu v phn lp c nhng loi nm men ru vang v nm

men bia. C s ng phn bit chng l s khc nhau v hnh dng ca cc t bo. c trng ca nm men vang l c hnh elip hoc elip ko di ( t mi c tn gi l ellipsoid ). i vi nm men bia th phn ln c hnh cu hoc hnh oval ( t mi c tn l cerevisiae).Nm men vang phn ln c dng hnh cu, oval hoc elip, phn t hn c hnh

Hnh thi ca nm men vang.

elip ko di. iu kin thch hp, nm men vang sinh sn bng cch ny chi; trong iu kin khng thun li chng cng c th sinh sn bng bo t. Kh nng sinh sn v hot lc enzym ca nm men ph thuc nhiu iu kin nhit . Thc nghim chng minh rng, ngay sau khi cy nm men ca loi S.ellip trong mi trng t nhin (nc qu), ta nhn thy s hnh thnh bo t trong mi trng ca dch ng (t malt) c b sung Gelatin. Vic bo qun nm men trong phng th nghim dn n ch mt kh nng hnh thnh bo t ca chng, nhng nm men nh vy s phc hi kh nng hnh thnh bo t nu ta t nhng t bo tr trong mi trng dch ng thch hp. Kh nng to bo t ca loi ny ph thuc nhiu nhit : nhit ti u l 250C: t0max l 31,50C v t0min l 7,50C vi cc thi gian tng ng l 21 gi, 36 gi v 11 ngy. Nhng nang bo t thng c dng hnh cu vi kch thc t 2 4 . Chng c hnh thnh khng cn s trng dnh, tc l n tnh. S trng dnh ch xy ra sau khi cc bo t ny chi.Cc nm men ca loi ny c th s dng cacbon ca gluxit m s nguyn t

Nhng ngun cacbon ca nm men vang.

cacbon trong phn t c th chia ht cho 3. Trong mi trng lng nhng nm men ny s ln men, trong mi trng rn chng s oxy ho nhng gluxit sau: glucoza, fructoza, manoza, galactoza, sacaroza, maltoza v 1/3 rafinoza. Nm men s s dng nhng gluxit trn y bng cch hnh thnh nhng enzym: glucozimaza, saccaraza, rafinaza, galactozimaza v maltaza. Ba enzym u c hnh thnh rt bn vng. Tc gi Kudriavzev chng minh c mt vi ni ca S.ellipsoideus hnh thnh galactozimaza v maltaza bn vng, y l kh nng a tnh ca mt s ni nm men v c t tn l: saccharomyces.vini.var-cartilagious kudriavzev v S.ellipsoid khng s dng c nhng gluxit sau y: cc destrin, lactoza, inulin, klicoza v arabinoza. i vi cc ru, nm men loi ny c th s dng bng cch xy ho cn etylic v glyxerin, khng s dng c manit, dulsit v sorbit. i vi cc acid hu c, chng c th s dng bng cch xy ho axit axetic v axit lactic, khng s dng c axit succinic, axit malic, axit tartric va axit citric.

S phn b ca cc ging nm men ru vang ny rt rng ri trong t trang7

V mt sinh hc.


nhin. Ta thng gp chng trn cc loi tri cy chn v c bit l trn nhng chm nho chn. Sau khi ch xt v p nc nho, trong mi trng ny s nm men loi S.ellipsoideus c mt khng nhiu so vi nhng vi sinh vt di khc (nh nm mc, nm men di, vi khun di). Tuy vy, khi bt u xy ra qu trnh ln men t nhin trong nc qu, th s lng nm men loi ny s vt nhanh hn so vi nhng vi sinh vt di khc, nht l giai on kt thc qu trnh ln men. Nh vy khng c ngha l trong sn xut ru vang ta ch dng mt phng php ln men t nhin. Kh nng ny ca nm men ru vang ni ln rng chng c th thch nghi vi iu kin sn xut ru vang, trong iu kin nh vy chng c kh nng chu ng tt i vi nhng sn phm do trao i cht ca nhng vi sinh vt di, k c nhng sn phm do hot ng sng ca bn thn chng. c bit, nm men ru vang c kh nng chiu ng i vi cn etylic rt cao. Cn etylic l sn phm do hot ng sng ca bn thn nm men to ra. V d, c nhng loi c kh nng ln men to c n 18 20,5 % V etanol. i vi nhng vi sinh vt di gp trong ru vang th ch c mt vi loi vi khun lactic c th sng v pht trin trong iu kin 20%V etanol. y cng chnh l nguyn nhn thng gy hng mt s loi ru vang trng ming. Phn ln nhng vi sinh vt di khc khng chu ng c etanol, nn trong qu trnh ln men s lng nm men vang vt xa nhng vi sinh vt di, ngoi ra CO2 hnh thnh cng gy c ch ln vi sinh vt di mnh hn so vi nm men vang. Mi trng t nhin m nm men vang thch nghi l cc loi nc tri cy, trong thnh phn nc tri cy khng c maltoza. Tuy vy, nm men vang vn c kh nng ln men ng maltoza. Kh nng c bit ny ca nm men vang c pht hin qu mun, v vy chng t c s dng trong sn xut cc loi sn phm c etanol t tinh bt. Theo Kudriavzev, nm men ca S.ellipsoideus v S.cerevisiae tc dng nh nhau i vi ng maltoza. T th k 15, ngi ta bit s dng cc loi nm men ny ln men bia (theo phng php ln men ni) v cng thu c bia c cht lng tt. K t , s tin ho ca hai loi nm men ny tin trin theo nhiu hng khc nhau. V vy kh nng hnh thnh enzym nm men vang khng n nh. Trong mi trng khng c maltoza chng khng to c enzym maltoza, ch c mt vi ni to c maltoza n nh. Mc d nhng nm men ca hai loi S.ellipsoideus v S.cerevisiae u tc dng nh nhau ln maltoza, song ngy nay trong sn xut vang vn khng dng nm men bia v trong sn xut bia khng dng nm men vang. phn bit r hai loi ny, ngi ta cn c trn kh nng tc dng ca chng i vi destrin: nm men S.cerevisiae ln men c destrin, nhng nm men S.ellipsoideus khng ln men c destrin. Nu ta cho c hai cng pht trin trong dch ng ln men bia th S.cerevisiae s vt hn S.ellipsoideus, v nu cng cho pht trin trong nc qu th ngc li, S.ellipsoideus s vt hn S.cerevisiae. Nhng im khc nhau ny ni ln rng, chng l nhng loi nm men bit lp v mt

sinh hc. Nh vy, nu coi S.cerevisiae l mt phn nhnh ca S.ellipsoideus l khng c c s.trang8


Nm men vang pht trin trong mi trng giu cc axit hu c, chng s thch nghi chu ng c acid tractic hm lng cao, trong khi nm men bia (S.cerevisiae hoc S.carlsbergensis ) khng chu c mi trng acid mnh. Kh nng ny ca nm men vang gip ta c th gii thch c ti sao ri vo dch nc tri cy cng mt lc nhng sau chng li vt hn hn nhng vi sinh vt khc.

II. Saccharomyces oviformis (osterwolder).Ging ny c phn lp t dch nho ln men t nhin Thy S. Trong cc ti

liu, tn ca ging ny c ghi vi 8 t ng ngha. V d: 1- S.cerevisiae var.alpinus steinor, 1924. 2- S.cerevisiae rasse blanchard lodder, 1932, c phn lp t dch qu l ln men t nhin Php. 3- S.ellipsoideus, c phn lp Gruzia, 1933. 4- S.oviformis var.bisporus castelli, 1938, c phn lp t dch nho ln men t nhin . V hnh thi: cc ging ny khng c khc bit g ln so vi cc ging ca Saccharomyces. Nhng ngun cacbon: trong mi trng lng, chng ln men v trong mi trng rn xy ho nhng gluxit sau y: glucoza, fructoza, manoza, sacaroza, 1/3 rafinoza v maltoza. Cc enzym glucozimaza, invertaza v rafinaza c hnh thnh bn vng, cn maltaza khng n nh. Loi nm men ny khng s dng c galactoza, lactoza, inulin, kciloza v arabinoza. Chng c th s dng c manit, dulsit, sorbit; i vi cc axit hu c c th s dng c axit axetic, axit lactic nhng khng dng c axit malic, axit succinic v axit citric.

V mt sinh hc. Nhng mi trng t nhin trong ta gp S.oviformis u thy c spht trin ca S.ellipsoideus. Thng thng loi th nht ta thy c t hn v s lng so vi loi hai, do hin tng khng nguyn gia cc vi sinh vt. Kudriavzev chng minh l nu nui cy hn hp hai loi trn trong mi trng nc nho th sau 2 4 chu k sng S.ellipsoideus s vt hn ging kia. Ging thun khit S.oviformis pht trin tt trong mi trng nc nho v c th to c n 18%V etanol. Kudriavzev cho rng ngun gc ca S.oviformis l S.chevalieri. Nhiu loi nm men saccharomyces c c trng l pht trin trn b mt ca mi trng ln men v c mt s loi to mt vng vng xung quanh b mt, hoc mt s loi khc to c mt lp vng trn b mt. Phn ln nhng loi ny c kh nng to etanol ch t 5 10%V. Ngi ta chng minh rng nhng loi ru vang c vng ny khng b h hng nh cc loi ru vang c vng do cc ging candida (mycoderma), picchia hoc vi khun to mng trn b mt.

III. S.oviformis var.cheresiensis (Kudriavzev).trang9

GVHD: ng Th Ngc Dung Trong cc ti liu, ging nm men ny c vit di nhng tn ng ngha sau

y: 1-Mycoderma vini Pasteur 1886, Rocque 1903. 2-Saccharomyces sp.Frolov- Bagreev 1908. Ging ny c hai ng Phn lp Ty Ban Nha. 3- S.cheresanus Chovrenco v Babenko 1925. Cc tc gi cng phn lp Ty Ban Nha. 4- S.cheresiensis var.armenniensis Prostoserdov v Afrikian phn lp c t lp vng ca mt loi ru vang Acmenia 1933. 5- S.ellipsoideus Schanderl Saenko v cng s phn lp c nm 1936. V hnh thi: Ging ny khng khc vi nhng loi ca Saccharomyces. S tiu th cc ngun cacbon t nhng hp cht khng cha nit cng tng t nh S.oviformis. Khi pht trin trong mi trng dch nho ging ny c th to c t 18 19%V etanol. Ln u tin Frolov Bagree chng minh rng nhng nm men gy vng thuc ging Saccharomyces, to bo t v gy ln men cn mnh trong mi trng nc nho.Cng ln u tin hai ng chng minh c kh nng pht trin ca chng trong mi trng nh vy sau khi ln men v trong mi trng c to vng trong ru vang, du hiu bn ngoi ca nguyn nhn gy vng l Mycoderma vini. S khc nhau gia ging nm men gy vng trong ru vang v ging mycoderma vini l ch, ging th nht lm gia tng hng v ca ru vang, ging th hai lm gim cht lng ca ru. Khi nghin cu lp vng trn b mt ru vang, cc tc gi thy, ngoi nhng nm men ca ging Saccharomyces cn c mt nhng nm men to vng ca cc ging pichia v hansenula nhng vi s lng khng ng k. Kudriavzev a ra nhng im khc nhau gia S.ellipsoideus v nm men gy vng nh sau: 1- S.ellipsoideus ln men c galactoza, nm men gy vng khng ln men c. 2- Gia S.ellipsoideus v nm men gy vng c s i khng, v thng ging th hai tri hn ging th nht. 3- Nm men gy vng c kh nng pht trin trn b mt ca ru vang c 14 14,5 %V etanol. Nhng ging khc khng phi tt c u c kh nng ny. Kh nng c bit ny ca nm men gy vng ch thy trong sn xut, cn trong t nhin khng bao gi biu hin r, bi v mi trng ln men t nhin khng khi no t c nng cao nh vy. chng minh nhng nm men gy vng v nm men ca S.oviformis l cng loi, ngi ta da vo kh nng s dng cc cht ng ca chng. C hai ging ny ta u gp trong mi trng dch nho ln men t nhin. Nhng nm men thun khit ca chng u pht trin tt nh nhau v to cng mt lng cn ging nhau trong mi trng nc nho thanh trng, gia hai loi khng c s i khng. Nhng iu ni ln chng thuc cng mt loi sinh hc. S khc nhau r rt gia chng l nm men gy vng sau 2 3 ngy c th gy c mt lp vng mng r rt trn b mt, lp

trang10


vng ny dn dn s tng ln, trong nm men S.oviformis ch thnh thong mi to c lp vng mng nhng phi mt vi tun. Saenko, bng cch thay i cc iu kin c kim sot, thu c ni heres 96- K v heres 20 C, nhng ni ny c th to vng 17%V etanol. Vic to vng trn b mt ca ru vang l du hiu ca s chuyn qua giai on xy ha ca nm men heres. giai on chng hnh thnh v tch t glucogen, khng cn s c mt ca ng trong mi trng. Trong giai on xy ho, nhng nm men gy vng (heres) l nguyn nhn ca nhng bin i sinh ho v thnh phn ca ru vang, to ra nhng sn phm mi tham gia vo s hnh thnh mi v v hng thm ca ru vang. Nhng bin i sinh ho ko theo s gim dn khi lng ca mt s cht, ng thi gia tng khi lng ca mt s cht khc trong ru vang. S gim dn ca etanol l d thy nht: chng chuyn v dng acetoaldehyt. y l giai on quan trng nht trong qu trnh hnh thnh vng i vi ru vang (hay cn gi l heres ho). Qu trnh ny xy ra nh enzym alcoldehyraza hon thnh s dehydro ho ca etanol vi s c mt ca diphosphopyridin nucleotit (codehydraza) theo phng trnh: CH3CH2OH + DPN (DPN).H2 + CH3CHO Hm lng etanol c chuyn v dng acetaldehyt ph thuc vo s pht trin ca lp vng, ngun gc ca nit v thi gian ru vang nm di lp vng, ngun gc ca nit v thi gian ru vang nm di lp vng. Theo s liu ca Marsilla (Ty Ban Nha), hm lng etanol gim t 0,3 1,15% V. Sisakian cng cc cng s kt lun rng trong 5 thng hm lng etanol s gim 0,6%V v trong 10 thng gim 1%V. Hm lng acetaldehyt thng t ti 500 mg/l. Khi nui cy chm vi nm men heres, tc gi Amerine thu c 1200 mg/l acetaldehyt, t acetaldehyt khi trng ngng s cho ra acetilmetylcarbinol. CH3CHO + CH3CHO = CH3CH(OH)COCH3 Nhng nm men heres cng c th xy ho c nhng cn bc cao (butylic, propilic). Theo nghin cu ca Marsilla, hm lng glyxerin gim i mt 50% so vi ban u, s phn gii glyxerin cng mnh hn khi nm men s dng ngun N t cc amino axit so vi khi chng dng N t sulfat amon (NH4)2SO4. Khi phn gii glyxerin bng con ng xy ho s cho ra dioxyaxeton, t hnh thnh axit lactic. Saenko v cng s cho rng, s gia tng axit lactic khng phi ch do s phn gii glyxerin, m cn do cc vi khun lactic phn gii cc cht ng v axit amlic. Saenko, Schanderl v cc cng s thng bo l nhng nm men heres c th phn hu axit axetic. V d, Saenkp cho rng, khi cho pht trin chm lp vng do heres gy ra trn mt ru c 4 g/l axit axetic th sau 45 ngy hm lng ny gim xung cn 1,35 g/l. Kh nng ny ca nm men heres to c s cho mt s tc gi coi chng nh mt yu t cha bnh gia tng axit bay hi i vi ru vang. Vi s gia tng ca axit axetic trong ru vang ta nhn thy vic hnh

trang11


thnh vng heres chm dn. V vy, Saenko cho rng, cc axit bay hi khng c qu 4g/l v theo Bobadila th khng c qu 2,77 g/l. S pht trin ca lp vng do nm men heres gy nn s dn ti ch lm gim hm lng nit chung, trong gm c mt s axit amin. Chng dng nhng ngun nit ny xy dng nn nguyn sinh cht ca t bo, Saenko v Sacarova nu ln l thi im lp vng trn b mt pht trin mnh nht th hm lng nit amin trong vng 30 ngy s gim xung t 63 mg/l xung cn 34 mg/l, sau 120 ngy ch cn 19,7 mg/l, ng thi chng cng c th s dng hon ton NH3 . Theo nghin cu ca Vancil th nm men, sau 12 thng, s dng hon ton asparagyn, serin, glicin, valin, lzin v fenilalanin v theo ng mt s axit amin nh alanin, lizin, arginin, metionin, asparagyn v axit glutamic cng ng vai tr nh nhng cht sinh trng. Khi th nghim dng cc mui amon lm ngun cung cp N duy nht th nhng nm men heres khng to c vng. Nhng nm men heres s lm gim cht sinh trng trong ru vang nh biotin, mezo-inozit, axit pantotenic v mui amid ca axit nicotinic. S pht trin ca chng cng l nguyn nhn lm gim hm lng cc cht tro trong ru. Kh nng hp ph st di dng sulfit st hoc polysulfit ca nm men l nguyn nhn ca s gim hm lng st trong ru. Ngi ta chng minh rng, nh gi cht lng ca ru vang heres da vo t s andehyt/axetal vi hm lng chung ca aldehyt khng t hn 250 mg/l, t s khng c vt qu 2 3; i vi nhng loi ru tng tr lu nm t s ny gn bng 1 v trong mt vi trng hp di 1. to iu kin ti u cho s pht trin ca nm men heres, ta cn lu nhng im sau y: 1- Hm lng etanol phi nm trong gii hn 14,5 15,5 %V, nu thp hn s to iu kin cho s pht trin ca cc vi khun acetic v lm gia tng cc axit bay hi, nu cao hn s lm chm qu trnh hnh thnh vng. 2- Trong ru vang khng cn c ng st, nu khng s lm chm qu trnh hnh thnh vng, v trc ht nm men phi tip tc ln men ht ng st. 3- pH ca ru vang phi t 3,1 3,3. pH > 3,5 s to iu kin thun li cho vi khun lactic pht trin. 4- Hm lng tanin khng c qu 0,3 g/l. 5- Hm lng SO2 trong dch nho ch nn n 100 mg/l cn s pht trin ca vi khun lactic. 6- c iu kin hnh thnh axetaldehyt v axetal trong mt lt ru cn c 73 94 cm2 din tch lp vng. t yu cu ny, bn ln men cn trng 1/8 din tch. Nu c tip xc nhiu vi khng kh th lng axetaldehyt v axetal gia tng cng nhanh, ng thi gim xung cng cng nhanh do chng b oxy ho. S pht trin ca nm men trong lp vng ph thuc vo hm lng O2 trong khong trng trn b mt ru. Tt nht l hm lng O2 t 21 50 %. t yu cu ny, ta c th m ca trn thng men, thi qut nh khng nh hng n lp vng.

trang12


7- Nhit cn thit 200C. 8- Hm lng CO2 trong khong trng trn b mt ru n 20% s t gy nh hng ng k n s pht trin ca lp vng. ngha kinh t ca loi S.oviformis l ta c th dng ni S.oviformis var.cheresiensis sn xut loi ru vang heres. Nu s dng chng sn xut ru vang thng s b S.ellipsoideus ln t.

trang13


Chng III:

YU CU VI NHNG NM MEN RU VANG.

a phn nhng nc sn xut ru vang nho u dng cc chng ca S.ellipsoideus v S.oviformis var.cheresiensis. Hng v c trng ca tng loi ru s ph thuc ch yu vo c tnh nguyn liu v qui trnh cng ngh, ngoi ra cn ph thuc vo chng nm men. Nhng nm men c phn lp v s dng trong sn xut, theo tc gi Schandel cn phi t cc yu cu sau: 1- Kh nng ln men cao. Nhng chng loi ny khi iu kin ti u cn at c 18 20%V etanol. 2- Chu c nhit thp. Nhng nm men ca nhm nt cn c kh nng ln men nhit t 4 100C v tch ly trong mi trng trong thi gian ngn thc t phi c 8 12%V etanol. 3- Nhng nm men c sulfit ho: gm nhng chng c th bt u v hon thnh qu trnh ln men rH rt thp. 4- Bn vng vi etanol. Nhng chng ny c th gy nn s ln men mi trong mi trng c sn 8 12 %V, trong ta c cho thm ng. y gm nhng chng ln men th i vi cc loi ru c bt. 5- Nhng nm men Champagne c bit c th gy men th iu kin hm lng etanol cao trong mi trng. Ngoi ra chng khng c to nhng lp mng xung quanh thnh thng. 6- Cc nm men heres: nhng nm men ny sau khi ln men, nu c tip xc vi khng kh s to c vng trn b mt ca ru. Khi pht trin trn b mt ca ru trong thi gian ngn s to c hng v c trng ca ru heres. 7- Bn vng i vi nng ng cao. Nhng nm men ny c th gy men c trn 30% ng v tch ly c trong mi trng 10 13%V etanol. Ngoi ra kh nng ln men ng v to etanol trong ru vang cng khc nhau rt nhiu cc ni nm men. V vy trong sn xut ru vang nho c c sn phm c cht lng n nh th cn phi c ging nm men thun khit, khng c ln nhng nm men di. nh hng ca nhng yu t l ho ln hot ng ca nm men vang. nh hng ca Oxy: Nm men vang l vi sinh vt sng hiu kh tu tin. Trong iu kin c nhiu O2 th hot ng sinh sn ca nm men mnh m hn, v vy lng sinh khi tng ln nhanh v tr thnh sn phm ch yu trong mi trng ln men. Ngc li, trong iu kin thiu hoc khng c O 2 , nm men s chuyn t hot ng h hp sang ln men k kh, khi sn phm trong mi trng ln men ch yu l etanol. Tuy nhin, hai kiu h hp trn u c mi quan h chung vi ngun ng c trong mi trng.

trang14


Qua thc t sn xut ru nho cho thy: lng ng tiu hao cho kiu h hp hiu kh chim khong 1/5;tiu hao cho h hp k kh l 4/5 (thc cht l ln men to etanol). nh hng ca nhit : Nm men kh bn vng trong nhit thp: n c th sng trong bng nhiu thng, thm ch nhit -1900 C. Nm men rt nhy cm vi nhit cao, trong mi trng lng nhit 40 500 C nm men hu nh ngng tr hot ng v sau 1gi 30 pht s cht; nhit 60 65 0C chng s cht sau 5 pht. Trong mi trng kh (vi W = 13%) chng chu nhit tt hn, c th chu n 85 1050C . Nm men to bo t cng tng t, tuy c kh hn nm men khng to bo t, v d trong mi trng kh chng c th chu c n 115 1250C.

Nhit ti u cho nm men vang l 25 280C.

nhit thp hn, v d 16 0C nm men vang vn hot ng chm v yuhn. C nhng ni c th ln men c 4 10 0C , song rt chm v yu, v vy lng ng cn li trong mi trng ln men kh ln v y chnh l mi trng tt cho nhng vi sinh vt gy bnh cho vang hot ng. Nhit c th tng ln n 360C m nm men vang vn hot ng bnh thng, song trn 36 0C th nm men bt u b c ch, n 380C th gn nh khng hot ng v n 400C th chng bt u cht dn. iu kin t0 400C th li rt thun li cho vi khun sinh axit axetic hot ng, do trong sn xut ru vang cn phi kim sot khng cho nhit ln men vt qu 360C. nh hng ca nh sng: nh sng l yu t km hm hot ng ca nm men vang. c bit cc tia cc tm trong nh sng s git cht t bo nm men, v vy qu trnh ln men ph thuc thi tit ca tng ma. nh hng ca cc axit hu c: Theo nghin cu ca M.A.Geraximop th nm men vang c th bo v c hot tnh sng 10 20 g/l axit t do (axit tartric, axit malic, axit citric). Chng c th hot ng tt trong mi trng c 8 10 g/l axit (vi mi trng ny th hu nh cc vi khun u b c ch). Hot ng ca vi khun axetic c nh hng ln n qu trnh ln men vang nho, pH < 2,6 th chng khng hot ng c, pH t 3,5 4,5 l ti u cho vi khun axetic, trong khi pH ti cho nhng vi khun khc l 7. V vy mi trng nc nho cng chua (pH cng thp) th cng hn ch c hot ng ca nhiu loi vi khun. nh hng ca th oxy ho- kh: Nm men vang c th hot ng tt trong mi trng c th oxy ho - kh (rH) t 10 27,5. Hot ng sng ca nm men s h thp rH ca mt trng, nu rH h thp xung di 10 th s khng c O2 cho s pht trin ca nm men. iu ny cng c th xy ra khi ta tin hnh sulfit ha, rH s gim dn, ngha l mi trng s ngho dn O 2 , t bt buc nm men vang chuyn ho t h hp hiu kh sang h hp him kh (ngha l ln men to etanol ) nh hng ca ng: Qu trnh ln men vang xy ra nhanh, thun li khi: - Trong nc nho c hm lng ng t 10 25%, qu trnh ln men vn bnh thng.

trang15


- Trong nc nho c hm lng ng > 25% th qu trnh ln men xy ra rt yu v chm chp. nh hng ca etanol: Sn phm ca qu trnh ln men k kh l etanol. Etanol km hm hot ng sng ca t bo nm men, tuy nhin mc km hm khc nhau i vi cc chng, ni nm men khc nhau. V d, i vi S.ellipsoideus c th chu ng c 18%V etanol nhng i vi Kl.apiculata ch chu ng c t 4 6%V etanol. Kh nng chu ng etanol ca nm mc, vi khun km hn nhiu so vi nm men. iu ny thc s c ngha ln trong sn xut, bi v khi qu trnh ln men k kh bt u xy ra th nhng sn phm etanol hnh thnh trong mi trng c tc dng km hm mnh m nm mc, vi khun (lun c i km trong dch nho) v sau l c ch nhng nm men di i ln vi S.ellipsoideus, ri phi nhng mi trng cho nm men vang hot ng. nh hng ca CO2 : Hm lng CO2 hnh thnh trong qu trnh ln men thng hn ch mnh s sinh sn ca nm men vang. Theo nghin cu ca Miuler-Thurrau, khi: - Hm lng CO2 trong ru vang t n 0,25% trng lng CO2 th vic sinh sn ca nm men b nh tr. - Hm lng CO2 trong ru vang t n 1,5% trng lng CO2 th nm men khng cn sinh sn c na. - Vi hm lng CO2 nh trn, nhit 150C s c p sut l 7,7 atm, nm men vn sng v tip tc ln men k kh. y chnh l nhng iu kin k thut dng p dng cho qu trnh Champagne ho trong cng ngh sn xut ru Champagne.

Hnh 5: Hennessy XO coganc

Chng IV:trang16


CNG NGH SN XUT RU

COGNAC.

T

rn th gii, hu ht cc nc trng nho cng nghip u c ngnh sn xut ru vang pht trin, ng thi ko theo ngnh sn xut ru cognac pht trin. in hnh nhNho chn cc nc Chu u c Php, , Ty Ban Nha, Nga cc nc ny, ngi ta c th sn xut ru cognac t nho trng, nho v thm ch t hn hp hai ging nho trn mang du n c trng v hng, B trng thng cho sn v cho mi nh sn xut. Tuy Nghin- tch nc nhin, t nguyn liu nho nho phm c cht lng cao. c th cng ngh c th hin qua ba bc: 1- T tri nho trng, quaLng trong- X thu c vang nguyn liu, thng ln men l SO2 Cn vang nguyn liu c ch ru t 8 12%V. Sau qua khu chng ct n gin c ru cognac th vi ch ru t 27 35%V. Men Ln men vang Cn men sa 2- T ging cognac th, ta tin hnh chng ct phn on thu c cn ru cognac c ch ru t 55 70%V ri trong cc thng g si t 3 nm tr ln. Vang nguyn liu chn trong cc thng g si, ta tin hnh 3- T cc loi cn cognac 8-12%V phi ch v b sung mt s ph gia nh hnh cho sn phm cognac. Phn loi ru cognacChng ct n gian: theo thi gin B Nc thm Ho hng. 6 7 nm Ru Cognac th + ru: 42%V 27-35%V + Cht kh tan: 1,2% 8 10 nm Chng ct phn on 45%V + ru: 43 + Cht kh tan: 0,7 3% Trn 10 nm sn phm nh sn phm y sn phm trung gian + 62-70%V) ru: 43%V ( cn cognac I: + Cht sn phm nh kh tan: 0,7%. Chng ct phn on Th hng sn phm y 30 50% th tch 3 nm 20 50% ca ru + ru: 40%Vtch th sn phm trung gian cognac th ca sn ( cn cognac II: 55-60%V) + Cht kh tan: phm 1,5% 4 nm y+nh trong thng g si + ru: 41%V trong thng g si >= 5 10 nm >= 3 4 nm + Cht kh tan: 1,5% 5 nm Phi ch nc mn cht mu + ru: 42%V dung dch ru-nc cn cognac 20-25%V + Cht kh tan: 1,5%. sir cn cognac 30-35%V hoc nc thmK[Fe(CN)6]kt ta mui st Tng tr - lm trong ( 6 thng ) Casein, gelatin, tanin

QUY TRNH SN XUT RU COGNAC:Lm lnh loc ( -10 -150C ) Chit rt Cc mui ca acid tartric

Pectin, protein Ln men vang nguyn liu

sn phm ru cognac

trang17th hng

ho hng


trang18


GII THCH QUI TRNH SN XUT RU COGNAC.

I. Nguyn liu: Trong nho cha nhiu vitamin C, B6, Tananh. Nn c tc dngcha bnh, tng sc khng cho c th, chng s mt mi, au nhcNhm nho trng c s dng ph bin. Ngi ta c th dng nho chn sn xut ru vang kh, tn thu nc th hai sn xut vang nguyn liu; cng c th tu theo cht lng k thut ca nho chn, ngi ta cho ln men trc tip c vang nguyn liu. Bng 2: Thnh phn vitamin ca nc nho ti v ca ru nho Ru vang Vitamin n v Nc nho Trng, ln men khng Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Acid pantothenic Pyridoxin (B6) Nicotinamit (PP) Biotin (H) Mesoinositola Cobalamin Acid paminobenzoic Acid pte roilglutamic Cholin microgam microgam miligam miligam miligam microgam miligam microgam microgam microgam miligam 160 - 450 3 - 60 0.5 1.4 0.16 -0.5 0.68 -2.6 1.5 4.2 380- 710 0 15 - 92 0.9 1.8 19 - 39 c xc qu 2- 58 8- 133 0.55-1.2 0.12-0.67 0.44 1.3 1 3.6 220 730 0 0.16 15 133 0.4 4.5 19 27 , ln men C xc qu 103-245 0.47-1.9 0.12-0.68 0.13-0.68 0.79-1.7 0.6-4.6 290-334 0.04-0.10 15-133 0.4-4.5 20- 43

Hnh 6: Vn nho

trang19


Hnh 6: Nho (Princess)

II. Nghin- tch nc: Nho sau khi c tip nhn v kim tra mu, cn c nhanh chng asang my x, dp trnh ko di thi gian lu gi ni tip nhn c th dn ti hin tng ln men t pht, nht l vo nhng ngy tri nng c nhit mi trng trn 300C . Vi tri nho trng, cn chn gii php nghin, x, p thu c nhiu dch nho nht sao cho phn cung, ht v v tri nho t b dp nt nht hn ch vic gia tng cht cht trong dch nc nho v iu ny s lm gim cht lng sn phm. Sau khi x dp, p phn b nho c x l, p tn thu nc th hai trong trng hp nc th nht c dng sn xut vang kh. Vi nho hoc hn hp gia nho trng v nho th khng cn tch b hoc ch cn tch b mt phn.

Hnh 7: Thu

hoch nho

Hnh 8: Thu hoch nhotrang20


Hnh 9: X l nguyn liu

III. Lng trong-x l: Vi tri nho trng, bt buc phi c bc ny loi b nhng cnpectin cng nhng phn t nh ca cung, ht v v i theo dch nho. Kt hp vi vic sulfit ho (xng SO2) loi b phn ln vi sinh vt di trong dch nho, trong ch yu l nm mc, vi khun v mt s nm men s thi ra ngoi theo cn ngn chn s ln men t pht ng thi nc nho c lm trong. Vic x l nc nho vi SO2 thng c ko di t 12 24 gi v phi tin hnh ngay sau khi tch nc nho ra khi b. Thng ta dng t 15 29 g SO 2 cho 100 lt nc nho. SO2 c th np di dng lng nguyn cht hoc di dng dung dch ca cc mui sulfit. Khi ta tin hnh sulfit ho nc nho, trong vng 1224 gi nhng phn t cn s t t lng xung y bn, phn dch nho trong s bn trn lp cn. Phn cn cng chia lm hai lp: - Lp cn nh nm trn gm ch yu l cc hp cht ca pectin. - Lp cn nng nm di gm cung dp, v qu nho v ht nho. Dch nho sau khi tch cn c tch cn c tin hnh ln men vang. Vi tri nho hoc hn hp gia nho v nho trng th ch yu l sulfit ho (xng SO2) c ch vi sinh vt di trc khi ln men.

IV. Ln men vang:trang21


Sau khi x l cn dch nc nho, cn bm nh nhng phn dch trongsang cc bn ln men (trnh lm xo trn lp cn nm di y bn). Song vi vic bm dch nho sang bn ln men, cn np vo bn ln men ngay mt lng tanin tinh khit c ha tan trc vi nc nng hoc nc nho nng, vi liu lng 10g tanin cho 100 lt nc dch nho. Tanin c tc dng kt ta nhng thnh phn protein c trong nc nho, gip cho s t trong ca ru vang trong tng lai d dng v hiu qu hn. Ngoi ra tanin ng vai tr ngn chn mt loi bnh thng gp ru vang vi tn gi l bnh ngho tanin , th hin qua hin tng c ca sn phm. Khi hon tt vic bm dch nho trong v tanin ho dch nho bn ln men, ta tip men ging thun chng. Men ging c dng y l S.ellipsoideus. Tu theo cht lng men ging, ta chn trong khong t l 1 3 % so vi th tch dch nc nho cn ln men. Qu trnh ln men nho c th tin hnh trong cc bn g, b tng ct thp, hoc th kim loi vi nhiu kch thc, hnh dng khc nhau. Qu trnh ln men tt nht nn thc hin nhit 20 25 0C, xy ra theo hai giai on: Ln men chnh ko di t 610 ngy. Khi CO2 thot ra gim nhiu, tin hnh h thp nhit xung t 15200C ln men ph t 2 6 tun (tu thuc dung tch bn ln men nh hay ln), thi k ln men ph, lng ng st tip tc c chuyn ho thnh CO2 v C2H5OH d rt yu v chm chp. Giai on ny c kt thc bng vic tch phn cn men sa x l v ti s dng. Vic ko di thi gian ln men ph ca vang nho khng phi bao gi cng cho kt qu tt hn, ngc li i khi lng ng st li s l ngun thc n tt cho vi sinh vt gy hi. y chnh l nguyn nhn dn ti mt s bnh thng gp ru vang. Mt sn phm vang c coi l ln men hon ton nu hm lng ng st li t hn 1 2 g/l.

V. Thu vang nguyn liu: Sau khi tch ht cn men, ru vang nguyn liu c np y vocc bn cha. gim thiu s oxy ho mt ch ru, trc khi chng ct cn np cng y bn cng tt. Hn na, vic np ru y bn cng l gii php hn ch s pht trin v hot ng ca vi khun axit axetic (nu n xm nhp vo ru vang)- l nguyn nhn lm gim cht lng vang nguyn liu.

VI. Chng ct n gin: Vang nguyn liu c chng ct c ch ru t 812 %V v ngcn st 0,2%, axit nh phn thng < 4,5 g/l. Thit b chng ct y n gin, nhm mc ch c c c ch ru cao hn (2735%V). Cng t thit b chng ct n gin ny, ta c th ly mt phn nc thm sau ny b sung cho cng on phi ch. Lng ru cognac th thu c dao ng t 25 35% so vi th tch ru vang nguyn liu a vo chng ct n gin.

VII. Thu cognac th: Sn phm cognac th vi ru 2735%V l kt qu ca cng onln men vang nguyn liu trong qui trnh cng ngh. Sn phm ny c cha y cc bn ch, sn sng i tip cc bc sau .

VIII. Chng ct phn on ln I: T chng ct phn on ta thu c cc sn phm:- Sn phm trung gian c cht lng tt nht, vi ch ru t 62 70%V, ngi ta gi l cn cognac loi I. Thng s lng thu c t khongtrang22


3035% so vi th tch ru cognac th (27 35%V) a vo chng ct phn on. - Sn phm nh: c cha nhiu hp cht d bay hi hn etanol nh este, aldehyt, axit bay hi v ng thi c ch ru > 70%V. S lng sn phm ny chim khong 8 15 % so vi th tch ru cognac th a vo chng ct phn on I. - Sn phm y: cha nhiu hp cht kh bay hi hn etanol, phn nhiu l cc ru bc cao nh amylic, butylic, propilisn phm ny c ch ru < 62%V v c s lng chim 3 5 % so vi ru cognac th.

IX. Chng ct phn on ln II: Tin hnh chng ct phn on ln II t sn phm nh v sn phmy ca chng ct ln I. Sn phm nh v y ca chng ct phn on ln II thi b. Sn phm gia ca chng ct phn on ln II gi l cn cognac loi II, c ch ru t 55 60 %V. S lng sn phm ny thng chim 20 25% th tch hn hp ca sn phm nh v sn phm y ca chng ct phn on ln I.

H nh 10: H thng chng ct

trang23


H nh 11: S h thng chng ct

X.. cn cognac:- Cn cognac loi I: 62 70%V etanol c , tng tr trong thng g si vi thi gian 5 10 nm, sau i vo cng on phi ch sn phm ru cognac. - Cn cognac loi II: 55 60 %V etanol c , tng tr trong thng g si vi thi gian t 3 4 nm, sau i vo cng on phi ch sn phm ru cognac.

Hnh 12: Cy si (Oak)

Hnh 13: cn Cognac

XI. Phi ch:trang24


y l bc c bit quan trng. Tu thuc vo mc cht lngca mi loi sn phm ru cognac cn phi tho mn, ta s quyt nh cng thc phi ch t cn cognac loi no, cng vi nhng ph gia g. Bc ny phi thc hin theo mt cng thc n nh trc.

Hnh 14: Th ru

XII. Tng tr - lm trong: Da vo c s ho- l lm trong ru, sau khong 6 thng,ru s chn dn.

Hnh 15: Tng tr ru

XIII. Lm lnh - lc: Ta dng yu t nhit thp (-10 - 150C) a cc mui ca axittartric, pectin, protein v nh hnh t dng ha tan trong ru v trng thi khng ho tan (kt lng), ri tin hnh lc tch chng ra khi sn phm ru cognac, lm cho sn phm n nh, bn v thnh phn ho hc, cng nh cc tnh cht v cm quan s hon thin v hi ha ng vi yu cu k thut, cht lng cho mi loi sn phm cognac.

XIV. Chit rt - sn phm ru cognac:

trang25


y l bc cui cng trong qui trnh cng ngh. Sn phm s cchit rt vo cc bao b thu tinh vi nhng hnh dng v dung tch khc nhau. Tu theo phm cp cht lng ca ru cognac thnh phm, cc nh sn xut s cho ra th trng nhng sn phm vi nhng mc cht lng khc nhau. V d nh loi ru ho hng v mang tn thng hiu ring nh : Remi Martin, Henessy

Hnh 16: Chit rt

Hnh 17: Sn phm ru Cognac theo thi gian

Kim nghim v ho v sinh:1. yu cu kim nghim: Da trn qu trnh ln men, ngoi ln men ru etylic cn ln men tp, hnh thnh cc tp cht nh cn metylic v cc loi cn cao cp (t C3 tr ln) khc. B oxy ho, cc loi cn chuyn thnh cc aldehyd, ri tip tc thnh cc acid. Phn ng gia cc cn v cc acid vi nhau hnh thnh cc este. Nhng tp cht ny hoc c hi nh cc loi cn, aldehyd, furfurol..,hoc vi t l thch ng cho mi thm nh cc este, u phi c nh lng v khng ch.

trang26


Da trn tnh cht ca ru v nc nht l nhit cao, v khi ru c cao, c th ho tan cc kim loi trong dng c dng ch bin, cha ng, cn xc nh hm lng kim loi ch yu l ng. i vi cc loi ru mi, cn xc nh thm phm mu v hng liu. i vi ru ch bin t sn, ru kic (kirsch), cn xc nh hm lng axit xyanhidric. Phng php kim nghim: Xc nh trng thi cm quan: cho vo 2 ng nghim c chiu cao v ng knh nh nhau, mt ng 10ml ru th, mt ng 10ml nc ct. t 2 ng trn nn trng, so snh mu sc, trongTrng hp ru c mu, quan st trong, mu sctrn nn trng v ghi nhn xt. Xc nh mi v: Trng hp ru c cn qu cao, pha long c cn tt nht l 300C v xc nh mi v Xc nh cn: cn l s ml ru etylic nguyn cht trong 100ml ru th, nhit ng 15oC. Nu ru c linh cn t hn 0.50 g/l, c th o thng cn bng rou k, bng t trng k, hoc bng l o t trng. Nu rou c linh cn ln hn 0.50 g/l, phi ct ly dung dch cn, v o cn trn dch ct cn o theo cch ny gi l cn tht. cn c quy nh nhit +150C, nu o nhit khc th phi tra bng quy v nhit +150C. Tin hnh th: Ly chnh xc 250ml rou cn th, tt nht l +15 0C, nu khng, phi o nhit v ghi chp sau ny cc thao tc u lm cng mt nhit . Cho vo bnh cuca dng c ct v ct ly t nht l khoang 200ml. Ch ng cho cn bay hi ra mt, bng cch cho u ng sinh hn cm trong 10ml nc ct v ng sinh hn di c lm lnh bng nuc lnh khng qu +200C. cho dch ct tr li nhit bng nhit ca ru lc u, cho thm nc cng nhit y va 250ml. Cho dch ct vo mt nh o khng c m, dng knh to gp hai ng knh ch to nht ca rou k. Th ru k vo, c cn v nhit . Ch ng ru k st vo thnh ng ng. Tra bng a cn chnh xc +150C. Trng hp khng c ru k, o t trng bng l picnomet theo phng php o t trng ca du m. ky qu l t trng ca dch ct ru.

trang27


Chng V: TNH HNH SN XUT V TIU TH RU COGNAC TRN TH GII

H

u ht ru c ting trn th gii u c sn xut cc nc nh: Php, M, Anh nhng ni ting nht l Php. Cc l ru trn th gii:BISQUIT DUBOUCHE CAMUS COURVOISIER DELAMAIN DENIS-MOUNIE HENNESY HINE MARTELL MONNET OTARD POLIGNAC-UNIOOP REMY MARTIN

Ngi c mnh danh l ng trm sn xut ru l Patric Ricard, ng xy dng 1 tp on kinh doanh ru khng l. ng c coi l ng trm ru trn th gii vi vic s huhng chc thng hiu lng danh nh : Chivas Rigal, Jameson, Martell, Seagram Gin, Ricard, Dubonet, Ramazzotti, Hanava Club, Austin Nichols u nm 2005, Pernold Ricard li lm chn ng th trng ru th gii khi quyt nh b ra 7,4 t Bng Anh, tng ng vi 13,5 t USD, mua li i th cnh tranh l tp on ru Allied Domecq. Gi y, b thng hiu ru cao cp ca Pernold Ricard li giu thm ng k vi Rum Malibu, Kahlua, hay Mumm Perrier Jouet. Cha k n hng chc thng hiu ru vang v ru ngt khc m Allied Domecq em li cho tp on Pernold Ricard. H thng ca hng n nhanh DunkinDonuts ca Allied Domecq cng lt vo tay ng ch Patrick Ricard Hnh 18: ng Patrick Ricard (TBKTVN)

trang28


H nh 19: Tnh hnh tiu th ru trn th gii

Hnh 20: Biu 10 nc ng u nhp khu ru Cognac

Chng VI:trang29


CN LM G RU VIT NAM PHT TRIN.

N

hng nn m thc ln trn th gii u c quc tu ca ring mnh. Nga c vodka, Anh c whisky, Php c vin, champagne, cognac, v ngay cnh ta, Trung Quc, cng c c mt nn vn ho ru. Cn Vit Nam ? khi vn ho m thc VN ang c chp nhn trn th gii th ti sao khng th c nhng thng hiu ru VN ?. Nhng thng hiu ru Bu , Lng Vn bn l thng phi i km vi t chnh hiu thm phn thuyt phc ngi tiu dng nhng c chnh hiu khng th ngay c ngi bn cng cha chc bit. m v thc l hai chn ca mt nn vn ho m thc. Th nhng vn ho m thc Vit Nam dng nh ch mi bc ra th gii bng mt chn thc. Ru - tinh hoa ca vn ho Vit Nam, vn ang ch ngi g ca. Chin lc quc tu cn phi bt u t vic nghin cu th trng mt cch h thng, xc nh khch hng mc tiu. Nh trnh by trn, m v thc l hai chn ca mt nn vn ho m thc, ru Vit Nam cn c n vi th gii bng con ng ca vn ho m thc. Ngi tiu dng cn c bit nhng thng ip vn ho n cha trong sn phm m h s dng, marketing s nhn ly trng trch ny. Gi tr ca vn ho cng su sc bao nhiu, gi tr ca sn phm cng cao by nhiu. lm c iu , ngay t by gi, d c hi mun, cn phi xy dng ngay mt chin lc nghin cu lch s vn ho Vit Nam cng s pht trin ca vn ho m thc xy dng mt khi nim quc tu c th, r rng: - Nghin cu th trng, xc nh li khch hng mc tiu, u t vo marketing, ch trng vo cc gi tr vn ho lch s nhm chuyn ti thng ip sn phm chia theo nhiu giai on khc nhau, kt hp cht ch vi ngh thut m thc Vit Nam. - T chc hip hi ru mnh nhm qun l cht lng, bo v quyn li cc thng hiu trong nc trong vic qung co cc gi tr vn ho m thc VN.

CN LM G RU VIT NAM PHT TRIN.Vi ngnh ru, thc t cn kh m m, gn nh cha c s chun b no cho hi nhp khi nc ta gia nhp t chc thng mi th gii WTO. n nay cc doanh nghip ru ca Vit Nam cha c ni mt sn phm c tn tui, sc cnh tranh vi cc thng hiu ru ngoi. Nhn xt v ngnh cng nghip ru, B Cng Nghip cho bit, ngnh cng nghip ru hin nay vn cha pht trin, cng ngh, thit b lc hu, cht lng sn phm cha cao, chng loi sn phm ngho nn, cha p ng c nhu cu tiu dng trong nc.

Nm 2004 c nc c 72 n v sn xut ru cng nghip vi cng sut 103 triu lt/nm, nhng sn lng ch t 76,3 triu lt/nm, khai thc 74% cng sut thit k. Trong khi , ru nu bng phng php th cng (c khong trntrang30


300 c s dn t nu ru) cha th qun l; ru lu, ru gi trn thu cha c bin php kh thi ngn chn, cng gy kh khn cho vic tiu th ru ca cc doanh nghip Nh nc. Cc doanh nghip FDI do thng hiu sn phm cha thc s mnh, nn ch huy ng c 17% cng sut thit k. Vic chun b cho hi nhp ca ngnh ru hnh nh by gi mi bt u. Hip hi Ru bia v nc gii kht cho bit ang cng vi cc c quan chc nng xy dng k hoch pht trin thng hiu ru dn tc. Chnh sch qun l v pht trin ngnh cng nghip n nay cng ang trong qu trnh xy dng. Trong khi khi gia nhp WTO, thu tiu th c bit vi ru hin nh thu theo cn s phi bi b v cc loi ru cng chung mt mc thu, khng bit khi ru ngoi trn vo, liu ru Vit Nam c th tn ti?

N

Vn nn ru gi trn lan:

hng nn m thc ln trn th gii u c quc tu ca ring mnh. Nga c vodka, Anh c whisky, Php c vin, champagne, cognac, v ngay cnh ta, Trung Quc, cng c c mt nn vn ho ru. Cn Vit Nam? khi vn ho m thc VN ang c chp nhn trn th gii th ti sao khng th c nhng thng hiu ru Vit Nam?. Nhng thng hiu ru Bu ,Lng Vn bn l thng phi i km vi t chnh hiu thm phn thuyt phc ngi tiu dng nhng c chnh hiu khng th ngay c ngi bn cng cha chc bit. Cng ngh sn xut ru Vit Nam rt km nhng v li nhun nn xut hin rt nhiu l sn xut ru gi vi quy m ln m CQCS ch ph c vi l lm ru gi vi quy m ln in hnh l: Hnh 21: Cha y 1 thng, C quan Cnh st iu tra (CST), Cng an TP.HCM ph 3 "l" sn xut ru gi quy m ln, thu gi hng ngn chai ru gi. Ch ring t 3 l ny, trong vng 1 nm nay, gn 10 ngn chai ru ngoi gi cc loi ru mnh ni ting c tung ra th trng. Thc t, t lu khng t ngi tiu dng ung phi ru gi nhng khng phi ai cng pht hin ra bi ru gi c a ra l ging y nh ru chnh hiu. Ngy 20.12, C quan. CST bt qu tang pha ch ru ngoi gi ti nh tr s 119/25 khu ph 1, P.Hip Thnh, Q.12, thu gi 52 chai ru ngoi mang nhiu nhn hiu ni ting... cng nhiu dng c

Ru gi, gi... tht ! (nh: m Huy)

pha ch, mt c s sn xut khc 58/47H, t 58A, khu ph 1, P.Tn Chnh Hip, Q.12 v CST thu gi thm 56 thng ru (loi thng 20 chai v 15 chai). Trc khng lu, vo cui thng 11, C quan CST cng ph mt "l" ru khc ti nh s 17 ng Trc, P.13, Q.Bnh Thnh do hai anh em Bi Thanh Khng v Bi Thanh Vn t chc. Ti y, C quan CST pht hintrang31


hn 200 thng ru ngoi (a s l XO v VSOP), mi thng t 10 - 20 chai; 25 can ru dng pha ch; 2 bao ln tem chng hng gi, tem nhp khu; nhiu bao cha hp ng ru ngoi cng nhiu tang vt khc... Mt cn b ca C quan CST nhn nh: "y l ng dy sn xut ru ngoi gi ln nht t 5 nm tr li y b trit ph". Quy trnh pha ch ru gi khin ai cng phi git mnh: dng mt chai ru ngoi tht pha ch vi ru ni cng phm mu, hng liu ch bin thnh... 6 chai ru ngoi gi. Ton b ha cht cn thit nh hng liu, cn, phm mu... Khi u mua ch ha cht Kim Bin. mua hng liu cognac, whisky, cn, nc mu en... ti ch Kim Bin v trn th trng pha ch. Hnh 22: Mt s chai Ti cc "l" ru ny, C quan CST thu gi ru gi thu ti l ca mt s lng ln np v chai ru ngoi gi c sn xut rt tinh vi m theo h khai nhn l mua Bi Thanh Vn Ch Ln. Nhng ng ch hn l tem nhp khu, tem chng gi d rt kh in n nhng cc ch "l" ru gi vn c trong tay v s k, s lng ln n hng ngn chic. i tng tiu th ru gi t cc "l" ni trn chnh l cc ca hng ti TP.HCM v cc tnh min Ty, min Trung. Cng thc ca dn lm ru Ty gi rt n gin: Ru trng, phm mu v hng liu. Ti ch Kim Bin, c th d dng tm mua nhng loi hng liu ny, mun mi g cng... OK. 10 lt ru trng, pha vi t mu nu, thm vi git hng liu Hennessy na l bc mi thm ic mi. Theo nh gi ca cc chuyn gia trong lnh vc kinh doanh ru Ty th hin nay, v s lng tiu th ti TP HCM vi khong 100.000 chai cc loi mi thng. 3/4 ru ny c bn ti cc nh hng, v trng. S cn li ngi ta mua v ung l, hoc biu xn. Ru gi cn c tiu th nhiu tnh, thnh khc. Cc nhn hiu ang c a chung l Johnie Walker xanh, vng (dn nhu gi tt l Gin xanh, Gi vng), Hennessy XO, Rmy Martin, Gordon Bleu, Chivas. Mt do, c phong tro ung Smirnov (ru trng ca Nga) pha vi mt gu, nhng n nay hu nh chng cn ai xi. m v thc l hai chn ca mt nn vn ho m thc. Th nhng vn ho m thc Vit Nam dng nh ch mi bc ra th gii bng mt chn thc. Ru - tinh hoa ca vn ho Vit Nam, vn ang ch ngi g ca.

MT S SN PHM RU COGNAC TRN TH TRNG:

trang32


Cognac Otard VSOP wine-95 US $ : 59.00

Hennessy XO coganc US $ : 123.00

Courvoisier VSOP cognac US $ :53.00

Cognac otard XO US $ : 105.00

Armagnac Extra XO US $ : 73.00

trang33


Gautier XO ; US$:92.00

Gautier cognac vs ; US$: 55.00

Cognac frapin V.S.O.P US$ : 64.00

Coganc Frapin VSOP US$ : 61.00

Coganc HARY XO US $ : 72.00

Courvoisier imperial XO US $ :95.00

trang34

Chng VII: CCH MUA RU V NH GI RU BIUBrandy : Brandy theo ngha rng nht l loi ru mnh c ch bin t s chng ct ca ru vang hay t tri cy nghin nt ri lu trong thng g. Thng g cho php xy ho nh brandy, brandy ngm mu ca g tr thnh mu h phch v hp th hng tho mc t g. Khi brandy tui, nng s c gim bng cch cho thm nc ct. Brandy c th chia lm 3 nhm chnh: Brandy nho: c ch bin t nc nho ln men, nc nho p ch khng c tht hay v qu nho. Loi ru ny thng c thi gian lu tr kh di trong thng g si ln mu thm mi v v tr nn ngon hn. Brandy to: (Loi Grappa ca Italia v Marc ca Php l hai in hnh ca loi brandy ny) l loi brandy c lm t tht qu, v, thn v phn cn li ca qu nho sau khi p ly nc, do c v gt nn phi thi gian kh di. Brandy to thng c thi gian lu tr trong thng g ti thiu nn c hng v nng m v c mi v c trng ca loi nho c ch bin b mt i brandy lu nm trong thng g. Brandy hoa qu: l tn gi chung cho tt c cc loi brandy ln men t cc loi tri cy ni chung tr nho. Brandy hoa qu, tr loi lm t du, thng l lm t cc loi qu dng ln men ru. Du khng ngt lm ra vang c nng cn cn thit chng ct v v vy thng c ngm trong ru mnh chit ly v du v hng thm. Mi loi brandy mang c trng ca tng vng. V th ngi ta t tn cho loi brandy theo tn ca vng . V d: Cognac l tn mt th trn Php, ng thi l tn loi brandy ca vng. Nhng vng sn xut brandy ni ting, c bit Chu u thng rt khc vi cc vng khc loi nho trng . Brandy ca Php gm hai loi ni ting nht l Cognac v Armagnac : Cognac l loi brandy tt nht trn th gii, l brandy chun ca cc loi brandy. Vng Cognac nm pha Ty b bin Atlantic ca Php, pha Bc ca Bordeaux, trong vng Charente v Charente- Maritime Cht lng ca Cognac khng ch c bit t qu trnh chng ct ru m cn t s kt hp lp t trng tt, kh hu v cc iu kin t nhin khc. Loi nho c dng sn xut Cognac l Ugni Blanc, Folle Blanche v Colombard. Nho c hi, p, ln men. Sau cho vo bnh chng ct y nt, v v cung. Qua hai ln ct, ru t 70%, c cho vo thng cha lm bng g cy cao su ly t rng Limousin hoc Troncais. Cc thng g ny phi ngoi tri khong 4 nm cht tannin trong g gim bt. Thi gian cho ru

Cognac trng thnh di hay ngn tu theo cht lng yu cu ca Cognac sn phm. Ti thiu l 18 thng, ti a th v k, c khi ti 50 -70 nm. Loi Cognac lu nm nht, qu nht c cc v tr c bit trong hm gi l thin cc (lu tri - paradis). Cui cng Cognac c em ra ho trn v ng chai. Bt c loi Cognac no cng c ho trn bi cc loi Cognac nm tui khc nhau, v nho khc nhau, loi nho khc nhau. Bi v khng c g xc nh r c tui ca Cognac, ngnh cng nghip ny s dng mt s t ng phn loi Cognac. Cn ch rng cc t ng ny khng mang tnh php l chun xc. V.S - Very Superior: Loi cao cp, cht lng rt tt V.S.P - Very Superior Pale: t nht 2 nm tui trong thng g. V.S.O.P- Very Superior Old Pale: Loi vang trn t tui nht trong phi t nht 4 nm tui, loi vang trn cn li khong 10 n 15 nm. X.O - Extra Old hay Luxury: Loi vang trn trong t nht phi 6 nm tui, loi vang trn cn li khong 20 nm hoc hn na. Tt c cc nh sn xut Cognac u gi mt danh sch cc v nho sn xut cc loi vang trn trong theo di. Loi Cognac n tui c em ra khi cc thng g ng hn v cha trong cc bnh thu tinh ln trnh bay hi v hn ch s ngm g qu mc v se mi. Cognac Luxury l Cognac thuc loi tt nht ca mi nh sn xut. Armagnac l loi Brandy cao tui nht Php. Phn ln cc loi Armagnac u l pha trn, song khng ging Cognac, ngi ta vn c th tm thy loi Armagnac lm t mt v nho duy nht hoc mt vn nho ng nht. Ngi ta cng phn loi Armagnac tng t nh Cognac. Tuy nhin Armagnac pha trn thng c t l vang lu nm nhiu hn Cognac, c cht lng cao hn thuyt phc nhng khch hng kh tnh nht.

cch thng thc COGNAC: Ung cognac cn c thi gian v s kin nhn. ung, ngi ta gi Cognac nhit thng. Trc khi ung ngi ta s nng cc (trong vi pht) cm nhn hng thm ca hoa, ca gi, ca qu c mt trong ru. Sau 3-4 ln nh th ngi ta phi phn bit c s bin i hng thm v mi v. n lc , ngi ta mi bt u thch th. Tip , ung mt ngm nh trong ming cm nhn c. Sau , mi ung tip mt ngm ln thng thc hng v. Ngay lp tc, bn s cm nhn c v ca cognac l bn hay nhanh mt. Lc , ng thi bn cng s cm nhn c nhng v c mt trong ru. gi cht lng, lun gi chai cognac t th thng ng, trong iu kin trnh nh sng v nhit phng. Cng cn ch , do cn ca cognac lun lun ln hn 40%, v th cng khng nn lm dng.

Cognac cognacice

ballon

cognacglass

cognactulip

Ti liu tham kho:

1. Cng ngh ln men ng dng trong cng ngh thc phm (Tc gi: Bi

i) 2. Internet: .http://www.thegioihong.net/diendan/index.php?showtopic=7723

Documents

Cognac 6347